Introduccion

Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolism de otros nutrimentos y

mantienen diversos procesos fisiologicos vitals para todas las celulas activas,
tanto vegetales como animals. En los alimentos se encuentran en cantidades muy
pequenas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo
que representa desde 1/10000 hasta 1/100000000 de la dieta. Sin embargo, sis u
presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompana de cuaros clinicos
graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas ocasionados por su
carencia son conocidos desde la epoca de las antiguas civilizaciones de Egipto,
Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers, escrito hace 3500 anos se
hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera
nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de salud se relacionan con la
falta de vitaminas.
En 1912, CAsimiro Funk aislo uan fraccion del arroz que curaba el beriberi: debido
a que esta tenia propiedades de amina(tiamina), la llamo vitamin (del ingles vital
amine), que significa amina vital o indispensable para la vida. Posteriormente se
encontro que no todos estos compuestos eran aminas, y en lugar de vitamin se
des design con el nombre de vitamin. En 1948, con el descubrimiento de las
cianocobalamina, se termino el period de 36 anos en el que se identifico al resto
de las vitaminas.
Proporcionan salud y fuerza. La mejor forma de obtenerlas es mediante la
ingesta de una dieta equilibrada y solo en casos muy concretos se debe de acudir
a las presentaciones farmaceuticas. Los excesos y sobredosis de vitaminas como
la A,D B
6
, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves.

Vitaminas Hidrosolubles
A diferencia de las liposolubles; el hombre tiene una capacidad limitada para
almacenar las vitaminas hidrosolubles, por lo que require un consume continuo,
apesar de que algunas son sintetizadas por la flora intestinal y una fraccion se
absorbe. Al ingerir una cantidad excesiva solo se aprovecha una fraccion y la otra
se elimina en la orina.
Estan constituidas por : Complejo B que incluye Tiamina (B
1
),Riboflavina(B
2
),
Vitamina (B
6
), Vitamina(B
12
), Biotina, Foslatos, Niacina,Acido pantotenico que
actuan como coenzimas y Vitamina C.


Tiamina (B
1
)
Esta vitamina esta constituida quimicamente por un anillo de pirimidina unido a
otro de tiazol, mediante un puente metilenico muy sensible a los ataques
nucleofilicos. El nitrogeno del tiazol es cuaternario y normalmente esta ionizado en
el pH de la mayoria de los alimentos, lo que provoca que actue como base fuerte.
Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se manifiesta con peridad de la
memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos muculares
, polyneuritis (inflamacion simultanea de varios nervios), problemas
gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso. Su absorcion se lleva
acabo en la mucosa del yeyuno del ileon e inmediatamente se fosforila, y el
exceso ingerido se elimina en la orina.
En muchos alimentos se encuentra natural, o bien como el derivado perifosfato en
las levaduras, la carne de cerdo, pericarpio y el germen de los cereales ,las
nueces, el huevo, la leche, y el Corazon, higado y rinon de los animals.

Riboflamina (B
2
)
Esta formada por un anillo heterociclico de isoaloxacina combinado con una
molecula del azucar-alcohol ribitol, derivado de la ribosa ; dentro de esta
designacion se incluyen varios compuestos.
Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularizacion corneal, coloracion
anormal de la lengua, etc.
La flora microbiana del intestine grueso del hombre la sintetiza y un cierto
porcentaje es absorbido y aprovechado; el higado humano tiene la capacidad de
almacenar una pequena fraccion, pero es insuficiente para satisfacer las
necesidades diarias por periodos largos.
La levadura de cerveza y los vegetales de hoja verde son una fuente importante,
al igual que el Corazon y el rinon de los animales, mientras que las frutas no lo
son.

Vitamina B
6

Con este nombre se conocen tres vitameros biologicamente activos con una
estructura quimica semejante: piridoxina o piridoxol(alcohol), pridoxal (aldehido) y
piridoxamina(derivado amina). Estos compuestos se encuentran en la sangre del
hombre, la cual las distribuye por todo el cuerpo.
Su deficiencia puede causar desordenes nerviosos, provocar convulsiones y
neuropatias.
En los vegetales se encuentra como piridoxol y en los alimentos de origen animal,
como piridoxal y piridoxamina.
La microflora intestital del hombre la sintetiza, aprovechandose una porcion que se
absorbe; el tejido muscular tiene una cierta capacidad de almacenarla en forma
fosforilada unida a la proteina y con una dieta adecuada y variada no suelen
presentarse deficiencias.Esta vitamina se asocial mucho con las proteinas de los
alimentos.

Vitamina B
12
Esta vitamina tiene la estructura quimica mas compleja, esta constituida por cuatro
anillos pirrolicos integrando un nucleo de corrina con un atomo de cobalto quelado
y al cual se le une, por un lado, el 5,6-dimetilbencimidazol y por el otro, distintos
grupos como el 5- desoxiadenosilo. Se presenta un intercambio entre los grupos
anteriores para producer las diversas formas quimicas de esta vitamina, algunas
de las cuales tinene una actividad biologica. La mas conocida es la
cianocobalamina, que es la que normalmente se adiciona a los alimentos.
Esta vitamina no existe en alimentos vegetales y solo se encuentra en la leche, la
carne, el hueso, el huevo y en otros productos de origen animal, como el higado,
Corazon y rinones. Por esta razon, los vegetarianos estrictos, y tambien los ninos
amamantados por madres vegetarianas, pueden presenter problemas de anemia
perniciosas.
Los excesos provenientes de preparaciones farmaceuticas se eliminan en la orina
y en la heces.

Biotina
Es una vitamina que corresponde al acido carboxilico del heterociclo de la
condensacion de los anillos de imidazole y de tiofeno hidrogenados, que puede
existir en ocho isomeros diferentes, pero solo el d, que se encuentra en la
naturaleza, tiene actividad biologica. Funciona como coenzima enla hidrolisis y la
sintesis de acidos grasos y de aminoacidos a traves de reacciones de
carboxilacion y de transcarboxilacion. Esta presente en la levadura de cerveza
deshidratada y en diversos alimentos, sobre todo en los de origen animal, como
higado, rinon y musculo, y en los cereales; ademas, la microflora intestinal la
sintetiza, por lo que el hombre generalmente no padece problemas por su
deficiencia; sin embargo, cuando ocurre, su carencia provoca fatiga, depression,
nauseas,dermatitis y dolores musculares. Se considera que una ingesta de 100 a
200 g por dia, o bien, 50 g por cada 4250 KJ (1000 calorias) es adecuado.

Folatos
Los floats, tambien llamados folacina (del latin,folium, hoja), son un grupo de
compuestos que se diferencian por el numero de residuos de acido glutamico que
continene; el acido folico (acido pteroilglutamico o acido pteroilmonoglutamico) es
el mas representative e importante y esta formado por una molecula de acido
pteroico al que se le une un acido glutamicoo. Asu vez el acido pteroico esta
compuesto por el grupo 2-amino-4-hidroxi-pteridina enlazado a un acido p-
aminobenzoico.
La recomendacion de ingesta diaria de falacina para adultos es de 200g pero
aunmenta hasta el 50% cuando se trata de mujeres embarazadas o lactantes: su
deficiencia puede causar defectos en los recien nacidos, como la espina bifida. En
nivles altos propicia enfermedades cardiovasculares ya que modifica la fluidez de l
a sangre.
Se encuentra en los vegetales de hoja verde, en el higado, en la carne, en el rinon
y en menor cantidad en las frutas. Particularmente en el higado de pollo y una
racion de 20 25g es suficiente para llenar los requerimientos de floats y de
vitamina A conjuntamente.

Niacina
Con este nombre se designa a dos vitameros con estructura semejante a la
pirimidina; el acido nicotinico (acido piridin-3-carboxilico), que se encuentra en las
plantas y se sintetiza via el quinolinato y a correspondiente amida, la nicotinamida
(piridin -3-carboxiamida) del reino animal, producida a partir del triptofano.
Su deficient e consume da origen a la enfermedad llamada pellagra (del italiano
piel quebrada) que ocasiona problemas de diarrhea, dermatitis y demencia, por lo
que tambien se le ha llamado la enfermedad de las 3D.
La leche, los huevos y otros productos de origen animasl no son importantes
proveedores de niacin, pero si de triptofano, el higado es una excelente fuente, al
igual que otros tejidos animals.

Acido pantotenico
Su nombre indica su amplia distribucion en la naturaleza (del griego, pantos que
significa en todas partes).
Es parte de la coezima A, ademas de que participa en la transferencia de grupos
acetilo, como donador y receptor de H
+
, y en el metabolism de moleculas con dos
atomos de carbon, como en la utilizacion de hidratos de carbon y en la hidrolisis y
sintesis de lipidos (acidos grasos, cholesterol y otros esteroles).
Se encuentra en muchos alimentos, tanto en forma libre como ligada, en cereales,
levaduras,higado, huevo,leche, etc, y po tanto es dificil observer casos de
deficiencia en el hombre; sin embargo, cuando se presenta, el cuadro clinic incluye
fatiga, nausea, problemas de sueno y ardor en los pies y las piernas.

Vitamina C
La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbon, tienen una estructura de
cetona ciclica que corresponde a la forma enolica de la 3-ceto-1-
gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que le hace un
agente acido y altamente redactor, por lo que se oxide muy facilmente. Se
encuentra principalmente en vegetales frescos y los cereales, al igual que la
leche, las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen.
Es necesaria para la sintesis del colageno, para la formacion de huesos, de la
denitina de los dientes, de los cartilagos y de las paredes de los capilares
sanguineos; interviene en reacciones de oxidacion-reduccion y de hidroxilacion de
hormonas esteroidales y de aminoacidos aromaticos.
Su deficiencia en la dieta provoca escorbuto; esta enfermedad vuelve al individuo
muy susceptible a contraer diversas infecciones, tambien provoca inflamacion
articular, hemorragias subcutaneas, incapacidad de los osteoblastos(celulas
productoras de las sustancias intercelulares oseas) para funcionar.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son aquellas que se pueden disolver en grasas y aceites,
1
y se absorben con las
grasas del intestino, pasan a la sangre y se almacenan en el tejido graso(es el
encargado de generar grasas para el organismo, ayuda a mantener los rganos
en su lugar, sirve como reserva de energa, es mala su acumulacin excesiva)
(principalmente en el hgado) lo que sirve como reserva para que una persona
bien alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin necesidad de
consumirlas, por el contrario las hidrosolubles deben ingerirse continuamente ya
que no se almacenan tan fcil y pueden provocar problemas si no se ingieren.
Normalmente no se excretan por la orina, las reservas corporales de estas
vitaminas pueden durar varios aos por tanto no es necesario tomarlas a diario
pues una ingesta excesiva de vitaminas liposolubles puede hacer q se acumulen
en el cuerpo en cantidades perjudiciales.
15

Las vitaminas liposolubles son:
Vitamina A (retinol)
Vitamina D (calciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K (naftokinona)
Su funcin biolgica aun no es muy clara como las hidrosolubles as que si se
llegasen a desarrollar algn tipo de enfermedad por la ausencia de alguna de
estas, sera solo por las vitaminas A y D.
1


Vitamina A

Fuentes alimenticias
La vitamina A existe de dos maneras diferentes en la alimentacin las cuales
dependen de la fuente de donde estos se obtengan.
La vitamina A solo se encuentra en el reino animal como: carne de res,
hgado, pescado, aves de corral y productos lcteos como mantequilla, queso,
huevo. Todas estas fuentes tienen un alto contenido de grasa saturada y
colesterol.
4

En los vegetales como frutas y verduras no existe la vitamina A como tal
pero si como provitaminas (sustancia que puede y tiene que ser transformada en
el cuerpo por el propio metabolismo o factores externos en la vitamina para ser
aprovechada) o precursores carotenoides, de los cuales existen ms de 500
especies, pero el -caroteno es el ms importante, seguido del -apo-8-carotenal,
criptoxantina, -caroteno, etc.
1

El caroteno se encuentra en muchos productos vegetales:
Las hojas verde oscuro, como las de amaranto, espinacas, la calabaza,
calabacn, batata y yuca son fuentes mucho ms ricas que las hojas de color ms
plido, como las de lechuga.
Varias frutas pigmentadas y hortalizas, como mangos, papayas y tomates,
contienen cantidades tiles.
Las frutas de color naranja y amarillo brillante como el meln cantalupo, la
toronja y los albaricoques.
Las hortalizas como las zanahorias, la batata o camote.
Otras fuentes de betacaroteno abarcan: el brcoli, la espinaca y la mayora
de las hortalizas de hoja verde.
4

El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de coccin bastante bien.
Sin embargo, una considerable cantidad de caroteno se pierde cuando las hojas
verdes y otros alimentos se secan al sol.
3

La vitamina A tambin est disponible en suplementos dietticos, generalmente en
forma de acetato de retinilo o palmitato de retinilo (vitamina A preformada),
betacaroteno (provitamina A) o una combinacin de vitamina A preformada y
provitaminaA.
4


Obtencin
En la conversin del -caroteno en vitamina A, ocurren reacciones de oxidacin-
reduccin que primero lo transforman en retinal, despus en retinol, para
finalmente almacenarse en el hgado como el derivado palmitato. La ruptura
enzimtica de los dos carbonos centrales del -caroteno en la mucosa
intestinal(en las paredes del intestino) liberara dos molculas de retinal pero esta
transformacin no se logra completamente y solo alcanza el 50% de efectividad,
por esto el -caroteno (provitamina ms activa) solo tiene el poder del 50% de la
vitamina A.
1


-caroteno

Retinal

Retinol

Palmitato o retenil ester
El hgado acta como el principal depsito de vitamina A en los seres humanos y
en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites de hgado de pescado
tienen un contenido alto de esta vitamina. El retinol se transporta del hgado a
otros sitios del cuerpo mediante una protena especfica que se llama protena
fijadora de retinol (PFR).

Funciones
Esencial para el desarrollo, fortalecimiento y mantenimiento de huesos y dientes,
visin normal, estructura celular, proteger membranas mucosas, digestivas y
urinarias contra infecciones y para mantener la piel sana. Se conoce tambin
como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo.
15

Esta vitamina favorece la buena visin, especialmente ante la luz tenue.
4
Si hay
carencia de vitamina A, la capacidad de ver con luz tenue se reduce, lo cual se
conoce como ceguera nocturna.
1
Hace muchos aos en Egipto y en Grecia para
curar la ceguera nocturna coman hgado, esta vitamina puede presentarse en las
formas de retinoides de alcohol o retinol, de aldehdo o retinal y de cido
retinoico.
1

Los carotenoides son tintes (pigmentos) de color oscuro que se encuentran en
alimentos de origen vegetal y que pueden transformarse en una forma de vitamina
A.
Hay ms de 500 carotenoides conocidos y como ya se mencion el ms
importante de ellos es el betacaroteno.
El betacaroteno es un antioxidante. Estos protegen las clulas del dao
causado por sustancias llamadas radicales libres, los cuales se cree contribuyen al
desarrollo de ciertas enfermedades crnicas y juegan un papel en los procesos del
envejecimiento.
Las fuentes alimentarias de carotenoides, como el betacaroteno, pueden
reducir el riesgo de cncer.
Los suplementos de betacaroteno no parecen reducir el riesgo de cncer.
4


Efectos

Deficiencia:
Se debe a la incapacidad del intestino para absorber suficiente vitamina, como
consecuencia de una fibrosis critica, una obstruccin del conducto biliar, por
deficiencias dietticas.

Sntomas por deficiencia:
Mala visin nocturna, sequedad y rugosidad de piel, prdida de apetito, diarrea,
cambio de color en la pie (enfermedad llamada carotedonia, cambio de color
amarillo a naranja en la piel) y disminucin a resistir infecciones. Debilidad de
huesos y dientes y ulceras corneales.

Exceso:
La ingestin excesiva puede dar lugar a la llamada hipervitaminosis A cuyos
sntomas son dolor de cabeza, cansancio, prdida de apetito, diarrea, prdida de
cabello y en mujeres irregularidades menstruales, en casos muy extremos
aumenta el tamao del hgado y dolor de huesos. La ingesta recomendable diaria
se indica en la tabla 1.


Tabla 1. Ingestin diaria de nutrimentos recomendada en Mxico.





VITAMINA D

Fuentes alimenticias
Se forma por accin de los rayos ultravioleta de la luz solar sobre determinadas
sustancias de la piel.
Muy pocos alimentos contienen vitamina D de manera natural. Por esto muchos
alimentos son enriquecidos con esta vitamina. Fortificndolos o enriquecidolos lo
que quiere decir que al alimento se le han agregado las vitaminas o minerales.
Los pescados grasos (atn, salmn y caballa) estn entre las mejores
fuentes de vitamina D.
El hgado de res, el queso y las yemas de los huevos suministran pequeas
cantidades.
Los championes proporcionan algo de vitamina D. El contenido de
vitamina D tambin se est reforzando por la exposicin de ciertos hongos
disponibles comercialmente a la luz ultravioleta.
La vitamina D se le adiciona a muchos cereales para el desayuno y a
algunas marcas de bebidas de soya, jugo de naranja, yogur y margarina. Si
revisamos la tabla de informacin nutricional en la etiqueta de los alimentos,
podremos darnos cuenta de esto.
Suplementos:
Algunas personas necesitan tomar un suplemento de esta vitamina. La vitamina D
que se encuentra en los suplementos y alimentos enriquecidos se encuentra de
dos formas diferentes:


D2 (ergocalciferol)
D3 (colecalciferol)
5

La vitamina D resiste muy bien los diferentes tratamientos trmicos a los que se
somete normalmente la mayora de los alimentos y presenta pocas perdidas; sin
embargo, puede oxidarse en contacto con el oxgeno y la luz.

Obtencin
Existen 11 compuestos similares con estructuras de esterol, semejantes al
colesterol, con un sistema trienio conjugado de dobles ligaduras (un sistema
conjugado ocurre cuando en un compuesto orgnico sus tomos estn unidos
mediante enlaces simples y dobles como ejemplo: C=C-C=C-C) que son capases
de impedir el raquitismo pero los ms importantes son el ergocalciferol (vitamina
D2) y el colecalciferol (vitamina D3). Estos dos tienen sus precursores, ergosterol
y 7-deshidrocolesterol, respectivamente, que no presentan actividad biolgica,
pero que se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz
ultravioleta. El primero se localiza bsicamente en las plantas, mientras que el
segundo abunda en el tejido animal y en los aceites de pescado.
1



Funciones
La vitamina D interviene en regulacin del equilibrio de calcio y fosforo, favorece la
absorcin intestinal del calcio y es esencial para la buena salud de huesos y
dientes.
15

El calcio y el fsforo son dos minerales esenciales para la formacin normal de los
huesos.
Durante toda la niez, el cuerpo utiliza estos minerales para producir huesos. La
deficiencia de vitamina D puede llevar a osteoporosis en adultos o raquitismo en
nios.
5


Efectos

Exceso:
Demasiada vitamina D puede hacer que los intestinos absorban demasiado calcio,
lo cual puede provocar niveles altos de este mineral en la sangre. Los niveles altos
de calcio en la sangre pueden presentar:
Depsitos de este mineral en los tejidos blandos como el corazn y los
pulmones.
Confusin y desorientacin.
Dao a los riones.
Clculos renales(se refieren a la formacin de un trozo de material slido
dentro del rin a partir de sustancias que estn en la orina).
Nuseas, vmitos, estreimiento, inapetencia, debilidad y prdida de peso.
La D se encuentra en los alimentos de origen animal (tabla 3); la unidad
internacional equivale a 0.025 mg de colecalciferol.
5



Deficiencia:
La deficiencia de esta vitamina puede causar disminucin de calcio y fosforo,
dando lugar a un reblandecimiento de los huesos, llamado raquitismo en nios y
osteoporosis en adultos.
15


Tabla 3. Contenido de vitamina D
3
en algunos alimentos.

VITAMINA E

Fuentes
El alfatocoferol es el ms importante.
La mejor manera de obtener los requerimientos diarios de vitamina E es
consumiendo fuentes alimenticias. La vitamina E se encuentra en los siguientes
alimentos:
6
En los grmenes de maz y trigo se concentra el 85%(120mg/100ml de alfa-
tocoferol) de estos compuestos, cuando se eliminan dichos grmenes para
generar productos alimenticios industriales se pierde una buena parte vitamnica.
1

Aceites vegetales de maz (como los aceites de germen de trigo, girasol,
crtamo, maz y soya, almendra, cacahuate,oliva, aguacate, contienen 30,16,14,8
y 1.5mg/100ml de alfa-tocoferol). En la refinacin de los aceites, los tocoferoles y
los tocotrienoles se deterioran, principalmente por oxidacin, y se reduce su
concentracin hasta en un 70%, como lo muestra la tabla 2.
Nueces (como las almendras, el man y las avellanas).
Semillas (como las semillas de girasol).
Hortalizas de hoja verde (como las espinacas y el brcoli).
Cereales para el desayuno, jugos de frutas, margarinas y productos para
untar enriquecidos. Enriquecidos o fortificados quiere decir que a los alimentos les
han agregado las vitaminas. Verifique esto en la tabla de informacin nutricional
en la etiqueta del alimento.
Los productos hechos de estos alimentos, como la margarina, tambin contienen
vitamina E.
6

Tabla 2. Concentracin de tocoferoles en el aceite de maz (mg/100g)
38
1




Obtencin

Se conocen ocho compuestos de las familias de los tocoferoles y de los
tocotrienoles, el alfa, beta, gama y d-tocoferol y el alfa, beta, gama y d-tocotrienol.
El ms activo es el alfa-tocoferol (100% de potencia), seguido del beta (50%), el
gama (5%) y el d (1%). La terminacin -ol se le aade a la molcula para indicar
que es un fenol.
Las diferencias qumicas entre los tocoferoles se muestran en la figura 1 y se
basan en el nmero y la posicin de los grupos metilo sustituyentes en el anillo de
cromano. Debido a la presencia de los tres carbonos asimtricos (tomo de
carbono rodeado a 4 sustituyentes diferentes) que contienen, existen diversos
estereoismeros (forma espacial de una molecula) con dos posiciones quirales
designadas como R y S para cada carbono, por lo que se forman ocho posibles
combinaciones (RSR, SRR, SRS, etctera) con diferente poder vitamnico; el a-
tocoferol (5,7,8-trimetiltocol) es el ms abundante en los alimentos, se designa
como RRR-alfa-tocoferol y por ser el ms activo biolgicamente se toma de
referencia para medir la potencia del resto de los ismeros. El producto comercial
sinttico de acetato es una mezcla de todos los ismeros, y para designarlo se
utiliza el trmino acetato de todo-rac-alfa-tocoferilo (equivalente al antiguo acetato
de dl-alfa-tocoferilo), en el que rac se refiere a que est racemizado en su
totalidad; su actividad biolgica es de aproximadamente 80% de la del RRR-alfa-
tocoferol.



Figura 1. Frmulas de los tocoferoles. El acetato de tocoferol se produce al sustituir el OH por el
grupo CH
3
COO.

Con base en esto, la potencia vitamnica de estos compuestos se expresa de la
siguiente manera:
1 Unidad Internacional = 1 mg de acetato de todo-rac-a-tocoferilo, o bien, 1 mg de
RRR-alfa-tocoferol=1.49 UI.
1


Funciones
La vitamina E es un antioxidante que protege el tejido corporal del dao
causado por sustancias llamadas radicales libres. Estos radicales pueden daar
clulas, tejidos y rganos, y se cree que juegan un papel en ciertas afecciones
relacionadas con el envejecimiento.
Las cantidades de consumo recomendadas se muestran en la tabla1.
El cuerpo tambin necesita vitamina E para ayudar a mantener el sistema
inmunitario fuerte frente a virus y bacterias.
La vitamina E tambin es importante en la formacin de glbulos rojos y
ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K. Tambin ayuda a dilatar los vasos
sanguneos y a impedir que la sangre se coagule dentro de ellos.

Efectos

Deficiencia:
Solo cuando el organismo no puede absorberlas (malabsorcin).
Malabsorcin
Alteracin para absorber vitaminas, nutrientes y minerales travs del revestimiento
del intestino delgado.

Cusas de la malabsorcin:

Producida por muchas enfermedades por ejemplo lesin del pncreas, produce un
dficit de las enzimas necesaria para la digestin y absorcin de grasas.
15

Exceso de esta vitamina:
Puede causar dolores abdominales, nausea, vmito y diarrea. Adems reduce la
absorcin intestinal de vitaminas como A,D y K.
15


VITAMINA K

Fuentes
La mejor manera de obtener los requerimientos diarios de vitamina K es
consumindolos directamente de los alimentos.
La vitamina K se encuentra en los siguientes alimentos:
Hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la col
rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil, la lechuga romana y la lechuga
de hoja verde.
Verduras como las coles de Bruselas, el brcoli, la coliflor y el repollo.
El pescado, el hgado, la carne de res, los huevos y cereales (contienen
cantidades ms pequeas).
La vitamina K tambin es elaborada por las bacterias que recubren el tracto
gastrointestinal.
7


Obtencin
Existen varios vitmeros naturales los principales son la vitamina K1 (2-metil-3-
fitilnaftoquinona-1,4), filoquinona que est presente en las hojas de las plantas, y
la vitamina K2 (2-metil-3-difarsenil-naftoquinona-1,4), menaquinona que es
sintetizada por las bacterias intestinales, hay otros de origen sinttico que son an
ms potentes, como la menadiona (2-metil-naftoquinona-1,4), que no contiene la
cadena lateral, y que se usa de referencia para medir la actividad biolgica y como
aditivo en alimentos.
1



Funciones
Acta como factor antihemorrgico y su ausencia hace que el hgado no
sintetice la protrombina, que es el principal precursor del agente coagulante
trombina(No es parte de la sangre, sino que se forma como parte del proceso de
coagulacin sangunea).
1

La vitamina K se conoce como la vitamina de la coagulacin, pues sin ella
la sangre no coagulara. Algunos estudios sugieren que ayuda a mantener los
huesos fuertes en los ancianos.
7


Efectos
La deficiencia de vitamina K es muy rara y puede presentarse cuando el cuerpo no
puede absorberla apropiadamente desde el tracto intestinal. La deficiencia de esta
vitamina tambin puede presentarse despus de un largo tratamiento de
antibiticos (pues destruyen la flora intestinal).
7
Los recin nacidos carecen de
bacterias intestinales que produce la vitamina K y por tanto deben recibir
suplementos para prevenir la deficiencia.
Su deficiencia reduce la coagulacin de la sangre dando lugar a hemorragias
nasales, sangrado en las encas, intestino y vas urinarias, en casos muy raros y
graves puede producir hemorragias cerebrales.
15

La tabla 4 muestra los contenidos de vitamina K en algunos productos. Abunda en
el hgado, el huevo, el jitomate y otros; el brcoli, la col y la espinaca son tambin
una buena fuente (50-100 mg/100 g) de esta vitamina.
1



Tabla 4. Contenido de vitamina K en algunos alimentos
1

Metabolismo de las vitaminas

Metabolismo de la Vitamina A
Las tres estructuras qumicas de la vitamina A ms importantes se muestran a
continuacin.


Figura 1.Estrructuras qumicas de la vitamina A

Hay dos formas de obtener la vitamina A: Origen animal y Origen vegetal.
Origen animal: El retinol, sustancia sintetizada en los animales pero que tiene un
origen vegetal ya que proviene del -caroteno.
Origen vegetal: El caroteno (pigmento anaranjado, amarillento presentes
generalmente en la zanahoria, la papaya, el mango, etc.). El -caroteno cuando se
Forma alcohlica
Forma aldehdo
Forma cida
absorbe se hidroliza y se convierte en dos molculas de retinal, entonces el retinal
se reduce a retinol por retinaldehdo reductasa.

Etapas del metabolismo de la vitamina A

Una vez el -caroteno ha sido ingerido se adhiere en el lumen del intestino por la
-caroteno dioxigenasa y se inicia el proceso siguiente para la sntesis del cido
retinoico.
8
1-Se produce retinal(importante en el tejido ocular).
8
2-El retinal es reducido a retinol por la retinaldehdo reductasa, una enzima
intestinal que requiere NADPH.
8
3-Gran parte del retinol libre es esterificado a retinil palmitato mediante la accin
de unas enzimas llamadas lecitin-retinol aciltransferasa (LRAT) y acilCoA-retinol
aciltranserasa (ARAT).
8
4-Una parte de este retinil palmitato se almacena, mientras que otra parte se
esterifica mediante una esterasa para formar retinol.
8
5-El retinol debe ser oxidado hasta componer la forma activa del cido
retinoico(ayuda a la proliferacin de de tejidos, pero no a la visin).
8
6-En el ojo el cido retinoico se convierte en los correspondientes isomeros cis y
trans de cido retinoico que son los que participan directamente en la transmisin
del impulso nervioso.
3
En los rumiantes el caroteno es absorbido a nivel intestinal y desde el hgado pasa
a la grasa y a la leche.
3






Figura 2. Metabolismo de la vitamina A.

Metabolismo de la vitamina D
1,2

1-Los seres humanos obtienen la vitamina D por medio de la dieta, suplementos
alimenticios y la exposicin a la luz solar.
1
a)La vitamina D obtenida en la dieta se encuentra en forma de vitamina
D
2
(ergocalciferol) de origen vegetal y vitamina D
3
(colecalciferol) de origen animal.
2

Se absorben en el 80% de la dosis administrada fundamentalmente en el yeyuno,
aunque tambin parcialmente en el duodeno. Tanto el ergocalciferol como el
colecalciferol de la dieta llegan al hgado unidos a la protena transportadora de
vitamina D.
2
b) Durante la exposicin a la luz ultravioleta de longitud de onda entre 290-315
nm, los fotones son absorbidos por el 7-dehidrocolesterol de la membrana de las
clulas de la epidermis y la dermis. La absorcin de la radiacin ultravioleta abre el
anillo B del 7-dehidrocolesterol, formando el precolecalciferol. Esta sustancia es
inestable y rpidamente se convierte en colecalciferol (vitamina D
3
).Unida a la
protena transportadora de vitamina D, el colecalciferol llega al hgado.
2
2-La vitamina D de la piel y de la dieta se metaboliza en el hgado a 25-
hidroxyvitamina-D, esta forma biolgicamente inactiva se utiliza para determinar
los niveles de vitamina D en un paciente.
1
Independientemente de si la vitamina es sintetizada en la piel o se obtiene de los
alimentos, para ejercer sus acciones metablicas necesita de dos hidroxilaciones.
La primera hidroxilacin se realiza en el hgado en la posicin 25 de la molcula,
mediante la 25-hidroxilasa en el hgado. La 25 (OH) vitamina D formada pasa a la
sangre, y unida a la protena transportadora llega al rin. En el tbulo renal
proximal la 25 (OH) vitamina D se hidroxila en posicin 1, mediante la enzima -1-
hidroxilasa, dando lugar a la vitamina activa: 1,25 (OH)
2
vitamina D o calcitriol.
2
La accin principal de la vitamina D consiste en aumentar la absorcin intestinal
de calcio y fsforo.
2


Figura 3. Metabolismo de la vitamina D

Absorcin, transporte y metabolismo de la Vitamina E

La absorcin de la vitamina E es relativamente pobre, se ingiere unida a los lpidos
de la dieta y slo del 20 al 40 % de la dosis probada es absorbida. El Tocoferol
(TF) esterificado es previamente hidrolizado a Tocoferol (TF) libre en el lumen del
intestino y la mucosa. Su absorcin se incrementa por la presencia de Triglicridos
(TG) de cadena media y es inhibida por los cidos grasos poliinsaturados (AGPI).
5

La absorcin de la vitamina E tambin est en dependencia de la capacidad de
digerir y absorber las grasas. Los estudios en animales y humanos han
mostrado que la Bilis es esencial para su absorcin, ya que para que la lipasa
pancretica pueda hidrolizar los TG tiene que existir una excrecin biliar normal
que facilite su emulsin, adems de una adecuada secrecin pancretica.
5

El Tocoferol (TF) circulante es acumulado lentamente por los tejidos. No hay un
solo rgano de almacn de vitamina E, pero en trminos de cantidad absoluta
tienen mayor cantidad de Tocoferol (TF) el Tejido adiposo, el Hgado y el msculo.
A cualquier dosis que se administre, despus de pocas semanas, hay una
concentracin constante o muy poca tasa de incremento de Tocoferol (TF) en la
mayora de los tejidos, excepto en el tejido adiposo en el cual la concentracin se
incrementa linealmente.
5


Figura 4.Metabolismo de vitamina E.

Metabolismo y absorcin de la vitamina K
La vitamina K la podemos obtener por medio de los alimentos o puede ser
sintetizada en el intestino por la microflora intestinal.
Para una adecuada absorcin se necesita que exista:
Una mucosa gstrica que este en buenas condiciones.
Presencia de sales biliares.
Enzimas pancreticas.
Y debido a que la vitamina K es una vitamina liposoluble tambin se requiere la
presencia de grasas en la dieta.
Las distintas formas de vitamina K son absorbidas por distintas secciones del
intestino. La vitamina K
1
o filokinona

es absorbida a travs del ileo del intestino y
de ah es transportada a las vas linfticas y despus de las vas linfticas van a
ser absorbidas por las vas sanguneas, luego se transporta hacia el hgado y en
los empatocitos se van a convertir en su forma activa y desde aqu ser
transportada a los diversos tejidos como:
Las glndulas suprarrenales
Pulmn
Rin
Corazn
Ganglios linfticos
Tambin puede almacenarse en la mdula sea.
Por otro lado la vitamina K
2
o menaquinona es sintetizada en la flora intestinal y al
igual que la vitamina K
1
es transportada y almacenada en el hgado y constituye la
principal reserva heptica de vitamina K.

Estabilidad de las vitaminas
Las vitaminas son sensibles a distintos factores extrnsecos al alimento como la
temperatura, la luz o la presencia de oxgeno, as como a factores intrnsecos,
siendo el ms importante el pH del alimento, o la presencia de componentes de
elementos de transicin y de cualquier otro factor que facilite la oxidacin. Esto
hace que las vitaminas sufran prdidas y/o cambios en su estructura durante los
procesos tecnolgicos y culinarios que determinan una menor disponibilidad y/o
una prdida de valor nutritivo, que les afectan directamente o al conjunto del
alimento tal y como queda resumido en la siguiente tabla.
Muchas de las prdidas de vitaminas durante la elaboracin culinaria son debidas
a la solubilizacin en los lquidos de cocinado, siendo arrastradas o lixiviadas al
lquido de cocinado. Las vitaminas hidrosolubles son ms lbiles a la accin del
calor que las liposolubles, aunque stas tambin se degradan por la accin del
calor en presencia de oxgeno. Las prdidas tambin dependen del tipo de
alimento y del proceso de cocinado, as como de la presencia de cationes como el
hierro y el cobre.

Los procesos culinarios (forma creativa de preparar alimentos) que provocan en el
alimento una mayor retencin de vitaminas son la coccin al vapor y al
microondas, ya que no producen arrastres de vitaminas ni procesos tan intensos y
prolongados que afecten a la estabilidad de la vitamina.

Por el contrario, uno de los procesos que ms afecta a la retencin de vitaminas
es el hervido en agua, que en general produce arrastre de vitaminas hidrosolubles
principalmente. El salteado en sartn o la fritura son procesos en los que existe
controversia, ya que existen datos contradictorios que en ciertos casos se aprecia
un incremento de retencin (o menos prdidas) por concentracin del alimento o
prdida de constituyentes como el agua.

Otra cuestin importante que hay que tener en cuenta es que las prdidas de
vitaminas con frecuencia no son cambios continuos durante el tratamiento trmico.
Por ello algunos autores han intentado resumir los datos cinticos que se pueden
utilizar para describir el efecto de tiempo-temperatura sobre los alimentos. Sobre
este aspecto es importante realizar una mayor investigacin para conocer el
comportamiento real de las vitaminas a lo largo de los tratamientos culinarios.


Figura 4. Factores que influyen en la estabilidad de las vitaminas.

Las vitaminas no se pierden, se retienen.
Para definir el efecto de los procesos que afectan al contenido de vitaminas en los alimentos se
emplean habitualmente 2 formas de expresin: Retencin Aparente (RA) o Retencin Verdadera
(RV). En el primer caso se entiende la relacin porcentual entre la cantidad de vitamina presente
en los alimentos en crudo en relacin con el contenido en los alimentos procesados. Esta
expresin es incompleta ya que no tiene en cuenta las prdidas o ganancias de peso del alimento y
que s se aplican en el caso de la RV. Aunque esta es la expresin ms correcta, la ms empleada
es la RA.

Si nos basamos en los resultados ms recientes publicados en la bibliografa, y en trminos
generales, las vitaminas ms inestables durante procesos culinarios son el retinol, la vitamina C,
los folatos y la tiamina (Leskova, E. y col, 2006):

el retinol (hervido de vegetales, retencin del 33%),
vitamina C (los factores ms perjudiciales son cocinando y oxidacin),
folato (que son lixiviados en el agua de coccin, la retencin del 40%), y
tiamina (cocinado, retencin 20-80%).

No obstante, estos son valores medios de distintos procesos. En realidad existe un intervalo
dentro del cul se encuentran estos valores medios y que se asocia con la intensidad del
tratamiento y el tiempo de aplicacin. A modo de resumen se presentan algunos ejemplos
extremos de prdidas y RA de vitaminas.

Por el contrario, las vitaminas ms estables son la niacina, la biotina, y el cido pantotnico. De
otras (vitaminas D y K) existe una falta de informacin o la informacin que hay sobre ellas es
insuficiente para darnos una idea clara.

MINERALES (nutrimientos inorgnicos)


Qu es un mineral?
Es un elemento orgnico (comnmente un metal) combinado con un oxido, un
carbonato, un fosfato, un sulfato, etc., pero en el organismo los minerales se
encuentran en forma de un complejo orgn




..





..ico o en forma de quelatos combinados con constituyentes orgnicos como
protenas, enzimas, hormonas y sobre todo con aminocidos. La quelacin es un
proceso natural por el cual los elementos inorgnicos minerales, son
transformados en formas orgnicas, que pueden ser absorbidas perfectamente por
las vellosidades intestinales, y pasar as al torrente sanguneo. En esta forma son
absorbidos los metales como el hierro, el calcio, el Zinc, el magnesio, etc.
La quelacin podra definirse como un proceso en el que el mineral es envuelto
por los aminocidos, formando una especie de pelota con el mineral en el centro,
evitndose as que reaccione con otras sustancias.
9

Fuentes
Los minerales son necesarios para formar las estructuras del cuerpo y regular las
reacciones qumicas. Los minerales no son sintetizados por el organismo como las
vitaminas y la nica manera de obtenerlos es mediante el consumo directo de
alimentos que los contienen. Despus de la incorporacin en el organismo los
nutrientes no son estticos si no que estos se transportan a todo el cuerpo siendo
eliminados por excrecin. Ellos son tomados de los productos del campo que
dependen de las actividades agrcolas, el suelo, fertilizantes, plaguicidas, agua,
etc, presentes en la tierra por las plantas y utilizados por los animales y personas
cuando comen alimentos de origen vegetal.

Funciones
Tal como las vitaminas, no aportan energa y se requieren en pequeas
cantidades para regular procesos corporales, como los latidos del corazn, la
transmisin de impulsos nerviosos y las reacciones qumicas; participan tambin
en la coagulacin de la sangre, la regulacin de los fluidos y el metabolismo
energtico (liberacin de la energa presente en los alimentos).
Algunos minerales tambin forman parte de la estructura de los huesos, dientes,
uas, msculos y glbulos rojos.
Los minerales no pueden ser desdoblados o alterados por nuestro cuerpo y no son
destruidos por las temperaturas altas o el aire.
8

Los minerales representan el 4% del peso total del cuerpo humano, donde
resaltan el calcio (2%) y el fosforo (1%). Al igual que las vitaminas, algunos
elementos qumicos son nutrimentos indispensables para el buen funcionamiento
del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud.
1


Existen dos tipos de minerales: macrominerales y oligoelementos:
Los macrominerales son minerales que el cuerpo necesita en cantidades
ms grandes. Incluyen calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.
El cuerpo necesita solamente pequeas cantidades de oligoelementos. Los
mismos incluyen hierro, manganeso, cobre, yodo, cinc, cobalto, flor y selenio.
10



Como actan los minerales y sus fuentes.

Cmo es la participacin de los minerales en el organismo?
En la formacin de tejidos rgidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg, etctera).
Como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etctera).
Como integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, I,
Fe, etctera).
Para controlar la presin osmtica de fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl,
etctera).
Como parte constitutiva de algunas macromolculas (S, P, Fe, etctera).
Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de sus prdidas se producen por
lixiviacin en cualquier etapa en la que exista un contacto del alimento con el
agua.
Existen muchos minerales pero de entre ellos los ms importantes son: calcio,
hierro, sodio y zinc.
Adems de esto, los distintos aditivos, como antiaglomerantes, emulsificantes,
amortiguadores de pH, sales de horneo, etctera, contienen diversos elementos
qumicos que igualmente contribuyen al contenido de los alimentos.
1

CALCIO
Es el elemento qumico ms abundante en el ser humano, representar el 2% del
peso corporal, equivalente a 1,000-1,500 g en un adulto. Aproximadamente, el
99% de este elemento se encuentra distribuido en las estructuras seas (huesos)
y el resto, 1%, en los fluidos celulares, neuronas, sangre y en el interior de los
tejidos corporales.
1


Funciones:
El calcio le ayuda al cuerpo con:
El calcio almacenado es liberado cuando se requiere, para mantener un nivel
constante de l en la sangre (Sin esta regulacin del nivel de calcio en la sangre,
nuestro corazn no sera capaz de latir y no seramos capaces de respirar o
movernos).
8
y para:
El desarrollo de huesos y dientes fuertes.
La coagulacin de la sangre.
El envo y recepcin de seales nerviosas.
La contraccin y relajacin muscular.
La secrecin de hormonas y otros qumicos.
El mantenimiento de un ritmo cardaco normal.
11


Ingestin diaria:
Importante: el hecho de quitar la grasa a un producto lcteo no reducir la
cantidad de calcio.
Se recomienda una ingestin diaria de 800 mg para adultos y nios en
crecimiento, (Tabla 1), pero en el caso de embarazadas y madres lactantes esta
cifra se incrementa hasta en un 50%.
1
Las necesidades de calcio son altas
durante el embarazo, cuando los huesos del beb estn creciendo, y lo son an
ms durante el perodo de lactancia, cuando altos niveles de calcio son
traspasados al beb a travs de la leche materna.
Es importante que los nios y adolescentes consuman alimentos ricos en calcio
pues el calcio se absorbe eficientemente solo hasta el final de la adolescencia.
Ms tarde en la vida, cuando los niveles de almacenamiento bajan, tambin es
importante aumentar su aporte a travs de la alimentacin para proteger los
huesos de prdidas posteriores y para prevenir el desarrollo de osteoporosis en la
edad adulta; esta es una enfermedad producida por la falta de calcio, con la cual
los huesos se vuelven porosos y frgiles y se pueden fracturar fcilmente.
8

Del calcio que se consume, aproximadamente el 40% se absorbe a travs del
intestino delgado y el resto se elimina en las heces; la absorcin se favorece por la
accin de la vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y pH cidos, ya que es
insoluble en condiciones alcalinas. La lactosa, al fermentarse en la parte distal del
intestino delgado, produce cido lctico que reduce el pH y solubiliza el calcio para
facilitar su absorcin.
1


Fuentes:
Las mejores fuentes de calcio son: leche, queso y yogurt, pescados pequeos
frescos o secos que se consumen con las espinas y salsas en base a pescado
que contengan sus espinas; frijoles blancos y tofu (de soya); almendras y semillas
de ssamo o ajonjol. Algunas verduras y hojas verdes, como el brcoli y las
espinacas que contiene calcio pero en cantidades menores.
8

La leche contiene una alta concentracin de Ca, adems de vitamina D y lactosa,
por lo que es la mejor fuente de este elemento para los humanos. La fraccin de
calcio que no se absorbe (aproximadamente 60% del ingerido) y que se elimina,
se incrementa por las dietas altas en grasas y bajas de vitamina D y por la
presencia de alcohol, fosfatos, fitatos, oxalatos, tiroxina y corticoides, as como por
la inmovilidad del individuo.

Una vez que se absorbi, el calcio se acumula en el plasma sanguneo, de donde
se suministra para la formacin de huesos y dientes mediante la hormona
calcitonina y las vitaminas A y C.
En Mxico, una gran parte del calcio que se consume proviene del maz
nixtamalizado, pues en su preparacin se aade una cantidad de este elemento
en forma de cal; la relacin Ca/P en estas condiciones es mayor de 1.5, lo cual
facilita su absorcin.
1

Efectos secundarios:
El consumo excesivo de calcio durante cortos periodos no afecta, pero cuando se
consume en exceso en periodos largos puede provocar clculos renales.
Si no se consume calcio de manera prolongada en cantidades moderadas se
puede presentar osteoporosis (adelgazamiento del tejido seo y perdida de la
densidad sea con el tiempo).
11


HIERRO

Funciones:
Ideal para producir las protenas hemoglobina y mioglobina para transportar y
almacenar el oxgeno. La hemoglobina se encuentra en los glbulos rojos y la
mioglobina en los msculos.
12


Ingestin diaria:
Los nios, los lactantes y mujeres embarazadas deben consumir una porcin
adecuada de este mineral. Su ingesta diaria se muestra en la Tabla 1.
1

Fuentes:
Est presente en los alimentos en dos formas:
Fe hemo que se encuentra en la res, pollo, pescado, etctera.
Fe no-hemo o inorgnico presente en los granos, leguminosas y vegetales
en general.
12


Las mejores fuentes de hierro abarcan (son las ms absorbidas por el cuerpo
humano):
Legumbres secas
Frutas deshidratadas
Huevos (especialmente las yemas)
Cereales fortificados con hierro
Hgado
Carne roja y magra (especialmente la carne de res)
Ostras
Carne de aves, carnes rojas oscuras
Salmn
Atn
Granos entero
El hierro proveniente de hortalizas, frutas, granos y suplementos es ms difcil de
absorber por eso es mejor consumirlos con alimentos ricos en vitaminaC como
limones, limas, naranjas, kiwis, pias, etc. Estas fuentes abarcan:
Frutas deshidratadas:
o ciruelas pasas
o uvas pasas
o albaricoques
Legumbres:
o habas
o semillas de soya (soja)
o arvejas (guisantes) y frjoles secos
o habichuelas
Semillas:
o almendras
o nueces de Brasil
Verduras como:
o brcoli
o espinaca
o col rizada
o coles
o esprragos
o hojas de diente de len
Granos enteros:
o trigo
o mijo
o avena
o arroz integral


Efectos secundarios:
Niveles bajos de hierro puede presentar anemia ferropenica. Los sntomas
abarcan falta de energa, dificultad para respirar, dolor de cabeza, irritabilidad,
vrtigo o prdida de peso.
12


SODIO

Funciones:
El cuerpo utiliza el sodio para controlar la presin arterial y el volumen sanguneo
y para que los msculos y los nervios funcionen apropiadamente.

Ingestin diaria:
Un adulto sano debe limitar la ingesta de sodio a 2,300 mg por da. Los
adultos que sufran de hipertensin arterial no deben consumir ms de 1,500 mg
por da. Las personas que padecen insuficiencia cardaca congestiva, cirrosis
heptica o nefropata pueden necesitar cantidades mucho ms bajas.

Fuentes:
Se encuentra de manera natural en varios alimentos.
Sal de mesa (cloruro de sodio) es el alimento en donde se encuentra ms
comnmente.
Leche
Remolachas, apio.
Agua potable.
El sodio tambin se aade a diversos productos alimenticios, y algunas de
sus formas son: glutamato monosdico, nitrito de sodio, sacarina de sodio, polvo
para hornear (bicarbonato de sodio) y benzoato de sodio. stos se encuentran en
artculos como la salsa de soya (soja), la sal de cebolla, la sal de ajo y los cubos
de caldo concentrado. Las carnes procesadas, como el tocino, los embutidos y el
jamn, al igual que las sopas y verduras enlatadas, son todos ejemplos de
alimentos que contienen sodio agregado.

Efectos secundarios:
Demasiado sodio en la dieta puede llevar a:
Hipertensin arterial en algunas personas
Acumulacin grave de lquidos en personas con insuficiencia cardaca
congestiva, cirrosis o nefropata.

ZINC

Funciones:
El zinc se encuentra en las clulas por todo el cuerpo. Es necesario para que el
sistema inmunitario trabaje apropiadamente pues participa en el crecimiento de las
clulas, al igual que en la cicatrizacin de heridas y en el metabolismo de
los carbohidratos.
13
Permite sentir el sabor natural de los alimentos.
8
Tambin es
necesario para los sentidos del olfato y del gusto. Durante el embarazo, la
lactancia y la niez, el cuerpo necesita zinc para crecer y desarrollarse
apropiadamente.

Ingestin diaria:
Para los bebes 3 mg/da, para los nios 8mg/da, para los adolescentes de
8mg/da, para los adultos 11mg/da.

Fuentes:
Los alimentos ricos en protenas contienen grandes cantidades de zinc. Pescados
y mariscos (ostras, jaibas o cangrejos y camarones), carnes rojas e hgado.
Buenas fuentes son las aves de corral y huevos. Los cereales integrales y
leguminosas pueden ser buenas fuentes si se consumen en grandes cantidades.
El zinc tambin se encuentra en algunos medicamentos de venta libre, como
pastillas, aerosoles nasales y geles nasales para resfriados.
14

Efectos secundarios:
Los sntomas de la deficiencia de zinc abarcan:
Infecciones frecuentes.
Hipogonadismo en los hombres.
Prdida de cabello.
Inapetencia.
Problemas con el sentido del gusto.
Problemas con el sentido del olfato.
Llagas en la piel.
Crecimiento lento.
Dificultad para ver en la oscuridad.
Heridas que tardan mucho tiempo para sanar.
















BIBLIOGRAFIA
[1]Badui,S(2006) Qumica de los alimentos,Mexico:PEARSON.
[2]Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002405.htm
[3]Recuperado:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm
[4]Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002400.htm
[5]Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002405.htm
[7]Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002407.htm
[8]Alimentos bien para estar sano,FAO(2012).
[9]Recuperado:
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-minerales.htm
[10]Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/minerals.html#cat42
[11]Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002412.htm
[12] Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002422.htm
[13]Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002415.htm
[14] Recuperado:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002416.htm
[15] Smith,T(1990)Enciclopedia de la salud familiar,Mexico:McGraw-Hill,Inc.