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Industriestrasse 19 CH-8625 Gossau ZH

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MOGUNTIA INTERNATIONAL
CH
Technologie
der Brhwurst
Probleme Ursachen Lsungen
ber 50 % der in Deutschland und sterreich
verzehrten Wurstwaren gehren zu der groen
Gruppe der Brhwrste. Diese bestehen aus
feinzerkleinerten gro- und kleinkalibrigen
Wrsten, sowie Brhwrsten mit grober Einlage.
Diese Variationen sind im Aufschnittbereich
sowie im Wrstchensegment anzutreffen.
Bei der Gruppe der Wrstchen haben die ohne
Nitrit-Pkelsalz hergestellten Produkte eine
herausragende Stellung. Die unterschiedlichen
Bratwrste erfreuen sich vor allem zur Grillzeit
gr oer Bel i ebt hei t . I m MOGUNTI A
Technol ogi efol der wi rd di e Gruppe der
Brhwrste zusammen behandelt, da sie von der
grundstzlichen Herstellungsmethode sehr
hnlich sind.
Brhwurst fein und grob Brhwurst mit grober Einlage Brhwrstchen Halbdauerwaren Bratwurst
u.a. weie Ware.
Die Schwerpunkte sind: Materialauswahl und -vorbereitung
Kuttertechnologie Rucher- und Gartechnik Lagerung
HERSTELLUNGSTECHNOLOGIE DER BRHWURST
Produktionsschritte,
Vorbereitung
Rohmaterialauswahl
Sortierung und
Materialvorbereitung
Zerkleinerungs-
technologie
Fllen
Trocknen /
Ruchern
Brhen im Wasser
oder mit Dampf
Nachbehandeln
und Lagern
Zutaten vorbereiten
Drme vorbereiten
Brhwurst fein
und mit grober
Einlage
Bratwurst fein
und grob
Wrstchen Halbdauerwaren
Idealerweise wird Warmfleisch verwendet. Gefrierfleisch bietet die schlechtesten
Vorraussetzungen. Am hufigsten wird frisches, gekhltes Fleisch verwendet. Es ist auf eine
gute Bindekapazitt des Fleisches zu achten. Es sollte nur kerniges, frisches und gut
entschwartetes Fettmaterial eingesetzt werden.
Das Fleisch darf bei der Vorbereitung nicht zu warm werden. Der Taupunkt darf nicht
berschritten werden. Immer gleiche Sortierungen sind wichtig, um standardisierte Qualitten
herstellen zu knnen. Fr das Einlagematerial gut entsehntes Fleisch verwenden. Bei der
Fleischzusammenstellung muss darauf geachtet werden, dass die geforderten Eiweiss- und
Wasserwerte eingehalten werden.
Einlagematerial am
Tag vor der Herstellung
vorsalzen, am
Herstellungstag
tumbeln.
Zerkleinerungstechnik: Wichtig sind bei jedem System scharfe Schneidewerkzeuge, bei Kuttern
mit mind. 6 Messerstzen arbeiten. Temperaturen einhalten.
Kuttertechnologie siehe nchste Seite.
Geschwindigkeit: Nicht zu schnell fllen, prallfllen, Drme richtig vorbehandeln
(Herstellerangaben beachten).
Rten bei ca. 55C (je nach Kaliber 15 bis 45
Minuten), trocknen und ruchern ab 56C bis
65C (je nach Kaliber und Rauchintensitt)
Brhen: In der Regel bei 75C bis zu Kerntemperaturen von 72C, bei weisser Ware, die
frisch verkauft wird auch weniger.Nach dem Brhen duschen oder im Wasserbad abkhlen.
Lagern bei
Khltemperaturen
von 2 - 5C
Lagern im Khlraum
oder in Lake
bei 2 - 5C
Lagern im Khlraum
oder in Lake
bei 2 - 5C
Abtrocknen, dann bei
ca. 20C
nachruchern.
Lagern bei 5 - 15C
Speckmaterial fr
Halbdauerwaren am
Tag vor der
Herstellung anfrieren
Magerbrtverfahren
Kutterverfahren fr Brhwrste mit
grob gekrnter Einlage
Gesamtbrtverfahren
Tipps fr weie Ware
Herstellungshinweise fr
Halbdauerwaren

BINDUS - Verfahren
Vor dem Kuttern kann das Fleisch und das Fett getrennt durch die 3 mm
Scheibe gewolft werden (je nach technischer Ausstattung des Kutters).
Magerfleisch zusammen mit allen Zutaten ca. 5 Runden trocken
ankuttern (Gewrze knnen auch gegen Ende des Kuttervorgangs
zugesetzt werden).
Zwei Drittel des Eises langsam zugeben und bei hoher
Messergeschwindigkeit bis zu einer Temperatur von 4 C kuttern.
Das fette Material zugeben und einkuttern, anschlieend das restliche
Eis hinzufgen und bis zu einer Temperatur von ca. 10 C kuttern.
Anschlieend das Brt im langsamen Kuttergang entlften, bis zu einer
Kutterendtemperatur von maximal 12 C.
Vor dem Kuttern kann das Fleisch und das Fett getrennt durch die 3 mm
Scheibe gewolft werden.
Das Magerfleisch zusammen mit dem Salz kurz trocken ankuttern.
Bei einer Temperatur von ber 0 C alle technologischen Zutaten
zugeben und weitere 5 Runden trocken ankuttern.
Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von
4 C kuttern.
Die Schweinebacken und den Speck zugeben und einkuttern, bei 8 C
das restliche Eis sowie die Gewrze zugeben und bis zu einer
Temperatur von ca. 10 C kuttern.
Anschlieend entlften, die Kutterendtemperatur soll 12 C nicht
bersteigen.
Fllen und Brhen wie gewohnt.

Das Einlagematerial wird vorgesalzen, mit FILLFIT oder FARBFEST
Rubin vorbehandelt.
Das Einlagematerial wird je nach Endkrnung durch eine
entsprechende Scheibe gewolft (Faustregel: Endkrnung + 2 mm = mm
Wolfscheibe).
Das Feinbrt wird wie zuvor beschrieben hergestellt.
Das so vorbehandelte Einlagematerial wird zusammen mit dem
Feinbrt auf die gewnschte Endkrnung zerkleinert. Die noch
fehlenden Gewrze werden ebenfalls in diesem Schritt zugegeben.
Um eine schne helle Farbe zu gewhrleisten, sollten
Kutterendtemperaturen bei der Herstellung des Feinbrts von 8 C nicht
berschritten werden.
Das Magerfleisch zur Herstellung des Magerbrts zusammen mit allen
Zutaten kurz trocken ankuttern.
Das Eis nach und nach zugeben, kuttern bis ein stabiles Magerbrt
entsteht.
Kutterendtemperatur 6 - 8 C.
Die angefrorenen Buche (oder Speck) dazugeben und bis zur
gewnschten Krnung kuttern; weitermischen bis eine gute Bindung
entsteht. (Es sollte unbedingt kerniges Einlagematerial verwendet
werden um ein Schmieren im Endprodukt zu vermeiden).
Es gibt die unterschiedlichsten Kuttermethoden. Hier sollen nur die wichtigsten dargestellt werden.
Das gut durchgekhlte Fleisch und Fett zusammen durch die 3 mm
Scheibe wolfen.
Das evtl. vorgewolfte Fleisch und Fett ca. 5 Runden mit allen Zutaten
trocken ankuttern.
Anschlieend werden zwei Drittel Eis nach und nach zugegeben und
bis zu einer Temperatur von 5 C gekuttert.
Das restliche Eis wird zugegeben und bis zu einer Temperatur von 10
C kuttern.
Das Brt im langsamen Gang entlften, bis eine Temperatur von 12 C
Zu wenig Bindegewebe (bei Magerfleisch oder bei fettem Material):
Wurst wird zu weich, schlechter Biss, evtl. Gelee- oder Fettabsatz.
Zu viel Bindegewebe (Magerfleisch oder Fett), zu viel Schwarten
verarbeitet, zu wenig geschttet: Biss ist gummiartig, Wrstchen neigen
zum Platzen (i.B. Bratwrste), Gelee- oder Fettabsatz.
berlagertes Rohmaterial eingesetzt, mikrobiologisch kontaminiertes
Rohmaterial eingesetzt oder zu lange vorgesalzenes Material
eingesetzt: Mangelhafte Farbhaltung, grne Flecken in den
Lufteinschlssen, Hlle platzt durch Gasbildung von Bakterien vor allem
bei Wrstchen, muffiger, nicht frischer Geschmack und Geruch,
suerlicher Geruch und Geschmack, Ware ist verdorben.
Zu wenig Fleisch bzw. zu viel Fett eingesetzt: Gelee- vor allem aber
Fettabsatz, zu helle Auen- bzw. Innenfarbe, Fetttropfen auf dem Darm
und somit Flecken bei Wrstchen, Biss zu weich, zu fettig.
Material schlecht sortiert (gefhrlich bei Einlagematerial): Grobeinlagen
lsen sich aus dem Brt (z.B. Bierschinkenwrfel mit zu viel Fett oder
Sehnen an den Randzonen), Fett oder Geleeabsatz vor allem um die
Grobeinlagen herum.
Zu viel Wasser bzw. Eis: Weicher, schwammiger Biss bzw. Konsistenz,
Geleeabsatz, Faltenbildung bei Wrstchen, Bratwrste fallen beim
Braten zusammen.
Zu viel Magerfleisch bzw. zu viel Rindfleisch: Rauchfarbe zu dunkel,
Brtfarbe zu dunkel, Biss gummiartig, vor allem bei Wrstchen und
Bratwurst trockene, brckelige Konsistenz, relativ viele Platzer in der
Pfanne besonders im Zusammenhang mit zu hoher Schttung.
Standardisierung nicht eingehalten: Alle zuvor genannten
technologischen Fehler knnen auftreten, wenn die Rezeptur ungenau
ist. Wasser, Fett und BEFFE Werte knnen dann nicht genau
eingehalten werden.
Einlagematerial nicht richtig vorbehandelt (falsche Zusatzstoffe, nicht
getumbelt):
Absatz von Gelee in den Zipfeln und um die Einlagen herum (durch zu
kurzes Tumbeln, durch den Einsatz von pH-Wert senkenden Mitteln),
graue Stellen in greren Stcken (zu kurze Umrtezeit).
Fettes Material fr Halbdauerwaren wurde nicht richtig ausgewhlt und
vorbereitet:
Nur kerniges Material verwenden und anfrieren sonst kann es zum
Verschmieren unter der Darmoberflche kommen. Auerdem kommt es
zu einem unklaren, verschmierten Schnittbild.
Fleisch zu Beginn des Kuttervorgangs zu warm, unterkuttert, fettes
Material zu spt zugegeben:
Das aufgebaute System (Bindung, Emulsion, Dispersion),
Brhwurstbrt ist nicht stabil, es kommt zu Fett- und Geleeabsatz (zu
geringe Aktivierung des Eiwei), im Brt bleiben Stippen sichtbar.
Brt berkuttert bzw. zu hohe Brtendtemperaturen, Kuttermesser zu
stumpf:
Weiche Konsistenz durch zu langes Kuttern, stumpfes, glanzloses Brt
und ein ebensolcher Anschnitt im Endprodukt, Faltenbildung besonders
bei Wrstchen, ungleichmige Farbe, Fleckigkeit bei Wrstchen, da
beim Ruchern und Trocknen das Fett ausschwitzt.
Vakuum zu hoch, bei Vakuumkutter:
Gummiartiger Biss, Wurst zu fest (evtl. durch Rckbegasung Struktur
verbessern).
Fehlerhaftes Einarbeiten von groben Einlagen:
Herausfallen der Einlage durch zu groe Temperaturunterschiede, zu
kurzes Untermischen der Einlage, somit knnen Wrfel herausfallen,
die Endkrnung wurde nicht im Kutter vorgenommen. Durch die
mangelnde Bindung kann es zu vielen Fehlern kommen, vor allem aber
zu weiche Konsistenz, bei Bratwurst kann ein Zusammenfallen der
Wrste auf dem Grill beobachtet werden.
Unhygienische Bedingungen beim Zerkleinern:
Grundstzlich treten die gleichen Fehler auf wie bei der Verwendung
berlagerten Rohmaterials. Fortsetzung
Zugabe von pH-Wert senkenden Mitteln beim Vorsalzen oder bei zu
langen Standzeiten:
Gelee- und Fettabsatz unter der Hlle, Herausfallen von Einlagen,
kurzes Brt, schlechter, zu weicher Biss, Absetzer, mangelnder Biss bei
Bratwurst und Wrstchen durch Weglassen von Emulgatoren wie

OPTIPRALL und OPTIPRALL forte. Hierdurch auch starkes Ausbraten
von Bratwrsten in der Pfanne oder auf dem Grill.
berlagerte oder unausgewogene, nicht standardisierte
Gewrzmischungen eingesetzt:
Einseitiger Geschmack (zu viel oder zu wenig einzelner Gewrze),
muffiger Geschmack beim Einsatz berlagerter Gewrze.
Falsche / zu viele Zusatzstoffe eingesetzt:
Slicher unangenehmer Geschmack, zu starke oder zu schlechte
Brunung von Bratwrsten in der Pfanne oder am Grill.
Schlechte Darmqualitten eingesetzt:
Wrste platzen auf, Wrstchen werden zu schnell schmierig, fleckige
Wrstchen durch den Einsatz berlagerter Drme, Wrste riechen
muffig.
GEFAHREN BEI DER
HERSTELLUNGSTECHNOLOGIE
(Probleme und Ursachen)
ZUSAMMENSETZUNG
EINER
BRHWURSTPROBE
Rohmaterialauswahl, Sortierung
Rezepturzusammenstellung
Vorbereitende Arbeiten
Zerkleinerungstechnologie
Probe
z.B. Brhwurst
Wasser
Fett
Asche
BE
Bindegewebs-
eiwei
BEFFE
Bindegewebs-
eiweifreies
Fleischeiwei
FRE
Fremdeiwei
FE
Fleischeiwei
NES
Nicht-
Eiwei-
Sticksoffver-
bindungen
GE
Gesamteiwei
Kohlen-
hydrate
(Zucker,
Strke)
ONF
Organisches
Nicht-Fett
Fettfreie
Trockensubstanz
Trocken-
masse
Vorbereitung und Zusammen-
stellung der technologischen
Zutaten und Gewrze:
Fllen
Khlen / Lagern
Rten, Ruchern, Garen
Inhaltsstofflexikon Brhwurst:
Worauf muss besonders geachtet werden, wenn Gefrierfleisch verarbeitet wird?
Zu starke Belastung des Brtes beim Fllen, zu schnelles Fllen:
Gelee- und Fettabsatz, Fettausschwitzen bei Wrstchen.
Zu lange Standzeiten vor oder auch nach dem Fllen:
Fett- und Geleeabsatz durch Bakterienttigkeit, bersuerung des
Brtes durch Laktobazillen, mangelhafte Farbhaltung, rosa Frbung
oder roter Kern durch Abbau des natrlichen Nitrat-Anteils ausWasser
oder Blarrgewrzen (bei weisser Ware).
Flldruck zu gering:
Faltiger Darm, Geleeabsatz unter der Hlle.
Flldruck zu hoch:
Wrste platzen vor allem in Zusammenhang mit stark bindegewebs-
haltigen Rezepturen.
Abrieb von Maschinen gelangt ins Brt (z.B. Wolf, Kutter, Fller):
schwarze Flecken im Anschnitt.
Mikroorganismen knnen sich beim Auftauen schnell vermehren
Das Fleisch muss in der Regel vor der Verarbeitung aufgetaut werden.
Unsachgemes Auftauen des Magerfleisches kann seine
technologischen Eigenschaften stark beeintrchtigen.
Es ist mit relativ hohen Gewichtsverlusten durch Tropfsaft und
Verdunstung zu rechnen.
oder gar keine Rtezeiten oder durch zu niedrige Rtetemperaturen (bei
ca. 50C), grne Flecken in den Lufteinschlssen, suerlicher
Geschmack durch aktive Surebinder. Ware verdirbt, rosa Kern oder
leichte Umrtung bei weier Ware durch nicht abgettete Nitrat-
reduzierende Mikroorganismus.
Probleme, die durch fehlerhaftes Trocknen und Ruchern bei Wrsten
entstehen:
Darm wird stark faltig oder zh durch zu starke Trocknung bzw. zu
heies Ruchern, streifige bzw. fleckige Wrstchen durch schlechte
Abtrocknung (zu feuchtes Klima, zu kurze Trockenzeit, Wrstchen
hngen zu dicht zusammen, ungleichmige Feuchte- und
Temperaturverteilung), Fleckigkeit durch Wassertropfen auf dem Darm
(im Wasser lsen sich Rauchbestandteile, die dann die dunklen Flecken
bilden) oder durch zu heie Temperaturen beim Trocknen und Ruchern
(Fett schwitzt aus, zu dunkle bzw. zu helle Farbe durch zu langes oder zu
kurzes Ruchern, muffiger Geruch durch den Einsatz von feucht
gelagerten Sgespnen.
Zu langsam bzw. in zu warmem Wasser abgekhlt:
Besonders weie Ware wird zu dunkel oder sogar grau.
Zu warm, zu hell oder zu feucht gelagert:
Mangelhafte Farbhaltung, rosa Kern bei weier Ware, Ware wird muffig
oder schimmlig (oft in Zusammenhang mit zu hoher Luftfeuchte), Ware
verdirbt.
Zu trocken gelagert:
Wrstchen werden faltig und trocknen aus. Weie Ware wird dunkel
bzw. grau, Platzen von Faserdrmen (vor allem wenn sie noch warm in
den Khlraum gebracht werden).
Ascorbat / Ascorbinsure: Das Salz der Ascorbinsure sowie die
Ascorbinsure selbst dienen als Reduktionsmittel, sie beschleunigen
und stabilisieren somit die Reaktion zwischen Nitrit und Muskelfarbstoff.
Dies fhrt zu einer ausgeprgten Umrtung. Nebenbei besitzt es
antioxidative Wirkung.
Mono-Natrium-Glutamat: Landlufig einfach als Glutamat
bezeichnet. Bei dieser technologischen Zutat handelt es sich um das
Salz der Glutaminsure, die in vielen natrlichen Produkten vorkommt.
Glutamat hat praktisch keinen Eigengeschmack. Es ffnet die
Geschmackspapillen auf der Zunge und sorgt so fr ein strkeres
Geschmacksempfinden. Um den Nutzen von Glutamat zu ergnzen,
empfehlen wir die abgerundeten Gesamtprparate von MOGUNTIA aus

der GLUTESSA Serie.


Kutterhilfsmittel: Die Salze der organischen Genusssuren wie
Lactat, Tartrat, Acetat und Citrat. Das Citrat ist das einzige Salz der
organischen Suren, das sich als Kutterhilfsmittel durchgesetzt hat.
Dieses wirkt ber die Erhhung der Ionenstrke, sowie ber die
Komplexbildung mit Calcium und Magnesium. Es verbessert so das
Wasserbindevermgen.
Hitzebehandlung zu lange bzw. mit zu hohen Temperaturen:
Fett- und Geleeabsatz vor allem bei Wrsten mit Grobeinlagen, faltiger,
zher Darm durch zu langes Trocknen bei zu hohen Temperaturen,
Hlle platzt.
Hitzebehandlung zu schwach, zu geringe Kerntemperaturen:
Mangelhafte Umrtung und schlechte Farbhaltung (die Umrtung ist
direkt abhngig von der erreichten Kerntemperatur. Kerntemperatur bei
Brhwrsten sollte bei 72C sein), mangelnde Umrtung durch zu kurze
Den Tropfsaft auf keinen Fall mitverwenden, da dieser mikrobiologisch
auerordentlich stark belastet ist.
Grundstzlich kann gesagt werden, dass man langsam eingefrorenes
Fleisch auch langsam auftauen sollte. Schnell eingefrorenes Fleisch
dagegen sollte man schnell auftauen.
Das Citrat hat jedoch nicht die spezifische Wirkung, die dem Phosphat
zugeschrieben wird.
Phosphate: Die Phosphate, Salze der Phosphorsure, wirken ber 3
verschiedene Mechanismen:
Erhhung des ph-Wertes
Erhhung der Ionenstrke
Spezifische Wirkung
Diese drei Wirkungsweisen sind je nach Phosphatart sehr
unterschiedlich ausgeprgt. Alle drei dienen sie jedoch zur
Verbesserung des Wasserbindevermgens in der Brhwurst.
Brhwurstemulgatoren: Die Brhwurst ist ein Mehrphasen-
system, d.h. die Brhwurst ist nicht einfach eine Lsung von Stoffen, ein
Gel oder eine Emulsion. Die Brhwurst stellt vielmehr ein Gemisch aus
all diesen Bindungsarten dar, bei der die emulsionsartige Bindung im
Vordergrund steht. Um diesen Emulsionsteil bei der Brhwurst zu

verbessern, sind Brhwurstemulgatoren (wie OPTIPRALL oder

OPTIPRALL forte) sehr hilfreich, da sie die Verteilung und Fixierung von
Fett in Wasser wesentlich erleichtern.
Fortsetzung

Ein Bierschinken, der mit 60% Einlage hergestellt wurde, zeigt
deutlichen Geleeabsatz. Das Feinbrt fr den Bierschinken wurde
nach einer typischen sddeutschen Aufschnittrezeptur
hergestellt. Mit gengend Magerfleischanteil (Schwein) und nicht
zuviel Schttung (20%). Das Brhwurstbrt wurde mit einem
kombinierten, phosphathaltigen Kutterhilfsmittel hergestellt. Die
Bierschinkenwrfel wurden mit Nitrit-Pkelsalz, Gewrzen und
einem ascorbinsurehaltigen Umrtehilfsmittel am Tag der
Herstellung vorbehandelt und am Produktionstag getumbelt. Die
Temperaturen waren beim Vermischen der feinen und groben
Komponente angeglichen. Auch das Fllen, Brhen und Abkhlen
wurde vorschriftsmig durchgefhrt.
Problem:
Nach dem typischen Fehler (berschttet, zu starke
Temperaturdifferenzen, nicht getumbelt) ausscheiden, da
offensichtlich alle wichtigen Parameter eingehalten wurden, muss
man die Lsung dieses Problems in den Zusatzstoffen suchen. Da
bei den Zusatzstoffen des Feinbrts nichts bemerkenswert
scheint, mssen die der groben Einlage betrachtet werden. Hier
fllt auf, dass Ascorbinsure verwendet wurde. Bei der relativ
langen Einwirkzeit der Ascorbinsure kam es zu einer Absenkung
des ph-Wertes. Da bei niedrigem ph-Wert Fleisch im allgemeinen
eine schlechtere Wasserbindekapazitt besitzt, fhrt dies im relativ
schwierigen System Bierschinken zu Wasser- bzw. Geleeabsatz.
Deswegen fr Produkte, die vorgesalzen werden, unbedingt

FARBFEST Rubin oder FILLFIT verwenden. Die hierin
enthaltenen Wirkstoffe sorgen fr optimale Umrtung und
verhindern Geleeabsatz bei derartigen Produkten.
Problem:
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Brhen - Ruchern - Garen
Umrtetemperaturen sollten zwischen 50 und 55C liegen
Trockentemperaturen bei ca. 50 - 60C
Ruchertemperaturen um die 60 - 65C
Gebrht wird bei einer Umgebungstemperatur zwischen 75 und
78C auf eine Kerntemperatur von 72C.
Die jeweiligen Prozesszeiten sind sehr stark von unterschiedlichen
Paramatern abhngig (z.B. Kaliber, Art des Darmes, Art der Anlage,
Intensitt des Rauches usw.) und knnen deswegen nicht ohne
weiteres vorgegeben werden.
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