Sebos y derivados. Sebos y derivados.

Tecnologa de obtencin de sebos y Tecnologa de obtencin de sebos y

mantecas. Refinado de las grasas animales. Empleo de las mantecas. Refinado de las grasas animales. Empleo de las
grasas animales. grasas animales.
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA CRNICA INDUSTRIA CRNICA
UN
USO DE LAS GRASAS ANIMALES EN LA ANTIGUEDAD
CONSUMO DE GRASAS ANIMALES EN LA ACTUALIDAD
REDUCCIN DEL CONSUMO DIRECTO RAZONES DIETTICAS
EXCEDENTES
INDUSTRIAS
DE FUSIN
HARINAS DE CARNE, HARINAS DE HUESOS.....
GRASAS COMESTIBLES
GRASAS NO COMESTIBLES
Origen de la materia prima
(grasa)
Obtencin de las grasas
Refinado de las grasas
Utilizacin de las grasas
Depsitos grasos en los animales
Industrias de fusin
Blanqueo, desodorizacin, hidrogenacin,
Transesterificacin, plastificacin, cristalizacin
Margarinas, shortenings, grasas de fritura.....
Consumo directo/elaboracin de productos crnicos
ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA
Grasa cavitaria
Grasa subcutnea
Otros subproductos
Grasa cavitaria
Grasa subcutnea
Otros subproductos
TECNOLOGIA DE LA OBTENCIN DE SEBOS Y MANTECAS: EL PROCESO DE FUSIN
PICADO CALENTAMIENTO/FUSIN/COCCIN SEPARACIN
PICADO
FUSIN
Tipos de
fusin:
Objetivos:
Reducir la viscosidad
Coagulacin proteica
Esterilizacin
-FUSIN SECA
-FUSIN HMEDA
-Autoclaves de fusin
-100-130 C
-Ventajas: Menor acidez
-Inconvenientes: restos de protenas
-Inyeccin de vapor de agua
-90-95C
-Ventajas: grasas con mayor calidad
-Inconvenientes: mayor acidez
DIGESTOR DIGESTOR
{ReuI Decreto 1997}
*T: > >> >133C
*Tiempo: 20
*Presin : 3 bar
SEPARACIN
Tornillos tamizadores
Prensas
Centrifugas (horizontales o decanter, verticales)
SEPARACIN:FUSIN SECA
SEPARACIN:FUSIN HMEDA
TORNILLO TAMIZADOR
PRENSAS
DECANTER
SLIDOS
GRASA
CHICHARRONES
GRASA
DECANTER
SECADO
CENTRFUGA
VERTICAL
SLIDOS
GRASA
CHICHARRONES GRASA
AGUA DE COLAS
Sebo: grasa obtenida por fusin de subproductos procedentes de los rumiantes
Manteca: grasa de cerdo obtenida directamente o por fusin de sus subproductos y libre de cualquier otro tipo
de tejido
MANTECA SEBO
Suave Ms acentuado Moderado Olor y sabor
Blanda y
untuosa
Ms consistente Firme Consitencia
Blanca Ms blanco que
el anterior
Blanco mate o
ligeramente
amarillento
Color
CERDO OVINO Y
CAPRINO
VACUNO
Caractersticas sensoriales del sebo y la manteca
SEBOS Y MANTECAS SEBOS Y MANTECAS
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS GRASAS ANIMALES FUNDIDAS
Mdida del ttulo (t de solidificacin)
Acidez
Color
Olor y sabor
Humedad
Fraccin insaponificable
Otros (composicin en cidos grasos, presencia de metales pesados.)
Manteca:32-45 C
Sebo: 40-49C
MEDIDAS A TENER EN CUENTA PARA ASEGURAR LA MXIMA CALIDAD DE LAS GRASAS ANIMALES
FUNDIDAS:
Mantener la materia prima tan fra y seca como sea posible
Manipular la materia prima con la mxima rapidez
Evitar la contaminacin de l a grasa, contacto con sangre, contacto con el contenido digestivo
Cuidar que el material y equipos estn limpios
Evitar la contaminacin de la materia prima con aceites minerales de la maquinaria
Manteca:0.65 % max
Sebo: 1.25 % max
Manteca < o = 10 g/kg
Sebo < o = 12 g/kg
REFINADO DE LAS GRASAS ANIMALES
BLANQUEO O DECOLORACIN
DESODORIZACIN
PLASTIFICACIN
CRISTALIZACIN FRACCIONADA
HIDROGENACIN
TRANSESTERIFICACIN
EMPLEO DE LAS GRASAS ANIMALES
COMESTIBLES
Margarinas
Shortenings
Grasas para repostera
Grasas de fritura para cocinado industrial
NO COMESTIBLES
Piensos para animales
Jabones
Cremas afeitar, velas, detergentes, cosmticos, cauchos, pinturas
Lubricantes
Nitroglicerina
CHICHARRONES CHICHARRONES
Residuos proteicos que quedan despus de la separacin de las grasas
Y del agua de los subproductos de origen animal
CHICHARRONES
SECADO
PRENSADO
GRASA RESIDUO PROTEICO
MOLIDO
HARINAS PARA LA ALIMENTACIN
ANIMAL
NORMATIVA EN RELACIN CON LA BSE
Tomado de http://www.amepa.org/NRA/02.pdf
Tomado de http://www.amepa.org/NRA/02.pdf