ORIENTAESPARA

ESTABELECIMENTOSDE
ALIMENTAO
Belo Horizonte
2011
ORIENTAES PARA
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAO
Prefeito Municipal
Marcio Araujo de Lacerda
Secretrio Municipal de Sade
Marcelo Gouva Teixeira
Secretria Municipal de Sade Adjunta
Susana Maria Moreira Rates
Secretrio Municipal de Sade Adjunto
Fabiano Pimenta Jnior
Elaborao
Leandro Esteves de Vasconcellos
Colaboradores
Cirlene Rodrigues Ribas;
Evaristo Rabelo da Mata;
Eduardo Antnio de Oliveira Lobo;
Mara Machado Guimares Corradi;
Pedro Campos Coutinho;
Tnia Maria Silva Gonalves;
Zilmara Aparecida Guilherme Ribeiro.
Os 12 captulos desta cartilha, no todo ou em partes, podem ser
reproduzidos para fins educacionais e de pesquisa, desde que sejam
dados os devidos crditos aos autores. Porm, vedada sua comercia-
lizao, nos termos da Lei dos Direitos Autorais, Lei 9.610/98.
1Introduo................................................................................................................................................... 3
2Perguntaserespostassobreorientaesgeraisparaofuncionamentode
estabelecimentosdealimentao..................................................................................................... 3
2.1 Quais so os documentos solicitados pela Vigilncia Sanitria quando realizada
inspeo em estabelecimentos de alimentao? ........................................................................3
2.2 Como deve ser a estrutura fsica do estabelecimento? .............................................................4
2.3 Como devem ser as instalaes sanitrias e vestirios?.............................................................5
2.4 Como devem ser a sala de manipulao e o depsito de alimentos? ..................................6
2.5 Como devem ser os equipamentos, mveis e utenslios? .........................................................7
2.6 Como deve ser a higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e utenslios? ....7
2.7 Quais os cuidados a serem adotados para a elaborao do alimento seguro?.................8
2.8 Quais os cuidados que os funcionrios devem ter? ................................................................. 11
2.9 Quais medidas adotar para diminuir o risco de aparecimento de animais
sinantrpicos, tais como o mosquito transmissor da dengue? ............................................ 12
2.10 Quais medidas adotar para o controle do tabagismo? .......................................................... 12
3POPSreferenteshigienizaodeinstalaes,equipamentosemveis.........................13
3.1 Limpeza de pisos ................................................................................................................................... 14
3.2 Limpeza de paredes e tetos .............................................................................................................. 14
3.3 Limpeza das instalaes sanitrias ................................................................................................. 14
3.4 Limpeza das superfcies ...................................................................................................................... 15
3.5 Limpeza de equipamentos e utenslios ........................................................................................ 15
3.5.1 Pratos e talheres ........................................................................................................................ 16
3.5.2 Utenslios de cozinha (liquidificador, batedeira, moedor de carne) ..................... 16
3.5.3 Coifa .............................................................................................................................................. 16
3.5.4 Recipientes de lixo ................................................................................................................... 16
3.6 Cuidados com equipamentos de proteo individual ............................................................ 16
4POPSreferentesaocontroleintegradodevetoresepragasurbanas................................17
5POPSreferenteshigienizaodoreservatrio(caixadgua)...........................................18
6POPSreferenteshigieneesadedosmanipuladores..........................................................19
7POPSreferenteshigienizaodasfrutas,legumeseverduras...........................................19
8POPSreferentesaoarmazenamentodosalimentos.................................................................20
9Cartazes......................................................................................................................................................20
10Serviodeatendimentoaocidado(SAC)...............................................................................21
11Glossrio................................................................................................................................................22
12Bibliografia...........................................................................................................................................24
Sumrio
3
Esta cartilha tem como objetivo transmitir aos profissionais envolvidos em
servios de alimentao algumas informaes necessrias sobre cuidados na
manipulao de alimentos, de forma a garantir a oferta de alimentos mais segu-
ros e proteger a sade dos consumidores.
Nela encontram-se recomendaes importantes que iro auxiliar os comer-
ciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os ali-
mentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer ali-
mentos saudveis aos consumidores.
Procure ler esta cartilha e faa a sua parte.
Boa leitura!
PERGUNTASERESPOSTASSOBREORIENTAESGERAIS
PARAOFUNCIONAMENTODEESTABELECIMENTOSDE
ALIMENTAO
2
Alvar de Localizao e Funcionamento;
Alvar de Autorizao Sanitria;
Caderneta de Inspeo Sanitria autenticada pela Vigilncia Sanitria;
Manual de boas prticas de fabricao de alimentos contendo os pro-
cedimentos operacionais padronizados (POPS) referentes higieniza-
o de instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado de ve-
tores e pragas urbanas; higienizao do reservatrio; higiene e sade
dos manipuladores;
Certificado de Curso de Manipulador de Alimentos ou Certificado de
Responsabilidade Tcnica;
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) dos
funcionrios, contendo exames mdicos admissionais, peridicos e
demissionais;
Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA);
Comprovante de realizao de servio de controle qumico, fornecido
2.1 QUAIS SO OS DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILNCIA
SANITRIA QUANDO REALIZADA INSPEO EM
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAO?
INTRODUO
1
4
pela empresa executora, que dever possuir de Alvar de Autorizao
sanitria, caso adotado dentro do controle integrado de vetores e pra-
gas urbanas;
Registro peridico de manuteno dos equipamentos e dos compo-
nentes do sistema de climatizao;
Certificado de execuo do servio de higienizao do reservatrio de
gua, se realizado por empresa terceirizada ou registro da execuo
do servio;
Registro da troca peridica dos elementos filtrantes do filtro para
gua.
2.2 COMO DEVE SER A ESTRUTURA FSICA DO ESTABELECIMENTO?
O estabelecimento deve apresentar perfeita limpeza e conservao
geral;
Deve possuir dimensionamento adequado, compatvel com a ativida-
de realizada, no possuindo ligao direta com residncias;
O piso deve ser de material eficiente, impermevel, liso, resistente, sem
trincas, rachaduras, defeitos ou buracos, de fcil limpeza, e com incli-
nao para escoamento de guas;
Paredes e tetos impermeveis, de cor clara, de fcil limpeza e livres
de infiltraes, mofo, trincas, bolor, rachadura e descascamento, sendo
vedado o uso de madeira;
Portas e janelas constitudas de material adequado, de fcil limpeza,
sem falhas de revestimento, rachaduras, umidade, descascamentos e
ajustadas aos batentes;
Portas externas, de acesso sala de manipulao, depsito de alimen-
tos e instalaes sanitrias devem estar dotadas de sistema de fecha-
mento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais;
Possuir iluminao e ventilao adequadas correta manipulao dos
alimentos. A circulao de ar deve ser capaz de garantir o conforto tr-
mico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo;
Possuir luminrias com proteo adequada contra quebras de lmpadas;
O sistema de ventilao deve promover a captao e direcionamento
da corrente de ar da rea limpa para a rea contaminada e evitando
que o fluxo de ar incida diretamente sobre os alimentos;
Possuir rea para armazenamento do lixo e resduos slidos, isolada
da rea de manipulao de alimentos, permitindo limpeza eficiente e
5
2.3 COMO DEVEM SER AS INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS?
frequente;
As reas internas e externas do estabelecimento devem estar isentas
de possveis focos de contaminao para os alimentos tais como plan-
tas, ornamentos, animais domsticos, focos de poeira, gua estagnada,
acmulo de lixo, equipamentos, mveis e utenslios alheios ao servio
ou em desuso, dentre outros;
As instalaes eltricas podem estar embutidas ou externas, neste
caso devem estar revestidas por tubulaes isolantes e presas a pare-
des e teto;
Possuir recinto ou armrio para a guarda de materiais de limpeza, que
devem ser mantidos afastados dos alimentos;
As caixas de gordura e rede de esgoto devem ter dimenso compatvel
com o volume de resduos e estar localizadas fora da rea de prepara-
o e armazenamento de alimentos e apresentando perfeita conser-
vao e funcionamento;
O sistema de abastecimento de gua deve ser ligado rede pblica e
os reservatrios de gua devem ser bem conservados, no apresen-
tando rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos, deven-
do ser mantidos tampados;
Ralos do tipo sifo que no permitam a entrada de insetos e mau-chei-
ro e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento;
Sistema de esgoto eficiente e em prefeito estado de funcionamento;
Todas as pias devem possuir gua corrente e sifo.
No devero ter comunicao direta com reas de preparao e arma-
zenamento de alimentos;
Devero ser separadas por sexo em estabelecimentos onde haja mais
de quinze funcionrios e naqueles onde haja comercializao de bebi-
da alcolica fracionada;
Portas externas dotadas de sistema de fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais;
As pias devem possuir gua corrente, dotadas preferencialmente de
torneiras com acionamento automtico, sabonete lquido inodoro an-
ti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalha
de papel no reciclado, ou outro sistema higinico e seguro para seca-
gem das mos;
Papel higinico disponvel;
6
Vasos sanitrios com tampa;
Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas aciona-
das sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondi-
cionamento de lixo;
A descarga dever estar em perfeito funcionamento;
Vasos sanitrios e mictrios devero ter gua corrente para descarga;
Armrios individuais para a guarda de bens pessoais dos funcion-
rios.
2.4 COMO DEVEM SER A SALA DE MANIPULAO E O DEPSITO
DE ALIMENTOS?
Portas externas dotadas de sistema de fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais;
As janelas e aberturas devem apresentar tela milimtrica ou outro sis-
tema de proteo contra insetos e roedores instaladas de forma a per-
mitir a fcil retirada para limpeza;
Dever possuir lavatrio exclusivo para higienizao das mos dota-
das preferencialmente de torneiras com acionamento automtico,
sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e
produto anti-sptico e toalha de papel no reciclado, ou outro sistema
higinico e seguro para secagem das mos;
Pia com gua corrente;
Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas aciona-
das sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondi-
cionamento de lixo;
Estrados, paletes ou prateleiras para acondicionamento dos alimentos
devem possuir dimenses adequadas, permitindo ventilao e fcil hi-
gienizao;
Equipamento de ventilao artificial deve estar higienizado e com ma-
nuteno adequada;
No devem existir revestimentos e divisrias de madeira;
Os produtos imprprios para consumo devem estar identificados e ar-
mazenados separadamente.
7
2.5 COMO DEVEM SER OS EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS?
2.6 COMO DEVE SER A HIGIENIZAO DAS INSTALAES, MVEIS,
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS?
Devem ser mantidos higienizados, livres de pragas e outras contami-
naes;
As lixeiras e os mveis, tais como mesas, bancadas, vitrines, estantes de-
vem estar em nmero suficiente e seu modelo deve permitir fcil limpe-
za e desinfeco estando dispostos de forma a permitir fcil acesso;
As correias e outras partes mveis dos equipamentos devero estar
protegidas;
Os utenslios devem ser armazenados em local apropriado, de forma
ordenada e protegidos contra a contaminao;
A superfcie dos equipamentos, mveis e utenslios para preparo, uso
e transporte de alimentos deve ser lisa, ntegra, resistente a corroso,
inatacvel, impermevel, sem ranhuras, fragmentaes, constituda de
material incuo (no contaminante), sendo de fcil higienizao;
Os talheres, pratos e copos, quando no descartveis, devem ser utili-
zados individualmente, no podendo servir a mais de um usurio an-
tes de serem higienizados adequadamente;
As mesas de manipulao devem ser constitudas somente de ps e
tampos, sendo estes tampos de material liso e impermevel;
Dever possuir estufas e equipamentos de congelamento e/ou refri-
gerao preferencialmente com medidores de temperatura e em n-
mero compatvel ao volume de alimentos, devendo ser mantidos em
perfeito estado de conservao e funcionamento;
Deve possuir fogo com sistema de exausto, com coifa e/ou exaustor;
Deve possuir armrios com portas, que atendam a demanda, constitu-
dos de material liso e impermevel;
Filtro para gua que atenda a demanda.
Deve possuir procedimentos operacionais padronizados referentes s
operaes de higienizao de instalaes, inclusive do reservatrio,
equipamentos e mveis (POP anexo);
A frequncia da higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e
utenslios deve ser adequada, conforme descrito no POP especfico;
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas;
Deve haver um responsvel pela operao de higienizao devida-
mente capacitado;
8
Os produtos utilizados na higienizao devem ser autorizados pelo
rgo competente (ANVISA/ MINISTRIO DA SADE) (contendo no r-
tulo o nmero de registro ou a frase produto notificado na ANVISA/
MS);
A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo
de uso e aplicao devem obedecer s instrues recomendadas pelo
fabricante;
Os produtos utilizados na higienizao devem estar identificados e
guardados em local adequado;
Os utenslios usados na higienizao tais como, panos, escovas e bu-
chas devem estar disponveis e em bom estado de conservao;
Os equipamentos desmontveis tais como liquidificadores, batedeiras,
etc devem ser desmontados antes de serem higienizados;
A rea para armazenamento do lixo e resduos slidos deve ser frequen-
temente limpa;
A higienizao do reservatrio de gua deve ser realizada no mnimo
a cada seis meses (POP anexo).
2.7 QUAIS OS CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A ELABORAO DO
ALIMENTO SEGURO?
Deve possuir procedimentos operacionais padronizados (POPs) des-
crevendo o programa formalmente institudo de controle integrado
de vetores e pragas urbanas (POP anexo);
O ambiente deve estar isento de vetores e pragas urbanas ou evidn-
cias de sua presena, tais como fezes, ninhos, teias, e outros;
A recepo de matrias primas, ingredientes e embalagens deve ocor-
rer em local protegido e isolado da rea de processamento;
As matrias primas, ingredientes e embalagens devem ser armazena-
dos em local ventilado, sem presena de fungos, sobre estrados, dis-
tantes do piso (sobre paletes), paredes e teto, permitindo fcil limpeza
e circulao de ar;
Os alimentos, produtos, substncias, insumos, embalagens ou outros
devem ser oriundos de fontes aprovadas ou autorizadas pela autorida-
de sanitria competente e apresentar-se em perfeitas condies para
consumo, (no estando amassadas, estufadas, enferrujadas ou com
vazamentos), tendo sido criteriosamente pr-selecionados;
Deve ser respeitado o prazo de validade das matrias-primas, dos in-
gredientes, das embalagens;
As embalagens de matrias primas ou ingredientes tais como latas,
devem ser lavados antes de serem abertas a fim de se evitar sua conta-
9
minao;
As matrias-primas e os ingredientes, quando no utilizados em sua
totalidade, devem ser adequadamente acondicionados em recipien-
tes limpos e tampados e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo
de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. (OBS.:
As recomendaes do fabricante dos produtos cujas embalagens fo-
ram abertas devem ser mantidas.);
Sobras e restos de alimentos servidos no podem ser reutilizados;
O contato manual direto com os alimentos deve ser restrito, priorizan-
do-se o uso de utenslios devidamente higienizados e apenas durante
o tempo mnimo necessrio para o processamento;
A gua utilizada como ingrediente ou na higienizao deve ser potvel;
O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado a partir de gua po-
tvel e mantido em condies que no permitam sua contaminao;
Os alimentos e matrias primas devem ser obrigatoriamente protegi-
dos de contaminao por invlucros ntegros e adequados (vasilha-
mes com tampa ou plsticos de primeiro uso) no armazenamento,
transporte e exposio;
O leo ou gordura utilizados na fritura no devem apresentar altera-
es que representem risco sade, tais como mudana de colorao
e odor, presena de resduos queimados e sinais de saturao;
O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam no mnimo 70C;
Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos tem-
peratura superior a 60C;
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (ses-
senta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas quan-
do este for servido frio, sendo que este resfriamento imediato poder
ser efetuado diretamente no equipamento de refrigerao;
Os alimentos perecveis devem ser conservados sob refrigerao a
temperaturas inferiores a 5C (RDC 216/04), ou conforme especifica-
o do fabricante;
Os alimentos perecveis devem ser mantidos em temperatura ambien-
te o tempo mnimo necessrio ao preparo;
Os alimentos congelados devem ser conservados de acordo com a
orientao do fabricante;
Os alimentos devem ser descongelados lentamente, sob refrigerao e
assim mantidos se no forem utilizados imediatamente, no podendo
ser recongelados. As carnes devem ser descongeladas na parte inferior
da geladeira a fim de se evitar contaminao de outros alimentos pelo
10
possvel gotejamento;
Os equipamentos de refrigerao devem ser abertos o menor nmero
de vezes possvel e apenas durante o perodo necessrio para retirada
e/ou colocao de alimentos;
Durante o preparo dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim
de minimizar o risco de contaminao cruzada, como evitar o contato
entre alimentos crus, semi-preparados e prontos, e o contato de car-
nes de espcies animais (suna, bovina, aves, peixes) diferentes, manter
as mos, bancadas e utenslios bem higienizados, manter as linhas de
produo lineares, unidirecionais, ordenadas e sem cruzamento entre
si, seguindo-se um fluxo de produo;
Os alimentos preparados devem ser embalados, protegidos e identifica-
dos com nome, data do preparo e validade quando forem armazenados;
O produto final deve ser armazenado em temperatura adequada, se-
parado por tipo ou grupo, protegido ou tampado, em local limpo e
conservado, afastado de material estranho, estragado ou txico;
O produto final deve ser transportado em veculos limpos, com cober-
tura para proteo de carga, em temperatura recomendada no rtulo,
mantendo-o ntegro;
Os alimentos devem obrigatoriamente ser protegidos de possveis
contaminaes por invlucros prprios, ntegros e adequados (vasi-
lhames com tampa ou plsticos de primeiro uso) no armazenamento
(POP anexo), transporte, exposio, nunca sendo colocados em conta-
to direto com o bojo da pia;
Os alimentos expostos ao consumo devem estar devidamente prote-
gidos de contaminaes;
Os ingredientes e produtos prontos industrializados devem apresen-
tar rtulo contendo as informaes mnimas obrigatrias: designao,
lista de ingredientes, contedo lquido, identificao de origem, razo
social, lote, prazo de validade, instrues de preparo;
Alimentos a serem consumidos crus e/ou in natura devem ser subme-
tidos a processo de higienizao adequada (POP anexo);
Os produtos usados na higienizao dos alimentos devem ser especfi-
cos para o fim a que se destinam e regularizados no rgo competente;
Os resduos e rejeitos devem ser retirados frequentemente da rea de
manipulao de alimentos; os leos utilizados em frituras, quando j
saturados, devem ser descartados, sendo sua destinao final realiza-
da de forma adequada;
A circulao de pessoas estranhas e/ou alheias rea deve ser evitada
no setor de manipulao de alimentos.
11
2.8 QUAIS OS CUIDADOS QUE OS FUNCIONRIOS DEVEM TER?
O estabelecimento deve possuir procedimentos operacionais padroni-
zados relacionados higiene e sade dos manipuladores (POP anexo);
Os funcionrios devem receber treinamentos peridicos relacionados
higiene pessoal e cuidados na manipulao de alimentos, que de-
vem ser devidamente registrados;
Os funcionrios devem manter rigoroso asseio corporal, tomando
banho diariamente e enxugando-se com toalha limpa, escovando os
dentes aps as refeies, mantendo-se barbeado, com as unhas curtas,
limpas, sem esmalte ou base, retirando maquiagem e todos os ador-
nos pessoais (anis, brincos, pulseiras, alianas, colares e relgios);
Os funcionrios no devem provar alimentos na mo ou com talheres
e coloc-los novamente na panela antes de serem lavados;
Os funcionrios no devem guardar alimentos nos armrios dos vesti-
rios;
Os manipuladores de alimentos devem fazer uso de vesturio com-
pleto e limpo, composto de avental de cor clara, protetor de cabelos
e calado fechado, que devero ser mantidos limpos e em adequado
estado de conservao;
O uniforme dever ser usado exclusivamente na rea de manipulao
de alimentos, preferencialmente de cor diferenciada dos outros seto-
res do estabelecimento (escritrio, manuteno, limpeza, etc.) e no
devendo ser usado para secagem das mos;
Os manipuladores de alimentos devem manter os cabelos presos e
protegidos;
Os manipuladores de alimentos devem realizar limpeza cuidadosa das
mos e unhas ao chegar ao trabalho, entrar no setor, iniciar um novo
servio ou trocar de atividade, depois de utilizar o sanitrio, tossir, es-
pirrar ou assuar o nariz, aps manipular panos ou materiais de limpeza
ou de limpar o cho, sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas,
sapatos, aps manusear alimentos crus ou no higienizados, depois
de recolher o lixo e outros resduos, aps manusear dinheiro, antes da
manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo
e aps o uso do sanitrio;
Os manipuladores devem manter bons hbitos higinicos durante a
manipulao, tais como no fumar, tossir, cuspir, escarrar, espirrar, se
coar, falar desnecessariamente sobre os alimentos, colocar dedo no
nariz, na orelha ou na boca, manipular dinheiro, comer, mascar chicle-
tes, palitos ou coisas parecidas, pentear ou passar as mos no cabelo;
Os manipuladores que apresentem leses, queimaduras, cortes, afec-
12
es cutneas, feridas, supuraes, infeces respiratrias, gastrointes-
tinais ou oculares e/ou sintomas que evidenciem doenas contagiosas
devem ser afastados das suas atividades, s retornando aps eliminar
possibilidade de contgio, comprovado por meio de atestado mdico;
Devem estar afixados, em locais apropriados, cartazes destinados aos
manipuladores orientando sobre a correta lavagem das mos e sua
frequncia (anexo);
Os funcionrios responsveis pela limpeza devem fazer uso supervi-
sionado de EPI (luvas de borracha, avental impermevel e botas) sem-
pre que necessrio;
Os funcionrios que recebem pagamento de clientes no devem ma-
nipular alimentos preparados.
2.9 QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO
DE ANIMAIS SINANTRPICOS, TAIS COMO O MOSQUITO TRANSMISSOR
DA DENGUE?
2.10 QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA O CONTROLE DO TABAGISMO?
No devem existir condies que propiciem alimentao, proliferao ou
abrigo de animais sinantrpicos, tais como:
Pratinhos de vasos de plantas;
Latinhas, embalagens, descartveis, pneus ou material em desuso em
condies de acumular gua;
Caixas d'gua ou depsitos de gua sem tampa;
Piscinas, lagos ou espelhos d'gua decorativos com gua sem trata-
mento;
Ralos com entupimento ou em desuso;
Vasos sanitrios em desuso sem tampa;
Cacos de vidro nos muros que possam acumular gua;
Bandeja externa de geladeira e ar condicionado com acmulo de
gua;
Falta de higienizao no suporte de gua mineral sempre que houver
troca do galo;
rea externa, inclusive canaletas, com lixo.
Ao se garantir ambientes livres do fumo, preserva-se o direito de todos sa-
de, fumantes e no fumantes, sejam eles frequentadores dos ambientes coleti-
vos ou os trabalhadores que ali exercem as suas atividades.
13
O estabelecimento dever possuir recinto reservado para a prtica de taba-
gismo, atendendo s especificaes da legislao.
Nas reas abertas ou ao ar livre (locais abertos, de extenso ou no do es-
tabelecimento, ainda que cercados ou de qualquer forma delimitados em seu
contorno como varandas, caladas, terraos, balces externos e similares, que
tenham separao fsica com a parte interna do estabelecimento) tambm
permitida esta prtica.
Nas outras reas do estabelecimento proibido o tabagismo e devero ser
afixadas placas informando a proibio de fumar nestes locais.
POPSREFERENTESHIGIENIZAODEINSTALAES,
EQUIPAMENTOSEMVEIS 3
Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamen-
tos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a
ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua con-
centrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na
operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem ne-
cessrias. Quando aplicvel, os POPs devem contemplar a operao de desmon-
te dos equipamentos.
O ambiente de trabalho dever ser mantido constantemente limpo e a frequn-
cia de higienizao do mesmo vai ser determinada pela atividade ali desenvolvida.
Para desempenhar as atividades inerentes limpeza so recomendadas as
seguintes normas de conduta e higiene:
Retirar todos os adornos;
Vestir o uniforme prprio e limpo;
Manter os cabelos presos;
Usar calados limpos e fechados;
Usar equipamentos de proteo individual, quando recomendado,
tais como: luvas, botas, mscaras e etc.;
Lavar as mos aps procedimento de limpeza, aps utilizar o banheiro,
ao tossir, ao assuar o nariz e ao terminar o dia de trabalho e sempre
que necessrio.
14
OPERAES DE LIMPEZA
3.1 LIMPEZA DE PISOS
3.2 LIMPEZA DE PAREDES E TETOS
3.3 LIMPEZA DAS INSTALAES SANITRIAS
Lavar / passar pano:
Usar dois baldes de cores diferentes, um com gua limpa e outro com
gua e sabo;
Retirar os detritos (lixo em geral);
Molhar o local com soluo gua e sabo;
Esfregar o cho;
Remover a soluo com o rodo, do fundo para a sada;
Secar com pano mido embebido em gua limpa;
Limpar e guardar os utenslios utilizados;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
Colocar um pano limpo embebido em gua e sabo em um rodo;
Limpar primeiro o teto;
Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo;
Guardar os utenslios utilizados;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
Iniciar a limpeza comeando pela pia e a seguir o vaso sanitrio, pare-
des e piso;
Esfregar a pia com uma bucha que dever ser de uso exclusivo para
limpeza da instalao sanitria embebida em sabo;
Lavar a pia por dentro e por fora, inclusive as torneiras;
Enxaguar;
Esfregar o vaso sanitrio com a bucha embebida em sabo na parte
externa e tampa;
Lavar o vaso sanitrio por dentro com uma escova prpria;
Enxaguar;
Passar um pano seco e limpo;
Lavar as paredes e pisos conforme a tcnica descrita;
Promover a desinfeco com gua sanitria;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
15
3.4 LIMPEZA DAS SUPERFCIES
3.5 LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
A limpeza com gua e sabo deve sempre preceder os processos de desin-
feco, pois, a maioria dos germicidas so inativados em presena de matria
orgnica.
O lcool etlico tem atividade germicida e sua atividade bactericida ideal na
concentrao de 70%, pois a gua serve como facilitador da entrada do lcool
nas clulas.
O hipoclorito de sdio tem atividade germicida e atua inibindo reaes enzi-
mticas dentro das clulas.
Bancadas de manipulao: a higienizao dever ser feita aps cada
uso utilizando gua e sabo e com lcool 70% sempre que necessrio;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
Armrios: Os armrios e mobilirios devero ser de material que faci-
lite a limpeza. Devem ser limpos com gua e sabo semanalmente ou
sempre que necessrio;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
Lavar com gua e sabo imediatamente aps o uso;
Enxaguar bem;
Deixar secar em local adequado;
Mergulhar em soluo clorada formulada com 100 ml de hipoclorito
de sdio a 1% em 5 litros de gua;
Escorrer bem;
Guardar em recipiente limpo e devidamente tampado;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
OBS.: Este procedimento dever ser feito a cada uso. A soluo de hipoclorito
de sdio dever ser acondicionada em recipiente opaco com tampa, devido s
suas caractersticas de fotossensibilizao e volatilidade. Compostos clorados
so altamente instveis, por isso devese utiliz-los aps o preparo da soluo e
desprez-lo a cada uso.
16
3.5.1 PRATOS E TALHERES
3.5.2 UTENSLIOS DE COZINHA
(LIQUIDIFICADOR, BATEDEIRA, MOEDOR DE CARNE)
3.5.3 COIFA
3.5.4 RECIPIENTES DE LIXO
Lavar com gua e sabo e proceder a desinfeco;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
Desligar o aparelho;
Lavar com gua, detergente e esponja;
Enxaguar bem e desinfetar com soluo clorada;
A secagem poder ser ao natural ou com toalha de papel de primeiro uso;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
A limpeza dever ser quinzenal ou sempre que necessrio;
recomendvel a utilizao de produto desincrustante para auxiliar a
limpeza;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
Uso de sacos plsticos resistentes e recipientes devidamente tampa-
dos;
Higienizao e remoo dos resduos;
Lavagem com gua e sabo com auxlio de escova ou bucha de uso
exclusivo para esse fim;
Enxgue com gua corrente;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
3.6 CUIDADOS COM EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL
O trabalhador do servio de limpeza deve utilizar os equipamentos de
proteo individual, tais como luvas de borracha e sapatos fechados
sempre que executarem a limpeza das instalaes;
Aps os procedimentos, retirar as luvas a fim de evitar o contato com
17
artigos limpos, sendo que as luvas devem ser lavadas com gua e sa-
bo e serem guardadas secas em local adequado;
Caso haja contato com matria orgnica, fazer a desinfeco com solu-
o clorada;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
POPSREFERENTESAOCONTROLEINTEGRADODE
VETORESEPRAGASURBANAS 4
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresen-
tar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada
contratada, que dever possuir de Alvar de Autorizao Sanitria.
Devem ser tomados alguns cuidados com o ambiente para evitar o apareci-
mento de vetores (baratas, formigas, mosquitos, ratos, etc.) visando-se manter
em condies adequadas manipulao de alimentos, tais como:
Manter lixeiras com saco plstico e tampa em todos os setores, cuidan-
do de mant-las sempre fechadas;
Manter vedadas caixas de esgoto e ralos sifonados;
Telar as grelhas de gua pluvial;
Recolher o lixo regularmente;
Evitar alimentar fora do refeitrio;
Dar ao lixo o destino adequado;
Evitar a presena de frestas, salincias, azulejos soltos e quebrados can-
tos e aberturas que possam abrigar ou permitir a entrada de animais;
Manter a rea externa sempre limpa e isenta de acmulo de lixo e en-
tulhos;
Manter a rea de acondicionamento do lixo sempre limpa, com janelas
teladas e manter portas fechadas;
Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no esta-
belecimento, pois, suas embalagens podem trazer insetos e roedores
escondidos;
Proteger alimentos para impedir o acesso de moscas;
Armazenar adequadamente os produtos alimentcios sobre estrados
lavveis e distanciados da parede;
Manter sempre um bom nvel de limpeza e higiene.
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POPSREFERENTESHIGIENIZAODORESERVATRIO
(CAIXADGUA) 5
Os POPs referentes s operaes de higienizao do reservatrio de gua de-
vem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo
de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higieni-
zao, temperatura, frequncia de higienizao
Feche o registro de entrada de gua ou amarre a boia e retire toda a
gua da caixa dgua sem agitar a sujeira, abrindo as torneiras e regis-
tros e acionando as descargas;
Tampe a sada de gua com um tampo para que a sujeira da caixa no
entre pela tubulao;
Retire a sujeira com o auxlio de panos, baldes e uma pazinha;
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utens-
lios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;
OBS: ateno: no use sabo ou detergente caso a caixa dgua seja
constituda de material absorvente, tal como cimento ou amianto e
no use escova de ao caso a mesma seja de plstico afim de no da-
nificar suas paredes.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente;
Feche a sada de gua;
Aps concluir a limpeza passe para a desinfeco do reservatrio, utili-
zando uma soluo desinfetante preparada diluindo-se1 litro de gua
sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa
dgua de 1000 litros;
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa
ou pano. Aguarde por 30 minutos;
Enxgue novamente a caixa dgua com um jato forte de gua pura,
retirando todo o resduo de desinfetante;
Esgote toda a gua acumulada;
Encha a caixa com gua potvel para sua utilizao;
Anote a data da limpeza e programe a prxima que dever ocorrer no
prazo mximo de seis meses;
No se esquea de lavar a tampa da caixa dgua que no poder ter
nenhum tipo de rachadura ou frestas;
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POPSREFERENTESHIGIENEESADEDOS
MANIPULADORES
POPSREFERENTESHIGIENIZAODASFRUTAS,
LEGUMESEVERDURAS
6
7
Os POPs relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contem-
plar as etapas, a frequncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia
das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em
que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-
sanitria dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so
submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de
sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal
dos funcionrios.
Cartazes (anexos) contendo orientao aos manipuladores sobre a correta la-
vagem das mos e sua frequncia devem estar afixados em locais apropriados.
Selecionar, retirando as folhas, parte e unidades deterioradas;
Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um;
Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto
adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de
200 PPM (01 colher de sopa para 01 litro), ou de acordo com recomen-
daes do fabricante;
Enxaguar em gua corrente os vegetais folhosos folha a folha, e frutas
e legumes um a um;
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos
e utenslios bem lavados;
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
muito importante fechar bem a caixa dgua para evitar a contami-
nao da gua com materiais indesejveis, pequenos animais e inse-
tos principalmente, o mosquito transmissor da dengue.
20
POPSREFERENTESAOARMAZENAMENTODOS
ALIMENTOS
CARTAZES
8
9
Organizar os produtos nas prateleiras da despensa de acordo com suas
caractersticas: farinceos, gros, enlatados, etc.;
Manter os produtos afastados da parede e do cho para evitar umida-
de e facilitar a ventilao;
Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que
sejam consumidos primeiro;
Se algum alimento estiver deteriorado e/ou vencido, retir-lo da prate-
leira e fazer a limpeza do local caso seja necessrio, para que no haja
contaminao de outros produtos;
Os alimentos que necessitam de refrigerao devem ser armazenados
em geladeiras da seguinte forma:
Nas prateleiras superiores devero ser acondicionados prefe-
rencialmente os alimentos prontos para consumo;
Nas prateleiras intermedirias ficaro acondicionados os ali-
mentos semi-prontos;
Nas prateleiras inferiores e gavetas sero armazenados os ali-
mentos crus, sempre separados entre si;
As geladeiras devem estar totalmente vedadas, sem borrachas gastas
ou frestas para manter a boa conservao dos alimentos;
Para manter a temperatura de refrigerao no interior da geladeira,
necessrio abri-la o menor nmero de vezes possvel, principalmente
nos dias quentes.
a) Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mos
e unhas:
Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
Iniciar um novo servio ou trocar de atividade ou aps fazer interrup-
o;
Aps utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assuar o nariz;
Aps manipular panos ou materiais de limpeza ou de limpar o cho;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos;
Aps manusear alimentos crus ou no higienizados;
21
Depois de recolher o lixo e outros resduos;
Aps manusear dinheiro.
b) Para limpar as mos, os manipuladores de alimentos devem:
Molhar as mos com bastante gua;
Aplicar sabonete lquido sobre a palma;
Ensaboar vigorosamente todas as faces por 40 a 60 segundos, confor-
me tcnica abaixo;
Aps devidamente enxaguadas e enxutas, esfregue as mos com um
pouco de produto anti-sptico.
SERVIODEATENDIMENTOAOCIDADO(SAC)
10
Informaes: 156
Internet: www.pbh.gov.br/sac
22
GLOSSRIO
11
Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta.
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao pa-
dro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricio-
nais.
Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao,
expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que ne-
cessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Anti-sepsia: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em nveis segu-
ros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico
aps a lavagem e secagem das mos.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conserva-
o de matria-prima, insumos e produtos acabados.
Bactericida: o agente qumico capaz de eliminar bactrias.
Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de
garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sani-
tria.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica
ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.
Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua inte-
gridade.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.
Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do n-
mero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no
comprometa a segurana do alimento
Estabelecimento: o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conser-
ve, transporte, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento, matria-prima ali-
mentar, alimento in natura, aditivos intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados
a entrar em contato com os mesmos.
Equipamentos de Proteo Individual ou EPIs: so quaisquer meios ou dispositivos destinados
a serem utilizados por uma pessoa contra possveis riscos sua sade ou segurana durante o
exerccio de uma determinada atividade.
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Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem
modificar sua composio original.
Germicida: o agente qumico capaz de eliminar germes.
Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como
terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e en-
trega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em conta-
to direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabeleci-
mento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abas-
tecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o con-
trole da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico,
papel encerado e tela.
Microrganismos: so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de
microscpio; so divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos.
rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe autorga
mecanismos legais para exercer suas funes.
Papel toalha de primeiro uso: o papel toalha no reciclado, isento de produtos e pigmentos
txicos, indicado para utilizao em cozinhas e alimentos.
PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai (do ingls, FIFO - first in, first out) um sistema de
administrao do estoque onde se prioriza o uso dos produtos que foram adquiridos primeiro,
minimizando-se a possibilidade de que atinjam a data de vencimento.
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado a
exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes
que possa intervir com vistas proteo da sade.
POP - Procedimento Operacional Padronizado: uma descrio detalhada de todas as ope-
raes necessrias para a realizao de uma atividade, ou seja, um roteiro padronizado para
realizar uma atividade (passo-a-passo). Os POP devem conter as instrues sequenciais das ope-
raes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos respons-
veis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabe-
lecimento. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data da execuo do procedimento.
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obten-
24
o de um alimento acabado.
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura , produtos semi-preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de
condies especiais de temperatura para sua conservao.
Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao
do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do
estabelecimento.
Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfesta-
o domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamen-
to de gua.
Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armaze-
nado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
Sinantrpicos: so espcies animais que coabitam com os seres humanos.
BIBLIOGRAFIA
12
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