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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS


SHAYNA KALLYANE PINTO DOS SANTOS SILVA







IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) EM UMA
INDSTRIA DE PANIFICAO


















Palmas - TO
2013

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SHAYNA KALLYANE PINTO DOS SANTOS SILVA








IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) EM UMA
INDSTRIA DE PANIFICAO


Trabalho de concluso de curso apresentado ao
Curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal do Tocantins - UFT,
como requisito parcial para a obteno do
ttulo de Bacharel em Engenharia de
Alimentos.

Orientador: Prof. Pedro Ysmael Mujica








Palmas - TO
2013
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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Biblioteca da Universidade Federal do Tocantins
Campus Universitrio de Palmas
C268i
Silva, Shayna Kallyane Pinto dos Santos
Implantao das Boas Prticas De Fabricao (BPF) em uma Panificadora /Indstria de
Panificao
Shayna Kallyane Pinto dos Santos Silva. Palmas: UFT, 2013.
p.

Monografia (TCC) Universidade Federal do Tocantins, Curso de
Engenharia de Alimentos, 2013.
Orientador: Prof. Pedro Ysmael Cornejo Mujica
1......2......3......


CDD 664
Bibliotecrio: --------------------------------
CRB-2 / 1118
TODOS OS DIREITOS RESERVADOS A reproduo total ou parcial, de qualquer
forma ou por qualquer meio deste documento autorizado desde que citada a fonte. A
violao dos direitos do autor (Lei n 9.610/98) crime estabelecido pelo artigo 184 do
Cdigo Penal.










4






























Homenagem pstuma minha av
Rita Pinto dos Santos minha me de criao
que sem medir esforos e com amor incondicional
me propiciou viver com honra e dignidade
alm de transmitir valores que levarei para vida toda .
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AGRADECIMENTOS











Agradeo primeiramente a Deus por ser minha Fortaleza e por jamais me abandonar,
sem ele eu nada seria.
Aos meus familiares, especialmente minha me Ana Rita e aos meus tios e tias Ana
Lcia, Antnia Valquria, Martinha de Cssia, Joo de Deus e Antnio Alberto por sempre
poder contar com seu apoio, carinho e acolhimento. minha madrinha Ana Eliza por ter sido
a primeira pessoa a acompanhar de perto todos os meus passos desde o Jardim de Infncia e
ser sempre companheira da famlia por tantos anos.
s velhas e grandes amigas Elisngela Oliveira, Julyana Martins e Walquria
Rodrigues pelo apoio e compreenso nos momentos mais dificeis. s amigas Deuzeli Soares,
Aline Renovato e Mara Cibele pelas horas e horas de estudo na madrugada e bons momentos
de risada. s novas e grandes amigas Edna Gomes e Thain Geovanna pelo apoio, carinho e
compreenso.
Ao meu querido namorado e companheiro de todas as horas, Antonelli Santos pela
pacincia, amor, compreenso e dedicao que sempre demonstrou durante todos esses anos.
E ao professor orientador Pedro Ysmael Mujica por toda a dedicao e
profissionalismo que tem desempenhado durante este trabalho.
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SHAYNA KALLYANE PINTO DOS SANTOS SILVA
IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) EM UMA
PANIFICADORA /INDSTRIA DE PANIFICAO

PERODO: 18/06/2013 a 18/09/2013
NMERO DE HORAS: 360
APROVADA: _____/_____/_____

BANCA EXAMINADORA

Prof. Dr. Pedro Ysmael Cornejo Mujica
ORIENTADOR


Prof. M. Sc. Aroldo Arvalo Pinedo
MEMBRO EXAMINADOR


Profa. M.Sc. Sara Monteiro....
MEMBRO EXAMINADOR








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RESUMO
Devido ao elevado crescimento do setor de panificao nos ltimos anos, vem aumentando
cada vez mais a preocupao com a qualidade higinico-sanitria das panificadoras. Em
consequncia disto, tem se destacado a necessidade de implantao de sistemas de qualidade
neste setor, tais como as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Boas Prticas de Fabricao so
um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, quando aplicadas ao manuseio de
alimentos, asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias
adequadas em atendimento legislao em vigor. O presente trabalho teve como objetivo
implantar as Boas Prticas de Fabricao (BPF) em uma panificadora em Palmas-TO. Foi
aplicado um check-list inicial e final para avaliar as condies fsicas e higinico-sanitrias do
estabelecimento, Foi ministrado um treinamento para os manipuladores abordando princpios
higinico-sanitrios na manipulao de alimentos. Foram elaborados os POPs
(Procedimentos Operacionais Padronizados) e o manual de Boas Prticas de Fabricao
(BPF). Atravs da implantao das BPF, a empresa alcanou melhorias em quase todos os
aspectos, tais como: Edificao e Instalaes; Equipamentos, Mveis e Utenslios;
Manipuladores; Produo exceto em relao Documentao.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) contriburam para a elaborao de produtos de boa
qualidade higinico-sanitria, atendendo os padres da legislao em vigor. A implantao
das Boas Prticas de Fabricao permitir a empresa atingir elevados padres de qualidade de
seus produtos, satisfazer as exigncias dos consumidores e da legislao, reduzir custos,
melhorando o prestgio e a imagem no mercado consumidor.

Palavras- chave: panificadora; boas prticas de fabricao;implantao;qualidade


















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ABSTRACT
Due to the high growth of the bakery sector in recent years has been growing increasingly
concerned about the sanitary conditions of bakeries. As a result, it has been highlighted the
need to implement quality systems in this sector, such as Good Manufacturing Practices
(GMP). Good Manufacturing Practices are a set of rules, norms and attitudes which, when
applied to food handling, to ensure they reach the consumer in proper sanitary conditions in
compliance with laws in force. The present study aimed to implement the Good
Manufacturing Practices (GMP) in a bakery in Palmas-TO. We applied a checklist to assess
initial and final physical conditions, hygienic and sanitary establishment, was given training
for handlers principles addressing sanitary-hygienic food handling. Were developed SOPs
(Standard Operating Procedures) and refer to Good Manufacturing Practices (GMP). Through
the implementation of GMP, the company achieved improvements in almost all aspects, such
as: Building and Facilities, Equipment, Furniture and Fixtures; handlers; Production except
for the documentation.
The Good Manufacturing Practices (GMP) contributed to the preparation of products of good
hygienic quality, meeting the standards of legislation. The implementation of Good
Manufacturing Practice will allow the company to achieve high quality standards of its
products to meet consumer demands and legislation, reducing costs, improving the reputation
and image in the consumer market.

Keywords: bakery, good manufacturing practices, implementation, quality



















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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AACC: American Association of Cereal Chemists
ABIP: Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria
ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
AOAC: Association of Analytical Chemists International
APPCC: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle
BPF: Boas Prticas de Fabricao
CNPJ: Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas
CGC: Cadastro Geral de Contribuintes
DTA: Doena Transmitida por alimentos
EPI: Equipamento de Proteo individual
FAO: Food and Agriculture Organization
FIEAA: Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de Alimentos
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
ICC: Association Internacionale de Chimie Cralire
ISO: Organizao Internacional de Normalizao
MAPA: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Mg: Magnsio
MRA: Avaliao de Riscos Microbiolgicos
MS: Ministrio da Sade
NR7: Norma Regulamentadora
OMS: Organizao Mundial de Sade
ONU: Organizao das Naes Unidas
PAS: Programa Alimento Seguro
PCC: Pontos crticos de Controle
PCMSO: Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional
PIQs: Padro de Identidade e Qualidade
POP: Procedimento Operacional Padronizado
PPM: Parte por milho
RDC: Resoluo da Diretoria Colegiada
RPM: Rotao por minuto
PROPAN: Programa de Apoio Panificao
RT: Responsvel Tcnico
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SBRT: Sociedade Brasileira de Respostas Tcnicas
SINDIPAN: Sindicato de Panificao
VDRL: Venereal Disease Research Laboratory































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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Evoluo do faturamento do setor de panificao (anos:2006-2012)...................... 18
Figura 2 - a) Estrutura qumica da amilose. b) Estrutura qumica da amilopectina. ................ 21
Figura 3 - Formao da rede protica. ...................................................................................... 21
Figura 4 - Avaliao global inicial da empresa ........................................................................ 55
Figura 5 - Bloco Edificao e Instalaes Fsicas ................................................................... 56
Figura 6 - Bloco Equipamentos, Mveis e Utenslios .............................................................. 58
Figura 7 - Bloco Manipuladores ............................................................................................... 60
Figura 8 - Bloco Produo e Transporte dos Alimentos .......................................................... 61
Figura 9 - Bloco Documentao ............................................................................................... 62
Figura 10 - Sexo dos Manipuladores ........................................................................................ 63
Figura 11- Faixa etria dos manipuladores .............................................................................. 63
Figura 12 - Escolaridade do manipuladores ............................................................................. 64
Figura 13- J fez alguma capacitao sobre BPF? ................................................................... 65
Figura 14 - Avaliao Global Final .......................................................................................... 68
Figura 15- Bloco Equipamentos, mveis e utenslios .............................................................. 69
Figura 16 - Bloco Manipuladores ............................................................................................. 70
Figura 17 - Bloco Produo e Transporte dos Alimentos ........................................................ 71
Figura 18 - Bloco Documentao ............................................................................................. 72














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SUMRIO

1 INTRODUO ..................................................................................................................... 16
1.2 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 17
1.2.1 Geral ............................................................................................................................. 17
1.2.2 Especficos ................................................................................................................... 17
2 REVISO BIBLIOGRFICA .............................................................................................. 18
2.1 Indstria de Panificao .................................................................................................. 18
2.1.1 Importncia............................................................................................................... 19
2.2 O Po ............................................................................................................................... 19
2.2.1 Consumo Nacional ................................................................................................... 20
2.3 Composio Qumica da Farinha de Trigo ..................................................................... 20
2.4 Valor Nutritivo ................................................................................................................ 22
2.5 Tipos de po .................................................................................................................... 22
2.5.1 Caractersticas sensoriais do po .............................................................................. 23
2.5.1.2 Cor ..................................................................................................................... 23
2.5.1.3 Textura ............................................................................................................... 23
2.5.1.4 Aroma ................................................................................................................ 24
2.5.1.5 Sabor .................................................................................................................. 24
2.5.2 Caractersticas fsicas e qumicas do po ................................................................. 24
2.5.2.1 Umidade ............................................................................................................ 24
2.5.2.2 Volume .............................................................................................................. 25
2.5.2.3 Volume Especfico ............................................................................................ 26
2.5.2.4 Densidade .......................................................................................................... 26
2.5.2.5 Porosidade do miolo (alvolos). ........................................................................ 26
2.6 Processamento do po ..................................................................................................... 27
2.6.1 Ingredientes .............................................................................................................. 27
2.6.2 Farinha de trigo ........................................................................................................ 27
2.6.3 gua ......................................................................................................................... 28
2.6.4 Fermento biolgico .................................................................................................. 28
2.6.5 Sal ............................................................................................................................. 28
2.6.6 Melhorador de Farinha ............................................................................................. 28
2.6.7 Acar ...................................................................................................................... 29
2.6.8 Gorduras ................................................................................................................... 29
13

2.6.9 Antimofo (Inibidores da flora) ................................................................................. 29
2.6.10 Outros ..................................................................................................................... 29
2.7 Processamento do Po .................................................................................................... 30
2.7.1 Etapas de Preparo do Po Francs (BRASIL, 2012) ................................................ 30
2.7.1.1 Seleo dos ingredientes .................................................................................... 30
2.7.1.2 Pesagem ............................................................................................................. 30
2.7.1.3 Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento .................................................... 30
2.7.1.4 Diviso, Boleamento, Descanso e Modelagem ................................................. 31
2.7.1.5 Fermentao....................................................................................................... 31
2.7.1.6 Assamento ou Forneamento .............................................................................. 31
2.8 Etapas de Preparo do po de forma ................................................................................ 32
2.8.1 Mistura ..................................................................................................................... 32
2.8.2 Diviso ..................................................................................................................... 32
2.8.3 Descanso da massa ................................................................................................... 32
2.8.4 Moldagem................................................................................................................. 33
2.8.5 Fermentao ............................................................................................................. 33
2.8.6 Cozimento ................................................................................................................ 33
2.8.7 Resfriamento ............................................................................................................ 33
2.8.8 Cortes em Fatias ....................................................................................................... 34
2.8.9 Acondicionamento em Embalagens ......................................................................... 34
2.9 Contaminao de alimentos ............................................................................................ 34
2.10 Doenas de origem alimentar ....................................................................................... 34
2.11 Qualidade do po .......................................................................................................... 35
2.11.1 Qualidade higinico-sanitria ................................................................................. 36
2.12 Sistemas de qualidade ................................................................................................... 37
2.13 Boas Prticas de Fabricao (BPF) ............................................................................... 37
2.14 Requisitos Gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ........................................... 38
2.14.1 Comprometimento da administrao ..................................................................... 38
2.14.2 Escolha dos fornecedores da matria-prima........................................................... 39
2.14.3 reas fsicas para recepo, estocagem e armazenagem de alimentos .................. 40
2.15 Os Equipamentos e utenslios ....................................................................................... 43
2.16 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. ................................ 43
2.17 Higiene dos Manipuladores .......................................................................................... 44
2.18 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ........................................ 46
14

2.19 Normas ISO 22000 ....................................................................................................... 47
2.20 Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops) ....................................................... 49
2.21 Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ............................................................. 51
3 MATERIAL E MTODOS ................................................................................................... 52
3.1 Material ............................................................................................................................... 52
3.2 Mtodos .......................................................................................................................... 52
3.2.1 Diagnstico Inicial e Final da Empresa.................................................................... 52
3.3 Avaliao do Perfil Scio-Econmico e Cultural dos Manipuladores ........................... 53
3.4 Reunio com a Direo da Empresa ............................................................................... 53
3.5 Elaborao do Plano de Ao ......................................................................................... 53
3.6 Capacitao dos Colaboradores ...................................................................................... 53
3.7 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ............................. 54
3.8 Elaborao das Instrues de Trabalho (ITs) ................................................................ 54
3.9 Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ....................................... 54
3.10 Elaborao de Cartilhas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ................................... 54
4 RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................................... 55
4.1 Diagnstico Inicial da Empresa ...................................................................................... 55
4.1.1 Avaliao global inicial ............................................................................................ 55
4.2 Bloco Edificao e Instalaes Fsicas ........................................................................... 56
4.3 Bloco Equipamentos Mveis e Utenslios ...................................................................... 58
4.4 Bloco Manipuladores ...................................................................................................... 60
4.5 Bloco Produo e Transporte dos Alimentos.................................................................. 61
4.6 Bloco Documentao ...................................................................................................... 61
4.11 Diagnstico Scio-Cultural dos Manipuladores. .......................................................... 62
4.11.1 Sexo dos manipuladores ......................................................................................... 62
4.11.2 Faixa Etria dos manipuladores. ............................................................................ 63
4.11.3 Escolaridade dos manipuladores ............................................................................ 64
4.12 Possui outra ocupao? ................................................................................................. 64
4.14 Conscincia sobre a transmisso de doenas por meio de alimentos. .......................... 65
4.15 Higiene pessoal ............................................................................................................. 65
4.16 Cuidados com a Sade. ................................................................................................. 65
4.7 Implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ...................................................... 66
4.7.1 Reunio com a Direo da Empresa ........................................................................ 66
4.7.2 Elaborao do Plano de Ao................................................................................... 66
15

4.7.3 Capacitao dos Colaboradores ............................................................................... 66
4.8 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ............................. 67
4.9 Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ....................................... 67
4.10 Diagnstico Final da Empresa ...................................................................................... 67
4.10.1 Avaliao global ..................................................................................................... 67
4.10.2 Bloco Edificao e Instalaes Fsicas ................................................................... 68
4.10.3 Bloco Equipamentos Mveis e Utenslios ............................................................. 69
4.10.3 Bloco Manipuladores ............................................................................................. 69
4.10.4 Bloco Produo e Transporte dos Alimentos ......................................................... 71
4.10.5 Bloco Documentao ............................................................................................. 71
5 CONCLUSES ..................................................................................................................... 73
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................................... 74
ANEXOS .................................................................................................................................. 79





















16

1 INTRODUO

A expanso dos meios de produo, aliada ao atual crescimento populacional fez com
que houvesse um aumento na procura por alimentos prontos para o consumo. Nesse contexto,
est estabelecido o setor de panificao com a sua diversificada oferta de produtos, acessveis
a todas as classes sociais. Em contrapartida, esses estabelecimentos tm sido alvo de
preocupao por parte de setores de sade pblica, em virtude dos constantes registros de
doenas transmitidas por alimentos (DTAs) decorrentes da no adoo de boas prticas de
fabricao (BPF) (SILVA et al, 2007).
Entre as causas mais comuns de contaminao temos a m qualidade da gua,
exposio inadequada dos alimentos, dificuldade de sanitizao de utenslios, equipamentos e
a dificuldade de manuteno de temperaturas seguras para o armazenamento a frio das
matrias-primas, que j foram previamente manuseadas, onde muitas vezes por
manipuladores no treinados sem respeitar as normas das Boas Prticas de Fabricao
(DOTTA, 2009).
As BPF so os procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a
fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a
legislao sanitria. (BRASIL, 2004).
Justamente com o intuito de garantir as condies higinico-sanitrias adequadas
manipulao de alimentos em servios de alimentao, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) publicou em 15 de setembro de 2004, a Resoluo RDC n. 216,
contendo o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Essa
Legislao, de abrangncia nacional, estabelece os procedimentos a serem adotados para
garantir a qualidade e a segurana dos alimentos manipulados (SOUZA, 2012).
A qualidade dos alimentos est diretamente relacionada com a preservao da sade
da populao e com a segurana alimentar. Nesse contexto e frente s exigncias e direitos do
consumidor, define- se como primordial a responsabilidade do produtor e proprietrios de
estabelecimentos ajustar-se aos padres tcnicos legais de segurana alimentar para, dessa
forma, disponibilizar produtos de alta qualidade no mercado (BELLE et al, 2004).




17

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Geral

O presente trabalho teve como objetivo implementar o programa de qualidade Boas
Prticas de Fabricao em uma panificadora, atravs do

1.2.2 Especficos

- Estudar as condies higinico-sanitrias do estabelecimento;
- Elaborar um manual de Boas Prticas de Fabricao e consequentemente garantir a
qualidade dos produtos alm de fornecer material de referncia para outros
estabelecimentos;
- Definir um padro operacional para a empresa segundo o manual BPF.




















18

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Indstria de Panificao

Segundo a ABIP (2013) a Panificao est entre os maiores segmentos industriais do
pas, com ndice de crescimento das empresas de 11,6% em 2012, o que representa um
faturamento de R$ 70,29 bilhes, mantendo o nvel de crescimento acima de dois dgitos nos
ltimos seis anos.

A figura 1 mostra a evoluo do faturamento do setor de panificao (anos: 2006-2012).

Figura 1 - Evoluo do faturamento do setor de panificao (anos:2006-2012)
Fonte: ITPC/ABIP 2013

O Segmento composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o pas. Os novos
servios introduzidos no setor, principalmente aqueles ligados Administrao e incentivo ao
food service, foram responsveis por cerca de 36% do crescimento identificado. Em 2012, as
vendas de produo prpria representam 54,5%, sendo a maior parte do volume de
faturamento e atinge R$ 39,2 bilhes. As padarias brasileiras receberam, em 2012, cerca de 44
milhes de clientes. O volume de faturamento abrange, inclusive, os cerca de 20% de
empresas informais que compem o setor.
De acordo com Melo; Prieto (2013), a consolidao do negcio padaria e os nmeros
de desenvolvimento do setor so consequncia do fato de a ABIP e as entidades de
19

panificao estaduais de todo o Brasil terem iniciado um ciclo de profissionalizao da gesto
da padaria aps o fechamento de mais de 8.000 padarias na dcada de 90.
A Indstria da Panificao passa por momentos de profundas transformaes, num
movimento em direo modernizao, melhoria da qualidade e aumento da produtividade.
(MELO e PRIETO, 2013).

2.1.1 Importncia

A indstria da panificao possui um papel fundamental no desenvolvimento das
condies econmicas de um pas, assim como na sade da populao (ENCYCLOPAEDIA
OF FOOD SCIENCE, 1993).
Houve um aumento de 2,9% no nmero de postos de trabalhos gerados em 2012, o
que representa 23 mil funcionrios contratados pelas padarias. O setor representa cerca de 802
mil empregos diretos e 1,85 milho de forma indireta (ABIP, 2013).
Kajishima et al. (2002), realizaram estudos sobre o efeito da adio de sais de clcio
nas caractersticas do po francs, segundo eles, como o po francs tem amplo consumo pela
populao brasileira, o mesmo tem grande potencial de servir como veculo para promover
uma maior ingesto de clcio.
Diversos estudos tm sido realizados, a fim de agregar valor funcional farinha de
trigo utilizada na panificao. Gutkoski et al. (2007), estudaram o efeito do enriquecimento da
farinha de trigo com ferro e cido flico durante o armazenamento e a sua influncia na
produo de po de forma.
Contudo, a globalizao e a modificao repentina dos estilos de vida levaram
modificao dos hbitos alimentares para padres mais semelhantes ao padro ocidental, que
se revela ser uma dieta rica em produtos de elevada densidade energtica, gordura saturada,
colesterol e acar, uma vez que integra alimentos processados, refrigerantes, doces, ovos,
salsichas, fast food, entre outros (KARLEN, 2008; CHEN 2003).

2.2 O Po

Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, resultantes do
processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no
descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos
(BRASIL, 2005).
20

Sabe-se que h 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de farinha e
gua. Essa massa era cozida em pedras quentes e como o po no continha fermento para
faz-lo crescer e consequentemente melhorar suas caractersticas fsicas, este se apresentava
de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem indcios arqueolgicos de que o
po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima
natural e praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam referncias ao po
em seus escritos. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o
consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no Ocidente, o que denominou o
po de 50 gramas como po francs (SENAI, 2008).

2.2.1 Consumo Nacional

Segundo a ABIP o consumo per capita de po no Brasil de 33,5 quilos por habitante
ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organizao Mundial da Sade,
da ONU. So Paulo o estado brasileiro que concentra o maior nmero de padarias no pas,
12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais
(5.455). O estado com o menor nmero de empresas de panificao Roraima (91). Apesar
dessa evoluo o Brasil ainda encontra-se em 5 lugar em relao ao consumo per capita de
po na Amrica Latina (ABIP, 2013).

2.3 Composio Qumica da Farinha de Trigo

Para panificao uma farinha de boa qualidade aquela que possui alta capacidade de
absoro de gua, tolerncia ao amassamento e alta porcentagem de protena. O amido o
principal constituinte da farinha de trigo, sendo seus maiores componentes os polmeros de
glicose: amilose (23%) e amilopectina (77%) (TREIB, 2012). Segundo Queiji (2006) o amido
contribui para a formao da estrutura, consistncia e textura da massa, fonte de acares
para as leveduras, favorecendo a colorao do miolo e da casca do po, como tambm,
favorece o volume do produto final devido produo de gs carbnico (QUEIJI, 2006 ).

21


Figura 2 - a) Estrutura qumica da amilose. b) Estrutura qumica da amilopectina.
Fonte: Corradini et al (2005).

Quanto s protenas, da quantidade total presente no trigo, 15% corresponde s
protenas no formadoras do glten, ou seja, globulinas e albuminas e as 85% restantes
correspondem s protenas formadoras do glten, sendo elas a gliadina e a glutenina (TREIB,
2012).
Sendo assim o glten formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina
que ao se hidratarem formam uma rede ( figura2). O interesse do glten nos processos de
panificao est basicamente ligado sua capacidade de dar extensibilidade e consistncia
massa, alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao, promovendo o aumento de
volume desejado (NUNES et al., 2006)
As gliadinas so protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsveis
pela consistncia e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistncia extenso. As
gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsveis pela
extensibilidade da massa. As quantidades destas duas protenas no trigo so fatores
determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificao. Muitas vezes
farinhas pobres em protenas precisam ser enriquecidas de glten para assegurar a qualidade
do po (NUNES et al, 2006).


Figura 3 - Formao da rede protica.
Fonte: Nunes et al., 2006

22

2.4 Valor Nutritivo

O po um alimento que tem despertado interesse para pesquisa, principalmente sob o
aspecto nutricional. Ele um alimento de alto valor energtico, fornece 19% das necessidades
energticas dirias, em mdia, alm de conter cidos graxos, aminocidos, elementos minerais
e as vitaminas B1, B2, C, A, D, E e K. Para a produo de po com boas caractersticas de
volume, uniformidade e cor recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial
de panificao (QUAGLIA, 1991).
A maioria das pessoas come po de alguma forma em quase todas as refeies. O po
uma excelente fonte de energia e pode ser comprado ou feito a um preo relativamente
baixo. O po um dos componentes dos sete grupos alimentares bsicos, necessrios para a
manuteno da sade e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer
uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua sade e
energia (UFRGS, 2011).
O po branco enriquecido e o po integral possuem aproximadamente o mesmo valor
nutritivo, alto em carboidratos e protenas, e quase nada de gordura. O trigo contem sais
minerais e vitaminas importantes, inclusive ferro, tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e
cido nicotnico (Vit. B5). Estes nutrientes, no entanto, ocorrem principalmente no farelo e no
grmen de trigo, que so removidos durante o processo de moagem da farinha. (UFRGS,
2011).
Segundo SANCHO (2005) do ponto de vista nutricional, a qualidade do po depende
da taxa de extrao da(s) farinha(s), dos cereais selecionados e do tipo de processamento
utilizado. Alm disso, h evidncias cientficas que consideram o po um alimento funcional
uma vez que pode atuar nos lpidos sanguneos, na presso arterial, no ndice glicmico, no
metabolismo da glicose e na sensibilidade insulina.

2.5 Tipos de po

O po apresenta-se hoje sob numerosas variedades, condicionadas a culturas de
cereais, aos hbitos alimentares e paladar do consumidor. Os diversos tipos de po decorrem
dos diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e tambm da forma de cozimento.
(RIBEIRO, 2010).
Hoje, devido ao grande intercmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de
pes. Cada povo, cada regio do mundo, tem seu po tpico. A baguette da Frana, o scone da
23

Inglaterra, o parata da ndia, e muitos outros. Com essa variedade de pes, foi necessria e
implantao de regras (legislaes) para a produo destes. (NITZKE e BIEDRZYCKI,
2005).

2.5.1 Caractersticas sensoriais do po

O po com boas caractersticas de qualidade requer desempenho adequado em relao
ao desenvolvimento da massa. Este envolve os seguintes fatores: concentrao de gs,
elasticidade e resistncia da massa, e, capacidade de reteno de gs. O desenvolvimento e
aspecto do po dependem da qualidade e da quantidade dos ingredientes da massa e do
emprego de boa tecnologia (HOSENEY, 1991)

2.5.1.2 Cor

A avaliao da cor um parmetro crtico em produtos forneados. Pes com crosta
muito clara ou muito escura esto associados a falhas no processamento (ESTTELER;
LANNES, 2005).
Segundo Kent (1987), a cor do miolo afetada diretamente pelas caractersticas da
farinha, assim como pela granulosidade da massa. Quanto mais fina a granulosidade, mais
brilhante ser a cor. A anlise deve ser efetuada imediatamente aps o corte, pois o miolo
tende a escurecer um pouco aps exposio prolongada ao ambiente.

2.5.1.3 Textura

A textura pode ser definida como todos os atributos mecnicos, geomtricos e de
superfcie de um produto que sejam perceptveis por meios instrumentais e sensoriais
(ESTELLER et al, 2004). O procedimento para determinao da firmeza e demais parmetros
de textura consiste em submeter os pes compresso e analisar a curva fora-tempo
resultante (ESTELLER et al., 2004).
De acordo com Esteller (2004), a dureza ou firmeza dos pes e torradas est relacio-
nada com a fora aplicada para ocasionar uma deformao ou rompimento da amostra,
avaliada por texturmetros e correlacionada com a mordida humana durante a ingesto dos
alimentos. A fora mxima avaliada para produtos panificados dependente da formulao
24

(qualidade da farinha, quantidade de acares, gorduras, emulsificantes, enzimas e mesmo a
adio de glten e melhoradores de farinha), umidade da massa e conservao (tempo de
fabricao do produto e embalagem).
A anlise dos resultados de textura aponta para valores baixos de firmeza (ou maior
maciez) para o miolo de pes francs, forma, dog-hamburger e ciabatta (crosta removida). O
po italiano, no outro extremo, apresenta-se como uma massa firme que necessita de maior
salivao e mastigao caracterstica para este tipo de po, sendo apreciado por muitos
justamente pela sensao de saciedade. (ESTELLER, 2004)

2.5.1.4 Aroma

Os compostos aromticos lcoois, aldedos, cetonas, steres e cidos carboxlicos -
so formados principalmente na crosta e penetram at o miolo onde so absorvidos. Durante o
processo de envelhecimento tendem a desaparecer e podem ser parcialmente recuperados por
uma nova coco (torradas domsticas) (ESTELLER, 2007).
O desafio na formulao de alimentos submetidos coco a reteno dos
compostos aromticos aps o processamento e liberao de sabor e aroma durante o consumo
(ESTELLER, 2007).

2.5.1.5 Sabor

O sabor o fator mais importante na deciso de compra de um alimento. A formao
do sabor nos pes derivada dos ingredientes, da fermentao e da coco.

2.5.2 Caractersticas fsicas e qumicas do po

2.5.2.1 Umidade

A umidade, segundo a RDC n. 90/00 do INMETRO, no deve ultrapassar a 38%,
considerando a massa livre de recheio e cobertura. No setor de panificao observa-se
tendncia em colocar no mercado produtos com maior teor de umidade, aumentando a maciez
e conferindo aspecto mais fresco ao po. A no-conformidade em relao umidade no
representa risco para a sade dos consumidores, mas aumenta o risco de contaminao por
25

bolores (meio propcio proliferao de microrganismos). No caso do po francs, esta
prtica no chega a representar risco sob o ponto de vista sanitrio, j que o po francs
consumido muito rpido apresentando tempo curto de permanncia na prateleira. Entretanto, o
fato apresenta considervel importncia sob o ponto de vista econmico (BRASIL, 2000).
A perda e o ganho de umidade vo ocorrer continuamente, de uma regio para outra,
como forma de equilbrio dinmico entre os componentes e o meio (LABUZA, 1998).
Pes e torradas quebrados ou esfarelados so deixados de lado pelo consumidor no
ponto de venda. Umidade em excesso, alm de aumentar a atividade microbiana, deixa os
produtos panificados grudentos e borrachudos, cabendo ao fabricante, portanto, o controle
do teor de umidade.
Cauvain (1998), relaciona algumas alteraes que ocorrem em produtos panificados,
vinculadas s condies de armazenamento, embalagem, temperatura e umidade relativa:
perda de crocncia devido absoro ou migrao da gua do miolo para a crosta; aumento
da dureza em pes devido perda de gua para a atmosfera; aumento da dureza devido
perda de gua no processo de retrogradao do amido; tendncia ao esfarelamento devido s
alteraes na coesividade e modificaes (normalmente perda) no aroma e sabor.
As torradas comerciais so os produtos panificados com o menor teor de gua e os
mais susceptveis ao ganho de umidade durante o armazenamento. Podem passar do estado
vtreo ao de borracha a 25 C na umidade de 11% e perdendo totalmente a crocncia com
9% de gua. Em pes a umidade pode variar bastante de acordo com o tipo e condies de
processamento. Nos produtos com crosta crocante (italiano, francs, portugus, baguette,
ciabatta) e massas cilindradas ou sovadas (bisnaguinhas, po sovado) a umidade tende a ser
menor (25-30%). Pes de trigo com bastante miolo (forma, hambrguer, hot-dog) contm
cerca de 35%. Teores maiores at 40% - so encontrados em pes integrais devido alta
taxa de absoro de gua pelas fibras (ESTELLER; LANNES, 2005).

2.5.2.2 Volume

Volume muito pequeno ou excessivo est ligado qualidade, quantidade dos
ingredientes e ao processamento. Volume muito grande pode ser decorrente de fermentao
insuficiente ou excessiva, pouco sal, farinha com baixo teor de glten, glten muito forte ou
muito fraco, farinha com baixo teor de maltose ou baixa hidratao da massa. O volume
excessivo pode ser devido, tambm, quantidade demasiada de aditivos melhoradores, ou
26

temperatura muito alta do forno (BRASIL, 1997; BRASIL, 2000a; MOINHO RIO NEGRO,
1997; PERFECTA, 1998).
O volume de grande importncia na determinao da qualidade do po francs, pois
resulta da qualidade dos ingredientes usados na formulao da massa, em especial a farinha,
assim como melhoradores e tratamentos empregados durante a elaborao. Po com volume
excessivamente grande apresenta textura fraca, com granulosidade grosseira, no sendo
aceitvel como produto de boa qualidade (MOINHO RIO NEGRO, 1997; GUTKOSKI et al.,
1997).
2.5.2.3 Volume Especfico
Segundo Gutkoski et al., (1993), o po adequado deve apresentar volume especfico
acima de 6,0 cm/g. A faixa ideal encontra-se entre 4 e 8 cm/g (MOINHO RIO NEGRO,
1997)
2.5.2.4 Densidade
O volume especfico e a densidade mostram claramente a relao entre o teor de
slidos e a frao de ar existente na massa assada. Massas com densidade alta ou volume
especfico baixo (embatumadas) apresentam aspecto desagradvel ao consumidor, associadas
com alto teor de umidade, falhas no batimento e coco, pouca aerao, difcil mastigao,
sabor imprprio e baixa conservao (ESTELLER, 2007).
O po de queijo, devido ao alto teor de macromolculas como amido (fcula) e
protenas (queijo e ovos), apresenta massa pesada , isto , maior densidade e menor volume
especfico. Por outro lado, essa caracterstica compensada pela alta incorporao de ar
durante o batimento e formao de alvolos grandes e textura aberta. As torradas, pelo seu
baixo teor de gua, apresentam-se como produtos leves, aerados e secos com maior volume
especfico e menor densidade (ESTELLER, 2007).

2.5.2.5 Porosidade do miolo (alvolos).

Durante a coco no forno, a gua e demais compostos volatilizam e tendem a sair da
massa sob presso, formando vrios capilares que podem se unir ou no s bolhas formadas
durante o processo de fermentao. Quanto maior o nmero de alvolos e o volume ocupado,
mais porosa ser a massa, influenciando a mobilidade da gua, compostos volteis, oxidao
lipdica, a transmisso de calor, volume especfico, perda e ganho de umidade. A porosidade
27

final determina maior ou menor absoro de molhos e recheios, manuteno do aroma e
conservao (ESTELLER, 2007).
O processo de fermentao pode influenciar, tambm, na produo de alvolos longos,
arredondados ou elipsides, com maiores dimetros ou permetro. Massas cilindradas ou que
passem por outro processo que expulse o ar da massa durante a modelagem tendem
formao de produtos com miolo mais homogneo, com maior nmero de alvolos e com
volumes menores (po de forma, dog-hamburger e torradas convencionais). Para as torradas,
produzidas com formulaes especficas, ou mesmo aquelas produzidas por extruso
termoplstica, a qual confere ao produto caractersticas bem distintas, a reduo nas
dimenses dos alvolos est relacionada com a contrao do volume durante o processo de
secagem. Esta relao fica clara na observao dos dimetros e permetros mdios dos
produtos (ESTELLER, 2007).

2.6 Processamento do po

2.6.1 Ingredientes

O po composto basicamente de ingredientes essenciais que so: farinha de trigo e
outras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas
das mesmas, gua, fermento biolgico, sal (cloreto de sdio) e demais ingredientes
especficos para cada produto de acordo com sua classificao. Entretanto, existem os outros
componentes no essenciais que so adicionados em pequenas quantidades para melhorar as
caractersticas da massa durante o processamento e a qualidade do produto final. Estes
componentes podem ser gorduras vegetais, acares, emulsificantes, agentes oxidantes e
enzimas (GANDRA et al., 2008; BRASIL, 2000)

2.6.2 Farinha de trigo

o ingrediente bsico na formulao. Tem a funo de fornecer as protenas
formadoras do glten, alm de outras protenas. O glten (complexo protico) formado
quando a farinha de trigo, a gua e os demais ingredientes so misturados e sofrem uma ao
mecnica (amassamento). O glten d elasticidade e consistncia massa, retm o gs
carbnico (CO2) oriundo da fermentao e faz com que haja um aumento do volume do po
(BRASIL, 2012).
28

As caractersticas da farinha de trigo a ser utilizada dependem do produto a que se
destinam. O po francs, por exemplo, um produto mais exigente, ou seja, necessita de
farinha mais forte, de melhor qualidade que aquela requerida para um po de forma. As
formulaes mais ricas em acar, gordura, etc., costumam ser menos exigentes, uma vez que
estes ingredientes tambm colaboram no resultado final (SBRT, 2009).

2.6.3 gua

Importante para a formao da massa e para o controle da sua temperatura. A falta
deste ingrediente no permite a formao completa do glten e faz com que o
desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o
enfraquecimento do glten, retardando a formao da massa. Tambm contribui para o
desenvolvimento da fermentao do po (BRASIL, 2012).
2.6.4 Fermento biolgico

Levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar
que envolvem fermentao. Quando adicionada massa, a levedura utiliza o acar como
alimento e o transforma em gs carbnico, lcool e substncias aromticas. O gs produzido
o responsvel pelo crescimento da massa. O lcool e as substncias aromticas contribuem
para o sabor e aroma do po (BRASIL, 2012).

2.6.5 Sal

Cloreto de sdio (NaCl) responsvel pela melhoria do desenvolvimento da massa,
fortalecimento da rede de glten, formao da crosta crocante do po, sabor e conservao do
produto (vida de prateleira). A sua ausncia prejudica o crescimento do po e a sua qualidade,
porm o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentao do po,
alm de contribuir para uma maior ingesto de sdio na alimentao (BRASIL, 2012).

2.6.6 Melhorador de Farinha

Um aditivo que agregado farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a
que se destina. Alm disso, refora a rede de glten e consequentemente melhora a
capacidade de reteno de gs (BRASIL, 2012).
29


2.6.7 Acar

um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em
primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes
sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pode produzir gs.
Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po (NUNES, et al,
2006).

2.6.8 Gorduras

Alm do seu efeito melhorador da massa e da qualidade do po, tambm aumenta o
valor energtico do mesmo. As gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre as
camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas, aumentando a
extensibilidade da massa. O aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10
%. O uso de quantidade excessiva produz uma massa extremamente extensvel que se torna
incapaz de resistir a presso do gs produzido durante a fermentao (MOURA, 2008;
NUNES, et al, 2006). As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura
do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique
macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o
sabor e sobre o valor nutricional (NUNES, et al, 2006).

2.6.9 Antimofo (Inibidores da flora)

Alm de um bom sistema higinico na rea de produo (sanitizantes e agentes
ionizantes), o crescimento de fungos e bactrias pode ser combatido com o uso de agentes
inibidores da flora microbiota misturado prpria massa, ou pulverizados na superfcie do
po, na forma de cidos orgnicos ou combinao destes (ESTELLER, 2004).

2.6.10 Outros

De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e
textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.
(MATTOS, 2010)
30

2.7 Processamento do Po

2.7.1 Etapas de Preparo do Po Francs (BRASIL, 2012)

2.7.1.1 Seleo dos ingredientes

Para conhecer as caractersticas dos ingredientes a serem utilizados no preparo do po
francs fundamental efetuar a leitura dos rtulos dos alimentos, a fim de se obter
informaes sobre a lista de ingredientes, composio nutricional, data de validade,
temperatura mxima permitida para sua conservao e instrues de uso (quando aplicveis),
dentre outras (BRASIL, 2012).
Esta etapa considerada um ponto crtico do processo de preparo do po, pois deve ser
realizada com ateno para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de
sdio (BRASIL, 2012).

2.7.1.2 Pesagem

A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a formulao
desenvolvida. tambm uma etapa crtica do processo, pois se realizada de forma incorreta,
pode comprometer a qualidade do produto final e, at mesmo, acarretar danos sade do
consumidor. Por exemplo, se a adio de sal for maior do que a recomendada, o produto final
ter maior quantidade de sdio e, consequentemente, poder influenciar na presso arterial e
aumentar o risco de doenas cardiovasculares. importante efetuar a manuteno e calibrao
peridica da balana a ser utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de boa
qualidade e para o qual no haja variao significativa de ingredientes e, portanto, de
nutrientes (BRASIL, 2012).

2.7.1.3 Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento

Etapa na qual todos os ingredientes so misturados em equipamentos adequados de
acordo com a formulao. Em seguida feito um trabalho mecnico (amassamento) sobre a
massa at que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento.
31

No ponto timo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de vu, que pode ser
finamente esticado sem se romper (BRASIL, 2012).

2.7.1.4 Diviso, Boleamento, Descanso e Modelagem

A diviso tem por objetivo a obteno de fraes de massa de peso determinado e
regular. A pea (ou corte) da massa para produo de po francs pesa at 70g. O boleamento
proporciona readequao das ligaes e orienta a distribuio do gs para que a massa cresa
uniformemente (BRASIL, 2012).
O descanso favorece a abertura da pestana e a formao da crosta.
A modelagem realizada aps descanso da massa, antes da fermentao, e tem por
finalidade dar pea a forma apropriada de po (BRASIL, 2012).

2.7.1.5 Fermentao

A fermentao da massa realizada por meio do uso do fermento biolgico (levedura),
sendo responsvel pela textura, aroma, pela formao dos alvolos internos e pelo
crescimento do po (BRASIL, 2012).
Aps a fermentao, se a massa no for logo forneada, deve ser levada refrigerao
para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na
fermentao dos pes (BRASIL, 2012).
Um tempo excessivo de fermentao faz com que os pes apresentem casca de cor
plida, alvolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos.
Tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes de volume reduzido, clulas do miolo
muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado (BRASIL, 2012).
Para minimizar o ressecamento causado pela diferena de temperatura e de umidade
entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plstico prprio para
uso em alimentos ou acondicion-la em cmaras de fermentao controladas (BRASIL,
2012).

2.7.1.6 Assamento ou Forneamento

32

Na produo de pes, as peas so assadas em forno pr-aquecido, entre 180 C e
210C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peas e o tipo de forno,
sendo verificado o ponto ideal de forma visual (BRASIL, 2012).
Nesta etapa ocorre a fixao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma, aumento
do volume, formao de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do po
(BRASIL, 2012).


2.8 Etapas de Preparo do po de forma

2.8.1 Mistura

Consiste em homogeneizar os ingredientes, aerar e assegurar trabalho mecnico sobra
a massa, iniciando o desenvolvimento do glten formado pela hidratao das protenas da
farinha at a obteno de uma massa com propriedades viscoelsticas adequadas. A produo
de massas temperatura de 26-28 C, ao final da etapa de mistura, adequada, pois inibe a
fermentao e, consequentemente, a produo excessiva de gases, sendo a temperatura da
massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua (SENAI, 2004).

2.8.2 Diviso

Obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados.
A preciso e a uniformidade so importantes, j que o excesso representa perda econmica.
uma operao fsica podendo ser feita manual ou mecanicamente (MOURA, 2008).

2.8.3 Descanso da massa

O tempo de descanso permite o crescimento da massa e tambm que o gluten torne-se
mas consistente. Aps o perodo de descanso, a massa apresenta grande quantidade de gs
carbnico devido ao do fermento, que transforma o acar em gs carbnico e lcool.
Para retirar esse gs, a massa deve ser pressionada e depois modelada (MOURA, 2008).


33

2.8.4 Moldagem

Melhora a textura e a estrutura da clula do po, assim como da forma propriada ao
produto. Uso d moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e sela a massa,
sendo o mais comum de rolos, mas tambm pode ser feito manualmente. (MOURA, 2008)

2.8.5 Fermentao

uma etapa decisiva na fabricao do po. Consiste na ao das leveduras, ou
fermento ao consumirem o acar presente, transformando-o em lcool e gs carbnico.
realizada em cmaras com condies adequadas de temperatura e umidade relativa, e
usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de po, formulao e
qualidade da farinha. Como os pedaos de massa perdem gases na fase de moldagem,
essencial permitir um descanso final da massa com finalidade de readiquirir um volume
adequado , influenciando diretamente a qualidade de textura e das clulas do miolo do
produto final (MOURA, 2008).

2.8.6 Cozimento

Tratamento trmico do amido e da protena, inativao das enzimas e do fermento,
permite a formao da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor alm de melhor
palatabilidade. Utiliza-se temperaturas de 200 a 230 C por tempo varivel, de acordo com o
tipo e tamanho de po confeccionado (MOURA, 2008).

2.8.7 Resfriamento

realizado at uma temperatura aproximadamente igual temperatura ambiente, antes
de serem submetidos ao fatiador para posterior embalagem. O corte do po quente pode
causar deformao, enquanto que a embalagem do mesmo ainda morno resulta em
condensao de umidade com o subsequente crescimento de fungos e outras deterioraes.
Pode ser feito expondo o produto temperatura ambiente, porm necessita-se de muito espao
e tempo. Outro sistema mais econmico e higinico, seria o de esteiras, frequentemente
esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90
minutos). (MOURA, 2008).
34

2.8.8 Cortes em Fatias

O corte para pes de forma feito por lminas ou correias cortantes.

2.8.9 Acondicionamento em Embalagens

O acondicionamento em embalagens pode ser feita manualmente ( mais lento), ou por
mquinas de embalagem de alta velocidade, especficas para produtos de panificao.
Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno so os mais comuns e de custos
relativamente baixos, e so considerados excelentes para o empacotamento de pes em geral
(MOURA, 2008).

2.9 Contaminao de alimentos

Entre as causas mais comuns de contaminao temos a m qualidade da gua,
exposio inadequada dos alimentos, dificuldade de sanitizao de utenslios, equipamentos e
a dificuldade de manuteno de temperaturas seguras para o armazenamento a frio das
matrias-primas, que j foram previamente manuseadas, onde muitas vezes por
manipuladores no treinados sem respeitar as normas das Boas Prticas de Fabricao
(DOTTA, 2009).
Apesar da evoluo cientfica e mesmo da legislao sobre alimentos, ainda elevada
a taxa de doenas transmitidas por alimentos, decorrentes da falta de higiene em sua produo
ou manipulao (EDUARDO e MIRANDA, 2006).
A contaminao alimentar pode manifestar-se de diversas maneiras. Os sintomas
variam de acordo com o microrganismo ou organismo, com o veneno que estes produzem,
com a parte do corpo que foi afetada, com o estado de sade do indivduo (RICHARDS,
2002)

2.10 Doenas de origem alimentar

De acordo com Silva Jnior (1997), as doenas de origem alimentar podem ser
divididas em trs grupos: a) toxiinfeces alimentares: doenas veiculadas pelos
microorganismos e parasitas (bactrias, fungos, vrus, protozorios e helmintos) e seus
35

produtos txicos; b) intoxicaes qumicas: doenas advindas da ingesto de alimentos
contaminados por metais, agrotxicos e raticidas e inseticidas colocadas como proteo contra
pragas, e ; c) intoxicaes naturais: so decorrentes da confuso na escolha de ingredientes
semelhantes a espcies txicas de plantas e cogumelos, ou contaminao natural de peixes,
moluscos, mexilhes com substancias txicas ou dinoflagelados (SOUZA, 2012).
Dentre as doenas transmitidas pelos alimentos, esto as de origem fsica, qumica e
microbiolgica. As toxinfeces alimentares de origem microbiana tm sido reconhecidas
como o problema de sade pblica mais abrangente no mundo atual, sendo causa importante
na diminuio da produtividade, das perdas econmicas que afetam os pases, empresas e
simples consumidores (FAANHA et al., 2003; MESQUITA et al., 2006).
De acordo com dados da Organizao Mundial da Sade, verifica-se que, em se
tratando de doenas de origem alimentar, as ocorrncias envolvendo bactrias e seus produtos
txicos, vrus, fungos e parasitas (toxiinfeces alimentares) so as mais comuns, sendo que
algumas levam at a letalidade (SILVA JUNIOR, 1997).
O Comit da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao
(WHO/FAO) admite que doenas oriundas de alimentos contaminados representam,
provavelmente, a maior questo de sade no mundo contemporneo (AKUTSU et al., 2006).
Nos centros urbanos, o hbito alimentar vem sofrendo alteraes, em virtude da diminuio
do tempo disponvel para a preparao e ingesto dos alimentos. A emancipao da mulher na
sociedade e sua crescente insero no mercado de trabalho, o desenvolvimento das cidades e a
falta de tempo disponvel para preparar sua prpria refeio tornam cada vez maior o nmero
de pessoas que se alimentam fora de casa (SOUZA et al., 2003; QUEIROZ et al., 2007).

2.11 Qualidade do po

O conceito de qualidade tem evoludo tanto que deixou de ser apenas um conjunto de
caractersticas ou propriedades dos produtos, para ser uma nova forma de visualizar os
problemas sociais, ou ser uma nova filosofia, cultura ou estratgia de gesto dos setores
produtivos, quer sejam empresas ou instituies. H um avano muito acelerado na melhoria
de todos os setores, impulsionados pelos crculos de qualidade que operam em quase todas as
indstrias lderes mundiais. A qualidade tambm uma nova arma comercial ou ferramenta
para se vender mais e melhor (CORTEZ,HONRIO e MORETTI, 2002).
No Brasil a fixao dos parmetros de identidade e qualidade (PIQ) e o controle sobre
a qualidade dos produtos panificados esto aos cuidados dos rgos de vigilncia sanitria. Na
36

rea de cereais e derivados so aceitas, internacionalmente, para anlises fsico-qumicas, as
recomendaes contidas no Approved Methods of the American Associantion of Cereal
Chemistis (AACC, 2002).

2.11.1 Qualidade higinico-sanitria

Segundo Lima; Costa (2009), h uma carncia de estudos que avaliem a qualidade
higinico-sanitria do processo produtivo nas panificadoras. Para a implantao da qualidade
nas empresas produtoras de alimentos, de suma importncia a implantao de Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), e, em um
segundo momento, o programa Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) a
fim de garantir a qualidade higinico-sanitria dos produtos a serem comercializados.
De acordo com Souza (2012) a fiscalizao pelas condies higinico-sanitrias dos
estabelecimentos no uma tarefa de responsabilidade exclusiva dos rgos fiscalizadores,
cabendo tambm aos consumidores optarem pelos melhores produtos, levando em
considerao fatores visualmente detectveis, como o local de armazenamento e a
embalagem, por exemplo.
Em se tratando de alimentos a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no mbito do
Ministrio da Sade, e o Ministrio da Agricultura atuam como rgos fiscalizadores para
garantir populao a segurana na industrializao e comercializao de produtos de sade
pblica, neles includos os alimentos processados ou in natura.
Segundo Germano e Germano (2001), quando se aborda o tema vigilncia sanitria,
imediatamente, tem-se a idia de fiscalizao e suas inevitveis conseqncias. Todavia, a
ao do poder pblico da sade na rea de alimentos de capital importncia, pois objetiva
diminuir os riscos de transmisso de doenas por produtos alimentcios de m qualidade
higinico-sanitria.
A aprovao do Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
tem como objetivos estabelecer os requisitos gerais/essenciais a que deve ajustar-se a todo o
estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.



37

2.12 Sistemas de qualidade

A qualidade nos alimentos diz respeito ausncia de defeitos, ao conjunto de proprie-
dades de um produto em conformidade com as caractersticas para as quais foi criada e
totalidade das caractersticas de um produto relacionada com sua habilidade em atender as
necessidades explcitas e implcitas dos alimentos (SILVA; CORREIA 2009).
A adoo de um sistema de gesto implica, normalmente, na padronizao dos
mtodos e prticas de uma organizao, uma vez que a padronizao de fundamental
importncia para as organizaes (ABREU, 2007).
A importncia da padronizao nos setores de alimentao envolve muitos aspectos,
inclusive a segurana alimentar, produzindo alimentos seguros de contaminaes, onde pode
envolver muitos gastos caso no o tenha. Garantir essa segurana alimentar deve-se ao
treinamento terico e prtico dos manipuladores de alimento, e de um bom gerenciamento das
rotinas dentro da produo, fazendo acontecer s tcnicas de preparo e regras necessrias para
o local (SILVA JUNIOR, 2002).
A qualidade total abrange todos os programas de qualidade implementados na
indstria de alimentos, como: 5 Sensos (5S), Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas de
Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Procedimentos
Padro de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP),
Controle Integrado de Pragas (CIP), Controle Estatistico do Processo (CEP), Organizao
Internacional para Padronizao (ISO), Qualificao dos Fornecedores, Qualidade
Assegurada, envolvendo tambm a Qualidade de Vida Ocupacional e Qualidade Ambiental,
em busca da excelncia dos produtos e servios prestados, visando garantir a segurana dos
clientes e superar suas expectativas e necessidades (SILVA; CORREIA 2009).
No Brasil, notvel o esforo para o maior uso das Boas Prticas. Contudo, ainda h
muito a ser melhorado, especialmente nos estabelecimentos menores e com infraestrutura
menos desenvolvida. Apesar de o mtodo APPCC, das BP e das BPF estarem previstas e
estabelecidas na Lei, as suas aplicaes ainda so um pouco acanhadas e tmidas em algumas
partes do pas. (SOUZA, 2012).

2.13 Boas Prticas de Fabricao (BPF)

De acordo com a Portaria 368/97, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, as
Boas Prticas de Fabricao BPF so normas e procedimentos exigidos na elaborao de
38

produtos alimentcios para o consumo humano. Referem-se s medidas a serem tomadas pelos
estabelecimentos que trabalham com produo de alimentos, para garantia da qualidade
sanitria e conformidade dos produtos alimentcios com a legislao vigente (BRASIL, 1997).
A ANVISA atravs da RDC n. 216 define as Boas Prticas de Fabricao como os
procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
A principal diferena entre ambas as Legislaes que a Portaria 368/97 voltada
para as Boas Prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores
de alimentos, e a Resoluo RDC 216/2004 voltada para as Boas Prticas em Servios de
Alimentao, como a comercializao de pes, doces e derivados. (SOUZA, 2012).
Tondo; Bartz (2011), resumem as BPF como sendo os cuidados mnimos de higiene e
controle para produzir alimentos seguros. Elas tm como objetivo reduzir ao mximo as
fontes de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis aos manipuladores, s instalaes,
aos equipamentos, mveis e utenslios, assim como a matrias-primas, fornecedores, controle
de gua e de pragas.
Para (SOUZA, 2012) a correta implantao das Boas Prticas (BP) nas Padarias e
Confeitarias uma forma eficaz de diminuio de risco populao e para melhor controle de
qualidade por parte dos estabelecimentos e para oferecerem melhor segurana aos produtos.
Sem dvida, somente com um avanado controle das DTAs e com um rigoroso controle
higinico-sanitrio que o setor de Padarias e Confeitarias continuar crescendo e se
desenvolvendo no pas.
Portanto, para que a funo das BP possam ser cumpridas nas Padarias e Confeitarias
do Brasil, fundamental o cumprimento de uma srie de requisitos para sua implementao.
Dentre estes principais requisitos, esto o comprometimento da administrao, a escolha dos
fornecedores, os cuidados com as reas fsicas para recepo, estocagem e armazenagem de
alimento, os equipamentos, a higiene dos manipuladores e a higienizao dos equipamentos.
(SOUZA, 2012).

2.14 Requisitos Gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF)

2.14.1 Comprometimento da administrao

A qualidade dos alimentos est diretamente relacionada com a preservao da sade
da populao e com a segurana alimentar. Nesse contexto e frente s exigncias e direitos do
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consumidor, define- se como primordial a responsabilidade do produtor e proprietrios de
estabelecimentos ajustar-se aos padres tcnicos legais de segurana alimentar para, dessa
forma, disponibilizar produtos de alta qualidade no mercado (BELLE, et al., 2004)
De acordo com Souza (2012), para o sucesso na implementao do manual de Boas
Praticas de Fabricao fundamental o comprometimento e o interesse da administrao em
se capacitar e em fazer cumprir todos os requisitos e diretrizes constantes no mesmo. No
basta simplesmente a elaborao do manual de Boas Prticas necessrio que todo o pessoal
o respeite e o cumpram especialmente os manipuladores.
fundamental que a direo da empresa adote uma poltica de produo de alimentos
com nfase na segurana e integridade dos produtos, disponibilizando para isso recursos
financeiros e pessoal para realizar as atividades (SBRT, 2007).

2.14.2 Escolha dos fornecedores da matria-prima

Destaca-se que as Padarias e as Confeitarias devem ser bastante rgidas e cuidadosas
na escolha dos seus fornecedores, pois inegvel que a qualidade da matria-prima
determinante para a qualidade final do produto oferecido pelos estabelecimentos (SOUZA,
2012).
Apenas devem ser utilizadas matrias-primas e materiais de embalagens primrias que
estejam de acordo com os requisitos legais e respectivas especificaes (SBRT, 2007).
O SBRT (2007), sugere as seguintes condutas e de controle das matrias-primas
- Visita tcnica aos fornecedores: tem como objetivo observar as condies
operacionais das empresas fornecedoras de produtos, no sentido de determinar os pontos
crticos de controle durante o processamento e manipulao dos alimentos a serem entregues
pelos fornecedores, e avaliar o risco de destes produtos estarem contaminados com
microrganismos patognicos ou com toxinas.
- Anlise sensorial: envolve as observaes das caractersticas sensoriais dos produtos
que esto sendo processados ou distribudos pelos fornecedores, como a cor, odor, textura,
aspecto, sabor, etc. A observao das caractersticas sensoriais importante para a
identificao de produtos alterados, tanto do ponto de vista microbiolgico, como qumico.
- Controle microbiolgico e fsico-qumico: realizado iniciado pela coleta de amostras
dos produtos entregues pelos fornecedores.As analises microbiolgicas so realizadas para
avaliao das condies higinico-sanitrias a que foram submetidas os produtos e anlises
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fsico-qumicas para avaliao da presena de um determinado composto qumico, resultante
do de um possvel metabolismo ativo de microrganismos patognicos e deteriorantes.
- Transporte: avaliao das condies do sistema de transporte utilizado principalmente
para as matrias-primas perecveis.

2.14.3 reas fsicas para recepo, estocagem e armazenagem de alimentos

- Localizao e Edificao
A localizao poder ser urbana, suburbana ou rural, desde que no transgrida as
normas urbansticas, os Cdigos de Postura Estadual e Municipais e no cause problemas de
poluio. Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis,
fumaa, p e outros poluentes (SBRT, 2007)
Suas dimenses devem ser suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de
equipamentos ou de pessoal; devem ser construdos de tal modo que permitam a limpeza fcil
e adequada e evitem a penetrao e permanncia de insetos, pssaros ou outros animais
daninhos. O projeto arquitetnico deve ser elaborado com vistas a atender o fluxograma do
processo, mas de forma a evitar que o fluxo de pessoas e alimentos possa causar
contaminao cruzada, ou seja, os alimentos cozidos devem ser protegidos contra a
contaminao por parte de alimentos crus. A disposio ideal dos equipamentos em linha
reta, com uma parede separando as etapas do processamento de alimentos crus das etapas do
processamento de alimentos cozidos (SBRT, 2007).
As dependncias devem ser orientadas de tal modo que os raios solares, o vento, e as
chuvas no prejudiquem os trabalhos. Em reas predispostas a alagamentos, as instalaes
devem estar situadas em piso mais alto, e, de preferncia, fora do plano alagado. Para prevenir
acmulo de gua e gerao de poeira, as estradas e currais que servem o estabelecimento
devem ser preferencialmente pavimentados, com drenagem adequada (ICMSF, 1997).
O acompanhamento do projeto por parte de um especialista nas fases de elaborao e
de implantao importante, pois pode ser necessria a realizao de uma anlise de solues
alternativas, tais como substituio de equipamentos, de materiais de revestimento, de
alterao de layout, etc. (SBRT, 2007). As reas devem ser livres de objeto em desuso,
estranhos ao ambiente (SILVA JR, 2012).
- Piso, Perede e Teto
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De acordo com Silva Jr (2012), piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermevel e lavvel (ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos) e de cores claras. (SILVA JR, 2012).
- Portas e Janelas
Portas e janelas de fechamento automtico, aberturas externas as reas de
armazenamento e preparo de alimentos, inclusive sistema de exausto providas de telas que
devem ser removveis para facilitar a limpeza. (SILVA JR, 2012).
- Iluminaao e instalaes eltricas
Iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao, luminrias devem
estar protegidas contra exploso e quedas ambientais (SILVA JR, 2012).
necessrio dimensionar a rede eltrica em funo da potncia e tenso dos
equipamentos, no se esquecendo dos futuros planos de expanso. Para evitar acidentes,
instalar as devidas protees e sistemas de aterramento de todos os equipamentos. Os quadros
do tipo embutido so os indicados, pois facilitam a limpeza e higienizao dos ambientes.
(SBRT, 2007)
Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente aquelas que contm
equipamentos que liberam excessivo calor ou vapor de gua no ambiente, para evitar
condensao do vapor no teto e na parte superior das paredes e conseqente proliferao de
mofo, o que poder contaminar os produtos. Assim, a utilizao de sistemas de ventilao nas
indstrias alimentcias tem como objetivos: eliminao de excesso de calor nos ambientes de
trabalho; renovao do ar interno viciado; manuteno da presso positiva interna e retirada
de ar quente em processos de cozimento, concentrao e secagem (estufas), alm de
proporcionar um maior conforto aos funcionrios. Entretanto, a direo do fluxo de ar no
pode ocorrer de uma rea contaminada para uma rea limpa (SBRT, 2007).
- Instalaes Sanitrias e Vestirios
Instalaes Sanitrias e Vestirios no devem fazer comunicao direta com rea de
preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, limpos e organizados com porta
externa de fechamento automtico; Devem possuir lavatrios e estar suprido de produtos para
higiene pessoal, tais como: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico e toalhas de
papel no reciclado; Coletores de resduos dotados de tampa e acionadas sem contato manual;
Devem possuir lavatrios exclusivos para higiene das mos em pontos estratgicos prximos
a rea de preparo de alimentos supridos dos mesmos produtos j mencionados (SILVA JR,
2012).
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- Sistema de canalizao e eliminao de rejeitos
Instalaes abastecidas de gua corrente e ligada a rede de esgoto ou fossa sptica. Ralos
devem ser sifonados e grelhas possuir dispositivo de fechamento; Caixas de gordura e esgoto
devem estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos (SILVA
JR, 2012).
O sistema de canalizao e eliminao de rejeitos, inclusive o sistema de esgoto, deve
ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada. Os tubos
de escoamento no devem apresentar vazamentos e, de forma alguma podero contaminar a
gua potvel. A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios deve ser
independente daquela oriunda da unidade de processamento (SBRT, 2007).
recomendvel que as caixas de inspeo sejam construdas fora das reas de
operao, de modo a bloquear a entrada de insetos e roedores e com freqncia de limpeza
proporcional ao volume de dejetos eliminados. No permitido o desge direto das guas
residuais na superfcie do terreno, sendo obrigatrio, no seu tratamento, seguir as prescries
estabelecidas pelo rgo competente (SBRT, 2007).
Suprimento de gua
As reas de produo devem dispor de abundante suprimento de gua potvel. Caso
no haja suprimento de gua pela rede de distribuio pblica, devem ser providenciados
poos prprios e instalaes adequadas feitas de material no corrosivo e no txico, para
reserva da mesma (FDA, 2003).
Os tanques, caixas e encanamentos devem ser projetados e construdos de forma a
prevenir a contaminao, particularmente de roedores e outras pragas, animais, pssaros,
poeira e chuva (SBRT, 2007)
Animais, vetores e pragas urbanas
Para a preveno de infestao por insetos, as medidas no projeto, construo e
manuteno das reas de manipulao de alimentos devem incluir a preveno de rachaduras
e ranhuras, a instalao de telas, ventiladores e cortinas de ar, armadilhas de gua na rede de
esgoto, abas ou colares por onde entram a eletricidade e os encanamentos e a manuteno
adequada de todas a instalaes. O projeto deve permitir a limpeza regular e as drenagens
adequadas das reas ao redor, a remoo de lixo, esterco ou outra matria orgnica em
decomposio e, se necessrio, tratamento qumico, fsico ou biolgico (ICMSF, 1997).
Todas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas devem ser descritas segundo as
orientaes da RDC n 275/02 (ANVISA, 2002).
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Descarte do lixo
Do ponto de vista sanitrio, o lixo o grande responsvel pela transmisso de doenas:
a febre tifide, salmoneloses e disenterias que so transmitidas pela mosca; a malria, febre
amarela, transmitidos pelo mosquito; clera, giardiase pela barata; leptospirose, diarrias,
transmitidas pelos roedores. Por esta razo o lixo deve ser bem acondicionado e receber
tratamento adequado. Ficando exposto, os vetores nele se proliferam, espalhando os riscos de
contaminao (SBRT, 2007).
O programa de remoo do lixo deve ser tal que permita que o material descartado
seja mantido em seo separada (considerada rea no limpa), de forma a evitar qualquer
contato com as sees limpas do estabelecimento ou com os produtos. Os recipientes e reas
de manuteno de tais materiais devem ser prova de quebras, em material resistente a
desinfeces aps cada processo de esvaziamento (ICMSF, 1997).

2.15 Os Equipamentos e utenslios

Os utenslios, equipamentos, juntas, vlvulas, pistes, etc., devem cumprir as normas
de desenho sanitrio para manuseio de alimentos, tais como: fcil desmontagem; fabricados
com materiais inertes, preferencialmente ao inox, para no contaminar ou serem atacados
pelos produtos; sem cantos ou bordas de difcil acesso para limpeza ou que permitam acmulo
de resduos; possuir superfcies lisas e soldas polidas. A pintura dos equipamentos, quando
necessria, deve ser feita com tinta atxica e de boa aderncia. Os equipamentos e utenslios
devem estar em bom estado de conservao e de funcionamento, no devendo possuir
parafusos, porcas, rebites ou partes mveis que possam cair acidentalmente no produto.
A localizao dos equipamentos dever obedecer a um fluxograma operacional racionalizado,
de modo a facilitar o processamento, inclusive, os trabalhos de inspeo e de higienizao. Os
equipamentos fixos, mveis e utenslios devem ser construdos e instalados de modo a
prevenir riscos sade e permitir fcil e completa limpeza.(SBRT, 2007).

2.16 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em
condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser
realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com frequncia que garanta a
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manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento (BRASIL,
2004).
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve
atender ao disposto em legislao especfica. As operaes de limpeza e, se for o caso, de
desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente,
devem ser registradas. A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes
forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas
precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela
suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou
desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao
e armazenamento dos alimentos (BRASIL, 2004).
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade.
A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem
obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade (BRASIL, 2004).
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes
devem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e
utenslios que entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004).
Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de
alimentos (BRASIL, 2004).

2.17 Higiene dos Manipuladores

A higiene pessoal de extrema importncia para todas as pessoas envolvidas na
produo e processamento de alimentos, visto que a principal via de transmisso de
microrganismos (bactrias patognicas e demais microrganismos indicadores de
contaminao fecal) para os produtos justamente o manipulador. Frequentemente, esse
funcionrio no tem conscincia da gravidade que a contaminao biolgica representa, e
tambm de como evit-la. A falta de esclarecimentos, portanto, contribui de forma
significativa para problemas de deteriorao ou de contaminao, fazendo necessrio adotar,
por meio de treinamento especfico, medidas sanitrias rigorosas na manuteno de um
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padro adequado de higiene dos indivduos que trabalham nas unidades de produo (SBRT,
2007).
A capacitao sobre a higiene dos alimentos de fundamental importncia. Todo o
pessoal deve estar consciente de seu papel e de sua responsabilidade na proteo dos
alimentos contra a sua contaminao ou deteriorao. Os manipuladores de alimentos devem
ter conhecimentos e habilidades necessrias para manipular os alimentos de forma higinica.
Aqueles que manipulam produtos qumicos de limpeza concentrados ou outros produtos
qumicos potencialmente perigosos devem ser instrudos sobre as tcnicas seguras de
manuseio desses produtos (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
Os programas de capacitao devem ser periodicamente revisados e atualizados,
quando necessrio. Deve-se dispor de sistemas para garantir que os manipuladores de
alimentos estejam conscientes de todos os procedimentos necessrios para manter a segurana
e adequao dos alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com
a legislao especfica (BRASIL, 2004).
Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As
roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico
e reservado para esse fim (BRASIL, 2004).
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e
aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais
contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados
cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias
e lavatrios (BRASIL, 2004).
O manipulador de alimentos deve manter rigorosa higiene pessoal, no devendo
praticar atos no sanitrios, tais como: se coar, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca.
Precisa ser orientado quanto necessidade dos cuidados bucodentais, no s escovando
regularmente os dentes, mas tambm indo regularmente ao dentista, a fim de evitar infeces
gengivais e abcessos dentrios. Banho dirio, unhas curtas, limpas e sem qualquer tipo de
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esmalte. Desodorante inodoro ou suave, sem utilizao de perfumes, maquiagem leve e
cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes. O uso de adornos como anis, pulseiras,
relgios e brincos, vedado durante o trabalho. Os homens devem estar sempre barbeados,
devendo-se evitar o uso de barbas longas, bigodes e costeletas (BRASIL, 2004).
Na rea de manipulao de alimentos proibido comer, fumar, mascar chicletes ou
manter na boca palitos, fsforos, balas ou similares. No permitido manter lpis, caneta,
cigarro, ou outro tipo de objeto atrs da orelha. Deve-se proibir a entrada de alimentos e de
bebidas nas reas de manipulao, assim como manter alimentos nos armrios e gavetas
pessoais. (SBRT, 2007).

2.18 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

O sistema Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma proposta
sistematizada de identificao, determinao e controle de perigos. Oferece uma abordagem
racional para o controle dos perigos microbiolgicos dos alimentos, evita as vrias
ineficincias inerentes proposta de inspeo e no depende da espera da anlise
microbiolgica. aplicvel em todas as etapas da cadeia alimentar de diferentes gneros
alimentcios, desde a produo, incluindo processamento, transporte e comercializao.
(BELLE, 2004).
O sistema APPCC da sigla original em ingls HACCP (Hazard Analisys and Critical
Control Points) teve sua origem na dcada de 50 em indstrias qumicas na Gr-Bretanha e,
nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para a
rea de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que no houvesse
nenhum problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos
(ETA) e equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno vo. O problema de migalhas foi
resolvido com o uso de embalagens especiais e, de possveis ETA, com a utilizao do
sistema APPCC, que por mostrar-se altamente preventivo, evita a falsa sensao de segurana
de produtos que eram, at em to, inspecionados lote a lote por anlises microbiolgicas,
sendo esta a nica garantia dada por outras ferramentas de controle de qualidade (FURTINI;
ABREU, 2006).
Os requisitos para a implantao do APPCC em uma indstria vo alm das BPF e
PPHO; o comprometimento da alta direo indispensvel para o incio das atividades, essa
deve ser informada e motivada para a importncia e benefcios que o sistema possa trazer e,
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tambm, disponibilizar recursos para aquisio de equipamentos, sanitizantes, material de
pesquisa, etc (FURTINI; ABREU, 2006).
O plano APPCC documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela
equipe APPCC contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos
seguros, e consiste em 14 etapas, sendo sete os princpios do sistema APPCC (FURTINI;
ABREU, 2006).
1 Etapa: Definio dos objetivos
2 Etapa: Identificao e organograma da empresa
3 Etapa: Avaliao de pr-requisitos*
4 Etapa: Programa de capacitao tcnica*
5 Etapa: Descrio de produto e uso esperado
6 Etapa: Elaborao do fluxograma de processo
7 Etapa: Validao do fluxograma de processo

Os sete princpios do sistema APPCC so:

Princpio 1 - Anlise de perigos e medidas preventivas
Princpio 2 Identificao dospontos crticos de controle
Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos
Princpio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
Princpio 5 Estabelecimento das aes corretivas.
Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao
Principio 7- Estabelecimento dos procedimentos de registro

2.19 Normas ISO 22000

A normalizao da qualidade nos diversos segmentos e atividades organizacionais tem
sido o grande desafio da International Organizational Standardization (ISO). A expresso
ISO tem o significado semntico de igualdade ou padro. A Organizao Internacional para a
Normalizao foi fundada em 1947, tendo sua sede em Genebra, Sua. A misso que norteia
as atividades da ISO a de promover a normalizao de produtos e servios para que a
qualidade dos mesmos seja sempre melhorada. A International Organizational
Standardization representada em vrios pases por organismos locais que seguem os
procedimentos definidos por este comit. No Brasil, a organizao responsvel pela adaptao
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dos padres internacionais, nos diversos segmentos e atividades empresariais, da Associao
Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) (ROCHA et al., 2009).
Apesar de esta organizao ter iniciado oficialmente as suas atividades em 1964, s
em 1987 foi divulgada a primeira norma internacional denominada de NBR/ISO 9000:2000,
composta pelas normas NBR/ISO 9000, NBR/ISO 9001, NBR/ISO 9002, NBR/ISO 9003 e
NBR/ISO 9004. Esta norma tem o carter contratual, pois aplicvel em situaes contratuais
que exigem da empresa fornecedora que seja administrada com qualidade, de forma que o
cliente tenha a garantia da existncia de um sistema de qualidade que garanta as regras de
conformidade do produto/ servio (ROCHA et al., 2009).
No entanto, mais recentemente, no dia 1 de setembro de 2005, foi publicada a norma
NBR/ISO 22000 (Food safety management systems Requirements for any organization in
the food chain) que define parmetros relativos a cadeia dos produtos e servios inerentes
qualidade dos alimentos. A NBR-ISO 22000 veio substituir a NBRISO 14900 e
complementar a NBRISO 9000:2000, que tem como centro das atenes a padronizao e
defesa dos sistemas de gesto da segurana de alimentos para qualquer organizao na cadeia
produtiva de alimentos. Esta conquista tem despertado o interesse dos especialistas em gesto
das organizaes pblicas, privadas e das ONGs, em controlar e auditar os preceitos
definidos pela supramencionada norma. (ROCHA et al., 2009).
Dentro da viso da cadeia de fornecimento de alimentos (food supply chain) e no
enfoque na comunicao interativa, esta norma tem como finalidade garantir que os alimentos
so seguros para o consumidor final. Assim, a NBRISO 22000 aplicada produo primria
(agricultura, pecuria, pesca), em todas as fases de transformao intermdia, nos servios de
logstica e disponibilizao por grosso ou retalho, na hotelaria e restaurao, bem como a
todas as organizaes cujas atividades se interrelacionem com aquelas, como so os casos da
produo de equipamentos para a indstria alimentar, de material de embalagem, de produtos
de higienizao, limpeza, controle de pragas e de aditivos e ingredientes para incorporao
nos alimentos (ROCHA et al., 2009)
A NBR/ISO 22000 apresenta requisitos que permitem uma organizao: (ROCHA et
al., 2009).

a) planejar, implementar, operar, manter e atualizar os sistema de gesto da segurana dos
alimentos direcionados para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional,
estejam seguros para o consumidor;
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b) demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis
segurana de alimentos;
c) avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles
requisitos mutuamente acordados relativos segurana de alimentos, na inteno de alimentar
a satisfao dos clientes;
d) comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores,
consumidores e outras partes interessadas;
e) assegurar que a organizao est conforme com a sua poltica de segurana de alimentos
estabelecida;
f) demonstrar tais conformidades s partes relevantes interessadas; e,
g) buscar a certificao ou registro deste sistema de gesto da segurana de alimentos por uma
organizao externa ou fazer a auto-avaliao ou a autodeclarao de
conformidade com esta norma internacional (ABNT, 2006; CFC, 2006. Apud (IS0 22000)).

2.20 Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops)

Segundo Gomes e Rodrigues (2006), para que seja concretizada uma efetiva
implantao das Boas Prticas de Fabricao, so necessrios documentos que relatam as
medidas anteriormente apresentadas, como o Manual de Boas Prticas de Fabricao e os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Os POPs so documentos de linguagem
clara e eloqente que abordam de maneira localizada os procedimentos tcnicos operacionais
de cada processo dentro da produo, descrevendo seqencialmente as instrues de produo
e manipulao.
Considerando-se que Procedimento Operacional Padronizado POP o procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este
procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo
estabelecido pela legislao. Os POPs que devem ser desenvolvidos, implementados e
mantidos so relacionados (BRASIL, 2002):

(a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
(b) Controle da potabilidade da gua;
(c) Higiene e sade dos manipuladores;
(d) Manejo dos resduos;
50

(e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
(f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
(g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;
(h) Programa de recolhimento de alimentos.

Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos
agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras
informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os
POPs devem contemplar esta operao (SBRT, 2007).
Os POPs devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua,
incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os
locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a
metodologia aplicada e os responsveis (SBRT, 2007).
As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das
mos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim
como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a
segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo (SBRT, 2007).
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao,
mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios (SBRT, 2007).
O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a forma de
segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela
atividade (SBRT, 2007).
Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de
Fabricao do estabelecimento (SBRT, 2007).
A capacitao de proprietrios e funcionrios sobre noes bsicas de higiene e
manipulao segura dos alimentos, ponto de partida para melhoria das condies atuais de
tais estabelecimentos. Esta tarefa no de responsabilidade exclusiva dos rgos de
51

fiscalizao, mas tambm exige um processo de educao geral de proprietrios,
manipuladores e dos consumidores, que podero participar ativamente da construo de um
sistema de controle higinico dos alimentos comercializados, que possibilite o consumo de
uma alimentao mais saudvel e segura (BELLE et al, 2004).
Para que o setor de produo e comercializao de alimentos possa sempre oferecer
aos consumidores, alimentos de qualidade higinico-sanitria (GUIMARES;
FIGUEIREDO, 2010) sugere que os rgos fiscalizadores intensifiquem os treinamentos, a
partir de cursos e palestras, para que os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento
dos sistemas de controle de qualidade. importante tambm que os estabelecimentos
possuam responsveis tcnicos, os quais possam implementar o Programa de Boas Prticas de
Fabricao - BPF (GUIMARES; FIGUEIREDO, 2010)

2.21 Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF)

O manual de BPF consiste no relato de todas as normas higinico-sanitrias e de
controle na cadeia produtiva, funcionando de forma genrica j que trata do processo como
um todo. No manual deve conter todos os controles adotados na empresa bem como todas as
medidas adotadas para manter a integridade biolgica dos alimentos, como a garantia mdica
dos manipuladores bem como a capacitao tcnica destes (GOMES; RODRIGUES, 2006).
No Manual de BPF deve haver definies bsicas em seu inicio (as quais constam na
Resoluo RDC 216 da ANVISA), as indicaes quanto as dados de identificao da
empresa, com informaes sobre razo social, endereo, responsvel tcnico, alvar sanitrio
da empresa, seu horrio de funcionamento e lista de produtos manipulados. Tambm
sugerida a indicao com um breve histrico da empresa (SOUZA, 2012).
Neste sentido, o manual de boas prticas de manipulao e produo deve ser um
descritivo real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial,
envolvendo os pr-requisitos bsicos para a perfeita produo dos alimentos, entre os quais:
responsabilidade tcnica, controle de sade dos funcionrios, controle da gua para
consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matrias-primas,
adequao estrutural do estabelecimento. A partir destas condies bsicas, deve-se definir
os procedimentos tcnicos envolvendo a higiene (pessoal, ambiental e alimentos),
manipulao (recebimento, armazenamento, pr-preparo/preparao, coco, refrigerao,
congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento e distribuio) e como etapa
final definir as regras de controle para alimentos transportados (SILVA JR, 2012).
52

3 MATERIAL E MTODOS

3.1 Material

O presente estudo foi desenvolvido em uma indstria de panificao localizada em
Palmas-TO.

3.2 Mtodos

3.2.1 Diagnstico Inicial e Final da Empresa

O diagnstico da empresa foi realizado atravs da aplicao do Formulrio do Check-
List para Inspeo Sanitria da ANVISA, constante no Anexo I da RDC n 216, de 15 de
setembro de 2004, onde dispe sobre o regulamento tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao (BRASIL, 2004).
Aplicou-se o check-list em dois momentos, antes e aps a implantao das BPF. Essa
medida teve por objetivo avaliar a evoluo das condies Higinico-Sanitrias da empresa. O
mesmo contm 87 itens de verificao divididos em cinco blocos: Edificao e Instalaes;
Equipamentos, Mveis e Utenslios; Manipuladores; Produo e Documentao.
Dentro do bloco de Edificao e Instalaes foram avaliados: a localizao do
estabelecimento; pisos; paredes e divisrias; aberturas; iluminao; ventilao; abastecimento
de gua; instalaes sanitrias para empregados; instalaes sanitrias para o pblico;
lavatrios na rea de alimentos; manejo de resduos.
No bloco Equipamentos, Mveis e Utenslios foram avaliadas as condies dos
equipamentos (masseira, cilindro, fornos, etc); dos mveis (armrios, bancadas, mesas,
estantes); utenslios (facas, balanas, talheres, medidores) e a higienizao de todos eles; alm
das instalaes para higienizao dos equipamentos e utenslios.
No bloco Manipuladores foram avaliados itens relacionados ao asseio pessoal; a
uniformizao; aos hbitos e ao estado de sade dos manipuladores de alimentos.
No bloco de Produo e Transporte dos produtos panificados foram avaliados: o fluxo
da produo; a matria-prima; o armazenamento e acondicionamento da matria-prima;
caractersticas sensoriais do produto; exposio dos produtos venda.
53

No ltimo bloco foram avaliados os requisitos referentes documentao como
Alvar Sanitrio, Manual de Boas Prticas de Fabricao e Treinamento/Capacitao dos
manipuladores de Alimentos.

3.3 Avaliao do Perfil Scio-Econmico e Cultural dos Manipuladores

Foi aplicado um questionrio para avaliar o perfil scio-econmico e cultural dos
manipuladores de alimentos. Com o mesmo pde-se investigar as seguintes informaes dos
manipuladores: faixa etria; escolaridade; se tem outra ocupao; cuidados pessoais;
capacitaes feitas anteriormente; se tem cincia de que os alimentos podem transmitir
doenas e as condies de controle da sade.
Este questionrio alm de obter informaes que ajudaram na escolha da metodologia
que foi utilizada na capacitao ministrada, tambm poder servir como material de apoio a
futuros estudos na rea.

3.4 Reunio com a Direo da Empresa

Aps a primeira aplicao do check-list e do questionrio scio-econmico foi
realizada uma reunio conjunta com o proprietrio e o gerente da empresa para verificar as
no conformidades apresentadas pelo diagnstico.

3.5 Elaborao do Plano de Ao

Preparou-se um plano de ao, contendo as alteraes e medidas sugeridas para a
adequao dos itens no conformes, a seguir formou-se a equipe responsvel por viabilizar a
implantao e monitoramento das BPF.

3.6 Capacitao dos Colaboradores

Foi realizado um curso de capacitao para os manipuladores abordando princpios
bsicos de higiene durante a manipulao dos alimentos e Boas Prticas de Fabricao (BPF).



54

3.7 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Procedeu-se a anlise e atualizao da documentao de controle dos procedimentos
tcnicos operacionais de cada processo dentro da produo, onde se descreve sequencialmente
as instrues de produo e manipulao nas seguintes situaes: higienizao das
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e
sade dos manipuladores; manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de
alimentos de acordo com o estabelecido na RDC n 275 de 21 de outubro de 2002.

3.8 Elaborao das Instrues de Trabalho (ITs)

Foram elaboradas Instrues de Trabalho (ITs) com recomendaes sobre higiene
pessoal, dos equipamentos e do ambiente. As ITs foram elaboradas na forma de cartazes e
afixadas em diversos ambientes, tais como, como prximo aos lavatrios, na entrada do
estabelecimento, prximo s lixeiras e nos banheiros.

3.9 Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Procedeu-se a elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF), com base
nas atividades de uma indstria de panificao. Procurou-se abordar neste, as normas e os
procedimentos necessrios exigidos pela legislao vigente para a elaborao e
comercializao de produtos panificados seguros.

3.10 Elaborao de Cartilhas de Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Utilizou-se uma linguagem bem acessvel aos manipuladores de alimentos na
elaborao das cartilhas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) com utilizao de figuras
ilustrativas, a fim de tornar as informaes mais atraentes. Abordando-se na cartilha
especialmente temas relacionados higiene pessoal.


55

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Diagnstico Inicial da Empresa

4.1.1 Avaliao global inicial


Figura 4 - Avaliao global inicial da empresa

Conforme a figura 4 o ndice de conformidades na primeira vistoria foi de 67%.
Utilizando os critrios de avaliao da RDC 275/02 do MAPA, onde o ponto de corte
estabelecido de 76% de conformidades. O estabelecimento enquadrou-se no grupo
intermedirio 2, com limites de 51 a 75% de atendimento dos itens, sendo portanto,
Reprovado na vistoria inicial.









83,94%
93,94%
35,49%
80,00%
40,00%
67%
16,06%
6,06%
64,51%
20,00%
60,00%
33%
Avaliao Global Inicial
Conforme No Conforme
56

4.2 Bloco Edificao e Instalaes Fsicas


Figura 5 - Bloco Edificao e Instalaes Fsicas

De acordo com a figura 5 este bloco obteve uma boa pontuao na primeira aplicao
do check-list, com 83,94% de conformidades, necessitando ainda de importantes
modificaes. O bom resultado obtido se deve especialmente a esforos anteriores que
buscaram Implantar Boas Prticas de Fabricao (BPF) no estabelecimento em questo, como
Marinho (2009), por exemplo.
De acordo com RDC n 216, da ANVISA, as reas internas e externas do
estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo
permitida a presena de animais (BRASIL 2004), No entanto, foi observado acmulo de lixo
e entulhos nas reas circundantes empresa, o que pode vir a favorecer a proliferao de
insetos e roedores.
As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no
devem transmitir contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004).
Em relao ao piso, observou-se que este era feito de material liso, resistente,
impermevel, lavvel, de cores claras, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias
corrosivas e de fcil higienizao. No entanto, foram percebidos alguns defeitos no seu estado
de conservao. O mesmo no era mantido ntegro, continha algumas rachaduras.
Tambm foram detectadas falhas no estado de conservao das paredes que
apresentaram azulejos quebrados e rachaduras. Alm disso, pde-se notar tambm que as
Conforme
No Conforme
Bloco 1
83,94%
16,06%
Edificao e Instalaes
pontuao
57

paredes dispunham de madeiras utilizadas como proteo. De acordo com a Resoluo 326/97
da ANVISA deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos
e desinfetados adequadamente.
Em relao ao teto, alm de tambm serem detectados alguns problemas no seu estado
de conservao, como sinais de infiltrao, rachaduras e bolores. A rea de armazenamento
dos produtos finalizados no dispunha de nenhum tipo de forro.
Embora as portas e janelas fossem teladas, em bom estado de conservao e limpas,
verificou-se que elas no se ajustavam perfeitamente em seus batentes e no possuam
fechamento automtico, no se adequando totalmente ao estabelecido na Resoluo 216/04 da
ANVISA.
A rea de processamento dispunha de iluminao adequada que permite uma boa
visibilidade em todos os locais, luminrias limpas, em bom estado de funcionamento e
protegidas contra exploses e quedas acidentais. Porm notou-se a presena de fiao eltrica
exposta, em desacordo com o que preconiza a RDC 216/04, onde as mesmas devem ser
embutidas ou protegidas em tubulaes externas e integras de tal forma a permitir a
higienizao do ambiente.
O local no possui ventilao natural, nem exaustores, o que pode favorecer o
desenvolvimento de fungos e bolores. Como a planta do estabelecimento no permite que se
providencie a ventilao natural do ambiente, prope-se a instalao de exaustores, deve-se
dar, no entanto, uma ateno especial em relao limpeza destes equipamentos para no
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, visto que, a ventilao artificial
no garante a renovao do ar e fumaas como preconizado pela RDC-216/04.
No que diz respeito ao abastecimento de gua, todos os itens avaliados esto de acordo
com o estabelecido na RDC 275 da ANVISA. O estabelecimento utiliza gua potvel da rede
pblica, possui reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso
e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de
vazamentos, infiltraes e descascamentos, a higienizao do mesmo realizada a cada seis
meses por um responsvel capacitado sendo registrada em documento e o controle de
potabilidade da gua realizado por tcnico capacitado, sendo a potabilidade atestada por
meio de laudos laboratoriais periodicamente.
As instalaes sanitrias para os funcionrios tambm esto em conformidade com a
legislao, so bem localizadas, ventiladas, independentes para cada sexo, possuem chuveiros,
vaso sanitrio e lixeira com tampa sem acionamento manual. No h comunicao direta com
as reas de processamento e armazenamento de alimentos; a gua potvel de boa qualidade
58

vinda da rede pblica. Existe vestirio com rea compatvel e armrios individuais para todos
os manipuladores. Os lavatrios so limpos, em bom estado de conservao, dotados de gua,
sabonete bactericida lquido, papel higinico, toalha descartvel e IT (instruo de trabalho)
com os procedimentos para lavagem das mos. A rea de processamento tambm conta com
lavatrio dotado de sabonete bactericida lquido, papel toalha e coletor de papel, sem contato
manual.
Em relao ao manejo de resduos, pode-se observar que o estabelecimento possui
recipientes de lixo no interior da rea de produo em nmero suficiente, sendo os mesmos
acionados a pedal, com uso de sacos de lixo apropriados. Os manipuladores no permitiam
que o lixo se acumulasse. A retirada do mesmo era feito com frequncia, porm no h uma
rea adequada para estocagem do lixo, sendo este se encontrava depositado por um curto
perodo de tempo na entrada dos fundos do estabelecimento, sem proteo alguma e bem
prximo da rea de processamento.

4.3 Bloco Equipamentos Mveis e Utenslios


Figura 6 - Bloco Equipamentos, Mveis e Utenslios

Conforme a figura 6, na primeira avaliao a empresa este bloco atingiu 93,94% dos
itens em conformidade.
De acordo com a Resoluo 326 do MS (1997), todo o equipamento e utenslio
utilizado nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com o
alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas,
Conforme
No Conforme
Bloco 2
93,94%
6,06%
Equipamentos, Mveis e Utenslios
pontuao
59

odores e sabores que sejam no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a
repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas
de rugosidade e frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos
alimentos, ou seja, fontes de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros
materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a
certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de
diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato.
Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a
assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel,
devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada, alm disso
devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.
Embora os equipamentos e utenslios estejam em acordo com a maior parte das
especificaes da legislao, foi observado que nem todos os utenslios encontravam-se em
bom estado de conservao e limpeza, muitos continham sinais de corroso, alm de tambm
no serem guardados de forma organizada e protegidos contra contaminao no se
adequando totalmente s normas.
Em relao aos mveis, como mesas, bancadas e prateleiras, existiam em quantidade
suficiente, em bom estado de conservao, organizados e limpos. Estes feitos de material
resistente, liso e impermevel.
De acordo com a Resoluo 368/97 do MAPA para impedir a contaminao dos
alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser
limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o
exijam. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho e rigorosamente limpo e
desinfetado antes de ser utilizado para produtos no contaminados. A higienizao da rea de
processamento realizada todos os dias aps o trmino da jornada de trabalho, porm foi
percebido que os funcionrios no tm o hbito de higienizar o ambiente no decorrer do
processo produtivo sempre que necessrio.
Em relao s instalaes para limpeza de utenslios e equipamentos pode-se notar que
os tanques e pias eram dotados de gua corrente, em bom estado de conservao,
funcionamento e limpeza. Percebeu-se que no estabelecimento existiam produtos como
detergentes, desinfetantes e outros materiais para higienizao adequada, estando estes
armazenados em local adequado, em uma sala de materiais de limpeza localizada na parte
externa da fabrica, prximo s instalaes de higienizao.

60

4.4 Bloco Manipuladores

Figura 7 - Bloco Manipuladores

De acordo com a figura 7, o bloco Manipuladores foi o item que obteve menor ndice
de conformidades, com apenas 35,49%.
Os pontos positivos foram em relao aparncia e asseio corporal do manipuladores,
mos limpas, unhas cortadas e limpas, sem adornos, a presena de cartazes de orientao aos
manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene afixados em
locais apropriados, alm disso os manipuladores no tinham sinais de afeces cutneas,
feridas, supuraes, sintomas de afeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. Estes
itens esto em conformidade com a RDC 216/04.
Os pontos observados, que no esto de acordo com a legislao dizem respeito aos
uniformes que nem todos os manipuladores utilizavam completos, limpos e em adequado
estado de conservao; hbitos higinicos, como a lavagem das mos de forma adequada
antes de manipular os alimentos, aps troca de atividades e sempre que necessrio; atos
praticados pelos manipuladores que podem vir a contaminar os alimentos durante a
manipulao, como espirro, tosse, manipulao de dinheiro e uso de celulares e ao estado de
sade dos manipuladores, pois a empresa no faz superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores, no possui registro de exames realizados e no disponibiliza todos os EPIs
necessrios.

Conforme
No Conforme
Bloco 3
35,49%
64,51%
Manipuladores
pontuao
61

4.5 Bloco Produo e Transporte dos Alimentos

Figura 8 - Bloco Produo e Transporte dos Alimentos

De acordo com a figura 8, nesse bloco a empresa obteve 80% de conformidades na
primeira aplicao do check list.
O nmero, a capacidade e a distribuio das dependncias encontravam-se de acordo
com o ramo e volume de produo da empresa. As dependncias encontravam-se em uma
linha racional de trabalho, evitando-se contaminao cruzada. As reas tanto de recebimento
quanto de expedio so exclusivas, a matria-prima entra pelos fundos enquanto o produto
final retirado pela parte da frente.
Em relao matria-prima os fornecedores so credenciados, h controle de
procedncia, as caractersticas sensoriais so adequadas, porm o armazenamento feito de
forma inadequada, os sacos so armazenados diretamente no cho da rea de processamento.
De acordo com a RDC 275 o armazenamento da matria prima deve ser feito em local
adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma
que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.

4.6 Bloco Documentao

Conforme
No Conforme
Bloco 4
80%
20%
Produo e Transporte dos Alimentos
pontuao
62


Figura 9 - Bloco Documentao

Conforme a figura 9, nesse bloco a empresa avaliada obteve apenas 40% da pontuao
do check list. Isso se deve ao fato de que embora a mesma tivesse o manual de BPF
implantado o, registro de todas as atividades efetuadas e realize frequentes capacitaes dos
manipuladores, no conseguiu atualizar o Alvar de funcionamento, estando a mesma em fase
de regularizao da documentao.
De acordo com a RDC 216/04 os servios de alimentao devem dispor de Manual de
Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar
acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

4.11 Diagnstico Scio-Cultural dos Manipuladores.

O diagnstico scio-cultural aplicado possui os seguintes tpicos:

4.11.1 Sexo dos manipuladores

Conforme
No Conforme
Bloco 5
40%
60%
Documentao
pontuao
63


Figura 10 - Sexo dos Manipuladores

Conforme a figura 10, pode-se observar que a maioria representada pelo sexo
masculino.


4.11.2 Faixa Etria dos manipuladores.


Figura 11- Faixa etria dos manipuladores

De acordo com a figura 11 a grande maioria dos entrevistados tem idade entre 19 e 40
anos, sendo estes 80% do total. 10% dos entrevistados tem menos de 18 anos e 10% tem entre
41 e 59 anos de idade. No h manipuladores com 60 anos de idade ou mais. Figuara X
60%
40%
Sexo dos manipualdores
Masculino Feminino
10%
80%
10%
0%
Faixa etria do manipuladores
Menor de 18 anos De 19 a 40 anos De 41 a 59 anos 60 ou mais
64

4.11.3 Escolaridade dos manipuladores


Figura 12 - Escolaridade do manipuladores

De acordo coma figura 12, em relao escolaridade a maioria possui Ensino Mdio
Completo, sendo estes 60% do total de entrevistados.

4.12 Possui outra ocupao?

Todos os entrevistados afirmaram no possuir nenhuma outra ocupao.

4.13 J fez alguma capacitao?

10%
20%
10%
60%
0%
0%
Escolaridade
Fundamental Incompleto Fundamental Completo
Mdio Incompleto Mdio Completo
Superior Incompleto Superior Completo
65


Figura 13- J fez alguma capacitao sobre BPF?

Conforme a figura 13, 50% dos entrevistados declararam j terem participado de
algum outro curso de capacitao sobre BPF.

4.14 Conscincia sobre a transmisso de doenas por meio de alimentos.

Foi perguntado aos manipuladores se eles acreditam que os alimentos podem
transmitir doena. 20% dos manipuladores mostraram no ter conhecimento sobre as doenas
transmitidas por alimentos (DTAs).

4.15 Higiene pessoal

100% dos manipuladores disseram cuidar da higiene pessoal antes do inicio das
atividades de produo.

4.16 Cuidados com a Sade.

Foi perguntado aos manipulados sobre a freqncia com que fazem consulta mdica.
80% dos entrevistados disseram ir periodicamente ao mdico e 20% afirmaram no lembrar
quando foi a ultima vez que visitaram um consultrio mdico.

50%
50%
Porcentagem de manipuladores que receberam ou no
receberam algum tipo de capacitao em BPF
Sim No
66

4.7 Implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF)

4.7.1 Reunio com a Direo da Empresa

Durante a reunio com os proprietrios e gerentes da empresa foram apresentadas as
no conformidades detectadas no check list e apresentadas as aes corretivas e definies
dos prazos para cumprimento.
A administrao mostrou-se comprometida com a implantao da BPF, embora em
alguns aspectos a mesma alegasse no ter recursos imediatos para adequao,
comprometendo-se execut-las logo que possvel.

4.7.2 Elaborao do Plano de Ao

O plano de ao elaborado baseou-se numa proposta de adequao dos itens no
conformes apresentados no check list, tendo este que ser adaptado aos limites financeiros
estabelecidos pela administrao. A equipe responsvel de manipuladores selecionada foi
orientada de modo a monitorar periodicamente as alteraes implantadas por meio de
planilhas e registros.

4.7.3 Capacitao dos Colaboradores

Embora a empresa j venha buscando capacitar seus manipuladores deve-se ressaltar
que o treinamento deve ser um processo continuo e planejado, pois no possvel realizar
mudanas comportamentais sem que haja uma conscientizao constante por parte dos
manipuladores. necessrio, pois, o apoio do pessoal envolvido na produo e, sobretudo,
fiscalizao constante por parte do responsvel legal ou de um profissional habilitado para
exercer esta funo, para que se obtenha xito no programa de capacitao de manipuladores
e implantao das Boas Prticas de Fabricao (MARINHO, 2009).
Aps a aplicao do check list uma palestra sobre princpios bsicos de higiene
durante a manipulao dos alimentos e Boas Prticas de Fabricao (BPF) foi oferecida a
todos os manipuladores do estabelecimento de panificao, sendo capacitados 17
colaboradores.
67

Uma Cartilha de Boas Prticas de Fabricao contendo 7 pginas foi elaborada e
entregue aos manipuladores do estabelecimento de panificao que participaram da
capacitao. (ANEXO IV).

4.8 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Os POPs foram anexados ao manual de Boas Prticas de Fabricao e
disponibilizados equipe responsvel pela execuo dos procedimentos. Estes documentos
serviro de controle nos processos relacionados a higienizao de instalaes, equipamentos e
mveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienizao do reservatrio de gua e
higiene e sade dos manipuladores. (ANEXO III).

4.9 Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF)

O Manual de Boas Prticas elaborado dividiu-se em 7 assuntos: Higiene Pessoal,
Recebimento dos Alimentos, Armazenamento dos Alimentos, Higiene no processamento e
Higiene do Ambiente. O mesmo contm 12 pginas com ilustraes para facilitar a orientao
e o entendimento dos funcionrios da empresa. O manual deve ser consultado pelos
manipuladores de alimentos sempre que necessrio, a fim de garantir ao consumidor um
produto de boa qualidade. (ANEXO V)

4.10 Diagnstico Final da Empresa

4.10.1 Avaliao global

Na avaliao final o estabelecimento apresentou uma mdia satisfatria, alcanando
83% de conformidades no total, sendo portanto de acordo com a RDC n 275/02 enquadrado
no grupo 3 com mdia < 76% de conformidades, estando portanto aprovado. (Figura 14)
Vale lembrar que a empresa j vinha demonstrando anteriormente empenho na melhoria constante
da qualidade, atravs da implantao de sistemas de gesto da qualidade, isso contribuiu bastante
para o resultado favorvel observado, visto que as Boas Prticas de Fabricao devem ser objeto
de constante atualizao e monitoramento.
68













Figura 14 - Avaliao Global Final

4.10.2 Bloco Edificao e Instalaes Fsicas


Figura 15. Bloco Edificao e Instalaes Fsicas
De acordo com a figura 15, na segunda aplicao do check-list as condies da
edificao e instalaes fsicas da empresa obtiveram 92,77% de conformidades, melhorando,
portanto 8,83% em relao primeira avaliao. Devido ao pouco tempo disponvel e
dificuldades oramentrias para fazer grandes modificaes estruturais, foram realizadas
apenas poucas alteraes neste bloco, porm de suma importncia.
As reas internas e externas do estabelecimento sofreram uma reorganizao onde foi
eliminado todo objeto em desuso e sem importncia. As portas e janelas que no se ajustavam
perfeitamente em seus batentes foram substitudas e implantado sistema de fechamento
Conforme
No Conforme
Bloco 1
92,77%
7,23%
Edificao e Instalaes
Srie1
92,77% 100,00%
87,00% 97,00%
40,00%
83%
7,23%
0,00% 13,00%
3,00%
60,00%
16,65%
Avaliao Global Final
Conforme No Conforme
69

automtico com molas nas portas. Foram instalados exaustores para circulao de ar. Foi
reservada uma rea especifica para a estocagem do lixo, distante da rea de processamento.
A direo da empresa se comprometeu em fazer reformas para a melhoria do estado
das paredes, pisos e telhados, alm de promover a instalao de forro na rea de
armazenamento de produtos acabados.

4.10.3 Bloco Equipamentos Mveis e Utenslios


Figura 16- Bloco Equipamentos, mveis e utenslios

Na segunda vistoria este bloco obteve 100% de conformidades, visto que havia apenas
um item desconforme na primeira avaliao. (figura 16)
Os utenslios passaram a ser limpos e desinfetados sempre que necessrios e aps a
sua utilizao. Estes passaram tambm a ser guardados de formas mais organizada e em um
depsito exclusivo.


4.10.3 Bloco Manipuladores

Conforme
No Conforme
Bloco 2
100%
0%
Equipamentos, Mveis e Utenslios
Srie1
70


Figura 17 - Bloco Manipuladores

De acordo com a figura 17, o grau de conformidade em relao aos manipuladores
sofreu o maior aumento observado, passando de 35,49% na primeira vistoria para 87% na
segunda.
Houve uma aparente mudana comportamental em relao aos manipuladores, estes
passaram a tomar cuidados em relao ao uniforme, usando-o completo com jaleco, touca e
sapatos fechados e sempre limpos e em bom estado de conservao.
Alm disso, os manipuladores criaram o hbito de lavar as mos da forma correta,
antes e depois das sua atividades e sempre que trocarem de atividades, foi observado que eles
ficaram mais cuidadosas com atitudes que possam contaminar os alimentos, por exemplo no
atendem mais celulares na rea de processamento, no manipulam dinheiro, entre outros.
A direo passou a monitorar o estado de sade dos mesmos, fazendo registros de
exames realizados, observando e dispensando periodicamente aqueles que apresentem algum
sintoma aparente de afeces de qualquer natureza.
Apenas um item permaneceu em desconformidade neste bloco, sendo este em relao
ao uso de EPIs adequados e exposio dos manipuladores condies insalubres de
trabalho. Os trabalhadores passam um perodo muito longo do dia expostos condies de
calor intenso, provocado pelos fornos, pela estrutura da fbrica e pelo clima nessa poca do
ano. Alm disso, manipulam a mquina fatiadora de po sem uso de nenhuma luva de
proteo.
Todas estas mudanas de comportamento se devem eficincia do treinamento
realizado.
Conforme
No Conforme
Bloco 3
87%
13%
Manipuladores
Srie1
71


4.10.4 Bloco Produo e Transporte dos Alimentos


Figura 18 - Bloco Produo e Transporte dos Alimentos

Conforme a figura 18, em relao Produo e Transporte dos Alimentos, foi notado
tambm um aumento considervel, passando de 80% na primeira aplicao do check-list para
97% de conformidades na segunda aplicao do check-list.
A farinha de trigo que inicialmente era armazenada em sua embalagem diretamente no
cho da rea de processamento, passou a ser depositada em caixas na rea de produo e os
ingredientes em geral, passaram a ser guardados em prateleiras de forma organizada em local
limpo e seguro.


4.10.5 Bloco Documentao

Conforme
No Conforme
Bloco 4
97%
3%
Produo e Transporte dos Alimentos
Srie1
72


Figura 159 - Bloco Documentao

De acordo com a figura 19, no que diz respeito documentao, no houve nenhuma
evoluo. O ndice de conformidades manteve-se em 40%. Isto explicado devido ao fato de
a empresa estar procurando se adequar as normas estruturais exigidas pela Vigilncia
Sanitria Municipal, tais como a instalao do forro na rea de armazenamento de produtos
acabados. Foi estabelecido um prazo para o cumprimento das normas, a partir das adequaes
ser expedido o Alvar atualizado.

















Conforme
No Conforme
Bloco 5
40%
60%
Documentao
pontuao
73

5 CONCLUSES

Implantou-se o Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) .
Atravs da implantao das BPF, a empresa alcanou melhorias em quase todos os
aspectos, tais como: Edificao e Instalaes; Equipamentos, Mveis e Utenslios;
Manipuladores; Produo exceto em relao Documentao..
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) contriburam para a elaborao de produtos de
boa qualidade higinico-sanitria, atendendo os padres da legislao em vigor,
A implantao das Boas Prticas de Fabricao permitira a empresa atingir elevados padres
de qualidade de seus produtos, satisfazer as exigncias dos consumidores e da legislao,
reduzir custos, melhorando o prestigio e a imagem no mercado consumidor.






















74

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79
















ANEXOS



























80

ANEXO I - DIAGNSTICO SCIO-CULTURAL DOS MANIPULADORES

Nome/ Razo Social: _____________________________________________________________
Endereo:______________________________________________________________________
Telefone: __________________________
Responsvel Tcnico: _______________________________________________
Aplicador: _________________________________________________________
Data: ________/_______/________
1) Funo que ocupa: _______________________________________________

2) Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino

3) Idade:

( ) menor de 18 anos;
( ) de 19 a 40;
( ) de 41 a 59;
( ) 60 ou mais
4) Escolaridade:

( ) Fundamental incompleto;
( ) Fundamental completo;
( ) Mdio incompleto;
( ) Mdio completo;
( ) Superior incompleto;
( ) Superior completo;
5) Possui outra ocupao? ( ) Sim ( ) No

Qual? _________________________________________________________
Onde? _________________________________________________________
6) J fez alguma capacitao? ( ) Sim ( ) No

Qual? _________________________________________________________
H quanto tempo? _______________________________________________
7) Para voc os alimentos podem transmitir doenas?

( ) Sim ( ) No
8) Voc cuida da sua higiene pessoal antes de iniciar as suas atividades?

( ) Sim ( ) No
9) Voc visita o medico regularmente? ( ) Sim ( ) No

Quando foi a ltima vez? __________________________________________





81

ANEXO 2 - FORMULRIO DO CHECK-LI ST PARA INSPEO SANITRIA EM
PADARIAS.

Nome do Estabelecimento/ fantasia
Ramo de Atividade / razo social
Endereo/ cep. N
Bairro Telefone CNPJ
Inscrio Estadual rea (metragem)

Ne Data do Alvar
Alimentos Manipulados Nde Manipuladores
Homens Mulheres Total


AVALIAO:
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 LOCALIZAO (Pontos: 1,5) SIM NO
1.1.1 Dependncias anexas limpas, organizadas e sem entulhos?
1.1.2 Ausncia de animais domsticos, insetos e roedores?
1.1.3 Ausncia de moradia e /ou dormitrio nas dependncias do
estabelecimento?

1.2 PISOS (Pontos: 1,5) SIM NO
1.2.1 Em material liso, resistente, drenados com declive, impermevel,
antiderrapante e de fcil limpeza e desinfeco?

1.2.2 Em adequado estado de conservao? (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros)


1.2.3
Sistema de drenagem direcionado adequadamente, sem acmulo de
resduos (drenos, ralos sifonados, grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas e roedores, etc...)?

1.3 PAREDES E DIVISRIAS (Pontos: 1) SIM NO
1.3.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao e de cor clara?
82

1.3.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras,
umidade, descascamento e outros)?


1.4 ABERTURAS (Pontos: 1,5) SIM NO
1.4.1 Telhados com forros em tonalidade clara, lisos e limpos?
1.4.2 Portas e janela que se ajustam perfeitamente em seus batentes, limpas
em bom estado de conservao e com fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro)?

1.4.3 Ralos, janelas, aberturas para ventilao e outras limpas, teladas e em
bom estado de conservao?

1.5 ILUMINAO (Pontos: 2) SIM NO
1.5.1 Iluminao adequada, permitindo boa visibilidade em todos os locais?
1.5.2 Fontes luminosas limpas em bom estado de conservao e
funcionamento?

1.5.3 Luminrias com proteo adequada contra quebras.
1.5.4 Ausncia de ligaes improvisadas nas instalaes eltricas (fiao
exposta)?

1.6 VENTILAO (Pontos: 2) SIM NO
1.6.1 Local ventilado natural e ou artificialmente, isento de bolores e fungos
(mofos)?

1.6.2 Isento de gases e condensaes de vapores?
1.6.3 Eliminao dos mesmos sem causar danos ou incmodos aos
vizinhos?

1.6.4 Equipamentos de exausto em bom estado de conservao,
funcionamento e limpeza?

1.7 ABASTECIMENTO DE GUA (Pontos: 6) SIM NO
1.7.1 gua potvel da rede publica?
1.7.2 Reservatrio de gua limpo e tampado, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamento?

1.7.3 Apropriada freqncia da higienizao do reservatrio de gua ( 6 em
6 meses) ?

1.7.4 Existncia de registro de higienizao do lavatrio de gua?
83

1.7.5 Controle de potabilidade realizado por um tcnico comprovadamente
capacitado?

1.7.6 Encanamento em estado de satisfatrio e ausncia de infiltraes e
interconexes?

1.8 INSTALAES SANITRIAS PARA EMPREGADOS (Pontos: 6) SIM NO
1.8.1 Bem localizados e ventilados?
1.8.2 Independente para cada sexo?
1.8.3 Sem comunicao direta com as sees de processamento e
armazenamento de alimentos?


1.8.4
Vaso sanitrio e Lavatrios limpos, em bom estado de conservao,
dotados de gua, sabonete liquido, papel higinico, toalha descartvel
e lixeira com tampa?

1.8.5 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os
manipuladores?

1.8.6 Presena de aviso com os procedimentos para lavagem das mos?
1.9 INSTALAES SANITRIAS PARA O PBLICO (Pontos: 1) SIM NO

1.9.1
Sanitrio na rea de vendas para o publico, limpos, em bom estado de
conservao, dotados de gua, sabonete liquido, papel higinico,
toalha descartvel e lixeira com tampa?

1.10 LAVATRIO NA REA DE ALIMENTOS (Pontos: 2) SIM NO

1.10.
1
Dotados de sabo lquido e toalha descartvel no reciclvel, ou outro
sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados
sem contato manual?


1.10.
2
Utilizados por todos aqueles que tm acesso rea de produo?
1.11 MANEJO DE RESDUOS (Pontos: 4) SIM NO

1.11.
1
Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de
fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e
higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.
Quando necessrios recipientes tampados com acionamento no
manual?

1.11.
2
Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando
focos de contaminao?

84

1.11.
3
Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos (Lixo)?
1.11.
4
Localizao das lixeiras adequada, em nmero suficiente e de acordo
com a necessidade?

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS (Pontos: 5) SIM NO
2.1.1 Com modelo e nmero adequado ao tipo de alimento, capacidade de
produo e exposio?



2.1.2 Dispostos a permitir fcil acesso e higienizao?
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos, lisas, integras, impermeveis,
resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no
contaminante?

2.1.4 Em bom estado de conservao (manuteno peridica),
funcionamento e limpeza?

2.1.5 Botijas de gs em bom estado de conservao e validade,
corretamente instaladas e estocadas em nmero e quantidade
adequada?

2.3 MVEIS (Pontos: 3) SIM NO
2.3.1 Armrios e prateleiras em quantidade suficiente para a guarda de
gneros alimentcios e outros insumos, em bom estado de
conservao, organizados e limpos?

2.3.2 Mveis (mesas, bancadas, vitrines) em nmero suficiente, de material
resistente, liso, impermevel, em bom estado de conservao?

2.3.3 Estrados de altura adequada, em nmeros e condies de conservao
satisfatria.

2.4 UTENSLIOS E SUPERFCIES DE CONTATO COM
ALIMENTOS (PONTOS: 4)
SIM NO
2.4.1 Utenslios de material no contaminante (no madeira), em bom
estado de conservao e limpeza e guardados organizadamente e
protegidos contra contaminao?

2.4.2 Superfcies de contato com alimentos lisas, lavveis, impermeveis,
em bom estado de conservao?

85

2.4.3 Pano de limpeza, plsticos, pincis e outros utenslios similares
limpos, em bom estado de conservao e utilizao adequada?

2.4.4 Utenslios para corte de massa de lmina de ao, adequados
atividade (no uso de giletes)?

2.5 INSTALAES PARA LIMPEZA DE UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS (Pontos: 4)
SIM NO
2.5.1 Instalaes (tanques, pias...) para higienizao dotados de gua
corrente?

2.5.2 Instalaes (tanques, pias...) para higienizao em bom estado de
conservao, funcionamento e limpeza?

2.5.3 Existncia de detergentes, desinfetantes e outros materiais para
higienizao adequados a atividade?

2.5.4 Produtos de higienizao, identificados e guardados em local
adequado?

3. MANIPULADORES
3.1 ASSEIO PESSOAL (Pontos: 2) SIM NO
3.1.1 Aparncia e asseio corporal satisfatrios?
3.1.2 Mos limpas, unhas cortadas e limpas, sem adornos (brincos, anis,
pulseiras, relgios...)?

3.2 UNIFORMES (Pontos: 1) SIM NO
3.2.1 Completo e adequado a atividade, de tonalidade clara (sapatos
fechados, gorros/toucas, jalecos, aventais...)?

3.2.2 Limpos e em adequado estado de conservao?
3.3 HBITOS HIFINICOS (Pontos: 3)
3.3.1 Lavagem cuidadosa das mos antes de manipular os alimentos, aps
troca de atividades e sempre que necessrio?

3.3.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no
tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou praticam outros atos
que possam contaminar o alimento.

3.3.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das
mos e demais hbitos de higiene afixados em locais apropriados?

86

3.3 ESTADO DE SADE (Pontos: 4) SIM NO
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas, supuraes, ausncias de
sintomas de afeces respiratrias, gastrointestinais e oculares?

3.3.2 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores?

3.3.3 Existncia de registro dos exames realizados?
3.3.4 Os funcionrios utilizam EPIS adequados quando necessrios e no
esto submetidos a condies insalubres de trabalho?

4. PRODUO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS
4.1 NMERO, CAPACIDADE E DISTRIBUIO DAS
DEPENDNCIAS (Pontos: 2)
SIM NO
4.1.1 De acordo com o ramo e volume de produo?
4.1.2 Linha racional de trabalho (fluxo linear), evitando contaminao
cruzada?

4.2 MATRIAS PRIMAS (Pontos: 4) SIM NO
4.2.1 Com embalagens adequadas e ntegras?
4.2.2 Rtulos com explicaes regulares do produto (procedncia,
composio, validade, peso, etc) e dentro do prazo de validade?

4.2.3 Procedncia controlada de alimentos e matria prima provenientes de
fornecedores autorizados?

4.2.4 Pesagem e utilizao de aditivos qumicos de maneira correta?
4.3 ARMAZENAMENTO E ACONDICIONAMENTO DA MATRIA
PRIMA (Pontos: 6)
SIM NO
4.3.1 Alimentos acondicionados e armazenados corretamente, protegidos,
contra p, insetos e roedores, bem como a temperatura adequada?

4.3.2 Substncias perigosas como inseticidas, desinfetantes, materiais de
limpeza e outros domissanitrios devidamente armazenados e usados
em condies que evitem a possibilidade de contaminao dos
alimentos?

4.3.3 Alimentos preparados e acondicionados separadamente de alimentos
crus?

87

4.3.4 Embalagens acondicionadas e armazenadas de maneira correta?
4.3.5 Farinha de trigo esta acondicionada em caixas na rea de produo?
4.3.6 Alimentos armazenados separadamente por tipo ou grupo; sobre
estrados ou prateleiras adequadas; ausncia de material estranho,
estragado ou txico; em lugar limpo e conservado?

4.4 ALIMENTOS (Pontos: 2) SIM NO
4.4.1 Com caractersticas sensoriais normais?
4.4.2 Produtos preparados protegidos contra poeira, insetos e outros?
4.5 ALIMENTOS EXPOSTOS A VENDA (Pontos: 3) SIM NO
4.5.1 Alimentos preparados e /ou prontos para consumo, expostos em
temperatura adequada para evitar a sua alterao e devidamente
protegidos contra insetos e poeira?

4.5.2 No Presena de alimentos com validade vencida ou alterao visvel
em suas caractersticas fsico-qumicas e /ou microbiolgicas?

4.4.2 Empacotamento e identificao imediata do produto acabado:
embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto,
nome do fabricante, registro, prazo de validade)?

4.6 SOBRAS DE ALIMENTOS (Pontos: 1) SIM NO
4.6.1 H eliminao imediata das sobras de alimentos (prateleiras, balces
expositores)?


5. DOCUMENTAO (Pontos: 25) SIM NO
5.1 ALVAR SANITRIO VIGENTE

5.2 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
IMPLANTADO

5.3 CAPACITAO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS





OBSERVAES DA PONTUAO DA DOCUMENTAO

1 ALVAR VIGENTE 15 pontos
88

2 MANUAL DE BPF. IMPLANTADO 5 pontos
3 CAPACITAO DE COLABORADORES 5 pontos
Data Agente sanitrio Agente sanitrio

Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento:

OBSERVAES

























89

ANEXO III MODELO DE FICHA PARA DESENVOLVIMENTO DOS POPs
Nome
ou logo
da
empres
a
Documento:
<Nome do POP>
Identificao
:
<Cdigo>
Reviso:
<nda
reviso>
Processo:
<Nome do processo>





1. Ttulo:


2. Objeto:


3. Documento de referncia:


4. Campo de aplicao:


5. Responsabilidades:


6. Materiais necessrios:


7. Descrio da atividade (passo a passo):


8. Atividade crtica:


9. Indicadores de qualidade:

90


10. Aes corretivas:
O qu? Como? Quando? Quem?



11. Registros:
Cdigo: Ttulo Arquivamento Tempo de reteno



12. Referncias Bibliogrficas:



















91

ANEXO IV CARTILHA DE CAPACITAO DO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Cartilha de Boas Praticas de Fabricao BPF
Assuntos de abordagem:
1. Alimentos Seguros
2. Perigo nos Alimentos
3. Microorganismos
4. Doenas Transmitidas por Alimentos
5. O que Higiene?
6. Higiene Pessoal
7. Higiene Operacional
8. Higiene de Ambientes
9. Higiene dos Equipamentos
10. Qualidade da gua
11. Controle de Pragas
12. Boas Praticas de Fabricao


















92

1. Alimentos Seguros
So alimentos livres de perigos de natureza biolgica, qumica e fsica, ou seja,
que no causem dano e nem seja veiculo para um agente de doena capaz de colocar
em risco a sade do consumidor.

2. Perigo nos Alimentos

Perigos Biolgicos:
So provocados por microorganismos que no
podemos ver a olho nu, mas que so os principais
contaminantes do alimentos.


Perigos Qumicos:
So provocados por produtos de limpeza, detergentes e desinfetantes, produtos
para matar ratos, inseticidas e outros venenos.



Perigos Fsicos:
So provocados por materiais que podem
Machucar como: parafuso, prego, pedra, lasca de
madeira, pedaos de vidro ou de plstico, metal e etc.






3. Microorganismos
So organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um
equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio. So tambm
conhecidos como germes, micrbios e etc.
Podem ser encontrados no solo, ar, gua, pessoas, animais, alimentos e outros.
93

Passam das pessoas para os alimentos atravs das mos, pele e plos, saliva e
secreo nasal e etc.


4. Doenas Transmitidas por Alimentos
Quando ingerimos um alimento contaminado, podemos contrair as chamadas
Doenas Transmitidas por Alimentos, tambm conhecidas como DTAs.
As DTAs so sndromes que afetam o consumidor e podem se manifestar
atravs de sintomas clnicos gastrointestinais (diarria, vmitos, clicas,
nuseas,febre, mal-estar, etc.).





5. O que Higiene?
So todas as aes que praticamos para manter a sade fsica, mental e para
prevenir doenas.

6. Higiene Pessoal
Nesse ponto, deve se dar especial ateno para:

Higiene das mos
Deve ser feita sempre antes de manipular ou servi alimentos. Muitas vezes, as
contaminaes ocorrem atravs das mos dos manipuladores.
94

Procedimento para a correta higienizao das mos:



O Funcionrio deve lavar as mos sempre que:
- Chegar ao trabalho;
- Entrar na rea de produo;
- Utilizar os sanitrios;
- Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- Usar esfreges, panos ou matrias de limpeza;
- Fumar;
- Recolher lixo ou outros resduos;
- Tocar em utenslios no higienizados;
- Houver interrupo de servios ou troca de setor;
- Colocar luvas;
- Sempre que estiverem sujas.


Higiene Corporal
95

- Tome banho todos os dias;
- Mantenha os cabelos sempre curtos, penteados e, principalmente,
limpos/lavados;
- Mantenha o rosto sem bigode, barba e/ou costeleta;
- Mantenha as orelhas sempre limpas;
- Mantenha os dentes sempre escovados e utilize fio dental. Cuide do seu
hlito!


7. Higiene Operacional
Nas reas de processamento no permitido as seguintes condutas pessoais:
- Usar qualquer tipo de adorno ( pulseiras, colares, brincos e etc.);
- Fumar, cuspir, assoar o nariz ou roer as unhas;
- Manipular dinheiro, usar maquiagem, batons;
- Circular sem uniforme nas reas de servio;
- Trabalhar estando doente;
- Comer na rea de processamento;
- Enxugar o suor do rosto com as mos ou uniformes;
- Mexer no cabelo, colocar o dedo no nariz e/ou no ouvido.





8. Higiene de Ambientes
96

importante higienizar o ambiente de trabalho para garantir a qualidade e segurana
dos alimentos, deixando-os livres de contaminao.
Como Higienizar:
- Siga os procedimentos de higienizao de cada instalao, equipamento ou
utenslio, onde est determinada a periodicidade de higienizao, os produtos
recomendados e sua diluio, o mtodos de higienizao.
- Aps higienizao, voc deve assinar o registro de higienizao de instalao,
equipamento e utenslio.
LIXO
Separar:
- Lixo orgnico ou no reciclvel: sujeira do cho, produtos que carem no
cho, embalagens engorduradas, papel higinico, papel toalha, touca, mscaras
e luvas usados;
- Lixo reciclvel: papel, papelo e plstico limpos.
Lembre-se: Todas as lixeiras devem ter saco de lixo e tampa com acionamento
automtico.


9. Higiene dos Equipamentos
Os equipamentos devem ser higienizados diariamente.
No inicio do turno deve ser feito uma pr-lavagem e no final
do turno uma pr-lavagem seguida de
lavagem com detergente, enxge e sanitizao.
10. Qualidade da gua
A gua utilizada para o consumo direto deve ser controlada, sendo
recomendvel a existncia de reservatrios de gua;
A potabilidade da gua deve ser atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais.
97

As gua de poos, minas e outras fontes s podem ser usadas desde que no
exista nenhuma fonte de contaminao prxima, como fossas e lixo.

11. Controle de Pragas
Deve ser realizado por empresa terceirizada, registrada em um rgo competente e
tecnicamente qualificada.
As empresas contratadas devem identificar o tipo de pragas, mapear os locais com
focos, inspecionar a eficcia dos servios prestados por ela, os produtos utilizados devem ter
registro e serem aplicados por um profissional qualificado.

12. Boas Prticas de Fabricao
O que so?
So procedimentos que devem ser adotados pelos colaboradores com objetivo de garantir a
qualidade e segurana dos alimentos.
Manual de BPF?
um documento que descreve o trabalho executado na empresa e a forma correta de faz-lo.
Nele encontra-se descrito detalhes sobre as instalaes, edificaes, equipamentos e utilidades
desta. Alm disso, podem ser obtidas informaes gerais referentes a higiene e sade dos
manipuladores; higienizao dos equipamentos, instalaes, utenslios e ambientes;
abastecimento e potabilidade de gua; manejo de resduos e tratamento de efluentes; controle
de pragas entre outros.
O Manual de BPF um documento aprovado pela empresa e dever de cada manipulador
segui-lo.

Referencias Bibliogrficas
Cartilha do manipulador de alimentos-Programa Alimentos Seguros(SEBRAE), Serie
Qualidade e Segurana Alimentar.2005;
Cartilha de Boas Praticas Praticas para Servios de Alimentao- ANVISA;
HAZELWOOD, D. & MCLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos.Traduo: Jos A. Ceschin. So Paulo: Livraria Varela, 1994. 140p.




98

ANEXO V MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: PANIFICADORA PIC & NIC

Introduo
Para obteno de um alimento de qualidade e que no oferea risco sade do consumidor
imprescindvel que o mesmo tenha sido processado obedecendo s Boas Prticas de
Fabricao (BPF), que so procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao. A ausncia
destas, durante o processamento de alimentos, traz como um dos principais agravantes a
ocorrncia de DVA's (doenas veiculadas por alimentos), causando prejuzos financeiros ao
consumidor e ao estabelecimento envolvido.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de medidas que tem como objetivo
garantir a sade e a integridade do consumidor atravs do uso de regras, normas e
padronizaes obtidas a partir da elaborao e implementao de Procedimentos Operaes
Padronizados (POPs) e Instrues de Trabalho (IT), que visam o correto manuseio dos
alimentos, para atingir a segurana e a confiabilidade esperada. A aplicao das Boas Prticas
de Fabricao vai contribuir a agregar qualidade, segurana, padronizao dos procedimentos
e normatizao, do processo de produo, possibilitando um melhor controle dos produtos e
processos, beneficiando a empresa para alcanar o seu objetivo e a satisfao do cliente.

1. Objetivo

Este manual tem o objetivo de descrever os procedimentos adotados na Panificadora PIC &
NIC, com o intuito de atender aos requisitos relativos s Boas Prticas de Fabricao,
incluindo aspectos referentes higiene e sade dos manipuladores, higienizao de
instalaes, equipamentos e utenslios, higienizao do reservatrio de gua e controle
integrado de vetores e pragas, visando assegurar a fabricao de alimentos seguros e sua
distribuio.

99

2. Documentos de Referncia
- Portaria n 326 de 30 de julho de 1997- Ministrio da Sade / Secretaria da Vigilncia
Sanitria - Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos".
- RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) - Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
3. Campo de Aplicao
Este manual destina-se a todos os setores de produo dos alimentos e reas
administrativas.
4. Terminologia/ Definies/ Smbolos
4.1. Alimento: Toda substncia ou misturas nos estados slido, lquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua
formao, manuteno e desenvolvimento.
4.2. Anti-sepsia: Operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis
seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-
sptico aps a lavagem e secagem das mos
4.3 Boas prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim
de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao
sanitria.
4.4. Contaminao: Existncia no alimento de algum agente etiolgico indesejvel, podendo
ser patognico ou deteriorante.
4.5. Contaminao Cruzada: Transferncia de Contaminao de uma rea ou produto para
reas ou produtos anteriormente no contaminados.
100

4.6. Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos
ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua
integridade.
4.7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao
de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.
4.8. Detergente (Sabo lquido ou em p): Os detergentes so produtos qumicos que tem
como funo facilitar a remoo de resduos de superfcies, equipamentos, utenslios, tecidos e
ambientes.
4. 9. Desinfeco: Operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento
4.10. Enxaguar: Etapa onde se elimina os resduos da soluo anti-sptica, com gua potvel.
4.11. Higienizao: Operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
4.12. Limpeza: Operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
4.13. Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.
4.14. Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
4.15. Manual de Boas Prticas: Documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da
gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
4.16. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a
qualidade higinico-sanitria do alimento.
101

4.17. Microorganismos: So seres vivos unicelulares ou pluricelulares, clorofilados ou
aclorofilados, cuja organizao celular mais simples, quando comparados com as plantas e
animais superiores.
So fungos, bactrias, algas, leveduras, protozorios, mixomicelos, etc.
4.18. Soluo anti-sptica: a soluo cujo objetivo eliminar os microorganismos que no
foram eliminados no processo de limpeza.
4.19. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na manipulao de alimentos.
5. Identificao da Empresa
5.1. Razo Social: Alexandre L. V. F. dos Santos Waldeck
5.2. Nome Fantasia: Pic&NiC Com. Ind. Distr. Imp. e Exportao
5.3. Endereo: Rua P-08, Qd.17, lotes 04 e 19. Setor Sul Taquaralto. Palmas-TO
5.4. Nome do Responsvel Tcnico: ?????????????????
5.5. CNPJ: 04.878.227/0001-95
5.6. Horrio de Funcionamento: Das 07:00h as 12:00h e das 14:00h as 17:00h
5.7. Ramo de atividade: Alimentao/Panificao
5.8. Produtos principais: Produtos de Panificao
6. Procedimentos de Boas Prticas
6.1. Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios:
A edificao e as instalaes da panificadora foram projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas do processamento e a facilitar as
operaes de manuteno, limpeza e desinfeco. O acesso s instalaes controlado e
independente.
O dimensionamento da edificao e das instalaes compatvel com todas as operaes.
Existe separao fsica entre as diferentes atividades a fim de evitar contaminao cruzada.
Piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermevel e lavvel. So mantidos ntegros,
livres de rachaduras, goteiras, vazamentos, infiltraes, descascamentos e em perfeito estado
de conservao, evitando assim a contaminao dos alimentos.
102

O estabelecimento possui portas e janelas ajustadas aos seus batentes. As portas da rea de
preparao e armazenamento dos alimentos so dotadas de fechamento automtico. As
aberturas externas das reas de armazenamento e processamento, so providas de telas
milimetradas removveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de conexes com rede de esgoto ou
fossa sptica. Possui ralos sifonados e grelhas com opo de fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos e
esto localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentam
adequado estado de conservao e funcionamento.
As reas internas e externas do estabelecimento so sempre mantidas livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais.
A iluminao da rea de preparao permite a visualizao de forma que as atividades so
realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As
luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem so apropriadas e
esto protegidas contra exploso e quedas acidentais.
As instalaes eltricas so embutidas e protegidas em tubulaes externas e ntegras
permitindo a higienizao dos ambientes.
A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases,
fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade
higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no incide sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatizao esto bem conservados. A limpeza dos
componentes do
sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes
equipamentos so registradas e realizadas conforme legislao especfica.
As instalaes sanitrias e os vestirios no se comunicam diretamente com a rea de
preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, so mantidos organizados e em
adequado estado de conservao. As portas externas so dotadas de fechamento automtico.
As instalaes sanitrias possuem lavatrios e esto supridas de produtos destinados higiene
pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico e toalhas de papel
no reciclado. Os coletores dos resduos so dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
103

Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies
estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a
atender toda a rea de preparao. Os lavatrios possuem possuir sabonete lquido inodoro
anti-sptico, toalhas de papel no reciclado e coletor de papel acionado sem contato manual.
Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos so de material
que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, em geral de ao
inox. So mantidos em adequando estado de conservao e so resistentes corroso e a
repetidas operaes de limpeza e desinfeco.
So realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao
dos instrumentos ou equipamentos de medio, sendo registradas todas essas operaes.
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos so lisas,
impermeveis, lavveis e esto isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que
possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos
alimentos.
6.2. Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies
higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios
comprovadamente capacitados e com freqncia garantindo a manuteno dessas condies e
minimizando o risco de contaminao do alimento.
As caixas de gordura so periodicamente limpas.
As operaes de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos so realizadas
rotineiramente e registradas.
A rea de preparao do alimento higienizada sempre que necessrio e imediatamente aps
o trmino do trabalho. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas
formas no so utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.
Os produtos saneantes utilizados so regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o
tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes so identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para a atividade e esto
conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para
essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes so diferentes daqueles
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usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com
o alimento.
Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem
utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de
alimentos.
6.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos livres
de vetores e pragas urbanas. Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou
proliferao dos mesmos.
Quando as medidas de preveno adotadas no so eficazes, o controle qumico empregado
e executado por empresa especializada.
Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada dever estabelecer
procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos,
equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem
reutilizados, devero ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes.
6.4. Abastecimento de gua
O abastecimento feito pela Saneatins, portanto a gua devidamente tratada. utilizada
somente gua potvel para manipulao de alimentos. A potabilidade atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais de laboratrios terceirizados.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em
contato com os alimentos, so produzido a partir de gua potvel e no representam fonte de
contaminao.
O reservatrio de gua fabricado em material que no compromete a qualidade da gua.
Encontra-se livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros
defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, estando sempre devidamente
tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis
meses, sendo registradas as operaes.
6.5. Manejo dos resduos
O estabelecimento dispe de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e
transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento
de alimentos so dotados de tampas acionadas sem contato manual.
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Os resduos so frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de
preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e
atrao de vetores e pragas urbanas.
6.6. Manipuladores
Os funcionrios a serem admitidos so submetidos a exames mdicos e laboratoriais. So
realizados exames peridicos de sade dos colaboradores.
Os candidatos so selecionados e contratados pelo proprietrio da empresa.
Ao acontecer a admisso o colaborador passa por um perodo adaptativo, em que
supervisionado pelo responsvel tcnico.
Todos os funcionrios para admisso so submetidos a exames mdicos e laboratoriais. So
realizados exames semestrais de sade dos colaboradores.
A avaliao da sade dos colaboradores feita mediante exames e consulta mdica assim que
so admitidos pela empresa. H avaliao mdica semestral ou no caso de alterao de sade.
proibida a realizao de trabalhos na rea de produo pelos colaboradores que apresentem
leses ou problemas de sade que comprometam a segurana dos produtos, estes so
encaminhados ao mdico e somente retornam as suas atividades quando sua sade
plenamente restabelecida.
A empresa mantm registros dos exames admissionais dos colaboradores.
H superviso peridica do estado de sade dos manipuladores.
Existncia de registro dos exames realizados.
Todos os colaboradores da rea de produo foram qualificados para atravs do curso
treinamento em Boas Prticas de Fabricao (BPF).
Na realizao do treinamento utilizou-se a metodologia de curso terico com instrues
relativas para manipulao e procedimentos higinicos sanitrios de alimentos.
Existe um projeto de controle e gesto de qualidade, de acordo com as exigncias legais de
boas prticas de Fabricao, que est sendo implantado junto a um programa de capacitao
contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
Existem registros desses programas.
Existe superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
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Todos os manipuladores utilizam uniformes, sendo estes em quantidade suficiente para
realizar trocar dirias ou quando necessrias, mantidos sempre limpos e em bom estado de
conservao.
O uniforme constitudo de: cala, camiseta, jaleco, toucas descartveis e botas.
Os manipuladores possuem asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores
barbeados, com os cabelos protegidos.
Os colaboradores no consomem suas refeies na indstria.
Os colaboradores fazem a correta assepsia das mos, com uso de sabonete antisseptico
especifico para esta finalidade e secam as mos em papel toalha. A tcnica de lavagem das
mos foi repassada aos colaboradores, seguindo a seqncia: antes de iniciar uma tarefa nova,
aps usar o sanitrio, aps fazer alguma refeio, coar os olhos, limpar o nariz.
A empresa disponibiliza estaes de lavagem exclusivas das mos, com kit de lavagem (pia,
porta papel toalha, saboneteira e lixeira com tampa e pedal recipiente contendo lcool 70%)
na rea de produo.
As unhas so conservadas sempre limpas e aparadas e sem uso de esmaltes. No so
utilizados pelos colaboradores nenhum tipo de adornos ou loes e colnias com cheiro na
rea de produo;
Tomam banho diariamente e utilizam uniformes limpos;
Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, tossem, fumam, manipulam
dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos
de higiene se encontram afixados na estao de lavagens de mos e sanitrios.
Todas as pessoas que no pertencem s reas ou setores que manipulam alimentos e que
necessitam entrar na rea de produo so consideradas visitantes e esto sujeitas aos mesmos
requisitos de higiene e comportamento pessoal exigido aos colaboradores.
6.7. Matrias-primas, ingredientes e embalagens
So especificados os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas,
ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos so realizado em condies
adequadas de higiene e conservao.
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A disposio dos produtos deve obedecer a uma ordem que tenha como referncia a data de
fabricao. Os produtos que apresentem datas de fabricao mais antigas so posicionados
De forma a serem consumidos em primeiro lugar.
Seguir a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
Todas as matrias-primas devem so identifi cadas e protegidas contra contaminaes.
Os produtos de limpeza so armazenados em locais especficos e identifi cados, separados dos
alimentos e dos descartveis.
proibida a entrada de embalagens externas (caixa de madeira, papelo) nas reas de
armazenamento e de manipulao.
Produtos aguardando troca, vencidos ou que apresentaram alteraes durante o
armazenamento, so mantidos identifi cados, em local separado dos outros alimentos.
No estoque seco, os alimentos so amazenados de forma organizada, em local limpo, livre de
pragas e com temperatura e ventilao adequadas. Para permitir acesso s inspees, limpeza
e operaes de controle de pragas, alm de proporcionar melhor circulao de ar, as distncias
mnimas recomendadas so 60 cm do teto; 10 cm das paredes ou entre pilhas e 25 cm do piso.
Evita-se que o ambiente fique escuro, mido e abafado. A farinha absorve umidade e tem uma
grande tendncia a mofar ou a deteriorar nesses ambientes.
Os alimentos so armazenados de forma a no receber luz solar direta, em pontos onde no
haja a possibilidade de condensao de vapor e livres de contaminao.
O material de embalagem mantido em uma rea higienizada e seca. As embalagens devem
estar protegidas de contaminaes como poeira, produtos de higienizao etc. A poeira de
farinha juntamente com a umidade compem um excelente meio de multiplicao de esporos
(tanto de bolores, como de bacilos), que contaminaro as embalagens, as quais, por sua vez,
contaminaro as sobremesas/salgados, diminuindo a vida de prateleira.
Os materiais descartveis so mantidos em suas embalagens primrias at o momento do uso,
a fim de se evitar contaminaes.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados sobre paletes, estrados
e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada
ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou
prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.



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PREPARAO DO ALIMENTO

As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento
esto sempre em condies higinico-sanitrias adequadas.
O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis so
compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.
Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminao cruzada. Evita-sevo contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo.
Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mos
antes de manusear alimentos preparados.
As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis ficam expostos
temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do
alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.
Quando as matrias-primas e os ingredientes no so utilizados em sua totalidade, estes so
adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada
da embalagem original.
Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados sero mantidos em condies de
tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana.
6.8. Armazenamento e transporte do alimento preparado
Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte so
identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificao deve constar, no mnimo, a
designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao
consumidor, ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua
qualidade higinico-sanitria.
Os meios de transporte do alimento preparado so higienizados, sendo adotadas medidas a
fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos so dotados de cobertura
para proteo da carga, no devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade
higinico-sanitria do alimento preparado.
6.9. Exposio ao consumo do alimento preparado
As reas de exposio do alimento preparado so mantidas organizadas e em adequadas
condies higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas
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so compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de
conservao.
Os manipuladores costumam adotar procedimentos que minimizam o risco de contaminao
dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas
descartveis.
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, so devidamente dimensionados, e esto em adequado estado de
higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos so regularmente
monitorada.
6.10.Documentao e registro
A empresa dispe de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Esses documentos esto acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis
autoridade sanitria, quando requerido.
Os POPs contm as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo,
especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. So
aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.