Manual

para la
produccin
de
alimentos

Centro de bachillerato tecnolgico
industrial y de servicio #163


Asignatura:
Maneja la legislacin
reglamentacin y normatividad
vigente.
Maestro:
Pedro.
Integrantes del equipo:
Osiris Lisbeth Garca chan #11
Ana Beatriz Garca ramos #13
Aula: 15
Turno: matutino
Especialidad:
Produccin industrial de alimentos
La higiene y conservacin de los
alimentos.
Los alimentos pueden contaminarse por diversos factores: fsicos, qumicos y/o
biolgicos (bacterias, hongos, levaduras, parsitos, mohos), estos ltimos son la
causa ms comn de contaminacin alimentaria y de enfermedades para el hombre;
y se pueden prevenir tomando medidas de higiene adecuadas.

Estos son los 5 pasos para evitar la contaminacin de los alimentos
Limpiar Siempre utilizando agua
segura (agua potable):
- Frutas y verduras
- Superficies y trapos de cocina
- Manos antes y despus de: ir al bao, manipular
alimentos, tocar un animal y cambiar un paal.

Separar Mantener los alimentos
crudos y cocidos bien
separados. Evitando as la
contaminacin
Cruzada.
- Separar la basura de los alimentos.
- No mezclar los elementos de limpieza del bao,
con los de la cocina.
- Los animales, de los alimentos y de la cocina.

Conservar Cada cosa en su lugar los
alimentos secos se deben
guardar en la alacena y los
frescos en
la heladera
La Heladera
Tiene que ser un lugar ordenado y limpio, los
alimentos de reciente compra se debern guardar en
la parte posterior y los que estn ms prximos a
vencer en la parte anterior para que sean los que
primero se consuman.
La alacena
Los alimentos que se guardan en la despensa, son
los alimentos NO perecederos (arroz,
Polenta, azcar, fideos, yerba, chocolate, etc.)
- Debe estar limpia y ordenada.
- Los alimentos se deben guardar ordenados de
acuerdo a su fecha de vencimiento (a la Vista).
- Se deben guardar los alimentos bien cerrados en
frascos o bolsitas bien cerradas, para que no entren
insectos y evitar que se humedezcan.


Enfriar Las bajas temperaturas evitan
que los microorganismos se
desarrollen en el alimento.
- Los alimentos deben ser refrigerados rpidamente
y a una temperatura adecuada para evitar el
crecimiento de las bacterias y prevenir las
enfermedades.
- Los restos de un alimento no deben quedar fuera
de la heladera por ms de dos horas.
En verano o cuando hace calor, este tiempo queda
reducido a una hora.

Cocinar Los microorganismos que
pueden causar enfermedad
- Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara
estn firmes.

son destruidos cuando los
alimentos se
Calientan a temperatura y
tiempo adecuado, y esto
depende de cada alimento.
- Las carnes estarn cocidas correctamente slo
cuando no se vean rojas en el centro o en sus jugos.

Las bacterias mueren cuando se calientan
Ah temperaturas de ms de 60C!!

Productos crnicos

Materias primas

Las materias primas ms importantes son:

La carne: es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para
estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

Grasa: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La
grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como
la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina
a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos
bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de
celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Se dividen en dos:

Nitratos y nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo,
una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder
la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene
aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe
respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los
nitratos y nitritos es Cura Premier.

Sal comn: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y
favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de
origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de
productos crnicos son:
Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

Elaboracin de productos crnicos

Elaboracin de jamn:
Ingredientes:
Salmuera
- 50 g de sal comn
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Ha mine (poli fosfatos)
- 30 g Azcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamn
- 1 litro de agua
Procedimiento
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de
sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o
se pica finamente en trozos con el cuchillo.
A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le agrega
la salmuera (a la salmuera se le agrega tambin 40 g de lijado comercial por cada
kg de carne). Se mezcla.
La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se
recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para
evitar la deshidratacin.
Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se coloca
en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30
40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne,
despus se tapa para evitar que durante el cocimiento la carne aumente su volumen
por la incorporacin de gases y se obtenga un jamn sin forma).
Los moldes se colocan en bao Mara para su cocimiento (aproximadamente 1
hora por cada kg de carne en el molde).
Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su
consumo.



Elaboracin de chorizo

Ingredientes
Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.
Puede ser en cortes pequeos o pasada por el molino.
Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
Grasa 400 gramos
Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
Sal comn 20 gramos
Organo 2 gramos
Comino 2 gramos
En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo la sal.
Clavo 0.5 gramos
Ajo 2.5 gramos
Vinagre 25 mililitros
Pimentn 14 gramos

Procedimiento
La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos
pequeos con el cuchillo).
Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
Se embute en tripa natural, luego se amarra.
Ahumado (este paso es opcional): se ahma durante 6 horas, de la misma manera
que la chuleta.
Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca
o bien dejarse secar por algn tiempo).

Elaboracin de chuleta ahumada
Ingredientes:
1 lomo de cerdo
Salmuera: se prepara igual que para el jamn.
Procedimiento
El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables),
tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.
El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se
deja en refrigeracin durante 24 horas.
Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
Se ahma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de
capacidad o un refrigerador viejo (este ltimo es mejor porque guarda el calor). En la
parte inferior se coloca un recipiente con aserrn de madera y se enciende para que
haga humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador.
Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores
desagradables. Se retira del humo y se refrigera.
Est lista para consumir.

Elaboracin del tocino
Ingredientes:
Carne especial para la elaboracin de tocino (normalmente suele utilizarse la
carne de la costilla del cerdo, dndole forma rectangular)
200 gramos de sal por kilogramo de carne.
4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.
Procedimiento
La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeracin a 4C, durante
cuatro das.
Durante el tiempo de refrigeracin, se debe escurrir el agua que sale de la carne,
cada vez que sea necesario.
Despus del tiempo de refrigeracin, se lavan con agua corriente para quitar el
excedente de sal y se dejan remojando en refrigeracin durante aproximadamente
12 horas.
Se dejan escurrir durante 2 horas.
Se ahma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
De preferencia, dejar reposar durante varios das, para mejorar su consistencia.
Pesar y consumir.





















Produccin de lcteos

Procedimiento para descremar 10 litros de leche entera
pasteurizada
Descremar la leche utilizando una descremadora elctrica pequea y
recibir la crema en una olla de aluminio o de acero inoxidable.
Medir y envasar la crema en presentaciones de litro o en vasos de
250 centmetros cbicos. Envasar en vaso desechable o en bolsa de
nailon.
Conservar en refrigeracin a 4 grados centgrados (refrigeradora
normal).
Rendimiento
El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche semidescremada
ser de 0.80 de litro de crema, en promedio.

Preparacin de la mantequilla

Procedimiento
Colocar un litro de crema en una olla de boca ancha (aluminio o
acero inoxidable).
Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante 30
minutos aproximadamente.
Desuerar la mantequilla batiendo constantemente.
Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de
suero de la mantequilla.
Agregar una onza o una cucharada rasa de sal gruesa de cocina y
mezclar.
Envolver en nailon o plstico adherente en presentaciones de una
libra.
Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora
normal).
Rendimiento
Aunque vara dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza, el
rendimiento promedio que se obtendr con un litro de crema ser de
0.80 libra de mantequilla.



Procedimiento para procesar 10 litros de leche semidescremada
ya pasteurizada

Dejar enfriar la leche a 38 grados centgrados.
Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el
calcio perdido en el proceso de calentamiento.
Disolver de pastilla de cuajo en taza con agua, agregando un
poquito de sal. O bien, un mililitro de cuajo lquido en 10 litros de
leche.
Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche y revolver. Agitar por
un minuto.
Dejar que la leche repose por 45 minutos.
Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un
centmetro cuadrado.
Mover la cuajada con una paleta de acero inoxidable suavemente
durante cinco minutos.
Calentar la cuajada a 40 grados centgrados por cinco minutos.
Dejar en reposo la cuajada durante cinco minutos.
Desuerar la cuajada en tela brin, en bandeja de plstico o acero
inoxidable. Guardar el suero, pues puede utilizarse para otros
procesos (requesn).
Agregar 3 onzas (3 cucharadas rasas) de sal gruesa de cocina.
Moler o amasar la cuajada en un molino manual y recibir el queso
molido en una bandeja plstica o de acero inoxidable.
Poner la cuajada molida en el molde o empaque a utilizar.
Colocar el queso fresco envasado en bandejas de acero inoxidable o
plsticas.
Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora
normal).
Rendimiento
El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche semidescremada
ser de 3 libras de queso fresco, en promedio.

Elaboracin del queso en capaz

Ingredientes
10 litros de leche
Cloruro de calcio (2 gramos)
1/4 de pastilla o cuajo lquido
3 onzas de sal de cocina, a razn Q 1.00 libra
Gas propano
Refrigeracin
3 bandejas de 16 onzas, con valor de Q 0.16 cada una
3 bolsas plsticas de 2 libras.

Procedimiento
Desuerar la cuajada en tela brin o en una bandeja plstica limpia. Se
debe desuerar solo en un 50%, sin exprimir. Luego guarde el suero,
pues puede utilizarse en otros procesos.
Poner la cuajada en el molde en capas sucesivas y agregar sal en
cada capa.
Dejar la cuajada en el molde a temperatura ambiente durante 12
horas para su acidificacin, dndole dos o tres vueltas.
Envasar el queso en bandeja plstica y envolver con plstico para
evitar el derrame del suero.
Poner el queso de capas empacado en bandejas de plstico.
Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora
normal).
Rendimiento
El rendimiento que se obtendr con 10 litros de leche semidescremada
ser de 3.25 libras de queso de capas, en promedio.



Conservacin de las frutas y hortalizas

METODO APPERT

El mtodo Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente
apropiado, que pueda ser cerrado hermticamente y esterilizado por el calor.

Materia prima

1. Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto vara segn la especie de que se
trate. La nocin de momento oportuno, es el punto mximo al consumo fresco.
2. Transporte: es de suma importancia que el producto est bien acondicionado, para
evitar que se trituren o machuquen.
3. Recepcin: la recepcin de la materia prima debe ser hecha en lugares cmodos,
donde las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones,
evitando la infestacin.
4. Clasificacin: esta operacin consiste en separar por tamao la materia prima que
vamos a elaborar.
5. Seleccin: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el
ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminacin por microorganismos.
6. Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el
desprendimiento de la tierra adherida y tambin la reduccin de la carga de
microbios.
7. Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto
calentar el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias
que actan en las clulas vivas de una manera controlada, pero que cuando mueren
las clulas se descontrolan fijando oxgeno y cambiando el sabor del producto.

Escaldado por inmerso
Sumergir en agua caliente de 3 a 7 minutos el producto que se va a utilizar.
Escaldado a vapor
Se introducen las hortalizas en ollas a presin o autoclaves.
La terminacin del escaldado se efecta con agua fra para evitar la re coccin.

8. Pelado o mondado: consiste en eliminar la piel. Puede hacerse de varias maneras:
En los tomates:
Se ablanda con agua caliente y luego se la elimina a mano.
En la industria se utiliza una solucin de soda custica al 20%.
En los duraznos:
Se elimina la piel con soda custica al 2%, dejando un minuto (1). Luego se frota
intensamente. El recipiente debe ser de hierro; no conviene que sea de plstico,
enlozado o de hierro estaado.
En los pimientos:
Se somete a carbonizacin de la piel. Luego por friccin fuerte y agua se quita la piel
carbonizada.

9. Seccionado o descarozado: consiste en cortar y sacar el carozo de la fruta. Esta
Operacin es necesaria en frutas de carozo grande y no suele practicarse en frutas de
Carozo chico, como ciruelas o damascos.

Envasado: es la operacin de colocar el producto dentro del envase, adicionando los
rellenos que sean necesarios. En esta operacin es necesario verificar el contenido
del envase, porque si envasamos demasiada porcin slida lo haremos a expensas
de la porcin lquida, que tambin hace falta agregar. El envasado slido no debe
exceder el 605 de la capacidad del envase. Por lo tanto, un frasco de 850 gramos,
debe contener 510 gramos de fruta. De esta forma no queda disminuida la proporcin
de almbar (40%), que ser de 330 cm.

El sabor dulce ms agradable y aceptado por el pblico est alrededor del 16% al
20% de almbar. La fruta tiene de 13% a 15% de azcar. Adicionando un almbar con
25%, se logra el gusto deseado.
Otro lquido que se emplea para envasar verduras es la salmuera. En este caso, la
concentracin e sal debe ser del 1%.
Expulsin: (destruccin del tenor oxgeno para evitar la destruccin de la vitamina C):
esta etapa se cumple calentando el producto en el envase abierto. Ello trae consigo
una dilatacin de las burbujas de aire que salen fcilmente- producindose la
explosin de gases. Esta operacin se puede hacer colocando los envases en
recipientes, sin poner la tapa, con agua caliente sin que llegue a cubrir la boca.
Los productos lquidos se pueden calentar a 85C, envasarlos y taparlos de inmediato,
sin necesidad de expulsar.
Esterilizacin: es la operacin ms importante del mtodo Appert y consiste en
destruir los microorganismos por calor.
Si en esas condiciones no se observa hinchazn del envase o que se enturbia el
contenido, se da por satisfactoria la esterilizacin del producto.
Para verificar si un producto est bien esterilizado, se lo somete a incubacin a 37C
durante 14 das.

Pasos de la esterilizacin
Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua
Colocar en una cacerola un falso fondo y agua
Hervir los frascos
Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o repasador
Nivel de jugo
Nivel de frutas
Envasado del producto:
Expulsar el aire y tapar
Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide poner primero un
falso fondo.

2. El tiempo de esterilizacin: una vez colocados los frascos en un recipiente
adecuado, se agrega agua limpia hasta cubrirlos totalmente y se comienza a calentar.
El tiempo de esterilizacin estar de acuerdo al producto y a la altura de la zona con
respecto al nivel del mar.
3. Enfriamiento: terminada la esterilizacin, se procede a enfriar el producto. Esta
etapa tiene por finalidad interrumpir la dosis de calor, que seguir ejerciendo su
efecto sobre la textura, color, sabor y valor nutritivo del producto envasado. Por la
tanto, los tiempos de esterilizacin deben ser exactos para que el producto no quede
degradado.
Para nuestra zona se sugiere de 20 a 25 minutos











Produccin de cereales



1. Recolecta, Trilla y Aventado.

La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar
es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separacin
se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla y el
aventado. O / Milton Orozco
La trilla consiste en la extraccin de los granos. En el sistema
tradicional, las gavillas de trigo, una vez recolectadas, se extienden en
el suelo, en un rea de superficie dura especialmente preparada para
ello, llamada era. All son pisadas por hombre o animales,
directamente o bien mediante el trillo, una plancha de madera con
piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara interior, de manera
que los granos se desprenden de la espiga. Tambin se consigue la
separacin de los granos golpeando las gavillas contra una superficie
dura, aunque este seste. La trilla consiste en la extraccin de los
granos. En el sistema tradicional, las gavillas de trigo, una vez
recolectadas, se extienden en el suelo, en un rea de superficie dura
especialmente preparada para ello, llamada era. All son pisadas por
hombre o animales, directamente o bien mediante el trillo, una plancha
de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su cara
interior, de manera que los granos se desprenden de la espiga.
Tambin se consigue la separacin de los granos golpeando las
gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos
eficaz.ma es menos eficaz.
2. Secado.
El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad
en los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo
cual contribuye a garantizar su conservacin, al impedir tanto su
germinacin como el crecimiento de microorganismos.
El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al
15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un ao,
y del 11 al 13% para periodos de ms de un ao, aunque depende del
tipo de cereal
trigo13.5
maz13.5
Arroz en cascara 15.0
Arroz pelado 13.0
sorgo13.5
mijo16.0
El almacenamiento del grano
se lleva a cabo tanto a pequea/media escala, en la propia granja o en
las instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los
grandes centros de distribucin y comercializacin.
A parte de los sistemas de almacenamiento tradicionales, y an en
uso en muchos pases en vas de desarrollo, el grano puede ser
almacenado en bruto, en grandes depsitos verticales u horizontales
(estos ltimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos
convenientemente apilados, conservados en almacenes bien sellados
y generalmente construidos de hormign. Sin embargo, el ensacado
del grano es poco utilizado, salvo en los pases en desarrollo.
Transporte del grano.
El grano ha de ser transportado desde el campo de labor hasta el silo
situado en la propia granja, de aqu normalmente a un depsito local,
desde el cual es a su vez distribuido a las industrias transformadoras.
Este transporte se realiza mediante contenedores que pueden ser
transportados por camiones (10 - 50 t), trenes (100 t) o barcos
(transporte fluvial o martimo).
Dentro de las instalaciones, el transporte del grano de un punto a otro
de las mismas se lleva a cabo mediante dispositivos mecnicos o
usando el denominado transporte neumtico.
Los dispositivos mecnicos ms comunes son los siguientes:
- Cintas transportadoras: Equipo constituido por una banda que se
mueve accionada por dos rodillos situados en sus extremos, y sobre la
cual se transportan los slidos. Tiene la ventaja de su bajo consumo
energtico y sencillo mantenimiento.