La carne es la parte comestible de los animales sanos, sacrificados en
condiciones higinicas, y est compuesta fundamentalmente de msculo y de cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y nervioso. En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne, inmediatamente se piensa en variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida til. Entre los atributos que ms influyen en la satisfaccin del consumidor destacan la suavidad de la carne (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida. Todas estas caractersticas se logran durante el proceso de produccin al buscar ajustarse a las expectativas del consumidor final. Con respecto a la carne bovina representa la fuente ms importante de protenas de alta calidad para la nutricin humana. Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad certificada teniendo en cuenta: Procedencia: Las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos ubicados en zonas declaradas libre de Aftosa por la OIE (Organizacin Internacional de Epizootias) bajo condiciones adecuadas de nutricin, salud y manejo. Procesos: Las canales deben ser beneficiadas en frigorficos que utilicen el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y el Sistema de Procedimientos Estndar de Higiene Operacional (SSOP) con el fin de asegurar la inocuidad del producto final. Trazabilidad: Un sistema de seguimiento desde la empresa ganadera hasta el consumidor que garanticen el origen y la calidad del producto. [1]
Los anteriores requisitos mencionados son exigidos por los mercados de Estados Unidos, Europa y Japn, adems se valora el producto por calidad. Algunos mercados de Latinoamrica y del Caribe son menos exigentes, pero el precio de comercializacin es ms bajo. [1]
El valor nutritivo de la carne es un importante componente o factor que determina su calidad, ya que proporciona altos componentes nutritivos a nuestro cuerpo, de tal manera que el mercado internacional exige en la carne altos porcentajes en sus componentes sobre todo de protena que proviene bsicamente del tejido muscular.
Garantizar la inocuidad es otro factor que determina la calidad de la carne, el cual implica el control de toda la cadena, de la granja de origen a la manipulacin y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspeccin antes y despus de la matanza. Por tal razn tambin se encuentran establecidas normatividades o cdigos sobre inspeccin de la carne que sirven como referencia internacional para los pases que deseen exportar sus productos, tales cdigos se encuentran reglamentados en la Comisin del Codex Alimentarius el cual ha desarrollado el Cdigo internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 111976 Rev. 1-1993) y el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 141976), donde se establecen las exigencias o requisitos higinico- sanitario mnimos produccin inocua de carne fresca y carne de aves de corral. [2]
Estas normas se refieren a la produccin, elaboracin y circulacin de alimentos, con el fin de obtener una excelente calidad e inocuidad, en los productos alimenticios en este caso la carne fresca, proteger la salud del consumidor y promover prcticas equitativas en el comercio internacional. Comprende el patrn de referencia que tienen los pases respecto a las exigencias higinico-sanitarias, bromatolgicas y de comercializacin de los productos alimentarios.
POR: ANLLY FLOREZ DE LA OSSA ZAMIRA PEREZ FLOREZ Bibliografa
[1] Produccin de carne bovina de alta calidad en Colombia. Rodrigo Vsquez R. Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Edicin: octubre de 2002
[2] Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la agricultura FAO. Prcticas de Higiene Bsicas. Visitado en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality.html. Con fecha de 02/03/2014.