These Alimentation Maroc Crise Alimentaire

THSE
Pour obtenir le grade de

DOCTEUR DE LUNIVERSIT DE GRENOBLE
Spcialit : Sciences conomiques
Arrt ministriel : 7 aot 2006

Prsente par
Abdelmajid SAIDI

Thse dirige par Ivan SAMSON
Prpare au sein du Laboratoire Centre de Recherche
Economiques sur les Politiques Publiques dans une
Economie de March
dans l'cole Doctorale Sciences conomiques

Les Systmes Agroalimentaires
Localiss face linscurit
alimentaire : le cas du Systme
Olicole dans lEspace de Sas-
Mekns au Maroc

Thse soutenue publiquement le 21 dcembre 2011,
devant le jury compos de :

Monsieur Denis, REQUIER-DESJARDINS
Professeur, Institut dtudes Politiques de Toulouse, rle
(Rapporteur)
Monsieur Mauro, SPOTORNO
Professeur, Universit de Gnes, Italie, rle (Rapporteur)
Monsieur Ivan, SAMSON
Matre de confrences, HDR, Universit Pierre Mends-France de
Grenoble, rle (Directeur de thse)
Monsieur Claude, COURLET
Professeur, Universit Pierre Mends-France de Grenoble, rle
(Prsident)
Monsieur Bernard, PECQUEUR
Professeur, Universit Joseph Fourier de Grenoble, rle (Membre)
Monsieur Jean-Marc, TOUZARD
Directeur de recherche, HDR, Institut national de la recherche
agronomique de Montpellier, rle (Membre)

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LES SYSTMES AGROALIMENTAIRES LOCALISS
FACE LINSCURIT ALIMENTAIRE :
Le cas du Systme Olicole dans lEspace Sas-Mekns au Maroc

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Remerciements

Je tiens tout dabord adresser mes plus vifs remerciements mon directeur de thse, Ivan
SAMSON, qui a su avec rigueur et amiti diriger et orienter cette recherche. Ses contributions
scientifiques et sa qualit humaine ont t dterminantes pour sa russite.
Gabriel COLLETIS pour mavoir ouvert la porte du Master Economie Applique,
Entreprises, comptences et territoires, qui a t la base de cette thse.
Bernard PECQUEUR et Claude COURLET pour les discussions trs fructueuses pour
lavancement de la thse.
Aux agents de la Direction Provinciale de lAgriculture et aux chercheurs de lINRA de
Mekns au Maroc qui mont toujours bien accueilli et aid Mekns.
mes parents, lensemble des membres de ma famille ainsi qu mes amis les plus proches,
sans laide et le soutien desquels je naurais jamais pu venir bout de ce priple sem
dembches. toutes et tous, je tiens leur faire part de ma gratitude pour leur gentillesse et
leur comprhension.
Merci enfin toutes les personnes dont le soutien lors des derniers mois de rdaction a permis
que ce travail voie le jour.
toutes celles et tous ceux qui mont toujours aid et soutenu mais dont jaurais oubli de
citer le nom ici, quils ne men tiennent pas rigueur et quils me prient de les excuser
sincrement. Mille mercis vous tous.
Bien videmment, je reste le seul responsable de toutes les erreurs que comporterait ce
document.

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SOMMAIRE
INTRODUCTION GENERALE :
LA CRISE ALIMENTAIRE, LA CRISE ECONOMIQUE, DEFIS MAJEURS DU XXI
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SIECLE
PREMIERE PARTIE :
LA SECURITE ALIMENTAIRE ET LEVOLUTION DU SECTEUR
AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE
CHAPITRE 1 :
LAGRICULTURE FAMILIALE COMME VECTEUR PRINCIPAL DE LA SECURITE
ALIMENTAIRE
CHAPITRE 2 :
LEVOLUTION DE LENRACINEMENT TERRITORIAL DE LECONOMIE AGRICOLE
ET AGROALIMENTAIRE
DEUXIEME PARTIE :
LES SYAL FACE A LINSECURITE ALIMENTAIRE, LE CAS DU
SYSTEME OLEICOLE DANS LESPACE SAS-MEKNES AU MAROC
CHAPITRE 3 :
LES CONTRAINTES DE LA SECURITE ALIMENTAIRE ET LA DYNAMIQUE DES
SYAL
CHAPITRE 4 :
LINDUSTRIALISATION DU SOM ET LA QUALITE DE LHUILE DOLIVE
CONCLUSION GENERALE
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LISTE DES SIGLES ACRONYMES ET ABREVIATIONS

ADMPC : Analyse des Dangers, Matrise des Points Critiques
ADPIC : Accord sur les aspects des droits de proprit intellectuelle qui touchent au commerce
AMAP : Association pour le Maintien dune Agriculture Paysanne
AMPOC : Association Marocaine de Protection et dOrientation du Consommateur
AF : Agriculture Familiale
AOC : Appellation dOrigine Contrle
AOP : Appellation dOrigine Protge
BM : Banque Mondiale
CAPM : Centre Anti-Poisons du Maroc
CCP : Certificat de conformit du produit
CES : Conseil Economique et Social (FRA)
CE : Commission Europenne
CRISES : Centre de recherche sur les innovations sociales
CIHEAM : Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mditerranennes
CIRAD : Centre de coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement
CNSDOQ : Commission Nationale des Signes Distinctifs dOrigines et de Qualit
CNUCED : Confrence des Nations unies sur le commerce et le dveloppement
COI : Conseil Olicole International
OMPIC : Office Marocain de la Protection Intellectuelle et Commerciale
EU : Etats-Unis
FAO : Organisation des Nations unies pour lalimentation et lagriculture
FDA : Food and Drug Administration
FEAGA : Fonds europen agricole de garantie
FEADER : Fonds europen agricole pour le dveloppement rural
FIPA : Fdration Internationale des Producteurs Agricoles
FMI : Fonds Montaire International
FRA : France
GATT : Accord gnral sur les tarifs douaniers et le commerce
GSA : Grande Surface Alimentaire
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IAA : Industries agroalimentaires
INRA : Institut national de la recherche agronomique (France)
INRAM : Institut national de la recherche agronomique au Maroc
ENA : cole nationale dagriculture de Mekns au Maroc
INSEE : Institut National de la Statistique et des tudes conomiques
ISO : International Organization for Standardization
IG : Indication Gographique
IGP : Indication Gographique Protge
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MAR : Maroc
MCA : Modle de Consommation Alimentaire
MAPM : Ministre de lAgriculture et de la Pche Maritime au Maroc
MOA : Maladies dOrigine Alimentaire
NM : Norme Marocaine
NPI : Nouveaux Pays Industrialiss
NU : Nations-Unies
OCDE : Organisation de coopration et de dveloppement conomiques
OGM : Organismes Gntiquement Modifis
OIE : Organisation mondiale de la sant animale
OMC : Organisation Mondiale du Commerce
OMS : Organisation Mondiale de la Sant
OMPI : Organisation Mondiale de la Proprit Intellectuelle
ONU : Organisation des Nations Unies
ONUDI Organisation des Nations Unies pour le dveloppement industrie
PAC : Politiques Agricole Commune
PD : Pays Dvelopps
PDRN : Plan de Dveloppement Rural National Franais
PED : Pays En Dveloppement
PMA : Pays les Moins Avancs
PME : Petites et Moyennes Entreprises
PNNS : Programme national de nutrition et sant du gouvernement franais
PNAN : Programme tunisien dalimentation et de nutrition
PPLPI: Pro-poor Livestock Policy Initiative
PSEM : Pays du Sud et de lEst mditerranen
SFER : Socit Franaise dEconomie Rurale
SPL : Systme Productif Localis.
SYAL : Systme Agroalimentaire Localis
SYALA : Systme Agroalimentaire Localis Agricole
SYALI : Systme Agroalimentaire Localis Industriel
SOM : Systme Olicole dans lEspace de Sas- Mekns
ESM : Espace de Sas- Mekns
TIAC : Toxi-infections alimentaires collectives
UE : Union europenne
SDOQ : Signe Distinctif dOrigine et de Qualit
UDOM : Union pour le Dveloppement de lOlivier de Mekns
USA : United States of America
USAID : Agence amricaine pour le dveloppement international
USDA: United States Department of Agriculture

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INTRODUCTION GENERALE :
LA CRISE ALIMENTAIRE, LA CRISE CONOMIQUE,
DFIS MAJEURS DU XXI
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1. CADRAGE HISTORIQUE ET CONTEXTUEL
Aprs la priode de stabilit et de croissance qua connu le monde ds la fin de la deuxime
Guerre Mondiale jusqu la fin des annes 1960 a succd une priode dincertitude et de
perturbation, notamment dans les pays avancs (Boyer, 1986). Celle-ci se caractrise par une
faible croissance conomique, un chmage de masse, une forte inflation, une domination de la
sphre financire, ainsi quune dpendance accrue des conomies lexportation et une
concurrence de plus en plus intense avec larrive des Nouveaux Pays Industrialiss (NPI).
Pour expliquer cette situation, plusieurs facteurs ont t avancs : la hausse du prix des
matires premires, notamment le ptrole ; les gains de productivit occasionnant une
substitution du capital au travail ; la saturation des marchs ; la spculation et les bulles
financires. Cependant, depuis 2007, le capitalisme financier est entr dans une crise
profonde. Cette crise, la base bancaire et ne sur le march du crdit immobilier amricain
1
,
est rapidement devenue financire et conomique au niveau mondial. Fin 2008, les conomies
dveloppes taient en rcession et celles des pays mergents ralentissaient fortement (FMI,
2010).
En 2009, la situation sest aggrave : les conomies avances ont travers la plus forte
rcession depuis laprs-guerre
2
. Pour redresser cette situation, les tats des pays avancs ont
augment leurs dpenses budgtaires pour relancer lconomie et sauver les banques en
difficult
3
. Or, ces dpenses excessives, conjugues la chute des impts, ont fait exploser les
dficits budgtaires, au point de menacer certains tats de dfauts de paiements. On cite en
particulier lIslande, lIrlande, le Portugal et la Grce, qui a ncessit elle seule la
mobilisation dun prt de 158 milliards deuros pour lutter contre la crise de sa dette
4
. En

1
Il sagit dune hausse des impays au titre de crdits hypothcaires risque (subprimes) au dbut de lt 2007.
Ce krach sest transform en vritable crise financire mondiale la mi-septembre 2008 et sest traduit par une
perte de confiance dans le systme financier. Cette situation a entran un manque de liquidits sur le march
interbancaire. Les banques sont devenues extrmement rticentes se prter de largent et les liquidits se sont
taries rapidement, faisant grimper des niveaux sans prcdents les carts entre les taux dintrt que les
banques se versent entre elles et ce quelles sattendent payer aux banques centrales (Source : Banque
mondiale, 2009,
http://web.worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/ACCUEILEXTN/EXTDECPGFRE/EXTPROSCPECTFRE/E
XTGBLPROSPECTAPRILFRE/0,,contentMDK:22207750~menuPK:6195147~pagePK:64647140~piPK:64647
812~theSitePK:659190,00.html, page consulte le 26/09/2010).
2
Source : http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?reg_id=0&ref_id=ecofra10b, (page consulte le
19/07/2011).
3
Selon lAgence fdrale amricaine de garantie des dpts bancaires (FDIC), depuis janvier 2008, 408 banques
amricaines ont ferm (Source : http://www.fdic.gov/bank/individual/failed/banklist.html, page consulte le
06/09/2011).
4
Source : http://europa.eu/news/economy/2010/05/20100430b_fr.htm (page consulte le 02/09/2011).
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gnral, dans les pays avancs notamment ceux qui ont t le plus durement touchs par la
crise , ltat et les mnages restent lourdement endetts, des degrs divers, et la sant des
institutions financires ne sest pas totalement rtablie. Lincertitude grandissante lie la
crise a ainsi entran une diminution des embauches. Le nombre de chmeurs estim au
niveau mondial en 2010 a t de lordre de 205 millions, contre 184,6 millions en 2006 (OIT,
2011). Dans les conomies dveloppes et lUnion europenne, le taux de chmage est pass
de 6,3 % en 2006 9,1 % en 2010. Selon lOrganisation Internationale du Travail (OIT)
(2011), lespoir de voir ce taux revenir dans un avenir proche aux niveaux davant la crise est
trs faible.
Quant aux pays en dveloppement (PED), limpact de la crise financire et conomique
diffre selon le degr de dveloppement de chacun de ces pays, de sa richesse en matires
premires et de son insertion dans lconomie mondiale
5
. Dune manire gnrale, tous ces
pays devraient tre touchs par la chute plus ou moins prononce des investissements directs
trangers (IDE) et par la baisse de leur exportation de biens et de services
6
. Selon le Fond
Montaire International (FMI, 2011), labsence de plans spcifiques moyen terme dans
plusieurs pays suscite des craintes de plus en plus srieuses, en particulier pour les Etats-Unis
(EU) et, par consquent, aboutit un ralentissement de la croissance potentielle dans les pays
avancs. Une telle perspective dans les pays mergents et en dveloppement nest pas non
plus totalement carte.
La crise des subprimes a t tenue indirectement pour responsable de la crise alimentaire de
2007-2008, la plus importante depuis 1974. En effet, les marchs de matires premires en
plein boom ont t considrs comme des valeurs refuges pour les spculateurs et une
opportunit deffacer une partie de leurs dettes et de leurs crances douteuses (Berthelot,
2008 ; Voituriez, 2009). La spculation avec des denres alimentaires de base (crales,
olagineux, produits laitiers, viande et sucre) a entran une flamb de leurs cours

5
Source : http://www.oecd.org/document/26/0,3746,fr_2649_33731_41826458_1_1_1_1,00.html
(page consulte le 02/08/2010).
6
Les 49 pays en dveloppement les plus pauvres (majoritairement en Afrique) ont ainsi vu leurs recettes
dexportation diminuer, lors du premier semestre 2009, de 43,8 % par rapport la priode quivalente de lanne
prcdente (Source : http://poldev.revues.org/131#ftn10, page consulte le 05/08/2011). Par consquent, les
conditions de vie de leur population se sont dgrades. Selon lOrganisation des Nations unies pour lducation,
la science et la culture (UNESCO), la crise a fait subir, en 2009, aux 390 millions de personnes les plus pauvres
en Afrique un manque gagner totalisant 18 milliards de dollars US, soit 46 dollars US par personne. Cela
quivaut une diminution dun cinquime du revenu moyen par habitant, chiffre qui dpasse de trs loin les
pertes subies dans le monde dvelopp selon lOrganisation (Source : http://www.unesco.org/new/fr/media-
services/single-view/news/global_crisis_hits_most_vulnerable/browse/5/back/18276/, page consulte le
12/05/2011).
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(graphique 1). Cette priode a, de plus, concid avec des faibles niveaux de stocks craliers
7

(graphique 2).
Graphique 1. volution de lindice des prix FAO des produits alimentaires.
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Source : Fait partir des donnes de la FAO.

Graphique 2. Production, utilisation et stocks de bl

Source : FAO, 2008e.

En juin 2008, lindice des prix a atteint 214 points, 139 % au-dessus de la moyenne de lanne
2000. Aprs une lgre baisse des prix dans la premire moiti de 2009, les prix sont repartis
lhausse pour enregistrer un nouveau record : 238 points en fvrier 2011. Cette tendance la

7
94 % de la baisse des stocks craliers, notamment lie lessor des agrocarburants, sont imputables en 2006 et
2007 aux Etats-Unis et lUnion Europenne (Berthelot, 2008).
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hausse des prix, qui semble sinstaller dans la dure, sexplique galement par des rcoltes en
baisse dans les principaux pays exportateurs, une demande en augmentation rapide sur les
produits utiliss pour les agrocarburants et une hausse des prix du ptrole (FAO, 2008d).
Dune manire globale, selon Voituriez (2009), une srie de dix causes hypothtiques, plus ou
moins controverses, peut tre avance : hausse des cots de production agricole en raison de
la hausse du prix de lnergie, hausse de loffre de biocarburants, croissance de la demande
des pays mergents, spculation, alas climatiques, restructuration des marchs (baisse des
stocks), sous-investissement dans le secteur agricole, baisse du dollar, enfin politiques de
restriction aux exportations.
La hausse du prix des denres alimentaires sur le march international, en particulier du bl,
du riz, du soja et du mas, a entran une augmentation sans prcdent du nombre de
personnes sous-alimentes (Golay, 2010) et laugmentation des meutes urbaines dans une
quarantaine de PED, notamment en Afrique (Galtier, 2009). Selon la Confrence des Nations-
Unies sur le Commerce et le Dveloppement (CNUCED) (2009), sur 36 pays qui ont subi une
crise alimentaire en 2009, 21 sont africains, soit prs de 300 millions de personnes (le tiers de
la population du continent). Ces populations sont trs affectes par la hausse des prix des
denres de base, et ce en raison de la part importante (plus de 50 %) de ces dernires dans leur
budget. Cette crise alimentaire a remis la lutte contre la faim au cur des proccupations
mondiales. Par ailleurs, le premier Objectif du Millnaire pour le dveloppement, qui vise
rduire de moiti, dici 2015, la proportion des personnes qui souffrent de la faim et de la
malnutrition, est devenu clairement irralisable
8
. Dix ans aprs la dclaration du Millnaire, le
nombre de personnes souffrant de la faim et de la malnutrition a augment de 133 millions :
ce chiffre est en effet pass de 792 millions en 2000 925 millions en 2010. Selon le Fond
des Nations-Unies pour lEnfance (UNICEF), sur les 195 millions denfants de moins de cinq
ans souffrent dun retard de croissance dans le monde, 90 % dentre eux vivent en Afrique
subsaharienne et en Asie ; paralllement, prs de la moiti des dcs denfants de moins de
cinq ans est due la malnutrition associe aux maladies infectieuses (rougeole, diarrhe,
paludisme, pneumonie)
9
.
En 2011, la situation mondiale de la scurit alimentaire ne devrait pas samliorer en raison
des famines qui frappent actuellement toute la Corne de lAfrique, y compris le nord du

8
Source : http://www.un.org/french/millenaire/ares552f.htm (page consulte le 29/04/2007).
9
Source : UNICEF, http://www.unicef.fr/contenu/actualite-humanitaire-unicef/la-malnutrition-dans-le-monde-
les-plus-vulnerables-dans-le-viseur-2011-08-18 (page consulte le 07/09/2010).
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Kenya et les rgions mridionales de lEthiopie et de Djibouti o de vastes zones sont
classes en tat durgence humanitaire
10
. En Somalie, pays le plus touch, la famine stale
pratiquement sur tout le territoire, y compris la rgion de Bay qui produit plus de 80 % du
sorgho du pays. Selon la FAO, des niveaux record de malnutrition aigu ont t enregistr
dans cette rgion, avec 58 % des enfants de moins de cinq ans en tat de grave dnutrition et
un bilan de plus de deux morts par jour pour 10 000 habitants
11
. Au del de la flambe des
prix mondiaux des produits alimentaires, cette rgion subit la pire scheresse depuis 60 ans et
enregistre son plus bas niveau de rcolte cralire depuis 17 ans. Sajoutent cela les conflits
et les dplacements de population qui touchent une partie de ces pays, notamment la Somalie.
A ce niveau, il faut noter galement la baisse en termes absolus de lAide Publique au
Dveloppement (APD) des pays de lOrganisation de Coopration et de Dveloppement
Economiques (OCDE)
12
et celle des transferts de revenus des travailleurs migrs vers leur
pays dorigine de lordre de 6 % en 2006, selon lObservatoire des politiques conomiques en
Europe (Mainguy, 2010).
Pareillement, la crise conomique a contraint la Commission Europenne (CE) rduire de
500 millions 113 millions deuros le montant des fonds allous dans le cadre du programme
2012 de distribution de denres alimentaires aux personnes les plus dmunies dans lUE
13
.
Selon les statistiques de lUE, 43 millions de personnes risquent de manquer de nourriture,
ce qui signifie quelles ne peuvent pas soffrir un vrai repas un jour sur deux , dclare la
Fdration Europenne des Banques Alimentaires (FEBA)
14
. Celle-ci affirme que 79 millions
de personnes vivent en dessous du seuil de pauvret et 30 millions souffrent de malnutrition
en Europe
15
. En France, selon le rseau des Banques Alimentaires (2011), 3 millions de

10
Prs de 12 millions de personnes sont menaces par la famine dans cette rgion. Par ailleurs, la crise aurait
provoqu la mort de 29 000 enfants de moins de cinq ans en Somalie et plong dans une situation prcaire
600 000 enfants dans la rgion (Sources : http://www.fao.org/news/story/fr/item/89223/icode/,
http://web.worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/ACCUEILEXTN/NEWSFRENCH/0,,contentMDK:22982460
~pagePK:64257043~piPK:437376~theSitePK:1074931,00.html, pages consultes le 06/09/2011).
11
Source : FAO, http://www.fao.org/news/story/fr/item/89223/icode/ (page consulte le 06/09/2011).
12
En raison de difficults budgtaires, certains pays ont revu leurs promesses la baisse ou repouss les
chances. En 2009, lAPD a baiss de manire significative pour les pays suivants : la Grce (-12 %), lIrlande
(-18,9 %) et lItalie (-31,1 %), ainsi que lAllemagne (-12,0 %), lAutriche (-31,2 %) et le Portugal (-15,7 %)
(Source : OCDE, http://www.oecd.org/document/11/0,3343,fr_2649_34447_44995507_1_1_1_1,00.html,
page consulte le 06/05/2011).
13
Source : Commission Europenne,
http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.do?reference=IP/11/756&format=HTML&aged=0&language=FR&g
uiLanguage=en (page consulte le 1/09/2011).
14
Source : FEBA,
http://www.eurofoodbank.eu/portail/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=2&Itemi
d=27&lang=fr (page consulte le 1/09/2011).
15
Source : http://www.eurofoodbank.org/ (page consulte le 01/09/2011).
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personnes ont eu recours laide alimentaire en 2010 (contre 2,8 millions en 2008), et
8 millions vivent actuellement sous le seuil de pauvret, soit 13 % de sa population
16
.
La population europenne souffre galement de la suralimentation qui entrane toute une
gamme de maladies chroniques non infectieuses (non transmissibles) telles que lobsit, le
diabte, les maladies cardiovasculaires, le cancer, etc. Selon lOrganisation Mondiale de la
Sant (OMS)/Europe, ces maladies lies au rgime alimentaire occasionnant des maladies
respiratoires chroniques et des troubles mentaux , sont responsables de 86 % des dcs en
Europe
17
. Au niveau mondial, lobsit et le diabte ont atteint les proportions dune pidmie
mondiale, selon lOMS
18
. En 2008, le surpoids concernait 1,5 milliards de personnes de
20 ans et au moins 2,6 millions de personnes dcdent chaque anne du fait de leur surpoids
ou de leur obsit. Lobsit est la maladie nutritionnelle sur laquelle lattention porte est la
plus forte (carte 1) : il sagit de lpidmie de surpoids (IMC
19
compris entre 25 kg/m et 30
kg/m) et de lobsit (IMC suprieur 30 kg/m). La progression de cette pandmie
(pidmie lchelle mondiale) est exponentielle, cest--dire que chaque anne le
pourcentage de personnes passant en situation de surpoids et dobsit est plus important que
celui de lanne prcdente
20
.

16
Source : Institut national de la statistique et des tudes conomiques (INSEE),
http://www.insee.fr/fr/themes/tableau.asp?reg_id=0&ref_id=NATSOS04402 (page consulte le 06/09/2011).
17
Source : OMS/Europe, http://www.euro.who.int/fr/what-we-do/health-topics/noncommunicable-diseases (page
consulte le 19/05/2011).
18
Les chiffres voqus ici et concernant les maladies non transmissibles sont fournis par lOMS (Source :
http://www.who.int/topics/chronic_diseases/fr/, page consulte le 01/09/2011).
19
IMC : Indice de Masse Corporelle, http://www.doctissimo.fr/asp/quizz/visu_form_bmi.asp.
20
Source : www.invs.sante.fr (page consulte le 19/05/2011).
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Carte 1. Le pourcentage dobses dans le monde

Source : Creapharma (2010)
21

En 2010, le monde comptait plus de 42 millions denfants en surpoids, dont 35 millions
vivent dans des pays en dveloppement. Quant au diabte, 220 millions de personnes dans le
monde sont atteintes par cette maladie qui a tu environ 3,4 millions de personnes en 2004.
Plus de 80 % des dcs par le diabte se produisent dans des pays revenu faible ou
intermdiaire. Prs de 30 % des personnes qui meurent de maladies non transmissibles
dans les pays revenu faible ou moyen sont ges de moins de 60 ans et sont dans leurs
annes les plus productives. Ces dcs prmaturs sont dautant plus tragiques quils sont en
grande partie vitables , a dclar Mr Ala Alwan, Sous-Directeur gnral de lOMS charg
des maladies non transmissibles et de la sant mentale
22
. Cette situation sexplique entre
autres par les consquences de limportation du rgime alimentaire occidental inappropri au
style de vie des pays concerns et le faible accs aux soins adquats dans ces pays (OMS,
2003).
Il faut aussi noter que, malgr les progrs scientifiques et industriels, certaines pathologies
transmissibles lies lalimentation perdurent, telles que les affections diarrhiques
(Kindhauser, 2003 ; OMS, 2010). Ces dernires ont caus, rien que pour la seule anne 2005,
la mort de 1,8 millions de personnes dans le monde, une grande proportion de ces dcs

21
Source : http://www.creapharma.fr/N1419/statistiques-surpoids.html (page consulte le 09/06/2011).
22
Cette dclaration a t prsente lors Forum mondial de lOMS, le 27 avril 2011, sur les maladies non
transmissibles, qui se tient aujourdhui Moscou, en Fdration de Russie (Source :
www.who.int/mediacentre/news/releases/2011/ncds_20110427/fr/index.html, page consulte le 01/09/2011).
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provenant de la consommation deau ou daliments contamins. La diarrhe est en outre une
cause importante de malnutrition chez le nourrisson et le jeune enfant et elle tue 1,5 millions
denfants chaque anne
23
. Selon le service de la qualit des aliments et des normes
alimentaires de la FAO (AGNS), environ 3 millions de personnes meurent chaque anne
cause des toxi-infections dorigine alimentaire et des millions dautres souffrent de ces
maladies
24
. Parmi ces toxines, qui ont marqu les dernires dcennies, on trouve
lencphalopathie spongiforme bovine (ESB ou maladie de la vache folle ), maladie lie
la prsence de protines animales provenant des aliments pour animaux, laquelle a t
diagnostique pour la premire fois au Royaume-Uni en 1986, a pos dabord un problme
lchelle europenne puis au niveau mondial (Joly, 2003).
On constate galement la rapparition, ces dernires annes, des virus grippaux de type H1N1
(dorigine porcine) et de type H5N1 (aviaire). A propos de ce dernier, la FAO met en garde
contre sa rsurgence, au moment o une souche mutante de ce virus mortel se propage en
Asie et au-del, avec des risques imprvisibles pour la sant humaine
25
. Depuis 2003, le virus
H5N1 a tu 331 personnes et a conduit labattage de plus de 400 millions de volailles. Prs
de 20 milliards de dollars de dommages conomiques dans le monde lui taient imputables
avant quil ne soit limin dans la plupart des 63 pays infects lors de son pic en 2006. Cela a
entran une baisse des moyens de subsistance des populations pauvres de ces pays du fait de
la diminution du volume des denres alimentaires disponibles pour la consommation
intrieure et de la fermeture des marchs dexportation.
Daprs lEFSA et la FAO, de nombreux travaux scientifiques affirment que des volailles
leves de manire extensive (les volailles domestiques) offrent un terrain favorable la
pntration, la propagation et la mutation des virus de la grippe
26
. Il sagit de 200 millions
de petits aviculteurs, chacun disposant de 5 15 volatiles (canards, poulets, oies, dindes et
cailles principalement). Ils sont accuss de laisser leur volaille se dplacer librement pour
rechercher leur nourriture et de les enclore en plein air, ce qui les expose aux virus vhiculs
par les oiseaux sauvages. Ce constat et les conclusions de lEFSA concernant la dernire

23
Source : UNICEF, http://www.unicef.fr/contenu/actualite-humanitaire-unicef/la-diarrhee-tue-encore-2009-10-
14 (page consulte le 01/09/2011).
24
Les toxi-infections alimentaires sont dues des microorganismes, tels que les bactries, les virus et les
parasites, ou bien aux toxines quils scrtent, prsentes dans des denres alimentaires contamines (Source :
Autorit europenne de scurit des aliments (EFSA),
http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/foodbornediseases.htm, page consulte le 14/08/2011).
25
Source : FAO, http://www.fao.org/news/story/fr/item/87249/icode/ (page consulte le 07/09/2011).
26
Sources : EFSA, http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/357.htm et FAO,
http://www.fao.org/avianflu/fr/qanda_fr.html#5 (pages consultes le 07/09/2011).
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pidmie lie la bactrie Escherichia coli en Europe
27
et qui imputent le dveloppement de
cette bactrie des graines germes bio , remettent en cause la logique de production du
modle agricole dit alternatif (agriculture de terroir, agriculture biologique, agriculture
paysanne,).
Il sagit dun modle qui vise amliorer directement les revenus des agriculteurs en se
basant sur le dveloppement des cultures locales non productivistes et fournir aux
consommateurs des aliments sains luttant contre lobsit et les effets nfastes de lagriculture
industrielle sur la sant publique. Ce mouvement est n la fin des annes 1980 pour faire
face la crise multidimensionnelle du modle agricole productiviste : la surproduction, la
mvente des produits agricoles, labaissement du niveau de vie des agriculteurs provoquant
des exodes ruraux, la dgradation de lenvironnement, les crises sanitaires renforant la
mfiance des consommateurs ainsi que la dterritorialisation de lagriculture (Dedeire, 1997).
Dans cette perspective, on a assist au dveloppement de pratiques culturales respectueuses de
lenvironnement (conduite extensive, exclusion de lusage dorganismes gntiquement
modifis

et de produits de synthse : pesticides, engrais,), la revalorisation de lagriculture
familiale et la promotion des produits sains et/ou lis leur origine territoriale. Avant
dvoquer toutes les questions que suscite cette relation entre les exigences actuelles en
matire de scurit alimentaire et le modle agricole alternatif, nous allons prsenter
brivement les grands traits de lvolution de la filire agricole et agroalimentaire.
2. CRISE ET MUTATION DES SYSTEMES DE PRODUCTION
AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE
Lagriculture et les industries agroalimentaires nchappent pas non plus au mouvement qui a
marqu la fin des annes 1960 (voqu plus haut). Rappelons que la structure du secteur
agroalimentaire tait, cette poque, marque par le dclin de la part de lagriculture au profit
de lindustrie et des services. Cela signifie, selon Malassis (1973), que les mthodes de
production et dorganisation, formes dans les secteurs avances de lconomie occidentale,
se rpandent dans toute la chane agro-alimentaire y compris lagriculture. Distribution et
production de masse sous-entend la consommation de masse (p. 371). Cette industrialisation
de lconomie agroalimentaire sest galement accompagne dun mouvement de

27
La bactrie Escherichia coli a fait plus de 40 dcs et 4 000 hospitalisations en Europe depuis son
dclenchement en Allemagne, fin avril 2011. Dans un premier temps, les experts allemands ont imput, tort,
cette pidmie des concombres espagnols
(Sources : http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/ecolioutbreak2011.htm,
http://www.agriculture-environnement.fr/spip.php?article753, pages consultes le 07/09/2011).
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concentration puisque 50 % de la production agro-industrielle mondiale a t produite par les
100 premires firmes, majoritairement des multinationales (Malassis, 1977). La majorit des
agriculteurs ont ainsi cess leurs activits de transformation la ferme et de
commercialisation directe et sont devenus des simples fournisseurs/livreurs de matires
premires. Par ailleurs, ils ont t contraints daccrotre leurs volumes de production, en
agrandissant leurs exploitations et en employant des techniques productivistes (conduite
intensive, recours la mcanisation et aux produits chimiques) pour compenser la baisse des
prix de leurs matires premires, impose par laval de la filire (IAA et grande distribution)
(Bonny, 2005).
Cependant, partir de la crise du fordisme des annes 1970, ce schma a t fortement remis
en cause. En effet, diverses critiques, notamment en Europe, sont adresses lencontre de ce
systme de production agricole et agroalimentaire, critiques qui stigmatisent
luniformisation gntique des races et varits, lagrandissement des ateliers animaux
avec une forte concentration du btail ou de la volaille, les pollutions, une dtrioration de la
qualit de lalimentation, un appauvrissement des paysages (Bonny, 2005, p. 91). Pour faire
face ces difficults, le secteur agricole et agroalimentaire a t oblig de revoir son systme
de production, ses problmes dinformation et de qualit ainsi que les formes dorganisation
interne et les relations externes des entreprises du secteur. Par consquent, dautres formes et
dispositifs de coordination ont t dvelopps en dfinissant des rgles daccs au march, au
crdit, la profession ou encore en fixant des normes de qualit (Allaire et Boyer, 1995).
Le cur de cette dynamique a t constitu autour des nouvelles attentes de la socit, des
consommateurs et des citoyens, savoir la production de denres alimentaires saines et de
qualit, la prservation de lenvironnement, lentretien des espaces, etc. Cela implique une
reconsidration de la position de lagriculture dans la chane agroalimentaire, en particulier, et
de sa fonction dans la socit, en gnral. En effet, depuis la fin des annes 1980, un nouveau
concept a t dvelopp pour rpondre cette problmatique, celui de multifonctionnalit
(Mollard, 2003). Ce dernier signifie lassociation de lactivit agricole des objectifs
multiples qui concernent non seulement ses fonctions de production alimentaire, mais
galement ses fonctions environnementales (entretien des paysages, prservation de la
biodiversit, etc.) et sociales (contribution positive la cohsion conomique et sociale au
travers notamment du maintien demplois ruraux) (Aumand et al., 2001 ; Maxime et al.,
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2003). Pour faire sens, ces diffrentes fonctions doivent imprativement tre apprhendes
globalement (Hervieu, 2002).
En dautres termes, en produisant des denres alimentaires, les agriculteurs sont censs
respecter la nature : sol, ressource en eau, biodiversit, espace rural et atmosphre. Par
ailleurs, ils doivent prendre en considration les inquitudes et les souhaits des
consommateurs en matire de qualification des produits alimentaires. Ces contraintes se sont
traduites par des pratiques culturales moins intensives et un largissement de la notion de
qualit pour quelle intgre, au-del des lments intrinsques au produit, de nouveaux
critres, notamment les mthodes culturales et dlevage, lhistoire, la culture, limage et le
paysage du lieu de production. Autrement dit, la diffrenciation des produits se ralise par la
mobilisation de composantes du territoire de diverses natures (Lacroix et al., 1998). En
somme, lvolution du monde agricole et agroalimentaire peut se traduire par le passage dune
logique productiviste, pilote uniquement par des rfrences quantitatives, une autre logique
fonde sur le principe du produire peu et mieux .
Les acteurs (agriculteurs, instances publiques,...) qui se sont rfrs cette nouvelle logique
ont t amens dvelopper des signes particuliers pour se diffrencier de lagriculture
conventionnelle aux yeux des consommateurs. Parmi ces signes, on trouve le modle
dindication gographique (IG), n en Europe et de plus en plus rpandu au niveau mondial
(Allaire, 2009 ; Brard et Marchenay, 2006). Concrtement, il sagit de diffrencier loffre en
donnant de la valeur un signe distinctif, garanti de manire crdible par des institutions
locales et globales reconnues (Label, Appellation dOrigine Contrle,) ou par des
conventions fondes sur la confiance entre les consommateurs et les agriculteurs, comme en
tmoigne le cas des produits fermiers. La qualit du produit est dtermine, de plus en plus,
par le lien que le client peut tablir entre les caractristiques du produit et son origine. Elle est
lie ici raret et particularit, petite srie et crneau commercial, rente de march
et prix lev (Nicolas et Valceschini, 1995, p. 15). Dans ce cadre, la qualit dun produit
est le rsultat dun processus social (Sylvander, 1995 ; Valceschini, 1993) et territorial qui
ncessite un minimum de proximit organisationnelle (similitude et coopration) et
institutionnelle (valeurs et normes communes) entre les acteurs concerns par ce produit
(Delfosse et Letablier, 1995).
Cette volution de la filire agricole et agroalimentaire a donc t faite avec et grce
lapparition du territoire en tant quorganisation productive, rsultat de jeux dacteurs. Le
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territoire nest plus seulement conu comme un rservoir (ingalement dot) de ressources
gnriques, appropriables sur un march ouvert, imitables et transfrables (Colletis et
Pecqueur, 1993), mais il est dornavant considr comme un lieu actif o des acteurs proches,
sappuyant sur une forte volont de valoriser en commun les ressources locales, sont capables
dlaborer des projets de faon assurer un dveloppement solide et durable (Gumuchian et
Pecqueur, 2007). Lide centrale est que la force du territoire provient principalement de sa
capacit rpondre aux besoins du systme productif, par une action collective et organise,
par la mise en place de partenariats et de modes de coopration de toutes sortes (Courlet,
2008).
Le rapprochement entre les deux volutions celle de lactivit agricole et agroalimentaire,
dun ct, et celle du territoire, de lautre a t particulirement incarn par une organisation
productive territoriale : le systme agroalimentaire localis (Syal), lequel intgre davantage de
dimensions dordre conomique, social, technique et naturel (pdoclimatique) que dautres
concepts (par exemple, le bassin de production). Il permet notamment de remettre en vidence
le maillon central, les agriculteurs, dans la chane de valeur dun produit alimentaire. Il
regroupe les agriculteurs, les industriels et les consommateurs ainsi que les acteurs publics.
Les Syal expriment linscription spatiale de la filire agroalimentaire et ils sont dfinis
comme des organisations de production et de service (units de production agricole,
entreprises agroalimentaires, commerciales, de services, restauration) associes de par leurs
caractristiques et leur fonctionnement un territoire spcifique. Le milieu, les produits, les
hommes, leurs institutions, leurs savoir-faire, leurs comportements alimentaires, leurs
rseaux de relations, se combinent dans un territoire pour produire une forme dorganisation
agroalimentaire une chelle spatiale donne (CIRAD-sar, 1996, p. 5).
Il faut mentionner que cette notion a t labore partir des travaux mens par le Centre de
coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement (CIRAD) dans
les pays du Sud, en Amrique latine et en Afrique subsaharienne (Lopez et Muchnik, 1997 ;
Boucher, 1989). Ces travaux ont mis en vidence le rle important de lartisanat alimentaire
dans certaines villes africaines et celui de lagro-industrie rurale en Amrique latine dans
lalimentation de leurs populations et la lutte contre la pauvret (Requier-Desjardins, 1989,
2010a). Il sagit de rseaux localiss de petites units familiales, souvent spcialises dans la
production dun produit agroalimentaire (par exemple, le cas du manioc au Cameron ou celui
de lattik au Bnin). Cette dmarche a permis dadopter une vision intgre et systmique
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du fait alimentaire car elle ne spare pas, dans son analyse, la consommation des activits de
production agricole et agroalimentaire ou le rural de lurbain (Devautour et al., 1998). En
gnral, les Syal associent troitement produits, techniques, styles alimentaires, territoires et
organisation des units de production (CIRAD-sar, 1996). Sur cette base conceptuelle,
plusieurs tudes de recherche ont t dveloppes, notamment en Europe, en Amrique latine
et, plus rcemment, aux Etats-Unis
28
. Cependant, ces tudes sont marques par trois
principaux courants scientifiques. Le premier concerne les systmes productifs localiss
(SPL), cest--dire des rseaux localiss de petites entreprises (Fourcade, 2006a ; Requier-
Desjardins et al., 2003). Le deuxime renvoie la qualification territoriale des produits
alimentaires (Allaire et Sylvander, 1997 ; Nicolas et Valceschini, 1995 ; Hirczak et al., 2004 ;
Lacroix et al., 2000). Le troisime est attach la question du dveloppement durable (Audiot
et al., 2008 ; Requier-Desjardins, 2010b).
Pour valoriser leurs produits, les Syal se rfrent, dune part, au paysage, lidentit,
lhistoire et aux pratiques alimentaires dun territoire bien dlimit gographiquement et,
dautre part, la capacit de certains paysans et producteurs agroalimentaires artisanaux
dvelopper des savoir-faire locaux spcifiques. Lensemble doit tre effectu dans une vision
durable du dveloppement, troitement lie la multifonctionnalit de lagriculture.
3. LA PROBLMATIQUE
3.1. Les problmes soulevs
Il semble que les Syal contribuent la lutte contre la malnutrition, rsultant aussi bien de la
sous-alimentation que de la suralimentation, grce la dmarche de qualification des produits
quils mettent en uvre (prsente ci-dessus). Par ailleurs, cette dmarche permet de rduire
le risque de toxi-infection en raison de la faible prsence de produits chimiques dans son
processus de production et de ses modes extensifs de dveloppement. Nanmoins, le dbat
contrast autour des causes de la grippe aviaire (les pratiques domestiques des aviculteurs) et
lpidmie lie la bactrie Escherichia coli (les graines germes bio ) ont mis en doute
ou, tout du moins, relativis les vertus du systme de production extensif et bio en matire
de qualification des produits alimentaires.

28
La majorit de ces travaux ont t prsents dans le cadre du colloque international de Gis-Syal, organis tous
les deux ans (http://www.gis-Syal.agropolis.fr), ou dans des numros spciaux de revues scientifiques (comme,
par exemple, Cahiers Agricultures, Vol 17, N 6, 2006).
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La logique non productiviste de ce systme va galement lencontre des recommandations
des organismes internationaux (FAO, Banque mondiale, ) qui insistent sur lamlioration
de la productivit du secteur agricole pour lutter contre la faim et satisfaire les besoins
alimentaires dune population mondiale en croissance. Pour nourrir les 9 milliards de
personnes dici 2050, il faudra augmenter la production agricole mondiale de lordre de 70
100 % (Burney et al., 2010 ; ONU, 2010). La question qui simpose ds lors est de savoir si le
modle du dveloppement Syal est soutenable long terme.
Nous nous interrogeons donc sur la capacit des Syal fonds, rappelons-le, sur une logique
produire peu et mieux rpondre aux exigences de la scurit alimentaire, notamment
dans sa dimension quantitative. Les Syal sont-ils en mesure de relever les dfis imposs par
ces changements ? Ceci nous renvoie la question de la dynamique historique et des
trajectoires dvolution des systmes locaux. Ces derniers doivent en effet constamment
dmontrer leur capacit rebondir en fonction des contraintes intrieures et extrieures
(Courlet et Dimou, 1995 ; Garofoli, 1992). Toutefois, nous nous demandons comment ces
systmes peuvent voluer tout en conservant leur identit. Quelles sont, dans ce cas, les voies
que pourraient emprunter les Syal ?
Cette question de lvolution des Syal a t traite plus particulirement au sein dun ouvrage
collectif, intitul Coopration, territoires et entreprises agroalimentaires (Fourcade et al.,
2010), dans lequel lide tait de savoir quelles sont les nouvelles formes de coopration qui
peuvent aider les entreprises des filires de production sadapter un environnement en
mutation et en quoi le territoire peut intervenir comme variable significative dans ce
processus. Le cadre environnemental voqu renvoie aux exigences relevant du
dveloppement durable, lvolution des socits rurales et aux interactions entre le monde
industriel et le monde rural, aux attentes des consommateurs en matire de qualit sanitaire
des produits et des cultures alimentaires, ainsi quaux rles que peuvent jouer les Syal dans
les dynamiques territoriales. La question des exigences quantitatives de la scurit alimentaire
ne faisait donc pas partie de ce cadre environnemental, et ce parce que les tudes de cas
autour des Syal prsents dans cet ouvrage se sont droules en France.

Notre principale interrogation porte alors sur la capacit des Syal satisfaire des besoins
alimentaires accrus compte tenu de conditions naturelles de moins en moins favorables la
production agricole, de la croissance dmographique et de lvolution des niveaux de
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consommation associe laccroissement de lurbanisation et llvation des revenus des
mnages. Est-il en effet possible de substituer la logique du produire assez et mieux
celle du produire peu et mieux sans reproduire le modle agricole productiviste ?
3.2. La thse
Pour apprhender cette problmatique, nous avons observ le Systme Olicole dans lEspace
de Sas-Mekns (SOM) au Maroc. Ce dernier a pour particularit dtre en train de se
transformer en mettant laccent sur lindustrialisation de sa phase de transformation avec deux
objectifs principaux : 1) augmenter sa production ; 2) rendre son huile dolive exportable en
respectant les normes internationales de qualit. Cette tude prsente un grand intrt, tant sur
le plan thorique que mthodologique. En effet, elle nous permet de suivre de prs lvolution
dun Syal soumis des contraintes internes et externes et dobserver les changements tant
structurels que fonctionnels qui peuvent se rvler au cours de ce processus. La question qui
simpose est de savoir sil ny a pas un risque de dterritorialisation des ressources
attaches, en grande partie, au monde rural et aux modes artisanaux de transformation et
donc le risque de perdre le caractre local de ses produits, pourtant pice matresse des Syal.
Nous pouvons galement nous demander si ce dernier est au contraire capable de requalifier
et/ou de dvelopper de nouvelles ressources territoriales, qui garantissent cependant toujours
une couleur locale ses produits. Le cas du SOM peut nous aider valuer limpact de
lindustrialisation de la transformation dhuile dolive sur son processus de qualification
territoriale. Lobservation du SOM a t ralise partir dune enqute de terrain et
dentretiens avec les acteurs principaux du SOM. Nous verrons alors dans quelle mesure
lindustrialisation voulue par la filire olicole locale modifie le processus de valorisation des
ressources territoriales et, par consquent, celui de la requalification de son produit principal,
en loccurrence lhuile dolive. En dautres termes, toute industrialisation des Syal visant
laugmentation de leur productivit conduit-elle faire perdre la qualit territoriale de
leurs produits alimentaires ? Plus simplement, est-il envisageable et possible de produire
plus et mieux ?
Nous pensons que ce processus sera modifi par ladaptation de ses ressources aux mutations
de son environnement et, surtout, de la territorialisation des nouveaux intrants. Ceci nous
permet alors de voir si le dveloppement dun Syal ne tient qu lexistence des ressources
territoriales lies la rentre rurale et aux techniques artisanales ou si, linverse, un Syal est
capable de dvelopper des ressources territoriales en termes de comptences et dorganisation
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technique et sociale davantage lies une conomie de production. Peut-on donc avancer
lhypothse de lexistence deux grandes familles de Syal ? Dun ct, les Syal que nous
qualifions dagricoles, o sarticulent deux lectures : celle de lconomie rurale et celle de
lconomie spatiale. De lautre, les Syal dits industriels, partir desquels est entreprise une
rflexion relative aux relations entre dynamique agro-industrielle et dynamique spatiale.

Lobjectif est, dune part, de parvenir une lecture articule des dynamiques agricoles et
agro-industrielles et des dynamiques territoriales. Il sagit, dautre part, de saisir, partir
de ltude des Syal, la nature des relations dinterdpendances qui se nouent entre la
scurit alimentaire (avec ses dimensions quantitatives et qualitatives) et leur dynamique
volutive. Pour mettre en vidence cette relation, il est ncessaire dvoquer ltat actuel de la
scurit alimentaire avant de traiter les fondements conceptuels et thoriques du Syal. Ces
deux premiers temps de la rflexion constituent un pralable ltude du SOM, lequel permet
de montrer comment le Syal fait face la nouvelle exigence du Produire plus mais mieux .

Le premier chapitre est consacr la scurit alimentaire au niveau mondial et, plus
prcisment, la particularit des crises alimentaires qui ont marqu le dbut du XXI
me

sicle. Nous verrons que, parmi les causes principales de ces crises, nous trouvons les
dsquilibres au niveau du commerce international agricole et la marginalisation des
agricultures familiales (la majorit des pauvres souffrant de la faim sont des paysans
familiaux). Nous indiquerons que lissue de la crise alimentaire passe ncessairement par la
revalorisation de ces agricultures, et ce en raison des rles minemment sociaux et
conomiques quelles jouent. Les agriculteurs familiaux sont en effet aussi les garants de
lauthenticit et de lancrage local des pratiques agricoles et des transformations
alimentaires, cette garantie tant considre en gnral comme un lment de base de
lenracinement territorial de la filire agricole et agroalimentaire. Cette dimension est
lobjet du deuxime chapitre. Dans le troisime chapitre, nous abordons lhypothse de
plusieurs processus de qualification et de spcification des produits alimentaires dans le cadre
du Syal. Par consquent, nous essayerons de prsenter une nouvelle typologie des Syal qui
constituera, dans le quatrime chapitre, la base de notre grille de lecture du Systme Olicole
dans lEspace de Sas-Mekns (SOM), notamment son processus de production et de
qualification de lhuile dolive.
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PREMIERE PARTIE :
LA SECURITE ALIMENTAIRE ET LEVOLUTION
DU SECTEUR AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE

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Bien que la crise alimentaire de 2008 nait pas eu cette fois-ci la rupture de stock comme
lment dclencheur, elle a rvl la fragilit du secteur agricole qui subit une crise profonde
et rencontre de srieux problmes de dveloppement un peu partout dans le monde. Jusqu
rcemment, le modle de fonctionnement agricole, bas sur des structures de productions
industrielles et individuelles, sest impos comme seul modle de rfrence pour transformer
lagriculture et permettre son panouissement la fois conomique et social. Autrement dit, le
plus souvent, la modernisation agricole est rduite ses dimensions techniques et se confond
avec ladoption dun modle productiviste, trs li au dveloppement du capitalisme,
ncessitant des financements importants et permettant une production de masse des cots
peu levs.

On constate que le trait marquant de cette volution rside dans lmergence dune gographie
agricole fortement tourne vers la dimension conomique. Il en rsulte que tous les pays du
Nord ont vu se substituer la culture paysanne un systme plus complexe o une agriculture
modernise et bien insre dans le complexe agro-industriel se taille une place croissante.
Quant aux pays du Sud, on assiste au dveloppement des entreprises agricoles exportatrices
au dtriment de lagriculture vivrire. Ce modle dentreprise agricole doit en permanence
faire face lincertitude et linstabilit des marchs dans la mesure o il se caractrise par
une situation de forte dpendance des pays importateurs et des spculateurs. Dpendance au
niveau de la production, car ces agriculteurs produisent essentiellement pour le march de
masse et investissent constamment, quand cest possible, pour amliorer leurs moyens de
production, jusqu se mettre en situation financire difficile. Dpendance, aussi, pour
satisfaire leur niveau de consommation, et, en particulier, les besoins alimentaires de la
famille (Lamarche, 1992).

Lobjectif nest donc plus dassurer la scurit alimentaire des pays mais damliorer les
rsultats financiers de lentreprise agricole dans le secteur agricole et agroalimentaire, dont la
particularit repose sur la complexit de ses rles conomiques et sociaux. Cette stratgie na
pas seulement contribu la dgradation environnementale de notre plante mais aussi
laccroissement de la volatilit des cours alimentaires, soit la baisse en provoquant des
exodes ruraux massifs, soit la hausse en entranant des meutes de la faim. Ce mode de
rgulation sest avr inefficace et inadquat face aux nouvelles logiques de changements. Il
est incapable de maintenir les distorsions et les dsquilibres qui naissent en permanence du
systme lui-mme. Autrement dit, ses mcanismes et ses institutions, qui ont permis le
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fonctionnement du systme dans des priodes plus moins stables, sont incapables de rsorber
ou, au moins, dtaler dans le temps les distorsions produites par laccumulation au sein du
systme capitaliste agricole (Allaire et Boyer, 1995).

Ces diffrents lments ont pouss lmergence dun nouveau mode de pratiques agricoles
dont la formation des traits et des rgles nest pas encore totalement acheve, mais on peut
dj constater un mouvement de retrait de la part de certains agriculteurs dans les pays
dvelopps avec le retour des pratiques agricoles anciennes comme lagriculture biologique,
ou la vente de proximit. Lobjectif est de consommer des produits alimentaires de qualit et
en mme temps de rduire les effets nfastes de la malnutrition. On peut galement remarquer
de plus en plus un engouement pour promouvoir lagriculture familiale afin de rduire
linscurit alimentaire, notamment dans les pays du Sud : cest une tendance oriente vers
des pratiques agricoles bases sur deux principes. Le premier est celui de produire peu avec
une grande qualit. Quant au deuxime, il sappuie sur des transactions commerciales
quitables. Ds lors, comment la promotion de lagriculture familiale pourrait-elle tre un
vecteur de la scurit alimentaire (chapitre 1) ? Plus prcisment, comment les agricultures et
les productions agroalimentaires, bases notamment sur la qualification territoriale des
produits, peuvent-elles affecter la scurit alimentaire (chapitre 2) ?
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CHAPITRE 1 :
LAGRICULTURE FAMILIALE COMME
VECTEUR PRINCIPAL DE LA SECURITE
ALIMENTAIRE
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Lobjet du prsent chapitre sera focalis, dans un premier temps, sur lanalyse de la
particularit des crises alimentaires : causes et solutions. Nous tenterons dexposer les
principaux facteurs structurels et conjoncturels de linscurit alimentaire, notamment ceux
qui concernent le choc alimentaire de 2008. Il sera aussi question de traiter limpact des
diffrentes stratgies de commerce agricole international dans un contexte de
drglementation des changes agricoles (section 1). Dans un deuxime temps, nous mettrons
en vidence le rle important que pourrait jouer lagriculture familiale dans lamlioration de
la scurit alimentaire (section 2).

SECTION 1: LA SCURIT ALIMENTAIRE, ENTRE DISPONIBILIT
ET LIBRE CHANGE
Dans cette section nous allons, dans un premier temps, prsenter et discuter les principales
analyses qui ont trait la question de linscurit alimentaire et qui nous servirons par la suite
cerner la dernire crise alimentaire de 2008 dans laquelle la question de la spculation a jou
un rle crucial. Nous dvelopperons alors, dans la deuxime partie de cette section, la
question de la spculation qui ne cesse de se dvelopper du fait de la nature et de lvolution
du commerce international des produits alimentaires.
1.1. Les crises alimentaires du XXIme sicle : rupture ou continuit ?
Il nous semble quun dtour sur la notion de la scurit alimentaire est ncessaire pour
comprendre, dans un deuxime temps, la nature et les caractristiques des crises alimentaires
qui frappent dj le dbut du XXI
me
sicle.
1.1.1. La scurit alimentaire : concept et volution
La notion de scurit alimentaire est apparue lors de la Confrence alimentaire mondiale
Rome, en 1975, en rponse au nombre de plus en plus important de personnes affectes par la
faim au dbut des annes 1970. Au dbut, la notion a t limite aux disponibilits
alimentaires et il a fallu attendre la Confrence internationale FAO/OMS sur la nutrition
(FAO-OMS, 1992) pour largir le champ thorique du concept de la scurit alimentaire en le
dfinissant comme laccs de tous, tout moment, une alimentation suffisante pour mener
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une vie saine et active
29
. En plus de laccs aux denres, cette dfinition a ajout une autre
dimension : celle de droit humain une alimentation adquate
30
. En 1996, le Sommet mondial
de lalimentation a parachev la dfinition prcdente en intgrant dautres critres de nature
socio-conomique qui affirment le caractre multidimensionnel de la scurit alimentaire.
Pour les 181 pays signataires de la dclaration du Sommet, la scurit alimentaire est
assure quand toutes les personnes, en tout temps, ont conomiquement, socialement et
physiquement accs une alimentation suffisante, sre et nutritive qui satisfait leurs besoins
nutritionnels et leurs prfrences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et
saine
31
.
Cette dfinition a t le rsultat des diffrents travaux thoriques et empiriques, savoir les
diffrents rapports des organismes internationaux, notamment ceux de lOrganisation des
Nations-Unies pour lAlimentation et de lAgriculture (FAO), de lOrganisation Mondiale de
la Sant (OMS) ou de la Banque Mondiale (BM), ainsi que les diffrents apports conceptuels
et thoriques dvelopps, principalement, par Amartya Sen(1981) avec sa thorie de la famine
ou Chambers et Conway (1992) avec le concept de Sustainable Livelihoods . En
consquence, aujourdhui, la notion de la scurit alimentaire implique lentre dune varit
de disciplines comprenant lconomie agricole, lconomie industrielle, la science politique,
lagronomie, la botanique, la nutrition, la sant, la sylviculture, la gographie et
lanthropologie, entre autres.
Nous ne retournons pas sur les diffrentes mrits de ce rsultat de travail pistmologique,
mais au moins une mrit vaut dtre distingue savoir lintgration de la malnutrition dans
linscurit alimentaire. Si la famine entrane souvent la mort de milliers de personnes, la
malnutrition a galement dautres consquences nfastes. La malnutrition
32
(la faim
insouponne) peut causer la maladie, la ccit et la mort prmature, ou altrer le
dveloppement cognitif des survivants. Il en rsulte que la nourriture ne doit pas seulement
tre disponible et accessible mais doit aussi prsenter une qualit et une diversit adquates en
en termes de densit nergtique.

29
Source : http://www.fao.org/docrep/003/w3613f/w3613f00.HTM, (page consulte le 24/07/08).
30
Une alimentation adquate : est une alimentation qui prsente une qualit et une diversit adquates en termes
de densit nergtique.
31
Source : http://www.fao.org/docrep/003/w3613f/w3613f00.HTM (page consulte le 24/07/08).
32
Ce concept renvoie souvent au bilan nutritionnel qui est tabli sur la base du bilan alimentaire (lensemble des
produits utiliss pour la consommation humaine dans un pays donn), en transformant les quantits physiques de
produits en calories et en nutriments, laide des tables de composition des aliments (Malassis, 1973).
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Depuis, la prise de conscience de limportance de la scurit alimentaire, il y a presque
quarante ans, le monde a multipli la production alimentaire et compte assez de nourriture
pour nourrir lintgralit de la population mondiale. Entre 1961 et 2005, la production
agricole a pratiquement tripl en termes rels, avec une hausse moyenne de 2,3 par an, soit un
rythme trs suprieur celui de la croissance dmographique mondiale (Carfantan, 2009). En
dpit de ces bons rsultats, le monde compte 925 millions de personnes souffrant de la faim
malnutries en 2010 (graphique 3).
Graphique 3. Le nombre de personnes (en millions) souffrant de la faim par rgion en 2010

Source : FAO (2010a).
Ces chiffres illustrent bien la difficult de tenir lengagement pris par la communaut
internationale lors de lAssemble gnrale des Nations-Unies en 2001, savoir rduire de
moiti lincidence de la faim lhorizon 2015. En effet, aprs une tendance la baisse de la
proportion de personnes sous- alimentes dans les pays en dveloppement, on remarque de
plus en plus de personnes qui souffrent dune inscurit alimentaire transitoire cause par des
chocs conomiques ou naturels et qui rejoignent celles qui tombent sous les niveaux de
consommation adquats durant la basse saison voire celles qui ne reoivent jamais manger
en suffisance (graphique 4).
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Graphique 4. Nombre de personnes sous-alimentes dans le monde, entre 1969-1971 et 2010

Il en rsulte que la question de linscurit alimentaire nest pas encore rgle et que la
question de lalimentaire reste donc un enjeu majeur, culturel, sanitaire, politique,
conomique et agronomique. Plusieurs facteurs ont t avancs pour expliquer cette situation
contradictoire entre les gens qui souffrent du manque de nourriture et labondance de la
production alimentaire. Des facteurs quon peut classer selon leur endognit ou leur
exognit par rapport au systme alimentaire. Les premiers facteurs concernent tous les
lments internes au systme alimentaire : on trouve en premier lieu, la production agricole,
savoir la capacit du secteur agricole fournir suffisamment de denres alimentaires ; en
corrlation avec cet important facteur, on trouve, les conditions climatiques qui ne cessent de
se dgrader en raison du drglement climatique. Quant aux facteurs dits exognes, ils
concernent les autres dimensions de linscurit alimentaire, en particulier les dimensions
sociales (dmographie, comportement des consommateurs, urbanisme) et les dimensions
conomiques (accessibilit la nourriture, revenu,).
A) Production alimentaire et scurit alimentaire
Mme si, la plante produit assez de nourriture pour satisfaire les besoins alimentaires de sa
population totale actuelle et si elle pratique, dans certaines rgions, des politiques visant
rduire la production (quotas, jachre pour limiter les excdents,), la scurit alimentaire de
certaines populations et des futures gnrations ne doit pas tre considre comme acquise, du
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fait notamment du manque de moyens financiers ou techniques (infrastructure) et
dincertitudes lies aux pnuries croissantes en ressources naturelles. La production intrieure
par habitant de denres alimentaires de base est en dclin. Selon le rapport de la Banque
Mondiale de 2008 sur linscurit alimentaire, certains pays
33
ont tous affich, entre 1995 et
2004, des taux de croissance annuels par habitant ngatifs pour les denres alimentaires de
consommation courante. Sans aucun doute, la baisse ou dans le meilleur des cas la stagnation
de la production intrieure pose un problme rel de disponibilit alimentaire au niveau
national.
Pour faire face linscurit et lindpendance alimentaire, les populations de ces pays
devront augmenter leurs productions alimentaires. Pour y arriver, il faut absolument associer
dune faon harmonieuse les facteurs : la terre, leau et les ressources gntiques animales et
vgtales avec des technologies appropries, des capitaux, de la main duvre, des
infrastructures et des institutions. En effet, cette association a permis beaucoup de pays de
multiplier leur production alimentaire en dpit de la baisse des disponibilits en ressources
naturelles, dun ct, et damliorer les conditions de vie de leurs paysans et pcheurs, de
lautre. Malheureusement, les paysans et les pcheurs sont gnralement les premires
victimes en cas dinscurit alimentaire : les trois-quarts des personnes qui souffrent de la
faim sont en effet des paysans ou danciens paysans condamns auparavant par la pauvret
migrer vers les bidonvilles des agglomrations urbaines ou parfois dans des camps de
rfugis (Conseil Economique et Social, 2008). Au Maroc, par exemple, 15 % de population
rurale est pauvre contre seulement 5 % dans le milieu urbain. Mais, cest le Soudan qui
illustre bien cette situation contradictoire : 85 % de sa population rural est pauvre alors quil
dispose de 84 millions dhectares de terres cultivables et 80 millions dhectares de
pturages
34
, soit 30 % des terres arables des pays arabes (Banque Mondiale, 2009).
Il ne suffit pas donc de disposer des grands potentiels agricoles et dtre producteurs de
denres alimentaires pour ne pas souffrir de la faim. Les petits producteurs pauvres,
majoritairement des paysans, nont pas les moyens dinvestir en matriel technique, en
matires premires, en logistique. Cest la raison pour laquelle ils ne disposent que doutils
main (des machettes, des bches et des faucilles) pour travailler et, par consquent, ils ne

33
Parmi ces pays on trouve principalement : le Burundi, lEthiopie, le Kenya, Madagascar, le Nigria, le Soudan,
la Tanzanie et la Zambie, le Niger, le Malawi, le Rwanda, le Burkina Faso, le Tchad, le Kenya, lOuganda et le
Ymen.
34
Source : http://www.fao.org/ag/AGP/AGPC/doc/Counprof/frenchtrad/sudan_fr/Sudan_fr.htm (page consulte
le 2/02/2010).
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cultivent que des petites surfaces (moins de 1 ha), souvent sans engrais, semences
slectionnes ou produits phytosanitaires pour lutter contre les ravageurs de leurs rcoltes. 32
pays (tableau 1) dont la majorit souffre de la malnutrition emploient entre 0 et 1 tracteur par
hectare. Dans le monde daujourdhui, lcart de productivit entre la culture manuelle la
moins performante et la culture mcanise la plus performante est de lordre de 1 1 000 et
mme plus (Conseil Economique et Social, 2008).
Tableau 1. Nombre de tracteurs par 1000 ha en 2006
Pays Nombre de tracteurs par 1000ha
Niger 0,0 Gambia 0,3
Central African Republic 0,0 Bangladesh 0,4
Togo 0,0 Burkina Faso 0,4
Chad 0,0 Malawi 0,5
Rwanda 0,0 Timor-Leste 0,5
Guinea-Bissau 0,1 Mali 0,6
Comoros 0,1 Solomon Islands 0,6
Afghanistan 0,1 Eritrea 0,7
Cameroon 0,1 Bhutan 0,8
Sierra Leone 0,1 Mauritania 0,8
Haiti 0,2 Nigeria 0,8
Burundi 0,2 Liberia 0,8
Madagascar 0,2 Uganda 0,9
Ethiopia 0,2 Ghana 0,9
Indonesia 0,2 Lao Peoples Democratic Republic 0,9
Senegal 0,2 Sudan 1,0
Source : Banque Mondiale (2008).
Il existe un clivage important entre une culture moderne, connecte aux marchs globaux,
largement soutenue financirement par les pouvoirs publics et recourant des techniques trs
intensives en capital mais employant trs peu de main-duvre, et une agriculture paysanne
traditionnelle, base de petites exploitations, subsistant difficilement et ne parvenant se
brancher ni sur les marchs urbains nationaux ni vendre linternational. La culture
motorise bnficie galement des investissements massifs en recherche et dveloppement
(R&D) agricole. Les pays en dveloppement investissent neuf fois moins que les pays
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industrialiss en R&D agricole (Banque Mondiale, 2008). Les petits agriculteurs pauvres
produisent ainsi peu, ce qui ne correspond pas la demande croissante locale (rgionale ou
nationale), voire leurs propres besoins.
De toute vidence, linvestissement en R&D et lemploi des techniques modernes sont une
ncessit pour augmenter la productivit des petites exploitations agricoles et, par consquent,
rcompenser les pertes de production des terres (souvent les plus fertiles) victimes des
pratiques intensives, de lurbanisation accrue, du dveloppement des infrastructures, du
dtournement croissant des ressources en eau vers lindustrie et particulirement de la
scheresse, ainsi que lavancement des biocarburants. Et cette tendance semble irrmdiable
avec la baisse des innovations technologiques et de la productivit, laugmentation des
contraintes physiques par lrosion des sols, la pollution, lpuisement des nappes, la
disparition des matires organiques et laugmentation des salinits des terres irrigues
(Azoulay, 1998, p.26).
Effectivement, on constate un recul des terres cultives, notamment celles destines
produire des aliments consomms localement et dtenues majoritairement par les petits
propritaires. LInde, deuxime pays aprs les Etats-Unis en termes de surfaces cultives, a vu
ses surfaces moyennes par exploitation diminuer de 40 % depuis 1970-71 pour atteindre 1,4
hectare en 1995-96 (Pontvianne, 2007). Sa production de crales na progress que de 46 %
depuis le milieu des annes quatre-vingt, au lieu de 88 % vingt-cinq ans avant. La Chine voit
galement un recul important de ses terres exploitables du fait du dveloppement
dinfrastructures et de lexplosion dmographique. Ainsi, depuis 1979, la Chine perd en
moyenne 500 000 hectares de terres agricoles par an. Les seules surfaces rizicoles perdues
reprsentent en moyenne 100 000 hectares, soit lquivalent dune production susceptible de
satisfaire les besoins de la moiti de laccroissement de la population chaque anne
(Carfantan, 2008, p.37).
Le mme constat peut tre fait au Maghreb et dans une grande partie de lAfrique, o
lagriculture contribue encore pour beaucoup aux variations du PIB, en raison notamment de
la scheresse (FAO, 2010b). Quant aux pays dAmrique latine, il est vrai quils disposent
encore de grandes terres arables, mais elles sont, soit malheureusement sous exploites
cause du systme agraire, soit destines de plus en plus aux agrocarburants la place des
cultures vivrires. Cette tendance la baisse des terres arables devrait continuer. Dans le
monde arabe par exemple, on estime que la superficie de terre arable par habitant devrait tre de
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0,12 hectares en 2050, en chute de 63 % par rapport son niveau des annes 1990 (Banque
Mondiale, 2009).
Un constat similaire vaut pour les pays occidentaux et ceux de lex-URSS. Pour les premiers,
les emblavements
35
sont plus instables aux tats-Unis (60 au lieu de 65 millions dhectares
enregistres au dbut des annes quatre-vingt-dix) ou volontairement rduits en raison de la
politique de jachre pratique par lUE (la superficie des terres arables a diminu en Europe
de 0,9 % par an entre 1961-1963 et 2006-07) (Carfantan, 2008). Pour les pays de lex-URSS,
la production a connu une chute, due notamment au passage lconomie de march et aux
soutiens massifs leurs agriculteurs. Au cours des vingt dernires annes, une tendance
inverse a t observe dans nombre dtats nouvellement indpendants, la transformation
conomique ayant entran une diminution significative de la superficie utilise pour la
production agricole. Ainsi, entre 1990 et 2007, la superficie totale ensemence en cultures a
diminu de 117,7 millions 76,4 millions dhectares en Russie et de 32,4 millions 26,1
millions dhectares en Ukraine (OCDE, 2009a).
La progression de la production alimentaire (mentionne au-dessus) nest pas donc due une
extension sensible des terres cultives mais plutt au systme des rcoltes multiples
(intensification des cultures) et au dveloppement de lagrochimie. Le taux dintensification a
connu une croissance rgulire entre les annes 1961-1963 et 2006-2007 : plus de 25 % pour
lAfrique et plus de 16 % pour lOcanie (FAO-OCDE, 2009). La production mondiale de
crales, par exemple, a connu une hausse de plus de 19 % entre 1994-1996 et 2007 avec
pratiquement la mme superficie (tableau 2).
Tableau 2. Superficie rcolte et production de crales
Superficies cultives
(1000ha)
Production
(1000 tonnes)
1994-1996 1999-2001 2005 2006 2007 1994-1996 1999-2001 2005 2006 2007
695 251 672 078 690 589 684 551 695 599 1 975 419 2 084 410 2 267 177 2 239 236 2 351 396
Le peu dextension des terres cultives ralis entre 1961 et 2005, environ 13%
daugmentation, est d principalement la dforestation : 13 millions dhectares dboises
chaque anne lchelle mondiale, selon la Banque Mondiale (2008). Lextension des terres

35
Cest--dire : terre o du bl (ou autre graine) a t nouvellement sem (le petit Larousse, 2006).
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cultives est plutt le fait de pays qui, confronts des besoins croissants en denres
alimentaires et en emplois, ne disposent que dun accs limit aux technologies susceptibles
de faciliter les cultures intensives. Au niveau mondial, on constate une rduction drastique de
la superficie des terres cultivables par tte (figure 1).
Figure 1. La rduction drastique des surfaces agricoles par tte
En 2006-2007, la superficie des terres cultivables tait estime 1,42 milliards dhectares,
soit 135,6 millions dhectares de plus quen 1961-63 (+ 10,5 %), ce qui reprsente une
augmentation annuelle moyenne de 0,2 % seulement. Les experts de la FAO tablent tout de
mme sur la poursuite de la progression alimentaire, avec un rythme de croissance toutefois
de moins en moins soutenu, notamment dans les pays dvelopps. Effectivement, diverses
tudes indiquent que les rendements naugmentent plus aussi vite, do limpression gnrale
que la mise au point de nouvelles technologies ne se fait plus au mme rythme quautrefois
(FAO-OCDE, 2009). Un ralentissement de la croissance des rendements d, en partie, une
moindre efficacit des apports dengrais. La dgradation de lenvironnement (rosion et
salinisation des sols, pollution de latmosphre) et lpuisement des ressources en eau, ainsi
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que le rchauffement du climat, vont peser des menaces srieuses dans certaines rgions.
Quant aux biotechnologiques, malgr des applications prometteuse dans certains domaines
(mas en particulier), elles ne devraient pas permettre un saut spectaculaire de la productivit
agricoles dans les prochaines dcennies (Beauval et Dufumie, 2006). Ce sont ces constats qui
ont amen Brown et Kane (1995) du Worldwatch Institute de conclure que le temps des
excdents est rvolu. Le monde sachemine vers des graves crises alimentaires rsultant,
notamment, de lincapacit des pays exportateurs rpondre lexplosion de la demande de
la Chine. Il faut donc sattendre une envole des prix agricoles dans les premires dcennies
du XXI
me
sicle.
B) Changement climatique et scurit alimentaire
En plus de lurbanisation, de lemploi des mthodes archaques, certaines rgions (Afrique de
lEst et Maghreb notamment) souffrent galement du manque des ressources hydriques. Ce
phnomne trouve principalement ses raisons dans la scheresse que connaissent certains
pays depuis le dbut des annes 1970. La scheresse, dfinie comme une anomalie climatique
caractrise par le manque ou labsence totale de prcipitations, dbouche sur une baisse des
ressources hydriques des rivires, des fleuves, des lacs, des puits et des cours deau, voire des
nappes phratiques (Balaghi et Jlibene, 2009). Linsuffisance de leau peut amener, surtout
dans les zones semi-arides, une baisse de la production agricole ainsi que de la superficie
des ptures ncessaires pour les animaux. La scheresse ou de la pnurie de leau fait partie
dune srie infinie des consquences du drglement climatique ou du rchauffement de la
plante caus par la croissance incontrle des missions de gaz effet de serre. Le
rchauffement climatique est tenu, selon IFPRI (2009), comme principal responsable des
changements actuels :
Retrait des glaciers entranant une lvation du niveau moyen des
ocans qui aurait des rpercussions sur les disponibilits en eau douce
dans de nombreux pays dAmrique Latine, dAsie de lEst et du Sud ;
Drglementation des rgimes de prcipitations entranant inondations et
scheresses ;
Multiplication de phnomnes mtorologiques extrmes comme les
ouragans ou les cyclones ;
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Modification de la circulation de courants marins comme le Gulf Stream
et la drive Nord-Atlantique qui pourrait conduire au refroidissement de
certaines rgions (Ouest de lEurope,).
Concrtement, on perd chaque anne jusqu 10 millions dhectares de surfaces cultives,
cause de la dgradation de lenvironnement (ONU
36
, 2010). Par ailleurs, le secteur agricole
est extrmement sensible aux changements climatiques. Des tempratures plus leves (ou
plus basses) hors saisons diminuent les rendements des cultures utiles tout en provoquant une
perturbation des rcoltes et une prolifration des mauvaises herbes et des parasites (p.ex
37
: la
date de vendange Chteauneuf-du-pape a t avance dun mois entre1945 2003, comme
le montre (graphique 5).
Graphique 5. volution de la date de vendange Chteauneuf-du-pape de 1945 2003
Source : Ganichot (2002).
Une baisse de la pluviomtrie, entranant une rduction des disponibilits en eau de centaines
de rgions (principalement en Afrique et en Asie), rend la production agricole de plus en plus
alatoire et augmente la probabilit de mauvaises rcoltes court terme et une baisse de la
production long terme (IFPRI, 2009). Les rendements de lagriculture pluviale pourraient
chuter jusqu 50 % dans certains pays dici 2020 (Conseil Economique et Social, 2008).
Selon le 4
me
rapport du Groupe international sur ltude du climat (GIEC, 2007), ces
modifications des rgimes de prcipitations devraient sajouter de plus forts carts saisonniers
et extrmes dans certains pays avec des saisons sches plus longues, des scheresses plus
fortes, davantage dvnements pluvieux extrmes. Autre effet indirect, lorsque des pluies
violentes tombent sur un sol totalement dessch incapable dabsorber leau, leau ruisselle

36
ONU : Organisation des Nations Unies.
37
p.ex : par exemple.
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sen va grossir les rivires et les fleuves. Ceux-ci, sous cet afflux brutal deau, dbordent de
leur lit et inondent les rgions agricoles avoisinantes, engendrant une autre catastrophe.
Lagriculture pratique dans les pays dvelopps et dans certains pays en dveloppement
(Chine, Inde, Brsil notamment) est responsable en partie de la dgradation de notre plante
du fait son aspect intensif et productif. Effectivement, lagriculture dite productiviste est
souvent responsable de la dgradation de lenvironnement, travers la pollution des eaux
souterraines, provenant principalement des engrais et pesticides, ainsi que du taux de salinit
et lorsque les cosystmes sont excessivement exploits ou encore du fait de lpuisement des
ressources naturelles. Il sagit l dun aspect proccupant, en particulier dans les zones o ces
nappes fournissent lessentiel de leau potable ncessaire la consommation humaine et aux
activits agricoles. Dans les pays en dveloppement et les pays les moins avancs (PMA),
cest plutt le gaspillage considrable de leau qui marque leur systme agricole, cause des
mthodes archaques dirrigation utilises. Lirrigation vient en complment aux
prcipitations. Selon le rapport mondial de lUNESCO (2003), sur la mise en valeur des
ressources en eau, lirrigation joue un rle dterminant pour lagriculture et donc pour la
scurit de lalimentation. Il est important de rappeler que, selon le Rapport de la Banque
mondiale (2008) sur le dveloppement, le taux de pauvret est de 20 40 % moins lev
lintrieur des rseaux dirrigation qu lextrieur.
Pour que les zones irrigues puissent stendre lavenir et, par consquent, les volumes de
production agricole saccroissent, il faut une utilisation rationnelle et productive des
ressources hydriques dans le domaine agricole. Cela ncessite lemploi des technologies plus
efficaces (comme lirrigation au goutte--goutte et la planification de lirrigation en fonction
des besoins des plantes), des rgimes dcoulement plus rapide, des rseaux de canaux en
btonns dirrigation et ladoption de pratiques agricoles moins gourmandes en eau (OCDE,
2009c ; OCDE, 2008a). Face ces impratifs, il faut investir pour grer la base de ressources,
amliorer lefficacit technique de la production (rendement) et concevoir des pratiques qui
favorisent la durabilit et laccroissement de produits agricoles de base de manire faire face
linscurit alimentaire et laugmentation de la demande prvue lchelle mondiale. Pour
y arriver, les participants au Forum Terra Preta
38
ont plaid en faveur de la promotion des

38
Forum Terra Preta sur : la Crise Alimentaire, le Changement Climatique, les Agrocarburants et la
Souverainet Alimentaire, tenu par le Comit International de Planification des ONG/OSC pour la Souverainet
Alimentaire (CIP) Rome en juin 2008, (Source :
http://www.foodsovereignty.org/Portals/3/documenti%20sito/Ressources/Archives/Forum/2008-fr-
final%20declaration%20Forum%20Terra%20Preta.pdf (page consulte le 22/11/2010).
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pratiques existantes/indignes comme partie intgrante de la stratgie dadoucissement du
changement climatique. La vaste promotion quils font de lexploitation familiale comme
moteur de lagriculture de lavenir pourrait fournir une alternative viable aux dbats actuels
sur la mitigation du changement climatique, dbats qui se concentrent gnralement sur le
niveau macro-conomique. Ceci est conditionn la capacit notamment financire des
agriculteurs investir dans les nouvelles techniques et des consommateurs (y compris les
agriculteurs) acheter les denres alimentaires.
C) Revenu et scurit alimentaire
Malgr le fait que la scurit alimentaire des personnes soit soumise la production et au
changement climatique, elle reste extrmement lie leur pouvoir dachat. Tous les rcents
rapports des organisations internationales (FAO, Banque Mondiale, ONG) sont unanimement
daccord pour considrer la pauvret comme principale cause de linscurit alimentaire.
Cette approche de la scurit alimentaire vient complter celle base sur la disponibilit
alimentaire. La baisse de celle-ci et laugmentation de la population ont t auparavant et
pendant longtemps, les seules raisons expliquant une inscurit alimentaire. Ceci a t battu
par des analyses approfondies menes par Sen (1981a, 1977, 1997,) et par bien dautres
(Boulanger et al., 2004 ; Christophe et al., 1985 ; Devereux, 1993, 2001,) de diffrentes
famines qui se sont produites en Afrique, en Asie ou en Europe et qui ont dmontr que
celles-ci pouvaient survenir mme en cas daccroissement de loffre de denres alimentaires.
Les famines ont longtemps t expliques, en effet, par des raisons lies uniquement
aux problmes de la production des biens alimentaires. Toute augmentation de la
production devrait conduire une rduction des carences alimentaires et nutritionnelles.
Selon Malthus, lorigine de la premire thorie des famines en 1678, la croissance
arithmtique de loffre ne pourrait terme permettre la satisfaction des besoins dune
population en croissance gomtrique. Les faits ont dmenti cette thorie (Azoulay, 1998,
p. 25). Effectivement, le grand dveloppement de la production des biens alimentaires, qua
connu le monde dans les dernires dcennies, na pourtant pas mis fin au problme de la faim.
Selon la FAO, 925 millions de personnes situes essentiellement en Afrique et Asie souffrent
de sous- alimentation (FAO, 2010a).
Cette nouvelle thorie relativement rcente a t initie par Sen au milieu des annes 1970 et
finalise dans son ouvrage Poverty and Famines, An Essay on Entitlement and Deprivation
paru en 1981, et elle a t reprise et approfondie par dautres comme Devreux (1993). Cette
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thorie a le mrite de refonder lanalyse de la famine, en particulier, et de linscurit
alimentaire, en gnral sur des bases socio-conomiques. La famine (et la malnutrition) a t,
et pour longtemps, hors du champ danalyse conomique du fait de son caractre agro-
climatique et de sa nature pathologique (carences, maladies, pidmies, dcs). Selon Sen la
vraie question nest pas la disponibilit totale de la nourriture mais son accs par les
individus et les familles. Si une personne manque des moyens pour acqurir la nourriture, la
prsence de la nourriture sur le marche nest pas dune grande consolation (Sen, 1990, cit
par Azoulay, 1998, p.26). La prsence de denres sur les marchs, lexistence de
disponibilits (quelle que soit leur origine, domestique ou importe) nest plus, dans cette
conception, llment dterminant du problme.
Avec Sen, le centre danalyse de linscurit alimentaire a t dplac de loffre des denres
alimentaires la demande ou plutt aux conditions socioconomiques des demandeurs. Il
sagit dune analyse microconomique et socio-historique base sur la dotation initiale en
droits des individus et sur leur capacit les changer ; ces deux variables dterminant la
capacit de demande en biens alimentaires, variable fondamentale de lanalyse. Dans ce
cadre, la faim ne se dfinit pas par le manque gnral de nourriture, mais par le fait que
certaines personnes nont pas assez manger ; le contexte socio-historique (classes, monde
de production, etc.) dtermine lindividu et son comportement micro-conomique, et est
responsable en dernire analyse de sa situation alimentaire (Christophe et al., 1985, page
932-933). Sen dveloppe ainsi son approche de capabilit qui renvoie la capacit des
personnes acquise en matire de sant, dducation et de revenus montaires pour raliser
personnellement et librement des projets qui leur permettent damliorer leurs conditions
daccs la nourriture (Sen, 1997, 2000). La capabilit dsigne l ensemble de vecteurs
de fonctionnements, conditions dexistence ou daction, qui refltent la libert dune personne
de se raliser travers le mode de vie quelle a choisit (Sen, 1992, cit par Boucher et al.,
2003a, p.3).
Lapproche de capabilit a t le rsultat de lanalyse par Sen (1981a, 1981b) des quatre
famines : celle du Bengale en 1943, celle du Bangladesh en 1974, celle de lEthiopie et celle
du Sahel en 1973. En clair, cette analyse a montr quune pnurie pouvait tre cause par un
accroissement de la demande, dune appartenance un groupe social, dune hausse des prix
des produits alimentaires ou dune baisse du revenu des mnages, susceptible de se reproduire
mme en cas de croissance de la production agricole. On peut assister des baisses
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considrables de la production agricole sans pour autant quune famine ne se dclare. Pour
Sen, la plupart des malnutris et des famines sont une consquence du manque daccs la
nourriture et non un problme de disponibilit suffisante de nourriture. Ce manque daccs
est le rsultat de plusieurs facteurs : des facteurs personnels de conversion (par exemple, le
mtabolisme, la condition physique, le sexe, laptitude intellectuelle, etc.), des facteurs
sociaux de conversion (par exemple, les politiques publiques, les normes sociales ou
religieuses, les pratiques discriminatoires, lexistence de rles sexus, les hirarchies
socitales, les relations de pouvoir, etc.), et des facteurs environnementaux de conversion
(par exemple, linfluence du climat ou de la gographie) (Farvaque, 2005, p.28). En
dautres termes, il est la consquence des structures de contraintes, les conventions en
vigueur, les normes sociales, les idologies dominantes, pouvant toutes rtrcir lespace des
possibles (les capabilits) des personnes. Les inscurits alimentaires sont donc des processus
complexes, ancrs dans lhistoire, faisant intervenir des rapports de force entre groupes
sociaux et des pratiques socioculturelles spcifiques (Clment, 2009).
Il est clair quon ne peut pas exclure le dclin des disponibilits alimentaires comme cause
partielle pour tous les cas de linscurit alimentaire, mme ceux qui ont t tudis par Sen
(notamment les deux cas de lAfrique). Nanmoins, la thorie gnrale des causes de la
famine de Sen a permis aux instances (nationales ou internationales) luttant contre la faim et
la malnutrition dlaborer des politiques visant amliorer les droits daccs aux biens
alimentaires de base. Le pouvoir daccder aux denres alimentaires devient plus importants
dans les socits traditionnelles ( et ex-socialistes) o lchange marchant est inexistant ou
marginal et o la place au sein de la communaut joue un rle essentiel dans la dfinition de
ces droits daccs, que dans les socits de march dveloppes dans lesquelles ces droits
daccs sont garantis par lchange marchand et par des systmes de Scurit Sociale qui
assurent aux individus un minimum de revenu (Christophe et al., 1985).
Dans ce cadre, un Programme spcial pour la scurit alimentaire (PSSA) dans les pays
faible revenu et dficit vivrier a t mis en place par le FAO en juin 1994 pour assister les
gouvernements reproduire lchelon national les pratiques favorisant lamlioration de la
scurit alimentaire. Le PSSA les aide investir dans les infrastructures rurales, crer des
emplois et des revenus dans lagriculture et dans dautres secteurs et mettre en place des
mcanismes de protection sociale afin de stopper la courbe croissante de linscurit
alimentaire. Il faut rappeler que celle-ci touche paradoxalement plus des paysans et des zones
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rurales o la nourriture est produite. 70 % de ceux qui souffrent de la faim et de la misre sont
des paysans, trois quarts des populations pauvres des pays en dveloppement vivent en zone
rurale. En gnral, prs de la moiti des personnes souffrant de la faim sont des petits
paysans, un cinquime sont sans terre et un dixime sont des agropastoralistes, des pcheurs
et des utilisateurs de la fort, le cinquime restant vivant dans les zones urbaines (FAO, 2002 ;
ONU, 2005, 2010).
Il en rsulte quun accroissement des investissements en agriculture permettrait une
augmentation du revenu des pauvres qui est autant important pour la scurit alimentaire que
pour leur capacit augmenter les disponibilits alimentaires locales. En effet, laugmentation
de la productivit agricole amliore loffre alimentaire mais surtout les revenus agricoles. Il
faut noter ici que lorsque la croissance agricole profite aux petits exploitants et aux
travailleurs ruraux, le revenu additionnel est en grande partie dpens pour des denres et des
produits non agricoles de base et pour des services ruraux (effet dEngel), qui sont
gnralement produits et fournis au niveau local. Cela permet le dveloppement des
entreprises non agricoles offrant ainsi aux pauvres leur tour une chappatoire la misre,
par leur cration des emplois supplmentaires et donc des revenus additionnels. Le surcrot
de revenu driv de la croissance agricole peut crer une demande pour ces biens et services,
qui donnera naissance un cycle positif, avec croissance des revenus de lagriculture et des
activits rurales non agricoles, chacune de ces activits soutenant la croissance de lautre, et
souvent celle de lensemble de lconomie. Un dveloppement de cette ampleur ouvre de
nouvelles possibilits dans la lutte contre la pauvret et la faim (FAO, 2002, p.9).
Malgr une implication variable des diffrents facteurs, retenons que le remde linscurit
alimentaire devrait allier la fois augmentation de linvestissement dans lagriculture et
rduction de la pauvret. Pour faire face ces exigences, une politique publique au niveau
national doit tre soigneusement labore. Dans ce cadre, il est trs important de rappeler que
juste aprs le maintien de paix, tous les gouvernements doivent sassurer de laccessibilit de
leurs citoyens aux denres alimentaires de base.
D) Inscurit alimentaire et politiques gouvernementales
Pour beaucoup de travaux (notamment ceux de Drze) sinscrivant dans le courant de Sen, les
politiques gouvernementales sont tenues directement responsables de des deux des trois
principales causes des famines qui se sont produites au cours de la seconde moiti du
vingtime sicle : les guerres et une politique macro-conomique dsastreuse (la troisime
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cause concerne une situation climatique absolument exceptionnelle) (Boulanger et al., 2004 ;
Gilbert,1991). Il nest pas trs difficile de remarquer que le conflit arm est de loin la
premire cause de toutes les famines qui ont frapp lAfrique et linscurit alimentaire qui
rgne toujours dans sa rgion subsaharienne (la Somalie, lthiopie, la Sierra-Lone,
lAngola, le Libria, le Soudan et dautres).
Les guerres affectent linscurit alimentaire sur deux points. Le premier concerne la
ncessit davoir la paix pour investir, soit dans lagriculture pour assurer lautosuffisance
alimentaire, soit dans dautres secteurs pour gnrer des revenus suffisants. Quant au
deuxime point, il sagit de la militarisation de lconomie qui conduit dtourner une part
considrable des ressources conomiques et de forces de travail, du secteur de la production
civile vers le secteur militairePar ailleurs, lachat darmes ltranger mobilise la majeure
partie des rserves en devises de la nation et conduit souvent un endettement extrieur qui
limite fortement les possibilits dimportation de produits alimentaire (Boulanger et al.,
2004, p.57).
La stabilit politique, dans les pays souffrant de linscurit alimentaire, est ainsi ncessaire
pour concevoir une politique publique efficace pour lutter contre le manque partiel ou total de
nourriture. Les politiques gouvernementales ont souvent contribu, dans ces pays, malgr la
prsence dune stabilit, linscurit alimentaire de leurs populations au lieu de la rduire.
Effectivement, plusieurs famines ont t causes ou aggraves par des mauvaises politiques
alimentaires (Drze et Sen, 1991). Incontestablement, la lutte contre linscurit alimentaire
ne pourra pas tre efficace que si elle est accompagne par des politiques appropries. Ces
dernires assurent une meilleure gestion des ressources publiques mobilises pour lutter
contre la faim et la pauvret, ainsi que lutilisation durable de la base de ressources.
Ainsi un environnement politique favorable est une condition essentielle pour le succs du
Programme de lutte contre la faim, car il est indispensable pour attirer les flux
dinvestissements privs ncessaires pour complter linvestissement public et permet aux
populations souffrant de la faim et de la pauvret de raliser pleinement leur potentiel de
dveloppement (FAO, 2002, p.22). Linscurit alimentaire rsultant de politiques
gouvernementales inadquates pourrait, donc, tre dune ampleur considrable.
Sur ce point, les politiques alimentaires de la majorit des pays en dveloppement (et les
moins avancs) nont russi, depuis leur indpendance, ni assurer lindpendance
alimentaire ni offrir suffisamment de nourriture quilibre leur population. Cet chec
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trouve ses raisons, en partie, soit dans lexcs de lintervention publique dans le secteur
agricole, soit au contraire dans sa libration totale ou tout simplement dans labsence dune
politique de la production alimentaire dans les choix conomiques. Trois catgories des pays
peuvent tre distingues : 1) ceux qui ont opt pour une rglementation totale du secteur
agricole ; 2) ceux dont ce secteur est plus ou moins drglement ; 3) ceux qui ont choisi de
miser sur dautres secteurs que celui de lagriculture.
I. Les politiques publiques interventionnistes
Pour assurer un meilleur accs lalimentation de leur population, certains pays en
dveloppement ont dcid de contrler la production, les prix ainsi que le commerce des
produits alimentaires. Cette politique na pas donn les rsultats escompts en matire de
scurit alimentaire. Au contraire, elle a souvent produit des effets nfastes sur le plan
alimentaire dans la mesure o la mise en place de monopoles publics en termes de
commercialisation des crales, titre dexemple, pour garantir les approvisionnements en
luttant contre la spculation, a eu, dans bien des cas, pour seul effet de dtruire les circuits
commerciaux indispensables laccs des consommateurs aux denres alimentaires et
lcoulement des surplus agricoles (Vaughan, 1987).
La famine de Malawi en 1949 est un exemple parfait qui montre les drives dune
intervention excessive en matire alimentaire. Effectivement, la mise en place dun Office
National du Mas, pour contrler la production et la vente du mas, a eu pour rsultat
immdiat dinciter les producteurs diminuer les surfaces cultives, ce qui laissa le pays sans
rserves suffisantes face la scheresse de 1949 (Boulanger et al., 2004). Certaines analyses
remettent en cause carrment les motivations de la cration de ce genre dinstitution,
notamment celles de Vaughan (1987) qui affirme que ce genre dOffice navait dautre
motivation que lhostilit lgard des commerants africains traditionnels. Pareillement,
dans les pays planification centralise (URSS et pays dEurope de lEst), la rglementation
des prix tait systmatique. Au dbut de leur industrialisation, les prix de produits agricoles
ont t fixs un niveau faible ; le prlvement opr sur le secteur agricole devait faciliter le
dveloppement du secteur industriel prioritaire et linsuffisante rmunration du travail qui
dcoule de deux secteurs (agricole et industriel) est sans doute largement responsables de la
crise endmique des approvisionnements qui y svit (Abraham-Frois, 2001).
Ces cas ne sont que des exemples parmi dautres qui illustrent les consquences dune
politique visant protger le pouvoir dachat des demandeurs en fixant un prix maximum aux
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produits alimentaires sans se soucier des producteurs. Effectivement, la fixation des prix finit
souvent par dcourager les agriculteurs produire des surplus, ce qui provoque une raret
artificielle qui se traduit par un dficit dapprovisionnement des marchs officiels (au prix
maximum impos) ventuellement contourn par un march noir o les prix rendent les biens
alimentaires inaccessibles aux plus pauvres.
II. Lindustrialisation au dtriment de lagriculture
Aprs leur indpendance, beaucoup de pays ont cru (en voyant les conomies dveloppes
avec leurs niveaux levs de production et de consommation de masse) que lindustrialisation
tait la seule cl du dveloppement et quelle entranerait les autres secteurs, notamment celui
de lagriculture (Alpine et Picket, 1993). Ds lors, ils ont mis en place des plans, mettant
laccent sur le secteur industriel. Ces plans se sont avrs par la suite un chec pour une
simple raison : ces pays ne disposaient pas des capitaux (humains, financiers et physiques)
ncessaires pour atteindre leurs objectifs trs ambitieux en la matire. De nombreux nouveaux
PED ont d ainsi se replier sur le secteur agricole pour leur survie conomique (Farvaque,
2005).
III. Lagriculture et la politique fiscale
Ds leur indpendance pour certains pays, et aprs lchec de la politique dindustrialisation
pour dautres, le rle jou par le secteur agricole tait devenu trs important en matire
fiscale. Tous les pays en dveloppement, qui ont des potentiels naturels, ont pris des
initiatives pour augmenter la production des cultures dexportation au dtriment des cultures
vivrires afin de remplir les caisses vides de ltat. Cette politique a t acclre dans ces
pays au dbut des annes 1980 en raison du Programme dAjustement Structurel (PAS)
impos par le FMI pour quils puissent rembourser leurs dettes. Ce programme a contraint les
pays en dveloppement abandonner tout soutien leur agriculture vivrire, de taxer les
denres alimentaires de base au lieu de les soutenir, douvrir leur march aux importations,
notamment agricoles (Firdawcy, 1993; Stiglitz, 2002). Il sagit dune politique qui allait tout
simplement lencontre de la scurit alimentaire de ces pays. Avec le PAS, on a un pays qui
pratique une culture de rente destine entirement lexportation et qui importe en mme
temps ses produits de consommation de base, mettant ainsi en grande difficult les cultures
vivrires. Finalement, on se retrouve avec des pays trs dpendants de limportation, voire de
laide alimentaire, et avec davantage de pauvres, majoritairement des paysans ou des ruraux.
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Contrairement aux politiques agricoles pratiques dans les pays occidentaux visant assurer
leur scurit alimentaire par le soutien et la protection du secteur agricole, le FMI, via son
PAS, a voulu contraindre les pays endetts importer leurs denres alimentaires de base
massivement des pays du Nord, soucieux dcouler leurs excdents en les bradant. Le rsultat
est que les prix mondiaux des produits de base (le bl, le mas, le riz) se sont tablis
artificiellement au niveau du producteur le plus comptitif : mme pas le prix naturellement
faible des grands pays agricoles neufs disposant de vastes terres cultivables (Australie,
Argentine, Brsil, Canada, ), mais celui de vieilles nations (Carfantan, 2009).
Certes, ces dernires sont moins bien dotes en avantages physiques, mais soucieuses, pour
des raisons autant sociales (prserver leurs agriculteurs) que de souverainet alimentaire (ne
pas dpendre de lextrieur), de maintenir un secteur agricole dynamique grce tout un
arsenal de protections et de subventions lexportation (Lematre, 2009). Mme lorsque
lOrganisation mondiale du commerce (OMC) les a jugs illgaux, ces soutiens la
production se sont poursuivis sous forme daides directes au revenu agricole (p.ex : le
principe de dcouplage pratiqu par la Politique Agricole Commune (PAC), tirant les prix la
baisse, sans relation aucune avec les cots de production rels (Agrosynergie, 2010; OCDE,
2001b). Il en ressort que lincapacit des gouvernements du Sud participer la formulation
des prix (achat ou vente) pourrait mettre en pril tous ces programmes contre la faim et la
malnutrition.
Ce constat met en vidence une autre dimension de la question alimentaire, en loccurrence la
fixation des prix. Cest une question trs importante dans la mesure o la volatilit des prix
constitue historiquement et principalement llment dclencheur et rvlateur de toutes les
crises alimentaires. Cela est d lextrme sensibilit du secteur alimentaire du fait quil
sagit de la survie de lHomme et de sa sant. Gnralement, la hausse des prix rsulte dune
diminution des stocks alimentaires due une mauvaise rcolte. Or, la baisse signifie une
abondance des denres alimentaires et met ainsi souvent en danger les petits agriculteurs.
Cependant, la crise alimentaire de 2008 ntait la consquence ni dune baisse des
disponibilits alimentaires ni dune accessibilit plus difficile que les annes antrieures la
nourriture, mais plutt celle de raisons externes au systme alimentaire.
1.1.2. La crise alimentaire de 2008 et la volatilit croissante des prix
Le monde a toujours connu des chocs alimentaires. Toutefois la crise qui sest manifeste au
dbut du XXI
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sicle a prsent une particularit notable qui la distingue, nos yeux, de
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celles qui lont prcde dans lhistoire : celle de ne pas avoir comme dclencheur principal
une rupture de stock mais une explosion des prix due une spculation accrue sur les matires
premires. Mais de manire gnrale, la volatilit des prix est un aspect troitement li au
march des matires premires, notamment les produits alimentaires.
A) Le marche agricole et la spculation financire
Il faut savoir que 88 % des contrats raliss la bourse alimentaire de Chicago sont purement
spculatifs et que lagriculture fait partie, dsormais, des activits prioritaires des Fonds
dInvestissement Internationaux. Ces derniers, en effet, nhsitent pas acqurir des millions
dhectares dans les pays pauvres et pratiquer une agriculture super-intensive sans aucun
respect de la rglementation sociale ou environnementale (Grain, 2010). Par ailleurs, les
causes traditionnelles qui sont aussi lorigine des pressions lhausse des prix ne sont pas
volatilises. En fait, on retrouve dabord lexplosion dmographique dans les pays du Sud,
notamment dans les nouveaux pays industrialiss (NPI), qui se traduit par une augmentation
de la demande en protines animales entranant une progression phnomnale des besoins
alimentaires mondiaux ; enfin, la baisse de la production agricole en raison du manque de
terres cultivables victimes de la progression de lurbanisation dans les priphries, du
rchauffement climatique ou encore de la hausse des surfaces destines aux biocarburants.
5 10 millions dhectares de terres agricoles sont perdus chaque anne du fait dune
dgradation svre de lenvironnement et 19,5 millions de plus sont perdus du fait de
lindustrialisation et de lurbanisation, soit au total lquivalent de la superficie de lItalie.
Dautant plus, la concurrence entre les diffrentes utilisations des terres agricoles a t
aggrave rcemment par des politiques favorisant le passage aux biocarburants dans les
transports (ONU, 2010). La figure ci-dessous reprsente les grandes lignes de cette crise
alimentaire.
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Figure 2. Les facteurs structurels et conjoncturels de la crise alimentaire de 2008
La crise des Subprimes a t dclenche en 2006 par un krach des prts hypothcaires risque aux EU.
Source : Saidi (2008).

Facteurs structurels

Socio- Economiques et naturels

Spculation

sur

les matires
premires :

Rchauffement
climatique

Augmentation
de
la scheresse
- Industrie
fordiste
-Commerce
international

Agriculture
intensive

Augmentation

de

la population

Facteurs conjoncturels

Stocks de
denres
alimentaires
Stocks de
ptrole
Augmentation des cours
du ptrole
Hausse des
cots de la
production
alimentaire
Hausse des
surfaces
destines aux
biocarburants
Diminution des terres
cultivables
Baisse des
cultures vivrires
Flambe des prix Crise alimentaire
Baisse de la production agricole Augmentation de la demande
Urbanisation
accrue
Crise des
subprimes*
Catastrophes
naturelles

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Il en a rsult donc une augmentation des prix qui a t tenue comme principale responsable
des meutes de la faim qui se sont rpandues comme une trane de poudre dans les pays
pauvres et importateurs nets de produits agricoles en 2007 (tableau 3). Comme le montre la
figure ci-dessus, un nouvel lment sest ajout aux diffrents facteurs de la crise alimentaire :
il sagit de dveloppement dune plante financire non rgule, qui est sans doute
responsable galement de la crise conomique. En effet, ltincelle de la crise financire
provient du segment risque lev (subprime) des prts hypothcaires aux mnages
amricains, dont les dfauts ont fortement augment en 2006. Ceci a pouss les dtenteurs de
hedge funds (fonds spculatifs) jeter leur dvolu sur dautres valeurs refuges, les matires
premires ou les stocks daliments, provoquant par la suite une flambe des prix des denres
alimentaires (en un an, les cours des crales ont augment de 131 %) et une hausse du prix
du baril qui faisait grimper son tour les cots de la production alimentaire (FAO, 2008e).
Tableau 3. Pays pour lesquels la hausse des prix alimentaires de 2007 a aggrav leur
inscurit alimentaire
En crise alimentaire

risque lev
Rpublique centrafricaine Cameroun
Rpublique dmocratique du Congo Comores
Cte dIvoire Gambie
rythre Madagascar
thiopie Mongolie
Guine Mozambique
Guine-Bissau Nicaragua
Hati Niger
Kenya Territoire palestinien occup
Lesotho Rwanda
Libria Sngal
Sierra Leone les Salomon
Somalie Togo
Swaziland Rpublique Unie de Tanzanie
Tadjikistan Ymen
Timor- Leste Zambie
Zimbabwe Djibouti
Source : FAO (2008d).
La crise alimentaire, dclenche par une explosion des prix, a t trs rapidement suivie par la
crise financire et conomique la plus grave qui ne se soit jamais produite dans le monde
depuis soixante-dix ans, crises qui ont profondment affect lquilibre conomique et
financier de plusieurs pays. Un net ralentissement a ainsi t enregistr quasiment dans la
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majorit des conomies des pays du Nord et, un moindre degr dans les pays du Sud (selon
la Banque Mondiale, la croissance mondiale de 2009 a ralenti de 2,2%), induisant un
affaiblissement de la demande des consommateurs. Cela entranerait une chute des prix qui
dcouragerait les agriculteurs produire davantage. Une telle situation pouvait son tour
nous ramener ultrieurement une insuffisance de loffre et donc une flambe des prix. La
crise pourrait, galement, produire les mmes effets que celle de 1929 sur les marchs de
produits de bases. Ceux-ci ont t fortement perturbs par la cession de la demande parce que
les entreprises avaient dcid de rduire leurs stocks un minimum absolu ; les firmes ne
voulaient dtenir des stocks aucun prix et elles navaient pas non plus les liquidits pour
financer de tels stocks (Rowe, 1965, p. 85, cit par Labys et al., 1995, p. 43).
Tous ces lments viennent amplifier la volatilit des prix qui caractrise le secteur agricole
en raison du caractre irrversible de sa production et du manque de visibilit sur la quantit
et la qualit des produits alimentaires. Il faut savoir que les agriculteurs ne peuvent pas jouer
sur loffre, puisquil faut attendre en moyenne un an pour rcolter, autrement dit, il n y a pas
un ajustement terme entre loffre et la demande.
B) La volatilit des prix et le secteur agricole
La question de la volatilit des prix ne date pas daujourdhui. Plusieurs conomistes
(Abraham-Frois, King), ainsi que des rapports, notamment ceux de la Socit des Nations-
Unies ont essay dapprhender ce phnomne. Selon une tude du Comit de la Socit des
Nations, en agriculture, les cycles de bonnes et de mauvaises rcoltes ou les caprices du
temps occasionnent souvent de fortes fluctuations de loffre. En raison de la non-sensibilit de
la demande pour de nombreuses matires premires, ces circonstances malheureuses
conduisent des changements abrupts des prix (League of Nations, 1946, p.81, cit par
Labys et al., 1995, p.43). Cette situation a t mise en vidence ds le XVII
me
sicle par la
loi de King ou effet King , (Gregory King, 1648-1712), en expliquant quun dficit
dans la rcolte de bl fait monter le prix de celui-ci dans une proportion telle que la valeur de
la rcolte saccrot. En sens inverse, une bonne rcolte peut entraner une perte de recettes et
de revenus pour lagriculteur. Cest que, si la demande est trs peu lastique par rapport au
prix (ce qui est souvent le cas pour les produits agricoles de base tels le bl), on comprend
quun fort accroissement imprvu de la production ne pourra pas tre absorb par les
consommateurs et quil sensuivra donc une forte baisse du prix (Abraham-Frois, 2001). La
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valeur de la rcolte varie en sens inverse de la quantit rcolte sur des marchs rigides
connus pour sa demande inlastique (Milhau, 1960).

Si lon se rfre lindice FAO des prix des produits alimentaires lors des vingt dernires
annes (graphique 6), il apparat clairement que lanalyse de King est toujours valable pour
expliquer leur volution. Dabord lindice des prix est plus ou moins stable entre 1990 et
1993, puis il part la hausse pour atteindre un sommet en 1996 (lindice est pass de prs de
105 points en 1993 plus de 124 pts
39
en 1996), lanne partir de laquelle lindice des prix a
chut de 26% pour atteindre 91 pts en 1999. Une autre fois, la stabilit est retrouve mais pas
pour longtemps puisque partir de 2003, la tendance haussire a repris, relativement pour une
longue priode, et sest dirige son plus haut niveau depuis 30 ans. Lindice a atteint, en juin
2008, 214 pts (191 pts pour toute lanne), soit un indice deux fois suprieur au niveau de la
priode de base et 139 % au-dessus de la moyenne de lanne 2000. De juin 2008 la fin du
premier trimestre 2009, lindice a recul de 35 % pour retrouver son niveau du premier
trimestre 2007. En mai 2009, aprs une nouvelle flambe des prix internationaux de plusieurs
produits alimentaires de base ( lexclusion du riz et de la viande), lindice, tabli 157 pts,
tait encore infrieur de prs de 30 % au pic de juin 2008, mais suprieur de 52 % la valeur
de base (2002-04) et de prs de 70 % celui de 2000.
Graphique 6. Indice FAO des prix alimentaires (1990-2010)
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110
130
150
170
190
210
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Indice des prix

Source : auteur partir des donnes fournies par la FAO.

Par ailleurs, les phases o la production et la consommation squilibrent, compte tenu des
stocks disponibles, ne sont gnralement que de points de passage transitoires dans un

39
pts : points.
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enchanement de phases alternes de surproduction et de pnurie. La rgulation, ici, est plutt
une histoire de dsquilibres et de phnomnes de surractions quun processus systmatique
ou rgulier de retour un quilibre accidentellement rompu (Calabre, 1995). En dautres
termes, le march agricole nest pas auto-quilibr et le jeu normal de loffre et de la demande
ne peut entraner que des fluctuations considrables des prix. Cest la raison pour laquelle les
gouvernements sont contraints de mettre en place des systmes de stabilisation et dans
certains cas, de soutien des prix et dorganisation des marchs agricoles. De ce fait, les prix
agricoles sont trs largement des prix dintervention. En Union Europenne (UE), par
exemple, lorganisation des marchs agricoles remonte au trait de Rome (1957), lanne o
la Politique Agricole Commune (PAC) a t tablie. Il sagit de lune de ses principales
politiques communes et, jusqu peu, la plus importante des politiques communes de lUE,
environ 40 % du budget europen. En plus daccrotre la productivit de lagriculture et de
garantir la scurit des approvisionnements, la PAC doit veiller la stabilisation des
marchs et assurer des prix raisonnables aux consommateurs
40
. Des politiques semblables ont
t mises en place dans la plupart des pays dvelopps.

Il sest avr par la suite que ces politiques ont accentu le dsordre des marchs agricoles
mondiaux, selon Johnson (1973, cit par Ulrich, 1985). Ces distorsions driveraient
principalement de la possibilit de limiter les changes et doffrir aux producteurs des
subventions qui gnrent dnormes excdents qui doivent ensuite tre couls sur le march
mondial laide des subventions lexportation. Pour des raisons videntes, ces distorsions
taient dautant plus manifestes dans le cas des aliments typiques des zones tempres qui
sont produits et exports par les pays les plus riches. Les pays en dveloppement navaient, en
revanche, en majorit, gure de moyens daccorder ces subventions (Laroche-Dupraz et al.,
2000 ; Hermelin et al., 2002).
Cependant, les volatilits des annes qui ont prcd 2008, a t plus au moins prvisible et a
pratiquement respecte la loi de King : une bonne rcolte suivie par une mauvaise (graphique
4). En revanche, la hausse des prix de 2008 na pas rsult dune rupture des stocks puisque,
selon les estimations fondes sur les chiffres de lindice FAO de la production, la production
agricole mondiale a augment de 3,8 % en 2008 par rapport 2007, car un certain nombre de
pays ont augment leur production pour ragir aux prix plus levs (FAO, 2009a, 2010b).

40
Source : http://ec.europa.eu/agriculture/index_fr.htm (page consulte le 20/07/2010).
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Cette crise nest pas due non plus une accessibilit plus difficile la nourriture
quauparavant, mais plutt une spculation purement financire sur les matires premires,
comme on a mentionn au dessus.
Par ailleurs, et aprs la dgringolade de 2008, les cours des matires premires ont rebondi
ds le deuxime trimestre de 2009. Un rebond qui marque le retour un long cycle haussier,
selon le Fonds montaire international (FMI). Pourtant, la rcession mondiale avait
lourdement pes sur la demande en 2008 (et au dbut de 2009) et les stocks craliers sont
des niveaux plus rassurants et les approvisionnements du march par les exportateurs sont
plus aptes quils ne ltaient lors de la flambe des prix rpondre la demande croissante,
selon la FAO (2009a). A titre dexemple, le ratio stocks de bl contre utilisation est pass de
12 % 20 % dans la plupart des pays exportateurs. Larrive sur le march des quantits
importantes du riz na pas empch les cours mondiaux daugmenter au cours du dernier
trimestre de 2009, inversant une tendance la baisse qui avait t soutenue depuis le mois de
mai. Effectivement depuis ce moi, lindice des prix alimentaires na pas cess de grimper en
2010 pour atteindre 205 pts en octobre dpassant ainsi les niveaux 2007-2008 lors des pics de
prix.
Les analyses du FMI ou de la FAO laissent entendre que la r-acclration la hausse des
prix pourrait trouver ses origines dans les restrictions gouvernementales sur les exportations,
dans la faiblesse accrue du dollar, dans la hausse du prix du ptrole et donc dans la demande
de biocarburants, ainsi que dans lapptit croissant des fonds spculatifs sur les matires
premires. Tous ces facteurs runis, qui ont concouru lexplosion sans prcdent des prix en
2007-2008, continuent en substance. Ce qui a conduit certains analystes se demander si de
nouveaux liens entre lalimentation et les marchs de lnergie navaient pas invers la
tendance historique la baisse des prix, en termes rels, des produits agricoles.
Face ces nouveaux lments, certains pays, majoritairement en dveloppement, et certaines
ONG prconisent la dlimitation du march des contrats terme aux professionnels du
secteur afin de mettre fin aux interventions de purs spculateurs, les banquiers notamment.
Quant aux pays industrialiss, ils ont opt pour lajustement de loffre aux besoins de leurs
marchs travers linstauration des variations planifies du taux de production et
dimportation. Il en ressort que laggravation rcente de linscurit alimentaire nest pas due
de mauvaises rcoltes, mais la flambe des prix alimentaires, la baisse des revenus et
une augmentation du chmage qui ont rduit laccs des pauvres la nourriture. Peut-on
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remdier ce problme par les importations ? Ceci nous amne la question des changes
internationaux et leurs rles dans la stabilisation ou le dsquilibre des marchs de produits
de base.
1.2. Les changes internationaux : une ncessit pour qui ?
Dans ce paragraphe nous aborderons les principaux lments qui dterminent les
positionnements des pays au niveau du commerce agricole. Ceci nous permettra de voir plus
clairement la relation dialectique entre le commerce international et la scurit alimentaire.
1.2.1.Les dterminants du positionnement commercial agricole des pays
Le processus de libralisation de lagriculture a t et reste un secteur soumis des
rgulations politiques plus ou moins fortes. En effet, depuis le XIX
me
sicle, il ny a ni
tendance la libralisation des politiques, ni croissance tendancielle des changes (Hermelin
et al., 2002). Ceci ne veut pas dire linexistence des changes mais plutt un changement de
positions des pays en fonction de lvolution de leurs capacits de production et subvenir
leurs besoins alimentaires, de la place de lagriculture dans la croissance et du degr de
dveloppement industriel ainsi que du rle que pourraient jouer les exportations dans le
dveloppement conomique pour certains et dans le remboursement de la dette extrieure
pour dautres.
La trs grande diversit et lvolution des situations dans lesquelles se trouvent les pays, nous
obligent faire un effort particulier sur le plan mthodologique. Cet effort a consist dabord
concevoir une dmarche mthodologique qui nous permet, par la suite, dexpliquer les
positions commerciales de chacun et donc danalyser, dans la mesure possible, cette relation
dialectique entre les changes internationaux et la scurit alimentaire. Nous pensons que les
orientations de la politique agricole et commerciale, ainsi que les potentiels agricoles de
chaque pays, sont les dterminants principaux de sa position commerciale au niveau mondial.
Ds le jour o le commerce international est devenu possible entre les continents via le
transport maritime, les politiques agricoles et commerciales nont cess dvoluer entre deux
logiques, savoir la production et lexportation.
Lagriculture qui se pratiquait au dbut tait une culture vivrire, les rcoltes obtenues tant
juste suffisantes pour la population. Au fur et mesure que les dveloppements
technologiques (la force animale, les engrais) furent appliqus par les agriculteurs, la
production agricole augmentait. Cette augmentation a alors permis, pour certains pays, de
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dpasser le seuil de subsistance et de raliser des surplus au niveau de certains produits
agricoles. Les surplus ont t changs contre des produits dont ces pays ont besoin. Petit
petit, les populations ont commenc de se spcialiser dans des activits pour lesquelles elles
disposent des avantages comparatifs. Ceux-ci ont t dvelopps par la thorie ricardienne
pour mettre en vidence les mrites de politiques de spcialisation base sur le commerce
international (loi des avantages comparatifs) (Ricardo, 1821). Selon cette thorie, chaque pays
doit se spcialiser dans les activits pour lesquelles il est comparativement le mieux plac en
terme de cots de production, si bien que mme le pays le moins bien plac dispose de
domaines dactivit possibles, qui sont ceux dans lesquels les autres pays sont
relativement moins performants. Par exemple, si un pays est plus efficace la fois dans la
production de bl et dans celle de drap, il na pas intrt produire les deux articles la fois,
mais concentrer ses efforts sur la production o sa supriorit est la plus forte, laissant au
concurrent moins performant le soin de se spcialiser dans lautre. Ainsi, deux logiques, qui
faonnent les politiques alimentaires des pays, en rsultent : soit la production pour assurer
lautosuffisance, soit la spcialisation dans des cultures voues lexportation. Cela ne veut
pas dire labsence totale de lune ou de lautre, mais plutt que lune prime dans llaboration
de ces politiques. La figure ci-dessous essaie de schmatiser les diffrents cas o pourraient se
trouver les pays selon cette double logique.

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Figure 3. Positionnement des pays selon leur logique de production et dexportation

Source : auteur.
Comme le nous constatons sur la figure ci-dessus, il parat clairement que lintgration plus
ou moins forte des pays dans une logique de production ou dexportation, voire les deux,
dtermine son positionnement sur le march mondial et donc sa politique alimentaire. Quatre
groupes de pays se dgagent. Le premier adhre parfaitement la double logique de
production et dexportation. Il contient majoritairement des pays du Nord (tats-Unis, des
pays de lUnion Europenne, Australie) et quelques grands pays du Sud comme le Brsil ou
lArgentine. Le partage des mmes logiques ne signifie pas la convergence des politiques
agricoles et donc une position commune dans les ngociations commerciale au sein de lOMC
(Alpha et al., 2006). LUE et les Etats-Unis imposent des tarifs quasi prohibitifs sur leurs
importations et subventionnent leur production agricole et leurs exportations. Or, les gros

Logique dexportation
Forte

II- Des Pays Subsahariens et certains
pays de lAsie du Sud et des PVD :
Cte dIvoire Maroc, Egypte Ukraine, Mexique,
I- Les grands pays vocation
agricole : Etats-Unis, Union
Europenne, Brsil,
Argentine, Australie,
Thalande, Russie, Ukraine,
Nouvelle-Zlande

Logique de production Logique de production
Faible Forte

IV- Le reste des pays : Syrie, Chine

II- Importateurs nets : Nigeria, Jamaque, Prou, Iran,
Algrie, Core du Nord et la plupart des pays pauvres :
Afghanistan, Djibouti, Somalie
Logique dexportation
Faible

N.B : Ces positions ont t dduites partir des statistiques officielles de la FAO concernant la
production, les exportations et les importations des pays lors des vingt dernires annes.

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pays agriculteurs en dveloppement et certains pays dvelopps exportateurs
41
demandent une
libralisation accrue du commerce des produits agricoles. Ils sont nettement favorables une
rduction du protectionnisme et des mesures de soutien dans les pays dvelopps. Pour ces
pays agricoles vocation exportatrice, lenjeu le plus important dune libralisation des
changes agricoles est la croissance de leur secteur agricole et lquilibre de leur balance des
paiements. En effet, ces pays considrent leur agriculture comme un secteur-clef qui
permettant de poursuivre leur objectif macro-conomique spcifique de croissance (Henry de
Frahan, 1993).
Le deuxime groupe est constitu principalement des pays en dveloppement, voire des pays
les moins avancs (PMA). Dans ce groupe, on constate une inscription forte dans une logique
dexportation face une faible logique de production. Ceci sexplique par la politique de
spcialisation pratique par ces pays : les agrumes pour le Maroc ou le th pour le Kenya par
exemple. Une politique agricole, voue presque exclusivement lexportation au dtriment de
la culture vivrire, trouve ainsi ses raisons ainsi dans les contraintes soit naturelles soit
institutionnelles (Jeffries, 1984 ; Chalard, 2003). Au Maroc comme dans beaucoup dautres
PED, les annes 1990 ont vu saffirmer les tendances des politiques de spcialisation dans les
produits dexportation et le dmantlement des offices de commercialisation et la plupart des
instruments de politiques agricoles (Achoum et al., 1992 ; Firdawcy, 1993).
Le troisime et le quatrime groupe se caractrisent par une faible intgration de la logique
dexportation due soit une absence presque totale de la production agricole (comme cest le
cas de la majorit des pays trs pauvres comme lAfghanistan), soit tout simplement au fait
que la production correspond plus ou moins aux besoins alimentaires de leur population. Les
importateurs nets, comme le Japon et la Rpublique de Core, se caractrisent par une
agriculture extrmement protge, en particulier sur le commerce du riz, et une forte
opposition intrieure toute rforme du secteur. Ils souhaitent donc vivement protger leurs
agriculteurs de la concurrence internationale, en particulier dans le secteur rizicole, pour
lequel ils sollicitent et bnficient dun traitement spcial
42
. Quant aux autres pays en
dveloppement importateurs nets, ils ont galement dimportants intrts en jeu, mme sils

41
La majorit de ces pays sont regroups dans le groupe de Cairns qui comprennent 14 pays, dvelopps et en
dveloppement, savoir : lArgentine, lAustralie, le Brsil, le Canada, le Chili, la Colombie, les Iles Fidji, la
Hongrie, lIndonsie, la Malaisie, la Nouvelle Zlande, les Philippines, la Thalande et lUruguay (Source :
http://www.wto.org/indexfr.htm, page consulte le 12/07/2010).
42
Source : http://www.fao.org/docrep/003/X7352F/x7352f04.htm#b6-
4.4%20Le%20&171;dsordre&187;%20des%20marchs%20agricoles%20mondiaux (page consulte le
21/07/2010).
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ont eu moins dinfluence sur les discussions. Globalement, le groupe de pays en
dveloppement importateurs nets de produits alimentaires se proccupe des effets ngatifs
possibles du processus de rforme sur les factures dimportations alimentaires. Grce leurs
efforts, le Cycle dUruguay a inclus une dcision ministrielle en leur faveur (et en faveur des
pays les moins avancs) qui prvoit quelques amnagements pour corriger les effets ngatifs
possibles (Hermelin et al., 2002).
Bien sr, le positionnement de ces pays change en fonction de lvolution de leur structure de
production agricole ou industrielle, de leur population, et notamment de leurs stratgies de
ngociation au sein de lOMC. Diffrents critres des stratgies du commerce agricole
international peuvent tre dfinis partir de ces logiques (production, exportation). Trois
grands dterminants de la stratgie se distinguent : le premier est celui du couple
production/consommation alimentaire ; le deuxime concerne la part de la production agricole
dans le PIB ; le dernier est le niveau de stock de devises tir des exportations pour rembourser
la dette extrieure.
A) Le couple production/consommation : une production essentiellement
autoconsomme
Le niveau de production agricole, et sa capacit subvenir aux besoins ncessaires dun pays,
dterminent largement son degr dchanges internationaux des produits alimentaires. Les
pays qui font partie de cette catgorie laborent ainsi deux types de politique alimentaire : soit
une politique concentre sur les importations des produits de base en raison de linsuffisance
totale de la production agricole, soit une politique de production agricole axe sur
lautosuffisance alimentaire en donnant la priorit au march interne. Ce dterminant du
couple Production/Consommation conduit largement la politique commerciale des pays et
dtermine donc le degr douverture des marchs agricoles. Ce cadre a t, pendant
longtemps, la base de la plupart des politiques alimentaires. Il faut rappeler que lobjectif des
pays dvelopps comme ceux de lEurope Occidentale (la France, le Pays-Bas,) ou le
Japon, juste aprs la deuxime guerre mondiale, a t de rduire ou dliminer linscurit
alimentaire. Pour atteindre cet objectif, la Communaut Europenne, par exemple, a mis en
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place une politique communautaire base sur lamlioration de la production agricole en
dveloppant en amont toute une activit chimio-agricole (semences) ou dquipement agricole
moderne (Le Roy, 1994). Cette politique a t accompagne par une autre base sur la
protection des marchs internes et les subventions aux agriculteurs afin de rduire au
maximum les effets ngatifs des changes internationaux et la volatilit des prix. Le rsultat
en a t une augmentation importante de la production qui dpasse largement les besoins
alimentaires de lUE
43
.
En dpit de ce meilleur rsultat, lUE continue cependant la mme politique, en lemployant
comme une arme commerciale dans les changes internationaux. En effet, comme laffirme le
dernier rapport de la Banque Mondiale (2008) sur le dveloppement dans le monde, la
politique agricole de lUE, et celle de la majorit des pays dvelopps, a stimul
effectivement la production mais a aussi dprim les cours mondiaux. Laccs leur march
est souvent limit par le soutien direct aux agriculteurs, ainsi que les tarifs et les quotas
dimportation qui protgent les producteurs locaux des importations concurrentes. Le
protectionnisme, ainsi que les aides aux agriculteurs, induisent une production locale
suprieure ce quelle serait aux prix du march au dtriment des producteurs et exportateurs
internationaux (Alpha et al., 2006).
Des efforts internationaux sont engags pour rduire ainsi la distorsion des prix sur les
marchs mondiaux. Dans ce cadre sinscrivent timidement les rformes de la politique
agricole des pays dvelopps. Les rformes prvoient notamment des aides dcouples de
la formation des prix de production, en redonnant davantage limportance lconomie de
march. Dans cette vision, les aides seront conditionnes au respect des diverses
rglementations, en particulier environnementales. Cette politique rformiste suscite de
nombreux dbats. Certains observateurs voient dans le dcouplage un outil neutre pour
assurer la continuit et la rmunration de la multifonctionnalit de lagriculture sans avoir
des effets de distorsions dans la formation des cours agricoles (OCDE, 2001a ; Agrosynergie.
2010).
Pour dautres, le dcouplage des soutiens pourrait rendre les prix des produits agricoles
volatils, et donc susceptibles dentraner une rduction de la production de certains produits
alimentaires. Ces dernires contraintes tiennent la conjonction des fortes pressions

43
Source : http://www.traitederome.fr/fr/histoire-du-traite-de-rome/l-heritage-du-traite-de-rome/la-politique-
agricole-commune.html (page consulte le 19/04/2010).
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exerces par les lobbies nationaux et, dans le cas des tats-Unis, les restrictions imposes
par la lgislation et, dans le cas de l Union europenne, la complexit des mcanismes de
gouvernance et des procdures de dcision. Cest pour de telles raisons que les pays
dvelopps ont par exemple du mal consentir faire un sujet de ngociation de la rduction
ou de llimination des subventions agricoles (CNUCED, 2007, p.14). Ceci explique en
partie la progression lente de ces rformes. Le soutien moyen aux producteurs agricoles de
lUE est tomb peine 30 % en 2003-2005 au lieu de 37 % de la valeur brute des recettes
agricoles en 1986-1988, le dbut du cycle dUruguay, (Banque Mondiale, 2008). Le couple
Production/Consommation, qui fait la base de la politique du commerce agricole international
des pays dvelopps, est devenu aussi le dterminant de celle de plusieurs pays en
dveloppement. En effet, lors de la crise de 2008, De nombreux PED ont introduit des taxes
lexportation, des restrictions quantitatives ou des embargos lexportation des produits
alimentaires de base quand leurs prix ont flamb. Le Vietnam, lInde, lEgypte, la Chine, le
Cambodge, lIndonsie et lOuzbekistan lont fait pour le riz () LArgentine, lUkraine, la
Russie, le Kazakhstan, le Pakistan, la Chine et lInde ont restreint les exportations de bl
(Berthelot, 2008, p.354).
B) Le couple agriculture/ PIB : le rle de lagriculture dans le dveloppement
Lagriculture est dune importance cruciale en ce qui concerne la croissance globale dans les
pays dominante agricole (Bairoch, 1972). Par pays dominante agricole , on dsigne les
pays dans lesquels une large part de la croissance globale provient de lagriculture. Certains
pays non inclus dans cette catgorie ont, sur le territoire national, des rgions qui peuvent tre
elles aussi dcrites comme tant dominante agricole (Banque Mondiale, 2008). Dans cette
catgorie, on trouve une majorit des pays en dveloppement dont lagriculture constitue une
source principale de croissance de leurs conomies ainsi quun facteur dopportunits
dinvestissement pour le secteur priv et un moteur de premier ordre pour lindustrie
apparente et le secteur rural non agricole. Les deux-tiers de la valeur ajoute agricole dans le
monde sont crs dans les pays en dveloppement. Dans les pays vocation agricole, elle
gnre en moyenne 29 % du PIB et emploie 65 % de la population active (presque 1,3
milliards de personnes dans le monde, dont 97 % dans les pays en dveloppement) en
distribuant de 60 99 % de revenus aux mnages ruraux. Les industries et services associs
lagriculture dans les chanes de valeur contribuent souvent pour plus de 30 % du PIB dans les
pays en mutation et urbaniss (Banque Mondiale, 2008).
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C) Le couple agriculture/dette extrieure : un nouveau rle pour lagriculture, le
remboursement de la dette extrieure
Le dernier lment qui dtermine la politique commerciale des produits agricoles rside dans
les retombs de devises pour rembourser la dette extrieure. Cette situation concerne
notamment les pays les moins avancs dont les liens entre les revenus tirs de lexportation de
produits agricoles et le paiement de la dette extrieure ne cessent de se renforcer et dbranler
le rle traditionnel des exportations en tant que moteur de croissance (Berr, 2003). La mise en
uvre de cette politique par lapplication des PAS imposs par le FMI, a induit une stratgie
favorable une agriculture dexportation au dtriment des cultures vivrires (Stiglitz, 2002).
Afin de se procurer les devises ncessaires au remboursement de leur dette, ces pays se
spcialisent dans les quelques produits pour lesquels ils ont des avantages comparatifs
(produits agricoles comme le coton, le caf, le cacao, etc.) (Millet et Toussaint, 2002).
Cette politique est tenue pour principale responsable de la situation conomique
catastrophique de ces pays, surtout africains : une agriculture lie la rente agricole, qui a
limit son expansion et sa modernisation, et des comptes financiers dans le rouge puisque les
retombs commerciales attendues sont minimes du fait des barrires douanires et des
politiques de subvention mises en place par les pays riches. Comme les pays du Tiers
Monde (PTM), en gros, ne sont pas trs industrialiss, ils sont obligs de dvelopper
lagriculture dexportation (caf, banane, cacao, coton, bois) en dehors des minerais et du
ptrole. Etant nombreux voluer dans les mmes crneaux de production, il en rsultera
fatalement une impitoyable concurrence entre eux. Et du fait dune forte rigidit des marchs
occidentaux, les PTM ne peuvent gagner chacun assez dargent pour rembourser la dette.
Dans le mme temps, la priorit absolue donne lagriculture dexportation a ruin les
paysans qui se trouvent ainsi plongs dans une misre encore plus grande, pour la grande
cause du remboursement dune dette quils nont pas vue. Le mcanisme est dune logique
implacable (Moukoko, 2002).
Dans ce contexte, les ngociations trs difficiles au sein du Cycle de Doha continuent pour
plus de drgulation du commerce mondial qui vise, daprs ses dfenseurs, amliorer
laccs au march pour les pays les moins dvelopps (Panitchpakdi, 2005). Nous pensons
que ces trois dterminants faonnent et expliquent les positions de chacun dans ses
ngociations : les pays riches avec leurs rticences rduire leurs subventions et ouvrir leurs
marchs, comme le demandent les pays en dveloppement afin quils puissent augmenter
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leurs exportations. Certes, ces dernires ont un rle trs important dans le dveloppement et
lamlioration du niveau de vie de ces pays mais une libralisation accrue des changes
agricoles, dans ces conditions, pourrait contribuer linscurit alimentaire de ces pays,
notamment africains, dans la mesure o les agriculteurs vont sorienter vers les cultures qui
rapportent plus en abandonnant toute culture vivrire.
1.2.2. Le commerce international et la scurit alimentaire
La tendance la libration du commerce agricole conduirait, comme dans les autres secteurs,
une division internationale du travail agricole dans laquelle un petit nombre de pays grands
producteurs satisfait les besoins alimentaires dun nombre lev de pays dficitaires. Or, il
sagit dun secteur stratgique qui pose tous les pays le problme politique, social et
conomique de la scurit de leurs approvisionnements, du maintien dun mode de vie, dune
structure sociale et dune culture. La relation entre la scurit alimentaire et le commerce
international est un sujet brlant qui suscite dimportantes controverses thoriques entre, ceux
qui voient dans la libralisation totale du commerce alimentaire un remde aux problmes de
la famine et de linsuffisance alimentaire et ceux qui la voient, au contraire, comme une
menace la culture vivrire et donc une cause de plus linaccessibilit aux disponibilits
alimentaires. Trois niveaux de la scurit alimentaire pourraient ainsi tre affects par la
libralisation du commerce alimentaire (LCA) : la disponibilit des denres alimentaires, la
volatilit des prix et laccs des populations aux denres alimentaires.
A) Les promoteurs du libre-change agricole
Pour les libraux, Smith, Ricardo, Friedman ou Krugman, la libralisation est bnfique pour
tous les pays qui y participent. Elle permet, daprs eux, une meilleure division internationale
du travail en spcialisant, chaque pays, dans les activits pour lesquelles il possde une
meilleure productivit. Les gains dchange restent la perception la plus importante de toute
lconomie internationale, cest--dire que lorsque des pays changent des biens et des
services, cest presque toujours pour leur bnfice mutuel (Krugman, 1981 ; Krugman et
Obstfeld, 2006). Le commerce international est profitable mme en cas de grandes disparits
entre les pays changistes car il permet aux pays dimporter les biens dont la production fait
un usage relativement intensif de facteurs qui sont localement rares et dexporter les biens
dont la production fait un usage relativement intensif des facteurs qui sont localement
abondants. Bien sr, cette quation commerciale est conditionne par un change
compltement libre entre les pays, autrement dit il faut supprimer toutes les barrires
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lentre ou la sortie des biens afin que le march puisse fonctionner normalement ; les prix
peuvent ainsi baisser.
La thorie du commerce international vise montrer que la libralisation des changes a une
influence positive sur la croissance long terme de lconomie de diverses manires. Elle
permet de rduire le prix des intrants imports et de lever les obstacles lexportation,
favorisant ainsi la spcialisation synonyme dune augmentation de la productivit totale des
facteurs dans lconomie grce aux conomies dchelle (Smith, 1776). Ensuite, lchange
commercial est considr comme un facteur dattractivit notamment des capitaux trangers.
Cest le cas de plusieurs pays asiatiques et certains pays de lAmrique latine exportateurs, la
Chine notamment, qui ont vu leurs parts dchanges et les mouvements des capitaux
internationaux augmenter (Lemoine, 1996). Enfin, les changes sont un moyen de transfert de
technologie permettant une amlioration des techniques employes et donc de la productivit
totale des facteurs.
Ces arguments sont avancs par les dfenseurs de la libralisation du commerce alimentaire,
dans la mesure o une application de ce principe pourrait amliorer les exportations de
certaines cultures du Sud et donc les revenus des agriculteurs qui peuvent servir lachat
dautres aliments imports du Sud comme du Nord. Effectivement, libraliser le commerce
des matires premires agricoles et faire grer la production par le march comme toute
autre activit conomique est le remde le plus couramment prconis lheure actuelle
(Boussard el al., 2005, p.8). En se rfrant cette thse, le consommateur est sr de payer le
juste prix et tout gaspillage, tant dans la production que dans la consommation, est
pratiquement limin. Dans cette optique, une libralisation totale du commerce international
agricole permettrait une rgulation presque automatique de loffre et de la demande globales.
Elle permettrait de dpasser les alas climatiques auxquels lagriculture est extrmement
sensible et de faire face ainsi son caractre saisonnier. Il sagit du principe de la
compensation gographique des rcoltes : les bonnes rcoltes ici peuvent compenser les
mauvaises l (Milhau, 1960). Ce principe permettrait dattnuer galement les effets
dstabilisants de la rduction des cots des intrants de production, dune part, et de faire en
sorte que les marchs demeurent ouverts pendant des priodes critiques, de lautre.
Pour certains promoteurs du libre-change agricole (Bnard, Johnson), beaucoup de crises
alimentaires ne sont pas nes dune catastrophe naturelle, mais plutt des dcisions politiques
de certains pays et parce que les marchs agricoles mondiaux sont moins soumis aux lois du
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march que les marchs mondiaux de produits industriels. La libralisation du commerce
agricole est ainsi presque la seule solution linscurit alimentaire et lautosuffisance est une
pure fumisterie. Le Ghana importe les trois quarts du riz quil consomme, et pour cause,
son territoire nest pas trs propice limplantation de rizires. Faudrait-il quil devienne
autosuffisant demain ? Ou faut-il quil soit capable dexporter ce qui lui permettra dimporter
le riz dont les ghanens ont besoin ?, crit-il Bnard (2008) sur le site de linstitut Hayek
44
.
Il sagit l du principal argument des libraux contre toute politique publique interventionniste
pour assurer lautosuffisance. Si des pays comme la Malaisie, Tawan ou la Core du Sud,
aussi pauvres autrefois que lEgypte ou le Mozambique, ont subi la crise alimentaire de 2008
de manire moindre que dautres pays, cest parce quils se sont spcialiss dans des activits
pour lesquelles ils sont les meilleurs. Certes, ces pays sont loin de lautosuffisance
alimentaire, nanmoins, ils ont la capacit dacheter ce quils ne produisent pas ceux qui
savent le faire grce leur insertion dans le commerce mondial. Pour eux, la hausse des prix
alimentaires, si dramatique dans les autres pays pauvres, nest quune difficult mineure.
Dans ce contexte, on peut comprendre la position des libraux vis--vis des subventions au
secteur agricole et des politiques protectionnistes. Ils trouvent absurde les subventions verses
par lEurope occidentale et les tats-Unis leurs agriculteurs, ainsi que les barrires
douanires lentre de leurs marchs domestiques imposes par ces deux gants politiques.
Conjugue des progrs techniques importants, la PAC a stimul la production agricole qui,
progressivement, dpassa les besoins communautaires. Les excdents agricoles
communautaires furent mis sur le march mondial laide de subventions lexportation,
suralimentant ce march et dprimant les cours mondiaux (Henry de Frahan, 1993)
45
. Cest la
raison pour laquelle les adversaires de la PAC souhaitent que lagriculture devienne enfin un
secteur comme les autres, soumis la loi de loffre et de la demande, dbarrass des
mcanismes de protection et de soutien. Aux experts libraux sajoutent les experts
budgtaires, qui estiment la dpense agricole injustifie, aussi bien en taux de soutien quen
proportion du budget communautaire (encore 32 % en 2013) (Drevet, 2008).
Alors que les pays du Sud ont commenc supprimer depuis les annes 1980, suite aux
prescriptions de la Banque Mondiale et du FMI, leurs subventions au secteur agricole et
ouvrent leurs marchs aux importations alimentaires, les pays du Nord, qui forment la

44
Source : http://www.fahayek.org/index.php?option=com_content&task=view&id=1748&Itemid=53 (page
45
Henry de Frahan, 1993, p.316.
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majorit de lOCDE, ont augment sur la mme priode pratiquement leurs productions et
leurs parts de march grce leurs politiques de soutien au secteur agricole. Les Equivalents
Subvention la Production (ESP) sont passs entre 1980 et 1990 de 99 176 milliards US
$ pour les pays de lOCDE, soit une croissance de 7,5 % en moyenne annuelle (OCDE, 1991).
Cela correspond une aide par exportant de 15 000 $ et une aide lhectare cultiv de 171 $.
Par ailleurs, 38 % des importations agricoles de ces pays sont soumises des mesures non
tarifaires (Azoulay, 1998).
Par ailleurs, les pays du Nord ont mis en place des mcanismes qui protgent autant les
producteurs que les consommateurs en cas de volatilit extrme des prix. Sous la pression des
pays mergents, ces mcanismes internes devraient disparatre progressivement depuis le
dclenchement du Cycle de lUruguay. Cependant, ce processus sest ralenti lors du Cycle de
Doha notamment, par les positions de lUE, les Etats-Unis et lensemble des pays de lOCDE.
Ces derniers refusent toujours dabolir totalement leurs subventions leurs agriculteurs, qui
se sont leves 253 milliards USD (ou 182 milliards EUR) en 2009. Cela reprsente 22 %
de lensemble des recettes agricoles brutes (ESP en %), soit une lgre hausse par rapport au
pourcentage de 21 % enregistr en 2008 (OCDE, 2010). Pour ces pays, une suppression de
leurs politiques agricoles protectionnistes provoquerait une chute des revenus de leurs
agriculteurs, et ne profiterait quaux grands pays agricoles mergents (Brsil, Argentine,
Inde,) et ne pas aux pays pauvres.
Pour les libraux, ces craintes vis--vis des effets dune libralisation des changes agricoles
sont gnralement exagres. Les tudes montrent gnralement, depuis le dclenchement du
Cycle de lUruguay, que les consquences de la libralisation des politiques et des changes
agricoles sont en effet moins dramatiques que lestiment les agriculteurs et les dcideurs
politiques. Les dcideurs politiques ont tendance surestimer lampleur de la chute des prix
nationaux quentranerait la libralisation des changes parce quils ngligent leffet dpressif
de leur propre politique protectionniste sur les cours mondiaux (Koester et Tangermann,
1990, p.108-109 cit par Henry de Frahan, 1993, p. 315). Ils ont pareillement tendance
surestimer leffet dune rduction du prix des produits agricoles sur le revenu agricole. Parce
que de nombreux produites agricoles sont des produits incorpors dans la production dautres
produits agricoles (par exemple les crales pour lalimentation animale), une rduction
simultane pour lensemble des produits agricoles a un effet moins prononc
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sur les revenus que la diminution des prix de produits finaux uniquement (par exemple les
produits de llevage).
Par ailleurs, les agriculteurs de ces pays devraient bnficier de charges foncires moins
lourdes grce une dflation attendue des prix des terres, des progrs techniques suscits
par une plus grande concurrence internationale et des conomies dchelle. Les
consommateurs et les contribuables des pays du Nord devraient galement en bnficier grce
la baisse des prix et aux conomies budgtaires (Blandford, 1990, p. 429, cit par Henry de
Frahan, 1993, p. 315). Il ne faut pas craindre que ces pays vocation exportatrice puissent se
substituer aux producteurs nationaux des grandes entits comme la Communaut europenne
ou les tats-Unis. Les productions agricoles de la Nouvelle-Zlande et de lAustralie sont
marginales par rapport la production et la consommation du reste du monde et elles le
resteront avec une libralisation des changes agricoles (Henry de Frahan, 1993).
Quant aux pays mergents, ces mesures ont lourdement altr la capacit de leurs agricultures
sadapter, car leurs cultures doivent faire face la concurrence de produits subventionns,
donc vendus en dessous de leur prix de revient normal (Hermelin et al., 2002 ; Alpha et al.,
2006). Certains de ces pays sont galement victimes du protectionnisme alimentaire qui se
traduit par une hausse des prix intrieurs, laquelle nuit surtout aux consommateurs pauvres
pour lesquels les dpenses alimentaires sont hors de proportion
46
. Le protectionnisme ne
bnficie pas dans une mesure gale aux pauvres des zones rurales, dont deux groupes sont
laisss pour compte : ceux qui ne possdent pas de terres cultivables, mais doivent payer un
prix plus lev en tant que consommateurs; ceux qui possdent des terres, mais ne produisent
pas des fins commerciales. Mme les producteurs commerciaux, qui peuvent voir leur
revenu augmenter court terme, nen tireront pas davantages long terme, par exemple sous
forme dune rduction sensible de lcart entre leur revenu et celui du secteur non agricole.
Cette rduction ne pourra provenir que de mesures propres accrotre la productivit agricole
et faciliter le dplacement de la main-duvre, etc.
Par ailleurs, le protectionnisme encourage indirectement les agriculteurs poursuivre la
production de cultures vivrires de faible valeur au lieu de sorienter vers des cultures
dexportation non traditionnelles de haut rapport, moyen plus efficace pour accrotre leur

46
Source : http://www.fahayek.org/index.php?option=com_content&task=view&id=1748&Itemid=53 (page
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revenu et chapper la pauvret. Labsence de production pour lexportation rduit son tour
la facult du pays dacqurir des devises et compromet sa capacit structurelle dimporter des
denres alimentaires et autres produits. De plus, lorsquun grand nombre de pays en
dveloppement protgent leur production vivrire en prlevant des droits limportation, ils
dressent en fait des obstacles importants aux changes SudSud (Mitchell et Nash, 2005).
Il en ressort quune limitation des politiques de soutien et de protection pratiques par tous les
pays leurs agriculteurs et une libralisation totale des marchs ne pourraient qutre
bnfiques pour les pays bas et moyens revenus. Ceux-ci pourraient avoir accs librement,
avec un cot raisonnables, aux intrants (les carburants, les engrais, les machines, le capital,)
ncessaires pour amliorer leur production agricole nationale et/ou complter leurs stocks de
produits alimentaires. Par ailleurs, part les quelques grands pays importateurs nets de
produits agricoles, la libralisation des changes stimule la croissance conomique des pays
bas et moyens revenus, aidant ainsi des millions de personnes sortir de la pauvret (Mitchell
et Nash, 2005). Pour ces pays, il est cependant ncessaire que soient mises en place des
politiques complmentaires pour que laugmentation des cours mondiaux atteigne
effectivement les producteurs. Il est galement ncessaire que ces producteurs aient accs aux
instruments de dveloppement, notamment la technologie, le crdit et les infrastructures. Par
contre, les pays importateurs nets de produits souffriront dune augmentation des cours
mondiaux (Goldin et Van der Mensbruggh, 1992). Pendant la phase transitoire, ces pays
devraient pouvoir bnficier de mesures de compensation (Henry de Frahan, 1993).
Ce raisonnement, qui constitue la ligne directrice de lOMC, affirme que la scurit
alimentaire nest pas synonyme de lautonomie sur le plan alimentaire. Une telle autonomie
nest quun objectif illusoire dans le monde contemporain du fait quune trs large gamme
dintrants intervient dans lensemble du cycle de production et aucun pays nest pas labri
deffets climatiques soudains (qui peuvent annihiler toute la production agricole nationale),
selon Panitchpakdi (2005), directeur de lOMC. Pour les experts de lOMC, le meilleur
moyen de garantir la scurit alimentaire est un monde conomiquement intgr et
politiquement interdpendant. Leur argument est bas sur le principe de la compensation
gographique. Cest dans cette vision que sinscrit galement la position de la FAO, en
considrant que le commerce agricole et la libralisation des changes peuvent dbloquer
le potentiel du secteur agricole, stimuler la croissance conomique et promouvoir la scurit
alimentaire () dans les pays pauvres. Selon la FAO, des changes agricoles plus libres
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dgageront des gains mondiaux et contribueront rduire la faim et la pauvret (FAO,
2005c, p. 1). La FAO voit dans la prise des mesures compatibles avec les rgles de lOMC, un
moyen pour mettre en place des incitations permettant aux petits exploitants des pays en
dveloppement daccrotre leur productivit et daffronter plus quitablement la concurrence
sur les marchs mondiaux (FAO, 2005a).
Au total, linsertion dans le commerce international permet aux pays daccder des marchs
plus importants pour leurs produits. En effet, ces pays en profitent pour accder, en outre,
des disponibilits alimentaires plus importantes et des meilleurs marchs que sils devaient
compter sur leur seule production domestique dune part et pour acqurir des technologies
ncessaires laugmentation de la productivit, de lautre. Cest dans cette conception que la
FAO voit dans le commerce international comme un lment fondamental dun ensemble de
politiques qui rduisent les ingalits et accrotre la scurit alimentaire (FAO,
2005a). Autrement dit, la FAO voit dans la libralisation du commerce des produits agricoles
loccasion de baisser les niveaux de sous-alimentation et damliorer les revenus des
agriculteurs des pays faible revenu en empchant les programmes nationaux des pays
dvelopps dappui lagriculture de placer des produits de base subventionns sur les
marchs mondiaux au dtriment des producteurs des pays en dveloppement. Par ailleurs, les
pays en dveloppement peuvent veiller ce que leurs propres systmes commerciaux
permettent de stimuler autant que possible la croissance du secteur agricole.
B) Les limites du libre-change agricole
Lagriculture, par sa multifonctionnalit
47
, nest pas un secteur comme les autres et donc ne
peut pas tre soumise au jeu du march. Par la mme, elle cre des sous-produits obtenus
sans rfrence aux marchs, des amnits et des nuisances qui, de toute vidence, affectent le
bien tre gnral (Boussard et al., 2005, p.11). Cest l lun des principaux arguments
avancs pour contrecarrer la thse des libraux. Par ailleurs, les prix des matires premires
agricoles sont instables pour les raisons quon a dveloppes prcdemment. Si on constate
dans plusieurs pays, notamment en Europe, une sorte de stabilit ce niveau cest grce

47
Le terme de multifonctionnalit a t gnralement interprt, au plan de lanalyse conomique, comme
dsignant llaboration dune pluralit de produits au sein dun mme processus de production (Barthlemy et
Nieddu, 2002).

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lintervention tatique, de sorte que ni le consommateur ni les agriculteurs ne subissent les
diffrentes fluctuations qui caractrisent le march agricole.
Le march agricole est un march particulier par la nature imprvisible et saisonnire de la
production agricole. Effectivement, les conditions climatiques et phnomnes
biologiques (pizooties, maladies cryptogamique, etc.) changent dune anne lautre, et par
consquent les rendements peuvent varier (dans les deux sens) du simple au double. Il faut
rappeler dans le monde industriel, aucun entrepreneur noserait mettre en train sa production
sil avait dans son calcul autant dlments alatoires : la diffrence industrielle, la
production agricole nest ni exactement prvisible, ni totalement matrisable (Milhau, 1960).
Mme si la production est bonne et en croissance, les agriculteurs nen profitent pas, en raison
dun ct de la part importante des intermdiaires et de lautre de la faible lasticit de la
demande des biens alimentaires par rapport au revenu de lautre ct (Badouin, 1985).
Ce raisonnement constitue la base pour lutter contre le processus de libralisation totale du
commerce agricole dans lequel les consommateurs et les agriculteurs du Sud comme du Nord
seront des perdants. Pour eux, si les pays industrialiss ouvrent totalement ses marchs et
suppriment toute aide ou tout soutien leurs agriculteurs, cela conduirait naturellement la
disparition de leurs cultures et donc de graves problmes sociaux, conomiques et
politiques. Il en rsulte ainsi une baisse des excdents et des stocks publics et une hausse
des cours mondiaux. Limpact sur la situation des pays dficitaires est ngatif par la
rduction des disponibilits, le renchrissement des cots en devises des importations et la
rduction de laide alimentaire. Dans ce contexte, les pays faible revenu et dficit vivrier
peuvent difficilement tre incits par les PAS recourir aux importations pour assurer leur
scurit alimentaire, limiter leurs stocks, rduire les soutiens internes aux productions
vivrires ou la fourniture dintrants (Azoulay, 1998, p.31).
Il faut rappeler que lobjectif initiale des PAS imposs par le FMI et la BM, au dbut des
annes 1980, tait damliorer la balance commerciale afin datteindre des taux de croissance
conomique plus levs grce une allocation plus efficace des ressources, en particulier en
rapprochant les prix intrieurs des prix internationaux (Nouha, 1992). Pour y arriver, ils ont
supprim toute barrire douanire aux importations agricoles et supprim toute subvention
leur agriculture ou rglementation des prix locaux afin de les aligner sur les produits
mondiaux. Par ailleurs, pour encourager leurs exportations, ils ont mis en place des politiques
macroconomiques telles que la rduction de taux de change survalus et mise en place des
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conditions macroconomiques plus stables permettant aux exportateurs daccrotre leur part
du march mondial (Hugon, 1991). Les rsultats escompts de ces rformes sont diffrents
dune rgion une autre.
Prenons lexemple de lAfrique, o 60 % environ des pays ont appliqu ces rformes et o 30
pays dAfrique subsaharienne souffrent de sous-alimentation. On trouve que la balance
commerciale sest lgrement dtriore aprs la libralisation du commerce. Dans les pays
africains, cette balance stablissait 7,7 % du PIB aprs la libralisation, contre 6,6 %
avant la libralisation (CNUCED, 2008, p.15). Concernant la situation alimentaire de ces
pays, elle na pas connu une amlioration significative. Suite aux prescriptions de la BM et du
FMI, la production agricole de la majorit des pays du Sud sest tourne vers lexportation et
les aliments destins au btail, au grand bnfice de lindustrie agro-alimentaire, tandis que la
malnutrition devenait un redoutable problme de sant, que les emplois agricoles diminuaient
et que ces pays se mettaient importer massivement de quoi se nourrir (Hibou, 1991).
Cela accrot la dpendance vis--vis des marchs mondiaux et diminue linvestissement dans
la production des cultures vivrires locales. En effet, durant les dernires dcennies, les
accords commerciaux multilatraux, bilatraux et rgionaux ont dgrad la capacit des pays
en dveloppement subvenir leurs besoins alimentaires, comme par exemple le Mali, le
Bangladesh, lIndonsie ou le Mexique. Par suite de la suppression progressive des barrires
douanires, des pays en dveloppement tels que les Philippines, le Kenya, le Ghana ou la
Jamaque ont subi le dumping de produits fortement subventionns qui ont port atteinte la
production alimentaire locale. Les pays en dveloppement sont ainsi passs du statut
dexportateurs nets de produits alimentaires au statut dimportateurs nets. Leur balance,
excdentaire de 1,9 milliards de dollars dans les annes 1970, est devenue dficitaire de plus
que 9 milliards de dollars en 2004. Les importations de crales des pays faible revenu ont
atteint 38 milliards de dollars en 2007. Les projections de la FAO montrent que le dficit
commercial de produits alimentaires des pays en dveloppement pourrait grimper plus de 50
milliards de dollars dici 2030 (FAO, 2009a).
Une telle situation trouve sa raison dans lignorance totale des politiques de libralisation et -
de nombreuses dfaillances de marchs qui caractrisent les pays dAfrique et du Sud en
gnral. Des dfaillances qui sont globalement le rsultat de limperfection de linformation et
lexistence de cots de transaction ainsi que la mauvaise dfinition des droits de proprit qui
sont lorigine de phnomnes de hasard moral et de slection adverse sur les marchs de
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lassurance, du crdit et des intrants (Williamson, 1993). Mais il y a pire encore : ce sont les
sries chaotiques. Celles-l ne doivent rien au hasard (elles sont dterministes ).
Cependant, elles sont extrmement sensibles aux conditions initiales et ainsi totalement
imprvisibles, mme lorsque le modle de formation des prix est parfaitement connu.
Day (1994, cit par Boussard et al., 2003, p.117) et Boussard (1994), par exemple, tablissent
les conditions dmergence dune dynamique chaotique dans les modles conomiques. Elles
reposent sur une dfaillance de march fondamentale qui est limperfection de linformation.
Les agents, incapables danticiper le prix dquilibre, se trompent dans leurs anticipations,
leurs erreurs affectent les volumes dquilibre, donc le prix, dont le mouvement contribue
perptuer les erreurs danticipation, etc. Le prix ne tend alors plus vers un quilibre stable de
long terme, perturb par les seuls chocs exognes : il volue selon une dynamique chaotique
se traduisant par des fluctuations endognes contre lesquelles un largissement du march
sera sans effet. Dans ces modles, ce sont les comportements conomiques en prsence de
dfaillances de march, et non les politiques protectionnistes, qui sont responsables de
linstabilit (Boussard et al., 2003).
Dans ce contexte, lquilibre de march est inefficace et la perte de bien-tre qui en dcoule
est plus importante pour les agents pauvres. Ainsi, les paysans qui nont pas accs (ou un
accs difficile) aux mcanismes dassurance, au crdit et ne disposent pas des intrants de
qualit ne sont en mesure ni de rpondre aux nouvelles incitations lorsque la libralisation
engendre des hausses de prix la production ni de se protger contre une instabilit accrue de
leurs revenus. Les premiers affects sont les paysans pauvres pour qui le risque est plus
coteux et qui nont pas de garantie offrir un organisme de crdit (Araujo-Bonjean, 2002).
En plus de labsence de ces mcanismes dassurance et les cots trs levs des transactions,
il ne faut pas ngliger galement la dfaillance de presque toutes les institutions (tatiques)
des pays du Sud (Dijkema et al., 2008).
La libralisation des changes, que ce soit dans le domaine agricole ou ailleurs, aurait des
consquences tout fait prjudiciables sur laccs des populations aux denres alimentaires
dans les pays qui ne participent pas la course la comptitivit et qui souffrent de la faim et
de la malnutrition. Dans ces pays, la demande et loffre de produits alimentaires ne sont pas
totalement spares puisque la quasi-totalit des revenus de leurs populations sont tirs de
lagriculture (Banque Mondiale, 2008 ; FAO, 2006c). Ceci nous renvoie la question des
ingalits de rpartition du revenu mondial entre pays et entre grandes rgions du monde,
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ainsi que dans chaque pays. Les ingalits de rpartition du revenu national sont au cur de la
scurit alimentaire et, par l, de la question de la pauvret des nations et pauvret des
individus.
Quant aux pays susceptibles de profiter dune ouverture totale des marchs agricoles, il nest
pas certain que tous puissent le faire long terme puisquil faut que les avantages comparatifs
soient favorables leurs agriculteurs. tant donne la diffrence dans les techniques et dans
les conditions de production, on peut craindre que nombre dagricultures des pays du Sud ne
soient pas comptitives avec celles de rgions des pays dvelopps. Pourtant limportance
dun secteur agricole dynamique dans le dveloppement est largement reconnue. Elle est lie
aux effets dentranement associs la croissance de ce secteur, la mise en place des
infrastructures ncessaires son dveloppement et aux effets multiplicateurs associs la
croissance dune demande solvable (Boussard et al., 2003, p.115).
Cette analyse anti-libralisation du commerce agricole est consolide par une autre qui voit
dans le processus du cycle de Doha un risque de crer une pression sur les prix par la
croissance de la demande et par les chocs extrieurs au systme (p.ex : la spculation). Les
pays producteurs, sortant indemnes de ce processus, orientent leurs politiques dexportation
vers les marchs porteurs en grant linstabilit constante. La demande non solvable relve
alors de laide alimentaire dont les pays producteurs assurent la livraison en tentant de se
constituer des zones dinfluence (Azoulay, 1998). Ces pays producteurs ne sont pas galement
labri des effets dstabilisateurs du librechange qui concernent autant les marchandises
que les capitaux. Les fonds dinvestissement privs ont commenc acheter de grandes
quantits de terres dans les pays du Sud (Brsil, thiopie,...) et les utiliser non pas pour
nourrir les pauvres mais pour faire des profits, ce que signifie quen cas de chocs financier,
ces pays se retrouveraient en pleine crise et la scurit alimentaire mondiale serait alors
menace (Grain, 2010).
Lagriculture, selon les anti-libraux, nest pas en mesure dadhrer la logique du march du
fait de son incapacit parvenir assurer convenablement la distribution des produits
agricoles et grer convenablement les forces productives. Laccumulation des excdents
invendables dans certains pays au moment o les hommes meurent de faim ailleurs montre
bien limpuissance des mcanismes spontans de correction et dorientation de lconomie.
Autrement dit, les automatismes du march ne sont pas en mesure, par le libre
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fonctionnement, de garantir lquilibre de loffre et de la demande dans la priode courte et
lquilibre de la production et des besoins dans la priode longue (Milhau, 1960).
Cette remise en cause de la thorie librale du commerce agricole est galement luvre
dune partie des conomistes (Goldin et Van der Mensbrugghe, 1992) dits libraux ainsi que
des rapports des grandes institutions internationales (Banque Mondiale, OCDE). En effet,
lorsque des conomistes au crdit acadmique irrprochable comme Dani Rodrik ont mis en
vidence des effets indsirables de la globalisation (tout en soulignant leur attachement aux
principes dun commerce plus libre), il est devenu plus difficile de balayer les critiques. Les
comparaisons internationales fines sur la croissance montrent en effet que louverture
commerciale nest pas la panace en matire de dveloppement, mme si elle y contribue
(Baldwin, 2004, cit par Bureau et al., 2004, p.2).
Si les politiques des pays du Nord sont trop coteuses et sources de gaspillages, et si la
libralisation prsente beaucoup dinconvnients et trs peu davantages, ny a-t-il pas
dautres issues ? Deux facteurs principaux sont avancs pour mettre en vidence ce dilemme :
entre les gains escompts ou les pertes rsultant ventuellement dune libralisation totale du
commerce des matires premires alimentaires. Le premier renvoie linertie du facteur
naturel, sur lequel lhomme na que peu de prise, la production. Effectivement, comme on a
signal au paravent, Le comportement de lagriculture nest pas un comportement
dindustriel, celui-ci fait un calcul dentrepreneur capitaliste, celui-l raisonne comme un
consommateur dont les dcisions sont commandes avant tout par les recettes ralises et non
pas les rsultats escompts. Toutes les analyses conomiques concordantes pour montrer que
les achats dengrais ou le dveloppement des surfaces cultives sont en corrlation
significative avec le produit brut des rcoltes passes beaucoup plus quavec tout autre
lment conomique (Milhau, 1960, p.552).
Le deuxime facteur est li plutt linertie sociologique du milieu dans la mesure o les
structures mentales rsistent au changement comme la forme des champs, comme le systme
de culture. Par ailleurs, Il est li sont tour deux hypothses. Lagriculteur et le
consommateur disposent entirement de toutes les informations ncessaires leurs
transactions et, dans un cas pareil, toute politique agricole interventionniste va apparatre
comme des contraintes qui rduisent lefficacit des comportements de ces agents
conomiques : elles aboutissent ainsi forcment des pertes globales (Boussard et al., 2003).
En revanche, lautre hypothse, postulant la version avec imperfection de linformation,
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souligne lintrt des politiques agricoles. En rduisant les incertitudes auxquelles les
agriculteurs sont soumis, les politiques publiques encouragent linvestissement, le
dveloppement de la production et minimisent les inefficiences lies aux erreurs de
prvisions. Si le jeu des avantages comparatifs est susceptible de permettre des gains
defficacit, ceux-ci ne dpassent pas quelques pourcents des revenus distribus. Autrement
dit, il ne faut donc pas attendre un bouleversement majeur de la donne mondiale en faveur
des pays les plus pauvres, suite au retrait des politiques agricoles (Boussard et al., 2003,
p.131-132).
Il apparat clairement que les deux courants se rejoignent globalement sur deux points au
moins : il faut augmenter la production agricole ; il faut amliorer les revenus des populations
pauvres afin de lutter contre linscurit alimentaire. Ces thmes, qui ont fait lobjet de
plusieurs thses et de nombreuses publications, sont interdpendants et complmentaires.
Mais, ils se convergent plus ou moins sur limportance de la production agricole vivrire,
luvre des agriculteurs familiaux dans la lutte contre linscurit alimentaire. Dabord, elle
permet dassurer un minimum de revenu et des besoins alimentaires de ces agriculteurs qui
constituent la majorit des populations pauvres. Ensuite, elle offre des aliments sains et de
qualit en raison de leur faible utilisation des produits chimiques. Enfin, les pratiques
culturales extensives de lagriculture familiale permettent de conserver les ressources
naturelles, ncessaires pour assurer la scurit alimentaire des populations futures. En
revanche, elle devrait viter les pratiques culturales industrielles dont les effets sur
lenvironnement, sur la qualit des produits, sur lemploi sont trs controverss, voire dans la
plupart des cas ngatifs. On verra dans la prochaine section, comment lagriculture familiale
pourrait-elle russir se dvelopper sans le recoures des mthodes exclusivement
productivistes ?

SECTION 2: LAGRICULTURE FAMILIALE COMME VECTEUR DE
STABILIT ALIMENTAIRE
Produire plus et mieux, tel est le but des diffrents acteurs (Banque Mondiale, FAO, Etats, )
de la politique alimentaire pour mettre fin linscurit alimentaire : la faim et la sous-
alimentation chronique. Il est trs difficile en effet dignorer les efforts et les politiques mens
par les organisations internationales et les gouvernements pour lutter contre la faim et pour
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rinvestir dans lagriculture
48
. Dans ce contexte, deux principes sont pris en compte dans
llaboration de ces politiques le premier appelant un changement de paradigme bas sur
le droit lalimentation, le second mettant en avant laugmentation de lappui lagriculture
de proximit (Golay, 2010, p.14). La revalorisation de celle-ci est avant tout base sur
lagriculture familiale qui semble tre un outil extrmement intressant, comme le signalent
beaucoup dexperts (Banque Mondiale, 2008 ; FAO, 2009a), pour atteindre ces diffrents
objectifs. Effectivement, lagriculture familiale est au centre des solutions apporter
linscurit alimentaire et a prouv quelle disposait dune grande capacit dadaptation pour
surmonter les crises
49
.
Lagriculture familiale - une exploitation souvent de petite chelle exploite par une famille,
aide parfois par une main duvre salarie limite - reste la forme la plus rpandue
dorganisation agricole, et ce mme dans les pays industrialiss. En effet, le modle agricole
industriel ne sest pas rpandu la suite de la premire rvolution agricole au point dtre
prdominant, et cest toujours lagriculture familiale qui domine trs largement le paysage
agricole mondial (Coordination SUD, 2007). Selon le rapport de la Banque Mondiale (2008),
cette domination sexplique essentiellement par sa forme dorganisation base sur la petite
exploitation agricole
50
. Quant au pays en dveloppement et aux pays pauvres, lagriculture
familiale continue assurer des revenus leurs populations majoritairement rurales ainsi
quune bonne partie de la production alimentaire au lieu de compter exclusivement sur les
importations et les aides alimentaires ou sur la production des grandes exploitations ddie
presque entirement lexportation. Nanmoins, cette forme dagriculture rencontre de plus
en plus de problmes et subit des contraintes (naturelles, techniques et financires) rsultant
de la libralisation du march et du dsengagement de ltat ainsi que des changements
climatiques. Dans ce contexte, il nous semble que sa revalorisation passe par sa
modernisation, laquelle est base, en outre, sur lactivation et lexploitation des ressources de
son territoire
51
. Celui-ci, travers son rseau, aide le secteur agricole renouer le contact avec

48
Le terme agriculture est employ dans une dfinition large qui recouvre les activits agricoles, le marachage,
larboriculture, les activits dlevage et dembouche.
49
Source : http://www.oxfamsol.be/fr/Agriculture-familiale-et-securite.html (page consulte le 02/11/2009).
50
Cette institution et celle de la FAO (et dautres auteurs auxquels nous faisons rfrence dans cette sous-
section) nemploient que peu le terme agriculture familiale , contrairement celui de petits exploitants ,
concept qui sen rapproche, bien quil soit plus limitant car il ninclut que les exploitations de 2 hectares ou
moins. Les diffrences de primtre , portant sur linclusion ou non de lagriculture familiale hautement
mcanise de type europen, ne changent donc pratiquement rien ce fait : numriquement, les agricultures
familiales restent trs majoritaires.
51
La notion de territoire, ainsi que les concepts (p.ex : ressources) qui y attachs, seront dvelopps dans la
section 2 du chapitre 2 de cette partie.
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son environnement proche pour quil soit sa ressource essentielle en matire dactifs de base
(capital, terre) et le principal dbouch de ses produits. Cela sera lobjet de la deuxime sous-
section tandis que la premire prsentera les grands traits ainsi que la situation actuelle des
agriculteurs familiaux.
2.1. Lagriculture familiale : un concept en volution
Lenseignement principal que lon peut tirer de la section prcdente, cest quune autre
vision de la politique de la scurit alimentaire au niveau mondial doit tre engage. Il sest
avr que des politiques agricoles accentues soit sur lintgration au march mondial (pour
les pays en dveloppement et les moins avancs), soit sur lindustrialisation de lagriculture
(pour les pays dvelopps), sont inefficaces long terme voire dangereuses du fait de leurs
impacts ngatifs sur lenvironnement et sur la scurit alimentaire pour une partie des PED et
des PMA. En effet, ces pays ont marginalis (voire parfois dtruit) leurs agricultures vivrires
et familiales, considres comme arrires et rfractaires au changement, puis, ils ont procd
linstallation dune lite de producteurs sur de grandes exploitations totalement dpendants
des prix du march, dont un bon nombre est actuellement en difficults (Banque Mondiale,
2008).
Il sagit des grandes exploitations bases sur le modle productiviste europen, dont la
durabilit de la comptitivit ne sera plus assure parce que, sans des subventions lexport et
avec moins de protections limportation, les filires europennes agricoles et agro-
industrielles sont condamnes rviser leurs stratgies pour maintenir leurs parts de march
(Alpha et al., 2006). Il ne faudrait surtout pas reproduire les erreurs qui ont conduit la
surproduction, llimination des petites fermes, et la dgradation des ressources naturelles,
au motif quon accderait la modernit en copiant un modle agricole condamn sur la scne
internationale et critiqu sur la plan intrieur. Il ne faut pas galement oublier que le projet
modernisateur de lEurope agricole des annes 1960 sest appuy sur la ferme familiale. Cette
dernire demeure encore au XXI
me
sicle une ralit en Europe occidentale et aux tats-Unis
(o 98 % des exploitations sont familiales), et surtout dans le secteur de llevage, quoi quen
pensent les libraux et les administrations (Morineau, 2006 ; Benoit-Cattin, 2007 ; Berriet-
Solliec et al., 2007).
En termes demploi agricole en Europe, il faut noter que plus 90 % des besoins de travail
rgulier des exploitations europennes sont assurs par le chef dexploitation et les membres
de sa famille (graphique 7). Plus particulirement, en France, on compte 852 000 actifs
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familiaux (chef dexploitation, conjoint, autre actif), soit plus de 71% de la population active
agricole
52
.
Graphique 7. Part de la main duvre familiale en 2005, en %, dans 15 pays de lUE
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40
50
60
70
80
90
100
Part de l a mai n d'oeuvre fami l i al e en 2005, en %
Belgique
Danemark
Allemagne
Irlande
Grce
Espagne
France
It alie
Luxembourg
Pays-Bas
Aut riche
Port ugal
Finlande
Sude
Royaume-Uni

Source : Calculs et graphiques tablis partir des donnes deurostat (daprs Berriet-Solliec et al., 2007).

Globalement, les exploitations familiales reprsentent la majorit de la population agricole et
rurale au Nord comme au Sud. Elles fournissent lessentiel de la production agricole,
occupent une place dterminante dans lapprovisionnement des marchs intrieurs et
extrieurs. Elles participent la gestion de lespace et sont au coeur de la relation entre
hommes, produits et territoires (Lapenu et Wampfler, 2002). Il en rsulte que la dfense des
agricultures familiales sentend bien comme la dfense dun mode familial dagriculture pour
lensemble de la socit et non comme la dfense dintrts communautaires. Sans en ngliger
les contraintes et en prsentant un tableau le plus objectif - et donc nuanc - possible, les deux
points suivants tentent dexpliquer pourquoi linvestissement dans les agricultures familiales
et le renforcement de son ancrage territorial nous semble tre la voie ncessaire pour atteindre
des objectifs en termes de scurit alimentaire et de dveloppement durable.
2.1.1. Dfinition et principales caractristiques de lagriculture familiale
Lagriculture familiale se dfinit par une relation particulire entre lactivit conomique, la
structure familiale et les conditions locales. Cette relation influence la prise de dcision en
matire de choix des activits, dorganisation du travail et de gestion du patrimoine (Losch,
1998). Autrement dit, dans le processus de prise de dcision, les objectifs gnraux et les

52
Selon les statistiques sur les exploitations professionnelles agricoles en France de lInsee de 2007, (Source :
http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=T10F172 page consulte le 13/05/2010)
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choix stratgiques des agriculteurs familiaux stendent sur le projet de la famille. Ainsi,
lagriculture familiale est prsente comme une unit de production agricole o proprit et
travail sont intimement lis la famille (Lamarche, 1992, p.81) et cette conception a t
reprise et dveloppe plus tard par Lipton (2005).
Produit de lhistoire de la paysannerie, lagriculture familiale est un groupe de travail dont les
membres sont unis par des relations sociales de parent transmissibles de gnration en
gnration par rfrence au processus historique daccs au droit de cultiver. Elle est marque,
aussi, par un lien troit entre un terroir, des groupes sociaux enracins dans ce terroir, une
culture et des rgles dusage propres (Lamarche, 1992). Cadre de lactivit familiale,
lexploitation fournit un revenu permettant dassurer la subsistance du groupe et reprsente un
patrimoine dont la transmission apparat un objectif essentiel des stratgies de reproduction du
groupe familial (Benoit-Cattin, 2007). Cependant, il faut se rendre suffisamment compte du
fait que les dimensions dune telle exploitation ne cessent de varier historiquement, en
fonction de la densit de la population agricole active, des modifications de la technique, des
changements du systme de culture et du degr de commercialisation de lagriculture
(Courtin, 1946).
Effectivement, la forme de lagriculture familiale nest pas monolithique : des diffrenciations
soprent aujourdhui en son sein avec lmergence de diffrentes catgories dentreprises
agricoles qui peuvent conserver des dimensions familiales, mais peuvent aussi voluer
rapidement vers dautres logiques. Gnralement, la forme de lagriculture familiale rvle les
stratgies adoptes et la dynamique dune communaut particulire face son milieu, mais
aussi un certain nombre de facteurs extrieurs. En dautres termes, les distinctions qui
peuvent exister entre les diverses agricultures familiales ne sont que le reflet des diverses
conditions naturelles, politiques et conomiques dans lesquelles ces agricultures sont
exerces. Elles sont les rsultantes de facteurs exognes et endognes confondus.
Certes, la mobilisation du travail domestique y est centrale et les mcanismes dentraide
propres aux socits communautaires y sont importants, mme sils se restreignent. Mais des
cultures spcialises (le coton, le riz ou le cacao) appelant des ouvriers saisonniers peuvent
apporter des revenus considrables supplmentaires. La diversification des sources de revenu,
provenant dautres cultures, de llevage, du commerce, de lartisanat, du travail salari,
savre galement, souvent tout aussi primordiale. Pareillement, il faut noter quil y a souvent
complmentarit dans lconomie familiale entre les activits agricoles et dautres activits
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plus ou moins saisonnires conduites en migration par certains membres. Migrations
temporaires ou permanentes appartiennent, en effet, la gamme des ressources possibles des
familles paysannes notamment dans de nombreuses situations au Sud (Courade et Devze,
2006 ; Chaulet, 1997).
Il apparat que, contrairement aux prjugs, les agricultures familiales ont fait preuve de leur
dynamisme, de leur flexibilit, de leur capacit innover et intgrer des innovations, de leur
aptitude fournir de meilleures rponses aux signaux des marchs et sadapter aux
changements rapides du contexte conomique et institutionnel. Cette ralit est illustre
clairement par plusieurs tudes
53
. La zone de lOffice du Niger au Mali est sans doute le
meilleur exemple qui montre clairement cette dynamique. Elle a manifest une capacit
produire des surplus de riz et de produits marachers, organiser ses exploitants et structurer
ses filires en amont et en aval. Invitablement, cette russite est le rsultat de nombreux
facteurs : la rhabilitation des amnagements, de nouvelles techniques culturales, des varits
plus adaptes, etc. Mais elle est surtout porter au crdit des agriculteurs familiaux qui ont
su rpondre efficacement aux amliorations de lenvironnement institutionnel et
conomique en adoptant des modes de mise en valeur du domaine amnag intensifs et
comptitifs et en dveloppant des systmes de production performants bass sur une
riziculture intensive en travail avec un recours important la traction animale (Blires et
al., 2002, p.18).
Par ailleurs, dans de nombreux pays dAsie, certaines exploitations familiales peuvent
recourir ponctuellement une main duvre extrieure nombreuse et peuvent tre peu
diversifies (Coordination Sud, 2007). Ce succs reflte rellement un changement de
stratgie dune part importante des exploitants : de stratgies dfensives tournes vers la
scurisation de lalimentation familiale et le renforcement de la cohsion sociale interne, bon
nombre de producteurs sont passs des stratgies plus offensives, avec prise de risque,
caractrises par lengagement de dpenses daccumulation productive (Sourisseau, 2002, cit
par Blires et al., 2002, p.18).
Ces diffrentes stratgies illustrent bien que les frontires entre les diffrents types
dagriculture sont ainsi souvent difficiles dterminer. Le critre de la taille nest pas aussi
dterminant dans la limitation de la dfinition de lagriculture familiale. Effectivement, la

53
Voir par exemple Blires et al., 2002 ; Peterson et al., 1997 ; Barros et Fragata, 1997.
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petite taille nest pas lapoge lagriculture familiale, mais cette dernire sadapte aux
conditions naturelles, historiques et institutionnelles de chaque pays. Dans les pays comme le
Brsil, lArgentine ou le Chili qui disposent des grandes terres cultivables, les familles
agricoles se sont des grands producteurs et dtiennent des grandes exploitations. La taille va
de la grande exploitation dune centaine dhectares dans les pays occidentaux la petite
agriculture de subsistance asiatique ou africaine de moins de deux hectares, voire au paysan
sans terre. La taille des exploitations peut donc tre trs variable (Coordination Sud, 2007,
p.15).
Les systmes culturels familiaux peuvent ainsi tre trs diffrents, ils peuvent aller des
pratiques manuelles extensives, passant par la moto-mcanisation ou le semi-intensif, jusqu
des systmes intensifs. Aussi pouvons-nous distinguer diffrents types dagriculture familiale
sur la base de leur intgration au march. On trouve des exploitations bases sur les cultures
vivrires, dont une partie est rserve pour couvrir les besoins domestiques tandis que lautre
est destine la vente essentiellement sur les marchs locaux, des productions spcialises
(coton, caf, fruits, lgumes) voues presque entirement aux exportations, et des agricultures
de subsistance (Kesteloot et al., 2005). Le poids de lagriculture familiale est galement
diffrent dun pays un autre, dun continent un autre. Si on constate une place encore trs
importante de ce type dagriculture dans en Asie comme en Afrique, son rle en Amrique
latine commence reculer face laccroissement sensible de lurbanisation. En Amrique
latine, la diffrence des autres rgions en dveloppement, le secteur agricole ne reprsente
que 28 % de la population active en moyenne (contre 46 % au niveau mondial, 30 35 %
dagriculteurs dans le monde arabo-musulman, 70 80 % en Afrique de lOuest) (Merlet et
Jamart, 2007).

Par ailleurs, la classification des agriculteurs faite par lInstitut de Recherches et
dApplications des Mthodes de dveloppement (IRAM) (Coordination SUD, 2007) permet
de distinguer clairement les agriculteurs familiaux par rapport des agriculteurs patronaux ou
capitalistes. Il sagit des paysans qui grent eux-mmes leurs exploitations et y travaillent
des niveaux variables. Or les agriculteurs patronaux ressemblent plutt des managers : ils
grent leurs productions sans participer aux travaux agricoles avec lobjectif principal de
maximiser leur revenu et non pas le taux de profit. Laugmentation de ce dernier est plutt
lobjectif des producteurs capitalistes qui investissent dans le domaine agricole travers des
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managers ou des socits spcialises dans le domaine. Le fonctionnement de lagriculture
capitaliste et patronale repose essentiellement sur lapport de capitaux (machines, matriels,
capital montaire, etc.) plutt que de travail.
Un autre critre qui diffrencie lagriculture familiale des autres types est celui de son aspect
transgnrationel de la transmission et donc son indpendance dans la prise de dcisions. Cet
aspect a t notamment mis en avant par les travaux rcemment de Merlet et Jamart (2007)
sur le devenir des agricultures familiales en Amrique latine. Il fait partie du capital culturel et
institutionnel ancr dans un territoire et qui caractrise, au-del des dimensions techniques,
lagriculture familiale. En Afrique de lOuest, le ROPPA (Rseau des Organisations
Paysannes et de Producteurs de lAfrique de lOuest) souligne que lagriculture familiale nest
pas une entreprise comme une autre ; elle est une entreprise la fois conomique, sociale et
culturelle. Cest dans lexploitation familiale que se construit lessentiel de lconomie, de la
socit et de lenvironnement dans cette rgion. Cest en son sein que se tissent des liens de
solidarit qui constituent leur systme le plus solide de scurit ou dassurance sociale .
Cest elle qui assure la scurit alimentaire des pays de lAfrique de lOuest, mais aussi
lessentiel de lemploi, des devises, de lpargne et de linvestissement et une bonne gestion
des ressources naturelles (ROPPA, 2003).
Aprs ce dtour conceptuel essentiel sur lagriculture familiale, nous en venons, dans le
paragraphe suivant notre question de base : quels rles lagriculture de type familial
pourrait-elle jouer dans lamlioration de la scurit alimentaire ?
2.1.2. Lagriculture familiale : un enjeu en termes de lutte contre linscurit
alimentaire
Les derniers rapports de la FAO (2009, 2010) et celui de la Banque Mondiale (2008)
soutiennent sans ambigut que lamlioration de la productivit des petits agriculteurs
(majoritairement des familiaux) est le remde principal linscurit alimentaire (faim,
malnutrition), puisque ce type dagriculture concerne la moiti de la population mondiale et la
plus grande partie des populations pauvres. Daprs le Rapport sur le dveloppement dans le
monde de 2008 de la Banque Mondiale, ddi lagriculture, 85 % des agriculteurs dans les
pays en dveloppement sont des petits producteurs. Selon le rapport, lchelle mondiale, il y
a 800 millions dactifs petits exploitants et 1,3 milliards si on inclut les paysans sans terre. De
plus, trois quarts des pauvres dans les pays en dveloppement vivent en zone rurale, cest--
dire 900 millions de personnes. En Amrique latine, le ministre de lAgriculture brsilien a
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recens plus de 4,5 millions dexploitations agricoles brsiliennes dont 4,1 millions sont des
exploitations familiales (Ministre de lAgriculture du Brsil, 2004). En Afrique, les
exploitations familiales reprsentent prs de 80 % de toutes les exploitations, soit 33 millions
de petits paysans (Nagayets, 2005). Par ailleurs, ces agriculteurs nutilisent majoritairement
que des outillages manuels, selon Mazoyer (2001). Pour ce dernier, un tiers des agriculteurs
du monde est rest en dehors de la rvolution verte et seulement 2 % des actifs agricoles ont
bnfici de la rvolution agricole contemporaine au dbut du XXI
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sicle.
Par ailleurs, cette forme dorganisation a t un facteur principal dans la russite de
lagriculture des pays dvelopps et de beaucoup de pays en dveloppement notamment, les
pays asiatiques qui ont dcid de promouvoir les petites exploitations familiales et qui ont
finalement pu lancer la rvolution verte. Leur soutien cette forme dagriculture est d
lincapacit des fermes grande chelle dlivrer des incitations adquates la production ou
limminence dune crise alimentaire. Grce la promotion de ces petites exploitations
agricoles et aux pargnes des agricoles, lagriculture est devenue lun des facteurs principaux
de la croissance relativement rcente dans plusieurs pays mergents comme lInde,
lIndonsie ou encore la Chine.
Concernant la relation entre la scurit alimentaire et lagriculture familiale, les diffrents
textes historiques et thoriques, ainsi que les rapports des divers organismes actifs dans ce
domaine, confirment que pendant longtemps lagriculture familiale (traditionnelle) a assur la
nourriture de toutes les populations sur notre plante. Dabord, tous les membres de la famille
peuvent garantir une grande partie de leur besoin alimentaire grce leur culture, le reste se
procure grce la vente de leur excdent agricole. Ensuite, lagriculture familiale cre de
lemploi direct et indirect garantissant donc un minimum de revenu. Enfin, elle permet de
prserver lenvironnement et de dynamiser son milieu.
A) Lagriculture familiale et la disponibilit alimentaire
La production familiale reste de loin la source principale pour subvenir non seulement aux
besoins des agriculteurs eux-mmes mais aussi ceux des populations. En Afrique de lOuest
notamment, les progrs raliss au niveau de la production agricole, base principalement sur
les productions familiales, ont pu suivre lexplosion dmographique. Linscurit alimentaire
qui persiste est plutt lie des problmes de revenus et daccs lalimentation qu
linsuffisance de la production. Le mme problme est constat en Inde o plus de 200
millions de personnes souffrent de sous-alimentation, alors que les stocks de crales
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atteignent plusieurs dizaines de millions de tonnes (Sharma, 2005, cit par coordination Sud,
2007, p.57).
Les agricultures familiales ont pu augmenter la production agricole et alimentaire et rpondre
ainsi aux besoins des populations parce quelles ont t en mesure de fournir une productivit
par hectare leve (contrairement la productivit par unit de travail). Effectivement, les
agricultures familiales ont t en capacit daugmenter la productivit lhectare de faon
considrable pour rpondre aux besoins dune population en forte croissance, contrairement
une ide souvent rpandue selon laquelle les producteurs familiaux renvoient des structures
et des pratiques peu (voire non) productives (Lipton, 2005). Lagriculture capitaliste est
communment prsente comme la forme agricole la plus productive. Or, la ralit est que la
productivit des exploitations familiales lhectare est gnralement plus leve que celle des
exploitations de type capitaliste comme le montre le recensement agricole au tats-Unis de
1992 (tableau 4).

Tableau 4. Taille des exploitations agricoles, produit brut et produit net par acre
54
aux tats-Unis, 1992.
Catgorie dexploitation
Surface mdiane en acres
Produit brut moyen
en US$ par acre
Produit net moyen
en US$ par acre
4 7427 1400
27 1050 139
58 552 82
82 396 60
116 322 53
158 299 55
198 269 53
238 274 56
359 270 54
694 249 51
1364 191 39
6709 63 12
Source : Recensement agricole des tats-Unis, 1992 (daprs Rosset, 1999).
Comme le montre clairement le tableau ci-dessous la productivit des exploitations dont la
superficie est infrieure ou gale 4 acres est 100 fois suprieure celles de grande taille.
Dans cette perspective, Binswanger et al. (1993) affirment que la petite unit de production
prsente une productivit suprieure celle des grandes units de production, mme dans des
rgions relativement mcanises et dveloppes des pays en dveloppement. Cette supriorit
de la petite unit (familiale) est explique par son emploi intensif de la main-duvre, par les
savoir-faire et connaissances en matire de techniques de conservation des sols et

54
1 acre : 0,4047 hectare.
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damlioration de la fertilit de la terre (Mazoyer, 2001 ; Courade et Devze, 2006).
Pareillement, Tomich et al. (1993, cit par Rosset, 1999, p.9), en travaillant sur la priode des
annes 1960- 1980, a montr que les petites exploitations ont une plus grande productivit
totale que les grandes fermes en Afrique sub-saharienne, lAsie, le Mexique et la Colombie.
Ltude du cas du delta du fleuve Sngal illustre galement la capacit des exploitations
familiales, de taille plus petite, daugmenter la valeur ajoute de la production par une
amlioration de la productivit des facteurs. Ce constat confirme ainsi que la productivit de
lagriculture dpend faiblement des structures dexploitation, car il est vraisemblable que
les conomies dchelle jouent un rle ngligeable en agriculture (Boussard, 1987, p.104)
et beaucoup plus de lenvironnement conomique et institutionnel (Blires et al., 2002).
Cest dans cette vision o sinscrivent les appels de la FAO au soutien lagriculture
familiale de plusieurs organismes notamment. Amliorer le travail des petites exploitations
agricoles dans les communauts rurales et priurbaines pauvres est lun des moyens les plus
efficaces et les plus durables pour faire reculer la faim en augmentant la quantit et en
amliorant la qualit des produits alimentaires disponibles au niveau local (FAO, 2002,
p.9). Les agricultures familiales contribuent, et pourraient contribuer davantage si elles taient
soutenues, amliorer le degr dautosuffisance et ainsi rduire la dpendance et la facture
alimentaire, en particulier pour les urbains pauvres dans un contexte marqu par la hausse
soutenue des prix des produits imports.
Les producteurs les plus productifs pourraient tre en capacit doffrir une alimentation
accessible conomiquement et en adquation avec les habitudes alimentaires locales. Cela
renvoie la comptitivit-prix et hors prix des agriculteurs familiaux. En Guine, par
exemple, 80 % des consommateurs interrogs expriment une prfrence pour le riz local
produit par des agriculteurs familiaux, jug plus goteux et plus digeste que le riz import
dAsie du Sud-Est. Le riz local, mme sil est parfois plus cher que les brisures importes,
peut rivaliser avec les importations et contribuer la scurit alimentaire des populations
(Chalard, 2003 ; Coordination Sud, 2007). Pour certains cas, les exploitations familiales
peuvent mme envisager lexportation de leurs produits locaux dans conditions plus
favorables leur dveloppement et la prservation de leur territoire. Gnralement, les
produits des agricultures manuelles et peu transforms sont vendus sur les marchs
internationaux travers des circuits commerciaux quitables (le march du commerce
quitable, le march biologique,...). Or, certaines cultures familiales, bien organises dans des
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coopratives et soutenues par les pouvoirs publics, sont en mesure de dtenir des parts de
march importantes, comme cest le cas des cotonculteurs dAfrique de lOuest.
Les dfenseurs de l agriculture familiale mentionnent un autre lment en sa faveur celui
de sa capacit fournir des aliments sains et dune bonne qualit dans la majorit des cas de
ses productions. Les produits respectueux de lenvironnement dans les pays en
dveloppement, les produits dits du terroir ou ayant un signe dorigine (AOC, label rouge)
provenant des produits riches sont en grande partie le fruit des exploitations familiales. Ceci
sexplique par le mode fonctionnel de ses productions qui offre la possibilit daller
davantage vers des systmes de production diversifis qui permettent dentretenir des
varits locales diverses, de valoriser la dimension culturelle de lalimentation, la typicit des
produits et de proposer une alimentation diversifie (Coordination Sud, 2007, p.59). En
somme, une stratgie de dveloppement agricole fonde sur lamlioration de la productivit
de lagriculture familiale permettrait de jeter les bases dune croissance conomique quitable
(FAO, 2002).
B) Lagriculture familiale et le droit daccs la nourriture
Le deuxime axe sur lequel lagriculture familiale pourrait jouer pour rduire linscurit
alimentaire est celui de lamlioration des conditions daccs la nourriture. En effet,
lagriculture familiale est le premier employeur au niveau mondial avec 1,48 milliards dactifs
agricoles, dont 96 % dans les pays du Sud. Dans ces derniers, elle assure galement le
maintien demplois en milieu rural et permet lobtention dun revenu dcent presque 2,8
milliards de personnes, soit 45 % de la population mondiale (CIRAD, 2005, cit par AVSF,
2010, p.3) du fait que la mise en valeur de lexploitation familiale est assure principalement
par lemploi massif de la main-doeuvre notamment familiale (Nagayets, 2005). Le
dveloppement de lagriculture familiale pourrait donc crer de lemploi, mme en cas de
crise, dans un contexte o lconomie mondiale se base sur les services et de moins en moins
sur la grande industrie dans les pays industrialiss (Coordination Sud, 2007).
Quant aux pays en dveloppement, notamment en Afrique, lAmrique Latine et quelques
pays de lAsie, il parat que leurs politiques dindustrialisation ont chou et quils ont opt,
par la suite, pour lagriculture comme moteur de leur croissance conomique. Cela sexplique,
dune part par le cot dappariement faible du travail et de lautre, par lemploi massif de la
main duvre qui remplace les machines capables elle seules de travailler plusieurs hectares
dans la mme journe (Lipton, 2005). Au Nicaragua, titre dexemple, lagriculture familiale
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cre plus de vingt fois plus demplois que llevage capitaliste plus intensif dans la commune
de Quialli, o un agriculteur familial peut obtenir un revenu quivalent celui dun salari
avec moins de 1,5 ha en pratiquant des cultures vivrires (Bainville et al., 2005). Le mme
constat a t fait au Brsil : en moyenne lagriculture familiale cre un emploi pour 8 ha
utilises tandis que lagriculture patronale gnre galement un emploi mais pour 67 ha
utilises (Ministre de lAgriculture du Brsil, 2004).
On ne va pas revenir sur limportance de la question de droit daccs aux disponibilits
alimentaires et sa relation troite avec les moyens financiers dont disposent les mnages
55

mais juste pour montrer que lagriculture familiale dans son tat actuel fournit des emplois et
des revenus des millions de personnes. Il faut noter galement que face la croissance
dmographique, les agricultures familiales sont les seules en capacit dabsorber des flux
massifs de population, de manire durable dans le temps car les exploitations familiales se
distinguent principalement par lemploi de la main-duvre. Lagriculture est le seul secteur
conomique capable aujourdhui de fournir des activits des millions de personnes dans les
pays en dveloppement (Bainville et al., 2005 ; BM, 2008 ; Coordination SUD, 2007).
Pareillement, plusieurs travaux (Lamarche1992, 1994; Mazoyer et Roudart, 1997) ont
soulign le rle social de lagriculture familiale en tant que rempart contre lexclusion,
laccroissement de la pauvret et les ingalits notamment lorsque les opportunits demploi
dans les secteurs non agricoles sont faibles, en particulier pour une main-doeuvre peu
qualifie. Mazoyer et Roudart (1997) ont montr que lexode rural massif dans les annes
1970 dans les pays industrialiss tait principalement le rsultat de la disparition des petites
exploitations familiales. Une telle disparition a rendu la prservation des zones rurales trs
dlicate en raison du rle jou par ce type dexploitation dans lamnagement des territoires.
C) Lagriculture familiale : le compromis entre le dveloppement local et la
prservation de lenvironnement
Au-del de ses fonctions conomiques et sociales, lagriculture est galement connue
historiquement pour son rle dans lamnagement du territoire. Elle gnre, gnralement, un
dynamisme sur les territoires ruraux, permettant ainsi leur population de sy intgrer.
Lancrage des agriculteurs familiaux sur le territoire permet de dvelopper des activits
conomiques qui ont des retombes positives au-del des seuls agriculteurs. Cest bien une

55
Voir la premire section du chapitre 1.

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conomie villageoise qui existe dans certains contextes, en particulier dans les pays en
dveloppement. Il est vident que sans le dveloppement de lagriculture familiale, la fixation
des populations rurales serait extrmement difficile. Cette prsence a souvent permis le
dveloppement de villes secondaires, assurant un meilleur quilibre spatial que le
dveloppement de mgalopoles (Coordination Sud, 2007). Cette question de la rpartition des
populations sur le territoire se pose dans les pays en dveloppement mais aussi dans les pays
riches, o lon veut renverser la tendance la dprise agricole. En France, on remarque que
les campagnes se repeuplent nouveau par des ouvriers et des cadres (Grall, 1994).
Effectivement, la tendance gnrale des structures dmographiques est la croissance urbaine
et donc une baisse relative des populations rurales et notamment agricoles. Nanmoins, il
importe de regarder de plus prs cette baisse de la population rurale et agricole dans la
mesure o elle peut tre accompagne dune augmentation de ses effectifs : il peut y avoir
exode rural et exode agricole populations rurale et agricole croissantes (Benoit-Cattin,
2007, p.122). Cela sexplique par la vive dynamique conomique cre par lagriculture
familiale dans son milieu. Paralllement, lagriculture familiale sur le territoire permet, sans
doute plus que tout autre chose, de tisser de nombreux liens entre les acteurs, agriculteurs et
commerants de proximit, consommateurs, etc. (Rosset, 1999). Ce qui permet de conserver
lidentit de communaut locale et dassurer une durabilit de la production agricole.
Autrement dit, le dynamisme socio-conomique associ ce mode dagriculture est
lvidence plus fort que dans les situations de grandes exploitations industrielles comme le
montre le cas APROMALI une organisation de petits producteurs de mangues sur loasis de
Chulucanas (Nord Prou)
56
.
Il en rsulte que les agricultures familiales sont, dune certaine manire, force de proposition
pour des initiatives de dveloppement local. Cela sexplique, comme lillustre galement une
tude ralise par Ongwen et Wright (2007, cit par Coordination Sud, 2007, p.66) dans le

56
Lorganisation de petits producteurs APROMALPI constitue une initiative prometteuse de structuration de la
filire par une organisation paysanne qui dmontre la grande capacit dadaptation et de rsistance de
lagriculture familiale aux nouvelles conditions de lenvironnement conomique. De 12 producteurs initialement,
lorganisation en compte aujourdhui 120 et est encore certainement appele crotre. Concrtement en 2006,
cette volution a reprsent une amlioration de 50 % des revenus des familles grce lexportation directe de
27 containers de mangues et par la vente de pulpe de mangue locale. Cest en se basant sur la diversification et
laugmentation de sa production (mangue, mais galement citron, noix de coco, haricot, mas, papaye, banane,
etc.) que les familles appartenant cette association ont pu mieux rsister la crise que connaissent de manire
gnrale les agricultures paysannes de la cte pruvienne, en concurrence directe avec des entreprises agro-
industrielles qui rachtent aujourdhui les terres paysannes pour la production de fruits et lgumes destins
lexportation (sources : Coordination Sud, 2007 ; http://www.avsf.org/fr/article.php?rub_id=&art_id=317, page
consulte le 20/10/2008 ; http://apromalpi.org.pe/, page consulte le 20/10/2008).
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cadre du projet Ecofair Trade, par la capacit des exploitations familiales stimuler et
alimenter la demande effective en direction des produits locaux et sa contribution la
croissance conomique. En effet, maintenir le paysan dans son pays, cest maintenir trois
autres emplois car ce sont les commerces, lcole et les services qui y rpondent. En ce sens,
lagriculture familiale ne relve pas seulement le dfi de lemploi, mais galement celui de
maintenir en milieu rural des populations entires (Coordination Sud, 2007).
Un autre avantage de lagriculture familiale rside dans sa capacit exploiter dune manire
rationnelle ses ressources (Netting, 1993, cit par Rosset, 1999, p.4). Cela est d la nature
des modes de vie paysans , qui visent instaurer un rapport particulier avec le milieu,
une proximit avec la nature, ou certaines pratiques villageoises de gestion des ressources,
sont davantage le fait des agricultures familiales que des agricultures capitalistes. Dans ces
cas-l, les agricultures familiales peuvent se traduire par des systmes de production
favorables la prservation des ressources, la biodiversit, la lutte contre le changement
climatique, etc. (Coordination Sud, 2007, p.61). Il sagit dune agriculture faible niveau
dintrants ou low external input sustainable agriculture (LEISA)
57
, une agriculture qui est
durable et recourt, pour ce faire, un minimum dinterventions extrieures (engrais
chimiques, pesticides, location de machines, ...). On parle donc dune agriculture durable, qui
correspond la dfinition de dveloppement durable labore par le Club de Rome et qui
satisfait ainsi aux besoins des gnrations actuelles et futures en matire de nourriture, de
matires premires de base et denvironnement dune manire conomiquement viable,
socialement quitable, cologiquement fond et culturellement acceptable.
Cependant, lagriculture familiale nest plus la seule activit conomique motrice et labri
des pressions du march qui lobligent, dans plusieurs endroits du monde, employer des
pratiques ayant des impacts ngatifs sur lenvironnement. Dune autre manire, le rapport des
agriculteurs familiaux la nature et leur milieu est troit et respectueux si leurs pratiques
correspondent un mode de vie paysan, ou bien lorsquelles sinscrivent dans le cadre de
rgles communautaires de gestion des ressources et des espaces, qui apparaissent favorables
la prservation des ressources et de lenvironnement (Courade et Devze, 2006). Par
consquent, lagriculture durable peut tre considre comme un phnomne social qui diffre
dun endroit lautre suivant des facteurs tels que la situation socio-conomique des
individus, leurs valeurs, leur culture, le climat, laccs aux moyens de production et aux

57
Source : http://www.puttingfarmersfirst.ca/leisa/ (page consulte le 25/10/2008).

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marchs. Il en rsulte que lagriculture durable nest pas une ralit statique, mais plutt un
processus dynamique qui volue paralllement au contexte local (Kesteloot et al., 2005).
Figure 4. Les trois dimensions de la multifonctionnalit de lagriculture familiale

Source : auteur.
Lensemble de tous les lments rsums dans la figure ci-dessus montre que les agricultures
familiales peuvent contribuer considrablement assurer la scurit alimentaire des
populations. Ces agricultures ont le potentiel pour produire assez et dune bonne qualit,
rduire la pauvret, grer au mieux lexode rural et ainsi accompagner lvolution
dmographique et conomique. Elles doivent pour cela tre soutenues et les contraintes
auxquelles elles sont actuellement confrontes devraient pouvoir tre leves pour leur
permettre de rpondre ces diffrents dfis. Effectivement, les agriculteurs familiaux
rencontrent de nombreuses difficults ne pas clipser mais, au contraire, mettre en
vidence. La prise en considration et lanalyse de ces contraintes permettront, dans un
second temps, de voir comment y faire face dans la perspective de promotion des agricultures
familiales.
Agriculture
Familiale
Produire suffisamment pour assurer
la souverainet locale

Approvisionner les marchs locaux

Produire des aliments sains
Crer des emplois, et maintenir
des populations rurales sur leur
territoire

Lutter contre la pauvret et les
ingalits

Prserver les ressources naturelles
et la biodiversit

Maintenir les spcificits culturelles
locales

Contribuer des processus de
dveloppement local

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2.1.3. Lagriculture familiale : situation actuelle, contraintes et dfis
Notre objectif, dans ce paragraphe, est dexposer les principales contraintes qui psent
actuellement sur lagriculture familiale, des contraintes et des limites qui affectent son
processus de production dans sa totalit. En dehors des contraintes naturelles (la scheresse, la
terre), lagriculture familiale souffre dabord des ides vhicules selon lesquelles les
agricultures familiales renvoient des structures archaques non modernes, improductives,
dpasses, incapables dinnover et de sadapter aux changements, anti-conomiques, non
comptitives, inadapte au march, pauvres, etc. (Kesteloot et al., 2005).
Une telle image ngative a fait que la majorit des dcideurs publics ont abandonn toute
politique en faveur des agricultures familiales, notamment les trs petites, au profit des
grandes exploitations agricoles dotes de moyens de production fort contenu en capital.
Selon ces dcideurs, lagriculture productiviste est un modle plutt moderne, dynamique,
entreprenant, intgr aux marchs, performant et rentable (Bosc et Losch, 2002), alors que
plusieurs travaux (Benoit-Cattin, 2007; Halamska, 1993) font le constat dchec conomique
de ce modle du fait de son incapacit de se maintenir sans des subventions. Dailleurs, ce
modle prsente galement des effets ngatifs en matire sociale (exclusions, asservissement,
etc.), environnementale (puisement et/ou pollution des nappes et des sols, etc.) et sanitaire
(la grippe porcine, la vache folle, etc.) (Bosc et Losch, 2002).
Nous pensons que lagriculture familiale a subi et continue de subir des prjudices en termes
daides financires, de soutien technique et dgalit laccs au march cause des
politiques de promotion de ce modle dans la plupart des pays. Le rsultat est que les
agriculteurs familiaux se sont retrouvs seuls face aux progrs techniques, aux volutions
socio-conomiques et surtout aux changements climatiques.
A) Les agricultures familiales et les politiques agricoles
La dstabilisation des systmes de culture familiale a t le rsultat de lintroduction des
cultures intensives et dexportation, de la faiblesse des dbouchs pour certains produits, de la
demande internationale de certaines produits (coton, sucre,), de lvolution sociale des
agriculteurs et des conditions de travail ainsi que les changements climatiques rendant la
culture de certains produits presque impossible (Badouin, 1985). Au fur et mesure que la
grande exploitation prend de la place dans les systmes des cultures, lagriculture familiale
sest marginalise par les politiques publiques notamment dans les pays en dveloppement et
les moins avancs. Ces derniers, aprs leur indpendance, taient contraints de garantir les
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approvisionnements accrus des populations urbaines et donc daugmenter la production
agricoles en encourageant les cultures intensives de matires premires agricole (sucre, coton,
cacao,). Cette politique a t soutenue, plus tard, par les institutions internationales (FMI,
BM), en particulier dans les pays en dveloppement, surendetts dans les annes 1980, voyant
dans le secteur agricole un moyen daugmenter leurs recettes et de rduire leurs dpenses
publiques.
Rellement, il sagit de la fin des politiques volontaristes de ltat (soutien financier,
protection douanire, etc.) et de lappui financier de projets internationaux cdant la place
une autre politique plutt favorable la libralisation des changes, changeant ainsi
profondment les conditions de la production agricole. Cette nouvelle politique agricole, qui
promouvait la libralisation des marchs et la privatisation, sest traduite par de nombreuses
difficults, principalement pour les exploitations familiales : marginalisation des petits
paysans, pauprisation des zones rurales, fminisation de lagriculture, prix bas, accs
incertain aux moyens de production et surexploitation des ressources naturelles, dun ct.
Elle est aussi marque par lmergence de macro-acteurs privs dans les filires agricoles,
rsultant en partie du mouvement international de fusions-acquisitions parmi les firmes de
lindustrie dans un contexte conomique et de ngociation plutt dfavorable aux oprateurs
locaux, de lautre (Bosc et Losch, 2002 ; Blires et al., 2002). En fait, partir de cette
poque, la participation des petits et moyens producteurs la production agricole commence
diminuer, en dpit des efforts dploys par les exploitations pour se prmunir des risques ou
pour profiter de nouvelles opportunits (Faure et Samper, 2005 ; Kesteloot et al., 2005).
En Afrique tropicale, par exemple, o le systme des cultures familiales est dominant, les
systmes de culture sont profondment transforms par lintrt port aux cultures de rapport
destines lexportation. Certaines dentre elles taient tout fait indites, dautres
nappartenaient qu la catgorie des cultures de case (arachide) ou relevaient de lconomie
de cueillette (coton) (Badouin, 1985, p. 104). Au Kenya, dans la province occidentale de la
valle de la Nzoia, les cultivateurs rservent plus dun hectare de leur exploitation la culture
de la canne sucre qui se juxtapose aux cultures vivrires (Allen, 1983, cit par Badouin,
1985, p.105). Cest galement le cas des producteurs de grains de base au nord du Costa Rica
qui ont continu dans lactivit, notamment quand ils avaient dj amorti leur matriel, ct
de leur activit dlevage afin quils assurent une stabilit conomique de leur exploitation.
Certains se sont tourns vers des systmes spcialiss et intensifs centrs sur des productions
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dexportation. Dautres ont introduit de nouvelles cultures lies aux entreprises agro-
industrielles exportatrices (Faure et Samper, 2005).
La mme observation a t constate en Pologne tout juste trois ans aprs lintroduction de
lconomie de march. Halamska a fait savoir que cette introduction, sans aucune politique
agricole daccompagnement efficace, a apport aux exploitations agricoles des difficults
inconnues jusqualors et inattendues, lies lcoulement de leur endettement, la rduction
du niveau de production et leffondrement de leur rentabilit (1993, p.2). Dernier exemple
concerne le Portugal, o lagriculture familiale a eu une grande importance conomique en
termes de couverture du commerce extrieur alimentaire du pays avant son adhsion
lUnion europenne (UE) en 1985, na pas connu les rsultats escompts aprs cette adhsion
du point de vue agricole malgr les grandes injections de moyens financiers (Barros et
Fragata, 1997).
Dans ce contexte, il est important de souligner que le dveloppement agricole dans la plupart
des pays riches dans les annes 1960 a t bas sur lagriculture familiale et que les
transformations qua connue cette dernire, se sont faite dans un contexte global de
croissance conomique et de relative stabilit dmographique : la rgulation du devenir des
exclus et le renforcement des maintenus (Chaulet, 1997, p.168). Pour les pays dpendants,
et plus spcialement ceux du Sud, cest plutt le contraire qui sest produit. Linstallation des
agricultures de type capitaliste a t faite au dtriment des agricultures familiales, alors que
ces dernires sont davantage pourvoyeuses demplois. En effet, les agricultures productivistes
nont concern que les grandes exploitations et ont bnfici dun soutien structurel par les
pouvoirs publics (recherche, infrastructure, information,...), des subventions la production et
au commerce et des facilits en matire daccs au crdit ou au foncier, ce qui a influenc
fatalement la comptitivit entre pays comme au sein des pays. Incontestablement, la
participation des petits producteurs familiaux aux marchs locaux et internationaux reste
cependant conditionne, dune part leur capacit dinvestissement, laccs linformation
et lorganisation de la commercialisation (Faure et Samper, 2005 ; Kesteloot et al., 2005) et,
dautre part, leur capacit accder aux diffrentes ressources naturelles, techniques et
financires dont ils ont besoin pour le fonctionnement de leurs exploitations aux mmes
niveaux que les grands agriculteurs capitalistes.
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B) Ingalits et contraintes des producteurs agricoles familiaux
Il y aurait donc une grande fracture entre ces deux modles agricoles. Dune part, il existe une
agriculture capitaliste dont les impacts sociaux et environnementaux nfastes sont largement
connus et nombreux. Il est galement permis de sinterroger sur ses performances
conomiques, comme le fait souligner Benot-Cattin (2007), tant donn larsenal des
incitations lies sa promotion et les niveaux de soutien quelle peut rclamer pour se
maintenir. Dautre part, il y a une agriculture familiale dont laccs aux ressources publiques
comme aux ressources productives (terre, eau, financements, technologies) a t
considrablement restreint. Par consquent, les ingalits entre agriculteurs familiaux et les
autres types dagriculteurs sont croissantes, voire criantes, surtout dans les pays en
dveloppement.
Selon le rapport de la Banque Mondiale (2008), les pays africains, par exemple, naffectent en
moyenne que 4 % de leurs budgets nationaux au soutien de lagriculture, cest--dire moins
de 10 % fix par le Nouveau Partenariat Pour le Dveloppement en Afrique (NEPAD). De
plus, ce petit budget nest pas destin en priorit lagriculture familiale ; il sadresse
essentiellement une agriculture de type commercial et donc plutt aux grandes exploitations.
Pour que les agriculteurs familiaux bnficient du soutien public, il faut quils sinscrivent
dans le cadre de filires dexportation (Coordination Sud, 2005). Il nous parat que ces
ingalits de reconnaissance et de traitement dans les politiques publiques est dautant plus
inacceptable quelle est en totale inadquation avec limportance sociale et conomique des
agricultures familiales dans la plupart des pays du monde. Ces ingalits ont conduit
lmergence dune minorit dexploitations chez certaines lites africaines, traduisant le fait
que la vision de lagriculture promue est celle dune agriculture fortement dote en facteurs de
production et en capital social, voluant vers une logique dentreprise et de production de
biens agricoles exclusivement destins au march. Celle-ci soppose une agriculture plus
traditionnelle , cheval entre logiques dautoconsommation et de march, avec des
dotations en facteurs plus ingales et plus fragiles. Il sagit dune dualisation possible de
lagriculture africaine, linstar de lvolution latino-amricaine, entre un petit secteur
comptitif, moderne et insr dans les marchs et une grande masse de ruraux
marginaliss et pousss vers le secteur social (Blires et al., 2002).
Gnralement, lagriculture familiale subi trois formes dingalits : laccs aux ressources
naturelles (terre, eau), laccs au financement et laccs lassistance technique. Ces
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ingalits se sont aggraves par dautres facteurs savoir le changement climatique et les
mcanismes internes de fonctionnement de lexploitation.
I. Les ingalits et les contraintes en termes daccs aux ressources naturelles
En tant quatout majeur pour la production, les terres et ressources naturelles reprsentent un
filet de scurit essentiel contre linscurit alimentaire pour les populations les plus pauvres.
Elles sont aussi la base des relations sociales et donc un facteur important dans la prvention
de lexclusion sociale et, par consquent, de lexclusion conomique (Ochieng-Odhiambo,
2011). Or, par rapport aux autres types dagriculteurs, les agriculteurs familiaux (largement
nombreux) se partagent des ressources naturelles en quantit et en qualit bien moindres que
les autres types dagriculteurs
58
. La prennit de la russite des exploitations de lOffice du
Niger mentionnes ci-dessus, est lie leurs capacits tendre leurs superficies en rizires
59
.
Cependant, en raison dune relative stagnation du domaine amnag, de la forte croissance
dmographique et de la segmentation des familles, les surfaces rizicultives par exploitation
agricole familiale ont fortement diminu. Sur la priode 1978-2002, le nombre des familles
attributaires est pass de prs de 5 000 23 400, cest--dire prs de cinq fois plus, alors que
les surfaces cultives en riz en hivernage sur casiers ont t multiplies par 1,5 seulement,
passant de 36 500 ha environ 58 300 ha. La surface moyenne en riz dhivernage sur casier
par famille attributaire a trs fortement diminu, passant de 7,5 2,5 ha (Belieres et
Coulibaly, 2004).
Pour attnuer ces ingalits dans la distribution des terres, plusieurs pays ont effectu des
rformes agraires afin de promouvoir lentre des petits paysans sur le march. Selon le
rapport de la Banque Mondiale (2008), la redistribution de grands terrains sous-exploits pour
permettre des petits paysans de sinstaller peut fonctionner si elle saccompagne de rformes
visant favoriser la comptitivit des bnficiaires un objectif qui sest avr difficile
atteindre. Effectivement, les rformes agraires nont t trs souvent quincompltes et laccs
la terre implique des luttes et des conflits souvent violents, limage ce quil se passe au
Zimbabwe ou au Brsil. Pire, les terres redistribues pourraient tre prises comme moyens de
survie (sous-location, vente dlments de lexploitation, etc.) ou faire lobjet dune

58
Dans les quinze pays qui composent lAmrique latine, par exemple, 15 millions dunits familiales (soit 88 %
du total des exploitations) se rpartissent seulement 12 % des terres. 11 millions des exploitations latino-
amricaines nont pas un accs suffisant aux ressources (terre et eau), qui leur permettraient de vivre dcemment
de lagriculture (Coordination SUD, 2005).
59
En effet, les rendements rizicoles ont t multiplis par 2,5 en 15 ans alors que les exploitants navaient quune
garantie foncire limite, dans la mesure o la gestion des terres est assure par un organisme public (lOffice)
dont les pouvoirs dexpulsion taient (et restent toujours) trs importants (Faure et Samper, 2005, p.19).
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spculation foncire (transformation de la terre en terrain btir) permettant, dans certains
cas, la constitution des grandes exploitations. Cest le cas, par exemple, de lAlgrie o la
restitution des terres nationalises lors de la Rvolution Agraire et louverture dun march
foncier (vente de parcelles pour la construction, location et sous-location sous diverses
formes), souvent informel, permettent la reconstitution ou la cration de grandes
exploitations (Chaulet, 1997, p.173).
Ce problme daccs la terre pour les agriculteurs familiaux est aggrav par la concurrence
directe des gros investisseurs, notamment trangers
60
, dun ct et par le morcellement des
exploitations en cas de rpartition galitaire du patrimoine foncier dune gnration une
autre (Blires et al., 2002 ; Coordination Sud, 2007) induisant forcement la rduction des
exploitations, de lautre (graphique 8).
Graphique 8. Tendance de lvolution des tailles des petites exploitations dans certains PED

Source : FAO, 2001,2004 (daprs Coordination Sud, 2007, p.53).

60
Il sagit de lacquisition (location, concession, voire achat) par des multinationales (p.ex : Daewoo) ou des
tats (du Golfe, Core, Chine, Japon et Libye) de vastes zones cultivables (>10 000 ha) ltranger (pays
souvent qui souffrent de linscurit alimentaire : thiopie, Soudan, Mali, Mozambique, Philippines, Pakistan,
Thalande, Cambodge, Madagascar, Tanzanie, Ukraine etc.) et long terme (souvent 30-99 ans), pour produire
des denres de base destines lexportation (Grain, 2009). Chaque anne, des investisseurs expriment leur
intrt dans lacquisition de plus de 40 millions dhectares de terres arables (ONU, 2010). Selon la Banque
mondiale (2010), depuis 2006, 50 millions has soit presque la moiti des terres cultivables de la Chine - ont t
cds ou font lobjet de ngociations en Afrique, Asie, Amrique latine. Pour la FAO (2010a), 20 millions ha
rien quen Afrique.

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En Chine, par exemple, les paysans avaient en moyenne une superficie de 0,56 hectares
cultivs dans les annes 1980, mais cette superficie est passe 0,4 hectares la fin des
annes 1990. Idem en Cordillre de Cochabamba en Bolivie dont les effets de la rduction des
parcours commencent se faire sentir et les limites de la culture de la pomme de terre
(notamment en altitude) seront bientt atteintes. La croissance dmographique de la
Cordillre conduira donc une rduction progressive des surfaces cultives par famille
(Jobb-Duval, 2007, cit par Coordination Sud, 2007, p.54). Cette diminution de la taille des
exploitations entrane souvent ainsi des modes de gestion individuels, notamment de la part
des dpendants (fermiers et mtayers) qui se sentent lss (Blires et al., 2002).
Toutefois, dans plusieurs pays, un nombre important dutilisateurs ne possde pas de titres
fonciers de leurs terres et ont donc plus de chances dtre dpossds de celles-ci
61
. Le
caractre flou des droits de proprit
62
, le manque de respect des contrats et des restrictions
juridiques rduisent souvent la marge de manuvre des agriculteurs, notamment en termes
dinvestissement. Au lieu de traiter ce problme, la majorit des tats croient dans les
promesses de linnovation technologique comme la solution idale pour assurer la scurit
alimentaire pour tous, comme en tmoigne le Plan Maroc Vert (PMV)
63
. Pour lancien
prsident brsilien, Lula da Silva, il sagit dune rvolution dore
64
associant les trois
ingrdients que sont : la terre, le soleil, et linnovation, qui renvoie plus la recherche
scientifique pour augmenter la productivit qu la possibilit dune amlioration des savoir et
des savoir-faire en sappuyant sur les connaissances traditionnelles et locales pour la
production petite chelle.
Les ingalits entre les agriculteurs familiaux et les autres types dagriculteurs sont galement
importantes dans laccs leau : irrigation pour les entreprises agricoles capitalistes,
appropriation de puits, paiements de droits, etc. Or leau est une ressource aujourdhui

61
Comme lindique le rapport publi par la FAO et lIIED (Institut International pour lEnvironnement et le
Dveloppement), le phnomne de dpossession des terres est dj visible (Fuelling exclusion? The biofuels
boom and poor peoples access to land) (Source: International Land Coalition, www.landcoalition.org, consulte
le 10/02/2010).
62
En effet, dans de nombreux pays, de vastes tendues de terres sous jouissance coutumire ne jouissent
daucune protection lgale, souvent cause de lgislations datant de lpoque coloniale. Par exemple, dans
plusieurs pays africains, les pouvoirs publics considraient la majeure partie des terres comme tant des terres
dtat , des terres collectives , selon le rapport de la Banque Mondiale (2008).
63
PMV : une stratgie nationale ayant comme objectif lamlioration de la productivit de lagriculture
marocaine sur la base des technologies modernes (MAPM, 2008).
64
Il sagit dune intervention lors la Confrence de Haut Niveau sur la Scurit Alimentaire Mondiale Rome en
2008 (Source : International Land Coalition
(http://www.landcoalition.org/pdf/08_06_reflexionsILCsurFAO_CHN.pdf, page consulte le 10/02/2010).
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stratgique pour la production, dautant plus convoite quelle devient une ressource rare avec
des besoins paralllement plus importants et une concurrence accrue sur la ressource pour
lalimentation des villes en pleine expansion, les activits minires et industrielles
(Coordination Sud, 2007)
65
. En sus, les agriculteurs, notamment les plus pauvres sont plus
vulnrables que les autres aux effets nfastes du rchauffement climatique du fait que ils ne
disposent pas de systmes de scurit sociale et /ou dassurance.
Les rcoltes dficitaires et pertes de btail croissantes, qui imposent dj de lourdes pertes
conomiques et compromettent la scurit alimentaire dans certaines rgions dAfrique
subsaharienne, vont encore saggraver au fur et mesure que le rchauffement de la plante
progresse. Des scheresses et des pnuries en eau de plus en plus frquentes pourraient
dvaster une grande partie des tropiques et menacer lapprovisionnement en eau dirrigation
et de boisson des communauts entires dj pauvres et vulnrables
66
. De plus, lexploitation
excessive des ressources hydrique, notamment les nappes souterraines, peut entraner, terme
leur puisement lorsque le renouvellement des rserves deau est insuffisant comme cest le
cas de plusieurs pays comme la Tunisie, lArabie Saoudite, lIran, la Chine ou lInde
(Carfantan, 2009).
Laccs leau et notamment lirrigation, est galement un lment dterminant pour la
productivit de la terre et la stabilit des rendements. Il importe de savoir que la productivit
des terres irrigues est prs de trois fois suprieures celle des terres pluviales. En effet, les
deux cinquimes de la totalit de la production vgtale et prs des trois cinquimes de la
production cralire, dans les pays en dveloppement, sont fournies par les primtres
irrigus qui nen occupent que 20 % de lensemble des terres arables (Banque Mondiale,
2008 ; Carfantan, 2009). Cest la raison pour laquelle plusieurs rapports de la FAO et le
rapport de la Banque Mondiale (2008) ont recommand vivement la gnralisation des

65
La concurrence entre les diffrentes utilisations des terres agricoles a t aggrave rcemment par des
politiques qui favorisent le passage aux biocarburants dans les transports, ce qui conduit mettre en concurrence
les utilisateurs locaux des ressources, les tats et les producteurs dagrocarburants, crant ainsi le risque de
priver les groupes dfavoriss de laccs la terre dont ils dpendent. Un inventaire rcent ralis par la Banque
mondiale rpertoriant 389 acquisitions grande envergure et locations de terres long terme dans 80 pays
montre que si 37 % des soi-disant projets dinvestissement sont destins la production de denres alimentaires
(cultures et levage), les agrocarburants reprsentent 35 % de ces projets (ONU 2010, p.6-7).
66
La crise en Afrique de lEst a cruellement mis en lumire la vulnrabilit des systmes de production
alimentaire tributaires des pluies et celle des populations qui en dpendent. Selon la FAO, 29 000 enfants sont
morts en 3 mois en Somalie et 12 millions de personnes ont besoin dune aide humanitaire durgence, dans
lensemble de la Corne dAfrique. Dans cette rgion svit la pire scheresse depuis 60 ans, selon Action contre
la faim (ACF). Cette grave scheresse a entran des pertes en btail, de mauvaises rcoltes, et, donc, une
flambe des prix alimentaires (Sources : http://www.actioncontrelafaim.org/urgence-Corne-De-l-Afrique/ et
http://www.fao.org/index_en.htm, pages consultes le 31/08/11).
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systmes dirrigation, notamment dans les pays en Afrique subsaharienne, o seulement 4 %
de la superficie en production sont sous irrigation contre 39 % en Asie du Sud et 29 % en
Asie de lEst. Or les projets dirrigation sont trs coteux et demandent des moyens
techniques et financiers considrables dont les agriculteurs familiaux disposent rarement du
fait du dprissement des politiques publiques en matire de financement des projets et des
difficults daccs au crdit quils rencontrent. Cela nous amne au point suivant celui des
ingalits en termes de financement de projets des agriculteurs familiaux.
II. Les ingalits et les contraintes en termes daccs aux services financiers et de
rduction du degr dexposition aux risques non assurs
Les contraintes financires sont frquentes dans lagriculture. Elles sont coteuses et
distribues de faon inquitable, limitant srieusement la capacit des agriculteurs,
notamment les familiaux, soutenir la concurrence tandis que les grandes exploitations
familiales disposent dune capacit plus importante mobiliser des financements publics et
/ou privs (Banque Mondiale, 2008). Dans de nombreux pays du Sud, une large part du
financement de lagriculture tait jusqu prsent publique, sous diffrentes formes : lignes de
crdit et fonds de garantie grs par ladministration, banque publiques (agricoles ou de
dveloppement), socits de dveloppement, projets de dveloppement. Mais avec la
libralisation conomique, on a assist un dmantlement progressif de cette offre publique
de financement en supprimant des taux bonifis pour lagriculture et une gnralisation du
systme bancaire commercial qui concentre son offre de financement sur quelques secteurs
scuriss (cultures dexportations, productions irrigues,) et ne saventure quavec
beaucoup de prcaution dans les autres secteurs (Achoum et al., 1992 ; Elloumi, 2006 ;
Lapenu et Wampfler, 2002).
Le cot des contraintes financires, pour les petits exploitants, est norme, en termes de perte
dopportunits et dexposition au risque. En Inde, par exemple, une enqute portant sur 6 000
mnages dans deux tats, a dvoil que 87 % des exploitants agricoles marginaux interrogs
nont pas accs au crdit institutionnalis et que 71 % dentre eux nont pas accs un compte
dpargne dans une institution financire rgulire (Lantican et al., 2003, cit par Banque
Mondiale, 2008, p.171). De mme, les quelques crdits accords au secteur agricole au Prou
sont principalement utiliss par 2000 entreprises agro-industrielles exportatrices de la cte
pruvienne. noter quen 1980, il y avait 250 000 agriculteurs clients du BAP (Banco
Agrario del Peru) ; les clients agriculteurs potentiels sont estims actuellement 500 000. La
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gestion du crdit est aujourdhui concentre par les banques commerciales : 88,5 % de la
gestion des 436 millions de US$, les caisses rurales en grent 7,5 % et les caisses municipales
4 % (AVSF, 2007, cit par Coordination Sud, 2007, p.30). Dans cinq pays du Centre et de
lEst de lEurope, presque 50 % des petits exploitants font tat de contraintes financires
comme tant la principale barrire la croissance et au dveloppement de leurs entreprises
(Narrod et al., 2001, cit par Banque Mondiale, 2008, p.171).
Laccs au crdit par le systme bancaire traditionnel reste effectivement trs difficile pour les
petits producteurs familiaux. Cette difficult est due, dune part, linsuffisance des garanties
(faiblesse des terres immatricules, divers statuts juridiques caduques, etc.) et la rticence
risquer les actifs en les donnant en garantie lorsquils sont vitaux pour la subsistance
(Morvant-Roux, 2007). Elle est lie dautre part, dune manire plus gnrale, des risques
covariants qui peuvent toucher lensemble des emprunteurs dune zone donne au mme
moment et se traduire ainsi par des impays gnraliss. Ces risques peuvent tre de nature
climatique (scheresse, inondations), pidmique (pizooties) ou conomique (variation de
prix, difficults dapprovisionnement en intrants ou dcoulement des produits, concurrence
avec les produits dimportation, retards sur les paiements) (Lapenu et Wampfler, 2002). Il faut
rappeler ici que les agriculteurs familiaux dans les pays en dveloppement ne disposent pas
pratiquement dune aucune assurance efficace contre ces risques contrairement aux grands
exploitants agricoles capitalistes. Dans ces conditions, il ny a que ces derniers qui peuvent
obtenir des prts plus importants et des cots plus bas de prteurs institutionnels parce quils
peuvent engager de manire plus crdible leurs actifs et leurs futures rentres dargent. Les
agriculteurs faibles dotations dactifs sont quant eux, donc limits des prts
considrablement moins importants et des taux plus levs car ils doivent se tourner vers
des prteurs qui substituent une surveillance continue et coteuse aux biens donns en
garantie (Banque Mondiale, 2008).
Contrairement aux pays du Nord, la rduction, voire la suppression, des lignes de crdit
particulires dessines au financement des activits agricoles dans le cadre de programmes
publics ou par des banques dtat dans les pays en dveloppement, ont engendr de graves
carences au niveau des services financiers qui nont toujours pas t combles, et malgr de
nombreuses innovations institutionnelles. Parmi ces dernires, on peut citer la rvolution de la
microfinance, qui a permis des millions de pauvres, particulirement aux femmes, daccder
des prts sans garantie formelle. La plupart des activits agricoles nont toujours pas t
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concernes, sauf pour les activits roulement lev, telles que les petits levages et
lhorticulture. En fait, la microfinance, et les services financiers en gnral prfrent souvent
rpondre aux besoins dactivits rurales telles que le commerce, la transformation agro-
alimentaire, voire lartisanat, et ne savancent quavec prudence dans le financement de
lagriculture en raison de ses caractristiques et ses contraintes spcifiques (Lapenu et
Wampfler, 2002 ; Banque Mondiale, 2008). Cette difficult accder aux capitaux et la
rduction du soutien financier public pour les agriculteurs familiaux affectent sans doute leur
capacit daccs la technologie et lassistance technique ncessaire lamlioration de leur
productivit et donc leur comptitivit.
III. Les ingalits et les contraintes en termes daccs aux services techniques et
technologiques
Personne ne conteste lenjeu essentiel de laccs des agriculteurs la technologie et
lassistance travers la formation et surtout lducation. Il est vident que lducation est un
lment prcieux pour permettre aux populations rurales de saisir des opportunits dans la
nouvelle agriculture (laccs des emplois qualifis, la gestion moderne des exploitations).
Nanmoins, les niveaux dducation sont gnralement faibles dans les zones rurales du
monde entier
67
contrairement aux zones urbanises. Cette situation peut sexpliquer, dans
certains cas, par la nature de lducation rurale qui, de plus en plus, exige lamlioration la
plus substantielle, au moyen dun enseignement essentiellement conu pour inclure une
formation professionnelle mme de procurer les comptences techniques et commerciales
requises dans la nouvelle agriculture et lconomie rurale non agricole (Banque Mondiale,
2008).
Dans les autres cas, cest plutt labsence de service public de lduction, notamment dans les
pays en dveloppement en raison des restrictions budgtaires imposes par les institutions
internationales (FMI, BM) qui explique ce phnomne (Radi, 1993). Ces pays ont t
contraints, ds les annes 1980, dabandonner leur fonction dappui lagriculture (recherche,
vulgarisation agricole, etc.). titre dexemple, les annes 1990 en Amrique ont vu
saffirmer les tendances de privatisation des services de recherche agronomique et
dassistance technique publique (Coordination Sud, 2007, p.30). Effectivement, les
ministres de lAgriculture ont vu leur personnel et leurs moyens logistiques diminuer

67
Une moyenne de quatre annes de scolarit pour les hommes adultes et moins de trois annes pour les femmes
adultes en Afrique subsaharienne, en Asie du Sud, ainsi quau Moyen-Orient et en Afrique du Nord selon la
Banque Mondiale (2008).
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drastiquement. Tandis que les ventes de service dassistance technique prive se sont
multiplies pour les associations syndicales de grands producteurs.
Au final, laffaiblissement du rle public dans ce domaine sest traduit par la marginalisation
de la plupart des agriculteurs des processus dinnovation et de modernisation mettant en pril
leur avenir. En Afrique subsaharienne par exemple, linsuffisance des investissements publics
(et privs) en recherche et dveloppement, celle des transferts internationaux de technologies
et celle de lutilisation de semences et dengrais (en raison de la dfaillance du march) se
sont combines, avec dautres lments, la stagnation de leurs rendements craliers et donc
leurs revenus (Banque Mondiale, 2008). Cet effet, avec dautres, fera lobjet du dernier
point de cette sous-section.
IV. Les ingalits en termes daccs aux ressources publiques et les contraintes de la
libralisation des marchs : quelles consquences pour lagriculture familiale ?
Les ingalits et lenvironnement plus concurrentiel pour laccs aux facteurs de production
(capital et terres), la fin des encadrements de la production, la prsence plus affirme des
firmes agricoles et agro-industrielles internationales a rendu les marges de manuvre
extrmement troites pour les agriculteurs familiaux et a fait ainsi peser un risque majeur sur
leur devenir. Forcment, laustrit budgtaire de lajustement et limpratif de privatisation
ont rduit, voire supprim, les diffrentes structures dappui technique et financier conduisant
un accroissement des carts de productivit entre les deux grands modles tendanciels. Dun
ct, il existe une agriculture productive base sur une minorit doprateurs agricoles ou
agroalimentaires privs nationaux. Ces oprateurs, spcialiss souvent dans des segments
dexportation ou dans des filires lies lapprovisionnement urbain, bnficient de
conditions privilgies : lappartenance des rseaux conomiques et politiques, laccs
privilgi linformation stratgique (subventions publiques, interface frquente avec les
entreprises, bailleurs de fonds,) et laccumulation dans le secteur extra-agricole et le
rinvestissement dans lagriculture (Blires et al., 2002). Et de lautre ct, il a y une frange
croissante dexploitations marginalises qui nont plus les moyens dassurer leur reproduction
et en voie de pauprisation acclre (Bosc et Losch, 2002).
Cette volution dj prsente en Amrique latine et qui merge aussi en Afrique depuis les
annes 1990, a dj montr ses limites en matire damlioration des conditions de production
agricole et des revenus. Le rapport de la Banque Mondiale ddi lagriculture (2008), a
reconnu que les dfaillances des marchs financiers et dassurance, combines aux cots de
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transaction, peuvent empcher les marchs de la vente et de la location de terres dattribuer
les terres aux utilisateurs les plus efficaces. De plus, une concurrence imparfaite sur ces
marchs peut favoriser la concentration des terres dans les grosses exploitations (Banque
Mondiale, 2008). Dans cette optique, le rapport a attir lattention sur limportance de laccs
au crdit pour tous les agriculteurs et son impact sur leur productivit et leur revenu, comme
le montre lexemple des mnages ruraux ayant un faible accs au crdit des zones rurales du
Honduras, du Nicaragua et du Prou (graphique 9).
Graphique 9. Rapport des mnages contraints aux non contraints (en%)

Nicaragua Prou Honduras
Intrants par hectares

Revenu net par hectare

Richesse productive totale

Source : Boucher et al., 2006 (daprs Banque Mondiale, 2008, p. 170).
Cette situation illustre dune manire vidente que les ingalits daccs au crdit peuvent
avoir des rpercussions nfastes sur la productivit et contribuer dtriorer la distribution.
La population des zones rurales du Honduras, du Nicaragua et du Prou faisant lobjet de
contraintes de crdit constitue quelques 40 % du total des producteurs agricoles. Les
producteurs manquant de crdits utilisent, en moyennes, lquivalent de 50 75 % des
intrants achets par les producteurs non sujets contraintes et peroivent des revenus nets
(rendements de la terre et de la main-doeuvre familiale) quivalant 60 jusqu 90 % de
ceux des producteurs non sujets des contraintes de crdit (Banque Mondiale, 2008).
Nanmoins ces facteurs internes de diffrenciation sont aussi accentus par les consquences
de la libralisation du march et des conditions de ngociations commerciales souvent
dfavorables aux oprateurs locaux (Bosc et Losch, 2002).
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Un autre cas est celui des producteurs familiaux de manioc au Brsil qui rencontre des
problmes en raison de la baisse des prix de la farine de manioc et de leurs difficults
accder aux programmes officiels de commercialisation. Ainsi, les agriculteurs sont en train
de limiter la surface destine au manioc pour lautoconsommation, en amplifiant en mme
temps la production de canne sucre pour la commercialisation sur la base de contrats avec
les usines de transformation ou en louant les terres dautres familles. La transformation des
produits dans les assentamentos est minime par manque de technologie adapte et capacit
dinvestissement, limitant ainsi la possibilit dajouter de la valeur aux produits (AACC et
AVSF, 2007, cit par Coordination SUD, 2007, p.51). Cela induit une mvente de ces
produits, dj victimes de la concurrence accrue des produits imports. Cest le cas des
produits des agriculteurs portugais (majoritairement familiaux) qui se trouvaient en
comptition avec leurs partenaires communautaires au dmarrage de la deuxime tape de
ladhsion du Portugal la Communaut europenne. Les prix de leurs produits sont de plus
en plus ajusts ceux de la Communaut alors que les cots de production sont plus levs
dans la mesure o lensemble des facteurs de production est plus cher au Portugal (Halamska,
1993). Par consquent, les revenus des agriculteurs familiaux ont fortement baisss par tout
dans le monde et notamment dans les pays en dveloppement.
Ces exemples et dautres dmontrent, dun ct, que laccs ingal aux ressources publiques
pour les agriculteurs familiaux et les difficults dcoulement de leurs produits cause de la
libralisation croissante des importations peuvent avoir des rpercussions nfastes sur la
production agricole et ainsi contribuer dtriorer la distribution des revenus. Il indique de
lautre, la difficult comparer les performances et les capacits des agricultures familiales
avec celles des agricultures industrielles. Plus fondamentalement, de nombreux agriculteurs
familiaux font valoir que lagriculture familiale est considrer dans sa globalit, comme un
ple de vie, dont il est difficile de segmenter les dimensions, notamment conomiques, pour
les comparer avec lagriculture de type industriel (Coordination Sud, 2007).
En dpit de ces contraintes qui psent sur lagriculture familiale, beaucoup danalyses
optimistes voient dans le contexte actuel un nouveau dpart pour lagriculture, pas forcement
familial au sens strict du terme. On parle du retour de la question agricole, notamment du rle
de la petite exploitation consacr lagriculture dans la lutte contre linscurit alimentaire,
comme en tmoigne la runion des ministres de lagriculture des pays du G20 en France dans
laquelle il tait question de la ncessit de lutter contre la volatilit des prix agricoles sur les
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marchs mondiaux, la relance des financements de lagriculture et de la redfinition des
nouvelles politiques agricoles
68
. Cest une excellente initiative parce quelle inscrit ou
rinscrit lagriculture au premier rang des enjeux internationaux selon la FARM (Fondation
pour lAgriculture et la Ruralit dans le Monde)
69
. Dans ce contexte, la priorit de soutien
lagriculture familiale faite par les organisations de la socit civile internationale permettrait
de dvelopper un modle agricole performant pour lapport dalimentation au niveau local, en
adquation avec le territoire. Afin dassurer la souverainet alimentaire, il est dterminant de
soutenir une petite agriculture en lien avec son territoire
70
. Ce dernier est considr comme
lultime refuge lagriculture familiale pour dpasser ces contraintes et relever le dfi de la
modernisation de ses mthodes de travail afin quelle puisse continuer jouer efficacement sa
multifonctionnalit, notamment en termes de disponibilit alimentaire et de cration
demplois, dans un contexte de mondialisation et de retrait de ltat.
2.2. Une agriculture lie son milieu : une solution pour lavenir de
lagriculture familiale ?
Les contraintes pesant sur lagriculture familiale, mentionnes plus haut, sont lies une
volution la priorit donne lagriculture capitaliste. Ce type dagriculture possderait une
capacit de rsistance voire une capacit dagressivit sur les marchs extrieurs et intrieurs
et pourrait donc tre bnficiaire dune ouverture des marchs et surtout dune libralisation
rciproque. Il a une capacit plus forte dadopter des techniques capitalistiques plus
productives ou des produits plus forte valeur ajoute. Cette capacit nest accessible pour les
petits agriculteurs, au vu des dfaillances des marchs du crdit et de lassurance, que par la
mobilisation des institutions reprsentatives de laction collective (Banque Mondiale, 2008).
Ces institutions, synonymes de coopration, pourraient en effet raliser des conomies
dchelle souvent considres comme la cl pour accder aux facteurs de production, la
technologie et linformation et pour arriver placer les produits sur le march.
Le dveloppement et la mise en valeur des formes de solidarits et de cooprations entre les
petites agricultures sont sans doute des moyens efficaces de modernisation de lagriculture
paysanne et donc de lamlioration du niveau de vie des petits exploitants qui reprsentent
90 % des ruraux pauvres. Ceci ne signifie pas une industrialisation ou une forte spcialisation

68
Source : http://www.gouvernement.fr/gouvernement/les-pays-du-g20-se-mobilisent-pour-soutenir-l-
agriculture-mondiale (page consulte le 17/06/2011).
69
Source : http://www.fondation-farm.org/spip.php?article770 (page consulte le 15/07/2011).
70
Source : http://ccfd-terresolidaire.org/ewb_pages/i/info_2604.php (page consulte le 15/07/2011).
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voue lexportation de lagriculture, mais une forme dagriculture familiale (au sens large
du terme) moderne susceptible de ragir aux nouvelles opportunits quoffrent les marchs.
Cette forme organisationnelle moderne se caractrise toujours par (Lamarche, 1994) :
Laspect familial de sa main duvre employe en faisant appel aux travailleurs
extrieurs temporairement et ponctuellement pour certains travaux bien dfinis
(rcoltes et ensilage, vidage, chargement des produits) ;
Ses pratiques agricoles semi-extensives profitables autant pour lenvironnement que
pour les agriculteurs eux-mmes ;
Sa fonction dautoconsommation : les exploitations familiales font souvent leur pain
(ou le riz, cela dpend de la rgion) et fabriquent leur beurre (ou leur huile). Les
produits du potager couvrent la quasi-totalit des besoins de la famille, et la viande, le
lait, les ufs, les confitures, les conserves et la volaille proviennent souvent de
lexploitation.
Le passage cette forme moderne de lagriculture est ncessaire nous yeux pour la plupart
des exploitations familiales, notamment en Afrique o vivent plus que la moitie des personnes
en sous-alimentation. Dune manire gnrale, le modle Exploitation familiale moderne ,
dvelopp par Lamarche (1994), se diffrencie des autres modles par une trs nette tendance
lemploi des moyens et techniques modernes. Toutefois, il faut prciser que sa position reste
toujours intermdiaire du point de vue des logiques de dpendance financire, technologique
ou encore au march. Ce positionnement intermdiaire procure ces exploitations une
certaine stabilit dans la mesure o elles ne sont pas totalement lies aux logiques familiales
et dpendantes des contraintes externes diverses qui en rsultent, tout en conservant les
avantages quune famille, encore prsente, peut procurer. Cette quasi-indpendance de ces
exploitations nest permise que par la projection spatiale de leurs relations. Effectivement,
leurs rapports la socit locale en portent la trace : en tant que producteurs, la plupart de
leurs relations sont verticales et les mettent en contact directement avec lextrieur de leurs
exploitations (leurs syndicats, les acheteurs de leurs produits, les fournisseurs dintrants). Ceci
contribue une ouverture de leur identit sociale vers les autres acteurs du territoire support.
Limportance de lappartenance territoriale ne fait cependant aucun doute : vendre pour
prendre une exploitation ailleurs, quelle quen soit la motivation, ne sduit pas la majorit des
exploitants familiaux (Lamarche, 1994).
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En effet, face lincertitude inhrente au processus de production agricole, les agriculteurs
nont que linteraction avec les autres comportements individuels visant ensemble la
production dune atmosphre de confiance ncessaire la circulation des informations sur les
marchs, la diffusion informationnelle des savoir faire et au dveloppement des formes de
solidarit plus forte ou encore des ententes locales pour bnficier de services communs. Le
territoire, par les diffrentes proximits quil offre, pourrait tre ainsi le cadre favorable
lmergence de cette atmosphre
71
. Il offre, travers ses rseaux de production, une
dynamique collective ses acteurs capables de combiner des ressources et de participer un
mme processus technico- productif.
Lancrage territorial de lagriculture familiale ne date pas daujourdhui, mais, il est presque
li sa naissance et est considr comme la base qui a fait sa supriorit en tant que forme
dorganisation (AVSF, 2004, cit par Coordination Sud, 2007, p.19). En effet, lagriculture
familiale est toujours le sige de la diversit et lart de la localit. Sa production, de ce fait, ne
rsultera pas de la simple excution dactes techniques, mais elle est conditionne par
lobservation de normes sociales locales. La logique conomique sexprime dans les moyens
et mthodes utiliss pour lobtenir (Badouin, 1985). Cependant, il faut rappeler quil ny a pas
si longtemps, lagriculture a faonn encore lidentit du milieu rural dune manire quasi
exclusive. Or, aujourdhui, tel nest plus le cas en raison de lamorcement au milieu XX
me

sicle, du dveloppement agricole productiviste qui a conduit de lagriculture se couper de
son milieu. Mais une analyse plus profonde montre que lagriculture, notamment de type
familial nchappe pas lvolution socio-conomique contemporaine marque par plusieurs
mutations dont fait partie, paradoxalement, le phnomne du retour la question de territoire
(Jean, 1993).
Effectivement, dans le contexte de forte remise en cause du modle agricole productiviste, la
(re)territorialisation de lagriculture est apparue aujourdhui, a priori, comme une des
solutions contre les effets nfastes des politiques agricoles du Sud (les PAS) comme du Nord
(la PAC), que ce soit dans la littrature ou dans les discours politiques. Cette dimension
territoriale est prsente en particulier dans les travaux mens par des centre de recherche
(INRA, CIRAD,) et rcement par des institutions internationales (la Banque Mondiale ou la
FAO), dans les objectifs accompagnant les politiques rcentes europennes visant rformer
la PAC et dans la plupart des programmes de lutte contre linscurit alimentaire et les effets

71
Nous rappelons que pour des raisons mthodologiques, les fondements conceptuels et lvolution thorique de
la notion de territoire seront lobjet de la dernire section de cette partie.
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nfastes des PAS dans les pays en dveloppement (Berriet-Solliec et al., 2007; Elloumi,
2006).
Cette tendance sinscrit, dune part, dans un mouvement dvolution gnrale des modalits
de lintervention publique qui participe une nouvelle prise en compte de la dimension
territoriale. Et, de lautre part, elle sinsre dans la rmergence de lintrt accord cette
dernire dans plusieurs travaux thoriques et empiriques (Becattini, Garofoli, Ralle, Torre,
Courlet, Veltz, Pecqueur, Samson, Krugman, Porter) qui ont montr que, dans ce contexte
dinstabilit et de mondialisation, lattachement au territoire prend toute sa valeur. Comme
lcrit Dommergue dans un univers dboussol, lconomie-territoire apparat comme une
alternative de dveloppement plus contrlable que lconomie-monde. Cest sur le terrain
local que les mutations sont les moins difficiles matriser et les partenariats les plus faciles
susciter (Dommergue, 1988, p.23, cit par Lvesque, 2000, p.10-11). Le territoire
pourrait, de ce fait, rduire lincertitude et les cots de transaction en facilitant la circulation
de linformation de ses acteurs et devenir un outil de comptitivit pour les entreprises via la
mobilisation collective des ressources locales. Il est devenu un facteur variable incontournable
pour llaboration des politiques agricoles rgionales et des stratgies de dveloppement des
agriculteurs. Le territoire, travers la proximit gographique, organisationnelle et
institutionnelle
72
quil offre, pourrait apporter des solutions aux diffrents dfis et contraintes
des agriculteurs familiaux, en particulier, et lavenir du dveloppement agricole, en gnral.
2.2.1. Quelles relations lagriculture familiale pourrait-elle avoir avec son milieu socio-
conomique ?
Pour comprendre cette relation nous allons faire rfrence une tude
73
mene dans cinq
pays (la France, le Brsil, la Pologne, la Tunisie et le Canada) sur 634 exploitations familiales
dans la mesure o elle a mis en vidence la question du dsir la terre, de lattachement au
territoire des agriculteurs familiaux. Ces derniers devraient rpondre la question suivante : si
on vous proposait une exploitation plus importante et dans de meilleures conditions dans une
autre rgion, la prendriez-vous ? la surprise gnrale, la majorit des agriculteurs familiaux
ne souhaitaient pas quitter leur terre pour prendre une autre plus grande ailleurs et meilleurs
dans une autre rgion. En moyenne, plus de 77 % des agriculteurs familiaux interrogs ont
rpondu ngativement cette question. Il en rsulte que, ct de lattachement la terre, les

72
Nous reviendrons plus loin avec plus de dtail sur la question de la proximit.
73
II sagit dun projet de recherche intitul Analyse comparative internationale des exploitations agricoles
familiales, Lamarche. (1992), Lagriculture familiale : Une ralit polymorphe, tome 1 Paris, LHarmattan.
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agriculteurs familiaux expriment clairement leur attachement lentourage sur ces terres
(Jean, 1993). Ce rsultat important rejoint les conclusions de plusieurs travaux
74
dans dautres
activits conomiques affirmant que cest dabord lattachement une communaut humaine
localise qui fait la substance de la territorialit et non lattachement un territoire conu
comme rservoir (ingalement dot) de ressources gnriques, appropriables sur un march
ouvert, imitables et transfrables (Veltz, 2000). Autrement dit, il ne sagit pas dun spectacle
neutre des stratgies des acteurs privs et publics mais le territoire peut jouer un rle actif et
exercer une dynamique propre grce sa capacit de produire des ressources spcifiques dont
laccs exige une contribution leur production (Dupuy et Gilly, 1995).
Le territoire propose, ct de la comptition ncessaire la survie de lactivit conomique,
la coopration comme remde aux dfaillances du march et au retrait de ltat. De plus, il
permet damortir les risques et de rduire lincertitude grce la confiance gnre par les
valeurs quil porte. Par ailleurs, les agriculteurs familiaux ainsi que la main duvre agricole
pourraient amliorer leurs techniques et leurs comptences dans le domaine en bnficiant de
lapprentissage mutuel et du processus dinnovation locale.
Enfin, le territoire pourrait tre source de diffrenciation commerciale permettant ses
produits de se distinguer et donc damliorer laccs au march. Mais avant de dvelopper ces
divers points, nous revenons rapidement sur la relation entre lagriculture familiale et son
territoire pour montrer que cette relation dpasse largement son aspect naturel dans la mesure
o lactivit agricole est lie avant tout la terre. Certes, lagriculture sappuie sur un support
physique (la terre), mais sur lequel sest construit un ensemble de relations sociales et
dinstitutions. Celles-ci sinscrivent ncessairement dans un contexte localis (Gilly et Lung,
2004).
Il faut sen remettre donc leffet de la territorialit dans les pratiques, les comportements et
les reprsentations des agriculteurs familiaux (Jean, 1993). Cest dabord le niveau local, celui
de la collectivit locale et de pays qui prime chez cette catgorie sociale dans leurs stratgies.
Selon ltude mentionne, auparavant, plusieurs indices laissent penser que ce niveau local
garde une profonde signification dans la construction de limage de soi des agriculteurs, allant
jusqu lier la consolidation de la propre viabilit de leur exploitation la ncessit de la

74
Les travaux pionniers de Becattini (1987, 1992), Bagnasco et Trigilia (1988), Brusco (1982) ou Garofoli
(1992) concernant la russite conomique et la capacit de rsistance la crise de certaines rgions dItalie, ceux
de courant Milieux Innovateurs fond par Aydalot, ceux de groupe franais dirigs par Courlet et Pecqueur, ceux
de proximit fonds par Gilly et Torre ou ceux de Scott et Storper.
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vitalit de leur communaut (Jean, 1993). Alors, par lappartenance et lidentification un
territoire, de mme que par son amnagement et sa disposition en fonction des objectifs de la
communaut qui lhabite, il se cre des liens sociaux entre les hommes et, en plus, le
territoire les structure pour organiser la socit (CRISES, 2004, p.151). Dans cette vision,
les agriculteurs enquts dclarent aussi quils peuvent compter sur laide des voisins en
cas de difficults, quil est facile de sorganiser pour raliser ensemble des projets et quun
bon niveau de tolrance existe dans leur communaut locale (Jean, 1993, p.305). Cela ne
peut se raliser que par la confiance qui rgne dans le milieu.
2.2.2. Lagriculture familiale et le processus dapprentissage et dinnovation des
techniques
Les mtiers de lagriculture prsentent une hritabilit professionnelle leve et nettement
suprieure celle que lon observe dans les autres secteurs dactivit conomique, alors que,
le niveau de formation scolaire des chefs dexploitation et des ouvriers agricoles reste
particulirement bas. La formation professionnelle des agriculteurs tant encore assur pour
lessentiel par la famille (au sens large du terme ou par la communaut). Dans ces conditions,
on peut se demander, comment une agriculture reste apparemment aussi traditionnelle a pu
obtenir cependant des gains de productivit (par hectare) particulirement importants. En
dautres termes, lart de grer une exploitation nest jamais rductible une pure comptence
technique pouvant sacqurir rapidement (Reboul, 1981).
Laspect familial de lapprentissage, selon Reboul (1981), est une des caractristiques
importantes de lagriculture familiale dans la mesure o la transmission hrditaire des
exploitations se manifeste dans la mise disposition, pour lhritier, des moyens de
production (terre et moyen de travail) mais aussi de leur mode demploi. Lhritier, ancien
aide familial, bnficie, pour une part qui varie selon les situations familiales, du savoir
professionnel de son pre, et en mme temps, du savoir professionnel des autres aides
familiaux et des travailleurs salaris. Cette forme dapprentissage est le lot commun des
professions hrditaires de type artisanal. Cela est vrai pour les chefs dexploitation et les
aides familiaux sur les exploitations familiales comme sur les exploitations salaris. Il sagit
dun systme de culture (au sens agronomique) qui est en quelque sorte une manifestation
dun systme de culture (au sens culturel). Sa matrise ne rclame pas seulement des
connaissances agronomiques mais aussi des dispositions thiques particulires, telles que la
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patience, la vigilance, la prudence, que lcole, trop enclin former les citadins, laisse
prcisment la famille le soin denseigner (Reboul, 1981, p.7).
Il nen rsulte pas que lcole ne joue aucun rle dans la formation des mtiers des
agriculteurs. Au contraire, sa contribution est primordiale dans la mise niveau de
lagriculture familiale. Cependant, les taux de retour de lducation sont gnralement plus
levs dans les milieux dynamiques, o lvolution technologique et une complexit accrue
de lenvironnement requirent des dcisions plus difficiles. En Inde, durant la rvolution
verte, lducation a obtenu des rendements plus levs dans les rgions prsentant un taux
plus important dadoption des nouvelles semences (Schultz, 1975, cit par la Banque
Mondiale, 2008, p.280). Taiwan (Chine), lducation sest avre plus utile la production
dans les zones sujettes une grande instabilit mtorologique. De mme, le rendement de
lducation est significatif dans les conomies en croissance rapide. Pour les adultes
dIndonsie, le rendement dune anne supplmentaire dducation est estim 13 %, une
valeur proche dautres estimations internationales (Banque Mondiale, 2008).
Par ailleurs, lefficacit des programmes scolaires est souvent une question dadaptation de
son contenu (incluant une formation professionnelle : techniques et commerciales) son
milieu et de leur degr de sduction. Sans des programmes qui sont proches de la culture
locale des petits enfants des agriculteurs familiaux et qui prennent en compte les contraintes
horaires des campagnards, toute lopration ducative serait voue lchec. Lagriculture
pratique ne peut tre le rsultat dune longue ducation scientifique, mais bien plutt dune
pratique claire par les principes de la science, sans doute, mais o les rsultats prennent la
forme daxiomes admis par la confiance de llve, et aussi par son adhsion intuitive
(Gasparin, 1848, cit par Reboul, p.9). Dans cette vision, on peut citer lexemple du
programme colombien Escuela Nueva visant rformer les programmes scolaires, amliorer
la formation des enseignants et ladministration, le tout moyennant la participation de la
collectivit. Ses horaires sont flexibles, de faon saccommoder aux activits rurales, et la
formation des enseignants rpond aux besoins de chaque communaut. Une plus grande
attention la qualit de lenseignement pourrait augmenter significativement le rendement de
lducation.
Pour rpondre cette question dadaptation des programmes leur milieu, les pays
industrialiss et certains pays en dveloppement ont mis en place des formations
professionnelles (en alternance et/ou continue) o la part des contacts avec le milieu
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professionnel agricole est trs importante. Certes, il est prvoir que lcole soit amene
relayer de plus en plus fortement la famille dans sa fonction de formation professionnelle.
Nanmoins, si la transmission du savoir agronomique des agriculteurs, et plus gnralement
de leur culture technique, peut cesser dtre hrditaire, elle ne saffranchira pas pour autant
de contraintes cologiques. Les mtiers de lagriculture garderont, par leur dpendance au sol
et au climat, un caractre local dautant plus marqu que les systmes de cultures pratiqus
seront plus intensifs (Reboul, 1981). Sur le plan de la recherche et du dveloppement, la
proximit gographique et organisationnelle des agriculteurs familiaux, ncessaire pour
promouvoir des apprentissages mutuels indispensables aux activits de recherche et
dinnovation, semble acquise. En effet, ces activits sont intensives en connaissances tacites.
Or, la transmission de ce type de connaissances impose aux partenaires de partager une mme
exprience de travail. Par ailleurs, les connaissances ne peuvent tre dtaches de leur
dtenteur et faire lobjet dune circulation sur des supports matriels indpendants des
personnes (Lundvall, 1992, cits par Morgan, 1996).
Il se peut que les ingnieurs dans leur laboratoire aient conu des meilleurs R&D adapts aux
problmes des agriculteurs, mais la nature globale des approches gestionnelle et agro-
cologique affecte galement la manire dont la R&D est excute. En raison du caractre
strictement localis de ces technologies, la participation de lagriculteur et de la collectivit
aux activits de R&D est indispensable pour obtenir de rels succs. Les technologies de
gestion et des systmes peuvent solliciter un appui institutionnel pour tre adoptes de
manire gnralise. Nombre dentre elles impliquent une interaction entre plusieurs acteurs
telle quune action collective entre exploitants agricoles voisins ainsi que de lassistance
technique, de la formation et un partage de connaissances (Banque Mondiale, 2008).
Dans cette perspective sinscrivent certaines initiatives comme celle ayant t mene au
Philippines (un agriculteur principal et des ples de petits producteurs). Le principe est
simple, un agriculteur principal coordonne les processus de production dun groupe de
fermiers (dix petits agriculteurs) et est responsable de leur formation, de sorte veiller la
qualit spcifie par le march (Zuhui, Qiao et Yu, 2006, cit par Banque Mondiale, 2008,
p.151). Certains supermarchs et entreprises de transformation fournissent des aides aux
agriculteurs afin quils puissent surmonter les contraintes lies leurs actifs et amliorer leur
image commerciale en leur procurant de lassistance, parfois en partenariat avec le secteur
public. Parmi les exemples figurent des efforts conjoints de vulgarisation par du personnel
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des chanes de supermarch sur le terrain et les vulgarisateurs agricoles du gouvernement, de
lassistance technique pour lacquisition dintrants et lobtention dhomologations et de
formation pour amliorer la qualit des produits et la salubrit alimentaire
75
(Banque
Mondiale, 2008, p.153). Cela montre clairement la capacit du territoire mettre tous les
acteurs (parfois des concurrents) travailler ensemble pour raliser des projets communs.
Nous constatons donc que lamlioration des comptences des agriculteurs pourrait rsulter
de lapprentissage mutuel (entre exploitants, ouvriers agricoles, commerciaux, services
publics) du fait de leur proximit organisationnelle. Celle-ci renvoie aux liaisons des acteurs,
dtenteurs de ressources complmentaires dans la perspective dune activit finalise
(rsolution dun problme productif ou projet collectif). Le partage des mmes mtiers dans
certains milieux permet une circulation informationnelle des savoir-faire, des formes de
solidarit plus forte, des ententes locales pour bnficier de services communs ou encore
lorganisation de formations concertes. Les agents doivent tre ainsi proximit les uns des
autres pour tre en mesure dchanger ces connaissances, adhrer un systme de valeurs de
normes communes et sinscrire dans des relations durables (Lung, 1995).
Par ailleurs, lapprentissage pourrait tre acquis travers les ttonnements quotidiens des
agriculteurs pour sadapter aux variations des conditions agronomiques dune campagne
(mtorologie, parasitisme, etc.) et, simultanment, lvolution des techniques, qui remet
sans cesse en cause lexprience acquise lors des campagnes agronomiques prcdentes,
comme celle des marchs, de la lgislation, etc. Cependant, la complexit et la diversit des
facteurs qui interviennent rendraient pratiquement le problme de la gestion dune
exploitation insoluble si sa rsolution ne sappuyait pas dabord sur le capital de connaissance
agronomique accumul localement (Riboul, 1981). Il semble que le monde interpersonnel de
coordination formelle et informelle constitue le contexte favorable pour acqurir les
connaissances ncessaires pour linnovation dans un monde de concurrence bas sur une
stratgie de diffrenciation (Storper, 2000).
2.2.3. Le secteur agricole, un terreau culturel favorable au dveloppement des
coordinations coopratives
Les coordinations entre les acteurs se traduisent souvent par des cooprations informelles et
formelles qui, plus quautre chose, donne gnralement ces milieux locaux constitus la

75
Cest le cas de ltude du terrain que nous prsenterons plus loin.
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possibilit de bnficier simultanment dconomies dchelle et denvergure, de diffrencier
collectivement leurs produits des autres. Cest dans cette perspective, quon apprhende le
soutien des Etats, des organismes internationaux
76
, ONG aux mouvements coopratifs. Ce
soutien se fonde sur la conviction que les coopratives produisent invariablement des effets
positifs tous les niveaux (aux niveaux local, intermdiaire et globale). Il est gnralement
considr comme un fait acquis que les coopratives contribuent lamlioration des
conditions de vie des cooprateurs (niveau local), gnrent des changement conomiques et
sociaux positifs dans lenvironnement immdiat des coopratives (le village, la rgion, cest-
-dire le niveau intermdiaire) et peuvent jouer un rle essentiel dans le dveloppement
national et mme international (niveau global). Comme la confirm Dlfer, dans sa grande
tude sur lefficacit oprationnelle des coopratives agricoles, en crivant que : il est
certain quil nexiste pas sans doute pas de meilleur moyen organisationnel que la
cooprative pour atteindre leffet double de changement dans le dveloppement social et
conomique (Dlfer, 1974, p.189, cit par Develtere, 1998, p.18). Cette conception positive
des coopratives en tant que lies au dveloppement a rarement t remise en question
(Develtere, 1998).
Les coopratives agricoles sont effectivement lillustration parfaite pour mettre en vidence
les aspects du mouvement coopratif. Cela sexplique par le fait que le domaine agricole a t
le premier secteur o lmergence des coopratives a t constate
77
. Ces coopratives
agricoles ont pour comme objectif principal : lentraide entre les agriculteurs pour rsoudre
les difficults rsultant de leurs conditions de vie souvent difficiles et pour faire face aux
contraintes conomiques et sociales quils subissent (Mauget, 2008). La cooprative est, en
soi, un mcanisme de mutualisation des risques et de protection des agriculteurs contre des
cots de transaction levs et des risques non assurs (le rsultat dune catastrophe naturelle,
les chocs sanitaires, les changements dmographiques, la volatilit des prix et les
changements de politiques) provoquant, souvent, des cots levs pour les mnages ruraux en
termes defficacit et de bien-tre (CRISES, 2003).

76
Il est noter que, par exemple, que lanne 2012 a t proclame Anne internationale des coopratives par
les Nations Unies (ONU, 2009).
77
Ceci sexplique en partie, aussi, par la similitude de parcours professionnels et par ladhsion hrditaire des
cooprateurs (Cariou, 2003)
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Par ailleurs, les organisations de producteurs agriculteurs se sont considrablement
dveloppes en nombre et en adhsions
78
en raison du vide laiss par le retrait de ltat des
activits de commercialisation, de fourniture de facteurs de production, de lpargne et de
crdit, et pour profiter des ouvertures dmocratiques permettant la socit civile de prendre
part plus largement la gouvernance (Blires et al., 2002). Cette situation sexplique
galement par la faiblesse et lincapacit du secteur priv, dans certaines rgions, rpondre
aux besoins dintrants ou de crdit des exploitants agricoles (Koulytchizky et Mauget, 2003).
On estime que 50 % de la production agricole mondiale est commercialise par
lintermdiaire des coopratives et quenviron un tiers de tous les produits alimentaires et de
toutes les boissons sont transforms par des entreprises coopratives (Banque Mondiale,
2008 ; ONU, 2009). En Inde, on compte environ 150 000 coopratives agricoles et de crdit
primaires qui desservent plus de 157 millions de producteurs agricoles et ruraux. En
Rpublique de Core, les coopratives agricoles comptent plus de deux millions dexploitants
agricoles, reprsentant 90 % de lensemble des agriculteurs. Au Japon, 90 % des agriculteurs
sont membres de coopratives agricoles. En France, elles interviennent hauteur de 60 %
dans les achats dintrants agricoles et contribuent raison de 57 % la production agricole et
de 35 % au traitement des produits agricoles. Entre 1982 et 2002, le taux de villages
possdant des organisations de producteurs est pass de 8 65 % au Sngal et de 21 91 %
au Burkina Faso. Au Brsil, les coopratives contribuent hauteur de 40 % au PNB agricole
et de 6 % aux exportations agricoles.
Par consquent, les coopratives, au Nord comme au Sud, dans les domaines de lagriculture,
contribuent fortement la scurit alimentaire mondiale. Elles sont en effet des acteurs
essentiels dans un grand nombre de marchs vivriers. Grce aux conomies dchelle ralises
dans lacquisition de moyens de formation et de crdits
79
pour lachat dintrants, et dans la
mise en place de services dirrigation, les coopratives permettent ces exploitants
damliorer leur productivit et daccrotre la production. Cest le cas, par exemple, de la
cooprative agricole COPAG au Maroc, qui regroupe 39 agriculteurs de la rgion de

78
Elles sont estimes environ 569 000 coopratives agricoles dans le monde selon la Fdration internationale
des producteurs agricoles (FIPA) (ONU, 2009).
79
Lun des problmes majeurs auxquels se heurte la production agricole a trait laccs au crdit.
Traditionnellement, le financement de lagriculture a t assur par des banques coopratives plutt que par
des coopratives agricoles. Mais, plus rcemment, ces dernires sont devenues plus actives dans le financement
du secteur agricole, directement ou indirectement. Dans des pays comme le Ghana, lgypte et le Kenya, les
coopratives agricoles diversifient leurs activits dans lpargne et la fourniture de crdit. Dans dautres pays,
les coopratives agricoles concluent des arrangements en matire de crdit avec des banques coopratives. Au
Mozambique, par exemple, la cooprative des producteurs de sucre de canne de Maraga a un arrangement de ce
type avec Rabobank, banque cooprative agricole la plus importante au monde (ONU, 2009, p.10).
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Taroudant, qui a su augmenter sa production laitire, en 12 ans (de 1994 2006), de plus de
1416 % (El-Oultiti, 2006). Globalement, le secteur coopratif agricole au Maroc a permis,
depuis lindpendance (1956), la ralisation du plan laitier de 1975 pour lautosuffisance,
lamlioration des conditions de vie des agriculteurs et la limitation de lexode rural, la
garantie de stocks de scurit en produits craliers ainsi que la protection de lagriculteur
face aux usuriers et lamlioration de ses conditions de travail et de production (FIPA, 2008a).
Dans le domaine commercial, les coopratives contribuent lamlioration des conditions de
vente. Elles offrent des incitations aux petits exploitants agricoles et aux cultivateurs
pratiquant lagriculture de subsistance et qui ne peuvent pas obtenir individuellement de
meilleurs prix sur le march. (Reigert, 2010). Elles les rendent aussi solides face la
domination des grands groupes privs dans un march plus concurrentiel en renforant le
pouvoir de ngociation des agriculteurs qui souhaitent commercialiser leurs produits (Filippi,
1999 ; Mauget, 2005). De la sorte, les coopratives agricoles permettent aux exploitants
damliorer leurs capacits de gain et de production (Filippi et al., 2006a). Par ailleurs, les
coopratives agricoles, par la nature de leurs finalits, sont porteuses de dveloppement
durable. De plus, lattitude vis--vis de lenvironnement durable devrait tre plus respectueuse
que celle dune entreprise qui se dlocalise en fonction des opportunits de profit (Mauget,
2008).
Il apparat clairement que le modle coopratif semble tre un modle de dveloppement
conomique appropri pour fournir des services essentiels aux des agriculteurs familiaux. Le
modle coopratif fait en sorte que le dveloppement conomique soit gr par les acteurs
locaux et non pas pris en charge de lextrieur. Toutefois, le secteur coopratif agricole (et les
agriculteurs en gnral) doit en permanence sadapter aux changements socitaux. Les
coopratives devront analyser en particulier les tendances en matire de consommation et
faire face lhyper-concentration de la distribution et linternationalisation pour adapter leurs
stratgies et leur marketing produit, aussi bien pour le march intrieur que pour
lexportation. Dans cette perspective, nous rappelons que lune des forces principales du
mouvement rside dans son ancrage territorial. Cet ancrage historique est prcieux puisque il
donne un avantage aux agriculteurs coopratifs qui savent lutiliser. Ceci nous amne au rle
du territoire qui a marqu en gnral lvolution de lconomie agricole et agro-alimentaire.
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CONCLUSION DU CHAPITRE 1
La hausse brutale des prix agricoles en 2008 a montr clairement la vulnrabilit du systme
alimentaire mondial. Elle tait la consquence dune spculation accrue sur les matires
premires alimentaires et non la cause dune mauvaise rcolte ou dune guerre. Cette situation
rend de plus en plus complexe la question de linscurit alimentaire. En effet, plusieurs
facteurs sont avancs pour expliquer les crises alimentaires rcurrentes. La scheresse et les
guerres restent en tte de la liste des causes de linscurit alimentaire, suivies par une baisse
tendancielle de la productivit par habitant du secteur agricole du fait du recul des terres
cultivables victimes de la concurrence accrue des autres utilisations (urbanisation, activit
industrielle, biocarburant,). Sajoutent cela les checs des politiques publiques en matire
de souverainet alimentaire dans la majorit des PED. Ces pays nont russi dvelopper ni
un secteur agricole capable de satisfaire les besoins nationaux ni dautres secteurs gnrateurs
de revenus ncessaires pour amliorer les conditions daccs leur population. Au contraire,
la plupart de ces politiques ont eu des rpercussions dvastatrices sur les agricultures
familiales. Pourtant, ces dernires ont prouv quelles pourraient rsister aux crises
alimentaires bien quelle ne disposent des moyens techniques, financiers et physiques
suffisants, ncessaires au bon fonctionnement des exploitations agricoles.
Nanmoins, ce modle prsente une limite de taille dans son analyse : labsence de certains
partenaires et acteurs principaux du monde alimentaire, comme les agriculteurs dits
conventionnels ou les agro-industriels. Ces acteurs sont ceux qui dominent en ralit la filire
agricole et agroalimentaire. Cependant, ils taient amens renforcer leur systme de scurit
sanitaire et de qualit des aliments pour faire face aux multiples crises sanitaires (la vache
folle, la grippe aviaire,) et aux maladies chroniques (lobsit, le diabte,). Cette question
est devenue lobjet dune attention accrue de la part des consommateurs et des pouvoirs
publics, notamment dans les pays industrialiss. Pour rtablir la confiance des consommateurs
en matire alimentaire, les acteurs de la filire agricole et agroalimentaire ont dvelopp des
signaux de qualit bien dfinis et contrls par les instances nationales et internationales, tels
que ISO-9001 ou encore Agriconfiance. Paralllement, certains dentre eux ont mis en place
des signes de qualit lis explicitement loriginalit des produits (IG, Label rouge). Ces
diffrentes dmarches marquent le passage, dans le secteur agricole et agroalimentaire, dune
logique productiviste une logique de qualit attache de plus en plus au territoire.
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CHAPITRE 2 :
LVOLUTION DE LENRACINEMENT
TERRITORIAL DE LCONOMIE AGRICOLE
ET AGRO-ALIMENTAIRE

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Lobjectif de ce chapitre est dexposer lvolution des logiques de la production agricole et
agroalimentaire. Celles-ci peuvent se dfinir de faons trs diverses selon les critres choisis
et toute approche disciplinaire, quelle soit conomique, sociologique..., tablit des critres
qui orientent ncessairement la dmarche, donnant une image plus ou moins partiale de la
ralit. Notre ambition nest pas deffectuer une analyse exhaustive de la filire agricole et
agroalimentaire. Il est simplement question de prsenter un aperu gnral de lvolution de la
filire en se servant des outils danalyse de lcole de la rgulation. Ces derniers nous
semblent en effet les plus adapts cerner cet objet complexe quest le fonctionnement de la
production agricole et agroalimentaire.
La thorie de la rgulation est une thorie qui a pour point de dpart lanalyse des divers
rgimes daccumulation au sein du mode de production capitaliste. Le rgime daccumulation
se dfinit comme lensemble des rgularits qui assurent une progression gnrale et
relativement cohrente de laccumulation du capital, cest--dire permettant de rsorber ou
dtaler dans le temps les distorsions et dsquilibres qui naissent en permanence du
processus lui-mme (Boyer, 1986, p.46). Son fonctionnement se fait dans le cadre de formes
institutionnelles entendues au sens de toute codification dun ou plusieurs rapports sociaux
fondamentaux. Historiquement, le passage dun rgime daccumulation un autre, ou bien
dun mode de rgulation un autre, constitue une crise au sens o il y a rupture. Si aucun
changement institutionnel ou de politique conomique nest ncessaire pour dclencher le
retournement ou la reprise, on parle de petite crise . Labsence de reprise spontane
signifie que le mode de rgulation et le rgime daccumulation ont t affects et quon se
heurte une grande crise (Boyer et Saillard, 1995).

Un nombre significatif de travaux (Allaire, Boyer, Mollard), inspirs par la thorie de la
rgulation, ont cherch analyser lvolution du modle agricole fordiste et les causes de
sa crise. Ils ont galement mis laccent sur les rgimes de croissance mergeant susceptibles
de succder ce modle qui avait marqu la croissance rapide et rgulire des Trente
Glorieuses. Nous inspirant de ces travaux, nous allons analyser, dans une premire section,
lvolution de lagriculture, ses traits et sa transformation, notamment son (r)attachement au
territoire. Vu son importance dans cette volution, les fondements thoriques de ce dernier
sont lobjet de la deuxime section.

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SECTION 1: LE SECTEUR AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE :
DUNE LOGIQUE PRODUCTIVISTE A UNE LOGIQUE DE QUALIT
ATTACHE AU TERRITOIRE
Il sagit de prsenter les caractristiques de lvolution dynamique de lagriculture. Depuis la
seconde Guerre Mondiale, le secteur agricole a mis en uvre une dmarche productiviste
ncessitant une intensification et une utilisation massive de moyens mcaniques et chimiques.
Cette dmarche puise ses raisons dans une politique agricole fortement pilote par lindustrie
et/ou lexportation. Cependant, dans la priode de crise conomique des annes 1980, ce
modle a t fortement critiqu, en raison de ses drives cologiques, par un bon nombre
dacteurs tels que les consommateurs et certains agriculteurs soucieux de la qualit de vie et
du dveloppement durable. Aujourdhui, lagriculture semble moins centre sur ses seules
finalits alimentaires et conomiques. En fait, outre la production de denres alimentaires et le
dveloppement rural, lagriculture est contrainte dassurer des nouvelles fonctions,
notamment la protection de lenvironnement ainsi que la production des aliments sains avec
une logique moins intensive. Depuis les annes 1980, on constate un passage progressif de
lagriculture de la priode industrielle aux formes plurielles dune agriculture
multifonctionnelle mise en place pour fournir des rponses appropries aux aspirations de la
socit (Delfosse et Vaudois, 2000, p.189). La notion de la multifonctionnalit est une
traduction conceptuelle de lide selon laquelle lagriculture est une activit aux multiples
facettes, que le seul march ne peut grer en totalit (Hervieu, 2002). Cela ne signifie pas que
lagriculture ne doit plus assurer pleinement ses fonctions premires : la production et la
contribution au dveloppement rural. Au contraire, elle doit continuer les remplir tout en
intgrant de nouvelles exigences. Ces exigences sont dordre environnemental, conomique,
culturel et social, ainsi que lindique la figure ci-dessous, qui dcortique cette
multifonctionnalit en la symbolisant par une toile dont chaque branche reprsente chacune
des fonctions remplie par lagriculture (Parent, 2001).
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Figure 5. La multifonctionnalit de lagriculture

Source : Lang, 2001 (daprs Parent, 2001, p .3).
Avant de dvelopper ces tendances relativement rcentes de lconomie agricole, notamment
en matire de qualification des produits agricoles, nous prsenterons un aperu des principaux
aspects de lagriculture dite productiviste.
1.1. Dune conomie agricole productiviste
Thoriquement, et pour simplifier, lagriculture productiviste (ou conventionnelle) selon
(Douguet et Fret, 2001) est une agriculture qui se caractrise par :
La taille importante des exploitations ;
Des investissements financiers importants ;
Lhaute productivit (de travail) ;
La monoculture et la spcialisation des productions ;
Le recours massif aux intrants ;
Les dpendances vis--vis des industries daval ;
La concentration des productions (surtout en levage) ;
La diffusion rapide des technologies.
Cest galement une agriculture qui se base sur les principes suivants :
Le progrs sacquiert par lvolution de la taille de lexploitation ;
Le progrs se mesure par laugmentation des consommations matrielles ;
Lefficacit se mesure par rapport aux performances des concurrents ;
La nature est le support de la comptition entre agriculteurs.
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Grce au modle agricole productiviste, les Etats-Unis et UE ont vu lindustrialisation de
leur agriculture acclre au cours du XX
me
sicle, bouleversant progressivement les
territoires et les marchs, rgions aprs rgions, produits aprs produits (Allaire, 2002,
p.159). Par ailleurs, le dveloppement de ce modle a bnficie du cercle vertueux des Trente
Glorieuses conjugu lurbanisation et la salarisation. Ces annes ont t marques par des
gains techniques de productivit trs levs, linflation et les politiques sectorielles de
contrle des marchs tablies dans le cadre des politiques agricoles (Allaire, 1988). Ces
politiques ont eu comme objectif une croissance soutenue de la production afin de stabiliser
les prix alimentaires. En plus des cots publics trs levs de ces politiques
80
, les
gouvernements se sont retrouvs devant un dilemme insoluble : loffre augmente alors que la
demande reste stable, ce qui implique des stocks croissants. A ces cots de stockage, il faut
ajouter le cot des subventions lexportation pour couler les excdents (Blanchet et al.,
1996). Il sagit dun modle de dveloppement agricole des annes daprs guerre qui
constitue plus ou moins un rgime cohrent en terme de transformation des modes de vie, de
rorganisation de la division sociale du travail, et de renforcement au niveau national du
dveloppement fordiste. Ce modle peut-tre dsign comme lagriculture du fordisme
(Allaire, 1995a).
La forme productiviste (ou fordiste) de lagriculture, au del de la priode des Trente
Glorieuses, a continu de dominer le secteur agricole dans sa forme extrme jusquau milieu
des annes 1990, dans les pays riches et qui continue de le faire dans certaines rgions au
monde, notamment dans certains pays en dveloppement (Brsil, Inde, Chine,). Parmi la
multitude des productions, le bl tendre et le lait sont des symboles qui rsument eux seuls
lvolution des productions vgtales et animales dans un modle fordiste. En France
81
par
exemple, les livraisons annuelles de lait aux usines de transformation sont passes de 18 25
millions de litres entre 1970 et 1983 qui correspond la dernire anne avant la mise en place
de la politique des quotas laitiers pour cause de surproduction (Grall, 1994). Une politique qui
na pas affect rellement le modle productiviste laitier puisque les livraisons en la matire
ont atteint 22 millions de litres en 1993 avec un troupeau de vaches rduit de 36 % entre 1974
et 1992 et des leveurs en baisse de 77 % entre 1970 et 1992 : trois leveurs sur quatre ont

80
Notamment dans un contexte de crise comme celui des annes 1980 o les dficits budgtaires ont battu des
records. Cest dans ce cadre o sinscrivait le maintien permanent du Royaume-Uni de la pression sur le budget
de lagriculture de lUE et son systme de soutien des prix, qui a fini par son obtention en 1984 dun statut
drogatoire rduisant sa contribution (Laroche-Dupraz et Mah, 2000).
81
Le premier pays agricole en Europe et le deuxime exportateur des produits agroalimentaire aprs lUSA
(source : http://www.ambafrance-ru.org/spip.php?article6185 page consulte le 22/11/ 10).
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cess de produire du lait. Quant au bl tendre, sa production a t augmente entre 1980
et1993 de 24 % alors que les superficies consacres au bl tendre ont diminu de 4 % en
raison de la baisse des prix garantis voulue par la rforme de la politique agricole commune.
Entre 1950 et 1993, les rendements de bl tendre sont pass de 18 quintaux 66 quintaux par
hectare en 1993 en France, soit plus dun quintal gagn par hectare et par an.
La production et les exportations agricoles franaises nont cess de saccrotre depuis la fin
de la Seconde Guerre Mondiale (Bourgeois et Demotes-Mainard, 2000). Entre 1960 et 2000,
la production a plus que doubl avec un nombre dagriculteurs rduit (le nombre des actifs
agricoles a t divis par cinq dans la mme priode). Quant aux changes agricoles, la France
importait en 1960 deux fois plus quelle nexportait. Aujourdhui, les exportations dpassent
de 40 % ses importations. En gnral, les agriculteurs franais, en termes defficacit, sont
dsormais dans leur majorit parmi les plus productifs. Avec 200 ha de crales pour un actif
et 80 quintaux lhectare, cela reprsente 1 600 tonnes produites par personne ! Sachant
quil faut 250 kilos pour nourrir un homme pendant une anne, on peut en dduire quun
agriculteur franais peut produire chaque anne de quoi fournir la ration de base ncessaire
6500 personnes (Bourgeois et Demotes-Mainard, 2000, p.14). On a l en raccourci la
dmonstration de la productivit de lagriculture franaise en particulier et de tous les pays
qui ont adopt le mme modle agricole en gnral (Grall, 1994).
Globalement, lagriculture est devenue un secteur dynamique durant cette priode, dabord
dans les pays dvelopps conomie de march, puis de plus en plus dans les pays en
dveloppement o son dcollage remonte aux annes 1960 avec ladoption des techniques
biochimiques. Selon Alexandratos (1989), les rendements sont augment de 41 % dans PED
entre 1969 / 1971 et 1983/1985 pour le riz, et de 77 % pour le bl. Dans ces pays la
productivit du travail a augment de moitie. La croissance de la production a t en moyenne
de 3 % par an environ durant la priode 1961-1985 dans tous les PED, sauf en Afrique
subsaharienne. Par ailleurs, la croissance agricole a t tire par le recours accru aux
importations alimentaires. En 1983/1985, les changes agricoles reprsentaient 12 % de la
production, contre 8 % en 1961-1963. Cette augmentation est due la fois aux pays
dvelopps et aux pays en dveloppement, notamment les pays revenu moyen. Par habitant,
les importations de ces derniers ont pratiquement doubl dans les annes 1970
82
. Cette

82
Source : http://www.fao.org/docrep/003/X7352F/x7352f01.htm#b4-
1.2%20Les%20tendances%20rcentes%20du%20commerce%20des%20produits%20agricoles (page consulte
le 29/07/2010).
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croissance agricole de laprs-guerre peut sexpliquer par le contexte de lpoque, caractris
par un rgime daccumulation intensive, centr sur la consommation de masse. Le compromis
entre capital et travail entretient une demande spcifique la priode de biens standardiss et
peu diffrencis (Boyer, 1986). En dautres termes, la croissance de la production agricole a
t tire par laccroissement de la demande intrieure et a t permise ainsi par une hausse et
une transformation des consommations productives de lagriculture (Allaire, 1995a).
Pour atteindre ces rsultats spectaculaires, les agriculteurs ont d souvent augmenter leur
investissement en matire dquipements productifs (btiments, machines notamment les
tracteurs) et en produits destins aux consommations intermdiaires (semences, engrais,
aliments des animaux, produits ptroliers, entretien des btiments et du matriel, dpenses
vtrinaires) (Alexandratos, 1991). Ces quipements productifs ont permis de travailler
plus vite avec moins de main duvre. Quant aux consommations intermdiaires, leur usage
sest dvelopp en mme temps que les cultures intensives, entranant des effets positifs sur
les autres branches de lconomie, notamment celles de la chimie et des industries agro-
alimentaires. En France, la progression des consommations intermdiaires entre 1950 et 1970
a t plus rapide que la production. En valeur, la consommation intermdiaire de lagriculture
est passe de 19, 6 129,2 milliards de Francs (F)
83
. Par consquent, les agriculteurs ont t
contraints de recourir aux banques afin de financer ces oprations lourdes en termes de cot.
De 1950 1974, les prts court terme ont t multiplis par 25, ceux moyen terme par 200
et ceux long terme par 80. Le Crdit Agricole Mutuel, qui avait le quasi monopole du
financement de lagriculture, a favoris cette explosion qui a aussi fait sa fortune. Entre 1970
et 1989, lencours moyen (le montant total des emprunts) a doubl, passant de 118 000 F
220 000F (Grall, 1994).
Cela montre bien que lagriculture sest de plus en plus intgre dans lensemble de
lconomie. Une part croissante de la production est commercialise. Les agriculteurs
achtent de plus en plus dintrants et recourent de plus en plus au crdit institutionnel. La
pluri-activit est pour eux une source croissante de ressources. Cette intgration de
lagriculture dans lconomie montaire et laugmentation de la part de la production qui est
coule sur le march mondial font que lagriculture est de plus en plus ouverte aux
influences conomiques extrieures. Les consquences de cette interdpendance nont pas
toujours t apprcies comme il le fallait (Alexandratos, 1989). En consquence, la

83
Le Franc est remplac le 1
er
janvier 1999 par leuro (le 1er janvier 2002 pour les pices et billets) au taux de
conversion de 6,55957 FRF pour 1 Euro.
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conjoncture conomique internationale a eu de plus en plus dinfluence sur lagriculture.
Effectivement, aprs une priode de la stabilit et de croissance qua connu le monde ds la
fin de la deuxime guerre mondiale jusquau milieu des annes 1970, une autre priode
dincertitude et de perturbation a succd. Les apparences de cette priode se sont manifestes
par la grande saturation des marchs, lexplosion des dettes, la rcession, la monte du
chmage, les chocs ptroliers, leffondrement du systme montaire international, la
concurrence de plus en plus acharne, et la crise au niveau de rapport salarial (Boyer, 1986).
Une priode qui a galement connu lmergence de dsquilibres de march et de rapides
progrs vers lautosuffisance dans beaucoup pays dvelopps en crales (Alexandratos,
1991). Dans les pays communautaires europens, le dficit en mas a t quasiment combl
ds 1971-1972 par les excdents substantiels dorge et de bl. Ces excdents viennent
sajouter ceux en sucre (19 % de la consommation) et en produits laitiers (16 % pour le
beurre) (Laroche-Dupraz et Mah, 2000). Sajoute cela la rupture des quilibres dans les
filires agricoles et agro-alimentaires, qui face une concentration de plus en plus importante
de la demande au niveau de la distribution, conduit un transfert des plus-values vers laval et
un affaiblissement des capacits de ngociation du secteur de la production, voire de la
transformation (Hervieu, 1996).
Il en a rsult une chute brutale de la croissance de la demande malgr que les prix soient
tombs des niveaux de plus en plus bas, do stagnation des changes agricoles mondiaux.
La chute des prix intrieurs stait aggrave dans les pays, notamment les riches, du fait des
soutiens des prix (OCDE, 1993). En France, grand pays bnficiaire de la Politique agricole
commune (PAC), les prix du march intrieur ont t de plus en plus dconnects des prix
mondiaux, et la chute des prix rels agricoles des annes 1950 a t enraye jusquen 1974.
Mais partir de cette date, le dveloppement des excdents de production a pes sur le cot
budgtaire de la PAC, et les prix rels agricoles se sont nouveau orients la baisse
(Bourgeois et Demotes-Mainard, 2000).
Ainsi, les pays lourdement endetts et trs tributaires de leurs exportations agricoles ont t
les plus touchs. La situation financire extrieure sest brutalement dgrade partir de
1982, ce qui a modifi la situation macro-conomique des PED emprunteurs (Mathieu et
Sterdyniak, 2009 ; Oualalou, 1993). Le taux de croissance est tomb de 5,6 % en 1968-1977
4,5% en 1978-1980 et seulement 0,8 % en 1981-1985 (Alexandratos, 1989). La croissance
de la demande intrieure de produits agricoles dans ces pays a t par consquent freine par
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la diminution du PIB par habitant et par une aggravation du chmage dans certains de ces
pays.
La ration alimentaire
84
a lgrement diminu dans ces pays aprs avoir augment de prs de
1% par an durant la deuxime moiti des annes 70. Laustrit budgtaire a oblig une
rduction des subventions alimentaires (Baudin, 1993). La situation des marchs
internationaux a par ailleurs, empir dans les annes 1980 pour les pays en dveloppement
exportateurs nets, notamment cause de la dtrioration des termes de lchange et la
diminution de la part des produits agricoles dans les changes mondiaux, dont lune des
raisons tait que les pays de lOCDE soutenaient de plus en plus leurs exportations de
produits agricoles (OCDE, 1993). Cette situation a eu des consquences ngatives sur les PAS
dans les pays en dveloppement qui peuvent exporter des produits agricoles
85
.
Quant aux producteurs, notamment dans les pays dvelopps, la majorit de leur exploitation
se sont retrouves dans des graves difficults financires (Neveu, 2007). Il faut noter que la
difficult rembourser une dette est le premier indice de la dgradation conomique dune
entreprise. A ce niveau, des estimations faites en 1988 ont montr que 82 000
professionnels franais se retrouvaient en situation difficile, soit prs de 15 %, parmi
lesquels 28 000 taient considrs en situation trs prcaire et ont probablement d depuis
cesser leur activit (Grall, 1994). Ce phnomne de dgradation de la situation conomique
des exploitations a pratiquement touch tous les grands pays riches.
En effet, au dbut des annes 80, le quart des exploitations danoises est menac de faillite,
le tiers des exploitations amricaines est en crise et Washington est contraint de venir au
secours du systme coopratif de crdit ; au Canada, le nombre des faillites quadruple entre
1979 et 1984 ; en France enfin, lEtat est contraint daccorder des aides exceptionnelles, en
1982, 16 000 agriculteurs temps complet, et lon estime alors entre 8% et 14% le nombre
des exploitations risque (Grall, 1994, p.128). Ce ne sont pas obligatoirement les moins
performants qui sont touchs et les difficults se rencontrent dans presque tous les systmes
dexploitation. Par consquent, le rythme de lexode agricole sest accentu dans la majorit
de ces pays. Selon le Commissariat gnral du Plan (1993), des rgions entires franaises
auraient pu abandonner la production agricole dun point de vue strictement conomique.

84
La ration alimentaire est la quantit et la nature daliments quune personne doit consommer en un jour afin de
subvenir aux besoins de son corps.
85
Source : http://www.fao.org/DOCREP/003/X7353F/x7353f08.htm (page consulte le 29/07/2010).
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Il fallait donc remodeler les politiques amricaines comme celles de la communaut
europenne afin de rsorber les normes excdents que lextraordinaire croissance de la
productivit agricole depuis la guerre avait accumuls. Les premires mesures, afin dviter le
glissement d des rendements croissants, avaient t dutiliser le systme de limitation de la
production li un prix de soutien lev en contrepartie de lattribution de quotas individuels
de surface aux agriculteurs. Dans cette ligne, la rforme de la PAC mise en place partir de
1992 a eu comme objectif la rduction des terres destines aux grandes cultures (les
crales,) et aux bovins, en contrepartie du versement daides directes (Bourgeois et
Demotes-Mainard, 2000). Chaque hectare retir reoit une compensation gale laide pour
ces cultures. Pour le lait et produits laitiers, une rduction du niveau global des quotas de
production, du prix indicatif du lait et dintervention du beurre a t dcide. Enfin, pour la
viande bovine, la rforme a vis la baisse de 15 % du prix dintervention avec un
plafonnement des volumes livrables lintervention en rduction progressive de 750 000
tonnes en 1993 350 000 en 1997 (OCDE, 1993).
Les deuximes mesures avaient t prvues que la quantit coule sur le march mondial
bnficie dune subvention lexportation et lapplication de la restitution , compensant la
diffrence entre le prix de soutien et le prix mondial. Les ngociateurs amricains, ont alors
adopt depuis 1974 le principe de la libralisation des changes dans tous les dbats internes
ou internationaux en affirmant quune plus grande stabilit dans les changes est recherche,
condition que la rgulation se fasse par les quantits plutt que par les prix (Blanchet et al.,
1996). En revanche, ils ont relev dun milliard de dollars les programmes dencouragement
des exportations durant les exercices budgtaires 1994-1995 en vertu de la clause de
dclenchement du GATT (OCDE, 1993).
Ces politiques sont tenues responsables de limpasse dans laquelle se trouvent les
ngociations au sein de lOMC sur la libralisation des changes agricoles : les aides directes
et indirectes agricoles faussent compltement la concurrence dans la mesure o les prix pays
aux producteurs sont infrieurs aux cots de production, et par consquent, les exportations se
font des prix de dumping qui ont pour premier effet de dprimer les cours mondiaux (Le
Roy, 1994). Cest la raison pour laquelle ces politiques agricoles publiques ne cessent de se
rformer sous la pression de la mondialisation et dans le respect des engagements pris dans le
cadre des ngociations au sein de lOMC, et ce, dans une perspective dliminer toutes formes
de subventions. Gnralement ces rformes, notamment celle de la PAC (et de la plupart des
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pays de lOCDE) prvoient des aides dcouples
86
de la formation des prix de production;
en redonnant davantage limportance lconomie de march. Dans cette vision, les aides
seront conditionnes au respect des diverses rglementations, en particulier
environnementales.
Cette dernire politique rformiste de la PAC suscite ainsi de nombreux dbats ; certains
observateurs voient dans le dcouplage un outil neutre pour assurer la continuit et la
rmunration de la multifonctionnalit de lagriculture sans avoir des effets de distorsions
dans la formation des cours agricoles. Pour dautres, le dcouplage des soutiens pourrait
rendre les prix de produits agricoles volatils, et donc susceptible dentraner une rduction de
la production de certains produits alimentaires. Ceux-ci pourraient par consquent mettre en
cause le caractre, lui mme multifonctionnel de lagriculture (la scurit alimentaire,
lemploi, lentretien et la prservation du capital naturel et patrimonial des territoires,)
(OCDE, 2001a).
Afin de trouver une issue cette impasse, certains ont propos une sorte de conciliation entre
ces deux extrmes, en additionnant les proccupations dominantes au sein du dbat
europen, que sont dun ct la libralisation des marchs et de lautre la prservation de la
sant et de lenvironnement (Chapuy, 2006, p.13). Autrement dit, louverture des portes des
pays riches la concurrence internationale, par la suppression terme des barrires lentre
et des subventions aux exports, permet de satisfaire les dfenseurs du march libral ainsi que
pour faire avancer les ngociations au sein de lOMC. En raison des proccupations de la
socit europenne en matires de la scurit sanitaire des aliments et de la prservation de
lenvironnement, tout soutien direct aux agriculteurs doit en revanche exiger en contrepartie le
respect strictement contrl des directives communautaires dans ces domaines : la scurit, la
sant, lenvironnement, le bien-tre animal, etc.

86
En gnral, une mesure gouvernementale est considre comme dcouple si le niveau dquilibre de la
production (ou des changes) devrait tre le mme quen labsence de mesure mais lajustement du volume
tout choc externe ne devrait pas non plus tre modifi. Selon les dfinitions utilises lors des ngociations
internationales sur les changes de produits agricoles : Bote orange : aides couples la production et aux
prix de marchs (garanties de prix), qui seront progressivement supprimes ; Bote verte : Aides
budgtaires nayant quun effet nul ou, au plus, minime sur la production et les changes (environnement,
prretraites, soutien du revenu dcoupl,), qui demeurent autorises ; Bote bleue : aides lies un
programme de limitation de la production et semi-dcouples (verses sur une superficie ou un rendement
fixes,) (Chapuy, 2006, p.10).

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Dans cette perspective, des nouvelles stratgies des agriculteurs productivistes ainsi que des
institutions qui les dfendent, ont t dveloppes pour sauver leur modle. Nous citons en
particulier celle base sur une agriculture dite raisonne qui peut ainsi se rsumer comme une
voie permettant de limiter les impacts de lagriculture intensive productiviste travers le
respect de lquilibre de la fertilisation des cultures, la matrise des intrants agricoles et des
dchets produits par lexploitation, la prservation des sols, la contribution la protection des
paysages et de la biodiversit, ou encore une gestion conome de leau. Toutefois,
lagriculture raisonne ne remet en cause ni la manire de cultiver si ce nest par une
optimisation des pratiques actuelles
87
, ni la suprmatie du rendement conomique au niveau
de lexploitation. En fait, lagriculture dite raisonne maintient le modle socio-conomique
dominant en raisonnant tout simplement le productivisme par une intgration minima
dexigence environnementales et en excluant toute considration dordre social ou thique
(Douguet et Fret, 2001).
Cela nous permet de comprendre pourquoi les Organisme Gntiquement Modifis (OGM) ne
sont pas exclus de ses pratiques malgr leurs menaces qui se sont mis en vidence en termes
de biodiversit ou sur la sant publique. Le modle transgnique est considr comme le
dernier maillon du modle de production intensif. En dautres termes, la logique
dintensification-productiviste nest donc nullement remise en cause. On reste dans le cadre
dune agriculture intgre dans un complexe agro-industriel, cest--dire quil subsiste une
forte dpendance vis--vis des industries agroalimentaires, des coopratives et des ngoces
pour lachat des produits intermdiaires.
Une troisime voie a t explore afin de trouver des issues cette crise du modle agricole
fordiste . Il sagit de reconsidrer des pratiques agricoles, plus ou moins extensives, bases
sur une meilleure valeur ajoute obtenue par la recherche de produits de qualit et, parmi
elles, celle issue de lagriculture de terroir ou de lagriculture biologique
88
, cest--dire

87
Environ 350 produits chimiques diffrents (herbicide, insecticide, fongicide, nmaticide) sont encore utiliss
dans la Communaut Europenne selon le rapport ltude De Caevel et Ooms (2005), qui affirme que ces
pesticides sont mal utiliss en terme de quantit et que en raison de leur faible pouvoir de dgradation, ils
peuvent saccumuler dans la chane alimentaire et/ou contaminer les milieux naturels, cest la bio-accumulation.
88
Lagriculture biologique est une mthode de production agricole qui offre au consommateur une nourriture
savoureuse et authentique tout en respectant les cycles naturels des plantes et des animaux. Elle constitue avec
lagriculture raisonne ce que certains experts (Brodagh ; Douguet ; Fret ; Griot ) appellent : lagriculture
durable. Pour eux, cette dernire englobe mieux toutes les dimensions dune agriculture multifonctionnelle. La
plupart des approches actuelles de lagriculture visent dsigner par le terme dagriculture durable des modes de
production contrlant intrants et extrants limits aux flux physiques, que ce contrle soit strict comme avec
lagriculture biologique ou trs faible, comme avec lagriculture raisonne. Cette dernire pourrait faire lobjet
de procdures type ISO 14001, cest--dire fondes sur des modes de management, engagement de moyens et
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nutilisant pas de produits chimiques de synthse (Bastien, 2003). Dans cette vision, plusieurs
signes distinctifs officiels se sont dvelopps par certains agriculteurs : pour assurer le
consommateur de la qualit quil recherche, pour contribuer la prservation de son
environnement du fait que leurs mthodes doivent respecter des normes environnementales
ainsi que pour acqurir et renforcer limage commerciale distinctive de leurs produits base
principalement sur le processus de qualification.
Nous pouvons citer dans ce cadre lAppellation dorigine contrl (AOC) : elle lie les
caractres dun produit au terroir dont il est originaire, les Labels rgionaux qui font aussi
rfrence une contre dorigine. Cependant les contrles sont moins stricts, le Label national
ou label rouge indiquant que le produit est de qualit suprieur . Surtout connu pour les
volailles, il est applicable lensemble des produits agricoles. Ces mentions sappliquent aux
produits issus de cultures ou dlevages qui rejettent systmatiquement lusage de tout produit
chimique de synthse, comme fertilisant, substance phytosanitaire ou mdicament. Par
ailleurs, ce mode de culture cumule bien des avantages : des volumes de productions moins
levs, des cots de production qui font plus appel au travail quau capital, des prix de vente
rmunrateurs (Grall, 1994).
Ces pratiques biologiques ne sont pas entirement nouvelles. Elles sont les rsultats dune
agriculture savante mariant les connaissances les plus rcentes de la recherche agronomique
avec notamment le savoir-faire des anciens. Ce dernier, contrairement ce que lon peut
imaginer, a pu rsister face lhgmonie de lagriculture productiviste. Cela montre bien que
lextension, branche aprs branche, de ce schma productif nest pas complte et, surtout, elle
passe par des configurations sociales diverses, voire dvolution de certaines sous-branches de
lagriculture ne correspondant pas un rgime intensif. Le triomphe du march sur les
territoires nest pas complet et les formes dintensification ralisent des compromis offrant
une certaine varit (Allaire, 1995b).
1.2. ... une conomie agricole de qualit
Dans une premire vue, la dsintgration des rseaux domestiques et marchands locaux,
consquences du modle fordiste, conduisent logiquement une dterritorialisation des

non obligation de rsultats (Brodagh, 2000, p.191). Pour Boudier, il sagit dune agriculture qui rentable et
permet la transmission de lexploitation, grce une moindre accumulation des capitaux, des systmes plus
conomes et autonomes, une meilleures qualit de vie et de travail, une prise en compte des quilibres naturels
dans les pratiques agricoles, un respect des ressources naturelles et une meilleurs occupation de lespace
(Boudier, 1996, p16, cit par Douguet et Fret, 2001).
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systmes de production agricole et une organisation sectorielle qui assure la normalisation
de la production (industrialisation) et la centralisation de la coordination par un systme de
marchs institutionnaliss. Ainsi lancienne diversit rgionale des systmes de production se
trouve rduite. Cependant, en regardant de prs la diversit reste la rgle, et la spcialisation
et la standardisation ne peuvent tre considres comme un programme technico-conomique
dintgration de lagriculture conu par une instance centralisatrice et hirarchique (Allaire,
1995a). Cela sexplique par une persistance de particularits locales dans plusieurs rgions
agricoles ainsi que par les bases de la dynamique agricole rgionale qui renvoient souvent
des caractres historiques, sociaux et naturels du milieu rgional (Perrier-Cornet, 1986).
Par ailleurs, les crises de modernisation, qui tendent le modle fordiste de dveloppement
des annes 60, trouvent des issues sectorielles et rgionales relativement spcifiques (Allaire,
1995b; Mollard, 1995; Pecqueur, 1989). A travers ces crises locales, il sopre effectivement
une slection de structures productives et de normes rgulateurs. Nanmoins, ces dernires
ont toutes un dnominateur commun : une qualification industrielle des produits et une
qualification technique et professionnelle du travail (Allaire, 1995a).
On se propose dexaminer quelques-unes de ces slections structurelles et plus
particulirement celles porteuses denjeux territoriaux. Elles concernent diffrents aspects de
lactivit agricole et consistent particulirement agir sur la valorisation des produits en
cherchant dvelopper des stratgies de qualit. Celles-ci sont souvent prsentes comme des
alternatives la croissance quantitative de la production en modifiant les combinaisons
productives en fonction de lvolution des rapports de prix (des produits et des facteurs) et des
incitations publiques. Les arguments en faveur de lextensif sinscrivent dans lobjectif
gnral dune agriculture moins consommatrice dintrants, ventuellement plus adapte la
prise en compte par les agriculteurs de proccupations environnementales (Capt et Perrier-
Cornet, 1995).
En corrlation, ces choix stratgiques sont fortement marqus par lvolution et les
changements des habitudes dachat et de consommation au cours des dernires dcennies. Les
diffrente crises sanitaires (la vache folle, la grippe aviaire, la grippe porcine,) ont
fortement entam la sret alimentaire et la confiance des consommateurs leurs gards.
Cependant, aprs avoir recherch une rassurance sanitaire sur le produit, le consommateur
est aujourdhui davantage demandeur dinformations sur lorigine gographique associ une
image sur les pratiques culturales et les procdures de transformation des produits
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alimentaires de lautre part (Bastien, 2003). Cette question des changements et dvolution de
la demande seront le deuxime point abord par la suite. Nous dvelopperons tout dabord le
processus de qualification des produits.
1.2.1. De la qualit gnrique la qualit spcifique
Plusieurs travaux (Allaire, Boyer, Filippi, Mollard, Muchnik, Pecqueur, Torre, Requier-
Desjardins)
89
ont montr lmergence dun nouveau paradigme du dveloppement agricole
liant qualit au local au ct de lancien rgime. Effectivement, on constate deux types
dagriculture, un renvoie au modle bas sur la production et la distribution de masse, lautre
est li plutt des pratiques extensives, des produits spcifiques par leur origine
gographique et aux marchs de niches (Barham, 2003). On peut ainsi parler dune conomie
agricole et agroalimentaire de qualit qui identifie les facteurs dterminants du dclenchement
de cette dynamique de la qualit dans le secteur agroalimentaire. Les recherches conues dans
cette conomie, et dans tous les domaines, devront permettre de mieux comprendre les
facteurs induisant des modles de production de la qualit diffrents selon les contextes, et ce
afin de lgitimer lintrt du maintien de certaines spcificits et de dvelopper des modles
porte universelle. Les auteurs montrent que lconomie de qualit agricole a permis de mieux
cerner et expliquer les processus de qualification des produits, les dispositifs dinformation et
de segmentation des consommateurs, les formes de coordination dans les filires ainsi que les
modes dintervention de ltat (Lagrange et Valceschini, 2007).
Dans ce courant de lconomie de qualit, il faut distinguer deux principales tendances :
- Celle correspondant la qualit produit (qualit gnrique), mais galement la
qualit entreprise connue, gnralement, par les normes ISO (p.ex : norme
ISO9000 relative au management de la qualit, norme ISO14000 relative au
management environnemental) (Lagrange et Valceschini, 2007) ;
- Celle concernant les produits alimentaires de qualit spcifique au sens de Colletis
et Pecqueur (1993). Elle est le rsultat dune association entre la qualit
intrinsque et loriginalit gographique de produit (Hervieu, 2007).

89
Voir le numro 255-256, 2000, de la revue de lEconomie rurale.
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A) La qualit comme ressource gnrique
Pour les gestionnaires, la base instinctive et intuitive de la qualit rside dans le sens,
notamment lodeur et le got dont certains stimuli. Il nest donc tonnant que les premires
approches de la qualit aient concern la slection, le traitement, la conservation des
aliments, et les fraudes associes. Les plus rpandues taient : le moulage du lait,
ladjonction de poudre minrale dans la farine, le remplacement de lalcool de bouche par du
mthanol rendant aveugle, le mlange dhuile minrale dans des huiles dorigine
vgtale, ... (Jaccard, 2010, p.38). La qualit des aliments est ainsi considre comme un
enjeu majeur pour tous les acteurs conomiques. Il sagit dun concept vaste : lie aux besoins
ou attentes des consommateurs, elle peut prsenter diffrents types au caractre aussi bien
objectif que subjectif : la scurit sanitaire ou la qualit nutritionnelle
90
par exemple. On parle
de la qualit gnrique qui correspond la qualit minimum standard quun produit doit
prsenter pour tre mis sur le march. Elle a donc un caractre normatif, les gouvernements
devant assurer la scurit, la sant et linformation des consommateurs dans leur mission de
protection de lintrt gnral
91
.
La recherche de la garantie de la qualit gnrique a constitu le fondement et la justification
du droit de lalimentation ainsi que de ses dveloppements rcents
92
. On peut citer dans ce
cadre les rglementations concernant la scurit sanitaire des aliments et la lutte contre les
fraudes et les tromperies des consommateurs en sintressant aux caractristiques des denres,
leurs rgles de fabrication, de composition et de proprits sensorielles. Par la suite, les
garanties lies la qualit gnrique ont connu un largissement aux garanties attaches au
bon fonctionnement des filires et des marchs. Globalement, les moyens classiques de la
qualit gnrique sont la normalisation et lassurance de la qualit. Ils comprennent galement
la certification dentreprise (du type ISO 9000) qui permet dencadrer une dmarche
volontaire visant au progrs continu dans la conduite de llaboration des produits aussi bien
que dans les rapports clients-fournisseurs sur les marchs intermdiaires (FAO, 2004).

90
Cette multiple facette de la qualit peut tre dsigne galement par : qualit technologique ; qualit de
service ; cercles de qualit ; qualit totale , etc.
91
www.foodquality-origine.org/resource.html (page consulte le 25/07/2007).
92
Dans la dernire dcennie, la qualit nutritionnelle des denres offertes sur le march de masse fait lobjet dun
intrt croissant aussi bien de la part des oprateurs que dune partie des consommateurs pour qui elle devient
une motivation importante de lacte dachat. Les moyens datteindre lquilibre nutritionnel, et ainsi de prvenir
en particulier les maladies cardio-vasculaires, sont de mieux en mieux connus : faire des repas rguliers;
diversifier ses aliments; privilgier les fruits et les lgumes; user, sans abuser, des graisses; si lon consomme des
boissons alcoolises, le faire avec modration; bouger, tre actif; se peser tous les mois. De telles
recommandations ne concernent pas seulement les aliments mais leur combinaison par les consommateurs dans
leur alimentation, par la prparation des repas (FAO, 2000).
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Cest dans ce registre que se situe la dfinition de qualit donne par la Norme
ISO9000/2000 : un ensemble des proprits et caractristiques dun produit, dun processus
ou dun service qui lui confrent son aptitude satisfaire des besoins implicites ou
explicites
93
. Autrement dit, il sagit de la satisfaction acquise par le consommateur travers
le produit (ou le service) achet, quelque soit la forme qui matrialise cette satisfaction (faim,
soif, got, prestige, prsentation, etc.). Ladjonction de la notion d aptitude loccasion
de la publication de la version 2000 des normes met en vidence la prdominance de la
dynamique relationnelle quelles proposent : la qualit nest pas dans les caractristiques en
tant que telles mais dans laptitude des caractristiques. La rfrence aux autres parties
intresses implique que la qualit ne sentende pas seulement de la satisfaction des exigences
du consommateur (externe ou interne) mais galement celles de lenvironnement, du
personnel, des associs, etc. (Stora et Montaigne, 1986 ; Weil, 2001).
Les moyens prconiss ces fins par les prescripteurs des normes consistent consigner par
crit les procdures de base et modes opratoires qui concourent russir une production
donne
94
. Lobjectif est de les comparer avec des normes de qualit prtablies et agir en cas
de dviations. Cela concerne lensemble des normes et des mesures prtablies et
systmatiques ncessaires pour donner la confiance en ce quun produit, procd ou service
satisfera aux exigences de qualit donnes. Il sagit donc des activits dvaluation du
systme de contrle qualit vrifiant lefficacit de celui-ci. A cette occasion, lensemble des
acteurs directement concerns est invit soit rendre explicites et de lordre du bien
commun des pratiques dj entres dans les routines implicites, soit produire de laccord et
de la stabilit au sujet des oprations suscitant des flottements ou des incohrences.
Lefficacit du systme contrle qualit est vrifie par des audits rguliers. Ces derniers sont
dfinis par des normes prtablies comme un examen mthodique et indpendant en vue de
dterminer si les activits et les rsultats relatifs la qualit satisfont aux dispositions
prtablies, si ces dispositions sont mises en oeuvre de faon efficace et si celles-ci sont aptes
atteindre les objectifs poursuivis. Aujourdhui, ces dispositions, ou ces techniques de

93
Source : http://www.qualiteonline.com/glossaire-Q-202-def.html (page consulte le 25/07/2007).
94
La mthodologie de la rdaction des procdures constitue le coeur dun systme de documentation
plusieurs tages, dont le premier niveau est dans le cas gnral constitu par des documents dexcution, et
dont le sommet est matrialis par le manuel qualit, suppos fournir larchitecture densemble du dispositif.
Autour de celui-ci gravite une multitude doutils, toujours orients vers le souci dinformer les pratiques, de
matriser les performances et dassurer au mieux les interfaces entre fonctions (Segrestin, 1996, p.293-294).
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gestion et dassurance de la qualit, se pratiquent selon les rfrentiels de type ISO
95
(ISO
9001, 9002, 14000-HACCP). Ces dernires combinent ainsi plusieurs dimensions croises,
depuis la mise en place de dispositions internes aux entreprises pour mettre en vidence la
fiabilit du processus jusqu la codification des rapports entre les donneurs dordre et les
sous-traitants, en passant par le souci de satisfaire aux exigences de lpreuve de
certification (Segrestin, 1996).
Lmergence de cette tendance la normalisation de la qualit est le rsultat des mutations
conomiques et sociales qua connu le monde dans les annes 1980. Parmi ces mutations,
nous retrouvons le succs foudroyant des exportations japonaises bases essentiellement sur
la recherche de la qualit ( zro dfaut ) et qui est devenue la fois un moyen pour
conqurir des marchs et un argument pour baisser les rebuts et les oprations de correction
des dfauts tous les niveaux rduisant ainsi les cots de production (Ishikawa, 1990 ;
Gervaise, 1994). Cette situation a conduit tant les entreprises europennes et amricaines que
les pouvoirs publics se remettre en question en matire de comptitivit et de sinterroger
sur les ressorts de lavantage concurrentiel japonais
96
. Par ailleurs, la question de la qualit
semble troitement lie celles de la planification stratgique et du management
organisationnel de lentreprise (Gervais, 1995 ; Marchesnay, 1993).
Cest ce management, dornavant dress en modle (Lamotte, 1987 ; Montaigne et Stora,
1986), qui est considr comme le fondement de lavantage concurrentiel des firmes
japonaises, avant mme la technologique ou la puissance financire. Ds lors, les principes de
gestion de la qualit dans lentreprise et entre elles, sont transforms de manire radicale
(Nicolas et Valceschini, 1993). Nous notons essentiellement dans ce registre que la notion de
contrle substitue celle de matrise continue et globale et par consquent la proccupation de
prvention lemporte sur celle de correction. La notion de qualit nest plus centre sur le

95
LISO : International Organization for Standardization (Organisation internationale de normalisation) est le
plus grand producteur et diteur mondial de Normes internationales. LISO est un rseau dinstituts nationaux de
normalisation de 163 pays, selon le principe dun membre par pays, dont le Secrtariat central, situ Genve,
Suisse, assure la coordination densemble. LISO est une organisation non gouvernementale qui jette un pont
entre le secteur public et le secteur priv. Bon nombre de ses instituts membres font en effet partie de la structure
gouvernementale de leur pays ou sont mandats par leur gouvernement, et dautres organismes membres sont
issus exclusivement du secteur priv et ont t tablis par des partenariats dassociations industrielles au niveau
national. LISO permet ainsi dtablir un consensus sur des solutions rpondant aux exigences du monde
conomique et aux besoins plus gnraux de la socit (Source : http://www.iso.org/iso/fr/about.htm, page
96
A titre dexemple, aux Etats-Unis, en 1986, une commission forme par le Massachussets Institute of
Technology (MIT) est charge dvaluer lampleur et danalyser les causes de la perte de comptitivit de
lindustrie amricaine. Elle a prouv que la comptitivit-prix doit tre accompagne par une comptitivit-
qualit pour reconqurir les marchs (Dertouzos et al., 1990).
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produit mais sur les mthodes et les procds utiliss pour le concevoir, le fabriquer, le livrer,
etc., ainsi que sur les comptences techniques et les capacits organisationnelles du
producteur.
Tous les secteurs industriels (chimie, automobile...), et ce pratiquement dans tous les pays,
sont aujourdhui concerns par ce processus de qualit. Le but est la matrise de la qualit
totale
97
dans lentreprise ou/et dans la supplychain . Lenjeu est daccrotre la
performance du modle de production industriel (rduction des cots, etc.) plus que la
diffrenciation de lentreprise et des produits. Les outils utiliss sont les mmes dans tous les
pays, reconnus au niveau international et compatibles avec les rgles du commerce
international (Lagrange et Valceschini, 2007, p.96). Les entreprises ne se base plus
seulement sur la comptitivit-cot ou prix (fabriquer des produits moindre cot), ni mme
se conformer des normes ou des comportements sociaux, mais elle se base de plus en
plus sur leur capacit laborer des rfrences, les proposer et les faire accepter. La
comptition stend donc du champ des produits celui des rfrences (Valceschini, 1993).
Dans ces conditions, quil sagisse des produits ou des procds, la capacit dinnovation
devient dcisive. Elle devient mme stratgique et impratif pour le travail de normalisation et
de certification (Ralits Industrielles, 1990, cit par Nicolas et Valceschini, 1993 p.7).
Au total, les exigences en matire de qualit se sont regroupes en quatre S de Mainguy
(1989) : satisfaction, service, sant et scurit. Le secteur agroalimentaire nchappe pas ce
mouvement. Il faut dire quil tait le premier champ dapplication qui recouvre entirement
ces quatre dimensions de la qualit, qui prsentent une grande variabilit dans le temps et
dans lespace. Les proccupations lies la qualit des produits agricoles et alimentaires ne
sont effectivement pas nouvelles. Depuis lapparition de lagriculture, les produits
agricoles sont destins essentiellement lalimentation. Ils sont donc soumis imprativement
la contrainte de nourrir correctement les hommes (qualit nutritionnelle), sans attenter
leur sant (qualit hyginique). Si possible, ils doivent galement satisfaire aux gots des
individus (qualit organoleptique), tout en sinsrant dans le systme de va leurs sociales
(qualit symbolique) (Nicolas et Valceschini, 1993, p. 6). Cette situation contraignante
trouve en partie ses raisons dans les risques que prsente ce secteur en matire de sant
publique et dans lindustrialisation massive de la chane agro-alimentaire, accompagne par

97
La qualit totale est dfinie comme un ensemble de mthodes et de principes organiss en stratgie globale,
visant mobiliser toute lentreprise dans le but de satisfaire le client (Source :
http://www.qualiteonline.com/glossaire-Q-389-def.html, page consulte le 12/09/2009)).
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lexplosion de la consommation de masse (Gervaise, 1994). Dans ce secteur le besoin
didentification des produits et la garantie que le produit fourni est conforme celui annonc
sont devenus en effet des attentes socitales (Fischler, 1993 ; OCDE, 1990).
En mettant de ct le fait que lagriculture fasse appel aux intrants dorigine industrielle (les
engrais, lalimentation du btail) sensibles la sret des produits alimentaires, ces
derniers, avant dtre consomms, subissent souvent plusieurs transformations ou
conditionnements dans des lieux de production diffrents. Ce phnomne est parfaitement mit
en vidence par le cas de la chane du froid, tous les stades du cheminement du produit,
sa qualit est soumise au risque dincomptence, derreur, de ngligence, voire de
malveillance (Nicolas et Valceschini 1993, p.8). Dans cette vision, de nombreux pays ont
mis en place des rglementations sanitaires bases sur le principe de responsabilisation des
industriels agro-alimentaires censs dsormais excuter un programme dauto-contrle bas
sur la mthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
98
. Cest--dire lanalyse
des risques et des points critiques pour leur matrise. Il sagit de rassurer le consommateur,
mme si ce noble dessein nest pas dnu darrires penses commerciaux. Et pour bien
dmontrer que les choses sont faites dans les rgles, rien ne vaut une certification, en bonne
et due forme, faite par un organisme indpendant (Tendance, 2002, p.39).
Le systme HACCP a t recommand par lOMS et le Codex Alimentarius
99
comme le
meilleur moyen pour garantir la scurit des produits alimentaires. Les pays de lUnion
Europenne ont introduit lutilisation du systme HACCP dans la Directive Hygine des
denres alimentaires (93/43) de juin 1993, entrant en application au 1
er
janvier 1996. Aux
Etats-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) et lUnited States Department of
Agriculture (USDA) utilisent le systme HACCP comme base pour leurs interventions de
contrle public, et ce en accord avec les professionnels. Dans de nombreux autres pays
100
,

98
HACCP ou Analyse des Dangers, Matrise des Points Critiques (ADMPC) : un systme qui identifie, value et
matrise les dangers significatifs au regard de la scurit des aliments (Source : http://www.haccp-guide.fr, page
99
Codex Alimentarius est un ensemble des normes alimentaires, des lignes directrices et dautres textes, tels que
des Codes dusages. Il a t cr en 1963 par la FAO et lOMS afin dlaborer dans le cadre du Programme
mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. Les buts principaux de ce programme sont la protection de la
sant des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de
tous les travaux de normalisation ayant trait aux aliments entrepris par des organisations aussi bien
gouvernementales que non gouvernementales (Source : http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp,
100
Quant au Maroc, il a publi en 1997 la norme nationale NM.08.0.002 fixant les lignes directrices pour
lapplication du systme HACCP. Cette norme a t prcde par dautres normes concernant les rgles
dhygine, notamment la norme NM.08.0.000 relative aux principes gnraux dhygine alimentaire et de
salubrit et la norme NM.08.0.001 relative au code dusages recommand en matire dhygine pour les
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lutilisation du systme HACCP est encourage par les autorits responsables de la salubrit
des aliments. La mthode HACCP repose sur les sept principes suivants
101
:
Principe 1 : Analyse des dangers ;
Principe 2 : Dtermination des points critiques (CCP : Critical Control Point) ;
Principe 3 : Fixation des limites critiques ;
Principe 4 : Mise en place dun systme de surveillance des CCP ;
Principe 5 : Dtermination des mesures correctives ;
Principe 6 : Mise en place des procdures de vrification du systme HACCP ;
Principe 7 : Mise en place dun systme de documents et enregistrements.
Un systme HACCP nest efficace et pertinent que si sa mise en application intervient aprs
la satisfaction aux exigences relatives aux programmes pralables. Ces derniers sont garants
des conditions environnementales propices la production daliments salubres. Dune
manire gnrale, les exigences des programmes pralables sont relatives aux conditions de
travail du personnel, de transport et de stockage, de traitement de leau ainsi quaux modalits
de nettoyage, de dsinfection, de lutte contre les ravageurs (vermines) ; et de traitement des
dchets solides et liquides. Si de tels programmes pralables ne sont pas mis en place avant la
mise en application du systme HACCP, ce dernier savrera inefficace ou inutilement
encombrant (Ministre de la Sant, 2002).
Le concept HACCP fait parti du programme Safety Quality Food (SQF) (scurit alimentaire
et qualit produit) qui vise apporter une rponse globale. Le programme (SQF) a dabord t
mis au point par le Ministre de lAgriculture dAustralie occidentale. Puis il sest transform
en un programme international gr en Suisse, Lausanne en raison du succs de la dmarche
en Australie (3000 fournisseurs de lagroalimentaire sont certifis dans le pays) (Tendance,
2002). Le SQF intgre en plus la dimension qualit la mthode HACCP selon le Codex
alimentarius et lISO9000. Il est plus orient vers les exigences du march puisquil ajoute le
risque qualit aux enjeux de la scurit alimentaire. Lapproche qui intgre
lenvironnement cette dmarche progresse. La triple certification qualit, scurit,
environnement (QSE) gagne en effet du terrain. Et les rsultats sont l : cot de traitement
des dchets divis par 2,5, rduction de prs de 60 % des dfauts constats sur les produits en

conserves non acidifies ou acidifies, de produits alimentaires peu acides. Dans le cas des produits laitiers,
lapplication de la HACCP est rendue obligatoire (Ministre de la Sant, 2002).
101
Source : http://www.haccp-guide.fr (page consulte le 19/09/2007).
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moins de cinq ans, baisse de 30 % du nombre des soins infirmiers prodigus en deux ans sur
le site... (Tendance, 2002, p.39).
La qualit des produits alimentaires nest pas seulement une question sanitaire, elle est
galement stratgique (Marchesnay, 1993). En fait, sous la pression de la saturation des
marchs et laccroissement de la concurrence dun ct ainsi que de la constitution du march
unique europen de lautre, la politique de la qualit est progressivement rnove. Elle est
passe dune politique dfensive (mnageant des crneaux) une politique plus offensive de
fragmentation des marchs (Torre et Valceschini, 2002). Les grands pays agricoles,
notamment les pays de lUE et lEU, ainsi que les acteurs conomiques de la filire agricole
et agroalimentaire, ont t en ralit contraints de dvelopper dautres stratgies pour
rpondre la baisse de leur revenu : produire moins mais avec une meilleure qualit (Allaire,
1995b). Les professionnels agricoles affirment que la qualit redevient un enjeu et une
aventure aprs des dcennies de productivisme ayant abouti la situation des marchs des
annes 1980 et 1990. Selon eux, la qualit peut contribuer la solution du problme des
excdents de production (Agriculture et Coopration, 1987, cit par Nicolas et Valceschini,
1993).
Afin de rcompenser financirement la baisse des ventes, il fallait augmenter les prix. En
contrepartie, les clients ont eu le droit davoir des produits de qualit. Cette orientation oblige
reconsidrer les relations entre les acteurs conomiques au sein des filires agroalimentaires.
Au niveau des marchs, le facteur qualit est peu peu rintroduit comme une vritable
variable dajustement structurel entre loffre et la demande de produits agricoles (Heinz,
1994). La viniculture correspond un tel cas de figure. En effet, la distinction des produits sur
la base du marquage de la spcificit a permis une substitution relative des vins dappellation
aux vins de table (Torre et Valceschini, 2002). Au niveau des entreprises ou des filires, la
qualit se propage comme un principe de management, cest--dire quelle nest plus le
rsultat plus ou moins satisfaisant de la gestion de la production, mais une variable de
dcision stratgique et une mthode dorganisation. La qualit est dornavant considre
comme un instrument de conqute de marchs extrieurs et de lutte contre la concurrence des
produits imports, elle se prsente donc comme une politique agro-alimentaire (Nicolas et
Valceschini, 1993).
Cest dans ce cadre l que la promotion des produits dits de qualit suprieure ou
spcifique lie son origine gographique a t conue comme une politique commerciale
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et de compensation des dsavantages conomiques de certaines rgions agricoles en crises. La
protection rglementaire et la valorisation commerciale des produits de qualit spcifique
sont alors considres comme des outils de dveloppement agricole et de dfense des revenus
de certaines catgories dagriculteurs (Blanchemanche et Valceschini, 2005).
B) La qualit comme ressource spcifique
Par rapport la qualit gnrique, la qualit dite spcifique se diffrencie par un niveau
supplmentaire de qualit et par son caractre volontaire. Un produit de qualit spcifique
possde des caractristiques pouvant tre lies sa composition, ses mthodes de production
ou de transformation ou sa commercialisation, la prservation de lenvironnement,
lorigine et aux traditions, au bien-tre animal, permettant ainsi de diffrencier le produit.
Ces diffrents traits rpondent souvent des attentes sociales croissantes : la prservation de
lenvironnement ; des changes plus justes, la valorisation dun patrimoine, etc., mais peuvent
correspondre pareillement un certain attachement des pratiques traditionnelles ou un
territoire de production possdant des ressources particulires (Nicolas et Valceschini, 1993).
En effet, aprs avoir acquises la qualit gnrique ses produits, les filires agricoles et
agroalimentaires ont su tendre et largir le champ de la qualit pour intgrer des aspects
relevant de limmatriel (histoire, paysage, soleil,). Lobjectif est de lier la qualit des
produits un ensemble des lments matriels et immatriels dont la plupart des
caractristiques sont attaches un territoire (FAO, 2008b). On parle des dnominations
(principalement gographiques) associes des produits dorigine dont la spcificit est
lie au milieu naturel (gologie, climat...) et un savoir-faire traditionnel (systme de
production ou/et de transformation...) Cette problmatique de la qualit spcifique nest
pas universellement partage, mais sest largement internationalise au dbut du XXIe
sicle (Lagrange et Valceschini, 2007, p. 95).
En termes de cot et de qualit technique et intrinsque au produit lui-mme, les stratgies
traditionnelles ont montr leurs limites de comptitivit (Allaire, 1995b). Il a fallu dvelopper
une autre dmarche dite de qualit externe qui se caractrisait par rapport celle de la qualit
intrinsque au produit par la prise en considration de nouveaux critres savoir notamment
les critres sociaux (les droits salariaux), environnementaux ou patrimoniaux (histoire,
culture, image, paysage). Pour certaines activits, on peut mme prendre la race des
animaux ou les mthodes dlevage. Lassociation des deux qualits intrinsques et externes
pourrait former ce que Lacroix et al. (2000) appelle une rente dite de qualit territoriale .
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Celle-ci combinent la qualit intrinsque du produit et son ancrage en un lieu spcifique avec
son histoire et ses savoir-faire (Lacroix et al., 1998). Ces lments sont susceptibles de
gnrer une forme particulire de rente qui valorise de manire complmentaire les
caractristiques intrinsques dun territoire et la qualit des produits et services qui y sont
attachs. Une fois les facteurs de production rmunrs (salaires, profits), il peut rester un
surplus qui provient de linternalisation deffets externes gnrs par des ressources
nouvelles (histoire, savoir-faire, paysage) et qui rmunre un concours la production qui
nest pas spontanment imputable un acteur ou un facteur prcis (Mollard, 2001, p.20).
Ces restructurations par la base, cest--dire qui adaptent les actions locales aux
transformations qui se produisent dans leur espace de march, remettent en question la forme
de compromis marchand/industriel du rgime daccumulation (Allaire, 1995a). Concrtement,
il sagit de diffrencier loffre en donnant de la valeur un signe de qualit distinctif
102
,
signal et garanti de manire crdible par des institutions locales et globales reconnues (Label,
AOC, etc.).
Deux objectifs principaux viss par cette stratgie. Le premier consiste renforcer la
confiance des consommateurs (surtout aprs les crises alimentaires : grippe porcine, grippe
aviaire, la vache folle, etc.) et rduire les effets dasymtrie dinformations et de dfaillances
de march puisque le prix ne reprsente pas la totalit de linformation comme ils savancent
les no classique (Razanakoto, 2003). Quant au deuxime objectif, celui-ci prvoit la
promotion des produits locaux et la prservation de la rgion des ventuelles dlocalisations.
Cest dans ce cadre quon peroit le dveloppement des modles de signaux dorigine
(dits aussi de qualit spcifique) pouvant tre bien dfinis et contrls par les instances
nationales et internationales. Ils relvent dune procdure de certification et de la mise en
place de signes de qualit (AOC, IGP, Label rouge, etc.). De tels modles permettent
dacqurir une certaine proprit intellectuelle sur le droit de prserver le produit et les
procdures de production contre toutes imitations (Roncin et Scheffer, 2000).

102
Un signe de qualit est un signe : didentification et de reconnaissance rapide, un message envoy au
consommateur (do limportance du logo ) ; de spcificit indiquant une diffrence ou une distinction par
rapport aux produits standards de mme type (importance du choix dune spcificit qui soit comprhensible
et souhaitable pour les consommateurs) ; de conformit des rfrentiels; la spcificit doit tre mesurable,
vrifiable et contrlable (pouvoir le garder sous contrle au cours du process), de rassurance et de garantie pour
le consommateur; et il doit en consquence garantir la spcificit promise (rle de la certification par une tierce
partie) (Gaeta et Peri , 2000, p.43).
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Ces diffrents modles ont pour caractristique de relier la spcification de lorigine un
niveau de qualit (Filippi et Triboulet, 2006). On parle de lIndication Gographique (IG) des
produits comme un lment de base de la qualit dun produit et son image

. Pour mettre en
vidence limportance de ces indications gographiques, il suffit de regarder les noms utiliss
pour identifier les produits agricoles comme le th (Darjeeling), le cacao (Chuao) et des vins
(Bordeaux, Chianti), ainsi que dautres produits tels que les tapis (Bakhara, Cachemire),
montres (Suisse) et de la porcelaine ( maux de Limoges ) (Grazioli, 2002)
103
. Il faut
cependant faire attention la relation avec un espace naturel qui ne peut pas, lui seul,
construire la spcification dun produit. Pour donner un sens leur relation avec le lieu, il faut
prendre en considration le rle des tres humains qui sexpriment travers des comptences
particulires, des structures sociales (Brard et Marchenay, 2008a).
Il sagit donc dune universalisation et dune certaine modlisation du modle produit du
terroir puisque les valeurs patrimoniales de terroir sont le rsultat dune relation complexe
et de longue dure entre les caractristique culturelles, conomiques et sociales, cologiques,
loppos des espaces naturels humaine, les terroirs dpendent dune relation particulire
entre les socits humaines et leur habitat naturel qui a faonn le paysage. Considrs de
vue mondial, ils prservent la biodiversit, les diversits sociales et culturelles en conformit
avec les objectifs de dveloppement durable (Commission franaise du dveloppement
durable, cit par Brodagh, 2000, p.199). Effectivement, le terroir est dsormais le pilier de la
qualit. Pour Brunet (1995), il nest plus possible de parler qualit sans terroir, tout comme on
associait environnement paysage. Cest la raison pour laquelle, en matire dappellation
dorigine protge (AOP), le rglement europen exige un lien avec un milieu gographique
bien dlimit. Par ailleurs, ce rglement ne se limite pas exiger que soient apportes les
preuves attestant lorigine dun produit. Il impose aussi que soit dmontr que cest
prcisment cette origine qui confre au produit une qualit distinctive suprieure ou
spcifique (Gaeta et Peri, 2000, p.45). Il faut donc chercher une unit du terroir dont
linfluence sur le produit serait incontestable. Pour certains produits et comme cest le cas des
appellations de montagne concernant des produits laitiers, en plus de la dlimitation

103
Ce peut tre galement des fruits et lgumes frais (par exemple le limn de Pica dans loasis au Nord du
Chili, le Pois de Tetovo, dans la rgion de la Macdoine, le Mais Blanc Gant de Cusco dans la Valle sacre du
Prou) ; des vgtaux peu transforms (par exemple le safran du Maroc , le caf de Colombie, le Cacao Chuao
au Vnzuela ou le Cacao Arriba en Equateur) ; des produits animaux transforms (en particulier les fromages,
tels que le Fromage de Cotija au Mexique, le fromage Turrialba au Costa Rica ou le fromage de Livno en Bosnie
Herzegovine, et des viandes et charcuterie, par exemple le jambon dUzice ou de Parme ). (Pour plus des
cas voir : www.foodquality-origine.org/resource.html).
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gographique, il faut rajouter au cahier des charges, dj extrmement strict, les conditions de
production du lait : la spcification dune race laitire ; linterdiction de lensilage ; la
limitation de la production des vaches laitires ; etc. (Delfosse, 2006).
Il est vident que ces nouvelles activits vont exiger moins de capital pour crer un emploi
que les modles intensifs et donc plus de coordination. Cest la raison pour laquelle, Pecqueur
(2001) qualifie cette rente de qualit territoriale dorganisationnelle dans la mesure o elle
reprsente la capacit des acteurs crer des processus institutionnels susceptibles de capter le
consentement payer des consommateurs associ lenvironnement du produit. Cette
orientation suppose gnralement des innovations dorganisation. Elle peut ncessiter un
relvement partiel dun savoir-faire dj distribu dans le collectif de travail, mais elles
renvoient en gnral plutt des capacits nouvelles (utilisation de appareillages, qualit du
produit, dmarche commerciale).
Quand la production nest compltement innovante pour lexploitant, la distinction se fait sur
la base de la transformation du produit pour en transformer les qualits marchandes. Par
ailleurs, Cette activit rapproche lexploitant du march de consommation et instaure une
nouvelle perception de la qualit de sa production. Elle lamne considrer son produit
avec une nouvelle exprience. Ces apprentissages, qui sont certes des apprentissages
individuels, ne sont pas de simples recherches individuelles ; ils ncessitent, en gnral, des
collaborations de comptences et interviennent dans la transformation dun milieu (Allaire,
1995a, p.373). Son dveloppement est le rsultat dune stratgie territoriale de long terme
impliquant tant les producteurs, les transformateurs et coopratives que les institutions de
coordination du dveloppement local (syndicats damnagement, collectivits locales,
etc. ). Une telle rente illustre la capacit de systmes productifs, plus ou moins labors au
sein de territoires, dgager une offre construite de biens ou services spcifiques. Cette
situation ne constitue pas le cas gnral mais rvle un potentiel de mutation de la production
qui mrite attention (Allaire, 2002 ; Filippi, 1999).
Sur le plan politique, les amricains comme les europennes ont entam des changements
allant plus vers une politique agricole visant concilier agriculture et esprances des citoyens.
Le nouveau modle agricole europen , selon les propositions de la Commission
Europenne qui ont inspir les Accords de Berlin de 1999 sur la rforme de la PAC,
reconnat que lagriculture doit jouer un rle central dans la prservation du paysage et
des espaces naturels et apporter une contribution essentielle la vitalit du monde rural. Elle
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vise galement rpondre aux proccupations des consommateurs en ce qui concerne la
scurit et la qualit des produits alimentaires ainsi que le bien-tre des animaux. Enfin, la
rforme de la PAC a pour objectif de veiller la protection et lamlioration de
lenvironnement rural pour les gnrations futures (Commission Europenne, 1999)
104
.
Dans cette vision, toute une srie denjeux devrait tre prise en considration savoir la
scurit alimentaire, lenvironnement et la biodiversit, la qualit sanitaire, la diversit
culturelle, etc.
Cette tendance confirme laspect multifonctionnel de lagriculture voqu ci-dessus. Quant
aux Etats-Unis, Elles ont, dune part galement adopt en 2000 aprs un long dbat un
standard national bio qui exclut les cultures OGM et, dautre part, pratiquent sa manire
depuis longtemps la conditionnalit des aides aux agriculteurs li la prservation de
lenvironnement. Les questions de qualit au sens large sont alors au cur des enjeux
politiques et stratgiques (Allaire, 2002). Les initiatives publiques en faveur des indications
gographiques sont actuellement labores globalement selon les accords ADPIC
105
. Il faut
prciser que ces derniers laissent une grande marge de libert aux autorits comptentes au
niveau national en fonction de critres qui leur sont propres et particuliers afin de dterminer
les traits attribuant un produit la qualit spcifique lie son origine.
A la diffrence de la qualit gnrique, la normalisation est trs difficile mettre en place
pour la qualit spcifique puisque mise part le got lui-mme, ce critre de qualit vhicule
une dimension minemment subjective, laisse lapprciation de chacun. De fait, la
dtermination de la qualit dun produit spcifique ne peut tre apprhende globalement au
niveau mondial selon des critres harmoniss et exhaustifs qui ne tiendrait aucunement
compte de la diversit culturelle de la communaut internationale. Une tude mene par

104
Source : http://europa.eu/legislation_summaries/enlargement/2004_and_2007_enlargement/l60001_fr.htm,
105
ADPIC : Accord sur les aspects des droits de proprit intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC, en
anglais, Agreement on Trade-Related Aspects of Intellectual Property Rights : TRIPS) est un texte annex
lAccord instituant la OMC. Il a pour but dintgrer les droits de proprit intellectuelle (droits dauteur, marques
de fabrique ou de commerce, brevets, etc.) dans le systme OMC. Pour les produits dont la qualit, la rputation
ou dautres caractristiques peuvent tre dtermines par son origine, ils sont protgs au mme titre que les
autres formes de droits de proprit intellectuelle par Larticle 22, qui dfinit un niveau standard de protection,
sapplique tous les produits. Il impose lobligation de protger les indications gographiques afin de ne pas
induire le public en erreur et dempcher la concurrence dloyale. Larticle 23 prvoit un niveau de protection
plus lev ou renforc pour les indications gographiques concernant les vins et les spiritueux. Aux termes de
ces articles, les IG sont protges contre les pratiques dloyales, par exemple lorsquun produit est fabriqu dans
une rgion autre que le lieu dorigine dsign ou lorsquil ne prsente pas les mmes caractristiques et induit
par consquent le consommateur en erreur (Source : http://www.wto.org/french/docs_f/legal_f/27-
trips_01_f.htm, page consulte le 09/12/2009).
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lOMC montre cet gard que la mention de la qualit est formule de faon diffrente,
et parfois plurielle, dans les diverses dfinitions figurant dans les lgislations nationales. On
trouve par exemple qualit dtermine, qualits particulires, qualits, qualit
spcifique, caractristiques spciales en matire de qualit, qualit spciale
exceptionnelle, qui distingue le produit des produits gnriques, qualit suprieure et de
premire qualit selon les normes spcifies dans la loi pour le produit en question ou selon
les normes courantes dans le secteur dactivit en question . (OMC, 2001, cit par OMPI,
2003, p.4).
Ces politiques sont par ailleurs soutenues par lOrganisation Mondiale de la Proprit
Intellectuelle (OMPI) ainsi que par la FAO et les accords de coopration europens (France,
Italie, Espagne plus particulirement) visant lintgration de cet outil dans des stratgies
nationales de dveloppement
106
. Dans cette perspective, le Plan de Dveloppement Rural
National Franais (PDRN) a t labor. Le PDRN vise le dveloppement des produits sous
les signes de la qualit, de la diversification, de la vente et de la transformation la ferme.
Tous ceci dans le triple objectif daccrotre la valeur ajoute des producteurs, de rpondre la
demande des consommateurs en matire de qualit et, certains gards, de scurit
alimentaire, et damliorer lenvironnement. De plus, une meilleure scurit passe par la mise
aux normes des installations et la mise en oeuvre de la traabilit dans les filires
(Tchekemian, 2004).
Selon Tchekemian (2004), les dmarches de qualit gnres ou aides par ce programme ont
contribu lamlioration de la valeur ajoute au producteur, surtout lorsquelles sont
conduites dans un cadre collectif de production sous signe de qualit. Comme indiqu au
dbut de cette section, la multifonctionnalit agricole va de paire avec des politiques en
rupture avec celles des marchs agricoles classiques appeles se restreindre, pour aller vers
lincitation des transformations qualitatives (Allaire, Dupeuble, 2002, cit par Allaire, 2002,
p.161). Dans cette optique, la ncessit de mieux dfinir des lments de qualit
spcifique pour que les commissions de contrle de la qualit fonctionnent est apparue. Il a

106
La FAO a lanc, en 2007, un programme sur la qualit spcifique, afin dappuyer le dveloppement de
dmarches de reconnaissance et de valorisation de la qualit spcifique lie lorigine, tant au niveau
institutionnel quau niveau des producteurs, adaptes au contexte conomique, social et culturel spcifique.
(Source : www.foodquality-origin.org). Au niveau national, ces stratgies sont diffrentes selon les pays et
cela notamment en fonction des institutions engages dans la mise en oeuvre de cet outil et dans un
apprentissage institutionnel : Offices de la proprit intellectuelle, Ministres de lagriculture ou du
dveloppement rural et les agences de recherche et dappui au dveloppement, universit (projets de recherche
et de dveloppement), organisations entrepreneuriales et professionnelles, syndicats et associations
paysannes (Allaire, 2009, p.54)
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donc fallu tablir plus prcisment les paramtres de qualit du produit comme le got et la
texture ainsi qutre plus prcis sur les conditions de production en prcisant par exemple les
aliments autoriss ou interdits pour lalimentation des animaux.
Aprs une reconnaissance mutuelle des dispositifs nationaux de qualit avec la cration du
March Unique en 1985, lEurope occidentale a mis en place dans les annes 1990, plusieurs
rglementations communautaires des signes de qualit alimentaire (standards bio ,
dnominations utilisant lorigine gographique,) (Allaire, 2002; Bastien, 2003).
Concrtement, le droit europen dsigne deux principaux signes se rfrant lorigine :
lAppellation dOrigine Protge (AOP) et lIndication Gographique Protge (IGP)
(encadr 1). Il faut noter que cette rglementation europenne de la qualit et de lorigine
sinspire fortement du modle franais dAppellation dOrigine Contrle (AOC).
Encadr 1. La rglementation europenne de la qualit et de lorigine
LAppellation dOrigine Protge est le nom dune rgion, dun lieu dtermin qui sert
dsigner un produit agricole ou une denre alimentaire originaire de cette rgion, de ce lieu
gographique dtermin, et dont la qualit ou les caractres particuliers sont dus
essentiellement ou exclusivement au milieu gographique comprenant les facteurs naturels
et humains, et dont la production, la transformation et llaboration ont lieu dans laire
gographique dlimite ( lArrangement de Lisbonne).
LIndication Gographique Protge est le nom dune rgion, dun lieu dtermin qui sert
dsigner un produit agricole ou une denre alimentaire originaire de cette rgion, de ce
lieu gographique dtermin, et dont une qualit dtermine, une rputation, ou une autre
caractristique peut tre attribue cette origine gographique et dont la production ou la
transformation ou llaboration ont lieu dans laire gographique dlimite. Tel que dfini
par les aspects des droits de proprit intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC)
(article 22.1) de lOrganisation Mondiale du Commerce (OMC).
LAttestation de spcificit constitue la reconnaissance, par enregistrement, dun produit
ou dune denre alimentaire obtenu partir de matires premires traditionnelles, prsentant
une composition traditionnelle et correspondant un mode de production ou de
transformation de type traditionnel.
Source : Extrait de Directives europennes : Rglements 2081/92 et 2082/92
107
.
C) Le modle dAppellation dOrigine Contrle (AOC)
LAppellation dOrigine Contrle (AOC) est le modle le plus connu de la famille de
signaux dorigine et prsente un grand intrt thorique et empirique. En effet, The AOC is
particularly interesting to consider as a GI because it influenced the development of the
European Union Protected Designations of Origin (PDO), to the point that once an AOC is
awarded in France there is very little questioning of its legitimacy at the level of the EU. Its
influence is also being extended to other parts of the world as countries increasingly request

107
Source : http://eur-
lex.europa.eu/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexdoc!prod!CELEXnumdoc&numdoc=31992R2081&model=le
x&lg=fr (page consulte le 12/09/2007).
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assistance from the French government in adapting the system to their particular situation
(Barham, 2003, p.131). LAOC exprime la fois un produit, une filire et une dnomination
renvoyant un espace gographique bien limite. Il fait appel des ressources immatrielles
(savoir faire et confiance), et matrielles ancres dans le support gographique : terroir,
paysage, etc. (Brard et Marchenay, 2008a).
Historiquement, le concept dAOC est n en France dune volont de protger les produits
dsigns du nom de leur terroir pour viter les impostures se servant de la renomme de ces
appellations (Torre et Valceschini, 2002). Les vins
108
et les fromages ont en effet depuis
longtemps port le nom gographique de la rgion dont ils provenaient. Cette dnomination,
vritable authentification dorigine, allait faire le succs de ces produits et inciter la
contrefaon. Afin de les protger, une premire loi (loi du 1/08/1905) allait jeter les premires
bases du respect de lorigine vu quelle prvoit de punir : quiconque aura tromp ou tent
de tromper le contractant, () sur lespce ou lorigine, lorsque la dsignation de lespce ou
de lorigine faussement attribue aux marchandises devra tre considre comme la cause
principale de la vente (Bastien, 2003, p.11). Lappellation dorigine renvoie en gnral la
dnomination gographique dun pays, dune rgion ou dune localit servant dsigner un
produit qui en est originaire et dont la qualit ou les caractres sont dus exclusivement ou
essentiellement au milieu gographique, comprenant les facteurs naturels et humains
(OMPI, 2003).
Le concept dAOC sest entendu dbut des annes 1990 lensemble des produits agricoles
ou alimentaires, bruts ou transforms rpondant strictement aux dispositions susvises. Ces
produits ne peuvent adopter le signe dune AOC que sils possdent une notorit dment
tablie et font lobjet dune procdure dagrment (Article L.641-2. du Code Rural).
Chaque AOC est dfinie par dcret, sur proposition de l lInstitut National des Appellations
dOrigine (INAO). Le dcret dlimite laire de production, dtermine les conditions de
production et dagrment du produit (Article L.641-3. du Code Rural)
109
. Par ces diffrents
Articles, la volont dancrage dun produit un terroir passe par la dfinition dune aire
gographique bien dlimite, ainsi que par la dmonstration de la typicit de la
production. Le produit dnomm doit tre unique (singulier et original) dans sa conception

108
Le dispositif des AOC est fortement marqu par les spcificits des produits agricoles qui ont servi
llaboration de cette doctrine, en premier lieu le vin. Lexemple le plus ancien et probablement le plus connu est
celui des vins de Champagne (Barrre, 2000).
109
Source : http://www.agriculteursdefrance.com/fr/Lexique.asp?ThemePage=2&Rubrique=3&idx=a&def=6
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ainsi que le fruit de lexprience ancestrale et dinvestissements intergnrationnels
(pratiques anciennes et ininterrompues) dont llaboration est fonde sur des savoir-faire
professionnels et des usages locaux (pratique laquelle se conforme une collectivit) (Torre
et Valceschini, 2002, p.5).
Il en rsulte que la philosophie du modle AOC est base sur la revalorisation de la
tradition et son atmosphre productive. Le savoir spcifique des producteurs qui a pu tre
recueilli a t rinterprt et les mthodes de production qui souvent restent artisanales
en rfrence aux quantits traites ont t rationalises dans un processus continu
dexprimentation et dvaluation des facteurs producteurs des qualits spcifiques
(Allaire, 1995b, p 394). Cela sous-entend limpossibilit dune reproduction lidentique
ailleurs. Sur le plan de la formation et la gense dune AOC, Delfosse et Letablier (1995)
mettent en vidence des deux squences suivantes : la dfinition dune action commune par
des acteurs localiss et engags dans une structure de coopration et en mme temps la
confrontation de laccord local (laction commune) avec des exigences plus gnrales
(rglementaires) en vue dune reconnaissance qui vise taler la porte de laccord. La
qualification repose sur la reconnaissance de la notorit dun couple produit-terroir qui, selon
la loi, implique lidentification dun certain nombre de points-cls caractristiques de leurs
liens associant des facteurs naturels et humains.
Sur le plan cologique, il faut noter que la dlimitation gographique des AOC est associe
la qualit cologique des agrosystmes puisque les pratiques qui dfinissent lappellation font
implicitement rfrence la production de biodiversit (Brard et al., 2005). LINAO va plus
loin dans cette dmarche de prservation de la biodiversit dans le cadre de
laccompagnement quotidien des appellations. Parmi les lments contrls, on trouve les
volutions dans les modes de conduites. Ces derniers risquent en effet dtre changs en cas
du succs conomique du produit. A ce titre, lINAO souligne propos de lAOC huile et
olives des Baux de Provence : Il y a eu des replantations et on peut sinterroger sur les
aides qui ont t apportes et qui ont dvelopp de nouveaux styles de plantation, mais 90%
du verger, notamment dans la valle des Baux est un verger ancien (Roncin et Scheffer,
2000, p.65). La figure ci-dessous rsume le processus de qualification des produits
alimentaires selon le modle dAOC. Certes, ce dernier est loin dtre le modle agricole
dominant. Nanmoins, il nous donne une ide sur les dimensions immatrielles qui peuvent
contribuer la dfinition de la qualit dun produit.
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Figure 6. Logique de qualification des appellations dorigine contrle

Source : Roncin et Scheffer (2000).
Comme le montre bien la figure 2, la rfrence des signes de qualit, la recherche de biens
lorigine clairement identifis, lassociation entre un produit et un terroir, ou mme lexigence
de garanties de traabilit, autant de facteurs qui tmoignent dune prise en compte accrue de
la variable spatiale dans les prfrences des agents conomiques (Torre, 2000b). La
dlimitation spatiale prcise dun espace gographique qui discrimine les bnficiaires du
signe dorigine et les autres (Pecqueur, 2001).
Cependant, le modle dAOC prsente le risque dune standardisation des savoirs et des
mthodes de production. Le domaine dapplication du concept dorigine au sens de lAOC est
ainsi restreint (Delfosse, 2006 ; Torre, 2002; Torre et Valceschini, 2002). Cest peut tre lune
des raisons qui expliquent la diversification des caractristiques dorigine par la lgislation
franaise et europenne (Agriculture Biologique, AOP, Certification de conformit, IGA,
Label, etc.). Une diversification qui permet le dveloppement de ces diffrentes
dnominations, notamment dans la partie Nord de la Mditerrane.
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D) Le dveloppement des Indications gographiques dans le monde
Le dveloppement des produits dnomms est trs variable dans le temps et dans lespace. Ce
sont cependant gnralement les produits des pays mditerrans qui font le plus lobjet dune
indication dorigine. Cest le cas de figure des pays du Sud de lEurope, sont particulirement
concerns par les enjeux que reprsentent les produits alimentaires de qualit spcifiques
(AOP, IGP). Le graphique ci-aprs nous montre cet aspect :
Graphique 10. Nombre des AOP et IGP enregistrs en Europe (Octobre 2007)

Source : FAO (2008b).

Plus rcemment, sur 1007 produits enregistrs en AOP, IGP et STG
110
en dcembre 2010 dans
lUnion Europenne (UE), 79 % proviennent des pays mditerranens, avec une large majorit
en provenance de la France et de lItalie. Pour lUE 25, le march total des produits IG
(AOP, IGP) reprsentait en 2007 plus de 14 milliards deuros. Ce march est trs concentr sur
les 5 pays mditerranens de lUE. Son taux de croissance est lev : plus de 5 % par an sur la
priode 2000-2004, alors que les dpenses alimentaires sont en moyenne 1 %. Les indications
gographiques faisaient vivre 138 000 exploitants agricoles en France et 300 000 personnes en

110
STG (Spcialit Traditionnelle Garantie) : met en valeur la composition traditionnelle dun produit ou son
mode de production traditionnel
(Source : http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/l66043_fr.htm, page consulte le 09/07/2001).
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Italie en 2004
111
. Le tableau suivant dresse un rcapitulatif sur les diffrents secteurs de
production concerns par les AOP-IGP enregistres.
Tableau 5. Rcapitulations des AOP-IGP enregistres par secteurs de production en dcembre 2009
Etats Viandes
Volailles
Fromages Fruits et
Lgumes
Produits de
la mer
Huiles et
M.G.
Charcuteries et
Salaisons
Allemagne 3 4 7 3 1 8
Espagne 14 23 35 3 22 10
France 53 45 33 3 9 4
Grce 0 20 33 1 16 0
Italie 4 35 60 3 38 30
Portugal 27 11 24 0 7 36
Royaume-Uni 8 12 1 3 0 1
Total des 7
Etats membres
109 150 193 16 93 89
Total tous
Etats membres
132 171 206 19 107 96
Source : SOCOPAG, (2009)
112
.
Il en rsulte que le premier secteur tous Etats membres de lUE confondus est celui des fruits et
lgumes avec 206 AOP-IGP enregistres en raison de la volont de ses acteurs mettre en avant
la traabilit, le mode de production ou encore la maturit optimale des produits dans ce secteur
o loffre est traditionnellement peu diffrencie (Blanchemanche et Valceschini, 2005).
LItalie y fait figure de champion avec 60 produits. Les fromages arrivent deuxime avec un
total de 171 produits. Lanciennet, le lien au terroir, la renomme, le savoir-faire comptent et
reprsentent les critres fondamentaux de lAOP. La France est en tte de la liste avec 45
produits. La troisime place revient aux viandes et volailles avec 132 produits enregistrs. Les 7
premiers pays producteurs en comptent 109. La France dtient elle seule 53 IG enregistres
dont 33 pour le secteur de la volaille. Le secteur des huiles et matires grasses (MG) recouvre
principalement les huiles dolives et le beurre. Avec le fromage, ce secteur rassemble le plus
dAOP. LItalie arrive en premire place, uniquement en huiles dolive avec 37 AOP et 1 IGP.
LEspagne, premier producteur dhuile dolive arrive en seconde position avec 20 produits
huiles dolive et 2 beurres, tous enregistrs en AOP. La Grce avec ses 11 IGP et 9 AOP huiles
dolive inverse la tendance et reste le seul pays dtenir autant dIGP dans ce secteur.

111
Tous ces chiffres sont tirs de la Base de Donnes DOOR : http://ec.europa.eu/ (page consulte le
09/07/2001).
112
Source : http://www.socopag.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=369:aop-igp-enregistrees-
par-secteurs&catid=25:produits&Itemid=95 (page consulte le 12/07/2011).
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Concernant les pays du Sud de la mditerrane, ils sont nettement en retrait. Ces pays, par
manque de dispositifs institutionnels leur permettant dasseoir le statut de leurs biens, font appel
aux experts de lUnion Europenne afin de mettre en place un systme de protection. Le Maroc
par exemple, mme sil a mis en place un dispositif intrieur pour protger les produits rputs
comme lArgan, na pas fait de dmarche dinscription des produits sur le registre de lUnion
Europenne
113
(Ilbert et Rastoin, 2010). Le Maroc na toutefois pas mnag ses efforts pour
adapter sa lgislation en matire de proprit intellectuelle avec les prescriptions de lAccord
sur les ADPIC et pour sacquitter de ses obligations dans ce domaine. Eu gard larsenal
juridique en vigueur au niveau national et qui vient dtre amend en 2006 dans le domaine de
la proprit industrielle et enrichi en 2008 par une loi sur les signes distinctifs dorigine et de
qualit. Le Maroc est favorable ce que les ngociations du Cycle de Doha aboutissent
(OMC, 2009) :
Lextension de la protection additionnelle des Indications gographiques (IG) des
produits autres que les vins et spiritueux ;
Ltablissement dun registre multilatral de protection des IG dont les effets
juridiques seraient contraignants pour tous les Membres de lOMC ;
Le renforcement de la relation entre lAccord sur les ADPIC et la Convention sur la
diversit biologique, sachant que le Maroc est le deuxime pays le plus riche en
termes de biodiversit dans le pourtour mditerranen.
De mme, la Tunisie, lEgypte et lAlgrie ont des dispositifs nationaux. Cependant les
dmarches de valorisation par les indications gographiques ne se mettent en place que depuis
deux ou trois ans. Les autres pays, notamment les moins avancs, sont nettement en retrait et
ne peuvent pas offrir de protection efficace par les indications gographiques sur leurs
territoires (Ilbert et Rastoin, 2010). Cependant, les PMA peuvent bnficient daide technique
pour mettre en place un systme de protection du fait que lextension de la protection de
lindication gographique dorigine aux membres de lOMC a t incluse dans la dclaration
de la Confrence de Doha
114
. Cela permettra de garantir le maintien de la qualit des denres

113
Parmi les dossiers des pays tiers qui ont fait lobjet de lenregistrement : le caf de Colombie en IGP, 3 sont
en publications pour opposition : le riz tha 29/06/2010 (IGP), les ptes alimentaires chinoises 20/02/2010 (IGP),
le th Darjeeling indien 14/10/09 (IGP). 13 sont en examen : 2 dossiers thalandais en IGP (cafs), 1 vietnamien
en AOP (poissons, mollusques), 1 indien en IGP (th), 9 chinois (7 en AOP et 2 en IGP). A noter que parmi les
dossiers des pays tiers, le Gruyre suisse est en examen depuis le 16/07/2007. Cest le seul produit suisse tre
pass par cette voie. (Source : Base de Donnes DOOR : http://ec.europa.eu (page consulte le 09/07/2001).
114
LAccord ne prvoit que le transfert de technologie vers les PMA en matire en ce qui concerne la mise en
uvre des lois et rglementations au plan intrieur avec un maximum de flexibilit. En outre, lAccord accordait
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traditionnelles dans ces pays. En parallle, cela permettrait de dcourager la fraude tout en
renforcer la valeur de prestige, dont le manque est une des raisons pour lesquelles les
populations indignes les dlaissent pour se tourner vers des produits alimentaires de style
occidental plus attrayants.
Les dispositions publiques lgales ne sont gnralement pas toujours rellement en usage. Il
existe une proccupation et une implication croissante des politiques publiques, dans le but de
protger, de rglementer, de renforcer les initiatives locales autour de la reconnaissance de
produits en rapport avec une origine et de favoriser lancrage territorial de la production. Il
apparat clairement quun ensemble diversifi dinstruments de politique publique est utilis
cette fin par les gouvernements et les acteurs professionnels, et ce diffrents niveaux
(mondial, rgional, national et local)
115
. Ce genre de politique, selon le Siner-gi
116
, ne cesse de
crotre et de nombreux processus de dfinition et de mise en place des IG sont actuellement en
cours en Asie, en Amrique du Nord et du Sud et dans une moindre mesure en Afrique.
Globalement, les difficults rencontres dans la mise en place des IG sont dabord dordre
institutionnelle : labsence dorganisme de certification national ou le manque dans la mise en
oeuvre des procdures ; la faiblesse de coordination entre office de la proprit intellectuelle
et Ministre de agriculture. Elles sont galement dordre technique : lhtrognit des
attributs de qualit spcifique ; les difficults dappropriation du concept IG. Par ailleurs, la
dmarche de la mise en place des IG ncessite une implication collective de plusieurs acteurs,
ce qui nest pas toujours facile raliser en raison de la divergence de leur intrt. Enfin, la
difficult peut venir du manque dintrt des consommateurs pour les produits terroir

ces pays un dlai de dix ans partir de 1995 pour appliquer lensemble des obligations en dcoulant. La
priode de transition pouvait tre proroge en rponse une demande spcifique et, en 2005, le Conseil des
ADPIC a dcid de la proroger jusquen 2013. Lorsquil a approuv la prorogation, le Conseil des ADPIC a
aussi tabli un processus visant renforcer les aides techniques aux pays les moins avancs mettre en uvre
lAccord sur les ADPIC dans le cadre de leur rgime national de proprit intellectuelle. Il faut noter dans ce
cadre le rle dcisif, pendant la ngociation du Protocole portant amendement de lAccord sur les ADPIC, de
lInde pour aboutir un accord final. LInde est le chef de file dun groupe de pays en dveloppement qui visent
une meilleure relation entre lAccord de lOMC sur les droits de proprit intellectuelle (Accord sur les ADPIC)
et la Convention sur la biodiversit. Elle promeut aussi activement lextension de la protection des indications
gographiques (IG) bon nombre de produits cultivs en Inde comme le th de Darjeeling, le riz basmati ou les
mangues Alfonso (Source : http://www.wto.org/french/tratop_f/trips_f/ldc_f.htm, page consulte le 19/10/2010).
115
Il nest donc plus possible de dire que la question des IG est un sujet europo-centr ou une ralit limite
lEurope, et quelle concerne en premier lieu un vieux diffrend doctrinaire entre les tats-unis et Europe sur la
proprit intellectuelle (Allaire, 2009).
116
Strengthening International Research on Geographical Indications : (SINER-GI) est un projet de recherche et
un rseau financ par lUnion europenne. Lobjectif du projet SINER-GI est de construire et partager une base
mondiale et scientifique de connaissances cohrentes sur les conditions conomiques, juridiques,
institutionnelles et socioculturelles de russite des indications gographiques. SINER-GI se base sur un rseau
mondial de contributions de la part de nombreux chercheurs, chercheurs associs et tudes de cas (Allaire, 2009).
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et/ou de la domination des marques commerciales faisant allusion lorigine gographique.
Ce dernier point est dune grande importance puisque sans une demande effective, la
durabilit du processus de qualification des produits alimentaires lie au territoire est
forcement remise en question.
1.2.2. La relation entre la demande alimentaire et la filire agricole et agroalimentaire :
quelle volution ?
Aprs cet expos sur les diffrentes transformations que connat loffre alimentaire, il est
temps de sinterroger sur le rle qua jou lvolution de la demande alimentaire
117
. Notre
objectif nest cependant pas dembrasser lhistoire complte du fait alimentaire. Il sagit den
tudier le dveloppement sous langle de ses rapports avec la dynamique de la filire agricole
et agroalimentaire en cherchant comprendre comment, dans leur configuration successive, la
demande alimentaire est le rsultat dun processus conomique et social complexe qui, entre
contraintes et opportunits, sefforce dapporter une rponse adapte et cohrente aux
transformations de loffre alimentaire (figure 7). Nous allons aborder essentiellement deux
point : le premier concerne le passage de la consommation de ncessite une consommation
de masse. Tandis que le deuxime voquera un autre passage : de la demande de la sret
alimentaire la demande de la qualit spcifique.
Figure 7. La relation rciproque entre loffre et la demande alimentaires

Source : auteur.

117
En gnral, la demande tait prise en considration de faon insuffisante dans les analyses, quelle tait le
parent pauvre de lconomie (Requier-Dejardins, 1989), quelle tait nglige . Quelques-uns avaient
pourtant introduit la demande dans leur analyse (Timmer et al., 1983, cit par Richard, 1992, p.795). Pour autant
le rle de la demande dans la dynamique conomique est trs important. En France, la consommation des
mnages reprsente deux tiers du PIB et, particulirement en priode de crise des investissements, elle constitue
le moteur essentiel de la croissance (INSEE, 2009).
Offre alimentaire :
- Agricole ;
- Agroalimentaire
Demande alimentaire :
- Comportement des
consommateurs ;
- Distribution
Causalit
circulaire
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A) De la consommation-ncessit la consommation de masse
Un modle de consommation alimentaire (MCA) est caractris le plus souvent par un
aliment central , autour duquel sordonne le repas ; limportance relative des diffrentes
catgories daliments et leur degr dlaboration (produits agricoles ou agro-industriels)
dfinissent le rgime alimentaire (Malassis, 1979, p.19). Le rgime alimentaire tait bas,
dans lge Pr-Agricole, sur la cueillette, la chasse et la pche. Les hommes prlevaient ses
aliments dans son environnement vgtal et animal, cest--dire sur les cosystmes naturels.
Ce nest quau cours de la priode nolithique (9000-7000 av. J.-C) quils se transformaient
en fermiers. Selon Malassis (1996), cette priode agricole tait caractrise par trois traits
fondamentaux. En premier lieu, le passage de lhomme du stade de prdateur celui de
producteur. Celui-ci a substitu aux cosystmes naturels des agro-systmes et a artificialis
les milieux et les produits. En deuxime lieu, lorganisation de la consommation au sein
dunits domestiques qui sont le plus souvent, la fois des units de production et de
consommation. Cest la priode de laliment agricole. En troisime et dernier lieu, lauto-
consommation est fortement prdominante. 70 80 % de la population est agricole et
lagriculture est la source principale de la richesse des royaumes.
Ces traits ont t bouleverss par larrive de la rvolution industrielle du XVIIIe sicle (lge
Agro-industriel). Cette dernire substitua le modle de consommation alimentaire de la
priode agricole un autre dnomm la consommation de masse. Le dveloppement
industriel eut en effet des consquences majeures sur lagriculture et lalimentation. Il entrana
des complexes urbano-industriels, le dveloppement de lconomie alimentaire marchande, la
commercialisation de lagriculture et par consquent leffondrement de lautoconsommation
(Gervaise, 1994 ; Malassis, 1996). La rvolution industrielle a ainsi permis :
Le dveloppement des transports terrestres et maritimes, qui, avec lusage du froid
(transports frigorifiques), rendit possible le transport grande distance de produits
pondreux et prissables ainsi que la cration de grands marchs nationaux puis
internationaux. Il en rsulta la spcialisation rgionale de lagriculture et la division
internationale du travail agricole.
La distribution de lessentiel des gains de productivit aux salaris entranant une
croissance remarquable des revenus et donc une augmentation sensible de la part de
lalimentation (en termes de valeur absolue). Sil savre vrai que selon la loi
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dEngel
118
la part cette dernire baisse dans les budgets des mnages, il nen reste
que lalimentation samliore, les rgimes alimentaires voluent.
Plus directement, lindustrie participa de plus en plus la production des denres
alimentaires. Lindustrie se substitua dabord lagriculture pour la transformation
des produits agricoles (par exemple le beurre dit industriel se substitua au beurre
fermier), puis aux activits domestiques, par la production daliments services
(aliment prt cuire pr-cuit, cuisin) et servis (dveloppement de la restauration).
Lobjectif est de fournir des produits bon march et nutritionnellement adapts aux
besoins de la socit (Malassis, 1979).
La participation de lindustrie se manifeste encore par les productions de bien
dquipement et intermdiaires pour toute la chane dactivits alimentaires, y
compris pour les mnages (conglateur, micro-onde ).
La consommation de masse est considre comme ltape finale de la croissance
occidentale
119
(Rostow, 1997). A ce stade, la quasi-totalit de la population peut accder
simultanment aux nouveaux produits. Cette situation ne signifie toutefois pas une
consommation galitaire pour toutes les couches de la socit et donc une limination totale
de la pauvret ainsi que de la sous consommation. Par ailleurs, les transformations des
conditions sociales des plusieurs catgories de la population ont contribu la gnralisation
de ce modle de consommation voire son uniformatisation. Dans ce contexte, nous pouvons
citer en particulier les rles jous par : la croissance de lurbanisation ; la salarisation
croissante ; llvation du revenu national rel moyen par tte ; la modification des conditions
de travail et de loisirs (le travail des femmes, le droit des vacances) ; changement de mode
de vie (restauration hors domicile) ainsi que le dveloppement des medias et du marketing
(journaux gratuit, radio, tlvision, Internet). Ce dernier point se droule avec lmergence
dune norme de consommation favorable au dveloppement de la consommation de masse
dont tmoigne titre dexemple lvolution de lindice des prix franais qui passe de 34
articles en 1946 295 en 1970 (Nicolas et Valceschini, 1993; Daumas, 2006).

118
La loi dEngel signifie que plus le revenu saccrot, moins la part consacre aux besoins primaires est
importante, contrairement la part consacre aux besoins sociaux et secondaires.
119
Cest la raison pour laquelle notre analyse, ici, se limite aux pays occidentaux dans la mesure o les autres
pays (PMA, PD, ex-socialiste) nont pas connu ce phnomne (la consommation de masse) qu partir des
annes 1990 ( lexception des pays de Golf). En plus lanalyse ce phnomne dans ces pays est trs complexe
en raison de la cohabitation de plusieurs rgimes alimentaires rattachs aux divers priodes historiques de
consommation (la cueillette, lagriculture de subsistance, la production ou limportation de produits agro-
industriels). Cette situation trouve ses raisons dans la colonisation et limportation des modles de
consommation occidentales (FAO, 2007).
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Par ailleurs, la rvolution industrielle na pas seulement entran la croissance de ce modle.
Elle la galement tendu au secteur tertiaire
120
. Effectivement, lcoulement des produits
dans le cadre dune conomie fordienne fonde sur larticulation de la production de masse
et de la consommation de masse (Moati, 2001, p.12) appelle une rvolution commerciale
qui a pour objectif de vendre en masse en conomisant les frais de commercialisation. Le
dveloppement de la grande surface alimentaire (GSA) en est le reflet parfait. Au moment o
la consommation de masse prend son essor, on voit se cristalliser le modle de lhypermarch
comme laboutissement de la rvolution commerciale des Trente Glorieuses (Daumas, 200).
Ces grandes distributions sont considres comme la vitrine permanente et la tentation
organise de la consommation : situ le plus souvent dans la priphrie urbaine, facile
daccs, disposant dun parc important de stationnement, il est accessible aux urbains et
ruraux motoriss (). Les hypermarchs sont les cathdrales de la socit de
consommation de masse (Malassis, 1979, p.102).
Toutefois, la croissance du modle de consommation de masse des aliments sest ralentie la
fin des annes 1970 et plus particulirement dans la priode des annes 1980. Cela est le
rsultat dau moins trois facteurs.
Le premier facteur concerne lpuisement du modle fordisme qui se traduisait par le
chmage de masse et donc par une baisse sensible des revenus. Les couches les plus modestes
ont par consquent perdu leur pouvoir dachat et ont de plus en plus recouru lachat des
biens alimentaires (trop gras et/ou trop sucr) de bas prix ainsi qu des structures de
solidarit (restaurant de cur, la Banque alimentaire). Cest le cas de figure de la France
dont la progression du rythme de croissance de la consommation sest vue ralentie (4,3% en
1963-1973 ; 3,4 % en 1973-1979 ; 1,4 % en 1979-1985). Cette tendance saccompagne dune
ample modification de la structure de la consommation des mnages, qui voit rgresser
sensiblement la part de lalimentation (de 18 % en 1970 13,1% en 1990) et de lhabillement
(de 8,1 5,4 %), mais aussi des biens dquipement du foyer (de 7,3 5,6 %). Au contraire, la
part de la sant, de la culture et des loisirs progresse (de 8,9 9,7%), tout comme celle des
communications (de 0,6 1,5%) et des transports (de 10,4 12,6 %) (Daumas, 2006).

120
Le secteur tertiaire reprsente dj plus de 50% des actifs aux EU au dbut des annes cinquante ; il atteindra
ce chiffre dans la majorit des pays europens au dbut des annes 1970 (Gervaise, 1994).
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Le deuxime facteur est li la remise en question de la socit de consommation. Nous
pouvons citer les mouvements de la fin des annes 1970 qui contestent la domination de la
modernit (ex.p : hippies avec la volont de retour des modes de vie sans technicit,).
Le troisime facteur est le plus important dans la mesure o il voque lmergence du
consumrisme
121
en matire dalimentation et dont le but a t la lutte contre la baisse de
niveau calorique conseill (2900 calories) ainsi que les excs de nourriture, notamment de
graisse et de sucre. Le sous-directeur gnral de la FAO a dclar, le 15/10/10, dans une
interview sur Euronews
122
que 16% de la population mondiale est mal-nourrie. Il sagit de
maladies dorigine alimentaire, quont voqu plus haut, consquence dune contamination
(microbiologique, virale, chimique, physique) ou dune composition (excs ou carence dun
lment nutritif). Sajoute cela le risque dune pidmie cause directement ou
indirectement par les anomalies de la production agricole. Comme il a t susmentionn, le
monde alimentaire est souvent secou par des crises sanitaires lies aux aliments (p.ex : Huile
de colza contamin laniline, 1 000 morts Espagne ; Listeria dans la charcuterie, 63 morts
France ; la vache folle ; les grippes)
123
.
Ces diffrentes crises sont globalement le rsultat dune industrialisation massive de
lagriculture. Cest le cas par exemple de la souche mortelle H5N1 de la grippe aviaire (63
pays ou territoires ont t notifi des infections chez des oiseaux sauvages ou dlevage) qui
tait essentiellement un problme de pratiques dlevage de volaille industrielles selon Grain

121
Mouvement socital merg au milieu des annes 1970 avec un objectif collectif : lutter contre les abus de la
socit de consommation. Concernant les produits agricoles, ce mouvement vise que ces produits devraient
porter les informations appropries pour garantir que les renseignements exacts et accessibles sont donns
loprateur tout au long de la chane, pour lui permettre de prsenter et stocker le produit en toute scurit et que
le lot peut tre facilement identifi et renvoy lusine, au besoin. Par ailleurs, le consommateur devrait tre
suffisamment inform en matire dhygine alimentaire et de scurit du produit pour tre en mesure de
comprendre limportance des renseignements figurant sur les produits, faire le choix judicieux et adapt leur
situation individuelle; empcher la contamination et la prolifration ou survie de pathognes dorigine
alimentaire ou autres en assurant de bonnes conditions dentreposage, de prparation et dutilisation (la charte de
lAssociation Marocaine de Protection et dOrientation du Consommateur, www.ampoc.ma, page consulte le
27/02/2010).
122
Source : http://fr.euronews.net/2010/10/15/16-pourcent-de-la-population-mondiale-souffre-de-malnutrition/
123
Cest partir des ce type de crises alimentaires, notamment celle de la vache folle (1996), que la notion de
scurit alimentaire quantitative , qui a marqu pendant des dcennies les travaux et les dbats au sein de la
FAO et inspir certaines politiques agricole, slargie pour intgrer une dimension qualitative. Certains (Rastion,
2008) prfre parler de la sret alimentaire , avec la dfinition suivante : tat caractrisant un pays capable
dassurer une alimentation saine (non inductrice de pathologies) sa population. Cette approche postmoderne
est plus large que celle qui prvalait la suite des accidents alimentaires des annes 1990. Elle intgre en effet,
outre la sous-alimentation et les diverses contaminations dorigine microbiologique, chimique ou physique, les
risques lis aux produits anormalement chargs en sucre, sel ou lipides et une alimentation dsquilibre
(quantitativement et qualitativement) et renvoie donc MCA.
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(2006). Son picentre se trouvait dans les fermes industrielles, notamment de Chine et dAsie
du sud-est
124
. Il sagit des multinationales dlevage avicoles extrmement automatises qui
envoient ses produits et ses dchets issus de ses levages autour du monde par une multitude
de canaux (p.ex : les oiseaux sauvages qui peuvent transporter la maladie, au moins sur de
courtes distances).
Alors que le monde alimentaire sattendait des mesures contraignantes vis--vis de ces
pratiques industrielles, cest le contraire qui se produisait. Pour les Etats et les organismes
internationaux (OMS, FAO) et en se basant sur des hypothses errones sur la manire dont
ce virus se rpand et samplifie, ce sont les petits leveurs de volaille qui ont t dsigns
responsables de cette situation
125
. Ceux-ci les ont obligs confiner leur levage autrement dit
une plus grande industrialisation du secteur. Dans la pratique, ce sont ces petits leveurs de
volaille, la diversit biologique ainsi que la scurit alimentaire locale qui se seraient
menacs. La fin de laviculture petite chelle signifiait tout simplement la fin dune
activit qui fournit la nourriture et les moyens dexistence des centaines de millions de
familles travers le monde (FAO, 2008a).
Aprs cinq ans dapplication dune stratgie internationale active contre les pandmies de
grippe pilote par lOMC et lOrganisation mondiale de la sant animale (OIE), le monde est
sous les coups dun nouveau dsastre : la grippe porcine (H1H1). La mme situation quavec
la grippe aviaire se produit : lespace surpeupl et les conditions insalubres qui rgnent dans
les levages permettent au virus de se recombiner et de prendre de nouvelles formes trs
aisment. (PPLPI, 2007)
126
. En ce sens, plusieurs experts (Mary et al., 2006
127
; Wuethrich,

124
La transformation de la production de volaille en Asie ces dernires dcennies est stupfiante. Dans les pays
dAsie du sud-est o la plupart des cas de grippe aviaire sont concentrs (la Thalande, lIndonsie, et le
VietNam) la production a t multiplie par 8 en seulement 30 ans, passant denviron 300 000 tonnes de viande
de poulet en 1971 2 440 000 tonnes en 2001. La production de poulet de la Chine a tripl pendant les annes 90
pour passer plus de 9 millions de tonnes par an. Pratiquement toute cette nouvelle production de volaille a t
produite dans des fermes industrielles concentres lextrieur des villes principales et intgres dans les
systmes de production transnationaux. Cest lendroit de reproduction idal pour les souches hautement
pathognes de la grippe aviaire (comme la souche H5N1 menaant dclater en pandmie de grippe humaine)
(Grain, 2006).
125
Ce sont ce type de dcisions qui renforce la mfiance des consommateurs lgard de tout discours manant
des institutions. Cette attitude sinscrit dans le cadre traditionnel de dfiance envers les professionnels mais elle
ajoute cette dimension une perte vidente de crdibilit des instances nationales et internationales lie plus
spcialement aux diverses crises sanitaires qui ont largement entam la crdibilit des discours institutionnels
depuis 1986 (Chatel, 2003).
126
PPLPI : Pro-poor Livestock Policy Initiative, Industrial Livestock Production and Global Health Risks,
FAO, 2007, http://www.fao.org/ag/againfo/programmes/en/pplpi/docarc/pb_hpaiindustrialrisks.html (page
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2003) ont mis en garde les autorits publiques contre le risque du dveloppement des grandes
units industrielles dlevage. Car les levages fortement concentrs ont tendance
rassembler dimportants groupes danimaux sur une surface rduite, ils facilitent la
transmission et le mlange des virus, expliquaient des scientifiques de lagence nationale des
instituts de sant publique amricaine (NIH).

Il semble que cest lindustrialisation de lalimentation qui est venue bouleverser des repres
sculaires (avec de nouveaux produits, de nouveaux modes de restauration) et en parallle
augmenter langoisse du mangeur. Cette volution a prpar un terrain propice pour des crises
dune grande ampleur (Rastoin, 2008). Fischler (2001) rsume bien cette situation, pour lui
lacte alimentaire, le choix des aliments ont toujours t marqus par lincertitude,
lanxit, la peur, sous deux formes : celle du poison et celle de la pnurie. Dans nos socits,
la pnurie est presque oublie ; ce qui fait peur aujourdhui, ce sont les poisons . Fisler
(1998) estime galement que la peur est dsormais lune des principales forces modelant le
comportement du consommateur. Il rejoint en cela lide selon laquelle notre socit est une
socit du risque (Beck, 2008), caractrise par une culture du risque (Giddens, 1994).
Cette angoisse de consommation trouve ses raisons dans le nombre croissant de victimes des
MOA
128
malgr le niveau de civilisation atteint de notre socit.
Une tude de linstitut de veille sanitaire (InVS) tablit plus de 200 000 le nombre annuel
moyen de personnes atteintes de maladies dorigine alimentaire en France au cours des annes
1990 ayant entran environ14 000 hospitalisations et 460 dcs par an. Au total, 8 530 foyers
franais de toxi-infection alimentaire collective ont t dclars entre 1996- 2008 (Bulletin de
veille sanitaire, 2010). Aux tats-Unis dAmrique par exemple, lOMS (2000) estime que 76
millions de cas surviennent chaque anne, entranant 325 000 hospitalisations et 5 000 dcs.
Pour lanne 2000, un recensement portant sur 5 agents pathognes conclut 3,4 millions de
cas, 31 200 hospitalisations et un cot total de 6,9 milliards de dollars (dpenses mdicales,
compensation des journes de travail perdues, des accidents et des morts prmatures)
(Rastoin, 2008).

127
Mary J. Gilchrist, Christina Greko, David B. Wallinga, George W. Beran, David G. Riley and Peter S.
Thorne, The Potential Role of CAFOs in Infectious Disease Epidemics and Antibiotic Resistance, Journal of
Environmental Health Perspectives, 14 November 2006 (cits par Grain, 2009).
128
LOMS (2000) a notifi en une seule anne, 2005, le dcs de 1,8 millions de personnes cause daffections
diarrhiques, une grande proportion de ces cas provenant de la consommation deau ou daliments contamins. A
noter, galement, laspect meurtrier des ces maladies dans en Serbie-Montngro et en Croatie (plus de 65% du
nombre total de dcs en 2002) et moins prsentes en Slovnie (57 %) et en Albanie (59 %). Dans les Pays du
Sud et de lEst mditerranen (PSEM), la Turquie est fortement touche (62%), ainsi que la Tunisie (57%),
tandis que lAlgrie est relativement pargne (39 %) et la Syrie en position intermdiaire 47%) (Rastoin, 2008).
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Pour le cas du Maroc, selon le Centre Anti-Poisons du Maroc (CAPM), le nombre de cas
hospitaliss victimes des intoxications dans les hpitaux publics dclars au CAPM est de
4500 cas par an. Ce chiffre peut tre estim facilement 10 000 cas annuels si lon tient
compte de ceux ne parvenant pas ncessairement aux hpitaux publics et ceux qui ne sont pas
dclars au CAPM
129
. Pour ceux concernant en particulier le nombre de cas et des pisodes de
toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), il faut noter son augmentation progressive au
cours des dix dernires annes. Il a pratiquement doubl entre 1996 2001. Les TIAC, au
Maroc, reprsentent11% des intoxications. Plus de 90% des TIAC sont dorigine
bactrienne confirme ou probable. Environ 7% des cas sont dorigine chimique :
Contamination des aliments par des pesticides surtout. Prs de 1% des cas : TIAC dorigine
vgtale (Addad). Le reste tant dorigine indtermine (1,5%) (Benkaddour, 2002 cit par
Belomaria, 2007, p.85).
Ces types de crises touchant le secteur agroalimentaire depuis quelques annes sont
prsentes comme les signes des temps contemporains : de linquitude en vers la qualit
sanitaire des aliments la remise en cause du productivisme agricole (Leusie et Sylvander,
2001, p.45). Le rsultat est que les consommateurs se montrent de plus en plus sensibles
tout ce qui touche les rapports entre la sant et la nutrition, ou entre la forme et le rgime
alimentaire (Nicolas et Valceschini, 1993).
Cette contestation porte globalement sur toute la chane agroalimentaire dnonant les
dangers des excs dengrais, des pesticides, des antibiotiques et des hormones, des techniques
de production et de transformation de masse, des adjonctions dadditifs (les conservateurs, les
amliorateurs du got et de la valeur, les modificateurs de laspect : colorants, glifiants,
paississants, liants, gonflants, mulsifiants) et dingrdients divers (farines, sauces,
dulcorants, analogues), etc. La prparation des aliments assure auparavant dans la sphre
domestique a donc t transfre vers les secteurs des industries agroalimentaires (IAA) et de
la restauration des fonctions. De ce fait, les consommateurs perdent en connaissances sur les
aliments ainsi quen comptence sur lalimentation. Dans cette nouvelle phase de
dveloppement du systme alimentaire, lenjeu majeur devient la lutte contre linscurit
alimentaire dans sa dimension nutritionnelle (Lagrange et Valceschini, 2007).

129
Source : http://www.sante.gov.ma/Hebergements/capm/Presentation.html (page consulte le 17/072011).
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Alors face cette complexit croissante du risque alimentaire, il tait impratif de rassurer les
consommateurs et de leur redonner confiance par des mesures appropries rpondant la fois
leur souci de scurit et aux impratifs de production et de commercialisation des
entreprises
130
. La restauration de la confiance des consommateurs devient une urgence sociale
et commerciale de la socit moderne
131
. Les diffrents acteurs cherchent rassurer les
consommateurs en sappuyant sur une nouvelle crdibilit. Les autorits publiques et les
acteurs de la filire alimentaire ont par consquent renforc leur contrle en dveloppement
dautres outils visant amliorer la traabilit. Cest par exemple dans cette perspective que le
Certificat conforme de production (CCP)
132
a t conu en France.
Lobjectif de celui-ci est dobtenir dune garantie officielle base sur une sorte de geo-
traceability (Salvioni, 2007) et dont il est possible de faire tat sur le produit, notamment
dans le secteur de la viande et ses drives (viande bovine, viande porcine et volailles). Il
convient dailleurs de prciser que les distributeurs (GSA) en France se retrouvent
principalement dans cette stratgie : 84% des produits commercialiss sous CCP portent une
marque commerciale (23% une marque de distributeur). Rappelons ici que la CCP peut tre
demande par un oprateur individuel la diffrence des autres signes requrant un
groupement collectif (Blanchemanche et Valceschini, 2005, p.28).
Pour que le modle de consommation de masse puisse continuer son expansion, il frauderait,
dun ct rassurer en permanence les consommateurs sur la qualit-sret du produit, cest--
dire que ce dernier ne prsente aucun risque nutritionnel. Et dun autre ct, il faudrait que les
acteurs conomiques de la filire alimentaires, notamment les distributeurs, puissent offrir des
produits divers, correspondant la saturation des marchs, par des produits standards ainsi
qu une diversit accrue des prfrences des consommateurs et aux ingalits de pouvoir
dachat. Cela signifierait un accroissement en matire des exigences de facilit demploi, de
disponibilit, de commodit daccs, de diversit des produits prsents autrement dit dun
accroissement important de la qualit de service (Nicolas et Valceschini, 1993).

130
Source : Rapport De la Conso mfiance la Conso confiance , (Chatel L, 2003), disponible sur :
http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/034000479/0000.pdf, page consulte le 20/07/2008).
131
En France par exemple, au moment de la crise de la vache folle (1996), la consommation de viande bovine a
brutalement chut de 35%; la grippe aviaire (2006) a provoqu une baisse de 30% de la demande de volailles
(Rastion, 2007).
132
Le CCP a t utilise comme un moyen de redonner confiance au consommateur, par la mise en avant de
caractristiques communicantes relatives la traabilit et en assurant que les animaux nont pas consomm de
farines animales grce notamment la caractristique alimentation 100% vgtale . Le dveloppement de la
CCP a pour objectif datteindre un nouveau segment de march, intermdiaire entre le produit courant et le
produit haut de gamme (du type label) (Blanchemanche etValceschini, 2005).
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B) De la demande de la qualit-sret la demande de la qualit territoriale
La sret alimentaire, en termes de qualit des aliments, saffirme comme une demande des
consommateurs, traduite comme un droit que le milieu agricole, les gouvernements et les
organismes internationaux doivent garantir. Dans ce cadre, on voque quelques programmes :
la stratgie mondiale de lOMS
133
pour la salubrit des aliments, le programme national de
nutrition et sant du gouvernement franais (PNNS), le programme tunisien dalimentation et
de nutrition (PNAN) ou bien encore la mise en place et le dveloppement du systme de
reconnaissance des signes distinctifs dorigine et de qualit (SDOQ) des denres alimentaires
et des produits agricoles et halieutiques au Maroc. Ces diffrents programmes visent
rpondre aux attentes des consommateurs en termes damlioration de la garantie de qualit
gustative et sanitaire et de scurit alimentaire, notamment grce des mcanismes
didentification (tiquetage) et de traabilit (Brodagh, 2000). La traabilit est un procd
visant retrouver lhistorique ou lemplacement dun produit (ou dun animal) au moyen de
renseignements enregistrs son sujet. Elle permet ce titre de localiser lorigine de la
dfaillance de qualit en cas dincident et donc dintervenir efficacement (Rastoin, 2008).
Dune faon gnrale, la plupart des pays, notamment dvelopps, exigent que les produits
alimentaires soient dots dune qualit traduisant notamment le respect des normes et des
rglementations tablies sur des bases scientifiques
134
.
Ces diffrentes actions renvoient galement une volution de comportement des
consommateurs. Il convient de rappeler ce niveau que lvolution des conduites et des
attitudes des individus et des groupes est troitement lie au changement de leur contexte
socio-conomique et culturel (Weber, 1964; Bourdieu, 1976 ; Bourdieu et Passeron, 1979 ;
Grignon et Grignon, 1980 ; Abdmouleh, 2010). En effet, lexprience culturelle diffrencie,
qui synthtise tous les processus dapprentissage dhabituation familiale et sociale
lintrieur dune communaut, touche dune manire assez vidente les pratiques et les

133
LOMS a dcid lors de sa 53
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assemble mondiale en 2000 de mettre en place une stratgie mondiale de
surveillance des maladies dorigine alimentaire et de salubrit des aliments , au motif que la sret des aliments
est une priorit de sant publique (source : http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/fr/index.html, page
134
Parfois mme sur la base de recommandations claires provenant de la communaut scientifique, les
consommateurs restent mfiants comme cest le cas des OGM autoriss la vente et dclars sans danger pour le
consommateur et pour lenvironnement par les agences de rgulation aux Etats-Unis et en Europe. Mais, les
tudes montrent, depuis plusieurs annes, une inquitude de lopinion sur cette question, une raction de rejet
envers une manipulation de lopinion publique et une crise de confiance vis--vis de la science de la part des
consommateurs. (Noussair et al., 2001; De Cheveign, 1998, 1999, 2000 cit par Leusie et Sylvander, 2001,
p.45).
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prfrences alimentaires
135
. En dautres termes, limage du produit alimentaire et de sa
notorit sappuient sur des reprsentations symboliques trs lies des pratiques culturales
(Brodagh, 2000).
Cest dans ce contexte que la tendance des comportements des consommateurs, notamment
dans les pays dvelopps, peut tre identifie comme allant vers plus dindividualisme et de
diffrenciation. En effet, le modle de la consommation de masse bas sur un seul produit est
essouffl. Par ailleurs, les dgts de ce modle sur lenvironnement (et donc la sant public) et
les conditions sociales de la production (travail des enfants, les conditions dlevage des
animaux,) sont de plus en plus prises dans lacte dachat (Chapuy, 2006). Ce dernier est
davantage considr comme une sorte dappropriation qui interprte des comportements et
des actions qui expriment des formes concrtes dagir, de sentir et qui permettent une emprise
sur les lieux et sur la production de signes culturels (Fischer, 1981, p.84). Cette question
culturelle du fait alimentaire nous renvoie la spcificit de la consommation alimentaire.
Manger est un acte identitaire fort ( je suis ce que je mange ) (Katz et Suremain, 2008).
Un rapport dirig par Chatel (2003) pour le parlement franais a mis en vidence cette
transformation du MCA en mentionnant notamment les exigences croissantes manant de
groupes spcifiques
136
. Il sagit dattentes lies des questions de sant. Cest par exemple le
cas des associations rassemblant des personnes souffrant dallergies alimentaires et qui
formulent des exigences particulires en matire dtiquetage alimentaire. Par ailleurs, on
constate la monte des groupes de consommateurs qui renvoient notamment des pratiques
alimentaires dictes par des considrations politico-thiques
137
(les vgtaliens, les
vgtariens, les dfenseurs du commerce quitable) ou religieuses (les musulmans en
Europe,). Les professionnels prennent de plus en plus en considration ces volutions
compte tenu du poids quelles exercent sur les consommateurs et pour la concurrence entre
eux
138
.

135
DHauteville, 2001, p.35.
136
Source : http://www.assemblee-nationale.fr/12/rapports/r1271.asp (page consulte le 22/06/2010).
137
38% des consommateurs dclarent tenir compte des engagements de citoyennet des entreprises lorsquils
achtent un produit industriel, le travail des enfants constitue la premire cause mobilisatrice des
consommateurs. De mme, 52% des franais se disent prts payer un produit 5% plus cher pour obtenir des
engagements de citoyennet de la part des entreprises (Chatel, 2003, p.16).
138
Le march du halal raliserait environ un chiffre daffaires de 5,5 milliards deuros en 2010 : 4,5 milliards
seront dpenss par les mnages pour leurs achats de produits alimentaires halal et 1 milliard deuros seront
dpenss dans le circuit de la restauration hors domicile (SOLIS : 2011 : une anne de consolidation et de
maturation pour le marche du halal , Communiqu de presse du 21 janvier 2010 : http://www.solisfrance.com/,
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Cest le cas de figure de la consommation de produits biologiques et quitables. Celle-ci est
considre par de nombreux chercheurs comme tant une forme nouvelle de consumrisme
politique et insre dans un ensemble plus large qualifi de nouveaux mouvements sociaux
(Carimentrand, 2006). La consommation de produits biologiques et quitables reflte en effet
souvent une volont dengagement du consommateur par rapport des questions dordre
socio-politique (Barham, 2003 ; Roos et al., 2007 ; Sylvander, 1997). En ce sens, la
consommation de ce genre de produits peut tre vu comme le signe dun engagement contre
un modle de plus en plus globalis et pour un respect de modes de production et de
consommation traditionnels plus durables sur les plans conomique, social et
environnemental (Amblard et al., 2008). Dune faon gnrale, la dcision de consommation
peut tre guide par la recherche de la valeur sociale et environnementale des produits (Van
Ittersum, 2002). Un autre changement mritant dtre galement signal est celui du
changement dmographique. titre dexemple, laccroissement des personnes ges,
population faisant de plus en plus attention leur rgime dalimentation, exigent des
tiquetages rdigs avec des caractres de grande taille en raison de troubles de la vision plus
importants. Bien que dans un mme temps les entreprises encouragent cette volution afin de
dvelopper leurs ventes et gagner des parts de march par la diffrenciation, cette mutation
impose celles-ci des efforts permanents afin de permettre chacun de tmoigner de sa
personnalit travers ses actes dachats (Chatel, 2003)
139
.
Ces diverses volutions de comportement des consommateurs remettent en cause la thorie
conomique traditionnelle de ceux-ci : lobjet ultime sur lequel portent les prfrences des
consommateurs rationnels est lachat de biens de consommation disponibles sur le
march. Pour Sen, une personne ainsi dcrite peut tre rationnelle au sens limit o elle
ne fait preuve daucune incohrence dans son comportement de choix []. La thorie
conomique sest beaucoup occupe de cet idiot rationnel, drap dans la gloire de son
classement de prfrences unique et multifonctionnel (Sen, 1993, p.106-107). Pour lui, il
faut donc concevoir une pluralit de motivations, chacune ordonnant les actions ralisables
dans un ensemble de prfrences spcifiques. Il sagit de la technique du mta-classement
qui permet de dfinir un nouvel ensemble de prfrences et qui introduit un classement sur les
prfrences traditionnelles (Sen, 1993). Les choix alimentaires individuels peuvent tre
rsum en trois types de facteurs : les facteurs individuels (psychologiques et socio-
dmographiques), les facteurs denvironnement (culturels, conomiques et de marketing) et

139
Source : http://www.assemblee-nationale.fr/12/rapports/r1271.asp (page consulte le 22/06/2010).
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les facteurs lis aux proprits de laliment (effets physiologiques et perceptions sensorielles),
(Steenkamp, 1996, cit par DHauteville et al., 2001, p.36). Ces derniers sont de plus en plus
revtis dune grande importance en raison de la saturation relative des marchs et de la
volont des firmes agroalimentaires faire du plaisir un argument de vente et de r-achat
(Arrault et al., 1998 ; Teil, 1995).
Dans cette vision, il convient de prciser que les distributeurs, notamment les grands surfaces
alimentaires (GSA), qui assurent la grande partie de la commercialisation des produits
agricoles et agroalimentaires, occupent une position cl pour imposer ses conditions aux
producteurs, en relayant les souhaits des consommateurs pour des produits qui font sens pour
eux (Filippi et Triboulet, 2006, p.112). De plus, ils sont contraints de sadapter ces attentes
et prfrences de la clientle en combinant (diversement) lutte contre la vie chre et
diffrenciation qualitative (Daumas, 2006). Effectivement, sans renoncer pour autant au
discount, les GSA franais ont ds la fin des annes 1990 commenc adopter une stratgie
de diffrenciation plus qualitative, dont lobjectif est de fidliser la clientle
140
.
La politique de la qualit change alors de statut (Torre et Valceschini, 2002) : de politique
annexe base exclusivement sur la sret des aliments, renvoyant au domaine de
linformation des consommateurs en laborant les signes et les garanties qui permettant de la
reconnatre, celle-ci devient un outil de promotion dune conomie de varit
141
. En revanche,
la multiplication de signes via les tiquettes tend diluer linformation et entrane un effet
inverse dopacit sur les caractristiques du produit. Dans ce cas, la recherche dun message
simple peut se traduire par le choix du signe le plus crdible pour le consommateur (Filippi

140
Dans cette ligne, les marques de distributeurs (MDD) adoptent une logique de labellisation qui est pousse
son terme quand le distributeur met sur le march des articles conus conjointement avec les producteurs selon
un cahier des charges bien dtaill. Carrefour est le premier avoir cherch sortir de la comptition prix
pour redfinir les produits partir de caractristiques qualitatives jusque l peu exploites. Pour la viande, cest
ds la crise de la vache folle que Carrefour a labor sa filire qualit en largissant les critres de
qualification (race, origine, conditions dlevage, rgles de maturation, couleur) afin de dfinir les quatre races
de bovins vendues dans ses magasins. En rassurant le consommateur sur la qualit de la viande bovine
estampille filire qualit , le groupe a prouv sa capacit apporter une rponse pertinente aux attentes du
consommateur et a oblig ses principaux concurrents le suivre sur le terrain de la diffrenciation qualitative,
avant dtendre lui-mme cette approche la plupart des produits frais. (Bourdieu, 2003, cit par Dauams, p.68).
Carrefour a dvelopp galement la marque Carrefour Agir qui se dploie sur une ligne de produits engags
autour des valeurs du dveloppement durable : Bio , Nutrition et Solidaire. Pareillement, la gamme de
marques de Casino comporte dsormais : Gamme Bio , Terre et Saveur (produits frais) (Mazars et al., 2007).
Dans cette perspective, Intermarch a annonc lors des ateliers du vin organiss par Rayon Boissons le jeudi 4
fvrier 2010, la mise en place pour lensemble de ses magasins dun linaire commun aux AOP-IGP (Source :
http://www.languedoc-news.com/index.php/archives/fevrier_2010/l_actu_des_aoc/economie_et_marches (page
consulte le 14/08/2010)
141
Lconomie industrielle a depuis longtemps dj attribu un rle important au phnomne de la
diffrenciation de produits en tant que facteur de comptitivit des firmes, la diversit des biens constituant une
rponse la diversit de la demande des consommateurs (R. Arena, 1988, cit par Sylvander 1997 p.48).
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et Triboulet, 2006, p.111). Cette crdibilit, du fait de limportance des attributs de croyance
dans le domaine des produits agroalimentaires, sappuie sur la confiance envers le signe. On
peroit alors les signes dindication gographique (IG) comme des points de focalisation des
stratgies des diffrentes parties prenantes, entre les attentes des consommateurs en termes de
prix et de qualit et le reste du collectif dacteurs. la diffrence des MMD qui ont un
caractre priv, les IG ne peuvent tre vendues ou transfres et sont accessibles tous les
producteurs dune rgion dtermine. Ces facteurs contribuent de manire dcisive assurer
que les avantages conomiques confrs par la protection des IG retombent sur toute la chane
dapprovisionnement, y compris sur les producteurs qui fournissent les matires premires
(Babcock et Clemens, 2004). Pour ces raisons, les GSA dveloppent des cooprations locales
avec des producteurs qui adhrent la logique des IG. Le tableau ci-aprs prsente quelques
exemples dans la matire.
Tableau 6 . Les cooprations entre les magasins et les producteurs locaux
REGION Nom du magasin Produit / producteur
Alsace-Lorraine Carrefour Epinal Jeuxey
Mont dOr AOP / Fromagerie
Ermitage
Aquitaine (prix national) Carrefour Anglet
Ossau-Iraty AOP / Fromagerie
Agour
Auvergne Gant Casino Aurillac
Cantal AOP / Caves fromagres
des Hauts Terroirs
Bourgogne Carrefour Market Colbert
Crottin de Chavignol AOP /
Chvrerie de la Tour
Bretagne et Pays de la Loire Hypermarch Casino Landivisiau
Oignon de Roscoff AOP / Prince
de Bretagne
Centre (prix spcial) Carrefour Chteauroux
Lentilles vertes Label Rouge /
Cible
Champagne - Ardennes Carrefour Tinqueux Agneau Label Rouge / ACLR
Languedoc-Roussillon Auchan Bzier Oeufs bio-Label Rouge / Cocorette
Midi-Pyrnes (prix spcial) Casino Beaumont de Lomagne
Ail blanc de Lomagne IGP / Les
Jardins du Midi
Rhne-Alpes Carrefour Salaise sur Sanne
Rigotte de Condrieu AOC /
Fromagerie du Pilat
Source : SOCOPAG (2010)
142
.
Les signes ne refltent pas seulement des critres techniques mais ils interrogent galement
les processus dinteractions entre producteurs et consommateurs qui sont sous-jacents aux
dmarches de certification des produits lis lorigine. Dune faon gnrale, pour un
consommateur, frquemment dracin et stress par un environnement urbain, la teneur
motionnelle du lieu dlaboration dun produit, de sa rgion dorigine, est trs importante.
Ainsi, les labels dorigines et les labels biologiques permettent au consommateur de retrouver

142
Source : Chaillouet (2009),
http://www.socopag.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=826:mois-de-lorigine-et-de-la-qualite-
les-gagnants&catid=17:origines-et-qualites&Itemid=38 (page consulte le 12/07/2011).
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ses racines, ou le souvenir des vacances heureuses la campagne (Giraud et Amblard,
2003, p.9). Dune faon gnrale, le fait alimentaire est la fois une source de nutriments, de
vecteurs pouvant causer des contaminants gnrs par des micro-organismes dangereux,
dune grande source de plaisirs et de satisfaction ainsi quun moyen dexpression de valeurs,
de cultures, de relations sociales. Alors, il est entirement logique que les humains
dpensent beaucoup de temps travailler pour obtenir ces aliments, les slectionner, les
prparer et les manger (Rozin, 1984, p.166). En revanche, selon Allaire (2009), ces
efforts peuvent tre source de stimulation ladoption doutils de gestion collective,
llaboration des stratgies communes au sein de la filire et lidentification des actifs
locaux (p.ex : les savoir-faire des producteurs et des transformateurs, etc).
Avant de conclure cette section, une remarque simpose concernant la difficult de distinguer
la qualit des produits agricoles et la qualit alimentaire. Cette difficult trouve ses origines
dans deux raisons principales : la premire est dordre juridique ; la deuxime est dordre
technique. Sur le plan juridique, les divers textes rglementaires concernant les signes de
reconnaissance des produits englobent souvent aussi bien les denres alimentaires que les
produits agricoles non alimentaires et non transforms (Simon G., 1983 ; Nicolas et
Valceschini, 1993). Sur le plan technique, cette distinction serait dautant plus artificielle
que, pour de nombreux produits, la composition de la matire premire agricole ou les
techniques de culture ont des consquences importantes sur la qualit du produit final
(Nicolas et Valceschini, 1993, p.9). Par ailleurs, la dmarche qualit na pas cess dvoluer
en imposant chaque fois lintgration dune tape de production dans son processus. En effet,
les mthodes d assurance-qualit ou de matrise de la qualit totale en particulier,
exigent de prendre en considration toute la chane du produit, depuis les fournisseurs
jusquaux clients.
Lvolution de la question de la qualit des aliments peut tre rsume en trois points
essentiels. En premier lieu, la qualit renvoie tout dabord labsence de dfauts, de fraudes
et de falsification. Les interventions des pouvoirs publiques se sont manifestes trs tt sur
ces aspects travers la mise en place dune rglementation spcifique pour prserver la sant
publique. En deuxime lieu, la qualit stend aux proprits attendues telles que des
caractristiques organoleptiques, nutritionnelles et valeur dusage. Il en est ainsi des
rglementations concernant la scurit sanitaire des aliments et dautres caractristiques
normatives, contribuant en particulier lquilibre nutritionnel ou aux services. Enfin, la
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qualit slargie aux signes distinctifs recherchs lis lorigine et susceptibles de donner
droit une plus-value (une rente). Cette qualification prsente plusieurs avantages qui
peuvent tre rsums comme suit :
Elle permet aux producteurs dobtenir un meilleur prix pour leurs produits et donc
daugmenter leur revenu;
Elle offre des garanties et de la scurit aux consommateurs concernant la qualit du
produit;
Elle contribue la prservation de lenvironnement et la stimulation de lconomie
rurale;
Elle participe la patrimonialisation du savoir-faire local et des traditions locales.
Cette dmarche de qualit stipule ncessairement limplication territoriale des diffrents
acteurs au sein de la zone de production (agriculteurs, transformateurs, consommateurs
locaux, instances publiques, organisations non gouvernementales, etc.) et leur interaction avec
dautres acteurs extrieurs au territoire, construisant ainsi collectivement au fil du temps
lidentit du produit et de son systme de production. Ce processus implique une meilleure
coordination et harmonisation des actions de ces diffrents acteurs, qui devraient partager un
minimum de valeurs et de normes qui faciliteraient leur coordination et rgiraient leurs
relations. Cela impose une proximit gographique et donc une autre vision de lespace dans
la mesure o ce dernier nest pas un rservoir des ressources prte porter comme le
prsente la thorie standard, mais un rsultat dun processus historique et interactionnel des
acteurs. En corrlation avec la dynamique du secteur agricole et agroalimentaire prsente ci-
dessus, nous allons donc aborder lvolution conceptuelle de la notion de territoire dans la
prochaine section.

SECTION 2: LES FONDEMENTS THEORIQUES DE LANCRAGE
TERRITORIAL DE LECONOMIE AGRICOLE ET
AGROALIMENTAIRE
La rfrence au concept de territoire (agriculture territoriale, terroir, indication
gographique,) a pris une importance grandissante depuis le dbut de cette thse. Nous
pensons quil est temps prsent de le dfinir prcisment et de chercher dans quelle mesure
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son histoire et son articulation avec les autres problmatiques actuelles de la science
conomique affectent les dcisions des agents conomiques. Notre intention nest pas de faire
un rcit des diffrents apports thoriques et des travaux de recherche sur cette question mais
den faire une lecture critique. Cependant, une prsentation des fondements spatiaux de
lagriculture (et de lconomie industrielle) dans lconomie standard nous semble ncessaire
pour saisir limportance et la diffrence de la logique alternative de l conomie
territoriale.
2.1. Les fondements spatiaux de lagriculture dans lconomie standard
Lconomie classique apprhendait dun ct lagriculture comme ressource (facteur de la
fonction de production) prte tre exploite et comme ressort des choix de spcialisation
fonds sur les avantages comparatifs des nations (Ricardo, 1817) et dun autre ct, lespace
dans sa relation avec lagriculture comme distance et donc comme obstacle au transport,
notamment des produits prissables (Von Thnen, 1826). Pour la thorie classique,
notamment les travaux de Ricardo, lagriculture tait plus ou moins reprsente par le facteur
terre dans la fonction de production (capital, travail, terre). Selon cette thorie, les rentes qui
reviennent ceux la dtenant compriment les profits des entrepreneurs et diminuent le salaire
des travailleurs au niveau minimum de lautosubsistance. Les perspectives sont pessimistes
dans une socit o la pression dmographique crot, la terre devient de plus en plus rare et les
avantages de la spcialisation du travail sont de plus en plus limits par ltendue du march.
Il fallait attendre la thorie du commerce international, base sur les avantages comparatifs,
pour mettre en vidence la possibilit dlargir ltendue du march dimportation et
dexportation et donc, de dpasser ces limites. Selon cette thorie, seuls les pays qui
dtiennent des terres fertiles en abondance peuvent se spcialiser dans les cultures. Vendre
du vin revient, pour le Portugal, exporter une partie du facteur terre quil possde en
surabondance, contre du facteur travail qui lui manque. linverse, la Grande-Bretagne
vend le travail dont elle regorge contre les produits de la terre dont elle est dpourvue
(Claval, 2008, p.5-6). En faisant abstraction de la dimension culturelle et historique lie un
espace agricole, seuls les cots de production bass sur la fertilit et sur labondance des
terres comptent dans cette considration de lagriculture (et de lconomie en gnral), de
sorte que le rle des cots de transports comme facteur de diversit spatiale disparaissait
totalement (Ponsard, 1958 ; Aydalot, 1985 ; Courlet, 2001a).
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A la diffrence de Ricardo, ce sont ces cots de transports qui dterminent la relation entre
lespace et lagriculture selon le modle de Von Thnen (1826). Celui-ci dmontre comment
les liens entre rente foncire, cots de transport et prix agricoles tendent former des
cercles concentriques dusages diffrencis des sols autour des centres de peuplement
majeurs (Benko, 2008, p.26). Pour Von Thnen lagriculture aura tendance se spcialiser
dans des activits rmunratrices engendrant des cots de transport relativement levs, tandis
que les territoires agricoles plus loigns se spcialiseront dans des productions peu rentables
donnant lieu de faibles cots de transport unitaire. En dautres termes, lorsque le milieu
gographique est uniforme et que la circulation se fait galement bien dans toutes les
directions, les cultures forment un systme de couronnes ou de cercles concentriques
embotes autour du march o elles sont vendues (figure 8), la production de produits
prissables ou forte valeur se situant proximit de ce march. Aujourdhui, cependant, les
activits agricoles sont conduites dans un monde plus complexe. Les diffrences les plus
videntes par rapport ce modle sont, dune part, quil nexiste pas de ple de demande
unique et, dautre part, que lagriculture nest pas pratique dans une plaine homogne
plate (OCDE, 2009d, p.17).
Figure 8. Le modle agricole de Von Thnen

Source : modle de Von Thnen (1826) (daprs OCDE, 2009d).
Cette conception classique se distingue lgrement de lanalyse standard de lagriculture et de
lconomie en gnral qui nattache gure de prix aux questions gographiques. Ce qui
compte pour elle, cest laptitude des dcideurs effectuer un classement rationnel de leurs
prfrences. Le problme se situe dans la tte des acteurs : ils se montrent capables de faire
des choix cohrents, ou ny parviennent pas Cest la perfection des mcanismes de march,
consquence elle-mme de laccs gratuit aux nouvelles dont les dcideurs ont besoin au
moment de leurs choix (Claval, 2008, p.5). Cette lecture classique suppose donc que le
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march est ponctuel, quoffreur et demandeur sont situs sur un mme lieu et ne se dplacent
pas et que les firmes ont toutes les possibilits daccs aux ressources et aux mthodes de
production.
Avec Christaller et Lsch, une tape a t franchie dans lexplication de la concentration et
notamment dans la prise en compte de la demande la diffrence du modle de Von Thnen
ou celui dWeber. En effet, les travaux de Christaller (1933) et Lsch (1938, 1940), sur les
services en matire des dplacements des clients et du transport des marchandises, ont abouti
sur la ncessit du regroupement des partenaires quils impliquent en un mme point. Pour
ces auteurs, lespace conomique se structure autour de certains points (Claval, 2008). Dans
cette perspective, Hotelling (1929) dmontrait que la concentration nest pas
ncessairement un fait pervers dans un monde o les vendeurs dun bien homogne sont en
concurrence directe les uns avec les autres : il a montr quau contraire, deux vendeurs
parfaitement mobiles dans un espace gographique donn tendraient terme se situer cte
cte au centre de lespace, rsultante de leurs efforts pour maximiser la taille de leurs
marchs respectifs (Benko, 2008, p.29-30).
La conception no-classique, issue des travaux pionniers de Weber (1909) ou de Von Thnen
(1926), reste pour la plupart fonde sur lhypothse de rendements dchelle afin de
dterminer lexistence dun quilibre; en sattachant expliquer les modalits dimplantation
des entreprises en un mme lieu partir dune rpartition initialement donne des ressources
et en appliquant un calcul dont les variables sont : la distance, la demande ou les cots de
transport (Ragni, 1995). Gnralement, la thorie traditionnelle de la localisation est base sur
lanalyse des facteurs individuels explicatifs que constitue :
La disponibilit-cot relatif des matires premires (Ricardo) ;
La disponibilit du travail ;
Laccs au march (lsh) ;
Lexistence dagglomration (Von Thuier).
Lapproche standard webrienne connat deux ordres de limites qui tiennent dune part au
caractre individualis des facteurs explicatifs pris en compte, et dautre part la nature
exogne de lespace (Zimmermann, 1995). Ce type de modle a bien reprsent les processus
majeurs de la spatialisation de la production de masse en rgime de comptition par les cots ;
en particulier les mouvements de dlocalisation vers les priphries faible cot de travail
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que ce soit lchelle internationales ou intra-nationale (Courlet, 2001a). Une telle logique
directement guide par les cots, en particulier du travail, est persistante toujours dans
certains secteurs et certains pays (Portugal, Irlande, Espagne, la Chine,...). Les configurations
territoriales observables ne peuvent sexpliquer que par le seul signe du jeu dun mcanisme
de prix rendant profitable les localisations proches les unes des autres. Les cots de
concentration gographique des activits ne sont plus conus comme la rsultante dun calcul
des agents ragissant aux signaux de prix mais comme lexpression dune forme organise de
leurs coordination, cest--dire des relations partiellement soustraites aux prix de march
(Rallet et Torre, 1995)
143
. Avant de traiter cette importante question de la coordination entre
les agents, nous allons complter lanalyse spatiale de la thorie standard par un petit rappel
sur son reflet productif, en loccurrence le fordisme.
2.2. Les transformations dans lorganisation de la production : le modle fordiste, ses
traits et ses limites
Le fordisme en tant que modle dindustrialisation a rencontr un tel succs quil aura
engendr des gains de productivit apparente sans prcdent dans lhistoire mondiale. Il sagit
dun systme dassemblage grande chelle, appuy sur les conomies internes ou
lintgration verticale, sur une organisation technique de travail marque par une
mcanisation pousse sur les chanes dassemblage et caractris par une structure industrielle
fortement oligopolistique et une rgulation sociale relativement efficace. Il sagit, aussi, dun
rgime daccumulation caractris par une croissance rapide de linvestissement par tte mais
galement par une croissance de la consommation par tte (Boyer, 1992). Cest une
configuration de lindustrialisation, o les marchs stables, les rductions du cot des facteurs
et les conomies dchelle sont des variables cls, qui sest installe dans les pays dvelopps
aprs la deuxime guerre mondiale jusquau milieu des annes 1970 (Leborgne et Lipietz,
2002).
2.2.1. Les principales caractristiques du modle fordiste
Notre objectif, ici, nest pas daborder les principaux traits, qui qualifient le rgime fordiste,
dune manire exhaustive et complte, mais juste les lments qui nous semblent en relation
avec la question de la coordination.

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Nous revenons un peu loin sur les nouvelles tendances de la localisation des activits agricoles et
agroalimentaires.
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A) Lintgration verticale
La logique dintgration verticale est considre comme le trait incontournable du fordisme.
Elle correspond deux grandes catgories denjeux (Veltz, 1993). La recherche dconomies
dchelle et de rduction des cots. Un tel objectif peut tre le rsultat des potentialits de
standardisation et de lutilisation des technologies haute chelle de production. Les
conomies dchelle sont associes dune part de longues sries de produits, dans la
perspective de rduire les cots de revient des produits standardiss et soumis concurrence,
en premier lieu. Et dautre part, la recherche dconomies dans la gestion ralisable grce un
niveau plus lev dinteraction et de rtroaction rciproque entre les diverses fonctions, et les
diverses tapes de plusieurs processus productifs.
B) La division technique du travail
Le principe directeur bien connu du systme taylorien de la division du travail rside dans ces
conomies dchelle mentionnes au point prcdent. Ces dernires taient assures par la
prsence dun surintendant possdant une connaissance tendue des possibilits de march et
des techniques de production. Celui-ci concevait le produit et subdivisait sa production en
tches hautement spcialises, donc hautement productives, dont beaucoup pouvaient en fin
de compte tre suffisamment simplifies pour tre compltement automatises (Sabel, 1996).
Ce modle aboutit un transfert de la qualification vers le bureau dtudes, conduisant
considrer le travail dexcution comme un facteur gnrique. Schmatiquement, cette
rationalisation travers cette sparation a deux objectifs principaux. Le premier est de
gnraliser aussi rapidement que possible la mthode apparemment la plus efficace the one
best way , dliminer les ttonnements sur les postes de travail ainsi que les
dysfonctionnements contre ces postes, impliquant une standardisation rigoureuse des gestes
opratoires. Quant au deuxime objectif, il consiste obtenir, travers la connaissance
prcise du temps requis pour mener bien chaque opration, un contrle rigoureux sur
lintensit du travail des oprateurs, de faon limiter loisivet des travailleurs. Ce
contrle seffectue grce des procdures standardises, communiques aux excuteurs pas le
bureau des mthodes.
Dans cette perspective, le travail nexige plus dapprentissage et peut-tre laiss une
manoeuvre mcanique, il peut tre mieux mesur et chronomtr. Louvrier nest plus un
agent crateur, mais devient un instinct oprateur de machine. Taylor lui-mme a apprci
cette transformation. Na-t-il pas prescrit : il () sagit de relguer tout travail intellectuel
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et dcriture dans le bureau de prparation de travail ; louvrier na pas le temps de penser
au montage li lentretien de sa machine, au fonctionnement de ces organes moteurs, de ses
engrenages, etc. Il doit se borner la mettre constamment en marche (Bourquin, 1966,
p.24).
Mais, en ralit, cest Ford qui a eu le mrite de conduire cette volution jusqu cette
dernire limite, den tirer les dernires consquences grasses la simplification apporte par
le travail en grande srie. Ford employait 95 % des ouvriers non qualifis ; 43 % de travaux
ne demandant pas plus dun jour dapprentissage. Il a prcis lui-mme : chaque ouvrier
sacquitte dune manipulation, quil rpte indfiniment. Quelques-unes de nos manipulations
sont dune monotonie telle quil parait impossible quun ouvrier puisse sen acquitter la
longue (idem, p.24). En effet, louvrier a t plac dans des conditions de travail fixes avec
rigueur telle et tellement irrsistible, quil doit, quil le veuille ou non, travailler
rationnellement, sans avoir besoin pour cela dun schma, dun rglement, dune instruction.
Les connaissances qui ne se sont jamais manifestes et qui nont jamais t notes, les
aptitudes qui restent enfouies dans le cerveau dun individus isols, lhabilit, les procds et
le savoir-faire dont certains ouvriers sont fiers et quils considrent comme leur proprit
personnelle, tout cela doit tre ruin, class, exprim en tableaux, en lois. On en tirera pour
lusage pratique des formules mathmatiques dont lapplication donnera des rsultats
merveilleux. Tout doit tre fix par des fonctionnaires spciaux et consign par crit. Lorsque
louvrier scarte de ces instructions, il le fait au risque de perdre sa bonification pour sa
prime.
C) Les relations de subordination et de coordination
Il est tout fait logique que cest la liaison verticale qui aurait d tre seule admise dans ces
conditions ; car cest elle qui suit la filire hirarchique, qui respecte les comptences de
chaque chelon et en maintenant une ferme limite de commandement vite tout
chevauchement et tout malentendu.
D) Le fordisme et le principe de rmunration
Le mode de rgulation fordisme exige des formes stables du rapport salarial (Leborgne et
Lipietz, 1992). Concrtement, une hausse gnrale de la productivit doit se reflter
effectivement dans une hausse gnrale du pouvoir dachat, anticipe par tous les
entrepreneurs. On parle de principe de double indexation. Cette hausse gnrale est alors la
fois un encouragement lexpansion des investissements de capacit pour les entreprises les
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plus productives et une contrainte obligeant des investissements de productivit pour les
autres. Lapplication de ce principe tait assure par plusieurs institutions formelles et
informelles ; il sagit notamment des conventions collectives, ltat providence, la lgislation
sociale...
E) La grande entreprise comme base du modle fordiste
La situation type qui semble simposer pendant la priode de croissance les trente annes
glorieuses montrait que la grande entreprise aurait t le plus convenable cette situation.
Elle crait des emplois, diffusait une activit conomique mais elle tait engage dans un
processus daccroissement de travail pour obtenir des conomies dchelle, le vritable
emblme de lexpansion, la concentration industrielle se vivait comme un impratif, puisque
il fallait obtenir une taille critique pour faire le poids face la concurrence (Gilly et Torre,
1999).
F) Le fordisme et la localisation
Il sagit dun rgime doffre o lentreprise prsente un produit identique dans les diffrentes
espaces avec une quasi-certitude dcouler sa production. La disjonction des oprations de
production, du modle Fordiste, conduit un clatement spatial de production vers des lieux
o la main-doeuvre est techniquement adapte. Un tel rsultat a t accentu en France par la
politique de dcentralisation industrielle soutenue par lEtat vers la priphrie parisienne et
louest du territoire. De mme, le mouvement des concentrations des activits en amont de la
recherche et dveloppement sest poursuivi dans lagglomration parisienne (Dupuy et Gilly,
1995). Les cots de la conception et de sa transposition dans des tches prcises, par des
machines spcialises, ont pu tre amortis tant que la fabrication se faisait en grande srie.
Mais lorsque les marchs sont devenus plus turbulents et que les fluctuations au niveau de la
demande, combines aux changements technologiques, ont raccourci le cycle de vie des
produits, ces cots sont devenus excessivement lourds. Ceux-ci, avec dautres raisons qui
seront prsentes dans le prochain point, ont mise les mcanismes de russite du fordisme en
grande difficult.
2.2.2. La crise structurelle du modle fordiste
Beaucoup darticles et de travaux, dont une grande partie sinspirant de la thorie de la
rgulation, ont avanc des interprtations de la crise structurelle du fordisme. Deux facteurs
nous semblent importants dans lexplication de causes de cette crise. Le premier concerne les
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grands changements quont connus lunivers conomique en gnral, le second la fin des
rgularits globales encadrant le rapport salarial.
A) Les nouveaux lments de lenvironnement conomique
Le nouvel univers conomique organisationnel apparat plus fluide, plus instable, puisquil est
sous leffet dautres logiques, notamment sous celui du pouvoir croissant de la sphre
financire et de la domination des cranciers qui lchelle mondiale tire vers le haut les taux
dintrt et raccourcit les horizons. Une telle situation aurait t aggrave par labsence dun
systme montaire international mis en place depuis 1971 et les chocs ptroliers ainsi que par
les changements rapides, et parfois surprenants, de lorientation des politiques conomiques.
La mondialisation acclre ainsi les rythmes, impose une conomie de vitesse, ce qui rend de
plus en plus la vie des entreprises dvore par le court terme. Schmatiquement, les raisons
dune telle situation pourraient provenir de deux facteurs principaux :
- Dune part par lincertitude qui a marqu les annes 70. Cette incertitude a touch, et
touche encore, le processus technique et technologique, les formes de consensus social
praticable aujourdhui et galement les rapports de force changeants entre les nations.
Linternationalisation des changes rend chaque acteur plus dpendant de dcision
quil ne contrle pas et qui sont prises parfois des milliers de kilomtres de son
univers daction quotidienne (Pecqueur, 1989) ;
- Dautre part, le durcissement de la concurrence mondialis rsulte de la stagnation
des marchs, de la volatilit croissante de la composition et le volume de la demande.
Le march rclame une grande varit darticles avec un court cycle de vie et une
meilleure qualit, et par consquent une volution rapide des mthodes de travail ainsi
que les quipements employs. Ceci barre toute prvision et par consquent les
marchs ne peuvent plus tre effectivement grs et contrls (Piore et Sabel, 1989,
p.35). Ceci implique que les units de production traditionnelles verticalement
intgres, dont le succs dpend du morcellement des tches, de la spcialisation des
comptences, de la production en grande srie et des conomies dchelle, ne savent
plus exactement que produire, ni comment le produire.
B) Eclatement du rgime de rapport salarial fordiste
Les grandes entreprises subissent une crise de dimension ds la fin des annes 60. La crise se
dveloppe la suite de premier choc ptrolier dans les branches qui avaient jou leur rle
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moins tordre pendant la priode de croissance (biens de consommation durable destination
des mnages). Concrtement, la crise a provoqu des rductions massives demplois, des
abandons de sites industriels, des disparitions ou une slection de nombreux sous-traitants.
Dans ce contexte, le fondement du rapport salarial fordiste commena sroder, une telle
situation pourrait sexpliquer par plusieurs facteurs. La productivit commena ralentir et le
capital fixe par tte crotre. Cela impliqua une chute de la profitabilit, do une chute du
taux daccumulation. La majorit du collectif de travail se retrouva en effet exclus par
principe la guerre pour la productivit et pour la qualit. Par ailleurs, cest par leffet de ces
mmes principes tayloriennes que la recherche et le dveloppement apparaissent comme une
pratique purement spcialise et que sa mise en oeuvre dans lindustrie ne peut tre introduite
que par le haut.
En fait, loprateur le plus tayloris ne se contente pas dobir aux ordres du bureau des
mthodes ou de suivre le mouvement de sa machine. Il est toujours en opposition secrte,
voire inconsciente vis--vis du mode formel dopration tel quil est ordonn par le bureau de
mthodes (Leborgne et Lipietz, 2002). De plus, laugmentation de niveau de formation de la
population active, grce au progrs ralis au niveau de systme ducatif, va aussi contribuer
pour sa part amorcer le dpassement du modle Fordiste. Corrlativement avec ces facteurs,
le compromis augmentation de pouvoir dachat contre abandon de toute libert
dorganisation de travail est remis, donc, en cause. Ce qui mena une crise de lemploi et
par l, clairement une crise de lEtat providence. Cest la fin de lindexation des salaires et
de linstallation dune politique daustrit (Leborgne et Lipietz, 2002). Au total, la crise du
modle Fordiste est lie, globalement, la fois un puisement des gains de productivit, la
division de travail et plus largement, des valeurs dautorits et de hirarchie (Dupuy et al.,
2001). Une telle crise profonde va pousser le systme productif se rorganiser de nouveau.
Une rorganisation dont lobjectif est de dpasser les contraintes classiques, tels que
labaissement des cots de production, de la recherche des gains de productivit ainsi que de
briser les rigidits bureaucratiques en retrouvant une capacit de raction et de souplesse vis-
-vis les contraintes externe. Cest alors que les nouvelles formes dorganisation conomiques
ont trouv leur justification.
2.2.3. De lorganisation rigide (fordisme) la spcialisation flexible
Contrairement au modle Fordiste dorganisation de la production centre sur une intgration
verticale, une nouvelle stratgie productive assise sur la flexibilit technique et
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organisationnelle, avec un processus accru de la spcialisation, semble prendre le relais de
mode fordiste. Cette nouvelle stratgie est connue, dans la littrature conomique, sous le
concept de la spcialisation flexible (ou souple). Quels sont alors les fondements thoriques et
conceptuels de cette nouvelle organisation ? Quels sont leurs traits et leurs limites ?
Le terme de spcialisation souple est apparu pour la premire fois en 1984 avec la
publication originale de livre, les chemins de la prosprit, de Piore et Sable. Pour ces
derniers, la spcialisation souple est une alternative au modle fordiste. Il sagit dun
dplacement du systme dominant de la production de masse vers des processus de
production dans lesquels la flexibilit et linnovation permanente jouent le rle central. Les
entreprises sont, grce ce systme, capables de faire face rapidement et de manire flexible
aux changements croissants des conditions du march. Elles ont une capacit qui se traduit
par la fabrication darticles assez fortement diffrencis destins des marchs changeants,
par des travailleurs qualifis sadaptant facilement et utilisant des quipements usage
gnral. Ce mouvement a t accompagn par une rorganisation profonde des entreprises,
avec une tendance vers une dverticalisation et une dcentralisation des units
oprationnelles, et par consquent une attnuation des hirarchies et un accroissement des
relations externes (sous-traitance, partenariat). Ceci nous renvoie limportance des rseaux
industriels et sociaux, de tels rseaux, affirme Piore et Sable (1989), sont dcisifs non
seulement pour les petites entreprises mais pour un grand nombre de grandes firmes (Hasani,
1996).
Lhypothse de la spcialisation souple a tout dabord t associe un systme productif
constitu de petites entreprises, hautement spcialiss et verticalement dsintgrer, lie au sein
dun dense rseau de relations marchandes et non marchandes. Ce rseau spcialis de petites
entreprises intgres est intrinsquement plus flexible que la grande entreprise verticalement
intgre, grce une organisation plus souple qui permet tout moment aux diffrents
membres indpendants du systme productif de se recombiner temporairement en fonction
des circonstances.
Effectivement, les petites et moyennes entreprises (PME) sembleraient priori les mieux
armes pour sadapter lvolution quantitative et qualitative de la demande mondiale. En
plus de lapparition de nouveaux outils technologiques, cette volution a permis aux PME les
plus performantes de contourner lobstacle de la concentration des units de production et de
trouver un march en expansion adapt aux caractristiques de leur taille. De ce fait, on a
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assist depuis les annes 1980 un dveloppement sans prcdent de ce type dentreprises qui
se sont multiplies et ont cr de nombreux emplois au Nord comme au Sud (Pecqueur,
1989 ; Fergune ; 1996 ; Nadvi et Schmitz, 1996). Parmi les PME ayant particulirement bien
russies, on relve des socits naissantes finances au moyen de capital-risque et appartenant
au secteur de linformatique, des tlcommunications, des logiciels et de la biotechnologie.
On les retrouve galement dans les secteurs traditionnels comme lhabillement, le textile,
la chaussure, les machines-outils ou la cramique sous forme de groupements (rseau ou
district) de producteurs. Chacun dentre eux sont alors spcialiss dans un aspect particulier
de la conception ou de la fabrication, en cooprant selon diverses formules la production de
biens de qualit suprieure (Sabel, 1996).
A) Les atouts et les facteurs de russite de la spcialisation flexible
La production en grande srie ne serait plus lordre du jour car la demande est irrgulire et
trs diffrencie. Dans ces conditions, les avantages dun glissement presque instantan dun
produit vers un autre sont suprieurs aux avantages tirs des conomies dchelle, dans la
mesure o ils autorisent notamment lappropriation de rente de monopole. Ceci, avec la chute
rapide du cot de lacquisition et le traitement de linformation ainsi que lamlioration
continue de la formation des travailleurs, vont tre les principaux facteurs de la supriorit et
de lefficacit de la spcialisation souple. Un tel rsultat est fond sur un certain nombre
dlments, en particulier le progrs technique et lconomie de temps ainsi que la division
cognitive du travail.
I. Le progrs technique et lconomie de temps
La spcialisation flexible est synonyme dutilisation dune technologie flexible et volutive ;
cest--dire usage multiple. Elle bnficie notamment de la nouvelle technologie, dune
rduction des cots de revient et par consquent, dune meilleure position sur un march
mondial plus concurrenc. En effet, les nouvelles technologies offrent de nouvelles
possibilits dorganisation industrielle, principalement grce la gestion des flux
dinformations et de produits assists par ordinateur, la flexibilit des biens dquipement,
la conception modulaire des produits et au montage automatis par sous-ensembles. Le
paradigme industriel lui-mme tait remis en cause et de nouvelles voies taient explores.
Celles-ci se caractrisent principalement par linvasion des micros processus et des interfaces
lectroniques non seulement dans de nouveaux produits, mais galement dans le processus de
travail lui-mme. Llectronique offre, sur chaque poste de travail, plus de flexibilit aux
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quipements, cest--dire quelle ouvre la possibilit de changer le mode opratoire de
machines standardises, mme automatiquement, travers une reprogrammation suppose
rapide et bas cot (Leborgne et Lipietz, 2002).
La production assiste par ordinateur largit considrablement les possibilits de grer en
temps rel les stocks en cours requis par chaque opration suivant les besoins de la production
de latelier, laquelle peut tre optimise selon lintensit de la demande intermdiaire et finale.
Paralllement, elle permet dharmoniser le processus entre les postes de travail spars et par
consquent, la planification sur chacun de ces postes. Ceci nous renvoie au principe de la
gestion flux tendu (Just in Time) qui prend le pas sur le principe de la rgulation par stock.
Ce principe de Just in Time peut tre appliqu aux relations entre les ateliers dans
ltablissement, entre les tablissements des mmes firmes ainsi quentre les firmes et les
sous-traitants. Loisivet des quipements est donc devenue strictement limite, ce qui permet
des conomies importantes, tant au niveau du capital fixe que du capital circulant.
Concrtement, cette nouvelle gestion juste temps consiste raccourcir de manire
significative les dlais de livraison des produits finis et les dlais dapprovisionnement en
matires premires, ce qui permet lentreprise davoir des bonnes relations autant avec ses
clients quavec ses fournisseurs. Une telle nouvelle stratgie, galement accompagne de la
spcialisation et de la production dune gamme restreinte de biens diffrencis, pourrait faire
bnficier lentreprise dune gestion optimale de la qualit, de linnovation et de lconomie
du temps, impliquant ainsi une rduction significative du cot de revient et par consquent
une meilleur position face ses concurrents (Leborgne et Lipietz, 1992). Il en rsulte que
lintroduction de cette rvolution technologique a rduit, indirectement, la distance existante
entre les branches traditionnelles et les branches modernes et a apport une marge de
manoeuvre importante aux entreprises de petites et moyennes dimensions.
II. La division cognitive du travail
Les nouvelles technologies dinformation et de communication vont en effet remettre en
cause la division taylorienne entre travail manuel et travail intellectuel. En effet, la priode
post-fordiste se caractrise par de nouvelles organisations des tches o le travail qualifi et
machines paraissent plus complmentaires. Concrtement, on passe dune division technique
de travail une division plutt cognitive de travail, au sens de terme de Maoti et Mouhoud
(1994). Ceci consiste dcomposer les processus de production en fonction de la nature des
savoirs ncessaires la ralisation des diffrentes activits. Ce principe repose sur une logique
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defficience dynamique, dapprentissage et de cration de ressources. Il ne sagit plus
daccomplir avec la productivit maximale des tches lmentaires soigneusement dfinies
mais de prendre sa place dans un processus de production la configuration volutive.
Autrement dit, lefficacit organisationnelle prend le pas sur loptimisation des postes
individuels (Dupuy et al., 2001). Dans cette perspective, le principe de la sparation
fondamentale entre les tches manuelles et les tches intellectuelles, qui tait un des
fondements de la production de masse, na plus lieu dtre dans la nouvelle organisation. De
ce fait, la conception et la fabrication peuvent tre plus strictement lies. Lenjeu est
dornavant de rconcilier ce que le taylorisme avait spar, dun ct les tches de conception
et de lautre ct les tches dexcution dans des units de petite taille afin de faire jouer de
rapports de coopration et au sein mme de grandes entreprises.
Ces nouvelles formes de coordination du travail encouragent une division rflchie et
exprimentale de la dfinition et de la distribution des tches. Lunit de rfrence, ici, nest
plus lindividu mais le groupe de travail. Le groupe dfinit la division de travail pour lui-
mme et en vrifie lutilit par la pratique. Elles impliquent les travailleurs non seulement
dans lajustement permanent et dans la maintenance des quipements, mais aussi dans les
amliorations de tout le systme de production, grce un savoir faire rsultant de
lapprentissage sur le tas lors de lentretien journalier du processus productif par le personnel
de bureaux des mthodes et les excuteurs. Le collectif de travailleurs reoit, en contrepartie
de cette implication, des bonus, des avantages de carrire, un emploi vie, une participation
au capital de lentreprise. Un nouveau mode de rapport salarial est apparu, il sagit dun
compromis individuel (Exemple : lacceptation des salaris du groupe allemand Bosch de
passer de 35 heures 36 heures, en modifiant un compromis collectif 35 heures) plutt que
celui de la convention collective marque le modle fordiste. Dans le cas chant, la
ngociation collective, pourrait porter globalement sur limplication de ses membres dans la
lutte pour une productivit plus forte et pour une meilleure qualit. En contrepartie, le
syndicat acquis les droits de contrle sur les conditions de travail, les licenciements et le
partage des gains de productivit, comme cest le cas notamment de Japon ou Allemagne.
Les modes de coordination qui encouragent une rvision dlibre et exprimentale de la
dfinition des tches et de leur rpartition entre les institutions conomiques et au sein de ces
dernires sont plus performants que ce ceux qui reposent sur la division technique de travail.
Sabel (1996) a qualifi ce systme de modes de coordination de systme dapprentissage par
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le suivi
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, en raison de la manire dont il lie lvaluation des performances au rexamen des
objectifs. Le succs ce systme est parvenu lintgration de la conception et lexcution de
la production, o la dlgation dune partie des pouvoirs au niveau de la conception et de la
production des biens et services de chaque activit est conduite dans unit (semi-)autonome.
Ceci permet chaque unit de rduire les cots, do la solution des problmes soulevs dans
son domaine de spcialisation pour un client quelconque sur la base dexprience dans la
solution de problmes analogues. Des conomies denvergure sont ainsi ralises. Cette
logique de lorganisation dcrite ci-dessus a t, en grande partie, lorigine de la russite de
lexprience japonaise. Cela ne signifie cependant pas que ce type de coordination est limit
la culture japonaise. Il sest propag, essentiellement grce aux entreprises multinationales,
aux tats-Unis, Union Europen et dautre (Sable, 1996).
Au total, dans une re dincertitude o les marchs sont concurrentiels et o les produits sont
soumis une diffrenciation incessante et des conditions conomiques hautement
imprvisibles, la fragmentation semble tre la meilleure stratgie afin dviter la mauvaise
allocation du capital et du travail dans des units de production intgre. Schmatiquement, il
sagit dun passage du modle de production de masse, dans lequel selon le mot clbre de
Ford le client a le choix de la couleur de la voiture condition quil soit noir , un modle
de spcialisations flexibles. Grce ce dernier, les producteurs peuvent se former et se
reformer avec une relative facilite en fonction des changements du march.
B) Les limites thoriques et pratiques de la spcialisation flexible
La transformation structurelle sur laquelle repose lensemble de la thorie de la spcialisation
flexible, savoir la dislocation des marchs de masse et la division cognitive du travail, reste
douteuse daprs plusieurs chercheurs
145
. Ces derniers font appel un certain nombre de
points qui montrent en effet les limites de cette nouvelle tendance thorique :
la sous-estimation de ltendue et de la production en petite srie artisanale
pendant le fordisme lui-mme ;
Le nombre croissant des oprations dacquisition et de fusion marquant ces
dernires annes, reste sans prcdent dans tous les secteurs. Un tel mouvement

144
Sable (1996) laisse entendre par apprentissage par le suivi, une coordination qui fixe de manire stricte des
objectifs atteindre et qui associe les discussions sur lexamen des performances obtenues par les diffrents
partenaires (le suivi) ou discussions sur la faon damliorer lexploitation compte tenu de ces phnomnes
(apprentissage).
145
Voir par exemple les travaux dAsh et Kenin (1992).
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sest inscrit dans une nouvelle acclration des oprations de croissance externe,
dans de nouvelles formes de coopration et dalliance entre groupes industriels ;
Limportance persistante lheure actuelle des conomies dchelle, des
investissements de capacit pour rpondre rapidement aux commandes de
grande quantit ; en raison de la monte continue des cots fixes, notamment
ceux ncessaires pour pntrer dans la plupart des secteurs. Ce qui implique
que :
Labsorption des parts de march est effectue de plus en plus par des
principaux concurrents, profitant de leur taille critique importante ;
Laptitude des leaders du march rpondre une demande
diffrencie par des biens fabriqus partir de trs nombreux
composants standardiss et produits en grande srie (p.ex : Toyota).
Ce qui signifie que la grande entreprise verticalement intgre nest pas voue disparatre ;
et que les oligopoles et les trs grosses firmes ne sont tout fait compatibles avec un
accroissement de la flexibilit. Par consquent, ce concept nest pas lapanage des petits
systmes productifs intgrs et non hirarchiss. La grande entreprise subite, certes, des
pressions de plus en plus importantes de la concurrence acharne auxquelles elle ne peut pas
verticalement faire face en raison de sa taille de son systme dorganisation. Par contre, elle
peut trs bien parvenir cette flexibilit, grce la nouvelle technologie ou lexternalisation
de certains fonctions, sans abandonner pour autant la plupart des atouts qui lont
traditionnellement distingus de la petite entreprise ; savoir ses ressources financires
largies, son poids sur le march, sa capacit dinnovation et une mobilit gographique
relativement aise (Flavia et Erica, 1992).
Il convient de ne pas opposer production de masse et production flexible, la premire ayant
encore de beaux jours devant elle. En effet, la flexibilit lie au processus productif ne se
rduit pas une tendance vers des processus de production petite chelle, comme on le
suggre parfois mais correspond une rorganisation de la conception des produits et des
tapes de la production pour concilier lobtention dconomies dchelle toujours
substantielles et une diffrenciation plus pousse du produit final pour satisfaire et stabiliser
une demande de plus en plus complexe (Razanakoto, 2003, p.7). Par ailleurs, il ne faut pas
oublier quune partie des PME travaillent directement ou indirectement pour les grands
groupes et quelles font lobjet de rachat massif par des groupes nationaux ou internationaux
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depuis le milieu des annes 80 (Colletis et Pecqueur, 1993). En effet, plusieurs systmes bass
sur un regroupement des PME en Italie ont par exemple prouv des difficults rpondre
de manire efficace limpratif dinternationalisation qui sest impos elles dans le
courant des annes 90. On a pu considrer alors que lapparition, le dveloppement ou le
redploiement de grandes entreprises, dentreprises pilotes ou dentreprises leaders pouvait
constituer un gage de ladaptation ncessaire de ces districts aux changements. (Carbonara,
2002 ; Toms Carpi et 1999 a ; Whitford, 2001) . (Gallego-Bono, 2007, p.2). En ralit, ce
nest pas la suprmatie de la taille petite ou grande qui conditionne le degr de la flexibilit du
processus productif mais plutt les interactions entre groupes et PME ainsi qu lintrieur
mme de groupes (entre ses tablissements). Pour ces raisons, Boyer et Coriat (1987)
apprhendent cette restructuration des processus productifs comme une flexibilisation de la
production de masse et non comme labandon de cette dernire.
Cette flexibilisation rsultante des demandes changeantes diversifies voire incertaines,
comme nous lavons soulign, a progressivement remis en cause lintrt de grands
producteurs de biens standardiss fortement intgrs et rigides. En effet, lintensification de la
concurrence par la qualit, la diffrenciation croissante des demandes ainsi que la ncessit
dadapter en permanence les productions des besoins sans cesse volutifs ont pouss vers
une plus grande flexibilit de lappareil productif. Ils ont stimul ladoption dune
organisation plus souple, utilisant des quipements volutifs et usage multiples, privilgiant
linnovation et recourant des services spcialiss de plus en plus nombreux. Le rsultat,
cest quune bonne partie des entreprises ont modifi leurs organisations internes,
abandonnant les grandes structures pyramidales hirarchises et sclatant souvent, en une
srie dunits de moindre importance relies entre elles par toutes sortes daccords et de
contrats, au sein de rseaux organiss.
Ceci nous ramne une importante question, celle de coordination entres les units de
production, entre celles-ci et les autres agents conomiques. En fait, la dsintgration verticale
va certainement saccompagner avec plus de coordinations. On se demande alors si ces
coordinations font-elles toujours une rfrence absolue au march ? Quels changements
empiriques et thoriques sont impliqus par le nouveau mode de production en particulier, et
par lunivers conomique mondial en gnral, sur la nature des formes de la coordination ?
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2.3. Coordination des agents entre la rationalit parfaite et la rationalit limite
Un des enseignements majeurs, que nous pouvons tirer de la section prcdente, concerne la
pluralit des acteurs conomiques et sociaux qui devraient intervenir pour la conception et la
production de produits alimentaires de qualit, notamment ceux lis lorigine de ceux-ci. En
effet, ces derniers posent de srieuses questions par rapport aux processus de coordination
entre les producteurs pour choisir, par exemple, le signal adapt leur production et leur
lgitimit en tant que tel. En dautres termes, spcifier le lien lorigine ncessite de
caractriser un produit selon le lieu gographique mais aussi partir de la dmarche
collective (i.e. au sein du dispositif organisationnel) (Filippi et Triboulet, 2006, p.122).
Cette dmarche nest pas toujours facile raliser en raison de la tendance accrue de la
dsintgration verticale. Cela implique des interactions que les producteurs devraient avoir
afin dassurer un bon droulement de son processus de production, ceci nous renvoie au
problme majeur de la coordination entre agents. Ces vingt dernires annes, de nombreux
travaux de recherche ont effectivement trait cette question fondamentale dans lanalyse
conomique tout en essayant de dvelopper des approches alternatives lapproche dite
standard.
Lhypothse de base de lapproche standard consiste considrer lacteur conomique
(notamment lentrepreneur), en tant qutre goste, autonome, jouissant dune rationalit
illimite et guid par la seule recherche de son intrt personnel. Cet intrt individuel sous-
entend la recherche de la profitabilit associe la ralisation de la fonction conomique de
son entreprise, cest--dire la disponibilit des ressources et laccessibilit au march. En
effet, lapproche standard suppose laccessibilit des facteurs moindre cot sans que ne
soient claircies les modalits daccs ces facteurs ni la durabilit de lavantage
concurrentiel ainsi construit. Il fonde la pertinence stratgique du comportement de la firme
volatile, dont les choix se veulent rversibles du fait de la fonction de la localisation :
rducteur de cots (cots de transport et daccs aux marchs, cots main doeuvre, cots des
matires premires) (Lambert, 1999, p.2). Elle suppose galement et toujours de la
comptition entre les entrepreneurs et donc, un lieu o se joue cette concurrence. Ce lieu
considr comme idal nest autre que le march au sein duquel le prix contient toute
linformation ncessaire pour prendre des dcisions efficientes. Une concurrence pure et
parfaite est alors possible, grce la loi de lindiffrence de Jevons : limpersonnalisation
de lchange. Les entrepreneurs ne sont donc que des preneurs de prix, dans des mondes
interchangeables, autrement dit, il ny a aucune ngociation ou marchandage.
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Les carts par rapport ces hypothses sont considres comme des imperfections (ou des
dfaillances) de march. Pour la thorie htrodoxe, ces carts correspondent prcisment aux
relations sociales entre les intervenants sur le march. Il est vident que lacteur conomique
tient compte de relations sociales dans ses dcisions. Cest--dire que ses croyances et ses
prfrences peuvent tre elle mme le produit dinteractions sociales non mdiatises par les
prix et le march (Arrow, 1998). Dans cette perspective, les individus sont conceptualiss
comme des agents dont les dcisions dpendent directement dautres acteurs. Le monde
agroalimentaire met ainsi en vidence cette dimension non marchande des relations.
Effectivement, la nature du produit agricole de base (prissable ou non prissable), le mode de
transformation (simple conditionnement ou surglation) et le type des processus biophysiques
(maturation lente ou cycle court) faonnent plus ou moins fortement les mcanismes
dchange dans les filires et notamment les mthodes de gestion de la qualit. La relation
entre le produit et le processus de transformation dune part, et de lautre, la forme prise par
les changes entre fournisseurs agricoles et transformateurs, entre fabricants et distributeurs et
entre commerants et consommateurs, ont une dimension technique, conomique, sociale et
juridique (Delfosse et Letablier, 1995 ; Nicolas et Valceschini, 1993).
Sur ces hypothses, un ensemble dapproches nouvelles sest dvelopp depuis les annes
1970, telles que la thorie de lagence, la thorie des cots de transaction, la thorie des
comptences, la thorie volutionniste, la thorie de convention ou bien encore la thorie de la
rgulation. Elles apportent des clairages utiles sur les modes dorganisation des entreprises,
sur la gestion des rapports entre elles et sur les liens entre efficacit conomique et mode
coordination entre les firmes. Traiter convenablement ce problme de coordination suppose
de relativiser la rationalit dont ces thories dites alternatives attribuent gnralement aux
individus. Les chercheurs, en se basant principalement sur les travaux Simon H.A (1981,
1989), parlent de la rationalit limite plutt que substantive : les agents nont pas la capacit
totale de traitement des informations (de comprhension et de prvision des ractions des
employs, des fournisseurs, des clients et des concurrents) que leurs prte la thorie
noclassique (Ghertman, 2006). La rationalit limite va alors devenir un pralable et un point
commun pour tous les travaux qui tudient la question de la coordination conomique, en
particulier la thorie des transactions, lconomie de convention et la thorie conomique de
lvolution.
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2.3.1. De la thorie des cots de transaction lorganisation rsiliaire
La survenance des crises conomiques et des bouleversements introduits dans les conditions
de la concurrence internationale de plus en plus vives et dans les technologies conduisant de
nouveaux produits et de nouveaux processus de production, ont fait de la capacit dadoption
rapide aux changements une des conditions essentielle la survie des entreprises. Pour russir
ce dfi, une nouvelle forme dorganisation industrielle savrait ncessaire (Veltz, 1993 ;
Veltz et Zarifian, 1993). Elle allait se situer entre les deux formes pures que sont le march et
la hirarchie. Son niveau intermdiaire a fait place un certain nombre de relations non-
marchandes du type coopration, de partenariat. Ces dernires vont au-del de la relation de
march, sans impliquer pour autant une intgration totale ou une perte de souverainet pour
les partenaires subordonns. Cette question importante de la subdivision faite entre march ou
hirarchie, a t aborde initialement par lconomie transactionnelle. Cest notamment
Williamson (1975) qui, reprenant certains travaux prcurseurs de Coase
146
, va ouvrir lanalyse
dautres modes de coordination conomique que le march. En effet, en introduisant un
autre type de cots, ceux de transaction, il devient possible dtendre la rationalit
conomique un choix entre recours au march (relations externes la firme) et recours la
hirarchie (relations internes la firme). La prise en considration de cot de transactions
147

va impliquer une modification de la vision de linformation qui devient asymtrique, de la
rationalit qui devient limite et du comportement qui peut tre opportuniste (Didry et
Vincensini, 2010).
Ce sont ces diffrents arguments qui ont pouss Williamson (1975) la reconnaissance de
lexistence de relations intermdiaires ou hybrides recouvrant notamment les relations de
firme firme et qui ne relvent pourtant pas du march (Baudry, 1999). On peut affirmer que
les conomies des cots de transactions sont les principaux facteurs responsables des
dcisions dintgration, sans exclure la prsence dautres facteurs qui agissent parfois
simultanment pour certains. Williamson (1975) avance un autre concept, celui de lactif
spcifique
148
en relation avec les cots de transactions et par consquent avec le choix de la

146
Il existe un cot lutilisation du mcanisme des prix. Le cot le plus vident de l organisation de la
production travers le systme des prix ressortit la dcouverte des prix adquats. [] Les cots de
ngociation et de conclusion de contrats spars, pour chaque transaction dchange prenant place sur le
march, doivent galement tre pris en compte (Coase (1937), cit par Didry et Vincensini, 2010, p. 210).
147
tant donn les actions qui doivent tre effectues pour atteindre un objectif fix, une transaction est un
ensemble des oprations ncessaires pour dterminer, motiver et coordonner les individus qui doivent raliser
ces actions. Le terme de cots de transactions dsigne le cot de cet ensemble doprations (Williamson, 1975).
148
Un actif est qualifi de spcifique lorsquil ne peut pas tre dploy vers des usages alternatifs sans prendre
de sa valeur productive, Williamson (1975) laisse entendre de cette notion, lensemble des caractristiques
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forme dorganisation. Il affirme que lorsque la transaction porte sur des actifs spcifiques, la
personne dtenant ces actifs doit tre garantie de pouvoir les exploiter tant donn son
caractre de quasi-rente constituant un avantage concurrentiel mais aussi de la prsence de
cots de sortie levs. Celle-ci nous renvoie la notion de non-dpendance envers une partie
extrieure, ce qui peut sexpliquer par la non-transfrabilit faisant des actifs et par le risque
dtre pris dans une situation dotage hold-up .
Autrement dit, on est devant un dilemme march-hirarchie, flexibilit-irreversibilit,
rationalit limite-opportunisme. Pour Williamson (1975), la rsolution de ce dilemme est
fonction du degr dactifs spcifiques : plus la spcificit dactifs est grande, plus le cot de
transaction est lui-mme important du fait dune contractualisation complexe et coteuse
entre les parties. Le recours au march se rvle alors plus efficace, dans la mesure o
lexternalisation de la transaction permet de rduire son cot. Dans le cas contraire,
lentreprise devra supporter des cots bureaucratiques dorganisation interne, puisque les
cots de production sur le march seront moins levs que dans lentreprise. Ce choix pour le
march permet de rduire le cot de sortie en cas de rorientation des activits mais il se
traduit, paralllement, par une situation dotage envers la partie externe qui contrle lactif
(Boissin, 1999). Pour chapper cette situation (ou lorsque la spcificit dactif est plus
grande, il est possible que lentreprise sappuie sur des structures hirarchiques afin dassurer
la coopration des acteurs. Lentreprise dans ce cas risque de se heurter au hasard moral, la
slection de diverses et la mauvaise volont des salaris. Les firmes coordonnent donc leurs
activits en sappuyant principalement sur des hirarchies et sur des dispositifs concurrentiels
dans le cadre de march, les relations de ce cadre tant marques par la forte prsence
dchanges contractuels de produits ou de services dans un contexte concurrentiel et de
contrats formels. Dans cette perspective, le prix est pris, en priorit dans les considrations,
par les contractants.
Pour sortir de ce dilemme, lentreprise peut envisager une stratgie qui nest plus celle du
march ou de la hirarchie mais celle de lconomie de march coordonne. Dans une plus
grande mesure, lentreprise peut compter sur des relations non marchandes pour coordonner
ses efforts avec dautres acteurs et pour construire leurs comptences principales. Ce type de
coordination exige souvent un appel plus large la rputation et la contractualisation
partielle ainsi qu une attention plus particulire au rseau. Un rseau qui sera dsign

techniques, immatrielles, locales et humaines, qui confre lactif une plus grande efficience productive
lorsque celui-ci est intgr au sein dun processus productif donn.
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comme tant un tat des relations inter-entreprises et qui ne relve ni du march, ni de la
hirarchie. Il sagit dun ensemble de formes intermdiaires qui combinent simultanment et
des degrs diffrents des mcanismes dallocations des ressources qui appartiennent au
march pur et la hirarchie pure (Hall et Soskice, 2002). Ces formes intermdiaires ont t
dveloppes sous deux catgories dorganisation. Une concerne lorganisation dite rsiliaire
ou rseau, (quasi- dsintgration ou quasi-hirarchique), et lautre concerne le rseau firme ou
le systme productif localis (qui sera dvelopp un peu plus loin) (Colletis et Pecqueur,
1993).
Les grands traits de la premire catgorie ont bien t dvelopps, principalement dans les
travaux dAoki (1990) et de Leborgne et Lipietz (1991,1992). Ceux-ci affirment que quelque
soit le modle de dveloppement mergeant, linstabilit croissante de la conjoncture et la
tendance une faible dure des produits renforcent limportance de la mutualisation des
risques sur la recherche et le dveloppement, sur les immobilisations en haute technologie et
plus gnralement sur les immobilisations en capital fixe, contre plusieurs propritaires de
capital (Leborgne, Lipietz 1991). Aoki (1990) a montr que le modle de lorganisation
pyramidale, fortement hirarchis, est adapt aussi bien un environnement stable
quextrmement variable et incertain. Entre ces deux extrmes, lorsque lenvironnement
change constamment, comme cest le cas actuel, le modle fond sur une coordination
horizontale semble le mieux adapte (Leborgne et Lipietz, 1992). Un tel nouveau schma
organisationnel se repose principalement sur une dcentralisation de lactivit oprationnelle
conjugue une centralisation accrue de pouvoir central qui dfinit la stratgie globale du
groupe. Il se caractrise, entre autres, par :
Des relations stables entre fournisseurs et clients ;
Une part importante du client dans le chiffre daffaires du fournisseur ;
Un champ de sous-traitance tendue de la conception la commercialisation ;
Des formes non marchandes de relations inter-firmes, allant de la subordination au
partenariat ;
Le recentrage sur les mtiers.
La quasi intgration verticale recouvre toujours certaines formes classiques fordiennes de
sous-traitance mais la grande diffrence par rapport ces formes est lexistence de la petite ou
moyenne entreprise spcialise et dote dune capacit de conception et dinnovation. Il ne
sagit plus de la sous-traitance mais de la co-traitance. Cette tendance lclatement sest
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opre de faon plus ou moins puissante selon le type de lactivit. Elle est galement en
fonction des rapports entre limportance des conomies internes dchelle (qui poussent au
maintien de la cohrence de lensemble) et limportance des conomies dchelle externes
(qui poussent les entreprises se dsintgrer pour tirer profit des atouts de la souplesse et des
opportunits offrant par les divers lieux de localisation) (Leborgne et Lipietz, 1992). En effet,
les accords interentreprises, partir du milieu des annes 80, ont eu pour effet dintroduire
des relations ne relevant gnralement ni du droit de proprit, ni de la concentration
financire mais de la recherche de complmentarit technico-industrielle entre des partenaires
qui restent juridiquement indpendants et qui peuvent mme poursuivre des objectifs
productifs communs (Dupuy et Gilly, 1995).
2.3.2. La thorie volutionniste : le rle de lapprentissage historique et de la
coordination des agents dans les dcisions des agents conomiques
Certes la thorie des cots de transaction et dans un moins degr lapproche rsiliaire nous ont
permis de jeter la lumire sur les formes hirarchiques, ou quasi-hirarchiques, de la
gouvernance comme mode de coordination rpondant aux dfaillances du march. Mais leurs
explications restent limites un arbitrage (presque statique et quantitatif) entre faire et faire
faire sans rentrer dans la boite noire de chacun de ces deux choix. Lapproche volutionniste
(Dosi et Winter, 2003) de la dynamique conomique a tent de dpasser cette vision en
mettant en vidence les mcanismes dapprentissage et de coordination des agents ainsi que
leur rle dans les dcisions des agents conomiques. Selon elle, ces mcanismes ne peuvent
plus les carter en analysant exclusivement les tats dquilibre du systme, ni en comptant
sur les anticipations rationnelles des agents (que lquilibre pourrait permettre) pour
rsoudre ces problmes de coordination (Yildizoglu, 2009, p.5).
Il sagit dun mouvement dadaptation continue o les comportements, les croyances et les
stratgies des agents voluent continment en fonction de leur exprience avec les autres
agents et du systme conomique quils constituent (Dosi, 1988). Ce cadre place lhistoire et
lvolution dans une perspective volutionniste, cest--dire la prise en considration de
limportance de lhistoire afin danalyser et de comprendre les phnomnes conomiques et
par consquent des mcanismes dvolution rendant intelligibles les trajectoires
technologiques, organisationnelles et institutionnelles des conomies (Lazaric, 2010). Nelson
et Winter (1982) parlent mme de phnomnes dirrversibilit et de poids du pass avec ses
effets dcisifs sur les dcisions microconomiques. Cette approche fournit des arguments non
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ngligeables pour comprendre la dynamique des trajectoires technologiques selon Dosi (1982;
1988) ainsi que des mcanismes dirrversibilit qui lui sont relis travers les processus
cumulatifs dconomie dchelle, dexternalit de rseau et dapprentissage par lusage
(Arena et Lazaric, 2003).
Cette lecture volutionniste de la dynamique a permis de dpasser lapproche standard de la
technologie o laspect production et cration de connaissance est nglig ou tout fait
secondaire. La grille de lecture transactionnelle parat de ce fait galement insuffisante,
notamment dans une nouvelle conomie base davantage sur la connaissance. Celle-ci est un
bien diffrent des autres marchandises tangibles et soulve des questions beaucoup plus
complexes que ne peut rsorber le seul mcanisme de prix (Foray, 2009). Les recherches
volutionnistes (Nelson et Winter, 1982) ont rvl quil existe plusieurs types de
connaissances au sein de la firme, quelles soient individuelles, collectives ou distribues. Ces
connaissances sont situes dans les mmoires individuelles, dans des ouvrages, des
documents, des ordinateurs, des rapports dactivits et sont incorpors en partie dans certains
quipements productifs. Contrairement au postulat usuel selon lequel toute connaissance
sancre physiquement dans le capital productif et se manifeste au sein de ce dernier,
lhypothse retenue ici est celle de rpertoires dont les pourtours sont latents et dont
lactivation nest pas mthodique. Autrement dit, la firme dispose dune multitude doptions
pour raliser les combinaisons productives ncessaires et cest la manire dont elle mettra en
oeuvre ces dernires qui cre un processus productif viable dans un environnement donn
(Arena et Lazaric, 2003, p.349).
Pour les volutionnistes (Nelson et Winter, 1982 ; Dosi, 1988), les hypothses fondamentales
sur lesquelles repose la thorie noclassique sont non seulement inutiles, mais carrment
dangereuses si lon sen inspire pour dfinir le comportement des acteurs dans le monde rel.
Prendre comme postulat que les agents ont une information (quasiment) parfaite, est
objectivement rationnel, tout comme le fait quils optimisent leur rsultat suppose que la
thorie standard les crdite dune capacit daction qui est aussi stupfiante quirraliste.
Comment les individus (notamment les entreprises) parviennent savoir ce quils savent et,
dune manire claire, comment apprennent-ils ? Il vaut mieux pour les volutionnistes avoir
recours la notion de la rationalit limite, plutt qu cette rationalit parfaite de
noclassique. Daprs eux, la rationalit limite consiste reconnatre que le monde de
lconomie est bien trop complexe pour quune entreprise puisse lapprhender parfaitement.
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Cette vision place la rationalit dans la construction par les agents de solutions des
problmes (la rationalit procdurale) plutt que dans la rsolution directe de ces problmes
(la rationalit substantive). Une des manifestations possibles de la rationalit procdurale est
lutilisation des rgles de dcisions simples (les routines chez Nelson et Winter (1982) par les
agents). Lapprentissage correspond alors la recherche de nouvelles rgles puisque celles
dont dispose lagent ne le satisfont plus (Yildizoglu, 2009). La thorie volutionniste a mis
laccent sur lapprentissage comme un moyen de parvenir rationaliser les comportements
conomiques, et, par consquence, nous sommes loin du postulat noclassique o les prix (et
les marchs) sont les seuls rgulateurs sociaux qui transmettent linformation de faon active.
Lapproche volutionniste de la dynamique conomique reste cependant davantage une
thorie microconomique tudiant principalement la firme et leur processus technologique
interne. Celle-ci met la marge leurs relations avec les autres acteurs conomiques dpendant
de multiples facteurs conomiques et non conomiques et notamment les rgles qui rgissent
ces relations. Dans cette perspective, la thorie des conventions a tent de saisir la
signification conomique de facteurs intangibles tels que le capital social, les normes, les
usages et conventions qui rgissent les relations entre les entreprises et les rapports quelles
entretiennent avec les institutions au milieu desquelles elles voluent.
2.3.3. De lconomie des conventions vers une nouvelle sociologie conomique lie
davantage au milieu local
Contrairement lindividualisme mthodologique de la thorie conomique standard, qui
prsente laction conomique comme un fait a-social, a-historique et atomis, lconomie de
convention (Revue Economique, 1989) essaye dexpliquer les faits conomiques partir
dlments sociologiques. Lhypothse de base dfendue par lconomie de convention rside
dans le fait que laction conomique est une forme de laction sociale, et par consquent les
institutions conomiques sont socialement construites (Reynaud, 2001). Ce principe implique
lencastrement de lindividu, par exemple lentreprise, dans un groupe social contenant ct
des relations marchandes, des relations non concurrentes, dont la qualit est dimportance
capitale, que ce soient dans les relations au niveau interne avec ses propres salaris, ou
externe avec dautres acteurs incluant fournisseurs, clients, collaborateurs, actionnaires,
syndicats, organisations patronales et gouvernementales (Laville, 2004). En effet, la qualit
ainsi que la densit de ces relations dterminent tant la capacit des entreprises rester
comptitive que le progrs technologique dans lensemble de lconomie.
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Les conventions sont des solutions des problmes de coordination interindividuelle. De
grandes dcisions conomiques peuvent donc galement tre claires en sappuyant sur la
notion de convention. Dans la ralit, il existe en conomie plusieurs thories des
conventions. On trouve parmi elles, la thorie des jeux qui considre la convention comme
tant un moyen de coordination arbitraire ncessaire des individus rationnels ayant des
intrts communs. Mme si larbitraire de la convention peut conduire un tat sous optimal,
il reste rationnel de suivre celle-ci si les individus ont une prfrence pour la conformit. La
convention se dfinit alors comme un conformisme rationnel (Demuijnck, 1999 ; Lewis,
2002). Traditionnellement, on distingue la convention comme rgle de coordination des
comportements de la convention et comme modle dvaluation coordonnant les
reprsentations sur les comportements (Orlan, 1994 ; Salais et Storper, 1993 ; Salais, 1998).
Une convention peut prendre la forme dune rgularit, dun accord collectif, tacite ou
explicite, dune rgle de comportementqui permet aux agents de cooprer ; elle apparat
comme le cadre constitutif de la coopration et comme le rsultat de cette coopration
(Bjean, 1999, cit par Domin, 2003, p.734). La convention se distingue toutefois de la rgle
pour son degr dintentionnalit, pour sa dimension collective et par le processus
dapprentissage quelle suppose.
Pour sadapter un monde intrinsque incertain, les acteurs vont sappuyer sur des rgles
conventionnelles permettant de catalyser les accords individuels et de guider leurs
comportements. Dans cette perspective, nous allons prsenter les axes majeurs dune
des contributions la plus marquante, lconomie de convention : celle de mondes de
production dveloppe par Salais et Storper (1993). Ces derniers dfinissent la convention
comme un systme dattentes rciproques concernant les comptences et comportant monde
des autres. Lun et lautre repose sur des conventions partages par les personnes dun mme
monde (Salais et Storper, 1993, p.34). Chaque ensemble de conventions dcrit un cadre (un
contexte) daction diffrent pour chaque sorte de produit, que Salais et Storper appellent un
monde de production. La notion thorique dun monde est cense permettre de
comprendre les relations entre les personnes, les organisations, les objets et les ides, avec
une certaine indivisibilit et exhaustivit.
Le contenu analytique central de cette notion est linterdpendance des actions de nombreux
participants au projet productif et ainsi le besoin de coordination si la production doit aboutir
des outputs utiles et conomiquement viables. Une production est efficiente quand les
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incertitudes sont surmontes grce des conventions conomiquement cohrentes, selon le
type de produit. Certains de ses conventions sont appropris et dautres non (Salais et Storper,
1993, p19). Autrement dit, larchitecture de la demande, associe chaque type de produit
particulier des systmes dinnovation, constitue un problme daction collective pour les
innovateurs. Salais et Storper laissent entendre par un problme daction collective que les
rgles et conventions qui coordonnent les acteurs leur fournissent un contexte daction
cohrent et commun afin quils soient en mesure dinnover dans une certaine zone de
production de lconomie. Il existe plusieurs mondes possibles de production. Chacun tant
centr sur un tat de produit, un changement de produit implique par consquent un
dplacement vers un autre monde possible de production. Chaque monde apparat comme un
schma de coordination entre les personnes mobilises autour dun produit : il sagit en effet
dun monde conventionnel pour la coordination des actions individuelles qui peuvent tre
efficaces et insparables dune coordination entre les anticipations. Salais et Storper
prsentent quatre mondes de production possible, en fonction de choix de type de produit,
dont les principales caractristiques sont les suivantes :
Un produit standardis correspond des produits fabriqus grce une technologie
productive connue et largement diffuse, dont la qualit est tellement accessible que la
concurrence ne joue invitablement que sur les prix.
Un produit spcialis est le rsultat dune technologie et dun savoir-faire. Dans ce cas
la stratgie de la concurrence se base en priorit sur la capacit dinnover rapidement
et avec une meilleure qualit, le prix est devenu ici un lment de concurrence
secondaire. Ce type de produit correspond une demande particulire, ses
caractristiques sont dfinies par les besoins dun client particulier ou dun type de
clientle. Dans ce monde, les problmes issus de lincertitude sont essentiellement
rsolus quand les acteurs gnrent des conventions ou des mthodes empiriques qui
coordonnent leurs activits en tant que producteurs ou consommateurs.
Standardis ou spcialis, la rfrence est effectue, soit par les ressources en inputs critiques
pour le producteur (la technologie, linformation et les comptences ncessaires la
production proviennent dune communaut de spcialistes, auquel cas de tels inputs sont
rares, coteux et longs reproduire), soit leur acquisition est aise et relativement peu
coteuse dvelopper.
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Les produits gnriques : ils correspondent un march de produits non diffrencis.
Ils se vendent directement sur le march, gnralement sans aucune transformation. Ils
se redploient facilement.
Les produits ddis : ils correspondent des clients qui mettent des demandes
prcises et ddies. Le producteur, dans ce cas, est orient vers une demande
particulire, dont ses spcialisations ou ses quantits sont dfinies par les besoins
dune clientle particulire.
Des incertitudes historiques non triviales sont rsolues en construisant le march, par
slection dun produit gnrique ou ddi, ainsi quen employant ensuite soit une stratgie de
regroupement-standardisation, soit une stratgie base sur la spcialisation. Le problme est
de rsoudre ces questions dincertitude de faon cohrente, tant donn que plusieurs dentre
elles apparaissent simultanment. Elles sont essentiellement rsolues quand les acteurs
gnrent des conventions ou des mthodes empiriques qui coordonnent leurs activits en tant
que producteurs ou consommateurs. Les conventions, en tant que mthodes empiriques,
constituent de vritables guides du comment faire et qui diffrent dun produit de base
un autre. Ce sont des mondes cognitifs dans lesquels existent les acteurs. Ces cadres daction
sont de nature collective puisque les dcisions industrielles peuvent seulement produire leurs
effets dsirs que si elles sont troitement lies la possibilit de coordonner les objectifs et
de mobiliser des ressources interdpendantes avec dautres acteurs (Storper, 2000).
Revenons au monde de la spcialisation. Dans ce monde, ce qui est fondamental, cest
lexistence dune communaut de spcialistes que redfinissent le produit des horizons trs
courts et en utilisant leurs connaissances tacites et coutumires des qualits du produit et de
dimension possible. Cest une communaut trs interpersonnelle de dveloppeurs de
connaissance, base sur les comptences traditionnelles et au sein de laquelle une
communication constante est ncessaire afin dacqurir ce type de dveloppement
technologique (Storper, 2000). Cette sphre daction conomique, fonde sur des
communauts de producteurs et dacheteurs, correspond au monde interpersonnel de
coordination conomique.
Ce monde sapplique non seulement au cas trs connus de certains districts industriels
europens, mais aussi aux secteurs les plus spcialiss des industries de haute technologie
telle que la production de semi-conducteurs de la Silicon Valley (Scott, 1988). Les acteurs
essentiels linnovation dans un monde de production doivent avoir des objectifs communs
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qui coordonnent leurs actions dans les contextes dincertitudes propres ce monde. Dans le
monde interpersonnel, les acteurs doivent avoir des capacits daugmenter les qualits ddies
du produit en approfondissant lapplication de leur savoir spcialis. Ceci se ralise en
dveloppant des communauts de personnes au sein desquelles de telles connaissances sont
cries, affines et transfres (Storper, 2000).
Il en rsulte que pour rsoudre le problme de coordination conomique, notamment dans
lunivers de lincertitude et de tendance accrue la dsintgration et de la spcialisation (donc
plus de coordination), chaque acteur doit adhrer aux conventions et rejoindre les
anticipations des autres acteurs. Il semble que le monde interpersonnel de coordination
conomique constitue le contexte favorable pour la production de ces conventions en raison
de la densit de ces relations (notamment les informelles) qui aident en outre acqurir les
connaissances ncessaires pour linnovation dans un monde de concurrence bas de plus en
plus sur une stratgie de diffrenciation et de qualit.
En somme, les interactions lies au capital social et culturel commun du milieu prdominent
sur les coordinations marchandes. Elles sont le support de la transmission de linformation au
sein de ce groupe social. Il sagit dun groupe dfini par Marshall comme un ensemble
dindividus avec des intrts convergents, aux frontires gographiques, sociales,
conomiques et historiquement constitues. Autrement dit, il est le produit dune volution
sociale dans le temps, avec un patrimoine hrditaire et une exprience accumule travers
lapparition de dynamique dapprentissage. Dans cette perspective, la coordination des
diffrentes phases de production est obissante la fois au jeu de la concurrence ainsi quaux
conventions et aux sanctions sociales dictes par la communaut de groupe (Becattini, 1992).
Lunit dtudes de la sociologie conomique ne sera donc plus lindividu isol de son milieu,
mais le couple groupe interactif dindividus et lendroit sur lequel vit ce groupe (Becattini
et Rullani, 1995). Cette nouvelle unit dsigne la relation rciproque entre les agents
individuels situs dans certains lieux et le systme de valeurs, de connaissances et
dinstitutions prvalant dans ces mmes lieux. En fait, cest le milieu local, point darrive
dune histoire naturelle et humaine, qui procure lorganisation productive quelques intrants
essentiels comme le travail, lentreprenariat, les infrastructures matrielles et immatrielles, la
culture sociale et lorganisation institutionnelle. La clef de cette lecture rend de cette faon
visible la nature circulaire du processus de production : produire ne signifie pas seulement
transformer un ensemble dinputs (donns) en un output (produit fini) selon des procds
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techniques donns, en un intervalle de temps donns. Il signifie galement reproduire les
conditions matrielles et humaines partir de quelles dmarre le processus de production lui
mme (Becattini et Rullani, 1995).
La production de marchandises inclut la reproduction sociale de lorganisation productive : un
processus productif vraiment complet devrait co-produire, en mme temps que les
marchandises, les valeurs, les connaissances, les institutions et le milieu naturel qui servent
le perptuer. De nombreux contextes locaux - ceux de nature systmique- ne sont pas de fait
de purs rceptacles des varits historiques. Ils constituent en soi de vritables laboratoires
cognitifs, au sein desquels de nouvelles varits sont continuellement exprimentes,
slectionnes, conserves. En somme, le systme local est, en mme temps et conjointement,
un lieu daccumulation dexpriences productives et de vie, ainsi quun lieu de production
dune nouvelle connaissance, tout ce qui fonde exactement les ressources critiques du
dveloppement du capitalisme industriel actuel (Becattini et Rullani, 1995).
Les approches institutionnalistes (Storper, 1995) et conventionnalistes (Kirat, 1993)
dveloppent plus radicalement encore lhypothse de comportements prescrits par
lappartenance un territoire. Le territoire est conu, ici, comme un ensemble de rgles plus
ou moins institutionnalises, plus ou moins codifies, fondes sur des reprsentations
collectives et qui inscrivent les individus et les organisations dans un cadre daction commun.
Le dveloppement de formes institutionnelles est ainsi la condition de lexistence et du
renforcement dun tissu conomique local. Les institutions ou les conventions locales
constituent en particulier le cadre favorable au dveloppement du processus cognitifs entre les
agents. Il favorise lapprentissage organisationnel qui implique les divers types dinteractions
sur lesquelles reposent les processus dinnovation (Kirat et Lung, 1995).
Storper (1995) soutient que lincertitude et la proximit, dans la transaction et la formation
des conventions, ont tendance aller de pair. Lagglomration facilite frquemment (mme si
ce nest pas automatique) la construction sociale dactifs politico-culturels propres au lieu,
comme la confiance mutuelle, la comprhension implicite, les effets dapprentissage et les
langages spcialiss, autrement dits les conventions (Scott, 1999). Tout comme la proximit
affecte la formation des conventions, les conventions faonnent ce qui se droule dans ces
contextes de proximit territoriale. La plupart des actions transactionnelles ne sont pas
uniquement guides par des conventions informelles bien sr. Elles impliquent galement des
rgles formelles ou des institutions telles que les procdures administratives, les contrats ou
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les lois (Storper, 1995). Il faut noter que la construction du capital social et culturel, qui
conditionne largement ltablissement des conventions entre les acteurs, se base en grande
partie sur la confiance.
La confiance est assimile une denre permettant de mettre en place et de maintenir un
processus de solidarisation des acteurs, processus qui sapparente davantage lapparition
dun comportement collectif qu une relation de nature explicitement cooprative. Il sagit
dune confiance interpersonnelle qui sappuie sur un apprentissage fait dengagements
mutuels, de signes que lon donne lautre pour justifier sa confiance. Il sagit dune grandeur
attache la personne. De ce fait, la confiance interpersonnelle nest ni une donne qui
prexiste la relation sociale, une information stocke, ni une ressource dans laquelle les
acteurs peuvent puiser. Cette confiance, qui peut possder une dimension spatiale quand elle
est saisie dans les aspects tacites ou informels de la relation de face face (comme cest le cas
du milieu dagriculteurs familiaux), entretient une relation dialectique avec la proximit
(gographique) et la rciprocit (confiance mutuelle) (Dupuy et Torre, 2004).
En dautres termes, lexistence de la confiance est ncessaire la convergence dans le temps
des anticipations des agents. Sil ny a pas de confiance, les agents ne seront pas en mesure de
sagglomrer dans le futur, voire mme de se protger ensemble au sein dun mme systme
local (Dupuy et Torre, 2000). Concrtement, il sagit dun outil qui permet une diminution du
cot de contrle (de transactions). La confiance est un jeu continuel dans lequel il ny a pas de
perdants. La confiance natrait de racines culturelles communes et de partage de lexprience
contractuelle. La confiance serait un produit de lenracinement des relations conomiques
quotidiennes dans le champ plus large des institutions sociales et politiques, de normes et des
rgles tacites dont dpend la reproduction de la collectivit. La confiance tient au respect des
contrats, au bon droulement des transactions, refltant ainsi les relations de partenariat, la
loyaut et la confiance mutuelle. La confiance se nourrit de contacts interpersonnels rpts et
rguliers entre fournisseurs et clients dune mme localit (Benko et al., 1996).
Le capital social et culturel se construit alors partir de rseaux amicaux (Club, festival,).
Ces rseaux informels nont pas dobjectifs dclars de rgulation des relations entre les
acteurs. Ils permettent une socialisation de laction de production et sont lexpression dune
capacit locale dorganisation lorsque chaque acteur a conscience dtre partenaire dune
mme communaut culturelle et lorsque la densit de relations tisses au niveau de rseau est
trs leve. Ceci motive les agents de crer leur entreprise propre, tout en sachant quils
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pourraient compter sur un rseau familial ou professionnel qui lui permettrait de se procurer
des capitaux ncessaires (Pecqueur, 1989). Dans cette ligne, lhomognit culturelle
produite par un systme dinformation efficace, constitue un garant de suivi de relations de
confiance, marques par le sentiment didentit collective commune. Un tel sentiment ne
reprsente pas une contrainte, au contraire. Elle constitue la base des connaissances sur
laquelle a t bti un modle conomique stable et cohrent avec lvolution de lconomie
internationale (Bagnasco et Trigilia, 1993). Il est important de souligner que la rfrence la
culture locale ne se limite pas indiquer limportance de la diffusion dun certain nombre
dinformations conomiques (les technologies les plus performantes, les marchs porteurs,...)
mais surtout la diffusion de certains savoir tacites vhiculs par des formes dapprentissage
traditionnelles et une tension productive la construction et la diffusion des savoirs tacites qui
constituent un point de force pour le territoire sur le plan conomique.
Les trois dveloppements thoriques quon vient de prsenter affirment que la modernisation
conomique des entreprises passe par les rseaux de solidarit qui, en rampant avec
lisolement des entreprises, favorisent la circulation et la diffusion de linformation,
consolident les structures financires, partagent les cots et les risques de la recherche,
confrontent les modes dorganisation du travail et la gestion des rapports sociaux. Des rseaux
de solidarit, synonyme de cooprations technologiques, composent un dispositif collectif
intentionnel de coordination et de dveloppement dactivits productives,
dapprovisionnements et de R&D mis en place et pilot par plusieurs organisations
indpendantes dont la finalit est le transfert dactifs et de comptences et la cration de
valeur ajoute (Bellon et al., 2001). La coopration, et donc la coordination entre les
entreprises, peut donc sanalyser comme un mode relationnel hybride ni de type hirarchique,
ni de nature marchande. Il faut signaler que cette approche a t remise en vidence grce aux
recherches sur les districts industriels et les systmes productifs localiss (Becattini, Courlet),
menes dans les annes 1980 et 1990, et dmontrant le rle du territoire dans le
dveloppement de la coopration en rseau grce au jeu combin du march et de proximit
(Courlet, 2008).
Dans un rapport de coopration en rseau, chaque partenaire doit garantir un niveau lev
defficacit. Une efficacit, daprs Roberto Camagni (1995), est toujours lie des lments
de type territorial et systmique ; des externalits dues la prsence de biens publics et de
services privs, lexistence des comptences diffuses. En effet, les milieux locaux
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pourraient garantir lefficacit dynamique du systme des entreprises par la rduction de
lincertitude dans les processus dinnovation et par la constitution dune base relationnelle
pour les processus dapprentissage collectif (Maillat, 1996). Il parat que cest la capacit de
former des rseaux informels et formels, qui plus quautre chose donne gnralement ces
milieux locaux constitus la possibilit de bnficier simultanment dconomies dchelle et
denvergure (notamment sous formes des externalits technologiques), ceci au niveau du
territoire plutt quau sein de chacune de ces entreprises. En effet, ces dernires sont de ce fait
en interaction croissante avec le milieu socioculturel et institutionnel dans lequel elles
exercent leurs activits. Les petites comme les grandes entreprises doivent pouvoir valuer
dans quelle mesure leurs techniques et leurs thiques se conforment aux valeurs, la culture
et aux attentes spcifiques de la population locale (Courlet, 2008).
2.4. Les externalits positives comme base de la nouvelle conomie gographique
Lconomie gographique reprsente un ensemble de travaux dont lobjet est dexpliquer
pourquoi certaines activits conomiques optent de se localiser dans des endroits particuliers,
ainsi que limpact de ces choix sur lorganisation territoriale de lconomie. Il sagit
didentifier les facteurs et les raisons qui expliquent lapparition des processus de
concentration et de spcialisation au sein dun espace plutt quun autre et de comprendre les
mcanismes qui favorisent ou dfavorisent le renforcement de ces processus (Fujita et Thisse,
1997). Dans cette ligne, plusieurs travaux (Fujita et Thisse, 1997 ; Krugman, 1991, 1981,
1997 ; Arthur, 1990) ont t engags pour analyser ces phnomne dagglomration et de
spcialisation en se basant dans sa majorit sur les oeuvres prcurseurs sur le concept des
conomies externes par Alfred Marshall, celui-ci a permis didentifier trois causes principales
de localisation conomique (Marshall, 1919) :
1. La concentration de plusieurs firmes sur un lieu unique offre un march commun pour
les travailleurs posts dans des savoir-faire spcifiques lindustrie, assurant ainsi la
fois des problmes beaucoup plus importants de chmage et de pnurie demplois
disponibles.
2. Les industries localises peuvent encourager la production dinputs spcialiss non
changeables sous forme des biens non marchands, notamment en matire de secrets
technologiques de production et dapprentissage socialement et automatiquement
diffus par le milieu ambiant.
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3. Les effets de report de linformation peuvent donner aux firmes qui fonctionnent en
groupe une fonction de production plus efficace que dans le cas de firmes isoles.
Ces explications autour des causes de la localisation des activits conomiques possdent un
domaine de validit importante, pour la question qui se pose sur les raisons pour lesquelles les
activits conomiques finissent par se concentrer dans une ou quelques rgions ou pays. Dans
cette perspective, le modle de B. Arthur ou P. Krugman engage lanalyse de systme local de
production dans une voie diffrente et souvent oppose celle suivie par la thorie orthodoxe,
notamment en matire de prise en compte des rendements croissants ou des externalits
lorsquil sagit dexpliquer les dterminants de la croissance des territoires ou lvolution des
technologies. La dmarche sattache expliquer quels sont les mcanismes industriels qui
contribuent la mise en uvre des rendements dchelle croissant et lvolution des
systmes locaux de production (Ragni, 1995). Pour Arthur (1990), la rfrence Marshall
permet dintroduire la notion de rendements croissants et de feed-back positifs
(autorgulation) entre adopteurs dun mme site dimplantation amplifiant de petites
impulsions initiales.
Le concept de rendements croissants externes aux entreprises, mais internes la branche au
systme local de production, trouve une application vidente dans lexplication de
lorganisation des industries et de la croissance des districts industriels ou des villes
manufacturires dont A. Marshall (1919) propose une tude. Les facteurs qui dterminent le
choix dimplantation des entreprises relvent moins de la rpartition davantage conomique
donn que des effets dagglomration : la production de masse et la disponibilit dinputs, les
conomies des cots de transactions, des progrs dans la qualification de la main-duvre
provenant de laccumulation du capital humain et de la communication directe (Fujita et
Thisse, 1997). Ces avantages ont les trouve bien dcrits par Marshall : On sait apprcier le
travail bien fait, on discute aussitt les mrites des inventions et des amliorations qui sont
apportes aux machines, aux procds et lorganisation gnrale de lindustrie. Si
quelquun trouve une ide nouvelle, elle est aussitt reprise par dautres, et combine avec
des ides nouvelles. Bientt des industries subsidiaires naissent dans le voisinage, fournissant
lindustrie principale les instruments et les matires premires, organisant son trafic, et lui
permettant de faire bien des conomies diverses (Livre IV, Ch X, 1870, p.119).
Lanalyse des travaux de Marshall montre limportance des effets de renforcement entre
laugmentation de la demande et limplantation de nombre important de firmes dans une
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rgion dlimite. Ces effets dagglomration sont lorigine pour Krugman (1991, 1995)
dexternalits pcuniaires qui peuvent savrer, sous certaines conditions, dterminantes dans
le dveloppement dune rgion. Les activits conomiques auront en effet tendance se
concentrer aux endroits o existent des marchs de taille importante. Le march sera en
revanche de taille importante aux endroits o la production est concentre. Il est souhaitable
de vivre et de produire proximit dune concentration de production industrielle en raison de
plus faible prix des biens produits par cette place centrale (Krugman, 1995).
On est dans une logique des effets dentranement ou de feed-back positifs (encadr 2) de
sorte que plus la concentration des firmes sintensifie, plus la taille du march sera
importante, plus celle-ci augmentera et plus elle permettra dinduire des effets dentranement
en amant et en aval (Krugman, 1991). Ceci explique bien la tendance la divergence entre les
rgions dans la mesure o une rgion dynamique, qui a une demande plus importante, incite
les producteurs de bien de consommation sy implanter. La croissance appelle la croissance,
lintroduction dune causalit circulaire entre croissance et concentration renforce les
mcanismes de polarisation de lespace conomique (Boiscuvier, 2000). En dautres termes,
la concentration gographique des activits conomiques dans un lieu donnerait naissance
un effet de boule de neige (Lecoq, 1995).
Encadr 2. Effet dentranement
Lhypothse de base des effets dentranement est celle dune concurrence imparfaite o la dpendance entre
loffre et la demande (indpendantes dans la concurrence parfaite) produit des externalits pcuniaires. Dans ce
modle causalit circulaire prsent par Krugman (1991), quand une nouvelle entreprise sagglomre aux
prcdentes, la baisse des cots des entreprises (externalits de rseau) et laugmentation de la varit offerte
(avec le cot du transport pay par les acheteurs) conduit des prix plus bas qui augmentent le revenu rel des
travailleurs relativement une autre rgion (effet aval) : de nouveaux consommateurs migrent donc, augmentant
la demande qui attire de nouveaux producteurs (effet amont).
Source : Samson (2004).
Les dclencheurs de processus de concentration taient traits galement par Arthur (1989)
sous une conception originale du temps historique qui peut intervenir de manire dterministe
ou alatoire et qui repose sur le concept accidents historique, cest--dire un choc alatoire
extrieur toute logique conomique (Boiscuvier, 2000). Il en rsulte parfois de la
localisation dune grande firme ou dune universit, voire linstallation dune infrastructure.
Ceci pourrait exercer, sur dautres units avec lesquelles elles sont en relation, des effets
dentranement au sens de Perroux, o celles-ci augmentent les flux dachats de produits
intermdiaires et de travail autour delles. Elles entranent ainsi des effets dagglomration en
suscitant la cration dautres activits. Ds que ce processus est dclench, la concentration
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sur un territoire se constitue par une srie dvnements au cours de laquelle le territoire se
configure sous une forme plus ou moins acheve.
Il parat que la plupart de ces courants ont pris en compte les externalits pour fonder leurs
arguments explicatifs des forces poussant lagglomration ou la dispersion des activits
conomiques et notamment les rendements dchelle non dcroissant
149
. Effectivement, de
lavis de nombreux dauteurs, une force centripte majeurs rside dans les externalits qui
apparaissent dans le systme productif (Fujita et Thisse, 1997, p.42). Ces externalits se
retrouvent rgulirement associes au coeur de tous les travaux qui considrent le territoire
(ou lespace) comme un variable endogne dans ses analyses. Il est donc important de
prciser, brivement, le contenu et les traits de ce concept.
2.4.1. La rsurgence des externalits
Lorigine principale de ce quon appelle aujourdhui les externalits est rechercher dans les
travaux de Marshall (1870) en personne sur la notion dexternalit, ses origines et ses
dveloppements dans le domaine de lconomie spatiale. Lide datmosphre industrielle au
sein de district, ou encore les secrets de lindustrie sont dans lair , constituent autant
dillustration de la thse marshallienne selon laquelle des interactions multiples entre les
acteurs locaux conduisent une amlioration sensible des performances des systmes
industriels. Les conomies dchelle se trouvent ici permises par la manifestation
dconomies externes gnres par le milieu conomique dans lequel oprent les firmes
(Samson, 2004). Il sagit des conomies externes aux firmes qui ont t diffrencies en deux
catgories principales (Scitovski, 1954, cit Perrat, 2005) :
Les conomies pcuniaires : elles circulent par lintermdiaire de relations
marchandes, quil sagisse de prix ou de quantit. Elles sont connues aussi sous
le terme dconomies durbanisation qui sont conues comme externes la
firme et externes lindustrie laquelle appartient la firme. Limportance et les
effets de ces conomies sont lis de la taille de lagglomration, et de la
prsence dinfrastructures (Courlet et Dimou, 1995).

149
On dit quune fonction de production est rendements croissants quand laugmentation de la production est
toujours plus que proportionnelle celle des facteurs engags. Cela est possible en gnral grce aux effets
dapprentissage du capital humain, aux externalits lies au partage dinfrastructures et la diversification de la
production. Le principe gnral de ces modles est que la diffrenciation des produits ou des facteurs de
production est un facteur dagglomration, et quune baisse des cots de transport produit une agglomration
cumulative (Samson, 2004).

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Les conomies technologiques : elles font rfrence de manire explicite des
interdpendances hors marche qui affectent la forme des fonctions de
production des firmes sans pouvoir tre correctement pris en compte en raison
de la difficult dfinir des droits de proprit (une dfaillance du march). Au
contraire de la premire catgorie, les conomies technologiques sont externes
la firme mais internes lindustrie localise dans une agglomration.
Concrtement, elles ont des effets externes technologiques directs sur les
capacits technologiques de chaque firme.
Ces effets sont produits par la spcialisation intra-industrielle, par la coopration entre
entreprises de la mme branche, par lexistence dune main doeuvre locale spcialise et
principalement par lapprentissage mutuel technologique des autres firmes. Ceci nous renvoie
la conception de lapprentissage que lon peut dfinir comme un processus daccumulation,
de mmorisation dont on a analys de longue date la cristallisation dans les individus et dans
les organisations, cest--dire dans les formes institutionnelles que prennent des rapports
conomiques et sociaux des agents (Antonelli, 1995). Ce processus dapprentissage est un
processus essentiel interactif est donc, un processus enracin dans la socit que lon ne peut
comprendre sans tenir compte de son contexte institutionnel et culturel (Morgan, 1996).
Les externalits technologiques prennent, selon Fujita et Thisse (1997), deux formes
principales : les externalits de communication et les externalits spatiales. Les premires
dcrivent explicitement les relations de communication entre agents, alors que les secondes
utilisent le concept daccessibilit pour apprhender de manire indirecte les gnrs par la
distance et qui ne sont pas capts par les prix.
2.4.2. La connaissance et les externalits spatiales
La thorie conomique dagglomration distingue classiquement parmi les forces en jeu celles
relevant des mcanismes de march et celles qui restent hors march. Ces dernires sont
engendres par des externalits spatiales qui prennent essentiellement la forme dchanges de
connaissances (Perrat, 1997). Ceux-ci sont donc gnrateurs dexternalits spatiales, cest--
dire des externalits porte limite dans lespace et qui sont des facteurs dagglomration.
Effectivement, beaucoup dexternalits deviennent spatiales du fait que lespace
conomique est un lieu dchange et dinteraction. Ce nest pas un simple lieu dachats-
ventes entre producteurs, mais aussi un rseau dchanges, de discussions, de ngociations,
de comprhensions et dapprentissages interpersonnels sans fin. Cest la nature
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transactionnelle de lespace conomique qui le rend porteur dexternalits (Samson, 2004,
p.4).
La force dagglomration rside alors dans lexistence de communication entre entreprises
permettant lchange dinformation. Il faut noter quelle se dote dun aspect important : celui
dun bien public. En dautres termes, lexploitation dune partie de linformation par une
autre entreprise ne rduit pas le contenu de cette information pour les autres. Ds lors,
lchange dinformations travers un processus de communication entre producteurs gnre
des externalits positives pour chacun dentre elles (Fujita et Thisse, 1997, p.47).
Ces changes dinformation circulent mieux dans la proximit puisque la distance est,
toujours, un obstacle leur diffusion dans la mesure o leur transfert pourrait engendrer des
cots supplmentaires et/ou une dgradation de leur contenu (Suire et Vicente, 2008).
Cependant, certains pourraient dire quavec la grande rvolution dans les technologies
dinformations et de communication, une codification et des transmissions de trs grande
quantit dinformations est possible, alors quelles taient jusque l considres comme
tacites, nimporte quelle distance, tout moment et un cot ngligeable. Si ce mouvement
arrivait son terme, nous devrions insister sur une disparition progressive du besoin de
contacts face--face et, terme, un dclin de la concentration dans les villes des activits
utilisatrices de connaissance. Apparemment, cest le contraire qui se produit, cette substitution
du code au tacite est limite puisque les interactions directes ne pourront jamais tre
entirement remplaces par des interactions lectroniques (Massard et Torre, 2004). La nature
fortement personnalise et contextuelle des connaissances tacites sera toujours un obstacle
la codification de certains types dinformations (Boschma, 2005).
Cette question est illustre par une clbre phrase de Polanyi : nous en savons plus que ce
que nous pouvons dire (Polanyi 1967, p. 4)
150
. Laspect tacite de certaines techniques, de
certains gestes, est souvent rvl par le fait quils ne peuvent tre exprims sans perte
travers un autre support queux-mmes. La connaissance tacite est, pour ainsi dire, entre les
mains de celui qui la possde de sa transmission et sa valorisation dpendent du bon vouloir
de ce celui-ci (Foray, 2009, p.53). Le transfert de la connaissance tacite ncessite donc des
face--face entre les acteurs, do la dimension borne gographiquement de leur diffusion au
travers dexternalit. Celle-ci rsulte de trois principaux canaux : la mobilit de la main

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We can know more than we can tell
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duvre, les cooprations informelles et leffet caftria (Lallement et al., 2007)
151
. En
revanche, les connaissances codifies pourraient faire lobjet de transfert condition que le
rcepteur ait les comptences pour les apprhender. Il faut prciser que la cration et la
circulation de la connaissance dans une organisation se fondent sur la matrise de linteraction
dynamique entre connaissance tacite et connaissance codifie, et plus particulirement sur la
matrise des quatre modes lmentaires de conversion (Nonaka et Takeuchi, 1997) :
lexternalisation (transformation de la connaissance tacite en connaissance codifie), la
combinaison (codifie vers codifie), linternalisation (codifie en tacite), la socialisation
(tacite en tacite).
Il faut reconnatre quil existe toujours un besoin de proximit entre les activits utilisatrices
dinformations. Dailleurs, ces dernires restent les plus concentres par rapport aux autres
activits et forment gnralement le coeur des grandes mtropoles. Dans cette ligne, on
peroit les connaissances tacites comme tant un avantage concurrentiel spcifique. Au
contraire de la connaissance code, il faut se localiser et sancrer, l o elles sont produites
afin daccder la source car elles sont par nature localises. Les informations tacites sont
donc essentiellement disponibles l o sont dj concentres de nombreuses activits
conomiques (rfrence la causalit circulaire) (Guillain et Huriot, 2000). La localisation
des activits ne serait pas indpendante des conditions spatiales dchange des informations,
et elle pourrait encore avoir besoin de sagglomrer. Les avantages de linformation tacite
peuvent tre contraris par le fait que lentre dans un rseau de communication suppose en
outre la ralisation dinvestissements importants en infrastructures physiques et immobilires
et en innovation en termes de matriel, ce qui rend le cot de sortie trs lev (Suire et
Vicente, 2007).
Ce quon vient de dire sur la ncessit dtre proche pour lobtenir de ces informations tacites,
ne sous-estime pas le rle et limportance de la nouvelle technologie de communication et
dinformation. Ces technologies permettent lorganisation de contacts face--face et
maintiennent la liaison avec le domicile ou le bureau lors de dplacement professionnel dans
un but de contacts directs. Lutilisation de moyens de communication plus efficace na pas
rduit le besoin dinteraction directe : elle la au contraire stimul. Les discussions face--face

151
Il faut prciser que la proximit gographique ne permet pas elle seule le transfert de la connaissance mais
elle a besoin dtre complter par une autre : la proximit organisationnelle. En revanche, cette dernire pourrait
suffire pour un transfert des connaissances codifies grce aux technologies de linformation et de la
communication (Rallet et Torre, 2007).
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sont une source importante dchanges inattendus dinformations aussi bien codes que
tacites et donc des externalits positives croissantes pour les activits agglomres sur un
territoire (Colletis et Pecqueur, 1993). Il nest ds lors pas surprenant de constater que les
externalits spatiales se retrouvent comme moteur du dveloppement conomique dans les
nouvelles approches de croissance dans le point suivant.
2.5. La lecture territoriale de la dynamique conomique
En conomie, la pense en croissance conomique a t renouvele en promouvant le
dveloppement des thories de la croissance fondes sur le dveloppement endogne (thorie
du dveloppement endogne, thorie de polarisation, thorie de proximit,). Ce dbat
essentiellement empirique cherche aller au-del de la thorie noclassique conventionnelle,
traitant comme endognes les facteurs - particulirement le changement technologique et le
capital humain - relgus comme exognes par les modles noclassiques (Martin et Sunley,
2005). Dans ce cadre, la conception de lconomie spatiale capitaliste sinscrit en avanant
que en labsence de barrires au dveloppement des forces du march, les disparits
entraneraient un nivellement des prix, des salaires, du capital et du travail, concurrent ainsi de
faon significative la convergence rgionale lintrieur dune conomie nationale intgre.
En dautres termes, cette manire de pense suppose que les particularits locales sont
totalement absentes, que le travail et le capital sont homognes et que la mobilit conomique
est parfaite et sans cot pour rendre, au moins sur un plan thorique, possible un processus de
convergence rgionale (Chevassus-Lozza et Galliano, 2001; Fujita et Thisse, 1997).
Un tel raisonnement a t remis en cause par les modles de croissance rgionale, proposs
par Perroux (1955), Myrdal (1959) et Kaldor (1970, 1981) qui ne voient plus de raisons pour
que lon assiste la convergence rgionale et des revenus, mme long terme. Pour ces
modles, les forces du march entranant un dsquilibre spatial, ainsi que les effets conjoints
des conomies dchelle et dagglomration, conduisent un processus cumulatif de
concentration du capital, du travail et de la production dans certaines rgions, au dtriment
dautres : lingal dveloppement rgional sauto-entretient plutt quil ne sautocorrige
(Martin et Sunley, 2005, p.130).
Par la suite, dautres travaux qui ont t prsents affirment la dimension de lendognisation
de la croissance. Les nouvelles thories du dveloppement, dites thories de la croissance
endogne, insistent en effet depuis Romer (1986) sur le rle des innovations et de la
division du travail, des externalits positives, puis avec Lucas (1988) sur limportance du
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capital humain ou avec Barro (1990) sur celle des infrastructures. Ces thories se distinguent
de celle de dveloppement endogne (ou dveloppement par en bas ) qui sinspirent
davantage des auteurs tels que Weaver (1978), Friedmann et Weaver (1979), Sthr et Taylor
(1981)
152
. Les processus quelle dsigne ne peuvent tre confondus avec lobjet des thories
de nouvelles thories de la croissance (Romer, 1986 ; Aghion et Howitt, 2000), mme sil est
possible de procder quelques rapprochements (Dejardin et Fripiat, 1998)
153
. Paralllement,
des thories dites no-marshalliennes, fondes sur les effets dagglomration, sont apparues
ds la fin des annes 1970. Ces travaux ont apport un clairage intressant sur les
fondements technologiques, institutionnels et sociaux du dveloppement conomique
rgional, la comprhension et la trajectoire effective du systme rgional dun pays dans son
ensemble. Ils taient le rsultat de lanalyse de types de rgions spcifiques, tels que les
districts industriels de la troisime Italie (Becattini, 1987, 1992 ; Garofoli, 1992) et des
nouvelles formes productives post-fordistes base sur la spcialisation flexible (Piore et
Sabel, 1989).
Cet ensemble des travaux ont concord lapparition de ce que Pecqueur (2007) appelle le
tournant territorial ou galement lconomie territoriale pour Courlet (2008). Avant de
se lancer dans le dveloppement de ces concepts, il nous parat utile de faire brivement un
dtour sur lapport de la thorie des ples de dveloppement (ou de croissance) de Perroux.
Cette dernire a fait, en effet, lobjet de multiples travaux et a inspir les politiques
conomiques rgionales de nombreux pays. Elle est simultanment une thorie de la
croissance des rgions et une thorie rendant compte de la formation de lingalit dans
lespace (Benko, 2008). Puis, nous exposerons les grands principes du courant de la proximit
(dvelopp principalement par B. Pecqueur, A. Torre, J.-P. Gilly, C. Dupuy, Y. Lung, J.-B.
Zimmermann, et G. Colletis) dans la mesure o ces analyses, en dpit de leur diversit,
acceptent toutes un prsuppos commun, savoir le fait que les effets et les externalits
dagglomration sont le rsultat des coordinations des acteurs bases sur la proximit au sens
large du terme.
2.5.1. La thorie de la polarisation de Perroux
Si on a choisi de prsenter la thorie de polarisation de Franois Perroux, parmi plusieurs
travaux thoriques, cest parce quil est lun des premiers conomistes franais introduire la
notion despace dans lanalyse conomique en crivant que lextension des espaces

152
Friedmann et Weaver (1979), Sthr et Taylor (1981), cits par Koop et al. (2010)
153
Sur ce point, voir notamment les travaux de Dejardin et al. (1998).
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abstraits la science conomique retentira vraisemblablement sur son dveloppement
ultrieur : elle claire aussi son dveloppement antcdent. Elle agira sur lavenir, elle donne
couleur nouvelle au pass ; elle dveloppera des effets en aval, elle en dveloppe en amont
(Perroux, 1961, p.140). Par ailleurs, il faisait galement parti des prcurseurs remettant en
cause la convergence de la croissance rgionale en prcisant que la croissance napparat
pas partout la fois ; elle se manifeste en des points ou ples de croissance avec des
intensits variables ; elle se diffuse par diffrents canaux et avec des effets terminaux
variables pour lensemble de lconomie (Perroux, 1955, cit par Benko, 2008, p.33). Il
sagit pour lui dun systme o la croissance nationale dpend de la performance de certains
ples rgionaux dont la croissance est lie son tour celle initie dans des centres urbains.
Pour Perroux, la croissance part presque toujours dun ple de croissance dont la grande firme
joue le rle principal. La grande firme, par sa puissance conomique, technologique et
financire, peut matriser lespace, devenir un ple de dveloppement et affecter ainsi
fondamentalement les espaces locaux par les effets combins de sa politique industrielle et sa
politique de localisations. Autrement dit, la polarisation de ces derniers rsulte des effets
dentranement gnrs par des firmes motrices sur entourage spatial, en raison dune liaison
asymtrique quelles sont susceptibles de nouer avec dautres firmes (notamment de la sous-
traitance) et par les biais des effets du revenu quelles impulsent (Zimmermann, 1995). Il
sagit ici de considrer la grande entreprise avec hinterland socio-culturel, en examinant
leur connexion, clef du processus productif de marchandises et de nouvelles connaissances.
Au sein de ple, un rseau complexe de sous-traitants est utilis par une ou plusieurs grandes
entreprises qui ne le contrlent pas directement ou hirarchiquement, mais se contentent
principalement dorchestrer la demande locale de travail (Perroux, 1961).
La polarisation fait explicitement rfrence la physique et la prsence de lactivit
conomique dans un lieu dtermin polarise dautres activits. Elle attire de pouvoir dachat
et cre cumulativement des emplois. Lorsquun ple dactivits existe, il propage autour de
lui une dynamique de dveloppement, ce qui signifie que la rpartition des activits sur le
territoire conomique nest ni alatoire ni galitaire. Ces activits exercent sur dautres units
avec lesquelles elles sont en relation des effets dentranement, elles augmentent les flux
dachats de produits intermdiaires et de travail autour delles. Elles entranent ainsi des effets
dagglomration en suscitant la cration dactivits annexes : dautres industries.
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Le thoricien de la polarisation prcise galement quil ne sagit plus dune structure qui
impose aux acteurs la localisation des activits productives mais linverse, ce sont les
hommes qui ont le pouvoir de crer leurs espaces dinfluence et daction (Perroux, 1961,
p.83). Toutefois, cette thorie prsente une limite dans la mesure o cet auteur se place dans
une perspective de progrs technique et de territoire considrs comme presque exognes,
cest--dire des existants comme des construits pralables (Colletis et Pecqueur, 1993).
voquer des firmes motrices, des effets dentranement ou encore des obstacles la diffusion
du dveloppement suppose que lon admette un espace conomique localis disposant dun
potentiel identifiable. Ce dernier serait susceptible dtre dynamis par les flux de revenus et
surtout par les relations techniques engendres par la firme motrice (Rallet, 2000). En dautres
termes, il faut percevoir le territoire comme une variable endogne dans la naissance et la
promotion dun processus de dveloppement autonome, considr lui-mme comme un
processus long et continu (Courlet, 2008).
2.5.2. Lconomie de proximit
La grille de lecture propose par le courant (ou lcole) de proximit, devient une rfrence
principale dans lanalyse des dynamiques territoriales. Cette tendance sexplique en partie par
le fait que cette approche apparat comme lexpression dune dominante instrumentale
permettant notamment de dduire les dynamiques territoriales de la coordination des
individus et non de les prsupposer (Colletis-Wahl et al., 2008). Largument que sous-tend le
caractre pertinent de la notion de proximit en analyse conomique est que la prise en
compte de caractre situ des agents est ncessaire pour la comprhension de leurs
comportements et de leurs relations. Le courant de la proximit soutient lide partage que
lespace nest pas neutre et ne doit pas demeurer un parent pauvre de lanalyse industrielle.
Leur objet danalyse consiste principalement faire intervenir lespace comme une variable
endogne dans la thorie conomique et dexpliquer la nature des effets de proximit. Le
regroupement sur un territoire dagents conomiques, et la manire dont ils coordonnent leurs
activits, est au coeur de la notion de proximit (Bellet et al., 1993).
En consquence, le lien entre le lieu de localisation des activits conomiques et les relations
quentretiennent les organisations constitue laxe de la rflexion sur la notion de proximit en
sciences sociales (Guedon, 2005). Les travaux publis au numro spcial de la Revue
conomique, Rgionale et Urbaine (RERU, N3, 1993), intitul Economie de proximit ,
paru en 1993, sont considrs comme les lments fondateurs de ce courant dans le champ de
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lconomie rgionale. On peut rsumer les postulats qui fondent lapproche en termes de
proximit, en quatre points (Bellet et al., 1993) :
La valeur donne la cration de ressources matrielles et/ou immatrielles,
marchandes et/ou non marchandes autour de la sphre productive la
diffrence de lallocation de ressources.
La prise en considration de la dimension temps, de lhistoire dans le
processus de cration de ressources qui sous-tendent les trajectoires
industrielles et territoriales.
Le rle jou par les interactions travers le processus dapprentissage mutuel,
favoris par la proximit gographique.
Limportance octroye aux institutions dans linterprtation territoriales tant
donnes la valeur des interdpendances hors march de constitution du
territoire.
La notion de la proximit ne constitue plus une seule rfrence au spatiale, mais prend ainsi
une envergue multidimensionnelle (Dupuy et Gilly, 1993). En effet, la proximit
gographique nimplique une dynamique industrielle localise qu partir du moment o elle
saccompagne de proximit organisationnelle, et institutionnelle. Ceci se fonde par la
conception quon a donne au territoire. Ce dernier est un construit socio-conomique, issu
des stratgies collectives dacteurs agissant localement pour rsoudre un problme productif
mais sinscrivant dans un contexte global fait de lois, de rgles, de normes. Ce contexte global
nest cependant pas dtermin une fois pour toute mais connat des transformations et des
ruptures qui sinscrivent dans le long terme. Plus prcisment, le territoire sera dfini comme
mode de recouvrement de ces trois proximits qui prsentent une grande variabilit dans le
temps et dans lespace (Dupuy et al., 2001).
La proximit gographique : Cette notion traduit la distance kilomtrique entre deux entits
(individus, organisations, villes), pondre par le cot temporel et montaire de son
franchissement (Rallet et Torre, 2004, p. 26). En dautres termes, elle traite de la sparation
de lespace et des liens en termes de distance. Elle fait rfrence la notion despace
gonomique
154
au sens de Perroux : renvoyant largement la localisation des entreprises, elle

154
Lespace gonomique est dfini par des relations gonomiques entre points, lignes, surfaces, volumes. Les
hommes et groupes dhommes, les choses et groupes de choses caractriss conomiquement par ailleurs y
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intgre la dimension sociale des mcanismes conomiques, o ce que lon appelle parfois la
distance fonctionnelle (Rallet et Torre, 2004). La rfrence aux contraintes naturelles et
physiques, clairement inscrite dans sa dfinition, npuise pas son contenu qui comprend
galement des aspects de construit social tels que les infrastructures de transport, qui
modifient les temps daccs, ou encore les moyens financiers qui permettent lutilisation de
certaines technologies de communication (Rallet, 2000). Certes, ltat des systmes de
transport et des moyens financiers exercent de fait une influence objective sur ce qui peut tre
considr comme proche ou loign . En revanche, la nature subjective de la proximit,
qui vient de ce quelle dpend dun jugement fait par les individus, dcide en tout de ce qui
est proche ou loign (Colletis-Wahl et al., 2008).
Plusieurs travaux ont largis le champ dapplication de proximit gographique au-del des
relations entre deux individus ou entre deux groupes de personnes. Comme le montrent les
recherches en conomie de lenvironnement, un individu peut se trouver dans une situation de
Proximit Gographique avec une rivire, un site pollu, ou une usine dincinration, ou
encore avec un paysage remarquable ou un lieu de loisirs (Torre et Zuindeau, 2009).
Certains objets techniques (une usine de production automobile, une centrale lectrique),
ou de concernement, peuvent encore jouer un rle dans les stratgies et les comportements
des acteurs ou des groupes dacteurs, ne serait-ce quen termes de localisation des lieux de
travail (Torre, 2010, p.413). Elle peut galement prendre une forme permanente ou
temporaire selon Torre (2009) :
La demande de Proximit Gographique permanente est satisfaite par une
localisation juge satisfaisante dans un lieu ou par un changement de
localisation ou dune installation dans un lieu jug davantage propice la
satisfaction des besoins ou la ralisation des activits projetes par
lacteur.
La demande de Proximit Gographique temporaire trouve se satisfaire
sans changement de localisation, simplement par lintermdiaire de
mobilits ou de dplacements ponctuels de plus ou moins longue dure.

trouvent leur place ; ils sont susceptibles de localisations gonomiques qui procdent de causes et entranent des
consquences conomiques (Perroux, 1949, cit par Couzon, 2003, p.90).

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En somme, la proximit gographique favorise les coordinations de march, facilite les
changes et les alliances industrielles, accroisse la concurrence et lefficacit, et enfin,
favorise la prise en charge de biens collectifs. Cette proximit permet donc la formation de
relations durables qui dbouchent sur laffirmation de la spcificit des espaces par la cration
de ressources spcifiques (Bellet et al., 1993). Certes, la proximit gographique est une
condition ncessaire mais pas suffisante pour la construction dun territoire (Torre, 2010).
Cette dernire fait intervenir galement des interactions quon prtendra dvoiler laide de
deux formes de proximit : proximit organisationnelle et la proximit institutionnelle.
La proximit organisationnelle, quant elle, concerne les interactions entre acteurs
lintrieur des organisations ou entre les organisations. Elle lie donc des acteurs disposant
dactifs complmentaires, participant une activit finalise et appartenant un mme espace
de rapports : un groupe et ses filiales, un rseau dacteurs. Elle repose sur un cadre cognitif
commun qui concourt la cohrence de la structure des relations entre acteurs (Dupuy et
Torre, 2004). Autrement dit, si la proximit gographique traite de la sparation dans
lespace, la proximit organisationnelle traite quant elle de la sparation conomique entre
les agents, les individus, les diffrentes organisations et/ou institution. Elle concerne les
relations interindividuelles, mais surtout la dimension collective, lintrieur des
organisations ou entre les organisations. La proximit organisationnelle est donc multiple,
pouvant tre apprhende au plan technologique, industriel ou financier (Gilly et Grossetti,
1993).
La proximit organisationnelle rsulte des modes de coordination : soit intra-firmes
(organisation intgre), soit inter-firmes (rseaux de coopration formelle et informelle). A
partir du moment o la proximit gographique na plus de vritable statut, elle permet
daffronter les questions poses par la proximit technologique (connexion entre
technologies) et industrielles (actifs complmentaires) (Bellet et al., 1993). Cest--dire que la
proximit gographique en soi ne constitue pas une condition pralable et suffisante pour que
lapprentissage ait lieu. Nanmoins, elle facilite les interactions et donc, lapprentissage
interactif en renforant trs vraisemblablement les autres dimensions de la proximit
(Boschma, 2005).
La proximit institutionnelle, qui est une dimension de la proximit organisationnelle,
exprime ladhsion des agents un espace commun de reprsentation, de modles et de
rgles de penser et daction. Elle est troitement lie des interactions entre agents, qui
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peuvent fonder lmergence dun territoire travers de processus dapprentissage collectif
(Kirat et Lung, 1995, p.206-227). La proximit institutionnelle nous renvoie lexistence
dun noyau collectif de connaissances, de valeurs, de rgles du jeu auxquelles adhre
lorganisation. Cest elle qui guide les comportements de ces derniers et participe la
rgularit socio-conomique. La proximit organisationnelle se construirait partir de la
proximit institutionnelle. Cependant, il ne faut pas prciser que la proximit institutionnelle
sous-tend aussi la cration des institutions.
Pour apprhender cette relation bidirectionnelle entre proximit institutionnelle et proximit
organisationnelle, il faut prendre en compte la distinction faite par North (1990) entre
institution et organisation. Les institutions sont, pour lui, des rgles du jeu et les organisations
des quipes de joueurs (North, 1991). Dans cette vision, les institutions sont considres
comme un ensemble de rgles formelles et/ou informelles auxquelles les acteurs adhrent
gnralement, que ce soit pour des raisons normatives, cognitives ou matrielles, tandis que
les organisations sont considres comme un groupe dindividus partageant un but collectif
sinscrivant dans les opportunits quouvrent les institutions. Ces dernires forment, dans
les analyses de North, une base essentielle dans lordonnancement des relations sociales
ainsi que dans la rsolution des litiges qui sy font jour. Elle se conoit comme un motif
daction pour les individus et les organisations dont les effets ne peuvent pas tre conus
extrieurement lactivit sociale de ces derniers (Didry et Vincensini, 2010, p.214).
Pour North, institutions et organisations entretiennent une relation rciproque dans la mesure
o les organisations sont considres comme des entits dotes de rgles contribuant
galement aux institutions de lconomie politique. Il sagit dun processus dapprentissage
institutionnel qui se dveloppe grce aux interactions entre organisations et institutions et
qui se caractrise par des rendements croissants (Didry et Vincensini, 2010). Ce processus,
selon North, prend la forme dune matrice institutionnelle qui consiste en un rseau
interdpendant dinstitutions et dorganisations politiques et conomiques qui en drivent et
qui se caractrisent par des rendements croissants. () Des externalits de rseau se font
jour, sur la base des cots dinstallation initiaux (comme la cration de novo de la
Constitution amricaine en 1787), des effets dapprentissage dcrits ci-dessus via les contrats
avec dautres organisations et des attentes rsultant dune prvalence de pratiques
contractuelles fondes sur les institutions existantes (North, 1991, p.109).
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En somme, les acteurs, dans leurs transactions comptent sur le soutien dun ensemble
dinstitutions pour leurs besoins de coordination, notamment la rduction de lincertitude
concernant le comportement des autres, et par consquent la fiabilit de la ngociation entre
les acteurs. Il sagit dinstitutions contenant de puissantes organisations comme les syndicats,
le patronat..., et dont lobjectif principal est de fournir des moyens pour faciliter le partage
dinformations entre les acteurs. A ct de ce type dinstitutions, de nombreux acteurs
apprennent suivre un ensemble de rgles informelles en vertu de leurs expriences passes
avec un ensemble dacteurs familiers. La grille de lecture commune qui se construit au cours
de ces expriences constitue quelque chose ressemblant une culture commune (Hall et
Soskice, 2002). Ce sont des institutions dont lobjet est de construire un cadre pour laction
des agents conomiques.
Les activits de production agricole au niveau local constituent un champ dtude parfait o
les trois proximits sont fortement articules entre elles. Cest ainsi le cas des regroupements
de producteurs au sein dune AOC bass sur la rfrence un lien de proximit
gographique (lappartenance une mme zone, ici souvent identifie un terroir commun)
et un lien de proximit organisationnelle
155
(lappartenance un mme syndicat de
producteurs), le recoupement entre les deux types de proximit donnant son sens lexistence
dune association de producteurs localiss sur un espace territorial cohrent et nettement
dlimit (Torre, 2000a, p.4). Ce constat est valable mme pour les phnomnes de
regroupements moins formels de producteurs agricoles ou agroalimentaires qui se regroupent
pour mettre en commun des ressources productives ou du capital fixe et qui entretiennent des
relations de coopration : cest ainsi le cas de nombreuses coopratives qui disposent dune
implantation rgionale forte. Ces organisations de producteurs sont en effet la fois fondes
sur la rfrence un lien de proximit gographique (terroir commun) et un lien de
proximit organisationnelle (appartenance un mme syndicat de producteurs) (Benkahla et
al., 2004; Torre, 2000b).
Aprs cette prsentation des trois dimensions de la proximit, la question qui se pose
gnralement concerne les caractristiques intrinsques de la coordination entre individus,
quipes ou firmes qui imposent la proximit physique. Est-il avantageux, pour une firme, de
chercher se localiser loin des autres firmes appartenant au mme secteur dactivit et donc
de tirer un avantage du relatif pouvoir de monopole qui lui est confr par lexistence de cots

155
Pour A Torre la proximit institutionnelle fait partie de la proximit organisationnelle.

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de transport ? Ou de se localiser ct de ces autres entreprises dans le but de bnficier des
externalits de proximit gnres par les possibilits de transferts des connaissances,
informations et technologies ? Autrement dit, en quoi les agents sont-ils contraints de se
localiser les uns prs des autres pour se coordonner dans le cadre de leur activit productive ?
Le problme, ici, est de dterminer quel endroit choisir pour exercer son activit compte
tenu des caractristiques du lieu et du comportement des autres agents, etc. Dans ce cadre, il
convient dintroduire lide dune possible rencontre productive entre firme et territoire, cest-
-dire de la construction commune, par apprentissage, de ressources spcifiques
territorialises (Colletis et Pecqueur, 1993). La construction dune ressource spcifique
territorialise, indissociable du contexte organisationnel et institutionnel de cration par
laction collective locale, nest ni disponible, ni reproductible lidentique ailleurs. Elle est le
rsultat de mcanisme, toujours particulier, de coordination locale des acteurs et des activits
et non du seul jeu des contraintes extrieures (conomique, juridique ...) (Pecqueur, 2008).
Une telle coordination ne peut dailleurs merger que sil y a une ressemblance entre ces
acteurs, cest--dire une adhsion un systme commun de reprsentations collectives auquel
les institutions formelles participent souvent de manire active.
Gnralement, ces circonstances concernent le changement technologique pour
lapprentissage tant dans les produits que dans les procds. Ainsi, les firmes qui ont comme
stratgie la diffrenciation des produits, reposent sur la recombinaison rapide dlments de
connaissance informelle traditionnelle pour concevoir de nouveaux articles. Par ailleurs,
lorsque les industries technologiques sont avances, cest--dire o les frontires
technologiques ne sont pas encore atteintes (semi-conducteurs), les interactions ncessaires
la mise en oeuvre de projet et des quipements ne peuvent se rduire des procdures
totalement formalises et excutables telles quelles sur de longues distances. Dans ces
conditions, on fait appel gnralement des interactions de nature interprtative pour
lesquelles la mdiation humaine savre indispensable dans la mesure o une autorit externe
aux individus concerns et o la codification des rles peuvent tablir et reproduire la
confiance ncessaire aux relations (Storper, 1995). Les firmes localises dans un mme
territoire profitent des processus dapprentissage de chacune delles. La proximit lintrieur
dune mme rgion stimule la transmission de linformation, le partage du savoir-faire ainsi
que lchange des connaissances technologiques. Par consquent, les diffrentes comptences
fondamentales seront renforces au plan interne et mises en valeur travers les relations de
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coopration inter-firmes. Ces relations trouvent une base territoriale au niveau des fonctions
de conception et de fabrication (Lung, 1995).
Sur le plan de la fabrication : la gestion en flux tendus supposerait lagglomration des
principaux facteurs auteurs des donneurs dordre dans le cadre de complexes juste temps.
Sur le niveau de rechercher et dveloppement, la ncessit de contact permanent entre les
agents pour constituer les apprentissages ncessaires aux activits de recherche et
dinnovation fonderait une contrainte de proximit gographique. Ces activits sont en effet
intensives en connaissances tacites. Or la transmission de ce type de connaissances impose
aux partenaires de partager une mme exprience de travail : les connaissances ne pouvant
tre dtaches de leur dtenteur et faire lobjet dune circulation sur des supports matriels
indpendants des personnes. Il sensuit que ces activits doivent tre ralises dans le cadre de
frquentes relations face--face. Cest la raison qui justifie une concentration forte des
activits de recherche et dveloppement (48 % de lemploi totale de cette activit se trouve en
le-de-France). Celle-ci permet une proximit gographique entre linnovation et ses inputs
informationnels. Ces derniers sont principalement tirs des activits de recherches menes
dans les universits et les dpartements de recherche et dveloppement des firmes (un
exemple, souvent donn dans ce cas est celui de la proximit de luniversit de Standford qui
a t dterminant, et le demeure, dans la capacit innovatrice de Silicone Valley). Si la
recherche universitaire et la recherche industrielle sont localises dans un mme endroit, une
augmentation des externalits dinformations, et donc dinnovation, est nettement constate
(Guillain et Huriot, 2000).
Malgr toutes ces raisons, la proximit technologique lie la proximit gographique ne peut
prendre une existence conomique qu partir dune proximit industrielle et institutionnelle
(type dorganisation industrielle, constitution dinstitutions formelles et informelles). Il ny
aura territorialisation qu partir du moment o ces deux types de proximit en viennent se
croiser avec une proximit gographique (Boschma, 2005). Au del de cette question
dapprentissage technologique, ceci renvoie plus fondamentalement aux rapports pour le
quotidien, en face--face. Les nouveaux principes dorganisation productive ne peuvent pas
donc sinscrire dans le cadre dune relation marchande classique qui permettrait une forte
mobilit. Ils supposent que les relations sinscrivent dans la dure, poussant alors
linscription territoriale de lactivit des firmes (Lung, 1995). Une telle dialectique firme-
territoire renvoie aux modalits darticulation entre proximit gographique et proximit
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organisationnelle (dans sa double dimension de complmentarit et de coopration entre
acteurs productifs et dadhsion intrts communes de pense et daction) qui peuvent
permettre lmergence dun processus interactif, significatif dune dynamique conjointe de la
firme et territoire.
Les raisonnements dvelopps ci-dessus constituent les fondements thoriques et
mthodologiques de la nouvelle conception de territoire, en remettant en cause limage du
territoire comme rservoir (ingalement dot) de ressources gnriques, appropriables sur un
march ouvert, imitables et transfrables, pour lui substituer une reprsentation o le territoire
est tout dabords une structure implique dans la construction permanente de ressources. Une
construction qui nest pas le fait du producteur isol, mais de rseaux gomtrie variable de
producteurs et dutilisateurs impliqus dans la chane de valeur dun produit (Porter, 1986 ;
Colletis et Pecqueur, 1993 ; Veltz, 2000).
2.6. Peut-on parler dune conomie territoriale ?
Dans ce point, nous allons de tirer les enseignements principaux des diffrents
dveloppements thoriques exposs ci-dessus et qui ont servi la constitution de ce que B.
Pecqueur et C. Courlet appellent : lconomie territoriale . Il faut noter ici quil sagit dun
inventaire forcement imparfait et slectif. Il sagit de prsenter, tout simplement, ces
diffrentes pistes de recherche qui nous semblent intressantes souligner et qui mettent en
perspective les dveloppements que nous proposons. Notre objectif ici est dexposer en
rsum un double passage des logiques : de lexognit lendognit de lespace ; de
territoriale du dveloppement lconomie territoriale .
2.6.1. De lespace subi lespace construit : le territoire
Les explications spatiales en matire de dveloppement conomiques se sont dabord situes
dans une perspective qualifie dexogne. Dans cette perspective, lespace concern est
considr comme passif, cest--dire comme une composition de diffrents lments donns
priori. Il tait considr comme le lieu o lon produit et le lieu o lon consomme (Pecqueur
et Peyrache-Gardeau, 2010) et ceux-ci comme de simple contenant dhommes, dnus par
eux-mmes de valeurs propres. Ce raisonnement sexplique en partie par la logique
doptimum qui se dtermine, selon elle, en fonction de lensemble des satisfactions dvolues
des agents conomiques considrs isolment. En dautres termes, cette conception annule
toute valeur contenu spatial (les valeurs socioculturelles dun peuple, dune rgion, dune
notion). Par ailleurs, elle refuse aussi aux hommes le droit de valoriser diffremment les
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espaces sur la base de leur pass et de leur raisonnement (Courlet, 2001a, p.13). Sil y a
des dsquilibres spatiaux, ceux-ci ne sont que transitoires et sont dus des phnomnes de
friction dont les forces de march tendent les annuler.
A ce niveau, cest le contraire qui sest produit. Au lieu daller vers une convergence entre les
rgions, la croissance a accentu leur divergence
156
. Il suffit de regarder les rsultats du
commerce extrieur par rgion qui dvoile des disparits importantes entre elles tant du point
de vue des structures dchange que des performances ralises (Catin, 1993 ; Chevassus-
Lozza et Galliano, 2001). Un constat confirm par les travaux de Myrdal (1959) et sa thorie
du dsquilibre cumulatif
157
ainsi que du ple de croissance de Perroux ou plus rcemment
Krugman (1991) avec la nouvelle conomie gographie. Celle-ci va plus loin dans son
analyse en considrant lingalit de dveloppement rgional comme est un lment de base
du processus qui cre et qui entretient la richesse conomique et les changes dun pays.
Puisque cette ingalit gographique, avec les conomies de localisation de Marshall et le
principe de causalit circulaire, alimente la base de la comptitivit et de la dtermination des
changes rsidant dans lagglomration industrielle (Courlet, 2001a ; Coissard, 2007).
Lespace nest plus seulement un rvlateur de distorsions ou dcarts mais plus
profondment, il peut en tre lorigine, un vecteur, un facteur essentiel, un vritable
crateur. Cest alors la qute, la conqute de lespace, convoite par des multiples usages,
pour des activits qui revendiquent des localisations prfrentielles ou singulires, plus ou
moins exclusives (Lacour, 2009).
Cependant, ces considrations ont intgr lespace dans leur analyse en tant que postulat ou le
fruit des rapports des forces ou des politiques publiques et non pas comme un produit. Par
consquence, ses caractristiques permettent simplement lorgane de dcision dune
entreprise de le distinguer et dvaluer ses avantages comparativement dautres. Cette
conception du dveloppement a t remise en cause par les travaux de plusieurs auteurs
158

(Becattini, Aydalot, Courlet, Pecqueur, Samson). Notamment en avanant que les ressources

156
Selon le journal les chos du 20 mars 2008 la Silicon Valley est la rgion la plus riche des Etats-Unis : le
revenu moyen par habitant est de 57 % suprieur la moyenne nationale.
157
Pour Myrdal (1957), le systme conomique ne tend pas de lui-mme vers une forme dquilibre, mais au
contraire dloigne dune telle situation en raison des effets de remous : la population et le capital se
dplacent des zones priphriques vers les zones en expansion rapide, favorisant ainsi les mouvements
cumulatifs ngatifs dans les premires (la fuite des capitaux et la dcroissance) et positifs dans les secondes
(produire en rgime de rendements croissants). Et des effets de propagation : dans le sens oppos des effets
de remous de propagation avec un mouvement centrifuge allant des rgions dveloppes vers les rgions
voisines (Courlet, 2001a).
158
Pour plus dinformation sur ce sujet voir par exemple les travaux publis dans Benko et Lipietz (1992).
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ne sont pas donnes par la nature mais sont produites par une interaction sociale. On parle de
dveloppement endogne qui est conu comme (un) modle de dveloppement endogne est
(...) bas sur lutilisation des ressources locales, la capacit de contrle au niveau local du
processus daccumulation, le contrle de linnovation, la capacit de raction aux pressions
extrieures et la capacit dintroduire des formes spcifiques de rgulation sociale au niveau
local favorisant les lments prcdents (Courlet et Garofoli, 1995, p.8).
Il en rsulte que ladoption par un acteur de la logique dendognisation implique une
attitude volontariste de sa part. Puisque lacteur en question doit sinvestir dans une
construction interne de capacit dabsorption et dans la construction dune continuit
technologique, organisationnelle et/ou institutionnelle, entre ressources internes et externes, la
meilleure faon pour lui dy parvenir est de sinvestir aussi dans une co-construction des
ressources externes ncessaires. Une telle co-construction peut-tre galement porte sur
les externalits latentes sachant que cette notion de latence ne renvoie pas seulement au
facteur temps (un retour sur investissement dfr) mais aussi au facteur acteur collectif
(un retour sur un investissement incomplet et mutualis) (Perrat, 2005, p.109). Cest alors la
notion de rente qui simpose comme lexpression du rapport dexternalit en termes
d appropriabilit des fruits du fonctionnement de telles combinatoires (Perrat, 2005). On
est devant un dveloppement qui se rapporte des actions territoriales conscientes qui
influencent lmergence ou la localisation dactivits conomiques. Par action consciente, il
convient dentendre tout acte volontaire et rflchi dacteurs rgionaux ou locaux. Il existe
des dynamiques territoriales spcifiques qui fonctionnent de telle manire que le
dveloppement dune rgion nest pas subordonn sa seule capacit dattraction
dtablissement ou des filiales de grandes entreprises, mais quil existe un moteur, une
dynamique autonome lintrieur de ces rgions qui leur a permis de susciter des initiatives
locales, gnrer un tissu de nouvelles entreprises ainsi qu mettre en oeuvre une dynamique
territoriale de linnovation (Maillat, 1995).
Dans cette optique, lespace, devenu territoire, nest plus conu comme un support de facteurs
de localisation et dinstitutions donnes. Il lest comme une ressource spcifique dans le sens
o sa construction est un lment dterminant du processus de changement (Colletis et al.,
1999 ; Lecoq, 1995 ; Samson, 2004). Ce nest pas le territoire en tant que tel qui est llment
essentiel. Ce qui importe, cest le regroupement territorial dacteurs conomiques et de
ressources immatrielles qui par leurs interactions dveloppent des comptences, des savoir-
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faire et des rgles spcifiques associes au territoire. Les activits conomiques sont par
consquent susceptibles de gnrer sur place les conditions ncessaires leur dveloppement
en y attirant les facteurs de production venir sinstaller dans des zones o ils ntaient pas
prsents auparavant. Elles sengagent dans des processus de cration de ressources et
contribuent ainsi la production des territoires. Ce qui peut fonder une communaut de destin
dune firme avec un territoire, cest lide dune construction commune et, par consquent,
lide dapprentissage collectif fond sur la co-production de ressources (Zimmermann,
2000).
Par ailleurs, lendognisation du territorialisation et de technologie implique des facteurs de
concurrence partiale fonde sur une double distinction (Colletis et Pecqueur, 1993, 1995)
actifs-ressources, gnriques-spcifiques :
Ressources : ils forment un potentiel pour le territoire en ce sens quelles ne sont pas
en activit. Il sagira de facteurs exploiter, organiser, ou encore rvler.
Actifs : ce sont des facteurs en activit.
Actifs ou ressources gnriques : ils se dfinissent par le fait que leur valeur ou leur
potentiel sont indpendants de leur participation un quelconque processus de
production ou de la dynamique sociale et entrepreneuriale (exogne). Les actifs ou les
ressources sont ainsi totalement transfrables, leur valeur est une valeur dchange. Le
lieu de cet change est le march. Le prix est le critre dapprciation de la valeur
dchange, laquelle est dtermine par une offre et une demande caractre
quantitatif. En dautres termes, un facteur gnrique est indpendant du gnie du
lieu o il est produit.
Actifs ou ressources spcifiques : ils rsultent explicitement de stratgie dacteurs et
sont ddis un usage particulier. Par ailleurs, un actif spcifique se caractrise par un
cot irrcouvrable plus ou moins lev en cas de transfert, tandis que les ressources
spcifiques nexistent qu ltat virtuel et ne peuvent en aucun cas tre transfres.
Un actif spcifique de systme : il se constitue partir de ressources et de comptences si
profondment ancres dans lexprience quelles ne peuvent tre utilises ou produites
ailleurs, ou avec beaucoup de difficults, et un cot trop lev. Il permet ses dtenteurs,
agents ou sites de production, davoir une quasi rente dcisive dans la comptition entre
territoire. Dans ce cas, un systme local capable de construire de tels dactifs (ou de
ressources spcifiques) est en mesure de rtroagir sur les principes qui gouvernent le systme
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conomique global (Colletis et Pecqueur, 1993). Cest pourquoi la constitution et le maintien
de tels actifs sont un gage de comptitivit de long terme du territoire dans la mesure o il ne
sagit pas de ressources inertes ou passives comme des ressources naturelles ou du capital
social (Samson, 2004).
En effet, les systmes de productions locales constitus en grande partie de petites et
moyennes entreprises spcialises, produisent galement des rendements croissants grce
des externalits cres par la concentration de savoir-faire, de spcificit et dactifs. Une telle
chose a t rserve auparavant quaux grandes entreprises. Or les agents ne sont pas
seulement des demandeurs de site, ils peuvent aussi contribuer former loffre de site et
crer des ressources localises en cooprant avec dautres agents ou institutions locales. Dans
cette vision, la connaissance utilise dans la production nest pas en fait exclusivement
exogne, comme le suggre la thorie standard (modle de Solow). Mais elle est
continuellement re-produite par lintermdiaire dune multiplicit de processus
dapprentissage, dont certains sont de nature localise tandis que dautres sont moins lis au
contexte dans lesquelles la connaissance a t labore et utilise (Becattini et Rullani, 1995).
Aprs un dveloppement endogne qui sest dvelopper peu peu, une conception de
lamnagement du territoire centre sur le dveloppement de type plutt endogne et
organiss autour de ressources spcifiques des territoires sest impose, notamment par la
dynamique de leurs acteurs, la comprhension de leurs interdpendances et leur capacit
produire du projet collectif (Pommier, 2001). Ceci implique quune entreprise qui veut
profiter des avantages rsultant des conomies externes locales doit prendre part ce
processus de construction et dapprentissage collectif en sancrant dans la communaut locale.
On est donc dans une nouvelle conception o le territoire nest plus comme espace
conomique, dfinit comme un simple support donn sur lequel jouent des acteurs mais
comme le rsultat dun processus de construction issue de stratgie des acteurs et des
phnomnes dapprentissage collectifs (Delfaud et al., 1985).
Sur la base de cette nouvelle conception du territoire, un nombre important des travaux de
recherche sont apparus, notamment les travaux du GREMI
159
fond par Aydalot (1986)
(Camagni et Maillat, 2006), ceux des gographes (Vanier , 2009), ceux de l Economie des
proximits (Pecqueur et Zimmermann, 2004), ceux publis dans Les Rgions qui

159
Groupe de Recherche Europen sur les Milieux Innovateurs
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gagnent (Benko et Lipietz, 1992)
160
ou encore les recherches sur les districts industriels, les
systmes productifs localiss, les clusters, etc. Il sagit dune nouvelle dmarche qui consiste
tendre lanalyse conomique un objet pas ou mal pris en compte : lespace. Il sagit alors
dtudier notamment les effets en retour de cette prise en compte sur le fonctionnement des
mcanismes conomiques pralablement dcrits de manire spatiale (Courlet, 2001a, p.11).
2.6.2. De dveloppement territorial lconomie territoriale
La nouvelle dmarche mentionne au dessus annonce un passage qui sest ouvert dun monde
vers un autre. On est devant un glissement qui sopre dun corpus conceptuel fond sur le
rapport macro/micro et o dominent les rfrences la structure, aux rgulations et
quilibres, o sembotent les rapports entre infra-structures et super-structures, et o les
analyses, inspires de la cyberntique, sintressent aux effets induits, multiplicateurs ou de
feed-back. Un autre corpus se construit : dans lapproche par le territoire, il se fonde
dabord sur les organisations productives localises et leurs capacits sautorguler en lien
avec des structures sociales et institutionnelles et voluer sous leffet de perturbations
exognes ou dinnovations endognes (Pecqueur et Peyrache-Gardeau, 2010, p.619). Les
tudes de ces organisations productives localises, qui se sont multiplies avec la
mondialisation, ont conduit une conception de lespace la fois active et contexte ,
au sens dAydalot (1986), dfinissant une nouvelle conomie spatiale appele aujourdhui
lconomie territoriale (Pecqueur et Roussier, 2003). Celle-ci, dont lobjet est dtudier le
territoire comme construit par des acteurs conomiques dans leurs relations de proximit,
renverse par cela la problmatique et les thories de la localisation (et du dveloppement
rgional) en sintressant la construction par les acteurs locaux de relations conomiques de
systmes locaux, vecteurs de trajectoires de dveloppement spcifique, et ce, dans un contexte
de mondialisation et de globalisation de lconomie (Courlet, 2008).
Lhypothse de base sous jacente de la territorialisation de lconomie, est que les
conditions de structuration du post-fordisme impliquent lmergence de la question
territoriale, comme fondement du lien nouveau entre gographie, conomie et culture
(Pecqueur et Peyrache-Gardeau, 2010, p.616). Dans cette vision, Courlet (2001a, 2008) ainsi
que Pecqueur (et dautres chercheurs) soutiennent lide que les mutations conomiques et

160
Camagni R., Maillat D. (eds) (2006), Milieux innovateurs, thorie et politiques, Economica, Paris ; Vanier M.
(eds), (2009), Territoires, territorialit, territorialisation, controverses et perspectives, Presses Universitaires de
Rennes; Pecqueur B. et Zimmermann J.B. (eds), 2004, Economie de Proximits, Herms, Paris ; Benko G.,
Lipietz, A. (eds), Les Rgions qui gagnent, PUF, Paris.
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technologiques impliquent une nouvelle logique de dveloppement et un rle particulier
confin au territoire sur le plan productif et sur le plan de la politique publique.
A) Le systme productif et les ressources territoriales
La dsintgration productive a oblig les entreprises de se doter dune dynamique
daptitude (Ruffieux, 1994). Celle-ci se dfinit comme la capacit dune entreprise ou dune
organisation accrotre ses capacits de cration de ressources et de comptences
organisationnelles. Dans le cadre de cette dynamique daptitude, le rle du territoire est celui
de la contribution dun environnement dopportunits conomiques autour des institutions
(technologiques, de formation, collectivits locales) qui inscrivent leurs actions dans la dure.
Dautre part, les savoir-faire et le systme de valeur dappartenance constitus au niveau local
sont souvent un facteur dcisif dans la dynamique daptitude . Il sagit dun ct dun
processus collectif dapprentissage, de dveloppement de nouveaux savoir-faire se droulant
dans un contexte territorial (Maillat, 1995). Et dun autre ct, de construire une offre
territoriale spcifique dclinant comptence et excellence. On passe ainsi de la gographie des
cots celle des comptences (Veltz, 1993).
Cette dmarche invite fortement dpasser une approche triviale de la ressource qui se
contente de recenser lexistant et den dduire un potentiel imaginaire de dveloppement. Il ne
suffit pas davoir des ressources pour se dvelopper. Le processus de dveloppement est un
processus de rvlation des ressources de toutes nature (Pecqueur et Colletis, 1993, Courlet,
2008, Samson, 2004). Cest--dire que le territoire est issu dun processus de construction
partir des ressources dont il dispose, des ressources lies une trace dactivits de
coordination passes (mmoire, confiance) et un potentiel, une latence, ou encore une
virtualit de nature cognitive qui demandent tre actives ou rvles la faveur dun
problme productif (Colletis, Pecqueur, 2004, p.10). En dautres termes, les ressources sont
considres comme construites cest--dire rsultant de processus. Elles ne sont pas donnes
une fois pour toutes mais sont relatives et volutives. En reprenant les termes de Crevoisier et
Kebir (2004) propos des travaux Raffestin (1980), une ressource est une relation entre un
acteur, une pratique (mdiatise par le travail) et une matire. Sans pratique, la matire
demeure un pur donn inerte et ses proprits sont latentes. Sans pratique la matire nest
pas dvoile en tant que champs de possibles : sans pratique aucune relation, aucun rapport
avec la matire et partant aucune production (Raffestin, 1980, p.204, cit par Crevoisier et
Kebir, 2004, p.4).
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Cette nouvelle conception de la ressource est lune des cls les plus importantes pour
contourner la problmatique de lconomie territoriale . Comme toute activit conomique
reposant sur des ressources et localise, la ressource est le lien direct entre lconomie et
lespace (Samson, 2004). Cest la raison pour laquelle, la territorialisation de la ressource
constitue une figure nouvelle du dveloppement et de lamnagement des conomies dans le
grand bouleversement post-fordiste de mondialisation (Pecqueur et Gumuchian, 2007, p.5).
De mme, le renouvellement de la ressource est considr comme une condition dterminante
de la dynamique conomique dans le long terme (Pecqueur et Peyrache-Gadeau, 2004). On
parle donc de ressources territoriales comme tant une caractristique construite dun
territoire spcifique dans une optique de dveloppement (Pecqueur, 2004a, p.2).
La ressource est ainsi associe un territoire : elle est territorialise. Elle se dote des
caractristiques spcifiques identifies de lobjet gographique qui sont le fondement de sa
valeur potentielle. Par ailleurs, lidentification de la ressource territoriale correspond un
passage de lobjet gographique dfini par ses caractristiques intrinsques, reprsent et
appropri (par lintermdiaire de cette reprsentation) pour la cration de richesses
potentielles
161
(Barthes, 2004, p.2). Au-del, du patrimoine naturel, la culture (la figure dun
crivain, Jules Verne Amiens par exemple) est considre comme une ressource territoriale,
et elle est alors territorialise, cest--dire rattache un territoire travers des outils varis de
marquage de lespace (muses, signaltique...) (Hertzog, 2007). Il semble que la notion de
culture (plus encore que la notion didentit) rsume bien la qualit dun espace qui fait
territoire ajoutant la finalit conomique dautres dimensions (sociale, identitaire,
cologique, patrimoniale, cognitive, etc.) (Kahn, 2010, p.633).
La transformation de la culture en patrimoine permet une lecture sociale du pass et une
adhsion mmorielle et notamment une dshistoricisation permettant les remplois
contemporains et autorisant lextension des phnomnes de patrimonialisation aux espaces
eux-mmes et aux contenus qui sont censs les caractriser (Bleton-Ruget, 2004, p.4). Il
concerne par exemple lensemble des objets historiques dun territoire (un ancien btiment ou
usine, un mtier, un fruit, des friches) qui se transforment en patrimoine. Ils pourraient
donc devenir des facteurs de son attraction conomique, notamment touristique
162
. Les

161
Par exemple la plage (lobjet gographique) pourrait tre associe la valorisation du soleil permettant
lexploitation directe (plage prive payante) ou indirecte (hbergements touristiques) de lobjet gographique qui
devient une ressource. Le mme processus pourrait concerner une montagne ou autres objets gographiques.
162
Dans ce cas l, les ressources territoriales sont alors des facteurs dattirance, dattraction, elles construisent
limage de la destination (Escadafal, 2004).
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muses, en tant que lieux de mdiation, sefforcent de ressaisir lidentit dun territoire,
dinterprter et de donner voir sa transformation dans la perspective de contribuer son
devenir (Rasse, 1997, p. 11).
Il sagit dune requalification des ressources en interaction conjointe des amnits
environnementales et culturelles du milieu. Ceci confirme que de nombreuses activits
porteuses de dveloppement telles que le tourisme, les activits cratives et culturelles,
lagriculture de terroir, les activits de production de biens et de services mobilisant des
savoir-faire ancrs dans la culture et lhistoire locales, se fondent sur la valorisation ou
lutilisation de ressources naturelles et culturelles (Kebir et Maillat, 2004, p.2). Ainsi, ce
processus de valorisation ou de requalification des ressources renvoie conjointement un
systme de valeurs dusage ou des changes attribus la ressource et son systme de
valeurs lies lthique, la culture, lhistoire collective (Pecqueur et Peyrache-Gadeau, 2004).
Dans cette perspective, la spcificit dun territoire nest que la spcificit des ressources
mobilises et valorises par ses acteurs (Pecqueur et Ternaux, 2006). La consquence est que
lattractivit dun territoire ne peut tre dtermine indpendamment de la manire dont le
territoire est organis. La territorialit est un ensemble dactifs spcifiques, cest--dire,
dactifs sous des formes semblables dans des lieux diffrents, et dont jouissent tous les acteurs
conomiques dun territoire des degrs divers (Pecqueur, 1993). Ces actifs, nous lavons
dj dit, sopposent aux actifs (et ressources) gnriques, qui peuvent se trouver dans de
nombreuses localisations. Ces actifs spcifiques peuvent tre de nature exogne, comme par
exemple un actif rsultant dune ressource naturelle trs spcifique, mais ils peuvent
galement tre de nature endogne, construits par lorganisation qui en bnficie, comme par
exemple une comptence particulire (Boissin, 1999).
Ces actifs sont en quelque sorte considrs comme des biens publics locaux (Tchekemian,
2004) dans la mesure o ils bnficient lensemble des acteurs ayant particip leur
construction et/ou leur renouvellement. Ils sont mis en vidence travers un cadre
conceptuel original en loccurrence le systme productif localis (SPL), fond et dvelopp
par Courlet et Pecqueur au dbut des annes 1990, dans la mesure o il est conu comme
une organisation susceptible de crer de tels actifs partir notamment des formes
particulires de relations entre acteurs constitus en rseau, tels que des normes, des rgles
et des savoirs partags, et ventuellement une image du territoire vis--vis de lextrieur
(Tchekemian, 2004, p.5). Au total, le systme de production dsigne dsormais lensemble
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des acteurs impliqus dans lidentification et la mise en uvre de la ressource en vue de la
production dun bien ou dun service (Kebir, 2004). Lenjeu du concept de ressource
territoriale est donc double. Il relve la fois de la rvlation comme principe discriminant et
de la comprhension du mcanisme dactivation et de valorisation permettant de passer de
lobjet gographique et patrimonial son utilisation marchande pour la mise en place dune
politique daction visant un dveloppement local.
B) De la politique publique laction publique locale
Il est devenu donc important, non pas dimposer un modle dorganisation succs dans tous
les contextes o lon est prsent, mais de trouver les cadres adapts de liaison avec des
milieux au sein desquels on travaille, en donnant sa propre action des formes flexibles et en
utilisant les comptences des partenaires et managers locaux (Becattini et Rullani, 1995).
Autrement dit, il nexiste ni de modle parfait, ni de similitudes transposer (Vicente, 2003).
Les acteurs locaux publics ont pris conscience quil ne suffisait plus, pour assurer lattractivit
de leur territoire, de retenir les firmes ou den attirer de nouvelles en leur offrant des
ressources qui tendent tre de plus en plus banalises (terrains, btiments quips,
infrastructures sophistiques, des offres en matire de formation, de recherche,). Mais quil
fallait notamment veiller la structuration organisationnelle de ces ressources, la spcificit
de ces dernires ainsi induite tant recourue aujourdhui comme un facteur essentiel du
dveloppement et de lexpansion des territoires.
Les investissements publics locaux ayant en charge la promotion des dynamiques territoriales
ont toujours intrt, en effet, rechercher la spcification des actifs pour deux raisons
principales (Colletis et Pecqueur, 1995). La premire raison est que la prsence dactifs
spcifiques (cole dingnieurs, laboratoires de recherche, main-doeuvre qualifie...) permet
de diffrencier le territoire et de lidentifier dans un contexte de concurrence spatiale forte.
Or, la deuxime raison rside dans le fait que la prsence de ce type dactifs rduit la volatilit
des entreprises. Rappelons que les actifs spcifiques prsentent un cot de rversibilit ou
encore un cot de raffectation. Cest--dire que lactif prend une partie de sa valeur
productive dans le cas o il est redploy vers un usage alternatif. Il apparat donc coteux
pour une entreprise de se dlocaliser dans la mesure o elle ne peut trouver ailleurs,
immdiatement, au mme prix, le mme actif. Ce frein la rversibilit saccentue avec le
temps si lon considre que lentreprise amliore chronologiquement la qualit de ses
relations de proximit (confiance allge les cots) (Pecqueur, 1999, p.129).
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Lobjectif des acteurs locaux public consiste donc mieux organiser loffre de connaissances,
travers lamlioration des infrastructures locales. Celles-ci doivent se mettre au service au
dveloppement technologique, on parle beaucoup des autoroutes de linformation dans
leur mise en place afin de rapprocher les agents du centre de production gographique
loigne. Il faut sinterroger sur limportance de la proximit ou de son caractre contingent
par rapport de telles infrastructures, mais galement se demander de quelle manire
linstallation de ces rseaux est susceptible de contribuer au rapprochement des acteurs,
locaux ou non, en offrant la possibilit de sinterconnecter (Rallet et Torre, 1995). Ceci
confirme la dimension rgionale des politiques technologiques ces dernires annes, et qui
consiste faciliter le transfert de technologies dtenues au niveau de ples de comptences
rgionaux vers le tissu industriel local par linstauration des mcanismes permettant laccs
des entreprises (notamment les petites et moyennes) aux technologies dtenues dans les
sphres scientifiques. Le but est de crer des ponts entre la recherche fondamentale, surtout
publique, et les entreprises afin dlargir leur base de connaissances et de favoriser
linnovation travers ladoption de cette technologie aux besoins spcifiques de chaque firme
(Colletis et Pecqueur, 1995).
Effectivement, lchec de lexprience des RDT (Rseaux de Diffusion Technologique)
(Filippi et Torre, 2002) ou du Silicon Sentier Parisien (Dalla Pria et Vicente, 2006) met en
vidence limportance de limportance de renforcer la proximit organisationnelle. Celle-ci
permet en effet dtablir des cooprations transversales entre acteurs locaux de nature
diffrente (entrepreneurs, chercheurs, formateurs...), dpositaires dhabitudes de travail et de
logiques cognitives trs diffrentes (Filippi et Torre, 2002, p.7). La non prise en compte de
ces dimensions a rendu le dclenchement dun processus collectif de cration de
connaissances, notamment tacites, trs difficile voire impossible comme, en particulier dans le
cas du Silicon Sentier qui est rapidement devenu le Silicon Dsert (Dalla Pria et Vicente,
2006).
Le territoire nest pas donc une entit de nation, mais une dynamique de coordination
dacteurs qui a sa place dans lmergence des niveaux de rgulation infranationaux fonde des
ralits socio-conomiques et institutionnelles ancres spatialement. Selon Courlet (2008), il
sagit dune politique publique traduite en action publique impliquant les acteurs locaux et
non une instance coercitive extrieure. Laction publique locale nengage pas la seule
responsabilit des institutions publiques locales ; elle est la rsultante dun processus de
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coopration ou de coordination entre de nombreux acteurs et oprateurs (Courlet, 2008,
p.11). Cela signifie quil ny a pas de territoires en crise, il y a seulement des territoires
sans projet (dclaration en 1997 du ministre franais de lAmnagement du territoire, cit
par Benko, 2008, p.41). En dautres termes, cette dclaration signe la fin du modle de
dveloppement par le haut , volontariste et normatif, dans la majorit des pays
industrialiss et la renaissance dun nouveau modle de dveloppement par le bas : le
dveloppement local.
Ce concept (le dveloppement local)
163
signifie la dlgation aux collectivits territoriales la
charge dlaborer des politiques damnagement du territoire ainsi que certaines tches
comme les services de soutien aux entreprises. Par exemple un soutien des associations
dentreprises qui ont des atouts, comme la connaissance tacite et la crdibilit politique, et que
lEtat doit exploiter pour que ces politiques de soutien aux entreprises soient efficaces. Dune
manire gnrale, lintervention de ltat dans le domaine conomique ne peut avoir un
impact que si celle-ci est dsormais cordonne et guide par un rseau local de services
cohrent, organis et associ aux autorits publiques, au monde des affaires ainsi quaux
associations locales. Cela est conditionn par la dfinition correcte des territoires en tant
quentits spatiales. Lespace de dfinition et de mise en place des actions publiques locales
doit avoir une cohrence culturelle, conomique ou sociale , il doit correspondre un
bassin de vie quotidienne , avoir une cohrence gographique , bref tre pertinent ,
sans que soient vraiment prciss les critres de la pertinence puisquils doivent tre
apprcis localement, en fonction du projet (Douillet, 2003, p.589). Cette vision de laction
publique diffre ainsi des politiques de zonages du fait que les limites de la zone sont
dtermines a priori, en fonction de critres spcifiques, tandis que les politiques daction
publique locale invitent les acteurs locaux dfinir eux-mmes un primtre dintervention,
sans tenir compte des territoires politico-administratifs existants (Douillet, 2003, p.589).
Cette approche est devenue incontournable, aussi bien en conomie quen politique. La prise
en compte des facteurs locaux dans les dynamiques conomiques apparat aujourdhui comme
une vidence et comme une imprieuse ncessit (Pecqueur, 1989 ; Greffe, 2002 ; Benko,
2008).

163
Le terme dveloppement local est connu aussi sous les labels de dveloppement endogne,
dveloppement territorial, dveloppement par le bas, dveloppement communautaire, dveloppement autocentr
ou encore dveloppement agropolitain.

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Le territoire apparat donc de plus en plus comme un systme complexe, entendu comme le
lieu de relations particulires entre de nombreux acteurs (Courlet, 2008). Il sagit dun
systme apprenant et capable de rflexivit pour agir sur son devenir. Comme tout
systme, le territoire devient alors dou dauto-organisation, et donc en mesure de ragir
des perturbations et de sadapter. Car le systme est ouvert et permable, il nest pas
clairement circonscrit, et interroge mme lespace de lamnageur ou de la rgion du
politique, mais devient un objet problmatique qui snonce dans la construction collective et
projective, et largement soumis des influences extrieures (Pecqueur et Peyrache-
Gardeau, 2010, p.619). Cest lmanation dune logique de laction collective, un champ
daction dans lequel les ngociations, les dispositifs formels et informels de coopration,
darbitrage des conflits ou de rglement des diffrends, forment un ensemble complexe que
les dcoupages disciplinaires acadmiques rendent difficilement comprhensibles (Courlet,
2008, p.11).
En somme, cette approche territoriale de lconomie permet de comprendre les facteurs
dmergence des dynamiques des formes spatialises daction collective. Dans ce cadre,
plusieurs travaux empiriques ont t effectus sur les ples de comptitivit, les clusters, les
technoples, les systmes productifs localiss et notamment sur les districts industriels et sur
les milieux innovateurs que nous considrons comme travaux fondateurs et prcurseurs. Cest
la raison pour laquelle nous les avons choisis pour mettre en vidence lhypothse centrale de
lapproche territoriale du dveloppement : la base territoriale cre des indpendances
particulires entre agents ou entre agents et institutions, ce qui implique une dynamique
conomique spcifique.
2.6.3. Deux exemples de formes dorganisation productive territoriale
A) Le district industriel, une approche essentiellement gographique
Les premiers travaux faisant appel aux hypothses de dveloppement endogne ont fait
explicitement rfrence des districts industriels italiens reposent sur le travail pionnier de
Marshall (1890, 1919). Le district industriel a t toutefois remis lhonneur dans les annes
1970 et 1980 par un groupe dconomistes et de sociologues italiens qui concentraient leur
recherche sur la renaissance industrielle en cours en Vntie, en Toscane, dans lmilie-
Romagne et dans les rgions voisines lors de la deuxime moiti des annes 1970 (Bagnasco,
1977 ; Becattini, 1987 ; Brusco, 1982 ; Garofoli, 1996). Ce groupe a eu pour objectif
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dexpliquer lexistence et la persistance dune zone conomique dynamique fonde sur des
rseaux de petites et moyennes entreprises mlangeant concurrence-mulation-coopration.
Becattini (1992) dfini le district industriel comme une entit socio-territoriale caractrise
par la prsence active dune communaut de personnes et dune population dentreprises dans
un espace gographique et historique donn. La re-production et le dveloppement du district
industriel repose sur une interconnexion parfaite entre les conditions conomico-productives
et les conditions socio-culturelles de la re-production. Le concept de districts industriels, et ce
depuis lorigine, socio-conomique et le demeure encore aujourdhui. Il sagit dun grand
complexe productif o la coordination entre les diffrentes phases et le contrle de la
rgularit de leur fonctionnement nest pas soumise aux rgles prtablies de mcanismes
hirarchiques comme cela se droule dans la grande entreprise. Il y a une osmose entre
communaut locale et entreprise. Le district industriel couvre gnralement lensemble du
cycle productif et possde un secteur de conception et de production de machines lies leur
activit (Courlet, 2010).
Le district industriel rsulte ainsi dun ensemble dinitiatives, de relations et de rseaux
tendance localise, leur confrant ainsi une srie davantages spcifiques, notamment travers
lapparition dun certain nombre dconomies externes dagglomration (Pecqueur, 1989).
Par ailleurs, comme tout systme local de production, la vie des districts est volutive avec
des hauts et de bas, des rgressions, des reconversions et des mergences. La notion de district
industriel a t par la suite tendue celle de district technologique o les conomies externes
sont principalement focalises sur le changement technologie (Maillat, 1996). Les districts
technologiques se dotent davantage dune capacit dinnovation technologique, la diffrence
des districts industriels dit traditionnels qui sont des systmes de petites entreprises, localises
ou non en milieu urbain. Ils font une grande place au rle des grandes firmes et celui des
grandes villes o se concentrent les organismes de recherche (Pecqueur et Rousier, 1990).
B) Le milieu innovateur
La reconnaissance de caractres (partiellement) tacite de savoir, et donc de sa (possible)
transmission par lintermdiaire des relations non codifies entre les acteurs conomiques,
constitue certainement lune des clefs de la relation maintenant tablie entre les dimensions
spatiales et technologiques (Rallet et Torre, 1995). En effet, la proximit gographique
favorise les occasions de contacts et dinteractions entre les entreprises. Cependant elle ne
suffit pas elle seule les expliquer ou les susciter. Il faut que les entreprises aient quelque
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chose en commun, que leur comportement sinscrive dans une logique de milieu. Or, pour
quil y ait ce milieu, il faut constituer un cadre organique dans lequel sinsrent des relations
marchandes et non marchandes, cest--dire des rseaux qui se dveloppent principalement
sur une base territoriale. Le milieu nest pas un entrept dans lequel on sapprovisionne. Cest
un ensemble qui doit tre capable de mettre en oeuvre un processus synergique. De ce point
de vue, le milieu ne peut tre dfini comme une simple zone gographique : il faut le
considrer comme une organisation territoriale complexe faite dinterdpendances
relationnelles, conomiques et technologiques (Maillat, 2006).
Ce concept offre un cadre organis en relations entre acteurs, leur permettant de rduire
lincertitude et de dvelopper des processus collectifs dapprentissage (Camagni, 1991). La
notion de milieu est ensuite croise avec celle de rseaux dinnovation pour dfinir ce qui est
un milieu innovateur. Ce dernier dsigne un un ensemble territorialis dans lequel des
interactions entre agents conomiques se dveloppent par lapprentissage quils font des
transactions multilatrales gnratrices dexternalits spcifique linnovation, et par la
convergence des apprentissages vers des formes de plus en plus performantes de gestion en
commun des ressources (Maillat et al., 1993, p.9). Il sagit dans la ralit des rseaux
dinnovation qui expriment les nouvelles conditions dmergence et de dveloppement du
changement technologique, cest--dire la nature collective et interactive des processus
dinnovation. Comme le rseau dinnovation ne correspond pas priori un territoire donn, il
est important de sinterroger et dexaminer comment le milieu innovateur et rseau
dinnovation interagissent. Comment un milieu participe la constitution dun rseau
dinnovation et comment un rseau dinnovation peut dynamiser et transformer un milieu.
Comment la nouvelle conception de dveloppement technologique en termes interdpendance
et de rtroactions multiples se conjuguent avec les facteurs gographiques de dispersion ou de
localisation des firmes ? (Camagni, 1995).
Il faut par consquent sinterroger sur linfluence quexercent les interactions entre
producteurs et utilisateurs durant le processus dlaboration technique sur la proximit
gographique, ou encore questionner la place occupe par le contexte local (le milieu) dans le
processus de globalisation de la recherche et dveloppement (Rallet et Torre, 1995). Il
sensuit que le milieu innovateur participe la constitution des rseaux dinnovation et
intervient dans leur dynamisme. Rciproquement, les rseaux dinnovation enrichissent le
milieu, ils contribuent accrotre les capacits cratrices de celui-ci. En dautres termes, il
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stablit entre le rseau dinnovation et le milieu une interaction dialectique qui fait que le
milieu, par ses apports, reprsente un avantage comparatif et reoit autour des rseaux
dinnovation des retombes positives qui agissent sur son processus de structuration et de
constitution. Cest parce quils cooprent pour innover que les acteurs de rseaux rendent un
milieu dynamique et contribuent gnrer des externalits spcifiques (Camagni et al., 2004).
Dans ce cas, la culture sociale des acteurs conditionne fortement la structure conomique et la
gense des externalits. Finalement, les rseaux dinnovation, qui dynamisent le milieu et le
rendent innovateur, sont soumis avant tout lintention de cooprer et la volont des agents
dinteragir (Lecoq, 1999). Rciproquement, le milieu innovateur suscite des rseaux
dinnovation et contribue la russite de ceux-ci. Le milieu innovateur, qui sinscrit dans un
horizon de trs long terme, intgre les interactions dynamiques entre rseaux innovateurs et
leur environnement territorial. On peut, alors, concevoir le milieu innovateur comme un
ensemble territorialis dans lequel des rseaux innovateurs se dveloppent par lapprentissage
qui font de leurs acteurs des transactions multilatrales gnratrices dexternalits spcifiques
linnovation et par la convergence des apprentissages vers des formes de plus en plus
performantes de cration technologique (Zimmermann, 1995).
Au total, les processus dvolution du milieu sont le fruit dune combinaison dactivits, de
captage, dincubation et de diffusion (Maillat, 1995) :
Activits de captage : elles permettent aux acteurs didentifier les transformations
qui interviennent dans lenvironnement.
Activits dincubation : elles consistent en lutilisation cratrice et en la
recombinaison de ses dveloppements par les acteurs du milieu.
Activit de diffusion : elles concourent lessaimage dans lensemble du milieu
des lments nouveaux.
Le rseau dinnovation dun milieu est un mode dorganisation des transactions qui se
dveloppent dans le temps. Il est donc volutif. Il sagit dun systme de relations durables
entre diffrents acteurs, qui se basent sur un systme de rgles et de normes (proximit
institutionnelle) plus ou moins formalises dfinissant les obligations et les contraintes des
membres. Ces rgles permettent de dlimiter un espace de travail collectif et den assurer une
gestion plus cohrente vis--vis des turbulences de lenvironnement. Lexemple type de ces
milieux innovateurs, et qui a t lobjet de plusieurs travaux (Saxenian, 1999 ; Vicente, 2003),
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est celui de Silicon Valley. En effet, ce dernier est considr comme rseau intgr (Loilier et
Tellier, 2001) conu comme un rseau dense de sous-traitants qui rpond des appels
projets lancs par plusieurs clients installs sur le territoire mme. Une seule entreprise ne
pouvant pas raliser seule un projet, ce sont les relations tisses sur le territoire qui vont
permettre une mobilisation des acteurs adquats pour respecter les cahiers des charges et les
dlais souvent trs courts. Cependant cette ractivit rsulte par linsertion des acteurs dans
des rseaux relationnels propres au territoire de la Silicon Valley, et qui peuvent tre
physiques ou lectroniques. Cest dailleurs souvent la conjugaison des deux types de
relations qui permettent une synergie jusqualors ingale dans le domaine des hautes
technologies (Guedon, 2005, p.10).
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Encadr 3. Deux remarques sur lconomie et la concentration territoriales

Avant de conclure ce chapitre, deux remarques nous semblent importantes mentionner : une correspond une
limite et lautre une prcision.

La premire remarque : lconomie territoriale , un chantier en construction

Malgr les rponses apportes par lconomie territoriale en termes des analyses dpassant le dogme de
lespace homogne, elle doit parachever son chantier thorique. Lconomie territoriale doit, en effet,
approfondir la relation entre agglomration et performance. Except que cette relation ne soit pas toujours
vidente dans la mesure o certaines petites et moyennes villes peuvent contenir des ples de comptitivit
(Courlet, 2008), elle pourrait tre ngative en raison des externalits ngatives qui impliquent videmment des
cots. En effet, ladhsion un systme de production local est galement lobjet dune valuation entre les
bnfices potentiels et les cots potentiels associs au partage dune connaissance spcifique. Ladhsion a, par
exemple, un district technologique peut tre contrebalance par laugmentation des prix fonciers, la croissance
des salaires ou des cots des autres inputs en raison de la proximit des firmes et de leur forte densit
lintrieur des rgions. En fait, ladhsion des systmes dynamiques et lvolution de ces systmes dpend de
larbitrage entre les externalits technologiques positives et les externalits de revenu ngatives (Antonelli,
1995).

Deuxime remarque : la concentration plus ou moins forte selon lactivit

Toutes les activits ne rpondent pas la logique de concentration territoriale. On retrouve des secteurs
concentration technique importante comme la chimie minrale, les mtaux non- ferreux, le papier-carton. Il
sagit de secteurs forte intensit capitalistique qui sont dans une logique daccroissement de la taille des
tablissements pour permettre des conomies dchelle. On retrouve aussi des secteurs assez traditionnels
comme lindustrie du bois, lindustrie du meuble, la rcupration ou des activits ayant surtout suivies une
logique Fordiste de production de masse et de diffusion de leur localisation sur le territoire national comme la
fabrication dappareils domestiques ou la fabrication dappareils de rception, denregistrement et de
reproduction du son et limage. Gnralement, la concentration suit des logiques sectorielles diffrencies
(Lain1999).
Ces limites, ou plutt des prcisions, quon vient dvoquer nenlvent rien aux mrites de lconomie
territoriale . Il suffit de lui reconnatre lintgration du territoire dans lanalyse conomique, et notamment
comme un facteur variable incontournable permettant dchapper la dichotomie : coordination par le march ou
coordination par la hirarchie. Cest--dire que le dveloppement conomique est un processus dynamique qui se
dtermine travers les interdpendances entre agents, entre activits et institutions qui sont sources dune
dynamique spcifique de dveloppement. Ainsi le territoire, considr comme un systme ouvert et capable de
rflexivit pour agir sur son devenir, devient alors dou dauto-organisation, et est donc en mesure de ragir
des perturbations et de sadapter. Parce que comme tout systme ouvert et permable, le territoire nest pas
clairement circonscrit, et interroge mme lespace de lamnageur ou de la rgion du politique, mais devient un
objet problmatique qui snonce dans la construction collective et projective, et largement soumis des
influences extrieures (Pecqueur et Peyrache-Gardeau, 2010, p.619).

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Si nous pouvons caractriser la premire section de ce chapitre par une entre produit ,
notamment avec la question de la qualification des produits agricoles et agro-alimentaires, la
deuxime se signale par une entre par les rseaux territoriaux de production. Le trait
marquant de ces derniers rvle limportance du couple coopration-comptition dans le bon
fonctionnement des systmes alternatifs. Ces systmes sont issus de relations spatialement
concentres, socialement et historiquement construites et institutionnellement codifies que
les acteurs entretiennent entre eux. Toutefois, lactivit agricole a souvent servi dexemple
pour mettre en vidence ces modes originaux de type organisation industrielle
territorialise
164
et qui se prsentent sous la forme dun systme bas sur la coordination la
fois de march et de rciprocit, sur la proximit gographique et sur une division sociale du
travail.
Plusieurs initiatives du monde agricole et alimentaire pourraient servir illustrer le modle
des systmes de production locaux. Dune part, le monde agricole est le premier qui a russi
mettre en uvre dune faon formelle ce type de coordination sous formes de coopratives
agricoles (Groupements de producteurs, Syndicats,). Une telle structure, regroupant
plusieurs paysans indpendants, a pour objectif principal la mutualisation des efforts. Dautre
part, laccs aux ressources agricoles impose un ancrage territorial. Llaboration de produits
diffrencis dans le domaine agricole et agroalimentaire a toujours contribu la notorit des
lieux : par exemple, la viande de la pampa Argentine en Amrique Latine, le cacao de Choao
en quateur ou le caf de Cundinamarca en Colombie. Nous pouvons galement citer, en
Europe, les fromages de Reggiano en Italie ou les vins de Bordeaux en France qui font, depuis
longtemps, partie du patrimoine de ces pays.

164
Voir par exemple le premier travail scientifique de Porter (1998) sur le cluster.
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CONCLUSION DE LA PARTIE 1
La rflexion sur le dveloppement de lagriculture et sur la qualification des produits
alimentaires sest fonde sur lanalyse des atouts et des contraintes des paysans et des agro-
industriels face linscurit alimentaire, savoir augmenter la production et en mme temps
amliorer la qualit des produits agricoles et agro-alimentaires. Cela nous a conduit
souligner la ncessit deffectuer des restructurations dans la politique agricole et agro-
alimentaire, bases davantage sur les exploitations des ressources territoriales. Ces ressources,
qui prennent souvent la forme de savoirs et de savoir-faire, sont le rsultat des actions
collectives formelles et/ou informelles de tous les acteurs concerns.
Cependant, le dveloppement et la prennisation de ces actions collectives sont, notre sens,
lis des systmes ou des rseaux locaux. Ceux-ci mettent en uvre en effet des formes
originales de collaboration et de dveloppement de nouvelles dynamiques de coopration
dpassant largement le cur de mtier (cultures ou transformations) pour stendre des
relations avec dautres institutions prives ou publiques, formelles ou informelles (centre de
formation et de recherche, autorits publiques). En dautres termes, ces actions collectives
sont le produit de ce que Crozier et Friedberg (1977) appellent un systme daction
ouvert , cest--dire un ensemble constitu comme un champ structur non neutre dont
les diffrents lments ont des conduites coordonnes et interdpendantes (Crozier et
Friedberg, 1977, p.227). Cette approche est dynamique puisquelle est dfinie non pas par
rfrence un quilibre donn a priori mais par rfrence la diversit des solutions
organisationnelles qui peuvent se dvelopper.
Les travaux appliqus lanalyse des interdpendances localises renouvellent, dans cette
perspective, les mthodologies denqutes traditionnelles et les travaux sur lagriculture ou
sur lagroalimentaire (coopratives agricoles, produits du terroir, signes dorigine : AOC,
Label,). Cest dans ce cadre que nous apprhendons la naissance de la notion des Systmes
Agroalimentaires Localiss (Syal). Ces derniers nous permettent davoir une analyse plus
complte du fait alimentaire en raison du cadre systmique quil nous offre et o tous les
protagonistes de lactivit peuvent tre pris en considration. En effet, les Syal se prsentent
comme une forme organisationnelle et institutionnelle capable de mettre en vidence le rle
jou par les diffrents acteurs (agriculteurs, industriels, consommateurs, prestataires de
services) dans le processus de production dun aliment. Il sagit dun outil danalyse trs
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important dans la mesure o ce concept semble capable de nous offrir une dimension
oprationnelle, notamment en matire de construction et de valorisation des ressources
locales, articules avec des nouvelles modalits de coordination et de coopration. Son
volution conceptuelle et empirique sera lobjet dtude de la deuxime partie. Nous allons
nous intresser en particulier la capacit de cette organisation territoriale sadapter aux
changements environnementaux et faire face, notamment, aux exigences socitales accrues
en termes de production et de qualit des produits agricoles et agro-alimentaires.

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DEUXIEME PARTIE :
LES SYAL FACE A LINSECURITE
ALIMENTAIRE, LE CAS DU SYSTEME
OLEICOLE DANS LESPACE SAS-MEKNES
AU MAROC

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Les Systmes Agroalimentaires Localiss (Syal) reprsentent dans la littrature conomique
rcente lun des axes majeurs partir duquel sarticulent les travaux consacrs aux relations
entre lconomie spatiale, agricole et agro-industrielle (Muchnik et Sainte Marie, 2010).
Ainsi, la rfrence au territoire et aux cultures alimentaires locales est considre comme la
variable cl de cette approche fonde sur ltude des relations homme/produit/territoire
(Muchnik et al., 2008). Cest lanalyse des spcificits territoriales qui nous permettra de
caractriser les Syal, de comprendre leur diversit et leur dynamique. Lapproche Syal ,
outil dintervention pour le dveloppement territorial, est originellement un cadre
analytique des processus de construction / renouvellement des ressources locales et de
lancrage territorial des productions agricoles et agroalimentaires (Fournier et Muchnik,
2010, p. 1).
Lobjectif de ces travaux sinspirant de cette approche, notamment ceux du groupe GIS-
SYAL
165
, est de mettre en vidence les liens troits entre lorganisation productive de
lentreprise agricole et agroalimentaire et les caractristiques socioculturelles des territoires. Il
sagit des territoires qui sont dots dun ordre spatial marqu par la conjugaison dactifs
immatriels (support de savoir-faire, rseau relationnel, paysage) et dactifs physiques (site
de collecte, site de transformation, rseau des livreurs) selon une distribution htrogne
dans lespace. Gnralement, la dmarche Syal vise rpondre la question suivante : quelles
sont les nouvelles formes de coopration qui peuvent aider les entreprises des filires agro-
alimentaires sadapter un environnement en mutation, et en quoi le territoire peut-il
intervenir comme variable significative ?
Malgr sa gense, la dmarche Syal sest diffuse rapidement dans la communaut
scientifique internationale
166
en raison des enjeux auxquels la production agricole doit
rpondre. Le monde agricole est confront des marchs de plus en plus instables du fait de
la volatilit des prix et de la spculation financire et une remise en cause du paradigme
agricole bas sur la production de masse et la standardisation par la dynamique des socits,
notamment en matire de qualification des produits et de prservation de lenvironnement
(Muchnik et Saint Marie, 2010). Rappelons que le nouveau modle de dveloppement

165
Le thme des SYAL a t tudi depuis la fin des annes 1990, en particulier par les quipes de recherche
regroupes au sein du Groupement dIntrt Scientifique GIS SYAL . Ce dernier a t cre en 2001 par six
institutions : Inra, CIRAD, universit de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines, universit de Montpellier-I, Sup
Agro Montpellier et Agropolis International.
166
Un groupe de recherche europen (GDRE) Syal a t constitue en 2008 avec la participation de vingt-cinq
institutions denseignement et de recherche appartenant huit pays europens. Pareillement, un rseau de
recherche et de dveloppement sur les Syal a t cre en Amrique latine.
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agricole, qui commence merger partout dans le monde, doit prendre en considration
plusieurs contraintes relevant de la multifonctionnalit de lagriculture : la production
suffisante des denres alimentaires ; la biodiversit (les espces vgtales, les races
animales) ; la qualit diffrencie des produits ; la qualit sanitaire et la prvision des risques
alimentaires ; le bouleversement des socits rurales (la reproduction des tissus sociaux,
lemploi, les paysans et les agriculteurs familiaux) ; les problmes
environnementaux (agriculture raisonne, agriculture biologique,...).
A la diffrence dautres concepts (p.ex : le bassin de production, le terroir,), le concept de
Syal intgre, dans cette ligne, la plupart de ces diverses dimensions dordre conomique et
social, technique et naturel (pdoclimatique). Il apparat donc plus adapt la ralit
complexe du fait alimentaire, puisquil nous permet de mettre en vidence son aspect social et
conomique dans une perspective de dveloppement local et durable. Lexistence et la
spcificit de ces Syal sont souvent lies en grande partie la logique produire peu et
mieux , la rfrence loriginalit spatiale (rurale) et la particularit des modes de
transformations locales de leur produit (Pecqueur et Saidi, 2009 ; Requier-Desjardins, 2010a).
Autrement dit, cest le fait dtre ancr et li au rural, avec son histoire et ses savoir-faire,
articul la qualit intrinsque du produit, qui permet aux entreprises appartenant aux Syal de
se distinguer des autres et donc de capter la rente dite de qualit territoriale (Lacroix et al.
2000). Cette rflexion nous aide expliquer pourquoi certains consommateurs sont prts
payer des prix plus levs pour certains articles comme lhuile dolive ou le fromage
(Mollard, 2001). Ce sont des produits relativement primaires et peu transforms dont la
qualit est lie en grande partie lappellation dorigine et donc au monde agricole.
Certes, lappartenance ces entits permet dacqurir une identit locale autour de laquelle on
construit une image commerciale. Nanmoins, il reste des zones dombre clairer : la
relation la terre et lancrage rural conditionne-t-elle lexistence mme des Syal ? O peut-
on envisager des Syal o la transformation domine le processus de production ? Existe-t-il des
Syal mi-urbains ou urbains ? Comment les Syal feraient-ils face aux contraintes actuelles en
termes dinscurit alimentaire, notamment dans sa dimension quantitative ? Seraient-ils
obligs de changer leur logique de produire peu et mieux pour une autre base sur
produire assez et toujours mieux ? Et si oui, quels sont les risques et les opportunits que
prsente ce changement sur leur identit ? Dune manire gnrale, comme tout systme
ouvert sur un environnement en mutation, la vie des Syal est volutive avec des hauts et des
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bas, des rgressions, des reconversions et des mergences. Quelles sont les ventuelles
volutions et trajectoires que pourraient alors emprunter les Syal ?
Lobjectif de cette partie est de faire le point sur ces questions. Nous exposerons, dans un
premier temps, les particularits distinctives et les lments de dfinition du concept Syal
(chapitre 3). Puis, nous nous arrterons sur ces importantes questions et nous verrons leurs
implications sur lvolution dudit concept (chapitre 4), notamment travers une tude
empirique que nous avons mene autour du Systme Olicole dans lEspace Sas-Mekns au
Maroc (SOM). Nous centrerons notre analyse sur le produit phare du SOM, en loccurrence
lhuile dolive, du fait de lengouement grandissant ces dernires annes pour sa
consommation par une clientle hors bassin mditerranen. Ce mouvement puise ses origines
dans les qualits nutritives, les attributs sensoriels ainsi que les proprits thrapeutiques
(contre lobsit, le cancer, le diabte,) de ce produit, qui sont confirms de manire
croissante par la science
167
. Lhuile dolive est obtenue aprs trituration de lolive dont le
potentiel cultural mondial se trouve concentr dans le bassin mditerranen (98 %), octroyant
ainsi aux pays qui le forment le monopole des exportations. Tirant profit de la tendance
positive des modes de consommation vers des produits plus diffrencis et naturels, le march
de lhuile dolive sinscrit dans une voie ascendante aussi bien en termes de production que
dexportation.

167
Il faut noter que la grande partie de la production dolive est destine lhuilerie. Nanmoins, il ne faut pas
sous-estimer limportance des autres sous-produits de lolivier : grignons dolive (huiles alimentaires et
industrielles, engrais, fleurage en boulangerie, combustible, tourteaux), bois dolivier (charbon, artisan),
feuilles dolivier (pharmacie, alimentation du btail), noyaux et amandons dolive, etc.
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CHAPITRE 3 :
LES CONTRAINTES DE LA SECURITE
ALIMENTAIRE ET LA DYNAMIQUE DES SYAL

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Deux axes principaux seront dvelopps dans le cadre de ce chapitre. Le premier renvoie aux
diffrents travaux qui ont contribu la dfinition et la caractrisation du concept Syal pour
le distinguer des autres notions semblables et donc justifier son existence en tant quobjet
scientifique de recherche (section 1). La notion de Systme agroalimentaire localis est
apparue, il y a un peu plus dune dizaine dannes, dans un contexte de crise des socits
rurales, daggravation des problmes environnementaux et des nouveaux dfis alimentaires
poss aux diffrentes socits des pays du Sud et du Nord, tant du point de vue quantitatif que
qualitatif (Devautour et al., 1998). Le dveloppement de cette notion a t le fruit des
observations rendant compte de la prsence des micro-entreprises agricoles et de premire
transformation agroalimentaire qui sont lies lagriculture familiale dans de petites rgions
des pays du Sud
168
(notamment en Amrique latine et en Afrique de lOuest) dans le cadre de
lvaluation de deux actions thmatiques programmes (ATP) du CIRAD : Pilotage par
laval des filires courtes agroalimentaires (1989-1992) et conditions dmergence et de
fonctionnement des entreprises rurales (1992-1995). Le deuxime axe consiste prsenter
une lecture critique de ces travaux, notamment travers une analyse dynamique du concept
Syal (section 2). Pour ce faire, nous aborderons en particulier la question des trajectoires qui
peuvent tre empruntes par les Systmes Agroalimentaires Localiss.

SECTION 1: PARTICULARITES DISTINCTIVES ET ELEMENTS DE
DEFINITION DU SYAL
Dans cette section, le but est de cerner le concept de Syal et de limiter son champ daction.
Nous prsenterons tout dabord une dfinition globale de cette notion et son volution
conceptuelle. Puis nous indiquerons les diffrentes proprits qui caractrisent les conditions
dmergence des Syal ainsi que les acteurs qui le composent, leur forme de coordination, les
lments fondant leur processus de qualification des produits et les relations qui les lient avec
la scurit alimentaire.

168
Voir par exemple limpact spatial de lartisanat alimentaire dans la ville de Maroua au Cameroun (Lopez et
Muchnik, 1997, 2001) ou les expriences de promotion de lAgro-Industrie dveloppe en Amrique Latine
autour des Rurales (AIR) (Boucher, 1989, 2007 ; Boucher et Requier-Desjardins, 2002).
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1.1. Elments de dfinition du Systme agroalimentaire localis
Les recherches du CIRAD issues du programme ATP (cf. supra) visaient principalement
mettre en vidence la rsistance de certains produits agroalimentaires spcifiques et la
floraison des rseaux spatialiss de petites entreprises familiales agroalimentaires qui ont pu
rsister ou innover partir des stratgies de valorisation des ressources et produits locaux
(Bonnal et al ., 1998). Egalement et en corrlation, elles mettaient laccent sur limpact de ce
mouvement sur la lutte contre la pauvret et la marginalisation des agricultures familiales et
sur lalimentation des populations urbaines travers la mise en valeur de ressources locales
(Muchnik et Sautier, 1998). Il est apparu, lors de lvaluation des rsultats de ces recherches,
le manque dun outil thorique permettant darticuler divers lments essentiels qui font
systme (CIRAD-Sad, 1996). Cest la raison principale pour laquelle a t labor et conu
le concept : Systme Agroalimentaire Localis (Syal).
Plus tard et aprs plusieurs annes de recherche autour de Syal, Fourcade et al. (2010)
rsument en cinq lments principaux, les conditions de lmergence du concept :
1. Le questionnement li la filire agroalimentaire en tant quorganisation
permettant davoir une vision linaire de lactivit ;
2. Le dveloppement dune recherche systme dans le domaine de la
transformation des produits ;
3. La prise en considration de l extrme aval des filires (consommation,
restauration), pour lequel les relations entre producteurs et consommateurs, les
comportements de consommateurs et leur volution, constituent un lment cl de
cette approche ;
4. La considration dusages alternatifs des territoires ruraux (tourisme, loisirs,
festivits), qui dbouche sur une articulation entre le concept de Syal et celui de
multifonctionnalit des exploitations agricoles ;
5. La rfrence au territoire en tant qulment central, considr la fois dans une
perspective de gographie humaine comme un espace socialement constitu des
hommes habitant cet espace.
Ce sont tous ces lments ou une partie de ces derniers qui taient la base de la premire
tude de cas dun Syal dans un pays dvelopp, notamment dans la rgion Languedoc-
Roussillon en France. Il sagit du Syal construit autour du fromage de chvre pur qui est dot
de lAOC Plardon. Le lait de chvre (matire premire) est produit sur le territoire du Syal,
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qui dborde celui de lAOC Plardon, provient de 457 exploitations familiales. Chaque
exploitation laitire dtient une centaine de chvres. Trois petites industries, deux
coopratives (Moissac et Lodve) et une socit prive, collectent, soit du lait, soit des
fromages frais quelles affinent, coexistent avec les producteurs fermiers (Roux, 2010, p.3).
Aujourdhui, la notion des systmes agroalimentaires localiss prend entirement sa place
dans la littrature conomique en englobant le territoire, la production agricole et
lalimentation dans le mme concept puisquil sintresse aux relations entre les identits
alimentaires et les techniques productives, entre la gestion des ressources territoriales
(biodiversit, races locales, eau, savoirs,) et la qualification des produits, entre lagriculture
et les autres usages des territoires ruraux ou pri-urbains (touristiques, culturels,
rsidentiels). Dans ce sens, le concept de Syal est apparu comme un objet intgrateur
(Fourcade et al., 2010) et donc comme une forme dorganisation conomique efficiente et
comme un lieu de processus conomique collectif qui combine parfaitement les trois
dimensions de la proximit : gographique, organisationnelle et institutionnelle (Fourcade,
2008). Rappelons que la proximit gographique ne signifie pas forcment une concentration
forte des activits, notamment dans le cas des Syal, mais il pourrait sagir dun nombre limit
dacteurs entretenant des relations organisationnelles et institutionnelles dans un territoire
dlimit gographiquement
169
.
Le rapprochement entre ces diffrents lments est sold par ladoption dune dfinition des
Syal : il sagit des organisations de production et de service (units de production agricole,
entreprises agroalimentaires, commerciales, de services, restauration) associes de par leurs
caractristiques et leur fonctionnement un territoire spcifique. Le milieu, les produits, les
hommes, leurs institutions, leurs savoir-faire, leurs comportements alimentaires, leurs
rseaux de relations, se combinent dans un territoire pour produire une forme dorganisation
agroalimentaire une chelle spatiale donne (CIRAD-Sar, 1996, p.27). Sur un plan
stratgique de dveloppement, le Syal est aperu comme des modles de dveloppement
agroalimentaires bass sur la mise en valeur des ressources locales, plus respectueux de
lenvironnement, plus attentifs la diversit et la qualit de produits agricoles et

169
Ainsi, par exemple, certains Syal de fabrication de fromage en Amrique latine avaient des densits spatiales
faibles (Boucher, 2004 ; Correa, 2004, cit par Muchnik et al., 2008, p.514), si lon considrait que les units
dlevage et de transformation faisaient partie du mme systme. En dautres termes, la comptitivit des Syal,
dans ce cas l, est apparue alors plutt associe aux spcificits territoriales des produits, des hommes et des
institutions qui rgulent leur vie en socit, quaux conomies externes lies la densit des entreprises situes
dans un lieu (Mcunhik et al., 2008, p.514).
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alimentaires, plus soucieux de dynamiques locales de dveloppement et nouveaux enjeux du
monde rural (Muchnik, 2002b, p.3). Ceci nous renvoie lanalyse des liens entre produits
identitaires et territoire cest--dire la typicit des aliments locaux caractrisant un terroir
(Muchnik et Sanz Caada, 2011).
Il en rsulte que les systmes agroalimentaires localiss sont au carrefour de plusieurs cadres
conceptuels mobiliss (conomie, gographie, sociologie, anthropologie, agronomie,) et
niveaux de rgulations des politiques agricoles, rurales, environnementales, sanitaires et
sociales. En gnral, ce concept ouvre un champ danalyse triple entres (Fourcade et al.,
2010) : par les entreprises dans une optique de rseaux localiss dentreprises
agroalimentaires (Fourcade 2006a ; Requier-Desjardins, 2010a) ; par les produits, en ciblant
la qualification territoriale (Allaire et Sylvander, 1997) ; par les ressources, en intgrant les
exigences lies aux soucis de dveloppement durable (Audiot et al., 2008 ; Muchnik, 2009).
En dautres termes, la dmarche Syal traduit un double tournant historique en
loccurrence le tournant territorial et le tournant environnemental .
Cependant, lentre par la qualification des produits est considre comme lentre principale
autour de laquelle sarticulent les autres entres. Son importance rside dans le processus de
valorisation des ressources territoriales quelle dclenche, et qui conduit doter les produits
agricoles et alimentaires dun milieu dune proprit supplmentaire. Cest une proprit qui
ressemble un bien semi public ou collectif et donc rserv aux acteurs qui ont particip sa
formation. Elle fait partie des qualits mergentes par un systme et que ne possdent pas
sparment aucun de ses acteurs. La notion des qualits mergentes ici est emprunte au
Morin (1977) : on peut appeler mergences les qualits ou proprits dun systme qui
prsentent un caractre de nouveaut par rapport aux qualits ou proprits des composants
considrs isolment ou agencs diffremment dans un autre type de systme (p.106). La
proprit supplmentaire est le rsultat des interactions socio-territoriales lies un certain
type dentreprenariat collectif articul territorialement. Il sagit dun processus dinnovation
endogne issu dune coordination composant un maillage agroalimentaire entre acteurs
socio-conomiques et les institutions dun territoire dans lequel les agriculteurs et les
entreprises agroalimentaires constituent le maillon central (Muchnik et al., 2008 ; Muchnik et
Sanz Caada, 2011). Effectivement, plusieurs tudes de cas tmoignent de cette forte
capacit endogne et collective dinnovation (technique ou organisationnelle) au sein des
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Syal, souvent en rponse des modifications de lenvironnement technique, de march ou
juridico-institutionnel (Fournier et Muchnik, 2010, p.7-8).
Les Syal apparaissent, dans cette perspective, comme des laboratoires dans lesquels se
dvelopperaient de nouvelles formes de solidarit entre acteurs, et o slaboreraient de
nouveaux comportements collectifs (Fourcade, 2006a, p. 186), dpassant donc les modes de
cooprations classiques (mutualisation des achats et ventes,) et permettant dapporter
quelques rponses aux critiques faites aux modles des signes dorigine (AOC, IGP)
strictement rglements (Giraud-Hraud et al., 2002 ; Torre, 2002). Les limites de ces
derniers rsident dans son aspect exclusif et les modalits de coordination et de gouvernance
(Torre, 2002). En effet, lindication gographique rglementaire prsente un risque de sa
confiscation au profit dun petit groupe qui y verrait son avantage mais qui en priverait
finalement tous les autres ou qui instrumentaliserait tous les autres acteurs son profit
(Plante terroir, 2010).
La notion de Syal sest renforce plus tard au sein du courant du SPL. Elle fait intgrer, ce
dernier, une troisime grille de lecture, ct de celle de lconomie industrielle et de
lconomie spatial, celle de lconomie agricole (et rurale) ; en effet, au confluent de la
dfinition du territoire rural et de celle de la filire, on trouve justement des activits de
transformation agroalimentaire situes dans les territoires ruraux et qui peuvent prsenter
des traits de concentrations gographiques spcialises ; les Syal (Requier-Desjardins,
2003, p.396). En dautres termes, les Syal expriment linscription spatiale des filires
agricoles et agroalimentaires et lancrage territorial particulier de ces dernires. En effet, il
sagit des SPL composs essentiellement de PME et de trs petites entreprises (TPE)
oeuvrant dans les activits agro-alimentaires (Fourcade, 2006a) particuliers avec un ancrage
plus fort encore au local en raison de leurs rapports amont avec le secteur agricole, qui
diffrent de lindustriel de par lhtrognit et la prissabilit des matires premires. Ces
rapports impliquent galement une relation particulire avec le terroir et les ressources
naturelles dans une optique cologique. Ces liens au lieu rendent trs difficile toute
dlocalisation de la production (Moity-Maizi et Muchnik, 2002). En aval, la relation des Syal
est galement dinstingue avec les consommateurs puisquelle posent la question de la
qualification des produits, base justement sur les liens identitaires et spcifiques de ces
consommateurs avec les produits et sur un processus de patrimonialisation des
ressources (Boucher et al., 2003b ; Fournier et Muchnik, 2010).
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Ce champ thorique relie en fait la triple grille de lecture conomique, utilisant des appareils
danalyses divers natifs dtudes de filire agro-alimentaire, des systmes agraires et des
dynamiques spatiales. ceci vient sajouter dautres thories notamment celle de la
sociologie conomique et rurale qui est venue intgrer et complter le cadre danalyse des
Syal. En fait, grce elle, les conomistes territoriaux ont russi lier les trois sphres
dconomies (agricole, agro-alimentaire, spatiale) et comprendre des phnomnes
conomiques compliqus et complexes comme ceux de changement technique et les
processus dancrage territoriale des activits agricoles et agro-alimentaires (Muchnik et Saint
Marie, 2010). La dmarche de recherche Syal sappuie sur deux axes : le premier est
pragmatique savoir lanalyse des phnomnes et des expriences de terrain avec un objectif
principale ; lmergence des configurations de coopration territorialises originales
innovantes pour la sphre agroalimentaire (Fourcade, 2006a). En corrlation, le deuxime axe
de cette approche consiste dvelopper des politiques dactions publiques visant mettre en
place des mcanismes pour un dveloppement local et durable (Boucher et al., 2003b).
Un survol rapide dune partie des travaux empiriques
170
autour du thme des Syal, nous a
permis de dduire que ces derniers se construisent, souvent, dans des zones prpondrance
agricole. Ils font appel davantage, pour valoriser leur produit, au paysage et aux savoir-faire
des paysans ancrs dans lhistoire dun territoire bien dlimit gographiquement et la
capacit de certaines communauts de producteurs agroalimentaires artisanaux dvelopper
des savoir-faire locaux spcifiques (Fournier et Muchnik, 2010 ; Muchnik et Sautier, 1998). Il
sagit, gnralement, des produits relativement primaires et peu transforms dont la qualit est
lie lappellation dorigine et leurs modes de production. Les Syal se caractrisent par un
mode darticulation et de coordination souvent sous forme de coopratives agricoles et
agroalimentaires (utilisation commune des matriaux, collecte et commercialisation des
produits) dune part, et par un processus de qualification de produits bas sur la
particularit de la production et des modes de transformation peu industrialiss des produits
alimentaires dautre part. Ils se basent galement sur la liaison apparente quont les
consommateurs entre ces produits et leurs origines. Il sagit, selon Fischler (1993), des
produits et des services, pour lesquels il y a une de fortes caractristiques symboliques et une
proximit physique avec le consommateur, les deux tant lies.

170
Voir titre dexemple les travaux : Muchnik et Sautier, 1996 ; Fournier et Requier-Desjardins, 2002 ;
Boucher et al., 2010a ; Bouche et al., 2010 ; Fourcade et al., 2005, etc.
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Le concept de Syal narrte pas, depuis son mergence, dattirer lattention des milieux
scientifiques sintressant au dveloppement, notamment en Europe, en Amrique latine et
plus rcemment aux Etats-Unis
171
. Cette tendue gographique du concept a permis de rvler
une importante diversit des cas tudis. Divers par : des produits destins aux marchs
locaux ou lexportation ; des productions enracines dans lhistoire ou relativement
rcentes ; des activits bases sur un seul ou plusieurs biens et/ou services (p.ex : la
restauration)
172
; des localisations dans des zones rurales, urbaines, ou parfois cheval
entre la ville et la campagne ; lorganisation sociale et conomique (constitue par un ou des
rseaux dentreprises plus ou moins analogues ou structurs autour dune entreprise pivot)
(Muchnik et Saint Marie, 2010).
Toutefois, toutes ces productions ont un point en commun : la participation aux interactions
entre dynamiques territoriales et dynamiques alimentaires produisant des ressources
spcifiques (Muchnik et Sanz Caada, 2011). Par consquent, le concept de SYAL est alors
indissociable de la diversit de rponses pour la mise en valeur des spcificits territoriales,
qui est dveloppe par les diffrentes formes dorganisation des relations entre
homme/produit/territoire (Muchnik et Sanz Caada, 2011, p.6). Cette fragmentation de la
production alimentaire sur des territoires spcifique impliquant toute la communaut locale,
dconstruit quelque peu la notion de filire et permet dtablir efficacement des productions
familiales ou artisanales en un vrai systme localis forte connotation identitaire (Hubert,
2001, p.207). Chaque cas tudi est ainsi un Syal part entire rendant donc lobjet de
recherche scientifique de ce concept davantage complexe. Plusieurs centaines de travaux se
rfrent aujourdhui ce concept (Muchnik et al., 2007), montrant son indniable intrt,
mais rvlant galement une dispersion qui appelle contourner ses aspects danalyse
spcifique, pour ne pas tomber dans lambigut, travers la prsentation de ses grandes
caractristiques.
1.2. Particularits distinctives et aspects caractrisant un Syal
Plusieurs lments sont mis en vidence la formation et lmergence des Syal, ainsi que la
particularit des fonctions de leurs acteurs. Par ailleurs, la coordination et les relations entre

171
Le nombre des participants et de cas tudis aux colloques organiss autour des Syal (Montpellier, 2002 ;
Mexique, 2004 ; Espagne, 2006 ; Argentine, 2008 ; Parme, 2010) est en augmentation continue (voir le site Gis-
SYAL, http://gis-syal.agropolis.fr/).
172
Il faut noter, ici, que malgr la gense du concept Syal, le thme de la pluri-spcialisation des Syal semble
avoir prcd celui de la pluri-spcialisation des SPL, relativement rcent (Sabel, 2002, cit par Requier-
Desjardins, 2007, p.7).
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ces acteurs prsentent des particularits expliquant le processus original de qualification et de
spcification des produits.
1.2.1. Le Syal comme construit historique
Par dfinition, les Syal se distinguent par leur imbrication troite avec le domaine agricole.
Cest ainsi quils regroupent des entreprises trs proches de lamont. Ils rsultent dune
concentration des exploitations agricoles peu tudies aprs lapparition et la domination de
lactivit industrielle. Le processus de localisation et de concentration des productions
agricoles est dtermin, au-del des facteurs traditionnels dvelopps dans la thorie
ricardienne des avantages comparatifs et le modle des cercles concentriques de Von Thnen,
par une politique agricole nationale voire supranationale dont les subventions et la garantie
des prix forment les lments principaux.
Ce constat est bien illustr par une tude faite pour lUnion Europenne sur la concentration
gographique des productions agricoles et ses dterminants montrant quil existe des
volutions en termes de localisation des activits et que ces volutions diffrent selon les
produits. Les rsultats obtenus de cette tude montrent que les productions fortement
soutenues dans le cadre de la PAC ont moins tendance se concentrer gographiquement que
celles non concernes par ce soutien interne (Daniel et Maillard, 2001). Cela sexplique par ce
soutien puisquelles rendent leur localisation moins indpendante de la demande et
dconnecter de lvolution des cots de production agricoles.
En revanche, les autres exploitations agricoles qui ne bnficient pas des mesures de soutien
des prix, sont contraintes dobir au jeu du march et donc damliorer en permanence la
matrise technico-conomique de leur production (Daniel et al., 2008). Elles sont obliges de
sinscrire dans une stratgie de travail collectif afin de dgager des conomies positives pour
rduire les cots de production, notamment les cots de transport externe (approvisionnement
des matires premires, accs au marchs locaux ou mondiaux) et/ou interne (p.ex : les cots,
lis la collecte des produits, gnrs par la dispersion des exploitations sur le territoire)
dune part, et faire doter leurs produits dune qualit particulirement distingue dautre part.
Outre le cot du transport (thorie de Weber), cest la nature prissable du produit
transporter qui forme souvent un frein fort la dlocalisation et la dispersion des activits
agricoles. Effectivement, plus les produits sont prissables et plus leur frquence de
production est leve, plus laspect logistique devient un moteur de la concentration
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gographique (Ben Arfa et al., 2009). Nanmoins, le progrs technique en matire de
transport des denres prissables et le rle principal des industries dans les filires agro-
alimentaires nous pousse rflchir sur les dterminants industriels de la localisation des
productions agricoles. Sans industrie agro-alimentaire, la production de produits
prissables dans un espace est conditionne par la demande des marchs de proximit (...)
Dans ce cadre, le modle des cercles concentriques de Von Thnen est en phase avec
lorganisation des espaces agricoles autour des ples de consommation (Daniel, 1999, p.3).
Les bassins de production doivent fournir, dans ce cas l, toutes les catgories daliments
ncessaires aux populations qui les entourent. Cest la raison pour laquelle le modle ricardien
de spcialisation a t bas sur des produits transforms et transportables et non prissables
(le vin, le lin, le bl, ). Les dterminants de la localisation ne sont plus, ds lors,
exclusivement agricoles mais deviennent agro-alimentaires. Dans une tude mene par le
Conseil de Dveloppement du Pays Basque en France (AND international, 2007), prs de 2/3
des tablissements agricoles et agroalimentaires du Pays Basque sont situs en zone rurale en
raison de la proximit de lamont, de limage positive du Pays Basque et de la qualit de vie.
Ltude montre aussi que les tablissements qui sinscrivent majoritairement dans la
transformation des ressources agricoles locales, concernent, notamment les secteurs des
viandes, du lait, des crales meuneries, et pour partie des boissons, de lalimentation
animale, des fruits et lgumes, dans une moindre mesure des boulangeries ptisseries,
chocolateries. En dautres termes, il sagit des filires agroalimentaires qui demandent des
produits frais.
Concernant les produits diffrencis selon leur origine gographique, qui sont la base de la
dmarche Syal , il faut noter que les politiques de diffrenciation territoriale ne conduisent
pas, forcement une concentration et une occupation de lespace rural par lactivit de
production agricole, notamment si on prend en compte que les cots de production pour
comparer deux espaces productifs. Au contraire, ces politiques favorisent un meilleur
quilibre de rpartition de cette production entre les territoires (Daniel, 1999, p. 22). Ce
qui les rend discriminantes, cest que la valorisation des produits relve de stratgies
commerciales qui sont menes par les industries agroalimentaires ou les groupements de
producteurs (Daniel, 1999, p. 22). Une valorisation qui est de plus en plus lie la mutation
structurelle de la demande de produits alimentaires dont laspect marquant est la demande des
outputs produits localement (circuit court, AMAP,).
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Les consommateurs ont toujours eu un rle historique et dcisif dans la localisation de tel ou
tel produit. Ainsi par exemple, le gari (semoule de manioc) est considr, par les
populations originaires de la ville de Savalou au Bnin, comme un symbole du patrimoine
alimentaire local alors quelles ne le connaissaient pas il y a un sicle (Fournier, 2002). De la
mme manire, nous pourrions mentionner lhistoire des fromages nordestins qui remonte la
colonisation des terres du Nordeste. En effet, les producteurs laitiers, lorigine de ce
fromage, sont les descendants des populations qui traversaient les grandes plaines arides
du Serto nordestin pour ravitailler les ctes en animaux, en viande ou en cuir (Cerdan et
Sautier, 2002, p.11). Ce sont des parcours historiques qui montrent que lorigine et laire de
diffusion des produits agroalimentaires locaux sont lies, souvent, la crativit des groupes
socioculturels et aux mouvements migratoires quils ont connus par le pass et lintgration
de ces produits dans les comportements alimentaires de la population locale (Bom Konde et
al., 2001)
Il en rsulte que le caractre local dune production agroalimentaire nest pas quun attribut
naturel et permanant dun territoire dtermin (Muchnik et Sanz Caada, 2011), mais, il est
aussi le rsultat dun processus historique de son ancrage et de sa valorisation conomique et
sociale. Presque la totalit des produits tudis, selon la grille des Syal, leffet terroir ,
parat vident et constitue un des facteurs fort du lien de leur localisation lhistoire. En effet,
si on reprend, dans une perspective historique, des aliments aussi typiques , comme la
viande argentine ou le caf colombien, force est de constater que ces produits si
traditionnels , si spcifiques , ont t localiss un jour et que les savoir-faire ports
par certains acteurs, dans des contextes historiques particuliers, ont t des facteurs clef de
cette localisation (Moity-Mazi et Muchnik, 2002, p.1). Ceci est particulirement vident
travers lexemple de bl, que les espagnols eurent beaucoup de difficults faire cultiver aux
populations indiennes, devenant aujourdhui tout fait traditionnel dans la rgion des Andes
pruviennes grce son incorporation dans le style alimentaire dans la communaut andine,
alors quau dpart, la volont des espagnoles taient de se donner une alimentation conservant
des lments de celle de lancienne mtropole (Delgado, 1991). Gnralement, linscription
en un lieu des productions alimentaires artisanales sassortit dune antriorit (Cerdan et
Fournier, 2004), cest--dire dune conjugaison de lespace et de la dimension historique
(Brard et Marchenay, 2003).
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Le mme constat concerne le vin de Bordeaux en France, les jambons de Parme en Italie ou le
cacao en Cte dIvoire. Ces produits font depuis longtemps partie du patrimoine
gastronomique et culturel de ces pays parce quils sont la fois les produits et les vhicules
dune identit (Moity-Mazi et Muchnik, 2002, p.1). Cette dimension patrimoniale du fait
alimentaire montre que le mouvement de localisation de la production et des tentatives
dancrage historique sont galement une expression culturellement identitaire (Hubert, 2001)
synonyme des changes et des teintes survenus entre diffrentes cultures. Donc, le processus
de lmergence des Syal relve plutt dun processus historique des identits alimentaires,
car celles-ci constituent une rfrence essentielle un moment donn mais, en mme temps,
elles voluent profondment dans la dure (Muchnik et Sanz Caada, 2011, p.7).
Nanmoins, il y a des cas o des productions localises russies ne sont pas lies spcialement
des savoir-faire partags ou un ancrage historique particulier (Brard et Marchenay,
2007). Le Bleu de Bresse, par exemple, bnficie dj dune certaine antriorit puisquil
est fabriqu dans lAin depuis une soixantaine dannes ; mais il ne repose pas sur des
pratiques partages localement : il est le fait dun directeur de cooprative particulirement
dynamique et inventif qui a mis au point ce fromage dans laprs guerre. On peut en dire
autant des crations des ptissiers et des confiseurs (p.11). Il nen rsulte pas que le rle de
la profondeur historique et/ou du partage des savoir-faire locaux dans la constitution est
minime, mais tout simplement lexemple du Bleu de Bresse donne lespoir dune qualification
locale des produits des territoires qui ne disposent pas de tels facteurs.
Au total, la localisation dans lespace est considre comme un actif spcifique de lentreprise
et cest elle qui attribue les caractristiques aux produits finis (Pecqueur et Zimmermann,
2004). La spcificit des actifs locaux suppose une logique de co-construction faisant
intervenir des cocontractants divers (les paysans, les agro-industriels, les consommateurs, les
institutions denseignement et de recherche, lEtat, ) et donc une relation durable entre ces
diffrents cocontractants (Lambert et al., 1999). Cest ainsi que une analyse rapide et prcise
de leurs fonctions et de leur rle, nous a apparu ncessaire pour expliquer, dans deuxime
moment, leur organisation et leurs modalits de coordination qui conditionnent largement le
fonctionnement des Syal.
1.2.2. Le Syal : un ensemble dacteurs privs et publics
Fondamentalement, les Syal sont caractriss par une logique dinteraction forte et localise
entre diffrents acteurs dans les domaines de lconomique, du social ou de laction
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institutionnelle. En effet, lobservation de plusieurs cas des Syal ou, dun point de vue plus
large, des diffrentes configurations des SPL (district industriel, cluster), montre bien que
les entreprises ne sont plus leurs seuls principaux acteurs mais quil convient de compter
galement sur dautres paramtres tels que : les pouvoirs publics locaux, les systmes de
valeur, les institutions locales diverses en appui aux entreprises (chambres consulaires,
agences de dveloppement, universits, etc.). Cette multiplicit des acteurs engags dans ces
processus localiss ainsi que leur complexit, est lie notamment la diffrenciation des
fonctions et aux relations entre les diffrents groupes dacteurs (Requier-Desjardins, 2007).
Cependant, lclaircissement du panorama dacteurs concerns est souvent une des premires
attentes formules par les partenaires des projets collectifs afin de comprendre comment les
fdrer autour dintrts communs et rgler ventuellement les conflits qui pourraient tre
suscits par le droulement de ces projets.
Toutefois, il est difficile dans ce cadre de travail de prsenter tous ces acteurs et danalyser
leurs fonctions. Cest la raison pour laquelle, nous allons insister sur les rles dcisifs jous
par les acteurs principaux dans la formation et le fonctionnement de Syal, en loccurrence : les
agriculteurs et les agro-industriels, les consommateurs, les centres de formation et de R&D
ainsi que les acteurs publics.
A) Les agriculteurs et les transformateurs sans lesquels les Syal nexisteraient pas
Comme on a susmentionn dans les chapitres prcdents, les impratifs de stricte matrise de
loffre et de la qualit de produits alimentaires sappliquent maintenant aux agriculteurs et aux
transformateurs de faon contraignante. Nous allons revenir dans la prsente section sur
limportance de leur place et leurs caractristiques principales au sein des Syal. A ce niveau, il
faut juste signaler que la prsence de cette catgorie de la population qui, en produisant,
travaillant et vivant au sein de Syal par choix ou par ncessit, est une condition son
existence mme et lancrage territorial de ses autres acteurs.
Au sein dun Syal, ce sont souvent les petits paysans et transformateurs qui forment son
noyau de production. Cela ne signifie pas que les grands producteurs en soient absents de
faon totale ou partielle. Cest la cas, par exemple, des Syal Fromager dans le Languedoc-
Roussillon en France et de lEtat de Sergipe au Brsil, tudis par (Roux, 2010). Le Syal de
lEtat de Sergipe est domin par un ensemble de noyaux productifs constitus, chacun, dune
fromagerie artisanale, la fabriqueta et dun groupe variable de fournisseurs de lait (dune
vingtaine plusieurs centaines dleveurs). Or, le Syal du Languedoc-Roussillon se
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caractrise par la prsence dune masse de petits leveurs cantonns sur les minifundias dun
systme foncier domin par la grande proprit et un petit nombre de fabricants artisanaux de
fromage issus des rangs des leveurs.
Par ailleurs, Roux (2010) remarque que la place et le rle des producteurs fermiers et des
units artisanales ne sont pas les mmes au sein de chaque Syal tudi. A la diffrence de Syal
du LanguedocRoussillon, les producteurs fermiers, dans celui de lEtat de Sergipe, sont
minoritaires en termes de volume de fromage produit. Ce sont les units artisanales et
lindustrie laitire qui dominent la production. Malgr cette divergence, les deux Syal se
caractrisent par laspect familial des units de production (les exploitations, les fromageries
et les levages). Dans les deux cas la main duvre employe appartient la famille : son
chef, son pouse, ses enfants et ses collatraux. Les salaris sans lien avec la famille sont fort
peu nombreux (Roux, 2010, p. 9).
On retrouve galement cet aspect familial dans le Syal de lamidon aigre de manioc dans le
Nord du dpartement du Cauca o 80% de la production colombienne damidon aigre (12000
tonnes /an environ) sont ralises par de petites ou moyennes units artisanales et familiales
appeles rallanderias (Fernandez et al., 2002). Pareillement au Brsil, par exemple, le
manioc, cultiv essentiellement dans les sous-rgions de Leste Potiguar et Agreste Potiguar,
est transform principalement dans de petites usines locales appartenants des agriculteurs
familiaux (Coordination Sud, 2007). Dans dautres cas, ce sont des productions fminines qui
forment le noyau dur de lactivit, comme cest le cas de lhuile de palme rouge en Cte
dIvoire (Aka et al., 2002) ou celle dArgan au Maroc (Adnan et al., 2003). Ce sont des
exemples qui rejoignent la majorit des cas prsents lors des colloques
173
organiss autour de
la thmatique Syal confirmant que les producteurs appartiennent souvent la catgorie
des petits producteurs familiaux. Cette caractristique commune est au coeur du
fonctionnement de ces systmes (Roux, 2010, p.8). Cela revient dire que tout exploitant ou
transformateur a un aeul paysan (Lamarche, 1992) qui lui a transmis les traits dun
patrimoine socio-culturel, les savoirs et les savoir-faire ncessaire lvolution de lactivit
agricole et agroalimentaire ainsi qu son dynamique. A linstar des exploitations familiales,
ces acteurs (exploitants ou transformateurs) sont donc la fois une mmoire, une situation,
une ambition et un enjeu (Lamarche, 1992).

173
Colloques organiss autour des Syal (Montpellier, 2002 ; Mexique, 2004 ; Espagne, 2006 ; Argentine, 2008 ;
Parme, 2010) (voir le site : Gis-SYAL : http://gis-syal.agropolis.fr/).

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Il en rsulte que ces acteurs sont la base de la cration des ressources territoriales qui
fondent leur ancrage (Burmeister et Dupuy, 2003 ; Nfussi, 1999), ces ressources
particulires valant rponse des firmes la demande socitale en termes dorigine et de
traabilit des produits dans un contexte de gestion croissante de risques potentiels
(Margetic, 2005, p.1). Cela signifie-t-il labsence totale dun mouvement de
localisation/dlocalisation, local/global ou dachat/vente des units de production par les
firmes multinationales (FMN) au sein dun Syal ? Augustin-Jean (2006) a tent de rpondre
cette problmatique en tudiant limpact des investissements directs trangers
agroalimentaires des firmes japonais en Chine sur la recomposition des territoires. Il en dduit
que ces firmes doivent souvent, de par la nature de production des IAA, non seulement
entretenir des liens profonds avec le tissu conomique local, mais aussi produire des biens
plus spcifiques et culturellement marqus (p. 126). Donc, les entreprises agricoles et agro-
alimentaires sont en quelque sorte obliges de tisser des liens troits et frquents avec leur
milieu gographique de naissance ou dadoption (Margetic, 2004) et dont lopinion publique,
notamment celui des consommateurs, nest pas insensible.
B) Les consommateurs, des acteurs incontournables des Syal
La dfinition des Syal nous renvoie des produits et services pour lesquels il y a de fortes
caractristiques symboliques et une proximit physique avec le consommateur. En effet, les
Syal se diffrencient des autres formes de SPL par la relation spcifique quils entretiennent
avec laval de lactivit alimentaire (Muchnik et al., 2007) au-del de la question de la
confiance et de la sret des aliments quon a dvelopp prcdemment. Cette relation nous
renvoie plutt un ensemble de symboles et de reprsentations, que le consommateur associe
au produit et la rgion dans laquelle il est produit. Cela tient au fait alimentaire et au
statut particulier de la consommation de biens alimentaires puisquils sont les seuls, selon
Fischler (1993), qui font lobjet dune incorporation (introduits dans le corps). Ces
bien gnrent alors des rfrences identitaires spcifiques chez les consommateurs
(Muchnik et al., 2008, p. 517).
Le fait alimentaire est lexpression dun double acte : un acte identitaire et un acte politique.
Le fait alimentaire est un acte identitaire fort en soi : je suis ce que je mange (Katz et
Suremain, 2008). Il signifie galement lappartenance un groupe (Van Ittersum, 2001), une
rgion, un pays, voire un continent. Cela explique limportance prise par des habitudes et des
pratiques alimentaires (modes prparation des aliments, organisation des repas,), par
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certaines produits (fromages franais, tortillas mexicaines), ou par certaines pices
indiennes, qui donnent got et sens des populations en sidentifiant ces aliments et ces
pratiques ou plutt ayant envie de manger leur territoire (Amblard et al., 2008, Muchnik,
2006b). Le fait alimentaire est pareillement un acte par lequel certains consommateurs
envoient des messages politiques et revendicatifs. Un acte de consommation nest plus
uniquement un acte dachat banalis, bas sur les prix mais galement pourrait tre un acte
thique ou d engagement (Barham, 2003 ; Bingen et al., 2010 ; Bragadir, 1977 ;
Cerdan et Sautier, 2002, Coquart et al., 2007). Le choix des consommateurs peut tre guid
par une volont dengagement par rapport des questions :
dordre sociale : la lutte contre le travail des enfants et lexploitation des petits
agriculteurs des pays du Sud, ;
dordre politique : la lutte contre un modle de plus en plus globalis et le refus de la
technologie et de toutes ses aides, ;
dordre cologique : la lutte pour avoir des produits naturels et sains, sans colorants, ni
additifs de toute sorte et pour des modes de production et de consommation
traditionnels plus durables et plus respectueuse vis--vis de lenvironnement
174
.
On est devant un mouvement qui montre clairement lexistence des demandes spcifiques
correspondant diffrents types de consommateurs slectifs : ceux qui cherchent des
produits purs et sains pour eux et leur famille, ceux qui cherchent leurs racines rurales ou un
repre culturel, ceux pour lesquels la consommation des produits dune certaine spcificit
signifie aussi distinction/ prestige social (Anthopoulou Th., 2008, p.3). Cela va lencontre
de la prdominance de la mondialisation et de la standardisation du fait alimentaire, qui
correspond plus une reprsentation des mdias qu la ralit (Muchnik et al., 2008). Il faut
prciser ici que ce mouvement nest pas nouveau en soi, mais il sinscrit dans une continuit
historique des travaux de la gographique humaine pour laquelle la consommation alimentaire
est un objet scientifique interdisciplinaire en raison des ses aspects organiques, conomiques,
psychologiques, sociaux interdpendants (Bernard et al., 1980) (encadr 4).

174
Au-del de lutilisation des produits dangereux (engrais), le respect de lenvironnement stipule galement
des cots de conditionnement et de transport bas (Coquart et al., 2007). Cela signifie la rduction de ce que
Smith et al. (2005) appellent les kilomtres alimentaires qui correspondent la distance parcourue par les
denres agroalimentaires de lexploitation agricole au consommateur (Smith et al., 2005, cit par Grolleau et
al., 2010, pp.901-902 ).
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Encadr 4. La gographie humaine et les habitudes alimentaires
Lapport majeur de cette discipline en matire alimentaire est reprsent par ses travaux sur les rgimes
alimentaires lis dans un premier moment au milieu naturel en dterminant des types de rgimes ds 1922 : un type
de nourriture mditerranen reposant sur la triade bl-vigne-olivier, un type amricain fond sur le mas et un type
asiatique base de riz, etc. Dans un deuxime moment, ces rgimes sont clairement expliqus par ce que ses
auteurs appellent lhomme rel , cest--dire lhomme social et historique, et pas seulement par l homme
biologique . Cest lhomme dans sa complexit dans toute lpaisseur de son histoire, dans toute sa cohsion
sociale et avec les contraintes de ses usages et de ses prjugs que doit retrouver et que retrouve une gographie
de lalimentation. Cette dmarche demeure inscrite dans la ligne de pense de Max Sorre, Fernand Braudel et
Pierre Gourou lorsque ce dernier affirme : Ce nest pas lalimentation, exigence physiologique fonde sur des
impratifs physiques, qui modle la civilisation mais la civilisation qui modle lalimentation et par ce dtour la
gographie (Pour une gographie humaine, 1973, p. 132).
La gographie humaine a galement permis de dgager des concepts de base, comme celui de la notion
d habitude dfinies comme des attitudes nes de consommation plus ou moins rptitives, plus ou moins
collectives, plus ou moins localises gographiquement certains moments dune histoire quon peut reconstituer
et profiler . Rollande Bonnain-Moerdisk prcise que lhabitude alimentaire englobe les attitudes devant la
nourriture, lvolution des traditions, leur disparition ou leur survie lintrieur des diffrents groupes sociaux.
Les habitudes alimentaires ne sont pas seulement lexpression de la relation de lhomme avec son milieu naturel,
pas plus quelles ne sont dtermines par la pure ncessite conomique ou technique. A partir dun choix qui
limite peut tre alatoire elles se chargent de signification et font partie intgrante du mode de vie dont elles son
la fois lexpression, le support, la perptuation (lalimentation des franais, sources pour une histoire
contemporaine).
Source : Extrait tir de larticle de Bernard et al. (1980).
Il en rsulte que les consommateurs et leurs rfrences identitaires font donc partie du
systme localis , mme sils sont loin du lieu de production (Muchnik et al., 2008,
p.517). Cest travers ses rfrences territorialises que les consommateurs contribuent la
valorisation des productions, orients de plus en plus par la qualit et la spcificit des
aliments consomms (Muchnik et Sanz Caada, 2011). Cest une approche dite cognitive
(Requier-Desjardins, 1999, cit par Pecqueur, 2001) de loffre des produits spcifiques qui
combine la spcificit de la production et le comportement du consommateur, et dune
manire gnrale, elle inclut ce dernier autour dune identit territoriale. Ainsi, le
consommateur se trouve donc au centre des dmarches de diffrenciation mises en uvre
par lensemble des acteurs amont du Syal (Amblard et al., 2008). Dun point de vue plus
large, cela nous renvoie ce que Hervieu nomme la socit du petit pot : la mdiation
entre le produit consomm et la matire premire agricole qui a servi le fabriquer est
devenue si importante quil est de moins en moins rare que les enfants ignorent tout de
lorigine dun yaourt, dun fromage et mme (...) du lait (Hervieu, 1993, pp.76-77).
Pour dfendre et protger leurs intrts, les consommateurs sorganisent souvent dans des
associations locales et/ou nationales (voire internationales). Depuis quelques annes, on
constate des projets territoriaux multi-acteurs manant de la socit civile (et soutenus parfois
par les pouvoirs publics) ayant des effets tangibles sur l cologisation des pratiques
agricoles et font dsormais partie des modes de gouvernance territoriaux. Des structures qui
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pourrait intgrer au-del des consommateurs, les agriculteurs. Cest la cas par exemple du
projet multi-acteurs autour de la protection de la qualit de leau au bassin versant de
lAncoeur en Seine et Marne en France port par le comit dusagers de leau (Cardona et
Lamine, 2010).
Rcemment, les associations environnementales ont vu leurs actes consolids par un certain
nombre dacteurs lorigine de lAMAP
175
qui sont eux aussi devenus des lments
incontournables en se plaant comme dfenseurs lgitimes des questions agricoles et du
territoire. Les AMAP est un circuit court de vente o les paysans (qui se dfinissent
ainsi) souhaitent pouvoir accorder plus de soin leur activit, eux-mmes et leur
environnement, ou encore dun dsir dindpendance et dautonomie (Cheyns, 2010, p.1).
Ces diffrentes actions montrent que les rles jous par la socit civile, dans la question
alimentaire, dpassent largement les fonctions classiques des associations de dfense des
consommateurs (dfense, information, et reprsentation des consommateurs), notamment
dans sa capacit mettre en place des projets communs pilots par les motivations et les
comportements coopratifs tant des producteurs que des consommateurs (Aubre et al., 2008).
Effectivement, les circuits courts (les marchs, les points de vente collectifs, la vente la
ferme, les paniers, la vente la restauration collective,), pour des produits banales rsultent
des interrelations en confirmant lexistence dun territoire dachats , qui ne concide pas
avec un territoire de production unique. Ce sont les lieux o les transactions saccomplissent,
les arnes dchange, qui font territoire par leurs fortes interactions, en particulier dues la
multi-appartenance des producteurs (Aubre et al., 2008, p.1). Le concept du territoire
dachat nous semble plus pertinent que celui de marchs territorialiss (Mollard, 2003) du
fait que ce dernier est restreint une offre diffrencie et dune demande particulire autour
des produits spcifiques (AOC, labels rouges, CCP, AOP, IGP). Pour Mollard (2003), on ne
peut parler dun march territorialis pour un produit que lorsque cette offre territoriale
sorganise au lieu dtre disperse et que la consommation sur place est significative par
rapport la consommation lextrieur du lieu de production (p.38). Alors que le
territoire dachat pourrait porter laccent sur des produits banaux et de consommation
courante ou de produits typiques ou marqus territorialement. Mais les deux structures ont au
moins un point en commun : la particularit de la demande puisquil faut prciser que la

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Association pour le Maintien dune Agriculture Paysanne.
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production de produits banaux du territoire dachat doit tre conforme aux attentes
spcifiques des consommateurs.
Ce mouvement ne concerne pas seulement les pays riches mais on peut galement observer
lmergence depuis une dizaine dannes de nouveaux comportements des consommateurs
dans les PED. Des associations des consommateurs (au Brsil par exemple) se sont
dveloppes pour dnoncer : le travail des enfants dans les exploitations agricoles ; les
mauvaises conditions de fabrication des produits traditionnels ou labattage clandestin des
animaux (Cerdan et Sautier, 2002). Pareillement, des associations, qui relvent de la socit
civile, contribuent la valorisation du safran au Maroc, en particulier dans la rgion de
Taliouine, province de Taroudannt (Vaes, 2010). On trouve titre dexemple : lAssociation
Migrations et Dveloppement, incluant des migrants originaires du territoire et qui financent
la construction et lquipement dun local adapt au stockage et au conditionnement du safran
ou encore lAssociation pour le Tourisme Equitable et Solidaire qui encourage la promotion
de cette activit en incluant la route du safran parmi ses itinraires proposs aux touristes
(Carral et Garcin, 2007).
Cest la fin donc de la priode o les producteurs agricoles ont t les principaux acteurs de la
qualification territoriale de leurs produits, ils ont t rejoints voire supplants dans cette
fonction par les autres acteurs des filires agroalimentaires (industriels, distributeurs et
publicitaires), () et, de plus en plus, par les consommateurs eux-mmes (Coquart et al.,
2007, p.31). Alors, il faut intgrer dans lanalyse la consommation et les activits de
production agricole et agroalimentaire et considrer le produit alimentaire, comme objet
technique rsultant dactions de production et dactions dutilisation de ce produit (Devautour
et al., 1998). A la diffrence du concept filire produit , la notion de Syal est donc apparue
plus apte expliquer ce maillage agroalimentaire entre producteurs et consommateurs
(Muchnik et al., 2008) dans la mesure o les Syal peut agencer diffrentes modalits, depuis
les relations directes avec un secteur de consommateurs travers des canaux de distribution
non conventionnels (des circuits courts, des visites la ferme, des magasins spcialiss dans
les centres de consommation, des commerces, la vente distance par Internet,), jusqu la
vente dans les grandes distributions.
Cette capacit de Syal mettre en vidence le rle des consommateurs titre gale de celui
des producteurs dans la qualification des produits alimentaires remet en cause la logique de
loffre des institutions de formation et de recherche ddis, pratiquement, pendant longtemps
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aux besoins productif des agriculteurs et agro-industriels. Nous allons voir dans le point
suivant comment lintgration des proccupations des consommateurs et de la socit civile
affecte-t-elle le programme de ces institutions ?
C) Les Syal et les centres de R&D et de formation
Pendant longtemps, les rles des centres de formation (Ecole, lyce agricole,), de la
recherche et dveloppement (R&D) et de lassistance technique et vulgarisation (ATE) dans
le domaine agricole et agro-industriel taient de permettre simultanment un accroissement de
la production, un abaissement des cots, et une lvation des revenus des agriculteurs. Cette
diverses structures devraient aider lagriculture : utiliser des varits plus productives ou au
moins sensibles aux maladies ; employer des semences slectionnes ; respecter la
meilleure densit des semis et lespacement optimum entre les ranges et les plants, dans une
parcelle arboricole par exemple ; amliorer le format des ses animaux en pratiquant
linsmination artificielle ; etc. (Badouin, 1985).
Pour raliser ces buts, les centres de R&D ont mis en place des programmes pour alimenter
les connaissances agronomiques et les techniques de transformation en procdant des
exprimentations, pour prendre en compte la particularit des terroirs et des climats avant de
les proposer aux agriculteurs. Tandis que les centres dATR, leur mission tait de diffuser
auprs des agriculteurs des techniques, des produits, des mthodes dont ils ignorent
lexistence ou le mode demploi. Linsertion de ces innovation dans le systme productif doit
permettre daccrotre sont efficacit (Baudouin, 1985, p.233). Les programmes des centres
de formation des comptences sinscrivaient pleinement dans cette ligne puisque ce sont ces
centres qui forment les chercheurs et les ingnieurs agronomes, les assistants et les conseillers
techniques dans le domaine agricole.
Tous ces programmes et ces questions ont t dvelopps sans aucune participation relle des
agriculteurs. En effet, la prise en compte des agriculteurs afin de dfinir les projets de
recherche ne sest pas fait en les associant, mais au travers de diagnostics externes. La
participation des producteurs ainsi que dautres acteurs locaux- la dfinition des
problmatiques de recherche, la mise en place des dispositifs de traitement des problmes
et la mise en place de solutions nest exprimente que depuis (Chia et Verspieren, 2010,
p.2). Il fallait attendre la fin des annes 1980 pour voquer la question de la qualit pour que
les producteurs aient exprim leur besoin en personnel plus apte en matire de qualit.
Ensuite, la politique de diffrenciation des producteurs et la demande accrue des
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consommateurs de produits dorigine ont pouss ces divers centres tudier ces volutions
des comportements. Enfin, cest laspect environnemental de la recherche agronomique qui
devient, lobjet de la majorit des programmes des recherches des centres de R&D (en
particulier lINRA en France). A ce niveau, il faut mentionner la pression qui pse sur la
nature dobjets scientifique de recherche, de la part de la socit civile.
En France, le monde associatif a oblig le gouvernement darrter les exprimentations des
OGM en plein champ, suite au Grenelle de lenvironnement de 2007 , aprs des annes de
la lutte pacifique et violente (p.ex : les fauchages des champs dessai). Cette revendication est
considre comme lgitime pour rpondre au fait que certains consommateurs sont inquiets
propos des impacts potentiels sur leur propre sant, ou souhaitent viter les OGM pour des
raisons thiques et environnementales,ou tout simplement pour manifester leur solidarit
avec les pays du Sud (Joly et Marris, 2003 ; Marris, 2001)
176
. Cette dimension cologique,
rappelons-le, est lune des particularits phares de la dmarche Syal. Nous pensons que ce
dernier pourrait intgrer cette dimension dans les orientations de centres de formation et de
R&D dans la mesure o cette organisation productive territoriale (Syal) possde souvent un
maillage de centres de formation et ples de comptences en relation avec les autres acteurs
(Roux, 2010). A travers leur rle social, les Syal pourraient galement jouer une fonction dans
la diffusion des connaissances produites par ces centres auprs des agriculteurs, lesquels ne
sont pas toujours faciles convaincre propos de la ncessit de se former et de consulter des
experts, notamment dans les pays du Sud.
Dans ce cadre, les possibilits dactions de coopration sont multiples, on peut citer le partage
de comptence (de savoir faire, de personnel : groupements demployeurs), les actions de
formation (dfinition en commun des besoins de qualification, partenariats avec les systmes
ducatifs, actions sur ladquation formation/mtier,) ou les actions de recherche et
dinnovation (recherche et dveloppement sur thmatiques communes, partenariats avec
acteurs locaux : centres de recherche, universits, laboratoires,). Le mtier de fromager

176
Pareillement, entre le 28 fvrier et le 3 mars 2010, le Rseau pour la dfense du mas, lAssemble nationale
des victimes environnementale et Via Campesina-Amrique du Nord ont tenu une confrence publique
indpendante Guadalajara, au Mexique. Le but tait de rassembler les preuves et dlaborer les arguments qui
permettent de poursuivre le gouvernement mexicain dans des cours internationales de justice pour avoir
dlibrment favoris lintroduction de mas gntiquement modifi dans le pays. Le Mexique est en effet le
pays o est n le mas il y a quelques milliers dannes, et o plus de 1 500 varits poussent, voluent et font
lobjet de slections. La culture de ces varits repose sur un ensemble trs complexe de relations sociales, de
savoir-faire dune grande richesse et de confiance, mais aussi sur la rsistance des communauts (Source :
GRAIN, http://www.grain.org/seedling/?id=689, page consulte le 22/06/2011).

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artisanal, dans trois rgions : Bourgogne, Franche-Comt, Rhne-Alpes en France trois
rgions : Bourgogne, Franche-Comt, Rhne-Alpes en France, illustre bien cette stratgie. Il
est le fruit dune collaboration technologique tablie depuis plus dun sicle entre les
entreprises laitires et les diffrentes Ecoles Nationales des Industries Laitires (ENIL) au
sein de ces rgions (Albert et al., 2004).
Au Brsil, quelques expriences innovatrices dans diffrentes rgions montrent un
changement comportemental considrable des agriculteurs, des chercheurs et des
vulgarisateurs. Il sagit dune tude des meilleurs pratiques de lInstitue Agronomique
Pernambouco IPA, (lorganisme officiel de R&D) (1990-2008), qui met en vidence quune
appropriation des politiques publiques de dveloppement rural durable via des mthodologies
dintervention participative savre extrmement positive (Noya et al., 2010). Cest le
rapprochement entre : agriculteurs, la base du systme de production alimentaire,
chercheurs, considrs dans leur Tour dIvoire et vulgarisateurs concerns par le systme
de production scientifique et de communication dinformations et technologies. Cette
dmarche a ainsi dbouch sur un processus dapprentissage mutuel entre les techniciens et
les agriculteurs.
La prsence des ces diffrents centres et lvolution de leurs missions nont pas le mme
degr dimportance au sein de tous les Syal tudis. Cette question est lie dabord au niveau
du dveloppement conomique et scientifique des pays daccueil. Dans les pays du Sud, on
remarque lexistence de conseil technique et de vulgarisation mais moins de centres de
recherche et de formation. Le niveau de qualification est galement trs faible dans ces pays
en raison de la rsistance au changement des agriculteurs. Si dans certaines conomies, les
agriculteurs sont friands dinnovations et sollicitent les organismes comptents, dans les pays
de Sud, il faut entrer en contact avec les cultivateurs pour les inciter innover. Ensuite, elle
est attach la volont et la capacit des ces centres sadapter aux nouveaux enjeux. Cest
le cas des Syal modernes dans les pays du Nord, qui se caractrisent par la prsence des
coles et des centres de R&D dans le domaine agraire et agroalimentaire (CIRAD, INRA,
BTS agroalimentaires). On peut constater que les universits sont devenues de plus en plus
ouvertes sur le monde agricole et industriel : formation spciale (Master) dans la gestion, la
qualit, ou par ses nombreux laboratoires spcialiss dans la matire, ou lagriculture et
lagroalimentaire qui font partie de leurs recherches (p.ex : le laboratoire de Pacte
177
). Enfin,

177
Pacte : Politiques publiques, Action politique, Territoires.
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elle pourrait rsulter de degr dimportance de rles jous par ces organismes dans la
formation et la dynamique du Syal. En effet, les petits agriculteurs des Syal, qui se basent
principalement sur la production agricole et moins sur lartisanat et lindustrie alimentaire,
font lobjet souvent de programmes des centres de conseil et de vulgarisation techniques.
Lintensit forte (ou faible) du rle des centres de recherche et de formation au sein des Syal
est lie en grande partie aux investissements publics local dans la matire. Lanalyse de cette
question ou, dun point de vue plus large, les orientations de la politique publique envers les
systmes agroalimentaires localiss seront traites dans le point suivant.
D) L approche Syal , une troisime voie pour les politiques publiques dappui
aux activits agricoles et agroalimentaires
Comme on la soulign, les politiques publiques ont pris conscience de limportance de
laction publique locale dans la promotion des dynamiques territoriales mettant fin au dbat
strile sur le point de savoir si cest lEtat ou le march qui devrait jouer un rle de premier
plan dans le dveloppement conomique. Les gouvernements pouvaient dfinir, au paravent,
des politiques nationales identiques sans connaissance suffisamment ni des territoires cibls,
ni des secteurs viss et laisser aux entreprises le soin dexploiter ce cadre au mieux de leurs
intrts. Des entreprises qui sont rarement tenues de prouver quelles ont utilis laide
publique pour crer davantage demploi et amliorer leur capacit de comptitivit. Il est
dsormais ncessaire de veiller la souplesse de llaboration et de la mise en oeuvre des
politiques afin de satisfaire aux besoins des nouvelles structures dans la mesure o lEtat est
incapable de suivre tout seul, de prs, le rythme des changements extrmement rapide.
Effectivement, les politiques de soutien au secteur agroalimentaire ont t historiquement
structures presque exclusivement par filire, ce qui est cohrent avec lorganisation
professionnelle du monde agricole et agroalimentaire. Or actuellement, le contexte a chang,
notamment par lapparition de nouveaux acteurs plus soucieux de linscription territoriale et
de limpact environnemental de leurs activits (Muchnik et Sanz Caada, 2011).
Ce changement a conduit remplacer les politiques nationales visant stimuler la croissance au
moyen dune rgulation des niveaux globaux de la demande, par des politiques locales
destines aider les acteurs conomiques adopter des formes dorganisation souples (Sabel,
1996) et conformes aux valeurs actuelles (sociales et environnementales) de la socit. Sur ce
plan, nous estimons que l approche Syal galement pertinente dans la mesure o elle
offre un cadre dorientation pour la restructuration de politiques publiques et pour
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lorganisation de projets de dveloppement territorial qui visent une juste articulation entre
comptitivit conomique, dynamiques sociales et contraintes environnementales (Muchnik
et Sanz Caada, 2011, p.11)
Cest dans ce cadre o sinscrit la demande du ministre de lagriculture et la DATAR
178
en
franaise, davoir une tude sur les expriences Syal en France auprs du Gis SYAL ,
afin quils puissent mener des actions locales et cibles avec les acteurs pour faire face aux
enjeux actuels de lactivit agricole et agro-alimentaire et dune manire gnrale, du
dveloppement local (Fourcade, 2005). Cette dmarche devrait apporter des rsultats,
notamment dans le monde rural, dans la mesure o le processus de rgionalisation et de
dcentralisation est relativement avanc en France et gnralement dans les pays dvelopps.
Un processus qui permet dimpliquer des acteurs locaux publics, privs et associatifs au
dveloppement rural territorialis (Lazarev, 2008a). Cela relve du changement globale de
la PAC (qui supervise et oriente les politiques agricoles nationales) vu comme une base une
territorialisation de la politique agricole. Cest--dire une politique alternative qui intgre
davantage les fonctions sociales et environnementales de lagriculture (Berriet-Solliec et al.,
2007) et surtout qui slabore sur la base des plans inter et infrargional, urbains et ruraux,
pour rpondre aux exigences croissantes en matire de qualit, de sant, de sret, de
dveloppement personnel et de loisirs; amliorer le bien-tre dans les zones rurales
(Dclaration de Cork, 1996)
179
.
Quant aux pays du Sud, Fournier et Muchnik (2010) voient dans l approche Syal comme
une troisime voie de soutien aux secteurs artisanaux agroalimentaires des pays du Sud,
aprs lappui individuel et lappui des groupements. Cette proposition trouve ses raisons
dans les rsultats trs limits de cet appui. Plusieurs travaux font le constat de lchec
conomique de ce modle du fait de son incapacit de se maintenir sans des subventions. De
plus, leur inefficacit conomique et leurs consquences nfastes en matire sociale
(exclusions, ), environnementale (puisement et/ou pollution des nappes phratiques et des
sols) et de sanitaire (la grippe porcine), taient gnralement admises (Benoit-Cattin,
2007 ; Bosc et Losch, 2002 ; Halamska, 1993). Face cette situation, les diffrents acteurs
du dveloppement ont pourtant t amens au cours des dcennies 80 et 90 remettre en

178
DATAR : Dlgation interministrielle lAmnagement du Territoire et lAttractivit Rgionale.
179
Dclaration de Cork - Un milieu rural vivant
(Source : http://ec.europa.eu/agriculture/rur/cork_fr.htm, page consulte le 13/07/2011).

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question leurs analyses. Les units artisanales changent de statut, on dcouvre leur
capacit dadaptation, leur flexibilit, leur capacit de maintien voire de cration demplois
en zones rurales... (Fournier et Muchnik, 2010, p.10). Un appui ces units regroupes au
sein des structures rassemblant quelques dizaines de producteurs est alors devenu possible
(sous forme de crdits pour des achats de matriel, de formationalphabtisation, de
gestion,), et doit avoir un effet multiplicateur (Fournier, 2002). Ces structures ont sduit les
artisans et les petits agriculteurs pour leur capacit capter les financements des ONG grce
en partie aux mcanismes de la microfinance, qui donne accs au crdit sans garantie formelle
(Banque Mondiale, 2008).
Dune manire gnrale, on peut constater que depuis quelques dcennies, le communes,
dpartements, villes et rgions dbordent leurs frontires de comptences et sont de plus en
plus impliques dans la politique conomique locale qui sillustre par llaboration des projets
communs destins faciliter les regroupements des entreprises et le soutien des
tablissements denseignement (la formation continue, les coles professionnelles) (Houe,
2001). A ce niveau, il faut noter que la responsabilisation accrue des pouvoirs priphriques
exige que les lus aient une connaissance parfaite de sa double fonction de reprsentant de la
population et acteur responsable du dveloppement de sa collectivit. Llu doit tre
constamment lcoute des besoins collectifs et individuels de ses lecteurs, en matrisant en
mme temps les rgles et les normes juridiques, administratives et technique sur lesquelles
repose laction des diffrentes instances institutionnelles prsentes sur le territoire (Sabel,
1996).
Le transfert du pouvoir dcisionnel au profit des structures publiques territoriales nentrane
pas le retrait dfinitif de lEtat. Celui-ci conserve lobligation dassurer la cohrence du
systme global, notamment pour la prise des mesures appropries pour faire face lensemble
des menaces qui psent notamment sur les territoires en difficult. Dans cette optique, il nous
semble que la principale tche incombe aux pouvoirs publics nationaux est dinstaurer les
conditions, cest--dire, les rgles et rglementations officielles ainsi que les normes
informelles de confiance et de rciprocit. Les autorits charges de la politique conomique
peuvent, par exemple, encourager la diffusion dun produit ou dun systme dhomologation
travers linstallation des normes de qualit ; ce type de normes renforce la confiance des
consommateurs car des pnalits sont appliques lorsque celles-ci sont trahies.
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Pour leur efficacit, ces diffrentes actions doivent tre le rsultat dune territorialisation de
laction publique (une dfinition plus localise des problmes publics et des moyens de prise
en charge de ces problmes), cest--dire des stratgies dinterface, comme celui de
partenariat autour dun projet, entre les divers acteurs dun systme de production local
(Douillet, 2003). Ce dernier doit tre capable non seulement de rapprocher certains acteurs, et
dencourager les actions conjointes capable de faire natre des avantages comptitifs, mais
aussi de rduire les tensions et les conflits dintrt qui existent entre eux et de faire converger
plusieurs rationalit ; chose qui nest pas simple selon Turok (2001) puisque ces acteurs :
sont souvent conduits par des logiques divergentes (par exemple, les chercheurs dun
laboratoire ont un raisonnement qui diffre celui des entreprises) ;
sont situs dans des sphres diffrentes (publique, prive) ;
ne voient pas leurs proccupations voluer aux mmes rythmes ;
sont parfois contraints de trs fortes territorialits, tandis que dautres oprent dans
des espaces beaucoup plus largis.
Pour rendre compte de cette situation, certains chercheurs ont dvelopp la notion de
gouvernance locale qui dsigne, tout la fois, la complexit des architectures institutionnelles
et les nouvelles formes de coordinations. Cela fera lobjet dune analyse dans la sous-section
suivante.
1.2.3. Les Syal : des coordinations proxmiques et des modes de gouvernance
particuliers
Ce qui prcde conduit conclure que ces systmes ne fonctionnent correctement que
lorsquils (Syal) sont fonds sur des conventions, des habitudes et des rgles qui peuvent
conduire la mise en place de procdures, de mcanismes de dialogue et de concertation que
sur llaboration stricte de normes de conduite fixes lavance, de comportements et de
contreparties normalises. Il est ncessaire que les institutions du systme productif
territoriales et informelles sarticulent entre elles et dbouchent sur un compromis
institutionnel composite qui permet et oriente la coordination des acteurs selon des rgularits
durables (Gilly et Pecqueur, 2000). Cest partir de cela que le territoire tire sa force pour
organiser des actions collectives et mettre en place de partenariats et de modes de coopration
de toutes sortes afin de rpondre aux besoins du systme productif. En dautres termes, cest
le degr de dveloppement des interactions entre les entreprises et les acteurs du territoire qui
dtermine largement limportante ralit de lefficience locale. Il doit permettre chacun
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dobtenir des rsultats suprieurs ce quil aurait obtenu sil agissait seul et permettrait ainsi
de dpasser la justification dune organisation territoriale par lagglomration des firmes ou la
concentration gographique des activits (Courlet, 2001a ; Courlet et Soulage, 1994 ;
Pecqueur, 1996 ; Veltz, 1993).
Plusieurs travaux ont russi montrer la relation entre laction collective
180
et lefficacit des
systmes locaux de production (Aydalot, 1986 ; Areseni, 1996 ; Becattini et Rullani, 1995 ;
Courlert, 1994 ; Pecqueur, 1993 ; Porter, 1998). Cette conclusion peut stendre au Syal du
fait de rle important des actions collectives dans sa dynamique (Fourcade, 2006c). Il sagit
des actions organises en rseau dun certain nombre dacteurs occupant des positions
diversifies dans le systme (producteurs, transformateurs, consommateurs, transporteurs,
restaurateurs, etc.) (Foucade, 2006b ; Muchnik, 2006 ; Requier-Desjardins, 2010a). Dans cette
vision, le concept du Syal est conu comme un modle dorganisation qui dpasse la simple
juxtaposition dexpriences (agglomration), le Syal dvoile les fondements dune efficacit
collective associe leur mise en rseau (...) lexercice dun certain type dentrepreneuriat
collectif territorial (Treillon, 2006, cit par Muchnik et al., 2008, p.515).
Pareillement, les actions collectives offrent des avantages en termes dconomies dchelle et
de cots de transaction quils seraient trs difficile dobtenir de manire isole,
particulirement pour de petits agriculteurs et entreprises agroalimentaires (achat ou vente en
groupe, pouvoir de ngociation, innovation, diversification,...). Selon Beber et Cerdan (2010),
les auteurs de travaux sur laction collective sappuient galement sur lhypothse quun
capital social territorialis suffisamment dvelopp au sein des Syal doit permettre dviter
les comportements non coopratifs et opportunistes (pp.4-5). Cela ne signifie pas labsence
des difficults mettre ensemble des diffrents acteurs autour dun projet collectif et
dvelopper des solidarits territoriales . Des difficults qui peuvent tre matrises par le
renforcement des rfrences identitaires communes des acteurs (Muchnik et al., 2008)
cest--dire de la proximit institutionnelle. Avant de dvelopper davantage ce point nous
allons dabord prsenter la nature et les formes principales des coordinations au sein de Syal
ainsi que les lments (ou les ingrdients) essentiels qui fondent ces coordinations. Nous

180
Le concept daction collective renvoie toute tentative de constitution dun collectif, plus ou moins formalis
et institutionnalis par des individus qui cherchent atteindre un objectif partag, dans des contextes de
coopration et de comptition avec dautres collectifs (Cefa, 2007).

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allons sinspirer dans notre analyse de ces questions de lapproche de la proximit quon a
dveloppe prcdemment.
A) Les modes de coordination au sein des Syal
Cest incontestablement, prouv et, admis que lconomie agricole repose sur des
coordinations entre acteurs proches, dans un territoire ou dans une filire, et sur des alliances
stratgiques (Allaire et Assens, 2002) et lun des premiers secteurs qui a connu le mode
relationnel hybride (entre un modle hirarchique et un autre totalement marchand). Ce mode
sest manifest au dbut dans les pays dits capitalistes (EU, France, Sude,) par
lmergence des cooprations (charge des prestations de services aux exploitations agricoles,
comme par exemple les Coopratives dUtilisation du Matriel Agricole ou les Centres
dInsmination Artificielle). Et par la progression des socits coopratives au sein des
industries agricoles et alimentaires (charges de la fourniture, voire de la fabrication, des
biens de production destins aux exploitations agricoles, de la collecte, du stockage, des
diverses transformations et de la vente des produits agricoles), et plus encore le succs
spectaculaire des grands groupes coopratifs dans le domaine de lindustrie laitire et dans
celui de la viande (Nicolas, 1977).
Toutefois, il faut noter que ces tendances constates ne sauraient faire oublier que le
mouvement coopratif dans sa forme actuelle, est n au cours du XIXe sicle, aprs la
rvolution industrielle, en rgime capitaliste, mais partir dune agriculture principalement
forme dexploitations familiales (Nicolas, 1977, pp.43-44). En effet, lintgration
progressive des agricultures familiales au march sest accompagne par lmergence de
formes dorganisations nouvelles : associations, groupements de producteurs, organisations
fdratives, syndicats, coopratives, Sica : socits dintrt collectif agricole, etc. (Bosc et
Mercoiret, 1998). Ces organisations ont pour fonction la rgulation interne des agriculteurs
ainsi que lagencement de leurs relations avec les acteurs extrieurs aux seins des rseaux
locaux. Ceux-ci constituent un troisime type de facteurs de variabilit qui font partie du
capital social et institutionnel dun territoire, car ils permettent dadopter de faon collective
des innovations, techniques ou organisationnelles, qui auront des impacts sur la reproduction
ou la destruction de la biodiversit (Muchnik et Sanz Caada, 2011, p. 9).
Dans ce perspective, les filires agroalimentaires globalises ou pas sont perues non plus
comme un simple dcoupage du systme productif mais comme un espace o smerge un
mode de gouvernance sur la base de linteraction stratgique dun ensemble
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dacteurs (Requier-Desjardins, 2007). La dynamique productive du Syal nest donc pas
induite par un phnomne de dpendance hirarchique avec une grande entreprise. Un tel
phnomne concerne plus des SPL qui gravitent autour des grandes entreprises et qui fondent
donc des relations allant du centre la priphrie (Courlet, 2002), comme cest le cas des
fournisseurs du constructeur automobile Peugeot Montbliard en France. Nanmoins, il faut
noter que fondamentalement, le concept de SPL en tant que systme dintgration
dorganisations contient une palette importante et riche des modes de coordination bass sur
une forte proximit organisationnelle. Les cooprations technologiques constituent un
dispositif collectif intentionnel de coordination et de dveloppement dactivits productives,
dapprovisionnements et de R&D mis en place et pilot par plusieurs organisations
indpendantes (institutions dintermdiation, organisations consulaires, associations
professionnelles) dont la finalit est le transfert dactifs et de comptences et la cration de
valeur ajoute (Voisin et al., 2000).
Cette dimension collective et non marchande de coordination qui en ressort, prend un statut
particulier dans le cas de Syal en raison de son lien un processus de qualification li
lorigine territoriale. Ce processus ncessite une action collective structurelle (association,
cooprative ou autre forme dorganisation) et fonctionnelle (la construction dune ressource
territorialise en relation avec la qualit) (Boucher, 2004) dune part. Il implique aussi la
participation des consommateurs ce processus comme le montre le cas de la mise en place
dune production porcine de qualit en Bretagne (France) o les consommateurs locaux (entre
autres) sont partie intgrante de la mise en place dun rseau de collaboration pour un
produit localis de qualit (Hubert, 2001, p.208) de lautre. En dautres termes, pour les
Syal, laction collective ou plutt la proximit organisationnelle est une condition la
matrialisation territoriale de la construction bio-sociale de la typicit dun produit
alimentaire (Muchnik et Sanz Caada, 2011). Dune faon plus globale, les actions
coopratives dans le monde agricoles et agroalimentaires sont dtermines dans une large
mesure par la place particulire de la ressource physique, la terre, le sol, une ressource
la valeur affective et symbolique unique (Fourcade et al., 2010, p.5) et par les contraintes
imposes par la grande distribution en matire de ngociation.
Pour toutes ses raisons, Fourcade et al. (2010) prfrent parler de cooprations territorialises
en agroalimentaire (COTA) en les dfinissants comme des constructions
interorganisationnelles ancres territorialement. Elles regroupent principalement des
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ensembles de PME uvrant dans des activits agroalimentaires, dans un objectif de dfinition
de stratgies collectives novatrices visant un positionnement concurrentiel (p. 14). En
dautres termes, ces diffrentes particularits exigent donc du Syal des comportements
innovants en matire de la mise en oeuvre des formes dynamiques et originales de
coopration. Les fondateurs du concept COTA, Fourcade, Muchnik et Treillon se rfrent
dans leur dveloppement des formes dactions collectives aux travaux de Astley et Fombrun
(1983), qui proposent quatre configurations de stratgies collectives : agglomre,
confdre, conjugue, organique. Certes, ces configurations ne prennent pas explicitement la
dimension territoriale nanmoins elles permettent de cadrer les diffrentes formes de
coordination que pourrait avoir les acteurs dun systme productif territorialis, en
loccurrence le Syal. Cest la raison pour laquelle la prsentation de ces stratgies sera
complte par les six formes de relations (verticales, horizontales, volontaires, involontaires,
formelles et informelles) dveloppes par Dupuy et Torre (2000) :
Stratgie agglomre. Il sagit dune association indirecte entre entreprises
concurrentes : des organisations similaires, donc concurrentes, forment un ensemble
de par leur dpendance vis--vis de ressources communes. Elles ne sont pas
directement associes pour mener des actions ;
Stratgie confdre. Ici, des entreprises concurrentes vont tisser des rapports de
partenariat : des organisations similaires (concurrentes) sassocient directement les
unes avec les autres pour mener des actions communes, voire pour fonder des
alliances ;
Stratgie conjugue. Des entreprises non directement concurrentes vont conclure des
partenariats : il sagit dorganisations despces diffrentes, qui vont entrer en
interaction les uns et les autres pour obtenir une meilleure performance partir de leur
complmentarit fonctionnelle. Le cas de partenariats instaurs lintrieur dune
filire ou celui de relations intersectorielles appartiennent cette forme de stratgie
collective ;
Stratgie organique. Des organisations diffrentes sont interdpendantes les unes des
autres, mme si elles ninteragissent pas directement. Elles sont en quelque sorte
contraintes par le systme dans lequel elles voluent. Ainsi, des entreprises diffrentes
qui partagent une mme ressource vont trouver intrt promouvoir cette ressource.
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Ces stratgies ont t mises sous forme dune matrice (tableau 7) partir de laquelle Astley et
Fombrun prsentent deux types de coordination. Le premier renvoie aux formes
dinterdpendance entre des organisations similaires concurrentes ou carrment dissimilaires
donc, non concurrentes. Tandis que le deuxime concernes des figures dassociation : directe
ou indirecte.
Tableau 7. La typologie des stratgies collectives
Formes dinterdpendance
Concurrence

Non concurrence
Types

dassociation

Directe Confdre Conjugue
Indirecte Agglomre Organique
Source : Astley et Fombrun (1983).
Les premires stratgies (agglomre et confdre) renvoient aux relations horizontales qui
concernent aussi bien les liens entre partenaires appartenant des aires de marchs diffrents
que les liaisons entre concurrents directs. On trouve par contre la notion des relations
verticales plus particulirement dans les stratgies dites conjugues. Il sagit des relations qui
incluent non seulement les changes de type achats-vente, mais galement la partie verticale
des relations de coopration inter-firmes. La dernire stratgie (organique) se caractrise par
des relations transversales entre entreprises. Toutes ces stratgies contiennent des relations
formelles ou informelles (les relations de coopration peuvent alors tre mdiatises par la
signature dun contrat, voire consister seulement en changes technologiques ou de savoirs) et
lies des relations volontaires (les changes marchands, changes verticaux ou horizontaux
dinformations) et des relations involontaires qui font rfrences la prsence dexternalit
technologique non marchande ou pcuniaire.
Il faut prciser quun territoire pourrait combiner (ou connatre lors son volution) plusieurs
stratgies daction collective comme cest le cas des Syal. Mais pour faciliter la prsentation
de certains cas tirs de plusieurs travaux empiriques prenant comme objet dtude les Syal
(tableau 8), nous allons prendre en compte que la stratgie dominante. Par ailleurs, la figure
de stratgies agglomres ne sera pas prsente cause de labsence quasi totale de la
dimension territoriale dans sa formation (Fourcade, 2006b). Par contre ce genre de stratgie
pourrait tre la base de la construction dun territoire ou de sa destruction (Colletis et al.,
1999). Cest le cas par exemple du Club des Entrepreneurs de Grasse des parfums o les
producteurs sont contraints de partager la matire premire (leau de mer) et lespace de
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production (le marais), mais qui entretiennent que peu de relations (sauf participation
concerte des vnements culturels et touristiques). Les quelques projets communs partags
(traitement des dchets, groupement demployeurs) sont trs faibles en matire des
externalits technologiques, part la plateforme recherche/innovation commune mais qui
ncessite la confidentialit des recettes et des activits propres chaque entreprise, rendant
son issue trs incertaine ou tout au moins dlicate (Fourcade et al., 2005).
Tableau 8 . Quelques exemples des stratgies collectives selon la typologie Astley et Fombrun
Stratgie
confdre
Nature des inter-relations Niveau de contractualisation
Syal fromager
Languedoc-
Roussillon
(Roux, 2010)
- Syndicat de dfense du Plardon : charg
du contrle de lapplication du cahier des
charges de lAOC/AOP
- Trois petites industries, deux coopratives
(Moissac et Lodve)
- Une socit prive, collectant du lait,
- La dmarche est volontaire.

les coordinations sont nombreuses :
- Certaines sont formalises : lobtention,
auprs des organisations professionnelles
agricoles (Syndicats, Chambres), du
ministre de lagriculture (formation
professionnelle) et des collectivits
territoriales, telles que la Rgion (publicit
pour les produits du terroir), dun appui
technique ;
- Certaines sont informels : les changes
nombreux, notamment autour de la
technologie de fabrication.
les Syal au
Bnin (Fournier
et Requier-
Desjardins,
2002)
Des relations horizontales trs fortes qui
prennent la forme de rseaux de coopration
des femmes :
- Des tontines (associations rotatives de
crdit) : un groupe pouvant aller dune
dizaine plusieurs dizaines de membres
cotise (une fois par semaine ou par mois), et
la somme collecte est reverse en totalit
lun des membres, successivement.
- Des associations rotatives de travail, qui
fonctionnent sur le mme principe que les
tontines. Il sagit dun change de journes
de travail : lensemble dun groupe va
gratuitement travailler chez lun des
membres, successivement, pour le compte
personnel de celui-ci.
- Des formes dententes existent galement
pour la commercialisation : les artisanes
regroupent leurs produits (afin de bnficier
dun prix de gros pour le transport) et
envoient juste lune dentre elles au march.
Elles peuvent galement regrouper leurs
produits en cas de vente au village, et
dsigner lune delles pour la vente, afin que
les commerants ne puissent pas faire jouer
la concurrence entre elles.
Les coordinations sont nombreuses :
- Certaines sont formalises : cest le cas de
la relation (verticale) des unions de
Groupement des Femmes (une sorte dune
organisation professionnelle) avec les
autorits en tant quinterlocuteur (et
participant) dans le cadre de politiques de
dveloppement.
- Les interactions entre acteurs sont
canalises par des rseaux sociaux informels.
Ces rseaux restent un niveau trs local. Ils
sont en fait crs entre membres dun mme
groupe social (famille, clan, femmes dun
mme quartier). Cela garantit pour les
artisanes des relations de confiance,
beaucoup plus que si elles cherchaient
sassocier entre artisanes produisant un
mme produit. La confiance pr-existante
permet de rduire les cots de transaction. Le
partage dun mme systme de normes et
valeurs autorise un mode de fonctionnement
essentiellement bas sur une coordination de
type domestique : les rgles restent
largement implicites et ne sont jamais
formalises.

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Stratgie
conjugue
Le basin de
production de
cacao So
Tom (Brsil)
(Dulcire, 2010).

- un industriel chocolatier franais spcialis
dans le cacao aromatique de haute qualit ;
- un collectif de producteurs : la Cooprative
dexportation et commercialisation de cacao
biologique (CECAB) qui coordonne les
communauts.
un contrat quitable sign entre lindustriel et
la cooprative (CECAB), mais qui engage
aussi lensemble des communauts et leurs
membres.

Stratgie
organique
Filire Sel de
Gurande
(Fourcade et al.,
2005)
- Techniques : cahier des charges et normes
qualit produit
- Commerciales : apport total groupement.
- Dispositif dorchestration diversifi :
Groupement de producteurs (GPS) puis SCA
(socit cooprative) ; socit commerciale ;
Maison du Sel ; animation de formations ;
partenariat Pays du Sud.
- Dispositif spcialis et rigoureux (relations
formalises).
Trs fort : obligation de livraison ;
rfrentiels qualit ; discipline des prix et des
systmes de paiement.
Source : auteur (inspir de Fourcade et al., 2005).
Cette multiplicit des modes daction des organisations semble lie leurs conditions
dmergence et leur volution ainsi qu leurs objectifs initiaux. Ces derniers sont galement
trs divers, allant de la multifonctionnalit dans des registres aussi varis que
lconomique, le technique, le social et laction syndicale, la spcialisation lorsque le
contexte et les conditions socio-conomiques rendent cette option pertinente (Bosc et
Mercoiret, 1998, p. 55). Lappartenance ces organisations permet donc aux entreprises de
mener des actions et/ou obtenir des informations de lextrieur pour un cot moindre que si
elles comptent sur elle-mme ou si elles oprent dans une situation de pleine concurrence. Il
sagit dun instrument stratgique dont disposent les producteurs pour amliorer les capacits
de leurs entreprises ainsi que les rsultats. Les avantages que les entreprises tirent des rseaux
donnent une ide de limportance relative de ces stratgies (Pecqueur, 1989) :
La connaissance des marchs, de nouveaux clients et/ou fournisseurs dans
dautres rgions, est la principale retombe de la coopration interentreprises ;
Pour lexportation, le principal avantage que les rseaux offrent aux exportateurs,
est laccs des marchs et fournisseurs nouveaux avec des moindres cots, en
raison de la mutualisation des charges de lexportation ;
Lamlioration des procds de production, de la qualit et le dveloppement de
produits.
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Les producteurs qui participent aux actions collectives voient ainsi leur pouvoir de
ngociation considrablement renforc, et donc un accroissement de leurs bnfices, et ont
galement plus facilement accs aux nouvelles technologies. Cela nempche pas la prsence
entre eux de la concurrence (Roux, 2010), rsultante de la motivation individuelle et la
recherche du profit personnel. On assiste ainsi la mise en place de mcanismes de rgulation
territoriaux fonds sur le jeu combin du march et de la rciprocit ou de la comptition et de
la coopration. Les rapports entre les producteurs sont rgls, en effet, par le march, mais la
connaissance rciproque et lappartenance un mme mtier permettent dtablir un climat de
confiance, un transfert rapide de connaissances et dinformation facilitant, leur tour, le
fonctionnement du march (Morgan, 1996). Les systmes de petites et moyennes entreprises
agricoles et agroalimentaires fortement ancrs dans un territoire sont concerns plus que les
autres par ce jeu articulant deux mcanismes de fonctionnement : le march comme un
mcanisme ncessaire de rgulation de la demande et de loffre de bien, la rciprocit comme
un moyen dchange de services gratuits (OCDE, 1996b).
Une telle rciprocit dtermine un type de relations semblable celle quon peut trouver dans
la vie ordinaire, au-del de la transaction purement commerciale ; telle que le cas des relations
familiales, des relations amicales ou certaines formes de relations communautaires. Ceci nous
renvoie la fidlit, la gratuit, la confiance et lidentit permettant de crer un bon
climat dans les affaires et facilitant le fonctionnement du march (Bagnasco et Triglia, 1993).
Les exemples prsents ci-dessus montrent bien cette combinaison entre la comptition et la
rciprocit, notamment sur le march du travail qui fonctionne effectivement comme un
march rgul par le jeu de la demande et loffre, mais aussi au sein des rapports de
rciprocit propre aux systmes locaux de production, comme cest le cas des Syal au Bnin
(Fournier et Requier-Desjardins, 2002).
Il apparat clairement que ces organisations constituent des vritables actifs spcifiques des
systmes productifs permettant de valoriser territorialement des savoir-faire et des ressources,
en coordonnant les acteurs des filires de production horizontalement et/ou verticalement
(Cerdan et Fournier, 2004). Par ailleurs, la relation particulire des Syal la terre et la
proximit gographique ne pourrait jouer pleinement son rle dans la qualification de ses
produits que si elle est active par le dveloppement dinteractions entre des acteurs
organiss en rseau et runis autour dun projet commun (Filippi, 2001, cit par Filippi et
Torre, 2002, p.9).
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Cependant, lexistence des actions collective ne signifie pas que tout le monde dans un
groupe donn doive penser la mme chose. Il est clair au contraire que lactivit rflexive
dans le dialogue, dans la discussion pour savoir comment sorienter suppose lexistence de
dsaccords et dinformations diffrentes (Darr, 1991, p.338). Ceci suppose des conflits
dintrt entre les diffrents membres dun groupe localis. La gestion et la rgulation de ces
conflits se rfrent dans le cas des systme de production locale, en loccurrence les Syal, un
autre sous-systme quils dtiennent savoir le sous-systme de normes, de valeurs et de
pense relativement homogne, une expression dune certaine thique du travail et de
lactivit, de la famille, de la rciprocit, du changement, qui conditionnent en quelque sorte
les principaux aspects de la vie de leurs communauts (Becattini, 1992). La coordination entre
les diffrents acteurs ne pourra donc tre efficace que grce au respect de rgles, de normes,
de pratiques sociales (usages, coutumes) et lutilisation de mcanismes dinteraction de type
permanente, comme les structures sociales ou les institutions.
B) La proximit institutionnelle et les Syal
Le Syal doit trouver les modalits et les rgles qui permettent dtablir et de stabiliser les
coordinations entre les acteurs (Muchnik et al., 2008), dans la mesure o celles-ci mettent en
jeu des intrts contradictoires ou antagoniques, des intrts privs et un intrt public, avec
lesquels il est indispensable de composer (Aznar et al., 2006, p.420). Deux types de
difficults et conflits dintrt se distinguent : internes et externes du Syal. Les conflits
internes concernent les discords entre ses acteurs autour dun projet collectif. Quant aux
conflits externes, il sagit des tensions et des conflits entre une partie ou la totalit des acteurs
du systme avec son entourage.
I. Les difficults et les conflits internes du Syal
Le dveloppement des interactions est souvent confront plusieurs difficults, notamment le
comportement individualiste ou opportuniste de certains acteurs sans parler des passagers
clandestins. Il sagit dun lment qui ne peut tre occult, notamment dans le cas de chocs
conjoncturels (telle que la mare noire de 1999 pour les producteurs de sel du marais de
Gurande) (Fourcade et al., 2005). Il faut ajouter cela la question de la mise en oeuvre de
dispositifs dexclusion ou de la dtermination gographique des zones partir desquels se
rfrent limage et le signe dun produit de type AOC et les difficults de cordonner tous les
acteurs autour dun AOC (Torre, 2002). A ce niveau on peut signaler galement les dcalages
constats entre choix stratgiques et attentes immdiates selon les familles dacteurs
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(lhorizon de gestion nest pas le mme pour tout le monde) et dune manire gnrale, les
difficults pour grer collectivement la filire jusquau consommateur du Ple Halieutique
(Boulogne) (Fourcade et al., 2010). Pareillement, les tudes menes en Amazonie brsilienne
et la Pampa argentine selon lapproche Syal rvlent de nombreux dfis et de srieux
conflits dintrt autour de lusage de lespace (Beber et Cerdan, 2010). Un dernier exemple
de conflits interne concerne le cas de la divergence dintrts des craliers-propritaires
(minoritaires mais dominants) et des fermiers leveurs dans la petite commune du Lauragais
(Dpartement de la Haute-Garonne en France). Les premiers pratiquent lagriculture
productiviste et se dsengagent totalement de la communaut. En revanche, les deuximes
sattachent des conduites culturales traditionnelles et surtout aux solidarits villageoises
pour dfendre leurs intrts, leur survie, leur patrimoine, leur spcificit, leur identit, etc.
(Darr, 1991).
Face ces nombreuse difficults, le Syal doit trouver des solutions dans ce quoffre sa
communaut dintrts en matire de valeurs et de normes rsultantes de relations familiales
et professionnelles, concernant lensemble des parties et surtout, il doit savoir activer et
exploiter le sentiment dappartenance un territoire (Muchnik et al., 2008) dans cette
perspective. Le but est dobtenir la convergence procdurale dobjectifs et dintrts des
acteurs qui peuvent tre diffrents, voire antagoniques dans la mesure o tous les acteurs ne
disposant videment ni de la mme lisibilit ni de mme capacit de participation aux
stratgies dactions collectives (Perrat, 2005). ct de ces institutions dites informelles de
systme de valeurs, il faut aussi y ajouter les autorits publiques, les organisations politiques
(p.ex : le rle comptitif du Parti communiste et du Parti dmocratie chrtienne italiennes
dans les districts italiens) et syndicales, ainsi que de nombreuses instances publiques et privs,
conomiques et politiques, culturelles et religieuses et artistiques (Becattini, 1992).
II. Les difficults et les conflits externes du Syal
Les difficults et les conflits externes du Syal concernent les caractres gnriques des
conflits dusage et de voisinage des espaces ruraux et priurbains inspirs des travaux
effectus, depuis 2002, dans le cadre du programme de recherche sur les conflits dusage et de
voisinage dirig par A. Torre, men conjointement par diffrentes quipes pluridisciplinaires
appartenant des organismes de recherche publique franais (INRA, CEMAGREF, CIRAD,
CNRS, ENGREF, ENITAC, INA-PG) (Aznar et al., 2006). La particularit de ces recherches
rside dans le fait que la proximit gographique est certes source davantages multiples mais
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galement de conflits et de tensions en raison de la multifonctionnalit pousse de
lagriculture et du patrimoine naturel. A ce niveau, il faut distinguer deux types de proximits
gographiques (Torre et Zuindeau, 2007) : proximit gographique recherche par des
personnes qui peuvent avoir deux visions diffrentes de la nature (le cas des chasseurs et des
naturalistes) et celle de la proximit gographique subie qui impose des contraintes de
proximit. Les deux types de proximits sont crateurs de tensions et de conflits du fait de cet
aspect imposant de la cohabitation des agents au sein dun mme espace et prtendant des
usages diffrents, voire concurrents, de ce dernier. En effet, les usagers (agriculteurs et
artisans respectueux ou pas de lenvironnement, dfenseurs de lenvironnement et des
consommateurs, no-ruraux, touristes, migrants, habitants des priphries des villes,
employs, entreprises ou services de ltat...) de lespace rural ou priurbain sopposent
alors souvent sur lutilisation de ce dernier et sont porteurs de visions diffrentes, voire
opposes, de son dveloppement et des voies permettant dy parvenir (Aznar et al., 2006,
p.417).
Deux sous-catgories de conflits externes peuvent ainsi tre distingues (Caron et Torre,
2002) :
La premire concerne toutes les tensions rsultantes des externalits ngatives de
lactivit agricole (ou des autres activits de production lorigine de nuisances
localises dans lespace rural) : pollution des eaux par les nitrates et les pesticides,
nuisances olfactives lies aux pandages de lisiers, inondations dues larasement
des haies...
La seconde nous renvoie plutt des conflits de nature conomique. Plusieurs
tensions trouvent leur origine dans la concurrence entre des usages incompatibles de
lespace rural. Il existe ainsi par exemple une contradiction vidente entre la
fonction de rsidence dont un espace sert de support et lamnagement qui consiste
envisager sa traverse par une infrastructure de transport (autoroute ou voie de
TGV).
Un premier bilan tir du programme de recherche sur les conflits dusage et de voisinage
(Aznar et al., 2006) montre que ces nombreux dsaccords et conflits conduisent
llaboration de compromis provisoires qui sont le rsultat et en mme temps des lments
constitutifs des modalits de gouvernance des territoires. Effectivement, les pressions, et les
luttes, les conflits sont porteurs de transformations non voulus, non prvues, et celles-ci leur
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tour infusent une reprsentation renouvele et des enjeux (Fourcade et al., 2010, p.104).
Ceci nous renvoie la thse du Simmel (1922 cit par Darr, 1991) qui considre les conflits
(notamment internes) comme moteur de la dynamique dun groupe social voire une condition
de sa vie.
Que ce soient les conflits internes ou externes, cest la voie de la gouvernance locale qui est
privilgie comme solution ces conflits. Elle dsigne un processus de mise en
compatibilit de plusieurs proximits institutionnelles unissant des acteurs (conomiques,
institutionnels et sociaux) gographiquement proches en vue de la rsolution dun problme
productif [indit] ou de la ralisation dun projet local de dveloppement (Gilly et Perrat,
2004, p.96). Ceci nous renvoie la proximit institutionnelle qui fait partie de la dfinition
des systmes productifs territoriaux. Elle exprime ladhsion des acteurs locaux aux
compromis territoriaux composs de conventions et de normes communes de comportement,
permettant de lever lincertitude inhrente laction collective et de rduire ainsi, toujours
provisoirement, les antagonismes entre les acteurs qui constituent la substance des relations
sociales. De tels compromis, exprimant chacun une mdiation sociale stabilisant pour un
temps de rivalit et de conflit entre acteurs, participent construire des formes
institutionnelles locales (Dupuy et al., 2001). Laction collective territorialise est donc
emprunte par une double logique de proximit : la proximit organisationnelle en matire de
coordinations des acteurs et la proximit institutionnelle en termes des rgles et des normes
qui les encadrent (Gilly et Perrat, 2004). La prsence dune dynamique productive locale est
donc insparable des mcanismes de gouvernance locale (Benko et Lipietz, 1992, 1995 ;
Harrison et Storper, 1992 ; Courlet et Fergune, 2004).
Il faut prciser que le processus de gouvernance nest pas totalement endogne. Il est le
rsultat dune combinaison entre la dynamique institutionnelle globale et la dynamique
institutionnelle locale (Pecqueur, 2004b). Par ailleurs, il permet dintgrer la politique
publique en action publique impliquant les acteurs locaux (privs et publics) (Arhab, 2004 ;
Bouabdallah et Thomas, 2004 ; Coissard et Pecqueur, 2007) et de larbitrage entre gestion et
production de biens de march et de biens publics (Gilly et Pecqueur, 2000). Alors, la
gouvernance rsulte, en effet, dune articulation troite entre la sphre conomique, sociale et
politique. La domination dune (ou de deux) sphres sur les autres est souvent le cas en raison
de lengagement territorial ingale des acteurs la dynamique territoriale. Parmi ces acteurs,
il existe toujours des acteurs particuliers, appels acteurs-cls, qui se sont reprs comme des
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acteurs dclenchants de la dynamique organisationnelle et institutionnelle dun territoire
(Dupuy et al., 2001).
Cette question des acteurs-cls nous renvoie limportance du facteur dclencheur
conduisant dune manire spcifique les acteurs combiner les trois dimensions de la
proximit pour construire une dynamique territoriale (Colletis, 2007). Les facteurs
dclencheurs correspondent dans la plupart des cas un choc externe (perte de lemploi,
linstallation dun nouveau centre de recherche ou de la filiale dune multinationale, etc.) ou
une menace et des dfis que les acteurs locaux devraient soulever collectivement
181
.
Incontestablement, cette analyse a une rsonance avec lmergence et lvolution des Syal
(Requier-Desjardins, 2007). Cela sexplique par le projet (facteur dclencheur) du
dveloppent local (Colletis, 2007) construit autour de la qualification territoriale dun ou de
plusieurs produits alimentaires que les Syal portent. Une qualification qui sappuie sur un
processus collectifs de rvlation, activation, exploitations des ressources territoriales. Il en
rsulte que cest ce processus de qualification qui constitue rellement le coeur de laction
collective au sein du Syal. Nous allons tenter, dans la suite de cette prsentation du concept
Syal , dexposer les traits et les lments principaux caractrisant ce processus de
qualification indissociable sa dfinition.
1.2.4. Les Syal : un processus de qualification en agroalimentaire spcifique
Aprs cet expos sur laction collective dans les Syal, son mergence, son volution, ses
configurations, les valeurs et les rgles qui lencadrent, nous allons maintenant aborder
concrtement lobjectif pour lequel elle a t cre savoir : la qualification territoriale de
produits alimentaires. Celle-ci dsigne la capacit des acteurs de faire doter collectivement un
ou plusieurs produits des attributs spcifiques reconnus et apprcis par les consommateurs.
Ces attributs sont construits travers un processus didentification, de spcification et
dactivation de ressources, auquel on a fait rfrence travers lensemble des thories et
modles de dveloppent locaux alternatifs dans le chapitre prcdent. Cest un processus
qui transforme une ressource latente, le caractre identitaire dun produit ou la spcificit
dun savoir-faire ou dun terroir en un actif, cest--dire une caractristique reconnue par le
consommateur, qui va notamment permettre une meilleure valorisation du produit sur le

181
Cest le cas par exemple de la nouvelle dynamique du basin de production de cacao So Tom (Brsil)
dclenche par larrive dun industriel chocolatier franais spcialis dans le cacao aromatique (Dulcire, 2010).
Par ailleurs, les menaces extrieures ont provoqu la nouvelle dynamique des fromageries rurales de Cajamarca,
au Prou (Boucher, 2004) ou celle des activits olicoles Mekns quon va prsenter dans le dernier chapitre.
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march (Requier-Desjardins, 2007, p.7). Ces ressources doivent reprsenter logiquement
toutes les dimensions (ou contraintes) naturelles, sociales, politiques, culturelles et historiques
dune socit locale. Cette hypothse nous renvoie aux deux grandes particularits de la
dfinition du concept Syal , prsentes prcdemment. La premire concerne toutes les
contraintes environnementales et sociales qui psent sur lactivit agricole. La deuxime est
plutt en aval de lactivit o les consommateurs ne sont pas de simples consommateurs (au
sens figur du terme) mais des vrais partenaires dans la conception et la production des
produits alimentaires.
Par ailleurs, on a susmentionn laspect intgrateur du concept Syal en raison de sa
capacit dadaptation des phnomnes de production divers : de plus restreint comme celui
dAOC, en passant par des produits spciaux (de terroir) jusqu des produits standards. Notre
interrogation ce niveau est focalise sur comment les Syal procdent et oprent rellement
pour rpondre aux besoins propres de chaque cas part ? Comment ils font pour intgrer
autant de ressources territoriales dans la spcification et la qualification dun produit ? Nous
allons analyser ce processus en essayant douvrir cette boite dite de ressources territoriales au
niveau du Syal en sinspirant des thories et modles dvelopps prcdemment ainsi que de
lapproche constructiviste de la ressource. Cette dernire a t notamment mise en application
dans le domaine du dveloppement territorial par Crevoisier et Kebir (2004) et de Kebir
(2004) en se rfrant au Le Moigne (1995), qui a fond les deux axiomes de cette approche :
Premier axiome (phnomnologique) : La ralit est celle que le sujet (lacteur)
exprimente. Elle est totalement dpendante du sujet qui la construit ;
Deuxime axiome (tlologique) : Les intentions du sujet sont ici prendre en compte.
Sa construction du rel dpend de la finalit (du projet) dans lequel sinscrit
lexprience.
La ralit connaissable est la ralit que le sujet (lacteur) exprimente. Elle est donc
dpendante de celui-ci. La connaissance (rvlation et la valorisation dune ressource) se
cre donc dans linteraction entre le sujet et le phnomne connatre. Elle se dveloppe en
mme temps que se dveloppe la capacit de cration de connaissance du sujet. Lune ne
prcde pas lautre , (Kebir, 2004, p.17). En dautres termes, Lintelligence (et donc
laction de connatre) ne dbute ainsi ni par la connaissance du moi, ni par celle des choses
comme telles, mais par celle de leur interaction ; cest en sorientant simultanment vers les
deux ples de cette interaction quelle organise le monde en sorganisant elle mme (Piaget,
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1937, p.311, cit par Kebir, 2004, p.17). Dans cette perceptive, la ressource (active) est
construite grce un processus interactionniste. Elle est, selon Raffestin (1980), le lien entre
lacteur (ou un ensemble dacteurs), une pratique (des savoir-faire) et une matire. Sans
pratique, la matire demeure un pur donn inerte et ses proprits sont latentes. Sans
pratique la matire nest pas dvoile en tant que champs de possibles : sans pratique aucune
relation, aucun rapport avec la matire et partant aucune production (p.204). Ainsi, la
rputation mondiale du vin franais nest le rsultat de la matire, ici les des raisins (il y en
partout et peut tre avec une qualit suprieure) mais des savoir-faire locaux (les pratiques)
ancrs dans le territoire en interaction avec les actions collectives des acteurs locaux
(producteurs, formateurs-chercheurs, consommateurs,). Nous ne revenons ici ni sur laction
collective ni sur les acteurs. Les deux points ont t abords prcdemment.
Notre prsentation du processus de qualification de produits ou plutt didentification,
dactivation et dexploitation des ressources territoriales au sein de Syal sera donc effectue
en trois temps. Dans un premier temps, nous allons exposer un rsum des ressources-
matires en focalisant notre attention sur les objets qui peuvent le devenir. Dans un second
temps, nous allons traiter la question des pratiques sans lesquelles le processus de
qualification ne peut pas exister. Dans un troisime et dernier temps, nous allons regarder de
prs comment une catgorie de ressources-matires (produits et objets du territoire) pourrait
tre active par des pratiques qui relvent de deux groupes (ou plusieurs) dacteurs diffrents.
Il sagit dun seul processus de qualification territoriale pour valoriser des ressources
communes des fins sectorielles diverses.
A) Le Syal, un largissement du patrimoine alimentaire
Dans un numro spcial de la revue lEconomie Rurale (N322, Mars-Avril, 2011), les
auteurs traitant la question de lidentification ainsi que lactivation de la ressource locale au
sein des Syal ont clairement dfinit les facteurs dancrage des productions alimentaires
comme ressources mobilisables, tant pour lapport de rentes de diffrenciation niveau
local que pour le maintien et la mise en valeur du patrimoine territorial (Muchnik et Sanz
Caada, 2011, p.6), en largissant ainsi le patrimoine alimentaire local. Nous pensons que ce
dernier pourrait stendre aussi des facteurs perus comme des contraintes lancrage de
certaines activits ou pratiques agricoles linstar de la transformation du vent (considr
comme contrainte) dans le dpartement franais de lAude en ressources nergiques
renouvelables (les oliennes) (Valette, 2004) ou la faune sauvage, rvle comme une
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ressource territoriale par des situations conflictuelles (Mounet, 2004). La prsence de loup par
exemple dans les Alpes franaises est considre pour les leveurs et les bergers comme
menace pour leurs troupeaux tandis que pour la gestionnaire de la Rserve Naturelle, elle est
perue comme une ressource territoriale enrichissant le patrimonial biologique. Sinon, pour
les naturalistes, le loup constitue non seulement une ressource pour lcosystme, garant
dune naturalit (Micoud, 1993) retrouve sur ces espaces protgs mais comporte aussi un
aspect emblmatique et symbolique fort (Mounet, 2004, p.5). Dans ce sens quon considre
les contraintes environnementales et sociales qui psent sur les Syal comme des ressources
potentielles.
Ainsi, offrir des produits agroalimentaires tout en respectant la nature et les droits sociaux ou
les difficults des consommateurs en matire dapprovisionnement de ces produits sont
devenues des actifs territoriaux spcifiques sur lesquels se basent les Syal pour qualifier leurs
produits. En consquence, le patrimoine alimentaire local se constitue, entre autres, de
traditions et cultures gastronomiques, de varits vgtales, de savoirs et de savoir-faire, de
races animales, de paysages et de sols agricoles, de rseaux sociaux, dcosystmes
microbiens, de rgles sociales et environnementales, ou dinstitutions de formation, de R&D
de proximits (ou dloignement) de zones priurbaines ou urbaines. Ainsi, lactivation de la
totalit (ou dune partie) de ces ressources au sein des Syal constitue un facteur dassemblage
dlments qui fondement leurs avantages comptitifs (Devautour et al., 1998 ; Muchnik et
al., 2008).
Notre objectif, ici, nest pas de prsenter toutes les ressources potentiellement activables ; on
en sera incapable, mais de tenter de faire le point sur les ressources auxquelles les Syal
activent frquemment. Une remarque simpose avant de commencer le dveloppement de
quelques-unes, elle concerne laspect complexe et systmique de la ressource elle-mme. La
ressource ainsi organise constitue un systme autonome (Kebir, 2004). Cette organisation
est un processus dynamique qui lui assure, et permet de maintenir, une cohrence propre.
Lautonomie caractrise des systmes qui maintiennent une propre identit. Elle permet par
consquent au systme dinteragir avec son environnement tout en conservant sa cohrence
(Grosjean, 2001, pp.63-64, cit par Kebir, 2004, p.26). Dans ce sens, le Syal est considr
comme le rsultat des interrelations mutuellement transformatrices et englobantes dun
ensemble de sous-systmes (les ressources), cest--dire comme une unit globale organise
dinterrelations entre lments, actions ou individus (Morin, 1977, p.102). Considrer la
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ressource en tant que systme autonome signifie quelle suit une dynamique qui lui est propre,
mais que son volution est dpendant de la faon dont son organisation apprhende et rpond
aux besoins et aux changements de son environnement (Kebir, 2004), le Syal dans le cas
prsent.
I. La qualification rglementaire par lorigine
Au travers de lorigine, cest un support de diffrenciation ou une valorisation dune image
dun terroir ou dune rgion, qui est recherch. Cependant, le succs de certains produits de
par leur origine peut susciter des comportements opportunistes ou dimitations (passagers
clandestins). Alors, la confiance des consommateurs ne pourra pas tre instaure quau travers
de mcanismes de garantie apports par des institutions extrieures aux transactions. Cela
permet dexpliquer le dispositif complexe mis en place par le rglementateur pour crdibiliser
les dnominations dorigine (Maz et Valceschini, 2000, pp.34-35), en la matire, on trouve
par exemple des dispositifs pour les AOC ou pour les AOP
182
. Do, la caractrisation de la
qualification des produits par lorigine, par la rglementaire. La philosophie de ces dispositifs
est de fonder cette qualification particulire sur lidentification et le maintien dusages
locaux, loyaux et constants, censs fonder la typicit du produit. Un produit typique est la
fois spcifique (cest--dire du standard) et unique, original, identitaire par son lien au
terroir (Perrier-Cornet et Sylvander, 2000, p.79).
De fait, plusieurs lments deviennent des ressources territoriales : la varit des produits,
lorigine du capital (priv familial, coopratif, groupe financier,), cahier des charges,
syndicats, savoirs spcifiques non transportables, liens inter-personnels marchands et non
marchands, engagement des institutions locales. Simultanment, la qualification par lorigine
veut octroyer aux produits une valeur laquelle certains consommateurs sont prts payer un
prix suprieur (Mollard, 2000 ; Pecqueur, 2001 ; Ruffieux et Valceschini, 1996 ; Valceschini,
2000). Alors la diffusion de linformation auprs du consommateur devient un actif
stratgique. De par cette relation forte au milieu naturel et aux autres lments, les AOC
peuvent tre assimiles des produits systmes , englobant une race ou une varit
locale, un paysage, des pratiques spcifiques, le tout traduisant une grande cohrence. Elles
ont souvent voir avec le maintien de la biodiversit et le dveloppement durable (Brard et
Marchenay, 2007, p.15). Cest partir de cette relation, que la qualification rglementaire par
lorigine tient sa relation avec la dmarche Syal, si du moins on la dfinit par une activation

182
Pour plus de dtails voir la premire section du chapitre 2.
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collective de ressources spcifiques locales en amont et par une demande particulire des
consommateurs en aval.
La qualification rglementaire par lorigine met en avant les caractristiques de typicit, de
got authentique dun produit de terroir, obtenu selon des procds rglementaires
(Maz et Valceschini, 2000). Cest la raison pour laquelle, les AOC franaises sont
insparablement lies au terroir qui a privilgi, dans un premier temps, les caractres
pdoclimatiques (sol, climat, exposition) qui sexpriment travers le savoir-faire des socits
locales ; il a t construit partir du vin, suivant en cela la culture viticole de lInstitut
national des appellations dorigine (INAO) (Brard et Marchenay, 2007, p.15). Ceci est
particulirement vident travers lexemple de lAOC des vins de Champagne qui
accordent une prminence dcisive au sol et la notion de non reproductibilit hors du
terroir dorigine (Maz et Valceschini, 2000, p.33). tendre le champ de comptences de
lINAO lensemble des secteurs agroalimentaires, signifie galement une radaptation de la
notion du terroir qui se redfinit comme un systme au sein duquel stablissent des
interactions complexes entre un ensemble de facteurs humains (techniques, usages
collectifs...), une production agricole et un milieu physique (territoire). Le terroir est valoris
par un produit auquel il confre une originalit (typicit) (Branger et al., 2005, p.8).
Cependant, la notion du terroir ne concerne pas que les modles normatifs (AOC ou
AOP), mais stale dautres modles moins rglements (Dedeire, 1997) avec toujours le
mme principe : tablir le lien entre le produit et la typicit.
II. Terroir et typicit
Le terroir est considr comme le concept le plus proche celui de Syal. Cela sexplique par
la rfrence de ce dernier la typicit en tant quaxe fondamental de sa stratgie de
comptitivit et en mme temps de la construction sociale du produit de terroir (Letablier et
Nicolas, 1994, cit par Fort et Couderc, 2001, p.48). Celui-ci est dfinit la base comme un
espace gographique dlimit dfini partir dune communaut humaine qui construit au
cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques,
fonds sur un systme dinteractions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les
savoir-faire mis en jeu rvlent une originalit, confrent une typicit et permettent une
reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les
hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent tre
assimils la seule tradition . (INRA, INAO, UNESCO, 2005, cit par Prevost et
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Lallemand, 2010, p.2). Certains chercheurs ne voient pas dinconvnient lier le terroir la
tradition. Cette dernire, daprs Hubert (2001), est une continuelle construction et
rinvention dun contexte pass, gnration aprs gnration. Rien de moins stable et
immobile que la tradition qui tend se radapter et se reformuler (p.207). Hubert
(2001) justifie ces propos par deux arguments :
Lide de production du terroir, de localisation gographique spcifique, de dfinitions
de normes dAOC censes protger une production ancre dans une histoire et une
tradition, sont en fait des constructions rcentes qui donnent une qualit spcifique aux
reprsentations des producteurs comme des consommateurs.
Les exemples africains, notamment celui de Maroua au Cameron, montrent comment
peut se construire un territoire et une ide de production terroir en milieu urbain,
partir de production alimentaire artisanale avec de produits banaux (bl, riz,).
Par ailleurs, valoriser les traditions alimentaires ne passe pas par un suppos retour aux
origines (Muchnik et al., 2008), mais par une rinvention des traditions et des processus
dinnovation parfois en dehors de leur origine gographique. Alors, qui rvlent laspect
dynamique de la tradition, son contenu, sa forme ou son utilisation ? La rponse pour le
consommateur (ou pour le producteur) na pas une grande importance. Ce sont les
satisfactions que pourrait lui procurer la consommation dun produit traditionnel qui compte
(Fort et Couderc, 2001). Elles pourraient tre lies par exemple des raisons nostalgiques (un
repas familial denfance,) des consommateurs de plus en plus dracins, aux moyens
anciens de production alors quil sagit carrment dun nouveau produit (lutilisation dune
recette traditionnelle dans la fabrication des produits), ou tout simplement, un certain
conservatisme culturel ou religieux. Ces visions relativisent ainsi lgrement limportance de
la zone gographique dans la qualification de produits par rapport dautres modles comme
celui des AOC ou AOP. Ces derniers, rappelons-nous, doivent se faire dans une seule et
mme zone dont il faut dmontrer la cohrence et linfluence vis--vis des attributs du
produit.
Or les IGP, nous souligne Brard et Marchenay (2007), qui protge aussi un nom
gographique, se fonde plutt sur la rputation du produit, sur son histoire, lie celle dune
localit, et sur des caractristiques ou des qualits particulires. Elle nimpose pas une zone
unique o doit se drouler lensemble des oprations : les matires premires en particulier
peuvent provenir dailleurs (p.12). Le lien la zone gographique est clairement ici moins
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attach aux facteurs naturels qu lauthenticit du produit et aux savoir-faire partags. Il
sagit l de la typicit cest--dire un systme au sein duquel stablissent des interactions
complexes entre un ensemble de facteurs humains, une production agricole et un milieu
naturel (INAO, 1992, p.26). Par ailleurs, la codification des procds, savoir-faire locaux,
utiliss dans la production de certains produits nest pas facile voire impossible. Alors, en se
rfrant au terroir, ces produits auraient la possibilit dobtenir la qualification de local ou de
traditionnel grce lassociation de la profondeur historique et les savoir-faire partags. Le
terroir joue alors ici le rle de mdiation entre les savoirs et savoir-faire partags et les
concepts scientifiques (Prevost et Lallemand, 2010). Par ailleurs, en ne se limitant pas aux
seules productions ayant des certifications de qualit territoriale, la notion de terroir se
rapproche plus ou moins du concept de Syal. Nanmoins, elle sloigne de lui sur plusieurs
plans (Prevost et Lallemand, 2010) :
- La production agricole de terroir ne prend pas rgulirement en compte les critres du
dveloppement durable ou de la responsabilit sociale ;
- Il est parfois difficile de distinguer dans un terroir la production agricole des autres
activits qui participent au dveloppement socio-conomique local : activits
artisanales pour des touristes, activits mdicinales ;
- La confusion qui prote le terroir dans son lien avec la production agricole avec le
terroir comme espace de projet dune communaut humaine.
Malgr cette discussion autour de la notion de terroir et ses implications, elle reste au
carrefour de multiples sollicitations et leurs ressources continuent de faire recette (Brard et
Marchenay, 2007), dans le monde professionnel, dans le champ social et notamment la
dmonstration de la participation des consommateurs en tant que ressource particulire dans
la qualification territoriales des produits alimentaires. Dans un terroir, et gnralement dans
un territoire, Il semble pourtant que les consommateurs locaux sont tout autant que les
producteurs, les fabricants de leur production (Hubert, 2001, p.208). En dautres
termes, une production territoriale est galement le produit dune interaction entre producteurs
et consommateurs.
III. Les pratiques alimentaires et les exigences des consommateurs, une ressource
particulire
Lorigine selon Delfosse et Letablier (1995) est la fois proximit gographique et fidlit
la coutume et la tradition (p.100). Le consommateur est attach cette fidlit (Dedeire,
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1995). En effet, que ce soit pour les produits reconnus par leur origine dune manire
officielle ou pour les produits dits du terroir au sens large du terme, il faut compter sur la
confiance et la participation des consommateurs pour les valoriser. Cela sexplique par la
multiplication des rfrences de choix des consommateurs. Certaines font plus de confiance
aux signes de garantie officielle (AOC, Label), dautres prfrent la dmarche de
lexprimentation pour vrifier lauthenticit de produits. Au-del, de la question de
linformation et la sret alimentaire, la relation entre qualification par la demande et
spcificit de la relation au territoire renvoie bien une relation particulire du
consommateur au produit alimentaire qui fait merger la dimension symbolique et identitaire
de la typicit des produits (Requier-Desjardins, 2010a, p.660). Ainsi, trois voies pourraient
tre empruntes par les consommateurs pour contribuer la valorisation des produits.
Dabord, par les pratiques alimentaires qui contiennent le got, les recettes et les manires de
prparation qui sont souvent localiss ou imports par des mouvements migratoires. Ensuite,
au travers dexigences en matire environnementale (le respect de la nature) et sociale (le
respect des droits de petits agriculteurs et des salaris,), les consommateurs pourraient
interdire ou promouvoir certaines cultures. Enfin, les consommateurs ont la possibilit de
contribuer la qualification dun produit par leur acte de manger lextrieur auprs de
restaurants spcialiss offrant des repas traditionnels locaux (le cassoulet de Castelnaudary
dans la rgion toulousaine ou les crpes bretons) ou trangers (chinois, franais, mexicain,
marocain,). En fait, limplication des restaurants dans des processus particuliers
dinnovation, par rapport aux demandes sociales des consommateurs, est de plus en plus
remarque un peu partout dans le monde (Muchnik et al., 2008). Nanmoins on constate
lmergence dune tendance la standardisation de certaines de ces cuisines, notamment
chinoise et italienne. Cela remettrait en cause loriginalit de ces cuisines, fragiliserait la lutte
contre la banalisation des gots, (Fort et Couderc, 2001) et luniformisation du rgime
alimentaire (Coca-Cola, McDonalds,) et rduirait la dimension culturelle et historique du
lieu perue par les touristes.
Il en rsulte que pour apprcier la qualit des produits, il faut prendre en considration des
processus dacquisition de comptences des consommateurs (Muchnik et al., 2008) auquel la
proximit gographique des consommateurs nest pas une condition, do la particularit de
cette ressource (les pratiques alimentaires et les exigences des consommateurs). Certes, une
demande locale donne une certaine prennit pour le systme mais une demande externe
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pourrait jouer un rle dans sa conservation et sa promotion. Cest le cas des Syal dont la
demande extrieure (exportation ordinaire, commerce quitable) est un facteur principal de
leur dynamique. Nous verrons plutt tard comment les pratiques alimentaires et les exigences
(environnementales et sociales) des consommateurs peuvent jouer un rle parfois dcisif dans
le processus de la qualification territoriale des produits alimentaires.
IV. La qualification territoriale et les ressources de mdiation
La notion de ressources de mdiation renvoie aux ressources que pourraient constituer les
institutions intermdiaires (formelles et informelles). Elle est emprunte Bouba-Olga et
Grossetti (2006) qui ont mis en vidence ce type de ressources travers lexemple du march
du travail. Les journaux, les annuaires, les moyens de communication (Internet, le
tlphone, la Poste, etc.), les intermdiaires humains des organismes de recrutement et de
placement constituent selon nous des ressources de mdiation (p.10). galement, ce sont
celles-ci auxquelles Porter (1998) fait rfrence dans son analyse des clusters : cest dans
lagrgation de forces modernes, ouvertes sur le march, habitues changer, pratiquer
lexternalisation avec de forte structures intermdiaires (Cit par Fourcade et al., 2010,
p.58). Dune manire gnrale, ces ressources englobent les normes, les rgles et les valeurs
qui fondent la proximit institutionnelle. Comme il a t susmentionn, les rapports et les
valeurs jouent un rle de convergence et de complmentarit des comportements de diffrents
acteurs. Les institutions (rgles, normes) assurent cette fonction parce quelles sont la
fois prsentes dans la structure et dans le comportement (Pecqueur et Ternaux, 2004, p.16).
La constitution et la prennit des autres proximits (organisationnelle et gographique)
(Pecqueur et Zimmermann, 2004) sont donc lies lefficacit de la proximit institutionnelle
ou plutt la gouvernance locale.
Alors, on peut considrer toutes les institutions dinterfaces locales soit entre le march et les
entreprises, soit entre ces dernires et lEtat ou encore entre une sphre locale et une autre
globale, comme des ressources de mdiation . Sur le plan politique, ces ressources
pourraient jouer un rle dintermdiaire entre les attentes locales des individus et ltat. Ce
sont tous les groupes intermdiaires (syndicats, glises, coopratives, groupes culturels),
toutes sortes dassociations qui font quentre ltat et lindividu, il y a une organisation
sociale qui est connecte ltat, mais qui permet le passage pacifique et pas destructeur
entre les gens et leur tat (Castells, 2005, p.12). Il faut souligner ici que pour quelle soit
une ressource de mdiation , une institution doit avoir pour effet de dcoupler
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lorganisation vis--vis de ses membres et aux relations personnelles quils entretiennent (Bs
et Grossetti, 2003).
Il en rsulte que la qualification et la spcification des produits dun territoire, dans notre cas
le Syal, pourrait tre appuies sur des actifs spcifiques en loccurrence des organisations
issues dun processus institutionnel particulier qui renvoie la capacit de construire des
ressources de mdiations par ses acteurs. Les actions collectives ayant un objectif de crer
un bien commun (signe distinctif collectif) sorganisent en rseaux formels ou informels
pilots par des organisations. Ce passage laction organise cre ce que Fourcade et al.
(2010) appellent les ressources de rseautages cest--dire de nouveaux acteurs
intermdiaires
183
qui agiront leur tour comme producteurs de rgles. Dans le cas qui nous
intresse, cest surtout autour des biens communs que sont lemploi et le dveloppement que
vont se multiplier ces nouveaux acteurs, qui deviendront rapidement les plus innovateurs
dans la mobilisation et lorganisation des ressources (Bourque, 2000, p.19), cest--dire
dautres ressources auxquelles le Syal fait appel pour qualifier ses produits. Ceci est
particulirement vident travers lexemple de la mise en place du Consortium Volontaire
entre les Producteurs du Jambon Typique de Parme en Italie.
Cr en 1963 par 23 entreprises (167 en 2007), le Consortium a pour objectif de dfinir un
code de conduite commun qui relie le processus de production et le nom du produit la
zone dorigine. Lobjectif final de cette initiative consistait attribuer lappellation
Jambon de Parme (PP) une image forte permettant de le distinguer de ses concurrents et
dvoquer sa typicit et sa qualit (Arfini et al., 2008, p.7). Par ailleurs, il a un rle de
dfenseur contre toute concurrence dloyale et dintermdiaire entre le Ministre et les acteurs
locaux. De plus, un transfert des normes et des valeurs construites localement vers un niveau
plus global (national) a t constat dans la mission de soutien du Consortium au Ministre en
matire de surveillance (le respect des prescriptions de production, lapposition des timbres,
des sceaux et des marques) (Mancini, 2003, cit par Arfini et al., 2008, p.7).
Un autre exemple concerne les actions financires solidaires. Ces dernires sorganisent
souvent en association qui relie les bailleurs et les emprunteurs dargents. Cest le cas de
lmergence des systmes financiers dcentraliss (SFD) au Sngal (Sine, 2004). Les SFD
sont issus du secteur financier informel et autonome, ancr dans les habitudes (tontines,

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Cest ce que nous appelons ici des institutions dintermdiaire.

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banquiers ambulants, etc.) dun ct et lapparition dun secteur intermdiaire sous
diverses approches (coopratives dpargne et de crdit, caisse de crdit rural), apparition de
nouveaux oprateurs (crdit solidaire, projets PME, caisse villageoise, etc.) (Sine, 2004,
p.16) de lautre. Le secteur intermdiaire financier est lexpression dune transformation
dune contrainte en ressource. Ici la contrainte rside dans le dsengagement de ltat et les
conditions strictes de prts bancaires qui ont pouss les acteurs privs ruraux promouvoir
des financements du dveloppement par les ressources internes mobilises par les associations
de base appuye par laide extrieure. Lactivation de ces financements permet dentreprendre
des activits cratrices de richesse (Sine, 2004).
Pareillement, on constate que les collaborations au sein du Syal de la Cerise Confite dApt en
France tudies par Fourcade et al. (2010) sont portes par des instances collectives
intermdiaires (groupements de producteurs, coopratives syndicats). Ce sont donc ces
institutions dinterface et dorganisation qui apparaissent comme les vritables actifs
spcifiques des systmes productifs locaux (Fournier et Cerdan, 2004). Lactivation, cest--
dire la mise en valeur de lensemble, de ces ressources demande des savoir-faire et des
pratiques particuliers de la part des acteurs. Ces savoir-faire sont le rsultat son tour dune
activation dune autre catgorie de ressources, en loccurrence : les ressources humaines
(comptences acquise ou potentielles, capacit dinitiative et daction, expriences et vcu).
Ils sont ce que Kebir (2004) considre comme des ressources relationnelles qui lient
lensemble des ressources mentionnes ci-dessus et le systme de production. Il sagit dun
construit situ dans le temps et dans lespace. Ce qui fait ressource aujourdhui peut ne plus
faire ressource demain (do la disparition de mtiers devenus obsoltes, labandon de mines
devenues non rentables). De la mme faon, ce qui fait ressource ici ne le fait peut tre pas
ailleurs (la neige ne fait pas recette partout) (p.12). Cest la raison pour laquelle la plupart
des auteurs de modles (District industriel, SPL, Cluster, Milieu innovateur, ) et de
courants (conomie de proximit, conomie des conventions) en relation avec lapproche
territoriale sont anonymes sur le rle capital que jouent les savoir-faire locaux et les
comptences dans le dveloppement de ces configurations de production spcifiques.
B) Les savoir-faire locaux, lexpression des ressources relationnelles
Les pratiques et les savoirs locaux, notamment ceux des paysans, ont t marginaliss au
profit des socits industrielles. Il fallait attendre le sicle dernier et notamment sa deuxime
moiti, pour que les pratiques et les savoirs paysans soient devenus des objets de recherche.
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Mais ils nont t pour autant pris en compte dans les oprations de dveloppement que vers
la fin de ce sicle (Dupr, 1991)
184
. Plusieurs de ces pratiques ont disparu en raison des lois
du march, de lintrt des investisseurs et de la mconnaissance des dveloppeurs, des alas
climatiques. Cette perte a eu des consquences socitales et environnementales comme
lillustre le cas du recul de la cueillette des plantes alimentaires en Pays Sonink au Sngal,
cause de luniformisation des systmes agraires (Chastanet, 1991). Sa disparition
dstabiliserait le systme relationnel et le rgime alimentaire de la population locale en
lexposant de nouveaux risques (notamment la dpendance conomique accrue lgard du
monde occidental) sans rsoudre pour autant les problmes de malnutrition
185
. Du point de
vue de la diversit biologique et gntique, ces savoirs locaux sont considrs comme de
vrais mines ou conservatoires de variabilit (Berthaud et Charrier, 1987, p.57, cits par
Dupr, 1991, p.29) et leur disparition quivaut par consquent un appauvrissement du
patrimoine gntique, et en dfinitive, un amoindrissement des possibilits damlioration
du matriel vgtal (ibid., p.29). Globalement, en soulignant le lien entre pratiques, savoirs
et ressources, Chastanet (1991) pense que les savoirs ne se manifestent qu travers les
pratiques ; la perte donc de ces pratiques implique celle des savoirs sur les ressources.
Conserver donc les pratiques et les savoirs paysans, cest prserver aussi la richesse des
rgimes alimentaires et les systmes biologiques adapts leur environnement. Tel est lobjet
de plusieurs tudes, et notamment celles menes autour des Syal . Ils sont dailleurs le
porteur principal de lauthenticit historique de leur produit et de leur valeur et croyance. Le
fameux fromage Cantal par des vertus dune antique tradition, par exemple, a t lobjet
pendant presque deux sicles, doprations de dveloppement conduites par des assistants
techniques suisses et nerlandais (Zelem, 1991). On comprend que nombre dinitiatives du
monde agricole et alimentaire (AOC, produits du terroir) apparaissent sinscrire dans cette
logique. On peut en dduire que les savoirs locaux et leur valorisation jouent un rle principal
dans le processus de la qualification de produits agroalimentaires. Nanmoins, certaines
thses (Rling, 1991 ; Darr, 1991, cits par Dupr, 1991, p.29) ne considrent pas les savoirs

184
A ce niveau, on note les travaux prcurseurs que furent les agronomes coloniaux P. de Schlipp au Zare et
au Soudan (1956,1986) et R. Porteres en Afrique de lOuest ainsi que lethnologue H. Conklin (1980) () La
bibliographie de R. Porteres elle seule contient pour le moins 132 titres publis, de 1929 1972,
essentiellement dans la Revue de Botanique Applique et le Journal dAgriculture Tropicale et Botanique
Applique (Dupr, 1991, p.18).
185
Larriv des cultures coloniales irrigues et la montarisation de lconomie, par exemple, dans la Moyenne
Valle du Sngal, nont pas amlior ltat nutritionnel, les anciennes carences persistant ct de nouvelles
pathologies dexcs selon des tudes menes en 1958 et 1983 (Benefice et al., 1986, cit par Chastanet, 1991,
p.283).

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locaux comme des vraies ressources. Elles prfrent aider les agriculteurs et les units
dartisanat alimentaires sadapts aux conditions et techniques modernes de la production,
travers lappropriation des savoirs dits scientifiques et se convertir au dveloppement
technoscientifique, au lieu de tenter maintenir les savoirs locaux et les conserver comme des
ressources rares.
En revanche, plusieurs chercheurs (Benad et Lupanga, 1991 ; Zelem, 1991 ; Delage, 2010)
remettent en cause cette hypothse et montrent les limites de la manire dont les formations et
la recherche scientifique sont labores et prsentes aux paysans, et se gardent des discours
sur la ncessit de rompre avec la routine et lignorance ainsi que dun ftichisme qui doterait
ces savoirs de toutes les vertus. Pour eux, le progrs technoscientifique nest pas une panace
universelle propres rsoudre toutes les misres des paysans et de la socit, au contraire,
cest un processus qui conjoint lacclration et la destruction de lespace (Delage, 2010).
Dautant plus, les formations-recherches, pilotes par des institutions formelles, pourraient
contribuer au projet visant de contrler plus troitement lconomie agricole. Ce projet est mis
en vidence par le travail de Zelem (1991) sur le rle des fermes-coles dans le cas de
Fromage Cantal. Prsentes comme des lieux dapprentissage du progrs ou comme les
lieux de diffusion des exemples suivre, les fermes-coles, les laiteries et autres initiatives
comparables ne sont que les vhicules dguiss du procs dacculturation mis au service de
la recherche dune domination largie du groupe social des propritaires fonciers (p.139).
Egalement, Benad et Lupanga (1991) en travaillant sur la Tanzanie refusent dattribuer
lchec des programmes de dveloppement la rsistance des paysans au changement.
Pour eux, lchec vient plutt de linadquation des techniques proposes aux systmes
dexploitation paysans et aux caractristiques de leur environnement. Ensuite, lchec trouve
ses raisons dans lincompatibilit des objectifs de programmes (visant, gnralement,
lamlioration de la productivit et la promotion de la spcialisation) avec les priorits locales
des paysans telles que minimiser les risques de linscurit alimentaire, disposer de nourriture
de faon rgulire ou rpartir galement le travail. Enfin, il est surtout le rsultat de labsence
des changes informationnels entre les paysans et les dveloppeurs lors de llaboration de
ces programmes
186
. Cette lacune rsulte dune circulation de linformation sens unique,
des dveloppeurs vers les paysans. Les relations des uns avec les autres sont pense sur le
monde du transfert ; les paysans, dans cette problmatique, ne sont conus que comme les

186
La construction de ces programmes est bas sur le modle dit diffusionniste (Dleage, 2010) : la diffusion des
connaissances par linformation, la dmonstration, la formation et le conseil.
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rcepteurs passifs des projets (Dupr, 1991, p.33). Cela sexplique par la vision classique de
la science moderne opposant savoir moderne/savoir traditionnel, objectif/subjectif,
empirique/exprimental, or une partie de lexprience humaine ne rentre pas forcment dans
ces catgories, tout en ayant du sens dautres gards (De Sardan, 1995, cit par Aurokiatou,
2010, p.4).
Nous pensons que les pratiques et les savoirs paysans sont des objets dynamiques puisquils
sont des socits qui sont par nature dynamique. Leur existence concrte est au sein des
socits qui les produisent et qui les mettent en uvre, les savoirs ne sont pas spars du faire
(Dupr, 1991) et donc de leur tentation permanente de sadapter lvolution de son
environnement. Dans le monde organique o la science est soit disant bien avance, on trouve
des pratiques paysannes trs intressantes en matire de la lutte contre des insectes sans
recours des produits chimiques (des pesticides). Une tude
187
mene par Aurokiatou (2010)
montre que la plante Cassia nigricans est utilise par les producteurs locaux pour loigner les
insectes grce son got amer et galement dans la conservation et le stockage des crales
(sorgho, mas, haricot). Les producteurs ont dclar ce niveau : Nous connaissons cette
plante comme servant protger les semences contre les insectes. Elle est dpose au fond
des greniers et est trs efficace contre tout ce qui peut causer du dgt aux crales. Nous
lutilisons sous forme de poudre que nous mlangeons aux semences (dclaration rapporte
par Aurokiatou, 2010, p.5).
Par ailleurs, les savoirs locaux ont prouv leur capacit contribuer dune manire
significative au processus damlioration adaptative des nouvelles techniques et de ce fait
leur diffusion au Gujarat en Inde, selon Basant (1991). Ce dernier prcise que ces adaptations
amliorent lutilisation des nouvelles techniques aussi bien que des anciennes. Elles rendent
les premiers mieux adaptes et les secondes plus efficace (Basant, 1991, p.139). Cest le
rsultat de linteraction entre agriculteur-chercheur-industriel ou de linterface entre
lapprentissage par lutilisation (par les paysans) et lapprentissage par la fabrication
(par les artisans). Alors, les savoirs locaux apparaissent tout fait dcisifs dans le
processus dinnovation. Aussi, ils doivent tre utiliss par les services officiels de recherche
et de dveloppement pour mettre au point des mthodes appropries lintroduction de

187
Ltude sest droule principalement dans les zones cotonnires du Burkina. Des enqutes qualitatives et
participatives ont t conduites dans les villages suivants : Gombldougou, Daboura, Bala Sidradougou,
Bagassi, Sobara, Djigoura, Fada, Dohoun, Douroula, Po, Boussara, Tifora, Dano, Koho, Bokuy, Bladi
(Aurokiatou, 2010).
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nouvelles techniques (Basant, 1991, p.440). En dautres termes, pour que les programmes de
R&D soient efficaces, il ne faut plus dissocier la dimension matrielle de la dimension
immatrielle des techniques (Muchnik et Saint Marie, 2010).
Dans cette perceptive, le rle de chercheur est didentifier cette capacit de recherche (des
paysans), de trouver les moyens de la prserver, la stimuler, et la diffuser au systme local de
dveloppement. Cela a fait notamment lobjet de deux projets : AVAL (Action de valorisation
des savoir-faire agroalimentaires locaux) dvelopp depuis 1994 (Bom Konde, 1997), puis
ALISA (Alimentation, innovation et savoir faire agroalimentaires) initi fin 1996, dans divers
pays dAfrique de lOuest et dans lesquels, participent de larges comptences disciplinaires
(conomie, anthropologie, technologie, agronomie,) (Muchnik, 2002a). Lanalyse des deux
projets ainsi que leurs rsultats ont inspir plusieurs travaux (Bom Konde et al., 2001 ; Moity-
Mazi et Muchnik, 2002 ; Devautour et al., 1998) autour de la relation complexe entre les
savoirs locaux (savoirs et savoir-faire) et la qualification de produits alimentaires au sein des
Syal.
Grce aux enqutes menes dans les deux projets, Bom Konde et al. (2001) ont pu montrer,
autour des produits (mas et du manioc) issus des institutions ethniques du Centre et de
lOuest du Cameron, que les modalits dapprentissage seffectuent partir des relations non
marchandes, notamment celle entre les pratiques de consommation provenant des
mouvements migratoires et la transformation de ces produits. Par ailleurs, en traitant de la
circulation et de la construction de savoir-faire en tant que questions pour une anthropologie
des systmes alimentaires localiss, Moity-Mazi et Muchnik (2002) mentionnent que le
programme et rseau AVAL visent en particulier identifier de produits et de procds de
transformation alimentaire spcifiques chaque pays dun ct. Ils ont galement pour
objectif de reconnatre quchanges, expriences et circulation des savoirs conditionnent
lefficacit technique, les activits humaines et plus largement participent la construction
didentits professionnelles de lautre. Quant au paragramme ALISA, son objectif tait
daccompagner le rseau AVAL, en cherchant en particulier rpondre la question
suivante : quelles sont les relations entre, dune part, lvolution de la consommation
alimentaire lie lurbanisation et, dautre part, les innovations techniques et les changements
dans les savoir-faire locaux de transformation des produits vivriers ? (Bom Konde, 1997 ;
Muchnik, 2002a)
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Pour atteindre ces buts, plusieurs rencontres ou vases communicants (Bom Konde et al.,
2001) ont t organis entre groupes diffrents pour changer de savoir-faire. Entre par
exemple : le Bnin et le Burkina Faso autour de la prparation de plats base de mas, ou
entre le Sngal et le Bnin, pour lexploitation alimentaire diversifie de loseille de Guine
(jus, confitures, sirops,) ; les acteurs et les chercheurs ; les femmes artisanes et les
restauratrices. Celles-ci ont jou un rle trs important dans la diffusion des produits et des
techniques de la sphre marchande vers la sphre domestique (Devautour et al., 1998). Cette
dmarche de valorisation de certains produits locaux sappuie sur deux types de coordination
complmentaires (Moity-Mazi et Muchnik, 2002) : formelle, par le biais des institutions de
recherche et de formation, informelle travers de rseaux dchanges et de diffusions locales
en lien direct avec lexprimentation individuelle et laction professionnelle. Cette double
coordination a t la base de la naissance de formes ducatives de type alternatif
188
. On
est donc devant un change de savoirs qui sopre entre les chercheurs et les acteurs locaux,
pour identifier le savoir pertinent, dans une dmarche recherche-action en partenariat (Faure
et al., 2010), ou recherche-formation-action (au sens de Prevost et Lallemand, 2010).
On trouve parmi les exemples qui retiennent lattention celui de la distribution du fonio et des
savoir-faire qui lui sont associs pour obtenir un couscous dans la mesure o sa
transformation et sa consommation ont t matrises par les populations Fulbe du Sahel, peu
diffuse ailleurs. Alors, il semble quaujourdhui sa revalorisation via le programme dAVAL
semble acquise du fait de la demande forte pour le fonio exprime de la part des zones
urbaines et pri-urbaines marquant la sdentarisation de ces groupes pasteurs au Mali ou au
Sngal. Cette revalorisation provient de la transformation du fonio en couscous qui se
diffuse partir de petits groupes de spcialistes vers des populations fminines urbaines,
tandis que sa consommation slargit des zones et populations rurales sahliennes,
gnralement les plus pauvres, aux espaces et groupes sociaux urbains les plus aiss
(Moity-Mazi et Muchnik, 2002, p.15). Ainsi, il ne faut pas dissocier les activits productives
de leurs usages (Muchnik et Saint Marie, 2010). Cela remet en cause lapproche des

188
Le modle alternatif est illustr notamment par la mise en place des Ecoles Pratiques en forme embryonnaire,
notamment Dakar. Elles sont issues de ces interactions rgulires entre chercheurs et acteurs locaux engags
dans les changes de savoir-faire entre pays (...) Disperses sur des espaces ou territoires sociaux tels que le
rseau de quelques ruelles et familles dun quartier de Dakar (). Les Ecoles Pratiques sont des espaces
dchanges et de transmission de savoir-faire, o ces derniers sont dfinis, non par un corps unique de
formateurs mais par lensemble des acteurs intresss ( divers titres) par la formalisation de connaissances
partages, la mise en commun de tour de main ou de recettes spcifiques ou encore la vulgarisation de
normes et de connaissances techniques (en hygine alimentaire par exemple) (Moity-Mazi et Muchnik, 2002,
p.20).
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fonctionnements techniques qui se rfre, souvent de manire exclusive, au monde de la
production, de la transformation et de la distribution de biens agroalimentaires.
Pareillement, le projet de la construction de nouvelles comptences des acteurs (oprateurs,
gestionnaires) au vignoble dans les fermes sud-africaines mis en lumire limportance des
rseaux dacteurs htrognes, au niveau local et national, dans la constitution dun capital
social pertinent, au service de projet productif orient vers la qualit (Chiffoleau et al., 2002).
Il sagit du renouvellement de lactivit viticole qui soulve la question de la construction de
ces comptences mobilisant la fois des connaissances gnriques et des connaissances
spcifiques. Si les systmes de formation initiale et permanente jouent un rle fondamental
dans lacquisition des premires, la spcificit des savoirs agricoles lis au terroir et leur
troite corrlation avec le projet productif impose une limite leur efficacit. La construction
des comptences, combinaison dexprience, de mobilit et de formation, appelle alors une
plus grande implication des entreprises et des collectifs professionnels (Santelman, 2001),
dans un cadre localis (Chiffoleau et al., 2002, p.8).
En dautres termes, lvolution du secteur viticole sud-africain, notamment en matire de la
construction de la qualit, exige la valorisation territoriale des comptences. Ce constat ne
concerne pas seulement les fermiers et les ouvriers mais galement les agents et les acteurs
impliqus dans le dveloppement rural, cest ce que rvle une tude ralise dans les districts
agricoles du sud de la province de Buenos-Aires en Argentine. Dans ces zones les
comptence des agents de dveloppement ne sont en effet pas une application locale,
circonstancie, des qualifications transmises par des tablissements denseignement hors des
contextes daction. Elles sont une rinvention locale de laction qui convient et une
intelligence des situations daction. (Albaladejo et al., 2010, p.231). Dans ce sens, plusieurs
projets ont t mis en place, dans les pays dvelopps, pour dpasser les limites du modle
linaire de la diffusion, et dune faon gnrale le modle du dveloppement
technoscientifique, pratiqu depuis la fin de la Deuxime Guerre Mondiale. En France, par
exemple, ces projets refltent en effet lmergence dapproches du conseil se rclamant
davantage de fonctions daccompagnement des agriculteurs que de fonctions de prescription.
Lide, notamment, que les savoirs et les savoir-faire requis pour que ces derniers soient en
mesure de rpondre aux nouvelles exigences qui leur sont adresses supposent une
coconstruction semble progressivement simpose (Lmery, 2006, p.240).
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Ces projets, qui sont soutenus par plusieurs structures de dveloppement regroupes dans le
ple INPACT (Initiatives pour une agriculture citoyenne et territoriale), ne sont que
lexpression de nouveaux modes de production fonds sur la co-construction de savoirs
paysans qui reposent sur lhybridation de savoirs profanes (hrits de la tradition) et de
savoirs savants (produits de la modernit), cest--dire de savoirs issus dune tradition
revisite (Dleage, 2010). Cest grce cette dmarche quon a pu assister lmergence des
processus de recherche dobtention des AOC (ou dIGP) dun produit (Barjolle et al., 2009).
Et mme si ces AOC ne protgent ni directement ni explicitement les savoirs locaux relatifs
la nature et au vivant, elles les ont pris en compte ds lors quil a fallu justifier la spcificit
lie un lieu. Car les savoirs et les pratiques locaux occupent une place importante pour
caractriser la typicit de lappellation dorigine (Brard et Sainte Marie, 2005).
Il en rsulte que les systmes agroalimentaires pourraient galement qualifier territorialement
des produits (spcifiques ou standards) travers la production collective des savoir-faire lis
la transformation alimentaire et la pratique gastronomique. Ce sont ces lments qui rendent
le processus dinnovation spcifique pour chaque Syal, mme pour les systmes qui sont
construit autour de produits spcifiques et authentiques ou de produits nouveaux proposs par
lagro-industrie
189
(Muchnik et Saint Marie, 2010 ; Requier-Desjardins, 2010a). Plusieurs
travaux se sont sinscrits clairement dans ce cadre
190
. Dans cette perspective, Aragni et al.
(2010), en tudiant le Syal de fromages de chvre Corses, suggrent le concept de savoir-
faire collectifs ancrs territorialement (SFCAT). Pour eux, les SFCAT permettent les Syal
de se doter des actifs spcifiques dans la mesure o elles sont spcifiques du fait de leur
formation base sur la conjugaison des comptences phnotypes particulires mise
lpreuve et des attributs gntiques qui les rendent reproductible localement dune
gnration lautre, mais non gnralisable dans les dimensions ubiquistes qui en
banaliseraient lusage au dtriment dune rente base sur loriginalit (Aragni et al., 2010,
p.95).
Plus tonnant encore, dans un secteur comme celui de la viande bovine, o loriginalit
gographique a une importance estimable chez les consommateurs en raison des risques

189
Cette vision de linnovation rejoint celle des rgulationnistes qui ne rduisent pas le processus dinnovation
dans le domaine agricole au progrs scientifique, mais une combinaison de comptences et de techniques,
dpendantes du systme de connaissances et des valeurs sociales qui y sont implicitement ancres (Allaire,
2004).
190
Rcemment publis et regroups principalement dans Muchnik J., Sainte Marie (de) C. (eds) (2010), Le temps
des Syal : Techniques, vivres et territoires.
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sanitaires quelle prsente ces dernires annes, les savoir-faire des bouchers prvalent dans
linscription de lorigine dans le produit
191
(Bouche et al., 2010 ; Trift, 2003). Effectivement,
en se rfrant ces savoir-faire, la construction de nouveaux rfrentiels techniques intgrant
lorigine de la viande est faisable et rendent par consquent ce produit non transfrable et non
dlocalisable (Trift, 2003). Cest le cas par exemple, des viandes provenant de Camargue,
Corse et Mzenc dont loriginalit des pratiques de dcoupe et le dvoilement de lensemble
de lensemble des savoir-faire de dcoupe locaux, rglementaires et professionnels, donne aux
bouchers la possibilit dactiver ces savoirs pour renforcer lorigine de leur produit et en faire
un atout de diffrenciation commerciales (Bouche et al., 2010).
Les approches et les exemples, quon a dvelopps au dessus, confirment que les savoir et les
savoir-faire locaux sont de vraies ressources patrimonialisable , ct de celles qui sont
ventuellement attribues aux produits (qualit intrinsque, paysage,), capable dtre
actives et valorises par laction collective de producteurs mais surtout par linteraction avec
les prfrences identitaires des consommateurs et les proccupations de la socit qui les
entoure. Les produits et les savoir-faire
192
ont donc une porte identificatoire , elle-mme
soumise une volution permanente. Lacte de consommation de ces produits constitue alors
en mme temps un acte de construction de repres identificatoires, par rapport une socit,
un territoire, une culture (Bom Konde et al., 2001, p.104). Leffet de lacte identitaire
de consommation et la russite de certaines formes ducatives de type alternatif inscrits
dune approche du conseil, ont fait apparatre chez certains acteurs locaux la volont de
qualifier les savoir-faire travers les produits.
Cette volont dans le cas de la valorisation du fonio et des savoir-faire qui lui sont lis, sest
manifest par un nouveau processus qui sest dclench afin de construire des signes de
reconnaissance et de proposer de nouvelles valeurs associes certains produits nouveaux
(Moity-Mazi et Muchnik, 2002, p.21). Cest dans cette perspective que sinscrit linitiative
dorganiser des concours culinaires ; une sorte de fte populaire o les consommateurs

191
Parmi lensemble des produits bnficiant de lIGP ou de lAOC, les viandes ne reprsentent quune part
infime au contraire des vignes avec 470 dappellations vignobles ou des fromages (41) franais (Bouche et al.,
2010).
192
Moity-Mazi et Muchnik (2002) dfinissent les savoir-faire en tant que connaissance spcifique, qui permet
lhomme dagir sur des matires, dagir sur la nature, sur des matriaux bruts. Ils se construiraient dans
lexprience, limitation, mais aussi grce lacquisition de savoirs plus abstraits et gnraux (par exemple
quand les femmes suivent une formation en nutrition, elles incorporent ces nouveaux savoirs aux savoir-faire
quelles mobilisent pour confectionner des plats, quelles sauront dsormais dcrire, valuer, par rapport des
critres nutritionnels : taux de lipides, de sucre, dacide) (p.18).

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pourraient participer la validation de lattribution des signes distinctifs (certificats,
attestations, prix en argent,) aux meilleurs confirmant une comptence acquise et un
savoir-faire. Par ailleurs, ces concours sont loccasion pour dautres acteurs (le restaurant de
quartier, le restaurant-traiteur,) de tirer bnfice de cette qualification particulier de produits
et de savoirs locaux. On est devant une stratgie daction collective conjugue ou intra-
sectorielle o plusieurs producteurs dhorizon diffrents pourraient se mettre daccord pour
valoriser mutuellement un produit ou un service.
C) Les Qualifications Territoriales Croises des fins sectorielles diverses
En parallle, avec lvolution de lactivit agricole et agroalimentaire en matire de respect
vis--vis des attentes de la socit civile (respect de la nature, de lidentit historique et
culturelle), une autre activit a connu les mmes changements savoir : lactivit de tourisme.
Cette dernire sous les mmes pressions conomiques, sociales et cologiques a t contrainte
de dvelopper un autre modle touristique alternatif (Laurent, 2009 ; Pavot, 1998) que celui
de masse dont les effets nfastes sur la nature et le patrimoine culturel sont considrables. Il
nest pas tonnant donc que ce nouveau modle soit appuy aussi sur une qualification
territoriale de ces produits dans la mesure o le territoire offre la possibilit de tisser des
relations avec les acteurs locaux soucieux de la durabilit et lquit du dveloppement.
Plusieurs formes du modle touristique alternatif (MTA) sont ainsi apparues ; tourisme vert,
durable, rural, ou de montagne. On trouve aussi des concepts comme lagrotourisme ou
lcotourisme. Ce dernier est peru comme une forme de voyage responsable, dans les
espaces naturels, qui contribue la protection de lenvironnement et au bien-tre des
populations locales (Socit Internationale dcotourisme)
193
.
Ce sont des formes qui montrent clairement lattachement du MTA au monde rural et donc
la valorisation des ressources qui sont en relation au monde naturel et surtout partages avec
le monde agricole et agroalimentaire. Alors, au lieu de mener des stratgies sectorielles
concurrentes et coteuses, les acteurs de deux secteurs ont dcid dans plusieurs cas de
coordonner leurs actions dans une seule stratgie de dveloppement, qualifie de conjugue.
Avec les qualifications territoriales croises (QTC) dun seul produit (ou plusieurs), les deux
activits pourraient amliorer leur comptitivit en mutualisant les efforts et les charges, en
rpondant ensemble aux attentes cologique et sociale des consommateurs, et surtout en
offrant une seule politique de dveloppement cohrente la socit locale (Malevolti, 2007).

193
Source : The International Ecotourism Society, http://www.ecotourisme.info/definition-ecotourisme/ (page
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Il sagit dune double qualification qui se renforcent par la double localisation du touriste,
qui consommera localement un produit sans signe de qualit mais dont la qualit est valide
par la relation directe avec le producteur et le territoire, ce qui renforce par ailleurs la
notorit et la visibilit du produit consomm sous signe de qualit lextrieur du
territoire (Requier-Desjardins, 2007, p.7-8). Cette stratgie de QTC nous renvoie une
question plus gnrale, celle de la contribution des acteurs non agricole (ou artisans
alimentaires) la qualification dun produit alimentaire, voire sa patrimonialisation. Il sagit
d tendre en pratique la qualification des acteurs extrieurs la sphre productive et par
l prendre au srieux leurs engagements et les actions quils entreprennent localement sur les
produits. Le lien patrimonial au produit existe, titre individuel et pour chacun des titulaires
patrimoniaux, producteur ou non () Llargissement dautres titulaires patrimoniaux
conduit poser la lgitimation patrimoniale comme une ressource du processus de
qualification (Dubeuf et Sorba, 2002, p.6).
Pareillement, il faut souligner que cette stratgie de QTC renvoie dautres modles. On
trouve en particulier le modle de bundle lancastrien pris par Brillard (1999) pour montrer la
multiple prestation offerte par un seul produit en loccurrence : la station de ski, vendu sous la
forme dun forfait (hbergement, restauration, services, animations, etc.). lencontre de la
QTC, cette stratgie na pas dancrage spatial particulier dans la mesure o bundle lui-mme
est strictement compos de biens privs (Pecqueur, 2001) et pourrait tre lobjet dune
reproductibilit ailleurs. La stratgie de QTC est plutt proche celle base sur un modle de
panier de bien fonde par Pecqueur (2001) dans la mesure o son hypothse de base
renvoie la possibilit dune articulation des modes de valorisation de divers produit autour
dune mme construction cognitive lchelle dun territoire. Une hypothse qui peut se
vrifier quand, loccasion de lacquisition dun produit de qualit territoriale, le
consommateur dcouvre la spcificit des autres produits issus de la production locale et
dtermine son utilit sur lensemble des produits offerts (le panier). Cest--dire que cette
offre de produits lis gnre un surplus du consommateur plus lev que la somme des
surplus de chaque produit (Pecqueur, 2001, p.43).
linstar du modle de bundle ou celui de lAOC, la valeur additionnelle du panier tient au
fait que le consommateur achte le produit dans son contexte ; on peut donc penser quil
achte aussi autre chose, non dit mais pour lequel il un consentement payer exprim dans
le prix du produit (Pecqueur, 2001 p.43). Cest le cas de la marque territoriale des
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Baronnies (Drme, France) construite autour de lhuile dolive de Nyon. La qualification de
celle-ci a eu un effet dentranement qualitatif sur dautres produits (le vin de pays, les
huiles essentielles et plantes aromatiques, le tilleul ou la lavande,), mais galement des
services touristiques (les gtes ruraux, les terrasses doliviers, les espaces protgs,)
(Lacroix et al., 1998). Il sagit donc dun produit leader cristallisant autour de lui un
panier de biens et de services qui se renforcent mutuellement et gnrent une rente lie
entre eux dnomme une rente de qualit territoriale (Lacroix et al., 1998).
Cette rente sera rcupre par les producteurs du produit leader, puis par lensemble des
acteurs qui auront particip sa constitution et qui peuvent esprer en tirer bnfice.
Evidement, on ne peut pas mettre dans le panier que des produits complmentaires et
interagissant sur des marchs locaux, qui offrent la possibilit dune combinaison de biens
privs et publics renforant limage densemble et la rputation de qualit du territoire et qui
prsentent une demande inlastique, notamment pour le produit leader (Hirczak et al., 2004).
Le modle du panier de bien suppose donc ds le dpart un produit leader ayant un effet
dentranement qualitatif sur dautres produits suiveurs . Par ailleurs, la taille du panier
pourrait faire disparatre la spcificit territoriale. En effet, Plus sa taille est grande, plus les
images territoriales attaches sont gnrales, moins ses caractres distinctifs apparaissent et
plus la valeur quil apporte aux produits du panier est modeste
194
(Coquart et al., 2007,
p.55).
Ce schma est un peu diffrent de ce que nous avons remarqu dans plusieurs travaux autour
des Syal
195
. Il sagit plutt dune stratgie de qualifications territoriales croises (QTC) autour
dun seul (ou plusieurs) produit, mene par des acteurs apparentant lactivit alimentaire
et/ou une autre (touristique, cosmtique ou mdicinale)
196
. Le produit est envisag ici
comme un patrimoine culturel ou agri-culturel (Dubeuf et Sorba, 2002), capable de participer

194
La marque Pays Cathare illustre ce modle. Selon ses promoteurs, la marque est aujourdhui utilise par
environ 500 professionnels appartenant 20 secteurs dactivit. Ainsi sont certifis la fois des services
(hbergement, restauration, artisanat) et des produits agroalimentaires (agneau, porc, boeuf, volailles, miel, lait,
pain) (Coquart et al., 2007).
195
Cela ne signifie pas labsence totale du modle panier de bien . En effet, il existe certains types de
coopration qui relvent de ce modle, cest la cas par exemple de la consommation du fromage de Gloria en
brochettes grilles sur les plages du Nordeste brsilien (Requier-Desjardins, 2007).
196
On se limite ici quaux cas de larticulation entre lactivit agroalimentaire et celle de tourisme. Pour les
autres cas voir les travaux de Fourcade et al. (2010) o on trouve par exemple que les membres fondateurs du
ple de comptitivit Pass, Parfums Armes Senteur Saveur, valid par la Datar, sont les deux Syal (Ple
senteurs et saveurs et Club des entreprises de Grasse), Cosmed (association filire cosmtique), Onippam (Office
interprofessionnel des plantes parfum, aromatiques et mdicinales), Sniaa (Syndicat national des industries
aromatiques alimentaires), universit europenne des Senteur et Saveur.
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la cration des valeurs ajoutes et au renforcement des conomies locales et de forger
limage du rural/local et de tisser dautres activits conomiques autour de cette image (Ray,
1998). Ainsi, linstar des producteurs alimentaires, les professionnels du tourisme, la
recherche dlments de diffrenciation territoriale, sont gnralement engags dans la
promotion locale des produits locaux (manifestations, visites de fermes, dentreprises). Ces
derniers viennent donc largir loffre touristique locale laquelle la population locale pourrait
jouer le rle dambassadeur (Frayssignes, 2005).
Ceci est notamment vident travers lexemple de la mise en place des stratgies de QTC
autour de fromage. En effet, la plupart des systmes fromagers tudis en Amrique Latine en
sont une illustration (foire du fromage pendant la saison touristique Cajamarca au Prou,
route du fromage autour du Turrialba au Costa-Rica, Ecotourisme Salinas en Equateur)
(Requier-Desjardins, 2007). En Corse, la foire aux fromages de Venacu a fiera di u casgiu
constitue galement un espace de promotion et dchange et non comme un acteur du
systme de production fromager. Ses activits sont conduites en contrepoint de
linterprofession laitire. Lun des objectifs de la commission technique est de concevoir et de
mettre en place le dispositif du concours (Vandecandelaere, 2002, p.9). Le vin est
galement un des meilleurs exemples pour mettre en vidence cette stratgie : autour de lui,
les muses ont t construits
197
, les itinraires ont t tracs
198
(avec les services lis : les
gtes, les restaurations, des caves de dgustation), les ftes ont t organises
199
(souvent
avec de concours : prix pour les meilleures qualits,). Le vin, ici, nest pas quun produit
alimentaire, il est galement touristique par excellence. Il est valoris par les viticulteurs et
par les oprateurs touristiques.

197
Ces muss connaissent des succs remarquable, cest le cas du muse de la culture et du vin de la dynastie
VIVANCO en France qui, en lespace de quatre ans, a russi porter sa frquentation plus de 200 000 visiteurs
(en 2006). Le Chteau de Fontainebleau, en sept sicles est arriv 320 000 visiteurs (Dubrule, 2007 p.26).
198
Comme les routes des vins en Languedoc Roussillon, Mendoza et western cape en France
(Vandecandelaere, 2002) ou celle des Vins Goethe - (Brsil) (FAO., SINER-GI. (2009). Ce mouvement touche
galement les EU o la prsence des produits du terroir est un faible. Bingen et al. (2008) nous a fait remarquer
que parmi les apparences de lmergence de produits locaux et notamment de lagrotourisme se trouve les routes
de vin : A new regional economy may be emerging around a bundle of goods and services linked to terroir
and agro tourism. Some collective initiatives are appearing, such as wine routes, agro-food villages and farmers
market (p.2).
199
Les ftes rgionales et les festivals des produits traditionnels locaux se multiplient de rythmes acclrs ces
dernires annes, partout dans le monde. Dans la campagne grecque, on a assiste une augmentation
spectaculaire de ce genre dinitiatives, lances par les instances rgionales diffrentes chelles territoriales : le
Festival de Vin et de Culture de Nme , les ftes des cerises, des haricots, des sardines, de feta, douzo, etc.,
organises par de municipalits afin de promouvoir leurs productions identitaires renommes lors de la saison
touristique ou des festivals adresss un public plus large (Anthopoulou Th., 2008).
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Cela ne signifie pas un partage quitable de la rente gnre entre les deux groupes dacteurs,
mais au contraire, des retombes financires pourraient varier en fonction des alas naturels
ou conomiques (p.ex : la crise) qui peuvent affecter la production du produit ou larrive des
touristes-consommateurs, de limportance de degr dengagement de chaque groupe
participant la QTC et de limpulsion publique en faveur de tel ou tel groupe. A ce niveau, il
faut noter que parfois le partage de la rente gnre nest pas vraiment significatif en raison de
la double fonction de certains acteurs. En effet, ces derniers appartiennent parfois
simultanment aux deux activits et sy identifient en tant que tels. Un fermier qui produit du
vin ou de lhuile dolive, peut avoir aussi des chambres daccueil loyer, voire un petit
restaurant. Mais, dune manire gnrale, les agriculteurs sont loin dtre les seuls acteurs
dans cette stratgie, mme dans les segments les plus appropris pour eux comme
lhbergement ou la restauration. Au dbut des annes 1990, les agriculteurs dtiennent
seulement un tiers des gtes ruraux (Capt et Perrier-Cornet, 1995). Quant la restauration, les
fermes-auberges doivent compter avec la concurrence exerce par des auberges rurales tenues
par des no-ruraux ou des professionnels de la restauration galement proccups de
dvelopper une stratgie commerciale exploitant les atouts le leurs terroirs (Capt, 1993
cit par Capt et Perrier-Cornet, 1995, p.23). La tendance devrait continue en raison de lintrt
qui pressente lagrotourisme.
Parfois, la stratgie de la QTC pourrait concerner des produits banaux ou nayant pas de la
profondeur historique. Dans cette vision, on trouve titre dexemple linscription des lentilles
du Berry, qui nexcde pas les annes 1960, dans le patrimoine gastronomique du Berry et la
cration dun conservatoire de la lentille Chteauroux (Brard et Marchenay, 1998).
Gnralement, ce genre daction est le rsultat de limplication de certains organismes tels
que les chambres rgionales et dpartementales dagriculture ou les municipalits
200
. Ceux-ci
jouent un rle trs dynamique dans lmergence patrimoniale des productions qui deviendront
la carte de visite de la rgion, par lintermdiaire des chargs de mission qui ont en charge la
constitution des dossiers. Dans cette ligne, nous soulignons le rle remarquable jou par la
Rgion Emilie-Romagne, de la Province de Parme, des Municipalits engages et des
fondations bancaires de la province (et de Communaut Europenne, en matire daide
financire) dans lapparition de dix neuf Musei del Cibo (Muses du Got) ddis aux

200
Les municipalits sont parfois trs fortement impliques; ainsi le 29 mars 1990 le Conseil municipal dAix-
en-Provence dcide lunanimit dinscrire le calisson dAix dans son patrimoine inalinable et daccorder
lappui juridique de la ville dAix-en-Provence laction qui doit sengager de la part des calissonniers pour
protger le nom et le territoire gographique du Calisson dAix (Confrence AOP-IGP, 1993 : 67, cit par Brard
et Marchenay, 1998).
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produits typiques et locaux ( leur lhistoire et leur traditions qui les ont accompagn),
constituant ainsi un vaste rseau musal enogastronomiques dplac sur le territoire
(Mozzoni, 2010)
201
.
La stratgie de QTC liant les produits locaux et le tourisme rural est lune des perspectives les
plus prometteuses pour mettre en place une politique de dveloppement local et durable, qui
visent lattraction des touristes, futures fidles et ambassadeurs ltranger des produits
locaux, et notamment la gnration de nouveaux revenus en zone rurale afin de contribuer
lamlioration en outre des conditions daccs des familles paysannes une nourriture
quilibre. La stratgie de QTC et les autres actions menes dans le cadre du Syal sont-ils
toutes des outillages pour lutter contre linscurit alimentaire ou existe-t-il parmi elles, celles
qui pourraient la menacer ?
1.2.5. Les Syal, force ou menace pour la scurit alimentaire ?
Nous avons fait rfrence depuis le dbut de cette section, plus ou moins, la relation que les
Syal ont avec la scurit alimentaire, travers au moins trois axes :
Le processus de la qualification des produits pour rpondre au phnomne de la
malnutrition ;
La rintgration des paysans (familiaux et petits) dans ce processus a permis
damliorer leur revenu et donc leurs conditions daccs ;
La prise de conscience des producteurs et consommateurs de la ncessit de prserver
le patrimoine naturel contre les drives de lagriculture productiviste pour sauvegarder
la capacit de la plante nourrir sa population en croissance continue.
Il faut noter que les programmes et les travaux fondateurs (AVAL, ALISE, ATP), qui ont
permis lmergence du concept de Syal, ont eu lamlioration de la scurit alimentaire (SA)
comme un des objets principaux de leur mission. Cest plus tard que cette question devient
marginale au profit dune autre, en loccurrence la question de la qualification des produits,
notamment dans les travaux de recherche autour des Syal implants dans les pays riches. Ceci

201
Dans la province de Parme on trouve quatre muses : le Museo del Prosciutto di Parma (Muse du
Jambon de Parme), le Museo del Salame di Felino (Muse du Salami di Felino), le Museo del Parmigiano-
Reggiano (Muse du fromage Parmigiano-Reggiano) et le Museo del Pomodoro (Muse de la Tomate). Ils
sont situs sur les deux itinraires enogastronomiques, la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli (Route du
Jambon et des Vins de la Colline) et la Strada del Culatello di Zibello (Route du Culatello de Zibello), qui
sont placs dans des localits stratgiques, lies la tradition productive et lhistoire des produits typiques de
Parme (Mozzoni, 2010).
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sexplique par les inquitudes de la population de ces derniers en matire de la malnutrition,
de la lutte contre lobsit et de la ncessit donc de disposer des aliments sains. En revanche,
la question de linscurit alimentaire, notamment en matire damlioration des conditions
daccs (dveloppement local, les revenus agriculteurs) tait prsente, souvent implicite, dans
les travaux publis sur les Syal dans les pays du Sud (lAfrique ou lAmrique Latine). Mais,
la question elle-mme de linscurit alimentaire na presque jamais tait le centre danalyse
des travaux autour des Syal, part quelques-uns. Nous citons en particulier, celui de Boucher
et al. (2003a) sur la relation entre les agro-industries rurales et la lutte contre la pauvret en
Amrique Latine et notamment le rle des Syal dans le renforcement des capabilits
202
. Et
trs rcemment, celui de Beber et Cerdan (2010) confirmant que la dmarche Syal
sinscrit clairement dans un objectif de garantir simultanment lassurance alimentaire et
nutritionnelle, la durabilit des ressources naturelles et lenvironnement et lamlioration des
conditions de vie de la population (p.4). Nous allons tenter de reprer, ici, les liens qui
peuvent tre envisags entre la SA et les Syal partir des travaux de recherche effectus
autour de ce dernier, notamment dans les pays du Sud o plusieurs millions souffrent de
linsuffisance et la malnutrition alimentaire.
La dimension qualitative de la SA, travers la qualification territoriale des produits, a t
largement (souvent implicitement) dbattue dans presque tous les travaux mens dans le cadre
des Syal et que nous avons dvelopp tout au dbut de cette section ainsi que dans le chapitre
prcdent. Cest la raison pour laquelle, nous allons nous limiter aux autres dimensions de la
SA. Gnralement, la question des conditions de vie de la population agricole, constituant la
majorit des populations souffrant de linscurit alimentaire, ntait traite qu travers la
question des enjeux auxquels les productions agricoles et alimentaires locales devraient faire
face, en matire de la rduction de la pauvret et de la lutte contre la dsertification des zones
rurales (Cerdan et Fournier, 2004). Il sagit, en fait, du dveloppement local qui signifie
lexistence dun lien gographique entre le processus de dveloppement et les ressources
utilises (Requier-Desjardins, 2010a). Cest dans cette perspective que le Syal est peru, sur le
plan oprationnel, comme un cadre dorientation pour la restructuration de politiques
publiques et pour lorganisation de projets de dveloppement territorial qui visent une juste

202
Nous rappelons que le concept de capabilit renvoie aux travaux de Sen quon a dvelopp dans la
premire section du premier chapitre sur la SA. Il renvoie la capacit des personnes dtre indpendant des
aides alimentaires travers lamlioration de leur condition daccs, notamment en matire de leur capacit
raliser des projets qui leur permettent dacqurir cette indpendance.
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articulation entre comptitivit conomique, dynamiques sociales et contraintes
environnementales (Muchnik et Sanz Caada, 2011, p.11).
Ceci est clairement dmontr dans ltude des agro-industries rurales (AIR) en Amrique
Latine (Boucher, et al., 2003a ; Boucher, 2004). Laugmentation des revenus des petits
agriculteurs familiaux tait la priorit de toutes les politiques dappuis au dveloppement des
AIR installs dans les annes 1970 et 1980. Effectivement, ces politiques ont eu comme
objectif damliorer la part de valeur ajoute par la transformation et la commercialisation de
la production agricole locale et de crer des emplois en zone rurale marginalise. Lobjectif
est daugmenter les recettes financires aux petits paysans et donc rduire la pauvret dans les
zones marginalises (Boucher et al., 2003a). Toutefois, ces AIR, comme tous les systmes
productifs, ont subit la loi de la mondialisation en matire de concurrence aprs louverture
des conomies aux produits trangers. Ils taient contraints dinventer ou dadopter des
stratgies collectives pour y faire face. Ces initiatives, nous fait remarquer Boucher (2004),
sinscrivent pleinement dans la dmarche Syal . Alors la question qui simpose ici, les AIR
en adoptant les Syal comme stratgie, continuent ils lutter contre la pauvret et
lamlioration des conditions daccs lalimentation des ruraux ?
Adopter la dmarche Syal comme stratgie signifie ladoption de laction collective
comme base la coordination des acteurs visant lamlioration de la comptitivit-qualit de
leur produit. Parmi, les actions collectives qui ont t lobjet danalyse, on trouve les
regroupements des fromagers de la ville de Cajamarca au Mexique
203
. Ces actions sont
pilotes par la CODELAC (coordinadora de los derivados lcteos de Cajamarca) ; une
structure verticale de coordination entre tous les acteurs, y compris les ONG, les institutions
publiques et les services, actuellement coordonne par lONG ITDG (Boucher et al., 2003a,
p.15). La CODELAC a t le rsultat de plusieurs initiatives : lAPDL (Asociacin de
Productores de Derivados Lcteos de Cajamarca) avec sa marque collective le Poronguito
ou des ONG et des regroupements des producteurs de quesill amlior. Ces Initiatives ont
conduit daprs Boucher et al. (2003a), amliorer les capabilits des acteurs en matire
daccessibilit de nouveaux services (tels que la formation dans le cadre des associations,
ou linformation sur le march) et laugmentation des dotations des acteurs diffrents
niveaux, celui du savoir-faire et du capital humain dans la mesure o elle dbouche sur des
innovations, celui du capital social dans la mesure o le processus renforce et dveloppe les

203
Ces regroupements ont t principalement tudis par Boucher et Requier-Desjardins (2002), Boucher et al.
(2003a), Boucher et al. (2003b) et Boucher (2004, 2007).
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relations entre acteurs. Elle permet aussi la formulation et la ralisation de projets,
notamment au plan de la mise en march o de la cration de signes de qualit (p.16). Il en
rsulte que le renforcement des capabilits des acteurs est possible grce au
dveloppement de la capacit daction collective au sein de ces systmes.
Pareillement, ce sont ces organisations socio-conomiques qui ont permis aux agriculteurs
familiaux de rpondre aux enjeux conomiques locaux et se maintenir durablement sur les
marchs urbains dans le cas des producteurs et artisans du gari de manioc au Sud-Bnin et de
la viande sche kilishi au Nord-Cameroun (Cerdan et Fournier, 2004). Lexemple relatif
ltude du cas de lAgreco (Associao dos Agricultores Orgnicos das Encostas da Serra
Geral Association des Agriculteurs Biologique des Flancs de la Serra Geral) Santa
Catarina, Brsil montre bien aussi que des formes dagricultures multifonctionnelles semblent
ouvrir des voies relles aux zones dfavorises dagriculture familiale (Whyte, 2002). Cela
sexplique par le renforcement de la dimension qualitative dans leurs productions agricoles.
Ce qui leur permet de mettre en avant leurs atouts uniques tels que des capitaux culturel et
social forts. Ds lors, si elle est bien mene, la diffrenciation des produits de lagriculture
par leur qualit durable, cest--dire une qualit qui implique la prservation des diverses
formes de capital qui font la richesse dun territoire donn (culturel, naturel, social, etc.),
peut permettre aux agriculteurs de capter sur les marchs une rente de durabilit (Whyte,
2002, p.12).
En somme, ces organisations ont pour objectif de valoriser un produit en faisant de lorigine
territoriale une de ses caractristiques principales, moyen de rduction de llasticit de
substitution de leur production spcifique et donc base dune trajectoire autonome de
dveloppement local (Requier-Desjardins, 2010a, p.660). Ces stratgies de qualifications
territoriales croises (QTC) peuvent gnrer de recettes financires et crer demplois non
agricoles, ce qui permet la diversification des sources de revenus des populations actives.
Cette diversification est lun des moyens efficaces, selon la Banque Mondiale et de la FAO,
dans de la lutte contre la pauvret, considre comme la raison principale de linscurit
alimentaire. En Hati, lintgration des familles paysannes travers leur habitat dans le
tourisme alternatif a permis damliorer considrablement leur modeste revenu (Coordination
SUD, 2007). Autrement dit, la valorisation des ressources territoriales lies la production
agricole a t la base de dveloppement dautres activits conomiques qui contribuent leur
tour au dveloppement local (Prevost et Lallemand, 2010).
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Par ailleurs, la SA est assure par la prservation de la biodiversit, par des pratiques
respectueuses vis--vis de lenvironnement, notamment en termes de la fertilit de sol et de
lexploitation des ressources hydrauliques. Alors les Syal, par ses proccupations dans la
matire, incitent les producteurs adopter le principe de lexploitation durable en sachant
grer durablement les ressources naturelles et biologiques et par consquent tirer parti dune
diversit, quils doivent contribuer conserver, voire accrotre. Au-del de la dimension
environnementale de lexploitation durable, ce sont galement les emplois crs autour delle.
Les exploitations durables en France, selon Cousinie (2010), gnrent plus demploi
surface comparable du fait dune valeur suprieure quelle que soit la production. La valeur
ajoute cre provient essentiellement de lconomie ralise sur les charges et de la
valorisation des ventes en circuits courts (p.3).
Dautant plus, le fonctionnement des groupes de producteurs au sein des Syal rend peu
coteux la diffusion de la connaissance, des savoir-faire, des choix conomiques favorables
la valeur ajoute. Ce sont ces changes en termes de pratiques et dinnovation qui ont prvalu
aux exploitations durables dtre plus dynamique avec un taux demploi suprieur en
agriculture (+ 12 %), dune efficacit conomique remarquable avec moins daides utilises
(+ 25 % de mieux par rapport la rfrence RICA
204
en 2007) (Cousinie, 2010, p.3).
Egalement, selon Jebkalbe (2010), les travaux sur 451 organisations des agriculteurs reparties
sur 197 communauts villageoises, dans la rgion de lExtrme-Nord Cameroun ont montr
que la production agricole connat au cours de ces dernires annes une amlioration de
rendement grce aux techniques culturales qui intgrent la conservation de lenvironnement et
donc de revenus des petits agriculteurs familiaux agricoles. Ce qui a rduit significativement
lvolution des fronts pionniers agricoles et la conqute des nouvelles surfaces de culture.
La capacit doffrir un produit de qualit et de dclencher un dveloppement local et durable
sont les deux raisons principales qui ont pouss beaucoup dacteurs locaux (publics ou privs)
demander la formalisation dune mthode gnrale dappui aux Syal (Fournier et Muchnik,
2010). Sans rentrer dans le dbat : une formalisation signifie-t-il ou pas le passage de la
spontanit de laction linterventionnisme publique (Courlet et Dimou, 1995)
205
, les Syal,

204
RICA : Rseau dInformation Comptable Agricole.
205
Ceci nous revoie au dbat sur la question de ne pas imposer un modle dorganisation succs dans tous les
contextes o lon est prsent, mais de trouver les cadres adapts de liaison avec des milieux au sein desquels on
travaille, en donnant sa propre action des formes flexibles et en utilisant les comptences des partenaires et
managers locaux (Becattini et Rullani, 1995). Autrement dit, il nexiste pas de modle parfait, ni des similitudes
transposer. Dautant plus, une intervention publique pousse pourrait continuer alimenter le dbat sur le point
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par le biais la qualification territoriale des produits agricoles et agroalimentaires et de la
dynamique qui en rsulte en matire demploi, peut constituer un moyen pour la lutte contre
linscurit alimentaire. Or, la SA nest pas lie quaux conditions daccs ou la qualit des
produits consommables, mais galement la disponibilit des denres alimentaires. Cette
question de disponibilit devient plus complique dans la mesure o la dmarche Syal
vise offrir un modle agroalimentaire alternatif bas sur la logique produire peu et mieux
lie en grande partie la rente de qualit territoriale et des modes de transformations
artisanales. Elle devient plus complexe si on prend en compte, les crises alimentaires
cycliques, laugmentation des besoins alimentaires en raison de laccroissement spectaculaire
de la population mondiale face la baisse des terres cultivables.
Dautant plus, la capacit des Syal atteindre son but en termes de la qualification et la
cration dune dynamique locale de lemploi, reste li aux conditions pralables (ducation,
sant, nutrition, infrastructures et services de base) dont disposent les populations rurales et
qui sont ncessaires la prennisation de leur activit (Janvry et al., 2002, cits par Boucher
et al., 2010b). Les Syal, dans certaines de ses configurations (p.ex : des formes bases sur les
AOC), doivent aussi rpondre lexclusion de certains producteurs du processus de la
qualification du fait de leur incapacit rejoindre ce dernier (Torre, 2002). Dune manire
gnrale, se baser sur un processus territorial transformant les ressources en actifs spcifiques
ne met pas en place des dispositifs dexclusion ? La rponse est affirmative et cest mme
une condition de leur efficacit, ce qui renvoie lanalyse des signes de qualit comme
bien de club : seul certains acteurs ont accs la qualification de leur produit et la valeur
ajoute qui en rsulte (Requier-Desjardins, 2007, p.9). Ceci pourrait conduire creuser les
disparits sociales au sein mme des communauts locales et donc relativiser le rle des Syal
dans la lutte contre la pauvret. De plus, une forte spcialisation base sur un ou deux produits
(vin, fromage, huile dolive,) ne remet pas en cause la vision cologique des Syal comme
moyen de prserver la biodiversit (Requier-Desjardins, 2010b) et rend davantage le territoire
vulnrable tous les chocs exognes. Ny a-t-il pas un risque de standardisation (et donc
dimitation) des produits et une stagnation en matire dinnovation sous le prtexte quil
faudrait garder les procdes traditionnelles ? Ne dpossdent-ils pas les Syal dune partie des
consommateurs locaux de leur produit devenu trop cher voire des produits de luxe (huile
dolive de Nyons) ? Par lancrage pouss de leur processus de qualification dans le monde

de savoir si cest lEtat ou le march qui devrait jouer un rle de premier plan dans le dveloppement
conomique, polarit qui ne laisse gure de place une interaction authentique ou spontane entre les
organismes publics et le monde des affaires (Courlet et Dimou, 1995 ; Morgan, 1996).
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rural et modes artisanaux, les Syal ne limitent pas le dveloppement dautres formes
productives modernes conciliant productivit et qualit ? Enfin, les Syal sont-ils capables de
produire plus (ou assez) et mieux ?

SECTION 2: LES SYAL PEUVENT-ILS CONCILIER PRODUIRE
ASSEZ ET PRODUIRE BIEN ?
Rappelons-nous, avant de commencer cerner cette question, que la conclusion du premier
chapitre sur la scurit alimentaire avait insist sur la ncessit damliorer les disponibilits
et la qualit des denres alimentaires ainsi que sur les conditions socio-conomiques daccs
des populations pauvres la nourriture. Parmi les recommandations de la Banque Mondiale
(2008) et la FAO, nous trouvons limportance daugmenter la productivit agricole et de
diversifier les activits conomiques dans les milieux ruraux. Par ailleurs, laccroissement des
besoins alimentaires, rsultat de lexplosion dmographique et de ladoption des modes de
consommations de masse par les NPI (Chine, Inde,), conjugue au recul des terres
cultivables ( cause de lurbanisation pouss, de la scheresse,) et des populations actives
agricoles, nous conduisent directement la conclusion suivante : il faudrait augmenter la
production agricole et agroalimentaire.
La question qui simpose ici est alors la suivante : comment peut-on augmenter la production
sans dtruire les ressources naturelles et garder en mme temps un bon niveau de qualit des
produits ? En dautres termes, est-il possible de concilier produire assez et produire
bien ? Dautant plus quune augmentation de la productivit agricole pourrait tirer les
revenus des populations de milieu rural, le fief de la pauvret et de linscurit alimentaire
vers le haut et donc amliorer les conditions daccs la nourriture. Si cela est possible :
produire assez et bien , alors les Syal seront-ils obligs de dvelopper dautres ressources
territoriales qui leur permettront dintgrer cette nouvelle logique sans pour autant perdre de
leur identit ?
Cette dernire question nous renvoie la dynamique systmique des organisations socio-
conomiques. Effectivement, les Syal, en tant que systme, font forcment lobjet dune
volution : naissance, dveloppement, maturation, adaptation, reconversion, disparition. Cette
volution est surtout lie au cycle de vie des ressources territoriales et leur capacit se
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renouveler en permanence pour rpondre aux changements de leur environnement. Nous
estimons ncessaire de faire un bref dtour sur laspect dynamique de lapproche systmique
pour apprhender et analyser les trajectoires que pourraient emprunter les Syal. Il sagit
notamment de savoir si les Syal ont la capacit dallier une production suffisante et une
qualification de niveau des denres alimentaires.
2.1. Lanalyse systmique et lapproche territoriale
Les thories en termes de systme ouverts se focalisent sur la capacit des systmes
convertir des ressources en fonction de leur environnement et de leur mcanisme interne
dadaptation (Darbellet et Lauginie, 1987). En effet, le systme en tant qu objet, dans un
environnement, dot de finalits, exerce une activit et voit sa structure interne voluer au fil
du temps, sans quil perde pourtant son identit unique (Le Moigne, 1977, p.34). En
dautres termes, le fait de poursuivre des objectifs signifie la modification en permanence du
comportement du systme pour faire face aux perturbations manant de son environnement.
Cette interaction avec lextrieur constitue lune des principales caractristiques des systmes.
Le systme ouvert, par dfinition, est un objet qui reoit et met, au fil du temps, dautres
objets quil processe et il est lui-mme objet soumis des processus temporels
environnementaux (Le Moigne, 1977, p.66). Do la ncessit des phnomnes de
rgulation et dvolution permanents car les perturbations externes et/ou internes exigent une
rgulation sans laquelle le systme disparatrait (Darbellet et Lauginie, 1987). Cette rgulation
se manifeste dans les nouvelles familles de dcisions mises en uvre par le systme.
Ces nouveaux rglages affectent dune faon incrmentale la structure du systme mais
lorsquil sagit dun grand changement, un processus irrversible et historique smerge,
permettant le dveloppement dune nouvelle structure (Miller, 1971, cit par Le Moigne,
1977, p.31). Celle-ci prend son tour linitiative vis--vis des processus sr et dans lesquels
elle intervient, en modifiants ses projets tout en gardant lidentit de lobjet du systme (Le
Moigne, 1977). En dautres termes, il y a une situation de stabilits dans le dsquilibre
rel provenant de flux extrieurs. A la diffrence des objets inertes, ces systmes ne se
maintiennent qu travers laction, le changement ; leur identit, ou leur invariant, ne
provient pas de la fixit de leurs composants, mais de la stabilit de formes et de leur
organisation travers les flux qui les traversent (Durand, 1987, p.18). Dans cette
perspective, tout est en volution les variables des structures et les structures elles-mmes.
Ces dernires pouvant tre considres comme relevant de processus lents et de longue
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dure, alors que les premires (les variables dactivit ou de performance) relveront plus
habituellement de processus rapides et de plus courte dure (Gross, 1966, pp.180-181, cit
par Le Moigne, 1977, p.163).
Il en rsulte que lvolution est une caractristique indissociable des systmes ouverts et
quelle constitue une condition de leur survie et de leur dynamique. Il sagit de ce que Henri
Bergson (1907) appelle lvolution cratrice : Plus profondment nous pntrons dans
lanalyse de la structure du temps, mieux nous comprenons que dure signifie invention,
cration de formes, laboration continue de ce qui est absolument neuf (cit par Durand,
1987, p.22). Il ny a pas une contradiction entre le processus de conservation (ncessaire pour
ne pas disparatre) et celui de lvolution (ncessaire pour sa survie) mais une sorte dune
quilibration entre les deux (Le Moigne, 1977). Le dsquilibre qui peut y arriver, est en
fonction de lintensit des dfis relever, de degr douverture et la relation avec son
environnement. Alors, il importe que le systme dispose dune rserve initial de
redondance. Il importe aussi quil se soumette lvnement, autrement dit quil ne filtre pas
trop svrement les perturbations que vhiculeront ses intrants. Cest par eux peut-tre, quil
importe de la varit (Le Moigne, 1977, p.183) cest--dire, de linnovation. Les
redondances (les rptitions) renvoient un processus dapprentissage dont la mmoire
collective joue un rle trs important. La mmoire enregistre toutes les infirmations passes :
observations, dcisions, rsultats (Durand, 1987) et qui ont t un moment donn le rsultat
de lincorporation relle et matrielle des bruit (perturbations)
206
dans le systme par une trace
mmorise. Le systme qui volue se souvient du bruit (Wilden, 1972).
A lencontre de ces visions (Durand, 1987 ; Le Moigne, 1977) plus ou moins scientistes et/ou
dterministes, Crozier et Friedberg (1977) estiment que les systmes sont le rsultat des
construits humains irrductiblement contingents, cest--dire non dtermins, ni leur
volution ne reposent sur aucune loi universelle, sur aucune ncessit ou tendance historique.
Ce sont des solutions toujours spcifiques que les hommes avec leurs ressources et capacits
du moment ont inventes pour structurer leurs interactions dans et pour la rsolution de
problmes communs. Et en tant que telles, elles sont toujours rvocables (p.33). En dautres
termes, lvolution des systmes ouverts ne peut donc tre le rsultat dune loi dterministe
du dveloppement volutif. Sil y a de la dtermination dans un systme ouvert, il est

206
Ces perturbations peuvent tre le rsultat de lapprentissage, de la mutation, de la dissolution imminente de
lenvironnement (Wilden, 1972).

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dtermin par une lutte pour rester le mme (Wilden, 1972, p.62). Il ne suffit pas pour
effectuer un changement au sein dun systme de connatre le droulement de lhistoire mais
il faut voir plutt la capacit de ses acteurs dclencher un processus de cration collective
travers lequel ils apprennent ensemble, cest--dire inventent et fixent de nouvelles faons
de jouer le jeu social de la coopration et du conflit, une nouvelle praxis sociale et acquirent
les capacits cognitives, relationnelles correspondantes (p.35). Il est clair que pour Crozier
et Friedberg (1977) ce sont les stratgies instantanes des acteurs qui comptent plus dans
lvolution des systmes.
Crozier et Friedberg (1977) ont le mrite dinsister sur la dimension humaine (contingente)
des acteurs dans lvolution des systmes, nanmoins on ne peut pas nier le rle de lhistoire
ou les expriences passes, dans leur manire de prendre des dcisions prenant forcment des
nouvelles formes. On ne reproduit jamais les mmes actions humaines lidentique mme si
dans lapparence on pourrait constater linverse. En effet, la reproduction nest sans doute
pas dfinie par une rplication identique ; au contraire : la reproduction implique
diffrenciation, croissance, dveloppement (continu ou discontinu). Mais il y a quelque chose
qui ne change pas, au sein de toute reproduction : ce quelque chose est la capacit du
systme prserver pour un temps lintgrit de sa relation son environnement, et se
comporter comme si son but tait de prserver cette intgrit (Barel, 1973, p.93). Le
rapprochement entre ces diffrents courants systmiques nous permet davoir une vision plus
ou moins sur lvolution organisationnelle des systmes ouverts. Pour quil y ait une
volution dans un systme, il faut que ses acteurs aient la capacit de dvelopper des
stratgies spcifiques, en se basant toujours sur leur interaction avec lenvironnement et
souvent sur leur exprience. Par consquent, les trajectoires des systmes ouverts sont uniques
et non reproductibles lidentique. Une trajectoire dun systme ouvert se caractrise par une
phase de croissance et de maturation qui prcde une autre daffaiblissement et/ou de
vieillissement ncessitant des changements radicaux pour ne pas se disparatre.
Lintroduction de concept systme dans lanalyse conomique a permis de mettre en
vidence limportance des interdpendances hors march entre les entreprises et les
institutions pour expliquer le dveloppement des complexes industriels. Cette notion
dinterdpendance peut sinsrer dans une analyse en terme de systme, puisque
linterdpendance des parties est la base des proprits mergentes qui constituent un
ensemble dactivits en systme, ou en milieu (Garnesy et Longhi, 1999, p.519). Par ailleurs,
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lapproche systmique des diffrentes filires a bien facilit leur qualification et la vrification
de la cohrence globale de leur reprsentation (Aubry et al., 2010). Elle permet aussi
dintgrer la recherche et dveloppement dans lanalyse conomique au lieu de lapproche
rductionniste du processus de cration et diffusion de technologies conus comme
paquets technologiques (Noya et al., 2010). Comme lensemble des sciences humaines,
lapproche systmique a t une rfrence pour lanalyse spatiale voire un lment principal
dans la reformulation de son corpus dans les annes 1960-70 (Pecqueur et Peyrache-Gardeau,
2010).
Le territoire peut tre vu, selon lapproche systmique, comme un ensemble de ressources
autonomes qui peuvent tre coordonnes pour atteindre une finalit commune : le propre
dveloppement conomique et social (Filippa, 2002, p.12). Alors, considrer le territoire
comme un systme signifie que lmergence dun autre type de recherches dont la relativit,
les formes et les dynamiques spcifiques constituent le centre danalyse. Ce nest plus donc
les prsuppositions de lexistence dquilibres et de structures plus ou moins stables qui
recherchaient, mais plutt, ce sont les effets de rtroactions, lentropie, la capacit de
rsilience mme des systmes qui suscitent le questionnement (Pecqueur et Peyrache-
Gardeau, 2010, p.617). Ceci nous renvoie la question de la dynamique et lvolution du
territoire en interaction avec lextrieur. En fait, le territoire en tant que systme ouvert est
continuellement face une srie dopportunits et de menaces qui, un moment ou autre,
guident ses choix de dveloppement, convoquent le capital social et lintelligence collective
des acteurs (Woessner, 2010, p.610) et dterminent donc ses trajectoires territoriales de
dveloppement. Daprs Woessner (2010), le territoire face un monde extrieur ragit selon
deux cas de figure : passif ou actif. La raction passive signifie que seuls des acteurs
extrieurs (Etat, firmes multinationales,) qui peuvent mettre les contraintes et les
opportunits spcifiques pesant sur les choix dun territoire. Le lieu dans ce cas devient une
priphrie consentante ou opportuniste qui dpend dun centre extrieur. Tandis que, la
raction positive du territoire nous renvoie une dynamique de positionnement au sein de la
mondialisation, qui pourrait prendre quatre formes toujours selon Woessner (2010) :
o le territoire peut rester oppos, voire hostile, la mondialisation pour des
raisons idologiques, avec le dsir manifest de ne pas devenir une priphrie.
Dans ce cas, lventualit de ce positionnement est perue comme une menace
pour le pouvoir local, pour les genres de vie traditionnels ou encore comme
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une atteinte lhonneur ;
o le territoire ne parvient pas se renouveler. Par le pass, il a produit des
valeurs qui lui appartiennent, il a t puissant conomiquement et il lui semble
inenvisageable de renoncer un savoir-faire qui a fait ses preuves. Il peut
rsister pendant un certain temps, mais sa chute est programme, avec pour
consquence un inluctable dclin conomique et dmographique ;
o un benchmarking russi crera un territoire dnomm suiviste : en adaptant
localement les recettes qui ont fonctionn ailleurs, on reproduira plus ou moins
compltement une structure territoriale permettant le dveloppement, quitte
devenir un nouveau concurrent ou une sorte de contrefaon. Comme le suiviste
affiche des indicateurs conomiques positifs, on pourrait galement le qualifier
de priphrie heureuse ;
o ou bien, lidation permettra de crer un nouveau mode dorganisation
territoriale, lui-mme porteur dinnovations technologiques au sens le plus
large du terme. Un nouvel archtype spatial apparat ainsi, fort de son image et
de sa notorit, de ses valeurs et de sa production matrielle.
Globalement, la trajectoire dun territoire est un processus de construction (ou dconstruction)
des ressources selon le mode de dveloppement choisi. Trois modes de dveloppement
territorial sont envisageables (Colletis et al., 1999) : agglomration, spcialisation,
spcification. Chacun de ces trois modes renvoie un processus particulier de rvlation,
dactivation et dexploitation des ressources et qui est li une conjugaison singulire des
trois dimensions de la proximit (gographique, organisationnelle et institutionnelle)
(Colletis, 2007 ; Colletis et al., 1999) :
lagglomration : cest un mode qui est plus ax sur la proximit gographique et les
avantages, en matire dconomies externes dagglomration, quelle procure ; il se
caractrise le plus souvent par la prsence dune diversit dactivit ;
la spcialisation : il sagit dun mode de dveloppement construit autour dune
activit et qui est bas davantage sur une proximit organisationnelle ;
la spcification : dans ce mode, cest plutt la prsence dune gouvernance locale
forte (proximit institutionnelle) articul aux deux autres qui rend ce dveloppement
spcifique et non reproductible ailleurs. Dautant plus, il se distingue par la capacit
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de redployer ses comptences puisque la spcificit concerne plus le cur du
mtier que le produit lui-mme
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Alors, pour passer de la spcialisation la spcification, il faut avoir une proximit
institutionnelle forte qui facilite la mise en place dun processus de spcification des
ressources et des actifs. La spcification est apparue comme la situation la plus construite
localement par les acteurs susceptibles de permettre la bifurcation des activits sur une base
fortement endogne (Pecqueur, 2005, p.267). Il faut que le territoire, dans un moment ou un
autre, se dote dune une plus grande diversit des activits, de la proximit institutionnelle
et de meilleurs modes de coordination entre les acteurs privs et publics (Coissard et
Pecqueur, 2007, p.10). Naturellement, il a pu rvler une ressource ou un actif spcifique qui
lui permet de passer de lagglomration la spcialisation (Pecqueur, 2005). Ceci ne signifie
ni lexclusion de lun des deux autres modes de dveloppement sur le mme territoire
(Colletis, 2007) ni le dveloppement linaire (agglomration, spcialisation, puis
spcification) ou dune dynamique irrversible. Effectivement, un processus de
dconstruction territoriale, notamment dans le cas dun territoire dot dune spcialisation, est
possible en raison, entre autre, dun affaiblissement de la proximit institutionnelle (Colletis
et al., 1999).
Ces situations de mode de dveloppement territorial sont bien mises en vidence travers les
trajectoires et les volutions que connaissent les systmes productifs localiss (district
industriel, cluster,). Ces derniers naissent, changent, se dveloppent, voluent et se
transforment, certains clatent, dautres se recomposent. A linstar de systme ouvert,
lvolution des SPL nest pas uniquement lie des facteurs endognes mais galement des
facteurs exognes ou plutt dpend dun mouvement entre les deux. Les SPL doivent donc
constamment dmontrer leur capacit rebondir en fonction des sollicitations extrieures.
Lapproche systmique a lobjectif de mettre en vidence le rle et le poids de la contrainte
externe dans lvolution des systmes locaux de production ; en effet, face aux changements
technologiques, aux modifications de la demande, lapparition de nouvelles formes de
concurrence, aux nouveaux comportements commerciaux qui apparaissent au niveau global,
cest la capacit de raction positive (ou passive) de lensemble du systme qui va dterminer

207
Par exemple : il existe dans la rgion toulousaine des savoir-faire et des comptences susceptibles dtre
redploys lextrieur de laronautique et du spatial. Ceci est le cas des "systmes embarqus". Cette activit
(qui nest pas un secteur) combine des comptences appartenant des champs diffrents. De plus, les systmes
embarqus peuvent se retrouver dans une grande varit de produits ou de marchs (Colletis, 2007, p.9).

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le sens de sa trajectoire de dveloppement long terme. La question principale qui se pose
maintenant, concernant la reproduction et louverture des systmes locaux de production, est
comment ceux-ci peuvent-ils renouveler leurs avantages spcifiques, tout en conservant leur
cohsion densemble ?
2.2. Les trajectoires dvolution des systmes locaux de production
La trajectoire de dveloppement local est dfinie comme lvolution des ressources
productives naturelles, humaines, capital, information et leur rorganisation, dans le
temps et dans lespace, par un groupe dacteurs sociaux, au sein dun territoire dfini, en vue
de la reproduction ou de lamlioration de leurs conditions de vie, dtermine en partie par
linfluence de facteurs et dacteurs externes (Bonnal et al., 1998, p.53). Globalement, les
trajectoires empruntes par les systmes locaux de production se caractrisent par une relation
dialectique permanente entre le traditionnel et le nouveau, entre la continuit et le
changement, entre la rgulation et la reproduction. Vu que le dveloppement industriel na
rien de linaire, les systmes locaux productifs sont fort volutifs et par consquent doivent
avoir un nombre de mcanismes rgulateurs qui permettent non seulement dviter son
clatement et la perte de son identit mais au contraire assumer sa continuit sur une
trajectoire non linaire de dveloppement. Trois formes principales de stratgies de ractions
de SPL sont envisageables (Courlet et Dimou, 1995) :
les SPL qui reposent sur une stratgie de rupture dont la recherche de la comptitivit
seffectue travers labaissement des cots de travail et de production et la
drglementation du march de travail ;
les SPL qui entament une stratgie plus radicale : la sortie carrment du local,
notamment, lorsque lintroduction de nouveaux produits ou laccs de nouveaux
marchs ncessitent laccs des comptences extrieures en raison de linsuffisante
des savoir-faire interne du SPL; cette mutation ne signifie pas la mort du SPL, mais
une recomposition du systme sur des bases qui ne sont plus strictement locales. Les
entreprises souvent allies de nouvelles comptences au savoir-faire local qui tait et
demeure un atout majeur ;
les SPL ayant atteint une phase de maturit o les acteurs locaux ont du mal
redployer lactivit locale, le SPL devient alors tre un lieu dun investissement
extrieur (priv et/ou public) provenant dentreprises attires par les ressources
spcifiques du systme local (le rachat par des grands groupes des petites et moyennes
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entreprises prestigieuses).
Ces mouvements de renouvellement et dadaptation de SPL concernent deux lments
principaux. Le premier concerne la reproduction des comptences professionnelles : les
savoir-faire traditionnels doivent se croiser de plus en plus avec des nouvelles comptences
lies lintroduction de nouvelles technologies (par des acteurs internes ou externes) ; ce qui
exige de nouvelles formations et la reconversion des travailleurs actuels, ceci ne va pas se
passer sans conflits sociaux (notamment avec les licenciements qui peuvent en rsulter).
Quant au deuxime lment, il vise ladaptation aux nouvelles technologies : la taille, les
traditions artisanales et lapprentissage sur le tas constituent la fois une source de richesse
mais aussi de rigidit face lintroduction de nouvelles technologies qui pourraient avoir un
effet de dqualification du travail et des comptences acquises (Courlet et Dimou, 1995). Ces
deux lments se sont inscrits dans un mouvement gnral de redploiement, la
restructuration du tissu local (Colletis, 2007). Le processus innovateur, qui est un processus
dimitation et de cration technologique, permet au systme de production locale davoir une
capacit de raction rapide, une capacit de redploiement de ressources depuis les secteurs et
les productions en baisse vers des secteurs et des produits nouveaux utilisant le mme savoir
faire. Grce ce mcanisme de redploiement, les SPL se dotent dune capacit de
rgnration et de restructuration du tissu local de production atteint par la crise ou par une
forte turbulence externe (Camagni, 1995).
Llargissement progressif du SPL des segments et des secteurs de production autre que
celui dorigine, considre comme un approfondissement du systme productif de dpart est
un renforcement de sa capacit rpondre aux exigences issues de la concurrence extrieure,
en effectuant des restructurations opportunes et en dveloppant les alternatives au fur et
mesure quelles sont disponible (Garofoli, 1992, p.63). Il faut mentionner quil ny a pas
une rponse entire, directe et consciente de systme local ces diffrents dfis, quils soient
internes ou externes, mais un ensemble de solution spcifiques, que ses acteurs relativement
autonomes, avec leurs ressources et capacits particulires, ont cres, inventes, pour
rpondre ces dfis. Cest le cas par exemple de lhistoire du dveloppement contemporain
de certains sites caractriss par des ressources locales orientes vers la haute technologie
comme Grenoble, Toulouse ou encore Sophia-Antipolis, on constate que les trajectoires de
dveloppement diffrent nettement sur le moyen et le long terme, et que les processus
lorigine du dcollage conomique sont galement fort varis. On observe donc une grande
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varit de variables et surtout de scnarios de dveloppement (Samson et Ternaux, 2004,
p.11). Il en rsulte que les systmes locaux de production se transforment et se dveloppent
selon des trajectoires spcifiques qui dpendent de leur aptitude crer de nouvelles capacits
productives et des stratgies organisatrices, qui leur sont associs. Cette volution non linaire
dpend en partie du pass et des conditions initiales existantes au niveau territorial.
Dans ce cadre, les pouvoirs publics locaux ont eu souvent un rle jouer dans les orientations
des trajectoires des SPL travers des actions daccompagnement ou dimpulsions des actions
collectives en faveur dintrt commun dans une perspective marshallienne de renouvellement
de latmosphre industrielle (des savoir-faire, des technologies,...) Ces actions ont pour
objectif de renouveler les liens entre conomie, socit, institutions locales (Courlet et Dimou,
1995). En effet, lorsque les mcanismes traditionnels de rgulation savrent inefficaces et
inadquats aux logiques de changement de laccumulation au sein de systme local productif
(les marchs, les produits, la technologie), de nouvelles formes de rgulation locale peuvent
apparatre, vhicules par laction des pouvoirs publics locaux. Autrement dit, on passe alors
de la spontanit linterventionnisme conomique. Mais dune manire gnrale, les SPL
font lobjet plus ou moins des impulsions externes en raison de leur ouverture sur son
environnement.
Effectivement, la considration des systmes productifs localiss comme des lieux de
production des connaissances tacites, des normes, des rgles locales, ne signifie pas que ces
lieux sont des formes tendanciellement fermes sur elle-mme, mais linverse, elles sont
comme des segments actifs dun circuit dapprentissage et de production dune nouvelle
connaissance et de norme qui investissent la totalit mondiale des processus cognitifs et
conomiques (Becattini et Rullani, 1995). Le processus de production dune nouvelle
connaissance ne pourrait se reproduire au niveau local que sil existe un mcanisme
permettant dunir la connaissance explicite et la connaissance codifie, qui circulent dans le
rseau global, avec la connaissance tacite et contextuelle de chaque systme local. En ralit,
les systmes locaux qui se sont rvls plus fortement dynamiques et aptes conserver leur
identit propre ont t justement ceux qui ont accept le dfi de louverture lextrieur et la
valorisation de leur savoir contextuelle au sein de rseaux globaux. Lautonomie, dans cette
vision, est perue comme comme la capacit dun systme souvrir, tisser des relations
avec lextrieur (les environnements) tout en conservant sa propre cohrence (Grosjean,
2002, p.2)
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Tous les lieux en principe sont gardiens de savoir contextuel, qui devrait, pour se reproduire
sous forme largie sur le march rel, russir sintgrer, de manire suffisamment illustre,
au savoir codifi de manire donner lieu des produits vendable sur le march extrieur. Si
les valeurs et les institutions dun lieu dtermin ont des contenus et des formes tels quelles
interdisent lintgration conomique efficace du savoir contextuel local limportant savoir
codifi (par exemple la rsistance linnovation technologique, par aversion au risque
dentreprises, par mpris pour le travail manuel) alors se cre un cercle ferm qui isole ce lieu
de lvolution densemble de lindustrie (Becattini et Rullani, 1995). La fonction cruciale,
dans la reproduction des connaissances ncessaires linnovation, est de fournir les substrats
durables aux procs dapprentissage et de garantir le transfert tacite de savoir-faire et
dactivits immatrielles entre les entreprises. En rgle gnrale, la reproduction continue de
la capacit innovatrice de milieu ne peut tre garantir par le seul fonctionnement interne du
milieu, il est important de pouvoir disposer dapports externes dnergie, sous la forme
dinformation de nature technologique, commerciale voire organisationnelle.
Les canaux permettant cette nergie dtre efficacement capte et utilise dans le procs de
production constituent les liens de rseaux trans-territoriaux et accords de coopration sur de
longues distances, ou tout simplement par la prsence, souvent, des units qui appartiennent
des groupes extra local. Ces units sont considres comme des ponts entre lenvironnement
global et le systme local, contribuant dans la ractualisation et le renouvellement continus
des mthodes de gestion et son arsenal technologique, profitant de ressources situes dans un
autre endroit grce la prsence et lclatement de groupe par tout. Ce raisonnement positif
douverture sur lextrieur a t contrari par une importante question concernant lautonomie
et lindpendance de systme qui fait son point fort de russite, en quoi lappartenance des
units des groupes extra local et larrive de capitaux trangers, sont-elles de nature
affecter ces dynamiques locales fondes sur des relations de confiance et des conventions de
dbouchs ? Le degr dintgration de ltablissement dans un groupe est un facteur
dterminant du niveau de son autonomie industrielle et organisationnelle et de son degr
dinsertion dans les structures productives locales, puisque, il est possible que ltablissement
soit rgi par des relations de pouvoir exerces par la maison mre (les dcisions stratgiques
sont prises par le sige social), ventuellement accompagnes par des relations technico-
industrielles avec dautres units du groupe (Dupuy et Gilly, 1995).
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On se trouve alors confront un dilemme majeur, les tissus industriels locaux ont besoin
dtre renouvels et irrigus sans quil y ait risques de dconstruction. La question qui se pose
alors est celle de la compatibilit entre deux thses (Dupuy et Torre, 2000). Dun ct, il est
indispensable de maintenir le systme des capitaux locaux (garants dune autonomie de
dcisions) ainsi quune confiance qui peut toutefois tre dgrade par larrive dlments
extrieurs
208
. Dun autre ct, il faut assurer dans le mme temps la ncessaire ouverture et le
renouvellement du tissu productif (lapport de nouveaux entrants, main-doeuvre qualifie,
firmes...). Alors, comment peut-on assurer une compatibilit entre la stabilit et la prennit
des systmes territoriaux avec larrive des nouveaux entrants accompagns de leur propre
logique de raisonnement, chose qui peut se rvler perturbante, voire dstabilisatrice du
systme local ? Ou existe-t-il un dosage optimal entre les deux ?
Les systmes productifs localiss ne sont pas un archasme local, il sinscrit dans les
mouvements actuels de lconomie et plus particulirement de la globalisation des entreprises.
La firme globalise profite tous la fois des sites des surdous de lorganisation, du
design, la conception et des zones bas salaires pour la production (Courlet, 1997, p.48).
En revanche, les systmes productifs localiss profitent leur tour de la taille de grandes
firmes, de sa capacit financire et technologique ncessaire la survie et lexpansion du
systme, de ses relations internationales et de ses connaissances dautres points du globe
permettant de bnficier de nouveaux marchs et des expriences russites. dfaut dune
structure de groupe, la globalisation peut tre assure par des cooprations internationales
entre des entreprises exploitant des complmentarits gographiques et que chaque
partenaire largit son systme de production et son rseau de distribution (Courlet, 1997,
p.48). Il sagit dun dveloppement selon une logique de rseaux multidimensionnels,
complexe, cratrice, la fois trs territorialis et trs mondialis. Becattini (1995) prtend
quun lieu nest pas un systme local sil ne dispose pas de ramifications qui le lient au circuit
global. Il faut que ses acteurs russissent de sinscrire dans un espace internationalis et
sintgrer bien au sein de systme afin dexploiter la spcificit des ressources locales.
En fait, une grande partie de petites et moyennes entreprises composantes de systme
productif localis appartiennent directement ou indirectement (par le moyenne de sous-
traitance comme cest le cas des SPL dindustrie dautomobile ou de laronautique) des
groupes nationaux ou internationaux, mme les districts industriels italiens reconnus pour leur

208
Cette confiance fonde en effet les relations stables entre les acteurs locaux et elle permet de conserver
lavantage en termes de rduction de cots lis aux transactions.
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autonomie financire jusqu ici, ont commenc de voir la prsence des groupes trangers
dans leurs structures. Une autre voie, afin de retirer une partie des privilges de louverture
sur lextrieur sans tre dpendant de grands groupes, est assurer par la coopration inter-
systmes productifs localiss. Cest galement de passer des cooprations locales une
coopration grande chelle nationale, voire internationale. Cest enfin de profiter des
expriences que dautres SPL oprent dans la mme branche dactivit et de passer de
contrats de co-production aux contrats de sapprovisionnement. Telles sont les volutions et
les solutions qui sont proposes au SPL pour continuer sa dynamique et relever les dfis qui
psent sur lui. Alors, suivront-elles les mmes trajectoires et ingrdients permettant aux
Syal de rpondre des multiples contraintes, notamment celle de la ncessit de produire plus
face linscurit alimentaire ?
2.3. Les Syal peuvent-ils concilier produire assez et produire bien ?
Dans le monde agricole, les analyses sur le diagnostic ou lexprimentation sinscrivent de
plus en plus dans des approches systmiques (lagrosystme, lagrocosystme,) (Barbier et
Bellon, 2010). Ces dernires ont permis dvaluer et de renforcer les capacits des
agriculteurs modifier globalement, de manire cohrente, leurs systmes de production. Par
ailleurs, ces approches permettent dapprcier, voire danticiper, les contre-effets
potentiellement induits de changement sectoriels ou de mesures rglementaires
caractre obligatoire (interdiction de molcules). En effet, ces changements peuvent
entraner, par rorganisation interne des systmes, des effets sur lenvironnement contraires
ce qui tait recherch initialement (Barbier et Bellon, 2010, p.183). Lintgration des
agriculteurs au sein dun systme agroalimentaire localis a permis de relier ces sous-
systmes un autre en loccurrence le sous-systme socio-conomique. Lobjectif est dtre
en mesure danalyser pratiquement tous les lments qui interviennent dans la chane de
production dun produit alimentaire, leur interaction entre eux ainsi que leur relation avec le
monde extrieur.
A linstar des systmes, les Syal subissent le principe de lvolution : mergence, croissance
et maturation, affaiblissement et/ou vieillissement, rebondissement et/ou reconversion, voire
la disparition (Cerdan et Fournier, 2004). Cette volution se droule en interaction troite
avec les mutations que connat le contexte qui entoure les Syal. Il sagit notamment de deux
lments majeurs susceptibles daffecter son mode de production et dchange (Filippa,
2001), lvolution technologique et llargissement des espaces conomiques. Effectivement,
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ils ne seront pas labri de la progression des changes globaux de biens et services, de
connaissances, dHommes (travailleurs et/ou consommateurs), et de capitaux. Par consquent,
leur cycle de vie sera forcment modifi en fonction de son degr douverture et sa capacit
internaliser ces vnements externes sans risquer ni son identit ni sa survie.
Dans ce contexte, nous rappelons que les territoires porteurs des Syal pourraient tre des bons
amortisseurs de chocs rsultant de ces perturbations externes (et internes). Cest au travers de
la flexibilit que le territoire, en effet, offre en matire demploi, de mobilisation des capitaux
en cas durgence, daides la vente en cas de crise, , que les Syal pourraient amortir ces
perturbations. Dune faon gnrale, le cycle de vie des Syal est li celui des territoires qui
les portent (Fournier et Requier-Desjardins, 2002 ; Fournier et al., 2005). Ce cycle peut tre
vu comme un processus (pouvant sinterrompre) de construction, dactivation et de
ncessaire renouvellement de ressources. Selon la phase du cycle de vie dans laquelle le Syal
se trouve, ses besoins ne seront pas les mmes, les politiques dappui devront tre adaptes
(Fournier et Muchnik, 2010, p.12). Les Syal voluent donc en fonction des volutions du
territoire support, et des stratgies dacteurs en matire de renouvellement ou de destruction
de ressources
209
.
Dans ce cadre, un groupe de chercheurs, Fourcade, Muchnik et Treillon (2010), ont men un
grand travail autour de la question de la dynamique, lvolution des Syal et les scnarios
quils pourraient emprunts. Pour eux, cette question est lie troitement au processus
dlaboration au cours duquel se combinent, se mettent et voluent les composantes des
cooprations territorialises en agroalimentaires (Cota) (p.37). Cette relation entre la
dynamique des Syal et la coopration trouve, comme il a t susmentionn, son explication en
partie dans lobjet de recherche de lapproche Syal : Quelles sont les nouvelles formes de
coopration qui peuvent aider les entreprises des filires agro-alimentaires sadapter un
environnement en mutation, et en quoi le territoire peut-il intervenir comme variable
significative ? La rponse rside plus ou moins dans la dynamique du territoire dans lequel les
Syal se situent (Frayssignes, 2001). Cest--dire dans le rle du territoire dans le
dveloppement des cooprations qui assurent la survie et la performance des Syal. Quatre
catgories de configurations de Cota ont t distingues (Fourcade et al., 2010) :

209
Effectivement, lvolution peut galement tre ngative ; lexploitation dun champ ne permettant pas le
renouvellement de lobjet sol peut entraner la destruction de la ressource. Labsence de neige rcurrente peut
remettre en question la viabilit des stations de moyenne montagne (Kebir, 2004, p.12).
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Les Cota logique comptences renvoient des actions collectives des acteurs
visant mutualiser les efforts autour dun secteur dactivit et/ou une comptence afin
damliorer leur comptitivit-cot. Parmi les cas qui adhrent cette logique, on
trouve le cas des Matres salaisonniers bretons producteurs de charcuteries o le but
des ses fondateurs taient la recherche dun meilleur positionnement concurrentiel par
la mutualisation des achats ;
Les Cota logique potentiel image , ici le but rechercher est de tirer profit dune
image qui permet aux membres du regroupement de se diffrencier des autres
concurrents. Le projet Priam Avignon spcialis dans les nutritions mditerranennes
est lun des exemples adoptant cette logique. Il vise valoriser les produits de la
rgion (Paca/Mditerrane) en mettant en avant limage du rgime alimentaire
mditerranen ;
Les Cota logique cration de la filire . Il sagit plus ou moins dune dvolution
des la catgorie des Cota prcdente dans la mesure o la recherche dun
positionnement diffrenci en termes dimage ncessit la cration des filires
210
(ou
des fonctionnements de filires) en rupture avec la situation prexistante. Lobjectif
des Cota est de construire une forte proximit organisationnelle (notamment dans sa
dimension de complmentarit) entre ses membres. Cette logique peut tre mise en
vidence travers la Filire Sel de Gurande (production et conditionnement). La
cration de cette filire tait comme une raction des acteurs locaux pour sauvegarder
lhistoire et la culture de leur rgion et rsister au pouvoir central. Il sagit dun
processus collectif de dveloppement entranant la cration dactifs spcifiques ;
Les Cota logique amlioration de filire . La prennit et lamlioration du
fonctionnement de la filire exigent que les Cota soient en mesure de consolider la
coordination et la performance des activits des membres. La Filire Halieutique
Boulogne en adoptant cette logique, elle vise amliorer la valorisation de la qualit
du poisson Boulonnais (normalisation, qualit, traabilit, promotion,
communication), notamment travers lutiliser les donnes et recherches scientifiques
pour aider les professionnels valoriser leurs produits.
Pour mettre en vidence la dynamique de ces catgories de Cota, Fourcade et al. (2010) ont
tudi quinze cas de Syal (incluant entreprises de production, de transformation, de services,

210
Selon Fourcade et al. (2010), la filire renvoie des activits complmentaires oprant en chane et
concourant de faon spcifique lobtention dun produit.
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commerce, logistique) en France, principalement dans deux rgions, Provence-Alpes-Cte
dAzur et Poitou-Charentes. Ils ont constat par exemple que dans le cas dAlliance Loire
(Sept caves coopratives avec 700 producteurs vignobles de la Loire de Nantes Tours) la
trajectoire a t marque par le passage dune raction de regroupement face une
perturbation (crise viticole) la construction dune structure et dune culture managriale
commune, laffirmation de comptences ainsi que la mise en place dune politique
dinnovation. Le Syal des Matres salaisonniers bretons producteurs de charcuteries est un
autre cas o la dynamique cooprative a permis de dvelopper une raction de regroupement
face des perturbations. Cette dynamique a conduit les producteurs la dcouverte dune
culture commune (standardisation des achats), la construction dune structure et
laffirmation de comptences (construction dune image territoriale). Il sagit dune volution
vers une construction dactifs spcifiques pour la Cota. Ou encore le Ple Senteurs et Saveurs
Forcalquier (70 entreprises Maire de Forcalquier plus Pays Haute Provence), o la rfrence
territoriale trs prsente, qui doit laborer une stratgique impliquant un travail de
transversalit oprer entre filires et entre activits afin de porter un dveloppement
industriel indispensable pour la survie du territoire.
Il en rsulte deux trajectoires principales : territorial et industriel. En effet, les Matres
salaisonniers bretons, par exemple, qui se sont constitues dabord autour de la promotion
dun actif territorial tentent par la suite dvelopper des stratgies collectives de nature
industrielle. Tandis que, les configurations dentreprises centres sur le partage de valeurs
industrielles tendent construire des partenariats visant llaboration dune stratgie de
diffrenciation autour dun actif territorial. Un scnario nexclut pas lautre, au contraire la
plupart des cas, tudis par ce groupe de chercheurs, relvent dun scnario dit mixte qui
renvoie la stratgie daction collective conjugue. Les entreprises peuvent se trouver donc
soit en situation de coopration, soit en position de comptition, alliant concurrence et
coopration. De plus, on pourrait dire que le qualificatif conjugu correspond bien au
scnario dans lequel lobjet industriel et lobjet territoire interviennent part gales dans la
dtermination de laxe stratgique retenu (Fourcade et al., 2010, p.76).
Cette tude est dune grande importance dans la mesure o elle nous apporte des pistes de
solution afin de faire face double contrainte de la spcificit des environnements des
activits agroalimentaires et de la spcificit des systmes agroalimentaires. Lobjectif
annonc tait doffrir des lments qui permettent aux Syal de prenniser leur dynamique et
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amliorer leur positionnement concurrentiel. En revanche dans cette tude, il ntait presque
jamais question de remettre en cause les hypothses de base des Syal ou dtudier limpact
ventuellement ngatif des Syal sur son environnement et par consquent proposer dautres
trajectoires qui leur permettent de modifier leur comportement en faveur des attentes
socitales. Ceci nous ramne la question suivante : les Syal pourraient-ils dvelopper des
mcanismes et des moyens pour entreprendre des changements ncessaires et rpondre aux
diffrentes contraintes (internes et externes) ?
Il est impossible dans le cadre ce travail de tracer toutes les formes des trajectoires
empruntes par les Syal pour rpondre aux diffrentes contraintes (internes et externes) quils
subissent. Ici, nous nous limiterons aux dfis auxquels les Syal doivent faire face en matire
de scurit alimentaire, notamment dans sa dimension quantitative. Il faut rappeler que la
qualit est devenue en quelque sorte lalternative de la productivit dans les modles agricoles
et agroalimentaires alternatifs, incarns entre autres par les Syal. Dautant plus, les SYAL
sont articuls de faon directe aux caractristiques biophysiques du territoire (et du terroir)
qui apportent les matires premires, et interviennent directement dans lvolution des
paysages et la gestion des ressources naturelles (Boucher, 2007, p.8). Alors une remise en
cause de ces fondements signifie que les Syal devraient revoir leur logique produire peu et
mieux et chercher donc valoriser dautres ressources pour qualifier leurs produits.
Des changements qui nous semblent difficile mettre en place dans la mesure o la plupart
des Syal tudis lient souvent la qualification et la spcificit des produits alimentaires leurs
originalits gographiques, une technologie agroalimentaire traditionnelle (Requier-
Desjardins, 2010a ; Pecqueur et Saidi, 2009). Tout ceci se construit presque autour de
l artisanalit dans les pays du Sud, qui est associe par le consommateur des produits
plus naturels, plus frais grce sa liaison directe avec les zones de production des matires
premires et avec une qualit suprieure des produits industriels quant aux saveurs
(Correa, 2004, p.21). Au Nord et particulirement dans ses pays mditerranens (Italie,
France, Espagne, Grce,), la dmarche Syal seffectue principalement autour de
questions de qualification par lorigine (AOP, IGP,) (Requier-Desjardins, 2010a). En
Gnral, il sagit des produits de terroir et toutes les productions localiss sils renvoient la
culture locale (Brard et Marchenay, 2007). Les productions localises concernent en
particulier les produits fermiers qui nont dautre particularit que dtre labors
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lchelle de lexploitation agricole et partir des matires premires que celle-ci fournit
(p.10).
Ces lments se conjuguent parfaitement dans un monde rural (ou prurbain) et constituent
ainsi les fondements de base de la formation et le dveloppement des Syal. En dautres
termes, lvolution des Syal est par consquence lie davantage des trajectoires de
dveloppement rural (Requier-Desjardins, 2010a). Cest la rfrence donc au milieu rural
et/ou la transformation artisanale articule la qualit intrinsque du produit qui permet aux
entreprises, appartenantes aux Syal, de valoriser et de spcifier leurs produits. Bien sr, cette
valorisation est conditionne par la capacit de ces entreprises (avec les autres acteurs)
adopter une stratgie collective base sur la logique : produire peu et mieux . Tout le
dbat sur les produits agro-alimentaires de qualit et les procdures de labellisation saffirme
sur cette capacit et tend proposer aux territoires () une alternative au productivisme
(Pecqueur, 2001, p.37). Ces hypothses nous semblent pour le moins discutables pour ne pas
dire limites sur au moins deux plans : un sur la question de la constitution et la durabilit des
rentes gnres par une qualification lie au monde rural et/ou aux mthodes traditionnelles
de transformation et lautre concerne lvolution des Syal avec une contrainte majeure, en
loccurrence linscurit alimentaire.
2.3.1. La rente territoriale lie au monde rural et artisanal conditionne-t-elle la
formation et la prennisation des Syal ?
La rfrence la notion de la Rente de la Qualit Territoriale (RQT) a permis effectivement
dexpliquer pourquoi certains consommateurs sont prts payer des prix plus levs pour
certains produits (comme lhuile dolive, le vin ou le fromage) que dautres qualit
intrinsque gale et aux cots de production similaires
211
. Cette diffrenciation de prix
provient dun cart de qualit de type physico-chimique bas sur une construction dune
image particulire et une valorisation dautres services implicites contenus dans le produit
(encadr 5) (Pecqueur, 2001). La RQT renvoie larticulation de la qualit intrinsque du
produit et son ancrage en un lieu spcifique avec son histoire et ses savoir-faire (Lacroix et
al., 1998), lie dans notre cas au monde rural. Selon Mollard (2001), la conception de la rente
voque ici relve dune analyse marshallienne qui considre la rente non pas comme le
rsultat dune cration de valeur mais comme un simple excdent de prix cot gal. Elle se

211
Le producteur peut galement obtenir un bnfice supplmentaire par rapport ses concurrents parce que ses
cots de production sont infrieurs pour un prix de vente identique.
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rfre galement la rente diffrentielle ricardienne, caractristique dune situation de raret
de certains facteurs spcifiques, non reproductibles comme la fertilit, une ressource naturelle
ou un savoir-faire (Maud et al., 2004).
Encadr 5. De quelle rente parlons-nous ?
Lamplification et la diversification de la demande de biens et de services offerts dans le milieu rural (agro-
alimentaire, artisanat, tourisme) et lmergence de nouvelles fonctions productives (services environnementaux)
permettent dsormais aux producteurs de ces territoires ruraux dexploiter des ressources nouvelles qui vont
spcifier leur offre et leur ouvrir de nouveaux dbouchs, en modifiant totalement leur place dans la concurrence
des produits et des territoires. Ces ressources nouvelles peuvent tre lorigine dune forme particulire de rente
qui valorise de manire complmentaire les caractristiques intrinsques dun territoire et la qualit des produits
et services qui y sont attachs. Une fois les facteurs de production rmunrs (salaires, profits), il peut rester un
surplus qui provient de linternalisation deffets externes dus aux ressources nouvelles et qui rmunre un
concours la production qui nest pas spontanment imputable un acteur ou un facteur prcis.
Source : Mollard (2001, pp.19-20).
Il sagit dune adoption la fois de la vision ricardienne de la rente dont lapplication passe
de la terre au territoire ou aux facteurs environnementaux et la conception marshallienne du
surplus du consommateur, centre sur la qualit des produits et les caractristiques de la
demande (Mollard, 2001, p.18). Souvent ces deux cadres danalyse sont prsents
sparment, lun centr sur lconomie de loffre (diffrenciation spatiale, raret, facteurs
naturels) produisant une rente territoriale et lautre sur lconomie de la consommation
(intensit des prfrences ou services de qualit, rigidit de la demande,) gnrant une rente
de qualit. La notion de la Rente de la Qualit Territoriale (RQT) sinscrit donc au croisement
de ces deux logiques de rente (territoriale et industrielle) qui implique une vision singulire de
la rente qui rsulte non seulement dun protocole technique dans la faon de produire, mais
aussi dune prise en compte de lensemble des ressources disponibles et productives sur un
territoire, sous le levier des coordinations institutionnelles. Cest peut-tre l un modle
possible de dveloppement soutenable (Lacroix et al., 1998, p.18). Cela doit tre
accompagn par une forte demande pour des biens qui renvoient la typicit et spcificit de
territoire (Hirczak et al., 2004).
Nanmoins, la prennit et la durabilit de cette rente commencent tre remises en cause. En
effet, dans la plupart des phnomnes agroalimentaires tudis selon cette grille danalyse,
cest la rfrence des lments comme le paysage naturel, lhistoire ou les techniques
artisanales de transformation qui ont mis chaque fois pour expliquer la rente gnre par un
processus de qualification dun tel ou tel produit. Or, plusieurs facteurs nous laissent
prtendre que la possession de tous ces lments dans un processus de qualification dun
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produit nimplique pas automatiquement sa valorisation marchande et, in fine, le
dveloppement local (en matire de revenu notamment).
En premier lieu, on peut trouver des activits localises qui se caractrisent par une histoire
longue et des savoir-faire spcifiques et qui sont incapables de dclencher un processus de
patrimonialisation destin qualifier ses produits. Cest le cas le cas de la dimension
patrimoniale, sous-jacente la carpe de la Dombes (dpartement de lAin) et son systme
dlevage, qui nest pas mise en avant dans la valorisation de cette activit (Brard et
Marchenay, 2002). Pourtant, cette dernire se caractrise par un systme de production qui
remonte au Moyen-ge et par des savoir-faire locaux partags correspondant au modle
reconnu par les personnes comptentes au sein de la socit locale. Une valorisation de cette
activit travers une AOC aurait donc entran la valorisation en commun dun patrimoine,
mais celui-ci il nest reconnu ni par les agriculteurs exploitants engags dans la dmarche
qui ne se reconnaissent pas travers des pratiques traditionnelles, ni par les grands
propritaires plus frus de chasse au colvert que dlevage de carpes (Brard et
Marchenay, 2002, p.13). En dautres termes, ce processus de qualification bas sur une
patrimonialisation des ressources ne peut se mettre en place que si les acteurs locaux sont
conscients de limportance et profits quils peuvent en tirer.
En deuxime lieu, supposant que la qualification par lorigine dun produit est acquise, rien ne
garantit cette fois-ci que sa valorisation se fera en rfrence cette spcificit. La prsence de
la lavande ou du tilleul a contribu renforcer limage et lattrait du territoire (paysages,
senteurs) et crer des externalits positives pour les autres produits du panier dans les
Baronnies. Mais, leur production na pas dpass ce rle de figurants porteurs dimages
positives celui de gnrer de rmunrations substantielles pour ses producteurs (Mollard,
2001) et dclencher donc un cycle vertueux de dveloppement territorial (Mollard, 2003).
En troisime lieu, la valorisation marchande pourrait tre bien base sur le lien spcifique
entre le produit et son origine mais elle pourrait se perdre (ou saffaiblir) en raison de la
concurrence accrue de signes de qualit fonds sur lorigine. Cette concurrence pourrait ainsi
entraner un risque de gnricit de la rfrence territoriale (Requier-Desjardins, 2007)
212
.
Ainsi, le monopole de lhuile dolive AOC de Nyons depuis 1994 seffrite-t-il avec la

212
En cas dun grand succs commercial de la relation qualit-origine sur la base dun processus de spcification
des ressources gnrant une rente territoriale, il faut veiller pour ne pas tre limit ou pig par les spcificits
des ressources locales (Allaire et Assens, 2002).
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naissance en six ans de cinq autres AOC franaises et avec le dveloppement dhuiles de
qualit semblable en Italie, en Grce ou en Espagne. En quelque sorte, trop dAOC tue
lAOC , comme aime le dire Lacour (Mollard, 2003, p.43). Il faut rappeler que la
rduction de lespace de concurrence afin daugmenter les prix tait un objectif parmi ceux
recherchs travers la liaison entre la qualit et un processus de spcification territorial des
produits (Lacroix et al., 2001).
Cette politique de diffrenciation par lorigine ne peut donc constituer quun atout
concurrentiel sauf si elle est mise en uvre par un nombre limit des producteurs dans un
march de produits caractriss par une faible substituabilit avec des biens similaires pour
renforcer la visibilit des signes distinctifs destins aux consommateurs. Or, on constat une
sorte de tendance mondiale se rfrer des lments tels que la typicit ou le terroir par les
producteurs agricoles et agroalimentaires (soutenus souvent par leur Etat) pour amliorer leur
positionnement commercial, tel point quelle constitue lun des facteurs principaux de
blocage des ngociations des changes des produits agricoles au sein de lOMC. La raison
avance par les EU titre dexemple est : quil est impossible de limiter la rfrence dun
produit (ou une pratique alimentaire) une zone gographique bien dlimite dans la mesure
o les produits alimentaires sont par principe lis au mouvement des Hommes (Barham,
2003). Plusieurs produits (ou pratiques alimentaires) considrs comme traditionnels en
Europe se trouvent en Amrique (du Nord ou du Sud) en raison des mouvements migratoires
quont connus ces continents. Pareillement, on peut citer lexemple de lhistoire du gari dans
lAfrique de lOuest ou du bl dans linde
213
.
Alors, se baser seulement sur lauthenticit et la rfrence gographique pour se diffrencier
ne constituerait pas long terme un avantage concurrentiel. Il faut donc penser les
consolider par dautres lments difficiles faire lobjet dune reproduction ailleurs. Dans ce
cadre, quelques travaux (Le Bail, 2001 ; Pecqueur et Saidi, 2009) remettent en cause la
relation dialytique entre les Syal et la notion de la typicit des produits. Effectivement, il est
possible qu partir dun produit banal (comme celui de bl en France) quon puisse crer un
lien partir dune construction sociale et agronomique dont llaboration nest pas rserve
aux seuls dispositifs dfendus par un signe de qualit ou de lorigine (Le Bail, 2001). Le cas

213
La clmentine, par exemple, qui constitue une part importante de lconomie de la Corse en France et qui
pendant de nombreuses annes, a vu sa commercialisation avec feuille, interdite aux autres origines, lui a permis
dtre largement rmunratrice, il a t dcouvert au dbut du sicle dernier en Algrie. Si, ds les annes 20 ,
des plantes sont apportes et plantes en Corse, cest en petit nombre quelles se sont faites. Longtemps au seul
nombre de deux ou trois, ces vergers vont couler leurs produits sur le march local (Agostini et al., 2002).
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de bl tudi par ce dernier est trs intressant dans la mesure o il montre non pas seulement
lexistence dautres formes de liens au lieu (lantriorit de limplantation, modalits de
coordination locale entre agriculteurs, entreprises de collecte et de stockage, et
transformateurs) mais ces liens ne sont pas revendiqus par les consommateurs. Alors quelles
sont les autres formes de dveloppement possibles qui pourraient adopter les Syal pour
assurer sa dynamique et surtout dvelopper des mcanismes amliorant la scurit
alimentaire sans risquer son identit ?
2.3.2. Les Syal et les nouvelles trajectoires
Il est vident que les Syal constituent un outil important pour lutter contre la malnutrition
travers les produits de qualit quils offrent. Ils pourraient aussi, travers les retombes
conomiques et la dynamique locale quils suscitent, amliorer les revenus des petits
agriculteurs familiaux et donc leur condition daccs la nourriture. Mais paradoxalement, ils
peuvent galement contribuer linscurit alimentaire dans la mesure o leur logique
produire peu et mieux articule parfois au principe consommer localement ne peut
conduire qu amliorer la qualit au dtriment de la quantit. En effet, cette logique affecte
ncessairement linscurit alimentaire sur au moins trois niveaux :
- la disponibilit des denres alimentaires est dj insuffisante et constitue un des
facteurs principaux de la faim et de la hausse brutale de temps en temps des prix. Cette
situation sexplique en outre par laugmentation de la demande alimentaire en raison
de lexplosion dmographique, de lindustrialisation et la commercialisation accrues
des conomies des pays en dveloppement et labsorbation des milliers des terres
agricoles par lindustrie et lurbanisation. Rduire la production alimentaire ou
accentuer la spcialisation dune culture au dtriment de la biodiversit (Brard et al.,
2005) ne peut quaggraver cette situation ;
- tous les pays nont pas la chance davoir des terres cultivables et un climat permettant
de pratiquer des activits agricoles. Ils seront donc menacer dans leur scurit
alimentaire en cas dune limitation de la production et donc de lexportation des
denres alimentaires. Dans les meilleurs cas, ils pourraient importer certains produits
mais des prix exorbitants. Peut-tre cette dmarche rend-elle plus autonomes certains
agriculteurs, mais moins indpendants certains pays ;
- les prix exorbitants ne concernent pas seulement des pays non agricole, mais
galement des couches des populations pauvres autant dans les pays du Nord que du
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Sud. En effet, parmi les arguments avancs pour encourager les agriculteurs adopter
une qualification territoriale de leur produit, cest le prix lev quils peuvent obtenir.
Un panier vendu dans les circuits alternatifs (vente directe, AMAP,) cote en
France entre 10 et 15 euros par semaine pour 4 kg 5 kg de lgumes et/ou de fruits.
Cest un panier qui ne contient pas la totalit des besoins alimentaires de la maison
214
.
Certains chercheurs ont mme conditionn la viabilit conomique de ce type de
cultures la capacit des producteurs de trouver une niche dans un march spcialis
o des consommateurs sont prts payer plus cher (Brard et Marchenay, 2008b).
Dune faon gnrale, les produits issus des formes dagriculture cologiquement
raisonnes cotent plus cher que lagriculture conventionnelle et elles ne pourront
pas se gnraliser dans un rgime de trop bas prix agricoles, sauf les
subventionner (Mazoyer, 2001, p.10). A ce niveau, la question qui se pose est de
savoir si les ingalits des producteurs en termes des revenus ne sont-t-ils transfres
vers laval de la filire ? Cest--dire au lieu de parler des ingalits des producteurs, il
faut peut-tre parler des ingalits des consommateurs en matire daccs aux produits
dits de qualit ?
Ce sont une partie importante des contraintes qui psent actuellement sur lvolution des Syal.
Ces derniers doivent donc relever ce dfis en produire assez et toujours bien. Il faut quils
soient en mesure daugmenter sa production sans renoncer ni la qualit ni ses principes en
matire de prservation de la nature. Dans cette ligne, quelques pistes (ou trajectoires) sont
avances pour rsoudre ce dilemme : pratiquer une agriculture cologique et intensive
(Bonny, 2010) ; augmenter la production tout en gardant une image lie au monde rural et
artisanal : le cas de Jambon de Parme (Arfini et al., 2010 ; Giacomini et al., 2008) ; ou
construire carrment un Syal sur la base des conomies de production : le cas du complexe
agro-industrielle de Bjaa en Algrie (Saidi, 2008). Quel que soit la trajectoire choisie, le
changement affectera trois niveaux : les objectifs que les Syal peuvent se fixer (p.ex :

214
Gnralement, ce genre de produits cotent plus chers que des produits identiques. On peut citer lexemple de
lhuile de palme rouge en Cte dIvoire qui cote presque deux fois plus cher que lhuile de graines Sodepalm
(Aka et al., 2002). Dans lUE, selon une tude mene dans le secteur du fromage, les produits bnficiant dune
dsignation dorigine se vendaient 30 % plus cher, tandis que les produits protgs par une IG se vendaient
galement bien meilleur prix. Ainsi, lhuile dolive italienne Toscano se vendait 20 % plus cher ; les
volailles de Bresse en France se vendaient quatre fois plus cher que les volailles ordinaires ; et le jambon de
Parme se vend 50 % plus cher. Pour le th, le Sri-Lanka affirme que les six ths rgionaux couverts par des IG se
vendent un prix suprieur par rapport aux ths qui ne bnficient pas dune IG. En Chine, par exemple, depuis
lenregistrement de lindication gographique pche de Pinggu et les campagnes de promotions qui lont
accompagn, la valeur de march du fruit a presque tripl alors que pour loignon vert de Zhangqui, son prix a
presque doubl entre 2000 et 2006 (FAO, 2008c, p.5).
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redfinition des objectifs de production en cas de disparition dune ressource naturelle), les
transformations quils doivent oprer ainsi que les rgulations quils seront obligs de mettre
en place.
A) Lintensification cologique comme solution intermdiaire entre lagriculture
conventionnelle et les pratiques extensives
La question de lintensification/extensification, quon a abord lors de la premire partie, se
rimpose nouveau dans la mesure o la demande et les prix des denres alimentaires ne
cessent pas de crotre. Nous avons montr que les pays riches ont mis en place, juste aprs la
fin de la Deuxime Guerre Mondiale, des politiques agricoles bases sur le couple
productivit/intensification pour garantir la scurit alimentaire pour ses populations. Plus
tard, ils taient contraints de les modifier en raison de la surproduction et des atteintes
lenvironnement quelles ont provoqu. Pour y faire face, ces pays ont instaur des quotas de
production et encourag des pratiques plus ou moins extensives et plus respectueuses la
nature. Ce sont ces lments qui ont contribu avec dautres lmergence de la logique :
produire peu et mieux
215
. Toutefois si on regarde de prs ces politiques, notamment celle
de PAC, on trouve que cest leffet inverse qui sen produisait. En effet, le choix de la
matrise de loffre sest fait sur des mesures de type baisse des prix, gel des terres, aides
directes compensatrices (...) qui ne sont pas porteuses, en soi, dincitation produire dune
faon moins intensive (Capt et Perrier-Cornet, 1995, p.22). Ces dcisions ont t suivies par
des mesures qui lient les aides aux agriculteurs leur contribution positive lgard de
lenvironnement et la prservation de lespace naturel (OCDE, 2001a). On peut en dduire
que ces politiques visent en priorit inciter les agriculteurs une moindre utilisation
dintrants polluants et pas forcment des pratiques moins intensive.
Cest partir de ce raisonnement que des pratiques agricoles qualifies de raisonnes ou
cologiques sont apparues. Il sagit comme nous lavons soulign dans la premire partie,
dune conjugaison entre des pratiques intensives et plus respectueuses de lenvironnement. La
limite principale de ces pratiques rside ainsi dans sa marginalisation la question de la
qualit et limplication dans un processus socio-territorial. Alors on se demande si une
intensification cologique est possible afin dapporter des remdes en matire de baisse

215
Dans les pays du Sud, lmergence de ce principe a t le rsultat de deux facteurs principaux : le premier
concerne lincapacit de la majorit de leur petit agriculteur pratiquer la base une agriculture productiviste
faute de moyens financiers, techniques et humaines. Le deuxime renvoie aux opportunits quoffre cette
dmarche ces agriculteurs, en matire daccs des marchs de niche.

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phnomnale des surfaces agricoles par habitant face une forte croissance de la population
mondiale (Carfantan, 2009) et donc la production, sans produire les mmes effets nfastes
des agricultures conventionnelles sur lenvironnement ou sur la qualit des produits.
Cette question a fait lobjet dtudes du CIRAD (2008) dans leur vision stratgique de
lagriculture 2008-2012 dans laquelle ses chercheurs ont dclar sans aucune ambigut :
alors que laccroissement de la production agricole demeure une proccupation majeure, le
modle dune agriculture fonde sur lutilisation intensive et massive de pesticides, dengrais
chimiques, deau et dnergie fossile est aujourdhui remis en cause (p.28). Cela sexplique
par les atteintes lenvironnement, la qualit et la sret sanitaire des produits. Pour cela,
le CIRAD a propos de rompre avec ce modle et de le substituer par un autre qui se base
sur les processus et les fonctionnalits cologiques qui permettent de lutter contre les
bioagresseurs, de rduire les nuisances, de mieux valoriser les ressources rares, comme
leau, ou encore damliorer les services cologiques (stockage du carbone, diversit
biologique, prvention des catastrophes dites naturelles) : cest lintensification cologique
(idem, p.28).
Lintensification cologique consiste donc utiliser au mieux les fonctions des cosystmes,
les processus cologiques, mais aussi linformation, le savoir (Bonny, 2010, p.3). En
dautres termes, elle vise une augmentation de niveau de production par ha et des pratiques
qui sont en harmonie avec lenvironnement (CIRAD, 2010). Trois grandes catgories de
services cologiques sont attendues par lintensification cologique (Lavorel et Sarthou, 2008,
cit par Bonny, p.3). Dabord, les services intrants participent la fourniture de ressources et
au maintien des supports physico-chimiques de la production agricole, et assurant la
rgulation des interactions biotiques. Ensuite, les services dapprovisionnement contribue au
revenu agricole (production vgtale, en termes de niveau mais aussi de stabilit temporelle et
de qualit des produits, production animale incluant l aussi la qualit des produits). Enfin, les
services en matire des externalits positives, qui incluent le contrle de la qualit des eaux, la
squestration du carbone ou la valeur esthtique des paysages notamment. Bonny (2010)
dresse une comparaison dans le tableau suivant entre lagriculture conventionnelle et
lagriculture cologiquement intensive (AIE).
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Tableau 9. Comparaison de voies et moyens de lagriculture conventionnelle et de lAEI
Aspects Agriculture conventionnelle Agriculture Ecologiquement Intensive
Orientation
gnrale
Artificialisant du milieu, emploi
dintrants achets
Recherche dutilisation et dimitation des processus
naturels et symbiose avec ceux-ci
Itinraire
techniques et
modes de
raisonnement
des
interventions
Suivi de schmas assez standardiss

Retour de lagronomie , davantage
dobservations de terrain ou obtenues par diverses
sources, recherche dadaptation au milieu
Rseaux de
conseil
Importance des coopratives et
ngociants
Groupes dagricultures plus autonomes,
rflchissant en rseaux
Fertilit Surtout des engrais chimiques Utilisation de lgumineuses, mycorhizes, lombrics,
vie microbienne des soles, plantes de couverture,
agroforesterie. Meilleure valorisation des dchets
organiques et fumiers. Recherche de mobilisation
des lments profonds. Evitement des sols nus.
Objectif daccrotre la biomasse recyclable.
Contrle des
adventices
Labour, herbicides Rotations, binage mcanique, alllopathie, couverts
vgtaux pais, mulchs.
Traction Motorisation importante, labour Semis sans labour rduit (on mime les processus
naturels)
Contrle des
maladies des
plantes
Surtout des traitements chimiques, ou
emploi de varits rsistantes
Rotations, lutte intgre et biologique, emploi
dauxiliaires, dassociations de cultures, de varits
rsistantes, dalllopathie. Recherche dune gestion
plus durable des pesticides quand on en emploi.
Raisonnement des traitements.
Contrle des
insectes
Surtout par des pesticides ou varits
rsistantes
Varits rsistantes, associations de varits,
phromones, lutte biologique, confusion sexuelle,
utilisation dauxiliaires
Limitation en
eau
Irrigation l o cest possible Plantes rsistant mieux la scheresse, mulchs,
augmentation du taux dhumus, amnagement des
parcelles, rservoirs pour recueillir leau,
lirrigation goutte goutte
Production de
services
cologiques
Fourniture relativement limite Conservation de leau et de sa qualit. Evitement
des sols nus. Meilleurs lutte contre leffet de serre
et contre lrosion de la biodiversit.
Paysage Localement assez uniforme Paysages plus varis avec des cultures diversifies
et, si possible, prsence simultane dlevages et de
cultures dans les mmes zones. Plantation de haies
Source : Bonny (2010).
Le contrle des insectes est le point principal qui suscite des controverses autour de lAEI
dans la mesure o il troitement li la question de rendements recherchs par cette dernire.
A ce niveau, les dfenseurs de lAIE proposent de dvelopper des varits rsistantes et de
recourir la lutte biologique pour chasser les insectes (Griffon, 2010). Cela nous amne au
processus dinnovation quil faut adopter dans ces conditions. En fait, il existe plusieurs
processus dinnovation qui se revendiquent dtre cologique et dans lesquels certains
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proposent des pesticides chimiques sans aucun effet ngatif et dautres des cultures
transgniques. Alors, pour ne pas tomber dans un processus dinnovation scientifique et
technique guid exclusivement par des firmes privs et/ou des laboratoires de recherche, il
faut lintgrer un autre qui relve plutt des innovations sociales lies contexte de
communauts rurales (CIRAD, 2008). Ce dernier est luvre normalement de la participation
des agriculteurs (leur savoir et savoir-faire) et de lengagement de citoyens. Lobjectif est
dchapper aux pressions des acteurs de lagrofourniture ou de laval qui mettent en avant la
ncessit de traiter suffisamment, pour viter que les productions aient un rendement
insuffisant ou une teneur leve et pnalisante en mycotoxines, ou soient dclasses pour ne
pas respecter certains standards de qualit (Bonny, 2010, p.6).
La pression sur lAIE nest pas seulement technique, il est galement conomique. Pour
quelle soit autonomes et capable datteindre ses objectifs, lAIE doit se rfugier dans un
systme local ayant comme but : un dveloppement local et durable. Ce dernier pourrait en
effet lui offrir une sorte de viabilit conomique, aider et encourager les autres agriculteurs
ladopter (Griffon, 2010). Il semble que lintensification cologique pourrait tre une voie
prometteuse dans la recherche dun quilibre entre une production suffisante et le respect de
lenvironnement. Ceci concerne bien sr les milieux qui disposent dun potentiel agricole.
Linterrogation qui simpose alors est de savoir si les rgions qui souffrent dune absence
partielle ou totale de ce potentiel peuvent-elles dvelopper des Syal ? Et si oui sur quelles
bases peuvent-elles le faire ?
B) De lorigine la rputation territoriale comme ressource de prennisation des Syal
La transformation (et/ou le conditionnement) des produits agricoles, ct ou non de leur
bassin de production, est certainement vu comme llment principal dans lancrage rural des
activits agroalimentaires et donc une base solide qui conduit lmergence des Syal. Ceci
sexplique par la volont de garantir des approvisionnements suffisants et de qualits soit pour
des units de transformation, soit pour des consommateurs cherchant des produits naturels et
frais. Cependant, la production agricole pourrait connatre des difficults pour continuer
assurer ces deux fonctions parce quelle dispose de moins de terres cultivables du fait du
durcissement des conditions climatiques et/ou de lavancement de lurbanisation, ou elle est
incapable de suivre le rythme de croissance de la demande des transformateurs et des
vendeurs. Alors la solution qui simpose est celle de sapprovisionner en dehors du bassin de
production, le mieux quil ne soit pas loin de ce dernier et, au pire des cas, limportation doit
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concerner des matires premires agricoles semblables celles qui sont produites
localement. Lobjectif est dassurer les approvisionnements en matires premires sans quils
puissent atteindre ni la qualit de produit final ni le lien de celui-ci lorigine. En dautres
termes, ce lien sest transform dun lien qui passe par lorigine des matires premires un
lien qui passe par limage et la rputation : on pense par exemple un lieu comme
Castelnaudary, connu pour son clbre cassoulet, dont la plupart des matires premires ne
sont plus originaires du lieu de production. Ce sont la rputation, limage du produit et le
savoir-faire qui garantissent aujourdhui ce lien (Moity-Mazi et Muchnik, 2002, p.2).
Cette tendance sapprovisionner en dehors du bassin, auquel limage des produits se rfre,
concerne galement le Pays Basque, le berceau des produits locaux en France. En effet,
limage du Pays Basque devient partie intgrante de limage de lentreprise et de ses produits,
quelque soit la taille et la filire, que ce soit par la marque, les couleurs du logo ou la
production de produits spcifiques, avec ou sans les signes officiels de qualit. Par ailleurs, le
Pays Basque est connu par la prsence forte des liens culturels ou humains, voire identitaires
entre le produit et sa rgion dorigine (Delfosse, 2006). Ceci est particulirement vident
travers lexemple de la consommation du fromage AOC Ossau-Iraty qui constitue un des
lments des civilisations barnaises et basques (Cazenave-Piarrot, 1987, p.40, cit par
Delfosse, 2006, p.8). La collecte du lait de Brebis, dont provient ce fromage, connat une
baisse depuis 1998 o la production locale et la transformation taient proches de
lquilibre. Depuis la transformation fromagre est en forte croissance et la production a du
mal suivre ncessitant des complments dapprovisionnements dans dautres bassins
(Roquefort ou Espagne) (AND International, 2007, p.22). Finalement, ce quachte le
consommateur est limage et non plus lorigine relle du produit. Cest le Pays Basque avec
ses traditions techniques repenses ou imagines qui fonde au final le jugement, le choix du
consommateur (Moity-Mazi, 2010, p.52).
On peut avoir galement le mme sentiment dans le cas de la Bretagne o cohabitent deux
types de systmes agro-alimentaires autour dun seul produit qui sont localiss chacun leur
manire. En effet, le systme articul autour de la conservation et de la valorisation du porc
blanc de louest est finalement un systme localis au mme titre que la production porcine
conventionnelle dans le grand ouest. En effet, la trs grande majorit des effectifs de la race
locale se trouvent sur ce territoire, et la majorit de la production conventionnelle nationale
de porc charcutier est galement localise sur ce mme territoire (Audiot et al., p.11). Les
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deux systmes entretiennent des relations avec le territoire. La conservation et de valorisation
de la race porcine Blanc de lOuest sont bas sur lexploitation de la race locale (avec ses
dimension historiquement culturelles et identitaires) et sur la mobilisation savoirs et savoir-
faire, mais aussi autres ressources naturelles locales. Quant au systme conventionnel de
production porcine, il est li au territoire du fait de la concentration de la production, des
coordinations locales entre leveurs et groupements de producteurs. Sajoute cela limage
du modle agricole breton et particulirement de llevage porcin breton qui fait bien le
lien entre un systme de production et un territoire, le territoire breton (p.11).
Cependant, le cas le plus marquant dans lexploitation de la rputation en tant que ressource
de prennisation reste celui de Syal du Jambon de Parme. Aujourdhui, il ny pratiquement
personne, en achetant un produit de ce Syal, qui pourrait imaginer que ce quil va consommer
ne provient pas forcment de Parme. Ce quil va manger, cest peut-tre la dcoupe ou le
conditionnement des jambons dont la matire premire (le porc) est totalement ou presque
importe en dehors du Parme voire de lItalie. Effectivement, le Syal du Jambon de Parme
contient deux type de jambon : Jambon de Parme AOP dont les porcs peuvent provenir de
zone gographiquement plus vaste que la zone de transformation ( Parme) qui comprend le
territoire administratif de onze rgions italiennes
216
et jambon type Parme . Ce dernier qui
renvoient des jambons non certifis obtenus moyennant une technique de production tout
fait semblable celle qui est prvue par le cahier des charges du Jambon de Parme
(Arfini et al., 2008, p.2). La production de jambon type Parme , obtenue partir des
cuisses constituant les rebuts de la filire du Jambon de Parme AOP ou partir de matire
premire importe, dpasse de loin celle du produit certifi. La production totale du type
Parme est estime environ 15 millions de pices (ASS.I.CA., 2006, cit par Arfini et al.,
2008)
217
.
Cette situation peut sexpliquer, dans un premier temps, par lcart de prix entre les deux
types de jambon et de prix
218
et par les difficults rencontres par les consommateurs pour

216
Les rgions prvues par le cahier des charges sont : Emilie Romagne, Vntie, Lombardie, Pimont, Molise,
Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium et le Frioul Vntie Julie, Cest--dire 11/20 du total des rgions
en Italie, ce qui pose vraiment la question sur lutilit de la dlimitation gographique dans ce cas dAOP. Par
ailleurs, la prsence de nombreux levages rpartis sur le territoire national a entran pour les filires certifies
des difficults invitables pour disposer dune matire premire homogne (Giacomini et al., 2007 cit par Arfini
et al., 2008, p.9).
217
Le Jambon de Parme certifi a produit environ 10 millions de cuisses fraches traites en 2007 (Arfini et al.,
2008).
218
Le jambon cru type Parme est vendu un prix de gros infrieur denviron 30% par rapport au Jambon de
Parme AOP (Arfini et al., 2008).
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distinguer nettement les deux produits aux pointes de vente en raison de labsence dune
prescription normative exigeant dindiquer lorigine de la matire premire (Menozzi et
Cernicchiaro, 2008). Pour le consommateur, le mot Parme renvoie la capitale de la Food
Valley italienne, cest--dire un district agro-alimentaire qui comprend la rgion de lEmilie
occidentale, les provinces mridionales de la Lombardie et qui dtient la primaut italienne
pour labondance de produits alimentaires certifis par la AOP et la IGP (Mozzoni, 2010,
p.4) et en mme temps, il est situ au coeur de lEmilie-Romagne truffe de districts
industriels (De Roost, 2000, cit par Requier-Desjardins, 2010a, p.655). Grce au niveau de
qualification et de rputation atteint, dautres produits identitaires se sont donc apparus. Une
imitation qui semble plus ou moins tolre par les acteurs de Jambon du Parme AOP (les
tablissements de production et les laboratoires de tranchage et de conditionnement)
puisque la majorit dentre eux participent aussi la production de jambon type Parme et
tout les canaux de distribution sont pratiquement les mmes (Arfini, 2010).
Plus profondment, la dynamique que connat le district Jambon du Parme est le rsultat deux
facteurs principaux. Le premier concerne la production porcine locale qui connat une baisse
du fait de la diminution progressive des exploitations porcines au cours des dernires annes
(Menozzi et Cernicchiaro, 2008) alors que la demande des transformateurs en la matire ne
cesse daugmenter. Le deuxime facteur renvoie la reconversion de la plus part des
agriculteurs du Parme en transformateurs profitant de lavancement de la technologie que
connat la rgion et donc de la valeur ajoute cre dans le domaine de la transformation
agroalimentaire. En effet, la rgion dEmilie-Romagne est une zone ayant un taux lev de
dveloppement grce son modle du dveloppement mlant coopration et comptition.
Cette organisation a permis en effet au complexe agro-alimentaire de bnficier de la prsence
considrable dinstitutions conomique ainsi quune division sociale du travail trs articule.
Ces conditions constituent un lment principal dans les parcours volutifs des entreprises.
Elles leur permettent denlever (ou dassouplir) la plupart des contraintes techniques ou
conomiques (Giovannetti, 1997). Ces lments ont t lorigine de lmergence des
diffrentes formes contractuelles territoriales et par consquent le dveloppement de
lindustrie agroalimentaire de la province de Parme. Cette industrie est considre aujourdhui
comme une des plus importantes au niveau national et international grce ses chiffres
daffaires et ses exportations, avec un avantage concurrentiel important fond sur la qualit
des productions. Cela a permis dobtenir une grande rputation ltranger travers la
diffusion de marques alimentaires de clbrit mondiale (Mozzoni, 2010, pp.3-4).
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Il en rsulte que le Syal du Jambon de Parme nest plus un district artisanal et agricole mais
un systme o dominent les phases de transformations des jambons (affinage) dveloppes
grce au fort rseau de collaboration entre les diffrents oprateurs (usines, industries
mcaniques, etc.) et dans lequel le Consortium joue un rle important. Il sagit dun district
agro-industriel identifi dans lequel lindustrie de transformation de matires premires
agricoles prsente un degr lev dindpendance par rapport au secteur primaire local
puisque lapprovisionnement de produits agricoles seffectue surtout lextrieur de la zone
du district (Cecchi, 1992, cit par Arfini et al., 2008, p.3). Il sagit dune volution vers un
quilibre entre lobjet territorial et lobjet industriel qui amne vers le scnario mixte au sens
de Fourcade et al. (2010).
Cest--dire aprs quils ont russir de se doter dune bonne rputation de qualit li
lorigine, les acteurs ont choisi daugmenter lefficacit des ressources, qui relvent de
lconomie de production (les conomies dchelle, les conomies dagglomration,), pour
rcompenser la dfaillance de la ressource : production locale de matire premire et
amliorer leur comptitivit, notamment dans le march du Jambon Parme AOP
219
. Cela se
manifeste dans le cas de Syal de Jambon du Parme par les synergies quil offre ses socits
de production au niveau des informations du secteur et du savoir-faire gnralis, technique
et de production qui sest dvelopp au fil des dcennies, ainsi que des services parallles
offerts par les socits localises dans la zone typique de production. Ces effets de spill-over
sont perus surtout par les socits de grandes dimensions qui utilisent trs souvent les deux
types de production (Arfini et al., 2008, p.22).
En fait, il sagit de deux productions complmentaires. La premire concerne le Jambon du
Parme AOP destine toujours aux restaurations classes, aux consommateurs exigeant et en
mme temps pour prserver le capital rputationnel acquis donc lidentit du Syal. La
deuxime concerne le Jambon de type Parme, une sorte de deuxime choix, qui vise accder
au march de masse et notamment acqurir une marge de libert pour ne pas rester otage
la spcificit de la ressource reprsent par loriginalit des approvisionnements. Le prochain
point nous verrons un autre cas dun complexe agro-industriel qui se construit entirement sur

219
Ce march est considr satur par les oprateurs et pouvant difficilement se dvelopper tant en Italie qu
ltranger, tant donn la difficult daugmenter le prix la consommation du Jambon de Parme (PP) et la forte
concurrence du Jamn Serrano qui, grce une politique de segmentation de la qualit et du prix, est en train
denlever au Jambon de Parme (PP) des parts consistantes de march ltranger (Arfini et al., 2008, p.25).
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la base des matires premires totalement importes de ltranger et des ressources
territoriales relevant de lconomie de production.
C) Les Syal : dune conomie de rente une conomie de production
Ce qui prcde nous amne directement sinterroger sur la formation des Syal urbains
entretenant de relations faibles ou totalement indpendantes du monde rural et des modes
artisanaux de transformation. Le cas du ple agroalimentaire de la Wilaya de Bjaa en
Algrie (la petite Kabylie) prsente des caractristiques de ce type de Syal que nous qualifions
dindustriel du fait de la dominance de lindustrialisation dans le processus de production. Il
ne sagit ni des produits spcifiques ni des savoir-faire artisanaux et locaux mais des produits
industriels et de masse. Pourtant, il y a une forte relation entre le territoire et le produit dans
limage que le consommateur constitue autour de ce produit. Alors, comment sans
qualification territoriale lie au monde rural ou artisanal, peut-on construire un Syal ? Cette
question prend davantage dimportance si on apprend que cette Wilayat montagneuse (3/4 de
la superficie) est considre comme la capitale nationale de lagroalimentaire. Les entreprises
agroindustrielles reprsentent prs de 45 % du tissu industriel et emploient directement plus
de 19 % (et indirectement 35 %) du total de lemploi industriel de Bjaa
220
. Le secteur priv
majoritairement constitu de PME (29 sur 36) domine avec 80 % du total. Cependant le tissu
industriel contient ainsi quelques grandes entreprises multinationales comme la socit
Candia, Danone ou lholding Cevital. Ce dernier fond par un entrepreneur originaire de la
Kabylie est considr comme le leader sur le march local et national grce sa couverture
(jusqu 70 % pour certains articles alimentaires) des besoins nationaux, notamment en sucre
et en huile alimentaire.
Nous pensons que le port de Bjaa a propag (ou au moins a dclench) autour de lui cette
dynamique agroalimentaire locale. Au-del du fait que le port de Bjaa soit le pont qui relie
beaucoup de rgions du pays au reste du monde, il fournit des services de grande qualit
conformment aux normes internationales et des facilitations en matire dapprovisionnement
des matires premires alimentaires. Le Port de Bjaa est le second port en volume en
Algrie et 1
er
port cralier malgr sa petite taille. A ct de ce port, Bjaa est dote dune
bonne infrastructure et a hrit des units de production (et donc de savoir-faire) installes
dans le cadre de la premire stratgie de dveloppement du pays. Une telle stratgie a t

220
Les chiffres qui concernent Bjaa sont tirs des DPAT, Annuaire statistique de la wilaya de Bjaa ,
rsultats 2004, dition 2005.

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marque par un grand chec ouvrant la porte un processus de libralisation de lconomie
(Boukella, 1996) pour mettre fin des concentrations forces des units qui se ctoient sans
se parler et donc nentretenant aucun change ou complmentarit. Ces facteurs matriels
et historiques ont permis lmergence dune industrie agroalimentaire Bjaa soutenue par
une forte demande croissante et varie dune population en croissance depuis lindpendance.
La question que nous nous posons alors est de savoir pourquoi la rgion montagneuse de
Bjaa, pourtant moins bien arme que dautres rgions algriennes en termes
dinfrastructures, a connu ce phnomne de dveloppement agroalimentaire ? Quels sont donc
les autres facteurs spcifiques qui ont jou un rle dans ce dveloppement ? Dit autrement,
quelles sont les ressources territoriales que les acteurs locaux ont pu construire ? Trois
grandes explications prpondrantes sont avances pour apprhender lmergence du ple
agroalimentaire dans cette rgion.
Tout dabord lesprit ancien dentreprenariat trs lev qui pourrait trouver son origine dans la
volont dassurer une autosuffisance alimentaire et un dveloppement conomique pour la
rgion de la Kabylie. En dpit dun discours qui lui tait franchement hostile, le secteur
industriel priv a bel et bien exist lre de loption socialiste, gnralement sous forme de
petites entreprises, dans le BTP au sens large et lagroalimentaire, essentiellement. Les
petites entreprises taient admises de faon informelle mais elles voluent constamment sur le
fil du rasoir, parce quelles taient accuses de vivre lombre du secteur et en parasite sur
lui. Les entrepreneurs, pour leur part, taient obligs de composer avec ce statut
discriminatoire jusquau dbut des annes 90 et lavnement du processus de transition vers
le march (Tala et Tichy, 2004, pp.117-118). Ensuite, la capacit des acteurs locaux
travailler ensemble dune manire efficace et surtout assurer la r-employabilit et la
reconversion de plusieurs ouvriers (majoritairement originaires de la rgion), licencis cause
de la crise gnrale qui a frapp le secteur industriel public rgional, dans les nouvelles
industries prives surtout dans les IAA. Enfin, la prsence trs forte de lentreprise familiale,
des valeurs et des normes informelles et formelles communes, que la communaut kabyle a
russi conserver, ont facilit lapprentissage, lentraide et les changes surtout
technologiques et la gestion des conflits entre les diffrents acteurs (Bedjguelel, 2007).
Paralllement, la rgion de Bjaa bnficie de plusieurs programmes publics locaux de
dveloppement conomique assurs par le Conseil de la Wilaya et les communauts locales.
Ces programmes concernent notamment les infrastructures de bases conomiques. La rgion
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dispose aussi des agences publiques spcialises dans la promotion des investissements
travers lassouplissement des conditions de crdits. Par ailleurs, elle contient plusieurs
tablissements qui visent notamment lamlioration de la formation professionnelle dj trs
prsente avec 53 sur 56 tablissements dont 29 appartenant au priv. Luniversit de Bjaa
contribue aussi ce mouvement en augmentant sa capacit daccueil, en ouvrant plus de
formations et en cooprant avec les industriels autour de plusieurs projets (thses, stages,).
Le tableau suivant dresse un bilan dune enqute ralise auprs des entrepreneurs sur les
critres de localisation qui ont dtermin le choix de la rgion Bjaa pour leurs sites de
production.
Tableau 10. Facteurs de la localisation des entreprises Bjaa
Avantages de la localisation actuelle OUI NON
Disponibilit de terrain 55% 45%
Prsence dune ressource naturelle 15% 85%
Existence dune main-duvre qualifie 40% 60%
Un march important 20% 80%
De bonnes infrastructures de base 72,5% 27,5%
Contexte familial 77,5% 22,5%
Environnement local agrable 42 ,5% 57,5%
Source : Bedjguelel (2007).
De ces rsultats ressortent dores et dj limportance que revtent les infrastructures de base
et le contexte familial (45% des entrepreneurs interrogs dans la mme enqute accordent une
grande importance lattachement et appartenance au Milieu) dans la localisation des
entreprises industrielles. Ceci sest traduit par la formation des rseaux formels et informels
Bjaa, qui plus quautres choses a donn la possibilit de bnficier simultanment
dconomies dchelle et denvergure mais au niveau du territoire plutt quau sein de
chacune de ses entreprises. Ces dernires sont de ce fait en interaction croissante avec le
milieu socioculturel et institutionnel de Bjaa dans lequel elles exercent leurs activits. Les
petites comme les grandes entreprises doivent pouvoir faire voluer leurs techniques et leurs
comportements conformment aux normes, aux valeurs et aux attentes spcifiques de la
population locale.
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La dynamique agroalimentaire a eu des effets dentranement et des impacts positifs sur le
dveloppement local. Au-del de lemploi (1
er
employeur industriel) ou des recettes fiscales,
cette dynamique a permis lmergence de plusieurs activits industrielles et services, en
particulier : lindustrie plastique (ou demballage), transport et logistique (pour la distribution
des produits alimentaires sur le territoire national presque cinq fois plus grand que la France)
et des centres pour former et qualifier la main duvre. Sans doute, la dynamique
agroalimentaire est la force motrice du dveloppement conomique de la Wilaya de Bjaa,
effectivement, elle a dclench un dveloppement conomique traduit par la cration dautres
activits qui ont par la suite amplifi les interrelations considres comme principale source
des ressources territoriales. Le territoire agroalimentaire de Bjaa a mme russi
transformer, par la suite, ses ressources montagneuses vues comme des contraintes, en des
potentiels et des actifs. Il sest lanc dans un processus dindustrialisation et de
commercialisation des rares ressources naturelles spcifiques de la rgion, les eaux minrales
et les produits olicoles vendus, dsormais sous formes de biens finis (mis en bouteille) ou
intermdiaires (incorpors dans dautres processus de production).
Incontestablement, le processus de construction dun Syal industriel Bjaa est bien parti
dans la spcification de ses ressources territoriales (ressources organisationnelles et
institutionnelles). Chose qui nest pas assez acquise au niveau de ses produits. Globalement,
ces derniers ne sont pas de type spcifique en raison de la faible demande locale sur ce genre
de produit. Cependant, au vu de la dynamique soutenue du secteur et loccidentalisation
accrue des modes de consommation au niveau national, des produits alimentaires qui
porteront la couleur locale niraient pas tarder apparatre sur le march (Sahli, 2009). On est
plus ou moins dans un passage de la spcialisation la spcification du territoire de Bjaa au
sens de Colletis et al. (1999) ou dobjet industriel un objet territorial au sens de Fourcade et
al. (2010). Il sagit dune tentation de passer de la spcialisation la spcification. Un
mouvement qui demande le renforcement de la gouvernance locale pour ne pas retomber dans
lagglomration voire la destruction du territoire.
Le tableau ci-aprs prsente les principaux enseignements et caractristiques du territoire
tudi ainsi que les contraintes auxquelles le Syal de Bjaa mergeant doit faire face.
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Tableau 11. Principales caractristiques du Syal mergeant de Bjaa
Vue densemble Organisation du SYAL
Statut et
activits des
entreprises
Agricoles Relations entre
entreprises
- Activits similaires
- Relations informelles
Transformateurs - PME (80%),
- Privs (80%)
- Modernes
Comptition
coopration

- Faible concurrence
- Faible coopration
formelle
Distributeurs - Transformateurs
- Commerce de
proximit
Liens avec
fournisseurs et
march
- Bonne matrise du
march national
- Forte domination des
fournisseurs (trangers)
Produits

- Gnriques : production trs
diversifi et conservable
- Spcifiques : Eau minrale
March du travail - Anciens ouvriers du
secteur industriel public
- Mains duvre qualifie
- Formation universitaire
- Meilleur appariement

Performances

- Quasi couverture (70% 100%) du
march national pour certains
produits : lait, sucre, huile
- Dbut dexportation : (huile, eaux
minrales, limonades)
Dveloppement du SYAL
Origine des entrepreneurs Interne Le rapport
avec
lextrieur
- Dpendance quasi-
totale de ltranger en
matire
dapprovisionnement
des matires premires
Facteur de
localisation
Ressources
naturelles
Aucune importance
Infrastructures Trs important
La famille et
lappartenance
au milieu
Trs important
Le rle du territoire - La proximit gnratrice
des conomies pcuniaires
et technologiques (zone
industrielle proximit du
port)
Les
contraintes
- Contrainte
administratives
- Difficult dobtention
dun terrain dassiette
- La dpendance en
matire
dapprovisionnement
- Linstabilit politique
Les rapports avec les
institutions
- Intervention significative
des organismes tatiques
- Faiblesses des organismes
professionnels
Source : Saidi (2008).
Il ressort que le processus local dindustrialisation a permis de se doter des avantages
comptitifs lis entre autres la valeur ajoute ralise au niveau de la transformation.
Toutefois, le dveloppement agroalimentaire de Bjaa reste contraint continuer ses efforts
de spcification de ces produits en renfonant surtout lengagement collectif de tous ses
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acteurs et de chercher sapprovisionner davantage lintrieur du pays afin quil soit moins
dpendant des importations.
D) Vers une nouvelle typologie des Syal en termes de ressources territoriales
Nous avons montr que des Syal pourraient emprunter des trajectoires moins lies au monde
agricole et artisanal en se referant plus la valorisation des externalits positives. Donc, on
peut distinguer deux grandes familles des Syal : les Syal dits agricoles o sarticulent deux
lectures : celle de lconomie rurale (et artisanale) et celle de lconomie spatiale; les Syal que
nous qualifions dindustriel partir desquels seffectue une rflexion relative en revanche aux
relations entre dynamique agro-industrielle et dynamique spatiale. Egalement, cette
distinction on la trouve plus ou moins chez Perrier-Cornet et Sylvander (2000), lors de leur
analyse des AOC, en particulier les fromagres, auxquelles ils diffrenciaient
essentiellement deux modles, qualifis respectivement de artisanal et industriel, dans
les systmes AOC. Le premier reposait fondamentalement sur la spcialisation et la
diffrenciation des produits par des entreprises de petite taille. Le second, mis en uvre par
des firmes de plus grande taille relativement diversifies, sappuyait sur des stratgies
dentreprises combinant conomies dchelle, concentration et conomie de varit (p.80).
Ces firmes peuvent galement exploiter commercialement les ressources (les signaux
dorigine), sur lesquelles se base le dveloppement du premier modle, soit par la contribution
directe au processus de leur construction locale ( travers leurs filiales prsentes sur les lieux
de production) ou indirectement par leurs choix dapprovisionnement auprs des exploitations
agricoles connues par la qualit de leur article alimentaire.
Les Systmes agroalimentaires localiss agricoles (Syal-A) renvoient donc ce quon a
prsent depuis le dbut de cette partie
221
, cest--dire des systmes qui se caractrisent par
une imbrication troite avec le domaine agricole et artisanal. Cest ainsi quils regroupent des
entreprises trs proches de lamont et font appel davantage, pour valoriser leur produit, au
paysage et aux savoir-faire des paysans ancrs dans lhistoire dun territoire rural bien
dlimit gographiquement. Ce genre de Syal se distingue par un mode darticulation et de
coordination souvent sous forme de coopratives agricoles dune part, et par un processus de
qualification de produits bas sur la particularit de la production et des modes de
transformation peu industrialiss des produits alimentaires et sur la liaison apparente pour les
consommateurs entre ces derniers et leurs origines de lautre.

221
Cest la raison pour laquelle notre analyse dans ce point est centre sur les Syal quon qualifie dindustriel.
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Quant au concept du systme agroalimentaire localis industriel (Syal-I), il est plus porche
celui du SPL dans sa dimension industrielle caractrisant son organisation. Cette dimension
renvoie aux mcanismes de coordination communs mis par les acteurs afin de raliser certains
objectifs et/ou dexploiter certaines possibilits. Lvocation du concept de SPL dans ce cadre
sert voquer limportance de la communaut dintrts (Fourcade et al., 2010). A linstar
des SPL, la qualification par la demande lie au Syal-I ne passe pas forcment par
lidentification de lorigine de la matire premire. En revanche, elle conserve les autres
exigences (en matire sanitaires, nutritionnelles, de traabilit,) et les souhaits (meilleur
got, conditionnement respectueux lenvironnement,) des consommateurs auxquels la
qualit du produit agro-industriel doit rpondre. A ct de ces exigences, les IAA doivent
faire face lvolution des formes de distribution, du poids de la rglementation et des
changements technologiques ainsi que la concurrence accrue sur loffre, qui pourrait menacer
leurs marges. Ces volutions les ont pousses adopter un modle post-industriel plus
adapt aux contraintes nouvelles qui mergent de la demande de petites sries et de flexibilit
o les enjeux consistent produire sans stocks, sans dlais ( J ou J+1), sans dfauts et sans
pannes pour amliorer la ractivit et la flexibilit dans et de lentreprise face au march
(Lambert et al., 1999, p.1).
Parmi les traits marquants de ce modle post-industriel , on trouve un accroissement au
cours des annes 1980 du nombre des petits groupes, et une PMIsation simultane des
grands groupes afin de profiter des avantages quoffre leur structure. Ce mouvement de
structuration flexible sest accompagne dune tendance la diversification des activits,
oriente le plus souvent vers une recherche de cohrence industrielle autour du ou des
mtiers de base (Galliano, 1995, p.184). Cela a conduit de nombreuses grandes firmes du
secteur acqurir des entreprises trangres dans leur segment pour garder leur position forte
sur le march mondial (Hatem, 2006). Egalement, concentrer les activits des IAA sur un
coeur de mtier signifie le recours de plus en plus lexternalisation de plusieurs
fonctions (le transport, la rparation, la prparation des matires premires...) synonyme de la
dsintgration verticale de la chane de valeur agroalimentaire entre agro-industries (en
amont) et assembleurs (en aval) et la redistribution et la cration de valeur avec lapparition
dun secteur nouveau, celui des produits alimentaires intermdiaires (Lambert, 1997). Alors,
le besoin de se localiser et de vivre ensemble devient une ncessit pour les IAA. Cest dans
cette perspective, que nous considrons les Syal-I comme une des rorganisations principales
post-fordistes dans le secteur agro-alimentaire.
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Le dclenchement et lmergence dun tel processus ncessitent le dveloppement des
facteurs qui relvent des travaux prcurseurs dAlfred Marshall et de la nouvelle conomie
gographique, quon a exposs lors de la deuxime section de la premire partie. Dans ces
travaux, il tait question dapprhender le mouvement centripte des activits industrielles
travers lanalyse de nombreuses forces dagglomration. Outre les cots de transport, les
conomies positives (les rendements dchelle croissants, les feed-back positifs,) ainsi que
les relations informelles sont des facteurs principaux dans lapparition du processus de
concentration dans un lieu quun autre. Normalement, ce processus, sil est consolid par une
proximit organisationnelle et institutionnelle, conduirait la production dune atmosphre
favorable la construction et lactivation des ressources territoriales (Pecqueur, 2004b). Au
vu de son aspect industriel et de sa localisation souvent mi-urbaine ou urbaine, les Syal-I
profitent davantage des ressources souvent sous formes dexternalits dordre pcuniaire et
technologique. Cela ne signifie pas labsence totale dune valorisation conomique de
lhistoire, ou la culture, voire la cration des formes spcifiques organisationnelles et
institutionnelles originales.
Cest exactement lensemble de ces ressources qui a t lorigine de lmergence, par
exemple, du premier ple agroalimentaire algrien dans une rgion 75 % montagneuse, en
loccurrence la Wilaya de Bjaa. Ltude susmentionne a mis en vidence le rle des
infrastructures de base, du contexte familial, de lattachement et de lappartenance au milieu
dans lmergence de ce ple. Les Syal-I peuvent ainsi se dfinir comme une concentration
gographique dunits de transformation des matires premires issues de lagriculture, de
llevage ou de la pche en produits destins la consommation alimentaire. Ces units
dveloppent des interactions formelles et informelles entre elles et avec dautres units
industrielles (emballage, produits chimiques) et des services locaux publics et privs
(maintenance et rparation, finance, formation). Il sagit dun Syal o les transformateurs
constituent le maillon central de sa chane de valeur globale. Les Syal-I semblent moins
vulnrables que les Systmes Agroalimentaires Localiss Agricoles dont la stabilit est lie
la durabilit de la rente attache au monde rural.
Par ailleurs, la formation des Syal-I est dtermine en outre par la nature des produits
alimentaires (inputs ou outputs) destins tre transforms ou commercialiss. La localisation
des units de production prs ou autour du monde agricole est ncessaire pour les produits
dits prissables ; par l, on entend toutes les denres alimentaires qui, en raison de leur teneur
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et composition, sont soumises une dgradation rapide. Quant aux produits qui peuvent subir
un mode de conservation particulier, leur transformation nest pas forcment conditionne par
un ancrage dans un milieu rural. La localisation des IAA est galement pilote par le bassin
de distribution des produits manufacturs (organis autour de la zone de march). Il faut
signaler, ici, que les IAA sont moins concern que dans dautres industries manufacturires
(ex : ameublement, automobile) par le mouvement de la dlocalisation base
principalement sur la recherche dune rduction des cots de production (Hatem, 2006). La
segmentation relativement limite des chanes de valeur des IAA (circuits de production
courts), le fait que certains produits se prtent assez mal au transport international sur
longue distance (problmes de dlais de conservation, de matrise de la chane du froid,
faible valeur unitaire du produit rapporte son poids, rglementations sanitaires trs
strictes limportation, etc.) limite en effet lampleur du mouvement de dlocalisation (p.9).
En dautres termes, les IAA, produisent plus que dautres, partir des ressources locales, pour
satisfaire les besoins locaux et exporter vers les pays proches. Au total, les agro-
industriels construisent un territoire sous le sceau de la mobilit, et les exploitations
agricoles peuvent se trouver la marge du systme puisque remplaables jusqu une
certaine limite , cette marginalit pouvant aussi renvoyer des sites industriels disqualifis
par leur environnement par exemple (Margetic, 2005, p.2).
Ainsi, quatre types de relations entre les entreprises agro-industrielles et leur bassin de
production se distinguent (Margetic, 2004, 2005) :
- Type I concerne la relation la plus simple possible : lachat en masse des matires
premires avec les moindres prix chez des exploitations pratiquant des grandes
cultures pour bnficier des conomies dchelle. La plupart des abattoirs de viandes
bovines ou des conserveries belges se trouvent dans ce cas de figure. Naturellement,
pour minimiser les cots de transport, lagencement spatial du bassin
dapprovisionnement concern tende vers une concentration ayant en gnral une
forme circulaire autour dun site industriel central ou une forme oblongue lie au trac
des axes routiers ;
- Type II, il exige un minimum de qualit (avec toujours le principe de sapprovisionner
en masse des produits de faible spcificit. La qualit, ici, touche essentiellement les
normes basiques (lpandage de boues en productions vgtales ; la notion de
distance/temps pour les lgumes de conserverie, ). Gnralement, la relation des
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agro-industriels, dans ce cas de figure, se base sur le dveloppement dun rseau de
producteurs (fournisseurs) perus en tant que professionnels pour assurer leur
approvisionnement en produit avec un minimum de qualit. A la diffrence du type I,
le type II repose sur une dissociation spatiale dchelle variable entre le site industriel
et les livreurs. En fait, lair de la collecte peut tre dispers dune faon dmesure
(chelle rgionale, nationale, voire continentale), parfois pour le mme site de
production (viande, jus de fruit, bote de conserve,), afin de profiter des
caractristiques agro-cologiques du sol et du climat dun tel ou tel bassin et/ou de
rpartir le risque en cas des catastrophes naturelles
222
.
- Type III renvoie une relation spcifique entre la production et loriginalit
gographique des matires premires. Il concerne toutes les entreprises agro-
industrielles qui veulent investir dans des produits de type label ou AOP. Ces
entreprises sont par consquent amenes tre dans le territoire qui dfinit le
primtre gographique de ces produits. Cette relation prend une forme moins stricte
dans le dernier Type ;
- Type IV concerne les relations qui peuvent avoir lieu au sein dun Syal-A entre des
producteurs agricoles et des transformateurs locaux ou pas. Ce que cherchent ces
derniers, dans un contexte de gestion des risques, cest dexploiter la notion de
provenance qui met laccent sur une rputation dcline plusieurs niveaux, depuis la
parcelle dexploitation (productions vgtales) ou lexploitation (productions
animales) jusquau bassin de production.
Les deux Type III et IV font partie plus ou moins de ce que Coquart et al. (2007) appellent le
modle spcialit industrielle locale . Il sagit dun modle qui est mis en oeuvre par les
acteurs de lagroalimentaire, quel que soit le degr et le stade de la transformation. La
matire premire agricole utilise est homogne (homognise) et standardise. Elle
schange sur le march ou par le biais dengagements (normes, contrats, intgration) liant

222
Pour Bonduelle par exemple, le caractre incontournable dune proximit mtrique entre site et livreurs se
double dune gestion des risques dchelles infra-rgionale pour le site de Renescure (Nord). De la sorte, le
noyau central du bassin dapprovisionnement (70 % des livreurs dans un rayon de 30 kilomtres) se double de
quelques noyaux secondaires distants au plus dune soixantaine de kilomtres. Par contre, avec les Landes, la
distance atteint 1000 kilomtres pour le canadien Mc Cain et son site Harnes (Pas-de-Calais).Par ajout
successif au bassin originel de rgions neuves (rgion de Guines dans le Pas-de-Calais) toujours plus
lointaines (Santerre, Marne ), ce dernier joue de manire complmentaire sur les dates des pommes de terre
primeurs entre secteurs. Lassise rticulaire des livreurs correspond une logique spatio-temporelle forte. En
dbut de campagne, de juillet septembre, elles arrivent du Ponthieu, de Beauce et des Landes ; le relais est pris
par la Somme de septembre mai pour les pommes de terre irrigues, partiellement complment par le Nord de
janvier fin juin (Margetic, 2003, cit Margetic, 2004).
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producteur (ou groupement de producteurs) et industriel. La qualit reconnue au produit
agricole passe alors par la constance de ses caractristiques et par son adaptation aux
traitements technologiques, aux modes de stockage et au conditionnement de masse,
notamment (p.37). Autrement dit, la qualit du produit agroalimentaire ici se rfre
simultanment aux lments intrinsques de produit agricole et aux techniques industrielles
utilises dans sa transformation.
Par contre, ce sont ces derniers qui fondent presque exclusivement la base de la qualit des
produits issus des Types I et II en raison de mode dapprovisionnement employ. En effet, ce
dernier se limite des approvisionnements en masse (souvent partielle) en matires premires
basique dans un bassin qui ne constitue quune ressource parmi dautres. Cette distinction
entre les Types I et II, dun ct, et les Types III et IV, de lautre, correspond parfaitement la
catgorisation des systmes agricoles faite par Hirczak et Mollard (2005). Ainsi, il y a deux
types despaces et dagricultures : les zones agricoles industrialises et comptitives,
fournissant les filires sectorielles pour les grands marchs de consommation et
dexportation, et des territoires porteurs dune agriculture dappellation et dune grande
densit de produits de qualit, insre dans des formes de coordination plus localises o
prvalent des rapports de proximit (p.1). Il en rsulte que les formes de coordination
ralises diffrents titres en amont du secteur agro-industriel expliquent une grande partie
les parcours de transformation, consolidation ou affaiblissement des IAA, de mme que la
russite ou lchec des exploitations agricoles.
Concernant leur dterminant de la localisation, les entreprises agroindustrielles cherchent
bnficier des effets dagglomrations soit pour ce quils reprsentent en matire de
ressources des synergies soit pour ce quils offrent comme opportunit pour couler leurs
produits finis. Ces effets sont souvent de nature urbaine. Cest la raison laquelle la plupart des
entreprises, qui veulent notamment avoir loccasion dexporter leur produit, prfrent se
localiser dans zones urbaines afin de profiter des conomies dagglomrations urbaines (rle
des infrastructures, des services aux entreprises...). Dans une tude sur les dterminants
territoriaux de la comptitivit internationale des firmes agro-alimentaires franaises,
Chevassus-lozza et Galliano (2001) vont jusqu minimiser le rle des subventions publiques
ou des conomies technologiques en faveur des conomies urbaines dans la stimulation de
leur exportation. Pour eux, les conomies dagglomration industrielle jouent un rle positif
mais relativement faible au regard de tous les autres effets. Les externalits technologiques
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ou informationnelles locales nauraient donc quune incidence limite sur la dcision des
entreprises ; les conomies urbaines (prsence dinfrastructures) semblent avoir, ce niveau
du processus dexportation, un impact plus stimulant (p.210). En revanche, ils nous
soulignent que la prise en compte de la multi-localisation nuance le rle des effets
dagglomration urbaine sur le comportement dexportation. En fait, leur tude montre que
quelle que soit la localisation du sige de lentreprise, le monolithisme spatial reste
globalement un lment dfavorable au comportement dexportation (p.213). La multi-
localisation garantit en quelque sorte les approvisionnements pour les grands groupes et en
mme temps permet de connecter les zones rurales isoles avec lextrieur. Cela montre bien
la possibilit que des firmes agroalimentaires travers leurs multiples units de production
pourraient appartiennent aux deux catgories de Syal (Syal-I, Syal-A).
Cela avec les autres lments qui ont dj t plus ou moins abords au dessus montrent que
les deux catgories de Syal peuvent entretenir des relations de comptition et de coopration.
Elles pourraient galement, travers leur interaction, contribuer la redfinition des
mcanismes dchange entre les zones rurales et monde urbain. A linstar de lhistoire des
districts industriels italien (Becattini, 1987 ; Giovannetti, 1997), lvolution des districts
agroalimentaires dans une zone comme celle de la Pampa en Argentine ou au Brsil
(Gorenstein, 2003 ; Filippi et Requier-Desjardins, 2003) ou la forte participation des villes
africaines dans les dynamiques agricoles (Bosc et Losch, 2002) mettent en vidence le rle de
ces changes dans le dveloppement de lagriculture dans les zones rurales et les IAA dans les
zones urbaines ou prurbaine. Nombreuses sont les filires agricoles qui drainent des
quantits considrables de produits vers les grands centres de consommation et, en retour,
irriguent les campagnes avec des revenus souvent significatifs par rapport leur niveau de vie
(Bosc et Losch, 2002). Par ailleurs et en dehors des changes des capitaux (pargne des
agriculteurs investie dans les IAA ou le transfert dargent des salaris leur famille rural), on
peut compter trois autres avantages ces changes rural-urbain. Dabord, le recours des
exploitations agricoles des services externes (fourniture de facteurs de production,
assistance technique et autres services,) qui se trouvent de plus en plus en milieu urbain.
Ensuite, le caractre saisonnier de lactivit agricole ainsi que sa mcanisation libre plus de
main-duvre ncessaire au dveloppement des IAA et donc au processus durbanisation des
familles rurales. Enfin, le dveloppement des IAA a entran lmergence dautres activits
industrielles (notamment des usines qui fabriquent des matriaux agricoles), commerciales et
de services la production.
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Ce que nous voulons signaler, travers cette discutions entre les IAA et le monde agricole,
cest quau-del de la participation de ces industries dans laugmentation des denres
alimentaires et lamlioration directement ou indirectement des revenus des populations
rurales, elles contribuent lamlioration du systme de production agricole lui-mme,
conomiquement (des ventes plus ou mois assures et donc des revenus garantis) et
techniquement (les exigences des industriels en matire de qualit).
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Ce que nous avons constat au travers de ce chapitre, cest la ncessit dlargir les frontires
de la notion de Syal. Cet largissement notionnel propose une cl danalyse originale dont la
pertinence rside dans limportance des ressources lies davantage lconomie de
production industrielle quau monde rural. Par ailleurs, il traduit la diversit et la richesse des
stratgies dorganisation et de construction territoriales imagines par les acteurs des Syal
dans la recherche et la mise en uvre de nouvelles solutions pour de nouveaux problmes
productifs. Ceux-ci se manifestent en particulier par la ncessit de trouver un quilibre entre
une meilleure qualit et une production suffisante afin de rpondre aux exigences en matire
de scurit alimentaire tout en vitant que les Syal perdent leur identit. A ce niveau, une
conciliation est possible si les acteurs locaux disposent des moyens ncessaires pour
dvelopper des ressources territoriales au-del du monde rural et artisanal, cest--dire des
ressources qui se construisent dabord partir des conomies pcuniaires et technologiques
bases sur la proximit territoriale des acteurs. Cette perspective nous a conduit distinguer
deux grandes catgories de Syal : les Syal-I et les Syal-A.
Cette distinction contribue, notre sens, lclairage de la ralit complexe de lactivit
agricole et celle de lagroalimentaire, notamment la grande diversit de leurs configurations
territoriales. Ceci ninduit pas que lvolution du Syal loblige sinscrire exclusivement dans
une logique agricole ou dans une logique industrielle ; en effet, en fonction des exigences
intrieures et extrieures, il pourrait passer de lune lautre. Cest le cas du Systme Olicole
dans lEspace Sas-Mekns au Maroc (SOM), qui tait, il ny a pas trs longtemps, plong
dans une logique agricole. Les observations et les enqutes faites ce niveau montrent que les
mouvements et la dynamique du systme ne sont plus lis seulement cette dernire mais
aussi au dveloppement des ressources plus attaches lconomie industrielle qu la rente
rurale.

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CHAPITRE 4 :
LINDUSTRIALISATION DU SOM ET
LA QUALIT DE LHUILE DOLIVE
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Nous pensons qu partir dun exemple concret, nous pouvons mettre en vidence la
dynamique des Syal et notamment les trajectoires quils peuvent emprunter pour rpondre aux
exigences de la scurit alimentaire en matire quantitative (la disponibilit) et qualitative (la
malnutrition). Cest dans ce cadre que nous avons choisi le Systme Olicole dans lEspace
Sas-Mekns au Maroc qui reflte, notre sens, cette dynamique complexe des Syal. Nous
allons voir comment il pourrait sadapter des contraintes en termes de production, de
qualification et demploi en faisant voluer le rapport local/global. Marchesnay (2001)
rappelle que les relations apparemment antinomiques ou paradoxales entre le local
(territorialisation) et le global (internationalisation) sont la fois complexes, contingentes et
instables. On suggre ds lors que lobservation des stratgies dacteurs dans un tel systme
productif territorialis donnerait des cls de comprhension de lvolution de lensemble du
systme.

De plus, ce terrain dtude nous offre loccasion de suivre de prs le cas dun Syal qui
ressurgit, aprs une longue crise profonde, en empruntant une trajectoire visant rduire sa
dpendance vis--vis des ressources lies au monde rural et artisanal au profit des ressources
relevant davantage de lconomie industrielle et des conomies urbaines. Nous nous
inscrivons dans cette dynamique pour apprhender, dans ce dernier chapitre, la renaissance du
Systme Olicole dans lEspace Sas-Mekns (SOM), notamment dans la nouvelle politique
mene par le Maroc pour moderniser son agriculture (Plan Maroc Vert). Le traitement de cette
question complexe sera au centre de lanalyse de ce chapitre qui indique, dans un premier
temps, la stratgie macroconomique (Plan Maroc Vert) dans laquelle sinscrit la rmergence
de lEspace Sas-Mekns. Dans un deuxime temps, nous illustrerons le cas concret de la
rmergence de lEspace Sas-Mekns (ESM) et, plus prcisment, son volution vers une
industrialisation de son processus de production. En dautres termes, nous montrerons
comment mergent et se dveloppent les procdures et les arrangements entre acteurs dans la
perspective de ladaptation au global qui nexcluent pas les ruses et les compromis.

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SECTION 1: LA FILIERE OLEICOLE ET LESPACE SAS-MEKNES
AU CUR DU PLAN MAROC VERT

La premire sous-partie de section dresse un constat succinct de la situation et des
problmatiques de la filire olicole au Maroc, notamment celles qui sont lies au processus
productif dhuile dolive. Cette dernire a t la source principale des besoins en huiles
alimentaires des marocains pendant longtemps. Ce nest qu partir des annes 1960, avec
lvolution des habitudes alimentaires, que la consommation dhuile dolive a commenc
reculer au profit dune plus grande consommation dhuiles de graines (COI-Maroc, 2010).
Effectivement, ces dernires reprsentent aujourdhui plus de 85 % de la consommation totale
en huiles alimentaires du Maroc et prs de 80 % dentre elles sont importes
223
. Ce constat
nous conduit une interrogation : comment le secteur olicole en est-il arriv l ? Pour y
rpondre, nous nous plongeons dans une analyse rtrospective concise. Nous nous demandons
pourquoi les politiques agricoles et conomiques successives nont pas abouti de meilleures
performances. Quels lments ont facilit ou frein les progrs technologiques et la
comptitivit de la filire olicole ? En quoi la politique publique actuelle (Plan Maroc Vert),
visant redynamiser lagriculture marocaine, est-elle diffrente de celles pratiques
auparavant ? Quels sont donc les atouts du pays en la matire et en quoi le potentiel olicole
du pays est-il important dans la nouvelle politique ? Quels sont les axes principaux sur
lesquels se base cette politique dans un contexte international et rgional en volution rapide
et incertaine ?

Les rponses apportes ce niveau seront croises, dans la deuxime sous-partie, avec une
logique territoriale, celle de lEspace Sas-Mekns (ESM). Lobjectif est de parvenir une
lecture de lactivit olicole mlant son objet industriel (sectoriel) et son objet territorial.
Nous verrons en particulier pourquoi cet espace a t choisi par le Plan Maroc Vert (PMV)
comme point de dpart alors que dautres territoires connaissent une dynamique et disposent
datouts plus importants que lESM dans le domaine olicole
224
. Par ailleurs, lESM contribue
environ 20 % de la production dolives (contre 26 % pour la rgion du Rif et pr-Rif : Taza

223
Le tournesol constitue la principale culture olagineuse au Maroc depuis la campagne 1993-1994. La
production du tournesol oscille entre 6000 et 11 000 tonnes /an. Cette production est largement infrieure aux
besoins de consommation locale (Bamouh et al., 2001). Le Maroc a import du Janvier Mai 2011 : 174145
tonnes dhuile vgtales brutes et raffine pour une valeur 1877441 000 Dh (Office des Changes, 2010).
224
Cest le cas, par exemple, de la zone Haouz-Tadla. Celle-ci possde 20 % du patrimoine olicole national. Par
ailleurs, elle dtient 16 % du potentiel dextension et 46 % des superficies intensifier (contre 8 % et 10,5 %
respectivement pour lEspace Sas) (MAPM-DERD, 1998).
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et Taounate, et 25 % pour le Haouz)
225
. Nous pensons que laspect historique et identitaire
olicole marquant lESM a jou en sa faveur pour quil soit le lieu de dpart de ce processus
de renouvellement de la filire olicole. Mekns, dnomme aussi Meknassa Zaitouna
(capitale ancestrale de lolivier), a en effet t lun des deux premiers endroits (avec Tanger)
qui ont fait lobjet de la culture de lolivier importe par les romains et phniciens (Akerraz et
Lenoir, 1990). LESM abrite toujours les derniers vestiges romains de Volubilis au milieu des
oliveraies du II
me
et III
me
sicles de notre re : moulins et outils sont les tmoignages
matriels dune origine historique trs ancienne, lie aux colonisations des cultures
mditerranennes.
1.1. La filire olicole au Maroc : atouts et dfis
En couvrant 60 % de lensemble de la surface arboricole du Maroc, lolivier reprsente la
premire essence fruitire avec environ 784 000 ha, soit 11 % de la Surface Agricole Utile
(SAU) et place ainsi loliculture en tte des filires stratgiques que les pouvoirs publics
entendent promouvoir (MAPM, 2011a). Cette domination est le rsultat des efforts dploys
par le gouvernement, des facteurs dordres historiques, religieux et sociaux lis lolivier
ainsi que de sa facult de vgter et de produire dans diverses situations de culture et des
conditions pdoclimatiques mditerranens quoffre le Maroc. Par ailleurs, lolivier se
caractrise la diffrence des autres espces fruitires par sa trs grande longvit pouvant
donner des arbres plusieurs fois centenaires et par sa rusticit, lui permettant de dvelopper et
de fructifier sous des conditions de climat sub-aride et sur des sols parfois trs pauvres
226
.
Ce secteur qui intresse plus de 400 000 exploitations agricoles, constitue une source
principale de revenu pour une large frange dagriculteurs, environ 2 millions personnes selon
COI-Maroc (2010) et contribue, travers ses produits, lalimentation des populations rurales
et urbaines. Pour certaines populations, lolivier est indispensable en tant que matire grasse
utilise, aliment de grande valeur nutritive, hors duvre et lgume de tagine, aliment pour le
petit btail (les chutes de taille feuillues), moyen de chauffage et moyen dchange sur le souk
lorsque le surplus de la rcolte est vendu. Chez dautres, il contribue assurer la rentabilit de
lexploitation, au mme titre que les autres cultures. Gnralement, le secteur olicole est
pourvoyeur demplois. Il assure 20 millions de journes de travail, soit 60 000 100 000

225
Source : Mohamed Harras, directeur rgional de lagriculture de Marrakech-Tensift-Al Haouz,
http://www.maghress.com/fr/mapfr/14241 (page consulte le 22/04/2011)
226
Naturellement, dans de telles conditions, il faudra attendre 10 15 ans pour voir apparatre les premires
fructifications. Sinon, lentre en production aura lieu normalement dans 4 5 ans aprs la plantation (Brousse,
Loussert, 1978).
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emplois permanents et garantit lapprovisionnement dunits industrielles (Abbadi, 2011 ;
ODE, 2010) et traditionnelles de trituration dolives (700 units modernes de trituration,
30 huileries mixtes, 16 000 huileries artisanales et 68 conserveries dolives de table) (Chimi et
Ouaouich, 2007). Au niveau du PIB agricole, il contribue hauteur de 5 % dans sa formation
avec une production moyenne de lordre de 1 500 000 tonnes (t) dolives. Le pays a produit
galement 160 000 tonnes dhuile dolive et 90 000 tonnes dolives de table lors de la
compagne 2009/10
227
(MAPM, 2011a). Egalement, il faut noter ici que le Maroc est le
deuxime exportateur mondial des olives de table, aprs lEspagne, avec une moyenne
annuelle de prs de 65 000 t. En revanche, seulement 40 000 t sont destines lexportation
en huile dolive en 2010 au moment o lengouement mondial pour lhuile dolive atteint son
comble (ODE, 2010).
Dans ce cadre, la dfaillance structurelle de qualit du processus productif dhuile dolive est
tenue, par diffrents rapports privs et/ publiques (MAPM, COI, USAID,)
228
, comme la
principale cause de ce retard flagrant par rapport au pourtour mditerranen, malgr les
performances raliss dans la dernire dcennie en matire de production dhuile dolive.
Alors, il importe de jeter un coup dil sur la situation mondiale du secteur dhuile dolive
afin de pointer les changements ncessaires mettre en uvre par les acteurs de la filire
marocaine pour rattraper ce retard. Cependant, pour viter des comparaisons
disproportionnes avec les pays dvelopps dans le domaine, nous avons choisi de focaliser
notre analyse comparative sur la Syrie et surtout la Tunisie. La Tunisie et le Maroc sont les
deux trs proches gographiquement et donc subissent les mmes changements climatiques
(notamment la scheresse), partagent la mme histoire rcente et ont pratiquement eu des
politiques conomiques semblables (bases sur lindustrie de textile ou de substitution, PAS,
etc.).
1.1.1. La situation de la filire dhuile dolive au niveau mondial : un engouement
mondial grandissant
Avant de se lancer dans la prsentation des grands chiffres qui caractrisent la filire dhuile
dolive mondiale, nous prcisons que de nombreuses particularits rendent le secteur olicole
substantiellement diffrent de la plupart des autres productions agricoles vgtales (Brousse et

227
Lexpression campagne olicole dsigne la priode allant du 1
er
octobre de chaque anne au 30 septembre
de lanne suivante.
228
MAPM : Ministre de lagriculture et de la pche maritime (MAR) ; COI : Conseil olicole international ;
USAID : Agence amricaine daide au dveloppement.
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Loussert, 1978 ; Commission Europenne, 2003 ; Nations-Unies, 2005). Parmi ces
particularits, il faut citer que :
- Les oliveraies sont connues par leur forte rigidit structurelle limitant ainsi leur
capacit saisir les opportunits offertes par le march. Larrachage des oliviers
est irrversible, une nouvelle plantation natteint sa pleine maturit quaprs une
priode variable dau moins dix ans;
- La production olicole se caractrise par une forte htrognit temporelle et
spatiale. Les rendements peuvent varier fortement dune anne lautre dans des
parcelles voisines voire dans la mme exploitation, en fonction des conditions
climatiques, de lalternance biologique de lolivier et du type de conduite de la
culture. Il pourrait en rsulter des difficults spciales qui peuvent causer des
prjudices graves aux intrts des producteurs et des consommateurs et
compromettre les politiques gnrales dexpansion conomique dans les pays et
les rgions o la culture de lolivier est implante;
- La culture de lolivier est une culture indispensable lentretien continu et la
conservation des sols en raison de sa nature prenne. Lolivier est considr
comme la seule activit agricole praticable dans les terrains marginaux ou
fragiliss et constitue ainsi lunique alternative labandon et la dsertification ;
- Le secteur olicole se distingue dans sa majorit par un degr important de
morcellement et fragmentation tant au niveau des exploitations (des petites tailles,
souvent temps partiel) quau niveau des units de trituration dans les pays du
Sud.
Des lments qui expliquent notre sens lvolution des grandeurs (production,
consommation, exportation et importation) du secteur olicole mondial. Evalu environ
830 millions doliviers rpartis sur prs de 10,127 millions ha, le patrimoine mondial est
localis pour lessentiel dans le bassin mditerranen (98 %) du fait de ladaptation du secteur
olicole au milieu terrien
229
. Ce dernier, subissant les alas climatiques, notamment les
scheresses et les gels, conditionne une production fluctuante dolives et donc une offre
irrgulire dhuile. Par ailleurs, lolivier est soumis lalternance biologique, impliquant une
succession de bonnes et de mauvaises rcoltes
230
. Il existerait prs de 2000 varits doliviers

229
Source : http://www.olivierdeprovence.com/odpce-fr/huile-olive-production.php (page consulte le
22/07/2011).
230
Tels que la scheresse (Espagne, campagne 1995/96) ou les gels (Grce, campagne 2001/02).
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rpertories dans le monde dont plus de 450 en Italie
231
. Durant les campagnes agricoles
2009/2010, les productions mondiales de lhuile dolive devraient atteindre 3,024 millions t.
Ce qui reprsente une augmentation absolue de 354 500 t et relative de 13 % par rapport la
campagne prcdente. Le Maroc, lEspagne, la Grce, la Turquie et la Syrie favorisent cette
augmentation. Si ce pronostic est vrifi, ce sera la deuxime campagne la plus importante
aprs le record obtenu en 2003/2004 de 3,174 millions t (graphique 11).
Graphique 11. Evolution du march mondial dhuile dolive (1990-2010)
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Production Consommation Importation
Source : Fait partir des donnes du COI.

Lvolution de la production dhuile dolive au cours des dernires dcennies se caractrise
par des priodes de croissance suivies de phases de stagnation. Aprs une priode
relativement stable au dbut des annes 1990, o la production mondiale se situait aux
alentours de 1,8 millions de tonnes, la production mondiale a enregistr une phase ascendante
qui a permis datteindre une moyenne de production de 3 millions de tonnes au cours de la
dernire dcennie, soit une augmentation dun tiers par rapport aux annes 1990. Au niveau
de la rpartition gographique des producteurs, le pourtour mditerranen fournit plus de
95 % dhuile dolive au niveau mondial (graphique 12).

231
Les plus connues sont les espces lArbequina, Hojiblanca et Verdial en Espagne ; lAgogio, la Bianca di
Villacidro et la Bosana en Italie ; lAdramitini et lAmigdalolia en Grce ; la Picholine en France, etc. (Sources :
http://www.huilesdolive.com/PBCPPlayer.asp?ID=60026 et http://www.mon-olivier-de-provence.com/varietes-
olivier.html, pages consultes le 15/06/2011).
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Graphique 12. Principaux pays producteurs dhuile dolive
232

75%
6%
5%
5%
3%
6%
UE Tunisie Syrie Turquie Maroc Autres

Source : auteur.
La Communaut jouit ainsi dune position prpondrante dans le march de lhuile dolive.
Jusquen 1981, elle ne pesait quun tiers de la production mondiale avec 425 000 t et elle tait
importatrice nette. Avec ladhsion de la Grce en 1981, la production communautaire a
augment denviron 300 000 t, pour atteindre la moiti de la production mondiale dhuile
dolive. Avec ladhsion de lEspagne et du Portugal en 1986, la Communaut Europenne
est devenue la rfrence de ce march, avec une moyenne de 75 % de la production mondiale.
En effet, lchelle communautaire, lEspagne produit prs de 60 % de la production totale,
suivie de lItalie avec 23 % et de la Grce avec 15 % (Agence espagnole de lhuile dolive,
2010). Pareillement, lUnion europenne est le consommateur principal avec plus de 63 % de
la consommation mondiale estime de 2 873 000 t pour 2009/2010. Les autres niveaux
importants de consommation dans le bassin mditerranen se trouvent en Syrie (120 000 t),
Turquie (110 000 t), Maroc (90 000 t) et Tunisie (40 000 t). Ces marchs sont normalement
desservis par les productions locales et ont donc une relevance limite pour le commerce
international
233
.
Autre que les pays producteurs, on trouve les Etats-Unis qui sont devenus le deuxime
march mondial, aprs la CE, pour lhuile dolive avec une demande annuelle de plus de

232
Selon la moyenne des productions des campagnes 2004/5 2009/10, calcule sur la base des chiffres fournis
par COI.
233
Ces chiffres mentionns ici se trouvent sur le site du COI :
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/130-survey-and-assessment-division.
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220 000 t satisfaite quasi-intgralement par des importations
234
. On constate galement
lmergence de nouveaux marchs : lAustralie, le Brsil, le Canada et le Japon, qui on
connat respectivement en vingt ans une augmentation de leur demande de lordre de 290 %,
378 %, 370 %, 295 % et 1025 % (graphique 13). A noter galement, larriv des
consommateurs nouveaux de la Russie, de lInde ou de la Chine qui organise, depuis 2006,
une Foire Internationale de lhuile dolive (ODE, 2010).
Graphique 13. Evolution de la demande dhuile dolive des principaux marchs mergents (1990 - 2010)
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Australie Brsil Canada Japon

En gnral, lvolution de la consommation mondiale dhuile dolive progresse de manire
relativement rgulire, sans afficher les oscillations qui marquent la production
(graphique 11). Par ailleurs, la chute de cette dernire en 2005-06 de 441 000 t par rapport la
campagne prcdente a caus une flamb des prix dhuile dolive mme dans les pays

234
Pour assurer leur approvisionnement en huile dolive (notamment l extra-vierge ), les Etats-Unis se
servent de ses des agences daide au dveloppement pour orienter et aider les oliculteurs des PED produire
plus et exporter vers son march. Par exemple, lUSAID qui oprent au Maroc, aident les petits producteurs
olicoles se regrouper pour atteindre une taille permettant lutilisation des petites units de trituration offerte
par lagence. Cette dernire fournit galement des services en matire dexportation et la promotion de leur
produit dans le march amricain (USAID-Maroc, 2006b).
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producteurs
235
. Le prix moyen dhuile dolive est pass de 282 354 pour 100 kg
(graphique 14).
Graphique 14. Prix moyen la production par campagne olicole (1999/2000 2009/2010) pour la
catgorie vierge extra
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Source : Fait partir de donnes fournies par OLIV (2011).
La tendance des prix la production dhuile dolive est base sur lvolution des marchs
reprsentatifs de lUE (Bari en Italie, Iraklion/Messinia en Grce et Jan en Espagne). Ces
marchs reprsentent prs de 75 % de la production mondiale, ce qui explique leur influence
sur les autres pays producteurs. Une mauvaise production en Espagne suite une scheresse
ou une gele, entrane une augmentation des cours des olives et de lhuile dolive au niveau
des pays du pourtour mditerranen dont fait partie le Maroc (Redani et Serghini, 2006).
En ce qui concerne les changes internationaux dhuile dolive pour la campagne 2009/2010,
les importations estimes devraient slever 664 500 t, tandis que les exportations sont
estimes 673 000 t. Tout comme la campagne prcdente, il y a une lgre diffrence de
8500 t. Les exportations communautaires reprsentent 63 % du total mondial. LEspagne est

235
Par exemple, les prix dhuile dolive au Maroc ont augment de 55 60 % dans la grande distribution. Ceci
sexplique par lexportation de la majorit de la production locale pour profiter de la faiblesse de loffre
mondiale due la chute de la production espagnole (Source : Journal marocain la Vie co du 27/01/2006).
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le premier pays exportateur au monde avec plus de 25 % des parts du March, dont presque
80 % vers les pays de lUE (OLIV, 2011). Sinon cest lItalie qui se positionne comme le
premier exportateur Extra-CE. De 2005 2010, les exportations italiennes ont atteint une
moyenne de 180 200 t, soit plus de 50 % des exportations (contre 74 % des importations) de
la CE. Cela sexplique par la dpendance de lEspagne de lItalie en matire de
commercialisation de marketing dans le secteur olicole. En effet, lItalie bnficie de
facilits et du contrle des canaux de distribution des exportations et par consquent,
empche lEspagne de diriger le secteur olicole en termes de marketing aussi clairement
quelle le fait dans la production en matire de politique (OLIV, 2011, p.40).
Pour remplacer les parts exports et satisfaire ses besoins, lUE se retourne vers les autres
pays producteurs du Sud de la mditerranen (la Turquie, la Syrie, la Tunisie, le Maroc,
lAlgrie, la Palestine et la Jordanie). Cest la Tunisie qui constitue le fournisseur principal en
huile dolive en raison des assurances que la filire olicole tunisienne garantit en matire de
la quantit exige par la CE, des accords de libre-change signs permettant la Tunisie de
bnficier dun contingent dimportation de 55 000 tonnes droit douane zro
236
ainsi que de
la proximit gographique entre les deux parties. Avec 1,7 millions dhectares (1/3 des terres
agricoles) destines la production olicole, la Tunisie est le 4
me
producteur mondial aprs
lEspagne, lItalie et la Grce et le 2
me
exportateur mondial dhuile dolive (aprs lUE) avec
une part du march qui slve plus de 20 %. LUE reste le plus important et le plus stable
client de la Tunisie. Il achte plus de 87 % de ses exportations totales et lItalie absorbe, elle
seule, prs de 50% des exportations tunisiennes (Agriculture du Maghreb, 2010a ; ODE,
2010).
Pendant les deux dernires dcennies, la Tunisie a produit en moyenne de 160 000 t par an
dhuile dolive, un volume qui tmoigne de la stabilit de la production. La demande de
lhuile dolive tunisienne, rpute pour sa qualit a augment dune faon considrable au
cours des dernires annes
237
. Do un accroissement considrable des exportations
notamment depuis laccs de lhuile dolive tunisienne de nouveaux marchs (les EU, le

236
Un obstacle provient de ces accords, selon lOxford Business Group, la Tunisie aimerait bien augmenter ce
cota, chose que ne sera pas facile en raison de limportance de la production au sein du UE et lavance
considrable prise par certains pays concurrents mditerranens, en particulier la Syrie, la Turquie ou le Maroc.
(Source :
http://www.oxfordbusinessgroup.com/economic_updates/essor-de-lhuile-dolive, page consulte le 19/03/09).
237
Ceci sexplique en partie par limage lie lhuile dolive tunisienne en tant que produit bio du fait que
les oliculteurs tunisiens nutilisent que peu (ou pas) dengrais chimiques ou de pesticides.
http://www.agridev.net/content/view/174/61/ (page consulte le 09/07/09).
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Canada, le Japon). La place quoccupe lexportation de lhuile dolive dans la balance
commerciale tunisienne nest plus dmontrer. En effet, elle contribue raison de 43% des
exportations agricoles et concurrence de 4 % des exportations totales. Le secteur de lhuile
dolive procure galement plus de 35 millions de journes de travail moyenne par an, soit
21 % de lemploi total en agriculture (contre seulement 55 000 au Maroc). Au niveau du PIB
agricole tunisienne, lhuile dolive contribue de 8 % (Sifi, 2010).
Ces performances sexpliquent par un grand travail en amont men par lEtat et les acteurs
locaux dans la filire. Au cours des vingt premires annes de lindpendance (1956 1976),
loliculture tunisienne a doubl en surface, passant environ 1,4 millions dhectares
produisant 117 000 tonnes dhuile dolive dont 52 000 t taient destines lexportation
(contre seulement 250 000 ha et 30 000 t dhuile dolive pour le Maroc). LEtat subventionne
la cration des huileries et des units dextraction, de raffinage dhuile de grignons et de
conditionnement dhuile dolive. Dautre part, il garantit des prix minima au march suivant
la qualit extra ou lampante. Enfin, pour protger son produit national, il applique des droits
dimportation levs sur lhuile dolive (de lordre de 140 %) (ODE, 2010). La russite de la
politique tunisienne a t devenue mme problmatique en matire de laccumulation des
stocks dhuile dolive difficiles grer et exporter dune manire continue. Cette situation a
pouss le gouvernement encourager, travers des primes, larrachage doliviers et la
reconversion en dautres arbres fruitiers (Mahfoudhi et Thabet, 1995). Cette politique a
prvalu jusqu la premire moiti des annes 80 o les prix locaux de lhuile dolive ont
relativement augmente, rsultat la fois dune conjoncture de production dfavorable mais
aussi dune rduction de la consommation des huiles importes suite la suppression des
subventions leurs prix (lune des mesures de PAS).
Actuellement, la Tunisie veut toujours accrotre ses exportations en huile (Alimentarius,
2005). Pour cela il a mis en place simultanment un Fonds de promotion de lhuile
conditionne pour stimuler sa commercialisation sur les marchs trangers, un Fonds dAccs
aux Marchs dexportations (FAMEX) (ODE, 2010). Il sagit dun mcanisme financ par la
Banque Mondiale, ambitionnant dencourager les exportations dhuile dolive conditionne
vers des marchs porteurs (USA, Japon, France et Allemagne). Lobjectif tant de porter le
taux dexportation de lhuile dolive conditionne 10 % lhorizon 2011. Paralllement,
travers le Fond de Promotion et de Dveloppement de la Comptitivit (FOPRODEC), lEtat
tunisien subventionne 30 % des frais de transport arien et maritime, 70 % des frais
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dlaboration du plan marketing lexport et 50 % des frais de sa mise en oeuvre. Il contribue
galement aux frais de participation aux foires nationales et internationales, de publicit et de
propagande. Enfin, le Ministre de lindustrie tunisien a initi, en 2009, un programme
proclamant que lhuile dolive tunisienne est la plus recherche dans le monde. La pierre
angulaire de ce programme est un site Web-offensif de lhuile dolive tunisienne en
Amrique, baptis 100pourcenttunisien.com (ODE, 2010).
Pour le Maroc, il faut donc doubler deffort rien que pour saligner sur nos voisins qui
aspirent de plus en plus grignoter des parts de march en Europe et aux Etats-Unis, o
lhuile dolive vierge est trs demande. Cest la raison pour laquelle, la filire olicole est
place au cur du PMV qui a dcid de renforcer et donner les moyens ncessaires au Plan
National Olicole (PNO) (1998-2010). Loliculture reprsente, par exemple, plus de 50 %
des projets du Plan Agricole Rgional Maroc Vert de Marrakech-Tensift-Al Haouz, et plus de
70 % en termes dinvestissement
238
. Nous pensons que le Maroc, par les grands potentiels
dont il dispose pourrait faire mieux en termes de production et dexportation dhuile olive. En
effet, les capacits actuellement en exploitation demeurent bien loin du potentiel olicole rel
national. En matire dextension, le potentiel mobilisable valu 784 milles hectares en
2010, soit 9,5 % du potentiel olicole rel (8,3 millions dhectares) identifi dans le cadre de
ltude FAO ralise sur le secteur en 1988 (MAPM-DERD, 1998).
1.1.2. Le Plan National Olicole : analyse de la chane pr-
rcolte/rcolte/transformation
Une politique urgente et bien fonde simpose donc pour pallier ce dficit et viser la
promotion et le dveloppement durable de la filire olicole. Cest ce quont fait les pays
(Espagne, Tunisie, ) qui se positionnent au top du classement des producteurs de lolive et
de son driv lhuile dolive. Par consquent, il faudrait dune part prendre toutes les mesures
politiques et techniques pour optimiser la production du patrimoine existant et, dautre part,
prvoir son extension. Cest exactement ce que recherche lEtat travers la mise en place du
PNO (1998-2010). Lobjectif tait de traiter les causes de la faible productivit de
loliculture marocaine et la mauvaise qualits de ses produits, et qui sont lies aux nombreux
problmes situs au niveau des techniques culturales (structure de loliveraie, le choix et
lentretien du matriel vgtal, taille, irrigation, fertilisation, traitements, ) et de la

238
Source : Mohamed Harras, directeur rgional de lagriculture de Marrakech-Tensift-Al Haouz,
http://www.maghress.com/fr/mapfr/14241 (page consulte le 22/04/2011).

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transformation des olives (prsence de nombreuses units artisanales dfaillantes et
concentres souvent loin des lieux de production et de la commercialisation). Dune manire
gnrale, ce programme visait de restructurer la filire olicole autour des exigences en
matire de qualit selon des normes internationales (MAPM-DERD, 1998). Alors quelle tait
la situation sur laquelle se sont bases par la suite les mesures et les solutions apportes par le
PNO ? Ce dernier a-t-il vraiment russi relever les dfis de la filire olicole ?
A) La situation du secteur olicole avant 1998
Nous intressons ici aux caractristiques du patrimoine olicole et des pratiques culturales,
puis aux techniques de trituration, pour finir sur les contraintes qui pesaient sur laval de la
filire (consommation, commercialisation,).
I. Le patrimoine olicole national
Avec le dbut du PNO (1998-2010), la superficie olicole tait de lordre de 520 000 ha
(contre 150 000 ha en 1960), soit un peu plus de 50 % de la surface occupe par
larboriculture. Quant la production totale, elle tait autour de 560 000 t (moyenne des
5 campagnes : 1995/99, contre 151 061 t pour la priode 1960/64) (graphique 15).
Graphique 15. Evolution de la superficie et la production olicole entre 1947 et 1999
Source : Division de la Production Agricole (1949) ; MAPM (1994) ; MAPM-DERD (1998).
Cet accroissement des superficies est d essentiellement aux efforts que lEtat a dploys
dans la promotion de la culture de lolivier
239
et la rusticit de lespce. La superficie totale

239
Grce notamment aux encouragements dans le cadre du code des investissements agricoles et plantations dans
le cadre des projets intgrs1969-1985 et la distribution de plants subventionns 100 % jusquen 1995 et
80 % entre 1996 et 1999 (Kabbaj, 1990).
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0 100 200 300 400 500 600
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Superficie (1000 ha)
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plante est rpartie en zone irrigue (40 %, avec une prdominance de la rgion du Haouz et
en zone bour
240
(60 %, avec une prdominance de la rgion de Taounate). Avec ses chiffres,
le Maroc sest plac au sixime rang mondial en termes de superficies rserves
loliculture dans la mme priode. Contrairement aux autres pays olicoles qui prsentent
une grande diversit de varits en culture, le secteur olicole marocain se caractrise par le
fait que pratiquement une seule varit est cultive : la Picholine marocaine (98 %)
241

(Boulouha et al., 1990). En fait, il sagit dune varit de population dnomme galement
Zitoun , qui se caractrise par (Loussert, 1990) :
- Sa parfaite adaptation aux conditions daphique ;
- Ses qualits dolive deux fins qui permettent de lutiliser soit pour la conserverie
(olive verte et olive noire), soit pour la production dhuile avec des rendements de
lordre de 18 20 % ;
- La facilit de sa multiplication par boutures ligneuses, mode de propagation le plus
utilis par les ppiniristes marocains.
Cependant, la Picholine marocaine prsente un certain nombre de dfauts parmi lesquels on
peut citer : lexcs de vigueur et du port rig (constituant un handicap pour la rcolte des
fruits et lintensification de sa culture), lalternance de production pluriannuelle (notamment
dans les zones bour), la productivit moyenne, lauto-incompatibilit partielle et la sensibilit
la maladie de lil de Paon
242
(Chahbar, 1990). Cest la raison pour laquelle, des travaux
de slection clonale, base sur les releves de productions, sont entrepris par lInstitut national
de la recherche agronomique au Maroc (INRAM) dans la station de la Mnara Marrakech et
station dAin Taoujdate prs de Mekns (Loussert, 1990b). Lobjectif tait dintroduire et
placer en verger des clones slectionns et riches notamment en huile, lintrieur de la
Picholine marocaine (Boughattas, 1996).
La Picholine marocaine nest pas effectivement homogne bien que son appellation laisse
croire en une varit authentique. Les oliculteurs marocains reconnaissent dans leurs rgions

240
Bour : terre de culture non irrigue.
241
Le reste, soit 4 %, est constitu de plusieurs varits, en particulier : Picholine du Languedoc, Dahbia et
Mesllala concentres essentiellement en irrigu (Haouz, Tadla, El Kela) et de quelques varits espagnoles et
italiennes (Picual, Frantoio, Manzanille, Gordal Svillane, etc.) (Alfano et al., 2003).
242
La maladie de l oeil de Paon , ou tavelure de lolivier Spilocaea oleaginum est un champignon rpandu
dans la zone mditerranenne et dans les zones de cultures de lOlivier. Il cre une dfoliation qui peut affecter
la floraison et diminue ainsi le rendement des oliviers. Cette maladie ncessite dans les zones humidit
ambiante leve une surveillance accrue pour limiter le dveloppement du champignon. (Source :
http://www.fredon-corse.com/maladies/maladie-oeil-de-paon.htm, page consulte le 17/06/2011).
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diffrentes varits quils identifient par leurs caractristiques morphologiques, comme
Bouchouika , Bousbina ou Soussia (Boulouha, 1990a). Ils connaissent aussi les
meilleurs clones destins lhuile dolive et/ou lolive de table. Cependant, lhtrognit du
matriel vgtal, notamment au sein de la mme zone voire la mme exploitation, ne peut
qu contribuer laffaiblissement de la production parce que chaque clone demande
pratiquement un traitement spcial en matire des travaux du sol dirrigation, de taille, de
rcolte, etc. Alors, lamlioration de la production olicole exige de passer en premier lieu par
un choix judicieux dun matriel slectionn performant. Les recherches dans deux parcelles
de lolivette Mnara de Marrakech, ont dbouch sur le choix de sept clones productifs et
moins alternants, qui aprs la confirmation de leurs potentialits dans des milieux diffrents,
ont taient diffuss auprs des oliculteurs (Boulouha, 1990a).
Des tentions dintroduire des varits dorigine trangre (italienne, tunisienne, Franaise,
espagnole,) ont t aussi effectues pour enrichir le matriel vgtal (Bouzroud et Moudni,
1990). Sur les 40 varits testes, seulement cinq ont t retenues : Ascolana Dura ; Picholine
du Languedoc ; Manzanilla ; Frontoo ; Gordal. On verra un peu loin que leur introduction na
pas connu le succs attendu et que le la Picholine marocaine a continu de monopoliser le
matriel vgtal national. Le problme de la productivit de loliculture marocaine nest pas
seulement li la varit implante mais surtout aux techniques culturales. Ltude de ces
dernires a t le deuxime axe de recherche des travaux de lINRAM vous lamlioration
de la production de lolivier. En effet, la conduite pratique dans lolivier au Maroc jusquau
dbut des annes 1990 a t principalement domine par des secteurs extensifs et de cueillette
qui reprsentaient 95 % des 310 000 ha de plantation et qui sont caractriss par labsence des
soins dentretien (Chahbar, 1990). Le degr dabsence de ces soins est en fonction de la zone
o lolivier est cultiv. Dans ce cadre, on note que loliculture est particulirement rpartie
dans trois zones gographiques (tableau 12).

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Tableau 12. Trois grandes zones olicoles homognes
Rgion Province Caractristiques pdo-climatiques et de la conduite
Zone
Montagne
(nord)
Chefchaouen,
Taounate, Tanger,
Ttouan, Khnifra,
Azilal, Taza, Al
Hoceima,

- Pluviomtrie importante (jusqu 1000 mm/an) ;
- Terrain topographie accident ;
- Sol gnralement pauvre ;
- Aucun entretien, exception faite de certaines tailles de
nettoyage et dlagage du bois mort. Les travaux du sol au
niveau de ces zones sont destins principalement aux cultures
intercalaires (crales, lgumineuses).
Zone Bour
favorable
(centre)
Sefrou, El Hajeb,
Fs, Mekns, Sidi
Kacem, Loukkos,
Ben slimane,
Gharb, Khmisset.

- Pluviomtrie entre 450 et 500 mm ;
- Terrain topographie peu accident ;
- Sol gnralement riche et profond ;
- les techniques les plus pratiques portent sur le travail du sol
la taille (annuelle ou bisannuelle) et la fertilisation destine,
en partie, aux cultures intercalaires reprsentes dans ces
zones par le marachage, les lgumineuses et les crales.
Zone
Irrigue
(sud)
Haounz, Tadla,
Sous-massa,
Moulouya, Nador,
Boulemane, Oujda,
El Kela, Figuig,
Marrakech, Safi
Chichaoua, Beni-
mellal, Ouarzazate,
Tafilalet, Essaouira
- Pluviomtrie < 400 mm ;
- Irrigation prenne ou dappoint ;
- Sol relativement riche topographie plane ;
- la quasi-totalit des oliveraies bnficient des travaux du sol
pour la lutte contre les mauvaises herbes et la confection des
cuvettes pour lirrigation, prs des des plantations sont
tailles tous les ans ou tous les deux ans et la moiti
bnficient dun apport dengrais de couverture et quelquefois
dengrais de fond.
Source : Fait partir de MAPM-DERD (1998) ; Alfano et al. (2003).
Ces diffrentes caractristiques pdo-climatiques et de la conduite affectent son tour le
rendement de chaque zone (Alfano et al., 2003). Les rendements en bour demeurent faibles et
oscillent entre 0,5 1,5 t/ha. Les meilleures performances sont atteintes dans les zones
irrigues avec des rendements moyens de 1,6 3 t /h. La moyenne nationale, tant situe
1 t/ha, reste en dessous des potentialits du secteur. Le tableau ci-dessous retrace lvolution
des productions dolives de 1960 1996.

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Tableau 13. Evolution des productions dolives (t) ainsi que le rendement (kg/arbre) de 1960 1996

Source : MAPM (1994) ; MAPM (2000).
Laugmentation de la production olicole depuis 1960 est due principalement une extension
des superficies plutt qu une amlioration des rendements. La production et la surface
olicoles ont pratiquement augment de 27 % chacune entre 1960 et 1999. Tandis que la
surface olicole est passe de 150 000 (en 1960) 560 000 ha (en 1990), la production des
olives est passe de 151 061 t en moyenne au cours des annes soixante environ 560 000 t
durant la priode 1995-99. 65 % de la production totale est destine la production dhuile
contre 25 % pour les olives de table. Les pertes au niveau des diffrents stades sont estimes
10 %. La production dhuile dolive est passe de 22 000 durant les annes soixante prs de
53 000 t pour la priode 1990-99. Elle a enregistr un taux daccroissement annuel moyen
(TCAM) de 2,4 % (contre 2,9 % pour la Tunisie
243
). La production syrienne de lhuile dolive
est passe de 22 000 plus de 83 000 t (COI-Syrie, 2010) durant les mmes priodes avec une
surface oliculture value 469 857 ha en 1999, soit 90 143 de moins que celle du Maroc.
Ce constat confirme lide que indpendamment dventuels facteurs purement botaniques et
climatiques, les faibles rendements enregistrs proviennent du manque presque total
dentretien de la majorit des plantations cette poque
244
et dune manire gnrale de
profonds problmes structurels et une inefficience au niveau de toutes les composantes de la
filire (Hassouni, 2005).

243
Source : http://www.tunisieindustrie.nat.tn/fr/Guides/IAA/3.pdf (page consulte le 14/ 03/2010).
244
Notamment la taille qui tait pour longtemps considre par les oliculteurs comme une opration intitule
voire dangereuse pour lolivier. Or, sans les interventions de taille, larbre se dveloppe en hauteur (plus de 10m)
entranant le dnudement de ses parties basses. Les fruits localiss dans les parties hautes de larbre sont
inaccessibles la cueillette do la ncessit des interventions de taille. Comme tous les arbres, lolivier ragit
favorablement la taille, qui permet entre autres : de guider le dveloppement de larbre vers une mise fruit
rapide ; de rgulariser ses productions en rduisant le phnomne de lalternance, de limiter la croissance en
hauteur des arbres adultes et donc daugmenter la dure dexploitation de loliveraie et de restructurer, voire de
rgnrer la frondaison des vieux oliviers que labsence de soins ou des conditions contraignantes ont rendus peu
productifs (Ferrak et Loussert, 2010).
Priode
Production des
olives (t)
Nombre darbres
adultes
Rendement
kg/arbre
1960-64 151 061 12 430 000 12,2
1965-68 227 703 13 800 000 16,5
1970-74 263 320 19 343 540 13, 6
1975-79 298 900 20 089 920 14,9
1980-84 313 200 23 387 140 13,4
1985-89 433 000 30 085 900 14,4
1990-92 442 000 31 150 000 14,2
1995-99 560 000 47 855 160 14,5
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Parmi ces problmes, on trouve les manires et les moyens employs dans la rcolte des
olives (Chimi, 2001 ; MAPM-DERD, 1998). Pendant longtemps (et jusqu maintenant dans
une bonne partie dans les exploitations olicoles marocaines), la majorit des oliculteurs
utilisent le gaulage pour rcolter leur olive. Cest un procd qui fait appel lusage dune
gaule que le rcolteur utilise pour faire tomber les fruits. Il est considr comme moyen brutal
qui blesse non seulement les olives, mais endommage les jeunes brindilles, ce qui constitue un
handicap pour la prochaine rcolte. Les plaies causes sur les jeunes corces par laction de la
gaule sont autant de portes ouvertes la pntration de certains parasites comme la
Tuberculose (Chahbar et Zguigal, 1990). Certains attendent que les olives arrivent maturit
complte et tombent donc delles-mmes, aides par laction mcanique du vent. Loliculteur
dans ce cas l na qu ramasser les olives tombes au sol. Un tel procd ne peut donner
quun produit de qualit mdiocre (acidit leve de lhuile). Ces techniques de rcoltes sont
tenues responsables en grande partie du faible rendement en matire de production dhuile
dolive et sa mdiocre sa qualit comme nous le verrons dans le point suivant.
II. Le secteur de la transformation
A la fin des annes 1990, seulement 2 % dhuiles dolives produites au Maroc sont de lExtra
vierge, synonyme de la haute qualit dhuile dolive selon les normes de COI
245
, contre 57 %
pour la Syrie et 30 % pour la Tunisie (tableau 14). 80 % dhuile produite marocaine sont
lampantes contre seulement 3 % pour la Syrie.

245
Lvaluation des qualits dhuile dolive, selon les normes du COI est effectu en fonction de degr dacidit
quelle contient, cest--dire la quantit dacides gras libres exprime en gramme dacide olique par 100g
dhuile dolive. On parle de :
Huile dolive vierge extra lorsque lacide olique infrieur ou gale 1g pour 100 ;
Huile dolive vierge fine lorsque lacide olique maximum 2g pour 100 ;
Huile dolive vierge courante lorsque lacide olique maximum 3.3g pour 100 ;
Huile lampante lorsque lacide olique suprieur 3,3g pour 100.
Les huiles vierges, extraites directement et de faon mcanique partir des olives, comprennent les huiles
dolive dites extra vierge et vierge qui sont consommables en ltat ainsi que lhuile lampante qui doit
tre soumise raffinage, un processus consistant principalement en une neutralisation, un filtrage, une
dcoloration et une dsodorisation de lhuile. On parle aussi de :
Lhuile dolive dite compose qui est un coupage dhuiles dolive raffines et dhuiles dolive vierge
ou extra vierge ;
Lhuile de grignons dolive qui est compose dun mlange dhuile de grignons dolive raffines et
dhuiles dolive vierge ou extra vierge . Les grignons dolive sont les restes des olives aprs
lextraction mcanique des huiles vierges.
Pour plus dinformation voir le site de CNUCED, Huile dolive :
http://r0.unctad.org/infocomm/francais/olive/qualite.htm et
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils.

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Tableau 14. Production par qualit dhuiles dolive au cours de la campagne 1989/99 (Maroc, Tunisie et
Syrie)
Maroc Tunisie Syrie
Quantit (t) % Quantit (t) % Quantit (t) %
Extra, jusqu 1 1 300 2 65 500

30 65 550

57
Vierge, de 1 2
1 950 3 43 000

20 36 800

32
Courante, de 2 3,3
9 750 15 43 000

20 9 200

8
Lampante, plus de 3,3
52 000 80 65 500

30 3 450

3
Total 65 000 100 217 000 100 115 000 100
Des chiffres qui montrent la gravit de la situation o se trouvait la qualit dhuile dolive
marocaine. Une situation qui trouve ses raisons dans la domination des units de triturations
traditionnelles qui ne rpondent pratiquement aucune des normes de qualit, notamment en
matire dhygine ou des conditions de stockage (tableau 15).
Tableau 15. Comparaison des infrastructures productives entre le Maroc et la Syrie
Units Syrie Maroc
Units Nombre Capacit
moyenne de
production
(tonnes/8
heures)
Nombre

Capacit
moyenne
de
production
(t/an)

Huileries traditionnelles

61

67000

16 000 170 000
Huileries avec presses ou
super-presses
546

1092

334 530 000 Huileries avec systme
continu (2 ou 3 phases)

201 2 010
Units dextraction dhuiles
de grignons

25 66 3
1 300 000
2 50 000
Raffineries dhuiles
alimentaires

10
350 000

Units mixtes (trituration +
conserveries)

21
64 000

Units dlaboration dolives
de table

30 91
47

76 500
Seulement 61 units de trituration sont traditionnelles (7,3 % du total des units de trituration)
en Syrie contre 16 000 au Maroc, soit prs de 98 % du total des huileries. Ce nest pas
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laspect traditionnel de ces units qui est mis en cause, puisque une seule unit traditionnelle
syrienne a une capacit moyenne de trituration de 3295 t/j tandis que les 16 000 units
marocaines triturent en moyenne peine 466 t/j. Ce sont galement les conditions, dans
lesquelles se passe la trituration, qui sont hors toutes normes de production et de qualit.
Chimi (2001) a ralis une enqute pour mettre en vidence les diffrents dysfonctionnements
de la chane de production dhuile dolive auprs dun chantillon compos de 132 masras
(unit traditionnelle) et 64 huileries modernes et semi-modernes dans les principales rgions
de production des olives (Chefchaouen, Oujda, Taza, Taounate, Fs, Mekns, Sidi Kacem,
Bni Mllal, Azilal, Kela Sraghna, Essaouira et Agdir). Les rsultats obtenus ont montr que
les circuits de transformation des olives, particulirement auprs des masras, engendraient
de nombreuses pertes, tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Les masras ne valorisent pas
au mieux la production dolives. Ces units traitent en moyenne 150 000 200 000 tonnes
dolives par an ; avec des rendements en huile qui ne dpassent pas 14 % dans le meilleur des
cas. Pour une teneur en huile totale de 22% (Picholine marocaine en pleine maturit), la perte
en huile (huile dvalorise dans le grignon) est comprise entre 8000 et 10 000 t/an. Cette perte
reprsente entre 18 et 25 % de la production nationale en huiles dolive, sans tenir compte des
pertes en huile dans les margines
246
. Au niveau de la qualit des huiles produites, elles sont
essentiellement de qualit lampante impropre la consommation selon les normes
nationales et internationales (tableau 14). Parfois, elles prsentent des caractristiques
analytiques permettant de les classer dans la catgorie extra mais souffrent de dfauts
organoleptiques, ce qui les dclassent de nouveau de nouveau dans la catgorie lampante .
Ce qui est frappant dans ces rgions enqutes : cest lide que les huiles ges et trs acides
sont considres comme tant de bonne qualit, sinon les meilleurs. Lacidit leve de ces
huiles est le rsultat dune oxydation pousse qui se traduit par un rancissement de ces huiles
(Chimi, 2001). Ce phnomne doxydation est le rsultat de :
La dgradation des acides gras instaurs (acides olique et linolique qui reprsentent
environ 90 % de la composition des huiles).

246
Le procd dextraction de lhuile dolive engendre la production deffluents liquides, nomms margines ou
parfois eaux de vgtation. Le pressage de 1 tonne dolives produit en moyenne 1,5 tonnes de margines avec les
modes de production modernes. Les variations constates dpendent des processus dextraction : lavage
pralable ou non des olives, humidification des ptes durant le pressage (Source : CNUCED,
http://r0.unctad.org/infocomm/francais/olive/technologie.htm, page consulte le 02/03/2011).

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La production de composs secondaires doxydation dont certains ont t prouvs
nuisibles la sant (aldhyde, ctones, acides, radicaux libres, hydroperoxydes).
Sur le plan nutritionnel, les huiles dolive lampantes sont considres impropres la
consommation en ltat et doivent tre absolument raffines pour tre ensuite incorpores
des huiles dolive de qualit courante (Hachimi et Maata, 2006). Une altration pousse des
huiles dolive se traduit par des pertes qualitatives, particulirement en acide gras essentiel
(acide linolique), en provitamine E (alpha-tocophrol) et en -carotne, et des modifications
de la valeur organoleptique de lhuile (Samhale, 1992). Aussi, les huiles dolives doivent tre
exemptes de contaminants toxiques, essentiellement les produits doxydation, les
mycotoxines, les rsidus des pesticides et les rsidus mtalliques. Ainsi, plusieurs niveaux
sont concerns dans ce processus, notamment la phase darrivage et de stockage dun ct et
la phase proprement dit de lextraction dhuile de lautre (Ple alimentaire, 1999).
Ltat dans laquelle les olives sont arrives aux masras renvoie aux mthodes de rcolte des
olives, puis aux conditions de stockage et de transport. La conduite de lopration de rcolte
est trs importante, car elle influe beaucoup sur la qualit de lhuile obtenue et sur le cycle
biologique de lolivier. La rcolte schelonne sur une priode allant doctobre fvrier (du
stade olive verte au stade olive noire) (Boulouha et al., 1990). Cependant, il y a un temps
optimal pour rcolter afin dobtenir dhuile dolive de bonne qualit, cest le moment o les
fruits (olives) sont au stade de semi-noir. Cest--dire, le moment o la concentration des
polyphnols est maximale. Les composs phnoliques font partie des substances mineures de
lhuile dolive qui ont un pouvoir antioxydant et qui contribue ainsi sopposer au
rancissement de lhuile (Samhale, 1992).
La prsence de ces antioxydants naturels dans lhuile est importante car cette huile est souvent
consomme ltat cru sans raffinage et ce titre aucun antioxydant de synthse ny est
ajout. Les composs phnoliques de lhuile dolive sont directement lis au got. Ils jouent
un rle au cours des oprations de transformation des olives et constituent un paramtre qui
contribue la dtermination des caractristiques organoleptiques des produits finis. Lenqute
de Chimi (2001) a rvl que cest la technique du gaulage (en faisant tomber les olives
laide dune longue perche et en les rcuprant terre) qui est pratique massivement (90 %)
et que seulement 45 % des units trituraient un mlange dolives vertes et noires allant de
20 % 60 % dolives noires. Le rsultat est que les olives arrivent aux units de trituration
avec une degr dj trs lev dacidit due essentiellement aux lsions provoques par la
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chute des fruits ou la gaule employ. Ces lsions facilitent la pntration et le dveloppement
des micro-organismes.
Dans les masras, les olives rcoltes restent gnralement enfermes dans des botes ou
empiles mme le sol pendant des semaines et fermentent avant mme dtre traites
(Bouzrari, 2010). A ce stade, cest les conditions de stockage qui devient un problme vu les
faibles capacits de traitement des units et la concentration de la campagne olicole entre les
mois de novembre et fvrier. Toutefois, si lunit est conue pour traiter les arrivages
journaliers (capacit de traitement importante), il ny aura pas lieu deffectuer un stockage
pralable de la matire premire. Lors du stockage, on utilise souvent du sel (NaCl) pour
viter certaines altrations des olives lors de leur conservation. En pratique, le tas dolives
doit tre infrieur un mtre de hauteur et la dure de stockage doit tre rduite 3 ou 4 jours
(Alfano et al., 2003).
Quant au processus dlaboration de lhuile dolive, il sagit dun systme discontinu
comportant les oprations de broyage, pressage et dcantation statique des phases liquides. Il
ne comporte ni lavage-effeuillage des olives, ni malaxage de la pte. Le broyage grossier des
olives est ralis laide de meules en pierre dont la partie mobile est traction animale.
Lextraction de lhuile se fait laide de presses vis dont les lments sont en bois ou en
mtal et la sparation des phases liquides (huiles-margines) se fait par simple dcantation
naturelle dans des bassins creuss dans le sol. Le stockage de lhuile est ralis dans des fts
ou bidons de faible capacit (Bouzrari, 2010).
Ce processus productif dcrit au dessus naffecte pas seulement la qualit dhuile dolive mais
contribue galement la dgradation de lenvironnement. Les effluents (les margines ou les
eaux de vgtation) du processus de trituration sont en effet souvent rejets dans les oueds qui
les acheminent vers les retenues de barrages et accentuent donc le phnomne
deutrophisation de leau ce niveau
247
. En effet, dans labsence de mthodes de traitement
adaptes poussent les propritaires de moulins huile rejeter ces eaux dans la nature sans
aucun contrle ou surcharger avec ces substances toxiques un rseau dgout pas adapt
() Les margines sont peu dgradables cause des substances phytotoxiques et
antimicrobiennes (phnols, acides gras volatiles, insecticides, etc.) quelles contiennent

247
Les margines diminuent aussi la qualit des sols. Les substances toxiques contenues dans ces eaux se fixent
dans les sols. Certaines de ces substances telles que les phnols peuvent inhiber lactivit microbienne du sol,
dautres, des rsidus de pesticide notamment sont nocives aux plantes (Benyahia et Zein, 2003).

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(Benyahia et Zein, 2003, p.4). Concrtement, les margines dverses brutes dans le milieu
naturel peut causer (Abboud, 2011) :
Acidification du milieu ;
Destruction de la microflore bactrienne du sol ;
Pollution des oueds et barrages et disparition de la vie aquatique ;
Pollution de la nappe souterraine ;
Sels potassiques ont un effet nfaste sur les plantations.
Au Maroc, la production annuelle des grignons est estime 30 000 tonnes et celle des rsidus
liquides 250 000 de mtres cubes (Annaki et Chaouchi, 1999 ; IOM, 2003/2004, cits par El
Hajjouji, 2007). Le cas de lOued Sebou, en aval de la ville de Fs, reste un exemple frappant
et inquitant, car son tat de pollution a atteint un niveau ncessitant des actions concrtes
immdiates (Aissam, 2003). Cette pollution de lOued Sebou constitue un phnomne
particulirement critique au Maroc puisquil reprsente une ressource importante en eau
potable pour les villages aux alentours de lOued jusqu knitra. La rgion de Fs constitue
le premier ple de concentration des huileries marocaines avec 42 %
248
.
III. Le secteur de la commercialisation
Les rsultats en matire de consommation et de commercialisation de ce bilan sur lesquels
sest bas le PNO sont forcment catastrophiques. La part de lhuile dolive dans la
consommation nationale tait de lordre de 15% (soit 2 kg/habitant contre 7,3 pour la Tunisie
et 9,3 pour la Syrie) (graphique 16). Avec ce chiffre, le dficit du secteur des huiles
alimentaires marocain est donc davantage creus. En effet, le Maroc ne produisait quenviron
16 17 % de ses besoins en huiles vgtaux fluides alimentaires (HVFA) la fin des annes
1990 (MAPM, 2000). Quant au march externe, contrairement la Tunisie, les exportations
marocaines en huile dolive ne dpassaient pas les 20 000 t/an, except la campagne 1996-
1997, durant toute la dcennie 1990 (graphique 17).

248
Source : Journal Le matin du 01/02/2009,
http://www.lematin.ma/Actualite/Journal/Article.asp?idr=112&id=106971 (page consulte le 23/04/2010).
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Graphique 16. Parts des quantits consommes dhuile dolive et de grignons et dhuile de graines par
rapport HVFA consommes (en tonnes) en Tunisie, au Maroc et en Syrie pour la campagne 1998/99
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Tunisie Maroc Syrie
Huile d'olives et de grignons d'olives Huile de graines

Graphique 17. Evolution des exportations dhuile dolive (en milliers de tonnes) du Maroc et de la Tunisie
entre 1990/99 et 1999/00
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40
60
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100
120
140
160
180
1990/91 1992/93 1994/95 1996/97 1998/99
Tunisie Maroc

Source : Fait partir des donnes du COI

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Cette situation dplorable au niveau commercial peut sexpliquer par les contraintes suivantes
(MAPM, 2000) :
Au niveau du march local :
o Faible connaissance des normes de commercialisation des huiles dolives et
des olives de table sur le march local;
o Absence dune rglementation pour lagrage des units de trituration et des
units de conserve destines lapprovisionnement du march local ;
o Application de taux de TVA levs pour les olives de table conditionnes do
la concurrence des olives commercialises en vrac.
Au niveau du march dexportation :
o Cot lev de lemballage ;
o Concurrence dloyale exerce par les principaux pays exportateurs, (aides
lexportation);
o Insuffisance des efforts dploys, par la profession, en matire de marketing
pour la dfense et la promotion de limage de marque du produit marocain.
Il en rsulte que malgr la position gographique favorable une production olicole, le
Maroc na pas su les exploiter dune manire efficace pour amliorer sa scurit alimentaire
en matire dhuile alimentaire. Mme sur le plan des revenus, cette activit na gnr, durant
les annes 1990, en moyenne que 11 millions journes de travail contre 27,5 millions pour la
Tunisie et 53 millions pour la Syrie. Rappelons que la superficie olicole de cette dernire
tait infrieure de 90 143 ha en 1999 que celle du Maroc. Face cette situation, des meures
ont t prises dans le cadre du PNO pour la redresser et rendre lactivit olicole plus
comptitive en se basant sur deux axes principaux : augmenter sa productivit et amliorer la
qualit de ses produits, notamment lhuile dolive.
B) Les mesures du Plan National Olicole (1998-2010)
Pour le Plan National Olicole (1998-2010), laugmentation de la demande internationale et
nationale en huiles et en conserves dolive conjugu aux atouts et potentialits naturelles du
pays en matire dextension et de dveloppement de loliculture concourent en faveur dune
stratgie dintervention pour lintensification du systme de production actuel. Le plan ainsi
prvu des actions pour lutter en particulier contre les fluctuations interannuelles importantes
qui caractrisaient la production dolive au niveau national (graphique 18) et qui sexpliquent
par leffet conjugu de trois facteurs essentiels, savoir : lalternance, phnomne
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physiologique caractrisant lolivier ; les techniques dentretien qui demeurent en gnral
rudimentaires ; les conditions climatiques, en particulier la pluviomtrie
249
.
Graphique 18. Evolution de la production dolives entre 1990 et 1999
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300000
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500000
600000
700000
800000
900000
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Source : Fait partir des donnes fournies MAPM (2000).
Cette stratgie a vis pareillement la recherche dune meilleure efficience conomique au
niveau des diffrentes composantes de la filire olicole. Le plan dintervention envisag dans
ce cadre sest articul autour de trois points suivants :
Lintensification de la conduite du patrimoine olicole existant ;
Lextension des superficies plantes en olivier ;
La modernisation de loutil de transformation et la promotion de la qualit.
I. Lamlioration du potentiel olicole existant
travers ladoption ditinraires techniques performants et la restructuration des plantations
ges, mal formes ou mal conduites, lEtat comptait amliorer les performances des
oliveraies et attnuer les effets des contraintes techniques et climatiques sur les plantations. La

249
Au Maroc, plus de 50 % des prcipitations sont concentres sur seulement 15% de la superficie du pays avec
une variabilit spatiale et temporelle considrable. Les prcipitations moyennes annuelles sont de 352 mm
(priode de 1988 2004), variant de 723 mm au nord ( Tanger) 71 mm au sud ( Layoune). Le volume
annuel des prcipitations est valu 150 km en moyenne (en multipliant la superficie du pays par les
prcipitations moyennes), variant de 50 to 400 km selon les annes (Balaghi et Jlibene, 2009).

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superficie totale retenue pour entreprendre les actions dintensification correspond au
potentiel amliorable, soit 260 000 ha (cest--dire 52 % du patrimoine existant en 1998),
intressant 100 000 ha en bour et 160 000 ha en irrigation dappoint. Le graphique ci-aprs
montre les principes rgions agricoles susceptibles dtre intensifies.
Graphique 19. Rpartition rgionale des superficies intensifier
46%
12%
7,50%
5%
2%
4%
4%
5%
10,50%
Haouz-Tadla Taounate Sas Taza Chefchaouen Khmisset Oriental Ouezzane Autres

Source : MAPM-DERD (1998).
La concrtisation de ce programme a ncessit la mise en uvre de plusieurs actions (MAPM,
2000 ; MAPM-DERD, 1998) :
Lincitation la ralisation des oprations dentretien et de restauration des oliveraies
par loctroi dune subvention de 50 % du prix dacquisition du petit matriel agricole
utilis dans ce cadre ;
Ltablissement de contrats-programmes entre les DPA
250
ou ORMVA
251
et la
profession pour la ralisation des actions envisages avec une contribution financire
de celle-ci ;
La protection phytosanitaire du verger olicole par la cration dun rseau
davertissement agricole au niveau des principales zones olicoles ;
La cration de vergers pilotes de dmonstration des nouvelles techniques
dintensification des systmes de production. Lentretien, le suivi et lvaluation de

250
DPA : Directions Provinciales de lAgriculture.
251
ORMVA : Office Rgionaux de Mise en Valeur Agricole.
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ces vergers doivent seffectuer dans le cadre dune convention liant la DPV
252

lINRAM.
II. Lextension des superficies olicoles
Vu que le Maroc dispose des potentialits importantes dextension, le PNO a envisag
daugmenter la superficie olicole de 500 000 ha (soit 6 % du potentiel olicole rel valu
8,3 millions ha). Lextension concerne 120 000 en irrigu et 380 000 ha en bour,
principalement dans les rgions, Haouz-Tadla, Sas, Taounate et autres (graphique 20).
Graphique 20. Rpartition du potentiel dextension
Haouz-Tadla
16%
Taounate
8%
Sas
8%
Taza
12%
Chefchaouen
6%
Khmisset
10%
Oriental
11%
Ouezzane
3%
Autres
26%

Source : MAPM-DERD (1998).
Les objectifs assigns cette action consistent acclrer le rythme de plantation et assurer
la diffusion du matriel vgtal performant. Pour ce faire un programme de plantation tait
mis en oeuvre afin de porter la superficie olicole de 500 000 ha un million dhectares
lhorizon 2010. Ceci suppose la plantation dune superficie de 500 000 ha raison dun
rythme annuel moyen de lordre de 42 000 ha. Les besoins en plants pour la ralisation des
extensions prvues sont calculs sur la base dune densit moyenne de plantation denviron
100 plants/ha en zones bour et 200 plants/ha en zones irrigues. Ils slevaient environ 62
millions de plants dont 24 millions de plants pour les zones irrigues et 38 millions de plants
pour les zones bour (MAPM-DPV, 1997). Le besoin annuel moyen en plants tait de lordre
de 5 millions de plants. Les mesures techniques et financires qui ont t dcides pour
accompagner ce programme dextension sont :

252
DPV : Direction de la Production Vgtale.
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Linstauration dune prime la cration de nouvelles oliveraies de lordre de 1 800
Dh/ha
253
pour les zones bour et 2 600 Dh/ha pour les zones irrigues. Toutefois,
laccs cette aide est tributaire de la ralisation dune superficie minimale de
0,5 ha et dune densit minimale de 100 plants certifis par hectare en bour et
200 plants certifis par hectare en irrigu.
La diffusion du matriel vgtal dj slectionn, constitu des clones et des
varits performantes
254
par :
o La cration des vergers de comportement et des essais de dmonstration dans
les rgions concernes par la culture de lolivier;
o La cration de parcs bois pour les varits slectionnes;
o Lincitation la multiplication des varits et clones slectionns et ce, par
leur diffusion auprs des ppiniristes agres;
o La modernisation des systmes de production de plants en encourageant les
ppiniristes squiper en matriel adquat pour assurer la multiplication de
plants par bouturage herbac et semi-ligneux;
o Le renforcement des programmes de slection clonale.
LEtat a galement vis par lintermdiaire de cet axe encourager la reconversion des cultures
peu productives et plus gourmandes en eau. Il faut noter que la SAU en 1997/98, qui sest
leve 8,7 millions dhectares, est domine par les cultures crales (63 %) et que les
plantations fruitires ne reprsentaient que 8 du SAU (tableau 16).
Tableau 16. Rpartition de la Superficie Agricole Utile en 1997/98

Cultures %
Crales 63.0
Jachre 18.0
Plantations fruitires 8.0
Lgumineuses 4.0
Cultures marachres 2.0
Cultures fourragres 2.0
Cultures industrielles 2.0
Cultures olagineuses 2.0
Source : MAPM (2000).

253
Dh : Dirham 0,1 Euro.
254
Sur la base des travaux mens par lINRAM pour remdier les problmes engendrs par une culture mono-
varitale et surmonter les faiblesses de celle-ci sur le plan production et sensibilit certaines maladies. Ces
travaux ont permis de slectionner plusieurs clones performants partir de la varit locale. Actuellement,
Haouzia et Mnara sont les deux varits en extension issues de la Picholine marocaine (Boulouha, 1995).

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III. La modernisation de loutil de transformation et la promotion de la qualit
Alors partir de cet axe, le PNO a prvu la valorisation complte de toute la chane de
production olicole. Pour y arriver, le programme a envisag en particulier : lorganisation du
systme de collecte des olives et la mise niveau des units industrielles de transformation et
ce, travers la mise en uvre des actions et mesures suivantes :
Le respect des techniques adquates de cueillette : interdiction du gaulage, utilisation
des filets et des caisses ;
La sensibilisation des agriculteurs et des industriels pour tablir des relations
contractuelles en matire de rcolte, de collecte et dapprovisionnement en olives.
Pour ce faire, les Chambres dAgriculture et les structures rgionales du Dpartement
de lAgriculture doivent organiser des concertations rgulires, la veille de chaque
campagne, entre producteurs et industriels en vue darrter les modalits pratiques
pour permettre une intgration de la filire ;
La modernisation des masras par loctroi dune subvention de 50% pour lacquisition
de petites units modernes de trituration des olives ;
La mise la disposition des coopratives et des associations dagriculteurs, disposant
dune superficie minimale de 200 ha et dun centre de collecte dolive, de petites
units de trituration des olives pour la valorisation de leur production. Cette action
devait seffectuer dans le cadre de projets rgionaux de dveloppement de la filire
identifis au niveau rgional ;
Loctroi dune prime linvestissement pour linstallation et la modernisation des
quipements de transformation des olives. Le montant de cette aide a t fix 5 000
Dh/t de capacit pour les units capacits moyennes (<50 t/j) et 3500 Dh/t de
capacit pour les grandes units (>50 t/j) ;
Lexonration des droits et taxes concernant lacquisition des quipements et pices de
rechange destins au renouvellement des units de trituration et de conserve dolives;
La dlocalisation des units de transformation en incitant les industriels sinstaller
dans les zones de production par la cration despaces amnags dots
dinfrastructures ncessaires (eau, lectricit, route, etc.).
IV. Dautres mesures daccompagnement
Ces trois axes ont ncessit dautres mesures daccompagnement afin que le PNO puisse
atteindre ces objectifs dvelopps au dessus. Parmi ces mesures on trouve :
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Le renforcement de lorganisation professionnelle et interprofessionnelle. Lobjectif
tait de crer des structures organises dfendant les intrts des producteurs et aider
les quelques organisations professionnelles existantes relever leurs difficults
financires rsultants dun manque de discipline en matire dapplication des statuts
qui les rgissent
255
. Par ailleurs, des actions devaient tre menes conjointement avec
la Fdration des Chambres dAgriculture pour la cration dune association nationale
des oliculteurs avec des antennes rgionales ;
Le renforcement de la recherche applique et intensification du transfert de
technologie. Pour le PNO, il fallait conduire les recherches dans le domaine olicole
dans un objectif prcis celui daugmenter le degr dintensification des oliveraies pour
attendre au moins les niveaux de rendement des pays comme la Tunisie et la Syrie. Par
ailleurs, il a rclam un changement en matire de transfert de technologie des actions
dencadrement et de formation et dinformation en matire doliculture et
dolotechnie. Dans ce cadre, il a t prvu de crer un Agro-ple Olicole , une
structure, dont la gestion peut tre confie la profession, destine pour la mise en
uvre des programmes de recherche adaptative, de formation et dinformation tout en
offrant un cadre de concertation et un lieu de rencontre de lensemble des intervenants
dans la filire. Le financement des activits de cet Agro-ple, qui peut tre support
dans un premier temps par lEtat, doit tre, par la suite, pris en charge progressivement
par la profession. Concrtement, le PNO a voulu encourager les changes et les
interactions entres les institutions de recherche et de formation dun ct et les centres
de diffusion et vulgarisation technique de lautre travers (MAPM-DPV, 1997 ;
MAPM-DERD, 1998) :
o La passation dune convention INRAM-DPVCTRF
256
concernant la cration
dun rseau de parcs bois ;
o La passation dune convention DPV-INRAM concernant la cration dun
rseau de vergers de comportement. Cette convention a pour objet le suivi et

255
En 2003, on dnombre six organisations professionnelles et interprofessionnelles principales oprantes dans
le domaine : Association des Exportateurs dHuile dOlive (ADEHO); Fdration des industries de la Conserve
des Produits Agricoles au Maroc (FICOPAM); Fdration Nationale de lAgro-industrie (FENAGRI) ;
Association des Olifacteurs du Nord ; Association des Olifacteurs du Tensift-Haouz ; Fdration des Industries
de Corps Gras du Maroc ; Association Professionnelle des Extracteurs dHuile de Grignons dOlives ;
Association des Extracteurs dHuile (AEH) (Source : http://www.anapec.org/preprod/docs/DOC10.doc, page
consulte le 15/07/2010) .
256
Direction de la Protection des Vgtaux et Contrle Technique des rpressions des Fraudes (DPVCTRF).
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lvaluation des rsultats de ce rseau ainsi que llaboration des
recommandations au sujet du matriel vgtal tester ;
o La passation dun contrat-programme entre la DPV dune part, les DPA et les
ORMVA concerns, dautre part, dont lobjet serait la mise en uvre des
actions retenues, dans le cadre du PNO. Ce contrat devait prciser la nature des
engagements des deux parties et les modalits dexcution des actions
programmes ;
o la cration au niveau des DPA et des ORMVA concerns de cellules
spcialises en oliculture ;
o le renforcement des structures de formation par la cration, au sein des
tablissements denseignement agricole existant au niveau des principales
zones olicoles, de sections spcialises en oliculture ayant pour mission la
formation des techniciens spcialiss dans le domaine olicole et la
contribution au transfert de technologie en menant des essais de recherche
applique ;
o Le renforcement des moyens humains et financiers des structures
dencadrement afin dassurer la diffusion des nouvelles techniques de
production ;
o La mise en place doutils dinformation spcialiss sur loliculture et
lolotechnie avec llaboration et la diffusion de supports crits et audio-
visuels ciblant les diffrents intervenants ;
o La mise en place de la rglementation de la collecte des olives ;
o Ltablissement de textes spcifiques fixant les conditions dinstallation et
dagrage des units de transformation ;
o Le lancement de campagnes de sensibilisation et dducation auprs des
consommateurs sur la qualit de lhuile dolive, sa valeur biologique et ses
vertus sanitaires et nutritionnelles; une campagne est dj en cours dans ce
domaine avec la collaboration du Conseil Olicole International ;
o Le renforcement des services de contrle, danalyse et dvaluation qualitative
des productions olicoles ;
o Linstitution de jurys de dgustation de lhuile dolive pour une valuation
qualitative et organoleptique de ce produit.
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V. Lidentification de projets pilotes de dveloppement de la filire olicole au niveau
rgional
Pour maximiser les chances de russite du PNO, ce dernier a opt pour la dclinaison de la
stratgie conue au niveau national en projets oprationnels identifis au niveau rgional.
Lobjectif tait dvaluer les besoins spcifiques ainsi les solutions adquates de chaque
rgion (MAPM-DPV, 1997 ; MAPM-DERD, 1998). Trois grandes zones olicoles
homognes ont t identifies, compte tenu du contexte de production et du potentiel olicole
dont elles disposent, savoir :
Zone olicole du bour favorable reprsente par les rgions de Mekns, Khmisset,
Sidi Kacem et Sefrou. Loliculture au niveau de cette zone concerne 73 850 ha, soit
13,5 % du patrimoine olicole national ;
Zone olicole de montagne reprsente par les rgions de Taza, Chefchaouen et
Taounate. La superficie olicole dont dispose cette zone slve 170 000 ha, soit le
tiers du patrimoine national ;
Zone olicole irrigue reprsente par les plaines du Haouz et du Tadla. Les oliveraies
de cette zone stalent sur une superficie de 100 000 ha, soit 20 % du patrimoine
olicole national.
Les objectifs tracs pour les projets destins ces rgions consistaient dune part, attnuer
limpact des contraintes dont souffre le secteur olicole dans les diffrentes rgions et dautre
part optimiser la valorisation des potentialits olicoles existantes. La dclinaison rgionale
du PNO voulait confirmer une approche participative et partenariale visant limplication des
diffrents intervenants de la filire travers leurs organisations professionnelles. La dure qui
a t prvue pour mettre en place ces projets tait de lordre de trois annes et portaient sur la
ralisation des actions illustres par le tableau ci-aprs suivant.
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Tableau 17. Programme physique par zone et par projet des actions dextension, de rhabilitation des
plantations et de valorisation des productions olicoles
Zone olicole Intitul du projet Extension (ha) Rhabilitation (ha)
Equipement (*)
(nombre dunits)
BOUR
FAVORABLE
Dveloppement de
loliveraie de Zerhoun
3 200 4 700 22
Dveloppement de
loliveraie de Beht
7 500 - 2
Dveloppement de
loliveraie dOuezzane
3 550 6 400 32
Dveloppement de
loliveraie de Sefrou
6 500 7 400 42
S/Total 20 750 18 500 98
MONTAGNE
Dveloppement de
loliveraie de Taza
11 200 6 200 12
Dveloppement de
loliveraie de Bab
Berred
6 000 3 200 12
Dveloppement de
loliveraie de
Taounate
600 2.000 12
S/Total 17 800 11 400 36
IRRIGUE
Dveloppement de
loliveraie du Haouz
4 500 9 000 46
(*) Equipement des coopratives et associations en units de transformation de lhuile dolive
Source : MAPM-DPV (1997) ; MAPM-DERD (1998).
Un budget a t lou pour couvrir le cot global de toutes ces activits programmes. Il tait
de lordre de 4 milliards de Dh dont 1,5 milliards de Dh, soit 37 % du total, supports par
lEtat et 2,5 milliards de Dh, soit 63 % du total, devaient tre pris par les agriculteurs et des
olifacteurs. La gestion de lattribution des subventions publiques a t confie au Fonds de
dveloppement agricole
257
(FDA). Avant de passer lvaluation du bilan de PNO, rappelons
nous que les objectifs fixs taient laccroissement de la production et lamlioration de la
qualit, la promotion des exportations en produits olicoles et lamlioration du revenu des

257
Le Fonds de Dveloppement Agricole (FDA) sest donn, depuis son instauration en 1986, comme lobjectif :
la promotion des investissements privs dans le secteur agricole et de lorienter, travers des subventions et
primes cibles, vers des activits permettant une meilleure exploitation du potentiel agricole national. En tant que
tel, le FDA a constitu un instrument essentiel de lapplication de la politique gouvernementale dans le secteur
agricole et un levier dinvestissement contribuant lessor gnral de lconomie et lamlioration des revenus
des agriculteurs. Pour amliorer les conditions de financement des agriculteurs, le FDA a dcid de coupler ses
aides avec le crdit agricole.
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oliculteurs et ce, en plus des effets induits et des retombes positives sur le plan
environnemental sachant le rle primordial que jouent les plantations olicoles dans la lutte
contre lrosion et la conservation des sols. Lvaluation chiffre des impacts attendus est
rcapitule dans le tableau suivant :
Tableau 18. Impact attendu du Plan National Olicole
Culture Situation
1996/97
Horizon
2009/10
Superficie (ha) 500 000 1 000 000
Production (t)
Olives totales 480 000 1 770 000
Olives de table 120 000 250 000
Huile dolive 48 000 273 000
Valeur ajoute (10
6
Dh) 906 3 030
Exportations (t)
Olives de table 70 000 125 000
Huile dolive 5 000 20 000
Source : MAPM-DPV (1997) ; MAPM-DERD (1998).

C) Lvaluation des rsultats du PNO
Le tableau suivant dresse une comparaison entre les rsultats attendus et ceux qui ont t
raliss effectivement du PNO (1998-2010).
Tableau 19. Comparaison entre les rsultats attendus et raliss du PNO
Superficie olicole Production dolive Production dhuile
dolive
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Source : Fait partir des donnes fournies par MAPM.
Incontestablement, il y a un dcalage entre les rsultats attendus et ceux qui ont effectivement
ralis. On constate au moins un cart de 216 000 ha au niveau de la superficie attendue et de
130 000 t au niveau de la production dhuile dolive. Toutefois, nous estimons que ce sont de
trs bons rsultats dans la mesure o une partie des mesures daccompagnement nont pas t
appliques soit cause de labsence totale ou partielle dallocations financires pour certaines
actions, soit cause de certains acteurs concerns (chercheurs, vulgarisateurs,) nont pas

258
Ces rsultats se trouvent sur le site officiel du ministre dagriculture marocain :
http://www.agriculture.gov.ma/pages/acces-fillieres/filiere-oleicole (page consulte le 10/07/2011).
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accompli leur actions conformment au plan adopt ou tout simplement le refus de plusieurs
oliculteurs adhrer certains axes du PNO. Il faut juste noter quavec une production de
160 000 t dhuile dolive, le Maroc devance pour la premire fois la Tunisie dont la
production dhuile dolive est estime 150 000 et reprend sa place du 4
me
producteur
mondial (aprs lEspagne, Italie et la Grce). Egalement, il fort probable que le Maroc garde
ce classement pour lanne de 2010/2011 selon les chiffres prvisionnels avancs par le COI.
La production olicole a atteint 1,5 millions t, soit une production record en hausse de
76 % par rapport la dernire campagne et de 102 % par rapport la moyenne des cinq
dernires annes (graphique 21).
Graphique 21. Evolution de la production, la consommation et lexportation dhuile dolive : 1990-2010
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Production
Consommation
Exportation

Source : Fait partir des donnes fournies par le COI et le MAPM.
Cette production a permis de doubler le tonnage dhuile dolive produit lors de la campagne
prcdente (85 000 t). Selon le ministre de lAgriculture et de la Pche maritime, cette
production olicole, reprsentant un chiffre daffaires global de 4,5 6 milliards Dh, a
contribu significativement lamlioration des revenus de prs de 400 000 agriculteurs
pratiquant loliculture (prs de 4 millions journes de travail de plus par rapport 1998), et
leur rgime alimentaire dans la mesure o prs de 400 000 t dolives produites sont auto-
consommes directement par les agriculteurs. La consommation nationale dhuile marocaine a
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connu galement une augmentation sensible. Elle est passe de 50 000 t en 1996/97 90 000 t
(graphique 21).
Au niveau de lexportation, les ventes dhuile dolive marocaine ltranger sont passes de
7500 t en 1997/98 plus de 40 000 t en 2009/10. Le mme volume dexportation est attendu
pour la campagne suivante
259
(graphique 21). La valeur totale de ces transactions slverait
un peu plus de 503 millions au lieu de 96 millions de Dh en 2009. Derrire cette performance,
une huile de meilleure qualit et des investissements dans les grands projets. Les Etats-Unis
sont devenus le premier client du Maroc en matire dexportation dhuile dolive
260
. Des
rsultats qui sexpliquent par plusieurs facteurs en amont et en aval de la filire.
I. En amont de la filire : la varit de Zitoun comme garant de lauthenticit dhuile
dolive marocaine
Laugmentation de la production dolive est due principalement la rentre en production des
jeunes plantations (environ 100 000 ha), rsultat direct de soutien accru de ltat lextension
et au renouvellement du patrimoine olicole, notamment par la distribution de plants dolivier
certifis subventionns
261
et loctroi des primes linvestissement
262
. Elle est due galement
larrive de grands investisseurs qui ont lanc des projets sur des surfaces importantes selon
les nouveaux modes intensifs de production (Agriculture du Maghreb, 2009). Par ailleurs, les
prcipitations taient au rendez vous, elles ont contribue dune manire significative
laccroissement des rendements dans la plupart des rgions olicoles
263
. Il ne faut pas oublier
les efforts dploys par les agriculteurs pour le dveloppement des itinraires techniques et ce
grce aux actions de vulgarisation menes par les agents dencadrement du ministre. Notons
ici, que la principale varit produite est toujours la Picholine marocaine ou Zitoun (96 % des
plantations).

259
Selon lOffice des changes marocain, les exportations des produits bruts dorigine animale et vgtale ont
atteint en 30/06/11 : 1 577,1 contre 1 560,1 milliards Dh, soit + 1,1 % ou + 17 milliards Dh. Cette hausse, prcise
lOffice des changes, provient des exportations dhuile dolive brute et raffine (418,8 contre 276,7 milliards Dh,
soit + 51,4 % ou + 142,1 milliards Dh) (Source : http://www.oc.gov.ma/, page consulte le 20/07/11).
260
Source : le journal marocain La Vie conomique du 04/05/2011.
261
Le nombre de plants annuellement produits et contrls est denviron 4.5 millions. On dnombre 43 de
ppiniristes olicoles agrs en 2006. La rpartition rgionale : Sass-Khnifra (16), Casablanca (1), Rabat-
Gharb (6), Haouz-Tanssift (10), Tadla (2), Oriental (3), Nord (4) et Souss (1) (Tahiri, 2006).
262
Larboriculture fruitire constitue la principale composante du FDA avec 30,3 millions de Dirhams en 2005,
soit prs de 36% du montant total attribu (Ait El Mekki, 2006).
263
La campagne agricole 2008-2009 a t caractrise par dabondantes prcipitations (483 mm), bien rparties
sur toute la saison, spcialement dans les zones lEst, au Nord, au Centre et au Centre-ouest du pays. Par
ailleurs, la pluviomtrie cumule de septembre 2009 au 20 mars 2010 enregistre tait de lordre de 587mm,
dpassant celle de la campagne historique de 1996 (523 mm), la mme priode
(http://sites.google.com/site/aridoculture/climatiques, page consulte le 15/ 07/2011).
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Un succs pour les chercheurs de lINRAM qui ont pu amliorer les performances de cette
varit, notamment en matire de rendement
264
et de lutte intgre pour les principaux
ravageurs. En fait, cest lattachement des oliculteurs marocains leur varit nationale -
compte tenu de ses atouts dadaptation aux conditions pdoclimatiques, de la composition
quilibre de son huile et de son double usage pour lhuile et la conserve- qui a pouss
lINRAM mener des recherches pour rsoudre les dfaillances de cette varit. Il sagit en
particulier de lutter contre : sa faible productivit (13 20 kg/arbre), son alternance accentue
(indice de 98 %) et sa sensibilit la maladie de il de paon (Spilocea oleaginum)
(Boulouha, 2006). La slection clonale au sein de la varit population nationale Zitoun a
abouti au choix de deux ttes de clones : Haouzia et Mnara sur la base de leur
performance agronomique et technologique. Ils ont une production moyenne suprieure 60
kg /arbre, une teneur importante en huile (24 %), une alternance rduite (indice 50 %), une
entre en production rapide (3me anne aprs la plantation), un taux dacidit infrieur 0,
22 % et une tolrance la maladie de lil de Paon (INRAM, 2009).
Ces varits ont confirm leur performance aussi bien en bour quen irrigu. Elles se
caractrisent par une huile stable et de bonne qualit. Selon Narjisse directeur de lINRAM
(Hadiddou, 2006), les prospections effectues dans le patrimoine gntique local ont permis
de collecter plus de 100 gnotypes dont 25 ont t caractriss et installs en collection
nationale. Il prcise que lobjectif principal de cette collection, en plus de la conservation de
nos ressources gntiques locales, est de slectionner des gnotypes locaux prsentant un
intrt pour la culture. Ce travail conduira lidentification de varits rgionales
performantes qui sont mme prserver lauthenticit et la spcificit de la production
nationale et garantissent une production durable. La dnomination standard Picholine
marocaine sera compltement dpasse (Hadiddou, 2006, p.7).
La diffusion grande chelle de ces deux varits a t possible par la passation de plus de
30 conventions avec les ppiniristes des diffrentes rgions olicoles du pays depuis 1990.
Les rsultats trs satisfaisants de leur comportement chez les oliculteurs a fait
quactuellement on estime un nombre de 8 millions de plants certifis de ces deux varits
produits et diffuss auprs des oliculteurs. La diffusion de ces deux varits lextrieur de
notre pays a commenc durant ces dernires annes daprs le tmoignage de ppiniristes
(Espagne, Australie, Emirats Arabes Unis) (Boulouha, 2006, p.40). Le choix de ces deux

264
Le rendement olicole est pass de 1,2 t/ha enregistr lors de la campagne 1998/99 1,9 t/ha ralis en
2009/10, soit une augmentation de prs de 60 %.
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clones de la Picholine marocaine, pour les zones irrigues ou de bour, permet donc
damliorer la productivit en olive et le rendement en huile dune manire trs significative
par rapport un type standard de la Picholine marocaine. Ce choix permet galement de ne
pas bousculer les habitudes des producteurs marocains dolives en restant dans le mme
aspect du fruit et le mme caractre de double finalit du fruit (conserves sous diffrentes
formes et trituration) (Hadiddou, Bencheqroun et al., 2006). Depuis 2009, la contribution des
varits Haouzia et Mnara dans les nouvelles plantations avoisine 50 % (INRAM,
2009).
Ceci confirme lide selon laquelle la Picholine marocaine ne peut tre considre comme une
seule varit car elle prsente une trs grande variabilit en son sein du fait de son inter-
fertilit avec lolastre, largement prsent dans le paysage marocain. Ainsi, la Picholine
marocaine reste une mine dexploitation pour la slection dautres varits performantes pour
la production de lhuile dolive de qualit suprieure (El Antari, 2006). Selon Jiati et Lansari
(2006), deux chercheurs de lEcole Nationale dAgriculture Mekns (ENA), un regroupement
par cotype semble distinguer entre rgions. Ainsi, Tafilalet prsente le meilleur potentiel pour la
recherche de varits de table, Outat El Haj prsente le meilleur potentiel pour les varits huile
et double fin. Lcotype distingu des gnotypes dArgana peut tre d un flux gntique
restreint cause de lisolement gographique de ce peuplement. Les gnotypes de Zerhoun sont
caractriss par des petits fruits et de petites feuilles, certainement cause dune adaptation de
cet cotype la scheresse. La varit de Zitoun demeure donc une varit bien adapte aux
diffrents contextes de production marocains.
Ces rsultats confirment les conclusions de plusieurs tudes anciennes (Boughattas, 1996,
Division de la Production Agricole, 1949) pour lesquelles le matriel vgtal marocain est
vachement quilibr et que mme les vieilles plantations pourraient ne pas constituer un
handicap la production si loliveraie est bien entretenue. Cette conclusion va lencontre
des recommandations de certains acteurs olicoles (UDOM
265
, notamment) pour introduire
dans loliculture marocaine des varits trangres
266
, notamment la fameuse varit :
lArbequine espagnole . Cette dernire est reconnue par sa grande productivit en super-
intensive (plus de 600 arbres/ha) ds ses premires annes de production (en moyenne

265
Union pour le Dveloppement de lOlivier de Mekns.
266
Durant la campagne 2005-06, les plants imports ont t comme suit : Arbequine IRTA-I-18 : 966 700 plants
certifis et 36 000 communs; les autres varits (Arbozana, Korpneiki, Manzanille, Hojiblanca) : 44 300 plants
certifis (Tahiri, 2006). Ces plants imports exonrs de droit de douane ne menacent pas seulement la varit
locale mais galement prsentent une forte concurrence pour ceux produits localement (El Mahdaoui, 2007b).
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30kg/arbre lge de 12 ans) (Boulouha, 2006). En revanche, elle devinerait presque
totalement improductif au bout de 15 20 ans. Pour viter cette fin catastrophique, les
oliculteurs sont invits arracher et remplacer un arbre sur deux ds que le rendement
commence baisser. Or, les gains de la production des arbres temporaires ne compensent pas
les dpenses de la plantation, de la conduite de la culture et de larrachage (Tombesi et al.,
1993, cit par Sikaoui, 2006). Alors, il faut procder son arrachage total et laisser ainsi le
terrain, sur lequel elle a t implante, se reposer pour quil puisse se renchrir nouveau en
matire organique.

Par ailleurs, dans ce type de plantations (super-intensives), la rentabilit base sur lentre en
production rapide et la mcanisation intgrale par des rcolteuses de vigne adaptes lolivier
ne compensent pas galement les investissements lourds pour leur implantation. En somme,
plusieurs facteurs laissent entendre que la conduite super-intensif prsente plusieurs
inconvnients daprs une tude comparative de deux plantations : la premire intensive :
(208 pieds/ha) et une deuxime super-intensive (2222 pieds/ha)
267
(Porras et al., 2004, cit par
Sikaoui, 2006) :

Les plantations dolivier en haie requirent de plus grands investissements pour leur
implantation que celles avec densit de plantation 200-300 oliviers / ha ;
Exigence de tailles svres : dpenses supplmentaires ;
Les tailles excessives rduisent lactivit photosynthtique et donc la productivit de
loliveraie, ce qui peut reprsenter une limitation sa rentabilit ;
Les rcolteuses de vigne (tracteurs enjambeurs) adaptes lolivier nengendrent pas
de dgts sur les fruits ;
Ces machines peuvent causer des dissminations rapides de la tuberculose surtout
chez les varits sensibles ;
Ltude conomique a montr que loliveraie avec la densit de 208 pieds est plus
rentable ;

267
Selon les normes de lUnion Europenne, on distingue plusieurs types de densit : < 50 arbres /ha :
oliculture extensive ; 50-150 arbres/ha : oliculture traditionnelle ; > 150 arbres / ha : oliculture moderne
intensive. Rcemment, on commence dvelopper des plantations de trs haute densit : oliculture super
intensive de 600 pieds 3000 pieds par hectare (Sikaoui, 2006). Pour lINRAM (2009), la densit optimale en
irrigu est de 312 pieds/ha ; les densits suprieurs (jusqu 555 pieds/ha) dune manire temporaire sont
galement recommandes et la densit optimale en culture pluviale est de 100 pieds/ha.

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En culture intensive : possibilit dappui des vibreurs par le gaulage pour une rcolte
plus efficace et complte ;
La technique de plantation en haies avec lutilisation de rcolteuses de vigne noffre
pas les avantages que certains prconisent. Il est ncessaire dtre trs prudent avant
de dcider.

Grce donc la domination de la varit nationale Zitoun , la spcificit locale de lhuile
dolive est conserve puisque les proprits organoleptiques de lhuile dolive ou celles
perues par les organes du sens sont lies entre autres au cultivar (varit), au terroir (sol +
climat), aux pratiques agronomiques (savoir-faire locaux) et aux caractristiques territoriales
du processus de transformation (BMCE-capital, 2006). De ce fait, cette huile peut tre
classifie selon son got (niveau damertume), ses armes (fruit mr, fruit vert, fruit noir,
etc.) et ses sensations kinesthsiques (diffrences donctuosit) (At Yacine et al., 2010).
Nanmoins, lamlioration des conditions de la conduite dans les exploitations olicoles
marocaine ne suffit pas pour avoir des bons rsultats, notamment en matire de qualit mais il
faut que les techniques de transformation (de la rcolt dolive la mise en bouteille dhuile
dolive) soient lhauteur aux normes recommandes dans le domaine.
II. En phase de transformation : des progrs pour prserver les qualits spcifiques de
lhuile dolive marocaine
Sur le plan de la transformation, on constate une augmentation sensible des units modernes
de trituration grce en partie aux aides de lEtat, des ONG et de larriv des nouveaux
investisseurs. Le nombre des units industrielles au dbut du PNO ne dpassait pas 260 contre
16 000 units traditionnelles. Actuellement, on ne dnombre pas moins de 585 units
modernes et semi - modernes dune capacit totale de 887 014 au lieu de 411 720 t/an en
1998. Pour le reste, on compte 15 257 masras traditionnelles dont 1 180 ont t amliores.
Le tableau suivant donne une ide sur la rpartition rgionale des units de trituration.
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Tableau 20. Rparation rgionale des units de trituration
Units moderne et semi-moderne Maasras
Rgion Nombre % Capacit
(T/an)
%

Nombre % Capacit
(T/an
%
Tadla-Azilal 15 2,6 13 824 1,6 1810 11,9 1248 0,6
Mekns-Tafilalet 93 15,9 248 565,6 28 821 5,4 4160 2
Doukkala-Abda 16 2,7 5120 0,6 223 1,5 353,6 0,2
Marrakech-Tansfit-
Al Haouz
75 12,8 93 184 10, 5 2710 17,8 156 832 74,9
Souss-Massa-Draa 39 6,7 24 801, 6 2,8 1115 7,3 9776 4,7
Rabat Sal Zemmour
Zar
3 0,5 3072 0,3 212 1,4 3968, 6 1,9
Charb-chrarda Bni
Hssen
7 1,2 3200 0,4 55 0,4 130 0,1
Oriental 27 4,6 13 414, 4 1,5 325 2,1 3827,2 1,8
Fs Boulmane 121 20,7 153 600 17,3 954 6,3 8,3 0
AlHouceima- Taza-
Taounate
92 15,7 116 736 13,2 5156 33,8 9859,2 4,7
Tanger-Ttouan 85 14,5 209 459,2 23,6 1681 11 18 647,2 8,9
Chaouia-Ourdigha 10 1,7 1843, 2 0,2 94 0,6 416, 0,2
Casablanca 1 0,2 40,8 0 0 0 - 0
Guelmim-assmara 1 0,2 153,6 0 93 0,6 35,4 0
Total 585 100 887 014,4 100 15 257 100 209 261,6 100
Source : Abbadi (2011).
Il en rsulte que les rgions dEl Houceima-Taza-Taounate et de Tadla-Azilal se caractrisent
de sous-capacit malgr le nombre dunits dont elles disposent tandis que les rgions de
Mekns-Tafilalet, Fs Boulemane et Al Haouz concentrent plus de 50 % de la capacit des
units modernes et semi-modernes de trituration des olives. Dune manire gnrale, au
niveau de la transformation, cest le secteur industriel qui monopolise dsormais la trituration
(80 %) (figure 9). Cette domination a permis davoir 10 % dhuile dolive vierge et extra
vierge et 20 % dhuile dolive courante au lieu de 5 % et 15 % respectivement en 1998
(tableau 14).
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Figure 9. Le secteur de transformation de la filire olicole au Maroc

Source : Abbadi (2011).
Il faut noter ce niveau quau contraire de lamont de la filire olicole, la transformation
industrielle olicole est relativement mieux organise dans des associations professionnelles
agro-industrielles. Il existe actuellement des associations professionnelles qui concernent
exclusivement ou entre autres le secteur olicole (MAPM, 2004). On peut citer tire
dexemple :
La Fdration des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc
FICOPAM est la fdration des associations de lindustrie de la conserve au Maroc.
Lassociation Condiments-olives, qui groupe les transformateurs dolives de table, est
lune des sept associations au sein de cette fdration. Elle reprsente la grande majorit
des socits exportatrices dolives
268
.
LAssociation des Exportateurs dHuile dOlive ADEHO cest la seule
association groupant les producteurs exportateurs dhuile dolive. LADEHO est
membre du Conseil Olicole International
269
.

268
Source : http://www.ficopam.ma/spip.php?page=accueil (page consulte le 28/07/2010).
269
Source : www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/4176-adeho/4 (page consulte le 28/07/2010).
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Ces associations ont un grand rle jouer pour contribuer au dveloppement de la profession
en amont de la filire (production, collecte,) et en aval (promotion,...) permettant dasseoir
les bases dune interprofession consquente.
III. En aval de la filire : lhuile dolive est valorise de plus en plus comme produit de
terroir
Il y a encore dix ans, il ny avait pratiquement aucune huile de qualit internationale produite
au Maroc. Or aujourdhui on dnombre une trentaine dhuiles. Mieux encore, une partie
dentre elles sont au sommet de la qualit internationale, comme en tmoigne le nombre de
prix gagns dans diffrents concours mondiaux de dgustation dhuile dolive. Cinq huiles
dolive marocaine ont t choisies par le Guide Italien Extravergine de 2009 parmi les 400
meilleurs produits slectionns de la part dexperts de dgustateurs sur 3 000 chantillons
dhuile dolive provenant de 37 pays producteurs (Agriculture du Maghreb, 2009). Il sagit
des huiles Les Terroirs du Sass de la socit Star Olive, Volubilia de la Socit
Olivinvest, Phenicia de la Socit les Dlices du Saiss, Olealys de la socit lOlastre
et lOrodi Marrakech de la socit les Oliveraies de Toubkal.
Lhuile dolive Zitoun de Marrakech, produite Sidi Bouatmane, a remport galement
deux mdailles au salon des produits agricoles Foods and Goods Paris. Il sagit de la
mdaille dor pour la catgorie dhuile dolive fruite verte et la mdaille dargent pour la
catgorie dhuile dolive fruite mre. Sajoute cela le prix de Rome de la meilleure huile
dolive Extra-vierge de lanne 2006 obtenu par lhuile dolive Volubilia de la rgion de
Mekns-Tafilalet (MEFM, 2010). Par ailleurs, Phenicia de la socit Dlices du Sass a
russi dtre place dans un palmars italien des 20 meilleures huiles du monde. Les rsultats
sont publis par le guide italien Flos Olei 2011 , dit par les experts Laura Marinelli et
Marco Oreggia
270
. Il faut rappeler que Phnicia a dcroch Rome le Prix 2010 de la
meilleure huile dolive extra-vierge qualit/prix et troisime prix de laurats du prix la
qualit du COI : Mario Solinas 2008.
Ces exemples des distinctions dhuile marocaine au niveau international prouvent quelles
sont dotes des caractristiques spcifiques et limportance de prendre soin des traitements
des olives depuis le verger jusqu lextraction de lhuile et sa mise en bouteille.
Effectivement, des expriences menes en 1945/46 sur la Picholine Marocaine par le

270
La liste se trouve sur le site : http://www.marco-oreggia.com/fo2011_best20.htm (page consulte le
23/07/2011).
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Laboratoire Officiel de Chimie Casablanca (Division de la Production Agricole, 1949),
cest--dire avant lindpendance du pays, ont affirm que la Picholine marocaine, bien quun
peu moins riche en huile que les olives de varits analogues (Manzanilla, Picholine du
Languedoc,) arrive certainement en tte en raison du peu dexigences que demande
lolivier, tant au point de vue de la composition physico-chimique du sol que lirrigation et
des lments fertilisants et de linfigeabilit de lhuile quelle fournit. En effet, lhuile dolive
marocaine ne doit sa prcieuse proprit de ne pas figer sous laction du froid qu cette
varit. Les rsultats obtenus permettant de conclure dfinitivement que lhuile marocaine
est caractrise analytiquement par un indice de solubilit trs voisin dun minimum 3,
compris entre ce dernier et 4 et pouvant atteindre exceptionnellement 5, celui des varits
trangres est voisin de 1 dans un ses ou dans lautre (Division de la Production Agricole,
1949, p.44).
Concernant lacidit et son volution dans le temps, selon El Antari (2006) la Picholine
marocaine se distingue la maturit du reste des varits par les plus faibles proportions par
rapport des varits comme : Picholine Languedoc de France ; Manzanille et Arbequine de
lEspagne ; Leccino de Italie ou Blanquita de Elvas du Portugal. Dailleurs, cest une
caractristique trs recommande pour les huiles naturelles destines la conservation. Les
mmes rsultas ont t obtenu lors dune tude scientifique mene rcemment et publie la
revue scientifique du COI, OLIVAE. Il sagit dune tude comparative sur la stabilit dans le
temps de certaines qualits (notamment lacidit) dans des conditions diffrentes de stockage
(avec ou sans lumire). Ait Yacine et al. (2010) ont montr que les huiles dolives provenant
de Picholine marocaine et de lArbequine ne ragissent pas de la mme faon aux conditions
de stockage. Ainsi, ils ont not que :
- A lobscurit : une bonne stabilit des paramtres de qualit tudies dans les
deux varits dhuile dolive, avec une meilleure stabilit de la Picholine
marocaine ;
- Lors de lexposition a la lumire solaire : une bonne stabilit des
caractristiques tudies de la varit Picholine marocaine ;
- Lors de lexposition la lumire UV : une lgre augmentation pour les deux
varits.
Lhuile dolive de la varit Arbequine, initialement dots des meilleures caractristiques, a
montr une plus faible rsistance laltration par rapport la Picholine marocaine au cours
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de stockage dans les conditions naturelles (obscurit et lumire du jour). Ces rsultats
confirment la bonne stabilit oxydative de lhuile dolive de la Picholine marocaine par
rapport celle de lArbequine (Ait Yacine et al., 2010, p.26). Nous pensons que les acteurs
olicoles devront renforcer cette image de la qualit dhuile marocaine, sils veulent conqurir
les marchs internationaux.
Ce sont ces lments avec dautres facteurs qui ont t lorigine de laugmentation de
1733 % des ventes dhuile dolive ltranger lors de la dernire campagne (40 000 t) par
rapport 1997/98. Durant cette dernire dcennie, les exportations dhuile dolive ont atteint
17 500 t/an contre 8 200 t/an au cours des annes 1990 ou 9 200 t/an entre 1960 et 1979. Ces
performances sont dues trois facteurs principaux :
- Laugmentation exceptionnelle dune production dolive dont la qualit de la
production est globalement satisfaisante grce entre autres la lutte contre les
attaques des parasites et maladies selon le ministre agricole ;
- Lamlioration de la qualit de lhuile dolive grce au progrs ralis au
niveau du processus de transformation et la mise en bouteille ;
- Un avancement remarquable au niveau de la commercialisation et de la
conqute des nouveaux marchs, notamment celui des EU grce laccord du
libre libre-change pass avec ce pays (Alaoui Marani et Tourkmani, 2004).
Cet accord, donnant accs libre aux olives et huiles dolive marocaines au march
amricaines, a contraint les exportateurs marocains respecter les normes et exigences
exiges par les EU en matire dimportation (FENAGRI, 2003a). Ce sont des contraintes qui
sont devenues en ralit de ressources pour lamlioration et la valorisation des produits
olicoles marocains. En effet, le march amricain se caractrise en la matire par ses
barrires qualitatives (+ emballage et tiquetage) et par des positionnements fort des pays du
sud de lEurope (Italie, Espagne). Il est galement considr comme un march de niche
(Produit ethnique, haut de gamme) (USAID, 2006c ; USAID, 2007a). Les EU sont dsormais
le premier importateur (avant lItalie) dhuile dolive marocaine depuis 2009 (Office des
changes, 2010).
Toutefois, il faut noter que par rapport aux exportations mondiales en huile dolive, la part des
ventes marocaine ne dpasse pas 4,65 % en 2010, contre prs de 13 % pour la Tunisie. Ce
dernier a export en moyenne 125 000 tonnes dhuile dolive au cours de la dernire dcennie
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(contre seulement 17 500 t). Cependant, il faut signaler que la Tunisie exporte plus de 70 %
de sa production en huile dolive, contre seulement 25 % pour le Maroc. Une bonne chose
notre sens pour les marocains qui veulent consommer leur huile dolive des prix
raisonnables
271
. A ce niveau, la consommation dhuile dolive est passe de 2
2,85 kg/habitant entre 1997/98 et 2009/10 (graphique 11). Les marocains retrouvent ainsi le
chemin vers un produit bio et local aprs des annes de la promotion dhuiles fluides
vgtales alimentaires concurrentes. Rappelons quau contraire dhuile dolive, les prix de
vente des huiles de graine ont t subventionns depuis les annes 40 jusquau 2000
(FENAGRI, 2004b). Par ailleurs, lintroduction et la domination dhuiles fluides vgtales
alimentaires au Maroc ont t acclres par les aides octroyes par les grands pays (EU,
notamment) aux pays moins favoriss conomiquement (parmi lesquels comptent la majorit
des pays olicoles) aprs la Deuxime Guerre Mondiale (Brousse et Loussert, 1978). Ces
aides ont t souvent sous la forme de livraisons dhuiles de graines bon march, largement
facilites quant aux conditions de paiement.
Dune manire gnrale, le Maroc, comme les autres pays coloniss, na chapp ni
lintroduction et la promotion des cultures et des pratiques culturales occidentales, ni la
tendance vers le modle de consommation de masse loccidental, illustr ces dernires
annes par la multiplication des centres commerciaux (petits et grands)
272
et les chane de
restauration rapide (McDonalds, Pizza Hut, KFC,) dans la majorit des moyennes et
grandes villes marocaines. Toutefois, les cultures traditionnelles ont rsist face cette
invasion comme en tmoigne la renomme du Maroc en tant que pays des produits frais et de
terroir par excellent (Plante Terroirs, 2010). Effectivement, il ny a pas un endroit o on na
pas ce quon appelle Souika , une sorte de march informel
273
dans la rue et dans les places
publiques spcialis dans les produits agricoles frais et de terroir. Ces produits dnomms par

271
Une bonne partie des consommateurs, interrogs lors de notre enqute ralise en 2008 dans lESM, se sont
montr mfiant envers le plan visant la modernisation de la filire olicole locale qui daprs eux va profiter qu
une partie des agriculteurs (les grands notamment) et surtout les marocains ne auront plus les moyens pour
acheter cette huile dolive soit disant industrielle. Trois arguments sont avancs par eux pour expliquer cette
situation : la mise en bouteille, la vente aux supermarchs et surtout la tendance lexporter en grande quantit
dsquilibrant ainsi loffre et la demande sur le march local (comme cest le cas de marchs de la plupart des
produits agricoles vendus ltranger, les tomates et les agrumes notamment).
272
On compte actuellement 190 point de point de vente (au lieu de 30 en 1998), dont une quarantaine sont des
hypermarchs prdominance alimentaire, appartenant quatre grands groupes principaux : Marjane, LabelVie,
Assewak Salam et Acima. Informations tires des sites officiels des ces groupes.
273
Ce sont dans la majorit des vendeurs ambulants (zro stock) qui achtent des lgumes et de fruits pour les
revendre le jour mme faute des moyens pour acheter des grandes quantits et pour les stocker.
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les marocain de Beldi
274
(au contraire de Romi) sont le fruit des productions traditionnelles
remplissant pour beaucoup les exigences du bio et cela sans intention dlibre (El Aich,
2005). Ces produits Beldi sont plus prfrs aux produits conventionnels du fait quils
prsentent des gots meilleurs et mme une meilleure qualit sanitaire. La conduite des
cultures Beldi se rapproche de celles prne par lagriculture organique. Ne serait-il pas
plus astucieux dvoluer vers la certification des produits Beldi , concept dj adopt par le
consommateur marocain ? se demande El Aich (2005).
Il sagit des produits alimentaires (lgume et fruit, poulet, lapin, produits laitier, pain fait
maison, uf, huile dargan, miel, safran) pratiquement bio et souvent lis leur
territoire dorigine (Carral et Garcin, 2007 ; Adnan et al., 2003). Ils sont le fruit de la diversit
des milieux naturels du Maroc, des pratiques traditionnelles de ses agriculteurs et de lart
culinaire dvelopp par sa population travers les sicles. Cest grce galement ces
produits que ce pays touristique est reconnu au niveau mondial par leur gastronomie trs
riche. La dimension territoriale du fait alimentaire est tout simplement un lment essentiel de
lidentit culturelle de la population marocaine, de son histoire, de ses traditions et de son
mode de vie (Bendriss, 2010). Les premires tudes rgionales didentification et de
caractrisation des produits de terroir ont permis dinventorier une centaine de produits et le
recensement de plus de 200 groupements de producteurs (MAPM, 2011b).
Dans le cas des viandes de poulets par exemple, une enqute mene par Sarter (2002) a fait
remarquer que le prix de vente au dtail du beldi tait toujours de lordre du double de celui
du roumi. Ceci sexplique par les croyances positives des marocains dans le beldi. Le
recensement des noncs produits fait apparatre une majorit de dclarations de prfrence
en faveur de la viande du poulet beldi
275
: Le beldi est meilleur que le roumi , ou plus
exclusif : le beldi a un bon got , le roumi a un mauvais got . Ces dclarations
concernent aussi le registre de lauthenticit : le beldi aurait le vrai got du poulet, le
roumi non (Sarter, 2002, p.4).

274
Beldi au contraire de Romi. Ce dernier est utilis pour dsigner tout ce qui est dorigine europenne ou
occidentale en gnral. Quant au qualificatif Beldi, il est construit sur la mme racine que blad qui signifie :
pays, territoire, contre ; terrain, bien-fonds ; localit, ville , cest--dire tout ce qui est traditionnel. Cette
distinction concerne tout les produit de consommation Par exemple, un vtement est dit beldi lorsquil est de
style peru comme traditionnel marocain (une jellaba par exemple) et roumi lorsquil est peru comme tant
de style occidental moderne (une paire de jeans) et cela mme sil a t fabriqu au Maroc (Sarter, 2002).
275
A linverse, le poulet roumi est prsent par nos informateurs comme tant issu dun levage intensif et trs
technicis, le poulet beldi vit dans le milieu naturel : il vit sous le soleil et lair libre . Lintervention
humaine, dans son levage, est prsente comme minimale et limite la distribution de nourriture. Quelle soit
distribue par lhomme (grains dorge, de bl, de mas, pluchures de lgumes) ou quelle soit collecte par
lanimal, dans son environnement (vers de terre, insectes, herbes, plantes, graines) (Sarter, 2002, p.6).
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Par ailleurs, les couches sociales urbaines et occidentalises commencent galement tre
exigeantes en matire de qualit et loriginalit des produits alimentaires. En effet, on
constante lmergence leuropenne dun de nouveaux changements dans les modes de vie
alimentaires urbains qui suscitent un intrt croissant pour les produits du terroir et une
diffrence que veut bien payer un certain consommateur urbain. Ce consommateur () se
rfre souvent aux sources dinformation trangres et manifeste son insatisfaction vis--vis
de linformation actuelle (de type nationale) sur les produits alimentaires (Hamimaz, 2009,
p.272). Pour renforcer la traabilit, prserver et promouvoir ses produits et surtout pour
amliorer les revenus de leur producteur, le Maroc a dcid de se doter des dispositions
lgislatives en la matire ds 2008 en adoptant la Loi n 25-06 relative aux signes distinctifs
dorigine et de qualit
276
. Cette loi distingue trois signes principaux : Indication gographique
(IG), Appellation dorigine (AO), Label agricole (LA). Ce cadre juridique ne se dfrent pas
beaucoup de celui de lUE dans le domaine. Plusieurs zone et groupes de producteurs, depuis
la promulgation de cette loi, ont procd lacquisition lun de ces signes : le clmentine de
Berkane (IG), la datte Mejhoul de Tafilalt (IG), lhuile dArgan (IG), le safran de Taliouine
(AO), la grenade Sefri Ouled Abdellah (IG), le fromage de chvre Chefchaouen (IG), la rose
de Kelat Mgouna-Dads (LA), la figue de barbarie dAt Bamrane (IG), etc. (MAPM,
2011b ; SIAM, 2011).
Plusieurs huiles dolives ont galement bas leur promotion sur un signe distinctif (ou
susceptibles de lavoir). La premire qui a russi avoir une AO est lhuile dolive (extra
vierge) Tyout Chiadma Essaouira. Celle-ci est issue doliviers situs sur les deux flans de
loued Tyout au voisinage dEssaouira. Elle se distingue par sa couleur jaune dor avec une
teinte verte lgre et non transparente. Son profil sensoriel est fruit moyen et quilibr en
amer et en piquant avec une acidit libre ne dpassant pas 0,4 % et un arome prononc de
tomate et de cardan (MAPM et MAAP, 2010). Les producteurs de cette huile visent, en
dehors des retombs conomiques, (Bendriss, 2010 ; MAPA, 2011b) :
- La protection de la dnomination Tyout-Chiadma ;
- Lamlioration du niveau de vie de la population rurale cible ;
- La valorisation du savoir faire traditionnel, notamment celui de la trituration
dans un moulin traditionnel (respectant les normes dhygine) ;
- La valorisation et Prservation de la varit locale Picholine marocaine.

276
Bulletin Officiel N5640-15 Joumada II 1429 (19/6/2008) et celui de N5696- 4 moharrem 1430 (1/1/2009).
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Un autre exemple est celui dhuile dolive de la cooprative de FEDOLIVE dans la zone
gographique de Rif dispose dj dune certification de Bio et bientt de commerce
quitable. On peut citer aussi lhuile dolive de Driouech Oriental, de Ghafsa, dAzzaba, de
Skoura, dOutat El Haj, de Sefrou, de Safi,, chacune sa particularit en termes de got,
dutilisation (pour le petit djeun, salade, Tajine,), des techniques de production et des
conditions de stockage. En gnral, tous les producteurs dhuile dolive, ayant ou pas un signe
distinctif, se basent pratiquement pour la promouvoir en tranger sur la rputation du Maroc
comme pays des produits frais et de terroir. Au niveau interne, il y a de plus en plus par
rapport la consommation lhuile dolive une prise de conscience des caractristiques
mesurables et perceptibles, du process identifiant une diffrence par rapport aux produits
gnriques, de la dnomination mettant en valeur la diffrence par rapport au produit
standard (Hamimaz, 2009, p.274).
Pour promouvoir ces produits, cinq sur onze contrats-programmes, signs en marge des 4
mes

Assises nationales de lagriculture qui ont eu lieu le 26 avril 2011 Mekns en marge du
salon international de lagriculture au Maroc (SIAM), ont t ddis la filire des produits
de terroir. Il sagit notamment dune convention avec le ministre du tourisme pour mettre en
valeur les produits de terroir dans les circuits touristiques, et deux contrats-programmes qui
lient le gouvernement dune part, la socit Marjane-Holding et le groupe LabelVie de
lautre part. Ces deux grandes chanes de distribution sengagent scuriser laccs des
produits des coopratives et autres groupements de producteurs aux rayons de la grande
distribution (SIAM, 2011). Dailleurs, le SIAM rserve depuis 2010 un espace dnomm le
souk ddi aux coopratives et associations du Maroc pour la promotion des produits
agricoles artisanaux et produits de terroir. Cest un salon dune grande envergure international
comme en tmoigne les chiffres des exposants et des visiteurs. En 2011, pas moins de
610 000 (contre 750 000 en 2010) personne ont visit les 837 exposants de 35 pays sur
100 000 m de superficie (SIAM, 2011).
Depuis son dition de ce salon en 2006, on constate une prsence en force de tous les mtiers
olicoles, de la ppinire, en passant par la plantation et conseil jusquaux huileries. A ct de
ce salon gnral de lagriculture, le Maroc organise un autre salon ddi exclusivement
lolivier. Il sagit du salon international de lolivier de Marrakech organis depuis 2000 par
lOffice Rgional de Mise en Valeur Agricole dAl-Haouz (ORMVAH) en collaboration avec
le Conseil Olicole International. Cette manifestation est une occasion pour exposer les
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produits, le matriel et les dernires innovations dans les domaines techniques, de la
production et de la transformation olicole
277
.
IV. Les autres facteurs cls de la nouvelle dynamique de la filire olicole marocaine
En dehors des mesures du PNO, il y a plusieurs facteurs et acteurs ont contribu
significativement la nouvelle dynamique que connat la filire olicole.
Le Conseil olicole international (COI )
En adhrant au COI, un pays producteur ou exportateur tire avantage des dispositions prises
par les accords multilatraux. Le dernier en date de ses accords, entr en vigueur en 2007,
devrait rguler le secteur jusquen dcembre 2014 (ODE, 2010). Il prvoit :
Le renforcement de la coopration technique dans le secteur olicole pour le
dveloppement de technologies dextraction des huiles dolive ;
La garantie de la qualit du produit, travers les indications gographiques et les
appellations dorigine ; la protection et la conservation de lenvironnement pour amliorer
limpact environnemental de loliculture et de lindustrie olicole.
Plus particulirement, le Conseil olicole international mne actuellement en Syrie et au
Maroc un projet intitul IRRIGAOLIVO avec le financement du Fonds commun pour les
produits de base. Ce projet est consacre a lutilisation rationnelle de leau dirrigation
(OLIVAE, 2010).
Les Organisations Non Gouvernementales (ONG)
Lintervention des ONG consiste aider notamment les petits oliculteurs pour quils puissent
de moderniser leur mthode de travail. Parmi eux, on trouve lAgence amricaine daide au
dveloppement (USAID) qui a mis un programme dnomm Agriculture et Agrobusiness
Intgrs (AAI) (02/2005-09/2009)
278
. Ce programme a gnr prs de 650 millions Dh de
ventes et dinvestissements dans cinq filires agricoles : la viande ovine, les plantes
aromatiques et mdicinales, lolive, les cpres et les baies. La partie amricaine a mobilis un
budget de plus de 100 millions de Dh, et la contribution marocaine a port sur prs de 23

277
Le salon a comme objectif de mettre en avant les potentialits olicoles rgionales, nationales et
internationales, dvelopper les relations partenariales entre les professionnels du secteur dans diffrents pays, de
promouvoir les changes commerciaux dans le secteur, dassurer le transfert des technologies, et de promouvoir
la qualit et la consommation de lhuile dolive (Source : http://www.salonfilaha.com/?article_actualites_La-
6eme-edition-du-Salon-international-de-l-olivier.html, page consulte le 22/04/11).
278
Source : http://www.usaid.gov/ma/fr/index.html (page consulte le 06/07/11).
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millions de Dh. Le programme a concern trois rgions du Royaume : lOriental, le Sas et le
Gharb-Loukkos. La premire rgion a bnfici de 48 % de linvestissement
279
. Le
programme AAI a t ralis en partenariat avec le ministre de lAgriculture et de la Pche
maritime (MAR) et le secteur priv. Lobjectif est dappuyer les stratgies et les initiatives
marocaines du dveloppement du secteur agricole et de contribuer la mise en oeuvre du Plan
Maroc Vert.
Par ailleurs, lUSAID a publi plusieurs manuels concernant diffrents aspects de
dveloppement agricole. On peut citer : Qualit de la rglementation et comptitivit au
Maroc ; Systme de traabilit des huiles dolive ; Guide de lexportateur dhuile de lolive :
du Maroc au Etats-Unis ; Projet des huiles dolive vierges Sas-Mekns ; Manuel des bonnes
pratiques dhygines (BPH) : des huiles dolive vierges ; Dveloppement de la Filire olive ;
Guide de bonnes pratiques de fabrication des huiles dolive ; Evaluation des besoins de
formation et plan de formation, etc
280
. A travers ses multiples actions, lUSAID (2007b) vise :
- La mise en place dun Systme dinformation sur les marchs des produits
agricoles standardiss (Systme de veille sur les marchs internationaux,
Ractivation de lobservatoire de la scheresse, Etudes : finance rurale,
foncire, logistique) ;
- Appui lharmonisation des donnes et statistiques agricoles) ;
- Le renforcement des capacits des organisations professionnelles et
interprofessionnelles (Participation aux vnements relatifs aux domaines
dintervention du programme, Collaboration avec les autres programmes et
projets dassistance technique) ;
- La mise en place des sessions de formation (formateurs, techniciens, membres
des coopratives et Ouvriers) sur les bonnes pratiques de production,
dhygine et de transformation des produits agricoles et agroalimentaires ;
- Laccompagnement la certification des producteurs (Eurep Gap) et des units
industrielles (Mise en place de systme de traabilit (cpres, olive) ;
- La mise en lien avec de nouvelles structures de commercialisation (Huile
dexcellence, Dveloppement de label et promotion des produits de terroirs ;

279
Source : http://www.fellah-trade.com/fr/info-filiere/actualites-maroc/article/39,bilan-du-programme-
agriculture-et-agrobusiness-integres-aai (page consulte le 06/07/11).
280
Les rfrences de ces manuels et dautres se trouvent la bibliographie.
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- Lacquisition dquipements pour les coopratives (alambics, units de
trituration, calibreurs, ).
Pour la filire olicole, lUSAID (2005a, 2006b, 2006d, 2006g) a men dabord une tude sur
le secteur, notamment dans la rgion de Sas et lOriental, puis il a procd aider les petits
oliculteurs amliorer leur mthode culturale, leur technique de trituration et leur moyen de
commercialisation. Lobjectif de lagence, par la suite, est de faciliter laccs des oliculteurs
au march amricain. Il faut que la filire olicole soit conforme aux critres de qualit
exigs par les consommateurs et les autorits amricaines.
Un autre exemple celui de laide apporte par Pur Projet et dAlter Eco
281
la cooprative
FEDOLIVE dans la rgion du Rif, o les oliviers et les produits drivs dolives reprsentent
la seule culture rentable alternative la culture du cannabis. La cooprative est le fruit dun
projet de dveloppement rural entrepreneuriat fminin, n suite au cours dalphabtisation
donns aux femmes du Rif. En effet, les associations de femmes du Nord du Maroc, pour la
plupart ayant eu accs ces cours, se sont runissaient en 2003 pour mettre en commun leurs
rcoltes annuelles afin de pouvoir faire des conomies dchelle et assurer une qualit dhuile
suprieure grce un soutien technique et commercial de la part de Pur Projet et dAlter Eco.
En gnral, lobjectif de ces derniers est daider les productrices planter des oliviers afin
dencourager la production, amliorer la qualit dhuile dolive et terme lutter contre le
dveloppement de la culture du cannabis et dexode rural.
La cooprative FEDOLIVE fait maintenant partie dun groupement dintrt conomique
(GIE) Femme du Rif , constitu en 2006 de 10 coopratives fminines de production de
lhuile dolive, du miel ou du couscous dans la rgion de Rif. Le projet a russi de rallier deux
partenaires : le ministre des affaires trangres espagnol, via un organisme de coopration, et
lOrganisation des Nations Unies pour le dveloppement industriel (ONUDI). Grce aux

281
Pur Projet est n sous limpulsion de Tristan Lecomte, fondateur dAlter Eco, entreprise pionnire du
Commerce Equitable. A travers ses visites dans les coopratives de petits producteurs des pays du sud, il
constate les impacts ngatifs du rchauffement climatique et de la dforestation excessive sur les cultures.
Sensible lenvironnement et soucieux des hommes, il propose aux producteurs de planter des arbres pour
redonner fertilit leur terre, retrouver la biodiversit perdue et participer la lutte contre le changement
climatique qui les affecte durement grce la cration de puits de carbone (Source : http://www.purprojet.com,
page consulte le 15/08/11). Lassociation Alter Eco a t cre par les salaris dAlter Eco, sous le statut de la
loi de 1901 ( but non lucratif), afin de financer des projets complmentaires ceux entrepris dans le cadre du
Commerce Equitable. Elle cible les populations les plus marginalises, en priorit dans les pays du Sud avec des
financements de projets caractre conomique ou qui crent une activit conomique prenne, dans le mme
esprit que les projets que lentreprise Alter Eco soutient (Source : http://www.altereco.com, page consulte le
15/08/11).
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efforts multiples de ces diffrents acteurs, la cooprative FEDOLIVE a pu produire une huile
extra vierge, ensuite exporter sur le march Franais par Alter Eco. Mieux encore, elle a
obtenu une certification Bio de leur huile ds 2006, date de la cration du GIE, alors
quune labellisation Max Havelaar de commerce quitable pourrait voir le jour courant
2011
282
.
LInitiative Nationale pour le Dveloppement Humain (I NDH)
Les petits oliculteurs ont t galement bnficiaires de lInitiative Nationale pour le
Dveloppement Humain (INDH), une initiative novatrice au Maroc pour rduire la
pauvret, lexclusion sociale et la prcarit. Le programme vise 360 communes rurales qui ont
un taux de pauvret de plus de 30 % et 250 quartiers urbains o les conditions dexclusion
sociale sont aigus (INDH, 2005). Sur 19 848 programmes raliss dans le cadre de cette
initiative, 6 146 ont t destin au monde rural, soit plus de 30 % du total des programmes
(INDH, 2011b). Parmi les bnficiaires, on trouve la cooprative dhuile dolive Chachara
Moubaraka (Laghdir, province Chefchaouen) (INDH, 2011a). Avec le soutien de la DPA de
Chefchaouen et de lINDH cette cooprative (69 membres) a pu squiper en installations
modernes, tant en infrastructure (eau, lectricit, btiments, bureau pour ladministration, etc.)
quen matriel (moulin de trituration, centrifuge, dcanter, petites units de stockage en acier
inoxydable, etc.), ce qui a permis la trituration de 190 tonnes dolives en 2009, pour un
bnfice de 45 000 dirhams.
Un fonds ddis la dpollution
FODEP (Fonds pour la dpollution), gr par la Caisse Centrale de Garantie (CCE)
283
et
financ par le gouvernement allemand, est destin la mise en place des projets (17 au total)
de dpollution des entreprises industrielles et artisanales au moyen de dons et de crdits
284
.
la diffrence des autres projets, deux guichets spciaux ont ddies pour les potiers et les
huileries dolive. Pour ces dernires, le projet a pour but deffectuer des changements de
procd par lutilisation dune technologie propre en finanant les projets de mise en place
des procds de trituration des huiles dolive de deux phases avec linstallation dun schoir

282
Selon le Monde magazine de 18/12/10.
283
La Caisse Centrale de Garantie (CCE) est une institution publique caractre financier, assimile un
tablissement de crdit (http://www.ccg.ma/).
284
Pour plusieurs de dtails sur ce projet, voir le site :
http://www.ccg.ma/fr/index.php?option=com_content&view=article&id=16%3Afodep&catid=5%3Aproduits-
de-cofinancement&Itemid=8 (page consulte le 05/06/11).

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pour les grignons (Laamri, 2010). Deux zones ont bnfici dj de ce programme. Le
premier projet ralis tait dinstaller un systme deux phases avec schage de grignons une
unit de trituration dhuile dolive El Hajeb. Le projet a permis dliminer 15 000 m
3
/an de
margines et conomiser de 11 000 m
3
/an deau. Le deuxime projet tait destin la mise en
place de bassins dvaporation de la margine une unit de trituration dhuile dolive
Sefrou.
Un fonds spcial olivier : OLEA CAPI TAL
Pour acclrer le rythme de restructuration de la filire olicole nationale, un fonds financier a
t initi par le Crdit Agricole du Maroc (CAM) et la Socit Gnrale Asset Management
Alternative Investments (France) (Saidi, 2006). Le Fonds OLEA CAPITAL se donne comme
objectif principal de financer et grer le dveloppement au Maroc dune filire agro-
industrielle de production dhuile dolive extra vierge, destine principalement aux marchs
internationaux. Dot dun budget global de plus de 1,8 milliards de Dirhams, dont
650 millions de Dirhams de fonds propres investis par des actionnaires de renom, le fonds
crera un des plus grands projets au monde dans la filire olicole portant sur des
exploitations modernes et un systme intgr et mcanis.
Il est prvu de planter deux millions doliviers sur quelque 10 000 ha de terrain et dvelopper
une capacit agro-industrielle de production annuelle de 30 000 tonnes dhuile dolive. Le
rendement de lopration serait de 20 25 % sur une dure de 12 ans. Concrtement,
10 units agro-industrielles dune superficie moyenne de 1 000 ha doliviers seront cres
puis exploites selon un modle cultural super-intensif . Entirement intgres, ces units
seront quipes dusines de trituration et de capacits de stockage autonomes permettant de
garantir, notamment, la qualit de la production dhuile destine entirement ltranger.
Aprs avoir atteint leur vitesse de croisire, ces units seront cdes, en priorit aux
investisseurs initiaux, soit en principe au bout de 7 8 ans
285
.
Il est fort probable que ce projet atteindra ces objectifs en matire de production et
lexportation en grande quantit et de bonne qualit dhuile dolive. Toutefois, il est question
aussi de limpact nfaste du super-intensif sur la dimension local de la filire olicole et sur
lenvironnement. Ne planter que des varits trangres (lArbequine 70 % , Arbosana 20%,
Koroneiki 10%) par ce projet, comme il a t dj dit un plus haut, menacerait ainsi la qualit

285
Source : http://www.oleacapital.ma (page consulte le 07/06/11).
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territoriale dhuile dolive, les ressources hydrauliques et organiques du sol sans parler de la
durabilit de la rentabilit long terme, malgr que Sijilmassi, prsident du Directoire du
CAM, a voulu tre rassurant en dclarant que : le projet Olea Capital, par son
dimensionnement et sa conception, est de nature mettre en place une filire olicole
marocaine alliant tradition au niveau national et rentabilit au plan mondial. A terme, dans
un pays o la production et la consommation de lhuile dolive sont solidement ancres dans
la culture, Olea Capital, bnficiant de techniques financires de pointe, devrait contribuer
dvelopper et viabiliser un pan entier de lconomie agro-industrielle marocaine
286
.
En dehors de sa participation au Fonds Olea Capital et ses diffrentes formes de crdit
accord au secteur agricole
287
, le CAM sest investi davantage dans la promotion de la filire
olicole travers son organisation annuelle depuis 2006 dun Forum de lInvestissement dans
lOlive Mekns (Saidi A, 2006). Le forum est un espace de rencontres, de conseil et de
soutien aux investisseurs potentiels en matire de montage de projets, de fourniture de
produits, de matriels et dintrants ainsi que des modalits de financement, des exigences de
production, de transformation et des conditions de commercialisation. A travers ce Forum, le
CAM met lexpertise technico-financire de ses quipes au service des investisseurs dans la
filire olicole et cre un espace dchange professionnel autour dune filire stratgique pour
lagriculture marocaine (CAM, 2007). Par ailleurs, le CAM est pratiquement partenaire de
toutes les manifestations visant la promotion de lolivier (salons, journes scientifiques,
concours ) et des organismes professionnels oprant dans le secteur (Agro-ple Olivier,
UDOM,)
288
.
Malgr les performances ralises et ces diffrentes actions des acteurs privs et public, le
secteur olicole nexploite pas compltement le potentiel que le Maroc dispose en la matire
du fait de la persistance des contraintes qui psent encore sur lui (Abbadi, 2011 ; Bahetta et
al., 2010 ; ODE, 2010) :

286
Des propos recueillis sur le site de la Socit Gnrale Maroc :
www.sgmaroc.com/fileadmin/templates/emailing/compresse-olea.pdf (page consulte le 23/06/11).
287
On peut citer en particulier : le Crdit Achamil (finance toutes les spculations pratiques sur lexploitation) ;
le Crdit de mcanisation (Elabor sur la base dune convention de partenariat entre le CAM et lAssociation des
Marchands Importateurs de Matriel Agricole (AMIMA) ; le crdit SAQUI est destin au financement des
amnagements hydro-agricoles modernes visant loptimisation de lutilisation de leau et lamlioration de la
productivit de lexploitation, pour plus dinformation sur le sujet, voir : le site offciel de CAM :
http://www.creditagricole.ma.
288
Nous reviendrons sur le rle dAgro-ple Olivier et lUDOM dans la deuxime section de ce chapitre,
puisque les deux institutions font partie de notre enqute sur la filire olicole mene dans lESM en 2008.
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Prdominance de la conduite en pluvial (stress hydrique) ;
Problme du foncier : complexit des statuts juridiques des terres agricoles ;
Faible organisation professionnelle et intgration insuffisante ;
Difficult en matire dapprovisionnement des units industrielles de trituration et
de commercialisation cause de secteur informel domin par les intermdiaires
qui profite du morcellement des terres olicultures
289
;
Persistance dunits de transformation traditionnelles et semi-modernes peu
performantes ;
Absence de critres de qualit au niveau des petites et moyennes units stockage
des olives ;
Dure de stockage dpasse gnralement les dlais tolrs ;
Conditionnement des huiles peu performant : dfaut dunits de conditionnement
suffisantes et performantes, les deux tiers de la production dhuiles dolive sont
couls via les circuits informels, en vrac et dans des conditions telles que le
prjudice port aux producteurs, aux consommateurs, au circuit formel et lEtat,
est important ;
Valorisation des sous produits peu dveloppe ;
Faible consommation lchelle nationale (les syriens ont consomm 5 kg dhuile
dolive par habitant en 2009, les jordaniens 3,8 kg, les tunisiens 2,9 kg et les
marocains 2,2 kg) ;
Huiles dolive marocaines pas suffisamment comptitives lexport ;
Pollution des eaux et sols par les rejets des usines de trituration
290
.
Pour faire face cette situation, dailleurs paradoxale compte tenu de potentiel du Maroc en la
matire et des opportunits offertes par les nouveaux marchs pour les produits de lolivier, et
pour consolider le rle socio-conomique (scurit alimentaire, dveloppement conomique
local et national) de ce patrimoine, le Plan Maroc Vert (PMV) a rserv une place de choix
pour le dveloppement de la filire olicole.

289
Ne pouvant sapprovisionner directement chez les producteurs, les units modernes ont recours aux
intermdiaires et subissent une majoration pouvant atteindre le prix de vente des producteurs. Ce systme
apporte atteinte galement des prjudices graves la qualit des olives et aux oliviers en raison de lutilisation
technique de gaulage, par chre, pour rcolter les olives par les intermdiaires qui achtent carrment les grains
dolive sur les arbres (FENAGRI, 2004a ; ODE, 2010).
290
Selon Ouazzani (2011a), de 1 2 %, de la surface olicole totale marocaine suffirait pour lvacuation des
margines produites (8000 ha), values plus de 400 000 m
3
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D) Les perspectives de lactivit olicole au sein du PMV
Le Plan Maroc Vert lui rserve une place de choix pour la filire olicole. Outre les 16 plans
rgionaux dont les conventions ont t signes avec lEtat, toutes les professions concernes
par lolicole sont y impliques. Des oprateurs de renom troitement associs au
dveloppement de la filire (Lesieur Cristal, Les Conserves de Mekns,) ont aussi pass des
mmorandums dentente pour agrger de mgaprojets. Les principaux objectifs du PMV
lhorizon 2020 sont prsents dans le tableau ci-dessous :
Tableau 21. Objectifs du Plan Maroc Vert lhorizon 2020
Superficie (Ha) 1 220 000
Production totale en olives (T)
- Huile dolive
- Olives de table
2 500 000
330 000
320 000
Consommation interne
(kg/habitant/an)
- Huile dolive
- Olives de table
4
5
Exportation (T)
- Huile dolive
- Olives de table
120 000
150 000
Chiffre daffaires (milliards de DH) 22
Source : MAPM
291
.
Pour augmenter la superficie le PMV compte poursuivre la politique dextension et sur
lencouragement de la reconversion des crales qui domine toujours le SAU marocaines
(tableau 22).
Tableau 22. Rpartition de la Superficie Agricole Utile en anne agricole de 2009/10 et de 1997/98
Cultures
% du SAU
2009/10
% du SAU
1997/98
Crales 65.0 63.0
Jachre 10.0 18.0
Plantations fruitires 11.0 8.0
Lgumineuses 4.0 4.0
Cultures marachres 3.0 2.0
Cultures fourragres 4.0 2.0
Cultures industrielles
2.0 2.0
Cultures olagineuses
1.0 2.0
Source : MAPM (2000 ; 2011a).

291
Ces donnes se trouvent sur le site du MAPM : http://www.agriculture.gov.ma/pages/acces-fillieres/filiere-
oleicole.
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Les cultures de crales prdominent toujours la SAU, elles ont mme augment de 2 % par
rapport lanne agricole 1997/98. Laccroissement de la superficie destine larboriculture
ne dpasse pas 3 % grce en particulier lextension de lolivier et au recul des jachres.
Limportance de la superficie des crales (65 % de la SAU) ainsi que la jachre (10 % de la
SAU) tmoignent des normes possibilits dintensification et de reconversion. En effet, le
PMV cherche la reconversion des crales en arboriculture, notamment celles qui sont
dveloppes sur des terres marginales rendant lactivit agricole encore plus prcaire dans ces
zones dextension. Par ailleurs, la dominance de la SAU par les crales rend lagriculture
faiblement diversifie et par consquent, plus vulnrable aux alas climatiques avec toutes ses
consquences sur la variabilit de la production et la croissance du secteur.
Linvestissement global prvu sur les dix prochaines annes est de 21,1 milliards de Dh dont
8,4 seront supports par lEtat. Il sagit de planter 540 000 ha en varits performantes
adaptes aussi bien la trituration qu la production dolives de table. Le tout sera dvelopp
autour de projets dagrgation, notamment dans le cadre du pilier solidaire (MAPM, 2009)
292
.
Les industriels installs ont commenc en effet investir dans lamont agricole, par la
location longue dure des terres de la Sodea/Sogeta
293
. A titre dexemple, le mmorandum
pass avec Lesieur prvoit lagrgation de 30 000 ha de superficie olicole raliser dans les
provinces de Ttouan, Larache, Sidi Kacem, Taounate, Mekns, Fs et Taza. Le groupe a dj
commenc en investissant dans une exploitation ultramoderne de 640 ha vient Kelat
Sraghna (ODE, 2010).
Une superficie identique sera agrge par Les Conserves de Mekns dont le projet concerne
toute larboriculture fruitire mais sintresse aux mmes rgions
294
. Avec la cl la rvision

292
Le Pilier II du Plan Maroc Vert consacr au dveloppement solidaire de la petite agriculture, concerne
principalement les zones les plus difficiles, lesquelles rassemblent la grande majorit des exploitations du pays,
et les plus pauvres dentre elles (MAPM, 2009). Lobjectif du Pilier II est damliorer de faon substantielle le
revenu de 500 600 000 agriculteurs (Chamim, 2011). Dans ce cadre, il sera procd au financement de 300
400 projets sociaux inscrits dans le cadre dun plan rgional visant la reconversion des agriculteurs prcaires
dans des activits haute valeur ajoute. Cela ncessite un investissement de 15 20 milliards de Dh sur 10 ans
(SIAM, 2011).
293
Sodea et Sogeta se sont des socits publiques qui grent des terres qui appartiennent lEtat. Selon, le plan
de restructuration de ces socit en 2003, 34 000 ha de ces terres devrait tre cds au secteur priv sous forme
de location longue dure dans le but de dvelopper les filires agrumiculture, oliculture, marachage, ... 41
000 ha seraient gres par la Sogeta et la Sodea dont la mission concerne exclusivement la production des
semences slectionnes et des plants certifis. Le reste (soit 45 000 ha) serait restitu au domaine priv de lEtat
ou vendu lorsquil sagit de terrains situs dans le primtre urbain et prurbain (FENAGRI, 2003b).
294
Pas moins de 510 projets intgrs dans le secteur olicole sont attendus dans le cadre du PMV pour lutter
contre les effets nfastes du morcellement des exploitations olicoles (74% des exploitations ont une superficie
infrieure 5 ha, 23% ont des superficies comprises entre 5 et 20 ha et le morcellement des plantations :
6 parcelles en moyenne par exploitation) (Chimi et Ouaouich, 2007).
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la hausse des primes linvestissement. La valorisation de la production bnficierait ainsi
dune subvention quivalente 10 % du cot de linvestissement. La promotion et la
diversification des marchs seront soutenues raison de 1 000/Dh par tonne exporte sur une
priode de 10 ans. Le tableau ci-aprs rsume lensemble de soutien financier au secteur.
Tableau 23. Rgime des aides universelles et aux projets dagrgation
Matriels Taux de
subvention
(% du cot)
Plafond de la subvention
Amnagements hydro-agricoles
Filtration de leau dirrigation, de fertigation,
accessoires de raccordement, appareillages de
contrle et de rgulation, appareillage
dautomatisation (commande des pompes, tl
contrle et comptage de leau,) y compris
construction dabris pour la station de tte.
80% pour les
projets
individuels.

100 % pour les
projets
collectifs et
pour les petits
agriculteurs

Pour les projets individuels : 5 600 Dh/ha
quip.
Pour les petits agriculteurs (5ha et
moins) : 11 000 Dh/ha quip.
Pour les autres agriculteurs : 7 000
DH/hectare quip.
Fourniture et pose des conduites damene et
de distribution de leau dirrigation, y compris
les accessoires de raccordement et
appareillages de contrle et de rgulation
Pour les projets individuels : 9 600 Dh/ha
quip.
Pour les projets collectifs et les petit
agriculteurs : 12.000 Dh/ha quip.
Fourniture et pose la parcelle des tuyaux et
distributeurs deau dirrigation, y compris les
accessoires de raccordement
Pour les projets individuels 13 600 Dh/ha
quip.
agriculteurs : 17.000 Dh/ha quip.
Adaptation du systme dirrigation localise
existant dans le cadre de densification des
plantations arboricoles
Pour les projets individuels 13 600 Dh/ha
quip.
agriculteurs : 17 000 Dh/ha quip.
Amlioration foncire et collecte des eaux pluviales
Epierrage de profondeur
295
30% 7 000 Dh/ha
Collecte des eaux pluviales
296
50% 22 500 Dh/ha
quipement des exploitations en matriel agricole
Tracteur agricole (de 1 unit pour une
superficie de moins de 5 Ha jusqu 5 units
pour une superficie de 50 100 ha.
30% pour les
projets
individuels.
40% pour les
projets
collectifs.
Pour les projets individuels 72 000 Dh/ha.
Pour les projets collectifs : 96 000
Matriel (de travail et dentretien du sol tract,
dapport et dpandage de matires
organiques, dapport et dpandage de
matires organiques)
30% pour les
projets
individuels.
40% pour les
projets
collectifs.
De 17 000 96 000 Dh en fonction du
matriel et de nombre dhectare.

295
Opration dpierrage de profondeur : cette opration consiste en la ralisation la fois de travaux de
dfoncement mcanique du sol, de fragmentation des blocs rocheux, leur ramassage et leur vacuation jusquaux
limites de la parcelle amnage.
296
Systme de collecte des eaux pluviales : les amnagements, caractre dfinitif, permettant de retenir et
de stocker leau des prcipitations dans le sol. Ces systmes peuvent comprendre les amnagements des terres
des fins damlioration de la productivit agricole sous forme de banquettes, de murettes ou de cordons en
pierres sches.
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Matriel de rcolte
Vibreur mcanique pour la rcolte des olives
(1 unit pour une superficie de plus de 20 ha)
30% pour les
projets
individuels.
40% pour les
projets
collectifs.
Pour les projets individuels : 240 000 Dh.
Pour les projets collectifs : 320 000 Dh
Enjambeurs pour la rcolte des olives (1 unit
pour une superficie de 40 100 ha)
30% pour les
projets
individuels.
40% pour les
projets
collectifs.
Pour les projets individuels : 480 000 Dh.
Pour les projets collectifs : 640 000 Dh.
Petit matriel : Vibreurs manuels pour la
rcolte des olives
50% 10 000 Dh
Acquisition des plants certifis dolivier pour la cration de vergers homognes dolivier
Irrigu en goutte goutte (densit > = 400
Plants/Ha) durant les campagnes agricole
2009/2010, 2010/2011 et 2011/2012
6 000 Dh/ha
Plants/Ha) durant les campagnes agricoles
2012/2013 et 2013/2014
5 500 DH/ha

Plants/Ha) partir de la campagne agricole
2014/2015
5 000 DH/ha
Irrigu (sauf le goutte goutte) (Densit >=
200 Plants/Ha)
3 500 DH/ha
Bour (Densit >= 100 Plants/ha 3 500 DH/ha
Units de valorisation de la production vgtale
297

Units de trituration des olives : construction
et quipement des units
10%
1 200 000 Dh
Complexe intgrant une unit de trituration
des olives et une unit de mise en bouteille de
lhuile dolive : construction et quipement
des units
2 100 000 Dh

Units de conserve dolives : construction et
quipement des units
760 000 Dh
Promotion et diversification des exportations des produits agricoles
Exportation de lhuile dolive 2 000 Dh/t exporte
Source : Fait partir des donnes fournies par le FDA (2011).
Quant au march intrieur, le PMV a comme but de faire passer la consommation locale 4 et
5 kg/habitant respectivement pour les huiles et olives de table contre 2, 85 et 3 actuellement.
Cela passerait par la modernisation des infrastructures de transformation, de conditionnement
et de commercialisation. Dans ce cadre, la profession sengage augmenter la capacit de

297
En plus de ces aides, ces projets bnficient des subventions forfaitaires : 450 Dh/ha pour tout projet
dagrgation dolivier en bour autour dun complexe intgrant une unit de trituration et une unit de mise en
bouteille. 1 100 Dh/ha pour tout projet dagrgation dolivier en irrigu autour dun complexe intgrant une unit
de trituration et une unit de mise en bouteille. 650 Dh /ha pour tout projet dagrgation dolivier en bour autour
dune unit de conserves dolives 250 Dh/ha. Projet dagrgation dolivier en irrigu autour dune unit de
conserves dolives.
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trituration 2,2 millions de tonnes. Lobjectif est doffrir des quantits importantes dhuile
dolive avec une qualit irrprochable. Au demeurant, ladoption de systme dassurance
qualit et le recours aux technologies respectueuses de lenvironnement font partie des
engagements des professionnels. Le lieu de dpart de ce processus de renouvellement de la
filire olicole, qui a t choisi par le PMV, est celui de lEspace Sas-Mekns (ESM) en
raison de la notorit historique de lespace lie lolivier. Nous verrons comment le Systme
Olicole appartenant lESM a ragi face la nouvelle politique olicole nationale et
lexigence internationale en matire dexportation. A-t-il t contraint dindustrialiser son
systme en se dtachant de son territoire afin daugmenter sa productivit et amliorer la
qualit de ses produits ? Ces questions avec dautres seront traites dans la deuxime section.

SECTION 2 : LINDUSTRIALISATION DU SYSTEME OLEICOLE DE
MEKNES DANS LESM : MENACE OU OPPORTUNITE ?
Longtemps oubli des politiques de dveloppement, lEspace Sas-Mekns (ESM) (carte 2)
est dsormais au centre de stratgies majeures de redploiement conomique que connat le
Maroc ces dernires annes. Au coeur de cette dynamique, le soutien la cration dun Ple
Agroalimentaire, dont lactivit olicole est la principale locomotive, figure parmi les
principaux objectifs fixs tant par la stratgie spatiale que par la politique agricole et agro-
industrielle. Dans cette vision, un partenariat public-priv a t lanc pour crer une cit
destine amliorer la comptitivit de lagro-industrie Mekns, dnomme
AGROPOLIS
298
. Ce projet vise faire moyen terme de lESM une plate-forme reconnue au
niveau national et mondial en matire agro-alimentaire. Par ailleurs, lESM a t choisi par le
PMV pour lancer sa politique de modernisation du secteur agricole et agroalimentaire,
notamment lindustrie olicole. Cette politique se base sur lindustrialisation du secteur
comme moyen pour amliorer la productivit, la qualification des produits agroalimentaires et
donc les revenus dune grande partie des agriculteurs familiaux (MAPM, 2008).

298
La ralisation de ce projet, par la socit MEDZ, filiale de CDG Dveloppement, sinscrit dans le cadre de la
dclinaison territoriale du Plan Emergence. Ce plan dfinit une nouvelle stratgie industrielle, dont lun des
piliers est relatif la modernisation et la dynamisation du secteur agro-industriel, secteur prsentant un
potentiel certain pour lencouragement de linvestissement crateur de richesses et demploi. Linvestissement
total est estim 5 milliards de Dh dont 500 millions par MEDZ pour lamnagement du site. Les
investissements induits se chiffrent 2,5 milliards de Dh pour le volet dveloppement du projet et 2 milliards
pour les quipements. A terme, plus de 11 000 emplois devraient tre crs sur le site (Source :
http://e-makane.net/laureats/ressources/documents/Agropolis-projet.pdf, page consulte le 16/05/2009).

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Carte 2. Dnomination des rgions agricoles (Units Territoriales de lAgriculture) (Maroc Nord)

Source : CGDA (2009).

Notre choix de lESM comme terrain dtude est confort par le fait quil est au cur du
PMV. Il sagit de savoir si lindustrialisation dun Syal serait ncessaire pour augmenter sa
production pour faire face linscurit alimentaire (faim et malnutrition) ou, tout
simplement, pour son volution (notamment pour sortir dune crise menaant sa survie). Si
cest le cas, cette industrialisation pourrait-elle affecter la qualit territoriale de ses produits ?
En effet, le suivi du mouvement et de la dynamique actuels du systme olicole de Mekns
(SOM) suscitent toutes interrogations et nous permettent ainsi dtudier de prs la renaissance
dun territoire (ESM) aprs des annes de crise. Avant de prsenter ltude du terrain, sa
mthodologie et ses rsultats, nous allons brivement exposer les grands traits de lESM afin
de saisir limportance du contexte local de cette tude.
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2.1. LEspace Sas-Mekns : berceau de lOlivier au Maroc
LESM fait partie de la Rgion Mekns-Tafilalet (RMT), la plus grande au Maroc en termes
de surface. Avec ses 768 884 hectares de terres arables dont 20 % irrigues, cette rgion
occupe le premier ple de production de fruits et lgumes du pays : premier producteur de
pommes, deuxime producteur de dattes, cur du vignoble marocain et important producteur
dolives, damandes et dagrumes
299
. Le secteur agricole est le premier employeur de la
rgion, il procure les moyens de subsistance prs de 43 % de la population active (El
Mahdaoui, 2007a). Cest aussi une rgion caractrise par une prsence trs forte de
lindustrie agroalimentaire. Cette industrie emploie plus de 31 % deffectif, elle gnre 63 %
de la production industrielle et 23 % des exportations au niveau rgional
300
. La RMT est aussi
la premire rgion du Maroc en matire de capacit industrielle de trituration dolive. Elle
totalise 28 % des 887 014 t/an de la capacit nationale. Cette position est due la
concentration des units modernes et semi-modernes de trituration : 93 units dont 67 units
sont localises dans lESM (PMV-Mekns, 2008). Cest lune des raisons principales sur
lesquelles sest bas le PMV pour choisir lESM afin de produire des grandes quantits
dhuile dolive de haute qualit industrielle.
LESM est considr comme le chef-lieu de la RMT et entrane son dveloppement
conomique (PMV-RMT, 2008). Le site est dot de conditions naturelles (150 000 ha
cultivables
301
, un climat tempr) favorables, ainsi que dun savoir-faire paysan enracin dans
la rgion depuis des sicles. Ces lments expliquent, avec dautres, que 68 % des oliveraies
de la rgion sont localises dans lESM. La zone dispose de ppinires de plants certifis (elle
produit 60 % du besoin national en plant fruitier). Les fournisseurs dautres services de
production (vendeurs de matriel agricole,) sont galement disponibles. Lespace est connu
aussi par son savoir-faire dans le secteur agro-industriel en raison de son histoire dans le
domaine des infrastructures et des units de production dont il dispose (presque 200 units).
Par ailleurs, 47 % de la population de la rgion habitent lESM comme lindique le tableau ci-
dessous. Selon ce dernier, la population totale de lESM slve 713 609 habitants dont
139 895 sont des ruraux. En dautres termes, la population rurale ne reprsente que 20 % de la
population totale de lESM. Le nombre de mnages qui vivent en milieu urbain est de 82 %

299
Source : http://www.region-meknes-tafilalet.ma/portal/media-
type/html/user/anon/page/defaultaccueil?noteid=2372 (page consulte le 20/08/2011).
300
Source : http://www.region-meknes-tafilalet.ma/portal/media-
type/html/user/anon/page/defaultinvestisseur.psml (page consulte le 20/08/2011).
301
Soit 84 % de la superficie totale de lESM et 24 % par rapport la superficie de la Rgion.
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contre 18 % en milieu rural (43 % au niveau rgional). Cela montre limportance de la
pression urbaine sur les terres agricoles et les ressources hydrauliques.
Tableau 24. Rparation de la population de lESM
Urbain Rural
Population Nombre mnages Population Nombre mnages
Mekns 563 468 121 296 139 895 24 613
Rgion 1 202 487 254 963 939 040 156 485
% / Rgion 47 48 15 16
Source : HCP (2004).

Au niveau des capacits de recherche et dencadrement, lESM dispose de structures de trs
bonne qualit, telles que :

LEcole Nationale de lAgriculture de Mekns ;
Deux Instituts Techniques Agricoles (ITA) ;
Un Centre Rgional de la Recherche Agronomique ;
LUniversit Moulay Ismal avec trois facults et une Ecole Suprieure de
Technologie ;
Lyce agricole dAn Taoujdate ;
Centre de Qualification de Bouderbala.
Lespace bnficie, entre autres, dun march porte rgionale qui pourrait se dvelopper
dans le cadre du biple Fs-Mekns, en un grand march denvergure nationale (Abdouh et
al., 2004). Ces atouts, en plus de linfrastructure moderne existante et sa situation
gographique centrale (carte 3), sont en mesure de crer les conditions dune croissance
conomique soutenue au niveau rgional voire national. Il faut noter que Mekns est traverse
par la ligne de chemin de fer ainsi que par laxe autoroutier, qui tous deux relient Mekns
Fs, Oujda, Tanger, Casablanca et Marrakech. Cet avantage en termes de positionnement
gographique, conjugu au caractre agricole et au potentiel agro-industriel de lESM, ont t
lorigine de la dcision gouvernementale dorganiser annuellement un salon international
pour promouvoir lagriculture et lagro-industrie marocaines Mekns (SIAM) depuis 2006.
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Carte 3. Carte du Maroc avec les distances entre villes

Source : Fouch (2011)
302
.
Par ailleurs, la ville de Mekns, dnomme aussi Meknassa Zaitouna , est la capitale
ancestrale de lolivier. Celle-ci tait rpute galement pour sa richesse agricole et pour son
caractre de maison-jardin (Riad), ville-jardin ou ville-verger (Abdouh et al., 2004). Lidentit
locale de Mekns est construite historiquement autour de la culture olicole (Lhoussaine,
1995). Cette culture dans la rgion remonte plusieurs milliers dannes comme en
tmoignent les anciennes masras de Volubilis qui remontent aux civilisations phnicienne et
romaine et les majestueuses oliveraies de la ville sainte de Moulay Driss Zerhoun (une
commune de Mekns). En effet, les noms et les sigles de la plupart des institutions, des
entreprises et des quartiers locaux font rfrence lolivier. Consommateurs comme
producteurs sont imprgns de cette culture.

302
Site : http://syal.fr/ (page consulte le 01/09/2011).
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Au-del de la production olicole, les meknassis achtent lhuile dolive locale et les autres
produits olicoles pour des fins diverses : alimentation, soins (lhuile dolive est considre
comme un remde), voire produits de beaut et cosmtiques. Incontestablement, cette
dimension historique a jou favorablement dans la balance de choix de lESM face dautres
sites concurrents, comme celui de Marrakech. Toutefois, il faut prciser que cette ville et ses
alentours sont fortement spcialiss dans les conserves dolives. Marrakech dtient plus de
54 % des units de conserves et 65 % en capacit au niveau national (USAID, 2007c). Cette
position dominante est due entre autres aux efforts mens par ses acteurs olicoles locaux en
matire dirrigation localise, laquelle donne souvent des olives de grands calibres adaptes
aux conserves.
Cependant, la renomme de lESM, en tant que territoire dhuile dolive, a connu une
altration suite la crise de la culture olicole qui sest manifeste par une baisse de la
production, un recul de la transformation et une mvente en dehors de la rgion. Cette faible
dynamique de deux dcennies (1980 et 1990) sexplique principalement par quatre lments.
En premier lieu, elle est due lendurcissement des conditions climatiques ces dernires
dcennies, qui ont compromis lamlioration du rendement de lolivier (Barakat et Handoufe,
1997). En deuxime lieu, celle-ci est galement lie la dispersion et lirrgularit des
plantations. En troisime lieu, la situation est la rsultante de lemploi de matriaux
gntiques peu performants et de pratiques culturales et transformationnelles qui savrent
tre peu volus. En quatrime lieu, cette faible dynamique renvoie aussi aux contraintes
foncires et lavancement brutal et rapide de lurbanisation qui sest droul au dtriment
des grandes exploitations olicoles (Kabbaj, 1995). En plus de ces lments, dautres
contraintes freinent en gnral le dveloppement dans lESM, notamment dans le secteur
agro-alimentaire (DPAM, 2007), savoir :
Des statuts juridiques diffrents : la microproprit et le morcellement contrecarrent
linstauration dun systme productif performant et ne favorisent pas linvestissement
et une mise en valeur performante ;
Lala du march : les producteurs agricoles non organiss se trouvent domins par les
segments aval des filires (collecteurs, stockeurs, transformateurs, etc.) et, de ce fait,
profitent peu de leur production et ne reoivent quune faible part de la plus-value
gnre (seulement 22 % des agriculteurs sont organiss dans des structures
coopratives) ;
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Le faible accs au financement et lendettement des agriculteurs ;
Lorganisation professionnelle : peu dynamique et peu efficiente, elle est faiblement
engage dans le processus de dveloppement de la production et de la
commercialisation ;
Lutilisation des eaux dirrigation : elle est peu efficiente, aussi bien dans les
primtres traditionnels de faible taille (Petite et Moyenne Hydraulique) que dans les
zones dirrigation par pompage (nappes phratiques) ;
Les assolements : ils sont en gnral assez dsquilibrs avec la prdominance de la
sole cralire ;
Une valorisation des productions assez faible cause :
o Dune faible infrastructure de stockage, de conditionnement et de conservation
ou sous-utilisation (quipements frigorifiques entre autres) ;
o Des Ventes sur pied des rcoltes frquentes (lgumes et fruits).
De forts risques de dgradation de lenvironnement existent et menacent le potentiel
productif.
Cette situation du secteur agricole est tenue pour partie responsable du trs bas niveau des
revenus des agriculteurs et de leur pauvret. En effet, le taux de pauvret dans lESM est de
21,8 % contre 9 % au niveau national
303
. Dans le monde rural de lESM, la pauvret est plus
svre, elle a atteint 26,5 % contre 19,6 % en milieu urbain comme lillustre le tableau
suivant :
Tableau 25. Les indicateurs de pauvret dans lESM
Indicateurs
de pauvret
304

Prfecture de Mekns

Rgion MT
Milieu
urbain
Milieu
rural
Ensemble Urbain Rural
Taux de pauvret (%)

19,6 26,5 21,8 19,7 28,5
Taux de vulnrabilit (%)

39,5 55,0 43,9 40,6 54,5
Dpense par personne (Dh)

9784 5866 8605 9211 5617
Source : HCP (2010a).

303
Les chiffres nationaux de pauvret se trouvent sur le site officiel du Haut Commissariat au Plan au Maroc
(HCP) : http://www.omdh.hcp.ma/ (page consulte le 02/08/2011).
304
Le HCP mesure le seuil de la pauvret (relative) conformment aux normes de FAO-OMS et de la mthode
destimation de la Banque mondiale. En 2007, ce seuil stablit, par personne et par an (PPA), 3 834 Dh en
milieu urbain et 3 569 Dh en milieu rural. Il vaut, en moyenne, 2,15 $ US PPA par jour et par personne (1 $ US
PPA = 4,88 Dh). Est considr comme vulnrable tout mnage dont la dpense par tte est situe entre le seuil
national de pauvret relative et 1,5 fois ce seuil. Il sagit dune population qui nest pas pauvre, mais qui court un
grand risque de pauvret (HCP, 2010b).
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Lexamen du tableau des indicateurs de pauvret dans lESM montre clairement que la
population rurale est plus vulnrable aussi bien au niveau de Mekns quau niveau de la
RMT : le taux est respectivement de 55 % et 54,5 % (contre seulement 23,6 % au niveau
national). Par ailleurs, la dpense annuelle moyenne par personne connat de grandes
disparits entre les deux milieux : elle est de 9 784 Dh en milieu urbain contre 5 866 Dh en
milieu rural, soit 3 918 Dh de diffrence (33 % de plus).
Face lensemble de ces lments inquitants, les responsables et les acteurs du secteur
olicole de lESM ont dcid de mettre en place une stratgie visant principalement la
modernisation totale de la filire, limplantation de nouveaux plants rsistibles au manque
deau, la modernisation des techniques de transformation et de commercialisation des produits
olicoles. En somme, cela concerne lamlioration des traitements des olives depuis le verger
jusqu lextraction de lhuile et sa mise en bouteille. La modernisation du secteur seffectue
en exploitant aussi et surtout les caractristiques locales (naturelles et culturelles) afin de
dboucher sur des produits de haute qualit difficiles reproduire ailleurs.
Deux institutions, lUnion pour le Dveloppement de lOlivier de Mekns (UDOM)
regroupant les grands industriels olicoles et lAgro-ple Olivier de Mekns (uvre de
lEcole nationale dagriculture de Mekns (ENA) avec la participation de partenaires italiens
et espagnols), ont t cres afin de mener une stratgie pour faire face ces diffrentes
contraintes. La premire institution, caractre industriel, a pour mission lamlioration de la
qualit du processus de transformation tandis que la deuxime intervient plutt en amont de la
filire en veillant un meilleur entretien du verger. Les deux institutions, avec dautres
actions, sont lexpression dune redynamisation de la filire. Les premiers rsultats de cette
nouvelle politique sont dj visibles en matire damlioration de la qualit des produits
transforms avec la slection, par le Guide Italien Extravergine, de cinq huiles de Mekns et
de lUDOM parmi les 400 meilleurs produits au monde et les diffrentes rcompenses
obtenues au niveau international par plusieurs marques locales, comme il a t susmentionn.
Sajoute cela le succs de la premire dition de la Fte de lOlivier Mekns avec des
participants internationaux de grande taille (Italie, Espagne, Grce,).
Ces rsultats annoncent la renaissance du Systme Olicole dans lEspace Sas-Mekns
(SOM) comme en tmoigne le nombre important de ces huiles dolive primes au niveau
national et international. Une telle ralit suscite donc lintrt scientifique et mrite dtre
analyse et apprhende. Les questions qui simposent ainsi sont : sagit-il dun changement
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structurel et irrversible donnant naissance une nouvelle structure ? Ce changement affecte-
t-il seulement les quantits produites ou galement la qualit dhuile dolive ? Le SOM a-t-il
russi conserver la spcificit locale de son huile ? Quels sont les diffrents impacts de ce
mouvement sur les conditions sociales et conomiques des oliculteurs, notamment les
petits ? Par ailleurs, nous voulons savoir si ce changement a t bnfique lenvironnement
ou, au contraire, sil a aggrav la situation.
Pour rpondre ces questions, nous avons men une tude du terrain
305
afin dtablir un
diagnostic gnral et prospectif de la filire olicole dans la zone tudie. Lapproche
mthodologique que nous avons privilgie dans ce travail est envisage selon deux axes : le
recueil des donnes socioconomiques auprs des institutions en relation avec le secteur
olicole local et une enqute (quantitative et qualitative) sur le terrain en direction des acteurs
locaux.
2.2. La mthodologie dapproche
La mthodologie consiste ici principalement en un travail denqute auprs dun chantillon
reprsentatif des exploitations olicoles, des units de transformation et de distribution. Cet
chantillon a t construit sur la base des donnes collectes.
2.2.1. Le recueil des donnes socioconomiques
Cette tape a consist collecter des statistiques et des donnes socioconomiques et
naturelles auprs de ladministration publique. Il sagit concrtement de recueillir des donnes
gnrales et particulires.
Les donnes gnrales concernent :
Le climat ;
La population et lemploi ;
Les infrastructures (conomiques, sociales et culturelles) ;
Les centres de formation.
Les donnes spcifiques concernent :
La Production agricole
Loccupation des terres ;
Le statut juridique des terres ;

305
Lenqute sest droule du mois novembre 2008 jusquen avril 2009. Cette priode correspond la
campagne olicole de lESM.
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Linfrastructure agro-industrielle ;
Les structures dencadrement (centres de formation et transfert
technologique) et organisations professionnelles.
La Production olicole
Superficie (petite, moyenne, grande, familiale ou non) ;
Rendement et production;
Techniques dimplantation, dentretien, de cueillette et de
stockage ;
Units artisanales, huileries semi-modernes et modernes
(nombre, statut et mthodes) ;
Distribution gographique des exploitations, units de
transformation, commercialisation.
La question du dveloppement olicole dans lESM concerne plusieurs acteurs locaux. Pour
des raisons techniques et financires (difficult dinterroger et daccder tous les acteurs,
manque de temps et de moyens), nous avons cependant t contraints de limiter la liste des
acteurs que nous avons jugs davantage concerns que dautres par la problmatique du
dveloppement local de la filire olicole. La liste contient :
- La Direction provinciale de Mekns pour les secteurs de lagriculture, du tourisme, de
lindustrie, de lurbanisation, de lamnagement du territoire et de lconomie ;
- Linstitut national des statistiques et de la planification ;
- Le conseil rgional, la Wilaya ;
- Les institutions de formation et de recherche (ENA et INRAM Mekns) ;
- Les ONG (USAID) ;
- Les organismes professionnels (UDOM, Agro-ple Olivier, Chambre Agricole et
Chambre dIndustrie et de Commerce) ;
- Les institutions financires (CAM Mekns).
Nous avons essay, lors de la collecte des donnes auprs de ces acteurs, davoir les
statistiques les plus anciennes possibles afin que nous puissions tablir une lecture compare
dans le temps et en tirer les conclusions sur lvolution de la filire.
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2.2.2. Les enqutes auprs des acteurs locaux
Aprs la collecte des statistiques et des donnes socioconomiques de la filire olicole dans
la zone tudie (lESM), nous avons procd prudemment au choix dun chantillon
reprsentatif des agriculteurs-oliculteurs, des transformateurs, des distributeurs et des
consommateurs locaux dans lESM.
1- Les agriculteurs-oliculteurs : 25 questionnaires exploitables. Les critres retenus pour
les choisir sont la rpartition gographique sur tout le territoire, la surface, le fait
dtre intgrs ou pas, la conduite pratique (intensive ou pas), lappartenance ou non
un organisme professionnel, etc. Les questions particulires poses aux agriculteurs-
oliculteurs ont principalement concern :
- Les caractristiques de leur exploitation (histoire, statut juridique, aspect
familiale, origine de lexploitant,) ;
- Le fonctionnement de leur activit (nombre darbres, ge du verger, entretien et
taille, mthodes de rcolte et de stockage des olives, nombre et niveau des
ouvriers agricoles, niveau dquipement, modalits de financement, volution de
la production et du rendement, volution du chiffre daffaires (CA), modalits de
vente, etc.) ;
- Leur relation formelle (cooprative, organisme) et/ou informelle avec les autres
oliculteurs, avec les institutions locales (de formation, daides techniques,
publiques, prives et ONG).
2- Les transformateurs : 30 questionnaires exploitables (4 units modernes, 10 units
semi-modernes et 16 units traditionnelles). En dehors des gnralits, notre enqute
sest focalise ce niveau sur :
- La nature de lentreprise (statut juridique, mono ou multi-activit) ;
- Les motifs de la localisation ;
- Les grandeurs de lentreprise (production, vente) ;
- Les modalits dapprovisionnement ;
- Les techniques utilises et les modalits de financement ;
- Le niveau de qualification de la main duvre et les effectifs ;
- Les relations quentretiennent les units avec les autres concurrents locaux et les
institutions locales.
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3- Les consommateurs : 26 questionnaires exploitables. Les derniers questionnaires
taient destins aux consommateurs (locaux ou extrieurs lespace) qui achtent de
lhuile dolive dans lESM. Ici, la question principale tait formule autour des motifs
(familiaux, traditionnels, pratiques alimentaires, sanitaires, thiques, cologiques,)
qui poussent un consommateur se procurer un type dhuile dolive de lESM : en
vrac chez les agriculteurs, chez un transformateur, sur le march public ou devant une
mosque, en bouteille lpicerie de proximit, dans un magasin spcialis ou dans
un supermarch. Nous avons choisi de retenir particulirement deux profils de
consommateurs qui dclarent ne pas acheter du tout dhuile dolive et deux autres qui
se procurent une autre huile produite en dehors de lESM.
La chane de valeur olicole (production, transformation, distribution) a guid notre choix
dans la slection des oprateurs interrogs ainsi que dans llaboration des questionnaires.
Dune manire gnrale, nous voulons connatre leurs mthodes de travail et dorganisation,
leurs normes et valeurs, leur gestion des conflits, etc. Le but a t de saisir chaque tape de
la chane les ressources territoriales mobilises dans la valorisation et la qualification de
lhuile dolive. Les entretiens ont t de nature semi-directifs, afin que les interrogs puissent
donner leurs avis librement sans dborder du sujet principal. Les grilles dentretien ont t
labores en fonction du rle de lacteur interrog. Nanmoins une partie des grilles se
compose de questions identiques et gnrales sur le dveloppement olicole au niveau local.
Certaines informations ont t compltes par lobservation participative dans des runions et
des sminaires organiss par certains oprateurs olicoles locaux (ENA, INRAM de Mekns,
les assises du SIAM de 2009).
2.3. Le Systme Olicole dans lESM : dun SYAL Agricole en dclin vers un
SYAL Industriel en renouveau
Comme dit plus haut, la construction de lchantillon ainsi que llaboration des
questionnaires ont t bases sur les donnes collectes auprs des diffrentes institutions
(publiques, prives ou ONG) et la recherche documentaire (ouvrages, articles, actes de
colloques) concernant le SOM. Cette base de donnes a t en permanence actualise, ce
qui nous a permis par la suite danalyser et discuter ses rsultats.
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2.3.1. Les donnes gnrales de la filire olicole locale
Lolivier constitue la principale espce fruitire dans la zone puisquil occupe 17 % de la
SAU et 85 % de la superficie arboricole. Sa culture couvre environ 25 000 ha dont 93 % en
bour et 7 % en irrigue. Lactivit olicole cre galement plus de 550 000 journes de travail
et joue donc un rle majeur dans la fixation dune partie importante des populations rurales.
Plusieurs points caractrisent lolivier dans lESM (PMV-Mekns, 2008; PMV-RMT, 2008 ;
DPAM, 2007).
A) Lvolution des superficies et des rendements
La superficie de loliveraie de Mekns a connu une augmentation de lordre de 45 % entre
1997-1998 et 2007-2008. Cette augmentation a eu lieu avec un accroissement annuel moyen
de 705 ha grce notamment aux subventions de lEtat et aux efforts dinvestissement raliss
dans le cadre du FDA. La vitesse de cet accroissement sest acclre partir de la campagne
agricole 2005/2006 : elle a atteint 1250 ha/an (tableau 26).
Tableau 26. Evolution des superficies, des rendements, des productions et des nouvelles plantations
(priode 1997/998-2007/2008)

Campagne
agricole
Superficie (ha)
Rdt
(T/ha)

P
306

(T) Productive
307

Jeune
plantation
(< 5 ans)

Nouvelle
Plantation

Totale

1997/98 15.426 1.120 700 17.246 1,79 27.594
1998/99 15.586 1.660 874 18.120 1,16 18.120
1999/00 15.766 2.354 100 18.220 1,96 30.974
2000/01 15.896 2.324 1.100 19.320 2,18 34.776
2001/02 16.046 3.274 24 19.344 2,29 36.754
2002/03 16.296 3.048 1.145 20.489 1,38 22.538
2003/04 17.071 3.493 136 20.700 1,21 20.625
2004/05 17.870 2.755 225 20850 1,4 25.020
2005/06 18.050 2.800 1.390 22.240 2,46 44.480
2006/07 19.070 3.170 1.380 23.620 2,47 47.240
2007/08 19.854 4.146 1.000 25.000 2,06 41.000
Source : Fait partir des donnes fournies par la DPAM.
Le tableau montre trs bien limportance des fluctuations interannuelles et le phnomne de
lalternance biologique au niveau de la production, notamment durant la priode allant de
1997 2005. On passe par exemple de 36 754 t en 2001-2002 22 538 t en 2002-2003, soit
une baisse de prs de 40 % de la production. Toutefois, lamplitude de ces fluctuations sest
rduite partir de 2005 et la comparaison de la moyenne des rendements de la priode allant
de 2005 2008 celle de la priode ci-dessus indique montre une augmentation de lordre

306
Rdt : Rendement ; P : Production.
307
Une plantation est considre productive partir de la 7
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de 39 %. Cette augmentation ne permet pas datteindre les rendements optimaux savoir :
4 t/ha pour le bour et 6 t/ha pour lirrigu (tableau 27). La production moyenne ralise de la
priode allant de 2002 2007 tait de lordre de 32 000 t. Durant cette priode, les
rendements raliss ne reprsentent que 1,66 t/ha et 3,75 t/ha respectivement en bour et en
irrigu. Cest--dire quil y a encore une grande marge pour amliorer ces rendements, que ce
soit en bour (62 %) ou en irrigu (38 %).
Tableau 27. Rendements et production (moyenne 2002/2007)
Superficie productive
anne 2007 (ha) (1)
Production (T) (2) Rendements (moyenne de 5 ans) (2/1)

Bour

Irrigue

Totale

Bour

Irrigue

Totale
Bour Irrigu
Ralis Potentiel Ralis Potentiel
18 454 1 400 19 854 27 320 5 180 31 980 1,66 4 3,75 6
Source : PMV-Mekns (2008).
Il faut prciser que la variation des rendements entre exploitations, est trs importante comme
le montre le tableau ci-dessous. Les rendements varient en moyenne du simple au double
entre les acteurs peu performants et les acteurs trs performants. Seulement 13 % des
exploitations qui sont performantes. Ce chiffre montre clairement la ncessit de doubler les
efforts afin de redynamiser les autres exploitations. Ceci signifie galement que les
performances ralises mentionnes au dessus (notamment, les huiles primes) sont luvre
dune minorit dexploitations. Ce chiffre donne de lespoir sur lavenir du SOM en matire
de productivit ou, au contraire, il pourrait creuser le foss entre un secteur moderne et
performant et un secteur la trane. Une situation qui pourrait aggraver les conditions socio-
conomiques des oliculteurs familiaux.
Tableau 28. Performances ralises (moyenne 2002/2007)
La question de rendement sexplique galement par lge productif des plantations.
Loliveraie en 2007 est constitue denviron 23 % de jeune plantation et de 27 % de

308
Sup : Superficie ; Prod : Productive ; Rdt : Rendement.

Culture

Olivier
Acteur peu performant

Acteur trs performant
Sup
308
.
prod.
(ha)
Bour Irrigu
Superficie
productive
(ha)
Bour Irrigu
Sup.
(ha)
Rendt
(T/ha)
Sup
(ha)
Rendt
(T/ha)
Sup
(ha)
Rendt
(T/ha)
Sup
(ha)
Rdt
(T/ha)

2002/2007 15 640 14 640 1,45 1 000 2,98 2 060 1 820 3,34 240 7
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plantation ge (tableau 29). Les plantations qui constituent lessentiel de la production de la
zone ne reprsentent que 50 % des plantations. Ceci illustre que limportance de continuer
implanter des nouvelles exploitations et en mme temps de rajeunissement du verger trs g.
Tableau 29. Pyramide des ges
Le profil varital reste peu diversifi. Il est caractris par la prdominance de la varit
population Picholine marocaine avec 97 %. Les autres varits locales (Haouzia, Menara
et Dahbia) et trangres (Arbequine, Arbosana, Picholine du Languedoc, etc.) sont faiblement
reprsentes. Il faut noter qu partir de 2006, limplantation des varits trangres en
augmentation, notamment lArbequine dans les cultures super-intensives. Celles-ci se
localisent essentiellement dans le secteur irrigu (la plaine de lESM). Environ 17 % de la
superficie totale sont quipes en systme dirrigation localis. Les techniques culturales
modernes se limitent essentiellement aux jeunes plantations conduites en intensif. Dune
manire gnrale, lolivier est conduit 93 % en bour localis principalement dans le massif
de Zerhoun avec une densit de 100 130 pieds/ ha (tableau 30).
Tableau 30. Superficie et densit
Superficie (Ha) Superficie productive anne 2007
(ha)
Densit (pieds/ha)
Bour Irrigue Totale Bour Irrigue Totale Bour Irrigu
23 250 1.750 25 000 18.454 1.400 19.854 100-130 200-800
Quant aux pratiques culturales, lexception des nouvelles plantations qui reoivent un
minimum dentretien, la quasi-totalit de loliveraie manque dentretien ncessaire. Pour la
rcolte, le gaulage demeure le mode de rcolte le plus pratiqu dans la zone, notamment au
niveau des vergers gs.
B) Destination et valorisation de la production
Bien que la quasi-totalit de la production soit destine la trituration (80 %), elle
approvisionne les units de trituration qu 40 % de leur besoin. La capacit de trituration des
olives disponibles dans lESM dpasse 4 000 t par jour, elle nest utilise qu 50 % et elle
peut triturer toute la production de lESM (31 980) en 8 jours. La dure du fonctionnement est
0-7 ans - de 8 ans
8-15 ans 16-25 26-50 + de 50 ans Total
Superficie (Ha) 5 500 4 250 4 000 4 500 6 750 25 000
Nombre de pieds 605 000 442 000 400 000 450 000 675 000 2 572 000
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denviron 30 jours par an pour une quantit de 60 585 t laquelle la production de la zone de
Mekns participe hauteur de 50 % (tableau 31).
Tableau 31. Distribution des huileries et de la quantit des olives tritures.
Unit Unit de trituration par zone (nombre) Total CT*
T/Jour
CP*
T/Jour
Q dolive
triture
T/an
Zerhon Dkhis Ain
Jemaa
QI* IDV*
Traditionnel 40 14 35 - - 89 450 225 6750
Semi-
moderne
35 9 2 - - 46 609 304 9135
Moderne 4 2 4 6 5 21 2985 1490 44700
Total 79 25 41 6 5 156 4.044 2019 60585
conserverie - - - 2 3 - 2 3 - - 3000
* QI : Quartier industriel ; IDV : Intrieur de la ville ; CT : Capacit Thorique (T/Jour) ; CP : Capacit Pratique. Q : Quantit
Source : PMV/Mekns (2008).

Le principal enseignement quon peut tirer de ce tableau, cest la forte prsence des units
modernes en termes de capacit de trituration. En effet, les 135 units traditionnelles et semi-
modernes ne pressent rellement que 25 % du total des olives destines la trituration. 80 %
de lhuile produite au niveau de ces units sont jugs lampantes et de mauvaise qualit. La
plus grande partie des olives destines la trituration (soit prs de 75 % du total) est luvre
de 21 units modernes dont les plus importantes se trouvent dans le quartier industrielle et
dans le milieu urbain de Mekns (les Conserves de Mekns de Groupe Acha, les Huileries de
Mekns de groupe AGOUZZAL, C.H.C.I,). Cest la raison principale pour laquelle, lESM
a t retenu par les responsables publics et privs de la filire olicole comme un territoire
apte pour produire dhuile de qualit. Or, comme il a t signal, lvolution de la production
des olives ne suit pas celle de la capacit de trituration.
Sapprovisionner en dehors de lESM est une solution, mais pas la meilleure en raison du cot
supplmentaire quelle gnre et surtout du risque de la dgradation de la qualit des olives
cause de la dure et les conditions de transport. Rappelons que les olives doivent tre tritures
dans le bref dlai (maximum 48h aprs la rcolte) pour avoir une huile dolive dune
meilleurs qualit. Pour combler ce dficit, lEtat encourage toujours travers ses programmes
daide au secteur linstallation des nouvelles oliveries et la reconversion vers lolivier
309
dun

309
Il faut rappeler que la SAU de lESM est domine par des crales (75 000 ha) hauteur de 51%, ce qui
laisse donc des grandes possibilits pour ltendre davantage la surface destine lolivier.
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ct et les efforts entrepris en matire dintensification, de vulgarisation des techniques
olicoles appropries, damnagement hydro-agricoles, damnagement foncier, de mesures
dincitation et dencouragement, de lautre. La DPAM ont distribu 170 000 plants entre 2005
et 2007 pour un budget de 1 700 000 Dh. Certains oprateurs comme le groupe d Acha
ou le Domaine Brahim Zniber ont dcid de garantir eux mme lapprovisionnement
travers des investissements phnomnaux en amont
310
.
C) Marchs viss et performances
Jusqu prsent, la majorit de lhuile produite aux niveaux des units traditionnelles et semi
modernes est destine au march local et national. Lexportation de lhuile reste limite
quelques grandes units de trituration (notamment, le Groupe dAcha et dAgouzzal).
Lanalyse conomique de la situation olicole montre que, pour la production des olives, la
marge nette de lolivier est de lordre 5 300 Dh en bour et de 8 900 Dh en irrigu (tableau 32).
La transformation en huile permet damliorer ces marges de 44 % et 23 % (respectivement
en bour et en irrigu).
Tableau 32. Rentabilit moyenne pour une plantation Adulte (moyenne 2002/2007)
Source : PMV/Mekns (2008).
D) Encadrement, recherche et dveloppement
Lencadrement du secteur olicole, au niveau de la zone, est assur par un ensemble
dinstitution, savoir les structures de dveloppement (DPA et Centre Technique), les
structures de recherche et de formation (INRAM/Mekns, ENA/Mekns, Agro-ple Olicole
et ITH/Mekns) et les associations (UDOM et APPM
311
/Mekns). Dune manire globale,
dans lexploitation moderne lencadrement est assur par le priv. En revanche, dans
lexploitation traditionnelle (petite et moyenne), lencadrement est assur par les structures
provinciales et locales du ministre de lagriculture. Leffet des efforts dploys par ces

310
Il sagit des terres rcupres dans le cadre du dveloppement du partenariat Etat-Priv autour des terres
agricoles du domaine priv de lEtat (Sodea-Sogeta).
311
AMPPC : Association Marocaine pour la Production de Plants Certifis.

Olives Huile
Rdt
(T/Ha)
Produit
(dh/ha)
Cot
(dh/ha)
Marge
nette
(dh/ha)
Rdt
(L/Ha)
Produit
(dh/ha)
Cot
(dh/ha)
Marge
nette
(dh/ha)

Bour

1,66

8.300

3.025

5.275

360

12.600

5.000

7.600

Irrigu

3,75

18.750

9.875

8.875

675

23.625

12.687

10.937
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structures reste limit par plusieurs facteurs dont lge et le niveau dinstruction des dcideurs
du fonctionnement de lexploitation et les capacits dinvestissement de ces derniers.
E) Lorganisation professionnelle
Le secteur souffre de labsence ou la faiblesse des organisations professionnelles. Les efforts
entrepris pour lorganisation du secteur ont abouti la cration dun certain nombre de
coopratives et dassociation mais ces dernires restent inactives ou activit limite.
Actuellement, la zone compte sept associations (dont 4 sont fonctionnelles) et 8 coopratives
dont 5 ont bnfici dunit de trituration de capacits qui varient entre 100 et 150 kg/heure.
Labsence des coopratives et le non respect des rgles pour certaines ont t lorigine de la
rtrocession de trois units de trituration offertes par la DPAM (Direction Provinciale de
lagriculture de Mekns).
2.3.2. Rsultats et discussion
Rappelons que notre objectif principal derrire cette enqute de mettre en vidence le rle des
contraintes (internes et externes) et leurs poids sur lvolution des systmes locaux
agroalimentaires. En effet, face linscurit alimentaire croissante (famine, malnutrition,
crise sanitaire, crise conomique), lexplosion dmographique, aux modifications des modes
de consommation et aux fluctuations des cours alimentaires, aux changements technologiques
et environnementaux, lapparition de nouvelles formes de concurrence, aux nouveaux
comportements commerciaux qui apparaissent au niveau global, les Syal en tant que systmes
ouverts, sont amener faire obligatoirement des changements fondamentaux dans leur base.
Nous pensons que des nouvelles formes de mobilisation des processus du systme vont tre
engendres par ces perturbations et donc de nouvelles familles de dcisions traduites par la
slection de nouvelles rgles.
Cest le cas de ladaptation du Systme Olicole dans lEspace Sas-Mekns (SOM) aux
nouvelles finalits, savoir laugmentation de la production et lamlioration de la qualit de
son huile dolive afin de conqurir des marchs internationaux et contribuer la scurit
alimentaire au niveau local et national. Nous allons voir comment les oprateurs principaux
de la filire olicole (agriculteurs-oliculteurs, transformateurs, distributeurs, consommateurs)
y ragissent ? galement, nous intresserons aux rles de certains acteurs locaux dans la
nouvelle dynamique du SOM. Toutefois, la question de valoriser dautres ressources que
celles lies la rentre rurale et leur effet sur la production et la qualit des produits restera la
ligne directive dans la lecture des rsultats de notre tude du SOM.
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A) Les agriculteurs-oliculteurs du SOM : un attachement de plus en plus profond au
territoire
Sans exception, tous les interrogs sont unanimes que la filire olicole au niveau local
connat un grand dynamisme ces dernires annes. Pour eux, la renaissance de lolicole
permettra sans doute de redresser la situation de lagriculture et de lagroalimentaire de
lESM. Ils considrent galement que lidentit territoriale de ce dernier est troitement lie
lolivier. Ces croyances positives en lolivier pourraient sexpliquer entre autres par : la valeur
conomique, religieuse et historique que reprsente lolivier, notamment pour les exploitants
qui ont plus de 50 ans (2/3 des interrogs). Le tableau ci-aprs dresse ainsi un bilan sur les
motifs de localisation qui ont dtermin le ou les choix de lESM pour leurs exploitations
olicoles.
Tableau 33. Les avantages de la localisation des acteurs olicoles dans lESM

Source : auteur.
De ces rsultats, ressortent dores et dj limportance que revt lappartenance des
exploitants au milieu, exprime par le contexte familial et lhistoire olicole, dans la
localisation des agriculteurs-oliculteurs dans lESM. Toutefois, ces derniers restent trs
ralistes quand 88 % deux conditionnent leur localisation par la disponibilit des terres
cultivables et 68 % par les conditionnes naturelles. Au contraire de ce quils pensent une
bonne partie dacteurs locaux, les services fournis par les diffrentes institutions locales
(DPA, CAM, USAID,) font parties des critres de choix de lESM que pour 48 des
exploitants. Ces derniers sont dans la majorit des grands exploitants ou des agriculteurs
bnficiers des aides exceptionnelles, notamment de la part de lUSAID.

Avantages de la localisation actuelle OUI
Disponibilit des terres 88 %
Conditions naturelles (climat, leau) 68 %
Existence dune main-doeuvre qualifie 40%
La qualit des services (techniques, financires) 48 %
Contexte familial 72 %
Histoire olicole de lESM 96 %
Un march important local 90 %
Un march important national 28 %
Un march important international 20 %
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I. Conduite et pratiques culturales
Les pratiques culturales se diffrent en fonction des particularits et des exigences de chaque
varit implante. Dans notre cas, cest la Picholine marocaine (PM) qui dominent 98 %.
Les caractristiques des autres varits (lArbquine et Al Houzia) ne seront pas traites ici
dans la mesure o elles ne sont pas encore rentres dans la phase production. Le tableau ci-
dessous prsente un rsum de ce quils pensent les exploitants de la PM.
Tableau 34. Les diffrentes apprciations de la Picholine marocaine

Source : auteur.
Daprs le tableau, la majorit dexploitants ont clairement montr leur attachement la PM
et 12 parmi eux nenvisagent pas absolument la remplacer par une autre varit. Les
4 agriculteurs, qui la trouvent mauvaise, expliquent que la PM nest pas adapte lhuile
dolive en raison de sa faible teneur en huile et alterne dun an deux ans. 2 parmi les
4 disposent de leur propre unit de trituration et veulent les assurer une utilisation annuelle.
Pour les 2 restants ont des contrats avec des grands transformateurs pour les approvisionner,
alors, ils aimeraient bien avoir un rendement stable pour ne pas les perdre. Pour lensemble de
ces raisons, 3 des 4 ont commenc implanter des varits autres que la PM, notamment Al
Houzia et lArbequine. Pour la certification des plants, la totalit des interrogs disent que les
nouvelles plantations sont toutes certifies
312
. Quant lentretien du verger, 88 % agriculteurs
affirment tailler leurs oliviers (except le verger de plus de 50 ans). Mais seulement, 52 %
deux dclarent traiter avec des produits chimiques contre les maladies.
En dehors du matriel agricole commun (tracteur,), le niveau dquipement ddi
exclusivement loliverie reste trs faible, peine 5 exploitants disposent de vibreurs pour la
rcolte. Gnralement, ces vibreurs font partie des dons soit de la part de lUSAID ou de la
DPAM. Il faut noter galement que le nombre de ces vibreurs est trs infrieur par rapports

312
Deux exploitants de notre chantillon disposent de leur propre ppinire.
Apprciation de la PM
Nombre
dagriculteurs
Trs bonne

Bonne

moyenne

Mauvaise

12
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aux besoins des exploitations. En plus des vibreurs, 2 agriculteurs sont quips de machine de
rcolte
313
. Deux raisons principales expliquent cette situation :
80 % des interrogs sous estiment limportance des quipements en
matire de rendement et de qualit de la rcolte ;
60 % deux trouvent que le cot financier des quipements est trs
lev malgr les subventions de lEtat en la matire. Il faut noter que le
statut foncier (32 % ne sont pas propritaires) et la microproprit
(84 % des exploitations ont une superficie < 5 ha) limitent les
possibilits dinvestissement et donc damlioration des performances
des exploitations.
Le sous-quipement des exploitations a influ clairement les mthodes de rcolte. Dans notre
chantillon 56 % des exploitants pratiquent du gaulage
314
, 16 % rcoltent avec des vibreurs
315
,
16 % pratiquent du gaulage et la cueillette la main, 12 % pratique du gaulage et la rcolte
par vibreur. Il faut rappeler que le gaulage est lun des facteurs principaux qui font augmenter
le cfficient dalternance des arbres et dprcie la qualit des olives et dhuile. Par ailleurs,
trs peu dentre eux (4/25) connaissent le temps optimal pour la rcolte. Au contraire, pour la
majorit dentre eux croient toujours et tort que la bonne rcolte est celle qui concide avec
la maturit maximale des olives. Nous avons galement remarqu que les conditions de
stockage des olives ne sont pas globalement conformes aux rgles dhygines. Bien que les
agriculteurs sont de plus en plus conscients de limportance de ces rgles et de leurs impacts
sur la qualit des olives, 72 % deux transportent encore leurs olives rcoltes dans des sacs
ou en vrac. Pareillement, les olives sont entreposes en couches qui dpassent 60 cm et durant
une priode qui peut dpasser 25 jours mais rarement infrieurs 2 jours.
Le sous-quipement rende aussi les exploitants trs dpendant de lemploi massif de la main
duvre. Or, celle-ci commence tre de moins en moins disponible daprs eux. 60 %
dclarent trouver des difficults au niveau du recrutement de la main duvre spcialise et
qualifie dune bonne qualit. Cette situation a pouss la moiti dentre eux de chercher des
ouvriers agricoles en dehors de lespace. Il est vrai que ces ouvriers venant de lextrieur de

313
Ces machines ont t destines pour les nouvelles plantations super-intensives qui devraient rentrer en
production en 2010.
314
La technique du gaulage seffectue en faisant tomber les olives laide dune longue perche et en les
rcuprant terre.
315
Il sagit dune mthode mcanique qui consiste secouer larbre laide dune machine vibrer pour faire
tomber les fruits dans des filets tendus sous la ramure.
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lespace sont encore minoritaires, mais cette situation relativise notre sens lide que lESM
dispose dune main duvre abondante et de bon prix. Lexplication de cette situation quon
peut donner ce niveau rside dans les facteurs suivants :
Le recul des formes dentraide entre les agriculteurs ;
Labsence du rle des coopratives dans lorganisation de la filire en
amont, notamment la rcolte ;
Le dpart de plus en plus denfants des agriculteurs vers la ville ;
La concurrence de plus en plus dautres secteurs agricoles et
notamment le BTP sur la main duvre
316
.
Cette situation va se compliquer encore davantage dans la mesure o les efforts mens par
lEtat et les grands transformateurs poussent vers une rcolte dans le temps optimal de la
maturit des olives, qui se droule pratiquement dans la mme priode pour tout le monde.
Les agriculteurs devront alors squiper de machines de rcolte, ce qui exigera des formes
particulires des lignes et de la taille des oliviers
317
ainsi que leur agrgation pour viter la
sous-utilisation de ces machines. Ces conditions ne sont pas runies pour raliser cette
solution, notamment pour les anciennes plantations. Toutefois, deux expriences ont attir
notre attention, celle de la cooprative : Al Mamounia et celle de la cooprative : Oued
Eddahab. Depuis 2006, les adhrents de ces dernires ont t contraints de pratiquer la rcolte
la main pour bnficier dunit de trituration pour chacune de la part de lUSAID.
Les 4 exploitants - qui font parties des deux coopratives et aussi de notre liste des interrogs-
affirment quactuellement la pratique du gaulage est dfinitivement revoulue. La conduite
extensive pratique par les deux coopratives, du fait que lolivier ne constitue pas leur
culture principale, a jou favorablement dans le changement de comportement des exploitants
en matire de rcolte. Dune manire gnrale, lEtat doit continuer ses efforts dans la
formation de la main duvre travers des stages spcialiss et surtout convaincre les
agriculteurs que recruter des techniciens agricoles est trs rentable en matire de rendement au
contraire de ce quils pensent. A ce niveau, 12/25 exploitants dclarent faire travailler des
techniciens dune manire temporaire et seulement deux les recrutent dune manire

316
Pas moins de 4 000 ha agricoles ont t btis dans lESM dans ces dernires annes, un chiffre qui montre la
grande dynamique du secteur BTP au niveau local et donc limportance de ses besoins, notamment la main
duvre.
317
La majorit des exploitations se caractrisent par le pacage au niveau des oliveraies cause de linsuffisance
de parcours et de limportance de llevage de petits ruminants. Un pacage constitue en toute vidence un
obstacle lutilisation de la machine de rcolte.
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permanente. Ceci nous amne la question des mthodes de transmission du savoir et de
savoir-faire.
II. Encadrement et change de linformation
Au sein du SOM, le savoir est toujours le rsultat de lapprentissage sur le tas et vhicul par
des circuits informels. Cela montre les limites de lencadrement assur par les structures
provinciales et locales du ministre de lagriculture. En effet, les journes de sensibilisation et
dinformation o on est plus dans une logique enseignant-lve ne produisent que peu deffets
sur les agriculteurs participants. Il ne suffit pas de montrer thoriquement que si on fait cela
ou ceci on obtiendra tel ou tel rsultat. Il faut noter quune partie des participants nassistent
que pour tre connus par les agents-formateurs afin de bnficier des facilits dans la
constitution dun dossier daide par exemple.
Dautres ne font pas confiance dans les connaissances de ces formateurs, qualifis par
quelques participants d enfants de lcole pour les dcrdibiliser. Dune manire gnrale,
il faut revoir la mthodologie qui devrait tre notre sens base sur lchange, sur la
dmonstration sur le terrain et notamment sur le suivi des oprations (entretien, traitement,
taille,). Pour les agriculteurs (44 % des interrogs) qui nont y jamais particip, il faut
trouver les moyens pour les convaincre dy tre. On propose par exemple de conditionner les
subventions par la participation ces stages de formation. Gnralement, ces attitudes
ngatives vis--vis des journes de sensibilisation sexpliquent par le niveau trs bas
dinstruction. Au sein de notre chantillon 11 agriculteurs sont alphabtes
318
, 9/25 ont un
niveau primaire, deux ont un niveau de collge, 1 a un niveau de baccalaurat et deux ont un
niveau universitaire.
Cette typologie dge configure galement la nature des changes informationnels en les
agriculteurs. Deux groupes dchanges se distinguent ce niveau :
o Echanges traditionnels qui concernent plus les agriculteurs ayant un
niveau dinstruction infrieur ou gale au primaire. Ils renvoient
toujours des rencontres entres eux dans lieux publics, les repas
collectifs, etc. ils portent souvent sur : un nouveau produits pour lutter

318
Par contre, ces agriculteurs matrisent trs bien tout ce qui relve du calcul (superficie, nombre darbre, le
rendement, les prix,).
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contre une telle ou telle maladie, sur le droulement de la campagne,
les problmes rencontrs (main duvre, prix, la qualit,) ;
o Echanges modernes (mais toujours informels) sont le fruit des
rencontres entre les agriculteurs instruits. Ces derniers sinforment
pareillement sur les aspects gnraux de la production mais galement
sur les testes des varits, les nouvelles technologies, les salons et les
foires, les programmes tatiques qui peuvent les intresser.
Ces deux catgories dchanges peuvent tre enrichies pas les rencontres entres les ouvriers
agricoles du site et leur mobilit dans les diffrentes exploitations. Les agents de DPAM ou
de lINRAM de Mekns peuvent porter aussi, lors de leur visite du terrain, avec eux les
diffrentes observations et expriences constates dans telle o telle exploitation. Par ailleurs,
les coopratives, les organismes professionnels et les ONG locaux contribuent
significativement dans la diffusion du savoir et savoir-faire
319
. Parmi les informations les plus
recherches par les exploitants sont celles qui concernent lvolution de la production pour
dterminer les prix de vente.
III. March et modalits de vente
Au travers des rponses recueillies lors de lenqute, on a pu constater un trs bon niveau de
confiance des exploitants (80 %) dans leur march local. Ceci sexplique par la demande
locale accrue sur les olives, notamment de la part des units de transformation. Ainsi, les prix
ont connu un taux de croissance de plus de 11 % entre 1999 et 2008 (tableau 35).
Tableau 35. Evolution des prix pays aux producteurs (en Dh/quintal)
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
2008

Olives 250 274 223 272 307 302 314 271 288
284

Source : Direction Rgionale de lagriculture Mekns-Tafilalet
320

Trois annes de suite (2003, 2004 et 2005), les prix ont enregistr une hausse remarquable
(plus de 300 Dh le quintal). Ces hausses dans ces annes est due notre sens laugmentation
qua connat le Maroc en matire dexportation dhuile dolive (graphique 11). Trois
principales modalits de vente se distinguent : vente directe, vente par intermdiaire et vente
interne.

319
La question du rle de ces diffrentes institutions sera traite un peu loin dans cette section.
320
Ces chiffres ont t rcuprs sur le site de la DRAMT (Direction Rgionale de lagriculture Mekns-
Tafilalet) : http://www.dramt-agriculture.com/site/dpameknes.htm (page consulte le 20/01/ 2010).
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Vente directe
28 % des exploitants de notre chantillon prfrent soccuper personnellement de la vente de
leur rcolte. Il sagit gnralement des exploitations o loliculture occupe une place
importante dans leurs exploitations et reoit plus ou moins un bon entretien. La qualit de leur
olive est trs bonne comparativement avec les autres. Pour toutes ses raisons, ces exploitants
esprent avoir un deux Dirhams de plus par rapport au prix moyen. Leurs clients sont dans
la majorit des grands transformateurs cherchant des olives de bonne qualit. Ces olives sont
gnralement destines la production dhuile dolive extra vierge ou certaines units de
conserves dolives. Les ventes directes contribuent de 55 % 85 % dans la formation des
revenus des agriculteurs concerns par cette modalit.
Vente par intermdiaire (sur pied)
Dans ce cas, la commercialisation des olives passe par les intermdiaires (48 % de la quantit
commercialise). Gnralement, ce sont des exploitations qui appartiennent des
propritaires habitant et travaillant dans la ville et nayant pas donc le temps pour soccuper
directement de la rcolte des olives. Cette modalit cause normment de prjudice la
qualit des olives et aux arbres en raison des techniques de rcolte (gaulage trs svre)
utilises par les intermdiaires pour rduire au maximum les cots de la rcolte. Quant au taux
de la participation des ventes aux revenus des propritaires, il varie entre 25 et 40 %.
Vente interne
Il sagit des exploitants (16 % des interrogs) qui rcoltent eux mme leur olive et les
transportent au moulin huile. Aprs, ces exploitants soccupent de la vente de leur huile
dolive. Cette modalit concerne aussi les exploitants (8 % des interrogs) disposant de leur
propre unit de trituration.
Les prix de vente pourraient tre meilleurs, si les ventes sont gres par des centres de collecte
comme cest le cas des autres graines olagineuses. Dautant plus, ces centres pourraient jouer
le rle de contrleur de qualit et garantir donc un bon approvisionnement des units de
trituration.
IV. Une organisation professionnelle peu dveloppe
Lors de notre enqute, nous avons pos aux agriculteurs la question suivante : faites-vous
partie dune cooprative ou dun organisme collectif, gnral ou spcialis ? 6/25 ont rpondu
positivement. Les non adhrents ont justifient leur attitude : par labsence de lefficacit des
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ces structures et par les mthodes non transparentes dans la prise des dcisions.
Effectivement, les quelques coopratives existant ne respectent pas ou peu la rglementation
en vigueur. Ils souffrent aussi des difficults financires du fait de labsence de cotisations
rgulires, ce qui entrave leur bon fonctionnement. Pour les exploitants non adhrents, la
solution rside dans lintervention de lEtat pour aider financirement ces structures et surtout
les superviser. Quant aux adhrents, il sagit de 4 agriculteurs bnficiaires de la rforme
agraire de 1975 et qui sont ce titre contraints dadhrer des coopratives. Celles-ci
connaissent les mmes problmes de gestion et defficacit. Il fallait attendre lintervention de
lUSAID en 2006 pour que ces coopratives reprennent leur activit, notamment en matire
dolivier. En effet, lagence amricaine a offert deux units de trituration deux coopratives.
Elle a form galement leurs membres (exploitants et fils) en matire des bonnes manires de
rcolte, de stockage, de trituration, etc. Pour les 2 autres adhrents, il sagit de grands
exploitants (et transformateur) qui ont fond lUDOM et donc jouir ce titre de ses services.
La question du rle de ces diffrentes institutions sera traite dans le point suivant concernant
la transformation dans le SOM.
B) Le processus technologique dextraction de lhuile dolive
Lobjectif dans cette phase est de poursuivre lopration de la trituration : de larrivage des
olives lunit de trituration jusqu la rcupration de lhuile dolive. Rappelons que les
acteurs olicoles, locaux ou nationaux, visent travers leurs programmes la production dune
huile dolive dune qualit irrprochable. Il devient donc urgent, pour eux, de disposer des
technologies appropries lextraction de lhuile. Cest partir del vient le choix du SOM en
tant que site concentr des units industrielles de trituration pour tre un ple principal de la
production dhuile dolive. Alors, travers notre tude du terrain nous allons voir dabord
dans quelle mesure, le SOM rpond ces exigences en matire de production dhuile de
qualit industrielle. Ensuite, nous pointerons les facteurs freinant ou favorisant cette
dynamique. Enfin, nous verrons limpact de cette tendance lindustrialisation de processus
productif du SOM sur la dimension territoriale du processus de qualification dhuile dolive.
Cest ainsi que 30 units de trituration du SOM, prsentant des degrs technique
321
et des
aspects socio-conomiques diffrents, ont t choisies pour avoir des lments de rponse

321
On distingue trois types dunit de trituration selon les techniques utilises :
Unit traditionnelle (ou les masras) : Le processus traditionnel dextraction de lhuile est discontinu. Les
masras sont quipes en pressoirs mtalliques ou en en bois. Elles utilisent des meules, pour broyer la pte des
olives, qui fonctionnent avec de lnergie humaine ou animale. La capacit de pression est de lordre de 2,5 t/j.
Lhuile produite est stocke dans des bacs de dcantation en ciment, faence ou argile. Unit semi-moderne : ce
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toutes ces questions. La typologie des interrogs ce stade est reprsente de : 4 units
modernes, 10 units semi-modernes et 16 units traditionnelles
322
. Avant de se lancer dans le
dveloppement des rsultats de lenqute, nous signalons deux remarques principales qui
ressortent de lenqute ce niveau. La premire renvoie lesprit positif des transformateurs
et le degr trs lev de confiance dans ltat actuel du SOM, except quelques propritaires
dunits de trituration qui se sentent menacer par la nouvelle dynamique et ses exigences en
matire de qualit. La deuxime renvoie lattachement des transformateurs leur territoire,
mis en avant clairement pour expliquer leur localisation. Pour eux, le territoire cest la
famille, les amis, la confiance entre les gens, lhistoire, etc. Ce sentiment ne concernent pas
seulement les propritaires des units mais galement leurs salaries. Dans un entretien
informel avec un salari dune unit, il dclare ceci : je peux changer dunit mais pas
lESM mme pour un salaire meilleur . Nous verrons si cet attachement au territoire
constitue-t-il un handicap lindustrialisation du SOM voulue ou plutt une protection contre
toutes drives de ce mouvement ?
Pour des raisons mthodologiques, nous allons analyser le processus de lextraction dhuile
selon les phases de processus de trituration. Le processus dextraction de lhuile comprend
toutes ou une partie des oprations suivantes : nettoyage la main ou la machine; le broyage
meules, le malaxage de la pte rsultante; une mise de la pte en scourtins ; un pressage et la
sparation des phases du mot huileux dans des cuves souterraines ou par centrifugation
(figure 10).

sont des masras modernes pression maximale 10 t/j. Unit moderne : ce sont des units o lextraction de
lhuile dolive se fait travers des phases successives contrairement au procd discontinu.
322
Le nombre par type dunit est retenu plus ou moins en fonction de leur pourcentage dans le tissu des units
de trituration du SOM (89 units est traditionnelles, 46 semi-modernes et 21 modernes).
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Figure 10. Procd de trituration des olives

Effeuillage
Lavage
Egouttage

Broyage
Malaxage
Extraction

Sparation

Stockage
Source : auteur (inspir de Chimi, 2006).
I. Arrivage, triage et lavage des olives
Comme dit plus haut, les olives dans leur majorit arrivent aux units de trituration dans des
conditions insalubres. Elles se font stocker en tas lair libre une hauteur de 1 2 m, sur des
bches ou dans des botes poses mme le sol, souvent pendant des semaines voire des
mois. Ceci entrane un tassement des olives qui empche laration des couches les plus
basses et augmente lhumidit. Alors, pour viter la perte totale de leur rcolte, les
Rception Olives

Triage

Nettoyage
Grignons
Margine
Huile dolive

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producteurs ajoutent du chlorure de sodium (NaCI) raison 15 kg/ quintal dolives. Cette
situation concerne 18 units de notre chantillon : 13 traditionnelles, 8 des semi-modernes
323
.
Cette situation est due labsence des structures appropries pour la rception des olives,
leur faible capacit journalire de trituration qui entrane des dlais dattente longs
324
. En
effet, le dlai dattente moyen des olives est de 30 jours pour les units traditionnelles, 57
jours pour units semi-modernes
325
et de 4 jours pour les units modernes. Ces dernires sont
obliges dattendre lobtention du tonnage ncessaire (50 100 tonnes) pour faire fonctionner
leur machine.
Avant la mise en uvre des olives dans le broyage, les olives ncessitent une opration de
triage et de lavage. Le triage consiste sparer les olives des impurets constitues de feuilles
et de dbris afin dviter une coloration trop verdtre de lhuile, se traduisant par un excs
damertume et par une moindre aptitude la conservation de lhuile. Les impurets
concernent les olives abmes qui peuvent tre infectes par les micro-organismes et
prsentent donc un degr doxydation avance (Chimi, 2006). Le triage dolives peut tre
effectu manuellement ou laide dune machine. Malgr son importance, seulement 33,33%
des interrogs le font soigneusement et 26,67% niveau moyen tandis que 40 % ne le
pratiquent pas (tableau 36).
Tableau 36. Lvaluation de la qualit de triage dans les units de trituration
326

Qualit de triage
Unit
Bonne Moyenne Triage Absent
Traditionnelle 1 2 13
Semi-moderne 2 3 5
Moderne 4 - -
Total 7 5 18
Source : auteur.
Le mme constat est pratiquement fait, au niveau de lavage des olives. 60 % des units ne
procdent pas au lavage des olives des impurets, notamment les terres et les poussires.
Aucune infrastructure pour la raliser nest pas prvue dans ces units o ltat des olives

323
On a constat que deux grands transformateurs (units modernes) reoivent les olives charges en vrac dans
des grands camions.
324
Cest le temps que passent les olives arrives dans les units avant quelles soient tritures.
325
Les informations sur les dlais ont t recueillies plus chez les clients que chez les exploitants de ces units.
326
Lvaluation de la qualit de triage chez les units de trituration a t effectue sur la base de lobservation
visuelle.
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stockes ncessite logiquement quon procde leur lavage. Rappelons que cette opration est
fondamentale pour viter les problmes suivants (USAID, 2006f) :
Une interfrence des terres avec la couleur et les autres proprits organoleptiques
(odeur, got) de lhuile ;
Une baisse du rendement dextraction, sachant que les terres accompagnant les olives
absorbent prs du quart (25%) de leur poids en huile ;
Une dure de conservation rduite de lhuile tant donn que certaines traces
mtalliques dans les terres sont des catalyseurs de loxydation de lhuile ;
Une augmentation de la proportion des fonds de pile qui entravent une bonne
sparation des phases liquides.
Lopration deffeuillage et de lavage peut tre effectue par des machines effeuilleuse-
laveuse en mme temps. Cest le cas de 2 units modernes interrogs
II. Broyage et malaxage
Aprs le nettoyage, on procde au broyage qui consiste la dilacration du tissu des olives
pour librer les gouttelettes dhuile contenues dans les vacuoles lintrieure des cellules
dolives (USAID, 2006f). Le broyage des olives ne doit tre trop grossier, ni trop fin. Il doit
tre adapt la condition physique des olives et leur degr de maturit. Selon les normes du
COI, la dure de broyage ne doit pas dpasser 30 60 minutes afin dviter une dprciation
des polyphnols (micro-organismes naturels contre loxydation). Puisque si ces derniers
soxydent ou se polymrisent et il ny aura plus deffet de protection de lhuile contre
loxydation et la qualit de lhuile baisse (Chimi, 2001). Cette situation concerne davantage
les masras et les units semi-modernes o le broyage seffectue en plein air.
Pour les units traditionnelles, le broyage est grossier et se fait laide dun meule en pierre
entran par un animal (dans 81,25 % de cas) ou quip par un moteur (diesel ou lectriques).
Le recours) ce dernier permet de broyer des quantits importantes dolives par jour (1 2 t/j).
Ce qui permet de rduire le temps de chmage des olives et notamment le temps de broyage.
Ce dernier varie de 60 210 min avec de masras utilisant des broyeurs meules traction
animale contre de 50 150 min pour celles qui ont quips par de moteurs. Le broyage
dpasse pratiquement la dure recommande en la matire dans toutes les masras. Ce qui
appauvrie les huiles produites en polyphnols et en vitamines. Leau ajoute pour faciliter
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lopration de broyage contribue galement leur affaiblissement. 75 % des masras ajoutent
de leau de 10 50 litres deau par quintal dolive.
Lapprciation de la fin de chaque broyage est faite manuellement ou visuellement selon des
critres tels que la granulomtrie, le glissement de pte entre les doigts ou encore
lapprciation dun filet dhuile sur la meule tournante du broyeur. Ce savoir faire est
entirement ancr dans le milieu et transmis dune gnration une autre et ne pas par la voie
de lcole. Quant aux units semi-modernes, le broyage est globalement long et inadquat
dans la majorit des cas. Il ncessite une dure de 40 100 min pour 70 % dentre elles. Par
contre, chez les units modernes, le broyage des olives se fait dans des broyeurs marteaux.
La dure de broyage est courte, en gnral, elle est de lordre de 25 min.
Lobjectif est donc de lopration de broyage est davoir une uniformit dans le degr de
finesse de la pte obtenue afin de russir ltape dextraction. Une pte uniforme ni trop fine
ni trop grossire permettra dextraire un maximum dhuile.
III. Le malaxage
La pte rsultante est alors conduite vers un malaxeur vis ou ple qui a pour rle une
dilacration pousse des tissus dolives improprement broyes et une meilleure coalescence
des gouttelettes dhuile. Cette opration est ralise pendant une dure de 15 60 min et des
tempratures suprieures la temprature ambiante mais ne dpassant pas 25C (Chimi,
2001 ; USAID, 2006f). La quantit deau potable ajoute lors du malaxage est de lordre de
10 50 litres par 100 kg dolives. La pte malaxe est additionne deau tide (50 %). Il a
pour but de librer le maximum dhuile en brisant les vacuoles qui sont restes entires durant
la phase prcdente et damasser les gouttelettes dhuile en gouttes plus grosses. Le malaxage
sopre uniquement dans les units modernes. Son absence dans les autres units constitue
une entrave de plus lobtention dun bon rendement en huile.
IV. Lextraction de lhuile
Cette opration peut tre ralise de deux manires : par pression ou par centrifugation. Les
systmes dextraction par pression sont les plus utiliss, mais dans les procds continus,
rservs aux units modernes, on utilise lextraction par centrifugation (Benyahia et Zein,
2003).

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Lextraction par pression
Dans toutes les masras et les units semi-modernes enqutes, lextraction de lhuile sest
effectue par pressage de la pte dans un pressoir manuel. Il sagit dune rpartition manuelle
de la pte obtenue sur des scourtins raison de 5 17 kg/scourtin, puis une extraction de
lhuile par pression exerce soit par des presses en bois ou mtalliques, soit par des presses
hydrauliques. Ces dernires ne se trouvent que dans 4 units semi-modernes. Le nombre de
scourtins empils sous la presse est en moyenne de 12. Lapplication de la pression sur la
charge des scourtins seffectue de manire progressive. Le pressage est fractionn (3 5
pressages). La dure totale de lopration de pressage est comprise entre 4 et 6 heures. Pour
certaines masras, le dernier pressage pourrait durer toute la nuit si le client insiste.
Alors que les scourtins, notamment en vgtal doivent tre bien entretenus, lavs aprs
chaque opration et contrls de toute contamination de moisissures, les scourtins ne sont pas
nettoys durant toute la campagne de trituration dans toutes les units traditionnelles et semi-
modernes. La raison avance par leurs exploitants rside dans le fait que leau nest pas
toujours disponible en quantit suffisante et que les masras sont souvent loin des
infrastructures. Les scourtins non nettoys peuvent tre contamins par des micro-organismes
qui se dveloppent sur le support vgtal et entranent une fermentation contribuant ainsi
rduire la qualit de lhuile (Chimi, 2001). En plus, labsence de nettoyage des scourtins
diminue leur capacit de charge au fur et mesure de leur utilisation. La pression maximale
atteinte est ainsi insuffisante pour extraire toute lhuile dans la pte. Le sous-produit de cette
opration est le grignon et un mot contenant lhuile et les margines.
Ltape suivante consiste procder la sparation liquide-liquide (huile-margine). La
sparation de lhuile des eaux de vgtation se fait lair libre par dcantation naturelle, soit
dans des bacs en ciment (75 % des cas masras, 40 %des semi-modernes), ou en faence. Le
principe est bas sur la diffrence de densit existant entre lhuile et la margine
327
. Lors de la
sparation, la qualit de lhuile peut tre galement affecte par la dure de dcantation du fait
que lhuile surnageante la surface du bac est en contact directe avec lair, ce qui augmente le
risque de se faire oxyder si elle est expose longtemps durant lopration de dcantation.
Selon notre enqute, 87,75 % des masras laissent dcanter lhuile entre 7 12 h contre
environ 5 h pour 90 % des units semi-modernes.

327
tant donn que lhuile est plus lgre que la margine, elle surnage en surface et sera clarifie
progressivement dans des bassins placs lun ct de lautre. La margine se retrouve en bas du bassin.
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Daprs des clients habitus, la dure de lextraction tait auparavant plus de 24 h. La raison,
cest la volont des transformateurs de triturer le maximum dolives par jour. On a estim le
chiffre daffaire dune masras entre 750 et 1 000 Dh/j et de 1 000 1 500 Dh/j pour une
unit semi-moderne. Le cot de revient pour les premiers est denviron 350 Dh/quintal contre
250 Dh/quintal pour les deuximes. En ce qui concerne le rendement, les units
traditionnelles ne valorisent pas au mieux la production dolives. Ces units traitent en
moyenne 1 2 t dolives/j, avec un taux dextraction qui ne dpasse pas 17 % (17 kg
dhuile/quintal/dolives) dans le meilleur des cas et 20 % pour une rcolte tardive. Pour les
units semi-modernes, ce taux peut atteindre jusqu 24 kg dhuile/quintal. A la fin de la
campagne (fvrier), ce taux peut affranchir le 30 kg dhuile/quintal en raison de la maturit
trs leve des olives. Ces taux sont faibles et occasionnent des pertes importantes dhuile
dans les grignons. Cela est du labsence de malaxage, la faible pression et la mauvaise
sparation liquide-liquide.
Lextraction par centrifugation
La pte malaxe est soumise une centrifugation dans un tambour conique tournant sur un
axe horizontal pour la sparation solide/liquide et sur axe centrifuge vertical pour la
sparation liquide/liquide. La centrifugeuse, tournant une vitesse de 3000 4000 tours par
minute, permet de sparer lhuile et le grignon riche en margine (USAID, 2006f). Ces units
disposant de centrifugeuse ne sont pas polluantes car leffluent (ou leau de vgtation) nest
pas produit, par contre le grignon se trouve humidifi. Pour le valoriser, il faut abaisser son
humidit jusqu 50 % deau. Ce sous-produit doit tre loign de lunit pour ne pas
contaminer lhuile produite qui risque dabsorber les mauvaises odeurs par la fermentation du
grignon. Pour les units modernes quipes de chane continue avec centrifugation, le
rendement est meilleur et le temps de sparation est rduit moins dune heure. Par
consquent, lhuile obtenue est de meilleure qualit et riche en polyphnols naturels,
particulirement les di-phnols, qui sont de bons inhibiteurs contre loxydation de cette huile
produite (Chimi, 2001). Dautans plus, cette mthode prsente les avantages suivants : un
faible degr dencombrement, une grande puissance de travail et un faible besoin en main
doeuvre. Nanmoins, cette dernire doit tre qualifie et bien forme afin dtre capable de
faire fonctionner les machines ultra modernes.

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V. Conditionnement et stockage des huiles
Dans les masras et les units semi-modernes, lhuile dolive ainsi obtenue et stocke dans
des bassins sous-terrains en ciment ou en faence, est rempli dans des bidons en plastique de
diffrentes tailles (20 100 litres ou plus). Lhuile est parfois stocker dans jarres pour
lautoconsommation des exploitants (transformateur ou agriculteurs). Ce qui ne permet pas
dassurer une bonne conservation du produit. Quant aux units modernes de notre chantillon,
lhuile dolive est stocke dans des cuves en inox pour viter toute oxydation. Ensuite, lhuile
est conditionne selon des rgles trs strictes par application des contrles relatifs aux
produits chimiques dans lalimentation humaine, des matriaux et objets au contact des huiles
ainsi que des procds et des produits utiliss pour le nettoyage de ces matriaux. Pour celles
qui exportent (3/4 des units interroges), les huiles dolive doivent faire lobjet de
conditionnement dans des rcipients conformes aux principes gnraux dhygine alimentaire
recommands par la Commission du Codex Alimentarius (USAID, 2006a). Gnralement, les
units modernes choisissent le verre pour la mise en bouteille.
VI. La qualit de lhuile dolive
Les huiles dolive provenant des units traditionnelles et semi-modernes, sont lampantes
et donc impropres la consommation selon les normes internationales du COI. Gnralement,
elles ont un got amer , un got scourtin ou un got margines . La raison avance,
cest que le processus productif dhuile (rcolte, transport et stockage, broyage, pressage,
dcantation, conditionnement) est conduit en pleine air, ce qui expose les olives, puis la pte
dolives, lhuile dolive chaque fois loxydation. Les principales raisons de cette situation se
sont rsumes dans le tableau suivant :
Tableau 37. Principaux facteurs de la mauvaise qualit dhuile dolive dans les masras et les units semi-
modernes
Opration Caractristique de lopration
Rcolte
La rcolte des olives qui se fait gnralement au stade noir, le stockage prolong des
olives qui est largement suprieur 2 jours recommande.
Triage et lavage Les oprations de triage, de lavage et deffeuillage sont pratiquement inexistantes.
Broyage
Le broyage est grossier et se fait souvent laide de meules dont la partie mobile est
traction animale (dans 81,25 % de cas). La dure du broyage dpasse globalement les
dures recommandes.
Malaxage Il ny a pas de malaxage.
Extraction
Lextraction se fait laide de presses dont les capacits sont trs faibles et la sparation
des phases liquides (huile margines) se fait par dcantation dans les bassins creuss dans
le sol. La dure de la dcantation dpasse globalement les dures recommandes.
Hygine Insuffisance gnrale dhygine et notamment dans les masras traction animale.
Source : auteur.
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Les huiles ainsi extraites se trouvent appauvries en composs phnoliques et di-phnols par
rapport celles extraites par le systme de centrifugation et seraient par consquent
caractrise par une dure de conservation faible (210 contre 269 jours pour celles obtenues
par centrifugation) par rapport celle des huiles obtenues par le dcanteur deux phases
(jours) (Chimi, 2006). Le taux de dgradation des polyphnols de lhuile extraite par les
presses est de 25,5 plus grand celui des huiles produites par le processus de centrifugation
(20,0) et par consquent ces dernires rsistent mieux loxydation suite la raction
favorise des polyphnols surtout les diphnols (acide cafique, hydroxytyrosol, etc.).
Cependant, on a constat une bonne qualit dhuile dans deux units quipes par lUSAID en
2006 : une appartient la cooprative Oeud Eddahab et lautre Al Mamounia. En 2008, les
deux units ont tritur jusqu 200 tonnes dolives chacune. Cet exemple montre que la
possibilit de concilier tradition et qualit est possible. Lhuile dans 3 units semi-modernes
est dune qualit moyenne du fait de lopration nettoyage et la courte dure de broyage et de
dcantation quelles pratiquent.
A la diffrence des huiles extraites dans les masras, les huiles produites dans les units
modernes sont propres la consommation en ltat. Globalement, elles sont classifies
extra , fine , ou courante . Cest le rsultat de respect des normes dans leur processus
de fabrication dhuile o les olives ne chment que pendant une trs faible dure de stockage
et lextraction se fait par centrifugation, ce qui se traduit par une production des huiles de
faible acidit. Nanmoins, la question de solubilit long terme simpose dans la mesure o
les systmes modernes dextraction se diffrent par rapport la quantit ajoute de leau au
cours du processus dextraction. Dans ce cadre, on distingue deux types de chane continue
trois phases et deux phases (figure 11) (Chimi, 2006).
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Figure 11. Extraction dhuile selon le type chane continue employ

Broyage

Grignon humide Huile Margine Grignon Huile

Source : auteur (inspir de Chimi, 2006).
Les units de trituration qui sont quipes en chane continue trois phases procdent deux
centrifugations. La premire pour sparer les grignons dune part et les huiles plus les
margines de lautre. La deuxime est destine sparer les huiles des margines. En revanche,
les units de trituration quipes en chane continues deux phases ne pratique quune seule
centrifugation pour sparer lhuile et les grignons humidifis par les margines. Une seule
unit de notre chantillon dispose de chane continue deux phases. Dans les units de
trituration 3 phases (grignon, huile, margine), le processus dextraction ncessite des
injections des grandes quantits deau chaude la pte avant centrifugation (Benyahia et al.,
2003). Lhuile produite se trouve appauvrie de polyphnols naturels et par consquent ne
rsiste pas loxydation car le taux de dgradation des polyphnols reste trs lev, 39,8. Ce
taux est valu 20 pour lhuile extraite selon un procd continu deux phases (Chimi,
Rception Olives
Triage

Nettoyage
Malaxage
Dcanteur Dcanteur

Centrifugeuse Centrifugeuse
2 phases 3 phases

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2006). Lhuile labore qui en rsulte est donc de meilleure qualit et riche en polyphnols
naturels, particulirement les di-phnols, qui sont de bons inhibiteurs contre loxydation de
cette huile produite (USAID, 2006b).
VII. La destination de lhuile dhuile
Selon les rsultats de lenqute, 90 % de la production en huile produite dans les masras est
destine la vente contre 97 % pour les propritaires des units semi-modernes. Les quantits
restantes sont rserves exclusivement des fins dautoconsommation. Par contre, lorsquon
travaille pour le compte des tiers, les quantits dhuile produites sont totalement exportes
hors masras. Les transactions faites avec les tiers reprsentent 65 % du CA des masras et
75 % de celui des units semi-modernes. Ces chiffres montrent le nombre important des
personnes qui soccupent eux-mmes de la trituration soit pour leur autoconsommation, soit
pour revendre les huiles produites ou pour les deux. Cela se justifie par la particularit de la
demande locale en matire dhuile dolive. Pour les clients locaux, il faut sassurer que lhuile
dolive consomme est authentique et frache. Cest--dire quelle nest pas mlange avec un
autre produit, notamment lhuile de table et que sa production est rcente. Les huiles dolive
stockes des annes antrieures sont trs mal vendues.
Dans ce cadre, 80 % des consommateurs interrogs
328
estiment que lhuile dolive mise en
bouteille nest pas authentique. 60 % nont jamais achet une huile dolive dans une picerie
ou dans un supermarch. Les achats seffectuent soit chez un voisin (oliculteur), soit dans les
souks et les lieux public (sur les routes de la campagne, devant les mosques, ) ou dans les
units traditionnelles et semi-modernes. Ces dernires refusent catgoriquement que les
clients arrivent avec des bidons portant la marque des huiles de table pour viter toute
confusion. Leur capital principal est la confiance que les gens leur accordent. Par ailleurs, les
consommateurs expliquent que la qualit de lhuile dolive produite aux masras, notamment
traction animal (pour 45 % des interrogs), est meilleure que celle des huiles produites par
les units modernes. Lhuile de ces dernires ressemble leau selon eux. On est dans une
logique Beldi/Romi. Dailleurs, les marocaines appellent lhuile dolive de Ziet beldia et
lhuile de table de Ziet romia.
Il faut noter que les prix dhuile dolive ne permettent pas une bonne patrie dentre eux
(60% de cas interrogs) de faire un stocke pour tous leurs besoins annuels, alors ils achtent

328
Lchantillon des consommateurs interrogs est compos de 30 personnes dont 80 % habitent la ville, 70 %
ont un niveau dinstruction suprieur au collge, 60 % sont des femmes et 70 % sont ages entre 30 et 50 ans.
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dhuile de table pour les complter. Souvent, ces consommateurs procdent au mixage des
deux huiles par des petites quantits et au fur mesure de leur utilisation. Le prix de vente des
huiles, fix dans lESM pendant 2008, tait compris entre 20 et 25 Dh le litre en vrac et
entre 30 et 40 Dh le litre en bouteille (le prix dhuile de table tait de lordre de 15 Dh)
329
. En
revanche, 20 % des consommateurs procdent au mixage parce quils trouvent que lhuile
dolive est trs forte la consommer toute seule. Laspect fort dhuile du SOM a t
aussi avanc par deux consommateurs pour expliquer leur attitude dacheter une huile dolive
moins forte produites en dehors de lESM. Pour la mme raison, deux autres prfrent
carrment acheter que dhuile de table. Cependant, cet aspect est lun des facteurs principaux
expliquant les importants achats des huiles dolive de lESM par les italiennes pour les couper
avec les siennes. 85 % de la production dhuile dolive des units modernes sont destines au
march international dont 65 % en vrac.
Au niveau local, la commercialisation de lhuile se fait souvent en vrac par des circuits
informels. Seulement une faible partie des huiles produites est conditionne et mise en
bouteille. De ce fait, la valorisation conomique de ce produit reste insuffisante. Il faut
trouver un moyen pas cher et correct pour faciliter le conditionnent chez les petites units de
trituration. Pas forcement des bouteilles dun litre mais des bidons appropries de 5 litres avec
une tiquette simple contenant les informations ncessaires (la date de fabrication, ladresse,
les conseilles pour une bonne conservation,).
VIII. Les sous-produits des huileries et leurs utilisations
Les deux sous-produits principaux des huileries sont les grignons et les margines. Les
grignons sont les rsidus solides rsultats de la premire pression ou centrifugation et sont
composs des pulpes et noyaux dolives. Les grignons contiennent en moyenne 28,5 % deau,
41,5 % de coque, 21,5 % de pulpe et 8,5% dhuile (Alfano et al., 2003). Ils peuvent tre
transforms en huile dite de grignons dolive aprs extraction chimique (raffinage) ou en un
produit destin lalimentation animale (Benyahia et al., 2003). Quant aux margine (ou eaux
de vgtation), elles sont engendres, comme cela a t dit prcdemment, par le procd
dextraction de lhuile dolive. Leur quantit rsultant est dpendant de ce processus
dextraction : lavage pralable ou non des olives, quantit de leau ajoute pendant le broyage,
malaxage ou la dcantation, etc.

329
Ces prix sont quasiment les mmes en 2010-2011.
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Les margines produites par les masras et les units semi-modernes sont rejetes sans aucun
traitement, soit dans la nature, soit dans des fosss. Gnralement, les grignons sont vendus
comme combustible pour des chaudires industrielles, des fours et des bains publics
(Hammam) (pour 90 % des cas masras interrogs) ou aux producteurs dhuiles de grignons
(pour 70 % des units semi-modernes). Ces huiles sont extraites par extraction laide dun
solvant et ncessitent un raffinage avant denvisager leur consommation. Le reste des
grignons dshuils donne, moyennant une sparation, dun ct la coque et de lautre ct la
pulpe. Aprs le schage de cette dernire, elle peut tre utilise comme aliment de btail ou
pour la fabrication dengrais organiques.
Quant aux units modernes, les rsidus et leur quantit sont en fonction de la chane continue
adopte par lunit. Ainsi, on obtient dans les units de chane continue trois phases de
grignon et de margine comme rsidus et seulement de grignon dans les units de chane
continue deux phases. Les quantits produites sont abondantes dans le premier cas (grignon,
huile, margine), car il ncessite lajout deau chaude la pte avant centrifugation. Le volume
deau ajoute peut parfois dpasser celui des olives mises en oeuvre, ce qui se traduit par une
production accrue de margines. Le pressage de 1 tonne dolives produit en moyenne 1,5
tonnes de margines avec ces modes de production (Benyahia et al., 2003). Lors de notre
enqute, on na pas constat un traitement spcial de ces margines. En revanche, le systme
dextraction deux phases permet dextraire une huile dolive de bonne qualit sans
production deffluents dhuileries dolive, do sa qualification de systme cologique
(USAID, 2006f). Toutefois, le degr dhumidit des grignons est trs lev (El Hajjouji,
2007). Les grignons rsultant de ce procd contiennent 8 10% plus deau que ceux du
procd trois phases. Un schage de ces grignons dans le lieu de production est possible
(Chimi, 2006).
Lors de notre analyse des rsultats de lenqute, nous avons donn beaucoup dimportance
aux petits agriculteurs familiaux et aux units de trituration traditionnelles et semi-modernes.
Cela se justifie par notre volont mettre en vidence leur capacit (ou pas) rpondre aux
nouvelles exigences du SOM en matire de production et de qualit. Avant den tirer des
conclusions dfinitives, il nous semble ncessaire de complter cette prsentation analytique
du processus productif de SOM par une lecture territoriale. En effet, la dynamique de SOM ne
peut pas tre uniquement luvre des agriculteurs et des transformateurs olicoles mais de
lensemble de ses acteurs. Les agriculteurs, les transformateurs et les consommateurs ne sont
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pas isols de leur territoire. Au contraire, leurs dcisions sont le rsultat dune interaction
permanente entre eux et les autres acteurs locaux. Ce sont lensemble ces interactions qui
configurent et dterminent lvolution du SOM.
2.4. Une lecture territoriale de lvolution du SOM
Nous allons nous focaliser sur les rles des autres acteurs du SOM afin de pouvoir dterminer
les principaux traits de son volution. Les acteurs sont appels jouer plusieurs rles
importants tant au niveau du processus de production et de promotion dhuile dolive que
dans llaboration des stratgies visant reconnecter le SOM avec lconomie locale.
Cependant, lefficacit de leur action est conditionne par une meilleure coordination de leurs
diffrentes interventions ainsi que par leur capacit rgler les antagonismes et les dsaccords
qui pourraient rsulter de la nouvelle dynamique du SOM.
2.4.1. Les institutions intermdiaires du SOM : quelle efficacit ?
Lors de notre tude du terrain, nous avons constat que la dynamique du SOM est caractrise
par une logique dinteraction forte et localise entre diffrents acteurs dans les domaines de
linnovation ou dans les stratgies intra-secteurs. Cependant, il est difficile dans ce cadre de
travail de prendre tous ces acteurs ensemble et danalyser leurs interactions. Cest la raison
pour laquelle, nous allons insister sur les rles dcisifs jous par les principaux acteurs, en
particulier les institutions cres rcemment : lAgro-ple Olivier de Mekns de lEcole
Nationale de lAgriculture de Mekns, lUnion pour le dveloppement de lolivier de Mekns
(UDOM), et certaines ONG.
A) LAgro-ple Olivier de Mekns (AOM)
330

Dans ce processus de redynamisation de la filire olicole au niveau rgional, lEcole
Nationale dAgriculture de Mekns (ENA) est considre comme le pivot de la restructuration
de la filire olicole au niveau local du fait de son activit de formation des futurs techniciens
et ingnieurs agricoles, de ses recherches pertinentes et surtout ses partenariats inventifs avec
le monde industriel. Dans cette perspective, lENA a dcid dinitier en 2004 un centre de
recherche, dnomm Agro-ple Olivier de Mekns (AOM), ddi spcialement la filire
olicole. La cration de lAOM a t soutenue par la Profession Agro-industrielle de la
Rgion de Mekns avec le parrainage dorganismes publics et privs nationaux et

330
Les donnes sur lAOM dans ce paragraphe sont le rsultat de lentretien que nous avons ralis avec son
directeur, N. Ouazzani, et des documents que le centre nous a fournis.
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internationaux
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. Grce lappui de ses partenaires et du Conseil de la Rgion de Mekns-
Tafilalet, lAOM fonctionne comme un groupement dintrt public.
LAOM a comme objectif principal dtre un carrefour privilgi dchanges dinformations,
de partage des progrs techniques et technologiques en rponse lvolution industrielle de la
filire olicole. Selon son prsident, lAOM est un lieu de formation et dorganisation de
journes portes ouvertes au profit des exploitants et des techniciens agricoles
(dmonstration des techniques culturales, jury de dgustation de lhuile, etc.). Dailleurs,
linstitution devrait laborer un systme dinformation pour le dveloppement et la promotion
de la filire olicole rgionale et nationale (bases de donnes techniques, conomiques et
financire de la filire, qualit et typicit de lhuile dolive, etc.). Lobjectif est de mettre en
place un modle, de dveloppement soutenable, de dmonstration de la culture de lolivier sur
une superficie de 12 hectares au niveau du domaine agricole de lENA de Mekns. Pour
atteindre cet objectif, lAOM a dcid de mener des recherches oprationnelles sur les
diffrents maillons et activits de la filire olicole : du gne, ppinire, jusqu la production
de lhuile dolive et la valorisation des sous-produits de lOlivier. LAgro-ple Olivier est
ainsi compos de :
Laboratoires :
o Marquage gntique ;
o Culture in vitro ;
o Analyses de lhuile dolive ;
o Analyses des sous-produits.
Ppinire Olive-ENA dune capacit de 100 000 plants agrs pour la production de
plants de base pour les ppiniristes ;
Vergers de Dmonstration ;
Collection des Varits Internationales ;

331
Le projet Agro-ple Olivier jouit du soutien : des Domaines agricoles, de la socit LCM-Acha, du groupe
Belhassan, des Riads de Tafilalet, de la socit Olivinvest, des Domaines Zniber, du Crdit agricole du Maroc,
de la socit Charaf Corporation Au niveau international, on compte le Groupe Pieralisi (Italie), le Centre
international des tudes rurales de Valence (Espagne), lOrganisation des Nations unies pour le dveloppement
industriel (ONUDI). Plutard, il a sign des partenariat la Direction de lAgriculture et Pche de la Junta de
Andalucia (Espagne), la Dputation de Jan (Andalousie), le CIFA de Cordoba (Espagne), le CNR-IVALSA de
Florence (Italie), lINRA Montpellier (France), lInstitut de lOlivier de Sfax (Tunisie), lAssociation Route de
lOlivier travers la Mditerrane (Kalamata, Grce) et lAssociation des Dgustateurs de lHuile dOlive
dItalie.
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Unit Pilote de Trituration dune capacit de 20 tonnes/jour avec les derniers acquis
technologiques de la trituration des olives ;
Salle de Dgustation et dAnalyses Sensorielles ;
Plate-forme de Compostage des Grignons et dEpandage des Margines ;
Station Mtorologique ;
Parc Matriels Agricoles adapts lOliculture.
LAgro-ple Olivier sappuie aussi sur les laboratoires de diagnostic des maladies, des
ravageurs de lOlivier et de lanalyse du sol de lENA de Mekns. Plus particulirement,
lAOM cherche dvelopper les axes suivants :
Etude et inventaire des ressources gntiques de lolivier ;
Etude de comportement et des performances agronomiques des varits dolivier
(densit et techniques de conduite) pour la diversification de lassortiment varital ;
Modlisation de larchitecture, croissance et dveloppement de lolivier ;
Biotechnologies et identification varitale (marquage gntique) ;
Biotechnologies et multiplication de lolivier in vitro ;
Amlioration des techniques de multiplication de lolivier par bouturage semi-herbac,
Valorisation des sous-produits de lolivier (margines et grignons dolives) ;
Prvision de la production olicole laide des capteurs de pollen (mthode
aropalynologique) ;
Etude de la typicit et de la qualit de lhuile dolive ;
Etude et valorisation du paysage et du patrimoine olicole marocain.
Depuis son instauration, lAgro-ple mne des projets et activits visant la promotion de la
filire olicole :
Projet CFC/IOOC/04 Utilisation des Margines et des Grignons dOlives sur des
Terres Agricoles , Projet Fonds Commun pour les Produits de Base et Conseil
Olicole International. Il sagit dun projet, dun budget de 2 760 000, mis en place par
le Fonds Commun pour les Produits de Base (CFC) et le Conseil Olicole
International (COI) au profit de quatre pays olicoles du sud de la Mditerrane :
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Algrie, Maroc, Syrie et Tunisie, avec le concours de lEquipe Olivier de lEcole
Nationale dAgriculture de Mekns comme Agence dExcution dudit projet
332
;
Projet Olicole Pilote Dveloppement de la Filire Olicole de la Rgion Mekns-
Tafilalet , en partenariat avec le Conseil de la Rgion Mekns-Tafilalet ;
Projet KNOLEUM Paysages de lOlivier Mditerranen . Projet MEDA-
MEDOCC : Espagne, France, Grce, Italie, Maroc et Portugal. Chacun de ces pays
doit laborer un projet pilote qui a pour vocation de favoriser un dveloppement
durable et harmonieux de la filire olicole
333
;
Projet Modernisation de la prvision de la production olicole qui regroupe le
Maroc, la France, lItalie et la Tunisie ;
Projet Mise en place dun jury de dgustation et dune appellation dorigine Huile
Olive Mekns , en collaboration avec le Conseil de la Rgion Mekns-Tafilalet.
Pour encourager les changes et les rencontres entre les experts olicoles nationaux et
internationaux et les professionnels olicoles, lAOM organise annuellement des confrences,
des sminaires, des ateliers de recherche, etc. Parmi ces activits, on peut citer les Journes
Mditerranennes de lOlivier Mekns en partenariat avec lUniversit Internationale
dAndalousie (Espagne). Cest une occasion pour exposer les nouvelles techniques et
recherches scientifiques, couvrant tous les aspects relatifs aux technologiques dextraction de
lhuile dolive de qualit ainsi quaux stratgies de sa commercialisation. La valorisation des
sous produits de lolivier, notamment dans la production de lnergie, est galement parmi les
thmes abords. Ce sminaire connat gnralement la participation de reprsentants des
diffrents pays olicoles mditerranens. A titre dexemple le thme abord lors de la
premire dition tait : Les Bonnes Pratiques Olicoles pour la Production dHuile dOlive
de Qualit et la Protection de lEnvironnement . Ldition de 2011 a t ddie aux
Stratgies de Commercialisation et Innovations technologiques pour la production de lhuile
dolive de qualit, la Valorisation des Sous Produits de lOlivier et la Production de
lEnergie . Lors de cette dition un cours/formation en analyse sensorielle/dgustation de
lhuile dolive a t organis au profit des techniciens et ingnieurs du secteur agro-industriel
marocain de lhuile dolive
334
.

332
Source : http://www.cfc-iooc-04.ma/fr/index.php (page consulte le 29/07/2011).
333
Source : http://www.knoleum.fr/document.php?pagendx=52 (page consulte le 29/07/2011).
334
Source : http : //www.agropoleolivier.com/event.php?Action=ListEvent (page consulte le 29/07/2011).
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La plupart des manifestations sont organises avec laide de son partenaire privilgi :
UDOM. Ce dernier appuie lAOM dans toutes ses dmarches et activits. Dautant plus, la
majorit des socits membres lUDOM parrainent lAgro-ple Olivier de Mekns. Par
ailleurs, les deux institutions co-pilotent des projets comme celui du concours de Prix
Volubilis Extra-Vierge Maroc de la meilleure Huile dOlive Extra-vierge Conditionne du
Maroc ou celui de la Fte de lOlivier Mekns. Le concours est organis en collaboration
avec lAssociation Italienne des Dgustateurs dHuile dOlive, le Guide Extra-vergine dItalie
et la Fondation internationale Les Routes de lOlivier travers la Mditerrane . Il se
droule sous la responsabilit dun jury de dgustation international. Lobjectif est de
promouvoir lhuile dolive conditionne de qualit. Quant la Fte de lOlivier Mekns (du
28 Fvrier au 1
er
Mars), lobjectif dclar par les organisateurs est de ressusciter lactivit
olicole dans la rgion, comme le tmoigne le premier thme choisi : Renaissance dun
Terroir et dune Tradition Ancestrale . La Fte est organise en collaboration avec la
Fondation Internationale Routes de lOlivier travers la Mditerrane et les autorits
locales de la Rgion Mekns- Tafilalet
335
.
La question qui simpose ici : quelle est la nature de public et des bnficiers de ces diverses
activits ? Lors de notre enqute, part les 4 grands transformateurs, aucun oliculteur na
jamais assist ces activits. Les quelques agriculteurs et propritaires des masras et des
units semi-modernes qua eu linformation, affirment que cest un club priv pour les grands
oliculteurs intgrs pratiquant le super-intensif. Pour justifier leur propos, ils avancent deux
arguments : la langue des confrences et des documents fournis lors de ces manifestations est
le franais, sachant que la majorit dentre eux nont pas mme un niveau primaire ; lAOM
est un laboratoire de recherche sur lolivier pour lUDOM dont lequel le directeur de lAOM
occupe le poste de secrtaire gnral. Mme constat chez les consommateurs, un seul de notre
chantillon qui connat lAOM. Pour remdier cette situation au moins auprs des
consommateurs, un nouveau projet (Mekns, Capitale de lOlivier) a t rcemment initi par
l AOM et le Centre Sciences de la Rgion Centre (France) avec le soutien de la Rgion de
Mekns-Tafilalet et la Rgion Centre France. Il sagit dun projet de conception et de
ralisation dune exposition scientifique et interactive autour de lolivier, son histoire, ses

335
Source : http://www.feteoliviermeknes.com (page consulte le 22/07/2011).
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produits et sous-produits, ses paysages, etc. lexposition sera ddie en particulier aux jeunes,
lves, futurs consommateurs des produits de lolivier. Le projet vise
336
:
Faire connatre et sensibiliser les jeunes et plus particulirement les lves sur le
patrimoine historique, touristique, culturel et scientifique de lOlivier, de ses produits
et sous produits ;
Promouvoir le produit Huile Olive en incitant instaurer les bnfices nutritifs de
lhuile dolive.
B) Lunion pour le dveloppement de lolivier de Mekns
337

Au niveau de lorganisation et du dveloppement industriel de la profession, le SOM est dot
dune structure commune : lUnion pour le dveloppement de lolivier de Mekns (UDOM),
fonde en 2004 par les plus gros industriels de lhuile dolive. Cette union gre un programme
de plantation de 30 000 ha et une capacit de trituration de 4 000 tonnes dolives/jour. Les
membres de lUDOM assurent 60% de la production et 70% des exportations marocaines
dhuile dolive et ont dj conquis le march amricain, europen, canadien et dAmrique
latine. Il contribue la cration de plusieurs marques, logos et emballages. LUDOM produit
pas moins de 14 marques dhuile conditionne destine au march national et international, et
dont la qualit sest impose dans les divers concours et guides internationaux. Ces marques
sont le produit de seulement dix entreprises appartenante toute lespace Sas sauf une, en
loccurrence la Socit les Oliveraies du Toubkal. Les autres sont :
- Socit LCM Mekns ;
- Socit CHCI ;
- Socit Civile Agricole Dahbia (ppinire); Socit Dlices du Saiss ;
- Les Domaines ZNIBER ;
- Les Huileries du Groupe Belhassan ;
- Socit Holding de Traitement dolive ;
- Socit Olivinvest ;
- Socit Star Olive.
LUDOM contient galement des membres bienfaiteurs : le Groupe italien PIERALISI,
fabricant des machines de trituration ; la Socit Pellenc Maroc spcialise dans les machines

336
Source : http://www.agropoleolivier.com/Annonce-JMOM-5.pdf (page consulte le 09/05/2011)
337
Les donnes sur le rle de lUDOM (http://www.udom.ma/) sont le rsultat de lentretien quon a ralis avec
son secrtaire gnral et deux de ses membres et des documents que le centre nous a fournis.
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destines la tailles et la rcolte des olives ; la Socit COGEPRA (Comptoir Gnral des
Produits Agricoles). En plus, lUDOM entretient, comme il a t mentionne ci-dessus des
relations privilgies des avec lAgro-ple Olivier de Mekns.
LUDOM a pour objectif global le dveloppement et la promotion de la filire olicole de la
Rgion de Mekns-Tafilalet. Selon ses fondateurs, lUDOM est un instrument dappui et de
coordination ayant cinq buts :
- Contribuer rehausser le niveau technique et technologique du secteur olicole et
uvrer pour lamlioration de la qualit du produit, notamment par linformation, la
formation et la recherche-dveloppement ;
- Appuyer et accompagner techniquement les agriculteurs organiss dans des
coopratives olicoles de la Rgion de Mekns-Tafilalet dans le cadre de contrats de
production avec les industriels membres de lUDOM ;
- uvrer pour la promotion et la valorisation des produits olicoles de la Rgion de
Mekns-Tafilalet, notamment par lutilisation de marques, logos, labels, emballages,
tiquettes,destins au march local et international ;
- Contribuer lexpansion de la consommation locale dhuile dolive de qualit,
conformment aux normes internationales en vigueur ;
- Promouvoir le tourisme de la Rgion de Mekns-Tafilalet travers lolivier et ses
produits.
Les missions immdiates de lUDOM sarticulent autour de six projets principaux :
Dveloppement des oliveraies nouvelles et amlioration de la qualit du produit en
sappuyant sur les dernires donnes techniques et technologiques de la filire olicole
au niveau rgional et international. Une premire approche excuter dans limmdiat
est la cration de vergers pilotes sur les domaines agricoles de ses adhrents et le
parrainage et la participation la mise en place de lAgro-ple Olivier de Mekns.
Environ 500 ha ont t plants et un programme prvisionnel de 10 000 ha de projets
olicoles individualiss est en cours de ralisation par les membres de lUDOM ;
Valorisation des produits olicoles de la Rgion de Mekns-Tafilalet, par lutilisation de
marque, logo, label, emballage, tiquette, etc. ;
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Accompagnement technique des petits agriculteurs organiss dans les coopratives
olicoles de la Rgion de Mekns-Tafilalet dans le cadre de contrat de production avec
les industriels membres de lUDOM ;
Organisation dune foire olicole au niveau de la Rgion de Mekns-Tafilalet, toutes les
deux annes, avec une dimension nationale et internationale, en partenariat avec les
organismes nationaux et rgionaux concerns par la promotion de la filire olicole au
niveau rgional et national ;
Organisation de journes techniques au profit des agriculteurs et des coopratives
olicoles de la Rgion de Mekns-Tafilalet ;
Intgration de la Rgion de Mekns-Tafilalet dans le programme Route de lOlivier
travers la Mditerrane comme tape de ce circuit touristique et culturel reconnu par
lUNESCO pour la promotion de lOlivier et ses produits travers la Mditerrane ;
Appui de lUDOM au ramnagement dun point de prise deau pour lirrigation
dolivier au village de Taleghza (Rgion de Zerhoun) ;
Participation au Premier Salon International de lAgriculture de du Maroc Mekns par
lorganisation dun Pavillon International ddi lhuile dolive.
Selon M. Kerdib, Directeur Gnral des conserveries, huileries et crales de Mekns (CHCI),
lUDOM prvoit travers ces diffrentes actions laugmentation ses exportations dhuile
dolive 20 000 t/an
338
. Il semble que le travail pour atteindre ce but est en partie ralis au
moins en matire de la qualit. En effet, la quasi-totalit des huiles primes au niveau
international font parties de lUDOM
339
. Maintenant, il reste la tche la plus difficile, celle de
trouver des parts marchs. Pour cette raison, le COI et la Direction de Dveloppement des
Filires de Production du Ministre de lAgriculture ont organis un voyage de presse o
lexprience olicole de Mekns et ses produits prsents une dlgation de journalistes
trangers spcialiss dans la filire olicole. Le groupe est compos dune douzaine de
journalistes trangers issus du Canada, Chine, Inde, Japon, Russie, des Etats Unis
dAmrique
340
.

338
Source : http://www.lavieeco.com/news/economie/huile-d-olive-la-production-du-maroc-a-triple-depuis-
deux-ans-19144.html (page consulte le 18/08/2011).
339
Il sagit des marques dhuile dolive suivantes : Les Terroirs du Saiss de la socit Star Olive, Volubilia
de la socit Olivinvest, Phenicia de la socit Les Dlices du Saiss, LOrodi Marrakech de la socit
Les Oliveraies de Toubkal.
340
Source : http://www.agropoleolivier.com/Annonce-JMOM-5.pdf.
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Il en rsulte que les efforts de lUDOM sont orients vers la promotion des exportations des
ses huiles en se basant sur une qualit irrprochable. Toutefois, lUDOM veut lier cette
qualit au territoire de Mekns travers la mise en place dune Appellation dOrigine
Contrle Huile Olive Mekns . Effectivement, cette question de lAOC fait partie des
priorits de son plan daction pour la priode 2011-2013. Le plan contient aussi la cration du
Premier Consortium dExportation de lhuile dolive extra-vierge
341
.
C) Les Organisations Non Gouvernementales
Une seule ONG pratiquement qui opre dans la filire olicole dans lESM. Il sagit de
lUSAID qui a mis un programme dassistance avec un budget de 7,7 millions de dirhams
(4,3 millions de Dh en quipements et 3,4 millions Dh en assistance technique)
342
. Le
programme a mis sur pied plusieurs projets pilotes lis au traitement des olives. Ces projets
ont t labors en concertation avec les partenaires locaux. Dans la plupart des cas, ces
projets pilotes sont galement constitus dactions verticales et intgres, mais elles seront
accompagnes par dautres caractre transversal ou horizontal en tant que support
lintgration au sein de la filire (information sur les marchs, contractualisation,
certification, traabilit ) (USAID, 2006d, pp.21-22). Les bnficiaire de ces projets sont
les petits et moyens oliculteurs (agriculteurs et/transformateurs) organiss en coopratives ou
associations pour un maximum dimpacts. Le but est galement de lutter contre les effets
nfastes du morcellement important d aux rgimes foncier et des successions, qui
caractrisent le secteur olicole Mekns. Il envisage aussi renouer le contact entre les petits
agriculteurs et les grands agriculteurs qui ne sont pas exclus des ses aides en matire de
transfert technologique et de savoir faire. Les projets visent en particulier :
- La mise niveau de deux ppinires;
- La mise niveau des exploitations doliviers ;
- Lappui un verger intgr modle;
- La mise niveau des units de transformation;
- Le dveloppement dune filire dolive biologique.
Par ailleurs, lAgence amricaine vise mettre en place des mesures de contrle de la qualit
pour la production dhuile dolive. Ces mesures comprendront des tests dacidit et la

341
http://www.fellah-trade.com/fr/info-filiere/actualites-maroc/article?id=2352.
342
Source : lentretien que nous avons men avec le responsable de lUSAID Mekns et les documents que
lagence nous a fournis.
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formation en dgustation dhuile pour juger de sa qualit et corriger ventuellement toute
imperfection qui risque de poser problme. Dune manire gnrale, lUSAID travaille pour
lamlioration et la modernisation de lactivit en encourageant un systme intgr
(Agrobusiness Intgrs) qui vise remplacer une logique du march (produire ce que lon
peut vendre) par une logique de production (vendre ce que lon peut produire).
Deux coopratives de SOM ont ainsi bnfici de la mise niveau des locaux ; linstallation
de deux units de trituration des olives avec un rservoir et des fts de stockage ; la fourniture
de matriel de taille et de rcolte, dquipements de bureau et informatiques, dquipement de
laboratoire et de contrle de qualit, dune centrifugeuse, et dquipements de mise en
bouteille et dtiquetage ; et une assistance technique. Il faut noter que Mekns est la seule
rgion qui bnficie daides de la part de lUSAID en matire de dveloppement de lolivier.
Nous verrons dans le prochain point, limpact des activits de ces nouveaux acteurs sur la
dynamique du SOM et notamment sur le comportement des autres acteurs tels que lINRAM
de Mekns ou les dlgations rgionales et locales du ministre de lagriculture.
2.4.2. La dynamique du SOM : dun objet territorial un objet industriel
Incontestablement, le SOM vit une nouvelle dynamique tant au niveau de la production et
lexportation des huiles de qualit quau niveau des interactions entre ses acteurs.
Effectivement, cette dynamique est caractrise par une logique dinteraction forte et localise
entre diffrents acteurs dans les domaines de lconomie, du social ou de laction
institutionnelle. Le tableau ci-aprs classe les principaux acteurs participants selon leurs
modes dintervention.
Tableau 38. Les principaux acteurs du SOM
Economiques Associations et
Organismes
Institutionnels

Centre de
ressources
*Domaines agricoles publics
et privs,

*PME, GE :
-St LCM-Acha ;
-Huileries du groupe Belhassan;
-St CHCI Mekns ;
-Riads de Tafilalet ;
-St Olivinvest ;
-St Charaf Corporation ;
- Les Domaines Zniber
*Systme financier :
-Crdit Agricole du Maroc
- Fonds Olea Capital
*National :
- UDOM
*International :
- USAID ;
-Groupe Pieralisi (Italie) ;
- Centre international des
Etudes rurales de Valence
(Espagne) ;
-Organisation des Nations
unies pour le
dveloppement industriel
(ONUDI)
* Services locaux de
lEtat

* Collectivits
locales (conseil
rgional, etc.)

* Chambres
consulaires industrielles
et agricoles
*INRAM
*Centre de transfert
technologique
(centres agricoles)
*Ecole Nationale
dAgriculture de
Mekns (ENA)
* lInstitut des
Techniciens
Spcialiss en
Horticulture de
Mekns (ITSHM)
Source : auteur.
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Le nombre dintervenants dans la filire olive Mekns a sensiblement augment. On compte
des nouveaux oliculteurs et des ppiniristes certifis, des nouvelles units de trituration
modernes ou encore des entreprises spcialises dans lemballage, la maintenance et
lentretien. Par ailleurs, on observe la cration des organismes comme lUnion pour le
Dveloppement de lOlivier de Mekns (UDOM) et lAgro-ple Olivier de Mekns ou encore
lintervention des oprateurs internationaux comme lAgence Amricaine dAide au
Dveloppement (USAID) et le Conseil Olicole International (COI). ct de cet ensemble
ainsi form on trouve des instituons financires rcemment cres comme le Fonds Olea
Capital (lanc conjointement par Socit Gnrale Asset Management et le Crdit Agricole du
Maroc). Cette liste, qui est loin dtre complte, montre lvidence ralit de la nouvelle
dynamique de lESM et la complexit des interventions. Cette dynamique a entran par la
suite une mergence de nouveaux niveaux de stabilisation, llaboration de nouveaux
programmes ou de nouvelles procdures en interaction souvent avec des conflits avec les
comportements prsents dans la mmoire collective du SOM.
La prsence de ces nouveaux acteurs dans le jeu a incontestablement permis la ractivation de
plusieurs ressources, par provocation comme cest le cas de lINRAM de Mekns. Cet institut
affirme, au terme de ses recherches, que le profil varital base de Picholine marocaine
double fin (huile et olive de table) est parfaitement adapt aux conditions pdoclimatiques
locales face aux varits trangres. La ractivation peut rsulter galement par ncessit,
comme cest le cas de certaines units de trituration qui se trouvent dans lobligation de
squiper des nouveaux matriaux de transformation pour faire face la concurrence due
linstallation rcente des huileries de taille moyenne et grande hyper modernes.
Il sagit dune nouvelle dynamique o le centre dintrt de la chane productive du SOM a
chang, il est pass des petits agriculteurs (souvent celui qui sest charg galement de la
trituration) aux transformateurs. En dautres termes, cest la transformation (et laval de
commercialisation) qui pilote dsormais lactivit olicole. En gnrale, cette dynamique
olicole de lESM prsente un grand intrt au niveau mthodologique puisquelle nous
claircit sur la reconstruction dun territoire, son processus local dinnovation, ses alliances
intra-secteurs, ainsi que les conflits pouvant tre suscits par une telle dynamique.
A) Le SOM ou la reconstruction dun territoire sur la base de nouvelles ressources
Lespace de Mekns nous donne lopportunit dassister une reconstruction dun territoire
qui a t en dclin il ny pas si longtemps et de voir comment et par quels moyens cette
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reconstruction se ralise, sachant quil ne sagit ni dune nouvelle mergence aprs une
disparition totale ni dune reconversion. Le territoire garde toujours le mme cur de son
activit : lactivit olicole autour de laquelle se fait la recomposition dclenche par une
impulsion particulire dune institution universitaire en loccurrence lENA. Cependant, il
faut noter le rle important jou par Mr N Ouazzani (Enseignant-chercheur de lENA) dans la
reconstruction industrielle et la promotion du SOM. Ouazzani est le prsident de lAOM et le
secrtaire gnral de lUDOM. Sa dynamique lui a valu le Prix Spcial Cristina Tiliacos
de 2009 Rome. Ce prix est dcern chaque anne une personnalit internationale du
secteur de loliculture. Selon le tmoignage de Marco Oreggia, lun des principaux experts
dgustateurs de lhuile dolive extra-vierge dans le monde et diteur du Guide Extravergine,
Ouazzani reprsente lme de la pousse innovante qui a concern le secteur de lhuile
dolive au Maroc rcemment. Il a une dmarche ouverte la modernisation, capable de
pousser son propre pays vers de nouveaux objectifs, en ayant pour cible le march, tout en
gardant une sensibilit pour la protection et la valorisation de son terroir et de sa
population
343
.
Dans cette reconstruction, les oliculteurs de lESM ont pris conscience que la qualit de leurs
produits commence par le choix de plants de renaissance, en passant par les mthodes de la
cueillette des grains des olives et en terminant par les modes de transformation. Auparavant,
loliculteur ne se sentait pas menac, oblig dentretenir (par la taille) ou de renouveler ses
plantations et travailler leur sol ou encore mettre un systme dirrigation. Aujourdhui, les
oliculteurs sont contraints de se mettre niveau en raison des nouvelles exigences imposes
par les nouveaux transformateurs en matire de qualit des grains dolive rcolts. Il est
question si on veut approvisionner ces transformateurs, de veiller aux choix et aux mthodes
dimplantation et dentretien des plants dolivier. Ces derniers doivent tre certifis et
appartiennent des varits performantes, authentiques, saines et adaptes aux conditions
pdo-climatiques marocaines. Ces plants constituent lun des facteurs les plus importants pour
augmenter et amliorer la production olicole et larboriculture en gnral.
Par ailleurs, les oliculteurs devront amliorer leurs techniques de rcolte et de stockage avec
un objectif principal : transporter les olives rcoltes dans de brefs dlais (maximum 48h) aux
units de trituration. Mais face la lente raction de la majorit des agriculteurs- oliculteurs
locaux, les petits notamment, et le refus des autres dintgrer le mouvement de la

343
Source : Journal marocain LEconomiste, dition N 2970 du 24/02/2009.
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modernisation, des transformateurs ont procd lintgration de lamont de la filire. Ils ont
implant des milliers dhectares en conduite intensive (voire super-intensive) par des plants
certifis, venant souvent de leurs propres ppinires, pour assurer leurs approvisionnements
bon prix et bonne qualit. Dautres ont introduit des varits trangres (Arbequine,
Arbosana, Picholine du Languedoc, etc.) connues par leur grande productivit mais aussi par
leur courte dure de vie. Le but est de se donner les moyens de produire plus dolives de
bonne qualit pour faire face laugmentation de la capacit de trituration (plus 8000 t/jour)
dans lEspace.
Deux oprateurs : Acha et Zniber
344
se distinguent par leur adoption dun systme totalement
intgr et super-intensif, cest--dire, ils ont dcid matriser toute la chane de production :
du verger (provenant de leur propre ppinire
345
) en passant par la trituration jusqu la mise
en bouteille. Il ny en a pas de doute que cest la meilleure faon pour assurer les
approvisionnements et la qualit des olives destines la trituration. En attendant, que leurs
plantations soient en pleine production, ils essayent dexploiter le cadre de lagrgation du
PMV. 80 agriculteurs par exemple ont accept de sadosser au groupe Acha dans un
projet de 1 800ha
346
. Ce groupe bnficie galement, avec les autres transformateurs, des
services fournis en matire dapprovisionnement par lUDOM. Dautant plus, lintgration
cet organisme permet de rduire sensiblement les cots de matires premires (ODE, 2010).
En aval, les acteurs du monde agro-industriel veulent exploiter leur faveur limage,
lhistoire et la rputation de lESM. En effet, mme en dehors des signes officiels de qualit,
limage de lespace gographique fait partie intgrante de limage de lentreprise et de ses
produits, que ce soit par la marque, les couleurs du logo ou la production de produits
spcifiques. Dans cette vision, la renaissance sest inscrite pleinement autour de lidentit
olicole du territoire. Sur un autre registre, la localisation lactivit agro-industrielle dans des
zones mi-urbaines ou urbaines, fait lui profiter davantage des autres ressources souvent sous
formes dexternalits dordre pcuniaire et technologique. Ces externalits a eu entre autres
des impacts positifs sur leur processus dinnovation.

344
Les deux groupes ont russi louer longue dure des milliers dhectares de la Sodea/Sogeta. On peut citer
galement le groupe CHCI qui dispose de 1 000 ha,
345
La ppinire Olive-Acha issue dun partenariat Maroco-Andalou dispose dune capacit de production de 2
millions de plants et un million de plants Marrakech. Elle stend sur une superficie de 30 ha (Agriculture du
Maghreb, 2009).
346
Source : http://www.lavieeco.com/news/economie/huile-d-olive-la-production-du-maroc-a-triple-depuis-
deux-ans-19144.html, page consulte le 02/06/2010).
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B) Le processus local dinnovation du SOM
Ce processus sest construit autour des modes opratoires dinnovation locaux en interaction
avec le global. Il sagit en ralit de partenariats entre des petits groupes dacteurs lis
formellement ou informellement. Phnicia et Volubilia , honores maintes reprises
347
,
sont parmi dautres les premiers rsultats de ces partenariats locaux. Phnicia, est le rsultat
dun partenariat public-priv entre la socit Dlices du Sass (entreprise familiale) et les
terres de la Sodea , socit qui gre les terres publiques, un domaine de 180 ha. Ces terres,
considres parmi les meilleures exploitations olicoles de la rgion, sont concdes la
socit Dlices du Sass avec un objectif principal : produire une huile de qualit
suprieure et richement aromatise. Dans le souci de cette dmarche qualitative, la production
du domaine est intgre. La ralisation de cet objectif a ncessit la rhabilitation du verger
existant et son extension, dun ct, et linstallation de nouvelles techniques importes et leurs
adaptations aux conditions locales, de lautre. Le projet est encadr par deux jeunes ingnieurs
marocains de retour au pays aprs leurs expriences en Europe et aux tats-Unis.
Quant Volubilia , elle est le rsultat dun projet du partenariat Universit-Industrie. Il
sagit dune coopration qui regroupe lEcole nationale dagriculture Mekns et la socit
Olivinvest . Ds le dbut de ce partenariat en 2002, la famille Gribelin (propritaire de la
socit Olivinvest ) et lquipe Olivier de lENA de Mekns ont fix comme objectif la
production dune huile dolive de haute qualit. Selon Ouazzani, lhuile dolive Volubilia
est issue de loliveraie du domaine Zouina qui est compos dun mlange de divers types
de Zitoun Beldi (Picholine marocaine) et quip dune unit de trituration.
La dynamique de systme dinnovation du SOM concerne galement les centres de formation,
en loccurrence lInstitut des Techniciens Spcialiss en Horticulture de Mekns (ITSHM).
Ce dernier a installe en 2008 une ferme pdagogique de loliveraie de quatre hectares en
partenariat avec le projet ALEF (Promotion de lapprentissage et de lemployabilit pour un
avenir meilleur) de lUSAID
348
. Lobjectif de cette premire initiative est doffrir un espace
de formation pratique adapt aux besoins des stagiaires de la formation professionnelle
agricole, et ceux des professionnels qui disposent ainsi de linfrastructure ncessaire pour
exprimenter les dernires innovations technologiques et organisationnelles dans le secteur
olicole. En plus des 160 tudiants de linstitut, 560 apprentis bnficient aussi du projet.

347
La dernire (et la meilleure) distinction de Phnicia est sa russite figurer sur le guide Flos Olei 2011
des vingt meilleures huiles dolive du monde.
348
Source : le journal marocain LEconomiste, Edition N 2728 du 05/03/2008.
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Le renouvellement du processus dinnovation et de formation se fait domin par un discours
sur la ncessit de rompre avec la routine et lignorance. Le risque est de prsenter ces lieux
dapprentissage de diffusion du progrs comme les seuls exemples suivre. Alors que tout le
savoir et le savoir-faire paysan ne sont pas totalement inexploitables. Il faut dabord procder
une valuation de patrimoine local de connaissance et voir les limites et les lacunes qui
ncessitent des amliorations. Dautant plus, il se peut que ces initiatives (ferme-cole,
laboratoire-agro-industrie) soient au profit seulement des grands oliculteurs.
C) Les alliances intra-secteurs ou le modle panier de biens
Ces alliances sont le produit de ltalement du territoire du SOM la ville. En effet, la ville de
Mekns fait partie du SOM non seulement par la prsence forte de lolivier dans le march
local ou dans les repas servis dans les restaurants locaux (tajine dolive, ), mais aussi par
lexistence des huileries et des entreprises spcialises dans le domaine et, surtout, par les
opportunits de promotion et dalliances qui pourraient tre dveloppes avec dautres acteurs
locaux non agricoles en sinscrivant dans une perspective plurisectorielle. Les oliculteurs et
les acteurs locaux du tourisme ont pris conscience, par exemple, de limportance des
opportunits offertes mutuellement par leurs activits.
Cest la raison pour laquelle, ils ont dcid dorganiser la Fte de lOlivier Mekns
puisque cette dernire nest pas seulement la capitale de lolivier au Maroc mais aussi un
patrimoine mondial reconnu par lUNESCO et lune des quatre villes impriales du Maroc.
La Fte de lOlivier Mekns est organise, comme il a t dit plus haut, par lAOM et
lUDOM. Quant aux partenaires de cette manifestation, on compte pas moins de
45 organismes: partenaire officiel (CAM), sponsors officiels (COI, la plupart des membres de
lUDOM,), partenaires institutionnels (centre rgional du tourisme de RMT, MAPM,
Conseil rgional de RMT, conseil de la ville de Mekns, KNOLEUM, MEDA-
MEDOCC/CE, ), Partenaires privs (htels, campagnes arienne : RAM et lALITALIA),
partenaires mdias (journaux et radios et tlvisions locaux, nationaux et internationaux)
349
.
Dans cet esprit de coopration intra-secteurs, un muse ddi lolivier est en train de se
mettre en place Mekns, compte tenu de lhritage historique de la cit ismalienne et de
limportance de son patrimoine olicole
350
. Par ailleurs, la fondation route de lolivier

349
Source : http://www.feteoliviermeknes.com/index.php (page consulte le 13/08/2011).
350
Source : http://www.lesoir-echos.com/2011/01/05/secteur-oleicole-huile-d%E2%80%99olive%E2%80%89-
la-qualite-presse/ (page consulte le 17/06/2011).
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travers la Mditerrane a dcid dinscrire la rgion Mekns-Tafilalet comme une tape de
son parcours culturel et touristique, reconnu par lUNESCO et le Conseil de lEurope
351
. Ces
itinraires souhaitent crer des synergies interactives entre tourisme, promotion de la
filire et dveloppement durable en entreprenant linventaire du patrimoine matriel et
immatriel de lolivier et en le valorisant (Ouazzani, 2011b).
D) Conflits et risque dexclusion
Ces diffrents exemples de cooprations nous montrent la capacit du SOM mobiliser les
diffrents acteurs du territoire support en les faisant travailler ensemble sous plusieurs formes,
activer ses propres ressources territoriales (culturelles, naturelles) en interfrence avec
lextrieur et les exploiter dune manire productive et efficace dans la recomposition de la
filire olicole au niveau local. Nanmoins, un risque dexclusion pourrait apparatre dans la
mesure o ce mouvement orchestr par lENA est pratiquement fond sur des gros
producteurs et transformateurs. Par consquent, les petits producteurs, malgr les efforts de
lEtat et des ONG, sont incapables de suivre le rythme de changement et dadopter
rapidement une stratgie de rattrapage. En revanche, pour les dfenseurs de ce plan (comme
lAOM ou lUDOM), les exigences rsultant de la nouvelle dynamique du SOM
contraindraient les petits agriculteurs se regrouper au sein de coopratives dans le but de
mettre fin aux effets nfastes du morcellement foncier dont souffre lagriculture marocaine,
la rente qui rgne toujours dans la rgion et, surtout, la vente de la rcolte sur pied.
Malgr cela, la vocation agroindustrielle du territoire voulue par lEtat, et assez largement
partage par les agro-industriels, nest pas sans confrontation avec dautres proccupations
qui concernent le territoire, et notamment la question de la culture intensive au dtriment de la
culture extensive de lolivier et ses consquences environnementales. Dans cette ligne,
sinscrit les rserves exprimes par certains acteurs locaux, notamment lINRAM de Mekns,
vis--vis des effets de certaines pratiques comme le super-intensif ou limportation des
varits de ltranger. En effet, ces acteurs avancent que ces pratiques menacent long terme
la qualit et la spcificit territoriale dhuile dolive, voire sa production en raison de leurs
exigences en termes de ressources hydrauliques et organiques.

351
Les Routes de lOlivier sont des itinraires bass sur linterculturalit, raliss autour dun thme
commun, lolivier, lment unificateur de la Mditerrane et des peuples qui vivent ses cts. Les participants
voyagent sur les traces de la diffusion de lolivier depuis lantiquit jusqu aujourdhui. Pays concerns ou
comportant une tape : Grce, Chypre, Espagne, Portugal, France, Italie, Malte, Croatie, Slovnie, Bosnie-
Herzgovine, Serbie, Montngro, Albanie, Turquie, Syrie, Liban, Jordanie, Egypte, Libye, Tunisie, Algrie,
Maroc.
Sources : http://www.olivetreeroute.gr/fr/fondation_fr.htm et http://www.olivetreeroute.gr/images/Morocco.pdf.
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Ce renouveau agroindustriel suscite galement, en marge des espoirs en termes demplois, de
nouvelles craintes concernant les bnficiaires de ce programme de relance. En effet, la
majorit des oliculteurs est trs mfiante vis--vis de cette nouvelle dynamique, labore
selon eux sur mesure pour une seule catgorie doliculteur. Ceci sexplique par linfluence et
le pouvoir des grands exploitants agricoles et agro-industriels et leur capacit trouver
toujours les moyens pour dtourner les programmes du dveloppement leur faveur. Par
ailleurs, plusieurs acteurs non agricoles interrogs lors de notre enqute font remarquer aussi
laspect quasi-priv qui accompagne la mission des nouvelles institutions du SOM,
notamment lUDOM et lAgro-ple Olivier de Mekns, qui sont censes jouer le rle du
vulgarisateur. Pratiquement aucun partage dinformation ne seffectue avec les autres acteurs
mfiants ou qui ne reprsentent aucun intrt lucratif (les centres agricoles, lINRAM de
Mekns,).
Comme tout systme en reconstruction, le SOM nchappe pas donc la confrontation des
intrts entre les acteurs qui trouvent les moyens pour sy adapter et les autres qui ny arrivent
pas. Cette reconstruction a donc conduit lmergence dun double sous-systme : un
moderne et industriel et lautre traditionnel et agricole. Les questions qui
simposent maintenant : est-il possible que les deux sous-systmes cohabitent ensemble sur le
mme territoire ? Pourraient-ils travailler et cooprer ensemble sur des projets communs ?
2.4.3. SOM agricole et SOM industriel : la cohabitation est-elle possible ?
Bien que port par un dveloppement agro-industriel et un march lexportation dun
produit de qualit, le Systme Olicole Mekns contient toujours un sous-secteur artisanal
caractris par une production territoriale et un march de consommation local. Comme on a
pu le remarquer tout au long de cette section, la majorit des petits oliculteurs ne sont pas
intgrs au renouvellement du processus productif du SOM pour plusieurs raisons. Dabord,
le refus dune partie deux de changer leurs pratiques culturales (travaux de sol, traitement et
taille, techniques de transformation et de vente) en raison de leur attachement leur tradition
et leur mfiance tout ce qui relve de la modernit. Pour ce quils y veulent, le
morcellement, les parcelles des exploitations et le manque des moyens ne leur permettent pas
de mettre des systmes modernes tels que lirrigation ou lemploi des machines modernes.
Ensuite, ils ne se sentent pas menacer puisquils arrivent toujours couler leurs olives en
nature ou transformes en huile. Ceci sexplique par lexistence dun march local dynamis
par des clients qui prfrent acheter lhuile dolive au moulin dhuile traditionnel ou semi-
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moderne ou carrment acheter des grains dolives pour les triturer dans une unit dextraction
de leur choix. Lhuile dolive est distribue par des circuits courts o les consommateurs
sapprovisionnent gnralement auprs de personnes quils connaissent. Enfin, les porteurs de
la nouvelle dynamique du SOM semblent bass uniquement leur projet sur les grands
oliculteurs modernes, comme en tmoigne le dernier Prix de la meilleure huile dolive
2010/2011 dcern au groupe Castel implant lESM depuis 2007. Ce groupe cultive 600 ha
de lolivier (avec les varits Arbequine, Arbosana et Koroneiki) conduites en super-intensif
(1 667 plants/ha) et rcoltes la machine
352
. Alors, on est dans une logique des Syal de type
agricole et des Syal industriels. Un SOM agricole constitue principalement des petits
oliculteurs traditionnels et ruraux et qui rsistent pour garder leurs pratiques artisanales en
matire de production dhuile dolive. Et un autre : le SOM industriel compos des
oliculteurs modernes et qui produit une huile dolive de qualit. Les deux se rfrent au
territoire pour valoriser leurs produits, chacun sa manire.
Le SOM agricole continue exploiter les savoirs et savoir-faire ancrs dans lespace et
transmis principalement par lapprentissage, les valeurs et les normes informelles cadrant les
interrelations entres les oliculteurs, entre ces derniers et les autres membres (services
publics,) ainsi que limage, lhistoire de lespace, lauthenticit et les circuits courts pour
vendre son produit principal, en loccurrence lhuile dolive. Quant au SOM industriel, il a
pris le pari de valoriser dautres ressources relevant plutt de lconomie de production tels
que les conomies dchelle (production intensive et intgre), lindustrialisation de la qualit
des ses produits selon les normes internationales et le dveloppement des interactions
marchandes et/ou formelles entre ses membres, entre ses derniers et les autres acteurs
(institutions de R&D et de formation, organismes internationaux). Toutefois, le SOM
industriel veut toujours garder son attachement au territoire (image, histoire,), comme
tmoigne sa dtermination se doter dAOP, pour attribuer une couleur locale ses huiles
dolive dessines principalement aux consommateurs trangers.
Les dfenseurs du SOM industriel affirment que sa stratgie est la meilleure faon pour
valoriser les produits olicoles de lespace, amliorer la situation des agriculteurs ainsi que
dclancher un dveloppement local. Quant aux rticents vis--vis de cette stratgie, ils mettent
en avant son caractre catgoriel et dexclusion, le risque dune surexploitation des ressources
naturelles et la perte de la spcificit locale caractrisant lhuile dolive de lespace. Le

352
Source : http://www.olint.com (page consulte le 25/08/2011).
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tableau ci-dessous prsente les principaux enseignements et caractristiques de chaque sous-
systme de SOM ainsi que les contraintes auxquelles les deux SOM (agricole et industriel)
doivent faire face.
Tableau 39. Principales caractristiques du SOM industriel et du SOM agricole
Synthse SYAL SOM agricole SOM industriel
Vue densemble
Statuts et
activits des
entreprises
Agricoles - Domaines privs et publics
- Coopratives agricoles
Domaines privs et publics
Transformateurs - Coopratives
- PME, GE
- Privs
- Traditionnelles/ semi Modernes
- Grande entreprise
- PME
- Privs
- Modernes
Distributeurs - Transformateurs
- circuits courts
- Transformateurs
- Commerce de proximit
- Supermarch
Produits : huile dolive Relativement primaires et dune
qualit industrielle mdiocre.
Qualit selon les normes du COI.
Performances Quasi couverture (50% 70) du
march local.
Plusieurs huiles sont primes au
niveau national et international.
Organisation du SYAL
Relations entre entreprises - Complmentarit de mtiers
techniquement indpendants
- Relations formelles et informelles
- Activits similaires
- Relations formelles
Comptition coopration

- Faible concurrence
- Faible coopration formelle
- Coopration dans la production,
transformation et la
commercialisation
Liens avec le march - Faible matrise du march national

- Bonne matrise du march
national
- prsence de plus en plus sur les
marchs trangers
March du travail - Apprentissage interne
- Rgne de linformalit
- Mobilit rgionale trs forte

- Apprentissage interne et externe
- Mains duvre qualifie
- Formation universitaire
- Mobilit rgionale trs forte
Dveloppement du SYAL
Origine des entrepreneurs Interne Interne
Facteur de
localisation
Ressources
naturelles
Important Important
Infrastructures Trs importantes
La famille et
lappartenance au
milieu
Trs important Importants
Type de dveloppement Extensif Intensif
Le rle du territoire La proximit gnratrice de
solidarit et de coopration.

La proximit gnratrice des
conomies pcuniaires et
technologiques :
- Salon international
dagriculture
- Fte de lolivier
- Activits culturelles et
touristiques
Les rapports avec les institutions Fortes relations avec :
- les institutions dEtat (DPA) et des
- Intervention significative des
organismes tatiques
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collectivits
- IRAM de Mekns

- Des mtiers de plus en plus
connects des structures de
formation professionnelle et de
recherche.
- Des relations denses avec les
associations professionnelles et
les coopratives
Le rapport avec lextrieur - pas de contact avec le march
international

- Dpendance de ltranger en
matire de vente des produits
- Forte prsence des organismes
professionnels internationaux
- Importation des nouvelles
techniques de production et de
transformation
Les contraintes - Gnraliser les bonnes pratiques
culturales : lentretien du verger,
taille, rcoltes avec vibreur ou avec
les mains
- Amliorer les conditions
dhygine au niveau des units
traditionnelles et semi modernes ;
- faire respecter les dlais
recommands de stockage, de
trituration
- stocker les huiles produites dans
des matriels destines sa
conservation.
- La durabilit des ressources
naturelles ;
- lcoulement la production
Source : auteur.
Il ressort que les dfis concernant le SOM agricole ne sont pas faciles relever en raison de
leurs aspects naturels. Ceci nous amne sinterroger sur la durabilit de la rente qui fonde la
base de la qualification de ses produits et par consquent sur le risque de la vulnrabilit du
systme local de dveloppement. En revanche, le dveloppement agroalimentaire du SOM
industriel semble davantage solide conomiquement malgr les contraintes dordre naturel qui
psent sur lui puisquil est li la valeur ajoute ralise au niveau de la transformation de ses
produits. Nanmoins, les dfenseurs du SOM agricole restent convaincus quil y a des
possibilits pour amliorer le systme sans autant lindustrialiser. Dans ce cadre, ils avancent
des exemples russis en la matire. Lhuile dolive Tyout-Chiadma Essaouira qui est la
seule AOP dhuile dolive, jusqu maintenant, au Maroc. Cette qualification lui a t
attribue principalement sur la base de sa valorisation du savoir faire traditionnel en matire
de trituration. En effet, lextraction seffectue toujours dans un moulin traditionnel respectant
les normes dhygine. Deuxime exemple est celui dhuile dolive de la cooprative de
FEDOLIVE dans la zone gographique de Rif qui a russi de se doter dune certification de
Bio et bientt de commerce quitable. Au niveau de lEspace Sas de Mekns, les
premiers rsultats de la mise niveau de cooprative Al Mamounia (28 agriculteurs sur 316
ha) et celle dOued Eddahab (24 agriculteurs sur 40 ha) sont trs encourageants. Au lieu
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dinviter ses membres assister des discours sur la ncessit de moderniser leurs pratiques
dans stages, les agents de l USAID ont carrment se dplacer sur place pour les faire
apprendre les bonnes pratiques culturales aux agriculteurs et personnes destines travailler
dans les deux units de trituration offertes par lagence, avec des citernes en inox pour stocker
les huiles produits. En 2008, la petite cooprative dOued Eddahab (40 ha) a pu triturer plus
de 200 tonnes dolives, soit lquivalent de 4 000 litres dhuile dolive vierge.
En plus de la prservation de la Picholine marocaine (garant de la spcificit dhuile
dolive marocaine) de la tradition et de la nature, les voies empruntes par ces deux sites de
production permettent damliorer directement la situation conomique et sociale des petits
oliculteurs. En revanche, ces voies ne correspondent pas la logique de regroupement de
PMV. La solution que propose le PMV dans son plier II, cest lagrgation des petits
agriculteurs autour des projets fdrateurs. Rassembler 80 agriculteurs pour approvisionner un
seul oprateur, en loccurrence le groupe dAcha, est le meilleur exemple qui illustre
clairement cette logique. Toutefois, certaines mesures prises dans le cadre du pilier II
(lagriculture solidaire) du PMV pour la filire olicole Mekns prvoient une rhabilitation
(rajeunissement des vieilles plantations + confection dimpluviums) ; la mise niveau des
units de trituration traditionnelles et semi modernes et renforcement de lorganisation de la
filire (PMV-Mekns, 2008 ; MAPM, 2009).
A) La rhabilitation : rajeunissement des vieilles plantations + confection dimpluviums
La rhabilitation concerne des primtres de 200 ha par an pour atteindre une superficie totale
de 1 800 ha en 2018. Ces superficies sont localises essentiellement dans la zone de
montagne. Pour encourager la rhabilitation, le PMV prvoit dans le cadre de FDA :
- Des subventions de la clture des primtres de plantations rajeunies;
- Linstauration dune prime de rhabilitation.
B) La mise niveau des units de trituration traditionnelles et semi modernes
Le plan recommande que ces units soient agrmentes et classes, et que lencouragement de
linvestissement dans ce domaine soit fonction de la qualit produite. Il propose la
modernisation de lensemble dunits traditionnelles (89 units) raison de 9 units /an et la
formation des les propritaires, les grants et tout le personnel de ces units sur les bonnes
pratiques dextractions dhuile et le respect de lenvironnement. Concrtement, la
modernisation signifie :
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- La substitution du fer par linox ;
- La substitution de la force animale par la force mcanique ;
- Le carrelage et la cimentation des locaux ;
- Lquipement appropri (caisses, scourtins et citernes alimentaires).
Quant aux 46 units semi modernes, un programme de cinq ans a t lanc pour
lamlioration de la qualit dans ces units. Il prvoit en particulier la formation, sur les
bonnes pratiques dextraction dhuile et le respect de lenvironnement, au profit des
propritaires, des grants et du personnel des units. Ce programme envisage galement des
restructurations au niveau de ces units telles que la compartimentation, le changement des
scourtins et lamlioration de lhygine par le travail en chane continue.
C) Le renforcement de lorganisation de la filire
Cet axe renvoie la question de lintgration de la filire olicole avec ses diffrentes
composantes. Cette question est considre comme le maillon faible dans le processus de
production des olives et leur transformation (FENAGRI, 2004a). Lensemble de la superficie
cultivable est rparti sur 400 000 exploitations et 800 000 parcelles, soit une moyenne de
1,5 ha par exploitation. Ce morcellement des terres entrane une dispersion de la production et
rende moins fiable les approvisionnements les units de trituration. Compte tenu de la
faiblesse de lorganisation, ltat actuelle, le PMV recommande de dvelopper
lorganisation des acteurs selon la dmarche suivante :
- Agrger des producteurs, titre individuel, raison de 7 15 producteurs par
douar (petit village) ;
- Choisir ces acteurs sur la base de leur aptitude russir lagrgation et sorganiser en
cooprative dans lavenir ;
- Former ces groupes sur la coopration ;
- Assurer une amlioration significative de la valorisation de la production agrge (la
marge nette dgage par unit de production agrge soit suprieur celle de lunit
de production non agrge).
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Le degr dorganisation des producteurs peut tre amlior progressivement par la cration de
coopratives
353
. Lidentification des groupes organisables et leur formation soient des
pralables essentiels leur organisation. Ensuite, chaque groupe homogne de ces
coopratives sera agrg autour dune agrgation. A lhorizon 2018, 10 agrgations
(encadr 6) pourraient tre atteintes selon le PMV-Mekns (2008). Autour de chacune delle,
seront agrges en une superficie de 3 500 ha correspondant une production de 7 400 tonnes
en moyenne.
Encadr 6. Fiche projet dagrgation
Ce projet dagrgation vise lamlioration de la productivit (40 %), de la qualit de lhuile (60 %) et la
valorisation de la production. Le projet sera ax sur :
- La plantation de 1 000 ha dolivier;
- La rhabilitation de 600 ha de vieilles plantations;
- Lamlioration du rendement au niveau 3 000 ha (par loptimisation des pratiques culturales via un
encadrement appropri) et des conditions daccs aux intrants agricoles;
- La valorisation de la production par la mise niveau des units de triturations (11 traditionnelles et 13 semi
modernes) et lamlioration des conditions de stockage et de commercialisation.

Il est rappeler que la production de cette zone est presque naturelle, offrant ainsi une opportunit de la
reconvertir en production biologique quand sa certification Bio est possible.

Dune manire gnrale, les objectifs prvus par le PMV lhorizon 2018 pour la filire
olicole au niveau de lESM sont : laugmentation de la production de 197 % (tableau 40) ;
lamlioration de 60 % la qualit de la production.

Tableau 40. Objectifs viss lhorizon 2018 pour la filire olicole au niveau de lESM

Laugmentation de la production attendue sera la rsultante de leffet conjugu de
laugmentation : de la superficie (plus de 10 000 ha), de la superficie irrigue (plus de 1 620
ha) et du rendement moyen (plus de 1,23 t/ha). Laugmentation du rendement moyen est

353
Les modles espagnol et italien sont difiants sur ce registre. Lexemple dune cooprative italienne qui a
commenc avec 60 producteurs et qui en compte aujourdhui plus de 4 000 organiss la fois en amont et en
aval (http://www.olives101.com/2006/07/05/98/, page consulte le 14/06/2009).

Situation actuelle
Moyenne (2002/07)
Objectifs
(2018)

Filire
Superficie
(1 ha)
Production
(1000T)
Valeur de la
Production
(million Dh)
Superficie
(ha)
Production.
(1.000T)
Valeur de la
Production
(million Dh)
Olivier

21 600 dont 3 900
Jeunes plantations
31 980 160
35 000 dont
3900 jeunes
plantations
95 475
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base sur la possibilit de faire passer le rendement moyen actuel (moyenne des cinq
dernires annes) de 1,82 t/ha 3,05 t/ha lhorizon 2018 (soit une augmentation annuelle
moyenne de lordre de 7 %). Le PMV vise travers laccroissement de la production et
lamlioration de la qualit des produits olicoles entre autres laugmentation du revenu des
oliculteurs, notamment dans les zones dfavorises.
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La reconfiguration que connat actuellement le secteur agricole et agro-industriel marocain
renouvelle profondment la position de lactivit olicole dans lEspace Sas-Mekns et, avec
elle, les dterminants de son avantage concurrentiel. Bien que le processus de la
restructuration du Systme Olicole de Mekns nest pas achev, on peut toutefois affirmer
que lon est devant un territoire qui merge nouveau sous forme dun systme
agroalimentaire localis avec une double logique : industrielle et agricole. Les premires
observations obtenues au travers de ce travail, qui se veut pour lheure exploratoire, nous ont
permis de constater la volont des acteurs locaux driger lEspace Sas-Mekns comme un
emblme du dveloppement agro-industriel rgional, voire national.

Cet Espace a pourtant, au regard de son histoire et de son ancrage territorial, une vocation
profondment agricole. La prservation et la continuit de la redynamisation sont ainsi
conditionnes par la capacit des acteurs du Systme Olicole de Mekns se mobiliser
collectivement en permanence pour la construction des actifs spcialiss et spcifiques,
construction qui seffectue grce la valorisation des diffrentes ressources locales (traditions
olicoles ancestrales, organisationnelles et institutionnelles) dans un processus de
qualification globale des produits oliviers.
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CONCLUSION DE LA PARTIE 2

Le but de cette partie tait double : dun ct, approcher la question des interactions entre
conservation et valorisation, suscites par lvolution de Systme Agroalimentaire Localis ;
de lautre, discuter les contours de ce concept travers une tude du terrain. Il sagissait
dobserver et danalyser la renaissance du Systme Olicole dans lEspace Sas-Mekns au
Maroc. Grce cet exemple, nous avons montr que les Syal subissent des trajectoires
particulires qui dpendent, dans chaque cas, de causes et de contextes spcifiques. Dans le
cas prcis de lEspace Sas-Mekns, la ressource initiale tait lie un produit agricole de
qualit comme dans la dfinition canonique du Syal. Les contraintes de valorisation sur le(s)
march(s) ont conduit lensemble du systme inflchir sa trajectoire dans le sens dun ple
dconomie de production.

Incontestablement, lancrage rural du Systme Olicole de Mekns est une condition
ncessaire pour sa formation mais insuffisante pour sa survie. En effet, il fallait dvelopper
galement des interactions industrielles et techniques impliquant les diffrents acteurs locaux
dans des processus collectifs. Ce faisant, le systme change de nature et on y retrouve la fois
des caractristiques dun Syal-Agricole et celles dun Syal-Industriel. Ces trajectoires
illustrent la capacit plus ou moins forte des Syal exercer une plasticit sur ses formes et ses
objectifs. Cela conforte lhypothse selon laquelle les modes dorganisation territorialiss en
systmes productifs constituent des amortisseurs et des adaptateurs du violent mouvement
actuel de globalisation dans le cadre dune nouvelle gographie du capitalisme (Bouba-Olga,
2006). Au final, ltude nous a men valider les Syal-Industriels comme modle novateur et
pertinent de coopration et de dveloppement des activits agricoles et agroalimentaires
lchelle dun territoire, au moment o le monde alimentaire sinterroge sur la capacit des
modles agricoles dits alternatifs rpondre aux besoins accrus en matire de denres
alimentaires.
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CONCLUSION GENERALE

Ltude ralise visait rpondre la question suivante : la monte de linscurit alimentaire
a-t-elle un impact sur les Systmes Agroalimentaires Localiss (Syal) ? Et, plus
particulirement, les Syal sauront-ils substituer la logique de produire peu et mieux celle
de produire assez et mieux sans perdre leur identit et reproduire le modle agricole
productiviste ? Deux analyses ont t menes pour y rpondre. La premire a port sur les
principaux facteurs de linscurit alimentaire ainsi que sur les bases conceptuelles et
thoriques du concept de Syal. La seconde a t consacre lvolution de ce dernier face la
ncessit daccrotre les disponibilits alimentaires, et ce travers ltude du Systme
Olicole dans lEspace Sas-Mekns au Maroc (SOM).

Sur la question de linscurit alimentaire, lanalyse a rvl que lagriculture et
lagroalimentaire, en ltat actuel des structures et compte tenu des immenses contraintes
naturelles, sont incapables dassurer un accs une nourriture suffisante et adquate pour tout
le monde. En effet, contre toute attente, la question alimentaire a t remise au centre des
proccupations mondiales ds le dbut de notre sicle. Pourtant, le premier des huit Objectifs
du Millnaire pour le dveloppement consistait rduire, lhorizon 2015, de moiti le
nombre de personnes souffrant de la faim et de la malnutrition dans le monde (soit passer de
850 425 millions de personnes). Lhumanit compte actuellement prs dun milliard de
personnes victimes de linscurit alimentaire.

En examinant les lments structuraux du systme alimentaire, il apparat que cette situation
tient trois causes principales :

Tout dabord, le rchauffement climatique constitue un problme en tant que tel,
auquel sajoute laccroissement de la frquence dvnements extrmes et de
catastrophes naturelles. Le durcissement des conditions naturelles entrane
effectivement un risque accru dincendies, de scheresses et dinondations dont les
consquences trs nfastes sur lagriculture (lrosion des sols,) sont trs lourdes.
En effet, ces consquences rduisent le potentiel agricole de nombreux pays,
notamment au Sahel et dans la Corne de lAfrique, o la pression sur la ressource en
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eau est dj forte. Ce potentiel est dautant plus menac par lavance des
agrocarburants.
Ensuite, la pauvret et la misre ont rendu laccs une nourriture suffisante et
quilibre trs difficile, voire impossible dans certains cas. Cest le cas de plusieurs
millions de personnes (au Nord comme au Sud) qui nont pas les moyens dacheter
des denres alimentaires saines. Ces difficults sont parfois conjugues aux conflits
arms, comme par exemple en Somalie. Par contre, lamlioration de la situation
conomique dans beaucoup des pays du Tiers Monde, notamment en Asie, a permis
laugmentation du revenu dune partie de leur population. Cette augmentation sest
traduite par une hausse sensible de la demande alimentaire. Celle-ci sexplique
galement par la quasi gnralisation du modle de consommation de masse. Un tel
modle est synonyme dune profonde transformation structurelle de la consommation
alimentaire qui dfavorise la promotion des produits vivriers locaux. Sajoute cela
lexplosion dmographique. La population mondiale a franchi le seuil des 7 milliards
dhabitants en 2011, soit un gain dun milliard dindividus en seulement 12 ans.
Enfin, ces lments, combins aux politiques agricoles publiques, ont eu comme effet
laccroissement de la volatilit des prix. Les pays riches veulent toujours contrler
loffre au moyen de subventions et de protectionnisme, alors que les pays en
dveloppement et les pays les moins avancs voient dans le secteur agricole une
source de recettes fiscales et de devises. Cette intervention publique excessive fausse
le jeu de la concurrence et augmente le dsquilibre entre loffre et la demande
alimentaire. Ce dsquilibre va tre aggrav par les mouvements de spculation
financire qui sont tenus responsables du dclenchement de la flambe des prix
alimentaires de 2008.

Selon la FAO, cette volatilit caractrisant les prix alimentaires est appele persister et
pourrait mme saccentuer, rendant par consquent les consommateurs, les petits agriculteurs
et les pays pauvres encore plus vulnrables la pauvret et linscurit alimentaire. Il en
rsulte que la situation alimentaire actuelle est extrmement instable, que ce soit pour les pays
du Sud (famine, malnutrition,) ou pour les pays du Nord (maladies lies au rgime
alimentaire : obsit, diabte,). Face cette situation, nous avons montr quil y a une
urgence apporter des rponses structurelles pour accrotre les productions des denres
alimentaires de qualit. Ce constat nous a conduit nous interroger sur la capacit des
modles agricoles dits alternatifs (produits de terroir, agriculture biologiques,) relever ce
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dfi. Pour apprhender cette question, nous avons choisi dtudier les Systmes
Agroalimentaires Localiss qui incarnent parfaitement la logique de ces modles, laquelle est
fonde sur : produire peu et mieux .

Nous avons voulu savoir dans quelle mesure les Syal sont capables dadopter des
changements orients vers la nouvelle logique : produire assez et mieux . Pour y parvenir,
nous avons tudi le Systme Olicole dans lEspace Sas-Mekns au Maroc (SOM). Ce
dernier, aprs des annes de crise, connat en effet une renaissance qui sinscrit dans cette
nouvelle logique.

Les rsultats de cette tude montrent clairement que le Systme Olicole de Mekns est en
train de raliser son pari daugmenter sa capacit de production et dexportation dhuile
dolive conformment aux normes internationales de la qualit, comme en tmoignent les Prix
obtenus aux diffrents concours par les huiles de Mekns ou les craintes exprimes trs
rcemment par des producteurs amricains dolives, et notamment ceux de Californie, vis--
vis des exportations marocaines
354
. Ces rsultats illustrent que le dynamisme du SOM est la
consquence principale de lindustrialisation de son processus de production.

Les acteurs principaux du Systme Olicole de Mekns voient en effet dans lindustrialisation
un moyen de moderniser lactivit olicole depuis le verger jusquaux techniques de vente, en
passant par la transformation et le conditionnement. En amont de la filire, il est question de
slectionner les meilleurs clones de la Picholine marocaine (Zitoun), voire dimporter des
varits trangres connues pour leur rendement lev. Par ailleurs, les oliculteurs, par choix
ou par contrainte, ont de plus en plus recours des techniques modernes culturales
(fertilisation, irrigation, travail du sol, traitement, taille, entretien, rcolte, etc.). Au niveau de
la transformation, la nouvelle dynamique ne concerne pratiquement que quelques grandes
units modernes de trituration. La majorit des units de trituration du SOM sont disqualifies
en raison de leur faible capacit de trituration et de leur manque dhygine.

Cette renaissance du Systme Olicole de Mekns a t impulse par le Plan National
Olicole (1998-2010) et soutenue par la suite par le Plan Maroc Vert (2008) qui a opt pour la

354
Source : Journal San Francisco Gate du 18/09/2011, Business Report, http://www.sfgate.com/cgi-
bin/article.cgi?f=/c/a/2011/09/18/MNTA1KSF5N.DTL&ao=2.

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filire olicole et pour lEspace Sas-Mekns pour relancer le secteur agricole et
agroalimentaire marocain. Mais elle est avant tout luvre des acteurs locaux qui se sont
organiss dans des nouvelles institutions. LAgro-ple Olivier de Mekns, pilot par lEcole
Nationale de lAgriculture Mekns, vise en particulier lamlioration technique de lactivit
olicole travers la mise en place des programmes de recherche et de vulgarisation. Par
ailleurs, une autre institution, lUnion pour le Dveloppement de lOlivier de Mekns
(UDOM), a t cre pour promouvoir la filire olicole locale. Les deux institutions
fonctionnent comme instruments dappui et de coordination.

Ltude du Systme Olicole de Mekns nous a rvl que la constitution dun modle des
Systmes Agroalimentaires Localiss, ayant un objet territorial et industriel, impliquerait un
processus long. Ce dernier demande des ttonnements pour faire merger progressivement et
stabiliser, la suite dexprimentations, les dispositifs organisationnels et institutionnels.
Ceux-ci forment ce modle en articulant contraintes locales et tendances gnrales. En effet,
on reproche aux deux institutions cres rcemment (lAgro-ple Olivier et lUDOM) de
fonctionner comme un club ferm , limit un groupe dacteurs constitu principalement
des grands exploitants et des transformateurs olicoles.

Ltude a mis en vidence que la majorit des oliculteurs et des units traditionnelles de
trituration de lEspace Sas-Mekns sont exclus du mouvement que connat le Systme
Olicole de Mekns malgr les efforts mens par de la Direction provinciale de lAgriculture
de Mekns pour quils comblent leur retard. Dautres acteurs (INRAM de Mekns,
consommateurs,) voient galement dans la nouvelle stratgie emprunte par le Systme
Olicole de Mekns une menace supplmentaire pour les ressources naturelles locales en
dclin (terres cultivables, eau,) dans la mesure o elle encourage lemploi des varits
trangres destines des pratiques culturales intensives, voire super-intensives. Le recours
des plantes trangres, conjugu lindustrialisation de la transformation, menace aussi la
dimension territoriale de la qualit dhuile dolive.

Pour les dfenseurs de la nouvelle stratgie, cette dimension est prsente et prserve travers
lintgration de lhistoire olicole de lEspace Sas-Mekns dans limage laquelle renvoient
toutes les marques dhuile dolive produites sur le site. Selon eux, le dynamisme actuel du
Systme Olicole de Mekns est aussi un moyen pour pousser les petits oliculteurs et les
units traditionnelles de trituration moderniser leurs techniques de production et pour
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contribuer, par les emplois et les activits non agricoles quil gnre, au dveloppement local.
Il est vident quon est devant un dilemme : soit voluer vers lindustrialisation du processus
de production afin daugmenter le rendement avec un risque de dterritorialisation de la
qualification des produits et de destruction des ressources naturelles ; soit garder lancien
systme, pourtant certainement vou la disparition en raison de la crise quil subit ou a subi
tous les niveaux (recul et morcellement des exploitations olicoles, qualit mdiocre de
lhuile dolive, retombes conomique trs faibles,).

Face cette situation, nous pensons que les pratiques relevant de lagriculture cologiquement
intensive pourraient constituer une solution efficace pour augmenter la production olicole
sans avoir des effets nfastes sur la nature. Pour prserver la territorialit du processus de la
qualification dhuile dolive, il faut encourager limplantation des clones les plus productifs
de la varit locale : la Picholine marocaine, et acclrer le rythme de la mise niveau des
moulins traditionnels, notamment en matire de respect des normes dhygine. Cette
dmarche permet de valoriser le savoir-faire traditionnel local et de prserver la varit de
Zitoun , lun des principaux garants de la spcificit locale dhuile dolive du Systme
Olicole de Mekns.

Au niveau de la transformation, on prconise le recours lentretien et la modernisation des
masras et des units semi-modernes de trituration pour garder lempreinte locale ce niveau
face la domination des units hypermodernes de trituration. Dautant plus, les masras et les
units semi-modernes prsentent des avantages en matire dconomie deau et dnergie, de
cot de production et elles sadaptent pratiquement toutes les zones (plates, enclaves,
montagneuses,) et pour toutes les exploitations (petites, moyennes,). Du point de vue
construction et maintenance, ces units sont faites partir de matriaux locaux qui peuvent
tre rpars et maintenus sur place avec des pices de rechange fabriques et disponibles
localement. Toutefois, les masras et les units semi-modernes se distinguent principalement
par leur processus de trituration froid.

Lentretien et la modernisation prconiss ce niveau, dont lobjectif est de rduire la dure
du processus dextraction, daugmenter la production et damliorer la qualit de lhuile
dolive, concernent notamment :
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Lamlioration des conditions de travail et dhygine lintrieur des masras et des
units semi-modernes (lavage assez frquent du local et du matriel utilis : scourtins,
cuves, roue, pressoirs, rampe,) ;
Laccroissement du rendement en huile au moyen de lemploi dnergie lectrique,
thermique, hydraulique, etc. ;
La ncessit de se doter de moyens appropris pour transporter, laver et effeuiller les
graines dolives, ainsi que pour stocker et conditionner lhuile dolive.

Ces solutions mdianes (dans notre cas : lagriculture cologiquement intensive, lentretien et
la modernisation des masras et des units semi-modernes de trituration) nous semblent tre
un bon compromis entre produire assez et produire mieux . Ce compromis est
ncessaire pour amliorer les disponibilits alimentaires et offrir en mme temps des produits
de qualit, tout en restant li au territoire et aux valeurs socitales, notamment en matire
environnementale.

En somme, il faut rappeler que la question alimentaire nest pas seulement une affaire de
production agricole, mais quelle est galement dordre conomique, social et politique. Il est
donc urgent de mener des efforts pour rgler les conflits arms, notamment les guerres civiles
ayant un impact direct sur laccessibilit des populations aux denres alimentaires. Ensuite, si
lon veut que tout le monde mange suffisamment et bien, alors il faut remplacer le modle de
consommation de masse par un autre bas sur le respect de lenvironnement, la lutte contre le
gaspillage alimentaire, le rgime alimentaire quilibr, etc. Enfin, la scurit alimentaire est
lie la scurit sociale : emploi et sant. Se procurer des moyens financiers et de subsistance
est ncessaire aux populations pour sapprovisionner correctement en matire alimentaire et
accder aux soins afin de lutter contre les maladies chroniques lies lalimentation. Or, ces
exigences sont conditionnes, entre autres, une croissance conomique soutenue. Cette
dernire est toutefois aujourdhui fortement compromise par la grave crise conomique,
financire et montaire qui svit partout dans le monde, plus particulirement dans les pays du
Sud de lEurope. Dans une telle situation, nest-il pas temps de mettre en place un nouvel
ordre conomique et alimentaire mondial ?

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http://www.fao.org.

Union pour le Dveloppement de lOlivier de Mekns (UDOM) :
www.udom.fr.
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LISTE DES CARTES, ENCADRES, FIGURES, GRAPHIQUES ET
TABLEAUX

CARTES

Carte 1. Le pourcentage dobses dans le monde ................................................................................................. 14
Carte 2. Dnomination des rgions agricoles (Units Territoriales de lAgriculture) (Maroc Nord) .................. 421
Carte 3. Carte du Maroc avec les distances entre villes ...................................................................................... 424

ENCADRES

Encadr 1. La rglementation europenne de la qualit et de lorigine............................................................... 146
Encadr 2. Effet dentranement ......................................................................................................................... 203
Encadr 3. Deux remarques sur lconomie et la concentration territoriales ...................................................... 236
Encadr 4. La gographie humaine et les habitudes alimentaires ....................................................................... 260
Encadr 5. De quelle rente parlons-nous ? .......................................................................................................... 331
Encadr 6. Fiche projet dagrgation .................................................................................................................. 481

FIGURES

Figure 1. La rduction drastique des surfaces agricoles par tte ........................................................................... 36
Figure 2. Les facteurs structurels et conjoncturels de la crise alimentaire de 2008 .............................................. 49
Figure 3. Positionnement des pays selon leur logique de production et dexportation ......................................... 57
Figure 4. Les trois dimensions de la multifonctionnalit de lagriculture familiale .............................................. 90
Figure 5. La multifonctionnalit de lagriculture ................................................................................................ 121
Figure 6. Logique de qualification des appellations dorigine contrle ............................................................ 149
Figure 7. La relation rciproque entre loffre et la demande alimentaires .......................................................... 154
Figure 8. Le modle agricole de Von Thnen ..................................................................................................... 171
Figure 9. Le secteur de transformation de la filire olicole au Maroc ............................................................... 401
Figure 10. Procd de trituration des olives ........................................................................................................ 447
Figure 11. Extraction dhuile selon le type chane continue employ ................................................................. 455

GRAPHIQUES

Graphique 1. volution de lindice des prix FAO des produits alimentaires. ....................................................... 10
Graphique 2. Production, utilisation et stocks de bl ............................................................................................ 10
Graphique 3. Le nombre de personnes (en millions) souffrant de la faim par rgion en 2010 ............................. 30
Graphique 4. Nombre de personnes sous-alimentes dans le monde, entre 1969-1971 et 2010 ........................... 31
Graphique 5. volution de la date de vendange Chteauneuf-du-pape de 1945 2003 ..................................... 38
Graphique 6. Indice FAO des prix alimentaires (1990-2010) ............................................................................... 52
Graphique 7. Part de la main duvre familiale en 2005, en %, dans 15 pays de lUE ........................................ 78
Graphique 8. Tendance de lvolution des tailles des petites exploitations dans certains PED ............................ 96
Graphique 9. Rapport des mnages contraints aux non contraints (en%) ........................................................... 103
Graphique 10. Nombre des AOP et IGP enregistrs en Europe (Octobre 2007) ................................................ 150
Graphique 11. Evolution du march mondial dhuile dolive (1990-2010) ........................................................ 364
Graphique 12. Principaux pays producteurs dhuile dolive ............................................................................... 365
Graphique 13. Evolution de la demande dhuile dolive des principaux marchs mergents (1990 - 2010) ...... 366
Graphique 14. Prix moyen la production par campagne olicole (1999/2000 2009/2010) pour la catgorie
vierge extra.......................................................................................................................................................... 367
Graphique 15. Evolution de la superficie et la production olicole entre 1947 et 1999. ..................................... 371
Graphique 16. Parts des quantits consommes dhuile dolive et de grignons et dhuile de graines par rapport
HVFA consommes (en tonnes) en Tunisie, au Maroc et en Syrie pour la campagne 1998/99.......................... 382
Graphique 17. Evolution des exportations dhuile dolive (en milliers de tonnes) du Maroc et de la Tunisie entre
1990/99 et 1999/00.............................................................................................................................................. 382
Graphique 18. Evolution de la production dolives entre 1990 et 1999 .............................................................. 384
Graphique 19. Rpartition rgionale des superficies intensifier ....................................................................... 385
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Graphique 20. Rpartition du potentiel dextension ........................................................................................... 386
Graphique 21. Evolution de la production, la consommation et lexportation dhuile dolive : 1990-2010 ....... 394

TABLEAUX

Tableau 1. Nombre de tracteurs par 1000 ha en 2006 ........................................................................................... 33
Tableau 2. Superficie rcolte et production de crales ...................................................................................... 35
Tableau 3. Pays pour lesquels la hausse des prix alimentaires de 2007 a aggrav leur inscurit alimentaire ..... 50
Tableau 4. Taille des exploitations agricoles, produit brut et produit net par acre aux tats-Unis, 1992. ............ 84
Tableau 5. Rcapitulations des AOP-IGP enregistres par secteurs de production en dcembre 2009 .............. 151
Tableau 6 . Les cooprations entre les magasins et les producteurs locaux ........................................................ 167
Tableau 7. La typologie des stratgies collectives .............................................................................................. 274
Tableau 8 . Quelques exemples des stratgies collectives selon la typologie Astley et Fombrun ...................... 275
Tableau 9. Comparaison de voies et moyens de lagriculture conventionnelle et de lAEI ............................... 338
Tableau 10. Facteurs de la localisation des entreprises Bjaa ......................................................................... 346
Tableau 11. Principales caractristiques du Syal mergeant de Bjaa ............................................................... 348
Tableau 12. Trois grandes zones olicoles homognes ....................................................................................... 374
Tableau 13. Evolution des productions dolives (t) ainsi que le rendement (kg/arbre) de 1960 1996 ............. 375
Tableau 14. Production par qualit dhuiles dolive au cours de la campagne 1989/99 (Maroc, Tunisie et Syrie)
............................................................................................................................................................................ 377
Tableau 15. Comparaison des infrastructures productives entre le Maroc et la Syrie ......................................... 377
Tableau 16. Rpartition de la Superficie Agricole Utile en 1997/98 .................................................................. 387
Tableau 17. Programme physique par zone et par projet des actions dextension, de rhabilitation des plantations
et de valorisation des productions olicoles ........................................................................................................ 392
Tableau 18. Impact attendu du Plan National Olicole ....................................................................................... 393
Tableau 19. Comparaison entre les rsultats attendus et raliss du PNO .......................................................... 393
Tableau 20. Rparation rgionale des units de trituration ................................................................................. 400
Tableau 21. Objectifs du Plan Maroc Vert lhorizon 2020 .............................................................................. 416
Tableau 22. Rpartition de la Superficie Agricole Utile en anne agricole de 2009/10 et de 1997/98 ............... 416
Tableau 23. Rgime des aides universelles et aux projets dagrgation.............................................................. 418
Tableau 24. Rparation de la population de lESM ............................................................................................ 423
Tableau 25. Les indicateurs de pauvret dans lESM ......................................................................................... 426
Tableau 26. Evolution des superficies, des rendements, des productions et des nouvelles plantations (priode
1997/998-2007/2008) .......................................................................................................................................... 432
Tableau 27. Rendements et production (moyenne 2002/2007) ........................................................................... 433
Tableau 28. Performances ralises (moyenne 2002/2007) ................................................................................ 433
Tableau 29 . Pyramide des ges .......................................................................................................................... 434
Tableau 30. Superficie et densit ........................................................................................................................ 434
Tableau 31. Distribution des huileries et de la quantit des olives tritures. ....................................................... 435
Tableau 32. Rentabilit moyenne pour une plantation Adulte (moyenne 2002/2007) ........................................ 436
Tableau 33. Les avantages de la localisation des acteurs olicoles dans lESM ................................................. 438
Tableau 34. Les diffrentes apprciations de la Picholine marocaine ................................................................. 439
Tableau 35. Evolution des prix pays aux producteurs (en Dh/quintal).............................................................. 443
Tableau 36. Lvaluation de la qualit de triage dans les units de trituration.................................................... 448
Tableau 37. Principaux facteurs de la mauvaise qualit dhuile dolive dans les masras et les units semi-
modernes ............................................................................................................................................................. 453
Tableau 38. Les principaux acteurs du SOM ...................................................................................................... 468
Tableau 39. Principales caractristiques du SOM industriel et du SOM agricole ............................................... 477
Tableau 40. Objectifs viss lhorizon 2018 pour la filire olicole au niveau de lESM ................................. 481
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TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION GENERALE: LA CRISE ALIMENTAIRE, LA CRISE CONOMIQUE, DFIS
MAJEURS DU XXI
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SICLE.. ........................................................................................................ 7

1. CADRAGE HISTORIQUE ET CONTEXTUEL ............................................................................................... 8
2. CRISE ET MUTATION DES SYSTEMES DE PRODUCTION AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE .. 16
3. LA PROBLMATIQUE .................................................................................................................................. 20
3.1. Les problmes soulevs ................................................................................................................................. 20
3.2. La thse .......................................................................................................................................................... 22

PREMIERE PARTIE : LA SECURITE ALIMENTAIRE ET LEVOLUTION DU SECTEUR
AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE ......................................................................................................... 24

CHAPITRE 1 : LAGRICULTURE FAMILIALE COMME VECTEUR PRINCIPAL DE LA SECURITE
ALIMENTAIRE.. ........................................................................................................................................ 27

SECTION 1: LA SECURITE ALIMENTAIRE ENTRE LA DISPONIBILITE ET LE LIBRE
ECHANGE............................................................................................................................... 28

1.1. Les crises alimentaires du XXIme sicle : rupture ou continuit ? .............................................................. 28
1.1.1. La scurit alimentaire : concept et volution ............................................................................................. 28
A) Production alimentaire et scurit alimentaire ............................................................................................... 31
B) Changement climatique et scurit alimentaire ............................................................................................. 37
C) Revenu et scurit alimentaire ....................................................................................................................... 40
D) Inscurit alimentaire et politiques gouvernementales .................................................................................. 43
I. Les politiques publiques interventionnistes ................................................................................................... 45
II. Lindustrialisation au dtriment de lagriculture ............................................................................................ 46
III. Lagriculture et la politique fiscale ................................................................................................................ 46
1.1.2. La crise alimentaire de 2008 et la volatilit croissante des prix .................................................................. 47
A) Le marche agricole et la spculation financire ............................................................................................. 48
B) La volatilit des prix et le secteur agricole ..................................................................................................... 51
1.2. Les changes internationaux : une ncessit pour qui ? ................................................................................. 55
1.2.1. Les dterminants du positionnement commercial agricole des pays ........................................................... 55
A) Le couple production/consommation : une production essentiellement autoconsomme ................................ 59
B) Le couple agriculture/ PIB : le rle de lagriculture dans le dveloppement ................................................... 61
C) Le couple agriculture/dette extrieure : un nouveau rle pour lagriculture, le remboursement de la dette
extrieure............................................................................................................................................................... 62
1.2.2. Le commerce international et la scurit alimentaire .................................................................................. 63
A) Les promoteurs du libre-change agricole ....................................................................................................... 63
B) Les limites du libre-change agricole ............................................................................................................... 69

SECTION 2: LAGRICULTURE FAMILIALE COMME VECTEUR DE STABILITE
ALIMENTAIRE.............................................................................................................................................. 75
2.1. Lagriculture familiale : un concept en volution .......................................................................................... 77
2.1.1. Dfinition et principales caractristiques de lagriculture familiale............................................................ 78
2.1.2. Lagriculture familiale : un enjeu en termes de lutte contre linscurit alimentaire .................................. 82
A) Lagriculture familiale et la disponibilit alimentaire .................................................................................... 83
B) Lagriculture familiale et le droit daccs la nourriture ............................................................................... 86
C) Lagriculture familiale : le compromis entre le dveloppement local et la prservation de
lenvironnement.. .............................................................................................................................................. 87
2.1.3.Lagriculture familiale : situation actuelle, contraintes et dfis ................................................................... 91
A) Les agricultures familiales et les politiques agricoles .................................................................................... 91
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B) Ingalits et contraintes des producteurs agricoles familiaux ........................................................................ 94
I. Les ingalits et les contraintes en termes daccs aux ressources naturelles ................................................ 95
II. Les ingalits et les contraintes en termes daccs aux services financiers et de rduction du degr
dexposition aux risques non assurs .................................................................................................................... 99
III. Les ingalits et les contraintes en termes daccs aux services techniques et technologiques ................... 101
IV. Les ingalits en termes daccs aux ressources publiques et les contraintes de la libralisation des marchs :
quelles consquences pour lagriculture familiale ? ............................................................................................ 102
2.2. Une agriculture lie son milieu : une solution pour lavenir de lagriculture
familiale ?..............................................................................................................................................................105
2.2.1. Quelles relations lagriculture familiale pourrait-elle avoir avec son milieu socio-conomique ? ........... 108
2.2.2. Lagriculture familiale et le processus dapprentissage et dinnovation des techniques. ...................... 110
2.2.3. Le secteur agricole, un terreau culturel favorable au dveloppement des coordinations coopratives ..... 113

CONCLUSION DU CHAPITRE 1.. ........................................................................................................ 117

CHAPITRE 2 : LVOLUTION DE LENRACINEMENT TERRITORIAL DE LCONOMIE
AGRICOLE ET AGRO-ALIMENTAIRE ..................................................................................................... 118

SECTION 1: LE SECTEUR AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE : DUNE LOGIQUE
PRODUCTIVISTE A UNE LOGIQUE DE QUALIT ATTACHE AU TERRITOIRE .................... 120

1.1. Dune conomie agricole productiviste ....................................................................................................121
1.2.... une conomie agricole de qualit .............................................................................................................130
1.2.1. De la qualit gnrique la qualit spcifique ...........................................................................................132
A) La qualit comme ressource gnrique ...........................................................................................................133
B) La qualit comme ressource spcifique...........................................................................................................140
C) Le modle dAppellation dOrigine Contrle (AOC) ...................................................................................146
D) Le dveloppement des Indications gographiques dans le monde ..................................................................150
1.2.2. La relation entre la demande alimentaire et la filire agricole et agroalimentaire : quelle
volution ?.............. ..............................................................................................................................................154
A) De la consommation-ncessit la consommation de masse .........................................................................155
B) De la demande de la qualit-sret la demande de la qualit territoriale .....................................................163

SECTION 2: LES FONDEMENTS THEORIQUES DE LANCRAGE TERRITORIAL DE
LECONOMIE AGRICOLE ........................................................................................................................... 169

2.1. Les fondements spatiaux de lagriculture dans lconomie standard ........................................................... 170
2.2. Les transformations dans lorganisation de la production : le modle fordiste, ses traits et ses limites ...... 173
2.2.1. Les principales caractristiques du modle fordiste .................................................................................. 173
A) Lintgration verticale .................................................................................................................................. 174
B) La division technique du travail ................................................................................................................... 174
C) Les relations de subordination et de coordination ........................................................................................ 175
D) Le fordisme et le principe de rmunration ................................................................................................. 175
E) La grande entreprise comme base du modle fordiste ................................................................................. 176
F) Le fordisme et la localisation ....................................................................................................................... 176
2.2.2. La crise structurelle du modle fordiste .................................................................................................... 176
A) Les nouveaux lments de lenvironnement conomique ............................................................................ 177
B) Eclatement du rgime de rapport salarial fordiste ........................................................................................ 177
2.2.3. De lorganisation rigide (fordisme) la spcialisation flexible ................................................................ 178
A) Les atouts et les facteurs de russite de la spcialisation flexible ................................................................ 180
I. Le progrs technique et lconomie de temps .............................................................................................. 180
II. La division cognitive du travail ................................................................................................................... 181
B) Les limites thoriques et pratiques de la spcialisation flexible .................................................................. 183
2.3. Coordination des agents entre la rationalit parfaite et la rationalit limite ............................................... 186
2.3.1. De la thorie des cots de transaction lorganisation rsiliaire .............................................................. 188
2.3.2. La thorie volutionniste : le rle de lapprentissage historique et de la coordination des agents dans les
dcisions des agents conomiques ...................................................................................................................... 191
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2.3.3. De lconomie des conventions vers une nouvelle sociologie conomique lie davantage au milieu
local. .................................................................................................................................................... 193
2.4. Les externalits positives comme base de la nouvelle conomie gographique .......................................... 201
2.4.1. La rsurgence des externalits .................................................................................................................. 204
2.4.2. La connaissance et les externalits spatiales ............................................................................................. 205
2.5. La lecture territoriale de la dynamique conomique .................................................................................... 208
2.5.1. La thorie de la polarisation de Perroux ................................................................................................... 209
2.5.2. Lconomie de proximit .......................................................................................................................... 211
2.6. Peut-on parler dune conomie territoriale ? ................................................................................................ 219
2.6.1. De lespace subi lespace construit : le territoire ................................................................................... 219
2.6.2. De dveloppement territorial lconomie territoriale ....................................................................... 224
A) Le systme productif et les ressources territoriales ........................................................................................ 225
B) De la politique publique laction publique locale ........................................................................................ 228
2.6.3. Deux exemples de formes dorganisation productive territoriale ............................................................. 231
A) Le district industriel, une approche essentiellement gographique ................................................................ 231
B) Le milieu innovateur ...................................................................................................................................... 232

CONCLUSION DU CHAPITRE 2.. ................................................................................................ 237

CONCLUSION DE LA PARTIE 1.................................................................................................................. 238

DEUXIEME PARTIE : LES SYAL FACE A LINSECURITE ALIMENTAIRE, LE CAS DU SYSTEME
OLEICOLE DANS LESPACE SAS-MEKNES AU MAROC ................................................................... 240

CHAPITRE 3 : LES CONTRAINTES DE LA SECURITE ALIMENTAIRE ET LA DYNAMIQUE DES
SYAL. ..................................................................................................................................... 244

SECTION 1: PARTICULARITES DISTINCTIVES ET ELEMENTS DE DEFINITION DU
SYAL.. .............................................................................................................................245

1.1. Elments de dfinition du Systme agroalimentaire localis ........................................................................246
1.2. Particularits distinctives et aspects caractrisant un Syal ............................................................................251
1.2.1. Le Syal comme construit historique ...........................................................................................................252
1.2.2. Le Syal : un ensemble dacteurs privs et publics .....................................................................................255
A) Les agriculteurs et les transformateurs sans lesquels les Syal nexisteraient pas ............................................256
B) Les consommateurs, des acteurs incontournables des Syal .............................................................................258
C) Les Syal et les centres de R&D et de formation ..............................................................................................263
D) L approche Syal , une troisime voie pour les politiques publiques dappui aux activits agricoles et
agroalimentaires .......................................................................................................................................266
1.2.3. Les Syal : des coordinations proxmiques et des modes de gouvernance particuliers ...............................269
A) Les modes de coordination au sein des Syal ...................................................................................................271
B) La proximit institutionnelle et les Syal ..........................................................................................................278
I. Les difficults et les conflits internes du Syal...................................................................................................278
II. Les difficults et les conflits externes du Syal .................................................................................................279
1.2.4. Les Syal : un processus de qualification en agroalimentaire spcifique ....................................................282
A) Le Syal, un largissement du patrimoine alimentaire .....................................................................................284
I. La qualification rglementaire par lorigine .....................................................................................................286
II. Terroir et typicit. ....................................................................................................................................287
III. Les pratiques alimentaires et les exigences des consommateurs, une ressource particulire.. ...........289
IV. La qualification territoriale et les ressources de mdiation ......................................................................291
B) Les savoir-faire locaux, lexpression des ressources relationnelles ................................................................293
C) Les Qualifications Territoriales Croises des fins sectorielles diverses .......................................................302
1.2.5. Les Syal, force ou menace pour la scurit alimentaire ? ..........................................................................307

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SECTION 2: LES SYAL PEUVENT-ILS CONCILIER PRODUIRE ASSEZ ET
PRODUIRE BIEN ? .....................................................................................................................................313

2.1. Lanalyse systmique et lapproche territoriale ............................................................................................314
2.2. Les trajectoires dvolution des systmes locaux de production...................................................................320
2.3. Les Syal peuvent-ils concilier produire assez et produire bien ? ......................................................325
2.3.1. La rente territoriale lie au monde rural et artisanal conditionne-t-elle la formation et la prennisation
des Syal ?....................... ......................................................................................................................................330
2.3.2. Les Syal et les nouvelles trajectoires .........................................................................................................334
A) Lintensification cologique comme solution intermdiaire entre lagriculture conventionnelle et les pratiques
extensives.. .......................................................................................................................................336
B) De lorigine la rputation territoriale comme ressource de prennisation des Syal ......................................339
C) Les Syal : dune conomie de rente une conomie de production ................................................................344
D) Vers une nouvelle typologie des Syal en termes de ressources territoriales ...................................................349

CONCLUSION DU CHAPITRE 3.. ........................................................................................................ 357

CHAPITRE 4 : LINDUSTRIALISATION DU SOM ET LA QUALITE DE LHUILE
DOLIVE...... ...................................................................................................................................... 358

SECTION 1: LA FILIERE OLEICOLE ET LESPACE SAS-MEKNES AU CUR DU PLAN MAROC
VERT .......................................................................................................................................360

1.1. La filire olicole au Maroc : atouts et dfis .................................................................................................361
1.1.1. La situation de la filire dhuile dolive au niveau mondial : un engouement mondial grandissant.. 362
1.1.2. Le Plan National Olicole : analyse de la chane pr-rcolte/rcolte/transformation ............................... 370
A) La situation du secteur olicole avant 1998 ....................................................................................................371
I. Le patrimoine olicole national ....................................................................................................................... 371
II. Le secteur de la transformation ...................................................................................................................... 376
III. Le secteur de la commercialisation ............................................................................................................... 381
B) Les mesures du Plan National Olicole (1998-2010) ......................................................................................383
I. Lamlioration du potentiel olicole existant................................................................................................... 384
II. Lextension des superficies olicoles ............................................................................................................. 386
III. La modernisation de loutil de transformation et la promotion de la qualit ................................................ 388
IV. Dautres mesures daccompagnement .......................................................................................................... 388
V. Lidentification de projets pilotes de dveloppement de la filire olicole au niveau rgional ...... 391
C) Lvaluation des rsultats du PNO ..................................................................................................................393
I. En amont de la filire : la varit de Zitoun comme garant de lauthenticit dhuile dolive
marocaine. ........................................................................................................................................... 395
II. En phase de transformation : des progrs pour prserver les qualits spcifiques de lhuile dolive
marocaine. ........................................................................................................................................... 399
III. En aval de la filire : lhuile dolive est valorise de plus en plus comme produit de terroir 402
IV. Les autres facteurs cls de la nouvelle dynamique de la filire olicole marocaine ..................................... 409
D) Les perspectives de lactivit olicole au sein du PMV ..................................................................................416

SECTION 2 : LINDUSTRIALISATION DU SYSTEME OLEICOLE DE MEKNES DANS LESM :
MENACE OU OPPORTUNITE ? ....................................................................................................................420

2.1. LEspace Sas-Mekns : berceau de lOlivier au Maroc ...............................................................................422
2.2. La mthodologie dapproche ........................................................................................................................428
2.2.1. Le recueil des donnes socioconomiques ................................................................................................ 428
2.2.2. Les enqutes auprs des acteurs locaux .................................................................................................... 430
2.3. Le Systme Olicole dans lESM : dun SYAL Agricole en dclin vers un SYAL Industriel en
renouveau. ................................................................................................................................................431
2.3.1. Les donnes gnrales de la filire olicole locale ................................................................................... 432
A) Lvolution des superficies et des rendements ................................................................................................432
B) Destination et valorisation de la production ....................................................................................................434
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C) Marchs viss et performances .......................................................................................................................436
D) Encadrement, recherche et dveloppement .....................................................................................................436
E) Lorganisation professionnelle ........................................................................................................................437
2.3.2. Rsultats et discussion .............................................................................................................................. 437
A) Les agriculteurs-oliculteurs du SOM : un attachement de plus en plus profond au territoire .......438
I. Conduite et pratiques culturales ....................................................................................................................... 439
II. Encadrement et change de linformation ...................................................................................................... 442
III. March et modalits de vente ........................................................................................................................ 443
IV. Une organisation professionnelle peu dveloppe ........................................................................................ 444
B) Le processus technologique dextraction de lhuile dolive ............................................................................445
I. Arrivage, triage et lavage des olives ................................................................................................................ 447
II. Broyage et malaxage ...................................................................................................................................... 449
III. Le malaxage. ..................................................................................................................................... 450
IV. Lextraction de lhuile................................................................................................................................... 450
V. Conditionnement et stockage des huiles......................................................................................................... 453
VI. La qualit de lhuile dolive .......................................................................................................................... 453
VII. La destination de lhuile dhuile .................................................................................................................. 456
VIII. Les sous-produits des huileries et leurs utilisations.................................................................................... 457
2.4. Une lecture territoriale de lvolution du SOM ............................................................................................459
2.4.1. Les institutions intermdiaires du SOM : quelle efficacit ? .................................................................... 459
A) LAgro-ple Olivier de Mekns (AOM) .........................................................................................................459
B) Lunion pour le dveloppement de lolivier de Mekns .................................................................................464
C) Les Organisations Non Gouvernementales .....................................................................................................467
2.4.2. La dynamique du SOM : dun objet territorial un objet industriel ......................................................... 468
A) Le SOM ou la reconstruction dun territoire sur la base de nouvelles ressources ...........................................469
B) Le processus local dinnovation du SOM .......................................................................................................472
C) Les alliances intra-secteurs ou le modle panier de biens .........................................................................473
D) Conflits et risque dexclusion .........................................................................................................................474
2.4.3. SOM agricole et SOM industriel : la cohabitation est-elle possible ? ....................................................... 475
A) La rhabilitation : rajeunissement des vieilles plantations + confection dimpluviums ..................................479
B) La mise niveau des units de trituration traditionnelles et semi modernes ...................................................479
C) Le renforcement de lorganisation de la filire ...............................................................................................480

CONCLUSION DU CHAPITRE 4 .................................................................................................................. 483

CONCLUSION DE LA PARTIE 2.................................................................................................................. 484

CONCLUSION GENERALE .......................................................................................................................... 485

BIBLIOGRAPHIE ............................................................................................................................................ 491

LISTE DES CARTES, ENCADRES, FIGURES, GRAPHIQUES ET TABLEAUX ................................. 571

TABLE DES MATIERES ................................................................................................................................ 573

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Les Systmes Agroalimentaires Localiss face lInscurit Alimentaire :
Le cas du Systme Olicole dans lEspace de Sas-Mekns au Maroc
Rsum : Lobjectif principal de ce travail tait de rpondre la question suivante : la monte de linscurit
alimentaire a-t-elle un impact sur les Systmes Agroalimentaires Localiss (Syal) ? Et, plus particulirement, les
Syal sauront-ils substituer la logique de produire peu et mieux celle de produire assez et mieux sans
perdre leur identit et reproduire le modle agricole productiviste ? Deux analyses ont t menes pour y
rpondre. La premire a port sur les principaux facteurs de linscurit alimentaire ainsi que sur les bases
conceptuelles et thoriques des Syal resitus dans cette problmatique. La seconde a t consacre lvolution
de ces derniers face la ncessit daccrotre les disponibilits alimentaires, et ce travers ltude du Systme
Olicole dans lEspace Sas-Mekns au Maroc (SOM). Les analyses ont rvl quil existe des solutions
mdianes qui conjuguent produire assez et produire mieux : il sagit dune agriculture cologiquement
intensive, appuye par lentretien et la modernisation des units traditionnelles les masras et semi-modernes
de trituration. De telles solutions permettraient damliorer les disponibilits alimentaires et doffrir en mme
temps des produits de qualit, tout en restant li au territoire et aux valeurs socitales, notamment en matire
environnementale.
Mots-cls : Systmes Agroalimentaires Localiss, Scurit Alimentaire, Territoire, Agriculture Ecologiquement
Intensive, Systme Olicole de Mekns

The Localized Agri-food Systems and the Challenge of Food Security: the Case of the Olive System in the
Sas-Meknes Area in Morocco
Abstract: This study aims at answering the following question: does the rise of food security issues have an
impact on Localized Agrifood Systems (Syals)? More precisely, will the Syals succeed in replacing the logic of
"producing little but better" by "producing enough and better" without losing their identity in productivist
agricultural models? Two analyses have been conducted to find an answer to these questions. The first one
focused on the determinants of food security and on the theoretical foundations of Syals as potential response to
this challenge. The second one is devoted to the evolution of Syals given the needs for increases of food supply,
more particularly in the case of the Olive System in the Sas-Meknes Area in Morocco (SOM). These analyses
led to the identification of "median solutions" which combine the logics of "producing enough" and of
"producing better": ecologically intensive agriculture connected with the maintenance and the modernization of
the traditional masras and the semi-modern crushing units. Such solutions would enable to improve food
supply and, in the same time, to provide quality products while remaining linked to a territory and to the societal
values including environmental dimension.
Keywords : Localized Agrifood Systems, Food Security, Territory, Ecologically Intensive Agriculture, Olive
System in the Sas-Meknes
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