TALLER DE QUMICA DE ALIMENTOS

FRITURAS




PRESENTADO POR:
REINALDO SOTOMAYOR
GINNETH MIRANDA

PRESENTADO A:
ING. GABRIEL VELEZ






UNIVERSIDAD DE CRDOBA
DEPARTAMENTO DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SEDE BERASTEGUI
30/05/2014



CONTENIDO
INTRODUCCIN ..................................................................................................... 4
OBJETIVOS ............................................................................................................. 5
1. QU ES LA FRITURA? ................................................................................... 6
2. proceso de fritura .............................................................................................. 7
2.1 La extraccin rpida del agua: ........................................................................ 7
2.2 La extraccin lenta del agua: .......................................................................... 7
3. fenmenos fsicos y qumicos ........................................................................... 8
3.1 Fenmenos Qumicos: ................................................................................ 8
3.2 Fenmenos Fsicos:.................................................................................... 9
4. tipos de frituras ................................................................................................ 10
4.1 Superficial ..................................................................................................... 10
4.2 Profunda ....................................................................................................... 10
5. Criterios para preservar el proceso de fritura .................................................. 11
5.1 Usuarios o Responsables de Establecimientos: ....................................... 11
6. equipos utilizados en el proceso de fritura ...................................................... 12
7. ndices de calidad utilizados para hacer el descarte en los aceites utilizados en
el proceso de fritura ............................................................................................... 15
8. conclusin ....................................................................................................... 16
9. bibliografia ....................................................................................................... 17



TABLA DE ILUSTRACIONES


Figura 1. Fritura 6
Figura 2. Proceso de fritura 7
Figura 3. Fritura Superficial 10
Figura 4. Fritura Profunda 10
Figura 5. Cestillo 12
Figura 6. Cmara de agua 12
Figura 7. Calentado Espiral 13
Figura 8. Freidora elctrica 13
Figura 9. Cinta Enfriadora 14
Figura 10. Cilindro Mezclador 14












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INTRODUCCIN
La fritura es un proceso de preparacin de alimentos que presenta como
caracterstica fundamental la utilizacin de un medio graso sometido a elevadas
temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy complejos que
afectan a la composicin del aceite y del producto sometido a fritura. Los
productos fritos son productos de gran aceptacin por parte del consumidor,
debido a sus especiales caractersticas sensoriales, derivadas de la presencia de
una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor
caracterstico. ste resulta, en gran manera, de la formacin de productos de
alteracin de la grasa de fritura y del propio alimento (compuestos de oxidacin
lipdica, productos de la reaccin de Maillard, etc.). No obstante, debido
precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la
calidad sensorial, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada,
para asegurar una calidad ptima del producto frito, as como la mejor estabilidad
del mismo. Este punto es especialmente importante, ya que el producto frito
absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, as
como tambin acumular una cierta proporcin de compuestos de alteracin
(hidrlisis, oxidacin y polimerizacin), cuya presencia condicionar dicha
estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto. Adems, por
encima de ciertas concentraciones, determinados productos de alteracin pueden
presentar tambin caractersticas potencialmente nocivas para el organismo.
Por todo ello, las empresas que trabajan en la elaboracin de productos fritos
necesitan disponer de mtodos adecuados para controlar sus procedimientos de
fritura, que les permitan asegurar una calidad sensorial ptima y una estabilidad
suficiente para sus productos, de all la finalidad de este trabajo conocer todo lo
relacionado sobre los procesos de fritura, los cambios que origina en los alimentos
y como estos al ser consumidos no vayan a producir dao alguno.










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OBJETIVOS
Conocer los distintos equipos que se utilizan para realizar frituras
Descubrir cules son los fenmenos fsicos y qumicas que produce la
fritura en los alimentos
Identificar si el proceso de fritura puede ser nocivo o beneficioso para la
salud de los consumidores
Conocer los tipos de frituras y como estos se conservan
Indicar los ndices de calidad que se usan para descartar los equipos en el
proceso de fritura



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1. QU ES LA FRITURA?
La fritura o coccin en aceite se define como la tcnica de coccin total de un
alimento por inmersin en un cuerpo graso caliente, para dar lugar a la formacin
de una corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado,
empanado o tambin rebozado, y su superficie se carameliza rpido, por lo que
con esta tcnica se limitan las prdidas nutritivas del mismo. Se puede llegar a
doblar y a veces hasta a triplicar el valor energtico de los alimentos con esta
tcnica, por lo que se recomienda no abusar de ella.
La fritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar sin alteraciones
temperaturas superiores a los 170 C. El aceite de oliva, por su poca insaturacin,
resulta el ms adecuado para este tipo de preparacin, ya que su temperatura
crtica es de 210 C, superior a la ptima para la fritura de cualquier alimento, que
es de 180 C. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el
alimento por lo que el valor calrico de ste no aumenta mucho. En cambio,
los aceites poli-insaturados, como los de semillas de girasol, maz y frutos secos
se oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de
frituras que implican ciclos de calentamientos repetidos y a temperaturas muy
altas. (1)

Figura 1. Fritura



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2. PROCESO DE FRITURA
La fritura es un proceso de deshidratacin en el que las sustancias solubles en
agua se extraen del producto que se fre y se traspasan a la grasa de cocinar. Al
mismo tiempo, el producto que se fre absorbe la grasa que le rodea.
Cuando el producto a frer se sumerge en la grasa caliente (aproximadamente a
170 C), el agua se evapora por los poros del producto y primero genera un
recubrimiento de vapor de agua que recubre los productos a frer. El agua
expulsada se transporta a la superficie por la grasa y se evapora aqu.
El recubrimiento de vapor que rodea al producto impide que la grasa penetre
demasiado rpido. Si el contenido en agua del producto disminuye, entonces se
reduce el recubrimiento de vapor protector y la grasa caliente puede entrar a
travs de los poros y se cocer el centro del producto a frer.
Al mismo tiempo la temperatura en la superficie del producto a frer aumenta y
produce el empardamiento. (Reaccin de Maillard)
Dependiendo de la calidad y edad de la grasa, este procedimiento puede suceder
con mayor o menor rapidez y, por consiguiente, influye sobre la calidad de los
productos a frer.
2.1 La extraccin rpida del agua:
Si el agua escapa con demasiada rapidez (con grasas ms viejas), puede entrar
ms grasa a travs de los poros y cocerse demasiado el producto frito. (Por
ejemplo, patas fritas huecas).
2.2 La extraccin lenta del agua:
Si la extraccin del agua es muy lenta (con grasa fresca) entonces la costra se
cocina con mucha rapidez y no permite que se evapore el agua suficiente del
centro (por ejemplo, patatas fritas blandas). (2)

Figura 2. Proceso de fritura

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3. FENMENOS FSICOS Y QUMICOS
3.1 Fenmenos Qumicos:
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y
enzimticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con
bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de
alteracin actuando como catalizadores.
Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son:

Hidrlisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que
provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se
descomponen en monoglicridos y diglicridos y aparecen cidos grasos
libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este
proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de
cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido
larico y cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua.
Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el
aceite a temperaturas inferiores a 100 C, y durante los perodos entre
frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de
la freidora. En las freidoras con cmara de agua tambin aumenta la
velocidad de este proceso.
Como consecuencia de la hidrlisis suelen decrecer el punto de humo
(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen
olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn, y
aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.
Oxidacin y auto-oxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y
consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente
los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados
hidroperxidos o perxidos y radicales libres, de los que depende la
velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados. La luz
acta como catalizador.
Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciacin o
induccin, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un
hidroperxido o de un cido graso con un hidrgeno lbil; la segunda es la
de propagacin o continuacin, en la que los radicales reaccionan con el
oxgeno u otras cadenas de cidos grasos, generando un mecanismo de
reaccin en cadena. La tercera es la de finalizacin o terminacin, en la
que, tras reaccionar dos radicales libres entre s, se forman compuestos no
radicales, en general aldehdos o cetonas. Cuando no existen ms
radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es necesaria una nueva
fase de iniciacin para que contine la oxidacin.

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Termo-oxidacin. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas,
de forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente
que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su
oxidacin. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales,
pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas
especiales para frer. Adems no son estables a las altas temperaturas de
la fritura. Con la oxidacin se producen olores, sabores no deseados y
oscurecimiento, as como aumento de la viscosidad y formacin de
espuma.
Polimerizacin. La presencia de radicales libres que se combinan entre s
o con los cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de
longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles
enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo
que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma y
a formar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el
recipiente, que es muy difcil de eliminar. (3)
3.2 Fenmenos Fsicos:
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y
consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de
los alimentos.
Color: vara segn cada alimento y segn el proceso culinario al
que ha sido sometido
Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una
combinacin de los productos, de la degradacin de los azcares y
de las protenas. Tambin el cocinado libera ciertas sustancias
voltiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los
alimentos como del medio que se utiliza para la coccin
Sabor: segn las tcnicas de coccin se refuerza o se atena el
gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado
para el fondo de la coccin. Un aporte especial en el sabor viene
dado por la grasa utilizada para la coccin
Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las
protenas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado
sern ms tiernos, jugosos y ms digestibles. (4)



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4. TIPOS DE FRITURAS

La fritura puede ser:

4.1 Superficial, en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo nivel
de aceite, donde parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte
sumergida se fre y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al
calentarse.

4.2 Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura,
normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es
uniforme en toda la superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras
industriales, en las que se controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso
y, por tanto, es difcil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el
producto final. (5)








Figura 4. Fritura Profunda
Figura 3. Fritura Superficial

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5. CRITERIOS PARA PRESERVAR EL PROCESO DE FRITURA

5.1 Usuarios o Responsables de Establecimientos:

Los responsables tienen que conocer los riesgos asociados al proceso y
disponer de instrucciones al respecto:

Adquirir freidoras o recipientes adaptados en capacidad al volumen
de produccin esperado para optimizar el uso del aceite, y que sta
sean siempre de acero inoxidable, con tapa, termostato y si puede
ser, filtro que facilite la eliminacin de residuos procedentes de los
alimentos lo ms frecuente y rpidamente posible.
Hacer una limpieza y mantenimiento peridica y eficaces
No superar la temperatura de 180-185C y mantener en
funcionamiento el aparato el tiempo estrictamente necesario de
elaboracin, para evitar recalentamientos excesivos que provoquen
fenmenos de auto-oxidacin, termo-oxidacin y polimerizacin.
Disminuir en lo posible el tiempo de enfriado del aceite y colocar la
tapa despus de enfrar para evitar condensaciones y mejorar las
condiciones de almacenamiento sin incidencia directa de la luz ni el
aire.
Utilizar preferentemente aceites vegetales mono insaturados.
El relleno de los recipientes con aceite limpio no es eficaz cuando
han comenzado las modificaciones organolpticas como olores y
humo, cambio en el color, residuos ya que se altera con bastante
rapidez.
El uso de aceites ricos en anti-oxidantes (naturales o aadidos) no
es til cuando el proceso de oxidacin ya est avanzado, slo evitan
su propagacin, adems, son inestables a las altas temperaturas.
Los alimentos no deben estar hmedos en la superficie para evitar
los procesos de hidrlisis.
Si se tiene previsto frer diversos tipos de alimentos, sera
aconsejable que dispusieran de dos cuerpos en la freidora para
evitar el acmulo de residuos y el intercambio de olores y sabores
indeseables. (6)



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6. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE FRITURA
Como ya se explic anteriormente, la fritura consiste en introducir el alimento en
aceite caliente a altas temperaturas y generalmente a presin atmosfrica. Los
equipos necesarios para este proceso variarn en funcin del tipo y tamao de
produccin. As, a nivel industrial permiten mantener sumergido completamente al
alimento, sea la produccin por lotes o continua; en cambio, a nivel domstico el
alimento permanece flotando en el aceite. En los equipos de produccin por lotes,
el alimento se introduce en un bao de aceite caliente y permanece en su interior
hasta conseguir el grado de fritura requerido. En los equipos para produccin
continua, el alimento se coloca sobre un transportador de malla que se sumerge
en un tanque de aceite caliente. El aceite puede ser calentado por medio de
electricidad, gas, vapor o combustible. Asimismo, estos equipos disponen de
controles de temperatura, estando las temperaturas tpicas de trabajo entre 160 y
200C. Finalmente, destacar que el material utilizado para este tipo de equipos es
el acero inoxidable. (7)
Freidora domestica: Es la ms sencilla de todas, y consta de un recipiente
con una resistencia para calentar y un cestillo para el alimento. Tiene una
capacidad de 3-5 litros.

Figura 5. Cestillo
Freidora con cmara de agua: Igual que la anterior pero con cmara de
agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se
eliminan a travs de la vlvula de salida. Suele tener capacidades de 5 a 25
litros.

Figura 6. Cmara de agua

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Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la
inmersin del alimento en aceite.
Calentamiento en Espiral: Est formada por una resistencia en forma de
espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor ms uniforme.


Figura 7. Calentado Espiral
Freidora Elctrica: Construida totalmente en Ac. Inox. 18/8 y con
distintas capacidades de aceite. Contiene una cesta de chapa perforada
de tamao reducido; un elevador-volcador de cesta manual por manivela
o semiautomtico por motor reductor incorporado en la freidora;
calefaccin del aceite por resistencias partidas en varias unidades, lo cual
posibilita la sustitucin de alguna de ellas sin que el costo sea elevado;
purificador del aceite y mandos de seguridad y control incorporados.

Figura 8. Freidora elctrica



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Cinta enfriadora para fritos y modelos: Cinta enfriadora para fritos de 3
y 4 metros de longitud y construida totalmente en Acero Inoxidable 18 /
8. Contiene una cinta/malla (F-1 PASO - 1,3 / MM.) con cadenas laterales;
una tolva con regulacin de altura del producto; unos filtro
recuperadores del aceite en el interior de la cinta; puertas y elementos de
la cinta extrables para su limpieza; extractor del tipo centrifugo con
regulacin electrnica de la potencia de enfriado; regulacin electrnica
del tiempo de exposicin al aire y armario estanco inoxidable adosado
con mandos de seguridad y control.

Figura 9. Cinta Enfriadora
Cilindro Mezclador: Este modelo est construido en Acero Inoxidable
18/8 y en chasis rectangular con patas regulables para su inclinacin. Se
fabrica en dos versiones: CMR: Con Eje Central y Radios de Apoyo y
CMA: Con Aros Exteriores sobre Ruedas Motrices. (8)

Figura 10. Cilindro Mezclador

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7. NDICES DE CALIDAD UTILIZADOS PARA HACER EL DESCARTE EN
LOS ACEITES UTILIZADOS EN EL PROCESO DE FRITURA
Determinar peridicamente la calidad del aceite de fritura mediante algn mtodo
analtico (por ejemplo, con un mtodo rpido). Existen varios mtodos analticos
rpidos para decidir el momento en que el aceite de fritura debe ser descartado;
stos pueden ser aplicados in situ por personal no especializado. Se ha
comprobado que el uso de cualquiera de los ensayos rpidos contribuye a mejorar
la calidad de los aceites de fritura. (9)
Dichos mtodos deben cumplir con las siguientes caractersticas:
1. Buena correlacin con mtodos oficiales (IUPAC, AOCS, AOAC).
2. Fcil aplicacin.
3. Material robusto y compatible con usos alimentarios.
Se puede distinguir dos grupos de mtodos rpidos de control en funcin de que
estn basados en cambios en las propiedades fsicas (viscosidad, constante,
dielctrica) o en reacciones qumicas de los compuestos de degradacin (mtodos
colorimtricos). Se puede utilizar mtodos de medicin rpida siempre que hayan
sido previamente calibrados y aprobados por una entidad competente.

Desechar el aceite de fritura cuando se observe una o ms de las siguientes
evidencias cualitativas de su deterioro:
Olor desagradable
Oscurecimiento intenso
Aparicin de humo a la temperatura usual de fritura
Aumento de la viscosidad










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8. CONCLUSIN



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9. BIBLIOGRAFIA

1. http://cocina.lapipadelindio.com/general/fritura-freir-coccion-aceite
2. http://www.academiatesto.com.ar/cms/?q=el-proceso-de-fritura
3. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2005/11/16/21156.php
4. http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/Nutrientes/Cambios.asp
5. http://palma.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_content&view=
article&id=142:tipos-de-frituras-&catid=32:frituras&Itemid=54
6. http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/08/mangeles-aylon-blog.pdf
7. http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/3401/tesisUPV2846.pdf?sequen
ce=1
8. http://www.famasur.com/fritura.html