DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOS

VCTOR JAIRO FONSECA V.

Ingeniero Qumico
Maestro Cervecero.
CONTENIDO DEL MDULO

Unidad 1
CAPITULO 1 LECCIN 1 Generalidades
OPERACIONES Y PROCESOS LECCIN 2 Descripcin del proceso
INDUSTRIALES LECCIN 3 Operaciones
LECCIN 4 Etapas
LECCIN 5 Clases de proceso
CAPITULO 2 LECCIN 6 Lectura Complementaria
OPERACIONES Y PROCESOS LECCIN 7 Procesos Unitarios
UNITARIOS LECCIN 8 Operaciones Unitarias
LECCIN 9 Diagramas de flujo
LECCIN 10 Otros Diagramas
CAPITULO 3 LECCIN 11 Variables de proceso
TRANSFERENCIAS Y FLUJOS LECCIN 12 Transferencias
LECCIN 13 Flujos
LECCIN 14 Balances de Materiales
LECCIN 15 Balances de energa
Unidad 2
CAPITULO 1 LECCIN 16 Procesos y Equipos
FUNDAMENTOS LECCIN 17 Cronogramas
LECCIN 18 Cronogramas de procesos
LECCIN 19 Cronogramas de equipos
LECCIN 20 Otros cronogramas
CAPITULO 2 LECCIN 21 Capacidad de Equipos
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS LECCIN 22 Dimensionamiento de Equipos
LECCIN 23 Dimensionamiento de Servicios
CAPITULO 3 LECCIN 24 P&ID
APLICACIONES LECCIN 25 Cuaderno de Tareas

Unidad 3
CAPITULO 1 LECCIN 26 Disposicin de Equipos
DISTRIBUCIN DE PLANTA LECCIN 27 Arreglo de Equipos
LECCIN 28 reas requeridas
CAPITULO 2 LECCIN 29 Planos de Planta
PLANOS LECCIN 30 Planos de Corte
LECCIN 31Planos 3D
INTRODUCCIN


El Diseo de Planta consiste en definir la ubicacin de todos los equipos
requeridos para una actividad fabril, as como almacenes o bodegas de materias
primas, producto terminado e insumos, los servicios industriales y servicios
administrativos, laboratorios y talleres de mantenimiento en reas y espacios
requeridos para tal fin.
Ante todo debe primar el desarrollo de un proceso previamente diseado para la
obtencin de productos de calidad a costos razonables.
En los servicios industriales se incluye, si se deben tener, los equipos generadores
de servicios, como plantas de tratamiento de agua potable, planta de aguas
servidas, calderas, generadores elctricos (turbos o hidrulicos), compresores,
equipos de refrigeracin, disposicin de basuras, etc. o equipos de
almacenamiento y conduccin.
Igualmente debe tenerse presente los equipos y espacios requeridos para los
insumos de los servicios, como gas natural o propano, ACPM, carbn, etc. Y an
disponibilidad de aire limpio para compresores.
Los servicios administrativos comprenden oficinas para personal administrativo,
sanitarios tanto para personal administrativo como para operarios, duchas para
operarios, vestieres, enfermera y casinos, (si hay a lugar acorde al nmero de
trabajadores).
Los laboratorios implican reas de control de calidad y anlisis fsico-qumicos de
insumos, productos en proceso y producto terminado.
Los talleres de mantenimiento atendern los mantenimientos elctricos,
electrnicos y mecnicos, incluyendo los requeridos para instrumentacin tanto de
medicin como de control.
El Diseo de Planta inicialmente define la disposicin y los arreglos de los
equipos, en un desarrollo muy dinmico ya que las diversas acciones que se
realizan estn muy relacionadas entre si, e igualmente se puede modificar
racionalmente cualquier etapa del proceso teniendo presente la integralidad del
mismo.
Lo anterior se facilita empleando archivos de Word y Excel que de una parte se
pueden interrelacionar entre si y de otra tener facilidad de insertar prrafos,
diagramas, figuras, tablas, etc.
Para llegar a un diseo funcional, se requiere de los siguientes pasos:
1. Ingeniera de procesos
2. Dimensionamiento de equipos y servicios
3. Distribucin en planta

La ingeniera de procesos lleva al diseo operacional que establece todos los
elementos que tienen lugar en el desarrollo de los procesos y comprende:
Descripcin del proceso.
Diagramas de flujo.
Operaciones, etapas y procesos industriales
Operaciones y procesos unitarios
Balances de Materiales y Energa.
Cronogramas de Procesos, Equipos, Variables y Mano de Obra.
Maquinaria y Equipos requeridos.
P&ID y/o Layout.
Cuadernos de Tareas.

El dimensionamiento de equipos y servicios lleva establecer tantos las
capacidades de diseo como las capacidades de trabajo tanto de los equipos de
produccin como de los equipos de generacin o transformacin de los servicios
industriales. Comprende:

Clculo de las capacidades de los equipos
Seleccin y Dimensionamientos de Equipos,
Dimensionamiento de Servicios y Mano de Obra


La distribucin de planta pretende establecer la ubicacin de los equipos y
servicios industriales en las reas y edificios destinados para la actividad fabril. En
este curso no se contemplan las reas para actividades administrativas y
servicios generales como casinos, enfermera, etc. La distribucin en planta
comprende
Disposicin de Planta
Distribucin en planta
Isomtricos, 3D y Animacin.

.Una vez se ha establecido la Distribucin en Planta, el Diseo de Planta concluye
con los Cronogramas de:
Montaje,
Arranque y
Puesta en Marcha.
La forma ms apropiada para aprender sobre diseo de planta es hacindolo
sobre una rea o una planta industrial de alimentos
Para estudiar en forma objetiva cada uno de los pasos referidos, se describirn en
forma somera y luego se ampliara cada uno de ellos con la aplicacin a un
proceso de elaboracin.
Dado el nmero y la complejidad de operaciones y procesos unitarios, diversidad
de equipos y de servicios industriales, se escoge como proceso de elaboracin un
proceso individual cual es la elaboracin de mosto de la industria cervecera. (Ver
anexo 1)
Igualmente se dispondr de diversos ejemplos particulares aplicados a otras
industrias.
A continuacin se presenta el diagrama de las etapas a trabajar en proyectos para
el diseo de plantas






UNIDAD 1








INGENIERIA DE PROCESOS










Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br













CAPITULO 1






OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES









LECCION 1.- GENERALIDADES


Uno de los campos de ejercicio del profesional en alimentos es su desarrollo en la
industria, en reas que estn integradas por diversas aplicaciones; desde el
anteproyecto de una industria en particular, pasando por el desarrollo y control de
procesos, hasta la venta de equipos y productos de la industria.
Entre las ms importantes aplicaciones se tienen la seleccin, diseo, montaje y/o
interventoria en procesos de elaboracin, equipos para la industria de alimentos y
plantas para procesamiento de alimentos.
El tener los conocimientos bsicos y generales del diseo de procesos, permite
estandarizar y optimizar procesos ya existentes en base a estudios de tiempos o
cronogramas de proceso; establecer las necesidades de la mano de obra,
requerimientos de servicios y empleo de equipos; establecer controles de
produccin y finalmente establecer costos reales de produccin.
El presente captulo pretende dar la adecuada orientacin para realizar la
ingeniera y el dimensionamiento de procesos, en aspectos que ataen a
profesionales en el rea de procesamiento de los alimentos
Son funciones primordiales en el desarrollo de procesos el establecer los
fundamentos de las operaciones y de procesos unitarios.
Es por ello que se debe tener un conocimiento adecuado de las llamadas
tecnologas, en las cuales se fundamentan los diversos procesos unitarios.
Muchos parmetros deben ser definidos por los diseadores de acuerdo a las
caractersticas de los productos a procesar.
Innumerables limitaciones se tienen en las variables de proceso, algunas
propiedades fsicas se desconocen y solo los conocimientos apropiados permiten
asumir, minimizando riesgos, toda una gama de valores sin que a la larga se
afecten los procesos, equipos y productos.
Es imposible disear adecuada y ptimamente un proceso industrial si se
desconocen los fundamentos de las operaciones y los procesos unitarios que
rigen las actividades llevados a cabo en la industria.
Las diversas energas requeridas en el funcionamiento de los sistemas
operacionales, deben ser conocidas para disponer oportunamente de los servicios
industriales. De todos ellos los ms importantes son los servicios trmicos y los
elctricos, as como las disponibilidades de aguas.
Uno de los puntos ms importantes en los estudios de factibilidad tcnica y en los
diseos de planta en proyectos industriales y al que menos importancia se le da,
es el de seleccin, dimensionamiento y diseo de los procesos empleados en la
elaboracin de un determinado producto.
En la inmensa mayora de la planta de alimentos, se trabaja con procesos que
han sido tradicionalmente realizados a nivel domstico, escalando de un pequeo
tamao, muchas veces el que resulta de la actividad artesanal, a un tamao
semiindustrial y luego al nivel industrial sin entrar a establecer, de un lado
alternativas del proceso actual y de otro la optimizacin del seleccionado.
Previo al diseo de procesos industriales deben realizarse tanto balances de
materiales como de energa; a la vez y base fundamental, definir claramente, la
capacidad del sistema productivo.
Debe estar definida la capacidad, tamao o tasa de los procesos, esto basado en
el tamao o capacidad de la planta, expresado bien sea como produccin anual,
mensual, semanal o diaria y an horaria.
El tamao del proceso delimita las alternativas a estudiar. Un secado en cochadas
es inoperante e ineficiente para grandes volmenes o un secado continuo puede
ser muy costoso para bajas producciones.
Es importante un adecuado conocimiento de las materias primas, materiales de
proceso y aditivos. Su estado fsico as como sus principales propiedades fsicas,
y an su composicin qumica, inciden en la seleccin de alternativas y definicin
de los procesos.
Es natural que un maz amarillo requiere de unas condiciones de proceso de
coccin diferentes a un maz blanco y cocinar maz entero requiere de unas
condiciones especficas tambin diferentes a las de cocinar el maz partido o la
harina de maz.
Igualmente debe estar muy bien definido el proceso, en lo referente a las
operaciones unitarias y su secuencia. Una molienda en seco, seguida de una
humidificacin para obtener una masa requiere equipos y emplea tiempos muy
diferentes, a cuando la molienda es hmeda, obteniendo masa de condiciones
similares.
El proceso en si, es determinante; grandes diferencias existen entre los flujos de
proceso continuo y los volmenes para cochada o bache; en oportunidades, para
la obtencin de un producto se tienen alternadamente procesos continuos y de
cochadas.
Algunos procesos de cochadas pueden volverse continuos mediante la
introduccin de nuevos equipos, tal es el caso de la elaboracin del pan, cuyo
horneo ha sido tradicionalmente por cochadas pero puede ser continuo con la
introduccin de hornos continuos.
Igualmente la concurrencia o simultaneidad de operaciones afectan la seleccin;
el procesar dos materias primas en diferentes equipos para luego mezclarlas en
uno de ellos o en equipo diferente, influye en los equipos seleccionados.
Los tiempos de cada paso o etapa en un proceso individual tambin son
determinantes. En la industria de alimentos existen procesos que pueden
demandar meses, como son la maduracin y aejamiento en carnes o en bebidas
como la cerveza, el vino, etc. as como procesos que demandan pocos minutos
como el fredo de carnes, etc.
Los balances de materiales y de energa, tanto parciales como globales dan los
parmetros fundamentales para el dimensionamiento y el diseo.
El dimensionamiento nace de la capacidad del proceso y, a la vez, sta es funcin
de la capacidad de la planta.
Los tamaos de los equipos y la interrelacin entre s son fundamentales para
tener una apropiada distribucin de planta que se cristaliza en planos de diversa
ndole como planos de planta, isomtricos o de dos dimensiones, cortes de
diversas vistas, 3D o en tres dimensiones y con las ayuda de multimedia disponer
de animaciones que permiten visualizar pasos a travs de equipos ya
virtualmente instalados como se aprecia en las diversas plantas disponibles en el
software Virtual Planta.
Para la mejor comprensin de los diversos temas tratados en el presente mdulo
es necesario conocer adecuadamente tanto los procesos como las operaciones
unitarias, por ello sugerimos enfatizar sobre procesos y sobre la lectura
complementaria..

LECCION 2 DESCRIPCION DEL PROCESO.

La ingeniera de proceso se inicia con una descripcin detallada del mismo,
orientada exclusivamente a los tpicos de ingeniera.
El estudio de los procesos desde el punto de vista del hacer apropiado y con
suficiencia y conocimiento constituye la tecnologa de los alimentos
Recordamos que proceso es una serie de cambios sobre un insumo para obtener
un producto final o terminado y en este sentido se debe describirlo.
Lo normal es que en un proceso industrial se tienen procesos particulares con la
obtencin de productos no terminados , tambin conocido como productos en
proceso.
La serie de pasos u operaciones para disponer de un producto en proceso se
denomina etapa
Es de anotar que se parte de insumos que cumplen con los parmetros
establecidos para su procesamiento y que a lo largo del desarrollo del proceso,
cada producto en proceso cumple con sus respectivos parmetros fisicoqumicos,
de tal forma que aspectos de control de calidad, buenas prcticas de manufactura,
puntos crticos, etc. que son inherentes a cualquier actividad y desarrollo
humanos no se tienen en cuenta.
Dado que en la industria de alimentos generalmente se tienen materias primas de
origen agropecuarias los procesos industriales se inician con las etapas de recibo,
seleccin, clasificacin, limpieza y desinfeccin.
Algunas industrias como la cerealera, inician su procesos con materia primas
adecuadas, lo que lleva a obviar los primeros pasos.


LECTURA COMPLEMENTARIA,
Para orientacin de los estudiantes en el desarrollo del proyecto que deben
realizar como evaluacin del curso, a continuacin se presenta la descripcin del
proceso conocido como americano, dada la utilizacin de almidones o grits de
cereales o tubrculos
ELABORACIN DE MOSTO

Para el conocimiento apropiado del proceso cervecero el estudiante debe acudir a
la Practica Integral 1, Elaboracin de bebidas fermentadas.
1
leer el anexo 1
Para el presente se desarrolla el proceso industrial que emplea almidones (grits)
procesados en una olla denominada de crudos
El proceso cervecero se divide en cinco procesos individuales
Adecuacin de Materias primas
Elaboracin de Mosto
Fermentacin y Maduracin
Filtracin y Contrapresin
Envase.

A la vez de estos procesos se toma el proceso de Elaboracin de Mosto, el cual
consiste en la obtencin de una solucin rica en azucares fermentables, con
pequeas cantidades de aceites y cidos derivados del lpulo que proporcionan
aroma y amargo, tambin contiene protenas y aminocidos as como sales y
minerales.
Las materias primas bsicas en este proceso son:
Agua
Almidones (grits) de maz o arroz
Malta molida
Lpulo (en pellets)
Como materiales de proceso se emplean
Sales de calcio y magnesio
cido fosfrico o clorhdrico.
La elaboracin del mosto se lleva a cabo en una seccin llamada Cocinas o
Falcas, las cuales disponen de:
ollas, cinco (5)
ductos de conduccin de harinas ,
tuberas de proceso (para masa y para mosto),
tuberas de servicios (para agua, vapor y condensados)
tanques de agua fra y caliente,
bombas.

1
Fonseca V. Practica Integral N7. Elaboracin de bebidas fermentadas.

Adicionalmente se dispone de un sistema CIP (Clean in Place.) para el aseo
automtico de los equipos. Este aseo emplea diversas soluciones y sus
aplicaciones son especialmente para tanques y equipos cerrados o que periten
recirculacin.

Las Ollas se denominan:
De crudos de grits
Masas o mezclas
Filtracin
Coccin
Whirlpool

A continuacin se muestra un diagrama simblico de flujo para las cocinas


DIAGRAMA SIMBOLICO DE FLUJO EN COCINAS
FIGURA 1-1
En la olla de crudos se procesan los grits bien sean de arroz o de maz, en la olla
de masas inicialmente se procesa la malta molida para luego recibir los gris
cocinados y terminar un proceso conjunto para la malta y los grits. Este proceso
conocido como maceracin lleva a obtener una masa compuesta de una solucin
de azcares, protenas, aminocidos entre otros y cscaras de malta y granos no
transformados.
Toda la masa se enva a la olla de filtracin, en donde se separan las cscaras de
la malta, de la solucin conocida como mosto dulce.
El mosto dulce se recibe en la olla de coccin en donde se agrega el lpulo y se
somete a un proceso de ebullicin.
En la figura 1 se observa que el mosto tambin puede ser recibido en un tanque
auxiliar, que de todas formas entrega a la olla de coccin. Este tanque llamado

FIGURA 1-2 DIAGRAMA DE BLOQUES DE FLUJO

tambin tanque pulmn o tanque buffer se tiene para recibir mosto cuando se
tiene una parada de los equipos posteriores a la olla de coccin.
Hervido el mosto se enva al Whirlpool para separar sedimentos formados durante
el proceso de coccin. Aqu se termina el proceso conocido como de cocinas.
Posteriormente el mosto se airea (inyeccin de oxigeno) se le adiciona levadura y
se fermenta, para posteriormente madurar, filtrar, adicionarle gas carbnico y
envasar.
Se recuerda que el proceso de elaboracin de una cerveza en particular debe ya
estar estandarizado, sea por pruebas de campo o por experimentacin.

FIGURA 1-3 DIAGRAMA DE FLUJO DE SERVICIOS.
Debemos recordar que el diseo de planta tambin involucra el dimensionamiento
de servicios industriales y por ello es conveniente hacer los diagramas de flujo de
los servicios aprovechando el diagrama de flujo de materiales, como se observa
en la siguiente figura.
Los principales servicios industriales son: Agua, energas trmica y mecnica,
aseo, refrigeracin y gases industriales. Los combustibles estn clasificados como
energa trmica lo mismo que el vapor.
En el anterior diagrama aparecen flujos de ingreso y de retorno de CIP. en las
equipos
En el anterior diagrama aparecen flujos de ingreso y de retorno de CIP.

El CIP significa Clean in place, traducido Aseo in situ.



FIGURA 1-4 CIP PARA EQUIPOS DE COCINAS

Consiste en un aseo mediante el uso de agua, soluciones y desinfectantes
apropiados para equipos de proceso que permitan bombear desde una estacin
de CIP, recircular las soluciones o ser enviadas a desages y en este ltimo caso
se denomina CIP a prdida
En la figura 1-4 (tomado de la pantalla de un PLC) se aprecian las tuberas que
van a los equipos, as como las tuberas de retorno con las respectivas bombas y
las salidas a desages.

El PLC, Program Logic Computer, es un computador en el cual se tiene un
hardware que permite el manejo automatizado de procesos en una instalacin
industrial.
LECCION 3. OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES.

En la obtencin de productos se desarrollan las llamadas operaciones, etapas y
procesos industriales. sta clasificacin es muy precisa a nivel industrial aunque
sus orgenes se tienen en los procesos artesanales a nivel de cocinas domsticas
o en pruebas de campo a nivel de laboratorios, que se han constituido en la cuna
de los procesos industriales a diferencia de otros que nacen en plantas piloto o
laboratorios, (industria qumica) o en talleres (industria metalmecnica)
3.1.- Operacin.
Es una accin elemental necesaria en el desarrollo de un proceso; a diferencia de
las etapas, es imposible realizar un proceso mediante una sola operacin.
Algunas operaciones no implican o no intervienen directamente en el manejo de
los insumos o productos.
Siempre se requiere de operaciones consecutivas o paralelas para desarrollar una
etapa o un proceso.
Algunos ejemplos de operaciones realizadas en la industria de alimentos:
Alistar un implemento.
Arrancar un equipo.
Encender una estufa.
Adicionar agua a una marmita.
Retirar el consom de un cocinado de carnes
Introducir una bandeja con moldes de pan a un horno.
Asear una olla.
En algunos procesos que requieren de muchas operaciones y a nivel de pequeos
equipos, un conjunto de acciones que se realizan para una labor especifica, se
puede tomar como operacin.
El aseo manual, en un fin de semana para, una marmita, que consta de varios
pasos se puede tomar como una operacin, aunque en esencia se requiere de las
siguientes operaciones elementales
Retirar los slidos o lquidos residuales
Adicionar agua
Hacer Prejuagado
Cepillar adicionando detergente
Retirar detergente con agua
Juagar con agua fresca y limpia
Escurrir
Secar.

En algunas industrias el aseo de equipos se constituye en procesos con
operaciones y etapas muy definidas y que demandan considerable tiempo. Tal es
el caso en la industria cervecera, del aseo en un fin de semana de una olla de
filtracin con falso fondo o lminas perforadas de filtracin, que requiere de las
siguientes etapas:
Prejuagado retirando slidos retenidos
Desarmado del falso fondo
Aseo manual con cepillado de las lminas del falso fondo
Juagado de las lminas.
Aseo manual del fondo verdadero
Aseo manual de paredes y tapa de la olla
Juagado del fondo verdadero, paredes y tapa
Armado del falso fondo
Juagado final.
Este proceso normalmente dura entre 4 y 8 horas dependiendo del tamao del
equipo.
En forma grfica se puede representar el proceso as:
ASEO

ASEO DE UNA OLLA DE FILTRACION
FIGURA 1-4
3.1.1. Operaciones secuenciales
Son las que se desarrollan en cadena como en la elaboracin de una sopa de
pasta ya para servir a la mesa:
Alistar marmita
Adicionar agua
Abrir vapor para calentamiento
Adicionar ingredientes o materias primas secundarias
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
Adicionar pasta
Hervir.
Servir

DIAGRAMA DE ELABORACIN Y SERVIDA DE UNA SOPA
FIGURA 1-5

3.1.2. Operaciones paralelas.
Son aquellas que se realizan independientemente para confluir a una comn
Para disponer de una base para la elaboracin de sopas y caldos se debe a
obtener un consom de pechugas de pollo, que se ha de congelar
Se tienen operaciones paralelas en la elaboracin de un consom de pechuga de
pollos las que corresponden al calentamiento del agua y a la adecuacin de las
pechugas congeladas:
a) Alistar olla
Adicionar agua
Prender estufa
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
b.- Descongelar pechugas
Trozar o cortar las pechugas
Adicionar los cortes al agua caliente o hirviendo

En la figura 3 se representan las diferentes operaciones paralelas.

Como operaciones comunes, al agua y a los trozos de pechugas, se tienen las
operaciones de:
Hervir.
Enfriar.
Separar trozos de pechuga.
Para los trozos de pechugas
Empacar trozos
Guardar trozos
Y finalmente para el consom
Congelar consom y
Almacenar consom.
Representadas en la figura 4


Para establecer el grado de minuciosidad, al definir y enumerar la operaciones
debe tenerse presente el tiempo empleando y su incidencia en el tiempo total del
proceso.
LECCION 4.- ETAPAS.
Es un conjunto de operaciones necesarias para desarrollar un producto en
proceso o un producto terminado.
En la inmensa mayora de procesos y a medida que se avanza en la produccin
se van modificando las materias primas, es decir su caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas u organolpticas, todas o una en particular, cambian y
pueden aparecer los llamados productos en proceso, an sin tener las
caractersticas finales. Los cambios
La etapa est asociada a una operacin unitaria o a un proceso unitario.
En uno de los varios procesos de elaboracin del jugo de naranja se tienen como
etapas:
Alistamiento de la fruta.
Exprimido. y
Filtrado.


A su vez el alistamiento de la fruta puede hacerse en un mesn con las
siguientes operaciones
Colocacin de la naranja en el mesn.
Corte en dos mitades.
Transporte al exprimidor.
Aseo del mesn y de los cortadores
En la representacin grfica se ha tomado un recuadro grande para encerrar las
operaciones propias del alistamiento.


La naranja cortada se constituye en un producto en proceso ya que la materia
prima naranja entera ha sufrido una modificacin fsica, corte o reduccin de
tamao
Para la etapa de exprimido que se constituye en el principal proceso se tienen
como operaciones:
Colocacin de las mitades en el exprimidor
Extrusin
Retiro de las cscaras
Aseo del exprimidor
Al obtener un jugo claro se deben retirar las semillas y restos de alvolos, para ello
se emplea la filtracin, con las siguientes operaciones
Alistamiento del recipiente para recibir jugo filtrado.
Alistamiento del filtro.
Traslado del jugo al filtro.
Filtracin.
Aseo del filtro.
Es de resaltar que en cada una de las etapas se tiene una operacin comn y es
la del aseo del equipo. En la inmensa mayora de las veces esta operacin se
omite. Sin embargo cuando el aseo demanda bastante tiempo siempre debe
considerarse como etapa.
Siempre, as no se detallen en operaciones, se deben tener en cuenta las etapas
de alistamiento y/o revisin del equipo, accesorios y partes y el alistamiento de
insumos, materias primas, materiales en proceso y el aseo del equipo.
Es decisorio del diseador tener en cuenta aseos de reas o pisos, retiro de
subproductos y residuos como operaciones paralelas.
LECCION 5. CLASES DE PROCESOS

Es una o ms etapas desarrolladas para transformar insumos en productos ya sea
en proceso o producto final, dependiendo de la complejidad o duracin del
proceso.
La obtencin de carne frita en un restaurante se constituye en una etapa y a la vez
en el proceso, mientras que la preparacin de hamburguesas se constituye en un
proceso de varias etapas.
Es importante tener en claro la diferenciacin entre proceso con la connotacin de
accin fabril o industrial y el proceso unitario.
En procesos industriales que involucran grandes volmenes de produccin o
demasiadas etapas o un largo tiempo, el proceso se subdivide en procesos
particulares o especficos.
El proceso de elaboracin de cerveza se subdivide en procesos de:
Adecuacin de materias primas
Obtencin de mosto
Fermentacin
Maduracin
Filtracin y
Envase de la cerveza.

A su vez cada proceso individual se divide en etapas, por ejemplo la obtencin del
mosto, con etapas
Maceracin de la malta
Filtracin de la masa
Ebullicin del mosto.
Sedimentacin y Enfriamiento.




y como es de esperar cada etapa tiene sus respectivas operaciones. En la
maceracin de la malta se tiene
Alistamiento del agua a 36
o
C
Adicin de la malta molida.
Subir temperatura a unos 52
o
C
Mantener durante 10 minutos a 52
o
C
Subir a unos 72
o
C
Reposo durante 15 minutos a 72
o
C
Subir a 76
o
C
Descanso o reposo durante 5 minutos a 76
o
C
Bombear a filtracin.

Ms adelante se har un anlisis de la maceracin (Caso 4) No se hace
absolutamente necesario, pero si conveniente, entrar a establecer en forma clara
si las acciones se clasifican como operaciones, etapas o procesos, lo importante
es tener presente que existen y que para su ejecucin demandan espacios en el
tiempo, en reas de produccin, equipos y mano de obra y significan costos dentro
de un ejercicio econmico que es inherente a cualquier actividad fabril.



ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
A nivel domestico, seleccione la elaboracin ms compleja posible de un alimento
y haga un listado de las operaciones, etapas y procesos realizados. Tome o
suponga el tiempo empleado para cada operacin realizada
Elabore una lista de los equipos, utensillos y menaje empleado.
Analice en detalle cada una de las operaciones, etapas y procesos y establezca si
una o ms se pueden modificar acortndolas en el tiempo o si se pueden eliminar.
Evale la alternativa de hacer aseo de utensillos cada vez que se terminan de
emplear o esperar al final del proceso.
5.1. Clases de Procesos industriales

Otra definicin de proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos
unitarios requeridos para transformar insumos a productos mediante el empleo
de equipos y mano de obra apropiados.
Los procesos industriales en alimentos a menudos son un conjunto de
operaciones complejas que requiere de gran cantidad de equipos. Los principios
generales de esas operaciones han sido o se estn estudiando cuidadosamente y
algunos son muy bien conocidos y entendidos.
Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor forma posible.
Los procesos industriales se estudian bajo seis consideraciones
interdependientes:
Clase de proceso
Variables de proceso.
Balances de masa y energa
Operaciones y procesos unitarios
Instrumentacin y Control
Costos.
Para los propsitos del presente mdulo se estudiaran las cuatro primeras
consideraciones
Acorde a la dinmica (movimiento) lineal de los materiales, productos en proceso y
producto terminado se clasifican en procesos continuos (con movimiento lineal) y
de cochada (sin movimiento lineal)
En algunos procesos de cochada se le suministra a los materiales un movimiento
rotacional o circular, como en el caso de mezclado o agitacin en tanques, o
agitacin en ollas durante un calentamiento.
5.1.1. Proceso de cochada

Es aquel en el cual el los materiales permanecen en el equipo mientras se
realizan las operaciones o procesos unitarios correspondientes a una o ms
etapas. Entre los ms representativos tenemos:
Elaboracin de alimentos a nivel domstico. En la elaboracin de los alimentos
en los hogares, artesanalmente y en muchos restaurantes se tienen
fundamentalmente procesos de cochada; la elaboracin de una sopa, la
coccin de verduras o el fredo de carne realizados en una olla o sartn.
Seleccin y clasificacin, lavado y escaldado de cantidades determinadas en
frutas y verduras en mesas y recipientes.
Labores tradicionales de mezclado de ingredientes, amasado como el remojo
de harinas, horneado en la obtencin de panes, secado en secadores
estacionarios, concentracin en la obtencin de mermeladas o arequipe.
En los procesos de cochadas y para correlacionar las variables involucradas se
manejan volmenes o cantidades de masa (en peso) y un tiempo total de proceso.
Mezcla de hierbas, sal y condimentos para la obtencin de 20 kilos de un
adobo, efectuado en una mezcladora en el lapso de 15 minutos.
Horneado de diez bandejas con 50 panes de 100 gramos, cada una, durante
35 minutos.
Osmodeshidratacin de 50 kilos de tajadas de guayaba, en el transcurso de
48 horas.
Aejamiento de 15.000 litros de vino durante 3 aos.
5.1.2.- Proceso continuo.

Es aquel en el cual el material o producto en proceso pasa a travs del equipo
sufriendo una operacin o proceso unitario durante su paso. Realmente
corresponde a lo que se conoce como flujo y el manejo de unidades se realiza
fundamentado en las unidades propias de flujo como kilos por hora (k / hr), metros
cbicos por segundo ( m
3
/ s ) galones por minuto (GPM), etc.
Entre los procesos continuos ms representativos tenemos:
Transporte de materiales, slidos a granel, mezclas lquidos.
Procesos de molienda y pulverizacin, tamizado.
Envasado de alimentos y bebidas.

Y ejemplos especficos:
Transporte de maz en un tornillo sinfn a razn de 4000 kilos por hora.
Pasterizacin de 8.000 litros de leche por hora leche
Molienda de malta a un flujo de 2.500 kilos por hora
Dosificacin de cloro a razn de 3 miligramos por minuto en un tratamiento de
aguas.
Desaireacin de 5.000 latas por horas de sardinas en un tnel de exhausting
A nivel industrial un proceso continuo se realiza en un perodo de tiempo definido
que esta determinado por las jornadas de trabajo que se tienen en las empresas.
Un molino de maz (como empresa se llama trilladora de maz) que tiene dos
jornadas de trabajo, laborar durante 16 horas. En este lapso de tiempo o an de
acuerdo a la programacin interna el transportador de maz y el molido trabajan a
un flujo de 4000 kilos por hora. Puede ocurrir que un sbado se trabajen cuatro
horas y durante este lapso de tiempo los equipos trabajan continuamente al flujo
establecido
Algunas plantas de la industria cervecera tienen programacin continua durante la
semana y se para el da sbado al medioda para hacer aseos generales y
completos. Se tiene una programacin de tres turnos para cubrir la jornada del da.
El envasado que comprende las etapas de desencanastado de botellas, lavado de
botellas, envasado propiamente dicho, tapado, etiquetado, pasterizado y
encanastado se realiza en forma continua pero nicamente durante 22 horas al
da, pues se hace necesario parar durante dos horas para hacerle aseo a las
lavadoras y pasterizadoras por la acumulacin de residuos y vidrio que no se
pueden retirar continuamente.
Recordemos que en procesos industriales que involucran muchas etapas el
proceso global se puede subdividir en procesos, y bajo esta consideracin, para
la obtencin de muchos productos se tienen de las dos clases de procesos ,
procesos continuos y por cochadas o por lotes.
Por analoga las etapas y operaciones tambin se clasifican como continuas o por
lotes.
En algunas industrias se hace necesario preparar los insumos o materias primas
secundarias, tal es el caso de la preparacin de un jarabe invertido de azcar en la
osmodeshidratacin de la guayaba (ver anexo No 1) . La obtencin del jarabe en
s es un proceso, aunque en el proceso industrial de la osmodeshidratacin de la
fruta es una etapa.
Un criterio para establecer definir si es etapa o proceso lo constituye la
disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o adecuar el insumo.
El jarabe debe prepararse antes o simultneamente al inicio del manejo de la fruta;
el caso es que debe estar listo para iniciar la osmodeshidratacin propiamente
dicha.
El jarabe se puede preparar con mucha antelacin y an, como hoy, se esta
convirtiendo en actividad normal, se adquirir el insumo ya terminado a otras
empresas
Caso 1.- En la obtencin de tajadas osmodeshidratadas de guayaba se tienen
las siguientes etapas:
Preparacin de jarabe.
Recibo de la fruta.
Seleccin y clasificacin de la fruta.
Escaldado.
Adecuacin de la fruta.
Osmodeshidratacin.



Domstica o artesanalmente para trabajar 10 100 kilos el proceso es por
cochada o lotes y corresponde a lo que se va a procesar, una cochada de 10 kilos
un lote de 100 kilos.
Industrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que:
La preparacin del jarabe es un proceso por cochadas
El recibo de la fruta es por cochadas, ya sea en cajas o por el contenido de un
vehculo, es una etapa
La seleccin , clasificacin y escaldado son etapas continuas
La adecuacin de la fruta (tajado o troceado) es continua.
La osmodeshidratacin es por cochadas.
El juagado es una operacin continua
El secado es por cochada y
El empaque es continuo.

Caso 2.- La elaboracin de tamales a nivel artesanal (ver anexo 2) establece los
siguientes etapas, todas ellas por lotes:
Adecuacin de materias primas.
Cocimiento de las carnes
Preparacin de la masa.
Dosificacin o porcionado de la masa
Ensamble del tamal ( colocacin de carnes y adicin a las hojas)
Amarre del tamal.
Coccin del tamal.
Enfriamiento.
A nivel industrial las etapas de preparacin de la masa, dosificacin, ensamble y
amarrado se hacen en forma continua.
Muchos procesos tienen etapas por cochadas y etapas continuas, una forma de
integrar las dos clases de etapas es mediante los que se denomina tanques
pulmn o de acumulacin para lquidos o slidos pulverulentos o granos, y mesas
de acumulacin o canastas en slidos regulares o productos empacados.
En el caso de la elaboracin industrial de tamales, para tener continuidad en la
produccin se dispone de una marmita y dos tanques pulmn .La masa elaborada
en una primera cochada se pasa al primer tanque pulmn de donde se dosifica o
porciona a las hojas para un ensamble continuo, mientras tanto se esta
procesando la segunda cochada de masa que se recibe en el segundo tanque
pulmn. Cuando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del
segundo tanque pulmn y se elabora la tercera cochada que a la vez se recibir
en el primer tanque. (ver cronograma de proceso)
El empaque de leche en bolsas o de arroz en talegas se constituye en una
operacin continua disponiendo de la leche en un tanque y del arroz en una tolva
alimentadora.
La mesa de acumulacin, que como su nombre lo indica, es una mesa o un
espacio de gran tamao superficial que permite recibir productos de un equipo
continuo, para alimentar un equipo por cochadas.
En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulacin y canastillas
para recibir los tamales ensamblados permanentemente y que se han de cocinar
por cochadas en un horno.
Una de la ms valiosa herramienta de trabajo para la visualizacin de procesos es
el diagrama de flujo.









CAPITULO 2







DAIGRAMAS DE FLUJOS Y TRANSFERENCIAS






LECCION 6. LECTURA COMPLEMENTARIA

Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico y/o
qumico.
An en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra ndole que
implican siempre un cambio.
Cada industria en particular, por ejemplo, la industria del acero, la petrolera, la de
plsticos, la manufacturera de chocolates, etc., tiene una serie de operaciones
caractersticas que pueden tomarse cada una como una unidad.
En la industria del alcohol, la adecuacin de las materias primas puede tomarse
como una unidad de operacin, la agregacin de la levadura al mosto constituye
una segunda operacin, una tercera lo es la fermentacin del mosto y la
destilacin del mosto fermentado ser otra operacin muy similar.
La agregacin de la levadura es una operacin que se presentan en la industria de
vinos, en la elaboracin de pan, en la fabricacin de cerveza. La destilacin es
comn en la industria petrolera, en la obtencin de aceites comestibles, en la
purificacin de aromas y sabores artificiales, en la obtencin de solventes, etc..
Existen pues, infinidad de procesos y muchos de ellos tienen operaciones
comunes y tcnicas comunes, basados en los principios cientficos.
El concepto de operacin unitaria nace de la concurrencia de operaciones
comunes en la industria.
El hecho de que un proceso industrial contenga una serie coordinada de
operaciones separadas y que el mejor mtodo de analizar y entender el proceso
es analizar y comprender as mismo esas operaciones, constituye la base de
nuestro estudio.
La importancia que las operaciones unitarias tienen en la industria, fue
inicialmente reconocida por el profesor George Sunge del Colegio Politcnico
Federal de Zrich en 1893 en un informe presentado al Congreso de Qumicos,
para la exposicin de Chicago en dicho ao.
El concepto o definicin formal de la Operacin unitaria fue establecido por el Dr.
Arthur D. Little del Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del Instituto
Tecnolgico de Massachusetts (M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en
1915, uno de cuyo aparte dice:
El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente
ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado suficientemente como para
constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especiales.
Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser
ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser
llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin,
cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras.
El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas
de ellas estn involucradas en cualquier proceso en particular.
La complejidad de la ingeniera qumica resulta de la gran variedad de condiciones
tales como presin, temperatura, concentracin, etc., bajo las cuales se llevan a
cabo las operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las limitaciones
tales como materiales de construccin y diseo de aparatos impuestos por el
carcter fsico-qumico de las sustancias reactantes.
Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las
leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la Ingeniera.
Las operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se
requiere un adecuado conocimiento de la qumica para entender su significado.
La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas,
pero debe tenerse una adecuada interpretacin en trminos prcticos para el
diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados en los
procesos.
Los profesionales bien sea en los campos qumico, de alimentos, de petrleos,
etc., deben ser capaces de desarrollar. disear, y operar procesos . Deben tener la
habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y econmica para
procesar materiales y obtener un producto con las caractersticas exigidas por el
consumidor. En consecuencia requiere slidos conocimientos tericos y una
adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los laboratorios y
plantas pilotos.
Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada
y profunda de ellos.
Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en
las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de
caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se
denominan Procesos unitarios.
Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos y que
realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman
Operaciones unitarias.
A continuacin relacionamos los principales procesos y operaciones unitarias que
tienen lugar en la industrias principalmente las qumicas
Procesos unitarios Operaciones unitarias
1. Neutralizacin 1. Flujo de Fluidos
2. Oxidacin 2. Transferencia de calor
3. Combustin 3. Enfriamiento
4. Hidrogenacin 4. Evaporacin
5. Hidratacin 5. Humidificacin
6. Hidrlisis 6. Destilacin
7. Hidroformilacin 7. Sublimacin
8. Hidrogenlisis 8. Absorcin
9. Calcinacin 9. Adsorcin
10. Caustizacin 10. Extraccin por solvente
11. Nitracin - Nitrificacin 11. Secado
12. Esterificacin 12. Mezclado
13. Reduccin 13. Clasificacin
14. Halogenacin 14. Sedimentacin
15. Amonlisis 15. Fluidizacin
16. Sulfonacin 16. Lixiviacin
17. Alkilacin 17. Filtracin
18. Condensacin 18. Tamizado
19. Polimerizacin 19. Cristalizacin
20. Diazotizacin 20. Extraccin por cristalizacin
21. Fermentacin 21. Centrifugacin
22. Pirlisis 22. Reduccin de tamao (molienda)
23. Aromatizacin 23. Aumento de tamao
24. Isomerizacin 24. Manejo de materiales
25. Intercambio inico 25 Osmosis
26. Electrlisis 26. Osmodeshidratacin

LECCION 7- PROCESOS UNITARIOS.-

En la industria de alimentos se llevan a cabo procesos unitarios muy especficos
que implican varias reacciones qumicas, la mayora de ellos muy complejos dada
la gran cantidad de compuestos que tienen los alimentos.
Los ms usuales son:
Coccin
Fredo o fritado
Tostado
Ahumado
Curado
Caramelizacin
Degradacin de compuestos orgnicos.

La coccin es la transformacin de compuestos orgnicos de los alimentos
llamados crudos, por accin del calor, generalmente en estado hmedo.
Se lleva a cabo coccin en estado seco en lo que se conoce como horneado.
El fredo implica transformaciones en aceite o grasa a altas temperaturas, los
efectos son muy similares a los de la coccin aunque el principal efecto es la
tostacin superficial.
El ahumado y el curado son procesos que implican tambin una operacin unitaria
como la es de la deshidratacin o secado (de una extensin parcial) y buscan la
preservacin de carnes.
En el ahumado se incorporan sustancias voltiles productos de la combustin de
ciertas maderas con compuestos inhibidores de bacterias e inocuos a los
humanos.
En el curado, la preservacin se complementa con la deshidratacin y se logra
mediante la incorporacin de sales llamadas curantes principalmente el cloruro de
sodio, nitrato de potasio y nitrito de sodio.
La degradacin de compuestos orgnicos, principalmente almidones y protenas,
generalmente se realiza para facilitar la digestin de estos compuestos y se lleva
a cabo por accin enzimtica, o por coccin en medio cido en lo que se conoce
como hidrlisis cida.

LECCIN 8. OPERACIONES UNITARIAS.

Dentro de las operaciones unitarias ms empleadas en la industria se tienen:
Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales,
entendindose por fluidos a los gases y lquidos. En algunos procesos intervienen
slidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como
tales.
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o
cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin.
Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios filtrantes.
Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas
metlicas trenzadas. Operacin muy parecida a la clasificacin.
Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por
evaporacin o inoculacin de un cristal.
Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de soluciones
en la que existen varios solutos.
Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por accin de
la fuerza centrfuga; separacin de lquidos no miscibles.
Reduccin de tamao (molienda) . La molienda , pulverizacin y el corte son
ejemplos de esta operacin de reduccin de slidos gruesos, empleando medios
mecnicos.
Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de slidos finos
por aglomeracin mecnica (compactacin).
Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo proceso
industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y
almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
Clasificacin.- Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos
es la separacin de productos de acuerdo a una o ms caractersticas fsicas
como color, tamao, forma, peso o biolgicas como grado de madurez.
Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases.
Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad.
Fluidizacin. Suspensin de slidos, finamente divididos, en gases o lquidos
Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin de
lquidos solventes.
Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un lquido
Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un slido.
Extraccin liquido-solido. Separacin de slidos por accin de un lquido solvente
Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble con uno
de ellos
Evaporacin.- Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a
vapor.
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del agua,
en el primer caso y por adsorcin del vapor de agua, en el segundo.
Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin, aprovechando los
diferentes puntos de ebullicin de cada uno de ellos.
Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por sublimacin
del agua contenida.
Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase slida.
Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membranas semipermeables.
Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de azcares
o sales afines con los alimentos
LECCION 9 - DIAGRAMA DE FLUJO.
Es la representacin grfica de operaciones y etapas que tienen lugar en un
proceso.
En algunos, se representan la secuencia coordinada de los procesos y
operaciones unitarias que permiten la transformacin de las materias primas a
productos finales y subproductos.
Tambin se usan los diagramas de flujo para representar la secuencia de equipos
y operaciones unitarias en todo el proceso, visualizar simplificadamente los
procesos de manufactura e indicar las cantidades transferidas de masa y energa.
La secuencia, realizada mediante figuras predeterminadas, se hace en forma
horizontal o en forma vertical dependiendo del rea disponible para la
representacin.
9.1. Clasificacin.
Se tienen diversas clasificaciones de los diagramas de acuerdo a la informacin
suministrada y la forma como ella se presenta.
La ms amplia clasificacin establece dos grupos, los diagramas de flujo
cualitativos y los cuantitativos.
9.2. Diagrama de flujo cualitativo.
Es el tipo de diagrama ms ampliamente usado y en el se indican operaciones o
etapas con campos independientes como flujos de materiales, operaciones
unitarias involucradas, equipo necesario o variables que intervienen en el proceso.
Indistintamente se tienen diagramas cualitativos con dos o ms campos como
flujos de materiales y operaciones unitarias u operaciones unitarias y equipos.
9.3. Diagrama de flujo cuantitativo.
Es el se representan las operaciones o etapas con las cantidades de materiales
necesarios, materiales en proceso, productos finales y subproductos. Tambin se
pueden incluir las variables en sus rangos de operacin.
9.4. Diagrama de flujo combinado.
Los llamados diagramas de flujo combinado incluyen la localizacin de aparatos
de medida, as como registradores y controladores de presin y temperatura, lo
mismo que la ubicacin de vlvulas de control e instrumentos especiales. Las
zonas crticas de operacin son realizadas y se muestra cada equipo
designndolo por un nmero de cdigo definido.
Tablas que acompaan a los diagramas dan informacin adicional sobre los
equipos, tales como especificaciones para adquisicin o para construccin, tipo de
fabricacin, cantidades y clases de reactivos involucrados y clculos bsicos.
9.5- Diagrama elemental
Es el mtodo ms simple de expresar grficamente un proceso y comnmente se
conoce como diagrama de flujo de bloques. El diagrama est constituido por
pequeos bloques y flechas, con los nombres de los ttulos o pasos particulares
del proceso escritos dentro de los bloques. No se da informacin adicional, ni se
relaciona el nmero o clase de equipo. Es el diagrama ms simple, ms rpido y
efectivo para tener un conocimiento muy global de un proceso.
Un diagrama de bloques deber ser la primera y ms sencilla etapa en el
delineamiento de todos los pasos que tienen lugar en el proceso completo. Este
enfoque del proceso no solamente es una ayuda para los ingenieros, sino tambin
un mtodo para dar informacin a aquellas personas que no estn familiarizadas
con un proceso en particular.
Los diagramas de bloques se emplean ampliamente para ilustrar y permitir
evaluaciones en las reas de manufactura de una planta.
Caso 3.- En la coccin de un huevo se tienen varias operaciones que involucran
el recipiente con agua, una estufa y el huevo.
La relacin de operaciones es:
Alistar el recipiente.
Adicionar agua al recipiente.
Llevar recipiente a la estufa.
Prender la estufa.
Adicionar el huevo.
Llevar a ebullicin.
Hervir.
Retirar el huevo.
Enfriar el huevo.
Pelar
Almacenar el huevo.
Se tienen otras operaciones colaterales relacionadas al recipiente y agua
contenida que se relacionan al finalizar la operacin .
Se puede elaborar el diagrama de flujo, de bloque, para las operaciones
involucradas en el proceso empleando un trazado horizontal, que dada la
extensin de la hoja, lleva a establecer cuatro cambios de direccin .
El cambio de orientacin de la hoja a horizontal permite menores cambios de
direccin.
De todas formas no se debe escatimar espacio y la presentacin del diagrama
debe ser suficientemente clara.
Como se puede apreciar en las figuras 9 y 10 el tamao de los bloques es lo
suficientemente grande para que los ttulos de las operaciones y el tamao de
letra escogido permitan una fcil lectura y seguimiento





Las dos ltimas operaciones pueden excluirse del diagrama de flujo, ya que en el
proceso se busca la coccin del huevo y estas dos operaciones no directamente
involucradas a la coccin, pueden ser realizadas mientras se deja enfriar el huevo
dejar para ms tarde y en algunas circunstancias no se requiere lavar el
recipiente sino solamente botar el agua.
Tambin se puede elaborar un diagrama para el producto en si como se
representa en la figura 10
Los anteriores diagramas de flujo ampliamente empleados son los diagramas de
bloques ya que como se observa cada operacin se enmarca en un bloque o
rectngulo.
Caso 4.- Para la obtencin industrial de tajadas secas osmodeshidratadas de
guayaba se pueden tener dos procesos independientes, la adecuacin de la fruta
y la preparacin del jarabe. Estos dos procesos confluyen en un tercero que es la
osmodeshidratacin propiamente dicha.
El conjunto en total constituye el proceso industrial y como tal se representa en un
solo diagrama, como se observa en la figura 11
Se ha tomado la recepcin de materia prima como una etapa comn para la fruta y
para el jarabe, aunque en la prctica el manejo de cada materia prima es diferente
y se constituirn en operaciones propias de cada proceso.
9.6. Diagrama simblico general.
Muchas industrias e ingenieros han adoptado smbolos o dibujos estndar para
uso en los diagramas. El uso de los smbolos estndar puede reducir
considerablemente el tiempo de diseo o interpretacin, facilitando la
comunicacin entre el diseador y el lector de los diagramas.
Los smbolos esbozan los equipos bsicos y patrones de flujo. No se incluye
informacin sobre el tamao o capacidad de los equipos; tampoco cantidades o
volmenes de materias primas, materiales de proceso o servicios. La informacin
sobre ubicacin de equipos, nmero de pisos, reas de trabajo, etc., es opcional.
Los diagramas simblicos generales tambin son de amplio uso en la docencia, ya
que permiten visualizar concretamente un proceso.
Algunos productores de alimentos establecen una combinacin de flujos unitarios
de proceso con los diagramas generales.
El flujo de slidos, lquido y gases, separada o simultneamente, se encuentra
prcticamente en todos los diagramas.
Expresar simblicamente esos flujos es un mtodo efectivo de mostrar
grficamente el flujo total integrado, equipos y medio de transporte.
9.7. Diagrama simblico especfico
Para establecer los flujos y equipos con la connotacin simblica, para una planta
especfica y particular en un proceso especfico, se emplea este diagrama.
Elementos muy significativos, como el nmero de niveles o pisos donde se ubica
el equipo, pueden ser incluidos en el diagrama.
En estos diagramas se incluyen la capacidad de produccin o tamao de cada
equipo en particular, el ordenamiento y arreglo de los equipos, reas
especficamente enfatizadas en la actual produccin; as como reas destinadas
para mejoras o futuras ampliaciones.



FIGURA 11
Proceso de elaboracin cerveza
Tomado de Cervecera Leona S.A

Igualmente se incluyen los servicios de proceso como agua, vapor y aire.
Estos diagramas son empleados en los campos del diseo y de la construccin,
as como en la operacin y funcionamiento de plantas.
Los diagramas de flujo se convierten en herramientas muy importantes para el
anlisis de proceso, elaboracin de balances de materiales y de energa,
dimensionamiento y consistencia de equipos y finalmente diseo de planta.
LECCION 10. OTROS DIAGRAMAS

En diseo de planta se emplea el llamado P&ID. Es la sigla de Process and
Instruments Drawing Diagrama de Procesos e Instrumentos, es un diagrama
simblico en el cual se incluyen los instrumentos, tanto elementos de medicin
como elementos de control.
Es una valiosa ayuda para establecer los llamados cuadernos de tareas o
descripcin detallada de los procesos.
En la figura 12 se muestra un P&ID para el rea de mezclas de leche con
insumos en una planta procesadora de lcteos.

P&ID del rea de mezclas de leche
FIGURA 12

La figura 1-4 corresponde a un P&ID , transferido a la pantalla de un PLC y que
permite a los tcnicos establecer el estado en tiempo real de los procesos.
NOMENCLATURA PARA LOS DIAGRAMA









CAPITULO 3






TRANSFERENCIAS Y FLUJOS
LECCION 11 VARIABLES DE PROCESO

En procesos industriales las principales variables son aquella que se manejan en
transferencia como:

Velocidad de los materiales
Revoluciones por minuto
Caudal de los materiales
Viscosidad en fluidos.
Tamao de partculas
Presin
Temperatura
Volumen
Concentracin
Densidad
Peso.
Tiempo
Calor
Flujo de calor

En muchos procesos lo que establece su continuidad son las formas como se
manipulen las variables que se tienen en cada operacin o etapa. A la vez, esta
manipulacin requiere de equipos o aparatos diferentes.
Caso 5.- En la osmodeshidratacin de frutas tomemos la preparacin del jarabe y
desglosmoslo en las operaciones que tienen lugar, as:
Medicin del agua
Pesada del azcar
Pesada del cido ctrico
Calentamiento del agua
Agregacin del azcar y cido ctrico
Ebullicin.

En la medicin del agua se tienen dos variables principales, volumen de agua y
tiempo en el cual se realiza la medicin del volumen que se requiere para procesar
una determinada cantidad de jarabe.
Para la pesada de azcar las variables de la operacin son peso y tiempo; iguales
variables se tienen en la pesada del cido ctrico.
Para estas variables (las del agua, azcar y cido ctrico) se tiene
interdependencia. Esta situacin especial nace del manejo que el profesional
quiera establecer. Si se define una cantidad de agua, la cantidad de azcar y de
cido ctrico dependen de dicha cantidad de agua.
Por el contrario, si se define una cantidad de azcar, las cantidades de agua y de
cido ctrico dependen del azcar.
O finalmente, si se estipula una cantidad de jarabe, las cantidades de cada
materia prima dependern de la variable cantidad o peso de jarabe a preparar.
En el calentamiento del agua las variables manipuladas son calor, temperatura y
tiempo, que pueden ser integradas a dos variables , flujo de calor ( diferencial de
calor sobre diferencial de tiempo q = dQ /dt ) y temperatura.
Solamente el tiempo se constituye en variable durante la agregacin del azcar y
del cido ctrico al agua. Esta variable puede involucrar el tiempo de llevar el
azcar pesado desde su sitio de almacenamiento sea provisional o permanente y
el tiempo de agregacin propiamente dicho.
Una reduccin del tiempo de disolucin se logra con una agitacin. Si se dispone
de un agitador mecnico, el tiempo de disolucin es funcin de la velocidad
tangencial del agitador de las revoluciones por minuto.
En la ebullicin se tienen dos variables el flujo de calor y el tiempo de ebullicin.
Debe tenerse muy en cuenta que la variable tiempo para el flujo de calor es
diferente a la variable tiempo de duracin de la ebullicin. En trminos prcticos se
tiene un flujo de calor en kilocaloras por hora y la ebullicin puede durar 5 10
minutos.
Tambin el flujo de calor es funcin de la velocidad de agitacin que tenga el
fluido.
La agregacin del agua, azcar y cido ctrico implica el transporte.
En un proceso de cochada la cantidad de agua se adiciona a una olla o marmita y
se mide por nivel marcado directamente en el recipiente o empleando un
recipiente aforado como baldes, vasos aforados, etc. En este caso la variable
tiempo no es determinante y se llega a establecer un tiempo fijo para las
operaciones a realizar
En un proceso continuo el agua fluye a travs de un medidor de volumen o
contador de agua, para entrar al equipo que la ha de calentar. Ac, la variable
tiempo que esta asociada al flujo de calor y a la capacidad del equipo, es
determinante, a la vez que la cantidad de agua (variable peso o volumen ) es
funcin del tiempo de proceso.
La misma forma de expresar el flujo nos establece la dependencia, kilogramos por
minutos, litros por hora, etc.
Normalmente se emplea una bscula o una balanza para pesar las cantidades
necesarias para una cochada. Y en este caso no se tiene la dependencia peso a
tiempo.
En un proceso continuo se debe usar un dosificador de slidos que alimentar al
equipo en el cual se efecta la disolucin, calentamiento y ebullicin en forma
continua.
En la preparacin del jarabe se tiene otra variable y es el pH, ya que la inversin
del azcar ocurre en medio cido. Sin embargo el pH es funcin del cido ctrico
agregado y establecida una relacin constante de agua, cido ctrico y azcar
agregado, el pH deja de ser variable.
Caso 6.- Como ya se vio, en la obtencin de cerveza (ver prctica integral 1
anexo No. 3) en una de las primeras etapas del proceso la malta se muele y se
adiciona a agua con caractersticas qumicas especiales. La mezcla (masa) se
lleva a calentamientos peridicos para convertir protenas y almidones en
compuestos ms simples, solubles en una solucin llamada mosto.
La operacin ms importante es la conversin de almidones en azucares por
accin de las enzimas amiloliticas que tiene la malta. Esta conversin puede
reconocerse mediante la toma de muestras a la masa y adicin de una solucin de
yodo; el cambio de coloracin de la solucin a azul intenso indica presencia de
almidones. A mayor intensidad mayor contenido de almidones en la masa. Se
considera que se tiene una conversin de almidones cuando la solucin no cambia
de coloracin.
Las operaciones que se tienen en la llamada maceracin son
Preparacin del agua (adecuacin de sus caractersticas qumicas).
Calentamiento del agua a 36
o
C
Adicin de la malta molida.
Agitacin de la mezcla. (se continua hasta terminar el proceso)
Calentamiento a 52
o
C
Descanso a 52
o
C ( conversin de protenas)., durante diez minutos
Calentamiento a 72
o
C
Descanso a 72
o
C ( conversin de almidones), durante quince minutos
Calentamiento a 76
o
C
Descanso a 76
o
C (inactivacin de enzimas) durante cinco minutos
Bombeo a filtracin.
Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo
predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado
de conversin de las protenas y almidones, lo que a la larga, en procesos
subsiguientes se traduce en mayor o menor cantidad de alcohol y mayor o menor
densidad en lo que conoce como cuerpo de la bebida.
Para este proceso en particular, las variables son pH y cantidad de sales del agua,
cantidad de materias primas (relacin agua: malta) concentracin de slidos,
temperatura, tiempo y concentracin de protenas y almidones. Todas ellas inciden
en las caractersticas de la cerveza y permiten establecer los llamados tipos de
cerveza.
Generalizando, en la industria de alimentos, las variables ms comunes son
tiempo, temperatura, concentracin, flujos msico, volumtrico y de calor y en un
menor grado, presin y pH. No se descartan otras variables aunque algunas
pueden estar relacionadas a las ya expuestas, como densidad (incluyendo
diversas mediciones como grados Brix), o muy especiales, como brillo, turbidez,
color, etc.


El diseo, dimensionamiento y la optimizacin de procesos y equipos se
fundamenta en el correcto conocimiento y manejo de las variables involucradas.

LECCION 12. TRANSFERENCIAS.
Todo proceso y toda operacin exigen de un cambio o transformacin que en
trminos tcnicos recibe el nombre de transferencia.
Las operaciones unitarias se fundamentan en transferencia de momentun, de
masa y de calor en forma individual o concurrente, siempre van acompaadas de
cambios en niveles de energas mecnicas o trmicas, estas ltimas mensurables
por las entalpas fsicas.
La transferencia de momentun o de cantidad de movimiento produce cambios en
la ubicacin del material o cambios en la forma o tamao.
La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debemos
recordar que fase es un sistema termodinmico homogneo. La transferencia de
masa trae consigo cambios en la concentracin o cantidades de sustancias en las
diversas fases.
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos
de alta temperatura a zonas de un cuerpo o cuerpos de baja temperatura.

LECCION 13. FLUJOS.
Toda operacin unitaria requiere de una fuerza conductora que rige el fenmeno y
a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los
elementos o sustancias que participan en la operacin.
El cambio denominado Flujo se expresa como:

sistencia
conductora Fuerza
Flujo
Re

En trminos de fenmenos, ms no en trminos de variables, cuando se tiene
transferencia de momentun , se expresa
Inercia
conductora Fuerza
Flujo =======
idad Vis
esin
lquidos de Flujo
cos
Pr
=====

Dureza
impacto de Fuerza
Molienda
En transferencia de calor:
R
T
Trmica sitencia
a temperatur de l Diferencia
Flujo


Re

En transferencia de masa

R
C
Msica sistencia
in concentrac de l Diferencia
Flujo


Re


En los procesos unitarios se tiene, en esencia, transferencia de tomos o
molculas, para que tenga lugar la reaccin qumica y siempre va acompaada de
cambios energticos, mensurables por los cambios en las entalpas qumicas.
Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de
momentun se tiene entre otras: manejo de materiales, reduccin de tamao,
aumento de tamao, clasificacin, flujo de fluidos, mezclado, sedimentacin.
En transferencia de masa, fluidizacin, lixiviacin, filtracin, tamizado, adsorcin,
absorcin, extraccin lquido-slido, extraccin lquido-lquido, centrifugacin.
Fundamentada en transferencia de calor, la operacin del mismo nombre y se
tienen las operaciones que simultneamente trabajan transferencia de masa y
calor como son: evaporacin, secado, destilacin, sublimacin (liofilizacin),
humidificacin. .
Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite el
transporte del material en proceso, es decir siempre se tiene una operacin de
transferencia de momentun, pero en el proceso propiamente dicho, tomado como
sistema independiente, se tendr la operacin especfica.
Las operaciones unitarias, como fenmenos fsicos, traen consigo de acuerdo a
cada operacin especfica cambios de variables siendo las principales peso, o
volumen, presin, temperatura y composicin. Desde este punto de vista, algunos
autores clasifican las operaciones en cinco grupos:
De flujo de fluidos.
De transmisin de calor.
De mezcla.
De separacin.
De manejo de slidos.
En algunos procesos industriales no se tiene una separacin muy precisa de las
operaciones y su manejo debe hacerse simultneamente, como ocurre en el
secado continuo donde concurren los tres fenmenos de transferencia.
Ya se ha establecido una clara definicin de los procesos y operaciones unitarias.
En el manejo industrial tambin se dispone de procesos y operaciones muy
especficos con connotaciones muy diferentes a los unitarios.

LECCION 14 Balances de materiales y energa.
Los balances de materiales y energa nos permiten establecer las cantidades de
materiales y servicios energticos que se han de manejar en las diferentes
operaciones y etapas que tiene el proceso industrial.
La cantidad de materiales a procesar incide inicialmente en el tipo de proceso, de
cochadas o contino y en gran medida incide en los tiempos de proceso.
Grandes volmenes de produccin requieren de procesos continuos, pues se
tienen una gran limitacin en el tamao de equipos para cochadas, y esta es
quizs hoy la razn ms importante en el cambio de procesos y la tendencia a
tener producciones continuas.


FIGURA PASTERIZADOR DE PLACAS
Tomado de GEA Process Engineering S.A.

No es nada prctico pasterizar en un tanque una cochada 100.000 botellas de
leche, mientras que es supremamente fcil hacerlo continuamente en un
pasterizador de placas. Y si bien los equipos son diferentes tambin lo son los
servicios, Para el caso de hacer pasterizacin de pequeas cantidades, se puede
emplear una olla calentada directamente con gas, mientras que en el pasterizador
de placas se debe emplear vapor de agua y se da el caso de pasterizacin en
producto envasado empleando para ello un tnel de de pasterizacin con agua
caliente.



Bs queda



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Mapa Del Sitio



FIGURA TUNEL DE PASTERIZACIN
Tomado de www.deblasi.com.ar/esterilizacion
Por la disponibilidad de equipos a nivel de equipos bsicos o de planta piloto, la
mayora de procesos para alimentos se desarrollan por cochadas y bajo esta
situacin se manejan los balances de materiales y de energa.
Al escalar o llevar una produccin por pruebas de campo o planta piloto a una
produccin industrial, debe tenerse presente si ha ocurrido algn cambio en el tipo
de proceso es decir si alguno o todos los de cochadas se han llevado a continuos.
Cuando ello ocurre el tratamiento a los balances debe hacerse en forma de flujos
e igualmente debe hacerse los cambios correspondientes para los servicios
industriales.


LECCION15 Balances de materiales.

Caso 6. En la tabla No 1 se presentan los resultados de promediar los balances
de materiales de varias pruebas de campos en la osmodeshidratacin de tajadas
de guayaba, llevadas a cabo por cochadas en las instalaciones de una planta
piloto.
Respecto a las operaciones y etapas mostradas anteriormente (figuras 8 y 11),
este proceso se ha implementado con una operacin de desinfeccin que
involucra un desinfectante comercial.
Como estos ensayos se han de proyectar para una produccin industrial se han
tomado ciertas relaciones que facilitan los clculos al volumen industrial.
Como se puede apreciar todos los valores se han consignado en kilogramos.
Se ha realizado un balance etapa por etapa y aunque no se anotan las entradas y
salidas como tal, lo que son salidas en una etapa se constituyen en entradas para
la etapa siguiente
Un aspecto de tener presente es que en el balance anterior se han incluido todos
los materiales que participan en el proceso, excluyendo los empaques y el aire
empleado en el secado.




Dentro de los materiales se han incluido aguas de proceso, empleadas para
limpieza y desinfeccin as como para enjuague de las tajadas. A nivel industrial
se puede tener recuperacin de aguas y es as como el agua de desinfeccin,
puede emplearse para una limpieza e igualmente la de enjuague de las tajadas
para la preparacin de jarabe.
En el balance general nicamente se incluye agua de proceso y el agua
evaporada en el secado de las tajadas, pero no el agua de servicio. Los resultados
se aprecian en la tabla 2

Caso 7 . En una propuesta a nivel industrial, por ejemplo para la obtencin diaria
de 5.000 kilos de tajadas secas, en un turno de ocho horas, se hace necesario
procesar 24.816 kilos de fruta cuyo manejo por cochadas es prcticamente
imposible.
Ello lleva a trabajar varias etapas en forma continua aunque en la
osmodeshidratacin se hace necesario trabajar por cochadas y es posible en un
tanque de 30 metros cbicos llevar a cabo esta operacin.
Una forma de trabajar una planta de este tamao es disponer de tres tanques
para efectuar la osmodeshidratacin.
Se inicia el proceso en forma continua, incluyendo la adecuacin de la fruta. Se
han realizado clculos para que al cabo de 7,5 horas (tiempo de trabajo efectivo
en un turno de ocho horas)
de proceso continuo se vaya alimentando el tanque hasta completar la cantidad a
osmodeshidratar.
Al da siguiente y mientras este primer tanque esta en proceso, se procede a
trabajar para llenar el segundo tanque.
En el tercer da y mientras se desocupa el primer tanque para las operaciones
subsecuentes a la osmosis, se procede a llenar el tercer tanque.
Al finalizar el tercer da, el primer tanque ya se encuentra desocupado de tal
manera que al cuarto da las primeras operaciones llevan a llenarlo, mientras
tanto se va desocupando el segundo tanque, estando el tercero en plena etapa de
osmodeshidratacin.
En la tabla 3 se aprecia el balance de materiales para este proceso que involucra
etapas continuas y de cochada, empleando para las primeras flujos en kg por
horas y en las segunda, peso.
Es de anotar que el jarabe puede ser reutilizado hasta por cuatro veces ajustando
la concentracin de azcar invertido.
Este balance esta fundamentado en el realizado por pruebas de campo. Mediante
simulacin se lograron los resultados para la obtencin de los 5.000 kilos de
tajadas secas. (Ver hoja de clculo 1).

LECCION 16.- Balances de energa.

Si bien la energa ms empleada en alimentos y procesos bioqumicos es el calor,
tambin se tienen energas mecnica y elctrica en cantidades muy significativas.
La aplicacin de calor como suministro o retiro se emplea para procesos de
cambio de temperatura o cambios de fase.
En cambios tenemos calentamiento y enfriamiento en tanto que para cambio de
fase, no solamente se tienen para cambios de estado (slido, lquido, gas) sino
otras fase como cristales, etc.- soluciones
Sin embargo a nivel de ingeniera de procesos tendremos en cuenta unicamente
la energa trmica y para los requerimientos de calor se emplearn los calores
especficos y calores latentes de los materiales.
Un tratamiento similar a como se hizo con los balances de materiales se deben
hacer con los balances de energa.
Caso particular se tiene en el manejo de las energas trmicas. Indistintamente si
el proceso es continuo o es de cochadas; debe establecerse una clara
diferenciacin en cuanto a la cantidad de energa trmica o calor requerido y el
flujo de calor necesario.
Estos dos conceptos se deben manejar en forma independiente para establecer
de un lado la cantidad de servicio trmico requerido y de otro, el equipo para
utilizar dicho servicio o transferir la energa trmica, como se aprecia en el caso
siguiente.
Caso 8. Establecer el balance de calor y determinar el flujo de calor en la
elaboracin del jarabe tanto para las pruebas de campo de tajadas secas de
guayaba.
Empleando los datos del balance de materiales y disponiendo de datos
consignado en la tabla No. 3, para el balance de calor se establece:
La cantidad de calor puede ser suministrada por gas propano, gas natural, vapor
o energa elctrica dependiendo del sistema de calefaccin.
El flujo de calor, ser funcin del tiempo que se estipule para el calentamiento. Si
se fija el tiempo en una hora el flujo de calor ser de 283.778,2 kcal / 1 hora =
283.778,2 /hr, en tanto que si se desea hacerlo en media hora el flujo ser de
283.778,2 / 0,5 = 567.556,4 kcal /hr. En este caso, si se emplease gas propano o
natural, se requiere un quemador de doble capacidad del que se requerira cuando
el calentamiento se hace en una hora.