Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de papa amarilla de taza de aceite 2 limones (aproximadamente de taza de jugo) Sal Pimienta Aj amarillo resco! molido! al gusto (para la causa " el relleno 2## g ($oz) de %ueso resco! cortado en trozos pe%ue&os Perejil picado Salsa Cremosa de A! ' k (1 lb 2 oz) aj amarillo resco 2 a ( cuc)aradas de aceite *egetal taza de az+car Sal Pimienta Pre"ara#i$n: ,ocinar las papas en agua con sal. A+n calientes! pelarlas " pasarlas por el prensapapas. -ejar enriar " amasar. ,ondimentar con sal! pimienta blanca! jugo de lim.n! aj molido " aceite! al gusto! )asta ormar un pur/ sua*e. 0omar pe%ue&as porciones de la causa " ormar bolitas. Ac)atarlas en la palma de la mano " colocar en el centro un trozo de %ueso resco con de cuc)aradita de aj molido " perejil picado. ,errar luego la bolita " colocarla en una uente. 1epetir )asta acabar con la causa. Ser*ir las bolitas con Salsa ,remosa de Aj! Salsa 2uancana o ,rema de Palta. Salsa Cremosa de A! 3impiar los ajes! retirar *enas " semillas " cortar en trozos. 4lan%uear en agua )ir*iendo con az+car durante 5 minutos. ,olar ,alentar aceite en una sart/n " rer los ajes durante 5 minutos. Sazonar. ,olocar el aj con el aceite en la licuadora )asta lograr un pur/ sua*e. Sazonar. BOLITAS DE YUCA Ingredientes : 1 k (2 lb 6 oz) "uca de buena calidad 2 cuc)aradas de mante%uilla! a temperatura de ambiente taza de %ueso parmesano 1 7 2 "emas de )ue*o! ligeramente batidas Sal Pimienta Aceite! la cantidad necesaria para rer 8ueso 9ozzarella o tipo mantecoso en cubitos pe%ue&os para rellenar las bolitas (opcional) 2arina! la cantidad necesaria :pcional; 2 cuc)araditas de aji amarillo resco molido < )ojas de alba)aca Pre"ara#i$n: Pelar la "uca! cortarla en trozos medianos " colocarla en una olla con agua %ue la cubra. 3le*arla a )er*ir " cocinar )asta %ue est/ tierna " sua*e. Pasar la "uca caliente por un colador. Agregar la mante%uilla! el %ueso parmesano " "emas. Amasar )asta ormar un pur/ sua*e. 9ezclar bien. =l pur/ debe tener una consistencia espesa. 0omar porciones entre las manos " ormar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de %ueso 9ozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de "uca por )arina. =nriar en el congelador por un par de )oras o m>s. ,alentar aceite en una sart/n. ?rer las bolitas una *ez %ue el aceite est/ caliente. =s preerible )acerlas en *arias tandas para %ue el aceite este mu" caliente " se doren r>pidamente! antes %ue el %ueso del relleno se derrita. 1etirar las bolitas de la sart/n una *ez doradas. :pcional; Se puede agregar al pur/ de "uca el aj amarillo resco " al rellenar colocar una pe%ue&a parte de la )oja de alba)aca junto con el %ueso C%IC%ARRON DE PESCADO Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de pescado 2 limones 2 )ue*os ' taza de )arina ' taza de maicena Aceite Perejil Sal Pimienta Pre"ara#i$n: 3impiar bien el pescado " %uitarle las espinas " la piel. ,ortar en trozos de 2 a ( cm. " sazonar con sal! pimienta " el jugo de 1 lim.n. 9ezclar la )arina con la maicena " cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar luego por el )ue*o ligeramente batido con una cuc)arada de agua. ?rer en abundante aceite caliente )asta %ue est/n cocidos " dorados. =scurrir bien conorme se *an retirando " colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Ser*ir con Salsa 0>rtara " colocar 1 lim.n partido en 6 al costado. Salsa T&rtara: Preparar 1 ma"onesa b>sica bien sazonada " agregarle perejil! pepinillo! alcaparras " cebollita c)ina inamente picados. C%OROS A LA C%ALACA Ingredientes : 12 c)oros! bien cerrados 2 cebollas medianas! inamente picadas @ugo de ( a 6 limones 1 cuc)arada de aj amarillo resco molido ' rocoto! limpio! sin *enas " semillas " bien la*ado! picado mu" ino 1 ' cuc)arada de perejil picado mu" ino A taza de c)oclo sancoc)ado " desgranado ' taza de tomate! pelado! sin semilla! cortado en cuadritos 1 cuc)arada de aceite Sal Pimienta 1 lim.n partido en 6 para ser*ir Pre"ara#i$n: 3impiar bien los c)oros! eliminando las barbas " algas. 3a*arlos " limpiarlos con un cepillo. =liminar cual%uier c)oro %ue no est/ irmemente cerrado. ,ocinar los c)oros en agua )ir*iendo e irlos retirando conorme se *an abriendo! para e*itar %ue se cocinen demasiado. =liminar los %ue no se abren. -ejar enrar. Abrir los c)oros " colocar la mitad en una uente de ser*ir. 9ezclar en una *asija aparte! la cebolla! el rocoto! el tomate! perejil! c)oclo desgranado! jugo de lim.n! aj amarillo! aceite! sal " pimienta. -ejar reposar de 5 a 1# minutos. ,olocar aproximadamente 1 cuc)arada de esta mezcla encima de cada c)oro. Ser*ir con lim.n cortado por mitad. EMPANADAS DE YUCA Ingredientes : 5## g (1 lb) de "uca taza de mante%uilla derretida taza )arina 2 "emas 1 cuc)arada de pol*o de )ornear 8ueso undido o mantecoso 1B6 de taza de %ueso parmesano Pre"ara#i$n: Pelar las "ucas! colocarlas en una olla " cubrir con agua. ,ocinar )asta %ue est/n mu" tiernas. 1etirar del uego " prensarlas con un tenedor! eliminando las raices de las "ucas. Cncorporar la mante%uilla derretida! las "emas! el %ueso parmesano " el pol*o de )ornear. Amasar bien con las manos si es necesario. Partir la masa en dos " extender una parte en supericie en)arinada. ,ortar crculos de D cm (( pulgadas). ,olocar el %ueso en el centro! doblar " ormar la empanada sellando los bordes con los dedos. 1epetir esta operaci.n con el resto de la masa. 1erigerar media )ora. Antes de ser*ir! calentar aceite en una sart/n! en)arinar le*emente las empanadas " rerlas )asta %ue est/n doradas. 1etirar " poner en papel absorbente. Ser*ir 2 . ( como entrada. ENTREMESES DE A'IES RELLENOS Ingredientes : 2# ajes amarillos rescos no mu" gruesos! la*ados ' k (1 lb 2 oz) de carne molida! sin grasa Sal Pimienta Salsa inglesa ( a 6 tajadas de pan remojado en lec)e Pre"ara#i$n: ,ortar los ajes por los dos extremos " con una cuc)arita retirar cuidadosamente las semillas " lo posible de las *enas. Poner a remojar toda la noc)e en agua. Eo rerigerar. =scurrir " secar. =scurrir el pan " mezclarlo con la carne. Sazonar con sal! pimienta " salsa inglesa. 1ellenar los ajes cuidadosamente con la mezcla de la carne. ,ortar cada aj en ( o 6 trozos seg+n el tama&o del aj " colocarlos en una uente aceitada. 3le*ar al )orno precalentado a (5#F? (1<#F,) durante (# minutos. 1etirar del )orno. ,olocar un palito de dientes en el centro de cada trozo. Acomodar en una uente " ser*ir. ENTREMESES DE POLLO Y (I)IC%A CON SALSA DE A*UAYMANTO Ingredientes : 25# g (G oz) de pec)ugas de pollo! des)uesadas " sin piel 1 cuc)aradita de ajos molidos ' cuc)aradita de or/gano seco 1 ' cuc)aradita de sillao! aproximadamente 1## g (( ' oz) de kiHic)a re*entada (kiHic)a pop) Aceite! la cantidad necesaria Pimienta Sal Salsa de Ag+a,manto o Ca"+l!: 2 cuc)aradas de *inagre D a < agua"mantos o capuls rescos 1 cuc)arada de mostaza! aproximadamente 1 ramita de )inojo de taza de az+car! aproximadamente Pre"ara#i$n: ,ortar el pollo en tiras de ( cm (1 ' pulgada) de largo Sazonarlas con los ajos! or/gano! sillao! sal " pimienta. ,olocar la kiHic)a re*entada en un plato " pasar las tiras de pollo )aciendo %ue la kiHic)a se ad)iera bien por todos lados. ,alentar aceite en una sart/n. =l aceite debe estar caliente pero no )umeante! "a %ue si no! el pollo no llegar> a cocinarse " la kiHic)a se dorar> mu" r>pido. ?rer las tiras de pollo )asta %ue est/n doradas " cocidas! rot>ndolas para %ue obtengan un dorado parejo. 1etirar las tiras de pollo de la sart/n conorme est/n listas " escurrir en papel absorbente. Ser*ir con Salsa de Agua"manto. Salsa de Ag+a,manto o Ca"+l!: 3icuar el agua"manto " colocar en una olla pe%ue&a a uego lento con una ramita de )inojo " el az+car. Agregar el *inagre " luego la mostaza. 2er*ir durante 1# minutos! aproximadamente " colar. ,olocar en una salsera " ser*ir tibio con los entremeses de pollo. ROLLOS DE CAUSA RELLENOS DE CAN*RE'O Ingredientes : 1 ' k (( lb 5 oz) de papa amarilla cocida " pelada de taza de aceite! aproximadamente @ugo de ( a 6 limones (para la causa " el cangrejo) Sal Pimienta Aj amarillo resco! molido! al gusto 5## g (1 lb) de pulpa de cangrejo! limpia! " libre de cartlagos 6 I 5 Algas Eori J 9a"onesa! la cantidad necesaria Salsa Cnglesa Palta! cortada en bastones (opcional) Pre"ara#i$n: Pasar las papas cocidas " peladas por un prensapapas o colador! de manera %ue se orme un pur/. -ejar enriar " amasar. ,ondimentar con sal! pimienta blanca! jugo de lim.n! aj molido " aceite! al gusto (como una causa). ,olocar un papel manteca o ilm pl>stico en una supericie )orizontal " estirar una capa delgada de la mezcla de la papa del mismo tama&o del alga nori. ,ubrir la papa con una )oja de algas nori. 9ezclar la pulpa de cangrejo con jugo de lim.n! salsa inglesa! ma"onesa! sal " pimienta. ,ubrir el alga con la mezcla de cangrejo. ,olocar una ila de la palta a 2 cm (1 pulgada) del borde m>s cerca de uno. =nrollar con la a"uda del papel manteca o ilm pl>stico! ajustando ligeramente! )asta obtener un rollo. =n*ol*er el rollo en ilm pl>stico " colocarlo en el rerigerador durante 1 )ora. Antes de ser*ir! retirar el ilm pl>stico " colocar el rollo sobre una supericie )orizontal. ,ortar en rodajas de 1 ' a 2 cm ((B6 de pulgada) con la a"uda de un cuc)illo el/ctrico o un cuc)illo con bastante ilo. YUCAS -RITAS A LA %UANCA.NA Ingredientes : 1 o 2 "ucas Aceite *egetal (la cantidad necesaria) Sal Salsa %+an#a!na: $ aj amarillo resco sin semillas " *enas Aceite (cantidad necesaria) 1 cebolla pe%ue&a picada (## g (1# ' oz.) %ueso resco (ricotta o eta) 2B( taza de lec)e 1 diente de ajo molido Pre"ara#i$n: 3a*ar " pelar las "ucas. Partirlas en 2 o ( partes! dependiendo el tama&o " ponerlas a cocinar en agua con sal. 2er*ir " cocinar )asta %ue la "ucas esten sua*es al )incarlas con un tenedor. =scurrir el agua " dejar %ue se enren. ,ortar las "ucas en trozos de 1.5 x 5 cm (' x 2 pulgadas). ,alentar aceite en una sart/n " reir las "ucas )asta doradas. Sazonar. 3as "ucas se pueder congelar listas para rer. Sacar del congelador " ec)ar directamente al aceite caliente. Ser*ir como entrem/s con salsa )uancana. Salsa %+an#a!na: ,olocar en la licuadora el aji cortados en trozos " licuar con la lec)e ,alentar 1 cuc)arada de aceite en una sart/n " saltar cebolla )asta %ue est/ tierna. Agregar el ajo " mezclar. ,olocar la cebolla en la licuadora junto con el %ueso resco cortado en trozos. 3icuar. Agregar aceite )asta obtener una salsa cremosa BUTI-ARRAS Cngredientes ; < tajadas de jam.n del pas < )ojas de lec)uga seg+n el tama&o del pan < panes ranceses :pcional; 9a"onesa Salsa de ,ebolla SalPreparaci.n; ,ortar los panes por mitad! )orizontalmente! sin llegar a separar las partes. =sparcir ma"onesa en el interior (opcional). ,olocar una tajada de jam.n! una lec)uga " salsa de cebolla. CALAMARES -RITOS CON MAYONESA ESPECIAL Cngredientes ; 12 7 16 calamares! limpios " cortados en aros 2arina! la cantidad necesaria para en)arinar los calamares Aceite 3im.n Sal Pimienta 2 tazas de ma"onesa 1 cuc)aradita de mostaza -ijon 1 cuc)arada de aj limo en pur/ 1 *aso de "ogurt natural! sin az+car ' cuc)aradita de az+car en pol*o 2 cuc)aradas de aceite de oli*a 1 cuc)aradita de salsa inglesa 1 cuc)arada de perejil 1B2 cuc)arada de )inojo Preparaci.n; Sazonar los calamares "a cortados con sal " pimienta. Pasar los calamares por )arina " rerlos en abundante aceite )asta %ue est/n dorados " crocantes. Se debe rer por tandas para %ue el aceite no se enre. =sperar %ue el aceite se caliente bien antes de rer la siguiente tanda. =scurrir bien! conorme se *an retirando " colocarlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. 9ezclar la ma"onesa con mostaza -ijon! el aceite de oli*a mezclado con el pur/ de aj limo! el "ogurt! la salsa inglesa " el az+car en pol*o. 4a&ar los calamares ritos con la ma"onesa " adornar por encima con perejil e )inojo. 0ambi/n se puede ser*ir con la ma"onesa aparte. 1eceta del libro K9is 1ecetas de ,ocina ,riolla PeruanaKde ?rancisco Lra&a Arambur+ C%IC%ARRON DE CALAMAR Cngredientes ; 2arina Aceite Pimienta 12 a 16 calamares medianos SalPreparaci.n; 3impiar " la*ar bien los calamares. ,ortarlos en anillos. Sazonar con sal " pimienta. Pasar los calamares por )arina " rerlos en abundante aceite )asta %ue est/n dorados " ,rocantes. Se debe rer por tandas para %ue el aceite no se enre. =sperar %ue el aceite Se caliente bien antes de rer la siguiente tanda. =scurrir bien! conorme se *an 1etirando " colocarlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Ser*ir con Salsa 0>rtara " con un lim.n cortado en 6 partes. Salsa 0>rtara; Preparar 1 9a"onesa 4>sica bien sazonada " agregarle perejil! pepinillo! alcaparras " cebollita c)ina inamente picados.