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I.

Obtencin del Estabilizante de la Cscara del Sanqui en la Aplicacin de Geles


(Corryocactus brevistylus subsp. Puquiensis)

II. JUSTIFICACION:

El Sanqui es un fruto natural que crece en las vertientes occidentales del sur del Per. Es una
planta que pertenece a la familia de las cactceas. Ha sido consumido desde tiempos remotos
por los pobladores de los Departamentos de Arequipa, Ayacucho, Moquegua y Tacna. Hoy en
da tiene diversas aplicaciones de tipo alimentario, medicinal, veterinario, etc. Por lo que es
necesario buscar ms alternativas de industrializacin de ste fruto para obtener su
aprovechamiento integral.
La cscara del Sanqui representa el 35.2% del peso del fruto y es un subproducto proveniente
de la utilizacin semindustrial y/o casera del fruto. La obtencin del estabilizante contenido en
la cscara se presenta como una gran oportunidad de aprovechamiento de este fruto.
Se realizara la obtencin del estabilizante por medio del mtodo de la hidrlisis acida.
Segun Villanueva,J1989.La aplicacin de este mtodo nos permitir la obtencin de niveles
ptimos de pH, viscosidad, temperatura, las cuales son importantes para obtener el
estabilizante de la cscara de Sanqui.
El estabilizante tiene una gran aplicacin en la industria, tanto en alimentos procesados y
espesantes, productos farmacolgicos, cosmticos, productos de tocador y adhesivos.
En la industria de alimentos el estabilizante de la cscara de Sanqui posibilitara el reemplazo
de otros estabilizantes artificiales (no naturales), a esto se suma la importancia de ser un
recurso agroindustrial de la serrana del territorio peruano significando as un desarrollo
agroindustrial y tecnolgico de estas zonas. Adems, el estabilizante de la cscara de Sanqui se
aplicara en alimentos (nctares, jaleas, mermeladas).
La utilizacin tecnolgica del hidrocoloide de la cscara de Sanqui como aditivo alimentario
(estabilizante, gelificante) denotara su uso en alimentos y bebidas, otorgando una mejor
viscosidad, textura y una apariencia agradable.
Para la extraccin del estabilizante de la cscara del Sanqui, se realizara endos etapas:

Obtencin de cscara de Sanqui en polvo .
La obtencin del estabilizante del polvo de la cscara de Sanqui.
La extraccin del estabilizante se realizara mediante hidrlisis acida gracias a la propiedades
hidrocoidales y solubilidad que posee el hidrocoloide contenido en la cscara.

1. Hiptesis

Comprobar si la obtencin del estabilizante de la cscara del Sanqui es optima para la
aplicacin de geles, comparndolo frente a una goma patrn (estabilizante natural).

III. OBJETIVOS:

-Objetivo General:

Obtener el estabilizante de la cscara del Sanqui por el mtodo de Hidrlisis cida.

-Objetivos Especficos:

Comparar el comportamiento reolgico del hidrocoloide de la cscara de sanqui versus la
goma de la Tara y una pectina comercial de bajo metxilo, bajo la influencia de: pH,
temperatura, concentracin de slidos y velocidad angular.
Estudiar los pasos para la extraccin del estabilizante de la cscara de sanqui.

IV. REVISION DE LITERATURA:

1. ASPECTOS CONCEPTUALES:

1. SANQUI

El Sanqui es conocido tambin como Suja en Puquina, cure en Moquegua o chona y
sancayo en Arequipa. Es una especie endmica de las vertientes occidentales del sur del
Per (Arequipa, Ayacucho, Moquegua y Tacna). Los pobladores de la comunidad de Chiguata
(Dpto. de Arequipa), realizan la cosecha de los frutos dos veces al ao, de preferencia entre los
meses de Marzo, Abril y Mayo, poca en la que se producen y maduran los frutos de esta
planta suculenta, sobretodo en Semana Santa, donde es expendida a los pobladores en los
mercados Cceres et aL, 2000).

La cantidad y calidad de la produccin de esta fruta, vara cada ao, segn la cantidad de
lluvias que se presenten en la estacin de verano. La propagacin se puede dar por semillas
obtenindose de los frutos maduros o por propagacin vegetativa, por divisin de plantas y
por cladodios.
El sanqui, (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza), es una
especie perenne, de forma columnar, constituye extensascolonias en laderas de cerros, en
suelos arenosos, rocosos y pedregosos (Nolazco, 2007). Linares (1988) citado por Cceres et al.
(2000) menciona que el cultivo se da entre los 2600 a 3400 msnm.

En Chiguata se le encuentra entre los 2500 a 3260 msnm y en Puquina entre 2600 a 3250
msnm.
El fruto es redondo de color verde amarillo y de sabor cido o ligeramente neutro, segn el
grado de madurez. Se consume como tal y es apetecido por la poblacin. Se comercializa en
pequeas cantidades en el camino al valle del Colca (Arequipa). Adems es empleada en
mermeladas, jugos y tambin en el llamado colca sour (Pardo, 2002).

4.1.2 DESCRIPCIN BOTNICA

El sanqui es un conocido por primera vez con el nombre de Thrichocereus en 1942 (Cspedes y
Cary, 1998; mencionados por Nolazco, 2007).
Segn Cceres et al. (2000), la clasificacin taxonmica del sanqui es:

Divisin: Magnoliophyta = Angiospermae
Clase: Magnoliopsida = Dicotiledoneae
Subclase: Cariophyllydae
Orden: Cariophyllales
Familia: Cactaceae
Genero: Corryocactus
Especie: Corryocactus brevistylus subsp. Puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza

4.1.3 MORFOLOGA DEL SANQUI

Tallo

Es una planta arbustiva suculenta de tallos carnosos, cilndricos, filas y con espinas, carente
de hojas para evitar la prdida de agua por transpiracin, que alcanza hasta los 2.5 m de alto,
cladodios hasta 15 cm de dimetro, de hasta 6 a 7 costillas bastante elevadas, con la base mas
ancha que la cspide. Areolas con 3 espinas grandes de 4 a 15 cm de largo y 3 espinas
pequeas (Cceres et a!, 2000).

RENDIMIENTS PROMEDIO DEL FRUTO

|Componente |Rendimiento (% en b.h.) |
|Cscara |35.2 |
|Semillas |7.1 |
|Pulpa |57.7 |

FUENTE:Nolazco (2007)

4.1.4 USOS

Industrial

Segn Pardo (2002), se utiliza como fuente de cido ctrico y como insumo para la fabricacin
de jugos, mermeladas, jaleas, caramelos, ccteles, bebidas, etc.

Medicinal

El jugo de sanqui en altas concentraciones, posee propiedades laxantes. Adems posee
propiedades tenso reguladoras y tambin previene la gastritis y enfermedades del hgado.
Segn encuestas recogidas de los pobladores la cscara del fruto es utilizada para lavados del
cuero cabelludo, fortaleciendo las races del cabello y promoviendo el crecimiento capilar
(Pardo, 2002)

Forestal

Es una especie que por su tamao resulta muy til, como cerco vivo, como soporte de
andenes, y en las laderas para evitar la prdida del suelo por efectos de la erosin del agua de
lluvias y de los vientos (Cceres et al., 2000).

Nolazco (2007), llev a cabo anlisis de la cscara del sanqui como se reporta en el Cuadro 2.

CUADRO 2. COMPOSICIN DE LA CSCARA DEL SANQUI

|Componente |(gr. /100 gr. de muestra) |
|Humedad |91.6 |
|Cenizas |1.4 |
|Protena (factor 6.25) |1.4 |
|Grasa |0.0 |
|Carbohidratos |5.6 |
|Fibra |. 1.7 |
|Energa Total (Kcal.) |28.0 |
|Acidez (expresado como cido ctrico) |28.0 |
|Vitamina C (mg /100 g de muestra)|2.5 |
|Minerales | |
|Calcio (ppm) |752.0 |
|Potasio (ppm) |1743.0 |
|Fsforo (ppm) |67.0 |
|Marcha Fitoqumica | |
|Azcares Reductores |Presencia - |
|Catequinas |Presencia |
|Triterpenos - esteroides. |Presencia |
|Alcaloides |Ausencia |
|Taninos |Ausencia |
|Saponinas |Ausencia |
|Muclagos |Ausencia |

FUENTE: Nolazco (2007)

[pic]

4.1.5 COMPOSICIN FSICO QUMICA DEL SANQUI
.
En el Cuadro 3 se muestran la composicin del zumo del sanqui encontrados en dos distintas
variedades en cuatro investigaciones.

COMPOSICIN DEL ZUMO DE SANQUI
(CUADRO 3)

| |
|SANQUI |
|Componente |Cceres et aL |Nolazco |Cspedes y Cary (1998) |
| |(2002) |(2007) | |
||(Corr yocactus |(Corryocactus | |
| |bresvis tylus) |bresvistylus) | |
| | | |(C. |(C. |
| | | |brevistyhus) |puguieusis) |
|Humedad (%) |96.74 |95.2 |93.7 |93.8 |
|Cenizas (%) |0.27 |0.4 |0.09 |0.03 |
|Grasa (%) |0.03 |- |0.06 |0.03 |
|Protenas (%) |0.15 |1.3 |0.18 |0.19 |
|Fibra (%) |0.04 |0.9 |1.74 |1.6 |
|cido Ctrico |2.33 |2.25 | - |- |
|(%) | | | | |
|cido |37.58 |57.1 | | |
|Ascrbico | | | | |
|mg/100 gr. | | | | |
|Carbohidras |- |3.1 |4.23 |4.35 |
|(%) | | | | |

FUENTE: Cceres et al. (2000); Nolazco (2007); Cspedes y Cary (1998).
Lo ms resaltante del sanqui lo seala Nolazco (2007), quien reporta un alto contenido de
cido ascrbico (57.1 / 100 gr. de muestra) superior a otros frutosencontrados segn Collazos
et al. (1993) tales como; zumo de limn (44.2 mg. a.a /100 grs.), zumo de naranja agria (42.0
mg. a.a. /100 grs.), zumo de mandarina
(48.7 mg. a.a. /100 grs.), tuna (19.5 mg. a.a. /100 grs.)

FIGURA 1: Fotografas de Sanqui Maduro.

FUENTE: Toma Propia (2006)

FIGURA 2: Fotografa de la Planta del Sancayo (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis
(Rauh & Backeberg) Ostolaza)

FUENTE: Toma Propia (2006)

4.1.6 Geles
Un gel (del latn gelu - fro, helado o gelatus - congelado, inmvil) es un sistema coloidal donde
la fase continua es slida y la dispersa es lquida. Los geles presentan una densidad similar a los
lquidos, sin embargo su estructura se asemeja ms a la de un slido.
[

Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es decir,
permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmviles. Esta
caracterstica se denomina tixotropa. El proceso por el cual se forma un gel se denomina
gelacin.
4.1.7 Hidrocoloide
Son materiales elsticos para impresin. Los hay reversibles e irreversibles.
Un coloide est formado por:
Fase dispersa (matriz).
Fase dispersante (relleno).
Cuando la fase dispersante es agua, se denomina hidrocoloide. Se caracterizan porque pueden
coagular (pasar de solucin a gel slido) si la fase dispersa es abundante, y flocular (pasar de
gel a solucin) cuando la fase dispersa es escasa.
Hidrocoloides reversibles Gel Solucin (por efecto de temperatura).
Solucin Gel Reacciones intermoleculares.
Hidrocoloide Irreversibles Solucin Gel Por reaccin qumica (uniones qumicas).

4.1.8 ESTRUCTURA DE UN GEL (para reversibles) e irreversibles.
Posee una red mecnica formada por la fase dispersa, la que se aglomera formando cadenas o
fibrillas llamadas micelas, que se ramifican y entrecruzan constituyendo una estructura
enmaraada; el medio dispersante se mantiene entre los intersticios por atraccin capilar,
poradhesin.
Para los hidrocoloides reversibles la temperatura de licuefaccin (paso de gel a solucin) es
mayor que la temperatura de gelacin, lo que se conoce como histresis.
PROPIEDADES
Resistencia: si se agrega a la fase dispersa sustancia de relleno, aumenta su resistencia,
viscosidad y consistencia. La resistencia depende de:
Densidad enrejado fibrilar: mientras ms cadenas laterales existan, mayor es la resistencia.
Concentracin de fase dispersa.
Poseen una resistencia al desgarramiento de 350-600 gr/cm2, lo que le permite soportar
ciertas fuerzas tangenciales.
Inhibicin y sinresis: dada la estructura de los hidrocoloides, su mayor volumen es agua, la
que puede perderse, con lo que el material se contrae, igualmente, si el material se deja en
agua, se hincha.
Sinresis: cuando el gel pierde agua desde su superficie; este exudado posee sustancias
alcalinas o cidas, las que interfieren en el fraguado del yeso.
Imbibicin: al colocar el gel en agua, se dilata.Ambos fenmenos no son compensatorios uno
respecto al otro, sino que producen una variacin en la estabilidad dimensional: Sinresis +
Imbibicin = deformacin.
[pic]

4.2 ANTECEDENTES

-Nolazco (2007), llev a cabo anlisis de la cscara del sanqui: Humedad 91.6 %, Protena1.4 %
Carbohidratos 5.6 %, Acidez (expresado como cido ctrico) 28%, Vitamina C (mg /100 g de
muestra)2.5%, Calcio (ppm) 752.0,potasio(ppm)1743 y fosforo(ppm)67.0
-Segn la Dra. Marielena Villanueva (2006, septiembre 01).-, miembro de la Sociedad Peruana
de Nutricin y docente de la Universidad Agraria La Molina, coment-sobre...Las-propiedades-
nutricionales.

- El SANKY es muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus frutos se comen al
estado fresco y maduros los mismos que son cidos y muy agradables. Adems su consumo en
nuestro pueblo se hace en jugos, mazamorras, bebidas calientes que con la Wira wira y Mua
combinan,bien.

- El fruto, Es utilizado tambin en combinacin con nuestro pisco Sankysauer dndole un
sabor muy particular suave y delicioso al paladar, igualmente con el ron o elcaazo combinan
bien y no produce ardor estomacal ni malestar al da siguiente
-Segn (Cceres , et ,aL,2000). La cantidad y calidad de la produccin de esta fruta, vara cada
ao, segn la cantidad de lluvias que se presenten en la estacin de verano. La propagacin se
puede dar por semillas obtenindose de los frutos maduros o por propagacin vegetativa, por
divisin de plantas y por cladodios.

V. MATERIALES Y METODOS

5.1 AMBITO DONDE SE DESARROLLARA LA INVESTIGACION

El presente trabajo de investigacin se va a realizar en los laboratorios de Fisicoqumica,
Laboratorios de Alimentos, y en laboratorio de Microbiologa en la Facultad de Ingeniera
Qumica.

5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Sanqui proveniente del distrito de Saisa -Ayacucho
Alcohol Etlico tipo industrial de 96GL .
cidos Clorhdrico 2N, empleado como agente acidificante.
Hidrxido de sodio 0.1 N, empleado como agente alcalinizante.
Goma Arbiga, utilizado como patrn de comparacin en las pruebas reologicas.

5.3 Materiales

Vasos de precipitado forma baja 600 ml. Marca Simax.
Matraz de Erlenmeyers de 250 ml. , marca Pyrex.
Matraces AFORADO 25 ML C/TAPON .Marca lamo
Placas petri marca Pyrex
Baquetas
Pipetas PIPETA DE 50 ML GRADUADA sin franja marca NAHITA
Probetas 50 ML VIDRIO marca NAHITA
Termmetro OPAL LR -10+35 :5
Embudos de precipitacin
Coladores plsticos
Ollas de acero inoxidable de 4 lt. MARCA GAMUZA
Cuchillos de acero
Bolsas de polietileno de alta densidad
Tela de tocuyo (para filtrar)

5.4 Equipos

Balanza analtica marca AND, FX-300 MK II, mximo 310 g. , d= 0.1 mg. USA.
Balanza de Capacidad de 10 Kg de marca ADAM Equipment Milton Keynes U.K Serie 6033,
mximo = 12 lb., d= 0.0002 lb.
Colormetro marca Minolta CR400
Viscosimetro Brookfield MD. RVT. Serie 98756.Brookfield Engineering Laboratorios INC.
Stoughton USA.
Selladora Manual de Bolsas marca Machintek. Modelo Kf-300H.
Secador de Tnel De Aire Caliente.
Agitador elctrico, marcaCAT .Model M61.Serie 12722 .Made in Germany.
Centrifuga marca Rotofix 32.Serie -0-78532.Velocidad 400 RPM.
Estufa marca Heraus. Modelo KT5000.Serie 3171.
Liofilizador marca VIRTIS. Modelo Sentry FM25ES-53.Serie 217658.
Medidor de Aw. AquaLab. Serie 3TE.Rango 0.030 a 1.00 Aw. Exactitud +/- 0.003.

5.5 METODOS Y PROCEDIMIENTOS

5.5.1 ANALISIS FISICO QUIMICOS

Determinacin de la Humedad. Mtodo AOAC (2000)
Determinacin de Grasa. Mtodo AOAC (2000)
Determinacin de Cenizas. Mtodo AOAC (2000)
Determinacin de Fibra Cruda. Mtodo AOAC (2000)
Determinacin de Carbohidratos. Mtodo AOAC (2000)
Determinacin de Calcio. Mtodo AOAC (2000)
Determinacin de Magnesio. Mtodo AOAC (2000)
Determinacin del Contenido de Acido Galacturonico. Se empleo por el Mtodo propuesto
por Carre y Haynes.
Contenido de Metoxilos. Empleado segn Veliz (1984)
Determinacin del Grado de Esterificacin , Schutz y Schweirger(1965).
Determinacin del Contenido del estabilizante. Se empleo el metodo de precipitacin segn
Whistler (1959).
Indice de Madures. Se determino a midiendo los Brix y el pH.
Indice de Consistencia. Se determino la velocidad de corte(y) y el esfuerzo de corte () donde
sern ajustadas a la Ley de Potencias.
Indice de Flujo. Se determino mediante el Software de Remetro Brookfield MD.
Determinacin de la Actividad del Agua (Aw).Se determino mediante el medidor de actividad
de agua AquaLab.
Isotermas de Adsorcin. Se realizo el hidrocoloide extrado con mayor rendimiento de
extraccin, mediante el Metodo Stitt (1958); mencionado por Torres(1971).

2. ANALISIS FISICO

a) Determinacin de rendimientos.

Se determino realizando pesadas de la cantidad de la cscara de Sanqui en polvo usado en la
extraccin y del estabilizante obtenido al final despus de haber sido secada y molida,
mediante el siguiente clculo:

Rendimiento: P.F X100
M.P

Donde:

P.F: Producto final(Estabilizante en polvo)
M.P: Materia Prima.

b) Determinacin de Color .Se hizo mediante el uso del Colormetro marca Minolta CR400.

c) Determinacin de Curvas Reologicas. Se estudio el comportamiento de la dispersin del
hidrocoloide de la cscara de Sanqui extrado en comparacin de con la goma Arbiga y una
pectina comercial de baja metilacion (407C) influenciadas por la temperatura, concertacin de
slidos, velocidad angular de deformacin y pH; para ello se utilizo el viscosmetro Brookfield
MD. RVT. Serie 98756.

5.5.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Para la extraccin del estabilizante de la cscara del Sanqui, se realizara en dos etapas;
obtencin de cscara de Sanqui en polvo y, obtencin del hidrocoloide de cscara de Sanqui a
partir de la cscara del sanqui.

a) DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO.

El flujo de las operaciones para la obtencin de cscara de Sanqui en polvo. Se utilizar Sanqui,
proveniente del Departamento de Ayacucho. El fruto ser almacenado por un da a
temperatura de 6+/- 1 C y 90% H.R . Recomendado por Nolasco (2007).
Se menciona que en un fruto es vital el control de la temperatura postcosecha, su velocidad
metablica se frena con el descenso de la temperatura. La temperatura de almacn frigorfico
no debe fluctuar y de mantenerse al igual que la humedad.

Se obtendr la cscara de Sanqui en polvo con la finalidad de ; reducir el volumen inicial, de la
cscara , minimizar el deterioro microbiolgico , adems de aumentar la superficie de contacto
entre la cscara seca y agua acidulada en la etapa de extraccin para el estabilizante de
cscara de sanqui.

a. Seleccin y Clasificacin

Sanqui sera proveniente del distrito de Saisa Ayacucho, recolectados con 2.91Brix. y 3.0 pH,
como ndice de madurez .Los frutos seran seleccionados de forma manual , con el propsito de
desechar los que presentaron lesiones mecnicas , dao por insectos o deterioro
microbiolgico, adems de eliminar las impurezas. La cscara del Sanqui seran analizadas en :
humedad, protena, grasa, ceniza, fibra carbohidratos,contenido en goma, calcio, magnesio.

b. Lavado Desinfectado

El lavado se llevara acabo en inmersin del fruto en agua potable , se retirara las espllas
presentes en la cscara del fruto y se eliminara todo material extrao que puede estar
adherido. Seguidamente se sumergira en una solucin de hipoclorito de sodio al 5% a una
concentracin de 1501 ppm , segn lo recomendado por Remes(1997), al indicar que el
hipoclorito de sodio se diluye en agua entre 150-200 ppm de cloro disponible, para ser usado
como agente sanitizante.

c. Descascarado

Este proceso se realizara en forma manual con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable con
la finalidad de separar la pulpa del fruto.

d. Trozado

El trozado se llevara a cabo de forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, se
cortara en forma rectangular aproximadamente 2X5 cm.

e. Secado

Las cscaras de Sanqui seran secadas en tnel de are caliente, extendindose en mltiples
bandejas de metal a una temperatura de 50 C por 12
Horas , hasta obtener una humedad final de 6%, favoreciendo la estabilidad del producto .Se
menciona que existe una relacin entre el contenido de agua de los alimentos y su tendencia a
alterarse, tambin que el agua activa es mucho mas importante para la estabilidad de los
alimentos .El agua puede afectar mucho en la estabilidad de los alimentos ; y uno de los
motivos es extraerla de los alimentos ya sea parcialmente o completamente por
deshidratacin.

f. Molienda

Este procedimiento se realizara con la ayuda de un molino de cuchillas cerrado (pulverizador)
para evitar la perdida de partculas por adhesin a las paredes del recipiente, el objetivo sera
reducir el tamao de la cscara seca en polvo usando un tamiz de 2 mm. de dimetro , la
molienda tendra como finalidad obtener cscara seca para obtener mayor superficie de
contacto en el momento de extraccin del estabilizante.

g. Empacado

Una vez que se obtenga la cscara de Sanqui en polvo , se empacara en bolsas de polietileno
de alta densidad y selladas con la ayuda de una selladora semi- industrial , con lafinalidad que
el producto no absorba la humedad del medio ambiente.

h. Almacenado

La cscara de Sanqui en polvo sera sellada en bolsas de polietileno de alta densidad y
almacenada a condiciones de temperaturas de 22 C y una humedad relativa de 89%.

b) DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL ESTABILIZANTE DE LA
CASCARA DE SANQUI POLVO

Extraccin del estabilizante a partir de la cscara de Sanqui en polvo.

a. Extraccin

La extraccin del estabilizante se realizara mediante hidrlisis acida gracias a la propiedades
hidrocoidales y solubilidad que posee el hidrocoloide contenido en la cscara.

b. Separacin I

Se realizara con la ayuda de una tela tocuyo, con la finalidad de separar las partculas finas que
se encuentren en el extracto slido ( cscara de Sanqui libre del hidrocoloide ) y la parte
liquida ( hidrocoloide disuelto mas agua acidulada), se desechara el extracto slido libre del
hidrocoloide.

c. Precipitacin

Las gomas coagulan en un medio que contienen una determinada concentracin de alcohol (
agente coagulante).
La precipitacin se realizara a 8 C por 24 horas favoreciendo la separacin del hidrocoloide
del agua. Se refiere que a temperaturas bajas que la del medio ambiente, se puede lograr una
mayor precipitacin del hidrocoloide , con ahorro de solvente.

d. Separacin II

Una vez que precipite el hidrocoloide se procedera separar los componentes lquidos ( agua y
alcohol) , para la cual se utilizara bolsas de tocuyo que poseen doble fondo para facilitar la
separacin, dejandolo en reposo y finalmente se presionara la tela filtro para separar la mayor
cantidad de liquido.

e. Clarificado

Se realizara una clarificacin con la finalidad de eliminar el color presentado en el hidrocoloide
de Sanqui, debido a la presencia de clorofila.

f. Secado

Esta operacin se realizara con la finalidad de disminuir la humedad del hidrocoloide que se
obtendra. Despus de esta etapa se determinara el rendimiento del hidrocoloide y la
determinacin de color.

g. Molienda

Esta etapa se llevara acabo con el molino demartillos para obtener el hidrocoloide en polvo.

h. Tamizado

El hidrocoloide seco y molido se pasara a travs de la malla N 100 astm que tendra una
abertura de 0.149 milmetros , luego se procedera a un zarandeo por
10min.aproximadamente. Las partculas del hidrocoloide que no llegaran a pasar por la malla
seran llevadas al molino nuevamente hasta alcanzar el tamao de partculas adecuado , para
mejorar el rendimiento.

i. Empacado

Una vez secado y molido el hidrocoloide se procedera a empacarlas en bolsas de polietileno de
alta densidad, con la finalidad de que no absorba la humedad del medio ambiente.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO
[pic]

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL HIDROCOLOIDE A PARTIR DE CASCARA DE
SANQUI EN POLVO

5.5.4 METODO ESTADISTICO

Se va a considerar para el mejor tratamiento la obtencin del mayor rendimiento en
porcentaje del estabilizante de cscara seca.

a. Relacin Materia Prima Agua

Se busca determinar la relacin materia prima: agua destilada, aquel que permita extraer la
mayor cantidad del hidrocoloide , se trabajaran con las siguientes relaciones: 1/15, 1/17, 1/20,
1/22, 1/25. Los parmetros de: pH, temperatura, tiempo de extraccin se mantuvieron
constantes. Se considera como mejor relacin materia prima: agua la cual se obtendr el
mayor rendimiento en porcentaje de hidrocoloide de cscara de sanqui seca.

b. pH

Con la mejor relacin materia prima: agua obtenida, se probara a diferentes pH de extraccin:
0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3. Como agente acidulante se utilizara cido clorhdrico 2N. y como agente
alcalinizante NaOH 0.1N. Los dems parmetros como relacin materia prima : agua,
temperatura, y tiempo de extraccin se mantuvieron constantes.

c. Temperatura

Con la mejor materia prima : agua, pH, se busca determinar la temperatura ptima de
extraccin, se probara diferentes temperaturas: 70, 80, 90, y 100C. El parmetro tiempo de
extraccin se mantuvo constante.

d. Tiempo de Extraccin

Sern usados los tiempos: 20, 30, 60, 90, 120 mm. Los dems parmetros que se obtendrn
como:relacin materia prima : agua, pH, temperatura se mantendrn constantes. Los
resultados de la extraccin del hidrocoloide de Sanqui, se considerar los cuatro factores que
intervienen en su extraccin; relacin materia prima: agua, pH, temperatura y tiempo de
extraccin.

5.5.6 CARACTERIZACIN DEL ESTABILIZANTE DE SANQUI EN POLVO

Se analizar estadsticamente en un Diseo Completo al Azar (DCA) y las medias sern
comparadas utilizando la Prueba Comparacin de Duncan a cada uno de los cuatro factores
anteriormente mencionados, con tres repeticiones, para la eleccin de la mejor variable se
considerar como resultado el mayor porcentaje de estabilizante seco de Sanqui extrado.

El Hidrocoloide de la cscara de Sanqui en polvo ser caracterizado en carbohidratos, grasa,
protenas, cenizas, humedad, pH, fibra, color, azcares reductores, contenido de calcio,
contenido de magnesio, contenido de cido galacturnico, grado de esterificacin, contenido
de metxilos, caractersticas reolgicas.

VI. DURACION

Cronograma de trabajo por actividades y resultados

|Actividades |Meses |
| |1 |2 |3 |4 |5 |
|Recopilacin de informacin y lugar |X | | | | |
|donde se realiza las pruebas | | | | | |
|Construccin de la sntesis de la |X |X | | | |
|informacin | | | | | |
|Formacin del equipo de trabajo | |X | | | |
|delegando funciones | | | | | ||Permiso a los encargados de | |X | | | |
|laboratorio y/o autoridades | | | | | |
|Trabajo de la obtencin de la materia | |X |X | | |
|prima | | | | | |
|Trabajo en los anlisis en laboratorio| | |X |X | |
|Recoleccin de resultados y datos | | |X |X | |
|Obtencin de datos estadsticos. | | |X |X | |
|Evaluacin de datos, verificacin e | | | |X | |
|interpretacin | | | | | |
|Argumento final con los datos ptimos | | | |X | |
|de la prueba para la presentacin | | | | | |
|Correcciones y entrega del trabajo | | | |X |X |
|final | | | | | |

VII. COSTOS

|Rubro |s/. Costo |
|1.Equipos y suministros | |
|Materiales de oficina |300 |
|Transportes |800 ||Fotocopias |70 |
|Impresin |180 |
|Empastados de ejemplares final |35 |
|2.Personal local | |
|Personal de apoyo para la toma de muestras |350 |
|3. Costos de anlisis |2500 |
|4. Otros |250 |
|Total de costos |4485 |

VIII. BIBLIOGRAFA

A.O.A.C. 1965. Officjal Methods of Analysis of tbe Association the Official
Agricultural Chemists. De Board. USA.
A.O.A.C. 2000. Offic ial Methods of Analysis of the Association the Official
Agricultural Cbemists. De Board. USA.
ARAGN, G. 1982. Cactceas de los alrededores de la ciudad de Arequipa, parte 1. Boletn de
Lima-Per. 21(1): 86-94.
ARTHEY, D.; ASHURST, P. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
BADUI, D. 1995. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra Mexicana. Mxico.
BELITZ, H.; GROSH, W. 1988. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza-Espaa.
BELLO, 3. 2000. Ciencia Bromatolgica. Editorial Diaz Santos. Madrid-Espaa.
CCERES, F.; GARCA, A.; PONCE, E.; ANDRADE, R. 2000. El sancayo
corryocactus brevistylus (Schumann ex vaupel) Britton y Rose. Revista Quepo (14): 24-27.
CAMEJO, C.; FERRER, A.; PEA, J. CEDEO, M. 1996. Extraccin y
caracterizacin de pectina de limones injertados de la regin Zuliana. Universidad Nacional de
Maracaibo Venezuela. Revista de la Faculta de Agronoma (13) 641- 645.
CASP, A. y ABRIL, 3. 1998. Procesos de conservacin de alimentos. Editorial Mundi Prensa.
Madrid Espaa.
CAVALITO,S. 2003. Cre6imiento de Geotrichum yexpresin de protopectinasa-SE. Tesis para
optar el Grado de Doctor. UNLP. La Plata Argentina.
CSPEDES, S. y CARY, A. 1998. Liofilizacin, determinacin del contenido de vitamina C y
yodo e ndice de consumo de dos variedades de sanqui (Corryocactus brevistylus y puquiensis).
Tesis para Optar el ttulo profesional de Lincenciada en Nutricin Humana. UNAS. Arequipa
Per.

Obtencin del estabilizante de la cscara del sanqui en la aplicacin de geles
Anexo 0.1: matriz de consistencia
|Problema |Objetivos |Hiptesis |Variable |Indicadores |
| | | | | |
|En que parte del Per crece y a que familia|Objetivo general: |Que el estabilizante de la
cscara de |V. independiente: |I.independiente: |
|pertenece? | |sanqui es ptima para la aplicacin de |Concentracin del estabilizante de la |
|
| |Obtener el estabilizante de la cscara del yanqui por el|geles comparndolo frente a una
goma patrn|cscara del Sanqui. |Etanol |
|Qu propiedades fisicoqumicas tiene la |mtodo de hidrlisis cida. |(tara) | |Bisulfito de
sodio 0.02% |
|cscara del sanqui? |Objetivo especifico: | |V. dependiente: | |
|| | |Contenido de la goma. |I.dependientes |
|Cmo realizar la obtencin del |Comparar el comportamiento reologico del estabilizante | |
| |
|estabilizante natural de la cscara de |de la cscara del sanqui versus la goma de tara y una |
| |-Fsicos: |
|sanqui? |pectina comercial bajo la influencia de PH,temperatura, | | |Humedad |
| |concentracin de slidos | | |Temperatura |
|podr la obtencin del estabilizante | | | |Ph |
|reemplazar a otras gomas naturales? | | | |ndice de madurez |
| | | | |ndice de consistencia |
| | | | |ndice de flujo |

INDICE

I. TITULO: Obtencin del Estabilizante de la Cscara del Sanqui en laAplicacin de Geles
(Corryocactus brevistylus subsp. Puquiensis)
II. JUSTIFICACION 2
Hiptesis 3

III. OBJETIVOS 3
General

Especficos

IV. REVISION DE LITERATURA 3
4.1 ASPECTOS CONCEPTUALES 3
4.1.1 SANQUI 3
4.1.2 DESCRIPCIN BOTNICA 4
4.1.3 USOS 5
4.1.4 COMPOSICIN FSICO QUMICA DEL SANQUI 6
4.1.5 Geles 9
4.1.6 Hidrocoloide 9
4.1.7 ESTRUCTURA DE UN GEL (para reversibles) e irreversibles. 10
4.2 ANTECEDENTES 11
V. MATERIALES Y METODOS 12
5.1 AMBITO DONDE SE DESARROLLARA LA INVESTIGACION 12
5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS 12
5.3 Materiales 12
5.4 Equipos 12
5.5 METODOS Y PROCEDIMIENTOS 13
5.5.1 ANALISIS FISICO QUIMICOS 13
5.5.2 ANALISIS FISICO 13
5.5.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL 14
5.5.3.1 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN
POLVO. 14
5.5.3.2 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA LA OBTENCION
DEL ESTABILIZANTE DE LA CASCARA DE SANQUI POLVO 16
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO 18

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DEL HIDROCOLOIDE A PARTIR DE CASCARA DE
SANQUI EN POLVO 19

5.5.4 METODO ESTADISTICO 21
5.5.6 CARACTERIZACIN DEL HIDROCOLOIDE DE SANQUI EN POLVO 21
VI. DURACION 22
VII. COSTOS 23
VIII.BIBLIOGRAFIA 23
IX. ANEXOS
ANEXO1: MATRIZ DE CONSISTENCIA DEL PROYECTO 25
-----------------------

HIDROCOLOIDE DE CASCARA DE SANQUI EN POLVO

EMPACADO

TAMIZADO

MOLEINDA

CLARIFICADO

SEPARACION II

PRECIPITACION

SEPARACION I

CASACARA DE SANQUI
EN POLVO

ALMACENADO

EMPACADO

MOLIENDA

SECADO

TROZADO

DESCASCARADO

LAVADO Y
DESINFECTADO

SELECCIN Y
CLASIFICACION

MATERIA PRIMA
(SANQUI)

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