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REZ - Panzanella.doc | 22.01.

2014 | 1/2 | :: mspm ::


Panzanella
Sehr leckerer Salat von Jamie Oliver

Zutaten fr 6-8 Personen:
1 rote Paprikaschoten
1 gelbe Paprikaschoten
1 Glas eingelegte gerstete Paprika (Antipasti Glas)
600 g altbackenes Brot
1 kg reife Tomaten (verschiedene Sorten)
1 Glas eingelegte getrocknete Tomaten
Meersalz
12 Sardellenfilets in l (oder 6 eingelegte ganze Sardellen)
1 Hand voll eingelegte kleine Kapern, abgesplt
1 rote Zwiebel, geschlt und halbiert
1 Sellerieherz
1 groe Hand voll frisches Basilikum
Fr das Dressing:
guter Rotweinessig
allerbestes Olivenl
2-3 kleine Knoblauchzehe, geschlt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mit frischem Brot gelingt dieser Salat nicht; es muss mindestens vom Vortag stammen. Jamie nimmt
meist ein rustikales Landbrot, manchmal auch eine groe Ciabatta. Je besser das Brot ist, desto besser
schmeckt der Salat. Entfernen Sie die Kruste dort, wo sie allzu dick und hart ist, und zerpflcken Sie das
Brot anschlieend mit Ihren Hnden in daumengroe Stcke. Schneiden Sie es also nicht mit einem
Messer, sonst knnen sich die Poren der Krume nicht gut genug ffnen, um die Aromen aufzunehmen.
Auerdem geben zerpflckte Brotstcke dem Salat einen ansprechenden, rustikalen Touch. Lassen Sie
das Brot auf einem Tablett neben dem Herd eine Weile trocknen, whrend Sie den Rest vorbereiten.

Ihre Tomaten kommen natrlich nicht aus dem Khlschrank (dort haben sie generell nichts zu suchen,
was aber Jools zum Beispiel nicht einsehen will), sondern sie sind zimmertemperiert. Schn sieht es aus,
wenn rote mit gelben und grnen Tomaten gemischt sind. Kurz waschen und in hnlich groe Stcke
wie das Brot schneiden. Wenig, aber gleichmig salzen und in einem Sieb ber einer Schssel etwa 20
Minuten abtropfen lassen. In diese Schssel geben Sie jetzt auch die Sardellen und die Kapern (bei
eingesalzenen Sardellen mssen Sie zuvor unter flieendem Wasser die Filets von der Mittelgrte
lsen). Die Se des Tomatensafts mildert die salzige Note der Sardellen, umgekehrt geben die
Sardellen ihr Aroma an den Saft ab was ganz wunderbar fr das sptere Dressing ist, das aus dem
Tomatensaft zubereitet wird.

Jetzt schneiden Sie die rote Zwiebel in Scheiben, und zwar mglichst dnn schlielich geht es hier nicht
um einen Dner, sondern um einen Salat mit Klasse! Den nchsten Programmpunkt bildet das
Sellerieherz. Was das genau ist, mchten Sie wissen? Wenn Sie beim Einkaufen nur eine ganze Staude
bekommen knnten, dann brechen Sie davon rundum fnf, sechs Stangen ab, bis das helle Innere mit
seinen zierlichen, faserlosen Sprossen zum Vorschein kommt: das Herz. Noch die oberen 1015 cm
abtrennen, dann die hbschen hellgelben Bltter abzwicken (die Sie spter ber den Salat geben) und
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das Herz quer in sehr dnne Scheiben schneiden. Die abgebrochenen Stangen und brigen Abschnitte
lassen sich in einer Sauce oder Suppe verwerten. Das Sellerieherz, die Zwiebel und das Brot in eine
groe Schssel fllen.

Die frische Paprika in Streifen von der Gre eines kleinen Fingers schneiden. Die eingelegte Paprika und
getrockneten Tomaten in Stcke schneiden. Alles in Schssel zum Brot geben.

Die Tomaten im Sieb leicht durchschtteln und behutsam den noch berschssigen Saft ausdrcken
inzwischen sollte sich in der Schssel einiges an Flssigkeit gesammelt haben. Jetzt nehmen Sie die
Sardellen heraus und legen sie beiseite (wenn man die Sardellen vorher gehackt hat, knnen sie drin
bleiben). Die Tomaten geben Sie mit einem Groteil der Basilikumbltter, die Sie grob zerpflckt haben,
in eine groe Schssel.

Fr das Dressing giet man normalerweise zunchst 2 EL guten Rotweinessig zum Tomatensaft, in dem
noch die Kapern schwimmen. Sherry- oder ein guter Weiweinessig ist auch okay. Dann kommen
ungefhr 10 EL allerbestes Olivenl dazu. Das hat natrlich seinen Preis: Zwischen 10 und 20 Euro kann
man fr eine Flasche loswerden, die stets aus dunklem Glas ist. Aber die Ausgabe lohnt sich, was Sie
gerade bei einem solchen Salat schmecken werden.

Den Knoblauch klein hacken, zum Dressing geben und umrhren. Sollten Sie es jetzt etwas zu suerlich
finden, ist das voll in Ordnung. Denn wenn es gleich auf die sen Paprikaschoten, das durstige Brot und
die anderen Salatzutaten trifft, die ihm diese Surespitze nehmen, wird es absolut perfekt sein. Das
Dressing nach Belieben noch salzen und pfeffern, ber den Salat gieen und etwa 1 Minute lang
behutsam durchmischen.

Servieren Sie die Panzanella direkt in einer groen Schssel, so dass jeder sich selbst bedienen kann.
Nach dem Anmachen nochmal kurz probieren, eventuell abschmecken und ein letztes Mal
durchmischen. Den Schsselrand sauber wischen und die Sardellenfilets (sofern sie noch ganz sind)
gleichmig auf dem Salat verteilen, gefolgt von den Sellerieblttchen und dem restlichen Basilikum.
Noch etwas Olivenl darber trufeln und vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen. Lnger schadet
auch nicht, aber nicht lnger als eine Stunde.

Alles zu viel Gedns, meinen Sie? Klar geht es viel schneller, einen von diesen Plastikbeuteln mit fertig
verlesenen und gewaschenem Nullachtfnfzehn-Salat aufzureien. Aber jedes Mal, wenn Jamie an
einem schnen Sommertag so eine Panzanella geniet, vielleicht noch mit einem ganz einfachen
Brathuhn, denkt er sich: Gut so, Jamie, alles richtig gemacht

Quelle: Jamie Oliver: "Genial italienisch", ISBN 3-8310-0879-5