ESCUELA NACIONAL DE

ANTROPOLOGA E HISTORIA
INAH SEP




We raame goame
La construccin cultural del sabor en la comida rarmuri


TESIS
QUE PARA OPTAR POR EL TTULO DE
LICENCIADA EN ETNOLOGA

PRESENTA
BLANCA MARA CRDENAS CARRIN


DIRECTOR DE TESIS
A.S. LUIS EDUARDO GOTS MARTNEZ


Mxico, DF [2012]
2


We raame goame
La construccin cultural del sabor
en la comida rarmuri

























Foto 1
El mundo es redondo como
una tortilla
Noviembre 2009.

3










A mi abuela
Un alma viajera convertida en una
mariposa blanca de lunares rosas que
vuela entre las montaas de la Sierra...






















4

AGRADECIMIENTOS

A mi familia Mi mam, por ser incondicional y estar presente en todas las
dimensiones de mi vida. Mi pap, por las maravillosas charlas que compartimos. Mi
abuelo, por ser un incansable ejemplo de vida. Mi abuela, por todos mis sentimientos
alrededor de tu recuerdo. Manuel, por las risas y las horas de reflexin.

A mis amigas y hermanas Julieta y Paulina, por ensearme durante aos el
verdadero sentido de la amistad.

A Alejandro porque todas las cosas tienen un tiempo secreto y t, al descubrirlo, has
elegido ser mi compaero y trazar conmigo un nuevo camino.

A los enahnos Vctor Lazcano, ngel Alfaro, Nadia Zempoaltcatl, Lid Domnguez,
Paty Garca y a todos mis compaeros de viaje con quienes comparto el orgullo de ser
ENAH.

A los exploradores serranos Brenda De la Fuente, Carla Mendoza, Edgar Moreno,
Ana Morn, Mireya Esparza y Claudia Ramrez, por las horas de viaje y todas las
experiencias que juntos hemos de recordar algn da.

A Lalo Gots porque como dijera cierto autor, me has enseado el fantstico mundo
del kwira ba y me has mostrado el rumbo para ir ms all de lo que pareca posible.

A mis profesores y colegas Roberto Garnica Castro, Marco Vinicio Morales, Laura
Vzquez Vega, Eduardo Nez Negrete, Raquel Velzquez, Cristina Rybertt Thennet,
Berna Valle Canales, Miriam Bertran Vil, Alejandro Gonzlez Villarruel, Vctor Uc
Chvez, Hugo Sez Arreceygor, Sarah Bak-Geller, Virginia Garca Acosta, y a todos
con quienes compart ideas, discusiones y muchas horas de aprendizaje.

5

A la gente rarmuri por su hospitalidad y su paciencia. Candelaria, Patricio, Susana,
Gerardo y Mara Dolores, por acercarme a su manera de saborear el mundo y por
escribir conmigo este texto. Andrea, Juanita, Julio, Manuel, Erminia y Bernardino, por
iluminar a la nia que an llevo dentro. Nij tumujemi we gar!

A todos quienes colaboraron, agradezco infinitamente su apoyo.

Mattera ba!




























6












This much I knew: if you are what you eat, then I only want
to eat the good stuff. I know I`m supposed to hate humans,
but theres something about them. They dont just survive,
they discover, they create. Just look at what they do with
food.

(Remy, Ratatouille movie, 2007)





















7








The encounter of man with the world, which takes
place inside the open, biting, rending, chewing
mouth, is one of the most ancient, and most
important objects of human thought and
imaginery. Here man tastes the world, introduces
it into his body, makes it part of himself.

(Mikhail Bakhtin, Rabelais and his world. USA, 1984: 281)




Empez a devorar el jamn en dulce Pero si
como se deca -, cmo es que no vivo? Como,
luego existo! No cabe duda alguna. Edo, ergo
sum! A qu se deber este voraz apetito?

(Miguel de Unamuno, Niebla. Mxico, 2010: cap. XXXII)














8

NDICE
PGINA
INTRODUCCIN ... 10

I. Estado de la cuestin y perspectivas tericas 10
II. Hiptesis y objetivos de investigacin . 14
III. Diseo metodolgico .. 16

CAPTULO I. La comida en la Sierra Tarahumara ... 20

1.1 Ambiente y ecologa .. 21
1.2 Semblanza histrica de la comida en la Sierra Tarahumara .. 26
1.2.1 Canastas y cuevas .. 26
1.2.2 La Compaa de Jess ... 28
1.2.3 Modernidad e indigenismo . 31
1.2.4 Un mercado con Oportunidades: del maz a las papas fritas .. 36

CAPTULO II. Napawika goa tamuj. Nosotros comemos juntos .. 41

2.1 Patrn de asentamiento y formas de organizacin social .. 42
2.1.1 Ranchos, rancheras y pueblos . 43
2.1.2 Reciprocidad generalizada e integracin: krima .. 48
2.1.3 La red del sowiki .. 52
2.1.4 Sociedad nacional y global 54

2.2 Estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos ..... 59
2.2.1 Caza, pesca y recoleccin . 60
2.2.2 Horticultura y cultivo de frutas ... 64
2.2.3 Pastoreo 67
2.2.4 Agricultura y ciclo del maz 70
2.2.5 Neorrecoleccin .... 78



9

CAPTULO III. Fisiologa del gusto .. 81

3.1 Los sentidos y el sabor . 82
3.1.1 Objeto sensorial total .. 83
3.1.2 El olfato . 84
3.1.3 El gusto . 86

3.2 Sabores universales? . 89
3.3 La construccin cultural del sabor .. 94

CAPTULO IV. We raame goame. La comida deliciosa ... 97

4.1 Sistema alimentario rarmuri 106
4.1.1 Normas sociales de la comida 108
4.1.2 Ocasiones de consumo: lo ritual y lo cotidiano 137

4.2 El sabor en la comida rarmuri . 145
4.2.1 Clasificacin de sabores .. 145
4.2.2 Endoculturacin y aprendizaje del sabor .. 151

4.3 La comida chabochi y la comida rarmuri ... 156
4.3.1 La diferenciacin social y el sabor .. 156

REFLEXIONES FINALES .. 162

GLOSARIO ... 166

ANEXOS ... 179

NDICES .... 207

BIBLIOGRAFA ....... 211

10

INTRODUCCIN

Confusin eterna entre saber algo y saber a algo; es decir, entre saber y sabor. Estas
preguntas se convirtieron en motivos recurrentes de mi consideracin y a pesar de ello,
cada vez que me lo preguntaba, me quedaba paradjicamente con el sinsabor de la
contrariedad por no obtener una respuesta.
En el caso del castellano, en su etimologa, las palabras saber y sabor proceden
de la misma raz latina, sapere, conocer y tener sabidura, como tambin, degustar y
saborear (Mndez, 2010: 39). Al igual que se tiene sabor, se posee conocimiento, se
saborean ideas y se conoce al mundo.
De esta forma, semejante revelacin ha dado tranquilidad a mis vacilaciones,
pero adems ha colaborado para problematizar un tema de investigacin. En este
trabajo intento aproximarme a la sensorialidad y a las percepciones especficas de un
grupo humano, pero sobre todo, a los sabores que, construidos culturalmente y
expresados en la comida, son una importante base para advertir al mundo.
En este sentido, un sistema alimentario no son slo recetas, comer no es
nicamente ingerir alimentos y los sabores no son en exclusiva una reaccin qumica
de partculas. El sabor, la comida y todas sus implicaciones son en realidad una
manera en como el ser humano aprende a ser y puede saber.

I. ESTADO DE LA CUESTIN Y PERSPECTIVAS TERICAS

En los albores del siglo XVII, el racionalismo occidental que dio luz al mtodo cientfico
enunciaba en latn cogito ergo sum, que traducido al castellano se refiere como
pienso, luego existo. Este planteamiento filosfico fue propuesto por Ren Descartes
1

como el fundamento de toda filosofa humana y de todo principio racional. Sin embargo,
tan elocuente y reconocida locucin fue enfrentada por otras propuestas que filsofos e
intelectuales pusieron de relieve tiempo despus.

1
Ren Descartes (1596-1650).
11

Desde otra perspectiva, un nuevo enunciado podra recitarse como siento,
luego existo, enfatizando que [] no puede existir una idea cuyos elementos no
provengan de la experiencia sensorial. (Korsmeyer, 2002:75). La vida humana es en
primera instancia, una experiencia corporal y sensible sobre la que los sujetos
construyen su realidad y a s mismos (Berger y Luckmann, 1968).
Bajo este argumento, el ser humano como creador de formas culturales, una vez
en el campo de la sensorialidad, se conduce hacia el mbito de las percepciones
entendidas como formas especficas de sus sentidos, configuradas culturalmente. Las
barreras innatas y fisiolgicas se rompen y dan paso a las percepciones culturales
constituidas en una organizacin sensorial propia y caracterstica con la que los
individuos interpretan al mundo (Le Breton, 2007: 13). Por lo tanto, cada grupo humano
ha conformado universos sensoriales distintos que, recubiertos de significados y
asociados con mltiples elementos de su entorno, se renen en un conocimiento que
se acumula y se reproduce.
A lo largo de la historia de Occidente se ha instaurado una jerarqua de los
sentidos en donde la vista ha conseguido un papel principal en el desarrollo del
conocimiento an hasta nuestros das (Foucault, 2010:148) (Le Breton, 2007:39). Por
tales motivos, las diferentes disciplinas occidentales han dirigido su inters en formas
de percepcin centradas en la vista y acaso en el odo, y han relegado a un mbito
secundario al inmenso mundo de posibilidades sensoriales que el ser humano es capaz
percibir y por medio de las cuales puede tambin conocer al mundo.
As, aunque en Occidente con frecuencia se ha dicho que los nicos sentidos
cientficos y objetivos son la vista y el odo (Korsmeyer, 2002), se aparece oportuno
tener un acercamiento a otras experiencias culturales con diversas valoraciones sobre
la percepcin y el conocimiento que los sentidos pueden otorgar.

El sabor como construccin cultural

Los sentidos del gusto y del olfato estn ligados de manera estrecha con una actividad
primordial para la supervivencia humana y con un don que la acompaa: comer y
saborear. No obstante, estas actividades tienen implicaciones sociales y culturales que
12

las definen y las precisan (Harris, 2008) (Messer, 2002), (Nolasco, 1994), (Sahlins,
1998).
Buscando hacer nfasis en la relacin sensorial de los individuos con su entorno,
el gusto y el olfato, manifiestos en el sabor de la comida, se colocan como sentidos de
gran relevancia debido a que si bien cuentan con rasgos fisiolgicos universales, tales
como la preferencia por lo dulce y el rechazo por lo amargo (Rozin, 2002:86), muestran
particularidades culturales y diversos perfiles cognitivos.
De esta manera, el tema del sabor y la comida, como concepcin terica, se ha
desarrollado y considerado con notoriedad. En la Filosofa contempornea, unos de los
referentes ms egregios es el estudio realizado por Carolyn Korsmeyer (2002), quien
asocia a la comida, la esttica y la filosofa, para manifestar la importancia del sentido
del gusto, la percepcin y los significados asociados con los sabores.
Sin embargo, en Antropologa y en Etnologa, aunque existen ya aproximaciones
al estudio del sabor, la bibliografa sobre este tema no es abundante. El sabor como
concrecin sociocultural y como materia del campo etnogrfico y del anlisis etnolgico
aparece en escasas investigaciones.
Un referente esencial es Claude Lvi-Strauss (1970). En un captulo sobre
Etnologa culinaria retom la oposicin naturaleza/cultura para ordenar los
procedimientos de transformacin de alimentos y las cualidades perceptivas de los
sujetos respecto a la comida. Propuso un tringulo de oposiciones binarias en donde
combin, adems de las cualidades crudo, cocido y podrido, caractersticas como lo
hervido, lo asado y lo ahumado. Todo esto lo orden en unidades mnimas llamadas
gustemas y en operaciones lgicas denominadas tecnemas, que juntas conforman
parte de la estructura de pensamiento humano. Empero, esta propuesta es un
planteamiento de corte estructuralista y racionalista que no considera la posibilidad de
conocer al mundo y de categorizarlo a partir de la experiencia sensorial. Aun as, Lvi-
Strauss prest atencin por vez primera a las caractersticas de los alimentos y de la
comida que repercuten en el sabor.
Por otra parte, Mary Douglas (2002), en un captulo titulado Las estructuras de lo
culinario, se acerc a las caractersticas estticas de la comida (textura, temperatura,
olor, fondos de coccin) enfatizando que es el aspecto cultural y no el fisiolgico el
13

responsable de la seleccin de los alimentos en los seres humanos. Douglas propone
la realizacin de estudios con mayor detenimiento sobre los controles culturales que
dirigen a la percepcin en materia del sabor.
David Sutton (2010) en Food and the Senses y David Le Breton (2007) tambin
se han aproximado a este tema, sobre todo en lo referente a la sensorialidad y a la
calidad de la comida como un objeto sensorial total. El ttulo de la obra de Le Breton,
El sabor del mundo. Una antropologa de los sentidos, deja entrever la importancia que
el sabor tiene en su propuesta como una entidad cognitiva.
Asimismo, ya en un mbito etnogrfico, se encuentran principalmente dos
trabajos. Uno es el trabajo de Pastor Arenas (2003) con los pueblos Toba-
achilamole#ek y Wich-Lhukutas del Chaco Central en Argentina. Este autor hace
una extensa descripcin del sistema alimentario de estos grupos humanos y seala su
inters por conocer y enlistar el lxico que designa las [] cualidades saborferas de
los alimentos. (dem.:152). En esta investigacin, presenta la nomenclatura de todas
las percepciones relativas a la comida, mas no ahonda en significados, prcticas y
clasificaciones.
El otro trabajo de corte etnogrfico es el de Edith Pea y Albarrn Hernndez
(2009), quienes abordaron el estudio de los sabores y olores en la comida del Valle del
Mezquital, en el Estado de Hidalgo. Este documento incluye una minuciosa recopilacin
de recetas propias de la gastronoma hh, y si bien no agota el tema en cuanto a
los sabores y las percepciones sensoriales, s enfatiza que la comida y sus sabores son
la sntesis de una historia, un paisaje y una cultura expresados por medio de
tradiciones, ritos, costumbres y enseanzas que configuran un [] testimonio activo y
vigente que se paladea (dem.:25).
En paralelo, las edades, el aprendizaje y la formacin de los sujetos toman
relevancia y se vinculan con el sabor en el proceso de endoculturacin. Los nios,
desde el inicio de su vida, comienzan a comer y a degustar como su cultura lo indica.
Entre los estudios relacionados con la adquisicin del sabor, Paul Rozin (2002)
investiga el gusto por la pimienta de aj, la cual produce dolor bucal de manera natural
al ser ingerida. Sin embargo, l explica el agrado por este producto en tanto que las
molestias fisiolgicas iniciales, con el tiempo se convierten en algo placentero cuando
14

los comensales se dan cuenta de que no los perjudica y de que en su contexto social
es habitual el consumo.
Por su parte, Claude Fischler (2001) propone que los sistemas alimentarios
colaboran en la adhesin de los individuos a su grupo cultural. De acuerdo con l, el
proceso de endoculturacin se da por dos vas: inter- generacional, con el aprendizaje
y transmisin de generacin en generacin; e intra-generacional, con la convivencia,
comunicacin e imitacin en los individuos del mismo grupo social.
El proceso de endoculturacin sugiere que el sabor y todo lo que implica puede
bien constituir un elemento de identidad tnica, por esto Jess Contreras (1993)
sostiene que los sistemas alimentarios expresan un particular proceder en la relacin
con el mundo y son una forma en cmo los individuos proyectan sus identidades y un
sentido de pertenencia.
Por ltimo, las propuestas de Sidney Mintz (1996) sobre los sabores y los
significados que stos acarrean soportan una actual discusin sobre la convivencia
entre diversos modelos culturales y sus sistemas alimentarios. En su trabajo sobre la
sociedad occidental y la expansin del consumo del azcar refinada, Mintz evidencia
cmo es que algunos alimentos y productos, frecuentemente provenientes de modelos
culturales dominantes, se encuentran asociados con ideas de prestigio y poder, y
generan as, dinmicas de diferenciacin social.

II. HIPTESIS Y OBJETIVOS DE INVESTIGACIN

Esta Tesis est orientada a conocer el papel que el sabor juega en la cultura rarmuri y
cmo es que sta lo ha construido a lo largo de la historia, acorde con sus modos de
organizacin social, sus formas de apropiacin ambiental y su creacin simblica que,
de ancestral origen, continan hasta nuestros das.

Hiptesis

La comida y sus sabores expresan una manera particular de conocer al mundo,
fundamentada en parmetros culturales especficos. El sabor es una construccin
15

cultural sustentada en el devenir histrico, la organizacin social y las estrategias
adaptativas de obtencin y produccin de alimentos, que garantizan la supervivencia
del grupo.
Con base en lo anterior, el sabor est localizado en una regin simblica de la
cultura, manifiesto a travs de prcticas y ocasiones de consumo, cotidianas y rituales,
reguladas por normas sociales en donde la comida es el principal protagonista.
Asimismo, el sabor se relaciona con un proceso de endoculturacin y de
aprendizaje del mismo como parte de la transmisin de conocimientos con los que los
individuos pueden ordenar sus experiencias sensoriales y su acercamiento al mundo.
Tambin, el sabor es un elemento cultural construido a partir de su interaccin
con otros grupos humanos. El contexto social, econmico y poltico del grupo en su
relacin con otros, contribuye a la conformacin del sabor y, como tal, puede
condicionar o estimular la diferenciacin social.
En el caso de la comida rarmuri, el sabor es una construccin cultural
sustentada en la historia del grupo tnico en la Sierra Tarahumara, en las condiciones
de su contexto ecolgico, en la organizacin social del grupo, en las estrategias para la
obtencin de alimentos, en la transmisin de conocimientos entre sus individuos, en las
normas sociales y en la interaccin con otros grupos humanos.

Objetivos

El objetivo general de esta Tesis es aproximarse a la concepcin del sabor en la
comida rarmuri, construida a partir de la historia, de la organizacin social y de las
formas de apropiacin ambiental derivadas de ella.

A. Conocer la organizacin social y las formas de apropiacin ambiental desarrolladas
a lo largo de la historia de la cultura rarmuri.
! Explorar la historia de la comida en la Sierra Tarahumara que contribuya a
un mejor conocimiento de la concepcin actual del sabor en la comida
rarmuri.
16

! Describir la organizacin social conformada por distintas escalas territoriales
y redes de interaccin.
! Precisar cules son las diferentes estrategias adaptativas en la obtencin y
produccin de alimentos.

B. Aproximarse a la construccin cultural del sabor en la comida rarmuri.
! Describir las normas sociales que rigen al sistema alimentario rarmuri.
! Analizar y relacionar los diferentes sabores con ocasiones de consumo
particulares: cotidianos y rituales.
! Clasificar los sabores y otras categoras asociadas con la comida rarmuri.
! Configurar una interpretacin preliminar sobre el proceso de endoculturacin
y de aprendizaje del sabor.
! Discutir sobre la relacin entre el sistema alimentario rarmuri y el chabochi
y sus implicaciones sobre la construccin del sabor y una posible
diferenciacin social.

III. DISEO METODOLGICO

En trminos de metodologa, esta Tesis contempla la aplicacin de trabajo de campo y
de gabinete de manera alternada, pese a que el sustento primordial de esta
investigacin se encuentra en el primero.
La bsqueda bibliogrfica estuvo apoyada en textos especializados en el tema
del sabor, la percepcin y la alimentacin, as como en monografas y etnografas
sobre la cultura rarmuri. De igual forma, una aproximacin a referencias bibliogrficas
de disciplinas afines a la Antropologa y la Etnologa (Fisiologa, Biologa, Sociologa y
Filosofa) fundament gran parte de las reflexiones que aqu presento.
Por su parte, la metodologa empleada en este estudio encuentra su soporte
principal en la Etnografa clsica, en donde el investigador participa en el acontecer
cotidiano de las personas durante un cierto periodo, haciendo preguntas, observando y
registrando todo aquello que puede favorecer la investigacin de alguna temtica
(Atkinson y Hammersley, 1994:15). Esta Tesis tiene como eje primario al trabajo
17

etnogrfico con la observacin participante, la convivencia diaria y el aprendizaje de la
lengua rarmuri por parte del investigador. Durante tres aos se realizaron seis
temporadas
2
de trabajo de campo y de actividades con la poblacin rarmuri habitante
de las rancheras del ejido de Munrachi en la Sierra Tarahumara, en el Estado de
Chihuahua, Mxico.
El registro de la informacin obtenida fue realizado sistemticamente en diarios
de campo, en recursos visuales como videos y fotografas, y en grabaciones de audios.
El anlisis y el ordenamiento de los datos se efectu, a la par de la investigacin, en
fichas organizadas conforme a un ndice tentativo de los temas a desarrollar en el
estudio: ambiente ecolgico, historia, organizacin social, estrategias adaptativas para
la obtencin de alimentos, normas sociales de la comida (utensilios, espacio para la
preparacin, procedimientos y consumo), endoculturacin y aprendizaje del sabor,
ocasiones de consumo rituales y cotidianas, y sistema alimentario chabochi y
diferenciacin social.
Los testimonios de los informantes que aparecen alternados con el texto
provienen de conversaciones casuales y de mi comunicacin personal con ellos. Estas
palabras se recogieron en registros escritos y en grabaciones de audio autorizadas por
los hablantes. Las fotografas en esta Tesis son el producto de incursiones en la Sierra
con el objetivo de congelar algunos de los momentos ms importantes en la vida
rarmuri. Sin duda alguna, fotografas esenciales estarn ausentes debido a que no en
todos los contextos es aceptado o conveniente el uso del aparato fotogrfico.
Por ltimo, para obtener mayor claridad sobre la clasificacin de sabores y de
otras caractersticas de la comida, se realizaron pruebas de los platillos locales, por mi
parte, y de productos ajenos al contexto serrano, por los informantes. Una gran
cantidad de conversaciones promovi un intenso intercambio de opiniones,
preferencias, percepciones y gustos, que dieron por resultado el esclarecimiento del
sistema alimentario y de las clasificaciones rarmuri.
De esta manera, esta Tesis inicia con un acercamiento a las condiciones
ambientales y ecolgicas de la Sierra Tarahumara que si bien no determinan el

2
Con una duracin aproximada de 15 das cada una, las temporadas fueron realizadas en noviembre de
2008, junio de 2009, noviembre de 2009, abril de 2010, julio de 2010 y abril de 2011.
18

consumo de ciertos alimentos, s lo promueven o lo limitan. Posterior a esto, una
semblanza histrica sobre la comida y los sabores en el mbito serrano aparece
importante. Partiendo de los antiguos grupos semi nmadas habitantes de cuevas y
practicantes de la caza y la recoleccin, se llega a los habitantes de pueblos serranos
que viven del trabajo agrcola y del consumo de productos comerciales adquiridos en
tiendas.
En el segundo captulo, se realiza un acercamiento a la organizacin social
raramuri conformada por distintas escalas de asentamiento territorial y redes de
interaccin. Los ranchos, las rancheras, los pueblos, los ejidos, los municipios, el
krima y la red del sowiki son descritos como modos de organizacin social. En cada
una de ellas se presentan diversos productos y prcticas sociales ligadas a la comida
en el marco del sistema alimentario rarmuri. De igual manera, las estrategias
adaptativas para la obtencin de alimentos son mencionadas y descritas como las
proveedoras de aquello que culturalmente ha sido elegido del contexto ecolgico para
ser ingerido e incorporado en prcticas sociales.
La tercera parte de esta Tesis detiene por un momento el acercamiento al
mundo rarmuri y a su comida, para concentrarse en la fisiologa humana de los
sistemas gustativo y olfatorio. Adems, se cuestiona la universalidad de los sabores
clsicos y se sugiere un planteamiento terico que distingue a la sensacin de la
percepcin, sta ltima entendida como un resultado de la actuacin cultural sobre la
sensorialidad de los individuos.
En el cuarto captulo se describen con detalle los componentes esenciales del
sistema alimentario rarmuri; es decir, los utensilios, el espacio fsico destinado para
preparar los platillos, las preparaciones de los alimentos, las formas y la estructura de
consumo. De igual manera, se ordena al consumo en ocasiones cotidianas y rituales;
se presenta una la clasificacin de sabores y de otras cualidades propias de la comida
tarahumara, y se configura una interpretacin sobre el aprendizaje del sabor en la
cultura rarmuri.
Al final se expone una discusin sobre la diferenciacin social al interior del
grupo, potencialmente suscitada por la interaccin del sistema alimentario rarmuri con
el chabochi y los significados asociados con algunos sabores.
19

As, con el firme propsito de incidir en la Antropologa como disciplina y en la
labor de sus profesionales, esta Tesis busca dar cuenta de un hecho social y cultural
que por su presencia cotidiana y habitual, frecuentemente pasa desapercibido. No
obstante, el sabor es en realidad un componente sustancial de los sistemas
alimentarios y ms an, es un puente entre la naturaleza y la cultura (Douglas,
2002:171); entre alimentarse como requerimiento biolgico y comer.
El sabor es uno de los elementos primigenios en la compleja constitucin de los
sistemas alimentarios, y en general, es la manera en cmo los grupos humanos se
aproximan a su entorno y conocen al mundo. De ah, considero la importancia de este
tema y que uno de los objetivos de este documento sea -por medio del acercamiento a
un grupo tnico en particular y a la construccin cultural del sabor en su comida-
contribuir a una mejor comprensin y conocimiento de los sistemas alimentarios como
instrumentos para su permanencia y resguardo, as como de su enriquecimiento en sus
dimensiones espaciotemporales.
Esta investigacin est orientada a vislumbrar a la construccin cultural del
sabor como una manera de comprender a los seres humanos en nuestra capacidad
creativa sobre aquello que nos es dado naturalmente, por qu comemos lo que
comemos y, siguiendo el cuarto aforismo de Brillat-Savarin
3
, por qu somos lo que
somos.
Esperando que con esta Tesis el lector encuentre mitigadas algunas de sus
vacilaciones, pero que tambin genere nuevas expectativas y preguntas, dejo en sus
manos un texto apto para saborear y para saber ms. Comulgando con el proceder
rarmuri, deseo que tenga buen provecho y se llene.

Bosasa!





3
Cuarto aforismo de Brillat-Savarin: Dime lo que comes y te dir quin eres. (Brillat-Savarin, 1953).
20


CAPTULO I

La comida en la Sierra Tarahumara


























Foto 2
La Sierra Tarahumara
Noviembre 2008.

21

1.1 Ambiente y ecologa

Bir rem, bir rampora
Ayena cho rarmuri chanab eperame, ke machig chu rik ju wichimoba,
ajar chrame ar ko ryere cho kene ewnowa; kene ewnowa ewnowara cho ar.
Echi ko kene ewnowa tam ruiy chureg ju wichimoba. Wichimoba ko chitrame ka
rua, mapureg bir rem o mapureg bir rampora chitrame.
Am suw ka ru, mapu jonsa suaw ju, mapukite je ani ajar rtewi naka
eperame. Suw eperame anirame ke, mapur naka eperame sis.
Jena wichimoba ko mi suw, mapa jonsa ke machi ka ru amin ko, jepun
wichimoba ko, mata rep rtew siyname, mapureg geopor ka ru. Mi suw be
pa mapugon bi jonsa suw ju, echigon tnea ru.
Wenom toneame ka ru epun mapu rep chuk, kite ke wichimea. Mapur a
simirusua ka mapugon tona jawi amin, a gar moinabo ru.
Amin simiroka amin rep mapu onorame atiki, naka korika simroka.
Onorame ko rep atig ru, nori abe riwiboa ru echigon mapugon tona jawi.
Amin kuwana ka simroka repaka moenabo ru. Jereg aniy ma kene ewnowa.
Echirog pe ika jrore aboni ko, mapukite echireg ruyerir ko mapu apach
epereri chabena ka. Onorame raichari ko bach cho ar niru.
Echigite bera ba echireg raiche echi ko, echireg ruy.
4



Los antiguos decan que el mundo es redondo como una tortilla o como un tambor y
que nadie sabe qu hay despus de la orilla excepto grandes pilares de metal que
sostienen al cielo azul. Sobre esa gran tortilla o tambor se da la vida y se encuentra la
Sierra Tarahumara que cobija al grupo humano de los pies ligeros.
5

Movimientos tectnicos y actividad volcnica dieron origen a una formacin
montaosa
6
localizada al norte de la Repblica Mexicana como parte de la Sierra
Madre Occidental.
7
La Sierra Tarahumara es una cadena de picos y caones que
parece estar interminablemente cubierta por bosques de pinos y encinos jvenes en un
suelo de antiqusima toba blanda (Ruiz, 1995:21). Erosionada por el viento, la Sierra es

4
Historia del pensamiento tarahumara retomada por Luis Gonzlez Rodrguez (Gonzlez, 1987: 403).
5
La voz rarmuri quiere decir el que corre veloz; el que tiene mucho pie; el de los pies ligeros; el
andarn por excelencia (Ocampo, 1950: 25).
6
Geolgicamente, la Sierra Tarahumara es una formacin de la era terciaria compuesta por minerales
como la riolita (roca gnea volcnica), la creta (roca sedimentaria porosa), la andesita (roca gnea
volcnica), el caoln (arcilla blanca) y escasa cal (dem.:15).
7
La Sierra Tarahumara est ubicada entre los grados 26 y 29 latitud norte y 106 y 109 longitud oeste
con respecto al Meridiano de Greenwich y tiene una extensin de 50, 000 km.
2
(Ruiz, 1995:21).
22

un lugar de gigantescas montaas, enormes barrancas y altas cumbres cubiertas por
densas nubes e irradiantes estrellas.
8


Hace mucho, cuando estaban los antiguos, haba unos gigantes que eran muy
grandes, as como los montes.
9


Un espacio de tan vastas dimensiones innegablemente cuenta con una magnfica
variedad de climas, suelos, vegetacin y fauna promovida por la diversidad ambiental y
ecolgica. La topografa de la Sierra presenta un mosaico multicolor definido por las
distintas combinaciones de temperatura y humedad que dan por resultado ambientes
secos, templados y tropicales.
10


Y en medio de este intrincado laberinto de montes y hondonadas, entre la bravura
salvaje de las montaas que dibujan en el horizonte originales y caprichosas lneas,
entre la angostura y lobreguez de sus desfiladeros, entre la silenciosa penumbra de
sus bosques de pinos y de robles, en la inclemencia de estas vastas soledades, hay
climas, paisajes, fauna y flora para todos los gustos y caprichos. (Ocampo, 1950:15).

As, caminando por este accidentado territorio, es sencillo percibir el cambio de una
zona a otra, sea por la fuerza del viento que peina lo alto de las montaas o por la
sensacin de encierro provocada por las monumentales paredes rocosas que rodean a
los barrancos. Tierras altas o de cumbre, tierras bajas o de barranco, zonas de pie de
montaa con tierras planas, y zonas de cuencas y pastizales (Len, 1992: 13)
11

configuran a la Sierra Tarahumara como una bella composicin de polifona. Sin
embargo, a simple vista los espacios altos y los bajos toman mayor relevancia por su
evidente presencia y por el claro contraste geogrfico.




8
Ver Anexo 1 y Anexo 2.
9
Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, abril 2010.
10
Ver Anexo 3.
11
Ricardo Len Garca retoma la clasificacin fisiogrfica propuesta por el gegrafo Campbell W.
Pennington, quien divide a la Sierra Tarahumara en [] canyon country, upland country, foothill country
and basin and range country (Pennington, 1996: 25). Ver Anexo 4.
23





Foto 3. La Sierra desde Kuechi. Abril 2011.
















Las cumbres, cubiertas por una capa de suelo delgada y arcillosa, son cordones
montaosos de gran altura.
12
Un clima extremoso define a esta zona, oscilando entre
otoos e inviernos con heladas, largas primaveras calurosas y secas, y cortos veranos
lluviosos.
13
Pinos, lamos, encinos, mezquites, tscates y madroos conforman
bosques cambiantes y dispersos entre caminos de piedra y reas de pequeos
desiertos de tierra; codornices, guilas, zopilotes, serpientes de cascabel, coyotes y
venados de cola blanca dan movimiento a tan variado paisaje; y el Ro Fuerte con sus
afluentes Verde, Urique y Batopilas sube con cauces de temporal (Ruiz, 1995:24).
El viento sopla con fuerza acarreando los olores vegetales ms diversos. A la
orilla de la montaa se muestra la grandeza del lugar ofreciendo una sensacin de
enormidad ante las grandes gargantas que se abren entre tantas elevaciones. Las
tierras bajas
14
son estrechos barrancos de sofocante humedad cuya particularidad es la

12
La altura promedio oscila entre los 1800 y 2500 m.s.n.m. (Ruiz, 1995: 23).
13
Promedio de precipitacin anual: 800 mm a 900 mm. (bidem).
14
En los barrancos, la altura va de los 500 a los 1200 m.s.n.m. (Ruiz, 1995: 25).
24



Foto 4. Encino y pino. Noviembre 2008 y junio 2009.

presencia de grandes cuerpos hdricos que fluyen a lo largo de toda la Sierra.
15
El
complejo de ros Verde, Urique y Batopilas modifica por completo el contexto ecolgico
de la zona al acarrear minerales que modelan delgados suelos rojizos y que permiten
una vegetacin mucho ms variada en comparacin con las cumbres: encinos, ceibas,
rboles de laurel, pitayas, nopales, agaves, palmilla y sotol. Por su parte, la fauna no es
tan distinta de la que hay en el resto del territorio con serpientes de cascabel, culebras,
topos, ranas y, tal vez la peculiaridad de la zona, peces.
16
















De esta forma, entre innumerables cuevas e inusitadas formaciones naturales, As es
de accidentado el terreno del pas rarmuri: cuando no es una montaa, es una
barranca, un arroyo o un resbaloso lajero. (Len, 1992: 12). No obstante, en trminos
generales, las condiciones geogrficas y ecolgicas de la Sierra tienen ciertos rasgos
comunes para todos sus espacios a pesar de las diferencias ya mencionadas. La Sierra
Tarahumara puede bien concebirse como un espacio continuo, con fragmentaciones
slo aparentes y siempre como una regin integrada en el mismo orden de elementos.

15
Promedio de precipitacin anual: 600 mm. (dem.: 26).
16
Ver Anexo 5 y Anexo 6.
25

La diversidad botnica en este caso es un claro ejemplo de armona y complicidad.
Dentro de los bosques de conferas las lluvias pintan el paisaje con distintas
tonalidades de verde y dan vida a los hongos de tiempos de aguas, escondidos entre
pastos y arbustos, y a los hongos blancos y de temporal
17
en lo ms alejado y oculto
del cerrado paisaje.
Los quelites destacan en la diversidad serrana y estn presentes de forma
variada. Los quelites (de invierto, el de las aguas y el chichiquelite)
18
regularmente
estn en las tierras calientes de barranco de la misma manera que ciertos tipos de
zacates y organo fciles de encontrar en un paseo por lo alto de las montaas. Chiles
silvestres como el piqun y el verde;
19
nopales de cara brillante, de Castilla y de espina
larga en la sierra;
20
y races como el sarabiqui
21
transforman a la Sierra Tarahumara en
un conjunto montaoso lejano de ser ecolgicamente inspido.
22

De este modo, dado ya el contexto ambiental y ecolgico, es posible entonces
pensar en cmo es que la Sierra Tarahumara conforma algo ms que un simple
escenario en el desarrollo de la vida humana, convirtindose en un factor de enormes
contribuciones para la creacin cultural. Los distintos ambientes condicionan y
proporcionan recursos con los que las culturas de mueven y se desenvuelven. La
organizacin social y las formas de apropiacin definirn cules sern los recursos
biticos que se insertarn en la vida cultural y de qu manera, construyendo una
apreciacin particular del sabor en la comida. Sin embargo, considerando que lo que
come un grupo humano especfico est influenciado en gran medida por los recursos
disponibles en su entrono, es importante, al menos en un primer momento, tener un
acercamiento a los componentes ms fundamentales del sistema ecolgico. Josep Pla
lo dijo con elocuencia: La cocina de un pas es su paisaje puesto en una cazuela.

17
Hongos de tiempos de aguas, baman nergame, (Amanita caesarea); hongos blancos,
repomabaman nergame; y hongos de temporal, guwkiwi.
18
Quelites de invierno, sewchili, (Jacobinia candicans); quelite de las aguas, wasol, (Amaranthus
hybridus); chichiquelite, chiclite, (Dryopetalon runcinatum).
19
Chile piqun, sbili / chiltepn, (Capsicum annuum); chile verde, balguili, (Capsicum annuum).En
rarmuri, el chile en general es nombrado como kor, a pesar de las distinciones ya mencionadas.
20
Nopal de cara brillante, rapame, (Opuntia cactaceae); nopal de castilla, rijul, (Opuntia ficus-indica);
nopal de espina larga en la sierra, wejchala, (Opuntia). En rarmuri, el nopal en general es nombrado
como wil, a pesar de las distinciones ya mencionadas.
21
Sarabiqui, salab, (Prionosciadium townsendii).
22
Ver Anexo 7.
26

1.2 Semblanza histrica de la comida en la Sierra Tarahumara

El soporte de la supervivencia humana est dado por la alimentacin y la procreacin,
ambas entendidas como las necesidades vitales para la continuidad de la especie y la
preservacin del animal humano (Nolasco, 1994:404). Por ende, es imposible ignorar
los requerimientos biolgicos y la ya mencionada influencia de las condiciones
ambientales y ecolgicas presentes alrededor de los individuos.
No obstante, los seres humanos no slo sobreviven, sino que lo hacen de una
manera especfica basada en la experiencia de la relacin recproca de transformacin
entre los sujetos y el entorno ecolgico (Sahlins, 1988:158). Las condiciones histrico-
sociales son fundamentales para comprender las manifestaciones culturales de un
grupo tal como el despliegue de elementos que constituyen a la comida y la
construccin de sus sabores.

1.2.1 Canastas y cuevas

Los antiguos coman maz y los padres de los antiguos tambin. Por medio de
procesos migratorios, la ocupacin humana de la Sierra Tarahumara inici con la
tradicin Clovis
23
hace aproximadamente 12 mil aos y con ella, la posterior
domesticacin de un cereal primordial.
Fue en la cueva Bat Cave de Nuevo Mxico entre el 3500 y 1500 a. C. cuando
surgi el conocimiento agrcola del maz y comenz a propagarse entre la poblacin
habitante de esta regin (Pacheco, 2008:132).
24
Empero, prcticas de caza,
recoleccin y pesca predominaron por mucho tiempo como las actividades principales
de supervivencia.

23
La tradicin Clovis est definida por artefactos lticos -particularmente un tipo de punta de proyectil-
utilizados para la caza de megafauna (Pacheco, 2008:130). Cabe sealar que dicha tradicin implicaba
un modo de vida fundado en la caza-recoleccin.
24
Se considera que el maz ms antiguo en el Noroeste de Mxico es el llamado chapalote, el cual es
el progenitor del maz reventador utilizado actualmente entre la poblacin rarmuri para la preparacin
del pinole (Pennington, 1996: 40).
27

De acuerdo con la Arqueologa de la Sierra, es posible delimitar dos momentos
distintos en la relacin de la poblacin con el ambiente. La etapa canastera o Basket-
Maker se distingue por la caza, la recoleccin y el cultivo de maz como estrategias de
supervivencia, adems del desarrollo de la tcnica de cestera en redondo. La
poblacin tena una gran movilidad y los asentamientos podan localizarse tanto en lo
profundo de las barrancas como en lo alto de las montaas.
Posteriormente, despus de un tiempo de transicin denominado Waterfall
Cave, la llamada etapa caverncola o Cave-Dwelling constituy el ltimo periodo de
desarrollo antes del contacto con el mundo europeo. Se extendi el cultivo del maz,
frijol y calabaza como formas de agricultura extensiva con la vara de sembrar, as como
la cermica y la habitacin en cuevas y formaciones rocosas naturales que ayudaban al
resguardo de los individuos ante condiciones extremas de temperatura y humedad
(Pennington, 1996:12) (Ruiz, 1995: 32).
Paralelo a este andar, cabe mencionar que la Sierra Madre Occidental y en
general, la llamada Gran Chichimeca,
25
tuvo una enorme diversidad cultural. Destaca el
caso de Paquim o Casas Grandes como la gran urbe del norte ubicada en la regin
del Mogolln.
26
Esta ciudad fue un centro importante para el intercambio, la
organizacin social y la creacin cultural.
27
La subsistencia de su poblacin
descansaba en la recoleccin y en la caza de venado, bisonte, liebre y conejo, as
como en la agricultura y el cultivo de maz, frijol, calabaza, algodn y amaranto que
fueron significativos (Braniff, 2008: 27).
El desarrollo de Paquim influy por toda la regin del noroeste de Mxico y
suroeste de los Estados Unidos hasta su colapso en 1450, aunque su estructura social
difera por completo de grupos como los conchos, los tarahumaras, los yumanos y los
chisos (Gamboa, 2001). Cabe destacar las extendidas redes de intercambio entre
Paquim y los poblados de Sonora, Chihuahua, Nuevo Mxico y Arizona, que

25
Al norte del Trpico de Cncer, en frontera con la regin conocida como Mesoamrica. Se caracteriza
por tener zonas ridas, lluvias escasas, desiertos y algunos bosques de conferas y encinos (Braniff,
2008: 16).
26
Topnimo proveniente de una cadena montaosa en el sureste de Nuevo Mxico (dem.: 29).
27
Paquim tuvo su mayor complejidad y desarrollo del ao 1200 al 1400 (dem.: 103).
28

conformaban su red ms cercana y con quienes tal vez fuera ms intenso el
intercambio (Braniff, 2008:105).
No obstante, tras el contacto europeo, fueron patentes las rupturas sociales en la
regin. En un espacio de amplias dimensiones, a pesar de un aparente
desenvolvimiento homogneo, se encontraban distinciones tnicas, alteridades y
manifestaciones culturales variadas que se confrontaron por sus diferencias en la
bsqueda de recursos. Conchos, guarijos (makurawe), guazpares, pimas (oob),
tarahumares (rarmuri), tepehuanes (dami), tubares y un sinnmero de naciones
transformaron a la Sierra y la Sierra, a ellos, algunas permaneciendo y otras
desapareciendo en contextos sociohistricos particulares (Gamboa, 2001) (Len, 1992:
28).
28


1.2.2 La Compaa de Jess

Dado que no se cuenta con una investigacin arqueolgica vasta y profunda, lo que se
conoce de la poblacin serrana en tiempos anteriores a la llegada europea est
esencialmente fundado en las primeras descripciones dadas por los misioneros.
El jesuita cataln Juan Fonte se entrevist por primera vez con los rarmuri en
Balleza en los albores del siglo XVII.
29
Previo a esto, Fonte haba tenido contacto con la
poblacin tepehuana en el valle de San Pablo y bajo su influencia, denomin como
taraumaros a su gran hallazgo. Entre los archivos encontrados, existen documentos
epistolares redactados por este misionero. La carta annua de 1611 es de contenido
etnogrfico y describe la vivienda en cuevas y la gran movilidad que presentaba esta
cultura, as como las actividades para la obtencin de recursos.




28
Ver Anexo 8.
29
El ao del primer contacto entre el jesuita Juan Fonte y los asentamientos rarmuri difiere en varios
textos que lo sealan entre 1607 y 1608 (Bennett y Zingg, 1986: 55) (Olmos, 2011:136) hasta 1610
(Pennington, 1996:14).

29



Foto 5. Misiones jesuitas en Sisoguichi y Munrachi. Julio 2010 y abril 2010.

Siembran maz y frisoles con alguna abundancia, que aunque es verdad que
siembran algunas sementeras, pero porque es tierra fra no se da bien el maz. Las
avenidas de los ros y arroyos les suelen llevar sus tierras y les es muy dificultoso
labrar otras de nuevo por falta de instrumentos. Los que ellos usan son unos palos, y
tambin por estar toda aquella tierra llena de pinos, que es necesario cortarlos para
que con sus sombras no ahoguen el maz. (Gonzlez, 1987: 189).

Sin embargo, la presencia de la Compaa de Jess en la Sierra Tarahumara
transform para siempre a la regin y a sus habitantes. Ubicados en la Nueva Vizcaya,
hoy Estado de Chihuahua, los jesuitas crearon Pueblos de Misin como una estrategia
para integrar a la poblacin dispersa por toda la Sierra en centros para el desarrollo de
nuevas actividades econmicas, sociales y religiosas (Ruiz, 1995:33). Sin importar por
ahora el relativo xito de su empresa, es indudable que la accin misionera fue un
parte aguas en el desarrollo de las culturas serranas.











Uno de los principales elementos insertados durante el tiempo virreinal fue el ganado
ovino, caprino y bovino y la consiguiente extraccin de recursos derivados del trabajo
con animales, tales como los lcteos. La incorporacin de las prcticas ganaderas y de
pastoreo tuvo repercusiones culturales importantes al sustituir al animal cazado por un
animal domstico sacrificado durante los rituales y las fiestas.
Por su parte, la agricultura, si bien ya presente desde los orgenes mismos de la
habitacin en la regin, tambin cambi dando paso a una agricultura intensiva y
regularizada conforme al arado egipcio y las yuntas.
30


En los dos ltimos siglos, los animales domsticos se han integrado tan
inextricablemente con la agricultura, que uno se pregunta cmo se las arreglaron los
indios sin ellos, antes de que llegaran los espaoles. Los animales domsticos
aportan el ajuste ecolgico ms particular de la cultura tarahumara. (Bennett y Zingg,
1986:57).

El comercio que los jesuitas establecieron con otras culturas locales y con el resto de
la Nueva Espaa, proporcion el acceso a nuevos productos y sabores antes
desconocidos. Tal es el caso del trigo y los rboles frutales. La manzana y el durazno
lograron colocarse con gran estabilidad, mientras que el cereal europeo simbolizaba la
ejecucin de un nuevo orden social, frente al cual los grupos tnicos serranos crearon
una nueva interpretacin. Como era de esperar, el esquema ms antiguo del maz
predomina en los usos del trigo. Qu podran hacer con trigo como no fuese pinole y
tortillas? (dem.: 100).

En los primeros aos de la colonia, antes de que los espaoles creasen suficientes
molinos y panaderas, las mujeres indgenas preparaban el trigo de la nica manera
que conocan, como tortillas. Las tortillas de trigo, uno de los primeros ejemplos de la
cocina hbrida de Mxico, persistieron en las remotas reas del norte, pero los
europeos que vivan en las ciudades exigan su familiar corteza de pan. (Pilcher,
2001: 59).


Las nuevas tcnicas agrcolas desplazaron especies vegetales locales, alterando el
desarrollo florstico de la regin y modificando al paisaje en general. Con la introduccin
del ganado comenz una competencia ecolgica por el alimento con las especies
regionales, provocando la disminucin o extincin de la flora y fauna serranas. Por
tanto, la instauracin de una nueva cultura particularmente distinta del modelo oriundo,
el desarrollo de la minera y la especializacin de la tierra en reas para el cultivo y
cuidado animal, fueron factores que provocaron el descontento de la poblacin
originaria (Len, 1992:38-39). En 1646 estall la primera rebelin en contra del orden
virreinal y con ella, una larga serie de conflictos y tensiones sociales.
La expulsin de la Compaa de Jess en 1767 por el rey de Espaa Carlos III
permiti la entrada de otras rdenes mendicantes como los franciscanos, los josefinos
31

y los diocesanos que, si bien tenan un proyecto distinto al ya entonces arraigado
modelo jesuita, continuaron la accin evangelizadora y la insercin de nuevos
elementos culturales.

1.2.3 Modernidad e indigenismo

El siglo XIX fue un tiempo de cambios polticos y sociales que no permitieron un
desarrollo estable ni la consolidacin de un modelo nacional regular. Ms de un siglo
despus del arribo europeo, el pueblo de estrellas y barrancas
30
se haba ya adaptado a
una nueva manera de apropiacin espacial, de desarrollo social y de expresin cultural.
Por lo que los siglos XIX y el XX conformaron una etapa de importantes cambios, pero
originados desde una perspectiva distinta a la del proyecto jesutico.
En 1890 comenz la construccin del ferrocarril Kansas City que al ser el gran
transportador de recursos, facilit el proyecto de extraccin minera y forestal por toda la
Sierra Tarahumara. Aunque en 1900 regres la Compaa de Jess a Mxico, la
presencia del Estado y la intervencin de nuevas organizaciones tuvieron
consecuencias dominantes y hasta entonces inesperadas. La explotacin forestal
constituy el principio de un largo camino de cambios y transformaciones tanto en la
economa de las poblaciones como en el impacto ecolgico de la regin (Porras,
2002:51). La construccin de aserraderos en varias rancheras modific sin duda el
paisaje y dio un nuevo orden social fundamentado principalmente en redes de
comunicacin, carreteras y caminos de terracera que existen hasta la actualidad y que
respondieron a las necesidades de la explotacin forestal (Vatant, 1990: 12).







30
Retomando el ttulo Tarahumaras: pueblo de estrellas y barrancas, Carlos Montemayor.
32



Foto 6. Terraceras y vas del tren en Bocoyna. Julio 2010 y abril 2011.



Foto 7. Lumholtz. (Lumholtz, 1986).












El plan carretero Gran Visin a nivel nacional tuvo el objetivo de trazar caminos que,
en este caso, permitieran acceder con mayor facilidad a las rancheras ms alejadas. El
proyecto de la Modernidad consista en gran medida en unificar y conectar a la
poblacin, [] facilitando la migracin interna y llevando los mercados nacionales en
caso necesario tambin al ejrcito federal- hasta las regiones ms remotas (Pilcher,
2001:202).
No obstante, durante las primeras dcadas del
siglo XX las rancheras de la Sierra an parecan
estar lejos de ser accesibles y comunicadas respecto
a los centros de desarrollo urbano que comenzaban a
tomar fuerza. De hecho, la Sierra Tarahumara fue un
lugar importante para expediciones e investigaciones
diversas por parte de europeos y norteamericanos en
busca de culturas desconocidas o poco estudiadas. El
etngrafo noruego Carl Lumholtz resulta ejemplar con
un trabajo pionero en el conocimiento de las culturas
del noroeste de Mxico, haciendo extensas y
detalladas descripciones sobre mltiples aspectos de los grupos tnicos con los que
convivi. Sobre los rarmuri l observ que el maz era el producto ms importante en
la alimentacin, seguido del frijol, la calabaza, el chile y el tabaco (Lumholtz, 1986:
33

210). Describi al arado con instrumentos de madera cortada, la caza con arcos y
flechas con puntas de obsidiana, la caza de ratones para comer, y la pesca con
arpones de caa y con espinas de nopal, como algunos elementos que entre muchos
otros llamaron su atencin (dem.:257).
Asimismo, Rudolf Zabel en 1925 visit la Sierra Tarahumara en busca de un
ritual para poder observar, fotografiar y describir en un texto etnogrfico en el que
acerca de la comida, destac con nfasis el intenso consumo del pinole y la crianza de
ganado ovino y caprino.
De esta forma, consta que la Sierra Tarahumara tambin conserv, a la par de
un sinnmero de transformaciones locales y globales, una caracterstica de aislamiento
y de preservacin. Durante el gobierno de Lzaro Crdenas,
31
las polticas nacionales
evidentes en la Sierra tomaron, precisamente por las caractersticas de la regin,
modalidades particulares. La Reforma Agraria
32
estuvo dirigida tanto a terrenos
agrcolas como ganaderos con la instauracin de un nuevo orden social. Si bien la
Compaa de Jess haba intentado reunir a los habitantes de la Sierra en
comunidades centralizadas, en estos aos se promovi la cohesin social y la
organizacin de las rancheras en ejidos, de acuerdo con el propsito nacional de
promover la paz social y organizar al sector campesino (Porras, 2002:53).
En esta misma lgica, el desarrollo del proyecto indigenista alcanz a la Sierra
Tarahumara y a sus grupos tnicos. La finalidad de impulsar una mejora social por
medio de la educacin inclua modificaciones en la organizacin social y una constante
lucha por aventajar las condiciones de alimentacin y de salud. En estos trminos, Las
misiones educativas brindaban un medio ms directo para inculcar en el campo esas
metas alimentarias de la clase media. (Pilcher, 2001:142).
En 1936 se cre el Departamento Autnomo de Asuntos Indgenas dirigido a
defender los derechos agrarios, vigilar el funcionamiento de las misiones culturales y
revisar la operacin de los centros de capacitacin tcnica (Sariego, 2002:91). Entre
sus tareas ms destacadas estaba la coordinacin de proyectos especficos tales como

31
El periodo presidencial del General Lzaro Crdenas del Ro fue de 1934 a1940.
32
En cumplimiento del artculo 27 constitucional, la Reforma Agraria Integral se consolid con el reparto
agrario y la consolidacin econmica del ejido.
34



Foto 8. XETAR Estacin de radio en Guachochi. Noviembre 2008.
la construccin de trojes o graneros comunales con semillas de maz, frijol y papa para
poder enfrentar con xito los tiempos de sequa; la creacin de hortalizas; la
introduccin de nuevas razas de ganado porcino, ovino y bovino; el desarrollo de la
fruticultura principalmente con la manzana y el durazno; y la promocin de la
piscicultura con la siembra de alevines de trucha y la construccin de nuevas lagunas
(dem.:186-187).
Ms tarde, en 1952 comenz a funcionar el Centro Coordinador Indigenista de la
Alta Tarahumara ubicado en Guachochi,
33
Chihuahua (Porras, 2002:15).
34

Investigaciones e indagaciones acerca del problema indgena
35
fortalecieron la
planificacin de medidas para hacer realidad el propsito de llevar la modernidad hasta
el rincn ms alejado del pas. La construccin de escuelas es un referente claro de
cmo es que el proyecto indigenista cobr sentido y tom el lugar que la construccin
de templos tena antao con los misioneros jesuitas.














33
De wach, garza, y chi, locativo. Lugar de las garzas (Hilton, 1993).
34
En la actualidad el edificio pertenece a la Comisin Nacional para el Desarrollo de los pueblos
Indgenas (CDI) y es sede de la estacin de radio local XETAR La voz de la Sierra Tarahumara.
35
En los aos del Cardenismo, se busc la incorporacin de los grupos tnicos a la sociedad nacional y
la unificacin social por medio de polticas que mejoraran las condiciones de vida de estas comunidades.
35



Foto 9. Escuela albergue en Huisuchi. Fotografa de Mireya Esparza.

La educacin indgena, de acuerdo con la ley, deba consistir en lecto-escritura del
castellano, manejo de las cuatro operaciones aritmticas, artesanas y el cultivo de
hortalizas de maz, frijol, chile y trigo (Sariego, 2002:89). En cuanto a la alimentacin de
los nios, ya desde 1947 la Secretara de Educacin haba publicado un estudio sobre
la dieta bsica mexicana, en el que afirm que el antiguo complejo alimentario de maz,
frijol y chile proporcionaba en efecto los nutrientes esenciales para el mantenimiento de
la salud (Pilcher, 2001:148). A pesar de esto, fueron inevitables algunos intentos por
incorporar en el consumo cotidiano productos ajenos a la regin como la soja.
En 1959 se implant un nuevo sistema escolar que perdura hasta nuestros das:
las escuelas albergue. Ah los nios permanecen durante la semana y regresan al
hogar sbados y domingos. Estos centros de instruccin cuentan con comedores a
cargo de mujeres voluntarias y de las nias estudiantes, y la despensa ofrecida consta
de productos externos a la Sierra como leche, azcar, sal, atn, sardinas, chile, carnes
fras, frijoles, papa, cebolla, tomate, galletas, chocolate, avena, aceite, manteca y
harina de trigo (Buenrostro, 1994: 106).














De igual forma, el consumo de estos elementos tambin apareci fuera de las
escuelas. La Compaa Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO) se cre en
36

1962 con el ideal de garantizar la seguridad alimentaria y la distribucin de la canasta
bsica. El abasto de artculos ofrecidos por el mercado nacional fue posible gracias al
impulso gubernamental y a la terminacin del ferrocarril Chihuahua-Pacfico en 1961.
Las tiendas CONASUPO y el Programa Nacional de Solidaridad, a partir de los Fondos
Regionales de Solidaridad para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas fortalecieron
una nueva manera de consumo y de obtencin de alimentos con precios accesibles
para los compradores.
La Sierra Tarahumara estuvo influenciada por su incorporacin en polticas
sociales y en programas gubernamentales diversos. Nuevos productos cargados de
significados llegaron hasta lo ms alto de las montaas y ah fueron constantemente
reinterpretados por los pobladores de la regin e incorporados en la alimentacin
cotidiana local.
36


1.2.4 Un Mercado con Oportunidades: del maz a las papas fritas

El capitalismo como modo de produccin regido bajo la lgica de la ganancia y del
mercado est hoy inserto en un sistema neoliberal en expansin continua. Una de sus
caractersticas ms evidentes es la igualacin de las maneras de consumo y la
expansin de un mismo sistema econmico entre todos los grupos humanos alrededor
del globo. No obstante, esta cualidad de integracin no implica necesariamente una
homogeneizacin o una prdida de la diversidad cultural debido a que lo global slo
puede tomar forma y existir en el mbito local (Salas, 2002:49).
As, la Sierra Tarahumara hoy en da est en una etapa de modificaciones tal
vez jams vista. El trabajo asalariado en el jornal, la migracin y los apoyos
gubernamentales (Programa de Educacin, Salud y Alimentacin PROGRESA- y
Oportunidades) han promovido, desde hace ya varias dcadas, que la poblacin est
ms cerca de un nuevo tipo de consumo.
En las rancheras en donde convergen caminos, electricidad y comunicaciones,
se han desarrollado establecimientos mercantiles, restaurantes de comida rpida

36
Ver Anexo 9.
37



Foto 10. Tortillera en Samachike. Abril 2011.

(principalmente de pollo asado al carbn) y comercios privados que ofertan productos
de gran popularidad como caf soluble, sal, azcar, refrescos, galletas, sopas
instantneas, harina de maz y leche en polvo.
Con la conversin del maz en mercanca, el modo hortcola tradicional ha
menguado y ha permitido la insercin de nuevas dinmicas. Los ingenieros mexicanos
inventaron los molinos de maz y las mquinas tortilladoras, que automatizaron las
tradicionales labores femeninas de moler y cocer (Pilcher, 2001:152), adems de la
harina deshidratada promovida por Molinos Azteca S.A. Maseca y Maz Industrializado
S.A. Minsa. El abandono del metate podra ser as un rasgo caracterstico por predecir.
En menos de diez aos se han consolidado tortilleras que, a pesar de tener una
limitada presencia, han modificado los patrones de consumo entre la poblacin
serrana.
37


















37
En Guachochi, Chihuahua, en donde la accin indigenista tuvo su mayor auge, se localiza actualmente
la tortillera Norow; trmino traducido del rarmuri como marchante o vendedor (Diario de campo, abril
2011).
38

Los refrescos, por su parte, cuyo prestigio internacional aument al trmino de la
Segunda Guerra Mundial (1939-1945) con la construccin de plantas embotelladoras
fuera de los Estados Unidos, se han convertido en productos de alto impacto comercial
(Mintz, 1996: 48-42). Mundialmente, Mxico se ubica como el segundo consumidor de
bebidas gaseosas (despus de los Estados Unidos), pero como el primero de Coca-
Cola.
38
Este impacto es evidente en la Sierra Tarahumara cuya poblacin, en las
dcadas ms recientes, ha mostrado una fuerte preferencia por este tipo de productos.
De igual modo, la sal es otro ejemplo de un artculo comercial ahora integrado en
la cultura y en las dinmicas econmicas locales, aunque perdura una consciencia de
su calidad fornea entre los habitantes: Hace mucho tiempo, las gentes que vivan
aqu, cerca de donde yo vivo, decan que no coman sal porque no haba sal en ese
tiempo. En lugar de comer sal coman caajote
39
de palma. (Mares, 1982: 42). Un
cuento tradicional titulado El Seor Sal explica cmo es que por rechazar y negarle
ayuda en las rancheras a un hombre cuyas costras de mugre serviran como sal para
sazonar la comida, los rarmuri se quedaron sin sal y en la actualidad deben [] ir a
comprarla a otros pueblos con el dinero que nos dan por nuestro trabajo. (Gonzlez,
2000:12).
Las transformaciones histricas de la Sierra Tarahumara son evidentes en las
innovaciones y permanencias de la comida. En los aos ms recientes no slo el
Estado, las empresas y las corporaciones nacionales e internacionales han tenido
presencia en los cambios que la Sierra ha vivido. Organizaciones No Gubernamentales
y Asociaciones Civiles se han desplegado entre las rancheras y entre sus moradores.
Tal es el caso del Centro de Desarrollo Alternativo Indgena A.C. (CEDAIN)
40
que con
la intensin de fortalecer usos y costumbres de un grupo tnico artesano, ha articulado
las dinmicas locales con las globales por medio de la compra-venta de cestera de
sotol, palmilla y pino; la creacin de formas sustentables para la obtencin de agua y

38
El Fomento Econmico Mexicano (FEMSA) estima el consumo en 527 botellas de ocho onzas (227
gramos) per capita, logrando ganancias multimillonarias para The Coca Cola Company (FEMSA).
39
El caajote o caejote es una materia esponjosa y seca que queda en el tallo de las plantas.
40
Constituido por la unin de la Fundacin del Empresariado Chihuahuense (FECHAC), la Secretara de
Desarrollo Social (SEDESOL), la Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas (CDI),
la Dicesis de la Tarahumara, la Fundacin Tarahumara Llaguno, el Instituto Mexicano del Seguro Social
(IMSS), la Universidad Autnoma de Chihuahua, el Congreso del Estado de Chihuahua y Fundacin Wal
Mart de Mxico A.C.
39



Foto 11. Camin de CEDAIN. Julio 2010.

energa con la colaboracin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO); y el trueque de artesanas por alimentos como
harina de maz, atn, leche en polvo, alimentos enlatados, entre otros.
Desde el ao 2001, CEDAIN ha intentado promover alternativas de desarrollo e
impulsar procesos y mercados justos
41
de productos y servicios de calidad, para lograr
la autosuficiencia y tender hacia la potencializacin, reconstitucin, fortalecimiento y
arraigo de los pueblos serranos (CEDAIN). De esta forma, CEDAIN funge como un
vnculo social que incorpora elementos externos en la vida rarmuri y viceversa.
















Otro organismo de apoyo a la alimentacin y a la salud es el Hospital Misin
Tarahumara, constituido por la Asociacin pro-Indgena del Dr. Michael Berkeley. Con

41
CEDAIN insiste en un desarrollo basado en el mercado justo; es decir

[] una asociacin comercial que se basa en el dilogo, la transparencia y el
respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional contribuyendo al
desarrollo sostenible, ofreciendo mejores condiciones comerciales y garantizando el
cumplimiento de los derechos de productores y trabajadores marginados. (CEDAIN).

40

el apoyo de la Iglesia Evanglica, este Hospital otorga atencin mdica gratuita a los
ejidatarios y a toda la poblacin tnica de la regin. Su principal orientacin es atender
y controlar la tuberculosis, la diabetes y la desnutricin.
Por ltimo, la Sierra Tarahumara hoy en da est pasando por violentas
transformaciones sociales, culturales, econmicas y polticas debidas a mltiples
fenmenos localizados en la regin. No slo el Estado y las Asociaciones Civiles tienen
injerencia, sino que el narcotrfico tambin cubre un espacio importante en las
posibilidades de desarrollo cultural rarmuri.

Para el narcotrfico, los nichos ecolgicos-sociales relativamente aislados de la
Sierra Tarahumara presentan la posibilidad de cultivar mariguana o amapola y
aprovechar, a la vez, la mano de obra local y barata para su siembra y cosecha.
(Harriss, 1996:9).

La unidad domstica basada en la siembra de maz, frijol y calabaza no produce
cantidades suficientes para el mantenimiento y el bienestar de la familia. Es evidente
que la poblacin serrana, inserta en el funcionamiento del mercado, del neoliberalismo
y de las maneras de consumo globalizadas, tiene requerimientos econmicos y
materiales distintos a los que antes el autoconsumo poda sustentar. Es en esta
situacin en la que aparece el narcocultivo, desde los aos setenta y ochenta, como
una alternativa viable para sustentar las necesidades bsicas (Harriss, 1996:9) (Lpez,
1998: 55).
As, cabe afirmar que la comida es uno de los mbitos culturales en los que se
comprende con mayor nfasis la transformacin de las condiciones del entorno en
general. Las formas de consumo, la simbolizacin de productos y la misma percepcin
sensorial de los sujetos sintetizan, en este caso, una agitada historia que inicia con el
maz en una cueva y termina, por ahora, con una bolsa metalizada de papas fritas.




41


Captulo II

Napawika goa tamuj
Nosotros comemos j untos




















Foto 12
El rancho
Abril 2011.

42

2.1 Patrn de asentamiento y formas de organizacin social

Estbamos dentro de la casa preparando las ltimas tortillas del da. Cuando
estuvieron listas, suger que empezramos a comer; pero Mara Dolores pens un
momento y sonriendo me dijo: Napawika goa tamuj. Hay que esperar, los dems ya
vienen para comer juntos.
42


Bajo el ancho cielo que cubre a la Sierra Tarahumara, cobrizas montaas y verdes
campos armonizan en el paisaje que acoge a la poblacin rarmuri. Un escarpado
territorio y un ambiente polifactico son el escenario ecolgico en el que este grupo
tnico se ha desarrollado con una distribucin espacial y una relacin con el entorno
especfica.
Sin embargo, el despliegue humano en un contexto particular no sera posible si
no se realizara bajo modelos de orden. Las formas de organizacin social,
43
la historia
y un sistema de valores compartido y aprendido influyen en todos los aspectos de la
vida social y subyacen de manera estructural a la asimilacin ambiental y a los vnculos
entre los individuos y su medio.
En estos trminos, habiendo mencionado en el captulo anterior que el paisaje
natural otorga a los grupos humanos la materia prima esencial para la obtencin de
ciertos sabores al comer, es fundamental tambin considerar que la multitud de
sensaciones percibidas en torno a la comida se explican primordialmente bajo un
mbito humano social y colectivo. Las maneras de comer y de saborear crean y
recrean los sentimientos de pertenencia al grupo (Goody, 1995:27).

42
Diario de campo, Retosachi, noviembre 2009.
43
Kennedy define a la organizacin social de la siguiente manera:

Se refiere a todos los medios acostumbrados por los que se estructura la interaccin;
las vas por las que se encauzan las necesidades e impulsos humanos dentro de un
sistema predecible de conducta social. La organizacin social incluye la estructura de
los grupos, el sistema de gradacin social, las normas para conciliacin de disputas,
el sistema de parentesco y otros elementos; pero no se limita a uno solo. (Kennedy,
1970: 99).

43

Por tales motivos, la organizacin social rarmuri, con sus variaciones
temporales y espaciales, se manifiesta como uno de los ms importantes componentes
en la construccin del sabor y como el contexto social en donde ste se percibe y se
aprende.

2.1.1 Ranchos, rancheras y pueblos

En los primeros tiempos de habitacin serrana la adopcin de un patrn de
asentamiento result oportuna debido a las exigencias sedentarias que tienen las
prcticas agrcolas.
Unidades domsticas relacionadas por lazos de parentesco se localizaron en
cuevas o en pequeas construcciones dispersas por toda la Sierra en busca de tierras
cultivables y de recursos naturales que facilitaran la vida cotidiana. Este modelo se
implant entre toda la poblacin de la regin como la manera ms ptima de
distribucin espacial, sin olvidar que los primeros pobladores se asentaron sin perder la
movilidad que permite prcticas de caza y recoleccin y la migracin estacional en
busca de temperaturas favorables para la habitacin.
44

El jesuita Juan Fonte, en los primeros aos de la llegada europea, describi las
caractersticas habitacionales y las largas distancias que haba que recorrer para visitar
a la poblacin serrana.

Lo que yo anduve es razonable, y la morada de esta gente es en cuevas, que las hay
muchas en su tierra, de las cuales hay algunas tan capaces que viven en ellas toda
una parentela, haciendo cada casado su casa dentro de ella de piedra y barro, no
mayor de lo que es menester para dormir en ella tres o cuatro personas, y tan bajas
que no puede estar un hombre de pie dentro. Y la puerta por donde se entra es como
la boca de un horno de pan, de manera que ms parecen sepulturas que casas.
(Gonzlez, 1987: 187).

De esta forma, el patrn por unidades domsticas dispersas permanece en la
actualidad. Un primer nivel de organizacin sugiere la ubicacin de ranchos; es decir,
espacios en donde los individuos habitan y desarrollan labores de produccin de

44
Durante el verano y la temporada de siembra, la poblacin migra hacia la cumbre, a sus apartadas
rancheras, mientras que durante el invierno se trasladan a las cuevas o a sus habitaciones en el clido
barranco (Ocampo, 1950:27).
44



Foto 13. Troje en Retosachi. Junio 2009.

alimentos, almacenamiento y procesamiento de los mismos, prcticas rituales e
interrelaciones sociales. Cada rancho cuenta con una casa-habitacin, reas para el
cultivo, un patio destinado a actividades rituales, una troje utilizada para el
almacenamiento de granos y de otros alimentos y un gallinero generalmente elevado
(Ruiz, 1995: 41).

El Rancho es entonces la unidad mnima en donde se desenvuelve la familia
rarmuri, es la Unidad Domstica Actual, el Espacio Vivido en su expresin ms
particular y es donde se pueden observar ms claramente las formas de organizacin
particulares que tiene el grupo. (dem.: 42).

















Cabe mencionar que la vida domstica tiene caractersticas de independencia
particulares. Cada unidad soporta por s misma las actividades bsicas de subsistencia
con la asignacin de tareas de acuerdo con el gnero y la edad. Los individuos del
ncleo domstico trabajan en actividades como el pastoreo, la recoleccin, la compra
de productos en pequeas tiendas, la caza eventual y el cuidado de hortalizas. Estas
45

labores en ocasiones implican el desplazamiento de los individuos de un rancho a otro
y a rancheras lejanas. Sin embargo, esta movilidad no interfiere en la concepcin del
rancho como primer nivel organizativo. En el ir y venir, viajar y volver en un sitio con las
condiciones ecolgicas que el contexto serrano presenta, el sujeto autonmico e
independiente mantiene su lazo de unin con la unidad domstica por medio al
lonche
45
; es decir, un almuerzo que lleva consigo y que constituye su fuente de caloras
diaria. El lonche, a pesar de las distancias, representa a las dems personas con
quienes se habita pues de cualquier forma, la base de la organizacin social cotidiana y
del ordenamiento rarmuri es el rancho: centro de origen y de referencia frente a la
dems poblacin serrana.

Se llama kchuwa a la gente que vive junta en la casa, todos juntos, como la familia
ms o menos. Siempre son los hijos que estn aqu.
46


De igual modo, si bien los ranchos son el soporte de la vida cotidiana rarmuri y [], la
familia es una de las unidades ms permanentes del sistema social tarahumara
(Bennett y Zingg, 1986:365), las relaciones comunitarias no seran posibles sin
considerar al sistema tradicional de rancheras conformado por relaciones de
parentesco ampliado.
Los espaoles dieron el nombre de rancheras a la prctica territorial dispersa
en pequeos grupos relacionados por reciprocidad (Olivos, 1997: 33), y a sus
habitantes los denominaron como ranchera farmers,
47
pues el factor agrcola es un
elemento fundamental para comprender esta forma de asentamiento (Spicer, 12:1976).
Una ranchera es el conjunto de entre cuatro a veinte ranchos o casas en donde
habitan familias relacionadas por lazos parentales (Ruiz, 1995: 42). Es una []
extensin de tierra desmontada, natural o artificialmente en la cual se establece una

45
Almuerzo preparado en el hogar que consta de tortillas rellenas de frijoles o una bolsa con kobisi
(pinole) para preparar con agua en algn recipiente encontrado en el camino o en un pocillo que el
viajero traiga consigo. Principalmente, por sus caractersticas nutricionales, el kobisi funge como un
aliciente contra el hambre y una efectiva fuente de hidratacin.
46
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, junio 2009.
47
Agricultores o granjeros de ranchera.
46



Foto 14. Corareachi. Junio 2009.

vida preponderantemente sedentaria alrededor de los lugares de siembra. (Vatant,
1990: 16).
Las rancheras representan una forma de tenencia de la tierra que es reconocida
y aceptada localmente. A pesar de tener una lgica de diseminacin rural (Ruiz,
1995:37), las rancheras se manifiestan ciertamente con las relaciones parentales, el
intercambio de productos y con la integracin ritual eventual de los pequeos grupos de
ranchos.

Mientras comamos en la noche Patricio nos platic cmo conoci a su esposa Susana
cuando eran jvenes. l naci en San Jos Kuechi y creci en Chaptare, mientras que
Susana estaba en Abirachi. l era corredor y un da en una fiesta con carrera l vino,
la vio, platicaron y finalmente se casaron. Ahora viven juntos en Abirachi aunque la
familia de Patricio sigue lejos, en el barranco.
48

















48
Diario de campo, Abirachi, noviembre 2008.
47

Por otro lado, la presencia de la poblacin mestiza y su influencia son incuestionables.
A pesar de la permanencia del patrn de asentamiento tradicional, los llamados
pueblos hispnicos o polos de desarrollo (dem.: 36) son fuentes de interrelacin
social, econmica, poltica y cultural de grandes alcances.
Para las misiones de la Compaa de Jess, la Sierra Tarahumara fue uno de
los territorios ms difciles de acceder debido al aislamiento y al disperso modo de
asentamiento constituido por rancheras considerablemente alejadas unas de otras
(Olmos, 2011: 190). De esta forma, se implant un nuevo modelo de distribucin
territorial que redefini no slo a la forma de asentarse, sino a mltiples prcticas y
significados culturales. Creyse en un principio que para facilitar su cristianizacin
sera conveniente reunirlos en pueblos, y sujetarlos a vivir en un lugar determinado,
[] (Ocampo, 1950, 27). Los Pueblos de Misin fueron la unidad estratgica para
organizar a la poblacin rarmuri y dar forma a [], un programa de desarrollo
econmico que pretendi impulsar unidades de produccin agropecuaria en la cual
recaera el sostn de la produccin de alimentos que requera la expansin colonial
(Olivos, 1997: 37). Se conformaron rectorados con partidos coordinados por una
cabecera misional que tena bajo su control a las rancheras y a las comunidades
llamadas pueblos de visita (dem.: 41). Juan Fonte dej testimonio escrito de esta
labor misionera.

Para juntar y poblar toda esta gente, como tengo dicho, estn de presente
comenzados los dos pueblos de San Pablo y San Ignacio, y entre estos dos hay
otros tres puestos muy buenos para tres pueblos; de manera que en este ao, en
districto de seis leguas, se podrn hacer cinco poblaciones, que en un da se podrn
andar todas. Dios nuestro Seor las lleve adelante con la proteccin del apstol San
Pablo, que es patrn de esta misin. (Gonzlez, 1987:191).

No obstante, con la expulsin de la Compaa de Jess en 1767, gran parte de la
poblacin local regres a sus ranchos de origen y el proyecto de asentamiento
misionero merm sin posibilidad de ser posteriormente restaurado. El modelo
tradicional fragmentado y disperso en pequeas rancheras por todo lo alto y largo de
la Sierra no mengu y mucho menos desapareci a pesar de la adopcin de algunos
rasgos europeos en la vida cotidiana rarmuri (el calendario ritual cristiano, la
48

agricultura intensiva, el pastoreo, el uso de animales de carga, modificaciones en la
dieta, entre otros).
En la actualidad, estos pueblos hispnicos son centros habitacionales erigidos
con una configuracin urbana basada en la traza de calles principales; la divisin de los
espacios para vivienda y de servicios; la presencia del Estado mexicano con clnicas
del Seguro Social, tiendas CONASUPO y la escuela albergue; la influencia de templos
religiosos antiguos y/o recientemente construidos; y la llegada del mercado
representado por centros de almacenamiento y venta de artculos comerciales.
Empero, algunos de estos pueblos de enclave han tenido un desarrollo inestable y
carente de servicios que puedan promover la salubridad y la conservacin del
ambiente. Su ubicacin geogrfica, el encuentro intercultural y la falta de planificacin
por parte del proyecto nacional dificultan sin duda el despliegue de proyectos urbanos
ptimos en contextos serranos.

2.1.2 Reciprocidad generalizada e integracin: krima

Lleg de la barranca un nio cargando un costal lleno de mangos. Vicente los recibi y
a cambio le dio unos kilos de maz que su pap haba cosechado. Todos en la casa
comieron rpidamente entre cinco y seis mangos sin preguntar sobre su origen.
49


El expandido modelo de asentamiento en el que la vida rarmuri se desenvuelve dota
de ciertas caractersticas de aislamiento e independencia a las unidades domsticas y
a las rancheras. Por tal motivo, mecanismos de integracin, de cohesin social y de
convivencia son generados por la cultura como elementos necesarios para la
supervivencia humana y para la permanencia del grupo tnico.
En el modelo de organizacin social rarmuri es posible identificar dos niveles de
orden sustentados en las relaciones sociales y en la convivencia ms que en un patrn
de asentamiento fsicamente observable. Uno de ellos
50
es el krima, entendido como
una institucin tradicional que a travs de la reciprocidad generalizada y de la ayuda

49
Diario de campo, Retosachi, julio 2010.
50
Un segundo modelo de organizacin es la Red del sowiki que ser explicada ms adelante.
49

mutua permite la redistribucin de bienes y la permanencia de vnculos culturales.
Consiste en prcticas de intercambio tanto de productos como de servicios que
simbolizan la ayuda, la proteccin social y la unin.

Sera tambin errneo suponer que la familia es necesariamente un grupo autnomo
de trabajo. A menudo sus miembros cooperan con individuos de otras casas, y
ciertas tareas pueden ser emprendidas colectivamente a niveles ms altos, como por
grupos de linaje o de pueblo. (Sahlins, 1984: 121).

No obstante, el krima no debe entenderse como un regalo, prstamo o limosna pues
no genera una obligacin explcita de devolver el don, a pesar de que por lo general s
es retribuido. En trminos amplios, el krima es un mecanismo de relacin social dentro
de la cultura que asegura que ningn miembro de la comunidad quede desprotegido o
fuera de la red de la organizacin que constituye esta prctica. Esta dinmica de
reciprocidad rompe con la aparente fragmentacin que existe en el patrn de
asentamiento y con la cotidiana independencia del trabajo de cada unidad domstica.

La reciprocidad es el elemento clave de las culturas indgenas serranas. Este es el
caso del krima entre los rarmuri: es una institucin econmica que denota la ayuda
que todo individuo tiene derecho a solicitar a otro en mejor situacin que l y cuando
se encuentra en una grave necesidad []. (Urteaga, 1998:521 en Morales, 2010:2).

La reciprocidad es una pauta de integracin social que busca satisfacer las
necesidades materiales e inmateriales de los todos los habitantes. Es un []
intercambio de bienes entre personas que ya estn asociadas entre s, generalmente
por lazos de parentesco o comunidad. (Bohannan, 1996: 125). Asimismo, ante la
imposibilidad que los grupos domsticos tienen para ser autrquicos y sobrevivir por
sus propios medios, formas de trueque son generadas bajo la lgica del intercambio
por reciprocidad generalizada definida como [] transacciones [que] son por lo menos
putativamente altruistas, sobre las lneas de una asistencia prestada y, si es posible y
necesario, devuelta. [] La obligacin de reciprocidad es difusa: cuando sea necesaria
al dador y posible al receptor (Sahlins, 1984: 131).
De esta forma, en el caso del krima, el intercambio sugiere la presencia de
productos como chaquira, tela, lea y alimentos, o bien servicios como el trabajo en el
50

campo o la cooperacin de mujeres en la preparacin de comida. En condiciones
ecolgicas tan dismiles entre contextos de barranca y de cumbre, la distribucin de
alimentos cosechados slo en alguna de estas regiones permite la diversificacin en la
alimentacin y en el consumo. De igual modo, las posibilidades de adquisicin de
ciertos artculos comerciales ofertados en las tiendas, son desiguales entre las
unidades domsticas y comnmente algunos pichan
51
a otros una soda
52
o alguna
otra cosa.

Lleg Luca a casa de Mara Dolores, quien la recibi con gusto. Luca le obsequi un
paquete de levadura y a cambio Mara le dio tres bolsas de frijoles pintos y dos kilos de
azcar que Gerardo haba comprado de ms en Batopilas.
53


Sin embargo, sin precisar por ahora cules son los objetos de reciprocidad, es
fundamental manifestar lo siguiente: en donde hay krima, hay comida. La comida
constituye un medio universal para expresar sociabilidad y hospitalidad. (Contreras,
1993: 58). Aqu, la etiqueta social seala que ya sea en contexto ritual o cotidiano, la
relacin de intercambio sugiere, en el menor de los casos, la invitacin a beber pinole o
una taza de caf.

El krima consiste en la obligacin tradicional de proveer alimento a quien no tiene
qu comer. Por ende, cuando una familia o algn miembro de ella tiene demasiada
comida, que exceda su propia capacidad de consumo, tiene la posibilidad de
compartirla con quienes no obtuvieron una buena cosecha. (Olmos, 2011: 191).

Es de carcter asiduo encontrar individuos que despus de largas jornadas de trabajo o
de viajes anden korimeando; es decir, visitando ranchos de parientes y amigos en
donde se les ofrezca un plato de frijoles, alguna tortilla, un poco de soda o galletas. Lo
que hacen los forasteros es esperar a que su presencia sea admitida en el rancho que
visitan. Una vez que el dueo de la casa los reconoce o les pregunta de dnde vienen,

51
En el argot cotidiano, pichar se refiere a invitar o a obsequiar algo a otra persona cuando el contexto
en el que se encuentran promueve la compra de determinados productos.
52
Soda es un trmino que refiere a las bebidas carbonatadas con saborizantes. Son tambin llamadas
gaseosas o refrescos y la ms comn en la Sierra Tarahumara es la Coca-Cola.
53
Diario de campo, Retosachi, noviembre 2009.
51



Foto 15. Candelaria lleva krima. Julio 2010.

los invita a pasar dicindoles asag (sintate) y ofrecindoles pinole o alguna otra
bebida, y comida. Cuanto el visitante ha terminado su consumo, agradece la
hospitalidad brindada y regresa cuidadosamente los platos al convidante (Lumholtz,
1986: 255-257). Esto mismo ocurre en ambientes rituales en donde el anfitrin ofrece a
Onorame
54
y a los asistentes el sacrificio de un animal y los platillos preparados como
consecuencia de este acto, bebidas y un espacio para la convivencia. En las fiestas es
usual que los invitados aporten maz de su propia cosecha o un poco de lea, adems
de su trabajo en el campo o en los ranchos.

La fiesta en casa de Arnulfo ya estaba organizndose. Poco a poco iba llegando la
gente para ayudar en alguna labor pendiente, pero todos los invitados llegaban con
algn obsequio que colaborara con los preparativos de la fiesta como lea o maz.
55


De esta manera, ofrecer comida y consumirla
juntos es parte de las costumbres
relacionadas con el encuentro. A pesar de
que el producto intercambiado no sea
siempre un alimento, la reunin de los
individuos en reciprocidad implica una
actividad en donde la comida est presente,
debido a que los momentos del comer son
necesariamente momentos de reunin. Las
relaciones sociales como factor vinculado al
consumo de comida son evidentes de
manera cotidiana, y relevantes en el mbito
ritual y festivo.
En las ltimas dcadas, el krima ha cobrado nuevos significados y ha migrado,
junto con la poblacin, a las grandes ciudades de los estados de Chihuahua, Coahuila
y Durango. Por causas econmicas, la gente rarmuri ha tenido que desplazarse de las

54
El que es padre.
55
Diario de campo, Sorichike, noviembre 2009.
52

rancheras serranas a las urbes y ha llevado consigo las relaciones de reciprocidad.
Hoy en da, las mujeres y nios rarmuri que habitan en la capital chihuahuense llevan
a cabo el krima como una estrategia para la subsistencia ante la situacin de
precariedad econmica que conlleva el traslado a la ciudad (Morales, 2010: 3). A pesar
de la prohibicin por parte de las autoridades estatales, los rarmuri salen a las calles
para pedir dinero o algn otro recurso que les pueda ayudar a sostenerse y a conseguir
la proteccin con la que tradicionalmente todo rarmuri cuenta.

2.1.3 La red del sowiki

De una ranchera a otra y de un rancho a su vecino es necesario recorrer grandes y
accidentadas distancias. Empero, culturalmente se han originado y fortalecido
mecanismos que dotan de elasticidad al patrn de asentamiento. As, gran parte de las
actividades de la poblacin serrana pueden clasificarse en dos polos: a) el aislamiento
cotidiano originado por el patrn de asentamiento de carcter disperso, por la
independencia de cada unidad domstica en el trabajo, y por las dinmicas de
movilidad estacional entre cumbre y barranca y; b) la estrecha convivencia sustentada
en la ritualidad y en la reciprocidad social del krima (Kennedy, 1970:119).
En la convivencia y para el caso de la ritualidad, en la Sierra Tarahumara el
ymari o tutuguri es un eje ordenador de la vida y la figura convencional que rene a la
poblacin y que crea redes sociales que se extienden ms all de cualquier montaa o
barranco. Bajo el argumento de una curacin, una muerte, un nacimiento, la siembra o
la cosecha, el ritual es un aliciente para la comunicacin, el esparcimiento y el
deslazamiento de una ranchera a otra. La exclusin de un individuo [] de las
tesginadas es una seria sancin porque involucra la desintegracin de la base del ser
social de una persona. (Merril, 1992:157).
Dentro del ambiente festivo, los elementos privilegiados son el trabajo, la comida
y el sowiki,
56
los cuales estn siempre presentes y conforman los cimientos de la
reunin. La fiesta inicia con la salida del Sol. Durante la maana, los hombres trabajan

56
Cerveza de maz.
53

en el barbecho, la siembra o la cosecha en la tierra del anfitrin. Posterior a esto, todos
se renen para comer y beber la cerveza de maz: un regalo de Onorame para que los
rarmuri pudieran trabajar y estar contentos.
Por lo tanto, dada la importancia que ante todo la bebida tiene, a esta prctica de
organizacin social relacionada con la ritualidad se le puede denominar red del sowiki
o lo que Kennedy refiere como plexus
57
del tesgino (Kennedy, 1970), y Bennett
como grupo mal definido de vecinos (Bennett y Zingg, 1986). La popularidad del
sowiki dentro de los vnculos sociales tarahumaras es considerable debido a que no
slo tiene la fuerza para reunir al grupo, sino que crea un sistema de relaciones de
trabajo y enlaces en donde las rancheras y los pueblos se traslapan por interaccin.
Para un individuo el grupo social ms significativo fuera de su unidad domstica es
aqul con el que bebe tesgino. (Kennedy, 1970:124). Quienes se renen en el ritual
crean un crculo de apoyo y de congregacin que rompe con las barreras fsicas de la
interaccin cotidiana impuestas por el paisaje.

Despus de que comimos, en la tarde, me qued toda la noche en la fiesta y luego
fuimos a la tesginada en San Jos. All estaba Luca y Candelaria, bien borrachas,
pero bien borrachas, estaban platicando y cantando (risas). Estbamos todos.
58


Finalmente, tanto el krima como la red del sowiki en conjunto fungen como supra
niveles en la organizacin social que, imperceptibles a primera vista, funcionan como
aglutinantes y favorecen la interrelacin entre la poblacin rarmuri.








57
Plexus entendido como un tejido o red.
58
Testimonio de Elvira Luna Kubsari. Trabajo de campo, Retosachi, julio 2010.
54



Foto 16. La fiesta. Junio 2009.















2.1.4 Sociedad nacional y global

Hoy habr varias fiestas, pero dice Patricio que debern terminar temprano porque
maana todos los hombres tienen que bajar a Munrachi para una junta ejidal.
59


El aislamiento de la poblacin habitante de la Sierra Tarahumara, es en realidad,
relativo e inestable. La cultura rarmuri no est aislada ni separada del contexto
nacional y global con sus polticas y formas sociales. Fuera del modo tradicional de
asentamiento, de integracin y de distribucin espacial, existen otros modelos forneos
de organizacin que coexisten con las antiguas disposiciones y que estructuran de
manera distinta al orden social.
Durante el siglo XIX el desafo de consolidar un pas independiente posterg la
atencin hacia los territorios norteos del pas, aunque la influencia del proyecto
nacional y su ideal de instaurar una nueva forma de colocacin territorial, no tard en
arribar a la Sierra Tarahumara. Las Leyes de Reforma y la desamortizacin de bienes

59
Diario de campo, Abirachi, noviembre, 2009.
55

eclesisticos promovieron la llegada de poblacin chabochi
60
que pronto colaborara en
la constitucin de una nueva delimitacin poltica y jurdica apegada al proceso de
modernizacin que tanto se buscaba en aquellos aos.
61

El objetivo general fue implantar una nueva lgica del uso del territorio y de su
organizacin para incorporar a la Sierra Tarahumara en un sistema poltico, econmico,
social y cultural dominante relacionado con las propuestas centrales del Estado
Mexicano. La construccin del ferrocarril y de vas de comunicacin y transporte, as
como el prspero desarrollo de la explotacin forestal, fueron algunos de los mviles
que reorientaron a la organizacin social de la Sierra a travs de la Reforma Agraria y
la creacin de ejidos.
62

En Mxico, un ejido es una propiedad rural de uso colectivo para fines agrcolas,
ganaderos o forestales dependiendo de las condiciones particulares de la regin. En la
Sierra Tarahumara, el ordenamiento territorial por ejidos respondi en primera instancia
a la construccin de aserraderos y a la explotacin forestal. Hoy en da contina como
una divisin sociopoltica en la que la poblacin rarmuri es el mayor participante. De
hecho

Es como ejidos que las comunidades tarahumaras entran a ser agentes de los
sistemas de relaciones sociales bajo los cuales se desarrolla el aprovechamiento de
los bosques serranos. Es como grupos de usufructuarios de un derecho colectivo
ejidal sobre sus tierras y bosques que se considera a las comunidades tarahumaras
como elementos organizados y organizables por y para el desarrollo de la produccin
social. Es en la medida en que se presentan como ejidos, ejidatarios, asambleas
ejidales que deciden y comisariados ejidales que actan, que los grupos locales
tarahumaras y sus autoridades son considerados como dueos de bosques,
productores de madera y empresarios forestales; leyes y decretos, diversos y
sucesivos, contemplan que es como ejidos o comunidades que los grupos locales
adquieren derechos y funciones en el proceso social de extraccin forestal, de
produccin maderera. (Lartigue, 1983:107).
63


60
El trmino chabochi denomina, en una traduccin literal, a aquella persona que tiene vello en el rostro,
el barbado, el bigotudo; sin embargo, hoy en da se utiliza como un genrico para referir al visitante no
rarmuri ni gringo, al blanco (Ocampo, 1950:24).
61
Urbanizacin, industrializacin y concentracin territorial de la poblacin en grandes centros poltico-
econmicos.
62
En trminos generales un ejido es una forma jurdica de tenencia de la tierra y de organizacin
relacionada con los bienes territoriales entregados a un grupo de poblacin, destinados para su uso
individual o colectivo, por medio de un proceso legal llamado dotacin (Hinojosa, 1983) (Olivos, 1997:
73).
63
En pocas palabras, la poblacin rarmuri tiene derechos y es duea de su territorio porque pertenece
al ejido (supeditada a un orden social ajeno a su lgica tradicional) y no en el sentido inverso, en donde
es ejidatario porque ya es propietario.
56



Foto 17. Mujeres esperando oportunidades. Abril 2010.

Sin embargo, de la misma manera en como los pueblos tienen una larga serie de
complejas dificultades, los ejidos tampoco han logrado colocarse sobre la organizacin
social tradicional. [], el ejido no abarca y no representa una dimensin territorial ni
organizativa para la poblacin rarmuri. (Olivos, 1997: 140-141). En efecto, son las
pequeas extensiones de tierra en donde habitan y trabajan las que en verdad
consideran como suyas y no tanto al territorio delimitado por el ejido (Gots, 1991: 85)
que podra denominarse como un modelo supra tnico (Olivos, 1997:141). La
organizacin ejidal no tiene un papel primordial en las tareas cotidianas tradicionales,
aunque es obligadamente admitido por los habitantes serranos como un patrn que
rige a la distribucin de algunos recursos econmicos por parte del gobierno y a las
escuelas albergue, y que ha permitido la entrada de mltiples recursos en un principio
ajenos al entorno local.
64
















64
Si uno de los factores que desencadenaron la construccin de caminos fue la explotacin de los
bosques y la estructura de la organizacin ejidal, es posible decir que por donde pas el desarrollo
forestal, tambin pasaron camiones cargados de sodas y papas fritas. Los ejidos y sus dinmicas
sociales replantearon no slo un sistema de apropiacin espacial y de habitacin, sino una forma de vida
y un modo de consumo.
57

Por lo tanto, no existe una incompatibilidad real entre el modelo raramri y el ejidal,
sino una presencia paralela con reconocimiento por parte de los habitantes, quienes sin
duda viven y actan de acuerdo con el modelo de rancheras, pero que se han
integrado al proceder de la sociedad nacional. Esto ocurre de la misma manera con la
divisin en municipios. Las cabeceras y las actividades polticas programadas desde
ah tienen resonancia en las rancheras, pero sin modificar la configuracin cotidiana de
la vida rarmuri.
Las campaas polticas y los tiempos de elecciones para puestos
gubernamentales son un claro ejemplo de cmo es que conviven e incluso de integran
el modelo nacional y el local: el primero con la finalidad de captar votantes y de ejercer
poder en los ranchos ms alejados; y el segundo con el objetivo de obtener recursos y
otros beneficios.

Jos lleg de visita con la finalidad de repartir unos folletos de propaganda del PAN
para las prximas elecciones de diputado federal. Dice que fue de paseo a Cerro
Colorado, la cabecera municipal, y ah le dieron una bolsa llena de folletos para que los
repartiera entre la gente de las rancheras cercanas.
65


La influencia que la divisin municipal desempea merece considerable atencin.
Frecuentemente busca agradar a los moradores locales con obsequios y eventos
polticos cercanos a lo que es conocido que la poblacin local prefiere. Durante la
Semana Santa de 2010, las campaas de proselitismo poltico para las votaciones de
presidente municipal llamaron la atencin de todos. En los pueblos ms grandes se
encontraba reunida la poblacin para celebrar la fiesta de Norirachi
66
o Semana Santa
y dos de los candidatos aprovecharon la ocasin para repartir comida y bebida entre la
gente y de esta forma, darse a conocer.


65
Diario de campo, Abirachi, junio, 2009.
66
Tiempo de dar vueltas.
58

Vamos a ir a Huisuchi porque maana el profe Chito va a matar vaca y va a dar caldo
con tortillas tradas de Batopilas y cerveza.
67


Paralelamente, el orden globalizante tambin toma forma en la Sierra Tarahumara
aunque no bajo un esquema de asentamiento. Sugiere una organizacin social
materializada en el mercado y los productos que oferta, las franquicias de algunas
marcas de comida rpida, la presencia de iglesias protestantes y el eventual turismo
con el que se comparte el espacio y con el que se crean vnculos de convivencia. La
sociedad global encontr en estas rancheras un espacio de desenvolvimiento social en
el que los habitantes estn tan sumergidos como en el esquema tradicional.
As, desde el rancho en donde una mujer prepara tortillas para ponerlas en el
altar a Tata Riosi
68
hasta el encuentro poltico en el que un potencial dirigente ofrece
cerveza a sus simpatizantes, es indudable que existe una confluencia de modos de
organizacin y patrones de distribucin espacial en la vida rarmuri. Aislar niveles y
maneras organizativas del todo es til slo para fines explicativos, mas empricamente
es inadecuado fragmentar un orden conformado por una integracin y un
amalgamamiento de sistemas.
En lo referente a la comensala, cada nivel de agrupacin desarrolla maneras de
comer especficas dependiendo de la influencia mestiza, la presencia del Estado, la
persistencia de hbitos tradicionales, entre un conjunto de factores heterogneos; no
obstante, todos convergen en una sola concepcin cultural de la comida y de sus
sabores.








67
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, abril, 2010.
68
Pap Dios
59

2.2 Estrategias adaptativas para la obtencin de alimentos

Nosotros los tarahumaras comemos muchas clases de comidas. Algunas de las
comidas son del campo. No las sembramos. Otras las sembramos junto a la casa.
Otras las sembramos usando el arado. Y otras las sembramos donde tumbamos y
quemamos los encinos. Vamos a ver aqu comidas hechas con races, quelites,
flores, semillas, frutas todas las comidas que comemos nosotros los tarahumaras.
(Mares, 1982:12).

Entre las necesidades bsicas de supervivencia del ser humano, la alimentacin ha
sido para todos los grupos pasados, presentes y seguramente futuros, una actividad
prioritaria (Ember y Ember, 1997: 110). La reproduccin, la movilidad y el descanso
entre muchos otros requerimientos, slo pueden llevarse a cabo satisfactoriamente si la
alimentacin est resuelta. Por esto, el ser humano ha creado maneras particulares a
travs de las cuales sea posible dar respuesta a dicha vicisitud.
Las estrategias adaptativas de supervivencia para la obtencin de alimentos
69

son innovaciones socialmente desarrolladas. Surgen como tcnicas dirigidas para la
satisfaccin del aprovisionamiento de recursos y son sistemas que cada grupo humano
emplea de maneras especficas para el mantenimiento de sus individuos y para la
permanencia diacrnica de la comunidad.
Como ya se ha dicho antes, la organizacin social y los ordenamientos
colectivos median en el vnculo del ser humano con su entorno ecolgico. El desarrollo
del ser humano se da en interaccin con su medio, pero siempre a partir de formas
socio-culturales especficas pues Si bien es posible afirmar que el hombre posee una
naturaleza, es ms significativo decir que el hombre construye su propia naturaleza o,
ms sencillamente, que el hombre se produce a s mismo. (Berger y Luckmann, 1968:
69).
De este modo, el entorno natural y las disposiciones biolgicas limitan y otorgan
condiciones para el despliegue humano, mas son las formaciones socio-culturales las

69
Retomando a Yehudi Cohen con el concepto de estrategia adaptante para describir un sistema de
produccin econmica o de obtencin de alimentos (Kottak, 2006:120).
60

que precisan los pormenores y definen, para este caso, las maneras de obtencin de
alimentos, el consumo y las construcciones culturales alrededor de la comida.
70

Bajo esta orientacin, cabe preguntarse cules son las estrategias adaptativas
que la organizacin social rarmuri ha adoptado a lo largo de su suceder en el tiempo y
cmo resuelve hoy en da el requisito de la alimentacin por medio de una articulacin
de mltiples formas de apropiacin ambiental.

Temprano por la maana Patricio sali de la casa para ir a sembrar frijol con Gerardo
en Tbachi y Susana se fue a Huisuchi a comprar caf en la tienda. Los nios se
quedaron solos en casa para cuidar a las chivas.
71


2.2.1 Caza, pesca y recoleccin
72


Por septiembre y octubre hay varias races que se recogen y que son para comer.
Estn all en el monte y nos las comemos a veces. Saben como saladas, pero s nos
gustan. Son de la comida natural de la gente de antes que no sembraba. Eran muy
pobres y saban bien dnde buscar.
73


Una de las caractersticas de la llamada etapa canastera o Basket-Maker fue el
continuo desplazamiento de los dispersos grupos humanos entre cumbres y simas.
Esto promovi prcticas de subsistencia apoyadas en la movilidad y en el amplio
aprovechamiento de los diversos recursos que el medio ofrece. La primera estrategia
adaptativa presente entre los pobladores del noroeste de Mxico y del suroeste de los
Estados Unidos fue la caza, pesca y recoleccin.
Una amplia gama florstica y faunstica permiti el despliegue y la permanencia
de pequeos grupos humanos que con una lgica de supervivencia basada en la
inmediatez, en la sbita obtencin de respuestas a sus necesidades bsicas, y en el

70
El que una sociedad sea nmada con prcticas recolectoras y que otra haya desarrollado sistemas
agrcolas no se explica a partir de procesos biolgicos ni por una prescripcin ambiental (Berger y
Luckmann, 1968:67).
71
Diario de campo, Abirachi, julio 2010.
72
Ver Anexo 10.
73
Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, julio 2010.
61



Foto 18. Chiltepn de la barranca. Noviembre 2008.
aprovechamiento de la oportunidad (Kottak, 2006:120), continan hasta la actualidad
habitando regiones de compleja distribucin geogrfica.
Hoy en da la recoleccin de
alimentos ocupa un lugar privilegiado
entre las estrategias adaptativas que la
poblacin rarmuri lleva a cabo en lo
cotidiano, aunque poco a poco con un
menor conocimiento general de la
botnica serrana. Entendiendo por
recoleccin a [] cualquier forma de
tecnologa de subsistencia en la que la
obtencin de alimentos depende de
recursos presentes en la naturaleza: es decir, plantas y animales silvestres. (Ember y
Ember, 1997: 110), es posible afirmar que un buen porcentaje de los productos
consumidos por los habitantes rarmuri proviene de esta fuente.
Dependiendo de las condiciones ambientales y de la estacin del ao, la colecta
de numerosos tipos de quelites,
74
flores,
75
hongos,
76
nopales,
77
zacates,
78
races
79
e
insectos
80
se convierte en una actividad cotidiana, femenina y relativa al hogar. En
ocasiones, los nios ayudan en la recoleccin de semillas y hierbas e incluso,
pequeos insectos, lagartijas y tuzas para jugar con ellos y a veces comerlos (Ocampo,
1950:26).


74
Quelites de invierno, sewchili, (Jacobinia candicans); quelite de las aguas, wasol, (Amaranthus
hybridus); chichiquelite, chiclite, (Dryopetalon runcinatum).
75
Flores grandes, (Pinus engelmannii); orqudea de las piedras, ik gawich nergame, (Oncidium);
orqudea de los encinos, ik ligue rojach; entre otras.
76
Hongos de tiempos de aguas, baman nergame, (Amanita caesarea); hongos blancos,
repomabaman nergame; hongos de temporal, guwkiwi; hongo del maz, sun olichila, (Ustilago
zeae).
77
Nopal de cara brillante, rapame, (Opuntia cactaceae); nopal de castilla, rijul, (Opuntia ficus-indica);
nopal de espina larga en la sierra, wejchala, (Opuntia); nopal de hojas redondas, echilrame, (Opuntia
phaeacantha); nopal pardo, rosabchame, (Opuntia).
78
Zacate de gujugue, gujugi, (Cosmos parviflorus), por ejemplo.
79
Sarabiqui, salab, (Prionosciadium townsendii), por ejemplo.
80
Gusano del madroo, now rocolochi chukgame, (Eucheira socialis), por ejemplo.
62



Foto 19. Cazador/trampero rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012.
Era la tarde y Susana fue con Juanita a recoger quelites. Como ha llovido mucho
ltimamente hay una gran variedad de quelites por toda la Sierra. Los van recogiendo
todas las tardes y los ponen en sus canastos para transportarlos a casa y cocinarlos
con un poco de manteca y sal.
81

















Asimismo, la caza es una ocupacin raramente practicada en la actualidad, mas no
extinta. En los albores del siglo XX, el uso de arcos y flechas con puntas de obsidiana
para cazar venados
82
era frecuente, al igual que la construccin de trampas para
apresar animales pequeos como aves,
83
tlacuaches y ardillas
84
(Lumholtz, 1986:245).
Sin embargo, la deforestacin, el pastoreo y el cuidado de animales domsticos
introducidos con xito durante el Virreinato y despus, con el Indigenismo, han
propiciado que la cacera sea una labor ms que eventual y que ahora slo sea
realizada por la novedad que implica comer algo diferente o por diversin. Con ayuda

81
Diario de campo, Abirachi, julio 2010.
82
Venado, chumar, (Cervidae familia-).
83
Faisn, pu, (Phasianus colchicus); codorniz, rochor, (Coturnix coturnix), por ejemplo.
84
Tlacuache, tawichi, (Didelfimorfos orden-); ardilla, chipaw, (Sciurus vulgaris).
63

de alguna navaja o de los perros que cada ncleo domstico tiene, algunas veces se
puede encontrar un conejo, un ratn
85
o una ardilla dentro de las ollas y cacerolas del
hogar.

En el camino a Huisuchi, Patricio corri para intentar cazar un conejo con ayuda de los
perros. No logr capturarlo, pero dice que a veces s lo comen y es sabroso.
86


Por su parte, en las rancheras localizadas en la barranca y cerca de los ros, en donde
la variedad de peces
87
es un factor importante en la alimentacin, la pesca contina
siendo una tarea vigente aunque ya no primordial. Empuando a los peces con la mano
entre las piedras, con corrales o con arpones (dem.: 391), la pesca est an lejos de
ser una tarea excepcional que incluso genera anhelos y codicias por parte de algunos
moradores de la cumbre.

En Batopilas o all abajo en Munrachi hay un pez pequeito, tiene mucha carne para
comer. se s me gusta.
88


As, la prctica de la caza, la pesca y la recoleccin ha sido resignificada al haber
dejado de ser el nico medio de subsistencia fundamental para garantizar el bienestar
de los individuos. Son estrategias adaptativas que si bien proporcionan recursos
particulares (inalcanzables por otras vas) y diversifican el men cotidiano, ya no son el
sostn de la poblacin.
No obstante, una consideracin sobre su utilidad se presenta con frecuencia:
ante la precariedad de una inestable situacin econmica, la recoleccin, la caza y la
pesca son opciones viables para la supervivencia en la Sierra, mientras que las
desahuciadas comunidades citadinas, como algunos afirman, si no tienen dinero, no
comen.
89


85
Conejo, row, (Oryctolagus cuniculus); ratn, chikuri, (Mus musculus).
86
Diario de campo, Huisuchi, abril 2011.
87
Bagre, mushi, (Ictalarus dugessi), por ejemplo.
88
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, julio 2010.
89
Diario de campo, Retosachi, junio 2009.
64



Foto 20. Pesca rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012.






















2.2.2 Horticultura y cultivo de frutas
90


Una serie de cambios en las prcticas cotidianas de obtencin de alimentos ocurri
cuando la poblacin serrana modific sus formas de apropiacin espacial, sus
dinmicas de interaccin social y sus conductas de alojamiento. Durante lo que la
Arqueologa de la Sierra Tarahumara ha denominado como etapa caverncola o Cave-

90
Ver Anexo 11.
65

Dwelling, los habitantes comenzaron a tener ms control del proceso relativo al
cuidado de plantas y a la obtencin de recursos.
El asentamiento en cuevas y una disminucin en la movilidad, tal vez debida a
una mayor definicin del grupo tnico en un territorio particular, modificaron las
actividades de subsistencia. Se combinaron las antiguas prcticas de caza, pesca y
recoleccin con el cultivo de maz, frijol y calabaza como alimentos protagnicos.
Esta nueva estrategia adaptativa designada como horticultura cobr
caractersticas especficas apegadas al contexto social y natural rarmuri y tuvo
influencia entre los habitantes de la cumbre y de la barranca. De esta manera, la
horticultura se distingue por ser una prctica de cultivo de plantas, localizada en
campos destinados para este fin y que son cultivados con herramientas y mtodos
como la vara de sembrar y la azada
91
(Ember y Ember, 1997: 115) (Kottak,
2006:126).
92

En este sentido, en un primer momento, cuando las condiciones de movilidad
poblacional y actividades de caza y recoleccin an prevalecan debido a previos
hbitos culturales, la horticultura tena rasgos de desplazamiento y de eventualidad. Se
practicaba en los pequeos terrenos prximos a las cuevas habitadas con un cultivo
temporal de pocos productos. Sin embargo, el desarrollo hortcola estuvo ligado al
crecimiento poblacional y al sedentarismo provocando la necesidad de seguir nuevas
estrategias adaptativas que permitieran el sostenimiento de un grupo ms numeroso
bajo nuevas condiciones sociales. Por este motivo, la primera horticultura presente en
la Sierra cambi por modelos de agricultura intensiva emergidos a partir de
significativos cambios sociales durante el siglo XVII.
Hoy en da, la horticultura permanece, pero como un modelo ligado al cultivo de
los rboles y a la conformacin de pequeas huertas domsticas. Es una estrategia
adaptativa que otorga una fuente de caloras ms segura que la caza, la pesca y la
recoleccin y actualmente se lleva a cabo en huertas ubicadas cerca de los ranchos, en
donde tecnologas de provisin hidrulica como tanques con mangueras o botes con

91
Azada o azadn. Herramienta de siembra til para cavar y remover tierra.
92
La introduccin de animales de tiro y la tecnologa del arado para el trabajo en el campo no
aparecieron en la Sierra hasta la llegada de la Compaa de Jess.
66

agua, favorecen la produccin (Pennington, 1996: 65). El cultivo de tomate, chile y
cebolla
93
es por mucho el ms frecuente y muestra cmo la horticultura es un sistema
tradicional y antiguo adaptado a condiciones sedentarias con elementos incorporados
despus del siglo XVII y ahora, combinado con labores de agricultura, pastoreo y
consumo de mercado.
Bajo estas condiciones, tambin rboles frutales introducidos durante el
Virreinato en el sistema productivo local se han aadido a este tipo de cultivo y en la
actualidad es posible encontrarlos en gran parte de las rancheras serranas. Por
supuesto, cabe mencionar que el tipo de rboles frutales vara de una regin a otra
debido a las mltiples condiciones ecolgicas que presenta la Sierra: naranja y
mango
94
en la barranca; manzana y durazno
95
en la cumbre (dem.: 71).

Patricio me invit a ver sus siembras y sus animales. Tiene cercado con malla un
pequeo huerto en donde recientemente sembr tomate y chile rojo largo. Tambin
tiene ya unos pequeos rboles de manzana y durazno, de los que est realmente
orgulloso y emocionado al verlos. Finalmente, me mostr un corral en donde se
encontraban dos pequeos cerdos.
96


La casa de Luciano est en Munrachi, en lo ms profundo de la barranca. Ah junto al
arroyo vive rodeado de grandes huertas de mango, naranjos, calabaza y cebolla.
97


La horticultura es una estrategia evidente entre la poblacin rarmuri de la Sierra
Tarahumara; no obstante, la obtencin de semillas, mallas y otros artculos esenciales
para el desempeo actual en la horticultura es en ocasiones inaccesible debido a su
alto costo o a la lejana de los puntos de venta. Por tal motivo, en tiempos recientes,

93
Tomate, rurus, (Solanum lycopersicum); chile, kor, (Capsicum gnero-); cebolla, seboya, (Allium
cepa).
94
Naranja, naraso, (Citrus sinensis); mango, mango, (Mangifera indica).
95
Manzana, masana, (Malus gnero-); durazno, duraso, (Prunus prsica).
96
Diario de Campo, Abirachi, junio 2009.
97
Diario de Campo, Munrachi, abril 2010.
67



Foto 21. Manzanas y duraznos. Junio 2009.

Asociaciones Civiles y proyectos gubernamentales
98
que brindan apoyo social a las
rancheras han implementado sistemas de riego por goteo, la construccin de cisternas
de ferrocemento, la proteccin de aguajes y la implementacin y diversificacin de las
huertas con el objetivo de dar a la poblacin una opcin de desarrollo autnomo e
independiente.










2.2.3 Pastoreo
99


El panorama anterior a la llegada de la Compaa de Jess a la Sierra Tarahumara
consisti en prcticas cazadoras, recolectoras y hortcolas. Con el arribo y el primer
contacto del jesuita Juan Fonte con la poblacin rarmuri, una cadena de
transformaciones y encuentros que tendran consecuencias de grandes alcances,
comenz a evidenciarse.
Uno de los cambios sociales de origen virreinal de mayor xito fue la
introduccin del ganado, debido a que las condiciones ecolgicas de la Sierra
permitieron sin grandes esfuerzos el crecimiento y la proliferacin de las especies
bovinas, caprinas y ovinas recin llegadas.
De esta forma, el desarrollo del pastoreo gan terreno y hoy en da es una de las
actividades sin las que la vida rarmuri no podra explicarse. El cuidado de los animales

98
CEDAIN (Centro de Desarrollo Alternativo Indgena A.C.), FECHAC (Fundacin del Empresariado
Chihuahuense), La Fundacin Tarahumara Llaguno, Asociacin Pro-indgena Hospital Misin
Tarahumara, CDI (Comisin Nacional para el Desarrollo del pueblos Indgenas), entre otros.
99
Ver Anexo 12.
68



Foto 22. Pastoreo de chivas. Julio 2010.

consiste en una forma de apropiacin desarrollada bajo las condiciones serranas de
dispersin habitacional, de movilidad estacional y de reciprocidad generalizada. Es
comn que la estrategia adaptativa del pastoreo sea acogida por comunidades
pequeas semi nmadas que con frecuencia practican el intercambio y el comercio
(Ember y Ember, 1997: 114), as que sin duda, el pastoreo es una actividad que
cmodamente encontr su lugar entre los moradores serranos.











A diferencia de la ganadera que busca la extraccin de recursos por medio de los
derivados animales (leche, piel y carne), el pastoreo pretende mantener en buenas
condiciones al ganado para utilizarlo en el arado, alla, para el trabajo agrcola y en la
fertilizacin de la tierra con el abono natural que el estircol representa. Por tanto, es
incuestionable que el arado tuvo un papel primordial en la transicin de una horticultura
tradicional hacia una agricultura intensiva como estrategia de produccin principal en la
organizacin social.
En las rancheras rarmuri el pastoreo del ganado tiene un espacio relevante
entre las actividades cotidianas de las unidades domsticas. El ganado se encuentra
dentro de los ranchos, en corrales de madera cuya caracterstica principal es ser
mviles para que los dueos puedan con facilidad cambiar de lugar el corral, cerca de
las zonas de siembra, para abonar la tierra. Por otra parte, es habitual que durante el
da, los nios o algunas mujeres jvenes lleven a sus animales a pastar durante horas
69



Foto 23. Kochi. Abril 2011.

en terrenos en donde su presencia no sea incmoda o bien, en el tiempo posterior a la
cosecha, en donde ayuden a limpiar el campo alimentndose del rastrojo.
Durante el tiempo de siembra el arado es la tcnica ms importante. Si alguna
persona no tiene animales es comn que algn pariente le dispense como krima a su
ganado vacuno o que lo asista en las labores que casi siempre estarn seguidas de
una generosa fiesta con sowiki.
Sin embargo, tampoco es inexistente ni debe ignorarse la manufactura de
cobijas de lana; el hecho de que en contextos rituales, el consumo de carne sea
fundamental y haya sustituido a la antigua prctica de cazar un animal; o bien, que
durante la ltima parte del ao, la obtencin y el consumo de leche y quesos algunas
veces sea manifiesta (Ruiz, 1995:47).

Cheese is prepared from goat or cows milk, of from a combination of the two, and the
Indians use animal or vegetable matter as a curdling agent. []. Cheese is eaten as a
side dish with esquiate,
100
beans or pinole. There is a little use today of cheese as a
bartering agent among the Tarahumar, and its chief value appears to be as an article
which may be sold to the mestizos.(Pennington, 1996: 146-147).

En promedio, una unidad domstica
cuenta con dos reses, dos cerdos,
algunas gallinas y alrededor de 20
chivas.
101
Esto por supuesto vara de
acuerdo con las condiciones
econmicas de los habitantes, con la
temporada del ao y con el espacio
del rancho para poder tener los
corrales necesarios. Asimismo, un
rasgo fundamental es que por lo
comn los animales no estn marcados ni tienen distintivos que ayuden a identificarlos
con su dueo; empero, quienes viven en los ranchos aledaos y los propietarios

100
El esquate o kior es maz tostado, molido en el metate y mezclado con agua hasta formar una pasta
espesa que despus se sirve con ms agua a manera de una bebida.
101
Res, wakas, (Bos taurus); cerdo, kochi, (Sus scrofa); gallina, tor, (Gallus gallus); chiva, chiba, (capra
gnero-).
70

reconocen a los animales sin apuro alguno. Por su parte, las gallinas, si bien no entran
en la lgica del desarrollo de una prctica de pastoreo, son animales domsticos casi
siempre presentes. Los gallineros son construcciones elevadas
102
de madera dentro o
cerca de las casas habitacin en donde se cuida de las gallinas para que en algn
momento cubran una funcin alimenticia como sacrificios rituales. La produccin de
huevos no es frecuente a pesar de que stos s se adquieren en tiendas comerciales
(Ruiz, 1995: 48).

En casa de Candelaria celebraron el cumpleaos de la pequea Andrea. Ofrecieron
una gallina a Tata Riosi y prepararon caldo de pollo y tortillas. Candelaria dice que si
hay gallina, es comn que en los cumpleaos la gente coma pollo.
103


2.2.4 Agricultura y ciclo del maz
104


Decan los antiguos que el grano del maz tiene alma, sun ariwra, y que por eso hay
que cuidarlo, sembrarlo y protegerlo (Lumholtz, 1986: 349) (Merril, 1992: 143) puesto
que su cultivo ha regido a la vida rarmuri y ha sido por mucho tiempo el eje de la
subsistencia, el cereal primordial y el dador de vida.
Cuando los ranchos se ubicaban dentro de formaciones rocosas naturales y la
poblacin tena un permanente desplazamiento entre las diversas regiones del
territorio, el cultivo del maz era efectuado en pequeas parcelas rotatorias
eventualmente trabajadas que se apegaban mucho ms a un modo de adaptacin
hortcola. Sin embargo, cuando la influencia europea tom fuerza entre las rancheras,
implantando su propio modelo de organizacin y de produccin, la horticultura march
por un camino de transformaciones hasta encontrarse con un sistema basado en una
parcela permanente de mayores dimensiones y en la demanda de trabajo intensivo; es
decir, la agricultura (Kottak, 2006:128).

102
En proteccin de perros y otros animales que pudieran hacerles dao.
103
Diario de campo, Abirachi, abril 2010.
104
Ver Anexo 13.
71

Ante el requerimiento de alimentos por parte de una poblacin cada vez ms
grande y con la construccin de pueblos y ranchos fuera de las cuevas, la agricultura
se convirti en la actividad principal y de mayor importancia entre los habitantes de la
regin. La introduccin de animales de tiro para el arado y el uso de fertilizantes
promovi el despliegue de esta nueva estrategia an entre la poblacin ms apegada
al modelo tradicional.

Los instrumentos bsicos y los animales esenciales para este ajuste fueron
introducidos en el siglo XVII por los espaoles. Ellos son el arado de madera y el
azadn, el hacha metlica, el cuchillo, el ganado, cabras y la idea de fertilizacin.
Otro instrumento importante para la agricultura es el bastn plantador, que fue
probablemente el instrumento aborigen de su economa precolombina basada en la
recoleccin y la caza. (Kennedy, 1970: 56).

De esta manera, existe un continuum entre la horticultura y la agricultura en el que las
consecuencias de la prctica hortcola impulsaron una serie de reajustes para obtener
ms alimentos y para aprovechar el territorio de nuevas maneras. La agricultura ya no
es un elemento externo de dominacin (aunque en sus inicios as fue instaurado), sino
que est presente en la Sierra desde tiempos previos al arribo europeo.
Por lo tanto, la agricultura es una parte central de la lgica rarmuri ms
profunda, al ser un eje en la obtencin de alimentos. Actualmente, esta estrategia
adaptativa est combinada con otras actividades como la recoleccin, la pesca y el
cultivo en huertas, que fomentan una alimentacin ms diversa y ayudan a evitar
penurias ante los inminentes e inevitables peligros a los que est sujeto el monocultivo
de cereales: la susceptibilidad ante plagas de insectos y malas condiciones
meteorolgicas (Ember y Ember, 1997: 120). Empero, no hay duda que la agricultura
es la actividad cardinal en la organizacin social rarmuri y el maz, el cultivo ms
importante a pesar de que el frijol, la calabaza, el trigo
105
y otros productos,
106
tambin
ocupan un sitio en el esquema productivo (Kennedy, 1970: 63-64).

Para los indios, la agricultura es la fuente principal de su subsistencia: saben ellos
bien aprovecharse de todos los terrenos, por escarpados que sean, an en las

105
Maz, sun, (Zea mays); frijol, mun, (Phaseolus vulgaris); calabaza, bach, (Cucurbita gnero-); trigo,
turio, (Triticum gnero-).
106
Sanda, sanda, (Citrullus lanatus), por ejemplo.
72

empinadas laderas de los montes, para sembrar el grano del maz, que les ha de
suministrar su variado alimento: pinole, tortillas y su imprescindible texgino.
(Ocampo, 1950:19).

Por otro lado, la produccin se realiza dependiendo de las demandas familiares al estar
en funcin de sus propias necesidades domsticas (Sahlins, 1984: 122). En el
esquema de rancheras, el asentamiento se constituy con base en las tierras
cultivables que por las dismiles y accidentadas condiciones ecolgicas de la Sierra,
son zonas separadas entre s por grandes distancias (Kennedy, 1970: 54). Dentro de
los ranchos, en las reas de produccin de alimentos hay una extensin de terreno en
donde se desarrolla la siembra y cosecha del maz, frijol y calabaza. Este terreno
generalmente est rodeado de hierbas silvestres que protegen a la cosecha de las
plagas y otros males (Ruiz, 1995: 47) y el trabajo destinado al cultivo es efectuado por
todos los integrantes del ncleo domstico que resguardan y trabajan la tierra que los
antiguos les han dejado.
107


Ciclo agrcola del maz
108


La sucesin en el tiempo de las actividades humanas puede sistematizarse de
diferentes maneras, cultural y socialmente precisadas. El ciclo agrcola del maz, como
una actividad de subsistencia que vincula al ser humano con su medio, acta como un
proceso recurrente que ordena a la vida rarmuri a partir de las tareas de barbecho,
siembra, cultivo y cosecha.
El inicio de un ciclo es marcado por convencin social y para fines explicativos
puede sealarse que el ciclo agrcola del maz comienza cuando se prepara la tierra
para un nuevo periodo. Las referencias de meses gregorianos son esclarecedoras y
muestran, sobre todo, cmo interactan el modelo tradicional de organizacin temporal

107
Por mltiples causas, es probable que las zonas hoy habitadas no sean en donde originalmente la
cultura rarmuri tuvo su asiento debido a que sta se ha ido replegando hacia lo ms alto de las
montaas. No obstante, el aprecio simblico por el territorio y los productos obtenidos de la naturaleza
contina presente.
108
Ver Anexo 14.
73



Foto 24. Gerardo barbechando. Junio 2009.

con el calendario de origen europeo que cada da es ms presente entre la poblacin
serrana.
As, tras el alborozo causado por la fiesta de Semana Santa y el trfico que
implica la migracin de la clida barranca a lo alto de la Sierra, se emprenden las
labores de barbecho o wasal, labranza de la tierra, roturacin y arado. Los nios se
encargan de cuidar a las chivas que fertilizarn la tierra con el estircol, witara, y del
traslado de los corrales por distintas reas del campo, mientras las mujeres limpian la
tierra de la hierba que qued del invierno con un hacha de metal llamada rpuraka
(Pennington, 1996: 50).












Una vez despejada y suavizada la tierra, con la yunta se trazan los surcos en donde
sern colocadas las semillas durante la temporada seca a mediados de abril y hasta
principios de julio. Los hombres se encargan de arar la tierra y las mujeres son quienes
siembran el maz, eligiendo y depositando con cuidado los mejores granos de la
temporada anterior: grandes y de color amarillo claro.

74



Foto 25. Juanito sembrando. Julio 2010.

Gerardo amarraba con lazos de cuero dos bueyes a una yunta de madera para hacer
los surcos en la tierra. Atrs de l, Mara Dolores y Candelaria caminaban poniendo
granos de maz en el surco que despus tapaban empujando tierra con sus pies.
109












En este contexto, el campo debe cuidarse sobre todo cuando an las plantas son
pequeas pues el ganado puede comrselas o las inclemencias del clima, destruirlas.
Tambin, se realizan rituales de curacin para agradecer la cosecha anterior y pedir
lluvia y una buena colecta para el ciclo en turno, mostrando cmo la obtencin del agua
es una preocupacin constante.

A veces tratan de forzar a la luna y el sol a que les de lluvia, y en tiempos de sequa
reprochan especialmente a la luna que obligue a la gente a vivir de hojas de fresno y
lo que pueden encontrar, dicindole que por su culpa enflaquecern tanto que no se
podrn reconocer unos a otros. La reprenden amenazndola como denunciarla al sol,
a quien dirigen tambin sus represiones cuando no llueve. Otras ocasiones arrojan
agua al cielo en medio de muchas ceremonias para que Tata Dios llene con ella su
depsito. (Lumholtz, 1986:324).

Las lluvias generalmente llegan el 24 de junio, da de San Juan, y permanecen al
menos durante los meses de julio y agosto. Sin embargo, es cada vez ms comn que
agudas sequas aquejen a la poblacin.


109
Diario de campo, Retosachi, junio 2009.
75



Foto 26. Candelaria deshierbando. Julio 2010.

La lluvia llega el 24 de junio. Ahorita como que quiere llover, pero no puede
todava.
110


La vegetacin de la Sierra crece, el paisaje se llena de indescriptibles tonalidades
verdosas y el clima impone un aire denso y hmedo en el que el trabajo comienza a dar
frutos. En esta temporada, las actividades cotidianas toman una dinmica aletargada,
las mujeres tejen canastos con el sotol recolectado,
111
cuecen el ltimo maz del ciclo
pasado y desde lejos, cuidan el campo. Los hombres, si bien aprovechan este tiempo
para viajar y hacer compras en los pueblos chabochi, continan su labor en el campo.
En este momento debe sembrarse el frijol y la calabaza, cuidar que no crezca la
maleza y disponer de los fertilizantes qumicos.

Aqu tengo el fertilizante para que crezca bien el maz, para que est verde porque el
de all est amarillo s ves? Se le pone cuando ya est un poquito crecida la planta,
se quita la hierba y ya, crece bien.
112












Asimismo, si durante la primavera, paralelo al maz, tambin se sembr trigo, es
probable que su cosecha inicie desde el mes de julio debido a que su maduracin toma

110
Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, junio 2009.
111
Sotol, sel, (Dasylirion leiophyllum).
112
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, julio 2010.
76

menos tiempo. Los miembros de cada unidad domstica arrancan las plantas de trigo y
las mujeres lo trillan y separan los granos de la paja con la finalidad de guardarlos para
la temporada subsecuente (Bennett y Zingg, 1986: 100). Es manifiesto que el trigo no
es el cereal cuyo ciclo regula el resto de las actividades cotidianas y rituales de la gente
rarmuri debido a que, como se ha dicho ya, es un producto adoptado en tiempos
virreinales y ahora utilizado en preparaciones culinarias que responden al modelo de
utilizacin del maz (tortillas y pinole).
De esta forma, una vez que las lluvias han cesado y la bruma permite de nuevo
la visibilidad, el maz est listo para cosecharse. Anticipndose al comienzo de la
temporada fra, alrededor de los meses de septiembre y octubre se recoge todo el
maz, el frijol y, un poco ms adelante, la calabaza (adems de las frutas y otros
productos de la huerta). Lo que queda en el campo se corta y se utiliza como forraje
para los animales, mientras que el maz y los dems recursos son guardados en
pequeas construcciones de piedra y madera llamadas trojes, edificadas como una
estrategia para la conservacin y administracin de los alimentos en tiempos de
abundancia.

Es una construccin cuadrada o redonda con aproximadamente 1 m
2
de rea total,
siempre tiene una sola abertura con puerta de madera en una de sus paredes y
generalmente se encuentra elevada por una base de palos de madera o piedras que
hace el acceso difcil a los animales que pretendan entrar por el alimento. Su funcin
es guardar la cosecha de maz, para irla utilizando a lo largo del ao, el maz se
guarda en forma de mazorca y conforme se va necesitando se va desgranando, de
igual manera se guardan las mejores mazorcas para sacar las semillas de la prxima
siembra. (Ruiz, 1998: 48-49).

Finalmente, en los ltimos meses del ao los habitantes celebran en rituales los
beneficios de la siembra, agradeciendo las bondades de las condiciones
meteorolgicas y de la tierra. No obstante, cuando el granizo da las cosechas o el
campo no fue cuidado, es comn que los parientes cuya cosecha rebas los resultados
esperados, organicen fiestas para redistribuir el alimento en forma de ese apoyo tan
particular que permite la subsistencia de la poblacin an en los aos malos: el
krima.

77



Foto 27. ltimo maz del ao. Noviembre 2009.

No, ahora no se dio bien el maz porque llovi mucho y le gan la hierba. Pizcamos
nada ms poquito.
113













Cuando los meses fros llegan, principalmente en la cumbre, como una manera de
proteger al ganado y a s mismos, la poblacin migra a las cuevas y a la barranca en
donde el clima ofrece temperaturas ms templadas. Durante estos meses no hay
produccin agrcola y las unidades domsticas llevan a cabo actividades de pastoreo y
de descanso en espera de la llegada de la Semana Santa. Sin embargo, la movilidad
de las unidades domsticas ha disminuido en los ltimos aos. Los motivos son
diversos y van desde el trabajo de los hombres como jornaleros en regiones distantes a
la Sierra, o las alteraciones climticas que permiten la habitacin de la cumbre sin
demasiados apremios, hasta la subsistencia por medio de productos comerciales y las
nuevas disposiciones econmicas y polticas del Estado Mexicano y del narcotrfico
que rigen a la regin.
Pero ms all de esto, el ciclo agrcola sigue siendo un eje fundamental en la
vida rarmuri que basa sus actividades de subsistencia, sus manifestaciones sociales y
culturales, y sus expresiones simblicas en el cultivo del maz. Las formas del comer y

113
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, noviembre 2009.
78

los sabores estn organizados conforme a los cambios que el ciclo establece y son la
expresin ms evidente de cada momento.
114


La variacin estacional condiciona el aprovisionamiento del sustento, es decir, ste
est sujeto a la disponibilidad de productos a lo largo del periodo, que denominamos
ciclo anual. La circunstancia descrita determina el tipo de actividad desplegada en
cada periodo, segn la abundancia, sazn o accesibilidad de tal o cual producto.
(Arenas, 2003: 181).

Durante la temporada de lluvias, la recoleccin de hierbas, quelites, hongos y races
predomina gracias a que las condiciones climticas han permitido su presencia.
Preparaciones hechas con el maz restante y con los alimentos recolectados otorgan a
los comensales una inmensa variedad de texturas y sabores. Por su parte, en
noviembre la preparacin de tamales de maz se vuelve comn, dejando de lado los
recursos silvestres y dando preferencia al apreciado cereal. As, el ciclo agrcola se
presenta como la columna vertebral de todas las actividades en la Sierra, conviviendo
de manera estrecha con las dems estrategias de adaptacin que, juntas, estn
manifiestas en un mismo ciclo del comer y del sabor.

2.2.5 Neorrecoleccin

Un pueblo que en sus orgenes ms remotos fue cazador y recolector, a pesar del paso
del tiempo, de la incorporacin externa y la innovacin interna, tiene en su estructura
social fundamentos en donde perdura esta remota estrategia de adaptacin. Incluso, es
posible que este argumento sea aplicable para todos los seres humanos, quienes de
alguna manera u otra y en algn momento u otro, subsistieron con base en una forma
de apropiacin basada en la caza, la pesca y la recoleccin.
De esta suerte, no parece arriesgado suponer que detrs del sistema actual de
mercado apoyado en el neoliberalismo y en la globalizacin, subyace vvidamente una
lgica fundada en la inmediatez, en el apresurado disfrute y en la rpida resolucin de

114
Al ser la agricultura la actividad primordial, el hecho de que la poblacin recurra con mayor intensidad
a prcticas recolectoras o al consumo de artculos comerciales puede ser un indicador, entre otros, de
posibles dificultades en el trabajo agrcola.
79

las necesidades. A este tipo de conducta presente en la actualidad se le ha dado el
nombre de recoleccin de mercado o neorrecoleccin, en donde con un
comportamiento similar al de un cazador-recolector, la poblacin elige productos listos
para consumirse sin requerir de su transformacin (Ember y Ember, 1997: 121).
Pese a que hay precisiones que hacer acerca de esto, tales como las maneras
de obtener los recursos econmicos para la adquisicin de artculos y las cadenas
productivas que, aunque imperceptibles para los consumidores, estn siempre
presentes en cada bolsa, lata o empaque; en trminos generales, la inminente
bsqueda de la satisfaccin es lo predominante.
En la Sierra Tarahumara, los acelerados cambios han llevado hasta lo ms
oculto de las montaas el mismo modo de consumo que actualmente prevalece en el
resto de las sociedades alrededor del globo. Esto implica que la gente rarmuri est
tambin inmersa en el mar de opciones que el mercado ofrece y ha colocado a la
compra de productos como una estrategia ms en la adaptacin y en la obtencin de
alimentos.
En los poblados ms cercanos a caminos, en donde hay una considerable
presencia mestiza e influencia por parte del gobierno federal, la venta de alimentos
comerciales ha tomado gran popularidad y se ha incorporado al sistema tradicional
serrano. Con los fondos otorgados por los apoyos gubernamentales y conseguidos por
medio del trabajo de jornal, se puede acceder a casi cualquier cosa como harina de
maz Maseca o frijoles por kilo que complementan al ncleo tradicional de subsistencia;
es decir, al ciclo agrcola.
En un grupo tnico que en sus primeros momentos de ocupacin territorial se
defini por su movilidad y el aprovechamiento de los recursos que un medio tan diverso
le ofreca, es probable que el mercado y la llamada neorrecoleccin cobren un realce
considerable, sin dejar de lado inserciones ahora ya antiguas que de la misma manera
encontraron en la Sierra en algn otro momento un lugar ptimo para su difusin
(pastoreo y agricultura).
En ltima instancia, despus de una aproximacin a las principales estrategias
adaptativas que predominan entre los moradores serranos, es posible sostener que
existe un eclecticismo en las actividades relativas a la obtencin de alimentos que si
80

bien se han desarrollado en el devenir histrico, hoy en da estn presentes en
sincrona. De este modo, la expresin ms concreta del desarrollo y del sistema de
subsistencia rarmuri, es el consumo, la comida y los sabores. Todos los productos, de
procedencia tanto comercial como agrcola, constituyen culturalmente una sola
concepcin del sabor y de la comida, construida a partir de las condiciones ecolgicas,
la historia, la organizacin social y los modos de apropiacin ambiental.























81


Captulo III

Fisiologa del gusto

























Foto 28
Juli
Julio 2010.
82

3.1 Los sentidos y el sabor

Todos los organismos, animales y vegetales, con sus caractersticas y particulares
ordenamientos, estn sujetos a la bsqueda de elementos que les proporcionen
energa y los componentes fundamentales para procurar su balance trmico, su
mantenimiento y su continuidad como especies vivas (Cingolani y Houssay, 2000: 161).
El ser humano, en su dimensin biolgica no es excepcional y est tambin sometido a
tal necesidad, pero bajo la influencia de rdenes singulares y propios.
En este sentido, la alimentacin es uno de los requisitos ms importantes para la
supervivencia humana al consistir en una serie de mecanismos biolgicamente
regulados que permiten la nutricin y el buen funcionamiento orgnico. Sin embargo,
para los seres humanos, su mantenimiento como especie va ms all del acto de
ingerir y digerir alimentos. Importantes factores sociales intervienen y hacen de la
alimentacin una construccin cultural que, basada en el conjunto de representaciones,
percepciones, creencias, conocimientos, tradiciones y prcticas sociales ligadas a la
alimentacin y compartidas por todos los individuos de un mismo grupo, recibe el
nombre de comida (Contreras y Gracia, 2005: 37).
La alimentacin es un aliciente para el sustento y la comida es el mvil para la
convivencia social y la creacin cultural, mas ambas son complementarias y estn en
constante interaccin. Referir a una de ellas supondra la implicacin de la otra,
dejando claro que comer tiene como base primordial a la alimentacin y que la
alimentacin tiene como expresin ms acabada al comer. De esta forma, un estudio
sobre el sabor conlleva una reflexin entrambas orientaciones. Si bien el deleite con la
comida es adquirido a travs del aprendizaje, la experiencia y la repeticin socialmente
establecidas (bidem), existe tambin una base fisiolgica que permite la aprehensin
de las sensaciones y que ordena a la multitud de estmulos provocada por el consumo
de los alimentos. Es oportuno y pertinente detener en este captulo el acercamiento al
mundo rarmuri y dedicar un apartado a los cimientos biolgicos que colaboran en la
configuracin cultural del sabor y que dirigen, por medio de los sentidos, a la especie
humana por el camino de la supervivencia.

83

3.1.1 Objeto sensorial total

La relacin de aprehensin y de integracin que el ser humano establece con su
entorno est mediada por un sistema sensorial que cuenta con rganos receptores y
campos especializados para detectar la informacin proporcionada por diversos
estmulos.
De este modo, mltiples disciplinas
115
han dedicado sus esfuerzos durante
varios siglos al estudio del cuerpo en distintos ambientes y a la clasificacin de
estmulos y reacciones fisiolgicas. Aristteles
116
en la Antigua Grecia enumer
sistemticamente cinco sentidos externos, distinguindolos por su exclusiva deteccin
del color, el sonido, lo rugoso, el sabor y el olor (Korsmeyer, 2002:37). Hoy en da, la
vista, el odo, el tacto, el gusto y el olfato son reconocidos como los cinco sentidos que
posee el ser humano y con los cuales puede interactuar con todo cuanto lo rodea.
Los nexos que los individuos generan en su andar cotidiano tienen siempre
como rbitro a los sentidos que se desempean juntos en una aprehensin global de la
realidad. Aunque en la interaccin con algn elemento es comn que cierto sentido
tome el protagonismo -una representacin grfica o una composicin musical tiene
mayor cercana con la vista y el odo respectivamente hay que tener en cuenta que el
cuerpo no es una suma de elementos dislocados, sino un verdadero sistema que
funciona con la implicacin de todas las partes en accin comn, ordenando la
informacin recibida sin necesidad de encajonarla en algn rubro sensorial (Le Breton,
2007:45). En el caso del sabor y de los estmulos sensoriales que la comida
desencadena, existe una convergencia de los sentidos que hace de la comida un
objeto sensorial total. [], la boca conjuga diversas modalidades sensoriales:
gustativa, tctil, olfativa, propiocetiva, trmica. (dem.: 257) e incluye en el sabor una
larga serie de estmulos y respuestas vinculados en general con todo el cuerpo. En
cuanto a las reacciones fisiolgicas, [], algunas neuronas gustativas tambin se
activan ante estmulos olfatorios, tctiles o visuales especficos, como el olor, la textura
o la visin de alimentos. (Cingolani y Houssay, 2000:865).

115
La Filosofa, la Antropologa, la Psicologa, la Medicina, entre otras.
116
Aristteles (384 a. C. 322 a.C.).
84

As, a la mezcla de estmulos y mecanismos en el funcionamiento del sistema
sensorial se le llama sinestesia. En especfico para la comida y el sabor, algunos
autores han preferido llamar a esta experiencia con el nombre de flavor, entendido
como la sensacin combinada de estmulos tctiles y trmicos en la lengua y en la
mucosa olfativa ms un gran conjunto de complejas reacciones en relacin con la
apariencia, las texturas, el sabor y los olores (Fisher y Scott, 1997) (Fischler, 2001:89).
Ahora bien, sin olvidar la consigna popular que dice que la buena comida entra
antes por los sentidos que por la barriga,
117
en trminos generales hay que admitir que
el sabor es captado principalmente por el gusto y el olfato. Estos sentidos toman el
papel principal para generar la informacin necesaria en la identificacin de los sabores
y en la aceptacin de los alimentos. El gusto y el olfato son llamados viscerales y
qumicos. Su tarea es detectar molculas de diversas sustancias que al entrar en
contacto con los rganos de los sentidos, provocan reacciones qumicas estimulantes
de los neurotransmisores y envan mensajes al cerebro para producir sensaciones
(Korsmeyer, 2002:105). Sin delegar la intervencin de los dems sentidos que como ya
se ha remarcado juegan un importante papel en la seleccin y degustacin, al entrar la
comida en la boca, el gusto y el olfato tienen la actuacin estelar.

3.1.2 El olfato
118


La Fisiologa humana; esto es, el estudio de las funciones biolgicas del ser humano,
ha dedicado cuantiosos esfuerzos al examen de los sentidos en tanto su estructura
anatmica y su funcionamiento.
Sobre el sistema olfatorio en particular se han investigado los mecanismos que
lo rigen desde la inspiracin o inhalacin hasta la recepcin de una proyeccin cerebral
olfatoria, y sus respuestas ante una inmensa gama de estmulos relativos a los ms de
4000 olores que el ser humano es capaz de distinguir. El sentido del olfato juega un
papel importante en la seguridad orgnica de los individuos y, en conjunto con el
sentido del gusto, colabora en la alimentacin y en la identificacin de sabores. En la

117
Annimo.
118
Anexo 15.
85

actividad alimentaria, el olfato reacciona ante los mismos estmulos que activan al
gusto, pero dotando a la experiencia gustativa de informacin particular que contribuye
en la configuracin del sabor (Cingolani y Houssay, 2000: 864) (Ganong, 2000) (Katz,
2003) (Korsmeyer, 2002:17).
De esta manera, la fisiologa del proceso olfatorio inicia con la captacin del
olor.
119
Prolongaciones de los receptores olfatorios
120
llamadas cilios y bastones
aprehenden las molculas qumicas de un cierto aroma y las trasladan hasta la zona
menos ventilada del sistema: la membrana olfatoria, un rea amarillenta de 5 cm
2

aproximadamente, cubierta de mocus y localizada en el techo de la cavidad nasal y
cerca del tabique.
El olor es as captado por la capa superficial de la membrana olfatoria, en donde
el epitelio olfatorio
121
es el encargado de recibir las molculas qumicas ya captadas por
lo receptores. Asimismo, en la capa ms profunda de la membrana olfatoria se lleva a
cabo la sinapsis;
122
es decir, el contacto de los receptores con el bulbo olfatorio que
convierte a las molculas qumicas en estmulos nerviosos (Cingolani y Houssay,
2000:867).
Clulas mitrales
123
y clulas granulares
124
en conjunto con el nuevo estmulo
nervioso forman un tipo de sinapsis globular llamada glomrulo olfatorio que por un
tracto
125
viaja hacia el cerebro hasta la corteza olfatoria primaria para formar la
proyeccin sensorial olfativa (Ganong, 2000). Es importante remarcar que el sentido del
olfato es el nico que no llega al tlamo antes de llegar al cortex cerebral (lbulo
frontal), puesto que las vas olfatorias se desarrollan antes que el tlamo mismo.

119
Ver Anexo 16.
120
En general, los receptores sensoriales son transductores que convierten la energa en accin
neuronal. Los receptores olfatorios son neuronas que van desde el cerebro en el nervio olfatorio hasta la
membrana mucosa olfatoria y en ocasiones son llamados como receptores a distancia o telerreceptores
al no requerir contacto directo y cercano con el objeto olfateado (Ganong, 1996: 129) (Luciano, 1975:
414).
121
Cuenta con tres tipos de clulas: las neuronas receptoras olfatorias, las clulas de sostn o
sustentaculares y las clulas basales. Las uniones entre las clulas de sostn y las neuronas receptoras
olfativas impiden la penetracin de sustancias a la profundidad (Cingolani y Houssay, 2000: 867).
122
Transmisin de estmulos entre neuronas iniciando con una descarga qumica que origina una
corriente elctrica.
123
Clulas triangulares ubicadas en todo el tracto olfatorio.
124
Clulas que sinaptan con las clulas mitrales y participan en la formacin de glomrulos.
125
El tracto olfatorio est dividido en la estra olfatoria intermedia y la estra olfatoria lateral.
86

Empero, es en la corteza donde todos los estmulos sensoriales se renen para
obtener finalmente una sensacin conjunta.





La complejidad del sistema olfatorio tiene implicaciones esenciales para el
funcionamiento humano, pues es el encargado de distinguir e identificar diversos olores
en distintas concentraciones. No obstante, a pesar de que durante los primeros meses
de vida del ser humano el sentido del olfato es el ms aventajado, el crecimiento y un
aumento en la edad conllevan un progresivo incremento del umbral olfativo
126
y una
mayor limitacin en la capacidad para reconocer olores.

3.1.3 El gusto
127


El sentido que est en mayor y en primer contacto con los alimentos es el gusto. En
conjunto con el olfato y diversos receptores trmicos y mecnicos, este sentido es
sensible a las molculas qumicas que componen el sabor (Cingolani y Houssay,
2000:861). El sentido del gusto es aquel que [] nos relaciona con los cuerpos
spidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano destinado a apreciarlos
causan (Brillat-Savarin, 1953:35) y con el cual stos promueven la generacin de un
torrente de sensaciones proyectadas a nivel cerebral.
El funcionamiento del gusto est dirigido hacia varias aristas que van desde
actuar como un centinela para el sistema digestivo hasta fungir como un vehculo
productor de placeres. El sentido del gusto aporta informacin sobre las sustancias que
se est a punto de ingerir, previene de potenciales daos, colabora con el balance

126
Grado de concentracin de una sustancia captada por el sistema olfatorio. Una mayor sensibilidad
olfativa conlleva un menor umbral olfativo.
127
Anexo 17.
CAPTACIN DEL OLOR Cilios y bastones olfatorios
NEURONAS Receptores olfatorios
SINAPSIS Bulbo olfatorio (clulas mitrales y granulares)
VAS Tracto olfatorio (estra olfatoria intermedia y lateral)
SENSACIN OLFATIVA Corteza cerebral (corteza olfatoria primaria)
Cuadro 1. Sistema olfativo
87

corporal de agua y de componentes qumicos, e interviene en las conductas
alimentarias culturalmente reguladas (Cingolani y Houssay, 2000:860) (Korsmeyer,
2002:121).
De esta forma, es fundamental tomar en cuenta las principales caractersticas de
la fisiologa del gusto y de sus procesos que tienen como primer momento la captacin
de molculas qumicas disueltas en la saliva y soportadas por la lengua -un msculo de
superficie spera de gran importancia en los procesos de masticacin y deglucin-.
128

Los alimentos convertidos ahora en molculas spidas son absorbidos por
protuberancias sensitivas llamadas tubos o bulbos en donde estn las papilas
gustativas y sus pequeas yemas o botones
129
(Korsmeyer, 2002:105-106).
Las papilas
130
(papillae) o quimiorreceptores gustativos ubicados en el epitelio de
la cavidad bucal pueden ser fungiformes (ubicadas al frente de la lengua); foliares (a
los lados); caliciformes, circulares o circunvaladas (localizadas al fondo en forma de
V) o; filiformes (en el dorso de la lengua, en el paladar y en la faringe aunque no
contienen yemas gustativas) segn su composicin, su funcin o su estructura. Las
papilas asimilan los estmulos qumicos obtenidos en una degustacin.
Posterior a esto, gracias a un conjunto de microvellosidades o microvilli situadas
en la base del poro gustativo (receptores gustativos), se lleva a cabo la sinapsis que
promueve la conversin de las molculas spidas en impulsos nerviosos para
conformar la sensacin del sabor. As, tras un complejo proceso de sinapsis y un gil
traslado, las seales nerviosas viajan por medio de la cuerda del tmpano
131
y del
nervio glosofarngeo
132
para arribar al rea de proyeccin gustativa en el tallo
enceflico, ms tarde al tlamo y por ltimo a la corteza cerebral.
Sin embargo, es vital hacer una precisin: El impulso nervioso obtenido despus
de una serie de mecanismos qumicos y elctricos, se divide en dos regiones corticales
que cumplen con objetivos desiguales. La corteza gustativa primaria est involucrada

128
Anexo 18.
129
Cada papila tiene cinco botones gustativos que reciben las molculas spidas por accin de las
clulas basales y las clulas epiteliales. Los botones o yemas gustativas son corpsculos ovoides de 50
a 70 micrmetros con fibras nerviosas que intervienen en la sinapsis (Ganong, 1996).
130
Anexo 19.
131
Nervio facial que recoge las seales de las dos terceras partes anteriores de la lengua.
132
Recoge las seales de la parte posterior de la lengua.
88

en la identificacin de los estmulos gustativos, mientras que la corteza secundaria est
encargada de reconocer el valor de los alimentos de acuerdo con un contexto de origen
(Cingolani y Houssay, 2000:865). Estas reas enfatizan la coexistencia de dos
mecanismos de accin relacionados con el paladeo; es decir, la alimentacin como
necesidad biolgica vinculada con la deteccin fisiolgica de sabores; y la comida
como una construccin cultural que implica la seleccin, el consumo y la degustacin.

























89

3.2 Sabores universales?

La estructura y el funcionamiento de las papilas gustativas son el fundamento del
sentido del gusto al ser los receptores encargados de la captacin de molculas
qumicas y de su transformacin en estmulos nerviosos. Por precisin gentica, el ser
humano cuenta con una cantidad especfica de papilas de caractersticas fisiolgicas
iguales, a pesar de la innegable variacin numrica de stas entre una persona y otra
de acuerdo con factores hereditarios y la edad
133
(Korsmeyer, 2002:125).
De este modo, como resultado de una misma fisiologa humana, la capacidad
para la identificacin de sabores cumple tambin con algunas generalidades. Algunas
clulas del gusto responden ms activamente ante ciertas molculas o sustancias
provocando un difundido aprecio por lo dulce y un rechazo por lo amargo y lo picante;
cualidades extensivas para todas las especies mamferas (Raoult-Wack, 2001:15)
(Rozin, 2002:86).
Uno de los sabores reconocidos y expresados como deseables, agradables,
amables y placenteros es el dulce. El encanto por lo dulce se fundamenta en la
composicin qumica de algunos alimentos que a travs de azcares, carbohidratos,
aminocidos y otros complejos dotan a los organismos de energa y vitalidad.

Parece existir una predileccin universal, basada en la gentica, por el sabor de las
cosas dulces. Esta predileccin es funcional desde un punto de vista evolutivo,
porque en la naturaleza dulce equivale a fruta madura que es una buena fuente de
nutricin. (Korsmeyer, 2002:126).

Por su parte, un sabor comnmente rechazado y calificado como negativo,
desagradable e incmodo es el amargo. En trminos de la biologa evolutiva, se
considera que el repudio del ser humano por el sabor amargo consiste en un
mecanismo natural de defensa frente a sustancias txicas y venenosas cuya
composicin qumica es la mayora de las veces revelada por las papilas gustativas
como amarga.

133
El aumento en la edad conlleva una disminucin en el nmero de papilas y un incremento del umbral
gustativo.
90

Los sabores cidos o agrios en algunas ocasiones son tambin materia de
abominacin por la combinacin de la sensacin gustativa con reacciones tctiles de
irritacin en los tejidos corporales.
De igual forma, el nivel de agrado o desagrado del sabor salado se apoya en su
intensidad. No obstante, es relevante tomar en cuenta que las sales poseen
propiedades qumicas que vigorizan la exaltacin de otros sabores y colaboran con el
mantenimiento del equilibrio de los fluidos corporales (Katz: 2003).
Por consiguiente, a la predisposicin gentica frente a las sensaciones en el
sistema gustativo se le ha designado como palatabilidad; concepto relacionado con la
satisfaccin nutricional y energtica, el funcionamiento metablico y las respuestas del
organismo ante tales o cuales alimentos. Lo palatable es lo deseable por el sabor en s
mismo y por las consecuencias que ste conlleva. Se trata de un mecanismo que
favorece la articulacin entre la degustacin y la digestin, y que regula la bsqueda de
ciertos sabores por medio del aprovechamiento orgnico de las sustancias necesarias
para el mantenimiento de los individuos. La preferencia por lo dulce se explica en razn
de las molculas qumicas que lo constituyen y sus propiedades benficas para la
obtencin de energa; mientras que la no palatabilidad de lo amargo reside en un
peligro latente.
La palatabilidad refiere a una cualidad animal generalizada e incuestionable para
el ser humano, y la fisiologa es el soporte sobre el cual se manifiesta la tan
pronunciada diversidad cultural humana. Sin embargo, reconocer la fisiologa humana,
la palatabilidad y las preferencias genticamente establecidas hacia determinadas
sustancias no explica cmo es que cada grupo humano da cuenta de los sabores
(hasta aqu referidos como dulce, amargo, salado y cido), los categoriza, los significa
y los percibe. Esta irrefutable universalidad de sabores y de su aprecio no explica bajo
ninguna circunstancia [] los distintos sistemas de alimentacin, los grados de
preferencia y las taxonomas de sabor, como la anatoma de los llamados rganos del
habla no puede explicar ningn lenguaje en particular. (Mintz, 1996:46).
De esta manera, la discusin en torno a la clasificacin de los sabores es
oportuna en un estudio sobre la construccin cultural de los mismos. Quien pretenda
pensar acerca del tema, sin lugar a dudas referir que existen cuatro sabores clsicos;
91

esto es, dulce, cido, amargo y salado, localizados por su mayor captacin en regiones
especializadas de la lengua: la punta es ms receptiva a lo dulce, lo salado se distingue
en la parte delantera y a los lados, la parte posterior capta lo amargo y la acidez se
aprehende en los bordes de la lengua y en el paladar
134
(Korsmeyer, 2002:108). No
obstante, estudios de fisiologa han declarado que el sentido del gusto es en realidad
capaz de reconocer una inagotable cantidad de sensaciones gustativas y que

Debemos mencionar que no existe acuerdo general sobre cules o cuntas son las
categoras gustativas elementales ms all de las cuatro clsicas. La enorme
diversidad de compuestos spidos con estructuras moleculares diferentes y la
muchas veces llamada falta de correlacin entre estructura molecular y sabor
llevaron a algunos investigadores a sugerir que no existen categoras gustativas
discretas elementales, sino un espectro continuo de sensaciones gustativas.
(Cingolani y Houssay, 2000:860).

Asimismo, a pesar de que parece habitual referir a la distincin de cuatro sabores
bsicos que sistematizan al sentido del gusto, esta clasificacin no encuentra su par en
otras tradiciones culturales e histricas, constatando que lo dulce, lo cido, lo salado y
lo amargo son una convencin occidental (LeBreton, 2007: 269). La concepcin de los
sabores, la comida y sus efectos muestran diferencias en el tiempo y en el espacio al
fundamentar a las sensaciones como un terreno, si bien plantado sobre una base
biolgica y orgnica imposible de ignorar, tambin ordenado de acuerdo con la
experiencia y la memoria individual
135
y sobre todo, convenido social y culturalmente.
En la Antigua Grecia, Platn
136
promulg la existencia de sabores bsicos,
considerando los cuatro actualmente reconocidos por la psicologa moderna y
aadiendo a stos el sabor spero, el astringente y el acre. Por su parte, Aristteles
propuso una taxonoma en donde lo dulce y lo amargo son los sabores principales y lo
untuoso y lo salado, derivados; dejando como sabores intermedios a lo agrio, lo
desabrido, lo astringente y lo cido (Korsmeyer, 2002: 30). Ms tarde, Plinio
137

categoriz la sensacin gustativa en trece gneros: dulce, azucarado, graso, amargo,

134
Ver Anexo 20.
135
Frases comunes al degustar nuevos platillos son con frecuencia relativas a improntas y a la
experiencia personal, como sabe a pollo o me recuerda a lo que cocinaba mi mam cuando yo era
pequeo.
136
Platn (428 a. C. 347 a. C.).
137
Plinio El Viejo (23-79).
92


Cuadro 2. Seis sabores fundamentales de Hans
Henning (Korsmeyer, 2002).

spero, desabrido, picante, intenso, cido, salado, el del vino, el del agua y el de la
leche. En 1751, Linneo
138
estableci diez: hmedo, seco, cido, amargo, graso,
astringente, azucarado, agrio, mucoso, salado; dejando espacio para que el padre de la
fisiologa moderna Albrecht von Haller
139
aadiera a la lista original, espirituoso,
aromtico, urnico y ptrido, y quitara el sabor graso.
En otras latitudes, la cultura china, an hasta nuestros das, enumera cinco
sabores: dulce, salado, amargo, cido, desabrido; y los hindes distinguen seis: dulce,
salado, amargo, cido, picante y astringente. La cultura desana
140
de la Amazonia
colombiana reconoce dulce, amargo, cido, astringente y picante; y los thas
mencionan ocho: dulce, salado, amargo, cido, pimentado o picante, desabrido,
astringente y graso (LeBreton, 2007:269).
En 1916, el fisilogo alemn Hans Henning clasific los seis sabores
fundamentales por medio de la figura
de un tetraedro que representa en cada
vrtice a los sabores puros y a los
combinados con puntos intermedios
(Korsmeyer, 2002: 113). Este modelo
est sustentado ms en las reacciones
de los receptores gustativos que en
otro tipo de sensaciones y se acerca
mucho ms a la clasificacin actual de
los cuatro sabores clsicos.
Recientemente, se ha difundido la propuesta de aadir al enlistado tradicional los
sabores metlico, alcalino y umami, pero an no existe un acuerdo al respecto y los
cuatro sabores bsicos prevalecen. El umami ha cobrado importancia en la
gastronoma internacional considerado como una exportacin japonesa para la cocina
mundial. Este sabor significa lo gustoso o lo agradable, pues tiene la virtud de

138
Carlos Linneo (1707 - 1778).
139
Albrecht von Haller (1708-1777).
140
Tambin llamados Wir o Mim por.
93

aumentar la palatabilidad de los alimentos
141
y promover un consumo intenso. El
umami funge como un potenciador de sabor y al estar en los efectos producidos por el
glutamato monosdico, hoy en da es utilizado con frecuencia en la industria
alimentaria y en productos comerciales como sopas instantneas, frituras, dulces y
condimentos qumicos.
En suma, las distintas tradiciones culturales y los diversos contextos conllevan a
una particular clasificacin y percepcin de los sabores. Tras la avenencia con el
sustento fisiolgico, orgnico y biolgico, y la aceptacin de una generalizada
palatabilidad, queda tambin manifiesto que el sabor y sus expresiones estn sujetos a
una concepcin cultural y socialmente edificada.




















141
En ocasiones se percibe cercano a lo salado que igualmente exacerba la intensidad de otros sabores.
94



Foto 29. Fisiologa del
gusto. K-State Libraries.
3.3 La construccin cultural del sabor

Con un texto titulado Fisiologa del gusto, el jurista francs
Jean Anthelme Brillat-Savarin
142
hizo pblica su proclividad
a la gastronoma, los sentidos y los sabores un ao antes
de morir. Paradjicamente, esta produccin no es un
tratado de medicina o fisiologa, sino que consta de una
detallada explicacin acerca del aprecio por la buena
comida, la percepcin de los sabores y las reglas y modos
que en Europa regan a la comensala. En este sentido, lo
que en realidad Brillat-Savarin hizo patente fue la condicin
de la comida como un resultado de la interaccin de
factores sociales y culturales fundamentados en cuestiones
biolgicas relativas al funcionamiento de los sentidos y a la digestin. La comida y los
sabores se constituyen como una expresin social y cultural cuya base biolgica son la
alimentacin y los sentidos.
En primer lugar, la relativa homogeneidad fisiolgica humana proporciona un
firme soporte sobre el cual el desarrollo de una diversidad de formas y maneras se ha
plantado. Para todos los seres humanos, la fisiologa de los sentidos es un
ordenamiento corporal de las reacciones que surgen ante las modificaciones
electromagnticas, mecnicas o qumicas que ocurren en el ambiente (Vargas,
1998:29). Un estmulo externo acta sobre los receptores sensoriales, rbitros en la
relacin entre el individuo y su entorno, produciendo una proyeccin cerebral que
derivar en una sensacin biolgica: [] primer referente en el conocimiento y
apropiacin del medio (dem.:23).
Por ejemplo, paladear un alimento dota a las papilas gustativas de molculas
spidas (estmulos o alteraciones qumicas externas) identificadas para ser
transportadas, a manera de impulsos elctricos, a la corteza cerebral. Las sensaciones
derivadas del funcionamiento del sistema gustativo, en combinacin con los dems

142
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).
95

sentidos, dotarn al individuo de informacin acerca del ambiente que lo rodea para
establecer una relacin ms ntima con l.
Sin embargo, las cualidades humanas de creacin y transformacin tambin
fungen como soportes de una realidad construida social y culturalmente. Entendiendo
en estos trminos a la cultura como una apropiacin simblica del mundo,
143
en
segundo lugar es fundamental considerar a un conjunto variable de factores que
interviene en la relacin del ser humano con su ambiente natural; es decir, un torrente
de experiencias, recuerdos, memorias, aprendizajes y valores que regulan a las
sensaciones y las transforman.
A pesar de la innegable caracterstica primordial de la fisiologa en la vida
humana, la organizacin social y la cultura reconstruyen los vnculos con el entorno y a
la concepcin misma del humano frente a ste. En consecuencia, los grupos humanos
han construido su propia organizacin sensorial (Le Breton 2007:13), conceptualizada
bajo el nombre de percepcin y entendida como el proceder de los individuos en
relacin con el ambiente a travs de su experiencia adquirida en sociedad (Vargas,
1998:13).

Como miembro del reino animal, el hombre posee recursos anatmicos que le
permiten exhibir distintas conductas, comunicarse con sus congneres y relacionarse
con el entorno al captar y enviar informacin. Los estmulos del ambiente fsico
recibidos por el cuerpo humano tienen como intermediario a la cultura, que hace las
veces de filtro de la multiplicidad de estmulos. La cultura es una capacidad
desarrollada en el proceso de evolucin que ha permitido al hombre tener una
particular adaptacin al ambiente mediante la apropiacin y modificacin de su entorno
de una manera radicalmente distinta a la alcanzada por otras especies animales.
(dem.:19).

La percepcin es la interpretacin del entorno a partir de lo conocido y de la informacin
cultural que se posee, y la expresin de un proceso cognitivo iniciado con el impacto
sensorial (Katz, 2003). En otras palabras, los seres humanos estamos capacitados
biolgicamente para sentirlo todo, pero no para percibirlo. Podemos captar una cantidad

143
Tylor que defini a la cultura como [] aquel todo complejo que incluye el conocimiento, las
creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hbitos y capacidades
adquiridos por el hombre en cuanto miembro de la sociedad. (Tylor, 1975: 29). Este complejo,
constituido a travs de la organizacin social, las formas de apropiacin ambiental y la historia
particulares de cada grupo humano, es la pauta que dirige la apropiacin humana del mundo.
96

infinita de estmulos provenientes del exterior corporal slo de manera fisiolgica puesto
que la cultura, por medio de la percepcin, matiza el arsenal biolgico y conforma una
seleccin basada en un conjunto variable de pautas socialmente convenidas (Vargas,
1998: 27).
No obstante, ninguna de las dos dimensiones debe dejarse de lado. En cuanto al
tema tratado por Brillat-Savarin, si bien la cultura restaura a la alimentacin en el acto de
comer y a la sensibilidad en percepcin; sin la alimentacin y la sensibilidad, lo dems
tampoco sera posible. Viceversa, la universalidad de los sabores se considera por la
palatabilidad de ciertos estmulos qumicos, mas las actividades relacionadas con la
comida y las correspondientes preferencias gustativas exhiben una enorme variabilidad
en las diferentes sociedades. As, los sabores estn lejos de ser slo el resultado de una
receptividad natural en una sensibilidad genticamente establecida, sino que el
aprendizaje, la historia y la pertenencia social influyen fuertemente en su concepcin
(Korsmeyer, 2002: 20).
No comemos seales sensoriales, no degustamos en s mismas a las partculas
spidas. A la proyeccin sensorial en la corteza cerebral en donde la biologa es
dominante, se le suma una multiplicidad de manifestaciones aprendidas que evidencian
cmo la construccin y la articulacin del sabor son realizadas por la historia, la
organizacin social, las formas de apropiacin ambiental y la simbolizacin
culturalmente definidas.











97


Captulo IV

We raame goame
La comida deliciosa




















Foto 30
Remeke
Abril 2010.

98



Foto 31. Nij kar. Dibujo de Manuel Kmare Kubsare, 2010.
En el amanecer de un da en la Sierra Tarahumara aparentemente nada irrumpe en el
armonioso horizonte con la salida del Sol. En la serenidad del silencio, la prxima
ranchera habitada se encuentra alejada entre pinos que la ocultan, dejando libre tal
vez algn sonido extraviado o el olor a humo de alguna estufa prendida.
Abirachi
144
es el lugar en donde Patricio y Susana han conformado un hogar
acompaados de sus cuatro hijos y de Candelaria, la madre de Susana. Todos juntos,
en lo alto de la cumbre, habitan una construccin de adobe, madera, lmina y piedra
que les da refugio y que forma parte esencial del rancho en donde duermen, comen,
bailan, siembran y conviven.
















Ha amanecido ya, raynari se perfila iluminando sus rostros y calentando el ambiente.
Acostados an sobre un petate en el piso, despeinados y envueltos con sus cobijas
alrededor del fuego, esperan a que los sueos de la noche pasen para comenzar el

144
La primera persona que habit esa ranchera llevaba por nombre Javier. De ah que este lugar sea
conocido como Abirachi (chi, locativo). Lugar de Javier (Diario de Campo, Abirachi, noviembre 2008).
Ver Anexo 21 y Anexo 22.
99

da. Patricio es el primero en levantarse. Toma su hacha y camina hacia la parte
trasera de la casa en donde guardan la lea y de donde inconfundiblemente se
escucha el metal chocando contra los troncos que servirn para alimentar el fuego.
Mientras tanto, Candelaria se levanta para preparar una bebida caliente o lo que
ella llama el caf de los pobres. En una pequea y ahumada tetera, colocada en el
fuego sobre tres piedras en el piso y entre lea quemada, pone unas cucharadas de
azcar, espera a que se convierta en caramelo y la mezcla con agua: una bebida
marrn muy parecida a un autntico kaj.
Patricio regresa con la lea ya cortada, misma que coloca a un lado del fuego
para que las mujeres la usen durante el da. Se sienta en una pequea silla de madera
hecha por l y le pide a su esposa que le sirva una taza de caf y le d el tob o
canasto tejido en donde hay algunas galletas con forma de animalitos sueltas, una
bolsa con azcar y una cuchara ya mojada con la que todos han preparado sus
bebidas. Tres cucharadas de asukli en el kaj y un puo de galletas remojadas.
La pltica matutina es breve y sin muchos detalles excepto un breve esbozo
sobre las actividades del da siempre cambiantes. El despertar en la Sierra est
acompaado de un sinfn de tareas pendientes.
Al cabo de un rato, tras levantar las cobijas y los per y extenderlos bajo el Sol,
Susana comienza a barrer alrededor del fuego para comenzar a cocinar. Los nios an
tendidos en el piso intentan leer un libro de texto de primaria y repiten en voz alta los
nmeros en castellano uno, dos, tres- casi enumerando los pasos que su madre
seguir para preparar el arroz: En una cacerola de peltre al fuego con dos cucharadas
de manteca vegetal derretida pone el arroz a dorar. Vierte agua, sazona con sal y
agrega un cuadrito de condimento de pollo Knorr Suiza. El aroma a comida inunda la
casa. Con el Sol de frente, todos esperan, al ritmo del singular sonido del agua
hirviendo, el momento para probar el blando arroz sobre una tortilla fra de maz.
Patricio ata sus huaraches y se adelanta para probar el esperado platillo que
llevar como lonche mientras camina rumbo a Huisuchi
145
para comprar caf soluble,
azcar, Maseca y tal vez alguna soda en la tienda de Lourdes, la enfermera encargada

145
De wis, dar leche, y chi, locativo. Lugar en donde sale un chorro (Hilton, 1993).
100

de la clnica del Seguro Social. Susana saca de una pequea bolsa escondida entre los
dobleces de su blusa, un billete y se lo da, al tiempo que lo despide en la barda de
piedra que limita a la ranchera. Patricio se aleja caminando y comiendo lo que Manuel,
el hijo mayor de nueve aos, ahora estaba por probar aprovechando la distraccin de
su mam.
-We raame!- Exclama Manuel ante la deliciosa comida e inaugura un momento
de calma para que los cuatro nios y las dos mujeres se sienten a comer, y un instante
preparatorio para el largo da que les espera.


***


Durante la maana Manuel y Julio salen corriendo de la ranchera arreando a una
veintena de chivas. Se dirigen al monte en donde permanecern hasta que caiga la
tarde. Entretanto, Candelaria est sentada bajo el Sol cepillando su cano cabello y
trenzndolo con cuatro largos listones de colores; acomoda su blusa; coloca una falda
limpia sobre las tres que ya porta; amarra las cintas de sus huaraches; y emplaza en su
cuello abundantes collares policromos. Juanita y Andrea, sus nietas, la observan
cuidadosamente esperando su turno para ser tambin acicaladas.
Cuando las tres estn listas, Candelaria decide que es hora de ir al aguaje.
Toman cubetas y garrafones de plstico y caminan hasta donde encuentran el agua
que a la vista parece ms pura. La temporada de lluvias ha comenzado y los verdes
campos y las rollizas nubes hacen evidente la posibilidad de que su tarea no requiera
mayor esfuerzo que el de cargar los recipientes llenos de regreso a casa.
Por su parte, Susana se queda a cuidar del hogar alistndose para preparar
nuevas tortillas. Una noche antes, haba desgranado el maz y lo haba puesto a cocer,
preparando el napwari y ahorrando tiempo para el trabajo de hoy. Primero, toma
pequeos puos de sun y los coloca en el molino con el que manualmente conseguir
la masa de maz. Despus, ablanda y mejora la masa en un metate sin patas colocado
a un lado de la casa. Susana se hinca en el piso frente al mat y con un movimiento
101

incesante y reiterado logra al final una masa lista para hacer rem. Con el Sol sobre su
cabeza y con un calor hmedo y espeso, Susana alimenta el fuego con la lea que
Patricio cort temprano en el amanecer y espera a que el comal se caliente.
Muy pronto, aparecen en el verde horizonte una blusa anaranjada y una falda
morada, es Mara Dolores! Con su enorme sonrisa saluda y se sienta en la pequea
silla de madera. Susana la recibe con gusto y al mismo tiempo que se lava las manos
comienzan a platicar con largos intervalos de silencio. Mara Dolores vive en
Retosachi,
146
una de las rancheras ms cercanas, y es esposa del primo de Susana
por lo que su relacin es muy prxima. Recibir su visita no es extrao y menos an las
risas que acompaan a su animada conversacin.
Susana pone a calentar agua en una tetera y aprovecha para lanzar unas gotas
sobre el sakiri, verificando con la reaccin del barro caliente con el agua fra, si ste
tiene ya la temperatura adecuada para cocer las tortillas. Sentada en cuclillas,
comienza a amasar, toma un puo de masa, la redondea, tortea y coloca la gruesa
tortilla de maz en el fuego, war sapame rem!
Palmada tras palmada las tortillas van saliendo y el olor a humo y maz cocido se
impregna en el aire que ambas mujeres respiran. La conversacin gira en torno de los
hijos, hablan sobre algn evento reciente en la escuela y acuerdan su prximo viaje a
Huisuchi para ver a la enfermera y comprar comida. As, con las tortillas listas, Susana
le ofrece a Mara Dolores una bebida caliente de laurel y una tortilla recin hecha con
un poco del arroz que haba sobrado en la maana. Aureri kaj, una de las bebidas
favoritas de Mara Dolores aunque tome caf con mayor frecuencia, y rem arosi yu,
un preciado platillo por el condimento de pollo que Susana ms temprano le haba
aadido.


***



146
De rit, piedra, y chi, locativo. Lugar de piedras (Hilton, 1993).
102

El da avanza y un abrumador silencio se desborda por toda la Sierra. Slo se escucha
a lo lejos el balido de una cabra, el cacareo de las gallinas y el viento que peina a las
montaas. Candelaria regresa con las nias cargando el agua que ya comenzaba a
escasear en el hogar y agotada se sienta sobre un petate lejos del fuego, a comer. Las
nias, acaloradas y tambin cansadas, se resguardan bajo el techo de la casa y se
acuestan sobre el fresco piso de cemento.
Cuando llega el momento en que Mara Dolores deber regresar a su casa para
hacer tortillas tambin, deja caer sobre un canasto el contenido de su rebozo: ejotes.
Un krima bien recibido por las anfitrionas, quienes gustan de comer sipariki cocidos
con un poco de manteca y sal, por lo que Candelaria acompaa a Mara Dolores hasta
la barda de la ranchera, no sin antes ayudarla a recolectar algunos quelites que por ah
cerca, entre las hierbas, riyawi, han crecido.
Terminada la visita, Susana guarda las tortillas en una servilleta de tela blanca y
las lleva adentro de la casa para comerlas ms tarde. Candelaria se apresura a poner
una olla de peltre con frijoles a cocer y los deja con poca lea, a fuego lento, durante
las largas horas de Sol con las que el da continuar. Ambas mujeres se sientan, bajo
las primeras sombras del da, a tejer con sotol canastos con tapa, mejor conocidos
como wari, tiles para el intercambio por alimentos como Maseca, azcar, sal y aceite
con los chabochi que organizan el CEDAIN.


***


Cuando empieza la tarde, en medio de un escarpado paisaje en donde los colores
verde y ocre predominan, Julio y Manuel regresan corriendo desde el monte con las
chib. Susana ha dejado de tejer para recibirlos y prepara uno de los pequeos
garrafones de agua con un sobre de Zuco de uva. Se los ofrece para que se
refresquen, pero los nios llegan agitados y llenos de energa para jugar con sus
hermanas menores que ya los extraaban. Son horas de recreo y de diversin, pues ha
dejado de hacer calor y las negras nubes an no permiten que caiga la lluvia.
103

A pesar de que cruzando la caada se ve a lo lejos un cielo rayado y relmpagos
que caen en lo ms alto de las montaas, Candelaria se prepara para hacer pinole.
Sentada en cuclillas frente a un fuego de exigua intensidad, coloca una olla de barro de
peculiares rasgos: abertura orientada hacia el moreno rostro de la cansada mujer y no
hacia el cielo como la mayora de las ollas y cacerolas. Candelaria deposita un puado
de granos de maz en la sakirga y los mueve con un delgado palo de madera para
evitar que se quemen. El constante sonido de los granos en contacto con el barro
hechiza a quien lo presencia y cuando stos se tuestan, pequeas explosiones de maz
chocan contra el techo de la olla que impide que caigan fuera de ella.
Cuando Candelaria considera que los granos estn listos, los toma con un
pequeo recipiente y los coloca en un tob, para repetir la misma accin hasta que se
termina todo el maz. Por ltimo, Candelaria muele los granos tostados en el mat para
obtener un fino polvo blanco que por ahora decide guardar en una bolsa de plstico
transparente y consumir al da siguiente con agua en forma de una antigua bebida que
vigoriza y refresca, el kobisi.
Mientras tanto, Susana cocina los frijoles que llevan ya varias horas cocindose.
Con tranquilidad y esmero, toma una cacerola sobre la que derrite suficiente manteca.
De pie y con una larga cuchara de madera toma los frijoles sin caldillo y los deposita en
la cacerola hirviendo para machacarlos hasta lograr una textura blanda y martajada. Al
final, mezcla los frijoles con el caldillo, sazona con sal y deposita unos quelites que se
cocern al vapor.
La noche cae y con ella, las primeras gotas de lluvia. Uku mojar la siembra,
llenar los aguajes y limpiar la Sierra, desde las cumbres ms altas, hasta las
barrancas ms lejanas. Los nios corren cargando todo lo que encuentran - trastes,
cobijas, juguetes- y entran a la casa. Las mujeres encienden, con la poca lea cortada
que queda, el calentn sobre el que ponen la cacerola de frijoles y una tetera con
agua hirviendo.
Todos estn ahora adentro y acompaados de un pequeo y asustado gato gris.
En medio de esta tarde lluviosa, Julio se asoma por la puerta y nota en el cielo un
colorido konomiki que todos contemplan a la vez que esperan a que la tormenta
disminuya. De un momento a otro, ven a Patricio que regresa al rancho, cargando un
104

bote de caf soluble, Maseca, un kilo de azcar, una soda y una bolsa con cinco
naranjas que intercambi por maz con su primo que vive en la barranca, en Munrachi,
y que subi a la cumbre para cambiar parte de su cosecha frutal por algn otro
producto. Todos reciben a Patricio con una inmensa emocin y Susana comienza a
buscar sitios seguros para guardar las nuevas compras. Patricio est contento de
encontrarse de nuevo en casa para comer y platicar. Nij lochesa gomea! Tengo
mucha hambre!


***


La oscura noche cubri ya a la Sierra y el inmenso aguacero lo ha mojado todo, pero
ahora, el silencio ha regresado. Patricio sale de la casa para amarrar a su bulito que
estaba asustado despus de un fuerte relmpago. Los dems se apresuran a servir
agua caliente en sus tazas para beber kaj del que Patricio compr en Huisuchi.
. Susana enjuaga con agua y talla con una hoja de maz los platos que utilizar
para servirles a todos mun con quelites. Candelaria saca las tortillas del medio da y
Manuel y Julio son los primeros en comer. Sin embargo, cuando prueban, ambos se
quejan de un sabor amargo en los quelites que en esta ocasin son sipeke y no wasor
como la mayora de las veces.
La noche es un momento de reencuentro, de risas, de pltica. Patricio se sirve
comida y se sienta en el pequeo banco de madera. Comienza a contarles a las
mujeres algunas novedades que escuch en Huisuchi. Cuenta que en San Jos
Kuechi, en casa de Luca, ya estn haciendo el sowiki y alistando todo para matar a
dos chivas la prxima semana cuando harn fiesta para que entre todos ayuden a
terminar de sembrar el frijol. Susana se asombra, pero se re pensando que
posiblemente esto no sea cierto.
Julio saca una naranja de la bolsa que trajo su pap. Es tarde y Patricio le
sugiere que no la coma ahora y que la deje para el da siguiente, pero el sabor dulce y
105

cido del naraso es demasiado cautivador para el nio que ante la prohibicin pronto
hizo sonar un gran llanto.
De esta forma se termin un da ms. Es hora de dormir y con el eco del sabor
del blando platillo y el olor a la tierra mojada, todos extienden en el piso y cerca del
fuego sus petates y cobijas entre las que Candelaria abraza a Juanita que ya dorma
desde la tormenta.
Seguros de que los perros ahuyentarn a cualquier peligro, todos descansan
dejando slo la luz de la lea an prendida, pues la Sierra se ilumina con los pequeos
puntos de luz en el cielo que sopor conceden y con mich, la protagonista de la noche
y sin la cual les es difcil dormir.
Semati rimuma! Baar pach ba!




















106

4.1 Sistema alimentario rarmuri

Canastos y cuevas, incursin de nuevas doctrinas, introduccin de elementos forneos,
Modernidad, Indigenismo, mercado Como hasta aqu se ha visto, el devenir histrico
ha transformado a la Sierra Tarahumara y a sus pobladores en el mbito ecolgico,
econmico, poltico, social y cultural. El tiempo y mltiples circunstancias los han
moldeado y reconfigurado en innumerables ocasiones. La vida de los antiguos no era
igual a la vida actual y slo en fantsticos sueos podra volver a ser as.
Ahora bien, las transformaciones diacrnicas del contexto general han trado
consigo modificaciones en escenarios especficos, tales como el sistema alimentario en
donde la comida sintetiza los elementos, las inserciones y las empresas relevantes
durante el desarrollo de la Sierra Tarahumara. El arribo de misioneros jesuitas por un
proyecto econmico o la campaa poltica de un potencial presidente municipal son
acontecimientos de habitual presencia en los relatos histricos de la regin con un
aparente carcter ajeno al tema de la alimentacin. Sin embargo, dichos momentos,
entre muchos otros, tambin han trado consigo cambios de hbitos relativos a la
comida y un sinfn de nuevas maneras de consumir que testifican que lo que hoy se
come no se asemeja a lo que ese primer pueblo serrano pensaba como comida.
De esta manera, aunque la etnografa del sistema alimentario rarmuri parezca
ser la descripcin y anlisis de todas las actividades relativas a la comida nicamente
en un tiempo y espacio particulares, es de vital importancia considerar con reiteracin
que las maneras de comer y la eleccin de los alimentos son construcciones histricas
y culturales en el tiempo. El sistema alimentario rarmuri es el resultado de un largo
camino o proceso que, en este caso, inici con el maz en una cueva en el seno de una
sociedad mvil y cazadora, y contina con nuevos productos y significaciones dentro
de un contexto global.
En este sentido, un sistema alimentario es un conjunto de pautas y parmetros
acordados y consensuados socialmente. Las formas de organizacin social y la
interaccin de los individuos con el medio a lo largo del tiempo, ordenan y permiten la
comensala. El sistema alimentario es [] el conjunto de estructuras tecnolgicas y
sociales que, desde la recoleccin hasta la cocina y pasando por todas las etapas de
107

produccin-transformacin, permiten al alimento llegar hasta el consumidor y ser
reconocido como comestible. (Contreras y Gracia, 2005:97).
El sistema alimentario comprende las reglas y ordenamientos que consciente o
inconscientemente los individuos de un grupo humano han adoptado, siguen y
observan. Incluye la nocin y la diferenciacin de lo comestible y de lo no comestible,
los procesos de obtencin, la ecologa de la produccin, la comercializacin de
alimentos, las recetas, el espacio para la preparacin, los combustibles, los
instrumentos, la tecnologa, las reglas de condimentacin, el nmero de comidas
diarias, la convivencia social, la compaa durante el consumo, los modales, las formas
de consumo diferenciando gnero y edad, las ocasiones de consumo ritual y cotidiano,
las consecuencias nutricionales, etc. (Messer, 2002).
En otras palabras, al hablar del sistema alimentario nos estamos refiriendo de alguna
manera a una gramtica alimentaria.
147
Esto quiere decir que la comida y la forma de
comer no son un conjunto desorganizado de alimentos y maneras, sino que son una
plataforma de normas y parmetros sobre la cual los individuos se desenvuelven en su
andar cotidiano. Desgranar el maz despus de tostar las tortillas (kon kawana) puede
parecer ilgico por completo para un rarmuri, al igual que, en trminos generales,
comer algo fuera de las normas o presentar un platillo mal construido es tan aberrante
e inentendible como una oracin mal estructurada (Fischler, 2001:36).
El sistema alimentario rarmuri es entonces el chivo en el ritual, el olor a humo
en cada rancho, el uso de azcar en el caf, el krima, el alma del maz, las compras
en una ranchera lejana y el arduo trabajo en el metate. Este sistema alimentario es
una red de actividades y alimentos inmersos en un contexto cultural especfico y
concretiza un proceso que inici con aquello que los antiguos y que los primeros
misioneros antao conocieron.


147
Siguiendo una analoga con la Lingstica trabajada por la Etnociencia con autores como William
Bright, al sistema alimentario se le podra denominar tambin como gramtica alimentaria.

But if such a description is a useful goal for the study of language, why should we not
set a similar goal in describing other aspects of human existence? [] If it is possible
to extend the notion of grammar in this way, then we may also envision a grammar
for a culture as a whole []. (Bright, 1967:20).
108

4.1.1 Normas sociales de la comida

Una especial atmsfera de sugerentes sonidos y olores inunda el escenario serrano en
el momento en que alguna mujer rarmuri se acerca al fuego y comienza la
preparacin de la comida.
El sistema alimentario rarmuri consta de particularidades motivadas a partir de
las condiciones ecolgicas del entorno, el desarrollo de las estrategias adaptativas para
la obtencin de alimentos, las circunstancias polticas y econmicas en que la
poblacin local se encuentra, la incursin de polticas gubernamentales y los vnculos
regionales con la sociedad nacional y mundial. A travs del tiempo, algunas de estas
particularidades y rasgos que distinguen al sistema alimentario rarmuri han
permanecido, mientras que otros han sido olvidados o bien, transformados.
Actualmente, se configura un complejo sistema compuesto por una formidable
diversidad de manifestaciones relativas a la comida.
As pues, posterior a la obtencin de los alimentos explicitado en el segundo
captulo, el primer momento que se debe considerar en relacin con la comida es la
preparacin de la misma. Factores como el espacio fsico, los utensilios, las recetas y
las reglas de condimentacin intervienen en este momento, a pesar de las variaciones
presentes dentro de la misma regin.
Iniciando por el escenario que es un excelente primer punto de acercamiento, es
fundamental hacer referencia a la divisin de reas dentro del rancho que designan
espacios particulares para el cultivo, la vida domstica, el mbito ritual, la cra de
animales y el almacenamiento de granos. Esta especializacin de las reas no delimita
un cuarto destinado slo para la preparacin de la comida. En complemento y
considerando las antiguas caractersticas de habitacin mvil y en cuevas, se distingue
un espacio general para todas las tareas de la vida domstica. Este espacio es un
emplazamiento abierto
148
ubicado prximo a la casa, y en ocasiones a la huerta
familiar, en donde se llevan a cabo actividades de recreo, de descanso y de

148
En los ranchos de mayor influencia mestiza el espacio domstico puede ser un cuarto techado dentro
de la casa que parece tomar mayor especializacin como rea de cocina, aunque sigue funcionando
tambin como un espacio de constante convivencia y recreo.
109

preparacin de la comida por los moradores del rancho en constante interaccin y
convivencia. De este modo, resulta complejo mencionar la existencia de un sitio
denominado como cocina o de un lugar destinado nicamente para tales fines, pese a
que en ocasiones el espacio domstico de usos mltiples parezca serlo.
Por lo anterior, en este espacio de suelo de tierra o de piedra con alguna divisin
de madera con respecto a las reas de siembra, es habitual encontrar sin un orden
aparente o descarriados por ah, petates, sillas, cobijas, juguetes, alguna mesa y ropa a
la par de todos aquellos utensilios y herramientas necesarios para cocinar como
metates de piedra sin patas, cubetas y tambos con reservas de agua, baw, trada del
aguaje y un molino de mano para triturar los granos de maz. Asimismo, es posible
encontrar otros utensilios que se intenta, a veces sin xito, mantenerlos siempre
resguardados en el interior de la casa u ocultos en la parte posterior de la misma:
grandes ollas de barro; ollas pequeas y cacerolas de peltre cubiertas de holln y
negras por el humo; platos, bitori, y tazas de plstico o de barro;
149
algunas cucharas;
canastos de diversas formas y tamaos apropiados para guardar el maz ya
desgranado y tortillas o cualquier cosa que se desee conservar lejos del suelo; guajes o
calabazas cortadas cuyo pednculo funciona como asa y el resto como contenedor;
algn cuchillo; cucharas grandes de madera con mango largo que permita cocinar de
pie; entre dems botes, botellas, contenedores y enseres (Bennett y Zingg, 1986:153).











149
Algunas mujeres an confeccionan sus propias vajillas con barro y con pintura roja para decorar con
distintivos como flores, cruces y ondas (Diario de campo, Retosachi, abril 2011).
110



Foto 32. Guadalupe cocinando. Julio 2010.


Foto 33. Donde mi mam cocina. Dibujo de Erminia, 2010.






























111



Foto 34. Ollas. Noviembre 2009.
Todos los utensilios tienen funciones especficas en las que las mujeres tienen
completo dominio. Las cucharas grandes y las olla grandes de barro estn destinadas
primordialmente a la preparacin del sowiki y de ciertos platillos festivos, mientras que
las cacerolas de peltre adquiridas en alguna ranchera de influencia mestiza o por
medio de aboneros, se consideran utensilios de uso intensivo y diario para cocinar
sopa o arroz.

Candelaria tom la bolsa de arroz y la abri con ayuda del cuchillo. Le pidi a Juana
que le trajera de la parte de atrs de la casa una cacerola mediana que por la maana
Susana haba lavado despus de hacer sopa.
150













El espacio designado para las actividades domsticas puede presentar diversas
configuraciones, elementos, rdenes, tamaos y formas. El nico componente
definitorio es entonces la presencia del fuego que, dentro de la casa o fuera de ella,
distingue el rea en donde los habitantes del rancho se desenvuelven en el acontecer
diario. Desde la antigua habitacin en cuevas, los ranchos han tenido siempre a la luz
como centro de referencia nocturna, como muestra de distincin territorial, como abrigo
protector frente a las bajas temperaturas, como articulador de la convivencia social, y

150
Diario de campo, Abirachi, julio 2010.
112



Foto 35. Estufas de lea y calentn. Abril 2011 y noviembre2009.
como elemento promotor de la vida. En el suelo, sobre cenizas o en un espacio
despejado, se colocan tres piedras de base, tichni, y algunos leos y resinas para
encender el fuego en torno del cual los habitantes de cada rancho realizarn sus
variadas tareas (Bennett y Zingg, 1986:156) (Lumholtz, 1986:162).
En trminos del sistema alimentario, el fuego, ahora tambin en modalidad de
estufas de gas y de lea o calentones,
151
es una herramienta crucial en el trabajo
femenino de elaborar los ms diversos platillos y preparaciones de carne, maz, frijol,
calabaza y trigo que requieren por fuerza de algn procedimiento relativo a la coccin
en medios areos, acuosos o grasos.

Slo cuando el hombre supo servirse del fuego, encontr un modo mejor de preparar
los alimentos. Se digera mejor lo cocido que lo crudo. []. Nace el concepto de
<<cocina>> como una preparacin razonada de los productos comestibles, propia de
cada grupo social y tnico. Se configura una tradicin culinaria vinculada, a la vez, a
factores locales tributarios del clima, el suelo y la fauna y a tabes religiosos que
recogen preocupaciones de salud y de salvaguarda social. La comida y su
condimentacin culinaria se convertirn en un factor social, en una forma de
identidad cultural e, incluso, en un reflejo de la mentalidad de los pueblos. (Aguirre,
1993:124).










151
Un objeto apreciado en la Sierra son los llamados calentones o estufas de lea obtenidas como
aportaciones de los programas de desarrollo social del gobierno nacional o de algunas organizaciones
privadas. El Centro de Desarrollo Alternativo Indgena A.C. (CEDAIN) promovi en el ao de 2010 la
construccin de estufas de cemento y piedras, aportndole a la poblacin costales de cemento,
chimeneas y planchas de metal que distribuyan el calor y permitan el ahorro de lea.
113



Foto 36. Juanita y el fuego. Noviembre 2008.
En este sentido, el fuego es un componente vital del espacio destinado a labores
domsticas. En la cocina, el fuego es un ingrediente y una herramienta til durante la
realizacin de las actividades culinarias en las que toma uno de los sitios protagnicos
al proporcionar el calor necesario para la transformacin de los alimentos.

La conjuncin de un miembro del grupo social con la naturaleza debe ser mediada
por la intervencin del fuego de cocina, al que normalmente toca la tarea de mediar
la conjuncin del producto crudo y el consumidor humano, y por cuya operacin,
pues, un ser natural es, a la vez, cocido y socializado: A diferencia del ciervo, el
Tarahumara no come hierba sino que entre ella y su apetito animal interpone un ciclo
natural complicado que exige el empleo y el cuidado de los animales domsticos [].
Y el Tarahumara no es tampoco como el coyote, que se contenta con arrancar un
jirn de carne a un animal todava vivo, y que se come crudo. Entre la carne y el
hambre que siente el Tarahumara inserta todo el sistema cultura de la cocina.
(Retomando a Zingg, Lvi-Strauss, 1968:329).
















Por consiguiente, hacer mencin de los procedimientos y recetas es ineludible pues
son la parte del sistema alimentario que ms visible se presenta. Sin duda alguna, los
recetarios no agotan las posibilidades para efectuar la explicacin de un cierto sistema
alimentario, pero s evidencian una sntesis de los elementos, los espacios y los
consumos de un grupo humano. Por las caractersticas propias de la cultura rarmuri y
114

de su entorno, es difcil enlistar una serie de recetas y platillos puntualmente detallados,
mas es posible sealar cules son las mltiples formas de preparar un mismo alimento.





























115



Foto 37. Bach. Noviembre 2009.
Bach

Cuando los antiguos habitaban en cuevas y en formaciones rocosas naturales, una de
las principales actividades para la subsistencia era la agricultura extensiva basada en el
cultivo de maz, frijol y calabaza. Hoy en da, a pesar de significativas transformaciones
en el contexto serrano y en sus pobladores, la base de la alimentacin contina siendo
la misma, siempre complementada por actividades de caza, recoleccin y compra de
productos comerciales.












De esta forma, bach, la calabaza, ha jugado un papel esencial en la comida rarmuri
desde hace ya mucho tiempo atrs. Su alto valor vitamnico, su sabor dulce y la
docilidad de su cultivo la han colocado como un importante producto constitutivo de la
dieta local consumido de diferentes maneras, con distintos significados y con variados
propsitos.

Calabaza cocida.- Una vez madura, se parte la calabaza y se coloca en una olla
pequea con agua y con hojas de maz para que se haga ms vapor.
152
Se tapa la
olla y se deja a fuego bajo (con poca lea) durante dos o tres horas. La calabaza se

152
Testimonio de Lorena. Trabajo de campo, Tbachi, noviembre 2009.
116



Foto 38. Juanita, Andrea y la calabaza. Noviembre 2009.
ablanda y la pulpa cocida se come con ayuda de una cuchara o con el dedo. En
ocasiones se le aade azcar para incrementar su sabor dulce y se consume
preferentemente durante la maana o en seguida de alguna comida salada.












Kobisi.- Las semillas de la calabaza (bach rakara) se dejan secar al Sol sobre una
superficie plana (la mesa o el metate). Se tuestan en un sartn con un poco de sal a la
par que un poco de maz tambin es tostado en otra olla. Ulteriormente se muelen las
semillas de la calabaza y del maz en el metate y se obtiene un polvo que mezclado
con agua se bebe durante los das soleados. Este tipo de pinole es llamado pinole
compuesto por tener mezclados dos productos diferentes (Pennington, 1996: 75).

Pipin de semillas de calabaza.- Las semillas de la calabaza
153
se dejan secar al Sol
para despus molerlas en el metate con un poco de agua. Se obtiene una pasta blanca
que se pone a hervir (bas ron ron) en una cacerola de peltre. Debe tenerse la
precaucin de quitar todas las cscaras. Posteriormente, cuando la pasta empieza a
hervir y a espesar, se condimenta con varios puos de sal y tal vez un poco de chile

153
Las semillas de algunas calabazas de la barranca y de la calabaza chilacayote, chilakayote, (cucurbita
ficifolia) son negras puesto que estas variedades tardan varios meses ms en madurar y generalmente
slo se come la pulpa (Mares, 1982: 176).
117



Foto 39. Candelaria moliendo semillas de
calabaza. Noviembre 2009.
piqun. El pipin se sirve en platos para comerlo solo o para remojar en l un poco de
carne ya cocinada o tamales.
154


Rem.- Secas las semillas de la calabaza
bajo el Sol, se muelen en el metate con
poca agua, se quitan los restos de las
cscaras y se obtiene una masa adecuada
para hacer tortillas en el comal. No es una
prctica muy comn y se considera que es
un alimento para los tiempos de caresta
(Bennett y Zingg, 1986: 97).

Mun

La dieta tradicional erigida sobre el complejo maz-frijol ha permanecido en la cspide
de la alimentacin tarahumara. Las condiciones ecolgicas que permiten su cultivo y
las construcciones culturales y simblicas entorno de ellos han posibilitado su
permanencia y su continua readecuacin.
Particularmente, mun, el frijol, es uno de los alimentos de mayor importancia
nutricional presentes en la dieta rarmuri. Sembrado en junio y cosechado en octubre
tanto en la cumbre como en la barranca, el frijol es un producto de frecuente consumo
generalmente asociado con alguna preparacin de maz, pero con variaciones y
diversas combinaciones que le dan un lugar propio dentro de los sabores locales.

Juanita estaba observando cuidadosamente la fotografa. Con su dedo comenz a
sealar a las personas que ah aparecan nombrando a su mam, a su hermano y a
ella misma. Por ltimo, seal, como si fuera una persona ms en la foto, a una olla en
el fuego y dijo: mun!.
155



154
Diario de campo, Abirachi, noviembre 2009.
155
Diario de campo, Abirachi, junio 2009.
118



Foto 40. Frijol y maz. Noviembre 2009.










Kobisi.- Se tuesta el frijol maduro en un sartn y se muele en el metate lo ms
finamente posible. Se obtiene un polvo que se mezcla con agua y se bebe a manera de
pinole.

Mun.- Despus de cosechado, el frijol debe trillarse o desgranarse a mano (mun
wipis, separarlo de la vaina) para poder cocerlo en una olla mediana con agua y
cebolla a fuego bajo durante un par de horas. A continuacin, se tocan los frijoles con
la mano o se sirven en un plato y se prueban para verificar que tengan una textura
suave. Por otra parte, se pone una cacerola a calentar con aceite o dos cucharadas de
manteca vegetal. Con una cuchara se sirven en la cacerola los frijoles ya cocidos sin el
caldillo. Se condimentan con sal y se majan con una cuchara hasta obtener frijoles
martajados, a los que finalmente se les aade un poco del caldillo original y algn otro
alimento como quelites o queso.

Mun ir yu.- Todas las espinas se deben retirar de las hojas del cactus que se pican
en pequeos trozos y se ponen a cocer al vapor en una olla tapada a fuego bajo por
una hora. Ms tarde, se muele ligeramente el nopal en el metate para retirar el
muclago y obtener una pulpa viscosa que se mezcla con los frijoles ya guisados,
kisarma (Bennett y Zingg, 1986: 96). El consumo se suele realizar con tortillas o
tamales.

119



Foto 41. Sitkame mun. Abril 2010.
Sipariki.- Las habas verdes o vainas de frijol cosechadas en agosto son un alimento
codiciado. Se cuecen al vapor en una olla con tapa y a fuego bajo y se guisan con un
poco de manteca vegetal y sal. Su consumo se realiza por lo general durante la
maana, entre comidas, o como acompaantes de alguna preparacin de carne. Se
sirven a temperatura ambiente en un plato y con la mano se les retira cualquier
membrana difcil de ingerir.

Sitkame mun.- En una olla se pone a cocer con agua el chile chilaka. Ya blando se le
quitan las semillas, se pica y se deshace con las manos, revolvindolo con los frijoles
ya guisados que tomarn una consistencia espesa y un color rojo. Es un platillo
consumido nicamente en Semana Santa.











Sap

La dieta rarmuri, desde el tiempo de los antiguos, est fundamentalmente sustentada
en races, cereales, frutas y vegetales, dejando a la carne como un producto exclusivo
del mbito ritual. Obtenida por prcticas de caza o por sacrificio de ganado domstico,
la carne, sap, es un alimento deseado y activamente buscado (Fischler, 2001:119). Su
aportacin protenica la dota de un halo de prestigio y la convierte en un smbolo de
alimento sagrado indispensable en el altar de toda fiesta.
120

No obstante, existen algunas normas sociales y restricciones entorno al
consumo. No todos los animales pueden comerse y no en todos los contextos rituales o
festivos se ingiere la misma carne. En general

La vaca, la cabra y la oveja estn profundamente implantadas en la cultura
tarahumara. La vaca es el sacrificio ms aceptable para Tata Dios; la cabra le sigue
en importancia. Jams se matan las ovejas, debido a su lana; en realidad, Tata Dios
lo ha prohibido especficamente. (Bennett y Zingg, 1986:58).

De igual manera, el pollo se consume principalmente en cumpleaos y bautizos. Se
puede ofrecer una gallina en agradecimiento o hacer un caldo con pollo desmenuzado
que los invitados comern caliente acompaado de tortillas. Por su parte, el cerdo es
tal vez el nico animal cuya carne se consume cocida en un contexto familiar y
cotidiano. Esto no quiere decir que sea una comida habitual, mas es probable
encontrarlo alguna vez en tacos o tamales.

Albndigas.- Se muele en el metate el lomo de una cabra o de una res hasta obtener
una carne molida de manera uniforme. Se mezcla con maz cocido y molido y se
forman bolas que se fren en una cacerola con manteca, sal y cebolla en algunos
casos. Es un platillo frecuente en las rancheras de barranca (dem.: 245).

Basori o menudo.- Granos de maz cocidos y suficientemente blandos se mezclan con
frijoles ya guisados. Se aaden algunos trozos de carne desmenuzada y se reparte
entre los invitados de la fiesta que con frecuencia lo llevan como lonche a su hogar
para comerlo durante das subsecuentes. Si se desea condimentar, los comensales
pueden aadir sal una vez que el platillo ya est servido en el plato.

Lamali.- Caldo hecho con la sangre y algunas vsceras del animal sacrificado disueltas
en agua en una olla de barro grande. Es el primer platillo que se sirve en las fiestas y
se consume caliente y con algunas tortillas de maz recin hechas.


121



Foto 42. Lamali. Fotografa de Edgar Moreno.


Foto 43. Tnari en la fiesta. Noviembre 2009.










Tnari.- Cocido de vsceras y trozos de carne del animal sacrificado preparado en una
amplia olla de barro. Se sirve ya avanzada la fiesta tanto a los asistentes como en el
altar en donde el platillo es consagrado por el ritualista.











Sun

Decan los antiguos que el mundo es redondo como un tortilla y tambin que es el
deber de todos cuidar del maz y nunca jugar con l o perderlo si se quiere tener una
buena cosecha (Mares, 1982:19).
La importancia que el maz tiene en la concepcin rarmuri del universo es
trascendental para la comprensin de la comida, las preparaciones y los sabores. Ms
122



Foto 44. Basori para el antojo. Julio 2010.
all de la posible monotona que el cultivo del maz pueda traer a la alimentacin
rarmuri, este grupo humano ha generado una multiplicidad de formas de consumo que
dotan a este cereal primordial de caractersticas polifacticas.

Esta explicacin de las simples variaciones en la preparacin del maz, tal vez
parezca una elaboracin exagerada del material. Sin embargo, por muy simples que
sean estos esquemas, los indios consideran que cada variedad de comida es una
entidad separada; y su nomenclatura demuestra que hacen una clara distincin ente
una tortilla de maz maduro y una preparada con maz verde, etc. (Bennett y Zingg,
1986: 94).

Basori o menudo.- Se cuecen los granos de maz hasta que obtengan una textura
suave y puedan ser mezclados con frijoles ya guisados. A este platillo se le puede
agregar carne, sobre todo en contextos festivos en donde es una preparacin
recurrente. Empero, el menudo es tradicionalmente el potaje rarmuri y puede
prepararse y consumirse de manera ocasional en los ranchos durante un da comn.













Kior o eskiate.- Se desgrana el maz (aj or) y se tuesta en una olla de barro de
abertura al frente llamada sakirga. Se muelen los granos del maz tostado en el metate
y se agrega agua para lograr desde el inicio una pasta semilquida. Despus, se agrega
ms agua y se deja reposar la bebida en un recipiente. Esta preparacin se consume
123



Foto 45. Kobisi. Fotografa de Nadia
Zempoaltcatl.
en los ranchos durante das soleados y en largas jornadas de trabajo. Se mezcla varias
veces con la finalidad de revolver el asiento y beber una solucin uniforme.

Kobisi.- Desgranado el maz, se tuesta en
una olla de barro llamada sakirga (hecha
intencionalmente con la abertura hacia el
frente y no hacia arriba) que evita que los
granos caigan al suelo una vez que con el
calor se tuestan y explotan. Con un delgado
palo de madera se mueve a los granos de
manera constante para impedir que se
quemen. Una vez tostados, se retiran los
granos del calor para molerlos en el metate
y obtener una harina que se consume
disuelta en agua fra como una solucin espesa. El kobisi se bebe frecuentemente
durante las jornadas de trabajo, las carreras de bola o como lonche en largos trayectos
de viaje debido a que proporciona energa, quita el hambre y es fcil de transportar y
de preparar.

Nos fuimos de paseo a Bocoyna tres das y llevamos kobisi. Puro kobisi comimos
porque no llevbamos dinero, pero estuvimos bien.
156


Kusra.- Las mazorcas se tuestan a la brasas evitando que se quemen demasiado. En
algunas ocasiones se desgrana primero el maz y se tuestan los granos en un sartn,
aadiendo al final un poco de sal. Esta preparacin se consume durante las maanas o
por las tardes, pero no como un platillo principal.




156
Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Retosachi, abril 2011.
124



Foto 46. Maz tostado. Noviembre 2008.


Foto 47. Se llaman ol. Fotografa de Brenda De La Fuente.












Oliki.- Cuando el maz no ha madurado an y su color es verde, se desgrana y crudo se
muele en el metate. Se consigue un polvo seco que se mezclar con agua en una olla
al fuego en un potaje muy espeso. Esta preparacin se deja enfriar y se hacen bolas o
tamales muy blandos que regularmente se consumen en compaa del lamali durante
las fiestas.
157













157
Brenda De La Fuente. Comunicacin personal. Sorichike, julio 2010.
125



Foto 48. Tamales de hoja verde. Julio 2010.


Foto 49. Ramari. Noviembre 2008.
Ramari.- El maz se desgrana, se cuece y se muele en el molino de mano y en el
metate. Con las manos, se moldea la masa conseguida y se hacen los tamales con una
forma y tamao de mazorca. Se colocan
dentro de hojas de maz hmedas o en
hojas verdes de la mazorca y se amarran
con dos listones de la misma hoja en los
extremos del tamal. Se meten los
tamales en una olla grande con un poco
de agua durante una hora para que se
cuezan. Por ltimo, el consumo de los
tamales se lleva a cabo habitualmente en
contextos cotidianos y se comen fros o
calientes acompaados de algn otro
platillo de frijoles, hierbas, carne o calabaza. Ocasionalmente, los tamales se rellenan
con carne de cerdo previamente cocida; a pesar de ello, lo usual es que estos sean
grandes, apelmazados y slo hechos de maz.








Rem.- El maz es desgranado y conservado en grandes canastos tejidos. Se cuece
en una olla grande al fuego con agua y cal
158
para ablandar los granos y quitarles la
piel. Despus, se lavan los granos con agua limpia y se muelen en el molino de mano
obteniendo una smola que se pasar al metate para conseguir una masa blanca y
hmeda llamada batuski. Golpeando con las manos dicha masa, formando bolas y

158
Antiguamente se utilizaban cenizas de encino en sustitucin del xido de calcio.
126



Foto 50. Mara Dolores haciendo rem. Noviembre 2009.
tortendolas se moldean las gruesas tortillas. Se cuecen en el comal o sakiri y se
consumen, calientes o fras, con alguna preparacin de hierbas, frijoles, carne o
calabaza.

Mara Dolores puso a cocer los granos de maz para poder hacer tortillas maana
temprano. Les puso agua y cal y esper algunas horas para que se les cayera la
cscara a los granos. Antes de quitar la olla del fuego, Gerardo toc los granos para
dar su aprobacin.
159










Sowiki.- Para hacer cerveza de maz primero el maz se desgrana, se humedece y se
conserva en un lugar clido durante algunos das con la finalidad de que los granos
broten. En segundo lugar, se muele este maz en el metate con agua y se consigue una
pasta que ms adelante se colocar en una gran olla de barro o en un contenedor de
metal con ms agua. Esta solucin se deja en el fuego hasta que hierve y toma un
color amarillento. El sabor inicial es dulce y a veces el sanariki se reparte entre algunas
mujeres y nios, pero conforme fermenta, la bebida modifica su consistencia y toma un
sabor agrio apropiado para el ritual. En algunas ocasiones, se le aaden ingredientes
que funcionan como catalizadores y aceleran la fermentacin (las flores amarillas
masiawi son un ejemplo) (Bennett y Zingg, 1986:107). El sowiki se consume a
temperatura ambiente como bebida ritual.


159
Diario de Campo, Retosachi, abril 2010.
127



Foto 51. Masiawi. Abril 2010.


Foto 52. Sowiki. Abril 2010.


Foto 53. Yoriki. Noviembre 2008.












Watnari.- Siguiendo el mismo procedimiento realizado para preparar kobisi, se pone a
hervir la solucin de polvo de maz tostado con agua hasta obtener una bebida caliente
y espesa parecida al atole.

Yoriki.- Se limpian algunos nopales y se
muelen en el metate con el objetivo de obtener
el muclago que despus se mezclar con
salsa de chile piqun para tener una sustancia
viscosa y roja. Por otra parte, con el mismo
procedimiento del atole o watnari, pero con
una porcin menor de agua, se prepara una
solucin espesa con una consistencia parecida
a la de una masa. Se sirve en un plato un poco
de la preparacin inicial con una cucharada de la masa de maz que al consumirse se
debe tragar sin masticarla demasiado. Este platillo es una preparacin cotidiana y
sabida como un efectivo remedio para el tratamiento de la diabetes.
160



160
Diario de campo, Guachochi, noviembre 2008.
128



Foto 54. Candelaria tostando trigo. Julio 2010.
Turio

El trigo es un producto originalmente introducido por los misioneros jesuitas que
arribaron al territorio serrano durante los inicios del siglo XVII. Su incorporacin al
sistema alimentario en aquellos das estuvo favorecida por la antigua presencia de otro
cereal, el maz. Las formas de preparar el trigo incluso en la actualidad, se asemejan a
las que tradicionalmente se siguen para el antiguo cereal.

Kior o eskiate.- Siguiendo el mismo procedimiento del kior en el maz, se tuestan los
granos de trigo y se muelen en el metate con agua logrando una pasta que se dejar
reposar para beberla ms adelante.










Kobisi.- En la sakirga se tuestan los granos de trigo y se muelen en el metate. El pinole
resultante es un pinole compuesto al ser un polvo que contiene granos de trigo
revueltos con granos de maz tostados (Pennington, 1996:75).

Pan.- En aos recientes, el gobierno federal y algunas instituciones privadas han
donado a la poblacin serrana hornos de pan con el objetivo de desarrollar un mercado
de productos locales. En algunos casos, las recetas han sido olvidadas y los hornos,
arrumbados; no obstante, ciertas mujeres han desplegado prsperos negocios con la
venta de mantecadas dulces y bollos salados. Con la ayuda de los hornos y
preparaciones de harina de trigo comercial, manteca vegetal, sal, azcar, agua y huevo
129


Foto 55. Bolas de masa. Junio 2009.
estas mujeres le han dado continuidad al antiguo proyecto virreinal concerniente a la
introduccin del cereal europeo.

Rem.- El trigo crudo se muele en el metate
con un poco de agua para obtener una masa
adecuada para hacer tortillas. Se golpea la
masa, se tortea y se forman las tortillas que se
cuecen en un comal, dndoles vuelta con la
ayuda de un palo de madera liso sin dejar que
stas se quemen. Hoy en da, es mucho ms
sencillo para las mujeres comprar harina de
trigo ya procesada. Se mezcla con un poco de
manteca y agua caliente en un refractario grande y la masa se deja reposar, tapada
con un trapo hmedo, durante unos minutos para que infle. Posterior a esto, se hacen
pequeas bolas de masa que con un rodillo se aplanan sobre una superficie lisa para
hacer las tortillas. Es frecuente que las tortillas de trigo queden menos redondeadas en
comparacin con las tortillas hechas a mano de maz.

Frutas, verduras y otros cereales

El maz, el frijol, la calabaza y la carne son alimentos que por siglos han estado en la
vida cotidiana y ritual tarahumara. Otros productos tienen una presencia intermitente y
dependiente de las condiciones ecolgicas que permitan su crecimiento silvestre o en
la huerta familiar, o de la situacin econmica y de los ingresos que cada unidad
domstica tenga. A pesar de esto, las frutas, verduras y otros cereales tambin son
parte del sistema alimentario rarmuri y conforman recetas y platillos particulares.

Arosi.- El arroz se consigue con aboneros o en las tiendas de abarrotes de cualquier
ranchera de influencia mestiza. Su preparacin inicia con manteca vegetal derretida en
una cacerola en la que el arroz se fre hasta que toma un color dorado. Despus, se
130

vierten dos guajes de agua y se deja cocer con poca lea en espera de que el agua se
evapore. Al final se le agregan como condimento dos puos de sal y a veces un poco
de chorizo picado para que el arroz adquiera una apariencia rojiza o consom de pollo
artificial.

Duraso.- Se comen frescos y pelados.

Kawala.- En una cacerola se pone a derretir aceite o manteca vegetal. Mientras tanto,
el huevo se rompe con pequeos golpes de una cuchara y se vaca en un recipiente en
donde se revuelve y se condimenta con sal y cebolla picada. Esta mezcla se vierte en
la cacerola en el fuego y se deja cocer sin revolverlo ni voltearlo. Cuando est listo, se
toma con el cucharn y se escurre el excedente de grasa para colocarlo sobre una
tortilla o en un plato. Este procedimiento se repite para preparar cada huevo por
separado.

Masana.- Cuando maduran y son recolectadas en septiembre, las manzanas se comen
regularmente frescas o asadas (tkame) en las cenizas del fuego. Por el contrario,
algunas veces, son recogidas en mayo, cuando an son verdes, y se comen en
tamales de maz.

Mostasa y mastuerso.- Complementos fibrosos en la alimentacin. Ambos se cuecen
en agua y se condimentan con sal. La mostaza se consume acompaando al pinole y a
las tortillas, mientras que el mastuerzo acompaa al kior y al pinole (Bennett y Zingg,
1986:95).

Nap.- Principalmente en septiembre, se corta la piel de la tuna con un cuchillo para
poder tomarla con la mano y desprenderla del cactus. En seguida, se pela y se come la
pulpa.


131

Quelites.- Durante el tiempo de lluvias se recolectan diversos tipos de quelites
(principalmente sipeke y wasor) que se consumen cocidos y se condimentan con un
poco de sal.

Salab.- Aunque no con mucha frecuencia, en octubre y en tiempos de caresta, se
consigue en la barranca una gruesa raz llamada salab o sarabiqui, la cual se asa a las
brasas y se pela, se condimenta con sal y se come, dejando la cabeza que puede ser
demasiado amarga.

Sopa.- En un sartn o cacerola sobre el fuego con manteca vegetal derretida o aceite
caliente se deposita la pasta para dorarla y frerla. Una vez que est lista se vierten dos
guajes de agua sobre ella, dos puos de sal y consom de pollo artificial. Este platillo
se consume seco y con tortillas.

















132

El sonido burbujeante del agua en ebullicin y el olor a humo proveniente del uso de la
lea como combustible advierten la preparacin de algn grato platillo. Las recetas y
los procedimientos toman una singular relevancia en el sistema alimentario rarmuri.
Aun cuando es probable que las preparaciones varen entre los ranchos y de una
regin a otra, la preferencia por ciertos procesos y resultados es suficientemente
generalizada entre las rancheras serranas como para poder considerar algunos rasgos
como propios del sistema total. Por mencionar algunos de ellos, est la predileccin por
la coccin en medios acuosos y grasos;
161
la disposicin de los alimentos en ollas de
barro o peltre y en canastos tejidos; y la obtencin final de texturas martajadas, suaves
y hmedas.
Ahora, despus de una profusa descripcin del espacio fsico, la obtencin de
los alimentos, los utensilios, los combustibles y los procedimientos, cmo es que tan
caractersticos platillos son consumidos? Sin duda alguna, el consumo es un valioso
momento en cualquier sistema alimentario debido a que refleja una red de relaciones
sociales y un conjunto de modos aprendidos. En efecto, es posible que las recetas no
tengan gran relevancia si se olvida cmo, con quin, en qu momento y en dnde es
que el platillo se come.
As, una vez que la comida parece estar lista o casi lista
162
para su consumo, es
la mujer quien decide comenzar a repartir o bien, invitar a los presentes a que se
sirvan. En este momento, una tenue pero importante diferencia social entre hombres y
mujeres, y nios y adultos salta a la vista. Si todos los miembros de la unidad
domstica estn presentes en el hogar o hay visitantes, sern los hombres adultos y
los nios ms grandes quienes podrn acceder en primer lugar a los platillos.
Inmediatamente despus, sern las nias y las mujeres en edad reproductiva, dejando
al ltimo a los adultos mayores, quienes comern una porcin menor o ingerirn los

161
El Tringulo Culinario formulado por Lvi-Strauss distingue a los procesos de cocina en oposiciones
binarias: ahumado/hervido; ahumado/asado; asado/hervido. En este sentido, resaltando los medios de
coccin y retomando la oposicin bsica naturaleza/cultura, lo hervido, en comparacin con lo asado y lo
ahumado, se encuentra ms cerca de la cultura al requerir de la incorporacin de agua durante el
procedimiento culinario (Lvi-Strauss, 1978: 406). Esta propuesta puede resultar de gran utilidad para
ubicar al sistema alimentario rarmuri dentro del conjunto total de la alimentacin humana.
162
Es usual que el arroz o la sopa se sirvan cuando an no termina de evaporarse toda el agua, teniendo
que escurrir los alimentos con el cucharn. De igual manera, los frijoles se pueden servir recin cocidos
para probar que estn listos para guisarse.
133

restos de alguna preparacin anterior. Asimismo, es frecuente que las mujeres
compartan su comida con sus hijos ms pequeos debido a que en algunos hogares la
escasez de platos y cucharas no les permite servirse individualmente, adems de que
los nios no comen en la misma proporcin que un adulto.

En todas las comidas el primero que es servido es Patricio, despus los hijos hombres
y las mujeres al final. La nia ms pequea comparte plato con su mam o con su
abuelita Candelaria, quien a veces come lo que sobr el da anterior.
163


Sin embargo, a pesar de que en la mayora de las veces el consumo de la comida
enfatiza una marcada presin social en la diferenciacin sexual y generacional
(Fischler, 2001:112), esta distincin puede variar o tener excepciones dependiendo de
las caractersticas del momento aprovechado para comer. Cuando los nios estn en la
escuela, una pareja puede comer de un mismo plato o, durante una maana de octubre
mientras los hombres trabajan, las mujeres pueden cocer calabaza con azcar para
consumirla con sus hijos sin distincin alguna. En consecuencia, la reparticin de la
comida est fuertemente influenciada por las circunstancias del consumo tales como el
sitio en dnde estn los comensales, los gneros y las edades de stos, el platillo a
consumir, las relaciones sociales que pudieron haber motivado el encuentro para
comer y sobre todo, el momento del da como un aspecto fundamental.
De este modo, es inevitable aproximarse a los criterios que definen cules y
cuntos son los momentos del da destinados al consumo de alimentos. A pesar de que
dentro del sistema alimentario rarmuri no hay una diferenciacin de las comidas por
nombres (desayuno, comida y cena) ni existen horarios rigurosos que establezcan la
cantidad de comidas en una jornada, esto no quiere decir que no haya una estructura
que precise estos momentos. De hecho, el ciclo agrcola del maz es un factor
importante para entender la abundancia o la insuficiencia de alimentos por temporadas,
las variadas labores domsticas de los habitantes del rancho y por qu en tiempos de

163
Diario de campo, Abirachi, noviembre 2008.
134

cosecha una unidad domstica come alrededor de seis veces en un da, mientras que
despus de Semana Santa slo come tres.
Innegablemente existen imperativos metablicos sobre la cantidad de comidas
en un da y los lapsos entre ellas,
164
pero las especificidades culturales definirn en
ltima instancia cules son los hbitos alimentarios. En este caso, platillos como el
pipin, los tamales y los frijoles podrn consumirse varias veces en la misma jornada
durante el tiempo de cosechas, mientras que el da de San Juan, 24 de junio, slo
habr algunas tortillas y arroz para comer un par de veces.
La cantidad de comidas en un da est entonces en funcin del momento del
ciclo agrcola y de las condiciones de abundancia o escasez en que el grupo se
encuentre. No obstante, hay una ocasin de consumo cotidiana que jams desaparece
independientemente de la abundancia, las lluvias o el tiempo de siembra. Es la reunin
nocturna de los habitantes del rancho para comer juntos alguna preparacin. Durante el
da es comn que slo permanezcan en casa las mujeres y los nios ms pequeos
que en ocasiones hacen algunas colaciones pequeas, pero es en la noche cuando los
hombres regresan y todos se resguardan en casa alrededor del fuego para platicar y
comer. Se escucharn las risas de alguna mujer provocadas por los comentarios
graciosos de su esposo; el sorbo del caf que da la nia ms pequea de la taza de su
madre; el chocar de la cuchara con las paredes de la taza mientras el hijo mayor
revuelve el azcar en su bebida; y las palmadas de la abuela que prepara tortillas cerca
del fuego.

Todos reunidos alrededor del fuego. Susana sirvi una taza de caf con azcar para
cada quien y tortillas fras. Patricio se sent en un banquito y comenz a platicar,
mientras Julio levantaba la piel de la tortilla con una cuchara y la rellenaba con los
pocos frijoles fros que haban sobrado de la tarde.
165



164
Relacionados con el mantenimiento de ciertos niveles de glucosa en la sangre y con el acatamiento
del intervalo metablico que establece como mximo seis horas entre una comida y otra (Utermohlen,
1993: 57-58).
165
Diario de campo, Abirachi, noviembre 2008.
135

Por su parte, tampoco hay una minuciosa identificacin del consumo de ciertos platillos
con algn momento preciso del da. La cantidad de comidas en una jornada y los
platillos consumidos guardan igual relacin con el momento del ciclo. Por su puesto,
esta variabilidad no implica una ausencia de significados en los alimentos, sino una
manera distinta de comprenderlos. Posiblemente, las nicas preparaciones que puedan
considerarse ptimas para su consumo durante una maana en el hogar o durante una
tarde de ocio son los ejotes cocidos, el maz tostado y la calabaza cocida con azcar.
Pero las tortillas, la sopa, el arroz, los frijoles, los tamales, entre muchas otras comidas
pueden bien consumirse por la maana temprano, como lonche en medio de un largo
viaje o como platillo principal en la reunin nocturna.
De esta manera, el significado de los alimentos y su orden responden a una
estructura particular ajena a ciclos, horarios o actividades y mayormente ligados a la
concepcin elogiada de un cereal primordial. Subyacente a las preparaciones
especficas y a las ocasiones de consumo, una estructura bsica coordina el consumo
en el sistema alimentario rarmuri, en donde el maz toma verdaderamente el papel
protagnico como la base de la alimentacin. Cualquier preparacin de maz es el
platillo principal, no importando su condicin lquida o el contexto en que sea
consumido. Guisados como frijoles, quelites o carne son los acompaamientos que en
ciertas circunstancias pueden incluso desaparecer como en viajes en los que slo se
consume kobisi durante los das que ste dure. En rituales, los platillos de vsceras
tienen gran importancia, mas la presencia de tortillas, tamales u oliki es siempre
indispensable, adems de que la fiesta gira entorno a la cerveza de maz.
Esto es as pese a que en otros sistemas alimentarios, las tortillas o el pan sean
por lo general un acompaamiento espordico. En el sistema alimentario rarmuri, el
maz es en verdad el soporte sobre el cual el consumo se erige. En algunas ocasiones,
el grosor de las rem permite su imprescindible utilizacin como platos sobre los que se
coloca una preparacin semilquida o viscosa y eventualmente una salsa o condimento
(salsa de chiltepn, salsa de ar gomilla hecha por hormigas- o epazote).
136

De esta forma, en la
estructura de consumo
166
hay una
preparacin fundamento o base
constituida por las preparaciones de
maz o de trigo en ciertos
momentos; un platillo cambiante
que muestra la diversidad de
alimentos con que el sistema
dispone; y un elemento auxiliar de
presencia inestable y sujeta a la
recoleccin del chile piqun y de otras hierbas o a las posibilidades de adquisicin de
salsas y aderezos en tiendas de abarrotes.

Susana se sirvi arroz sobre una tortilla fra y le puso chiltepn apachurrado con sus
dedos, presumiendo que ahorita en este tiempo hay mucho chile en Moribo.
167


De igual manera, una comida conformada por tortillas de maz y sopa de pasta podra
resultar escandalosa para quien est fuera del sistema serrano, pero ms all del valor
nutricional que la combinacin de estas preparaciones pueda o no poseer, para un
rarmuri esta comida es perfectamente adecuada. La sopa de pasta no es
intercambiable por la tortilla puesto que ambos platillos estn en diferentes niveles de la
estructura: uno como base y otro como elemento cambiante.
En suma, es claro que el entorno y las condiciones sociales que rodean al
consumo de los alimentos son elementos fundamentales en la degustacin de la
comida. La divisin espacial del rancho en reas especializadas marca el lugar en
donde los alimentos sern procesados y transformados. Normas socialmente
aprendidas en relacin con los utensilios y el fuego como elemento central de la vida
indican rasgos comunes en cuanto a la preparacin de los platillos. Parmetros de

166
Entendiendo por estructura a un sistema estable en donde los elementos se definen por su posicin y
por su interrelacin con los dems elementos.
167
Diario de campo, Abirachi, julio 2010.

Cuadro 3. Estructura de consumo.


137

diferenciacin social definen quin puede comer y cundo. Y el maz y su ciclo agrcola
establecen tiempos y momentos de consumo conformes con una estructura que lleva
como origen y centro a ese cereal tan importante para los antiguos y para la gente de
hoy.
Todo esto finalmente ilumina una de las caractersticas ms importantes de la
comida y del sabor, esto es, su carcter eminentemente social y colectivo, subrayando
que El reconocimiento mutuo de lo que constituye una preparacin adecuada de los
alimentos y de las condiciones de comestibilidad separa a un grupo de otro. Aquellos
que eligen comer juntos, reconocen de un modo tcito a sus acompaantes como
iguales. (Korsmeyer, 2002: 269).

4.1.2 Ocasiones de consumo: lo ritual y lo cotidiano

Antes, hace mucho tiempo, haba unos gigantes, Ganoko, que eran del tamao del
monte y coman gente rarmuri as como nosotros ahora comemos chivas. Los
amarraban y los colgaban en las fiestas y hacan un caldo.
168


Comer es una actividad que estrecha y reafirma las relaciones sociales por medio de la
hospitalidad, los rituales, las ceremonias y las costumbres culturalmente instituidas.
Ms all del placer que comer proporciona o del aporte nutricional, la comida es un
componente esencial de la vida comunitaria, presente tanto en momentos ordinarios
como excepcionales (dem.: 16 y 24).
Desde esta perspectiva, es posible distinguir dos categoras de comida dentro
del sistema alimentario rarmuri: la comida cotidiana y la comida festiva. Esta
diferenciacin no se sustenta en un sealamiento de mayor importancia de una sobre
otra, sino que es una forma de evidenciar los diversos contextos en los que la comida
funciona como eje rector y los distintos nexos sociales que modifican a las formas de
consumo.

168
Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Retosachi, abril, 2010.
138

De un lado se aparece lo cotidiano, aquello que ocurre con regularidad en el da
a da. Como necesidad biolgica, comer es una actividad evidente al insertarse en
ocasiones ordinarias y en las faenas diarias del ncleo domstico, con sus significados
de identidad y hospitalidad. Para un rarmuri, comer es la primera y la ltima actividad
de la jornada, independientemente de las cambiantes propiedades que los momentos
de consumo tengan debido al ciclo agrcola o a las labores realizadas dentro y fuera del
rancho. Preparar el maz para hacer tortillas en el metate y compartir el arroz con
algn visitante que pas a saludar y a dejar krima, son circunstancias propias de la
vida cotidiana en la Sierra prolongada en el silencio de las montaas y en el correr del
viento.
No obstante, por otro lado est el mbito festivo que cuenta tambin con
valiosas singularidades al ser el entorno ritual en donde la comida desvela sus
significados cotidianamente olvidados u ocultos, y se revela como un importante
smbolo que promueve la reproduccin social y cultural (dem.: 21). En especfico,
dentro del sistema alimentario que aqu nos ocupa, es posible resaltar la relevancia de
tres contextos festivos en donde la comida est situada como uno de los elementos
centrales: el ymari o tutuguri, la Semana Santa y los rituales mortuorios.
El primero de stos es la expresin festiva de comunicacin, unin, y
convivencia entre las enormes distancias fsicas que separan a un ranchera de otra. El
tutuguri o ymari es una institucin fundamental para la preservacin de una
concepcin cultural especfica en donde el maz y la carne se posicionan como las
entidades principales representadas en el sacrificio de un animal y en la cerveza de
maz. El origen del tutuguri, cuyo nombre est vinculado con el canto del bho
(Ocampo, 1950:34), data de tiempos anteriores a la llegada jesuita, cuando una antigua
tradicin cazadora dominaba la ritualidad local.

Cuando yo era nio una vez mi pap caz un venado. Entre cuatro hombres lo
cargaron y lo llevaron a la casa. Las mujeres lo cocinaron en caldo y en basori. Me
acuerdo que hubo fiesta para comer venado.
169


169
Testimonio de Gerardo Kubsare. Trabajo de campo, Retosachi, abril 2010.
139

En la actualidad, los motivos que llevan a una
persona a organizar una fiesta de esta ndole
son varios, pero regularmente asociados con
las actividades de algn momento particular del
ciclo agrcola, tales como la curacin y
bendicin de la tierra, el barbecho, la siembra,
la demanda de lluvias, el deshierbe, la cosecha
y el agradecimiento por los frutos. Uno de los
objetivos de la reunin es, adems de danzar,
convivir y compartir el alimento, conseguir la
cooperacin de los invitados para el trabajo.
De este modo, la fiesta comienza con el
despunte del Sol y el sacrificio de un chivo o res
previamente elegido. El sacrificio es la matanza
de un animal que ofrendado funciona como una
extensin de los lazos sociales entre los
individuos hacia una deidad a manera de
comunin. En el tutuguri la carne es uno de los
elementos centrales que permite un vnculo
entre los asistentes y su padre, Onorame
(Olmos, 2011:378).
170
Una vez muerto el
animal, la sangre se rene en bandejas y los
hombres cortan la carne que por lo regular se
divide en tres partes: una que se dispone cruda
en un tronco de madera clavado al suelo junto
al altar; otra que se obsequia a algn invitado
distinguido; y la ltima que se utiliza para la

170
Para la demanda de lluvias, se considera que las danzas y la ofrenda de comida y de un animal son
acciones necesarias para mantener contento al padre, quien en caso de no enviar el agua requerida
obtendr un reclamo por su enorme apetito (Lumholtz, 1986:324-328).

COTIDIANA RITUAL
Calabaza cocida
Bach Kobisi
Pipin
Rem
Kobisi
Mun Mun
Mun ir yu
Sipariki
Sitkame mun
Albndigas
Sap Basori
Lamali
Tnari
Basori
Sun Kior
Kobisi
Kusra
Oliki
Ramari
Rem
Sowiki
Watnari
Yoriki
Kior
Turio Kobisi
Pan
Rem
Arosi
Otros Duraso
Kawala
Masana

Mostasa y
Mastuerso
Nap

Quelites
Salab
Sopa
Cuadro 4. Clasificacin de comida cotidiana
y ritual
140



Foto 56. El sacrificio. Abril 2010 y noviembre 2009.
preparacin de la comida festiva que estar a cargo de las mujeres presentes.
Cabe aclarar que dentro de este ritual es posible distinguir la comida festiva
conformada por todos aquellos platillos de indispensable presencia en la fiesta para el
consumo de los asistentes, y los alimentos sagrados como todas aquellas
preparaciones colocadas en el altar y consagradas por el ritualista con el fin de
alimentar al padre para que est contento y nos ayude.









As, una vez que los hombres se han ido al campo para trabajar durante la maana, las
mujeres se ocupan de preparar los platillos por medio de la divisin de tareas. Nias y
mujeres jvenes desgranan el maz, otras lo muelen en el molino y metate, algunas de
mayor edad hacen tortillas en el comal y las mujeres ms grandes se dedican a la
preparacin de la carne en lamali, tnari y basori cerca del fuego.
Alrededor del medioda, el primer platillo repartido entre los comensales es el
lamali que se consume con tortillas recin hechas y con la finalidad de abrir el apetito y
de evitar que se comience a beber sowiki desde muy temprano. Posterior a esto y ya
avanzada la fiesta, se sirven las dos preparaciones restantes que se reparten en
abundancia para que cada invitado lleve lonche a su casa y tenga comida al menos
para el da siguiente.
Por otra parte, algunas mujeres se dedican a acondicionar el altar que se ubicar
en el rea del rancho designada como patio ritual. Orientadas hacia la salida del Sol,
se disponen tres cruces de madera revestidas con telas de colores y una mesa sobre la
cual se colocarn platos de barro con tortillas de maz, tamales, vsceras del animal
sacrificado, tnari, frijoles y una resina natural llamada morowaka. Debajo de la mesa
141

se colocan algunas ollas grandes con sowiki, olotes quemndose y la imagen de
alguna deidad catlica como la Virgen Mara o Jesucristo. Los alimentos situados en el
altar fungen entonces como los alimentos sagrados o como la comida del padre, siendo
importante tomar en cuenta que

El dar de comer a Dios es el motivo y la finalidad de todo ymari. [...] se dice
directamente que Dios les ha dado la cosecha, los animales, el tesgino y que le
gusta que los compartan con l. Por esto el Tarahumar afirma que los blancos no
son hijos de Dios, puesto que comen muy solos, sin invitar, ni dar de comer a Dios de
la carne de los animales [...], de ah que el blanco no crea en el baile del Rutuburi. A
Dios le gusta que los Tarahumares se renan, bailen, coman y beban, y se disgusta
cuando no lo hacen. A Dios le gusta el tesgino y se come el espritu (iwig- aliento)
de las cosas. (De Velasco, 1987:187).

En el pensamiento rarmuri se concibe que los alimentos tienen alma representada en
el vapor y en el aroma de la comida y es justo eso lo que alimenta a Onorame (Merril,
1992:145). Una vez fra, la comida del altar es retirada y en ocasiones consumida por
algn asistente sin que esto represente una falta o una accin incorrecta. Asimismo, el
morowaka
171
es colocado en un plato de barro y es prendido para que suba como
humo al cielo y alimente al padre como un alimento sagrado exclusivo, pues en este
caso slo l lo puede ingerir.
Una particularidad de la comida festiva y de los alimentos sagrados es la
ausencia de sal. A pesar de la presencia cada da ms evidente de ciertos productos
comerciales en la vida de las culturas serranas, al menos en el altar, refrescos, alcohol,
galletas y sal estn ausentes. Aunque la sal es un producto que se ha integrado
favorablemente en el gusto rarmuri desde hace ya algunos siglos y hoy en da es un
condimento fundamental para su concepcin de lo sabroso, se considera que
Onorame y los muertos no gustan de ella y si durante una fiesta algn comensal
quiere condimentar su plato con sal, puede hacerlo, pero de manera individual.

La gente cuando se muere y dios no comen sal, as se ha hecho siempre. Dios no
come comida con sabor, quin sabe por qu.
172



171
De mor, humo, en rarmuri.
172
Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Sorichike, julio 2010.
142



Foto 57. Comida festiva y altar. Julio
2010 y junio 2009.


Foto 58. Comida festiva y alimentos
sagrados. Junio 2009.


















Con igual importancia se encuentran las celebraciones ligadas con el calendario
litrgico, sobre todo Norirachi, el tiempo de dar vueltas, o Semana Santa que marca
el final de la habitacin en las templadas barrancas y el regreso a la cumbre para
trabajar en el barbecho y en la siembra.
Con el enrgico sonido de los tambores que se escuchan por toda la Sierra y el
desplazamiento de la gente que va de una ranchera a otra, se anuncia que uno de los
escenarios rituales de mayor envergadura est por comenzar. Sern tres intensos das
de fiesta, danzas, luchas entre fariseos y moros, y cerveza de maz (Bennett y Zingg,
1986:480). En esta temporada, la carne le cede su papel protagnico a un anhelado
platillo basado en frijoles y chile chilaka seco; es decir, los sitkame mun o frijoles
rojos. Es un plato estacional preparado en todos los ranchos y campamentos de
viajeros slo el jueves santo y se come con tortillas durante los das de fiesta.

143

Los sitkame mun se cocinan nicamente el jueves santo y se comen todos los das
hasta que se acaban. No se vuelven a cocinar hasta el ao siguiente.
173


Por ltimo, la comida de los muertos, nut, tambin es de particular inters. Cuando
una persona est convaleciente por alguna enfermedad, los familiares recurren a la
fiesta como un aliciente para conseguir la cura o una muerte pronta. Se sacrifica a un
animal y se coloca un altar de igual manera que en el ymari, pero ahora con
intensiones muy distintas a las de las fiestas con objetivos relativos al ciclo agrcola.
Igualmente, cuando alguien muere hay una serie de reglas sociales que seguir.
La primera obligacin es enterrar el cuerpo sobre su espalda con las piernas
extendidas y con los brazos a los lados. Se cubre con una sbana blanca y se le
colocan, junto a la cabeza, sus objetos ms preciados como ropa o instrumentos
musicales. Se emplaza tambin una ofrenda con comida como kobisi de maz, tortillas
pequeas (rimeka), caf con azcar y frijoles guisados sin sal, que tambin se
repartirn entre los asistentes. Adems, existe una prescripcin sobre las cantidades
de ciertos alimentos que se deben colocar en el entierro: una cucharada de pinole, tres
pedazos de tortillas, tres granos de maz y tres frijoles sin cocer (o cuatro de cada cosa
si el difunto era mujer).
174
Se estima que cada grano de maz y cada frijol equivalen a
un costal entero y que por lo tanto, sern suficientes para el largo viaje que el difunto
realizar (Merril, 1992:237).

Cuando Lupis, la hija de Candelaria, muri a sus diez aos, la enterraron vestida de
blanco y le pusieron tortilla chiquita para el viaje. A pesar del tiempo que ha pasado,
Candelaria an se pone triste cuando platicamos sobre esto.
175



173
Diario de campo, Retosachi, abril 2010.
174
El pensamiento rarmuri concibe al alma como una fuerza vital presente en los hombres tres veces y
en las mujeres, cuatro. Esto precisa muchas de las caractersticas propias del mbito ritual en donde se
hace una notoria diferenciacin por gneros (Merril, 1992).
175
Diario de campo, Abirachi, junio 2009.
144



Foto 59. El campo santo. Abril 2011.
En la tumba de Jos en el campo santo hay un montn de piedras, ollas de barro que
alguna vez tuvieron frijoles, una vela blanca, un rosario de piedras y una botella de
cristal de Coca Cola.
176











La comida es un elemento fundamental durante los rituales mortuorios que se dividen
en varias fiestas para despedir a quien parti; empero, tambin es uno de los
componentes esenciales en aquellos rituales relacionados con la lluvia y la cosecha; es
decir, con la vida. Dicho de otro modo, sea en ocasiones ordinarias o en contextos
rituales, la comida, sus preparaciones, sus sabores y toda concepcin relativa a la
ingestin fsica y divina de algn alimento son valiosas piezas del sistema alimentario
rarmuri que las incluye en todos los momentos de la existencia y ms all del tiempo y
del espacio en que stas pudieron haber sido concebidas.







176
Diario de campo, Retosachi, abril 2011.
145

4.2 El sabor en la comida rarmuri

El advenimiento en el tiempo de un grupo humano, la interaccin de sus individuos con
el entorno, la organizacin social, y las creaciones y significados colectivos son el punto
de partida y la materia prima para aproximarse al enorme universo construido a travs
de aquello que llamamos cultura.
Dentro de este universo estn la comida, entendida como la trasformacin de los
alimentos por medio de normas y de estructuras sociales; y los sabores, revelados
como la captacin de los estmulos gustativos ordenados por un conjunto de
parmetros socialmente convenidos.
De esta forma, habiendo ya hecho referencia a las pautas sociales ms
relevantes que rigen a la comida en el sistema alimentario rarmuri, es oportuno
mencionar las caractersticas de la percepcin y de la clasificacin que la gente de los
pies ligeros hace de los sabores y de otros estmulos en la comida.

4.2.1 Clasificacin de sabores

Siempre situado en un tiempo y en un espacio, el ser humano nombra y sistematiza la
manera en como aprehende su entorno y en como recibe los estmulos sensoriales que
ste le produce. Todas las experiencias individuales y colectivas son siempre
clasificadas y ordenadas.
No obstante, dicha sistematizacin presenta variaciones de un grupo humano a
otro, al estar orientada por diversos y cambiantes cdigos, criterios y parmetros que
conforman al todo complejo llamado cultura. Entendida como aquel conjunto de
conocimientos y hbitos socialmente aprendidos, la cultura es as la herramienta con la
cual los individuos estructuran sus sensaciones y las convierten en percepciones
inteligibles.
Las clasificaciones se aparecen como la expresin del enorme universo cultural
que organiza a todas las sensaciones y los fenmenos aprehensibles en un entorno
especfico. Sin embargo y dado su velado carcter, es de gran complejidad acceder a
146

las clasificaciones y a los criterios de una cultura. La conducta y la actuacin de los
individuos no siempre exteriorizan la estructura que rige tales o cuales
comportamientos. En este sentido, se ha considerado que las palabras y los gestos
manifiestan dichos rdenes y estructuras. El lenguaje es el vehculo de los
pensamientos y el instrumento con el cual los individuos exteriorizan activamente lo
que piensan y sienten pues [], el lenguaje tiene una expansividad tan flexible como
para permitirme objetivar una gran variedad de experiencias que me salen al paso en el
curso de mi vida. El lenguaje tambin tipifica experiencias, permitindome incluirlas en
categoras amplias en cuyos trminos adquieren significado para m y para mis
semejantes. (Berger y Luckmann, 1968: 57).El lenguaje es un recurso de la cultura
que la presenta, la expresa y la comunica (Duranti, 2000:21) (Malinowski, 2001:40)
(Sapir, 1966).
Por lo tanto, aproximarse a una cierta clasificacin de aquello que para un grupo
humano es relevante requiere de un acercamiento a la lengua de dicho grupo y al uso
de sus categoras. En cuanto al tema del sabor y siguiendo el principio de que ste es
una percepcin culturalmente construida, aun cuando existe una base fisiolgica
generalizada, es extensivo el hecho de que el sabor depende en gran medida de la
clasificacin y de la elaboracin de un sistema de categoras con las cuales los
individuos puedan ordenar el vendaval de estmulos gustativos que son recibidos
(Vargas, 1998:33). El lxico que designa a todas aquellas cualidades del sabor y los
significados que ste acarrea son sumamente difciles de traducir y deben registrarse
en la propia lengua de origen, pues exhiben una concepcin profunda de la comida y
de su sistema (Arenas, 2003:152) (Mintz, 1996: 44).
En el sistema alimentario rarmuri, el sabor de la comida toma una posicin
considerable. En una cultura de tradicin primigenia de habitacin mvil y en un
contexto con las caractersticas propias del medio serrano, lo que toma mayor
protagonismo es siempre aquello que los individuos pueden transportar y llevar
consigo. En cuanto a la comida, es la concepcin de un sabor especfico y no los
utensilios o el espacio fsico de la cocina lo que se convierte en elemento medular. El
sabor de la comida rarmuri tiene entonces su importancia como la gua con la que los
individuos delimitan las caractersticas deseables en los alimentos preparados.
147

En este orden de ideas, antes de
abordar la clasificacin de sabores, los
primeros trminos tiles en la
comprensin del tema que se pueden
buscar en el rarmuri o tarahumara
177

son el verbo comer y el sustantivo
comida. En este caso, en la
aproximacin a estas denominaciones
lingsticas se muestran importantes
variaciones que estn en funcin de las
formas y las ocasiones de consumo,
las texturas de los alimentos y las
preparaciones. Por ejemplo, aunque
inusual en el sistema alimentario,
comer comida seca o de textura rgida
se designa como kum, mientras que comer con los dedos algo blando o casi lquido se
nombra como chum. De igual manera, al comensal comn se le denomina como
koyame, por oposicin a la persona que come mucho, kowame, o al que slo come
por antojo, konari.
178

Algo similar ocurre con el sustantivo comida que presenta modificaciones de
acuerdo con los distintos contextos en donde sta se encuentra. La comida colocada
en las ofrendas de los muertos se llama nut, entretanto que la comida que se da en
reciprocidad a manera de krima es owik. Asimismo, los alimentos sagrados
constituidos por frijoles y carne guisada son en lo habitual referidos como chkari,
179

pese a que la comida en general es llamada kowame.
180


177
El rarmuri o tarahumara es una agrupacin lingstica de cinco variantes dialectales (del oeste, del
norte, de Cumbres, del centro y del sur) que forma parte de la familia o tronco yuto-nahua (INALI, 2008).
178
En una traduccin aproximada, tener antojo de alguna comida es referido como Nij ak ta in
konar nir (Yo quiero/tengo antojo de comer). Diario de campo, abril, Huisuchi, 2011.
179
Diario de campo, Samachike, julio 2010.
180
Cuadro 5. En la lengua escrita, algunos lexemas pueden usar de manera indistinta a los fonemas k y
g pues corresponden al mismo sonido (goame / kowame).
Rarmuri Castellano
kowame comida
tnari cocido de carne
kob pinole seco
chkari frijoles guisados y carne cocida
nut comida de los muertos
kotura comida que se da
owik comida que se regala
koa comer
chuk comer usando una tortilla
ku comer granos de maz
chum comer con los dedos comida aguada
kum comer fruta dura o galletas
koyame el que come
kowame el que come mucho
konari el que tiene antojo
Cuadro 5. Comida y comer (Diario de campo)
(Hilton, 1993).
148

De este modo, la diferenciacin lxica de los distintos modos de comer y de los
diversos tipos de comida cuyas cualidades son recogidas por la expresin lingstica,
evidencia que dentro de la estructura de consumo y de las formas sociales constituidas
alrededor de sta, las texturas, los tamaos y las temperaturas tienen gran relevancia.
En esto, es crucial recordar que el sabor no es slo la percepcin de estmulos
gustativos, sino que es una confluencia de
diversas manifestaciones sensoriales.
Generalmente, la comida en el sistema
alimentario rarmuri es de textura viscosa o
blanda llamada rasaame (buscada en la
mayora de los procedimientos para la
preparacin de los alimentos); de
temperatura fra o runaame, al comer por
la maana tamales preparados una noche
antes o al comer el lonche despus de
varias horas de viaje;
181
y de ser tortillas, de
consistencia densa y gruesa, sapame
runame lig.

Las tortillas siempre son gordas para que se llene bien. Las tortillas chabochi siempre
son ms delgaditas y a veces tostadas. A m me gustan bien gordas y fras porque
saben mejor y llenan ms.
182


En cuanto a las frutas, cuyo consumo se lleva a cabo espordicamente y no como una
comida primordial, hay una manifiesta preferencia por las calidades maduras y jugosas,
wkame bawira lig. Y aunque tal vez estas caractersticas estn vinculadas con un

181
Las bebidas como el caf, el t de laurel y la soda se consumen por lo general calientes o a
temperatura ambiente.
182
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, abril 2011.
Rarmuri Castellano
TEXTURAS
rasaame blando
biwarame duro
TEMPERATURAS
runaame fro
rataame caliente
GROSOR (tortillas)
sapame / runame grueso
ke sapame / ke runame delgado
CALIDAD
ke gar ju goame / riich echado a perder
bawira jugoso
wkame maduro
Cuadro 6. Caractersticas de la comida (Diario de
campo) (Hilton, 1993).

149

agrado por el sabor dulce y con la provisin de energa,
183
tambin son una parte
importante del conjunto de rasgos que la comida rarmuri sustenta.

Las peras son frutas muy jugosas, pero casi todas son as y saben bien. Nosotros
decimos que es wkame o was bawira.
184


Ahora bien, en la estructura de consumo, la percepcin gustativa tiene de igual forma
un lugar relevante. La clasificacin de sabores en rarmuri y la rotunda preferencia por
algunos de ellos se hacen evidentes da a da en los ranchos y en las ocasiones
festivas. En particular, kon, la sal, aunque ausente en contextos rituales, es un
producto apreciado por la poblacin. Se advierte con frecuencia una notable
preferencia por las preparaciones kon akaame y akaame kon como los frijoles que
sin sal se presentaran, en una oposicin, inadmisiblemente dulces.

Gerardo, cuando prob los frijoles dijo que estaban dulces y que les faltaba sal. Le
pidi con seriedad la bolsa de sal a Mara Dolores y mezcl en su plato dos puos de
sal.
185


Las categoras kon akaame y akaame kon son el resultado de un alimento dulce,
akaame, que cocinado con sal modifica su sabor. El paladar tarahumara identifica
siempre la naturaleza dulce de algunos alimentos, pero en este caso distingue un
elemento agregado durante el proceso de coccin, la sal, que lleva a la preparacin en
general a ser clasificada en una categora intermedia entre lo salado y lo dulce.
Lingsticamente, las categoras kon akaame y akaame kon se construyen en un
orden variable y aparentemente indistinto, de acuerdo con la informacin etnogrfica,
pues siempre se refirieren a las preparaciones de alimentos dulces cocinados con sal.

183
El grado de maduracin de las frutas est relacionado con su sabor dulce. Muchos especialistas han
promovido la tesis de que la sensibilidad de los mamferos hacia lo dulce se desarroll porque durante
miles de aos fue un sabor que sirvi para indicar al organismo que un alimento era comestible. (Mintz,
1996:42).
184
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, abril 2011.
185
Diario de campo, Retosachi, abril 2010.
150


Con respecto a lo cido, los alimentos chipame se refieren a ciertas frutas ctricas y a
preparaciones fermentadas que aunque en el ritual sean deseadas como el sowiki, son
evitadas por algunos individuos debido a su sabor.

Durante la fiesta nos ofrecieron a cada quien un guaje de sowiki. Mara Dolores no
quiso tomar porque dice que no le gusta y que le sabe we chipame.
186


Del mismo modo, los sabores amargos son frecuentemente desdeados e incluso,
difcilmente definidos por la poblacin tarahumara. En las clasificaciones del sabor
rarmuri, lo amargo presenta tres niveles: poyaka, korkame y chokame. ste ltimo
califica al caf muy cargado y sin azcar y algunos tipos de quelites.
Por otra parte, el dulce es uno de los sabores de mayor presencia en el sistema
alimentario y por medio del cual se diferencian con gran precisin los alimentos
naturalmente dulces de las comidas preparadas con azcar. El sabor dulce, akaame,
est en alimentos como la calabaza y la tuna, mientras que lo azucarado, asukli
akaame, es propio de las prestigiosas bebidas gasificadas y productos como galletas y

186
Diario de campo, Sorichike, abril 2011.
Categoras
clsicas
Categoras rarmuri Castellano Ejemplos
agrio o cido chipame agrio naraso, sowiki
amargo chokame amargo kaj muy cargado, sipeke
() korkame () ()
() poyaka () aspirina, dulces acidulados
dulce akaame dulce bach, sanariki, nap
() asukli akaame azucarado soda, kaj, aureri kaj
() wab akaame muy dulce masana, amo, sanda
() akaame kon dulce sal cacahuates, mun
salado kon sal sal
() kon akaame sal dulce cacahuates, mun
() koyame picante kor, chiltepn verde

Cuadro 7. Clasificacin de sabores en la comida rarmuri (Diario de campo) (Hilton, 1993).

151

caramelos. Asimismo, una especificacin sobre los alimentos en exceso dulces es casi
siempre advertida puesto que alimentos como la miel o las manzanas son a menudo
desdeados por ser wab akaame.

Mara Dolores no come miel de abeja porque le parece demasiado dulce. Gerardo por
el contrario s la come, pero en tortillas de harina que ayudan para quitarle un poco lo
dulce.
187


Por ltimo, a pesar de que sta no es una de las categoras clsicas de sabor y que
existen en el ser humano algunas predisposiciones genticas por una aversin hacia la
irritacin que causan ciertas especias picantes (Rozin, 2002:86), la percepcin de lo
picante por el consumo de chile se ha reconocido como una de las categoras de sabor
inherentes a ciertos sistemas alimentarios, entre los que se encuentra el rarmuri. Sin
embargo, en este caso, lo koyame est nicamente vinculado con las salsas y chiles
agregados como anexos sobre platillos cambiantes o bsicos (ver Cuadro 3. Estructura
de consumo). Lo picante aqu no es propiedad de algn platillo preparado desde la
coccin con la incorporacin de chile, sino que es un complemento que puede
desaparecer de manera eventual bajo ciertas condiciones de consumo.
De esta manera, la importancia que tienen los sabores y todas las cualidades
que incluyen es visible en las maneras de comer, en los contextos, en los modos de
concebir a la comida y en las normas sociales que, construidas en el tiempo, hoy en da
rigen a una actividad fundamental para la supervivencia humana.

4.2.2 Endoculturacin y aprendizaje del sabor

Como elemento vital y como un espacio apto para la creacin cultural, la comida y sus
sabores estn presentes en todos los momentos del desarrollo humano. Desde el
vientre materno hasta la muerte se aprende, se conoce y se recoge una determinada

187
Diario de campo, Retosachi, abril 2010.
152

concepcin del sabor, de la comida, de las normas de consumo y de los parmetros
que rigen a todo el sistema alimentario de una cultura en particular.
Empero, es en la infancia cuando una parte importante de la cultura se aprende.
En este caso, los nios adquieren, en la socializacin, una manera especfica de comer
y de degustar la comida. Pasan por un proceso de endoculturacin
188
y de aprendizaje
del sabor que incluye las presiones sociales y la estimulacin del gusto a travs de la
costumbre y del comportamiento de los mayores; y la percepcin generalizada de
algunas comidas como valiosas o respetadas (Rozin, 2002:93).
Sea por la instruccin de los adultos a los menores o por la interaccin entre los
individuos del mismo grupo social, el conocimiento y la percepcin relativos a los
sabores son transmitidos, comunicados y aprendidos (Fischler, 2001: 93-101). En este
sentido, surge relevante el inters por las formas de consumo y las aceptaciones y
rechazos por ciertos platillos en los infantes, quienes con frecuencia muestran un
consumo diferenciado acorde con su experiencia y con las reglas culturalmente
puestas sobre ellos.
En el sistema alimentario rarmuri, el proceso de endoculturacin y de
aprendizaje tiene sugerentes precisiones. Un nio tarahumara no se define tanto por
sus cualidades fsicas o por su edad, sino por encontrarse en un periodo de formacin
para poder ver al mundo desde la concepcin del gar nata; es decir, el pensar bien
para actuar bien. La infancia aqu se define por el apego y la relacin del individuo con
su unidad domstica en donde participa activamente en las labores del rancho como
cuidar el ganado, recolectar lea y colaborar en la obtencin y preparacin de los
alimentos, adems de estar presente en la interaccin social con su grupo tanto en
contextos cotidianos como rituales. Por lo tanto, la comida y sus sabores, as como las
normas vinculadas con el consumo y la degustacin, son un componente
imprescindible en la educacin rarmuri.
Desde el embarazo, la percepcin gustativa del individuo es construida. Las
mujeres rarmuri que estn encinta no condicionan sus actividades domsticas como

188
La endoculturacin o enculturacin es un concepto que refiere al proceso mediante el cual un
individuo adquiere, por medio de la socializacin, los patrones de comportamiento y de conocimiento
para ser parte de un grupo cultural.
153



Foto 60. Naraso. Abril 2010.

cosechar o trabajar en el metate y su alimentacin permanece semejante, basada
principalmente en frijoles y maz. Una vez que han dado a luz, los primeros alimentos
que prueba un recin nacido son la leche materna y el caldillo de los frijoles guisados,
dejando para el momento en que salen los primeros dientes (incisivos frontales),
pequeos trozos de tortilla fra.

Cuando estaba embarazada pues coma normal porque si se come mucho luego el
nio crece muy grande y pues ahorita le doy leche y puro caldito de frijoles. Ya despus
le voy a dar tortilla.
189


No obstante, tiempo despus en el mbito cotidiano, los platillos y la preparacin de
stos no muestran consideraciones especiales hacia los nios quienes al compartir el
plato con su madre deben seleccionar y sacar del plato los alimentos que no sean de
su agrado, como la cebolla, la mostaza o algunos tipos de quelites.

Mara Dolores prepar huevo revuelto con manteca, cebolla y sal. Al servirse, Erminia
comenz a sacar y a arrojar al suelo los pequeos pedazos de cebolla porque dice que
no le agrada.
190


En cuanto al picante como sabor no est manifiesta
una privacin del consumo de salsas y chile hacia los
infantes. En efecto, desde pequeos, sobre todo los
varones, acceden a las salsas de chiltepn
preparadas en el hogar para condimentar tamales y
frijoles. A pesar de que el sabor picante se presenta
como un auxiliar en la estructura de consumo, es
evidente un proceso de aprendizaje y una transmisin
de conocimiento relativos a la degustacin y al
aprecio por las reacciones gustativas que resultan del

189
Testimonio de Elba. Trabajo de campo, Tbachi, abril 2011.
190
Diario de campo, Retosachi, julio 2010.
154



Foto 61. Erminia. Noviembre 2009.

consumo excesivo de chile (Rozin, 2002:96).

Juanita, una nia de cinco aos, le puso chile a su comida y su pap mencion con
tranquilidad que ella come mucho chile siempre.
191


Por su parte, las frutas con su sabor dulce y a veces cido son clasificadas como
propias del consumo infantil. Aunque ante ciertas circunstancias todos los miembros
del ncleo domstico podrn comerlas, es mucho ms frecuente que se repartan las
manzanas, las naranjas o los mangos entre los nios, quienes estarn satisfechos y las
consumirn con seguridad.

Se dieron muy bien las manzanas y los duraznos,
pero son para los nios. Yo nada ms com
poquito.
192


Tambin, en ocasiones rituales, cuando el sowiki
an no termina su fermentacin y las mujeres y
nias trabajan en la preparacin de los platillos
festivos, el sanariki se reparte como una bebida
dulce y refrescante. El sowiki queda slo para los
adultos que intervienen en la ceremonia ritual.
De este modo, existen sin duda algunas
consideraciones especficas hacia los nios en
cuanto a los alimentos, as como comportamientos
que stos adoptan de acuerdo con sus
preferencias, con el gradual acondicionamiento de
su paladar hacia ciertos sabores y con su
experiencia. En el caso rarmuri, la adquisicin
del gusto o el rechazo por las comidas socialmente acostumbradas y sus sabores es un

191
Diario de campo, Abirachi, julio 2010.
192
Testimonio de Patricio Kmare Kubsare. Trabajo de campo, Abirachi, noviembre 2009.
155

proceso relativo al mbito domstico y a la incorporacin de los sujetos en las
actividades ms habituales como la recoleccin o la caza. Poco a poco los nios entran
en contacto con especies vegetales y animales para ellos antes desconocidas.
El sabor, al estar presente en la formacin de los individuos que en sociedad
constituyen a una cultura, es parte primordial de una identidad
193
cultural
profundamente arraigada que expresa un sentido de pertenencia y una manera de
conocer el mundo (Contreras, 1993:12).

Probablemente sea en los gustos y en materia de comida donde encontremos la
huella ms fuerte e indeleble del aprendizaje infantil, de las lecciones que ms
aguantan el alejamiento o el derrumbe del mundo nativo y que mantienen la nostalgia
ms perdurable por l. El mundo nativo es, ms que nada, el mundo materno, el
mundo de los sabores primordiales y los alimentos bsicos []. (Bourdieu, 1984:79
en Mintz, 2003:31).
















193
Entendiendo por identidad al [] sentido de singularidad que los individuos o los grupos desarrollan,
basndose en la configuracin de las caractersticas psicolgicas, sociales y culturales que los
distinguen de otros individuos o grupos. (Merril, 2001:72).
156

4.3 La comida chabochi y la comida rarmuri

Bajo el principio de que ningn grupo humano se encuentra por completo aislado e
independiente de otros, es posible deducir que los vnculos existentes entre los
distintos grupos culturales pueden tener importantes repercusiones sobre sus sistemas
alimentarios y su concepcin del sabor.
Una parte fundamental en la constitucin de un sistema alimentario es en efecto
la interaccin que tiene con otros sistemas. Su construccin en el devenir histrico
depende tanto de los productos, preparaciones, conductas y hbitos inherentes a la
creacin local, como de la influencia externa. Con frecuencia, rasgos de origen forneo
son integrados en las clasificaciones y parmetros locales, recreando por completo al
sistema y generando nuevas alternativas de consumo inmersas en un amplio espectro
de posibilidades.
As, el sistema alimentario rarmuri es la sntesis de un largo camino en donde
productos, maneras y sabores provenientes de diversos mbitos culturales han pasado
de ser rasgos externos a ser elementos familiares y de presencia habitual.
Principalmente, considerando las condiciones sociohistricas de la Sierra, la interaccin
cultural ms notable y que ha tenido mayor influencia sobre el sistema alimentario local
ha sido la existente entre el mundo rarmuri y el mundo chabochi, pese a la enorme
diversidad tnica de esta regin (Len, 1992).

4.3.1 La diferenciacin social y el sabor

Como requisito biolgico primordial para el desarrollo de la vida, comer es una
actividad relacionada con la satisfaccin de la necesidad alimentaria. No obstante,
comer es tambin una construccin cultural ordenada en un sistema alimentario que,
ms all de ser una coleccin de productos y recetas, es un [] complejo sistema de
signos, un cuerpo de imgenes, un protocolo de usos, de situaciones y de
comportamientos propios. (Contreras, 1993:65).
157

De esta manera, es comn que la comida y las prcticas alimentarias estn
revestidas con mltiples y variados mensajes y significados que comunican la
pertenencia a un grupo, jerarquas sociales, preferencias individuales, entre otras
caractersticas. El consumo de tales o cuales platillos y las formas de hacerlo son en s
mismos un discurso que trasmite significados. La comensala es una actividad
colectiva en la que por medio de las actividades propias del sistema alimentario, se
intercambian significados, cdigos y valores sociales (Sahlins, 1988:176-177).
Como ya se ha visto, en la Sierra Tarahumara es usual la presencia de
productos y maneras originarios del mbito mestizo. La interrelacin del sistema
alimentario rarmuri con el chabochi ha trado consigo la reiterada adopcin e
incorporacin de elementos externos a la regin. En consecuencia, se han originado
nuevas dinmicas de diferenciacin social dentro del mismo grupo fundamentadas en
los significados que la poblacin ha dado a las nuevas comidas y modos.
Ante ciertas condiciones polticas, econmicas y sociales, algunos productos se
integraron de manera exitosa al sistema local. Ms tarde, stos fueron revestidos de
significados relativos a enclasamientos, estatus y prestigio, entendidos como
cualidades de diferenciacin, aceptacin social y estima (Bourdieu, 2002) (Mintz,
1996:223). En concreto, los productos chabochi estn calificados en el sistema
alimentario rarmuri como objetos positivos y lujosos puesto que el acceso a ellos est
restringido para quienes pueden pagarlos.
En este marco, aunque de manera disimulada, la opinin de un visitante a un
rancho es importante para los moradores, quienes se preocupan por tener disponible
al menos uno de los diversos artculos que son ofertados en las tiendas.
Productos como el caf soluble y la soda, por mencionar slo algunos, fueron en
determinado momento desconocidos para gran parte de la poblacin rarmuri que hoy
en da hace uso de ellos y los consume con reconocido agrado. Por ejemplo, la Coca-
Cola est colocada como un producto cotidiano, si bien no ritual, en toda la regin
serrana. Se consume en sustitucin del tradicional t de laurel, el caf o el azcar
quemada llamada caf de los pobres (Pilcher, 2001:183), pero habitualmente se
presume como una bebida de prestigio y de distincin.

158



Foto 62. Andrea y la soda. Abril 2011.

Aqu todos somos pobres, no hay muchas
diferencias. Pero yo empec a tomar caf
para ya no ser tan pobre, porque antes era
ms, ms pobre.
194


Cuando Mara Dolores regres a su casa
despus de haber ido a comprar comida a
Huisuchi, trajo una botella grande de soda
para repartir entre todos. La sirvi casi
caliente en tazas a sus hijos y a los
visitantes y escondi la botella entre las
cobijas con miedo de que Jos que vive al
lado les pidiera un poco y la soda se
terminara pronto.
195



La sopa de pasta y las sopas instantneas son productos de enorme popularidad,
incorporados en la estructura de consumo como platillos cambiantes al igual que los
frijoles y los quelites. No obstante, la sopa es cada da ms frecuente tanto en la dieta
de los nios que permanecen durante la semana en las escuelas albergue, como en
los hogares en donde es un alimento habitual y ya no tan elogiado. Con la disminucin
del trabajo agrcola en los ranchos, El precio cada vez ms alto de los frijoles obliga a
muchas familias a comprar pasta de trigo, ms barata, con graves consecuencias
nutricionales. El maz y los frijoles, juntos, conforman un aminocido completo, pero el
maz y los fideos no. (dem.:184).
Por su parte, la manteca vegetal, la mayonesa, el aceite y los condimentos de
pollo son auxiliares en la preparacin de los alimentos, a los que slo algunos pocos
aventajados tienen acceso.


194
Testimonio de Mara Dolores. Trabajo de campo, Retosachi, noviembre 2009.
195
Diario de campo, Retosachi, julio 2010.
159



Foto 63. Mayonesa en Munrachi. Abril 2010.

Candelaria ech en el arroz dos cubitos de Knorr Suiza y mientras revolva coment
que casi nunca tienen de este tipo de pollo para cocinar. La pequea Andrea lama con
mucho entusiasmo los residuos del condimento que haba quedado en las envolturas
del Knorr Suiza.
196












Los caramelos, las golosinas y las papas fritas (Sabritas o chiritas para algunos) han
encontrado un importante espacio para su distribucin aunque al parecer no entran en
una categora de consumo preestablecida. Estos productos an permanecen como
comidas eventuales y a veces son catalogados como premios, estmulos u obsequios.
Sin embargo, la adquisicin de estos productos se ha visto favorecida por las tiendas
de abarrotes localizadas dentro de las escuelas albergue y cada da es ms usual que
los nios pidan dinero en sus hogares para comprar papas o chicles en dichos
establecimientos.

Asomados en la ventana de la tienda en Huisuchi, Andrea grit chiritas!, pidindole a
su mam que le comprara una bolsa de papas fritas.
197





196
Diario de campo, Abirachi, abril 2011.
197
Diario de campo, Huisuchi, abril 2011.
160



Foto 64. Chiritas. Abril 2011.

En trminos generales, la sal y el azcar,
presentes tanto en la soda como en las papas
fritas, son dos productos que han causado un
innegable impacto en el sistema alimentario
local. Fueron integrados a la estructura de
consumo desde hace ya bastante tiempo,
puesto que su distribucin ha sido por siglos
de carcter interregional e internacional
(Fischler, 2001). En la Sierra Tarahumara la
sal y el azcar se consumen en grandes
cantidades tanto en platillos como en bebidas
calientes. Sus sabores han sido aceptados e
incluso incorporados al sistema local con categoras lingsticas especficas (kon
akaame y akaame kon, y asukli). Y su importancia como marcadores de distincin
social est manifiesta en tanto que los productos que los contienen (o que sugieren su
sabor) sern siempre valorados y ostentados.
De este modo, una gran diversidad de productos ha sido introducida y aceptada
en el sistema alimentario rarmuri que en gran medida se ha configurado en el tiempo
a partir de la interaccin con lo que podramos denominar como el sistema alimentario
chabochi. Las tiendas de abarrotes, los aboneros, los comedores en las escuelas
albergue, los programas de gobierno y las instituciones privadas han sido eficaces
promotores de la distribucin y consumo de productos comerciales y de la utilizacin
de hornos de pan, estufas de gas, mesas y utensilios de peltre, acero y plstico
198
.

Rebeca hace pan con unos hornos que SEDESOL les regal. Es pan blanco en bollos
y lo vende en su tienda.
199



198
Es importante aadir que comienzan a vislumbrarse repercusiones por la introduccin de pautas
externas al sistema local. El exceso de basura y la ausencia de estrategias para su reutilizacin o
desecho as como las secuelas que el consumo de ciertos productos pueden traer en la salud pblica
son sugerentes temas de reflexin (Diario de campo, Huisuchi, abril 2010).
199
Diario de campo, Huisuchi, abril 2011.
161

Finalmente, tras varios siglos de incursin mestiza en el territorio serrano, ciertos
productos y formas de consumo han llegado y estn an por llegar hasta lo ms oculto
de las montaas y barrancas. Nociones de diferenciacin social, de prestigio y de
afectividad han sido agregadas a aquellos elementos chabochi que la poblacin local
ha aceptado de acuerdo con sus criterios y pautas culturales. Todos los alimentos,
preparaciones, sabores y normas sociales en su origen externos son interpretados e
incorporados en la estructura de consumo, en las clasificaciones y en el sistema local.
En pocas palabras, el sistema alimentario, la comida y los sabores que un grupo
humano percibe estn construidos culturalmente bajo numerosos contextos y a travs
del tiempo.




















162


REFLEXIONES FINALES
























Foto 65
Juana y Andrea
Julio 2010.

163

A largo de un documento como el que ahora concluye, las consideraciones
sustanciales que se esperaran encontrar en este apartado, en realidad han sido ya
incluidas en el cuerpo de cada captulo. Por lo tanto, estas reflexiones finales
desarrollan una serie de argumentos no concluyentes ni decisivos en torno del papel
que esta Tesis tiene dentro de la Antropologa como disciplina.
Este estudio ha tomado como eje principal a la experiencia y sensorialidad
humanas en su condicin de elementos primigenios para la edificacin de normas y
sistemas: siento, luego existo. Sin embargo, intenta mostrar tambin que el proceso
de construccin cultural se realiza de manera cclica y dinmica, pues las primeras
sensaciones son construidas culturalmente y son transformadas en percepciones que
se incorporan y manifiestan en la conducta social de los individuos y en su lenguaje.
Entre los sentidos y sus expresiones, el sabor de la comida se aparece como
una sensacin producida por estmulos qumicos, misma que al entrar en contacto con
criterios culturales, es modificada en una percepcin particular. El sabor es parte de
todos los sistemas alimentarios y de sus consiguientes prcticas, contextos, elementos
y normas sociales, pero es relativo a las concepciones de cada grupo humano. La
comida y su sabor dan a los individuos conocimientos sobre su medio ecolgico,
colaboran en la formacin de los sujetos, intervienen en la interaccin social, y se
evidencian en el seguimiento que los individuos dan a las normas y parmetros
colectivos. La construccin cultural del sabor expresa as una cierta manera humana de
conocer y de paladear al mundo.
Con base en lo anterior, durante el proceso que sigui la realizacin de esta
Tesis, se han conjugado y entremezclado de forma simultnea, al mundo rarmuri y a
las reflexiones y fundamentos arriba expuestos. La conciliacin del trabajo etnogrfico
con el de gabinete otorg a este estudio una riqueza inicialmente insospechada que
slo la Antropologa y sus mtodos permiten.
El objetivo principal de esta investigacin ha sido aproximarse a la concepcin
del sabor en la comida rarmuri y cmo es que sta se ha construido culturalmente.
Para lograrlo, fue necesario acercarse en un primer momento a las caractersticas del
contexto ambiental y ecolgico de la Sierra Tarahumara, puesto que el entorno funge
como un elemento condicionante para todos los grupos humanos. Los elementos
164

disponibles en el entorno ecolgico de una sociedad son ms que una decoracin
ambiental o una escenografa incidental. Son el primer recurso frente al cual los seres
humanos viven y experimentan.
Por su parte, un breve esbozo sobre la historia de la comida en la Sierra
proporcion a esta Tesis de material esencial para conocer aquello que hoy se aparece
evidente dentro del sistema alimentario. Los datos histricos, ms que ser
antecedentes, son elementos explicativos que colaboran en la comprensin de una
construccin cultural cambiante.
En el captulo segundo de esta Tesis, fue esencial abordar las formas de
organizacin social rarmuri y las estrategias adaptativas para la obtencin de
alimentos, debido a que stas manifiestan cmo es que los grupos humanos son
quienes en ltima instancia eligen los elementos y las experiencias ms ptimas para
conformar su propia estructura cultural. A partir de los patrones de habitacin, las
maneras ms productivas para obtener alimentos y las dinmicas de apoyo y
reciprocidad entre los miembros del grupo, es como se define qu alimentos son
incorporados en el sistema local.
Las normas que rigen al sistema alimentario rarmuri, los usos y preparaciones
que tienen los alimentos y sus significados repercuten finalmente en una concepcin
especfica del sabor en donde no basta con describir la clasificacin lingstica que de
l se hace, sino la aplicacin simblica en cada instante de la vida. En el ltimo captulo
de este documento se describe, se explica y se analiza cmo es que El Padre y los
muertos no comen sal; la consideracin de lo muy dulce como comida infantil; la
preferencia por temperaturas fras y texturas blandas; y la conversin de algo dulce en
salado para aumentar su grado de deseo por parte de los comensales.
Considero que en esta Tesis se ha planteado que el sistema alimentario rarmuri
presenta una gran complejidad relativa a la capacidad creativa del ser humano sobre
una de las actividades esenciales para la supervivencia. La comida y todos los
elementos relacionados con ella interactan de forma permanente con una concepcin
cultural del sabor; pero ms all de esto, es posible conocer a la vida rarmuri en
general desde la idea propia de lo sabroso, de lo deseado y de lo que se puede calificar
como we raame goame.
165

Por ltimo, a manera de colofn, considero que este documento y su eje de
reflexin principal sugieren una enorme diversidad de lneas y caminos an pendientes
por explorar. En los aos recientes, la vida en la Sierra Tarahumara se ha transformado
rpidamente, desembocando en nuevos fenmenos sociales y problemticas de
grandes alcances entre la poblacin y su cultura. De este modo, el estudio del sabor y
del sistema alimentario rarmuri deriva en temas que hoy en da se aparecen como
importantes y que requieren una pronta atencin. Entre los tpicos ms significativos se
encuentra la intensificacin en la oferta de productos comerciales en las rancheras
tarahumaras; el incremento de enfermedades cardiacas, desnutricin y obesidad entre
la poblacin; el aumento de la basura por el consumo de alimentos comerciales con
posibles daos a la ecologa de la Sierra; la redefinicin de las normas y parmetros
que rigen a la comida rarmuri y a su sabor frente a un mundo globalizado, entre
muchos otros.
De igual forma, este documento ha buscado aproximarse a un hecho social y
cultural con frecuencia omitido. Siguiendo uno de los objetivos de esta Tesis, es
prioritario profundizar en el despliegue de un eficaz aparato terico y de herramientas
etnogrficas y lingsticas tiles para fundamentar el estudio del sabor y de los variados
elementos que conforman a los distintos sistemas alimentarios en Mxico y alrededor
del mundo, pues la preservacin y valoracin de los mismos depende en gran medida
de que estudios de mayor profundidad encuentren su esplendor.








166


GLOSARIO






















Foto 66
Nia en Munrachi
Abril 2010.

167

Un glosario es un listado de trminos contenidos en un documento que son definidos o
explicados por el autor. En este trabajo resulta esencial la presencia de un glosario que
tenga por objetivo el de colaborar en la comprensin del texto a travs de la traduccin
y especificacin aproximada de todos los vocablos en rarmuri que aqu aparecen.
Para facilitar e incluso promover la consulta de este listado, la palabras estn
ordenadas alfabticamente y a su costado entre parntesis, se encuentran indicados
los nmeros de los captulos en donde son mencionadas (I, II, III, IV).
Cabe decir que estos trminos fueron en su mayora recogidos durante el trabajo
etnogrfico realizado para esta investigacin. Slo en algunos casos, se recurri a
diccionarios y glosarios elaborados por otros autores.
Asimismo, entre las precisiones necesarias para la consulta de este glosario se
encuentran:

La ortografa utilizada para la escritura de los trminos en rarmuri es la propia
del castellano. No obstante, se ha generalizado la representacin de algunos
sonidos por medio de la b, k y w (ej. boguaca / bowaka).
Las letras r y l representan en el castellano tres fonemas distintos (rr, l, r),
mas en el rarmuri reproducen en algunos casos un mismo sonido intermedio
comnmente llamado erre lquida (Lionnet, 1972:12). En este glosario los
trminos se exponen con r, manteniendo en consideracin la pronunciacin
particular.
Algunas entradas pueden o no llevar una partcula final compuesta por la
consonante k ms la vocal precedente (ej. mun/muniki). Se considera que esta
partcula es de carcter eufnico; es decir, que busca resaltar una sonoridad
agradable sin afectar el significado de la palabra (De la Parra, 2008:352). En
este glosario, se indica entre parntesis, al final del trmino, la posible plantilla.
El signo expresa un sonido especfico relativo a la cualidad glotal
200
del
rarmuri. El es de hecho un fonema de valor consonntico en la estructura de
la lengua y expresa una reduplicacin voclica (Swadesh, 1968:84).

200
El sonido glotal se produce con el impedimento del paso de aire entre las cuerdas vocales.
168

A
ar.- (IV) Gomilla hecha por insectos. Se muele con alguna variedad de chile y se consume en
salsas auxiliares a los platillos.

aj or.- (IV) Accin de desgranar el maz con las manos o con ayuda de olotes.

akame.- (IV) Sabor dulce relativo a los productos que tienen esta cualidad de manera natural.

alla.- (II) Arado. Ganado vacuno utilizado en el trabajo agrcola y para la fertilizacin natural
de la tierra por medio del estircol. Los hombres adultos atan a dos animales con una yunta de
madera de encino y los dirigen para trabajar la tierra (De la Parra, 2008: 354).

amo.- (IV) Panal de abejas, miel de abeja.

ariwra.- (II) Alew. Alma. Concepto introducido por los misioneros durante tiempos virreinales.
Los rarmuri asocian al alma con la fuerza vital. Se dice que los hombres tienen tres almas y
las mujeres cuatro (Merril, 1992).

arosi.- (IV) Arroz.

asag.- (II) Accin de sentarse.

asukli.- (IV) Azcar. Sabor dulce y azucarado.

aureri.- (IV) Laurel. Arbusto utilizado para condimentar algunas preparaciones y para beberlo
como infusin.

aureri kaj.- (IV) T de laurel.

B
ba.- (IV) Partcula eufnica agregada al final de algunas oraciones (ej. Ariosi ba / Adis).

169

baar.- (IV) Maana, el da siguiente.

bawira.- (IV) Jugo, jugoso.

bach rakara.- (IV) Semillas de la calabaza utilizadas, secas, para algunas preparaciones
tradicionales.

bach(ki).- (IV) Calabaza. Alimento fundamental en la dieta rarmuri y cultivado desde los
primeros tiempos de habitacin serrana.

basori.- (IV) Preparacin ritual tambin conocida bajo el nombre de menudo. Consiste en una
mezcla de frijoles, granos de maz cocidos y en ocasiones, carne.

bas ron ron.- (IV) Accin de poner a hervir algn alimento.

batus(ki).- (IV) Masa para las tortillas. Se obtiene al cocer y moler los granos de maz.

baw(ki).- (IV) Pawrame. Agua. Smbolo de la vida y codiciado elemento de la naturaleza para
obtener buenas cosechas.

bitori.- (IV) Plato o recipiente de barro utilizado para servir comida.

biwarame.- (IV) De textura dura o rgida.

bosasa.- (IV) Llenarse o hartarse de comer. Bosasa! Expresin utilizada por un anfitrin que
invita al visitante a comer y a llenarse.

bulito.- (IV) Burro.

C
chabochi.- (II, IV) De chab-, pelusa y chi, locativo. El trmino chabochi denomina, en una
traduccin literal, a aquella persona que tiene vello en el rostro, el barbado, el bigotudo. Hoy en
170

da, se utiliza como un genrico para referir al visitante no rarmuri ni gringo; es decir, al
blanco, al mestizo (Ocampo, 1950:24).

chib.- (IV) Chiva o cabra.

chilaka.- (IV) Chile rojo utilizado en la preparacin tradicional de la Semana Santa.

chilakayote.- (IV) Chilacayote.

chiltepn.- (IV) Chile piqun recolectado en las barrancas.

chipame.- (IV) Sabor cido o agrio.

chokame.- (IV) Variedad de sabor amargo.

chum.- (IV) Comer con los dedos comida blanda o semi lquida.

chuk.- (IV) Comer usando la tortilla como un instrumento para recoger la comida.

chkari.- (IV) Alimentos sagrados colocados en el altar. Generalmente estn constituidos por
carne del animal sacrificado y frijoles sin sal.

D
duraso.- (IV) Durazno.

E
eskiate.- (IV) Kior. Bebida de maz o trigo tostados y molidos con agua.

G
gar.- (IV) Bien, bueno, sabroso.

171

gan(ko).- (IV) Gigante. Historia tradicional basada en la presencia de gigantes en la Sierra
Tarahumara.

goa.- (II) Gomea. Accin de comer.

goame.- (IV) Kowame. Comida.

gomea.- (IV) Accin de comer.

I
ir(ka).- (IV) Nopal.

iwig.- (IV) Aliento o alma.

K
kaj.- (IV) Caf. Bebida.

kawala.- (IV) Huevo. Producto generalmente adquirido en tiendas de abarrotes cercanas.

ke.- (IV) No, negacin.

ke runaame.- (IV) Flaco, delgado. Adjetivo utilizado para referir a las tortillas de tortillera.

kior.- (IV) Eskiate. Bebida de maz o trigo tostados y molidos con agua.

kisarma.- (IV) Guisar o guisado. Cualquier preparacin destinada a ser comida.

konari.- (IV) Persona que come por antojo y no por necesidad.

kowame.- (IV) Persona que come en grandes cantidades.

koyame.- (IV) Comensal o persona que come.
172


kobisi.- (IV) Pinole. Maz tostado y molido que se bebe preparado con agua, principalmente
durante das calurosos y en largos viajes.

kon kawana.- (IV) Accin de tostar tortillas.

kon(ka).- (IV) Sal o de sabor salado.

konom(ki).- (IV) arcoris.

korkame.- (IV) Variedad de sabor amargo.

kor.- (IV) Chile. Recolectado en regiones calurosas de barranco o sembrado en las huertas
familiares. Se utiliza como alimento auxiliar y se consume fresco, tostado o molido en salsas.

krima.- (II, IV) Institucin tradicional que a travs de la reciprocidad generalizada y de la
ayuda mutua permite la redistribucin de bienes y la permanencia de vnculos culturales.
Consiste en prcticas de intercambio tanto de productos como de servicios que simbolizan la
ayuda, la proteccin social y la unin.

kotura.- (IV) Trmino relativo a la comida que se prepara y se consume cotidianamente en el
hogar.

koyame.- (IV) De sabor picante.

ku.- (IV) Accin de comer granos de maz.

kchuwa.- (II) Individuos que conviven cotidianamente y que habitan en el mismo rancho.

kum.- (IV) Accin de comer comida seca o de textura rgida.

kusra.- (IV) Mazorcas tostadas.

173

L
lamali.- (IV) Platillo festivo preparado con la sangre y algunas vsceras del animal sacrificado.

lig.- (IV) Conjuncin y.

lochesa.- (IV) Hambre.

lonche.- (II, IV) Almuerzo. Comida que se transporta para consumirla durante largas jornadas
de trabajo o en trayectos de viaje.

M
masana.- (IV) Manzana.

masiawi.- (IV) Basiware. Flores amarillas recolectadas para funcionar como catalizadores en
el proceso de fermentacin de la cerveza de maz (De la Parra, 2008: 356).

mastuerso.- (IV) Mastuerzo.

mat.- (IV) Metate. Superficie de piedra til para triturar y moler alimentos.

mattera ba.- (IV) Gracias.

mich(ka).- (IV) Luna.

mor(ko).- (IV) Humo.

morowaka.- (IV) Incienso obtenido de resinas vegetales. En contextos rituales, se coloca en un
plato de barro y se prende para que suba como humo al cielo y alimente al padre como un
alimento sagrado exclusivo.

mostasa.- (IV) Mostaza.

174

mun wipis.- (IV) Accin de desgranar frijoles o de separarlos de su vaina.

mun(ki).- (IV) Frijoles.

N
napawika.- (II) Juntos. Reunidos. Accin de juntarse (Hilton, 1993).

napwari.- (IV) Nixtamal. Granos de maz cocidos para la preparacin de tortillas.

nap.- (IV) Tuna.

naraso.- (IV) Naranja.

nij.- (IV) Yo. Primera persona del singular.

Norirachi.- (II, IV) El tiempo de dar vueltas. Fiesta de Semana Santa que seala el fin del
invierno con la habitacin en las templadas barrancas, y el inicio del trabajo agrcola en las
cumbres. Consiste en tres das de fiesta con bebida, danzas y luchas entre moros y fariseos.

nut.- (IV) De nutma, alimentar. Es la comida colocada en las ofrendas de los muertos para
que tengan fuerza en su viaje (De la Parra, 2008:367).

O
owik.- (IV) Comida recibida en reciprocidad, en krima.

ol(ki).- (IV) Preparacin de maz verde en tamales blandos. Se consume en contextos rituales
en compaa del lamali.

Onorame.- (II, IV) El que es padre. Deidad principal.


175

P
pach.- (IV) Hasta. Hasta luego.

per.- (IV) Petate. Tapete.

poyaka.- (IV) Variedad de sabor amargo.

R
raame.- (IV) Delicioso, sabroso.

ramari.- (IV) Tamal. Preparacin de maz consumida tanto en tiempos ordinarios como rituales.

rarmuri.- (I, II, III, IV) La voz rarmuri quiere decir el que corre veloz; el que tiene mucho
pie; el de los pies ligeros; el andarn por excelencia (Ocampo, 1950: 25). Es el nombre con
el que los tarahumares se designan a s mismos.

rasaame.- (IV) De textura blanda o viscosa.

rataame.- (IV) Objeto de temperatura caliente.

raynari.- (IV) Sol. Elemento asociado con deidades.

rem(ke).- (IV) Tortilla. Preparacin hecha con granos de maz cocidos y molidos. Es un
producto esencial en el sistema alimentario rarmuri al regir la dieta y la cosmovisin del grupo.

riich.- (IV) Alimento echado a perder.

rimeka.- (IV) Tortilla de tamao pequeo colocada en ofrendas dedicadas a los muertos.

rimuma.- (IV) Sueo. Accin de soar.

176

ripraka.- (II) Hacha de metal utilizada para el deshierbe del campo antes de sembrar o
durante la temporada de lluvias.

riyawi.- (IV) Hierbas.

runame.- (IV) Objeto ancho o grueso.

runaame.- (IV) Objeto de temperatura fra.

S
sakirga.- (IV) Olla de barro con abertura frontal utilizada para tostar los granos de maz o de
trigo.

sakiri.- (IV) Comal de barro.

salab.- (IV) Sarabiqui. Raz recolectada y consumida.

sanar(ki).- (IV) Cerveza de maz antes de fermentar. Apreciada por su sabor dulce.

sap(ka).- (IV) Carne.

sapame.- (IV) Runame. Objeto grueso o ancho.

semati.- (IV) Bonito, bello.

sipar(ki).- (IV) Ejotes.

sip(ke).- (IV) Variedad de quelite.

sitkame mun.- (IV) Frijoles rojos. Platillo tradicional de Semana Santa preparado con frijoles
y chile chilaka.

sopor.- (IV) Estrella.
177


sow(ki).- (II, IV) Batari. Cerveza de maz. Bebida ritual consumida durante la Semana Santa y
en fiestas relativas al ciclo agrcola o a otros eventos. Tiene una funcin integradora en las
redes sociales del grupo.

sun(ku).- (II) Maz cortado.

T
tamuj.- (II) Nosotros. Primera persona del plural.

tichni.- (IV) Composicin de tres piedras sobre el suelo para prender fuego en el rancho.

tob(ke).- (IV) Canasto sin tapa utilizado cotidianamente para conservar granos y otros
productos, especialmente tortillas recin hechas.

tnari.- (IV) Cocido de carne del animal sacrificado durante un ritual.

tkame.- (IV) Accin de asar. Alimentos asados.

turio.- (IV) Trigo.

tutuguri.- (II, IV) Ymari. Institucin rarmuri cuyo nombre est vinculado con el canto del bho
(Ocampo, 1950:34). Ritualidad que data de tiempos anteriores a la llegada jesuita cuando una
antigua tradicin cazadora dominaba la ritualidad local.

U
uku(ki).- (IV) Lluvia.

W
w.- (IV) Accin de madurar. Fruta.

wkame.- (IV) Calidad madura de algn fruto.
178


wari.- (IV) Canasto con tapa utilizado para almacenar granos u otros productos.

waru.- (IV) Grande.

wasal.- (II) Accin de barbechar. Actividades del ciclo agrcola del maz basadas en la
labranza de la tierra, la roturacin y el arado.

was bawira.- (IV) Alimento frutal de calidad jugosa.

wasor.- (IV) Variedad de quelite.

watnari.- (IV) Bebida espesa y caliente de maz similar a un atole.

we.- (IV) Muy. Mucho.

witara.- (IV) Accin de fertilizar la tierra con el estircol de los animales.

Y
yor(ki).- (IV) Preparacin hecha con el muclago del nopal y maz.

yu.- (IV) Conjuncin con.

ymari.- (II, IV) Tutuguri. Institucin tradicional de gran importancia para la preservacin de la
concepcin cultural del maz. Ritualidad que se efecta en el patio de baile en donde se bebe
cerveza de maz, se come y se danza.






179


ANEXOS














Foto 67
En la Sierra
Noviembre 2009.

Anexo 1



























Localizacin de la Sierra Tarahumara al norte de la Repblica Mexicana (Google earth).


181

Anexo 2






























Geologa de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).

182

Anexo 3






























Climas de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).
Anexo 4










































Clasificacin fisiogrfica de la Sierra Tarahumara (Pennington, 1996).

Anexo 5































Precipitacin media anual de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).
Anexo 6










































Cuerpos de agua ms importantes en la Sierra Tarahumara (Pennington, 1996).

Anexo 7






























Vegetacin de la Sierra Tarahumara (Instituto de Geografa, UNAM).

Anexo 8









































La Sierra Tarahumara y sus grupos tnicos en el siglo XVII (Pennington, 1996).


188

Anexo 9










































Localizacin de las principales rancheras y misiones jesuitas en la Sierra Tarahumara,
1959 (Pennington, 1996).
Anexo 10
Caza, pesca y recoleccin































CAZA
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Sciurus vulgaris Ardilla Chipaw
Nasua narica Coat Chur
Coturnix coturnix Codorniz Rochor
Oryctolagus cuniculus Conejo Row
Phasianus colchicus Faisn Pu
Hirundo rustica Golondrina Sow
Lacertilia (suborden) Lagarto Jcari
Canis lupus Lobo Narwari
Procyon lotor Mapache Bat
Mephitidae (familia) Mofeta Pasuchi
Lutrinae (subfamilia) Nutria Bajur
Columbidae (familia) Paloma Makawi
Meleagris gallopavo Pavo Chiw
Puma concolor Puma Mawiy
Anura (orden) Rana Rim
Mus musculus Ratn Chikuri
Crotalus (gnero) Serpiente cascabel Sayawi
Didelfimorfos (orden) Tlacuache Tawichi
Geomyidae (familia) Tuza Repos
Cervidae (familia) Venado Chumar
Urocyon cinereoargenteus Zorro gris Keyochi
(Bennett y Zingg, 1986) (Diario de Campo) (Pennington, 1996).
190


































PESCA
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Pez Roch
Anguila rostrata Anguila
Ictalarus dugessi Bagre Mushi
Ameurus dugessi Bagre del Lerma
Cyprinus carpio Carpa
Ptychocheilus lucius Carpa del Colorado
Micropteros salmoides Lobina negra
Mugil cepalus Mjol
Cuplea sardina Sardina
Apariki
Aw
Kochuku
Sakachi
(Bennett y Zingg, 1986) (Pennington, 1996).
COLECTA DE INSECTOS
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Vespidae (familia) Avispa Napari
Curculionidae (familia) Gorgojo de tierra Now
Resina de insecto Molew
Capullo Aw
Llavela axin Gomilla de insecto Ar
Eucheira socialis Gusano del madroo Now rocolochi chukgame
Gusano del pino seco Now goslichi ochrame
Miel de abeja Amo korimena
(Bennett y Zingg, 1986) (Mares, 1999).
191

RECOLECCIN (frutas, semillas, hierbas y races)
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Agave vilmorimana Amole Aw
Morus microphylla Apuri Apul
Psidium sartorianum Arin Chok
Celtis iguanaea Bainoro Galag
Ferocactus alamosanus Bisnaga Riw
Abelmoschus esculentus Caf de los pobres Gajab
Ficus pertusa Camuchn Gamuchini
Jarilla chocola Cpiro Gajpi
Prunus serotina Capuln Mokgili
Coriandrum sativum Cilantro Silantro
Equisetum laevigatum Cola de caballo Bakus
Hyptis suaveolens Conibare Goyowali
Agave multifilifera Chahu Chaw
Ficus mxima Chalate Chun jami nergame
Casimiroa edulis Chapote Apa
Dioscorea remotiflora Chichicamote del campo Guichiw
Dryopetalon runcinatum Chichiquelite Chiclite
Capsicum annuum Chile piqun Sbili / Chiltepn
Capsicum annuum Chile verde Balguili
Cirsium mexicanum Chinaca Chin
Salvia Chiya Bail
Mammillaria Cholla Ichul
Opuntia Cholla Ulibecha
Ficus petiolaris Descalama Wajtol
Quercus albocincta Encino cusi Rojao
Chenopodium ambrosioides Epazote Basote
Pinus engelmannii Flor grande
192

Fraxinus pappilosa Fresno Ul
Gnaphalium Gordo lobo / Manzanilla del capo Masana jami nergame
Prionosciadium inadrense Gusali Gusil
Quercus crassifolia Hojas grandes Itul
Fungi (reino) Hongo Wejkow
Hongo blanco de las aguas Repoma bamun nergame
Hongo de temporal Guwkiwi
Amanita caesarea Hongo de tiempo de aguas Baman nergame
Ustilago zeae Hongo del maz Sun olichila
Pithecellobium dulce Huamchil Wamchili
Vitex mollis Ihualama Julia
Prunus zinggii Jeco Wejk
Litsea glaucescens Laurel Aureri
Cyperus Machi Mach
Arbutus glandulosa Madroo Rokol
Arbutus arizonica Madroo Ulbasi
Agave americana Maguey Galime
Malachi Malachi
Arctostaphylos pungens Manzanillo Iw
Tillandsia Mata del cerro
Tillandsia Mata en un rbol Rejchisa
Agave shrevei Mezcal blanco Otos
Agave pacfica Mezcal casero Gusime galrale nergame
Agave pacfica Mezcal gusime del monte Gusime gusrale nergame
Agave bovocornuta Mezcal lechuguilla Sapul
Agave polianthiflora Mezcal taychuli Riychili
Agave wocomahi Mezcal verde Ojkome
Rubus Mora Golaro
Quercus arizonica Napaco Napako
Opuntia (gnero) Nopal Wil
193

Opuntia cactaceae Nopal cara brillante o duraznillo Rapame
Opuntia ficus-indica Nopal de castilla Rijul
Opuntia ficus-indica Nopal de castilla con espinas Rijul wejchgame
Opuntia Nopal de espina larga o duraznillo de la sierra Wejchala
Opuntia phaeacantha Nopal de hojas redondas Echilrame
Opuntia Nopal pardo Rosabchame
Pinaceae Nuez
Amaranthus hypochondriacus Oqu Ok
Monarda austromontana Organo Nap organo
Monarda austromontana Organo coyote Napaokgame
Oncidium Orqudea de las piedras Ik gawich nergame
Orqudea de los encinos Ik ligue rojach
Sabal uresana Palma del monte Rak jami nergame
Berberis longipes Palo amarillo Olos
Ipomoea arborescens Palo blanco Ros
Nolina Palmillo Rejpis
Palmillo de tierra caliente Ruy
Quercus coccolobifolia Pamai Pamai
Dahlia Sherffii Pamai Amai
Ornithocarpa torulosa Pamita Was
Ceiba aluminata Pochote Ajkabi
Randia echinocarpa Papachi Apachi / apache
Randia watsonii Papachi chiquito Akagueli
Lepidium virginicum Pata de cuervo Sochili / rochwali
Pinus Pino Ok
Pinus cembroides Pin
Amaranthus hybridus Quelite de aguas Wasol
Jacobinia candicans Quelite de invierno Sewchili
Pitcairnia palmeri Ramachi Ramach
Anoda cristata Rehueque Rew
194

Quercus chihuahuensis Rosiri Rsili
Willardia mexicana Samo Sam
Prionosciadium townsendii Sarabiqui Salab
Salix Sauce Aw
Bidens pilosa Sep Sep
Opuntia Sibiri Sibiri
Quercus durifolia Sipur Sipur
Yucca schottii Soco So
Dasylirion leiophyllum Sotol Sel
Cynanchum Talayote Gajpoch
Matelea Talayote con fruta lisita Gajpoch sogabi
Marsdensia Talayote chiquito Gajpoch suma
Canavalia villosa Talayote de costilla Romal achigali
Juniperus deppeana Tscate Awal
Cymbopogon T limn Gasal jkame
Rivina humilis Tejocote
Mastichodendron angustifolium Tempisque Gaj
Lysiloma divaricatum Tepehuaje Mechu
Bumelia persimilis Tescalama Uchag
Phoradendron Toje / Pichoa Guchoa
Gaultheria adorata Trompa de perro Ochoch ajkala
Ipomoea hirsutula Trompillo Sitori
Prunus gentryi Usabi Usabi
Vitis arizonica Uva del monte Ul
Cosmos parviflorus Zacate de gujugue Gujugi
(Diario de Campo) (Mares, 1999) (Pennington, 1996).



195

Anexo 11
Horticultura y cultivo de frutas










HORTICULTURA
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Allium sativum Ajo Ajo
Sesamum indicum Ajonjol
Amaranthus (gnero) Amaranto
Allium cepa Cebolla Seboya
Coriandrum sativum Cilantro Silantro
Capsicum (gnero) Chile Kor
Capsicum annuum Chile piqun Sbori / Chiltepn
Solanum lycopersicum Tomate Rurus
(Diario de campo) (Mares, 1999) (Pennington, 1996).





FRUTICULTURA
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Persea americana Aguacate
Prunus (subgnero) Ciruela
Prunus armeniaca Chabacano Chuakn
Prunus persica Durazno Duraso
Citrus limon Limn Limn
Mangifera indica Mango Mango
Malus (gnero) Manzana Masana
Cydonia oblinga Membrillo
Citrus sinensis Naranja Naraso
Pyrus (gnero) Pera Pera
(Diario de campo) (Mares, 1999) (Pennington, 1996).
196

Anexo 12
Pastoreo
















PASTOREO
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Ovis orientalis aries Borrego Bowaka
Equus africanis asinus Burro Burito
Equus ferus caballus Caballo Kaw
Sus scrofa Cerdo Kochi
Capra (gnero) Chiva Chiba
Gallus gallus Gallina Tor
Equus (gnero) Mula Mula
Bos taurus Res Wakas
(Bennett y Zingg, 1986) (Diario de campo) (Pennington, 1996).
197


Anexo 13
Agricultura y ciclo del maz
















AGRICULTURA
Nombre binomial Castellano Rarmuri
Cucurbita (gnero) Calabaza Bach
Cucurbita ficifolia Chilacayote Chilakayote
Phaseolus vulgaris Ejote Sipariki
Phaseolus vulgaris Frijol Mun
Zea mays Maz Sun
Lepidum Sativum Mastuerzo Mastuerso
Neslia paniculata Mostaza Mostaza
Solanum tuberosum Papa Serowi
Citrullus lanatus Sanda Sanda
Triticum (gnero) Trigo Turio
(Bennett y Zingg, 1986) (Diario de campo) (Pennington, 1996).
198


















Ciclo ritual de invierno:
MATACHINES
Migracin
barranca-cumbre
FEBRERO
DICIEMBRE
Migracin y trabajo como jornaleros
INVIERNO OTOO
Tiempo de lluvias
Ukuachi
JUNIO AGOSTO
PRIMAVERA VERANO
Barbecho y
siembra
Cultivo en la
parcela
Ritos de trabajo y
curaciones
Semana Santa
Norirachi
Cosecha
Migracin
cumbre-barranca
Anexo 14
Ciclo agrcola del maz
199

Anexo 15
El olfato

A) Captacin del olor





B) Sinapsis







CAPA SUPERFICIAL O DE
EPITELIO OLFATORIO
RECEPTORES
OLFATORIOS
MEMBRANA MUCOSA
OLFATORIA
Captado
por
OLOR
Podemos
distinguir ms de
4000 olores
diferentes.
CILIOS
Prolongaciones a la
superficie. Hay de 10 a 20
por receptor.
BASTONES
OLFATORIOS
Dendritas cortas y gruesas
en el extremo del receptor.
Trasladado
a
ESTRA OLFATORIA
INTERMEDIA
ESTRA OLFATORIA LATERAL
CORTEZA OLFATORIA PRIMARIA
Sensacin olfativa
Seales nerviosas viajan por
BULBO OLFATORIO
Clulas mitrales y granulares en
la capa profunda de la membrana
olfatoria
GLOMRULOS
OLFATORIOS
TRACTO
OLFATORIO
En
contacto
con
Sinapsis
RECEPTORES
OLFATORIOS
200

Anexo 16












Fisiologa del sistema olfativo
(Adaptado de: http://sentidos2011.wikispaces.com/OLFATO)


201

Anexo 17
El gusto

A) Captacin



B) Sinapsis









Seales nerviosas
que viajan por
CUERDA DEL
TMPANO
NERVIO
GLOSOFARNGEO
TALLO ENCEFLICO
TLAMO
CORTEZA CEREBRAL
RECEPTORES
GUSTATIVOS
Microvellosidades o
microvilli.
BOTONES
GUSTATIVOS
Corpsculos ovoides de
50-70 micrmetros.
Fibras nerviosas.
TUBOS o BULBOS
Con las papilas
gustativas y sus
yemas o botones.
PARTCULAS
SPIDAS
Que
entran en
ALIMENTO
LENGUA
y SALIVA
Disuelto por
Convertido
en
PARTCULAS
SPIDAS
Sinapsis
con
202

Anexo 18













Fisiologa del sistema gustativo
(Adaptado de: http://sensodamar.galeon.com/aficiones940134.html)
Anexo 19

















Histologa de la lengua y las papilas gustativas (Adaptado de:
http://www.histopato.com/azul/Hipertext/rep-cavoral-esofago.htm)




Anexo 20

















Regiones de sabor
(Adaptado de: http://cienciasiesbi.wordpress.com/page/8/)





Anexo 21












































Ranchera Abirachi (Google earth).
Anexo 22



























Ranchera Abirachi. 270957.31 N 1074507.57 O elev. 1886 m. (Google earth).



NDICES





























Foto 68
Querida Juana
Junio 2009.

208

CUADROS
PGINA
Cuadro 1. Sistema olfativo ......... 86
Cuadro 2. Seis sabores fundamentales de Hans Henning (Korsmeyer, 2002) . 92
Cuadro 3. Estructura de consumo ........................ 136
Cuadro 4. Clasificacin de comida cotidiana y ritual ... 139
Cuadro 5. Comida y comer (Diario de Campo) (Hilton, 1993) ........... 147
Cuadro 6. Caractersticas de la comida (Diario de Campo) (Hilton, 1993) ........................ 148
Cuadro 7. Clasificacin de sabores en la comida rarmuri
(Diario de Campo) (Hilton, 1993) ................... 150

IMGENES

Foto 1. El mundo es redondo como una tortilla. Noviembre 2009 .... 2
Foto 2. La Sierra Tarahumara. Noviembre 2008 .... 20
Foto 3. La Sierra desde Kuechi. Abril 2011 ..... 23
Foto 4. Encino y pino. Noviembre 2008 y junio 2009 .... 24
Foto 5. Misiones jesuitas en Sisoguichi y Munrachi. Julio 2010 y abril 2010 ........................ 29
Foto 6. Terraceras y vas del tren en Bocoyna. Julio 2010 y abril 2011 .... 32
Foto 7. Lumholtz. (Lumholtz, 1986) ........................ 32
Foto 8. XETAR Estacin de radio en Guachochi. Noviembre 2008 .... 34
Foto 9. Escuela albergue en Huisuchi. Fotografa de Mireya Esparza ... 35
Foto 10. Tortillera en Samachike. Abril 2011 ..... 37
Foto 11. Camin de CEDAIN. Julio 2010 .... 39
Foto 12. El rancho. Abril 2011 ... 41
Foto 13. Troje en Retosachi. Junio 2009 ............ 44
Foto 14. Corareachi. Junio 2009 ... 46
Foto 15. Candelaria lleva krima. Julio 2010 .. 51
Foto 16. La fiesta. Junio 2009 .... 54
Foto 17. Mujeres esperando oportunidades. Abril 2010 ..... 56
Foto 18. Chiltepn de la barranca. Noviembre 2008 ... 61
Foto 19. Cazador/trampero rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012 .. 62
Foto 20. Pesca rarmuri. Lpiz sobre papel. Alejandro Villalobos, 2012 ... 64
209

Foto 21. Manzanas y duraznos. Junio 2009 .... 67
Foto 22. Pastoreo de chivas. Julio 2010 .. 68
Foto 23. Kochi. Abril 2011 .. 69
Foto 24. Gerardo barbechando. Junio 2009 .... 73
Foto 25. Juanito sembrando. Julio 2010 .. 74
Foto 26. Candelaria deshierbando. Julio 2010 ... 75
Foto 27. ltimo maz del ao. Noviembre 2009 .. 77
Foto 28. Juli. Julio 2010 .. 81
Foto 29. Fisiologa del gusto. K-State Libraries .. 94
Foto 30. Remeke. Abril 2010 ..... 97
Foto 31. Nij kar. Dibujo de Manuel Kmare Kubsare, 2010 ..... 98
Foto 32. Guadalupe cocinando. Julio 2010 ... 110
Foto 33. Donde mi mam cocina. Dibujo de Erminia, 2010 ... 110
Foto 34. Ollas. Noviembre 2009 ..... 111
Foto 35. Estufas de lea y calentn. Abril 2011 y noviembre 2009 .. 112
Foto 36. Juanita y el fuego. Noviembre 2008 ... 113
Foto 37. Bach. Noviembre 2009 .... 115
Foto 38. Juanita, Andrea y la calabaza. Noviembre 2009 .. 116
Foto 39. Candelaria moliendo semillas de calabaza. Noviembre 2009 .... 117
Foto 40. Frijol y maz. Noviembre 2009 ..... 118
Foto 41. Sitkame mun. Abril 2010 ....119
Foto 42. Lamali. Fotografa de Edgar Moreno .. 121
Foto 43. Tnari en la fiesta. Noviembre 2009 ... 121
Foto 44. Basori para el antojo. Julio 2010 ..... 122
Foto 45. Kobisi. Fotografa de Nadia Zempoaltcatl .............. 123
Foto 46. Maz tostado. Noviembre 2008 .... 124
Foto 47. Se llaman ol. Fotografa de Brenda De La Fuente .. 124
Foto 48. Tamales de hoja verde. Julio 2010 ..... 125
Foto 49. Ramari. Noviembre 2008 .. 125
Foto 50. Mara Dolores haciendo rem. Noviembre 2009 ...126
Foto 51. Masiawi. Abril 2010 .... 127
Foto 52. Sowiki. Abril 2010 ... 127
Foto 53. Yoriki. Noviembre 2008 ..... 127
210

Foto 54. Candelaria tostando trigo. Julio 2010 ..... 128
Foto 55. Bolas de masa. Junio 2009 .. 129
Foto 56. El sacrificio. Abril 2010 y noviembre 2009 .... 140
Foto 57. Comida festiva y altar. Julio 2010 y junio 2009 ..... 142
Foto 58. Comida festiva y alimentos sagrados. Junio 2009 ... 142
Foto 59. El campo santo. Abril 2011 ... 144
Foto 60. Naraso. Abril 2010 ..... 153
Foto 61. Erminia. Noviembre 2009 ..... 154
Foto 62. Andrea y la soda. Abril 2011 .... 158
Foto 63. Mayonesa en Munrachi. Abril 2010 .. 159
Foto 64. Chiritas. Abril 2011 .... 160
Foto 65. Juana y Andrea. Julio 2010 .. 162
Foto 66. Nia en Munrachi. Abril 2010 .... 166
Foto 67. En la Sierra. Noviembre 2009 .. 179
Foto 68. Querida Juana. Junio 2009 .. 207
Foto 69. Guadalupe. Noviembre 2009 ... 211
Foto 70. Sin pach ba. Hasta pronto. Abril 2011 ... 221














211


BIBLIOGRAFA













Foto 69
Guadalupe
Noviembre 2009.

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Foto 70
Sin pach ba. Hasta pronto
Abril 2011.