CASENASyCASEINATOS

(Ejemplosdeaplicacin)
QuesosAnlogosyExtendidos:
MitosyRealidades
Ing.GuillermoSilva Silva
2
LALECHEYSUSCOMPONENTES
Leche100%
Agua 87%
Materiaseca13%
Slidos no grasos 8.8 % Grasa4.2%
Sustanciasminerales
0.65%
c.Orgnicos
0.18%
Compuestosorgnicos
Minoritarios0.14%
Protena
3.3%
Lactosa
4.7%
Protenasdelsuero
0.6%
Protenasdelamembrana
delglbulograso0.04%
Casena
2.7%
Composicinaproximadadelaleche(%enpeso)ademsseusanlos
siguientestrminos:
(a)Suerolcteo=suerodesproteinizado =agua+lactosa+saleslcteas;
(b)Plasmalcteo=lechedesnatada=agua+masaslidanolctea)
DEFINICIONES
Quesos
Naturales
Quesos
Procesados
Quesos
Anlogos
Quesos
Extendidos
QUESOSNATURALES
DelCODEXALIMENTARIUS
(FAO/WHO)
QUESO eselproducto
frescoomadurado,slidoo
semislido,derivadodela
leche,cuyarelacinde
protenasdelsueroydela
casena,nodebeexcedera
aquellosdelalechey
obtenidosporcoagulacin,
parcialototaldelas
siguientesmateriasprimas:
Leche
Lechedescremada
Lecheparcialmente
descremada
Crema
Cremadesuero
Lechecondensada
Todasestasmateriasprimascoaguladascon
enzimasdelcuajo,reninauotrocoagulante
apropiado,condescremadoparcialdelsuero
resultantedelacoagulacin.
Elprocedimientotcnicocomprendela
coagulacindelalechey/osustancias
derivadasdeella,capacesdedarunproducto
finalsimilarporsuscaractersticasfsicas,
qumicasysensorialesaloquesedesigna
QUESO
Origenyconocimientohistrico
dealgunosQUESOS
QUESOS ANTIGEDAD PAIS
Brie Siglo14 Francia
Camembert Siglo17 Francia
Cheddar Siglo16 Inglaterra
Emmental Siglo15 Suiza
PontLeveque Siglo13 Francia
Romano Siglo17 Italia
Roquefort Siglo8 Francia
Maroilles Siglo12 Francia
Reblocohon Siglo16 Francia
QUESOSPROCESADOS
Lapreparacindel
QUESOPROCESADO
(QuesoFundido,Queso
Amarillo)estbasado
enunaantiguareceta
decocina,perodesde
hacecasiunsiglo,la
elaboracindeeste
productosehace
industrialmente
Lasmateriasprimasson
quesosnaturalescon
diferentesgradosde
maduracinyde
textura
QUESOSPROCESADOS
LaCASEINAENTERA,
protenaprincipaldela
leche(25gramospor
litro),eselcomplejo
proteicofosforadode
carctercidoque
precipitaapH4.6
(casenaisoelctrica)
Sonpartculasesfricas
dedimensiones
diferentesyporsu
morfologa,vistasen
microscopioelectrnico
(x10,000),senombran
micelas,enlalechede
vacapresentanun
dimetrode100nmy
sumasa:05y1x10
9
QUESOSPROCESADOS
Enlalechehumanayla
lechedecabraestn
dispersadasmuy
finamente
Lareflexindelaluz
sobrelasmicelasdelas
casenasdaalalechesu
colorblanco
Sucargamineral,
FsforoyCalcio,las
casenasenlaleche,se
designancomo
FOSFOCASEINATODE
CALCIOysonsolubles
QUESOSPROCESADOS
AlagregarleCUAJO se
transformanen
PARACASEINATOS
(FOSFOPARACASEINATO
DECALCIO),esdecir,la
cuajada,lacuales
insoluble(QUESO)
Sitratamosdecalentarun
pedazodecuajadao
queso,ejemplountrozo
deQuesoChihuahua,sin
acidificacin
(Cheddarizacin)conla
intencindehacerlo
fundir,stenofundeyse
deformaenunamasa
cauchosa,soltandograsa
yagua
QUESOSPROCESADOS
Perosiaestapruebale
agregamosun3%de
unasal,conocidacomo
SALFUNDENTE,lamasa
delquesofundepocoa
poco,transformndose
enunapasta
homognea
Estassalesfundentes
sonCITRATOSy
FOSFATOS
ElprocesodelQUESOFUNDIDOesunareaccin
qumicabasadaenlasiguientesfrmulas:
Paracaseinato deCalcio
(Insoluble)
QUESO
+Agua
+SalesFundantes
+Calor
+AccinMecnica
QUESOFUNDIDO
Paracaseinato Insoluble
+SalFundante
Paracaseinato Solubilizado
LatecnologadelosQUESOSANALOGOSes
derivadadelosquesosprocesados.Sepuede
partirdequesosdescalificadosporelmercado
obiendeCASEINARENINA.
Seobtienecuajandolaleche
descremada,resultandounQueso
Descremado,elcualseprensa,el
productoseseca,semueleyse
llamaCASEINARENINA,CASEINA
ENZIMATICAoCASEINAALCUAJO
TcnicamenteesunQUESO
QumicamenteesunPARACASEINATODECALCIO,
INSOLUBLE
PeroagregandolasSalesFundentes,SalesdeSodio
(EjemploCitratodeSodio),setransformaen
PARACASEINATODESODIO,elcualessolubleyse
puedemoldearyformarendiferentestamaosy
formas
QUESOSANLOGOS
LosQUESOSANLOGOS,ademsdelPARACASEINATO
DECALCIO,seformulanagregandoGrasasyAceites
comestiblesdediferenteorigen;salesfundentes
(sustanciasqumicas);GomaseHidrocoloides(de
origenvegetalyanimal)paraefectodeestabilidad;
Almidonesysimilaresparaefectosdevolumeny
sabores,colorantesyaromas,demodoque
identifiqueelquesoanologado.
QUESOSEXTENDIDOS
Enestosproductosel
conceptoesVOLUMEN
yseextiendela
PROTEINA
COAGULABLE,esdecir,
laCASEINA
Porlotanto,elextensor
debecontenerCASEINA
(protenadelaleche)
Dichosextensoresson:
Lecheenpolvoentera
Lecheenpolvo
descremada
Casenacidaycasena
lctica(Noseusa
casenarenina)
Caseinatos
Concentradosde
protenas:MPC
ComofuentedeMATERIAGRASAse
emplean:
LapropiaGrasadelaLeche
(GrasaButrica)enformade:
Cremaespesa
Mantequilla
ButterOil(aceitede
mantequilla)
GrasaLcteaAnhidra
Grasasdeorigenvegetaly
animal
Aceitesvegetales
Aceitesdepescado
Manteca
Cebo
COAGULACIN:
LosQUESOS
EXTENDIDOSson
productode
coagulacinlctica,
enzimticaymixta,por
lotantoson
PARACASEINATODE
CALCIO(QUESO)
CaractersticasdelMercado
Sonmercadosde
VOLUMEN ymenor
costo.Menorprecioal
consumidor
Losprocesosindustriales
exigenmaquinariade
granproductividad
Desplazanmanodeobra
queabarata
CostosUnitarios
Estosproductos,porsu
menorcostocompiten
ventajosamentey
desplazanalosquesos
naturales,
especialmenteenla
restauracindecomida
rpida:pizzas,
hamburguesas,
taquerasysimilares
Porsuscaractersticasde
volumen,distribuciny
precios,suelen
confundiralmercado,
puestoquealgunos
llevanelnombrey
etiquetasdeproductos
genuinos(Panela,
Manchego,Doble
Crema,Oaxaca,
Asadero,etc.)
YOGURESYCREMAS
Sonlosproductosms
fcildeextender,
empleando
coproductosdela
propiaindustria
lctea.Recordemos
queseextiendeel
volumen
Ejemplosdeproductosposibledeextender
yextensoresempleados:
Lapropialecheenpolvo
Sueroenpolvo
Concentradodeprotenas
desuero,WPC
Grasavegetal
GomaseHidrocoloides,
comoagentesdetextura
Colorantesysustanciasde
sabor
EstabilizantesdepH
CREMA EXTENSORES
YOGUR
Seextiendelaleche
naturalcon:
Lecheenpolvo
Concentradode
protenasdeleche,MPC
Concentradode
protenasdesuero(el
suerodelaquesera)
WPC
Esconvenientesealarque
estosextensoresson
protenaslcteas,
biolgicamentelegtimasy
noestprohibidoagregar
lechealaleche
Losproductoslcteosextendidos
vistosporlaopininpblica
Losaditivos:
Latecnologaalimentariamodernahapodido
realizarprogresosgraciasalosaditivos
stosseocupananivelproceso,
acondicionamientoyobtencindelacalidad
delproducto
Noexisteunasolaramadelaindustria
alimentariaquenotenganecesidaddeusar
aditivos ystossonirremplazables
Lamalareputacinque
tienenlosaditivospor
laopininpblica,est
encontradiccinconsu
importancia
Latecnologadelos
aditivos,eshoyda,una
ramareconocidaporla
cienciadelaindustria
alimentariayesten
crecientedesarrollo
Lasautoridades,lapoltica,la
prensa,losganaderosylasociedad
Hatolechero,apuntodecolapso
Paraevitarque
desaparezcala
produccinnacionalse
requiereaumentarel
preciodegarantadel
lcteoa5.50pesosel
litro,aseguran
ganaderos
Seexponequemientras
en2007y2008el
gobiernomexicano
pagporlalecheentera
enpolvode
importacin6.50pesos
porlitro,alos
productoreslocalesles
dansloentre4.50y5
pesos
Fuente:ELUNIVERSAL
Productoreslecherosdemandan
atencininmediata
Exhortanalpblicoa
consumirproductoscon
leche100%devaca.
Lamentanqueninguna
autoridadmunicipal,
estatalofederal,
respondaalos
compromisospara
resolverelproblemade
comercializacin
Loquehemosestado
pidiendoyexigimosen
todoslados,sinquela
autoridadnoshaga
caso,esqueseprohba
laimportacindeleche
enpolvohastaquese
consumaprimerola
produccinnacionalde
leche
Fuente:ELINFORMADOR
Denuncianque67%deproductos
lcteosnocontienenleche
Productoresdelechedieronaconocerquesegnun
estudioencargadoporellosaunaempresa,se
concluyquealamayoradeproductosseles
incluyenfrmulas
El67%delosproductossupuestamentelcteos,no
contienenleche,sonhechosabasedefrmulas,
denunciaronproductoresdelechequienesalertan
quedeacuerdoaunestudio,el100%delosquesos
doblecremaypanela,ascomoel25%deyogurtsno
cumplenconlascaractersticasnecesarias
Fuente:www.lecherialatina.com
Urgenormaqueregulecalidadde
quesoyyogurt
Mxiconocuentacon
unanormadecalidad
queregulela
produccinyventade
quesoyyogurt,loque
provocaundeterioroen
lacalidaddelos
productoslcteosque
consumenlos
mexicanos
EnMxicocirculan65
tiposdeyogurts,delos
cuales17noloson,y
variasmarcasdequesos
sonimitacioneso
frmulasqumicascon
bajocontenido
nutricional,segndatos
delaProcuradura
Federaldel
Consumidor
Fuente:www.ntrzacatecas.com
InauguranenelSenadoForoNacional
sobrelacalidadenproductoslcteos
AlinaugurarelForoNacionalImpactodelaAdicindela
MesaDirectivadelaCmaraAlta,elsenadorGustavo
Maderoagregquelosproductoresmexicanosdeben
ofrecerproductosdecalidadcertificadaylomismoexigir
alosextranjerosqueofrecensusproductosenel
mercado
Alserelquesoyelyogurtproductosbsicosenla
alimentacinesnecesarioqueexistanNormasOficiales
decumplimientoobligatorio,conelpropsitodeevitar
queenelmercadosecomercialicenproductos
engaosamenteconsucedneoscomoelcasodela
leche
Fuente:www.inforural.com.mx
CONCLUSIONES
1.Setratadeuna
situacinsocialcon
ciertosgradosde
complejidad.Implica
problemasde
abundanciayde
escasezparaelmismo
mercadoyduranteel
mismotiempo
2.Losproductosnaturales
sonpropiosy
adecuadosparael
consumohumano.
Losproductosextendidosyanlogos,ancon
lamejortecnologaymejoresmaterias
primas,nuncaigualarnalosquesos
naturalesyotrosderivadoslcteos. Esta
sentenciadeberconocerlaelconsumidor,
pormediodeunainformacinadecuada.
3.Siexistennormaspara
losproductoslcteos,
sinembargo,el
consumidornoest
bieninformadoyse
confundeporla
comparacinde
precios,reconociendo
quealgunosproductos
extendidosyanlogos
tienenmejorempaque
ymejorimagenquelos
productoslcteos
naturales,esdecir,
elaboradosconLECHE
4.Esnecesarioreconocer
queenalgunoscasos,la
industriadeproductos
lcteosextendidosy
anlogos,ha
evolucionadoy
progresadomsrpiday
eficientementequela
industriadeproductos
lcteosnaturales,enlo
querespectaaprocesos,
controldecalidady
logsticadedistribucin
5.Sepuedecitarcomo
ejemploderetrasoenla
industriaquesera,el
hechodequetodava
noaceptenenforma
unnime,la
PASTEURIZACINdela
lechedestinadaala
elaboracindequesos,
prcticasdeseguridady
dehigieneaplicadas
desdehace100aosen
eluniversoquesero
RealidadoMito?
LarepuestaesREALIDAD
Esverdadyrealidadquelosproductos
anlogosyextendidosseestn
posicionandoenelmercadomexicano
Ing.GuillermoSilvaSilva