TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIN SECUNDARIA DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

Libro I
DE LOS REGLAMENTOS A LAS LEYES

Ttulo VIII
REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS, INSPECCIN, COMERCIALIZACIN E INDUSTRIALIZACIN
DE LA CARNE

Captulo I
DE LAS DISPOSICIONES GENERALES
Art. 1.- El presente reglamento establece las normas que regulan la construccin, instalacin y funcionamiento de
los mataderos o camales frigorficos, la inspeccin sanitaria de los animales de abasto y carnes de consumo humano
y la industrializacin, transporte y comercio de las mismas.
Art. 2.- El trnsito y transporte del ganado en todo el territorio de la Repblica es libre, debiendo cumplir con los
requisitos sanitarios establecidos por el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria (SESA) del MAG.
Art. 3.- Quedan sujetos a inspeccin y reinspeccin previstos en este reglamento los animales de abasto
pertenecientes a las siguientes especies: bovina, ovina, caprina, porcina y otras aceptadas por la legislacin
ecuatoriana y destinadas al consumo humano.
Art. 4.- La inspeccin sanitaria corresponde a: control ante y post-mortem de los animales de abasto, a la recepcin
de los mismos en los camales, manipulacin, faenamiento, elaboracin, almacenamiento, rotulaje, transporte,
comercializacin y consumo de carnes destinadas o no a la alimentacin humana.
Art. 5.- La inspeccin sanitaria a que se refiere el artculo anterior ser realizada por los mdicos veterinarios
colegiados oficiales o acreditados.
Art. 6.- La Comisin Nacional de Mataderos, de acuerdo con el artculo 7 de la Ley de Mataderos reformado, podr
proponer al MAG la modificacin de las disposiciones constantes en este reglamento para actualizarla segn las
circunstancias.
Art. 7.- Los productores y comerciantes de ganado podrn comercializar sus animales en cualquier matadero de la
Repblica a excepcin de la zona donde ha sido declarada en emergencia sanitaria; asimismo, los comerciantes de
carne o las empresas procesadoras estn facultadas para expender sus productos en cualquier mercado del pas;
dando cumplimiento a disposiciones que por mandatos de leyes u ordenanzas rijan sobre esta materia.

Captulo II
DE LOS MATADEROS O CAMALES FRIGORFICOS

REQUISITOS GENERALES PARA SU FUNCIONAMIENTO
Art. 8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean pblicos, privados o mixtos para su funcionamiento, deben reunir
las siguientes condiciones mnimas:

a) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 km de distancia, en zonas
prximas a vas que garanticen fcil acceso y no susceptibles de inundaciones. No deben existir en sus alrededores
focos de insalubridad ambiental, ni agentes contaminantes que sobrepasen los mrgenes aceptables, con excepcin
de los que vienen funcionando con sujecin al Decreto Supremo No. 502-C, publicado en el Registro Oficial No. 221
del 7 de Abril de 1964, mediante el cual se expidi la Ley de Mataderos;

b) Disponer de los servicios bsicos como: red de agua potable fra y caliente, en cantidad y calidad adecuada para
atender las necesidades de consumo humano y las requeridas por cada cabeza de ganado faenado; sistemas de
aprovisionamiento de energa elctrica ya sea de una red pblica o de un generador de emergencia propio del
matadero; sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de las aguas servidas; sistema de recoleccin,
tratamiento y disposicin de los desechos slidos y lquidos que produce el matadero;

c) El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y
vehculos sin la respectiva autorizacin;

d) En el rea externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para maniobras de vehculos, rampas para
carga y descarga de animales, con instalaciones para lavado y desinfeccin de los vehculos, corrales de recepcin,
mantenimiento y cuarentena para ganado mayor y menor con abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajn
de aturdimiento, acondicionada con bao de aspersin, adems, debe contar con sala de matanza de emergencia o
matadero sanitario.

El corral destinado para porcinos debe tener cubierta.

La superficie de los corrales estarn de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento diario del matadero;

e) En el rea interna: la obra civil debe contemplar la separacin de las zonas sucias, intermedia y limpia; salas
independientes para la recoleccin y lavado de vsceras, pieles, cabezas y patas; rea de oreo y refrigeracin de las
canales. Todas estas dependencias con paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fcil
higienizacin. Bateras sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores. Canales de desage y recoleccin de sangre;

f) Construcciones complementarias: laboratorio general y ambulante, oficinas para la administracin y para el servicio
veterinario, bodegas, horno crematorio y tanque para tratamiento de aguas servidas; y,

g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento segn la especie, tecles elevadores, tina de
escaldado para cerdos, sierras elctricas, carretillas y equipos para la movilizacin y el lavado de vsceras, tarimas
estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles de material inoxidable.
Adems, debern estar dotados de cisternas, bombas de presin y calderos para vapor.

AUTORIZACIN PARA LA CONSTRUCCIN Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MATADEROS
Art. 9.- La construccin, instalacin, remodelacin, funcionamiento de un matadero, de acuerdo al artculo 72
reformado de la Ley de Mataderos ser autorizado por el MAG. Para el efecto, se presentar una solicitud dirigida al
Ministro de Agricultura y Ganadera, a travs de las subsecretaras regionales correspondientes, a la que deber
acompaarse, la documentacin respectiva, segn los trminos de referencia establecidos por la unidad
correspondiente de este Portafolio, y previo al cumplimiento de normas y procedimientos exigidos por las respectivas
municipalidades.

La documentacin indicada deber ser enviada para el conocimiento de la Comisin Nacional de Mataderos, como
organismo asesor y a las instancias correspondientes del MAG para el informe tcnico.

Con los informes o recomendaciones emitidas por las instancias antes indicadas, el seor Ministro de Agricultura y
Ganadera, resolver, segn lo establecido en la ley y el presente reglamento, en el trmino improrrogable de 30 das
laborables.
Art. 10.- Los mataderos o camales frigorficos que al momento se encuentren en servicio, debern ser remodelados
de manera que cumplan con los requisitos bsicos indispensables para su funcionamiento, de conformidad con las
disposiciones legales y reglamentarias que tienen relacin con esta actividad.
Art. 11.- Los mataderos o camales frigorficos en funcionamiento, sern evaluados anualmente para certificar su
capacidad de beneficio, su condicin de higiene sanidad, estado de conservacin y funcionamiento, y el impacto
ambiental, accin que la ejecutar, una comisin integrada por los delegados de las unidades administrativas
competentes vinculadas directamente con la actividad. Cuyo informe tcnico se remitir a la Comisin Nacional de
Mataderos para el trmite correspondiente.

DEL PERSONAL DE LOS CAMALES
Art. 12.- El personal que interviene directamente en las operaciones de faenamiento, transporte y distribucin de
ganado para consumo, deber cumplir con los siguientes requisitos:

a) Poseer certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pblica;

b) Someterse al control peridico de enfermedades infecto - contagiosas que el Cdigo de la Salud disponga en
estos casos;

c) Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo. Los empleados debern utilizar
los uniformes apropiados segn el rea de trabajo, establecido por las autoridades competentes. Estas prendas
sern de tela y en los casos en que la ndole de los trabajos lo requiera, llevarn por encima de su vestimenta y no
en sustitucin de la misma, otra prenda de proteccin de material impermeable;

d) La faena se iniciar con la vestimenta limpia. Cuando las prendas hayan estado en contacto con una parte
cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto contagiosas debern ser cambiadas, esterilizadas y
luego lavadas;

e) El personal que trabaja en contacto con las carnes o productos crnicos en cualquier local o cualquier etapa del
proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, segn sean hombres o mujeres;

f) Est prohibido el uso de cualquier tipo de calzado de suela o material similar, ste deber ser de goma u otro
material aprobado por la autoridad competente. En ambientes donde las condiciones lo exijan se usarn botas de
goma. Antes de comenzar las tareas diarias, el calzado deber estar perfectamente limpio; y,

g) La Comisin Nacional de Mataderos y el MAG, en coordinacin con los establecimientos o camales frigorficos del
pas propender a la capacitacin del personal vinculado a esta actividad.

Los cursos de capacitacin deben tener el carcter obligatorio.

Captulo III
DEL FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES
Art. 13.- Todos los animales de abasto, deben ser faenados obligatoriamente en los mataderos o camales
autorizados, a fin de salvaguardar la salud pblica, en sujecin a lo dispuesto en el artculo 12 de la Ley de Sanidad
Animal.
Art. 14.- Todo animal o lote de animales, para ingresar al matadero o camal ser previamente identificado,
registrado y autorizado en base a los documentos que garanticen su procedencia y con la correspondiente
certificacin sanitaria oficial.
Art. 15.- Los animales a frenarse sern sometidos a la inspeccin ante y post - mortem por el servicio veterinario del
establecimiento quien debe emitir los correspondientes dictmenes.
Art. 16.- Los animales que ingresen a los mataderos o camales debern ser faenados, luego de cumplir el descanso
mnimo de doce horas para el caso de bovinos y 2 a 4 horas para el caso de porcinos.
Art. 17.- Para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cmaras frigorficas
o su expendio para consumo o industrializacin,, se proceder de acuerdo a las normas establecidas en la Decisin
197 de la J UNAC, Captulo 3, ordinal 3.6 y a la Norma 1218 del 08 de febrero de 1985, carne y productos crnicos.
Faenamiento del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN).
Art. 18.- La Direccin del matadero o camal deber obligatoriamente estadsticas (sic) sobre: origen del ganado, por
especie, categora y sexo, nmero de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post - mortem y
rendimiento a la canal. Esta informacin deber ser reportada a la oficina ms cercana del SESA, dentro de los
primeros cinco das de cada mes, para el respectivo anlisis y publicacin.

MATANZA DE EMERGENCIA
Art. 19.- La matanza de emergencia ser autorizada por el Mdico Veterinario responsable de la inspeccin
sanitaria.
Art. 20.- La matanza de emergencia ser efectuada bajo precauciones especiales en el matadero sanitario, en una
rea separada de la sala central. Cuando ello no sea factible, debe efectuarse a una hora distinta del faenamiento
normal, sea al final de jornada de trabajo, o en un da determinado, segn instrucciones precisas del Mdico
Veterinario Inspector, poniendo especial cuidado en la proteccin del personal que cumple estas funciones.
Art. 21.- El Mdico Veterinario Inspector dispondr que se proceda la matanza de emergencia en los casos
siguientes:

a) Si durante la inspeccin ante - mortem regular, o en cualquier momento un animal sufre de una afeccin que no
impedira un dictamen aprobatorio al menos parcial o condicional durante la inspeccin post -mortem, y cuando
pueda temerse que su estado se deteriore a menos que sea sacrificado inmediatamente;

b) En los casos de traumatismo accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la
supervivencia del animal o que con el transcurso del tiempo podra causar la inaptitud de su carne para el consumo
humano; y,

c) Las carnes y vsceras de los animales sacrificados en emergencia que, luego de la muerte, presenten reaccin
francamente cida, sern decomisadas.
Art. 22.- En casos urgentes, cuando durante el transporte del animal muere por causas accidentales y cuando no
est disponible, el Mdico Veterinario Inspector o el auxiliar de inspeccin, el Director del Matadero podr disponer la
matanza de emergencia, siendo ste el nico caso en que no se realice la inspeccin ante - mortem.

Captulo IV
DE LA INSPECCIN SANITARIA
Art. 23.- La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales, debiendo realizarse a nivel de: instalaciones,
inspeccin ante - mortem y post - mortem.

INSPECCIN DE LAS INSTALACIONES
Art. 24.- Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes
deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada. Tambin deben limpiarse y desinfectarse al terminar cada
jornada de trabajo.
Art. 25.- Antes del inicio de las labores de faenamiento, la Direccin del matadero ser responsable de que las
operaciones de lavado, limpieza y desinfeccin de las instalaciones se realicen en las mejores condiciones higinico
- sanitarias, para lo cual se verificar la calidad de limpieza de los diferentes puntos del proceso con equipo
denominado luminmetro, para conocer el valor del ATP (Trifosfato de Adenosina), elemento que est presente en
colonias bacterianas, restos de alimentos, hongos y levaduras. Todo camal deber contar con este instrumento.
Art. 26.- Los productos esterilizantes, desinfectantes y desinfestantes, que se utilicen, debern cumplir con las
especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el pas. Se evitar que dichas substancias entren en
contacto con la carne y productos crnicos.

INSPECCIN ANTE - MORTEM
Art. 27.- Antes del faenamiento, los animales sern inspeccionados en reposo, en pie y en movimiento, al, aire libre
con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos de presencia de animales enfermos o sospechosos de alguna
enfermedad, debern ser debidamente identificados y sometidos a la retencin provisional.
Art. 28.- Cuando los signos de enfermedades de los animales sean dudosos se le excluir de la matanza, y debern
ser trasladados al corral de aislamiento donde sern sometidos a un completo y detallado examen.
Art. 29.- Cuando en el animal, una vez realizado los exmenes y se diagnostiquen una infeccin generalizada, una
enfermedad transmisible o toxicidad causada por agentes qumicos o biolgicos que hagan insalubre la carne y
despojos comestibles, el animal debe frenarse en el matadero sanitario, proceder al decomiso, cremar y/o
industrializarlo para el consumo animal.
Art. 30.- En caso de muerte del o los animales en el trayecto o en los corrales del matadero; ser el Mdico
Veterinario Inspector quien decida, en base a los exmenes y diagnsticos correspondientes, respecto al decomiso o
aprovechamiento de los mismos.

Art. 31.- Al terminar la inspeccin ante - mortem, el Mdico Veterinario Inspector dictaminar sea: la autorizacin
para la matanza normal; la matanza bajo precauciones especiales; la matanza de emergencia; el decomiso; o el
aplazamiento de la matanza.

INSPECCIN POST - MORTEM
Art. 32.- La inspeccin post - mortem deber incluir el examen visual, la palpacin y, si es necesario, la incisin y
toma de muestras que garantice la identificacin de cualquier tipo de lesiones, causa de decomiso.
Art. 33.- Las canales sern presentadas a la Inspeccin Veterinaria divididas en dos mitades. La inspeccin de la
cabeza, de las vsceras y de los dems rganos internos, como de las ubres y de los rganos genitales, se efectuar
sin que ninguna de esas partes haya sido sustrada anteriormente o cortada o haya sufrido incisiones. Un nmero u
otra marca correspondiente a la de los respectivos animales, se aplicar a la cabeza, vsceras abdominales y
torxicas.
Art. 34.- Antes de terminada la inspeccin de la canal y vsceras, a menos que lo autorice el Mdico Veterinario
colegiado y acreditado, est terminantemente prohibido realizar las siguientes acciones:

a) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal;

b) Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la canal u rgano, mediante el lavado, raspado,
cortado, desgarrado o tratado;

c) Eliminar cualquier marca o identificacin de las canales, cabezas o vsceras; y,

d) Retirar del rea de inspeccin alguna parte de la canal, vsceras o apndices.
Art. 35.- Para la retencin de las canales y vsceras, debe examinarse ms detalladamente cuando se sospeche de
enfermedad o indicio de una anormalidad, se marcar y retendr bajo la supervisin del Mdico Veterinario y ser
separada de las que hayan sido inspeccionadas. El Mdico Veterinario podr efectuar o solicitar cualquier nuevo
examen y las pruebas de laboratorio que estime necesaria para tomar una decisin final.

Ser responsabilidad del Mdico Veterinario del camal la decisin sobre la idoneidad del producto para consumo
humano; y de la Direccin del camal, la conservacin del producto hasta que obtenga los resultados de los anlisis.
Art. 36.- Todo animal faenado fuera de las horas de trabajo, sin inspeccin sanitaria y sin la autorizacin de la
Direccin, ser decomisado y condenado, a excepcin de lo dispuesto en el artculo 22 de este reglamento.
Art. 37.- El procedimiento para la inspeccin post - mortem se establece en el Anexo de la Decisin 197, Captulo 6,
ordinal 6.2 de la J UNAC.

Captulo V
DE LOS DICTMENES DE LA INSPECCIN Y DECOMISOS DE CARNES Y VSCERAS
Art. 38.- Inmediatamente despus de terminar la inspeccin post - mortem el Mdico Veterinario Inspector proceder
a emitir el dictamen final; basndose en la inspeccin ante y post - mortem, asignar a las carnes una de las
siguientes categoras que determinan su utilizacin o eliminacin: a) Aprobada; b) Decomiso total; c) Decomiso
parcial; y, d) Carne industrial.
Art. 39.- La canal y despojos comestibles sern aprobadas para consumo humano sin restricciones, cuando:

a) La inspeccin ante y post - mortem no haya revelado ninguna evidencia de cualquier enfermedad o estado
anormal, que pueda limitar su aptitud para el consumo humano; y,

b) La matanza se haya llevado ha cabo de acuerdo con los requisitos de higiene.
Art. 40.- La canal y los despojos comestibles de las especies de abasto sern sujetos a decomiso total en cualquiera
de las siguientes circunstancias:

a) Cuando la inspeccin haya revelado la existencia de los estados anormales o enfermedades y que a criterio
debidamente fundamentado del Mdico Veterinario Inspector son considerados peligrosos para los manipuladores de
la carne, los consumidores y/o el ganado;

b) Cuando contenga residuos qumicos o radiactivos que excedan de los lmites establecidos; y,

c) Cuando existan modificaciones importantes en las caractersticas organolpticas en comparacin con la carne
normal.
Art. 41.- La canal, y los despojos comestibles se decomisarn parcialmente cuando la inspeccin haya revelado la
existencia de uno de los estados anormales o enfermedades que afectan solo a una parte de la canal o despojos
comestibles.
Art. 42.- La carne decomisada permanecer bajo la custodia del Servicio Veterinario del Camal, hasta que se haya
aplicado el tratamiento de desnaturalizacin o eliminacin, segura e inocua.
Art. 43.- Las carnes decomisadas se retirarn inmediatamente de la sala de faenamiento, en recipientes cerrados; o,
cuando se trata de canales colgadas en los rieles se marcar claramente como DECOMISADO.
Art. 44.- El Mdico Veterinario Inspector decidir por el mtodo de eliminacin a emplearse (incineracin,
desnaturalizacin, o uso para alimentacin animal), siempre que las medidas a adaptarse no contaminen el ambiente
y sin que constituya un peligro para la salud humana o de los animales. No se permitir que las carnes decomisadas
ingresen nuevamente a las salas destinadas al almacenamiento de la carne.

SELLOS
Art. 45.- Una vez realizada la inspeccin ante y post -mortem, el Mdico Veterinario Inspector del camal frigorfico
deber, bajo su responsabilidad, marcar las canales y vsceras, de la especie de que se trate, con el respectivo sello
sanitario a que corresponda segn los dictmenes de Aprobado, Decomisado total o parcial e Industrial.
Art. 46.- El sello de inspeccin sanitaria se aplicar de manera firme y legible e identificar al camal de origen.

Las tintas sern de origen vegetal e inocuo para la salud humana; se utilizarn de acuerdo a los siguientes colores:
Aprobado, color violeta; Decomisado (total o parcial), color rojo; e, Industrial, color verde.
Art. 47.- Los sellos sern confeccionados con material metlico preferentemente inoxidable y tendrn las siguientes
formas, dimensiones e inscripcin:

a) El sello de Aprobado ser de forma circular, de 6 cm de dimetro, con inscripcin de APROBADO;

b) El sello de Condenado o Decomisado tendr una forma de tringulo equiltero, de 7 cm por lado con una
inscripcin de DECOMISADO; y,

c) El sello de Industrial ser de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5 cm de ancho y llevar impreso la
inscripcin de INDUSTRIAL.

DE LA DENUNCIA DE LAS ENFERMEDADES INFECTO - CONTAGIOSAS
Art. 48.- En caso de existir indicios o reconocimiento de enfermedades infecto - contagiosas del o los animales, el
Servicio Veterinario del Camal u otra persona natural o jurdica est en la obligacin de comunicar de inmediato a la
oficina ms cercana del SESA, de conformidad con los artculos 9, 10, 11 y 12 de la Ley de Sanidad Animal.

Captulo VI
DE LA CLASIFICACIN DE LAS CARNES
Art. 49.- Terminologa.- Las definiciones relacionadas con carnes de los animales de abasto y productos crnicos, se
establecen en la Norma INEN No. 1217 vigente.

CLASIFICACIN DE CANALES DE VACUNOS
Art. 50.- Los mataderos o camales frigorficos, tendrn la obligacin de clasificar la carne durante el proceso de
faenamiento considerando los factores de conformacin, acabado y calidad.
Art. 51.- Las canales de vacunos sern clasificadas en las categoras de: Superior, Estndar y Comercial. Se
efectuar de conformidad a lo establecido en la norma NEN No. 775 vigente.
Art. 52.- La clasificacin de las canales se efectuar una vez terminada la inspeccin sanitaria y haberse ejecutado
los dictmenes correspondientes.
Art. 53.- La clasificacin de las canales la realizar un tcnico idneo debidamente calificado, diferente del Mdico
Veterinario Inspector, el mismo que ser acreditado por el SESA.
Art. 54.- Esta clasificacin se har preferentemente de da con luz natural. Cuando se emplee luz artificial sta
deber ser de Intensidad suficiente, no menor de 350 luxes.
Art. 55.- Las carnes clasificadas (frescas, refrigeradas o congeladas) podrn ser reinspeccionadas en cualquier
momento por el Mdico Veterinario Inspector del matadero o camal frigorfico y en los lugares de expendio por la
autoridad sanitaria competente.

SELLOS
Art. 56.- Las canales clasificadas se marcarn con un sello patrn, de rodillo. El color de la tinta para el sello de
clasificacin ser diferente para cada categora y sta deber ser de origen vegetal inocuo para la salud humana.
Art. 57.- El sellado se efectuar mediante bandas longitudinales en cada media canal, a todo lo largo de sus bordes
torxicos, ventral y dorsolumbar.

CLASIFICACIN DE CORTES DE CARNE VACUNA
Art. 58.- Los cortes de la carne vacuna, con hueso y sin hueso, se sujetarn a lo establecido en las normas INEN
No. 772 y 773 respectivamente.

En relacin a las dems especies de abasto, los cortes se sujetarn a las normas que para este aspecto estableciere
el INEN.

Captulo VII
DEL TRANSPORTE DE GANADO VIVO
Art. 59.- El ganado destinado al faenamiento se transportar en perfectas condiciones de salud y debidamente
acondicionado, el conductor del medio de transporte o el responsable de la carga, deber ir provisto de los
correspondientes certificados sanitarios y de procedencia.
Art. 60.- Los vehculos u otros medios utilizados para el transporte de animales de abasto, deben reunir los
siguientes requisitos:

a) El vehculo ser tipo jaula, adaptado especialmente a este fin y al tipo de animal a transportar (bovino, ovino,
porcino, caprino); cuando las jaulas superen los cuatro metros de longitud, debern contar con separadores. Debe
disponer de los medios adecuados para la seguridad de la carga y descarga de los animales;

b) La jaula ser construida de material no abrasivo, que disponga de pisos no deslizantes, sin orificios y estn
provistos de paja, viruta o aserrn;

c) Los animales debern viajar sueltos y parados; queda prohibido manear o atar de cualquier parte del cuerpo a los
animales;

d) La ventilacin debe ser la adecuada, prohbese el uso de jaulas tipo cajn cerrado o furgn;

e) Que sean de fcil limpieza y desinfeccin; que las puertas no se abran hacia adentro y; las paredes o barandas
sean lisas, sin herrajes o accesorios que puedan causar heridas o lesiones; y,

f) Deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente despus de la descarga de los mismos yantes de que se utilicen
para otros embarques. La limpieza y desinfeccin se realizar en el lugar de destino de los animales.

TRANSPORTE DE LA CARNE Y VSCERAS
Art. 61.- Para el transporte de reses, medias reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal faenado
entero o en corte, deber contarse con un vehculo con furgn frigorfico o isotrmico de revestimiento impermeable,
de fcil limpieza y desinfeccin y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensin.
Art. 62.- Para el transporte de la carne o menudencias no podr utilizarse ningn medio que se emplee para
animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancas que puedan tener efectos perjudiciales sobre la carne y
vsceras. No podr transportarse carne en vehculos que no sean higienizados y en caso necesario desinfectados.
Art. 63.- El servicio de transporte de carne o menudencias, ser autorizado por la Direccin del respectivo matadero
de donde procede el producto, de acuerdo con el artculo 61 de este reglamento.
Art. 64.- Durante el transporte de la carne y productos crnicos, los conductores y manipuladores, debern portar los
respectivos certificados de salud.

TRANSPORTE DE PIELES Y CUEROS FRESCOS
Art. 65.- Cerrados y revestidos de material metlico u otro material idneo, que asegure su fcil higienizacin y evite.
escurrimiento de lquidos. Deben portar la debida autorizacin que certifique su origen.

Captulo VIII
DEL COMERCIO DE LA CARNE Y MENUDENCIAS, TERCENAS Y FRIGORFICOS
Art. 66.- Se entender por tercena y frigorfico, el local donde se realice el expendio de carnes y productos crnicos
al pblico.
Art. 67.- Las tercenas y frigorficos, para su instalacin y funcionamiento, deben contar con la respectiva autorizacin
o licencia de la autoridad competente del Ministerio de Salud Pblica, una vez que sta haya verificado que el local
rene las condiciones necesarias de sanidad, y disponga de los equipos y materiales indispensables para el
expendio de la carne y productos crnicos de acuerdo al artculo 69 de este reglamento.
Art. 68.- Se prohbe la comercializacin de carnes y menudencias en locales que no renan las condiciones que
establece este reglamento o que se destinen conjuntamente a otra actividad comercial.
Art. 69.- El local destinado al expendio de carnes y menudencias al por menor deben reunir las siguientes
condiciones mnimas:

a) Debe ser amplio, ventilado con paredes y piso impermeables de fcil limpieza;

b) Contar con mostrador e instalaciones de refrigeracin;

c) Disponer de sierra manual o elctrica para el troceo de la carne, mesa de deshuese, cuchillos, ganchos, chairas y
envolturas higinicas;

d) El personal de expendio de la carne debe tener el respectivo certificado mdico actualizado; y,

e) Poseer lavabo y lavadero con desage internos conectados a la red central.

IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE CARNES, VSCERAS Y PRODUCTOS CRNICOS
Art. 70.- Para la importacin o exportacin de carnes y vsceras frescas, refrigeradas o congeladas, se sujetar a las
regulaciones establecidas por el SESA y a las que contempla la Resolucin 347 de la J UNAC referente a la Norma
sanitaria para el comercio intra - subregional andino de animales, productos y subproductos de origen pecuario.

Captulo IX
DE LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
Art. 71.- Se entiende por producto comestible o no, el material o materiales secundarios obtenidos del proceso de
sacrificio y faenado de animales; es decir, que bajo esta definicin se considera como producto cualquier parte del
animal que no est incluida en la canal.
Art. 72.- Los mataderos o camales frigorficos, podrn elaborar productos crnicos siempre que dispongan de una
rea debidamente aislada, que estn provistos de la maquinaria, equipos adecuados, el personal capacitado, y
autorizados por la autoridad competente.
Art. 73.- Para la elaboracin de productos, los centros de beneficio, las industrias y fbricas debern cumplir con la
Norma INEN 774 y las normas INEN que van desde la 1336 hasta la 1347 y las dems disposiciones que rijan sobre
la materia.

Captulo X
DE LAS TASAS Y DERECHOS
Art. 74.- De conformidad a lo establecido en el artculo 10 de la Ley de Mataderos y artculo 7 reformado mediante
Decreto Supremo No. 407 de 3 de junio de 1966, la Comisin Nacional de Mataderos es la competente para fijar las
tasas o derechos a los que se hace referencia en los artculos indicados en la ley, debiendo contar para ello con la
respectiva reglamentacin.
Art. 75.- Lo anterior no afecta lo que corresponde por ley a las municipalidades, siempre y cuando no se oponga con
las leyes y reglamentos sobre esta materia.
Art. 76.- Los ingresos obtenidos por este concepto, sern utilizados exclusivamente por el MAG para cumplir con las
obligaciones derivadas del presente reglamento.

Captulo XI
DE LAS SANCIONES
Art. 77.- Las personas que transporten carne o vsceras en vehculos que no cumplen con las disposiciones
pertinentes del presente reglamento, sern sancionadas con el secuestro total de la carne o vsceras. El producto
secuestrado ser donado a instituciones de beneficencia.

Para cumplir con lo indicado se contar con la colaboracin de la Polica Municipal y de la Polica Nacional.
Art. 78.- Las personas que sacrifiquen animales de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y otras aceptadas
por la legislacin ecuatoriana y destinadas al consumo humano, fuera de los mataderos autorizados sern,
sancionadas con una multa de hasta el valor total de los animales sacrificados.
Art. 79.- Los establecimientos de expendio de carnes que no cumplieren con los requisitos para los locales
destinados al expendio de carnes y menudencias al por menor, sern inmediatamente clausurados.
Art. 80.- El Ministerio de Salud Pblica y las municipalidades, coordinarn sus acciones con el MAG, especialmente
en el retiro del mercado de los productos que sean perjudiciales a la salud humana.
Art. 81.- El MAG es el organismo competente para aplicar las sanciones a que se hace referencia en los artculos
anteriores, para lo cual, se seguir el procedimiento establecido en la Ley de Sanidad Animal.
Art. 82.- Las municipalidades u otros organismos pblicos o privados que ejerzan funciones o actividades
relacionadas con el contenido de este reglamento, debern concordar sus disposiciones con las del presente
instrumento.


Libro II
REGLAMENTOS PARA EL CONTROL DE ACTIVIDADES AGRCOLAS


Ttulo II
REGLAMENTO DE CONTROL DE LA INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO DE LAS GRANJ AS AVCOLAS

Captulo I
DE LA CLASIFICACIN DE LAS GRANJ AS
Art. 1.- Las granjas avcolas sern de cuatro clases:

a. Granja de reproduccin para produccin de huevos frtiles destinados a la incubacin artificial;

b. Granja para la produccin comercial de huevos para consumo humano;

c. Granja para la produccin comercial de pollos de engorde; y,

d. Granjas de otras especies aviares: pavos, patos, ganzos, codornices, etc.

DEL REGISTRO DE LAS GRANJ AS
Art. 2.- Los establecimientos dedicados a la produccin y explotacin de aves estn obligados a obtener el registro
bianual correspondiente de acuerdo a las siguientes normas:

a. La solicitud ser presentada por el interesado en la Direccin Provincial del Ministerio de Agricultura y Ganadera,
correspondiente al lugar donde est instalada la granja avcola;

b. Deben registrarse en el plazo de noventa das, contados a partir de la fecha de publicacin del presente acuerdo,
los planteles avcolas ya existentes;

c. Para la inscripcin de los nuevos planteles avcolas que se deseen instalar, los interesados presentarn una
solicitud a las direcciones provinciales agropecuarias del Ministerio de Agricultura y Ganadera con la siguiente
informacin:

1. Provincia, ciudad, cantn, sitio de ubicacin de la granja.

2. Distancia a la granja avcola ms cercana.

3. Finalidad de la granja avcola (progenitoras), reproductoras, comerciales de postura o de engorde; para patos, etc.

4. Nmero de galpones y sus dimensiones.

5. Razas o linajes utilizados.

6. Nombre del mdico veterinario que asesora tcnicamente, nmero de matrcula y colegio profesional al que
pertenece;

d. El Director Provincial Agropecuario en el trmino mnimo de ocho das designar al personal tcnico que
inspeccione el lugar y emita el informe sobre la instalacin y cumplimiento de los requisitos constantes en este
reglamento; y,

e. Si el informe fuese favorable, el Director Provincial respectivo autorizar el funcionamiento del plantel avcola,
emitir el registro correspondiente y emitir copia de este documento al Servicio Ecuatoriano de Sanidad
Agropecuaria, SESA.

DE LAS CONSTRUCCIONES
Art. 3.- El edificio - gallinero donde vivirn habitualmente las aves, debe reunir las condiciones especficas que
faciliten el lavado, desinfeccin, desinfestacin e higiene total del galpn, con el fin de prevenir enfermedades. Estas
condiciones son:

a. Para pollos: galpn con piso de cemento, paredes de ladrillo o bloque de cemento y malla de alambre solamente,
cubiertas de teja, zinc, eternit o materiales propios de la zona.

Los pilares o dems soportes pueden ser de cemento, hierro o madera;

b. Para pollitos de reposicin: galpn de las mismas caractersticas del anterior;

c. Para ponedoras comerciales: Produccin en piso: se disearn galpones de acuerdo a las caractersticas tcnicas
de cada una de las reas ecolgicas del pas y las necesidades del productor.

Si son explotadas en jaulas: el piso para las mismas ser de tierra y los pasillos adyacentes encementados; las
paredes laterales proporcionarn ventilacin superior e inferior con proteccin dirigida a las bateras de jaulas, las
que sern de alambre galvanizado, equipadas con ponederos, comederos y bebederos adecuados; y,

d. Para aves progenitoras y reproductoras: galpn de las mismas caractersticas de las del literal anterior.

DEL AISLAMIENTO
Art. 4.- Para satisfacer las necesidades estrictamente sanitarias, se establece un aislamiento de granja y de galpn
de acuerdo a las siguientes especificaciones:

a. Las granjas comerciales de cualquier finalidad de produccin deben estar alejadas por lo menos 3 km de los
centros poblados y de acuerdo a las ordenanzas municipales vigentes;

b. Entre dos granjas avcolas de ponedoras de huevos comerciales, debe existir una distancia mnima de 3 km. Entre
galpones de una misma granja, 20 m de distancia mnima;

c. Entre una granja de pollos de carne y una de pollitas de reposicin debe existir una distancia mnima de 5 km y
entre galpn y galpn de aves de esta clase en una misma granja: la distancia mnima de 20 m;

d. Entre una granja de ponedoras comerciales y una de pollitas de reposicin, debe existir un espacio mnimo de 5
km y entre galpn y galpn de pollitas de reposicin 20 m de distancia mnima;

e. Entre dos granjas de pollos de engorde carne, debe existir la distancia mnima de 4 km; y,

f. Entre una granja de progenitoras, reproductoras, ponedoras comerciales, pollos de engorde y otras
granjas avcolas de diferente especie como: pavos, patos, codornices, avestruces, etc., debe existir una distancia
mnima de 5 km y entre galpn y galpn de una misma granja, una distancia mnima de 20 m.

DE LAS GRANJ AS DE REPRODUCCIN
Art. 5.- Los galpones y las instalaciones como bodegas, sitios de almacenamiento y clasificacin de huevos,
oficinas de administracin, etc., debern reunir las siguientes condiciones tcnicas exigidas, a fin de asegurar un pie
de cra y por ende una progenie libre de enfermedades y de la ms alta viabilidad:

a. Debern estar localizados fuera de los centros poblacionales, en cumplimiento de las ordenanzas municipales
vigentes y con un aislamiento de 2 km en relacin a otras granjas;

b. Establecer en todas las granjas un sistema de lavado y desinfeccin general de vehculos, as mismo cada galpn
tendr un desinfectadero a la entrada;

c. Es obligatoria la instalacin de un servicio de batera de bao, para el personal de empleados y visitantes. Los
propietarios proveern de ropa de proteccin: overol, botas de caucho y gorra a sus tcnicos, empleados y visitantes;

d. El aislamiento de galpn a galpn deber ser como mnimo de 20 metros;

e. El aislamiento y las condiciones tcnicas de los galpones, as como su ventilacin estarn estrictamente
regulados;

f. Los nidales deben ser construidos preferentemente de metal, con el fin de asegurar una mejor higiene para el
huevo que se va a incubar;

g. Deben existir nidales suficientes (1 por cada 4 aves) para evitar la puesta de huevos en el suelo; y,

h. El local de almacenamiento y clasificacin de huevos, deber reunir las condiciones requeridas de higiene,
ventilacin y temperatura, con el fin de preservar los embriones en formacin.

DISPOSICIONES DE BIOSEGURIDAD Y DE HIGIENE EN GENERAL
Art. 6.- Para el cumplimiento de las finalidades previstas en el presente reglamento, los avicultores deben cumplir
con las siguientes disposiciones:

a. El personal que labora en cualquier granja avcola deber presentar un certificado de salud actualizado cada ao,
conferido por un centro de salud estatal;

b. La entrada de personas a galpones, estar limitada exclusivamente al personal que labora con ellos, el personal
tcnico y los funcionarios del Ministerio de Agricultura y Ganadera con funcin y previa la desinfeccin obligada;

c. Los galpones debern ser lavados y desinfectados al final de cada ciclo de reproduccin, al igual que el equipo
utilizado con el fin de destruir los grmenes y parsitos existentes;

d. Los galpones se originarn con el eje longitudinal de Norte a Sur, o de acuerdo a la topografa y ecologa de la
zona;

e. La ventilacin ser la mxima posible de acuerdo a la zona, con el fin de desalojar el aire viciado que existe en
todo gallinero poblado con aves;

f. No debe haber aguas estancadas ni depsitos de basura cerca o alrededor de los galpones;

g. Las instalaciones debern tener dispositivos que permitan constantemente control de moscas y otros insectos;

h. Todas las aves muertas debern ser depositadas en pozos spticos, una vez establecido su diagnstico,
especialmente en las granjas de reproduccin;

i. Los planteles avcolas destinados a reproduccin, debern llevar un programa de control de Salmonellosis Aviar,
Micoplasmosis, Hepatitis por Cuerpos de Inclusin y de prevencin contra las enfermedades vricas e
infectocontagiosas que fueren identificadas por los organismos oficiales, bajo el control y la supervisin de un mdico
veterinario colegiado; y,

j. Los planteles avcolas de produccin comercial de huevos para consumo y de engorde, cumplirn programas
sanitarios de prevencin de control de enfermedades, bajo el asesoramiento de un mdico veterinario colegiado,
especializado en Ciencias Avcolas y acreditado por el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA.
Art. 7.- La falta de cumplimiento de las disposiciones constantes, en el presente ttulo sern sancionados de
acuerdo a lo establecido en la Ley de Sanidad Animal, sin perjuicio de que los respectivos directores provinciales
puedan ordenar la suspensin de los trabajos de los planteles avcolas que no se sometan a lo dispuesto en el
presente ttulo.


Ttulo III
DEL FAENAMIENTO, INSPECCIN, CLASIFICACIN Y COMERCIALIZACIN DE AVES PARA CONSUMO
HUMANO
Art. 1.- Para los efectos del presente ttulo, se entiende por aves de consumo el pollo, gallo, gallinas, pavos, patos y
otras aves domsticas. La terminologa que deber emplearse para la aplicacin del presente reglamento, ser la
siguiente:

a. Aves en pie: Animal vivo;

b. Pollo: Ave de la especie gallus-gallus que no ha llegado al estado adulto; y,

c. Gallina: Ave de la especie gallus - gallus de la lnea de postura y/o para reproduccin y que ha cumplido su ciclo
reproductivo.

DEL PERSONAL
Art. 2.- El personal que intervenga en el faenamiento, transporte y distribucin de aves para consumo deber
cumplir con los siguientes requisitos:

a. Poseer certificados de salud otorgados por el Ministerio de Salud Pblica;

b. Someterse al control peridico de enfermedades infecto - contagiosas y cumplir con los controles peridicos que el
Ministerio de Salud Pblica lo exija;

c. Mantener estrictamente las condiciones de higiene personal, en especial de las manos; y,

d. Los requisitos mnimos sobre ropa de trabajo comprenden:

- Gorro de tela o casco de seguridad.

- Overol de tela y mandil de plstico y otra prenda adecuada a su tarea especfica.

- El calzado ser botas de caucho.

- Mascarilla.
Art. 3.- Los permisos de funcionamiento de la planta y los certificados sanitarios de personal, han de mantenerse en
la Oficina de Administracin, a fin de estar disponibles para la revisin sanitaria correspondiente. El incumplimiento
de esta disposicin constituye una infraccin cuya responsabilidad recae tanto en el propietario del establecimiento,
como en el empleado manipulador.

APERTURA, INSCRIPCIN Y REGISTRO DE MATADEROS
Art. 4.- Para la construccin o funcionamiento del matadero deber presentarse antes de comenzar las obras, la
documentacin tcnica siguiente:

- Una solicitud en papel simple, adjuntando por triplicado la documentacin pertinente dirigida a la Direccin Nacional
Agropecuaria y el Servicio Ecuatoriano de, Sanidad Agropecuaria, SESA, para que stos realicen la inspeccin y el
correspondiente anlisis en forma conjunta. La solicitud ser firmada por el propietario o su representante y por un
mdico veterinario colegiado.

- Adjunto a dicha solicitud debern presentarse los siguientes documentos tcnicos:

1. Documento demostrativo de la ubicacin geogrfica de la planta, que necesariamente debe estar situada en el
sector rural.

2. Plano de escala de la planta y del terreno, indicando:

- Vas de acceso.

- Cursos de agua prximos.

- Principales edificaciones vecinas.

3. Planos hidrulicos, elctricos y sanitarios, y un esquema general de flujo del proceso de las obras a ejecutarse a
escala.

4. Plano a escala de cortes transversales del edificio, mostrando las caractersticas constructivas de los pisos,
paredes y techos, altura libre de los ambientes.

5. Memoria descriptiva del proyecto, con especial indicacin de:

- Destino del establecimiento.

- Fuente de provisin de energa (electricidad).

- Sistema de eliminacin de decomisos y desperdicios.

- Fuente de provisin de agua.

- Sistema de eliminacin de aguas servidas.

- Sistema de provisin de agua caliente.

6. Una vez aprobado el camal o matadero se le asignar un nmero de registro definitivo, otorgado por el Servicio
Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA.
Art. 5.- Los locales de faenamiento de aves, debern estar ubicados en el sector rural y en rea libres de
emanaciones perjudiciales (humo de otras fbricas, cenizas, refinera de petrleo y gas, basurales) y de cualquier
industria que pueda producir contaminacin.
Art. 6.- Los locales destinados al procesamiento de productos y subproductos de aves para consumo, debern
contar con eficientes servicios de agua potable, desages e iluminacin adecuada y dispondrn de las siguientes
zonas:

a. Zona de descarga, recepcin, pesaje;

b. rea de sacrificio y faenamiento;

c. Inspeccin sanitaria post - mortem, clasificacin, empaque y acondicionamiento;

d. Servicios (administracin, dependencias para el personal, obreros, etc.);

e. Bateras de baos y SS. HH.; y,

f. Zona de eliminacin de decomisos y desperdicios.
Art. 7.- La zona de descarga, recepcin y pesaje contarn con un ambiente amplio, bien ventilado e iluminado,
separado del resto de instalacin y con acceso a los vehculos de transporte de aves vivas.

Esta zona contar adems con una balanza para el pesaje de aves y tendr espacio suficiente para la recepcin de
las mismas.
Art. 8.- La zona o rea de faenamiento deber reunir las siguientes condiciones:

a. Ambiente bien ventilado e iluminado, con techo y paredes impermeables e ignfugo;

b. Pisos de material impermeable, completamente lisos y con suficiente declive a fin de facilitar el lavado y drenaje
inmediato;

c. Dotacin abundante de agua potable que garantice un proceso sanitario (sic);

d. Instalaciones adecuadas para el suministro de agua caliente y fra;

e. Sistemas de desage con fluidez fcil e inmediata, debiendo estar conectados a lagunas de tratamiento y
oxigenacin o digestores;

f. El sistema de desage no deber incluir productos contaminantes para los canales de regado; y,

g. La zona de sacrificio y faenamiento contar de los siguientes servicios:

- Seccin de sacrificio y sangra.

- Seccin escalado, y desplume.

- Seccin de evisceracin.

- Seccin de empaque.
Art. 9.- La zona de procesamiento de menudencias contar con el equipo necesario para el tratamiento y lavado de
las mismas y contar con las secciones siguientes:

- Seccin de enfriamiento para carcasas y menudencias.

- Seccin de empaquetado en fresco y congelado de carcasas y menudencias.
Art. 10.- En caso de que la planta no tenga un equipo de aprovechamiento de subproductos no comestibles que
asegure la eliminacin de decomisos y desperdicios, deber contar con un crematorio, el cual estar ubicado en un
lugar aislado del matadero.
Art. 11.- La zona de servicios contar con una oficina de administracin, comercializacin y servicio veterinario, sala
de vestuario y bao con ducha e inodoro proporcional al nmero de personas que laboran en la planta y de acuerdo
con las especificaciones siguientes:

Cada establecimiento dispondr para el desempeo de las labores propias del mdico veterinario y su personal
previamente capacitado.

- Un laboratorio y sus implementos normales para la toma de muestras.
Art. 12.- Deber disponer de servicios higinicos que sern instalados en un lugar aparte de la sala de trabajo y en la
siguiente proporcin:

Nmero recomendado de servicios higinicos

Empleados
y obreros W.C. Lava- Duchas Urina- Bebede-
manos rios ros
1-9 1 1 1 1 1
10-24 2 2 2 2 2
25-49 4 4 4 4 4
50-100 8 8 8 8 8

Ms de una unidad de cada servicio por cada 10 empleados que se aumentarn.
Art. 13.- El rea de matanza y dems instalaciones del matadero, deber contar con los servicios de limpieza y
desinfeccin.
Art. 14.- Vestuario, cada establecimiento dispondr de locales especialmente destinados para el personal que
necesita cambiar sus ropas, los que estarn directamente vinculados a los baos, los mismos que deben estar
provistos de canceles individuales.

DEL FAENAMIENTO E INSPECCIN DE LAS AVES
Art. 15.- El proceso de faenamiento de las aves comprender:

a. Degello y sangra, usando mtodos adecuados;

b. El escaldado que consiste en sumergir el ave desangrada en agua potable caliente;

e. El desplume se efectuar en forma mecnica y deber ser realizado inmediatamente despus de escaldado; y,

d. La extraccin de las vsceras se realizar de acuerdo a las normas tcnicas que limita la contaminacin de las
carcasas.

DE LA INSPECCIN DE LAS AVES
Art. 16.- Las aves que se destinan al sacrificio sern sometidas previamente a la inspeccin sanitaria del Mdico
Veterinario de la planta.

La inspeccin sanitaria comprender lo siguiente:

- Examen visual de las carcasas (post - mortem).

- Toma de muestras para exmenes de laboratorio, a fin de diagnosticar las enfermedades o lesiones observadas a
criterio del mdico veterinario de la planta.
Art. 17.- La inspeccin sanitaria de la carcasa (examen post - mortem) ser practicada por un Mdico Veterinario, y
comprender vsceras y dems partes del ave, apreciar el olor, color, aspecto general, consistencia de la carne,
hemorragias, exudados, tumores, abscesos, lceras, lesiones necrticas, desnutricin patolgica, contusiones
mltiples, pigmentaciones anormales, etc.

En caso necesario el Mdico Veterinario har los cortes que estime convenientes en las carnes y menudencias; as
mismo podr retener las canales y menudencias que requieran exmenes complementarios de laboratorio.
Art. 18.- Del resultado de la inspeccin de las carcasas y vsceras de las aves, se tendrn:

- Aves aptas para el consumo.

- Aves decomisadas totalmente, cuando en el examen post - mortem se haya detectado alteraciones, las que
debern ser separadas en recipientes adecuados y aplicadas soluciones desnaturalizantes y colorantes apropiados
que impida el consumo humano.
Art. 19.- El procesamiento de aves, slo podr efectuarse en establecimientos destinados para ese fin y cuyo
funcionamiento est autorizado por las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura y Ganadera.
Art. 20.- Las carcasas de aves de consumo (pollos, pavos) son jvenes hembras y machos, procesados y
comercializados de acuerdo a las exigencias de mercado considerando la estrategia de un mercadeo de cada una de
las empresas avcolas.


DEL TRANSPORTE, EMPAQUETADO, CONSERVACIN Y VENTA DE LAS AVES
Art. 21.- Del transporte para la movilizacin de aves vivas: Se utilizarn vehculos de plataforma, camiones y en
jabas debidamente acondicionadas. En caso de tratarse de zonas declaradas en cuarentena la movilizacin de las
aves se realizar con la autorizacin conferida por el Mdico Veterinario del Ministerio de Agricultura y Ganadera de
la jurisdiccin correspondiente.
Art. 22.- Queda prohibido el faenamiento de aves enfermas o que mueran durante el transporte hacia el matadero.
Art. 23.- Los vehculos destinados al transporte de aves faenadas debern ser (sic) cerrados, revestidos de material
aislante e impermeable que permita su fcil higienizacin. Adems, debern estar provistos del equipo de
refrigeracin.

La temperatura mxima para el transporte no deber exceder de 4 grados C.
Art. 24.- Los productos de aves ya sean frescas o congeladas para su venta debern ser empaquetadas en
envolturas plsticas.
Art. 25.- En las envolturas o envases se debern especificar en forma clara y legible el nmero de registro del
matadero y el nmero de permiso sanitario correspondiente y la fecha de expedicin del respectivo producto.
Art. 26.- En la rotulacin y etiquetado no se permitir:

a. Cualquier impresin o litografa en la cara interna del envase o envoltura que est en contacto con la carne;

b Signos, inspecciones, dibujos y omisiones que induzcan a error o engao; y,

c. Indicaciones que atribuyan propiedades superiores, a las que posee anormalmente el alimento.
Art. 27.- Las inscripciones y rotulaciones permitidas y obligatorias que se utilicen en las envolturas o envases
debern constar en forma visible.

DE LA CONSERVACIN DE LAS CARCASAS Y MENUDENCIAS
Art. 28.- Para conservacin de las carcasas y menudencias de aves podrn usarse diferentes mtodos, de acuerdo
al tiempo que se quiere conservar:

a. Refrigeracin: Se entender como tal la operacin consistente en enfriar las aves hasta la temperatura ptima de
almacenamiento, ligeramente superior a su punto de congelacin y en mantener las condiciones de temperatura y
humedad necesaria para que la prdida de peso sea mnima.

La conservacin por refrigeracin de las aves deber efectuarse lo ms rpidamente posible. La temperatura del aire
deber ser el orden del 1 a 0 grados C y la humedad relativa del 85 al 95%;

b. Congelacin: Se considera como tal, la operacin consistente en enfriar las aves en todas sus partes hasta una
temperatura inferior a su punto de congelacin. Ser imprescindible, para evitar quemaduras por congelacin, que
las aves vayan protegidas por una envoltura impermeable al vapor de agua y tambin al oxgeno.
Art. 29.- Las aves refrigeradas para su venta en establecimientos al detal debern ser conservadas en cmaras
frigorficas que mantengan en la superficie de carga una temperatura de 5 grados C como mximo.

DE LA VENTA
Art. 30.- A fin de establecer un criterio uniforme de la comercializacin de las aves al por menor en toda la Repblica,
las autoridades municipales y sanitarias aplicarn las siguientes normas:

- Los locales de venta de aves y menudencias al por menor debern ceirse a las condiciones siguientes:

a. Local amplio y bien ventilado;

b. Paredes y pisos de material impermeable;

c. Mostrador refrigerado amplio, impermeable y de fcil higienizacin;

d. Cmaras de refrigeracin o vitrinas frigorficas, inclusive en los puestos de mercado; y,

e. Equipos bsicos: Mesa de corte, cuchillos, sierras manuales, balanza y material higinico para el empacado
(fundas de polietileno); y,

f. Se permitir la venta de partes de carcasa (pechugas, piernas, alas, etc.).

El Ministerio de Agricultura y Ganadera facilitar los trmites de importacin de equipos, vehculos de transporte y
ms tiles necesarios para la conservacin, distribucin y venta de carne de aves, en coordinacin con otras
entidades oficiales afines al sector.

DEL PROCEDIMIENTO Y SANCIONES
Art. 31.- El Ministerio de Agricultura y Ganadera como sector encargado de ejercer las acciones inherentes a la
comercializacin de productos de origen animal, ser la autoridad competente para la aplicacin de las disposiciones
contenidas en el presente reglamento y lo dispuesto en el Captulo 5 de la Ley de Sanidad Animal.
Art. 32.- El Ministerio de Agricultura y Ganadera colaborar con las municipalidades en el enfrentamiento y
capacitacin del personal que realice la inspeccin de aves en los establecimientos de expendio al por mayor.
Art. 33.- Los infractores a las disposiciones contenidas en el presente reglamento se harn acreedores a las
sanciones establecidas en la Ley de Sanidad Animal.
Art. 34.- Los mataderos de aves en funcionamiento sern objetos de una Inspeccin por el Servicio Ecuatoriano de
Sanidad Agropecuaria, SESA, para certificar sus condiciones, instalaciones y operaciones y otorgar la
correspondiente autorizacin de funcionamiento.



DEL CONTROL DE GRANJ AS DE GANADO PORCINO

Captulo I
CLASIFICACIN DE GRANJ AS DE GANADO PORCINO
Art. 1.- Para los efectos de la presente, las granjas de ganado porcino se clasifican en los siguientes grupos:

Grupo 1: Granja de ganado porcino completa, la que se dedica a la produccin y crianza de cerdos hasta el engorde
y acabado final.

Grupo 2: Granja de ganado porcino productora, la que se dedica a mantener animales reproductores y vender
lechones destetados para cra o engorde.

Grupo 3: Granja de ganado porcino de crecimiento y engorde, la que se dedica a comprar cerdos destetados para
alimentarlos hasta que alcancen el peso deseado para el mercado.
Art. 2.- Para la aplicacin de la presente norma, se reconoce la siguiente clasificacin etaria en el ganado porcino:

a) Reproductores (as);

b) Lechones (desde el nacimiento hasta los 56 das de edad);

c) Chanchillas (desde los 56 das hasta los 7 meses de edad);

d) Cerdos de levante o crecimiento (desde los 56 das hasta los 5 meses de edad); y,

e) Cerdos de engorde ceba (desde los 5 meses hasta los 7 1/2 meses o ms de edad).



Captulo II
DE LA INSTALACIN DE GRANJ AS DE GANADO PORCINO
Art. 3.- Las personas naturales o jurdicas que deseen dedicarse a instalar granjas y explotar, ganado porcino;
previa a la autorizacin que deber otorgar el Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA, presentarn:

- Solicitud dirigida al Director y/o jefes provinciales del SESA, anexando lo siguiente:

a. Planos de corte vertical y horizontal de las construcciones;

b. Clasificacin de la granja porcina;

c. Autorizacin del Ministerio del Ambiente sobre el impacto ambiental;

d. Autorizacin municipal;

e. Croquis de ubicacin de la granja porcina, indicando provincia, cantn, parroquia y localidad;

f. Distancia a la granja porcina ms prxima;

g. Certificacin de que dispone de agua potable y energa elctrica;

h. Razas de cerdos a explotarse; e,

i. Copia de la licencia profesional del mdico veterinario asesor.
Art. 4.- Presentada la solicitud y la documentacin detallada en el artculo precedente, el Director y/o el J efe
Provincial del Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria, SESA, en el transcurso de los 8 das subsiguientes,
dispondr que un mdico veterinario de la institucin, analice la documentacin y realice la inspeccin al sitio en
donde se instalar la granja porcina.

El mdico veterinario designado, en un trmino no mayor de 8 das hbiles presentar el correspondiente informe; si
el informe es favorable, el interesado podr iniciar la construccin, y si es desfavorable, al interesado se le conceder
un trmino de 30 das para que complete la documentacin o informacin, transcurrido este tiempo, se autorizar o
negar la construccin.

Captulo III
DE LAS CONSTRUCCIONES
Art. 5.- Los galpones en donde se alojar el ganado porcino, necesariamente sern construidos de bloque o ladrillo,
enlucidos de cemento, hasta una altura mxima de 1,5 metros; pudiendo completarse la construccin con materiales
como: madera, hierro, cemento armado, tejas, zinc; el piso ser de hormign no enlucido con una inclinacin de 4
grados a 6 grados, con destino a la salida del ducto de los desechos.

Queda a discrecin del interesado el uso de azulejos, baldosas u otros materiales similares, en las paredes de los
galpones.

Los galpones dispondrn de las divisiones necesarias para alojar a las diferentes categoras estarias de cerdos y
para el perodo de gestacin de las reproductoras.

Las granjas dispondrn de oficina, bodegas, bateras sanitarias, etc.

Captulo IV
DEL AISLAMIENTO
Art. 6.- Para precautelar el aspecto sanitario de la poblacin y de la granja, sta debe ubicarse, mnimo a 3
kilmetros de distancia de un centro poblado y a 5 kilmetros de distancia de la granja porcina ms prxima.

Entre galpn y galpn debe existir una distancia mnima de 20 metros.
Captulo V
DE LAS AGUAS SERVIDAS
Art. 7.- Queda terminantemente prohibido evacuar directamente a: ros, quebradas o alcantarillado pblico, los
desechos, desperdicios, materias fecales o aguas servidas provenientes de la granja. stas previamente deben ser
almacenadas y tratadas en piscinas para sedimentacin, decantacin y oxidacin, para luego ser evacuadas o
recicladas.

Captulo VI
DE LAS MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD Y SANIDAD
Art. 8.- Para precautelar la salud de las personas y animales, los porcicultores cumplirn con las siguientes
disposiciones:

a. El personal que labora en las granjas porcinas deber someterse anualmente a un chequeo mdico y de
laboratorio en un centro de salud;

b. El ingreso de personas ajenas a la granja slo ser permitido previa la desinfeccin pertinente;

c. Se permitir el ingreso del personal del SESA y MAG, debidamente identificado y tomando las medidas de
seguridad sanitarias del caso;

d. La desinfeccin de los galpones y corrales ser peridica;

e. Los galpones sern construidos de acuerdo a la ecologa y topografa del sector;

f. La ventilacin de los galpones ser de acuerdo al clima del sector; y,

g. La granja contar con equipo destinado para la destruccin de animales muertos.

Captulo VII
DE LA INSCRIPCIN EN EL REGISTRO
Art. 9.- Una vez de que se haya cumplido con todos los requisitos enumerados en esta norma, se proceder a la
inscripcin de la granja porcina en el registro que, para el efecto, se abrir en el SESA.
Art. 10.- Inscrita la granja se extender el respectivo permiso de funcionamiento, documento que le autorizar la
explotacin porcina.