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IBNORCA PROYECTO DE NORMA BOLIVIANA PNB 39007

Harina y derivados Productos panificados Requisitos

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece las caractersticas y requisitos que debe cumplir los productos
panificados destinados a la comercializacin para el consumo humano.

2 REFERENCIAS

NB 161 Aceites y grasas Aceite comestible de soya Requisitos
NB 163 Aceites y grasas Aceite comestible de semilla de algodn - Requisitos
NB 273 Productos lcteos - Leche cruda sin pasteurizar Requisitos (Primera
revisin)
NB 274 Productos lcteos - Leche pasteurizada, homogeneizada o no -Requisitos
(Primera revisin)
NB 275 Aceites y grasas Aceite comestible mezcla de soya y algodn - Requisitos
NB 369 Productos lcteos - Mantequilla - Requisitos
NB 443 Productos lcteos - Leche saborizada - Requisitos
NB 445 Productos lcteos - Dulce de leche - Requisitos
NB 446 Aceites y grasas - Mantecas hidrogenadas comestibles - Requisitos (Primera
revisin)
NB 447 Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos
NB 448 Aceites y grasas - Mantecas compuestas comestibles - Requisitos
NB 485 Azcar refinado - Requisitos
NB 512 Agua potable - Requisitos
NB 680 Harina y derivados - Harina de trigo Requisitos
NB 684 Aceites y grasas Aceite comestible de girasol Requisitos
NB 685 Aceites y grasas Aceite comestible mezcla soya y girasol Requisitos
NB 698 Aceites y grasas Margarina Requisitos
NB 877 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
NB 930 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao - Requisitos
NB 931 Cacao sin cscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y
polvillo de cacao (finos de cacao) Requisitos
NB 1015 Frutos secos Almendra beneficiada (Amazona nuts Brasil nuts)
Clasificacin y requisitos
NB 19002 Directrices generales sobre muestreo en alimentos
NB 32002 Ensayos microbiolgicos - Preparacin de muestras para el anlisis
microbiolgico de alimentos
NB 32003 Ensayos microbiolgicos - Recuento total de bacterias mesfilas
aerobias viables
NB 32004 Ensayos microbiolgicos Staphylococcus aureus
NB 32005 Ensayos microbiolgicos - Recuento de bacterias coliformes
NB 32006 Ensayos microbiolgicos - Recuento de mohos y levaduras
NB 33010 Productos lcteos - Leche en polvo Requisitos
NB 37003 Sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios SIN
NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados (Tercera revisin)
NB 314002 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de
propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades nutricionales
NB 314004 Etiquetado nutricional
NB 328004 Sal comn para consumo humano Requisitos
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NB/ISO 6579 Microbiologa de los alimentos para consumo humano y alimentacin animal
Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp
NB/ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1 Esquemas
de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para
inspeccin lote por lote.

3 DEFINICIONES

3.1 Productos de panificacin

Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla,
margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de hornear, especias y
otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas, jugos u otros productos
comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos : sometidos a proceso
de horneado, coccin o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a
temperaturas ambientes en refrigeracin o en congelacin.

3.2 Pan

Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la coccin de una masa
obtenida en condiciones higinicas y tcnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes
inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros, fermentada
por la adicin de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y otros
ingredientes debidamente autorizados.

3.2.1 Pan comn

Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin
aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azcar, en
condiciones higinicas y tcnicas adecuadas.

3.2.2 Pan integral

Es el producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, preparada con mezclas
de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de leguminosas, agua,
sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

NOTA

No se debe dar la denominacin de pan integral al producto obtenido de la preparacin con mezclas de harina de trigo y
afrechos u harinas de otros cereales, tubrculos o leguminosas.

3.2.3 Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros

Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la
reglamentacin vigente, enriquecido y/o fortificado.

3.2.4 Pan especial

Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura,
sal, azcar, grasa y/o harina de uno o ms cereales, tubrculos y leguminosas,
otros ingredientes que le otorgan caractersticas particulares y con aditivos permitidos .
Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francs, pan molde,
pan diettico, etc.

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3.2.4.1 Pan dulce

Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podr adems agregarse o no
ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas
confitadas y otros ; pudiendo destacar sus caractersticas a travs de un nombre de fantasa
o de sus ingredientes caractersticos ej.: Pan dulce con almendras, con chocolate, pan dulce
tipo genovs, tipo milans, tipo veneciano, tipo madrileo, pan dulce de pascua, roscas
navideas, etc.

3.2.4.1.1 Paneton (panettone)

Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en
forma cilndrica.
3.3 Budn

Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina,
agua potable, grasas comestibles o manteca, azcares, huevos, sal y aditivos alimentarios
permitidos. A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo:
frutas, frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus caractersticas a travs
de un nombre de fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.: budn con frutas, sin
frutas, marmolado, con chocolate, etc.
3.4 Levaduras

La levadura para panificacin, es el producto obtenido de la propagacin industrial de
levaduras del gnero Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.
3.5 Agentes leudantes

Polvos para hornear, son aquellos productos formados de cido carbnico y sus sales
sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.

4 CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

El pan se clasifica de la siguiente manera:

Pan comn
Pan especial
Pan integral
Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros

5 REQUISITOS

5.1 Requisitos generales

Textura, color, olor y sabor caracterstico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener
ninguna partcula extraa (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc)
ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto terminado.



5.2 Requisitos materia prima
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5.2.1 Harina de trigo

Debe cumplir con la norma NB 680.

5.2.2 Agua

El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.

5.2.3 Azcares

Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada (segn la norma NB/NA 0011) y
azcar morena que cumpla con las normas vigentes.

5.2.4 Sal

La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la norma NB 328004.

5.2.5 Levadura

Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las siguientes caractersticas:

Tabla 1 - Requisitos de la levadura

Levadura fresca Levadura seca
Humedad, mximo(%), 120 C 2 horas 70 10
Baking Test
(mximo, minutos)

a 4000 m.s.n.m. 59 67
a 2500 m.s.n.m. 70 79
a 1500 m.s.n.m. 77 87
a 400 m.s.n.m. 85 96
NOTA

Baking Test : Prueba de levantamiento de masa.
Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido, bajo condiciones controladas de fermentacin.
El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la determinacin del tiempo
requerido para que una masa alcance un volumen determinado a temperatura definida.

5.2.6 Harina de cereales y leguminosas
La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboracin de pan debe cumplir
con los siguientes requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.

Tabla 2 - Requisitos microbiolgicos para diferentes
harinas de cereales y leguminosas

Caracterstica Lmite mximo Mtodo de ensayo
Aerbios mesfilos UFC/g 7 x 10
4
NB 32003
Coliformes totales UFC/g 1 x 10
3
NB 32005
Escherichia coli Ausencia NB 32005
Mohos y levaduras UFC/g 1 x 10
4
NB 32006
Salmonella spp en 25 g Ausencia NB/ISO 6579

Adems cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicolgicos:
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Tabla 3 Nivel de aflatoxinas
Caracterstica Lmite mximo
Aflatoxinas B1 5 ppb
Aflatoxinas totales 20 ppb

5.2.7 Materia grasa

Debe cumplir con la norma correspondiente.

5.2.8 Agentes leudantes

Se podr utilizar como agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex
Alimentarius.

5.2.9 Aditivos

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius.

5.2.10 Bromatos

No se permite el uso de sales de bromato en la elaboracin de pan.

5.2.11 Especias

En la elaboracin de pan se podr utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo,
cardamomo y otros similares.

Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas que les son
propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras
partes del vegetal exentas de valor como condimento.

Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parsitos, ni
en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes,
amilceas o cualquier otra sustancia extraa.

5.3 Requisitos

5.3.1 Requisitos para el pan comn

La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior ms
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve,
homognea, elstica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener
grumos, puntos negros, pardos o rojizos

El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga
debe ser de color blanquecina.

El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.

El pan comn debe presentar un olor caracterstico.

El pan comn debe cumplir con los requisitos fsico qumicos de la siguiente tabla.


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Tabla 4 - Requisitos fsico - qumicos para el pan comn

Requisito
Unidades Cantidad
Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base seca) % (m/m) 0,8
Humedad, mximo % (m/m) 35
Sal, mximo en base seca % (m/m) 1,65
Cenizas (reducida la sal), mximo (en base seca) % (m/m) 1,30

El pan comn debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la siguiente tabla.
Tabla 5 - Requisitos microbiolgicos para el pan comn

Caracterstica Lmite mximo Mtodo de ensayo
Mohos y levaduras (UFC/g) 1 x 10
2
NB 32006

Los requisitos de peso, volumen y otros, sern definidos por la autoridad competente.

5.3.2 Requisitos para el pan especial y budn

El pan especial y budn, debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos - qumicos:
Tabla 6 - Requisitos fsico - qumicos para el pan especial y budn

Requisito
Unidades Cantidad
Humedad, mximo % (m/m) 35
Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base.seca) % (m/m) 1,0
Grasa, mximo (excepto los panes de masa dulce) % (m/m) 13
Grasa, mximo (para panes de masa dulce ) % (m/m) 40
Grasa, mximo (para budines) % (m/m) 30
Recuento de frutas, mnimo (para el paneton cuando lo contenga) g/kg de
producto
150
Colesterol, mnimo (*) (para paneton) % (m/m) 0,06

NOTA

(*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.

5.3.3 Requisitos para el pan integral

El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos qumicos
Tabla 7 - Requisitos fsico - qumicos para el pan integral

Requisito
Unidades Cantidad
Humedad, mximo % (m/m) 35
Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base seca) % (m/m) 1,0
Grasa, mximo % (m/m) 3,6
Fibra cruda, mnimo % (m/m) 1,0

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Tabla 8 - Requisitos fsico - qumicos para el pan de la alimentacin complementaria
escolar y otros

Requisito
Unidades Cantidad
Humedad, mximo % (m/m) 35
Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base seca) % (m/m) 1,0
Grasa, mximo % (m/m) 30
Fibra cruda, mnimo % (m/m) 3,0

5.4 Requisitos microbiolgicos para el pan especial, budn e integral

Los diferentes tipos de panes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos de la tabla 9.
Tabla 9 - Requisitos microbiolgicos para el pan especial, budn e integral

Caracterstica Lmite mximo Mtodo de ensayo
Staphylococcus aureus (UFC/g) <10 NB 32004
Coliformes totales (UFC/g) 10 NB 32005
Escherichia coli en 1 g Ausencia NB 32005
Mohos y levaduras (UFC/g) 1 x 10
2
NB 32006
Salmonella spp en 25 g (*) Ausencia NB/ISO 6579
(*) nicamente para panes con huevo, leche, cacao y derivados.

5.5 Requisitos toxicolgicos para los productos panificados
Tabla 10 Requisitos toxicolgicos

Caracterstica Lmite mximo
Aflatoxinas B1 5 ppb
Aflatoxinas totales 20 ppb
Sales de Bromatos Ausencia

Nota

1 Anlisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o manes

2 Anlisis de sales de bromatos para todos los productos de panificacin

6 MUESTREO

El muestreo se realiza segn lo establecido en la norma NB 2859-1.

7 ENVASE Y ETIQUETADO

7.1 Envase

El pan podr venderse envasado de acuerdo a las caractersticas del producto.

El envase utilizado ser de un material adecuado, no txico, resistente y que asegure la
buena conservacin del producto.



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7.2 Etiquetado

El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adicin de
nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004.
8 BIBLIOGRAFA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIN TCNICA - ICONTEC
NTC 1363 Industrias alimentaras. Pan comn. Requisitos generales

FONDO PARA LA NORMALIZACIN Y LA CERTIFICACIN DE LA CALIDAD
FONDONORMA (Venezuela)
COVENIN 226 88 Pan

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS CHILE: 1996

LEGISLACION ARGENTINA CODIGO ALIMENTARIO ART 744 2010

REGLAMENTO TCNICO- ALIMENTOS FARINACEOS CEREALES, HARINAS Y
DERIVADOS DE LA REPUBLICA DE ARGENTINA-RESOLUCION GMC N 141/96

REGLAMENTACIN DEL DECRETO SUPREMO DE HARINAS MIXTAS Y FRUTAS PARA
REFRIGERIOS O MERIENDAS ESCOLARES Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS DEL
NIO Y NIA

PER, RESOLUCIN MINISTERIAL 591/2008, NORMA SANITARA QUE ESTABLECE
LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

BRASIL, RESOLUO RDC N 12, DE 02 DE J ANEIRO DE 2001, APROVA O
REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS.

REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL DE LA REPUBLICA DE URUGUAY






















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Anexo A (Informativo)
Recomendaciones para el transporte y comercializacin de los productos de
panificacin

El pan no debe exponerse al sol durante el transporte y comercializacin del mismo, ya
que puede que puede ocasionar: prdidas de humedad, que afectarn a las
caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, apariencia, etc.) del producto a granel y
ocasionar el enmohecimiento de productos envasados, debido a la acumulacin de
vapor de gara dentro de los envases.

Debe evitarse el manipuleo excesivo, para mantener la corteza en buen estado, evitando
desprendimiento y hundimientos de la misma, manteniendo la apariencia y
caractersticas del producto.

El pan no debe apilarse en grandes cantidades durante el almacenamiento, el objeto de
evitar daos en la corteza del mismo.