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INSTITUTO DE

EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PUBLICO
APARICIO POMARES
ESPECIALIDAD:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO:
Nro. I
UNIDAD DIDACTICA:
Procesos para productos de frutas
SEMESTRE ACADEMICO:
1




Elaboracin de papaya deshidratada
1. INTRODUCCION:

2. OBJETIVOS:
Que el estudiante conozca las operaciones que comprenden la elaboracin de fruta
confitada y se familiarice con las mquinas y equipos que se emplean durante el proceso
a) FORMULACION DEL OBJETIVO GENERAL:
Realizamos el procesamiento de elaboracin de la cascara de sanda
confitada, controlando la materia prima durante el proceso y el producto
terminado ,de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas
peruanas

b) ASPECTO DEL OBJETIVO ESPECFICO
Realizamos la elaboracin de cascar de sanda confitada ,controlando las
operaciones de proceso ,y teniendo en cuenta los parmetros respectivos
Realizamos el control fsico qumico (pH, acidez titulable, solido soluble e
ndice de madurez),en la materia prima , durante el proceso y el producto
terminado
Realizamos el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto

3. REVICION BIBLIOGRAFICA O MARCO TEORICO:
3.1. DEFINICION:
Es un producto obtenido por sucesivas inmersiones de frutas enteras o en trozos, con
jarabes de densidades cada vez creciente de modo que el azcar penetre
profundamente abundante en la masa. La fruta confitada es de consistencia slida y
generalmente se acostumbra glasearla, con el objeto de limpiar la superficie externa
dndole brillantez.
3.2. Fundamento terico sobre el confitado
Durante el proceso de confitado ocurre dos fenmenos fsicos que son: la osmosis
y la absorcin, en el jarabe o almbar, se produce la difusin(referente a procesos
osmticos)del jugo celular, de los trozos a la solucin de almbar y el azcar de
este, penetre en el interior de la cascara de sanda. Ambos procesos ocurren
indistintamente diferentes velocidades.
La inmersin del jarabe permite llegar al equilibrio. Este equilibrio se alcanza por
un proceso de absorcin, finalmente se produce una deshidratacin parcial por
osmosis lo cual produce en la reduccin del 50% de su peso inicial

3.3. Funciones del azcar
Las funciones ms importantes que se atribuyen en el azcar son:
La solubilidad y la cristalizacin
En base a estas funciones los productos azucarados se clasifican en dos
grupos :
Productos en los cuales el azcar se presenta en su forma soluble tales
como: fruta confitada, jarabes, totees, etc.
Producto que se preparan en su composicin, cristales de azcar, tales
como: la miel, el chocolate, etc.
El efecto conservador del azcar en las frutas confitadas se consigue mediante la
preparacin de soluciones saturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos,
hasta alcanzar una saturacin de 75% de solidos solubles a 20 C
3.4. Mtodo de elaboracin de fruta confitada
Se conoce tres mtodos de elaboracin de fruta confitadas y son los siguientes
3.4.1. Proceso lento o tradicional
Las frutas confitadas por este mtodo son sometidos a cambios de jarabes cada vez ms
concentrados, con el objeto de permitir la impregnacin del azcar en la cascara de
sandia
Segn este mtodo el proceso se inicia con un jarabe de 35 Brix, concentracin que va
incrementndose de 5-10 Brix, hasta llegar a un jarabe final de 70 a 75 Brix. El jarabe
es preparado utilizando glucosa o azcar invertido y sacarosa ms agua
La cascara de sanda previamente tratada , es sumergida en el jarabe y calentada hasta
ebullicin por 1-2 minutos para luego ser puesto en reposo durante 24-48 horas
3.4.2. Proceso rpido de confitado
Consiste de cuatro tipos:

3.4.2.1. Mtodo rpido tipo A
Consiste en someter la cascara de sanda en un jarabe de 30 Brix hasta ablandarle,
luego son colocados en jarabes de 40 Brix completamente cubierta, dentro de un
deshidratador de aire al 150 F
Durante la deshidratacin se evapora el agua del jarabe causando la concentracin del
mismo, hasta llegar en 24 horas a partir del cual el sistema se deja en reposo por varios
das hasta lograr el equilibrio, finalmente la fruta es escurrida, lavada y deshidratada hasta
una humedad de 20%
3.4.2.2. Mtodo rpido tipo B
La fruta es sumergida en un jarabe y manteniendo a 150F aplicndole calor
externamente a intervalos de 3 a 4 horas se aade jarabe de maz o glucosa hasta
incrementar en 10bx la concentracin inicial
Este proceso continuo se realiza hasta que la concentracin final sea de 68brix donde es
dejado en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrido, lavado y secado
3.4.2.3. Mtodo rpido tipo C
La cascara de sanda es ablandada en un jarabe de 30brix. Es colocado en un jarabe de
75-80brix, para ser conectado a una fuente de vaco ms de 28 pulgadas y dejando en
reposo por 24 horas. Pasado este tiempo se rompe el vaco finalmente se enjuaga y se
deshidrata
3.4.2.4. Mtodo rpido tipo D
Es ablandada la fruta en un jarabe de 30brix, luego es cocinado en un vacio de 28
pulgadas durante la coccin se aade peridicamente el jarabe de 30Brix y se mantiene
un volumen constante en la vacija, cuando el jarabe se concentra hasta 88brix se deja en
reposo durante 24 horas a temperatura ambiente
3.4.3. Proceso continuo de cascara de sanda confitada
Es este mtodo se fundamenta en el hecho de que la velocidad del confitado puede ser
aumentado, si se mantiene una temperatura elevada durante todo el tiempo que dura el
proceso y la concentracin del jarabe permanece constante debido a la accin circulatoria
que ejercen las bombas al incrementar el intercambio osmtico entre la cascara de sanda
y la solucin que la rodea, bajo este principio, se ha diseado numerosos equipos
medidor de frutas que realizar mecnicamente todo el proceso de confitado actualmente
este mtodo tiene gran aplicacin a esta escala
3.5. Elaboracin de cascara de sanda confitada
3.5.1. Materia prima e insumos
3.5.2.
4. REVICION BIBLIOGRAFICA O MARCO TEORICO CONCEPTUAL
Descripcin de la materia prima, caractersticas
Descripcin del producto y sus caractersticas fsicas qumicas etc.
Descripcin del proceso productivo
Originalidad de los esquemas empleados
MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos utilizados
Descripcin del proceso de elaboracin
Flujo grama del procesamiento indicando parmetro del control
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Presenta la formulacin de materia prima e insumos utilizados
Presenta los controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto
Realice el balance de materia mostrando el flujo grama
Presente el cuadro de rendimiento de operacin y procesos
Realice la interpretacin de los resultados obtenidos
Analiza crticamente los resultados comparndolo con la teora
CONCLUCIONES
Precisin de las conclusiones
RECOMENDACIONES
Factibilidad de las recomendaciones
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Clculos
Determinacin de costo de la produccin y precio de venta
Presenta fotografas dibujo etc.