Gli uomini del Medioevo ebbero la capacit, soprattutto nei momenti di difficolt alimentare, di

trasformare in pane non solo grani di differenti tipologie ma, come vedremo, anche di ottenere
farine da alcuni legumi e frutti.Il procedimento di panificazione iniziava con labburattamento ,
con cui si separava la crusca dalla farina per il quale veniva usato uno strumento apposito detto
buratto, si procedeva poi a mescolare la farina con dellacqua tiepida finch si otteneva una
pallottola di pasta che veniva fatta lievitare in un recipiente chiuso per tutta la notte: questa era
chiamata crescente e serviva a lievitare la successiva massa. Una piccola quantit di questo
impasto veniva tenuta da parte e serviva per la lievitazione successiva.Inizialmente il pane era
venduto a misura e aveva la forma di una grande semisfera. Vi era la forma del valore di un
denaro; una forma pi grande o doppia ed unaltra pi piccola chiamata obolo.
Successivamente il prezzo inizi a essere dettato dal tipo di farina usata: indubbiamente il pane
pi costoso era il pane di frumento come il provenzale pain de bouche, chiaro e morbido, poi
vi era il pane medianus ottenuto impastando frumento e cereali inferiori e infine il pane di
bassa qualit prodotto interamente con granaglie di scarto .I pani pi originali per erano quelli
che venivano prodotti nei tempi di carestia, quelli che Camporesi chiama del pane selvaggio ,
in cui non si esit a panificare anche con materie prime che non erano cereali: tra queste quella
che ebbe pi successo fu la castagna. Questa pianta di origine europea, diffusa soprattutto in
Italia, Francia e Spagna, inizi ad essere coltivata gi dai tempi dellImpero Romano e dopo un
periodo di stasi, cominci a diffondersi per la seconda volta dopo lanno Mille . Il fenomeno
della panificazione del castagno stato di una portata tale che alcuni studiosi hanno coniato
per questo frutto, lespresssione civilt del castagno .Questa civilt identificabile con le
popolazioni dellalta collina e della montagna, specie quelle comprese tra i 300 e i 1000 metri,
visto che questa la fascia di diffusione naturale del castagno.La raccolta delle castagne
avveniva tramite bacchiatura, dopodich o le si mangiava fresche, oppure si procedeva a
essiccarle al fine di ricavarne della farina. Questoperazione avveniva nel seccatoio, un
edificio costruito nel bosco, che disponeva di un piano inferiore adibito a forno. La farina
ricavata aveva la peculiarit di possedere pi amido e zucchero rispetto alla semplice castagna
consumata fresca, ed era in grado, perci, di assicurare allorganismo una valida alternativa in
caso di mancanza di altre sostanze alimentari. Dalla sua farina, oltre al pane, si poteva ricavare
una polenta dal sapore dolciastro ed anche fare il castagnaccio, tipico dolce toscano che si
trova ancora oggi.Un altro tipo di pane che, per le sue particolarit, merita considerazione
sicuramente quello ottenuto dallorzo. Per lo scarso contenuto di glutine, la poca elasticit e
quindi la sua difficolt a lievitare, lorzo non si prestava facilmente alla panificazione e il suo
consumo era abbastanza raro . Vi si ricorreva esclusivamente nei momenti di cattivo raccolto,
ma lo stesso non si pu dire di molti anacoreti e filosofi, che lo consumavano proprio in virt di
quell"aridit, per cui era tanto inviso. In quanto capace, secondo la mentalit del tempo, di
asciugare lumore umido, questo tipo di pane divent il cibo delezione di tutti quelli che,
passando per la mortificazione del piacere fisico, cercavano il distacco dal mondo.