Riobamba, 29 de Mayo del 2014

INTEGRANTES:
Gabriela Albn
Nataly Salguero
Cristina Salguero
Edwin Bayas
Mauricio Orna
FERMENTACIN ANAEROBIA
El proceso de fermentacin anaerobia de la materia orgnica se produce en cinco fases
secuenciales desde las primeras descomposiciones microbianas de la materia orgnica hasta la
estabilizacin del producto con la produccin del denominado biogs.
1. Ajuste inicial. Esta primera fase de descomposicin microbiana de la fraccin orgnica de
los residuos slidos urbanos se realiza bajo condiciones aerobias, mientras se ejecutan las
operaciones necesarias para introducir la materia orgnica en un medio que posea
condiciones anaerobias: tneles de fermentacin, digestor, vertedero, etc.. y durante
algn tiempo posterior.
2. Fase de transicin. Se caracteriza esta fase por el paulatino descenso de las condiciones
aerobias, presencia de oxgeno, hasta su completa desaparicin, comenzando la etapa
anaerobia.
El oxgeno desaparece del metabolismo respiratorio, siendo sustituido por compuestos
inorgnicos oxidados, como el nitrito y el sulfito, los cuales, sometidos a un potencial de
oxidacin-reduccin del medio en torno a -50 a -100 milivoltios, se reducen a gas
nitrgeno y sulfuro de hidrgeno. En estas condiciones, el potencial reductor del medio ir
incrementndose, y cuando llegue a valores en torno a -150 a -300 milivoltios, comenzar
la generacin de metano. Mientras sigue bajando el potencial de oxidacin/reduccin, los
microorganismos encargados de la descomposicin de la materia orgnica comienzan un
proceso que se resume en la conversin del material orgnico complejo en cidos
orgnicos y otros productos intermedios. El pH de la fase lquida, si es que existe,
comienza a caer debido a la presencia de cidos orgnicos y al efecto de las elevadas
concentraciones de C02 dentro del medio.
3. Fase cida. En esta fase se acelera la actividad microbiana iniciada en la fase anterior con
la produccin de cantidades significativas de cidos orgnicos y pequeas cantidades de
gas de hidrgeno. Esta fase, predominada por las bacterias denominadas no
metanognicas o acidognicas, pueden resumirse en:
Transformacin enzimtica o hidrlisis, de compuestos con alto peso molecular como los
lpidos, polisacridos, protenas, cidos nucleicos, etc., en otros compuestos aptos para ser
utilizados por los microorganismos como fuentes de energa y como transformacin a
carbono celular.
Conversin microbiana o acidognesis de los compuestos resultantes del primer paso de
este proceso, en compuestos intermedios de bajo peso molecular, como son el cido
actico, CH3COOH, y las pequeas concentraciones de cido flvico y otros cidos ms
complejos.
Las caracteristicas propias de la fase cida son:
Generacin de diversos compuestos gaseosos, principalmente dixido de carbono,
C02, adems de gas de hidrgeno, H2.
El pH de la fase lquida del medio, si existe, frecuentemente caer hasta un valor
de 5 o menos, por la presencia de los cidos orgnicos y por las elevadas
concentraciones de C02.
La demanda bioqumica de oxgeno, DBO5, la demanda qumica de oxgeno, DQO,
y la conductividad del medio lquido se incrementarn significativamente debido a
la disolucin de cidos orgnicos.
Disolucin de algunos constituyentes inorgnicos, principalmente metales
pesados, y de algunos nutrientes en el medio lquido, debido a los bajos valores
del pH.
4. Fase de fermentacin del metano. Esta fase, dominada por microorganismos que
comienzan a desarrollarse hacia el final de la fase cida, estrictamente anaerobios y
denominados metanognicos, se caracteriza por la conversin del cido actico y el gas de
hidrgeno, producidos por los formadores de cidos en la fase cida, en CH4 y C02.
Debido a la transformacin de los cidos y el gas de hidrgeno en CH4 y C02, el pH de la
fase lquida subir a valores ms neutros, en el rango de 6,8 a 8, reduciendo las
concentraciones de DOB5 y DQO, as como el valor de conductividad del lquido. Con este
incremento de pH, disminuye la concentracin constituyente inorgnica en la disolucin y,
como resultado, la concentracin de metales pesados presentes en el lquido tambin se
reducir.
5. Fase de maduracin. Esta fase, mucho menos activa en cuanto a la generacin de gases se
refiere, viene caracterizada por una disminucin de la humedad y la conversin del
material biodegradable que anteriormente no estaban disponibles.
La velocidad de generacin del gas de vertedero disminuye significativamente, porque la
mayora de los nutrientes disponibles se han diluido en el medio lquido durante las fases
anteriores, y los sustratos que quedan en el medio slido son de una degradacin lenta.
En resumen, la reaccin qumica generalizada para la fermentacin anaerobia de residuos
slidos puede escribirse de la forma siguiente:
La duracin del proceso completo de fermentacin anaerobia con produccin de biogs
est determinado por la duracin de cada una de las fases individualesdel proceso, y la
duracin de cada una de de estas variar segn la distribucin de los componentes
orgnicos, la disponibilidad de nutrientes, el contenido de humedad de los residuos, el
grado de humedad del medio slido y el grado de compactacin inicial.
El biogs puede valorizarse energticamente trasformndolo a electricidad.
El resultado final es una materia orgnica lista para ser utilizada como abono, compost, y
un gas compuesto de varios componentes, principalmente CH4 y C02, adems de
mltiples gases en composicin traza. (Freire, 2014)









Microrganismos de la fermentacin propinica.

Grafico 1. Generalidades de la fermentacin propinica

Una caracterstica importante que el gnero propionibacterium presenta es la de generar
catalasa, indol y nitrato.
Tabla 1. Fermentaciones realizadas por Propionibacterium spp
Organismo Sustrato Propionato Acetato CO2
Propionibacterium
freudenreichii
Glucosa 134 52.6 49.2
Lactato 36.5 35.3 35.8
Glicerol 100 9.9 6.9

Propionibacterium shermanii
Glucosa 140 56.8 56.4
Lactato 62 36.5 37
Glicerol 102 10.5 7.3
Propionibacterium
peterssonii
Glucosa 114 54 51
Glucosa 148 10 63.6
(Werkman, 1936)
Las bacterias del gnero Propionibacterium llevan a cabo la fermentacin acido-propinica, en el
que los productos de la fermentacin son: cido lctico, cido propinico, succnico, actico y CO2.

Como lo demuestra la tabla anterior se pueden utilizar como sustratos o puntos de partita
azcares, lactato e incluso glicerol. Con objeto de que la oxidacin-reduccin resulte equilibrada
dos tercios de la glucosa se transforman en propionato y un tercio en acetato, as se puede
establecer la mejor relacin en la produccin de queso suizo, considerando que las mejores
caractersticas organolpticas que presenta este tipo de queso es la presencia de ollos a causa del
CO2 producto de la fermentacin, que como se puede observar en la tabla 1 tiene mayor
potencial de produccin con Propionibacterium peterssonii.
En la fermentacin propinica a partir de lactato participan las siguientes enzimas:
- Metionil CoA piruvato transcarboxilasa
- Metil malonil CoA mutasa
- Succinil CoA
En la fermentacin propinica a partir de glucosa participan las siguientes enzimas:
- Metil malonil CoA
- Propionil CoA (Anaya, 2013)
El rendimiento energtico de la fermentacin resulta en 3ATPs por cada molcula de glucosa.
Factores que intervienen en el proceso de fermentacin anaerobia
Para mantener un sistema de tratamiento anaerobio que estabilice eficazmente la materia
orgnica procedente de residuos, las bacterias no metanognicas y metanognicas deben estar en
un estado de equilibrio dinmico caracterizado por las condiciones que estn expuestas a
continuacin:
Naturaleza y composicin bioqumica de materias primas
Las diversas materias primas que se pueden utilizar en la fermentacin anaerobia, pueden ser
residuos orgnicos de origen vegetal, animal, agroindustrial, forestal, domstico u otros.
Las caractersticas bioqumicas que presenten estos residuos deben permitir el desarrollo y la
actividad microbiana del sistema anaerbico. El proceso microbiolgico no solo requiere de
fuentes de carbono y nitrgeno sino que tambin deben estar presentes en un cierto equilibrio
sales minerales (azufre, fsforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, molibdeno, zinc,
cobalto, selenio, tungsteno, nquel y otros menores).
El contenido de agua de estas diversas materias primas vara entre 10 a 90% del peso fresco del
residuo, dependiendo de la edad y rgano del residuo, formas de obtencin.
Relacin carbono/nitrgeno de las materias primas
Se considera que una relacin C/N ptima que debe tener el material fresco o crudo que se
utilice para iniciar la digestin anaerbica, es de 30 unidades de carbono por una unidad de
nitrgeno, es decir, C/N = 30/1. Por lo tanto, cuando no se tiene un residuo con una relacin C/N
inicial apropiada, es necesario realizar mezclas de materias en las proporciones adecuadas para
obtener la relacin C/N ptimas.
Temperatura y tiempo
Los procesos anaerbicos, al igual que muchos otros sistemas biolgicos, son fuertemente
dependientes de la temperatura. La velocidad de reaccin de los procesos biolgicos depende de
la velocidad de crecimiento de los microorganismos involucrados que a su vez, dependen de la
temperatura. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la velocidad de crecimiento de los
microorganismos y se acelera el proceso de fermentacin.
La temperatura del proceso acta tambin sobre aspectos fsico-qumicos del mismo. La
solubilidad de los gases generados desciende al aumentar la temperatura, favorecindose la
transferencia lquido-gas. Esto supone un efecto positivo para gases tales como NH3, H2 y H2S,
dada su toxicidad sobre el crecimiento de los microorganismos anaerbicos. Una posible
desventaja de este fenmeno es que el descenso de la solubilidad del CO2 provocara un aumento
del pH, lo que generara, en lodos de elevada concentracin de amonio, posibles situaciones de
inhibicin por NH3.
Por otra parte, la solubilidad de la mayora de las sales aumenta con la temperatura de manera
que la materia orgnica es ms accesible para los microorganismos aumentando as la velocidad
del proceso. Sin embargo, si se trata de compuestos txicos, al aumentar su solubilidad con la
temperatura sern potencialmente ms txicos, lo que puede explicar parcialmente la mayor
inhibicin de determinados compuestos orgnicos en el rango termoflico, como los cidos grasos
(AG) de cadena larga.
Adems, la temperatura influye directamente en determinados equilibrios qumicos, con gran
influencia sobre el proceso anaerobio, como los del amonio-amonaco libre o cidos grasos
voltiles (AGV) ionizados-no ionizados. En general, con la temperatura se favorecen las formas no
ionizadas, que resultan ms txicas para los microorganismos (NH3 y AGV- no ionizados).
Por ltimo, la viscosidad de slidos y semislidos disminuye al aumentar la temperatura lo que
implica menores necesidades de agitacin
Tabla N 1. Rangos de Temperatura y Tiempo de fermentacin Anaerbica de acuerdo al
microorganismo utilizado.

Rangos de pH y alcalinidad
El proceso anaerbico es afectado adversamente con pequeos cambios en los niveles de pH (que
se encuentran fuera del rango ptimo). Los microorganismos metanognicos por ejemplo son ms
susceptibles a las variaciones de pH que los otros microorganismos de la comunidad microbiana
anaerbica.
Los diferentes grupos bacterianos presentes en el proceso digestin anaerbica presentan unos
niveles de actividad ptimos en torno a la neutralidad. El ptimo es entre 5.5 y 6.5 para
acidognicos y entre 7.8 y 8.2 para metanognicos. El pH ptimo para cultivos mixtos se encuentra
en el rango entre 6.8 y 7.4, siendo el pH neutro el ideal.
Este es el caso de los equilibrios cido-base del amonaco y del cido actico: Al aumentar el pH se
favorece la formacin de amonaco que, en elevadas concentraciones, es inhibidor del crecimiento
microbiano y a valores de pH bajos se genera mayoritariamente la forma no ionizada del cido
actico, que inhibe el mecanismo de degradacin del propionato.
Alcalinidad variable entre 1.000 y 5.000 mg/l. (Ambientum, 2001)
Nutrientes (niveles de sales)
Al igual que en todas las operaciones bioqumicas, se requieren macronutrientes (nitrgeno y
fsforo) y micronutrientes (minerales traza) en el proceso anaerbico para la sntesis de nueva
biomasa. Sin embargo, una de las ventajas de los procesos de digestin anaerbica, frente a los
procesos aerbicos, es su baja necesidad de nutrientes derivada de los bajos ndices de produccin
de biomasa que presentan los microorganismos anaerbicos. La cantidad de nitrgeno y fsforo
requerido para la sntesis de biomasa puede calcularse asumiendo la frmula emprica de una
clula bacteriana anaerbica como C5H7O2N. La masa celular consiste de aproximadamente 12%
de nitrgeno, lo cual significa que unos 12 g de nitrgeno se requieren por cada 100 g de biomasa
anaerbica producida.
La demanda de fsforo corresponde a 1/7 1/5 de la demanda de nitrgeno. Como regla general,
se asume que un 10 % de la materia orgnica removida (DQO) durante el proceso anaerbico se
utiliza para la sntesis de biomasa. Esto puede utilizarse para calcular los requerimientos de
nitrgeno y fsforo.
Adems del nitrgeno y el fsforo, se han identificado otras diversas nutrientes trazas como
esenciales para los microorganismos anaerbicos. Los metales traza tales como hierro, cobalto,
molibdeno, selenio, calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso, tungsteno y boro a niveles de mg /L
y la vitamina B12 en niveles de g/L.
cidos grasos voltiles
La concentracin de cidos grasos voltiles (AGV), productos intermedios mayoritarios del proceso
anaerbico, es uno de los parmetros que ms eficazmente pueden indicar la evolucin del
proceso. De hecho, este parmetro es uno de los ms utilizados en los sistemas de control debido
a su rpida respuesta ante variaciones del sistema. El trmino voltil indica que pueden ser
recuperados por destilacin a presin atmosfrica. Durante la degradacin anaerbica, la materia
orgnica compleja es hidrolizada y fermentada en compuestos de bajo peso molecular, incluyendo
cidos grasos de cadena corta (C2-C6). Estos incluyen principalmente cidos actico, propinico y
butrico y en menores cantidades cidos isobutrico, valrico, isovalrico y caproico.
En un sistema anaerbico ptimo, la concentracin de AGV en el efluente es relativamente baja y
se encuentra usualmente en el rango de 50-250 mg HAc/l. (Moreno, 2011)
EJEMPLO DE FERMENTACIN ANAEROBIA
CONTROL DEL DESARROLLO DE BACTERIAS CIDO BUTRICAS EN QUESO TIPO GOUDA EMPLEANDO
DIFERENTES CONCENTRACIONES DE NITRATO Y TEMPERATURAS DE MADURACIN
RESUMEN: El presente trabajo tuvo por objetivo determinar el efecto de la temperatura de maduracin y la
concentracin de nitrato sobre el desarrollo de las bacterias cido butricas (BAB) en queso tipo Gouda. Se
elaboraron quesos con cuatro concentraciones de nitrato (0 %, 0,015 %, 0,020 % y 0,030 %), los cuales se
almacenaron a tres temperaturas (4 C, 10 C y 16 C), durante 6, 12 o 18 semanas. Para cada tiempo y
temperatura de maduracin se elaboraron tres quesos, en tres fechas diferentes. Se determin el Nmero
Ms Probable (NMP) de bacterias cido butricas (BAB) utilizando la tcnica de Fryer y Halligan modificada. Se
encontr un bajo nmero inicial de esporas de BAB en la leche, sin embargo, a las seis semanas ya se observ
el desarrollo de estas bacterias en los quesos sin nitrato. La maduracin a 16 C fue favorable para el
crecimiento de BAB, obtenindose en los tratamientos sin nitrato valores de NMP superiores a 1,100 /g, en
cambio a las dems temperaturas solo en algunas muestras hubo desarrollo de BAB. El nitrato fue efectivo
para inhibir el desarrollo de BAB, incluso a 16 C, no encontrndose diferencias en el nivel de inhibicin entre
las tres concentraciones estudiadas. Esto probablemente se debi al bajo nmero inicial de esporas en la
leche. La identificacin de las BAB mostr una mayor presencia de C. tyrobutyricum que de C.

INTRODUCCIN
En la fabricacin de queso se producen tradicionalmente dos tipos de alteraciones o defectos de textura
provocados por fermentaciones gaseosas anormales, conocidas como hinchazn temprana y tarda del queso.
La hinchazn temprana o precoz, que ocurre al principio de la maduracin se debe fundamentalmente a la
proliferacin de bacterias coliformes. Los quesos presentan ojos de pequeo dimetro de cavidad lisa y
brillante (Surez y Colomo, 1990). El defecto de la hinchazn tarda se manifiesta despus de semanas o
meses de maduracin en los quesos de pasta semidura como Gouda, Emmental y Provolone, entre otros
(Dasgupta y Hull, 1989). Se caracteriza por una hinchazn anormal, cavernosa y maloliente, de sabores
desagradables que puede hacer estallar a los quesos. Los microorganismos responsables son bacterias
esporuladas anaerobias pertenecientes a los clostridios del grupo butrico que fermentan el cido lctico con
produccin de cido butrico, dixido de carbono e hidrgeno (Su e Ingham, 2000).
Clostridium tyrobutyricum es la especie aislada con mayor frecuencia en quesos que presentan hinchazn
tarda, encontrndose adems otras especies del gnero Clostridium como C. butyricum, C. sporogenes y C.
beijerinckii. Sin embargo, como principal microorganismo responsable del defecto se ha descrito a C.
tyrobutyricum, atribuyndose a las otras especies un rol secundario (Su e Ingham, 2000, Klijn et al., 1995).
Estos microorganismos se desarrollan en ensilajes de mala calidad, encontrndose una elevada concentracin
de esporas en las fecas de las vacas alimentadas con estos ensilajes, llegando a la leche a travs butyricum y
C. sporogenes. Se concluye que la maduracin de queso tipo Gouda a 10 C es una barrera efectiva para
inhibir el crecimiento de BAB, incluso sin la adicin de nitrato. A 16 C las BAB tambin fueron inhibidas en
presencia de nitrato, sin embargo hubo un desarrollo significativo en el tratamiento sin nitrato.
de los pezones contaminados con las fecas (Herlin y Christiansson, 1993, Rammer, 1996). El nmero crtico de
esporas de bacterias cido butricas en la leche para que se presente el defecto en el queso es variable. Segn
FIL/IDF (1987) son necesarias 5 a 10 esporas por litro de leche, en cambio Fryer y Halligan (1976), sealan que
la presencia de una espora por mL es suficiente para que se produzca el defecto en quesos tipo Gouda
madurados a 12 C. Otra fuente de contaminacin son los saladeros; se ha demostrado que durante la
permanencia de los quesos en ellos, las esporas de C. tyrobutyricum y C. sporogenes sobreviven a las
condiciones de salinidad, durante 60 das a 15 C (Su et al., 2000).
Como una medida para reducir la carga de esporas en la leche para la elaboracin de queso se ha utilizado la
bactofugacin, con lo cual se logra eliminar hasta un 96 % de las esporas presentes (Ballester, 1994). Para
inhibir el desarrollo de las esporas de las bacterias butricas durante la maduracin del queso, se adicionan a
la leche sustancias como el nitrato de potasio, lisozima o nisina utilizadas solas o en combinacin con bajas
temperaturas de maduracin (Gilles y Fryer, 1984).
Adicionar nitrato de potasio o nitrato de sodio es una medida muy eficaz para prevenir la hinchazn tarda en
quesos; la concentracin mxima utilizada puede ser de 20 a 30 g por 100 L de leche (Scott, 1991). Un exceso
de nitrato puede inhibir el desarrollo de los fermentos lcticos y detener el proceso de maduracin,
producindose sabores desagradables y una coloracin rojiza en el queso. El nivel mximo permitido para el
queso en Chile no debe ser superior a 500 mg/kg (Chile, 2003). El nitrato presente en el queso es reducido a
nitrito por accin de la enzima de la leche xantina oxidasa, o por nitrato reductasas provenientes de algunos
microorganismos. La accin antimicrobiana del nitrito se atribuye al cido nitroso y los xidos que se forman
a partir de l (Spahr y Url, 1994; Gloria et al., 1997). Durante la maduracin los valores de nitrato se reducen
en el queso, proceso que es variable y dependiente de la tecnologa utilizada en la elaboracin del mismo
(Molina et al., 1999)
La tendencia a nivel mundial es reducir el consumo de nitratos y nitritos debido a un posible efecto
carcinognico del nitrito y sus derivados. Es as como en Francia, Grecia e Italia no se permite la adicin de
nitrato a la leche para la elaboracin de queso, mientras en Alemania y Holanda el mximo permitido es de
15 g de nitrato de potasio por 100 kg de leche (Burt et al., 1997, Glaeser, 1989). En Chile la apertura de la
industria de alimentos a mercados internacionales obliga a las queseras que desean exportar, a adoptar
normativas internacionales y por lo tanto debern considerar mtodos alternativos a las concentraciones de
nitrato actualmente utilizadas en la elaboracin de queso.
El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de distintas concentraciones de nitrato de sodio y
diferentes temperaturas de maduracin sobre el desarrollo de bacterias cido butricas en queso tipo Gouda.
MATERIALES Y METODOS
Elaboracin del queso tipo Gouda.
Para cumplir con los objetivos del trabajo se elabor queso tipo Gouda, segn las pautas de la empresa
PROLESUR S.A., agregando nitrato de sodio en las proporciones de 0 %, 0,015 %, 0,020 % y 0,030 % a leche
pasteurizada. Para el proceso se emplearon tinas redondas de acero inoxidable de doble pared,
automatizadas, con una capacidad de 15.000 L. Al trmino de la etapa de salado (22 % de NaCl (20 B) en el
saladero), los quesos fueron envasados al vaco.
El diseo experimental utilizado fue de bloques completos al azar. Los tratamientos estudiados fueron tres
temperaturas de maduracin (42 C, 102 C y 162 C), tres tiempos de almacenamiento (6, 12 y 18
semanas), cuatro concentraciones de nitrato, con tres repeticiones. Para cada experimento se elaboraron tres
quesos por tiempo de maduracin, para cada temperatura. Adems, se incluy un queso por cada
concentracin de nitrato para los anlisis microbiolgicos correspondientes al tiempo cero. El experimento se
repiti en tres fechas distintas durante el mes de noviembre de 2001.
Para el anlisis de los datos, los resultados del NMP se transformaron en log
10
para una mayor homogeneidad
de los valores. Los datos obtenidos se analizaron mediante un anlisis de varianza multifactorial y se utiliz la
prueba de Tukey, con un nivel de confianza del 95 %, para comparar temperaturas de maduracin y
concentraciones de nitrato.
En la empresa PROLESUR S.A. normalmente la maduracin del queso tipo Gouda se realiza entre 10 C y 12 C
durante un tiempo aproximado de 30 das.

Toma de muestra para los anlisis microbiolgicos
Leche pasteurizada. Las muestras se obtuvieron desde las tinas, inmediatamente despus de finalizada la
agitacin, recolectndose aspticamente aproximadamente 100 mL en un frasco estril. Se tomaron tres
muestras por fecha de elaboracin.
Queso. La toma de muestra se realiz segn especificaciones de la Norma FIL/IDF (1995), modificada; en lugar
de tomar una muestra con sacabocados, se cort una rebanada de 2 cm de ancho de la parte central del
bloque de queso de 17 kg, que inclua la superficie externa. Cada muestra tena un peso aproximado de 300 g.
En total se tomaron 360 muestras, las cuales se envasaron al vaco y trasladaron en cajas trmicas, junto con
la leche, al Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad Austral de Chile, no
transcurriendo ms de ocho horas entre la toma de muestra y el anlisis.
Enumeracin de bacterias cido butricas (BAB) en medio RCM Lactato mediante la tcnica del Nmero
Ms Probable (NMP)
De las muestras de leche se extrajeron alcuotas de 10 mL, las cuales se colocaron en frascos estriles para el
tratamiento trmico. Con el mismo propsito, de las muestras de queso, se cortaron trozos pequeos de
distintas reas, hasta completar 100 g. De cada muestra de queso se obtuvo una submuestra de 11 g, la cual
se coloc en una bolsa Stomacher y se homogeneiz durante 2 min a velocidad alta, con 99 mL de buffer
citrato al 2 % calentado a 45 C, como diluyente (APHA, 1992). Posteriormente el homogeneizado se traspas
a un frasco estril para el tratamiento trmico, el cual se realiz en bao mara a 80 C durante 10 min.
El anlisis se realiz segn el mtodo descrito por Fryer y Halligan (1976) modificado, para la deteccin y
enumeracin de esporas de Clostridium tyrobutyricum. Al mtodo original se le redujo el volumen de muestra
sembrado y se utiliz un protocolo diferente al descrito por los autores para la identificacin de las BAB. El
caldo RCM-lactato (Reinforced Clostridial Mdium), se prepar segn la siguiente formulacin: extracto de
carne 10 g; extracto de levadura 3 g; tripticasa 10 g; jarabe de lactato de sodio al 70 % 20 mL; cloruro de sodio
5 g; acetato de sodio x 3 H
2
O; 0,8 g, agar-agar 2 g. Los ingredientes se disolvieron en 1 L de agua desionizada y
el pH se ajust a 6,10,1. El caldo se distribuy en tubos de 16 x 150 mm en un volumen de 10 mL por tubo y
se esteriliz en autoclave a 115 C durante 10 min. Previo a la inoculacin, los tubos con caldo de cultivo se
sometieron a ebullicin en bao mara durante 10 min y se enfriaron a una temperatura inferior a 42 C para
eliminar el oxgeno.
Para la siembra de la leche se inocul 1 mL de la muestra sin diluir y las diluciones 10
-1
y 10
-2
(APHA, 1992),
en series de tres tubos con caldo RCM-lactato. Los tubos posteriormente se sellaron con 2 mL de un tapn de
agar-agar al 2 % y fueron incubados a 37 C en anaerobiosis (sistema gas pack, OXOID) durante 7 das.
Para el queso, a partir de la muestra calentada (dilucin 10
-1
) se hicieron diluciones adicionales (10
-2
y 10
-3
) en
buffer citrato al 2 % calentado a 45 C (APHA, 1992). La incubacin de los tubos se realiz en anaerobiosis
(sistema gas pack, OXOID) a 37 C durante 7 das. El desarrollo de las BAB se comprob a travs de la
produccin de gas en los tubos, lo cual se visualiz por el levantamiento del tapn de agar. A partir del
nmero de tubos positivos (con produccin de gas), se obtuvo una clave y se determin el NMP de BAB por g
mL de muestra (APHA, 1992). El lmite de deteccin de la tcnica de NMP al inocular 1 ml de leche es <
0,3/mL y en el queso de <3,0/g. Para graficar los resultados de los valores negativos en queso a stos se les
asign el valor 0,5.
Pruebas para la identificacin de los microorganismos productores de gas.
A partir de los tubos en los que se detect presencia de gas por la tcnica del NMP, fue posible obtener
material para inocular en forma de estra placas con agar RCM-lactato, las cuales se incubaron bajo
condiciones de anaerobiosis (sistema gas pack, OXOID) a 37 C por 7 das. Los microorganismos aislados se
sometieron a las pruebas que se describen a continuacin.

Prueba de la catalasa. Esta prueba se utiliz para diferenciar los microorganismos anaerobios facultativos
como Bacillus de los anaerobios estrictos como Clostridium. La prueba se realiz sobre un portaobjetos con
perxido de hidrgeno al 5 % (Jonsson, 1990).

Fermentacin de azcares. Para diferenciar las especies Clostridium tyrobutyricum, Clostridium butyricum y
Clostridium sporogenes,se emple la prueba de fermentacin de los azcares lactosa, glucosa y maltosa.
Como medio base se utiliz caldo tioglicolato sin dextrosa, preparado segn la siguiente formulacin:
peptona de casena, 10 g; extracto de levadura, 5 g; L(+) cistena 0,5 g; cloruro de sodio 2,5 g; tioglicolato de
sodio 0,5 g. El pH del caldo se ajust a 7,10,2 y se distribuy en alcuotas de 5 mL, en tubos de 16 x 100 mm.
Posteriormente se esteriliz a 121 C / 15 min. Los azcares se prepararon en una solucin al 6 % y se
esterilizaron por filtracin (0,22 m). A cada tubo con el medio base estril, se le adicionaron aspticamente
0,5 mL de la solucin de azcar. Los tubos se inocularon con 0,1 mL de un inculo preparado a partir de una
colonia suspendida en buffer fosfato (APHA, 1992), se agitaron suavemente, para no incorporar oxgeno y se
sellaron con un tapn de 1 cm de Vas - Par (mezcla de 50 % vaselina y 50 % parafina estril). La incubacin se
realiz en anaerobiosis a 37 C por 3 das. Para la lectura a cada tubo se le adicionaron dos gotas del indicador
azul de bromotimol al 1 %, indicando un viraje al amarillo una reaccin positiva (Summanen et al., 1993).

Identificacin de cepas catalasa positivas. Un nmero determinado de cepas que dieron una reaccin
positiva a la prueba de la catalasa se sometieron a pruebas de identificacin para el gnero Bacillus como son,
la prueba de Voges Proskauer, reaccin de la yema de huevo, fermentacin de manitol y produccin de indol,
de acuerdo al esquema de Gordon et al. (1973).
RESULTADOS
El anlisis microbiolgico de la leche pasteurizada utilizada como materia prima para la elaboracin de los
quesos, mostr un descenso en el NMP de BAB en el tiempo, obtenindose para la primera fecha de
elaboracin valores de NMP de 0,3/mL, 0,4/mL y 0,7/Ml respectivamente. En las tres muestras
correspondientes a la segunda fecha de elaboracin se obtuvieron NMP de 0,3/mL, no siendo detectadas BAB
en la ltima fecha de elaboracin (NMP < 0,3/mL).
El bajo nmero inicial de esporas en la leche no permiti visualizar durante la maduracin el posible efecto de
las distintas concentraciones de nitrato utilizadas sobre el desarrollo de las esporas de BAB en queso. Los
resultados del NMP para el tiempo cero dieron valores en el rango de NMP <3,0/g hasta NMP 9,0/g. Cabe
sealar que para esta etapa se analiz un queso por dosis de nitrato y los resultados se utilizaron como valor
inicial de las tres temperaturas. En la Figura 1 se observa un aumento. Despus de 6 semanas de maduracin,
del NMP de BAB en los quesos sin nitrato a 16 C, mantenindose para los dems tratamientos los valores
cercanos al inicial. A las 12 semanas se obtuvo un aumento

Figura 1. Nmero Ms Probable (NMP) de esporas de bacterias cido butricas en queso tipo Gouda en el
tiempo cero (A) y a las 6 semanas (B) de maduracin.


Figura 2. Nmero Ms Probable (NMP) de esporas de bacterias cido butricas en queso tipo Gouda con 12
semanas (A) y 18 semanas (B) de maduracin.
Significativo en los quesos sin nitrato a 16 C, en relacin a las fechas anteriores (Figuras 1 y 2), con valores
cercanos o iguales a NMP 1100/ g. En los quesos con 18 semanas de maduracin, para el mismo tratamiento
se observ un descenso en el nmero de BAB, con valores que fluctuaron entre NMP 6,0/g y 191/g. Para los
quesos con diferentes dosis de nitrato no se detect en la mayora de ellos el desarrollo de BAB (< 3,0/g)
despus de 12 semanas de maduracin.
La temperatura de almacenamiento de los quesos, fue otro factor que contribuy de manera importante a la
inhibicin del desarrollo de BAB en queso. Esto se desprende claramente de las Figuras 1 y 2, donde se
observa que a 4 C y 10 C, incluso en los quesos sin nitrato, slo en forma espordica en algunas muestras se
detect valores de NMP de 3,0/g. En cambio en los quesos almacenados a 16 C, en todas las fechas de
elaboracin se encontr la presencia de BAB. Esto fue particularmente notorio en los tratamientos con 0 % de
nitrato, almacenados a 16 C, en los cuales despus de 12 semanas de almacenamiento se obtuvo el mayor
desarrollo de estas bacterias. A las 18 semanas se present un descenso en el desarrollo de BAB en el
tratamiento con 0 % de nitrato, sin embargo con 0,030 % de nitrato se obtuvo un NMP de 30/g, valor que fue
superior a los encontrados en fechas anteriores, para ese tratamiento a la misma temperatura.
Las pruebas para la identificacin de BAB en caldo RCM-lactato dieron como resultado un 38,54 % de cepas
correspondientes a la especie
C. butyricum seguido de la especie C. tyrobutyricum con un 23,95 % de las cepas (Cuadro 1). En la categora
designada como otros, se ubicaron los microorganismos esporulados productores de gas, no pertenecientes a
las BAB y que podan ser bacterias anaerobias facultativas o anaerobias estrictas. En los quesos del tiempo
cero y con 6 semanas de maduracin se observ el predominio de C. butyricum sobre C. tyrobutyricum (datos
no presentados), sin embargo con el transcurso del tiempo esto vari, como se observa en la Figura 3, en la
cual se presentan los porcentajes de distribucin de los microorganismos identificados a las 12 y 18 semanas
de maduracin. Se observa que tanto a las 12 como a las 18 semanas el mayor nmero de BAB aisladas
correspondi a C. tyrobutyricum sobre C. butyricum y C. sporogenes. Se destaca tambin a las 18 semanas un
mayor nmero de cepas identificadas como otros microorganismos. De las cepas identificadas como no
pertenecientes a las especies de Clostridium en estudio, a 19 se les realiz la prueba de la catalasa, resultando
12 de ellas catalasa negativas y siete catalasa positivas. Estas ltimas fueron identificadas como cepas de
Bacillus cereus y Bacillus polymixa mediante el esquema de Gordon et al. (1973).




DISCUSIN
La informacin disponible sobre el mnimo de esporas en la leche para la presentacin de un problema de
hinchazn tarda en queso es variable. De acuerdo con lo sealado por Fryer y Halligan (1976) una espora de
C. tyrobutyricum/mL de leche sera suficiente, en cambio Klijn et al. (1995), recomiendan utilizar leche que
contenga un nmero inferior a 0,1 esporas/mL, para prevenir el problema. En el presente estudio el mximo
de esporas encontradas en la leche pasteurizada fue de NMP 0,7/mL y el valor ms bajo de NMP < 0,3/mL,
lmite de deteccin de la tcnica al sembrar 1 mL de leche. El nmero de esporas encontradas por lo tanto fue
bajo, probablemente por realizarse los muestreos en primavera, poca en la cual el ganado ya no es
alimentado con ensilaje, principal fuente de contaminacin de la leche con bacterias esporuladas anaerobias
(Su e Ingham, 2000). Sin embargo, antecedentes de la literatura indican que la presencia de 0,005 a 0,01
esporas/mL de leche son suficientes para que se presente el defecto en queso Gouda elaborado sin nitrato
(Stadhouders, 1990). Esto demuestra que toda la leche utilizada en este estudio presentaba algn nivel de
riesgo para los quesos, en particular en el tratamiento sin nitrato (0 %). Con ello queda de manifiesto adems
que el lmite de deteccin de la tcnica del NMP (< 0,3/mL) no fue suficientemente bajo, para detectar
valores de BAB en niveles crticos para elaborar queso sin nitrato. Este inconveniente se confirm con los
resultados obtenidos en la tercera fecha de elaboracin, donde no se detect la presencia de BAB en la leche,
sin embargo en los quesos del tiempo cero y madurados a 16 C sin la adicin de nitrato, se encontraron
elevados valores de NMP de bacterias esporuladas anaerobias. Estos resultados reflejan tambin la
efectividad del nitrato adicionado a la leche, para prevenir el desarrollo de BAB y con ello detener o retardar
el defecto de la hinchazn tarda en quesos como el Gouda y Edam (Gloria et al., 1997).
Actualmente existe la tendencia a reducir el consumo de nitratos, prohibindose su adicin a la leche
destinada a la elaboracin de quesos en pases como Estados Unidos de N.A. Francia, Grecia e Italia (Molina
et al., 1999, Stadhouders, 1990). Debido a estas restricciones resulta particularmente importante buscar
otros mtodos para inhibir la germinacin de esporas en quesos semiduros. Una alternativa es la maduracin
de los quesos a bajas temperaturas, la cual se evalu en este trabajo. Los resultados obtenidos mostraron una
clara inhibicin del desarrollo de BAB a 4 C y a 10 C, incluso en los quesos sin nitrato. Similares resultados
obtuvieron Su e Ingham (2000) y Gilles y Fryer (1984), quienes utilizando temperaturas de maduracin entre
5 C y 8 C, inhibieron la germinacin de esporas de Clostridium y C. tyrobutyricum especficamente. Sin
embargo, se ha sealado que al utilizar temperaturas de maduracin iguales o inferiores a 8 C, se corre el
riesgo de obtener queso con defectos en el aroma y sabor (Dasgupta y Hull, 1989).
En los quesos madurados a 16 C el NMP de esporas comenz a aumentar a partir de la sexta semana de
maduracin, observndose en stos el defecto de la hinchazn tarda. La reduccin en el nmero de BAB a las
18 semanas de maduracin a 16 C respecto a las 12 semanas, probablemente se debi a la difusin de sal
hacia la parte central del queso, lo cual result inhibitorio para el desarrollo de las BAB.
Las tres concentraciones de nitrato utilizadas tuvieron el mismo efecto inhibitorio sobre el desarrollo de las
BAB a travs del tiempo. Sin embargo, pudo haber ocurrido una prdida de efectividad del nitrato durante el
transcurso del tiempo. Molina et al. (1999), encontraron una degradacin significativa del nitrato durante la
maduracin del queso Gouda, la cual, segn los autores, fue independiente de la concentracin inicial
utilizada. Stadhouders (1990), seala que la degradacin del nitrato ocurre principalmente durante las seis
primeras semanas de maduracin y se debe en parte al desarrollo microbiano en la superficie del queso. Otro
factor importante sera la temperatura de maduracin, ya que se ha determinado que a mayor temperatura
la degradacin es ms rpida. Esto podra explicar el resultado obtenido en el queso con 0,03 % de nitrato,
que a las 18 semanas de maduracin a 16 C tuvo valores de NMP de 23/g, 23/g y 43/ g respectivamente.

CONCLUSIONES
-Todas las concentraciones de nitrato evaluadas fueron efectivas para inhibir el desarrollo de las BAB,
probablemente debido al bajo nmero inicial de esporas presentes en la leche.
-La temperatura de maduracin fue un factor importante para inhibir el desarrollo de las BAB, resultando
efectivas las dos temperaturas ms bajas, incluso en los tratamientos sin nitrato.
-Un bajo nmero inicial de esporas de BAB en leche fue suficiente para producir el defecto de hinchazn
tarda en queso tipo Gouda, sin la adicin de nitrato.
BIORREACTOR: tinas redondas de acero inoxidable de doble pared, automatizadas, con una capacidad de
15.000 L
MATERIA PRIMA: QUESO TIPO GOUDA (CONCENTRACIONES DE NITRATO )
MEDIOS: azcares lactosa, glucosa y maltosa. Caldo tioglicolato sin dextrosa (peptona de casena, 10 g;
extracto de levadura, 5 g; L(+) cistena 0,5 g; cloruro de sodio 2,5 g; tioglicolato de sodio 0,5 g)
TIPO DE FERMENTACIN: anaerobiosis (sistema gas pack, OXOID) a 37 C por 7 das
Pruebas para la identificacin de los microorganismos productores de gas.

Prueba de la catalasa. anaerobios estrictos como Clostridium. La prueba se realiz sobre un portaobjetos con
perxido de hidrgeno al 5 %

Fermentacin de azcares. Para diferenciar las especies Clostridium tyrobutyricum, Clostridium butyricum y
Clostridium sporogenes,se Para la lectura a cada tubo se le adicionaron dos gotas del indicador azul de
bromotimol al 1 %, indicando un viraje al amarillo una reaccin positiva








BIORREACTOR


Un biorreactor o fermentador es un recipiente en el cual se ponen en presencia una de otra a fin
de que se desarrolle el proceso microbiolgico, las fases biticas y abiticas del sistema.

Cualquiera que sea el tipo de microorganismo, el biorreactor debe permitir un contacto entre las 2
fases biticas y abiticas del sistema. El buen desempeo est asociado a los fenmenos de
transferencia entre las clulas y el medio de cultivo.

Una caracterstica muy importante del biorreactor es su capacidad para transferir a la biomasa
microbiana que contiene, la porcin de oxigeno que necesita. Este gas es poco soluble en agua lo
que hace difcil de lograr: mezclar 3 fases: una fase acuosa (medio de cultivo), una fase gaseosa (el
gas de oxigenacin, aire) y a fase bitica constituida por biomasa microbiana. (BIORREACTOR)

DIFERENTES TIPOS DE BIORREACTORES

Los biorreactores pueden ser ms o menos elaborados en su concepcin segn el tipo de cultivo al
cual se destinan.

Generalmente los biorreactores se construyen de vidrio, los ms pequeos en acero inoxidable.
1) Biorreactores con agitacin mecnica
2) Biorreactor con agitacin neumtica
3) Biorreactor con agitacin por bombeo y recirculacin: fermentador de chorro.

1) BIORREACTORES CON AGITACIN MECNICA
Sin circulacin interna.
En este tipo de biorreactor es conveniente para la produccin de antibiticos. Se trata de
procesos, generalmente exotrmicos. Que utilizan microorganismos. Filamentosos (bacterias,
mohos) relativamente frgiles y sensibles a la accin de cizalladora y cuyas necesidades de oxigeno
no son muy grandes.
Para reducir el efecto de cizalladura la velocidad de rotacin del agitador es del orden de 50-60
vueltas por minuto. Esto da una velocidad perifrica en el extremo de la paleta del orden de 5 m
por segundo. En estas condiciones, la cizalladura es reducida, pero al mismo tiempo se segura la
transferencia del oxigeno que los microorganismos necesitan.
Con circulacin interna.
Chemapec propone un biorreactor con circulacin interna dotado de un dispositivo de agitacin
aireacin patentada: la turbina Effigas. Su buena capacidad de transferencia de oxigeno permite su
empleo en la produccin de biomasa. Para facilitar la eliminacin de las caloras producidas el tubo
de circulacin se ha diseado con placas ajustadas a canales trmicos uddeholm. As se facilitan 2
acciones complementarias una de la otra: se mejora la circulacin de fluido en el interior de la
cuba y se aumenta el coeficiente de transferencia trmica. En la base del tubo de circulacin se
encuentra la turbina Effigas.
Se trata de un mvil de agitacin diseado como el rotor de una bomba centrifuga. El lquido de
fermentacin y el gas de aereacin se aspiran por la parte central de la pieza. Es gas es aspirado a
partir de un conducto que lo lleva por la parte superior de la turbina en lo alto de la cuba. La
mezcla gas-lquido as formada es impulsada radialmente al exterior del tubo de circulacin.
2) BIORREACTOR CON AGITACIN NEUMTICA
La elevacin del costo energtico de la transferencia de oxigeno conduce en ciertos casos al diseo
de biorreactores desprovisto de dispositivos de agitacin mecnica. En estos casos la introduccin
de gas es lo que provoca la agitacin.
Sin circulacin.
En el caso de procesos microbiolgicos que no necesitan una transferencia de oxigeno importante,
se utilizan colonias en burbujas. Se trata de cubas en las que la altura es muy superior al dimetro,
de modo de aumentar el tiempo de permanencia medio de las burbujas de gas emitidas en la
parte inferior por una corona provista de agujeros. Las colonias en burbujas son convenientes para
el cultivo de ciertos microorganismos (bacterias filamentosas, mohos), pero tambin a los cultivos
de tejidos, especialmente sensibles a la accin de cizalladura.
Con circulacin interna.
Los primeros biorreactores con circulacin interna fueron desarrollados y propuestos por
Lefrancois y Mariller desde 1952.
Todos son diseados para la fermentacin continua. En las cubas de tamao pequeo, la
suspensin celular se expande en la zona central donde tambin tiene lugar la alimentacin del
medio de cultivo.
En las cubas de tamao grande, el sentido de la circulacin es inverso, la expansin del fluido de
fermentacin y la alimentacin s hace en la zona perifrica.
Con circulacin externa.
En ciertos biorreactores la circulacin del fluido de fermentacin no est organizada en el interior
de un mismo recipiente, en 2 compartimientos concntricos, sino en 2 colonias separadas. Es el
caso del fermentador de rizo externo. Este biorreactor tiene una altura del orden de 30m. En la
columna montante tiene lugar la principal fase de oxigenacin. El aire se introduce por un tubo
perforado. En la parte superior se comunica con una canalizacin horizontal que tiene una
abertura que permite la salida del gas que fluye. A la entrada del compartimiento descendente se
hace una reinyeccin de aire. Esto provoca un aumento en la velocidad de circulacin contra la
base, en la parte en la que est instalado el intercambiador de calor de manera de obtener un
buen coeficiente de intercambio trmico.

3) BIORREACTOR CON AGITACIN POR BOMBEO Y RECIRCULACIN: FERMENTADOR DE CHORRO.
Es posible provocar la agitacin en el seno de los lquidos con ayuda de bombas. Este chorro
lquido, utilizable en la agitacin de reactores anaerobios puede estar asociado a un dispositivo de
introduccin de gas en el caso de los reactores aerobios. Este mecanismo, implicando una
circulacin del fluido de fermentacin mediante una canalizacin externa al reactor, sobre la cual
se encuentra la bomba, est adaptado, en ciertos casos a un fermentador de circulacin interna.
Estos biorreactores estn destinados a la produccin de protenas de organismos unicelulares,
sobre diferentes tipos de substratos, lo que implica por razones de rentabilidad instalaciones de
gran capacidad.
Uno de los inconvenientes de los procedimientos microbiolgicos es que se desarrollan en medios
acuosos diluidos. Esto implica el tratamiento de grandes volmenes y la evaporacin o
eliminacin de agua al trmino de la fermentacin.

Los reactores anaerbicos, ms conocidos como biodigestores, son utilizados generalmente para
tratar sustratos concentrados con alto contenido de slidos. Pueden clasificarse al igual que los
reactores aerobios en sistema de biomasa suspendida y en sistemas con biomasa fija.



Etapas de la maduracin:
Fermentacin lctica o hidrlisis de lactosa
Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lcticos.
Es el resultado de la degradacin de la lactosa por accin de las bacterias lcticas con produccin de
cido lctico, gas carbnico y agua.
Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 24 horas y 3 das despus de su
elaboracin.
El cido lctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la produccin de
algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.
Fermentacin ctrica
Se produce paralelamente a la lctica y se origina por la degradacin de cido ctrico y citratos mediante la
accin de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con produccin de sustancias de aroma y sabor
como acetona y diacetilo.
Hidrlisis de protenas
Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y contina en el queso por accin de las enzimas proteolticas
liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lcticos, pasando por procesos de degradacin:




Hidrlisis de grasas
Se produce por accin de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido elaborado con leche cruda o
lipasas bacteriales de cultivos lcticos.
Hay degradacin de la grasa con produccin de glicerina y cidos grasos libres, sobre todo butrico,
caprinico y caprlico.
Por la degradacin de estos cidos se producen las metilcetonas, lquidos voltiles de sabor picante
caracterstico.
Fermentacin propinica
Exclusiva de algunos quesos como el Emmental y Gruyere. Normal en cualquier otro producto lcteo.
Se produce por las bacterias propinicas (Propionibacterium shermanii), que actan sobre los lactatos
que aparecen durante la fermentacin lctica con produccin de cido propinico y sus sales, los
propionatos, sustancias que confieren sabor y aroma caractersticos a estos quesos.
A una temperatura elevada (20 24 C) se libera gran cantidad de CO
2
, el cual produce los ojos de los
quesos.















Cambios reolgicos del queso Colonia durante el proceso de maduracin
El queso Colonia es un queso tpico uruguayo, elaborado segn los criterios de calidad y tradicin quesera de
los inmigrantes suizos radicados en la cuenca lechera del departamento de Colonia. El queso Colonia se
caracteriza por la presencia de ojos en su interior, pasta consistente, algo elstica y de sabor suave. Segn la
tradicin quesera, el proceso de maduracin ocurre en cuatro etapas, las primeras 12 * 48 horas son para el
oreo de entre 4 * 6 C, luego 10 * 12 das tienen una estada en cmaras entre 8 y 11 C de temperatura. En la
tercera etapa, los quesos se someten a temperaturas entre 20 y 24 C, donde ocurre la formacin de los ojos
caractersticos del queso, y por ltimo se vuelven a cmara templada * fra < 10 C.
Se elabor queso en tina de 1.100 litros de leche pasteurizada, usando como fermentos bacterias Lcticas y
Priopinicas.
EVALUACIN DE LOS COMPONENTES A LO
LARGO DE LA MADURACIN:
En los Grficos 1 y 2 se presentan las curvas de relajacin, expresadas como la relacin de la fuerza al tiempo
t (Ft) y la fuerza al inicio de la relajacin (Fmax). En estos grficos se observa un comportamiento similar en
los das de maduracin 1 al 10, pero a partir del dcimo da de maduracin ocurre un cambio en las curvas de
relajacin de los quesos.
Grfico 1. Curva de relajacin-compresin en diferentes das de
maduracin durante el primer ensayo.


Grfico 2. Curva de relajacin-compresin en diferentes
das de maduracin durante el segundo ensayo. (Crosa,
2008)
ELABORACIN DE QUESOS DE PASTA SEMIDURA CON OJOS
Queso Pategras o Gouda Argentino: "Con la denominacin de queso Pategras Argentino o queso Gouda
Argentino, se entiende el producto semi-duro, graso, elaborado con leche entera normatizada, acidificado por
cultivos de bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
FERMENTOS UTILIZADOS: Desde fermentos naturales de leche y suero, hasta los actuales fermentos mixtos
liofilizados y/o congelados. A excepcin del queso Gouda, en donde la flora predominante est compuesta por
bacterias lcticas mesfilas y no lcticas (termfilas y mesfilas), en el resto de los quesos con ojos elaborados
en la Repblica Argentina (Pategras, Fontina, Gruyre, Emmental, Criollo), los fermentos son en un alto
porcentaje termfilos. Mix de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus helveticus se adaptan perfectamente a la tecnologa utilizada (temperaturas, pH).


MTODOS PRCTICOS PARA SU PREPARACIN
Tipo de fermento: termfilo o mesfilo
FERMENTOS DIRECTOS: Debido a que este tipo de fermento necesita un breve perodo de premaduracin -
rehidratacin para poder ser sembrado en la tina de queso.
FERMENTOS SEMIDIRECTOS: Un fermento semidirecto es aquel que se obtiene luego de realizar una siembra
de un fermento concentrado sobre un determinado sustrato estril (que bien puede ser: leche estril, leche en
polvo reconstituida, medios de cultivos especficos) con el objeto de obtener un volumen de fermento en
condiciones de ser utilizado al cabo de las 2 o 3 hs posteriores a su preparacin (ya con la acidez o pH
deseado).
FERMENTO PROPINICO: Los fermentos propinicos comerciales de uso directo a tina, estn compuesto en su
mayora por Propionibacterium shermanii y Propionibacterium globosum.
Durante una elaboracin de quesos con ojos, tipo Pategras, Fontina, Gruyre y Emmental, el fermento base
utilizado, tiene como funcin producir la hidrlisis de la lactosa y fermentar los azcares que la componen
dando lugar a la formacin de cido lctico. A partir de ste, se formar en el interior del queso, lactato de
calcio, el cual es utilizado por las bacterias propinicas para producir: cido propinico + cido actico + CO2 y
agua. El CO2 es el responsable de la formacin de ojos durante la maduracin del queso.
Etapas del afinado de quesos pasta semidura con ojos:












Velocidad de Produccin de CO2:


Acumulacin de produccin de CO2:







Degradacin de la lactosa
Lactosa, glucosa y galactosa degradadas por mltiples vas, 2 de las principales:
Gliclisis (va de las hexosas fosfatos)
Gliclisis cido pirvico, ciclo Krebs
En aerobiosis (respiracin): los micrococos, las bacterias Coryneformes y los hongos producen CO2 + H2O
En anaerobiosis (fermentacin): va homofermentativa, los estreptococos lcticos y la mayora de lactobacilos
producen cido lctico
Por la va de las pentosas - fosfato: va heterolctica, Leuconostoc y lactobacilos heterofermentantes producen
cido lctico, CO2, etanol y C2. Las levaduras (en anaerob.) producen etanol + CO2
Los coliformes producirn a partir de la lactosa y/o de los monosacridos (glucosa), cido lctico, C2, cido
frmico, cido succnico, etanol y CO2.
Degradacin del cido lctico y de los lactatos
En aerobiosis: levaduras y hongos' CO2 + H2O (/ciclo de Krebs)
En anaerobiosis:
propinicos > C2 + C3+ CO2
Clostridium' C2+ C4+ CO2+ H2 (GAUNA, 2005)
cido propinico: es el responsable por el olor caracterstico del queso suizo (Snyder, 1995). Durante el
perodo principal de maduracin de este tipo de queso, Propionibacterium shermanii, y microorganismos
similares, convierten cido lctico y lactatos a cidos propinico, actico y dixido de carbono. El CO2 gaseoso
generado es responsable por la formacin de los huecos caractersticos del queso suizo. (LEMUS, 2013)


Bibliografa
Freire, P. (29 de Mayo de 2014). Obtenido de
http://www.ambientum.com/enciclopedia/residuo/1.66.01.21_1r.html
Anaya, D. (2013). Fermentacin propinica. Recuperado el 28 de mayo de 2014, de Script:
http://es.scribd.com/doc/165638699/fermentacion-propionica-2

Ambientum. (2001). Recuperado el 29 de mayo de 2014, de
http://www.ambientum.com/enciclopedia_medioambiental/suelos/tipos_de_fermentacio
n.asp#
Moreno, M. T. (2011). FA0. Obtenido de Manual de Biogas:
http://www.olade.org/sites/default/files/CIDA/Biocomustibles/FAO/manual_biogas.pdf
Crosa, M. J. (2008). Cambios reolgicos del queso Colonia durante el proceso de maduracin.
Recuperado el 28 de Mayo de 2014, de
http://worldfoodscience.com/cms/index.html@pid=1004949.html
GAUNA, I. A. (25 de OCTUBRE de 2005). ELABORACIN DEL QUESO CON OJOS. Recuperado el 28
de MAYO de 2014, de http://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/cuadernotecnologico3.pdf
LEMUS, S. A. (3 de Septiembre de 2013). UTILIDADES EN LA INDUSTRIA DE LOS CIDOS
CARBOXILICOS . Recuperado el 28 de mayo de 2014, de
http://sergioporras12.blogspot.com/2013_09_01_archive.html