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Universidade Federal do Par

Instituto de Cincias Exatas e Naturais
Faculdade de Qumica
Disciplina: Tecnologia das fermentaes
Prof.: Vanessa




Relatrio: Produo de iogurte




Ana Carolina Maus dos Santos - 08056000301
Christiene Rafaela Lucas de Matos - 08056000901
Jlio Guerra Neto - 09056000101
Lindete Rodrigues dos Santos - 08056000401



BELM-PA
2011

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Lista de figuras
Figura 1: Esquema da fabricao do iogurte. ................................................................... 5
Figura 2: a) Streptoccous thermophilus e b) Lactobacillus bulgaricus ............................ 7
Figura 3: % de cido lctico em funo do tempo ........................................................... 8

Lista de tabelas
Tabela 1: Ingredientes utilizados na produo de iogurte. ............................................... 4
Tabela 2: Dados obtidos para a determinao da % de cido lctico. .............................. 7

Sumrio
1. Introduo ................................................................................................................ 3
2. Objetivos .................................................................................................................. 4
3. Materiais .................................................................................................................. 4
4. Produo do iogurte ................................................................................................ 4
4.2. Preparo da Calda ................................................................................................ 6
4.3. Determinao da acidez em % de cido lctico ................................................. 6
4.3.1. Materiais ..................................................................................................... 6
4.3.2. Procedimento .............................................................................................. 6
5. Resultados e discusso ............................................................................................ 7
6. Concluso ................................................................................................................. 9
7. Referncia ................................................................................................................ 9











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1. Introduo
A legislao brasileira define o iogurte como o produto obtido pela fermentao
ltica atravs da ao do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus
thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Pode-se fazer
acompanhar de outras bactrias lticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinao das caractersticas do produto acabado.
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O iogurte um produto
amplamente recomendado pelas suas caractersticas sensoriais, probiticas e
nutricionais, pois, alm de ser elaborado com leite contendo alto teor de slidos, cultura
ltica e acar, pode ainda, ser enriquecido com leite em p, protenas, vitaminas e
minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura.
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Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lcteo fermentado mais
importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao
industrial: iogurte de consistncia firme, iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados,
com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura bsica de ingredientes essencialmente
a mesma. A produo mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a
introduo dos iogurtes aromatizados com frutas. A adio de frutas aumenta de
maneira eficaz a aceitao do produto, pois nem todos os consumidores preferem o
iogurte na sua forma natural.
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O leite destinado fabricao de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de
microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as caractersticas
desejveis de sabor e textura, alm da segurana alimentar exigida pelo consumidor. A
Instruo Normativa n 46 de 24/10/2007 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento
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estabelece como padro de identidade e qualidade para o iogurte o teor
de cido ltico (g de cido ltico/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5.
Nos ltimos anos, a fabricao de iogurtes no Brasil cresceu de maneira
considervel, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento
funcional que o mesmo tem recebido.
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O Brasil tem um consumo per capita de quase 2
Kg por ano. O consumo urbano 300% maior do que o rural.
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A preocupao com
relao alimentao vem mudando muito nas ltimas dcadas. A nutrio continua
desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos
funcionais faz com que essa cincia se associe medicina e ganhe dimenso extra no
sculo XXI.
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2. Objetivos
Obter iogurte com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as
transformaes ocorridas durante o processo.

3. Materiais
- Panelas
- Colheres
- Fogo
- Estufa
-Termmetro
- Potes de 200 mL

Tabela 1: Ingredientes utilizados na produo de iogurte.
Ingrediente Quantidade
Leite em caixa integral 2 L
Leite em p 60 g
Acar 560 g
Polpa de acerola 400 g
gua destilada 40 mL
Fermento Bio Rich 2 envelopes

4. Produo do iogurte
4.1. Processo fermentativo
- A princpio realizou-se a esterilizao de dos materiais a serem utilizados com gua
quente a fim de evitar a contaminao no produto final;
- Em uma panela, o leite foi aquecido at 42 C, agitando sempre e com cuidado para
que no formar-se espuma e no ultrapassasse o limite de temperatura (42C); (OBS:
no mexer com o termmetro, utilizar a colher de plstico);
- Para uma consistncia mais firme do iogurte foram acrescentados 60g de leite em p;
- Depois que o leite atingiu a temperatura de 42 C, adicionou-se na panela o inculo (j
pesado) e misturou-se bem;
- Em seguida a panela foi retirada do aquecimento e colocada sobre a bancada;
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- Alquotas de 10 mL foram retiradas e colocadas em 8 erlenmeyers previamente
identificados e reservados para posterior determinao da acidez (item III deste roteiro);
- Determinar a acidez em uma amostra no tempo inicial 0 min.
- Incubar a panela na estufa e os outros 7 erlenmeyers, todos a 42C, e a hora foi
anotada;
- Aps 30 minutos de incubao, retirou-se um erlenmeyer para determinar a acidez;
- Repetiu-se o item anterior a cada 30 minutos, at que a oitava amostra;
- Aps trs horas e meia de fermentao, retirou-se a panela da estufa, e adicionou-se a
calda ao mosto a fim de conferir sabor ao iogurte;
que foi acondicionado em embalagens plsticas de 200 mL. O fluxograma do processo
de produo de iogurte apresentado na Figura 1.
- Em seguida o iogurte foi acondicionado em potes plsticos de 200 mL, mantendo-se o
iogurte sob refrigerao at o seu consumo (mximo 2 dias aps a fabricao);
O fluxograma do processo de produo do iogurte est apresentado na Figura 1.



Figura 1: Esquema da fabricao do iogurte.

Leite em caixa
Aquecimento a 42 C
3 % de Leite em p
Inoculao
Incubao na estufa
3,5 h a 42 C
Monit. do c. Lctico
a cada 30 min
Adio da calda
Armazenamento
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4.2.Preparo da Calda
Para o preparo da calda foram adicionados 400g de polpa de acerola em uma panela
de alumnio, previamente esterelizada, juntou-se 560g de acar e 40 mL de gua,
levou-se ao fogo at obter uma boa consistncia. O Brix da calda foi 64.
4.3.Determinao da acidez em % de cido lctico
4.3.1. Materiais
Amostra a ser analisada, soluo de hidrxido de sdio N/9, soluo alcolica de
fenolftalena a 1%.

4.3.2. Procedimento
1. Pegar uma alquota de 10 mL da amostra e adicionar em um erlenmeyer (considerar
10 mL aproximadamente igual a 10g).
2. Adicionar cerca de 20 mL de gua destilada e 3 gotas da soluo alcolica de
fenolftalena 1%.
3. Titular com uma soluo de hidrxido de sdio N/9, at o aparecimento de uma
colorao rsea plida persistente por 30 segundos.
4. Anotar o volume gasto.
5. Clculo: Acidez expressa como % de cido lctico




Onde,
V = volume em mL de hidrxido de sdio N/9 gasto
fc = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio N/9
A = peso da amostra em g (considerou-se que 10 mL da amostra equivalem a 10g,
densidade prxima de 1,0 g.cm
-3
);








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Tabela 2: Dados obtidos para a determinao da % de cido lctico.
Alquota Tempo de
fermentao
(min)
Peso da
amostra (g)
Volume de
NaOH (mL)
Acidez
(% de cido
lctico)
1 0 10 2,1
0,21
2 30 10 3,0
0,27
3 60 10 2,7
0,3
4 90 10 3,4
0,34
5 120 10 4,2
0,42
6 150 10 4,5
0,45
7 180 10 5,0
0,5
8 210 10 6,5
0,65

5. Resultados e discusso
Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, Streptococus thermophilus e
Lactobacilus bulgaricus (figura 2), crescem em simbiose, produzindo cido lctico,
compostos aromticos e cogulo.

Figura 2: a) Streptoccous thermophilus e b) Lactobacillus bulgaricus







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No inicio da fermentao, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o
crescimento do S. thermophilus, estimulado por alguns aminocidos livres
(especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de
acidez, evidenciado na figura 2, a porcentagem de cido lctico aumenta com o aumento
do tempo.
4


Figura 3: % de cido lctico em funo do tempo

Ao atingir aproximadamente 46 D, o meio se torna pouco propcio ao S.
thermophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produo
de acetaldedo, o principal responsvel pelo aroma caracterstico do iogurte. Com o
aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoeltrico da protena do leite, e
tem-se a coagulao.
4

Entretanto, a cultura (start) do iogurte deve conter uma percentagem igual das
duas bactrias, do contrrio no se obter a consistncia e a caracterstica desejvel do
odor no produto industrializado (Behmer, 1999).
A temperatura mostrou-se um fator importante na execuo desta atividade, pois
se a temperatura for superior a temperatura tima as bactrias no sobrevivem, e abaixo
dela a velocidade do processo bastante reduzida.
Houve perdas de iogurte na elaborao do processo, pois uma parte da amostra
devia ser retirada para a determinao da acidez, mas mesmo assim obteve-se um bom
rendimento, cerca de 13 embalagens de 200 mL foram preenchidas, totalizando 2,6 L de
iogurte produzido, um volume maior do que a quantidade de leite utilizado, isso se deve
ao acrscimo da calda na produo do iogurte.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 50 100 150 200 250
%

c
.

L

c
t
i
c
o

T (min)
9

A Instruo Normativa n 46 de 24/10/2007 do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
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estabelece como padro de identidade e qualidade para o
iogurte o teor de cido ltico (g de cido ltico/100g) de 0,6 a 1,5, logo o teor final de
cido lctico de 0,65% para o iogurte produzido na aula pratica atendeu ao requisito
exigido pela legislao.
A refrigerao do iogurte interrompe o crescimento das bactrias lcticas, que
mantm, no entanto uma certa atividade metablica. por isso que a acidez do produto
em tendncia a aumentar durante o armazenamento enquanto a sua viscosidade diminui.
O iogurte fabricado em boas condies de higiene e mantido no frio pode permanecer
comestvel durante aproximadamente 30 dias. (Behmer,1999). Mas segundo a
professora Vanessa, o iogurte produzido na aula prtica deveria ser consumido em at 2
dias, devido no haver a presena de aditivos ou conservantes.

6. Concluso
Com este trabalho foi possvel conhecer as caractersticas que possui um iogurte de
qualidade como uma consistncia adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e
aroma caracterstico. Alm do mais foi possvel conhecer as etapas do processamento
do iogurte como: seleo da matria-prima e preparo da mistura, homogeneizao,
tratamento trmico, inoculao, incubao e resfriamento. Observando o iogurte sob um
ponto de vista de produo caseira o iogurte de fcil produo, manipulao e
econmico, obtendo-se uma quantidade de iogurte maior que a quantidade de leite
utilizado. O teor final de cido lctico de 0,65% para o iogurte atendeu ao requisito
exigido pela legislao. Portanto, foi obtido um iogurte timo para o consumo.

7. Referncia
(1) BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite 13 ed. Revisada e atualizada So
Paulo: Nobel,1999.
(2) BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 46,
de 24 de outubro de 2007, dos padres de identidade e qualidade (PIQ) de leites
fermentados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
DF, 25 out. 2007. Seo 1, p. 5.
(3) Centro Danone de informao ao iogurte. Disponvel em:
<http://www.danone.pt/cdii/>. Acesso em 11jun. 2011.
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(4) Fermentao lctica e a produo do iogurte. Disponvel em:
<http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm>. Acesso em: 5 jun. 2011.
(5) FUCHS, R.H.B.et al. Iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina.
Cinc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 25, n.1, p.175-181, jan.-mar. 2005.
(6) PORTER, J.W.G. Leche y productos lcteos. Trad. J.L.B. ESCALADA.
Zaragoza: Acribia, 1981. p. 71-74.
(7) Processo de fermentao. Disponvel em:
<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogurte/
process_iogurte.htm>. Acesso em: 5 jun. 2011.
(8) SABOYA, L. V.; OETTERER, M.; OLIVEIRA, A. J. Propriedades profilticas
e teraputicas de leites fermentados: uma reviso. B. SBCTA, v. 31, n. 2, p.
176-185, 1997.
(9) SCHLINDWEIN, M.M.; KASSOUF, A.L. Mudanas no padro de consumo de
alimentos tempo-intensivos e de alimentos poupadores de tempo, por regio do
Brasil.In: SILVEIRA, F.G. et al. (Org.) Gasto e consumo das famlias
brasileiras contemporneas. Braslia, DF: IPEA, 2007. v. 2, p.423-462.
(10) VEDAMUTHU, E.R. The yogurt story past, present and future. Part. V.
Dairy, Food Environ. Sanit., v. 11, n. 8, p. 444-446, 1991.