PRCTICA DE LABORATORIO DE ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

INTRODUCCIN
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se
describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple:
para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los
procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para
alimentos y el embotellado es manual.
En la elaboracin de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas:
mandarina, melocotn, pia, maracuy, meln, fresa, etc. Debe tomarse en
cuenta que cada fruta presenta caractersticas propias, por lo que el
tratamiento en cada caso ser distinto.
MATERIALES E INSUMOS
- Fruta (2 kg)
- Traer diez litros Agua (hervida previamente) un da antes de la prctica
de laboratorio.
- Levadura
- Azcar
- Licuadora
- Balanza
- Olla
- Cocina
- Recipientes para fermentacin botellas de 3 litros de gaseosa.
- Manguera de sonda
- Colador
- Cuchillos
- Tabla para picar
- Refractmetro (0 a 90)
- Sellador
- Algodn
PREPARACION DE LA PULPA
Seleccin. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no
se encuentre golpeada o en mal estado.
Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y despus del pelado para
determinar y prever su rendimiento.
Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las
cascaras ni las pepas o semillas ya que daran un sabor amargo al vino.
Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fra
o la prensamos manualmente. As obtenemos el mosto que es la pulpa de la
fruta.
Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la cantidad de
pulpa obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara. Luego
aadimos los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en
controlar el azcar y la acidez.
Dilucin pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua
Correccin de azcar: 1 Lt de mosto 200 g de azcar
Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que
disminuye la concentracin de azcar. Por ello se debe realizar la correccin
necesaria. En el caso de las frutas acidas la correccin de la acidez se logra
con la dilucin en agua, pero otras requieren de cido ctrico para regular
acidez.
Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, previamente
activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por 20 das.
En un recipiente con agua hervida tibia (40
o
C) hasta la mitad, mosto y tres
cucharaditas de azcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la
mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (30
0
C).
La cantidad de levadura es la siguiente:
1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura
Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la
fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente, colocando sobre
la tapa una trampa de fermentacin.
La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del
envase de fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto
hasta un vaso con agua donde se aade benzoato de sodio.





PRCTICA DE LABORATORIO DE ELABORACIN DE MERMELADA
LABORATORIO DE MERMELADAS
Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de temporada durante
todo el ao, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las
compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya
que su elaboracin implica importantes transformaciones.
Una mermelada es similar a la jalea excepto que se utiliza un ingrediente de
fruta triturado o reducido a pulpa en vez del jugo de la fruta.
En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta
que quedan como un pur con algunos trocitos de frutas.

En cuanto a los utensilios a utilizar se debe tomar en cuenta que el hierro o
acero podran llegar a oscurecer algunos jugos dada la disolucin de una
pequea cantidad de hierro, que reacciona con los taninos y colores de los
jugos produciendo un color negro o caf oscuro. El cobre y el estao no son
recomendados ya que incluso pequeas concentraciones de sus sales afectan
adversamente el sabor y color de la mayora de Las mermeladas y catalizan
cambios indeseables. Nunca se deben utilizar recipientes galvanizados (con
cubierta de zinc) para mermeladas de frutas ya que niveles txicos de zinc
pueden disolverse en el jugo. El acero inoxidable es bastante resistente a la
accin de los jugos de frutas y es el material preferido para los equipos. El
aluminio o los recipientes esmaltados tambin pueden ser utilizados para
algunos jugos. Sin embargo, el aluminio puede producir oscurecimiento del
producto.
Equipos y Materiales

Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
4 Frascos de vidrio
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
Refractmetro
Frutas: 1 kg de frutas (rosa de Jamaica, pia, manzana) pero la eleccin
tiene que estar basada en cualidad de la fruta. Puede ser cualquiera de
ellas.
Azcar (tienen que traer la mitad de la proporcin de fruta)
Envases de vidrio o de plstico de mediana capacidad para obtener
varias muestras.
Proceso de Elaboracin de Mermelada

1. Seleccin: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la
Cantidad de los dems ingredientes.
3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas,
Suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin,
agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en
forma mecnica con mquinas.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se
pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la
pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes.

6. Coccin de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la coccin,
agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final
de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se
aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los persevantes.

7. Envasado: Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la
preparacin este ms o menos a 85C.

8. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o
rociada.

9. Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y
seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

NOTA. Es necesario traer gabacha y gorro para la realizacin de esta
actividad.
Traer paos para limpiar el rea de trabajo que tengan asignadas.