1

I TITULO DEL PLAN DE TESIS DE INVESTIGACION

INFLUENCIA DE LA DINAMICA EN EL PROCESO DE LA
DESHIDRATACION DE RODAJAS DE PIA (Ananas cosmosus )
CON AIRE CALIENTE.
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Descr!c"# $e% !r&'%e() $e #*es+,)c"#
Buscar tratamientos eficientes de deshidratacin de frutas
previos a un proceso de secado convencional es uno de los
problemas ms complejos, ya que en este proceso ocurren
muchos cambios organolpticos y nutricionales, los cuales
disminuyen la estabilidad del producto, resultara interesante
para ampliar y diversificar su disponibilidad en el mercado
La deshidratacin es una de las alternativas de solucin al
problema del deterioro. s los productos secos ofrecen
como ventaja el fcil manejo, transporte cmodo de un
volumen reducido de producto, abaratando costos de
transporte y almacenaje y facilitando los tratamientos
posteriores.
2.2 F&r(-%)c"# $e% !r&'%e() $e% !r&'%e() $e I#*es+,)c"#.
!"e qu manera influye la dinmica en la calidad del
producto#
2.. J-s+/c)c"# e (!&r+)#c) $e %) #*es+,)c"#
$ara presentar una alternativa tecnolgica ingenieril.
2
%l proyecto se justifica por la necesidad imperativa de buscar
alternativas de industriali&acin para la pi'a.
(.) A%c)#ce e (!&r+)#c)
*e considera de mucha importancia la conservacin de
alimentos pues esto nos permite alargar la vida +til de las
frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra
de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que podremos contar con frutas en pocas que
normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
2.0 L(+)c&#es $e %) #*es+,)c"#
La investigacin est limitada sobre las rodajas y el tipo de
pi'a especifica (Ananas cosmosus)
2.6 La muestra e instrumentos estadsticos
La muestra o teora de muestreo se refiere al estudio de las
relaciones que e,isten entre un colectivo o poblacin y las
muestras que se e,traen de las mismas. %l estudio de las
muestras permite hacer estimaciones de caractersticas
desconocidas de la poblacin -tales como media, desviacin
tpica, proporciones, etc.
Los instrumentos estadsticos desempe'an un papel
importante en el estudio de los procesos. %l mtodo de
encontrar las causas de los productos con defectos, es lo
3
que se denomina "iagnstico del $roceso. $ara reducir el
n+mero de productos defectuosos la primera accin es la de
hacer un diagnstico correcto para determinar las causas de
los defectos.
P)r) 1-e sr*e %) (-es+r) es+)$2s+c)
"eterminar el grado de relacin de dos variables.
"istinguir los conceptos de muestra y poblacin
%laborar el instrumento que le permitir recolectar la
informacin para su investigacin
.dentificar los principales elementos que debe contener un
informe de investigacin
.dentificar los diferentes elementos que debe evaluar en su
investigacin.
I#s+r-(e#+&s 1-e se re1-ere#
/uestionarios 0 preparacin y aplicacin
%ntrevistas tipos
1bservacin y organi&acin e interpretacin de datos
4
III MARCO TEORICO 3 CONCEPTUAL
..1 I#+r&$-cc"#
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de
procesar alimentos .*e considera de mucha importancia la
conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la
vida +til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, logrando as mejores precios.
$or medio del calor se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. %sto
impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir
en un medio seco, por ejemplo a las pi'as, man&anas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de
su valor nutritivo original si el proceso se reali&a en forma
adecuada.
%l proceso de deshidratacin se caracteri&a por presentar
dos etapas2
E+)!) $#4(c)2 las velocidades de transferencia de
materia disminuyen hasta que se alcan&a el equilibrio.
E+)!) $e e1-%'r&5 proceso termina cuando se alcan&a
este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de
transporte de materia se anula.
5
"e los modelos matemticos anali&ados para las curvas de
adsorcin a utili&ar sern los modelo de 3L*%4 y 5B .
..2 M)rc& Te"rc&
..2.1 Descr!c"# $e %) !6)
La pi'a -Ananas comosus6 es una fruta originaria de
mrica del *ur. 7o se sabe con certe&a el pas donde se
dio origen, pero los estudios se'alan a Brasil, $araguay y
rgentina. "e ah se propago principalmente al ma&onas,
8ene&uela y $er+ para luego emigrar a %uropa y sia.
/on su forma y corona distintiva la pi'a es una fruta muy
disfrutada en la gastronoma latina caribe'a y ha sido el
producto procedente de mrica latina que ms ,ito y
aceptacin ha tenido en %uropa.
La pi'a tiene forma y apariencia peculiar, no pareciera que
guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene
un sabor dulce y agrio a la ve&. $ero si, es una fruta
deliciosa que disfrutamos comer como fruta, tal y como es,
o como ingrediente de nuestros paltos y postres favoritos.
9iene forma cilndrica, una corte&a escamosa de color
marrn, una corona de hojas espinosas y una pulpa
amarilla. -:odrgue& ;ayra , (<=(6
6
%n la tabla = se presenta el valor nutricional de la pi'a
TABLA 1 V)%&r #-+rc&#)% $e %) !6)
>uente2
7
%n la tabla ( se presenta la composicin qumica de la pi'a
8
C&(!&sc"# 1-2(c) $e %) !6)
Composicin por 100 g de pia comestible:
/aloras ?(
$rotenas <@A
gua BC@?
3idratos de carbono =C@D
>ibra =@(
/alcio =( mg
3ierro <@A mg
4odo C< mcg
;agnesio =) mg
/inc <@=A mg
*odio ( mg
$otasio (A< mg
8itamina =C mcg
8itamina B= <@<E mg
8itamina B( <@<( mg
8itamina BC <@C mg
8itamina B? <@<D mcg
8itamina BD == mcg
8itamina / (< mg
..2.2 DIAGRAMA DE FLUJO
9
..2.. Des7$r)+)c"# $e A%(e#+&s
10
"esde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de
plantas medicinales, granos y carnes ha sido una prctica
habitual de conservacin en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales
durante todo el a'o. Los habitantes de los pases
industriali&ados quieren consumir cada ve& ms productos
naturales y sanos, entre los cuales se encuentran tambin
frutas secas, charque ecolgico y plantas medicinales y
aromticas. -F7%*/1 (<==6
!Gue logramos con el deshidratado de los alimentos#
=. .nhibir el efecto de los microorganismos y en&imas.
(. *e logra reducir el peso de los alimentos, y por lo mismo
su transportacin se favorece.
C. *e obtiene la transformacin de los alimentos, esto es,
una te,tura diferente adems de su aroma.
%n la deshidratacin, la temperatura del aire y la humedad
cambian a medida que el aire se mueve fuera del producto
h+medo, y el contenido de humedad del slido vara desde
un punto a otro en el secador.
Las constantes de velocidad de secado de estos datos, dan
una e,presin -ecuacin6 directa de la velocidad de secado,
en trminos de valores puntuales instantneos de procesos
variables.
11
..2...1 Per&$& $e *e%&c$)$ c&#s+)#+e
"urante este periodo, mientras la superficie se
encuentre h+meda, la deshidratacin slo
depende del estado del aire que rodea al
alimento, especialmente de su velocidad,
temperatura y contenido de humedad. *i las
condiciones permanecen constantes, la velocidad
de deshidratacin permanecer constante.
..2...2 Per&$& $e *e%&c$)$ $ecrece#+e
"urante esta fase del proceso la velocidad de
secado pasa a estar controlada por la difusin
interna del agua a travs del slido. Los
mecanismos por los cuales puede transcurrir
dicha difusin son2
"ifusin del lquido por gradientes de
concentracin de solutos.
"ifusin del lquido por capilaridad.
"ifusin superficial del agua adsorbida
por las capas superiores a la monocapa.
"ifusin del vapor de agua por gradiente
de presin de vapor.
-guado Hos et al (<<?6
... M)rc& C&#ce!+-)%
....1 Des7$r)+)c"# $e %) r&$)8) $e %) !6)
12
La deshidratacin es un proceso en el cual se elimina la
humedad de un producto alimentario para refor&ar su
estabilidad, transportabilidad, sabor y te,tura -Lomas
%steban ;ara (<<B6.
....2 Te(!er)+-r) $e '-%'& sec&
9emperatura de bulbo seco o temperatura seca es la
medida con un termmetro convencional de mercurio o
similar cuyo bulbo se encuentra seco. -Lomas %steban
;ara (<<B6.
..... Te(!er)+-r) $e '-%'& 79(e$&.
La temperatura de bulbo h+medo es la que se alcan&a
cuando el bulbo de un termmetro de mercurio cubierto
con un pa'o h+medo se e,pone a una corriente rpida de
aire -Lomas %steban ;ara (<<B6.
....: H-(e$)$ re%)+*)
La humedad relativa representada con I o 3:, sirve para
describir la composicin de las me&clas de aire seco y
vapor de agua, esto es, el estado del vapor de agua en la
saturacin a la misma temperatura y presin -Lomas
%steban ;ara (<<B6.
13
....0 C&#+e#$& $e 7-(e$)$ $e% )re
%l contenido de humedad, humedad, humedad absoluta o
humedad especfica se define como la masa de vapor de
agua por unidad de masa de aire seco. *e representa con
la letra J y se mide en Kg de aguaLKg de aire seco -Lomas
%steban ;ara (<<B6.
IV OBJETIVOS
:.1 O'8e+*& Ge#er)%
14
%valuar efecto de la dinmica si influye en el proceso de
deshidratacin de la rodaja de pi'a. -Ananas comosus6
:.2 O'8e+*&s es!ec2/c&s
"eterminar el espesor ptimo de las rodajas de pi'a.
"eterminar la velocidad de penetracin del aire para la
deshidratacin de la pi'a.
"eterminar la correlacin del grosor en relacin de la cintica.
V HIPOTESIS 3 VARIABLES
0.1 H!"+ess
15
3
o
2 influye el espesor de la rodaja de Amm de la pi'a y la
temperatura se mantiene constantes por lo tanto la
dinmica es mayor durante el proceso .
3
=
2 influye si cambia el grosor de la rodaja de la pi'a a =<mm
y la temperatura se mantiene constantes por lo tanto la
dinmica es mayor durante el proceso .
0.2 V)r)'%es
0.2.1 V)r)'%e #$e!e#$e#+e
M= N %spesor de la pi'a
M ( N 9emperatura del aire
0.2.2 V)r)'%e $e!e#$e#+e
41 ; proceso de cintica de la rodaja deshidratada
O1 ; #+er/ere#+e
9 ; c&#s+)#+e
VI MATRI< DE CONSISTENCIA
16
TITULO
FORMULACION
DEL PROBLEMA
OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES
INFLUENCIA EN
LA DINAMICA EN
EL PROCESO
DESHIDRATACION
DE LA RODAJA
PIA (Anans
cosmosus) CON
AIRE CALIENTE.
!La "e qu
manera influye la
dinmica en la
calidad del
producto#
1bjetivo 5eneral
%valuar la
influencia de la
dinmica en la
deshidratacin de
la rodaja de
pi'a-Anans
comosus6 con aire
caliente
1bjetivos
%specficos
"eterminar el
espesor ptimo
de la rodaja de
la pi'a
"eterminar la
velocidad de
penetracin de
la temperatura
del aire para la
deshidratacin
de la rodaja de
pi'a.
/orrelacin del
grosor en
relacin de la
cintica.
3o influye
el espesor de
la rodaja de
pi'a -Anans
cosmus6.
Amm y la
temperatura se
mantiene
constante por
lo tanto la
dinmica es
mayor durante
el proceso
3= influye si
cambia el
grosor de la
pi'a -Anans
cosmus6. a
=<mm
V)r)'%e
#$e!e#$e#+e
M= N %spesor de la
pi'a
M( temperatura del
aire de
deshidratacin.
V)r)'%e
$e!e#$e#+e
41 ; !r&ces& $e
c#=+c) $e %) r&$)8)
!6) $es7$r)+)$).
O=N interferente
9 N tiempo constante
17
VII DISEO METODOLOGICO
>.1 T!&? N*e% @ Dse6& $e %) I#*es+,)c"#
>.1.1 T!& $e %) #*es+,)c"#
$or el tipo de investigacin, el plan de tesis re+ne las
condiciones metodolgicas de una investigacin aplicada,
en ra&n, que se utili&aran los conocimientos de la
tecnologa e ingeniera de alimentos, a fin de aplicarlas en
el procesamiento de la deshidratacin de la pi'a
.
>.1.2 N*e% $e %) I#*es+,)c"#
La investigacin llegara al nivel de la asociacin de
variables o correlacional debido a que persigue medir el
grado de relacin e,istente entre el espesor de la fruta , la
temperatura del aire de secado y el producto final
obtenido.
>.1.. Dse6& $e %) I#*es+,)c"#
%s un listado de acciones
%nsayos preliminares
%nsayos medios de ajustes
%nsayos de reajustes
%nsayo final
La parte final se desarrollara el anlisis final toma y
registro de datos.
18
>.2 M=+&$& EA!er(e#+)%
>.2.1 M)+er) Pr()5
P $i'a -ananas cosmosus 6
>.2.2 E1-!&s
B Sec)$&r $e ')#$e8)s
;arca2 caKestand $e PSL? CODELCO
/apacidad2 =<<<Kg, =(<<Kg
>.2.. I#s+r-(e#+&s
B H,r"(e+r&
;arca2 >.*3%:
:ango de humedad 2(A a DA Q de e,actitud.
Ter("(e+r&s
;arca2 B:.M/1
:ango de temperatura2R=<Sc a ==<Sc
B)%)#C) $e !recs"#
;arca2 /;:4
/apacidad2 A<<<g L=g
C)%'r)$&r
;arca2 5:%%> modelo ; * %
C&r+)$&r)
;arca: IMKA
/apacidad2 =B< a (<< Tilos L3ora

19

VIII CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACION
ACTIVIDAD
MESES
1 2 . : 0 D > E F 1G 11 12
REVISION DE LA
LITERATURA
H H H H H H H H H H H H
ELABORACION DEL
PLAN DE TESIS
H
APROBACION DEL
PLAN DE TESIS
H H
INSTALACION E
IMPLEMENTACION
H
PRUEBAS
EHPERIMENTALES
H H
TRATAMIENTO DE
RESULTADOS
H
ANALISIS DE
RESULTADOS
H
DISCUSION DE LOS
RESULTADOS
H
APROBACION DEL
BORRADOR DE TESIS
H
IMPRESIIN 3
EMPASTADO
H
20
IH FINANCIAMIENTO
M)+er)%es C&s+& SJ.
B'%&,r)/2) :GG.GG
N&r()s +=c#c)s :G.GG
Pr&,r)()s $e c&(!-+)$&r) 1GG.GG
Pr-e')s eA!er(e#+)%es 10GG.GG
M)+er)% $e escr+&r& 1GG.GG
A#4%ss 1GGG.GG
I(!res"# @ e(!)s+e :GG.GG
O+r&s .GG.GG
+&+)% .E:G.GG
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editorial ;e graJ 3ill. Bogota /olombia =DD=
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estadistica.shtmlWi,&&(tM&%7bXJ