Los arabinoxilanos solubles en agua (pentosanos) tienen una importancia funcional por su

capacidad de ligar agua y la habilidad de incrementar la viscosidad (Lineback, citado por Crdoba
2005, p. 17), aspecto importante en la elaboracin de las masas de bollera (Dreher, citado por
Crdoba 2005). Por su parte, la fraccin insoluble aporta otras caractersticas ms adecuadas para
otro tipo de productos, como las galletas, a las que confiere caractersticas de ms seco y menos
elstico del producto (Jeltema y Zabik, citados por Crdoba 2005, p. 17).
Pectina. Tiene amplio uso industrial, conocido por su capacidad de ligar agua es utilizada en la
industria de alimentos como agente gelificante, espesante y agente que ayuda a mantener ciertas
suspensiones. Se obtiene, fundamentalmente de los ctricos y de restos de manzana, que las
contienen en un 20-40% y 10-20% de la materia seca (Belitz y Grosch 1997).
La fibra fina (de tres a cinco micrmetros) puede emplearse como sustituto de grasas, las de
mayor tamao se aplican en hojuelas de maz y en productos donde su textura lo permita (Cruz
2002, p. 20). Fuertes (1998)
En trminos generales los frutos de cocona son frutos catalogados como cidos,
ricos en agua y minerales como potasio y calcio, y constituyen una fuente energ-
tica de importancia debido al alto contenido de carbohidratos. Su aporte en grasa
es medio, al igual que en vitamina C y en hierro.

2.3.2 Tecnologa para el proceso de elaboracin y
conservacin nctar de cocona
La transformacin de alimentos se efecta mediante la aplicacin de diferentestratamientos u
operaciones que permitan un objetivo determinado. Estas operaciones constituyen el proceso
mediante el cual se obtiene un producto. El principal objetivo, generalmente, es la fabricacin de
un producto cuyas caractersticassean mejores que las de la materia prima empleada;
fundamentalmente se aumentael tiempo de vida til y se logra dar ciertas propiedades al
producto que aumentansu valor agregado.
En todos los casos se deben ejercer acciones encaminadas a la obtencin de unproducto con
determinadas caractersticas. Dentro de estas acciones se incluyenla inspeccin de materiales y
suministros, la inspeccin de materias primas, ladefinicin de las normas tcnicas que se
pretenden cumplir, la medicin de laeficiencia de la produccin, la medicin de la eficiencia de
equipos y procesos, lainspeccin del producto terminado, el control de las condiciones de
almacenamiento y el control de desechos.
Segn la legislacin colombiana el nctar de frutas es el producto elaborado conjugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado con agua, aditivos e ingredientespermitidos. Para la elaboracin
de nctar de cocona se adelantan los siguientesprocedimientos (Figura 2.3):

Evaluacin de la materia prima
Para la elaboracin de nctar de cocona la materia prima ms importante a evaluares la pulpa de
la fruta. Esta debe cumplir con los requisitos mencionados en laresolucin No. 7992 de 1991 del
Ministerio de Salud de Colombia. Una vezcumplidos los requisitos sensoriales y microbiolgicos, es
necesario conocer lascaractersticas fisicoqumicas: grados Brix, pH, acidez e ndice de madurez
(Brix/acidez), ya que estos van a determinar el clculo de los dems ingredientes.
Lareglamentacin colombiana an no incluye frutos amaznicos, sin embargo, a continuacin se
presenta la informacin generada a este respecto (Tabla 2.2).

A la cocona se la llama tambin naranjilla silvestre. El fruto es una baya dulce ovalda o redonda
que mide de 3 a 12 cm de dimetro. Su cscara gruesa est cubierta de vellos cortos y presenta
coloraciones amarillentas, anaranjadas o rojas en su madurez. La cocona se destaca por su alto
contenido de fibras dietticas solubles, agua y hierro. Adems es una fuente significativa de
vitaminas.
Se la encuentra mayormente en forma silvestre. Los indgenas amaznicos y campesinos colonos
la cultivan o recolectan en pequea escala.La planta es arbustiva de tallossemi-leosos y
pubescentes mejor adaptada a sistemas agroforestales.
Se la cosecha en estado pintn para que pueda resistir el transporte y manipuleo.
Se la puede consumir en fresco o en jugos, refrescos y helados. Se la ha utilizado tradicionalmente
en medicina natural como antidiabtico, antiofdico y para la hipertensin, as como tambin, para
el tratamiento de quemaduras. Por sus caractersticas, puede durar alrededor de 15 das.
En el Ecuador, se la encuentra principalmente en la zona norte de la Amazona y hay produccin
durante todo el ao.
Fuente significativa de vitaminas.