INTRODUCCIN A LA COMPETENCIA

El Mesero es una figura principal en restaurantes, fondas, bares y otros establecimientos similares.
Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los comensales. Para ello, antes recibe a los
clientes, los sita en la mesa de su preferencia, cuando esto es posible, y les entrega el men o
carta.
En establecimientos ubicados junto a otros restaurantes competidores o que cuentan con poca
clientela, los meseros promueven la carta entre los transentes y pueden ayudar a stos a
acomodar sus vehculos para disfrutar del servicio de alimentacin.
Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales y formularles sugerencias respecto de los
alimentos que mejor convienen a su paladar y presupuesto. Para dar un buen servicio, l debe
estar preparado para dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen,
incluidos sus ingredientes, tiempo de coccin y aejamiento en el caso de bebidas. Algunos
restaurantes dotan a los meseros con computadoras de mano equipos porttiles-- para el registro
de la comanda.
La atencin que brinda el Mesero es permanente. Ello significa que ha de estar al pendiente de
mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado
y cuando stos lo deseen. Para ello, debe coordinarse convenientemente con el rea de cocina. En
ocasiones el Mesero debe preparar platillos sencillos que agilizan el servicio, tales como ensaladas,
postres y bebidas. A peticin de la clientela, el Mesero entrega la orden de pago. En algunos
establecimientos, l calcula la cantidad a cobrar y da el cambio correspondiente. En estos casos, el
Mesero debe saber realizar operaciones aritmticas bsicas, incluido el clculo de porcentajes, y
conocer el procedimiento para el cobro por medio de tarjeta de crdito y vales de descuento.
El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque l debe atender con amabilidad, prontitud,
oportunidad y de manera simultnea a clientes con gustos distintos. Por ello, l debe ser
altamente sociable y perceptivo de las necesidades de las otras personas. Debe tener una buena
memoria para reconocer facciones de clientes que merezcan un trato especial por ser comensales
frecuentes y para recordar la orden de platillos y bebidas que no haya sido posible anotar en la
libreta.
La tecnologa tambin ha de ser un recurso familiar al Mesero, ya que un creciente nmero de
restaurantes utilizan la computadora, calculadoras y otros equipos para llevar el control de las
comandas, estimar el monto a pagar por los clientes y efectuar el cobro.

MAPA CONCEPTUAL
CALIDAD DEL MESERO
La calidad en el Servicio es aquello que pretende sobrepasar las expectativas del cliente, de modo
que quede completamente satisfecho.
El objetivo es hacerlo sentir bien, importante y valioso.
Dar una atencin de excelencia implica en primer lugar tener una actitud bsica de servicio de
calidad que junto con la ejecucin correcta de los procedimientos, permite ir ms all de la total
satisfaccin de las necesidades del cliente.
Porque por muy exquisito que sea el plato, no tiene el mismo sabor si el mesero lo deja
bruscamente en la mesa o bien si le pregunta con cortesa si lo prefiere con una salsa adicional,
mientras lo coloca sobre la mesa con suavidad.
Es de vital importancia que, en la bsqueda del servicio de calidad, participen absolutamente
todos los que trabajan en la empresa. Para esto se requiere una cadena de gentileza y buena
disposicin, la que crea de inmediato un clima positivo, que refleja una excelente imagen al
cliente.

SE TOMAN UNA FOTO Y SEALAN TOAS
LAS PARRTES DEL UNIFORME DE
MESERO
UNIFORME DEL MESERO
El uniforme del establecimiento debe de estar siempre limpio, bien planchado y con la botonadura
completa. El calzado debe encontrarse bien lustrado y es recomendable el tacn de goma. Las
recomendaciones especiales para los empleados son:
Al ponerse el uniforme, cuidara de conservarlo limpio y sin arrugas.
Los zapatos deben estar brillantes y con las correas bien amarradas.
Nunca se pondr un uniforme que presente roturas, descosidos y falta de botones.
Se pondr camisa limpia para cada ocasin
La corbata deber ser de tipo del uniforme.
Deber cambiarse de calcetines cada da y para cada tipo de uniforme
Al vestirse y al desvestirse, trate de no estropear el uniforme

EN UNA TABLA:
CARACTERSTICA
(O SEA EL NOMBRE)
DESCRIPCIN FOTO (DE SU
PERSONA)

Descripcin

ROSTRO Y CABELLO
Personal Masculino
Rostro limpio y aseado.
Pelo corto y peinado discreto. Ir peridicamente a la barbera.
Evitar la caspa.
No Llevar patillas.
El afeitado se debe realizar diariamente antes del servicio.
Hay que evitar lociones o perfumes con olores penetrantes.

PERSONAL FEMENINO
Rostro limpio y aseado.
Maquillaje discreto.
Pendientes discretos.
Procurar Llevar el pelo recogido con complementos discretos.
Evitar aguas de colonia y perfumes con olores fuertes y penetrantes

BOCA Y DIENTE
Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar la caries.
Intentar no fumar, ni beber o comer alimentos que desprendan aromas desagradables, ya que
podran molestar al cliente.

MANOS Y UAS
El personal de restauracin no debe Ilevar pulseras, anillos y relojes. En el caso de Ilevarlos, estos
deben ser sencillos y discretos.
Las unas se deben Ilevar cortas, arregladas y limpias. No est permitido el uso de esmaltes de y las
de colores.

PIES
Utilizar zapatos cmodos. Es recomendable baar los pies con agua y sal despus de cada servicio.
Ello contribuye a evitar malos olores y a relajarlos msculos. Siempre que sea n e c e s a r i o s e r e
c omi e n d a v i s i t a r peridicamente al podlogo.



DIVISIN DEL TRABAJO, FUNCIONES Y UNIFORMIDAD

Segn la categora del establecimiento y su tamao, el organigrama se ve afectado suprimiendo
algunas de las categoras profesionales, con lo que pasan a realizar sus tareas y funciones aquellas
otras que siguen configurando el organigrama del establecimiento.
Un claro ejemplo es la brigada formada por un matre y sus camareros, brigada muy utilizada por
la mayora de establecimientos de categora media o inferior.
EN UNA TABLA:
PUESTO FUNCIN IMAGEN

PRIMER MATRE

El primer matre es el mximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a
su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe
distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, as como por sus
conocimientos profesionales; destacando:
El conocimiento de idiomas.
El dominio del arte de trinchar y presentacin de manjares.
El conocimiento de vinos y otras bebidas.
Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.
De igual manera es responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las
actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las bebidas,
coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para
conseguir el mximo nivel de calidad.

SEGUNDO MATRE
Las caractersticas y funciones del segundo matre son anlogas a las del primer matre.
Sustituyndole en cualquier situacin.
En la mayora de establecimientos, el segundo matre suele utilizar el mismo uniforme que el
primer matre.

EL SUMILLER
El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservacin de vinos y otras bebidas.
Su categora profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo matre.
Sus funciones son:
Creacin de una buena bodega en el restaurante.
Confeccin de la carta de vinos.
Gestin y control de los inventarios de las existencias de bodega.
Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos.
Realizacin del servicio de vinos y demos bebidas.
En cuanto a la uniformidad, utiliza el traje tpico de Ia regin o smoking con un delantal de cuero
donde se colocan las herramientas necesarias para el servicio y Lleva una concha de plata colgada
del cuello para catar los vinos.


EL JEFE DEL SECTOR
Es el responsable de un determinado sector del restaurante.
En el cual desempea las mismas funciones que el jefe de comedor.
Sus funciones son:
Acomodar al cliente.
Tomar la comanda.
Coordinar Ia mecnica de servicio de su sector.
Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparacin de platos especiales.
En cuanto a la uniformidad utiliza smoking o bien chaquetilla francesa o
Spencer. Segn lo que la direccin del establecimiento decida.


JEFE DE RANGO O CAMARERO
El jefe de rango es el encargado del servicio de mesas de su rango.
Debe poseer nociones de cocina y vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la
vista del cliente.
Sus funciones son:
Puesta a punto del servicio:
Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y otros.
Realizacin del servicio:
Atiende a los clientes.
Sirve las mesas de su rango.
Ensea al ayudante.
Dependiendo de la categora del establecimiento, el uniforme utilizado por el camarero o jefe de
rango es smoking, chaquetilla francesa o Spencer.


AYUDANTE O COMMIS

El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:
Repasar todo el material y menaje.
Transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al aparador.
Ayudar al camarero en la realizacin del servicio de los distintos platos.
Estar atento a los posibles cambios de cubertera, cristalera, mantelera y vajilla durante el
servicio.
Recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio.
Poner el mximo inters para ascender de categora. En cuanto a uniformidad, el ayudante o
commis puede vestir chaquetilla francesa,
Spencer o fajn con galones en la solapa para diferenciarle del aprendiz

APRENDIZ
El aprendiz es la persona encargada de realizar con aplicacin y esmero todo aquello que le sea
encomendado por sus inmediatos superiores.
Las funciones ms destacadas son:
Repaso de material de mesas y aparador.
Repaso del material durante los montajes.
Transporte de bebidas al comedor.
El aprendiz suele vestir, segn dicte la direccin del establecimiento.
Hoy en da la brigada puede utilizar otros tipos de uniforme, siguiendo incluso tendencias de
moda, colores ms atrevidos, etc.
Los camareros visten camisa blanca, pajarita negra o lazo negro en caso de personal femenino,
pantaln o falda negra, calcetines o medias y zapatos negros, y otro caso similar al anterior tanto
para personal femenino como masculino es camisa blanca, pajarita negra, chaleco lino negro,
pantaln negro, calcetines y zapatos negros y delantal francs blanco


MAPA CONCEPTUAL
LA COMANDA

El proceso de facturacin comienza con la toma de la comanda por parte del personal de servicio
del restaurante o bar. Dado que esta sirve como soporte documentario para que el proceso se
realice correctamente, es fundamental que el personal de la sala ponga especial cuidado en su
confeccin.
La comanda est compuesta por un original y dos o tres copias, en ella deben aparecer los
siguientes conceptos:
1. Numero de mesa.
2. Cantidad de personas, cubiertos o nmero de personas.
3. La fecha y el nombre de la persona que persona que la confeccion o cdigo del capitn.
4. Numero de tems, descripcin y posicin.

Una vez que el jefe de saln o capitn ha tomado nota de los pedidos solicitados por los clientes,
el recorrido de la comanda es el siguiente:
1. El capitn le da las comandas al corredor, la original para caja, una copia para cocina y la ultima
copia queda con el corredor.
2. La primera copia es sellada por el cajero y posteriormente entregada al rea de produccin y
servir los productos (cocina, bar, pastelera). Estas reas no deben entregar ningn producto si la
copia de la comanda no viene sellada por facturacin. De esta manera se puede controlar que
todos los platos entregados han sido cargados en la cuenta del cliente.
3. La original permanece en caja y basndose en ella el cajero elabora las boletas o facturas de
clientes y dems documentos establecidos por la direccin.
4. La 2da 3ra copia permanece en el poder del capitn para realizar el servicio.




MAPA CONCEPTUAL EN SECUENCIA.
ACONDICIONAMIENTO Y REPARACIN DEL REA DE RESTAURANTE PARA
ANTES Y DESPUS DEL SERVICIO.
Antes del servicio el supervisor debe asegurarse de que todas las estaciones estn
completamente limpias e higinicas, as mismo, de que los equipos a utilizar (bases de
lujo, ollas, planchas y baos mara), estn instalados, limpios y funcionando de forma
correcta. De no ser as el supervisor indica al steward lo que falta limpiar, hacindolo ste
de forma inmediata.
Posteriormente el steward procede a encender las planchas, baos mara y ollas elctricas
horas antes del servicio.
Para las bases de lujo se usan latas que contienen una sustancia qumica combustible que
se encienden con fuego y se mantienen encendidas por largo rato. Una vez checado esto,
el surtidor se dispone a surtir todas las estaciones del rea con los diferentes platos
preparados en la cocina, las comidas calientes se pueden servir hasta 15 minutos antes del
servicio, gracias al bao mara que las mantiene en temperatura ptima. La estacin de
platos fros debe surtirse con suficiente hielo para colocar posteriormente los recipientes
con alimentos preparados por el pantry, esto de debe realizar con no ms de 5 min. De
anticipacin al servicio, para evitar que posibles cambios de temperatura afecten la
presentacin de la comida. Esta misma condicin se aplica para la estacin de postres.
Despus de surtidas las estaciones con los utensilios, stas se adornan con arreglos
florales y manteles, previa colocacin de alimentos. Posterior a esto y al comenzar el
servicio y hasta que el mismo termine, debe el surtidor estar al pendiente de cualquier
carencia de alimentos y bebidas en cualquiera de las estaciones. En caso de que falte algo
ste busca inmediatamente lo necesario y lo sustituye en la estacin correspondiente,
antes de que se termine por completo.
Asimismo, continuamente se limpian las estaciones con un trapo, pues continuamente se
ensucian por el servicio. Posterior al servicio se recoge todo el equipo utilizado y se lleva al
rea de limpieza para proceder luego a sta. Al igual que antes del servicio se procede a la
limpieza de las reas utilizadas para la preparacin de alimentos en el restaurante
(estaciones), as como a la limpieza de las planchas que se dejan en el lugar en caso de ser
utilizadas.

Divisin de los restaurantes


MAPA COGNITIVO (SmartArt)



Restauracin comercial:
Tiene una clientela no cautiva debido a la cantidad de alternativas que hay, se
divide en:

Tradicional: Relacionada con las tradiciones y costumbres gastronmicas de la
zona.

Neo restauracin: Establecimientos que responden a innovaciones culinarias y
medios de gestin novedosos.

Restauracin social: Clientela colectiva y en su mayora cautiva. Reduce el precio
a costa de disminuir la oferta. Cubre los costos fijos con la clientela habitual. La
misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen
platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se
clasifican en 3,2 o 1 taza.

Cafetera:
La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se
ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos,
bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza.

Bar:
Dispone de barra, no tiene comedor, a veces tienen servicio de mesa para
proporcionar bebidas acompaadas de bocadillos. Tambin hay tabernas


EN UNA TABLA
CLASIFICACIN
RESTAURANTE
CONDICIONES IMAGEN