FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS








Separata didctica de productos carnicos

CURSO : taller II


ALUMNOS : Gamarra Gonzales Ileana
Pisfil Gonzales Carla Alejandra

CICLO : 2013- II


LAMBAYEQUE, junio 2014

ELABORACIN DE PRODUCTOS
CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su
desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y
abundantes fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los
centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para
conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y
que cumpla su funcin como alimento.
Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las
personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los
productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una
opcin bastante interesante.
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de
productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros.
Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes
objetivos:
- Mejorar la conservacin
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el
sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de
salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de
conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, el mtodo de
elaboracin influye en la calidad del producto terminado.
1. CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su
normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de
calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la
produccin y del sistema preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y
control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos
crnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales
como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn
o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso
caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su
durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres
tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados,
crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y
otros derivados crnicos. La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados
entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos:
formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos
comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras
de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.
Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos
y otros productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se
clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras
carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos.
En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la
principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y
productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan
cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad
sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. En
los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades
organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo
principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la
durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos
crnicos se da de la siguiente manera:
- Productos procesados, cocidos
- Productos procesados, crudos
- Productos procesados, enlatados
A. Los productos procesados, cocidos:
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un
tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se
clasifican as:
a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de
dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o
no.
b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido
en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22 milmetros sometido a
tratamiento trmico y humedad relativa baja.
c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con
un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento
trmico.
d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con
dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o
no.
e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos
en una mesa fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro
superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.
f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a
base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura,
con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico.

g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido,
embutido, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de
abasto previamente sometidos a coccin, con la adicin de ingredientes y
aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento trmico.

Productos procesados, cocidos, no embutidos:

a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico,
ahumado o no. EI producto elaborado har referencia a la especie de animal
empleada.

b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no,
elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la
adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento
trmico.
c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado
con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico.
d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a
tratamiento trmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre
0 y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das
para productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados
al vaco, en condiciones ptimas de manejo y refrigeracin.
B. Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico
en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados,
crudos, se clasifican en:
- Productos procesados, crudos, frescos
- Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos:
Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de
carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada,
por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin (-18C).
Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as:
a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos,
elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas
naturales;

b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido;

c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma
redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son
sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con
humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden
ser embutidos y ahumados, o no.
Los productos procesados, crudos, madurados, son:
a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de
maduracin;
b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y
sometido a proceso de maduracin. El producto elaborado har referencia a la
especie animal empleada.
C. Productos procesados, enlatados:
Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos,
sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas
de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser
aprobado por el Ministerio de Salud.

a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con
ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera
o salsa y sometido a esterilizacin comercial;

b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base
de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y
aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial;

c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base
de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y
aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. El producto
elaborado har referencia a la especie animal empleada;

d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con
la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado
de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial.

Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a
temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE
USAN EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:

A. CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos
para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.
B. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos.
La grasa orgnica como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente
al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms
utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al
producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin
preferiblemente para impedir alteraciones.
C. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los
diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos
crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en
escarcha.
D. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre
el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la
capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el
crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en
algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
E. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el
sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa
para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen
cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos
fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms
comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
F. NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado
de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir
el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los
consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el
desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen
en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
G. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos
crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de
carne.
H. ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el
almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2
g/Kg de carne.
I. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y
los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se
encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.
J. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como
sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la
coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto.
Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal
texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las
protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada
de casena.
3. OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN
DE PRODUCTOS CRNICOS
a. DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se
realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se
requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de
un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelacin.

b. PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente
pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las
cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y
las pequeas (aditivos) en grameras

c. PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que
conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y
cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes
dimetros.

d. CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de
las carnes y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes
texturas, la formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est
formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el
platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran
producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un
orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua
que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se
introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona
los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin
homognea.







e. MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y
dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar
una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las
cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.

f. EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e
ingredientes) dentro de tripas naturales son artificiales por medio de la
embutidora que puede ser de pistn o al vaco. Esta labor se facilita mediante
el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o
vertical.





g. PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales
se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras
automticas o manuales.






h. AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto
con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede
efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de productos. El
ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando por el
humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades
organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los
consumidores.


i. ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los
productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura
de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del
producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este proceso es
realizado en hornos


j. EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos
crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro
de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde
se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de
calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas
desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos
de vidrio, entre otros.


k. MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el
desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.
Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las
caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El
proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de
temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las
caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor
intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin
lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. Durante la
maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los
siguientes son los ms importantes:
- Enrojecimiento y acidificacin
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn
- Formacin del aroma y sabor caractersticos

4. ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y
CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas
en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos,
adems de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los
establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y
el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de
control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de
evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con
mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto
un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los
tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de
la calidad del producto final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de
la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a
la mesa para ser consumido.
Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido
mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros
biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la
inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios
tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin
o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el
control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos
inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los
requisitos normativos establecidos.
Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos,
figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los
problemas, puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos. Adems, la aplicacin de este sistema impulsa el desarrollo de tres
actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobre productos, los
procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de
pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de
sistemas, con el propsito de comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema
HACCP en cada industria.
El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7
principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este
mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso
productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos
de calidad. Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos
crticos de control fueron aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula
mvil del SENA, y comprenden los siguientes pasos:

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS O PELIGROS
PARA CADA ETAPA DEL PROCESO
A. MATERIA PRIMA
CARNE

Riesgos
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin de origen
Contaminacin en el
sacrificio
Contaminacin en el
transporte
Contaminacin por el
personal
Contaminacin con
materias extraa por
parte del personal
Residuos de
medicamentos
Presencia de compuestos
txicos
Medidas preventivas
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad
y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia,
preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del
proveedor y de los anlisis practicados.
ESPECIES Y ADITIVOS
Riesgos
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin por el
personal
Contaminacin por
materia extraa
Impurezas
Disfuncin de los
componentes activos a
consecuencia de la fecha
de vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia
de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.


AGUA

TROCEADO O PICADO
Riesgos
Microbiolgico Fsico Qumico
Uso de agua no potable
Contaminacin por
microorganismos
patgenos
Contaminacin con
materia extraa
Uso de agua no potable

Presencia de metales
pesados y sustancias
toxicas
Medidas preventivas
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se
almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su
potabilidad, llevar registros o controles.
Riesgos
Microbiolgico Fsico
Contaminacin
microbiolgica por mal
lavado de equipos y
utensilios.
Contaminacin con materia extraa por parte del
personal

LAVADO

DESCONGELADO
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte
del personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada,
Personal responsable con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y
Llevar registros de control de limpieza de los equipos.
Riesgos
Microbiolgico Qumico
Contaminacin con
microorganismos
patgenos debido al uso
de agua no potable
Lavado y enjuague deficiente de residuos de
detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de
detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
Riesgos
Microbiolgico Qumico
Desarrollo de
microorganismos
Contaminacin por parte
del personal
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte
de los equipos
Alteracin del pH
Alteracin de la estructura de la carne
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne
sobre utensilios que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero

MOLIDO Y MEZCLADO

EMBUTIDO Y ATADO
inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para impedir contaminacin cruzada,
Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.
Riesgos
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin por parte
del equipo y utensilios
Contaminacin por parte
del personal
Contaminacin con
materia extraa por parte
del personal
Elevacin de la
temperatura y
rompimiento de la
emulsin
Desnaturalizacin de la
protena
Empleo de materias
primas no autorizadas o
en exceso
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal
responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las
BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable,
Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.
Riesgos
Microbiolgico Fsico
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte
del equipo
Desarrollo de
microorganismos por
bolsas de aire en el
embutido
Empleo de tripas
naturales
Contaminacin con materia extraa por parte del
personal
Medidas preventivas

ESCALDADO Y COCCION

AHUMADO
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar
embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el
caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicacin de las
BPM.
Riesgos
Microbiolgico Fsico
Elevada carga
microbiana
Supervivencia de
bacterias
Contaminacin con materia extraa

Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua
empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la
materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de
microorganismos, temperaturas, entre otros.
Riesgos
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin cruzada
Supervivencia de
bacterias por no alcanzar
tiempo y temperatura
adecuada
Suciedad y materia
extraa proveniente del
ahumador
Empleo de maderas con
residuos extraos
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar
presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento
constante al equipo, Contar con manuales de operacin y programas de
mantenimiento.

SECADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Riesgos
Microbiolgico Fsico
Desarrollo de
microorganismos
Contaminacin por el
medio ambiente al tener
temperaturas elevadas,
humedad alta,
ventilacin insuficiente.
Incorporacin de materia extraa
Contaminacin cruzada
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de
temperatura, humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso,
Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.
Riesgos
Microbiolgico Fsico
Contaminacin cruzada
Contaminacin por mal
manejo de parte del
personal manipulador
Incorporacin de materia extraa
No alcanzar la temperatura adecuada
Dao del producto debido al manejo
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los
microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar
constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y
temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.
Riesgos


B. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco,
1993) propuso en 1991 rboles de decisiones sobre materia prima en las fases
del proceso y producto intermedio En este caso nicamente fue necesario utilizar
los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron como PCC-1
cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin cruzada
Contaminacin por el
mal manejo del producto
y por parte
del personal
Contaminacin con
materia extraa
Dao del producto por
una congelacin
excesiva (oscurecimiento
de la carne, quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso
para que no haya contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de
refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y acondicionado,
Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.
se tiene la posibilidad de ser controlado.



Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos:














C. DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Butifarra cervecera
Base de 2 kg

Aditivos e insumos

Proceso:

- Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeo (5mm).
Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de
formula en este proceso.
- Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave
y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden
secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en
escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados,
ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1
gr cido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma
manual por tiempo de 5 minutos
- Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar
en forma de bolas de 4 5 cm de longitud.
- Escaldado: En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna
de 70C
- Choque trmico: Agua con hielo Temperatura de 0C
- Refrigerar. Su vida til es de 8 a 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 1:


Hamburguesa americana
Base calculo: 2 kg.

Aditivos e insumos

Proceso:
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja
ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10
mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del
hielo de formula en este proceso.
- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el
aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los
dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar bien
incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por
ltimo el cido ascrbico.
- Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100
g.
- Ahumado.
- Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio.
Tener la precaucin de poner papel parafinado o polietileno entre cada
hamburguesa.
- Conservacin. Congeladas de 10 -15 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 2:


Chorizo antioqueo
Base de clculo: 2 kg.

Aditivos e insumos

Proceso:
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja
ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10
mm) junto con las especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se
puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.
- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el
aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los
dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar bien
incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el
cido ascrbico.
- Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de
longitud. Tambin puede emplear tripa de colgeno.
- Ahumar. 30 minutos
- Reposo. 15 minutos
- Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 3:





Longaniza autctona
Base calculo: 2 kg.

Aditivos e insumos

Proceso:
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y
la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo
de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente.
- Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y
los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar el
tomillo, organo, perejil y laurel picados. Adicionar el vino, el achiote y
por ltimo el cido ascrbico disuelto en 20 c.c. de agua.
- Embutido. En tripa natural de cerdo de dimetro 26-28 mm
- Ahumar. 30 minutos
- Reposo. 15 minutos
- Empacar, refrigerar y comercializar

El proceso se resume en el diagrama de bloques 4:



Salchichn cervecero
Base calculo: 2 kg.

Aditivos e insumos

Proceso:
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar el
50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco
pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar
un 1/3 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave
y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden
secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en
escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados,
ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1
gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms
de 10 minutos.
- Mezclado. Mezclar la emulsin con la carne para decorar (por 1
minuto)

- Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 60 mm de dimetro,
previamente hidratada en agua tibia
por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja
previamente desinfectada.
- Secado y ahumado. 55 60C por 1 hora.
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna
de 70C
- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C
- Refrigerar. Su vida til es de 20 das
El proceso se resume en el diagrama de bloques 5:


Mortadela:
Base calculo: 2kg.

Aditivos e insumos

Procedimiento:
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de
formula en este proceso.
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y
homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial
as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas
(1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms
condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms
almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico
vehiculizado en agua (1 gr cido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin no debe durar ms de 10 minutos.
- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de
dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia
por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja
previamente desinfectada.
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna
de 70C
- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C
- Reposo en refrigeracin a 4C.
- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor
- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr
- Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das
El proceso se resume en el diagrama de bloques 6:



Salchicha sper econmico
Base calculo: 2 kg.

Aditivos e insumos

Proceso:

- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco
pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar
un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y
homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial
as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas
(1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms
condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo
condensado y colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido
ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua).
Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos
- Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna
de 70C (30 min aproximadamente)
- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C
- Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 7:

Salchicha suiza
Base calculo: 2 kg.

Aditivos e insumos:

Proceso:
- Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la
carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
- Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeo (5mm), junto
con del hielo triturado
- Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave
y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden
secuencial as: Carne, aceite ms sal y sales curantes mezcladas, ms
hielo en escamas (1/3), ms condimentos, ms leche en polvo, ms hielo
(1/3), ms colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico
vehiculizado en agua (1 gr cido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos
- Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm
- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna
de 70C (30 min aproximadamente)
- Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C, empacar
- Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 8 a 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 8:




Otros productos:
a. Elaboracin de jamn:
Ingredientes:
- 50 g de sal comn
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamn
- 1 litro de agua
Nota: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer
trmino el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Despus agregar uno a
uno los dems ingredientes, disolvindolos perfectamente. Un litro de salmuera
alcanza para dos kilos de carne.
Ligador comercial: puede utilizarse tambin harina de trigo o maz, por
ejemplo, Maicena.
Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.
Procedimiento:
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de
sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino
o se pica finamente en trozos con el cuchillo.
A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le
agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega tambin 40 g de ligador comercial
por cada kg de carne). Se mezcla.
La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se
recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse
para evitar la deshidratacin.
Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se
coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables:
tramos de 30 40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y
enseguida la carne, despus se tapa para evitar que durante el cocimiento la
carne aumente su volumen por la incorporacin de gases y se obtenga un jamn
sin forma).
Los moldes se colocan en bao Mara para su cocimiento (aproximadamente 1
hora por cada kg de carne en el molde).
Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para
su consumo

b. Elaboracin de chorizo
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas.
Aqu daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede
agregar o quitar condimentos al gusto.
Ingredientes:
Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes
pequeos o pasada por el molino.
Grasa 400 gramos
Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
Pimentn 14 gramos
Clavo 0.5 gramos
Ajo 2.5 gramos
Organo 2 gramos
Comino 2 gramos
Sal comn 20 gramos
Vinagre 25 mililitros
Procedimiento
La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos
pequeos con el cuchillo).
Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
Se embute en tripa natural, luego se amarra.
Ahumado (este paso es opcional): se ahma durante 6 horas, de la misma
manera que la chuleta.
Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse
fresca o bien dejarse secar por algn tiempo).

c. Elaboracin de chuleta ahumada
Ingredientes
1 lomo de cerdo
Procedimiento
Salmuera: se prepara igual que para el jamn.
El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables),
tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.
El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se
deja en refrigeracin durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
Se ahma durante una noche u ocho horas.

d. Elaboracin de tocino
Ingredientes:
Carne especial para la elaboracin de tocino (normalmente suele utilizarse la
carne de la costilla del cerdo, dndole forma rectangular)
200 gramos de sal por kilogramo de carne.
4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.
Procedimiento:
La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante
cuatro das.
Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la
carne, cada vez que sea necesario.
Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el
excedente de sal y se dejan remojando en refrigeracin durante
aproximadamente 12 horas.
Se dejan escurrir durante 2 horas.
Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia.
Pesar y consumir.


D. 3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL, MONITOREARLO Y ESTABLECER
ACCIONES CORRECTIVAS

Materia prima:
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Carne:
Color: Rojo
Olor: Fresco, agradable
Textura: Firme
Temperatura interna:
Carne refrigerada < 6C
Carne congelada < -5C
pH entre 5.5 y 6.2
Contenido de ufc
permitidas
Especias y condimento
Libres de materia extraa
Exigir certificados al
proveedor
Agua
Potable
Cumplir con
especificaciones
sanitarias vigentes
En cada lote de carne se
debe realizar anlisis
microbiolgicos,
fisicoqumicos y
sensoriales.
Realizar anlisis
microbiolgicos al agua
y condimentos por lo
menos cada 2 o 3
meses.
Verificar y mantener en
bitcora los
certificados de
anlisis y
notificaciones
de
cambios en el proceso
Usar carne dentro de
los pH especificados, si
es mayor la carne
empieza proceso de
putrefaccin.
Rechazar carne que no
provenga de un
matadero autorizado o
que no tenga el
respectivos ello de
seguridad.
Verificar sistema de
registro y procurar que
las primeras entradas
sean las primeras
salidas.
Limpiar y desinfectar
utensilios o equipos
usado

Lavado:
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Utilizar agua potable y con
una temperatura mxima de
15C
Empleo de desinfectantes
permitidos por la norma en
Monitoreo de la clase
de desinfectante a usar
y la concentracin
Monitoreo de la calidad
del agua
Adecuacin de la
temperatura de lavado
y la concentracin y el
tipo de desinfectante
usado
la concentracin adecuada Llevar registros Dar un tratamiento al
agua para hacerla apta
para el proceso
(Asegurar la
potabilidad)
Practicar BPM

Troceado y picado
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Mantener una temperatura
mxima de 15C
Productos emulsionados
mximo un 10% de agua
adicionada para controlar la
humedad final del producto
Buenas prcticas de higiene
y manufactura por parte del
personal manipulador
Control frecuente de
temperatura.
Contar con registros
escritos
Realizar inspecciones
de higiene y uso de
implementos (gorro,
tapabocas, cofia, botas,
entre otros).
Uso de agua fra
potable y hielo en
escamas o troceado.
Realizar lavado de
equipos y utensilios.
Adicin de fosfatos.



Molido y mezclado
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Mantener una temperatura
mxima de 15C
Limpieza del equipo con
los desinfectantes
permitidos y en cantidades
controladas
Emplear en cantidades
adecuadas los ingredientes
de la mezcla
Tiempo adecuado
Monitoreo frecuente de
la temperatura
Verificacin de las
formulaciones
Inspeccin visual
Monitoreo de las
prcticas de higiene
Registro del proceso de
desinfeccin de
utensilios y equipos
Adecuar la temperatura
mediante el uso de
agua fra o hielo en
escamas
Realizar limpieza y
desinfeccin dele quipo
Verificar que el
personal responsable
cumpla con las buenas
prcticas de higiene y
manufactura
Aplicar un programa
preventivo en caso de
detectar una
formulacin
inadecuada
Mantenimiento del
equipo

Embutido y atado
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Mantener una temperatura
mxima de 15 C
Emplear tripas artificiales
o en su defectos tripas
naturales seguras
Embutir de preferencia al
vacio o en su defecto evitar
incorporacin de aire en la
tripa
Llenado homogneo de la
tripa sin exceder su
capacidad
Atado inmediato
Limpieza y desinfeccin del
equipo y utensilios antes y
despus del proceso
Aplicar BPM
Inspeccin visual
Registro de los
proveedores de tripas
Registro de limpieza y
desinfeccin
Inspeccin visual
Registro de los
proveedores de tripas
Registro de limpieza y
desinfeccin

Escaldado y coccin
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Temperatura mxima de
agua a 80C y temperatura
interna del producto
mximo a 70 C
Control de la
temperatura del agua
constantemente
Inspeccin visual del
Registro de control de
temperaturas
Ajustar equipo para
operar en condiciones
Tiempo de escaldado o
coccin depende del
volumen o tamao de la
pieza
Al finalizar el proceso el
producto debe ser duro y
flexible
Uso de agua potable y
cambio de la misma
constantemente
Limpieza y desinfeccin
equipo con el desinfectante
adecuado y en las
cantidades permitidas
productos a medida que
avanza el proceso
Control de la
temperatura interna del
producto
constantemente
Registro de la limpieza
y desinfeccin del
equipo
eficientes
Mantenimiento equipo
Cambiar el agua
empleada para un
proceso posterior
Aplicar tratamientos al
agua para asegurar la
potabilidad

Ahumado
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
En caliente: Temperatura
entre valores de 50 a 90 C
Evitar empleo de maderas
resinosas por los residuos
en los alimentos que no son
permitidos
Limpieza equipo
Revisar la temperatura
frecuentemente
Inspeccin visual
Revisar equipo antes de
usarlo
Buen funcionamiento
del equipo
Mantenimiento del
equipo
Control de tiempo y
temperatura
Buena ventilacin
Mantenimiento del
equipo

Secado
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Temperatura 20 C mximo
pH menor a 5.5
Llevar a cabo la operacin
en cmaras para permitir el
Revisar la temperatura,
humedad y ventilacin
de la cmara por lo
menos 1 vez al da
Asegurar condiciones
ambientales adecuadas
Procurar que los
productos estn a una
control de la temperatura y
humedad
Registro de los datos
Inspeccin visual
distancia correcta
Mantenimiento del
equipo

Enfriamiento
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
Temperatura aproximada
entre 4 y 5 C
Tiempo segn volumen del
producto
Uso de agua fra y con
cambio constante
Si es en cmara evitar
contaminacin cruzada
Realizar un choque trmico
adecuado
Agua potable
Registro y control de la
temperatura
Revisin del equipo
antes de uso
Inspeccin visual
Cambio del agua de
enfriamiento
Mantenimiento del
equipo
Control por medio de
registros del tiempo y
temperatura
Verificacin de
procesos para asegurar
la potabilizacin del
agua

Almacenamiento
Especificaciones Monitoreo Acciones correctivas
En refrigeracin
temperatura mxima de 5C
En congelacin temperatura
mxima de -6 C
Evitar contaminacin
cruzada
Estado perfecto de la
cmara y no usarlo para
almacenar materia primas o
producto intermedio
Control de temperatura
de los productos
Registro del uso y
estado de los equipos
usados
Limpieza y revisin
antes de usarlo
Inspeccin visual
Evitar contaminacin
cruzada
Mantenimiento del
equipo
Aplicar BPM
Verificar
almacenamiento
inmediato
Ajustar el equipo para
correcto
funcionamiento


E. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Es necesario tener registros de control con los resultados de anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos de materia prima, producto en proceso,
producto terminado, mantenimiento de maquinaria, higiene e instalaciones
fsicas, para que en algn momento si es necesario puedan utilizarse a fin de
determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para
determinar cualquier falla en el proceso.
Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticos, ya
que proporcionan la informacin necesaria acerca del comportamiento de
materias primas, personal y equipo durante el proceso, bastando nicamente con
revisarlo para determinar rpidamente la accin preventiva o correctiva segn
sea el caso. Para la elaboracin de los registros es importante educar al operario
o supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa
informacin que se registra es importante para tener bajo control el proceso.
Algunos ejemplos de registros que se podran llevar a cabo en la realizacin de
productos crnicos serian:





F. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Las hojas de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del
proceso de la elaboracin de los productos crnicos donde se sealan los puntos
crticos de control, los riesgos que pueden presentarse en cada etapa, as como
las medidas preventivas y correctivas, las especificaciones o lmites y el
monitoreo.

Para la aplicacin de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del
proceso que debe ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se
considera un PCC1 o un PCC2, se identifica el tipo de riesgo: fsico, qumico
y/o microbiolgico que est involucrado, se establecen las medidas preventivas
para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a
verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.
Cuando el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para el
proceso de manufactura de los productos crnicos se haya implementado, deber
someterse a una verificacin para corroborar que funciona correctamente, que la
aplicacin prctica responde a lo previsto en el diseo terico del sistema y esto
debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o su modificacin, si
se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda
mejorarse su eficacia. Adems debe realizarse una verificacin de los PCC
rutinariamente en cada lote, como parte del proceso de produccin diario, y una
verificacin del Programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en
el producto-proceso o se tenga nueva informacin disponible.
Estas verificaciones, sern realizadas por personal que integra el equipo
HACCP. La verificacin de los PCC incluye la revisin del control de los
parmetros determinados en cada punto crtico. Una vez completada la etapa de
verificacin, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el plan
HACCP se est ejecutando tal como fue diseado. Las desviaciones del plan
HACCP deben estar listadas en el reporte y stas deben ser discutidas con la
Gerencia de la planta. Igualmente deben estar documentadas las acciones
correctivas tomadas en respuesta a cada una de las desviaciones identificadas.



















5. BIBLIOGRAFA
- LABORATORIOS ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS.
Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos
- Elaboracin de productos crnicos. Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C
3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf