Empresa Industrial

EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE FRUTAS AMBAR
ADMINISTRACION Y NEGOCIOS INTERNACIONALES 1

INTRODUCCIN

Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de inversin
que se realice debe obedecer a un adecuado y ordenado estudio que permita
detectar las variables criticas incidentes en el desarrollo del mismo y que estn
acordes con la magnitud del proyecto de manera que no se quede corto y tampoco
se sobredimensione, pues ambos extremos acarrean graves perjuicios para la
futura empresa.
Un estudio de factibilidad tiene como fin estimar las ventajas y desventajas
de carcter tcnico y financiero, para la puesta en marcha de un proyecto de
inversin, en este caso la creacin de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas en la localidad de Huaral, de manera que se puedan
reducir al mnimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y del
desarrollo del proyecto.
El estudio de factibilidad pretende determinar que tan atractiva y rentable es
la puesta en marcha de una empresa dedicada al procesamiento y la
comercializacin de las frutas, contribuyendo a la generacin de nuevas fuentes
de trabajo y al desarrollo comercial e industrial de la regin.
Los resultados obtenidos darn las bases fundamentales para la
conformacin de la empresa, sirviendo como marco de investigacin y
proporcionando informacin a las personas interesadas en el tema de forma clara
y precisa, aportando propuestas y soluciones a un problema vivido en la regin,
como lo es la falta de generacin de empresa.
El Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas en la localidad de Huaral tiene como
objetivo central la creacin de una empresa productora de pulpas congeladas que
cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y
nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de
las frutas frescas.



RESUMEN EJECUTIVO

El proyecto consiste en la realizacin de un estudio para determinar la
factibilidad tcnica, econmica y financiera que puede tener el montaje de una
empresa procesadora de frutas en la localidad de Huaral, mediante el desarrollo
de estudios de mercado, tcnico, de localizacin, administrativo y financiero.
El Estudio de Factibilidad ejecutado demuestra la viabilidad que puede
tener la ejecucin de este tipo de proyectos agroindustriales en la regin.



1. REFERENTE AL PROBLEMA

1.1 TTULO
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA EMPRESA
INDUSTRIAL PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE FRUTAS EN LA
LOCALIDAD DE HUARAL.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Por observacin emprica del entorno, se llega a la conclusin preliminar de
que en la localidad de Huaral no existe una empresa productora de pulpa de frutas
congelada que satisfaga las exigencias del consumidor en cuanto a sabor, calidad,
presentacin y precio se refiere.
Los productos sustitutos existentes no presentan las caractersticas de
frescura, calidad, sabor y presentacin deseada por los consumidores y que
puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas
mediante congelacin, cada da nacen nuevos microempresarios, pero as mismo
desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en precios, niveles
de oferta y calidades de materias primas y de productos terminados.
Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben
tener respuestas a preguntas crticas que de antemano pueden evitar problemas
tanto de orden tcnico como econmico, tales como: Qu frutas procesar, dnde
y cundo conseguirlas?, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas,
cmo conservarlas? y lo ms importante a quin venderlas?
Es indispensable satisfacer las exigencias que va imponiendo el mercado
como por ejemplo, los consumidores que, por carecer del tiempo suficiente,
requieren productos prcticos que se puedan conservar por largo tiempo y cocinar
fcilmente.
Las frutas son productos altamente perecederos con una explotacin de
baja tecnologa.
En la evolucin de las fbricas de conservas alimenticias de la regin no se
observa un desarrollo tcnico significativo, el cual es necesario para el
fortalecimiento de la produccin y comercializacin de las frutas.



1.3 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente
estudio, es la ausencia de una empresa que ofrezca a los consumidores de la
regin un producto de calidad, buen precio, excelente presentacin y amplia
disponibilidad; no se encuentra en el mercado local ningn tipo de pulpa de frutas
que rena las caractersticas anteriores.
En este orden de ideas y vista la necesidad de racionalizar y profesionalizar
las actividades para optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el
Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas en la localidad de Huaral, dirigida a contribuir en el
mejoramiento del rendimiento y aprovechamiento de las labores agroindustriales
en la regin, brindar productos de excelente calidad a la poblacin, adems de
posibilitar el cumplimiento de las normas legales y tcnicas vigentes para el
desarrollo y comercializacin de los productos derivados de esta actividad y
estipulados formalmente por el Ministerio de Salud.
|
1.4 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Qu viabilidad puede tener el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas en la localidad de Huaral?
Cules son los resultados esperados y la proyeccin de la empresa a mediano y
largo plazo?
Qu caractersticas especiales y cualidades especficas deber tener la empresa
por su ubicacin en una zona fronteriza de tipo comercial?



1.5 OBJETIVOS

1.5.1 Objetivo General. Estudiar la factibilidad que tendr el montaje de una
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en la localidad de
Huaral.
1.5.2 Objetivos Especficos
Llevar a cabo un estudio de mercados por medio de encuestas y su posterior
anlisis, que permita determinar la oferta de materias primas existentes y su
disponibilidad a lo largo del tiempo; la aceptacin y demanda potencial por
parte del mercado meta y los canales de distribucin disponibles para la
comercializacin del producto.
Elaborar un estudio que defina los aspectos tcnicos que intervienen en los
procesos productivos de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas.
Ejecutar un estudio de localizacin (macro y micro localizacin) para conocer la
mejor ubicacin posible de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas y realizar la distribucin optima que deber tener la
planta para un desarrollo ptimo de operaciones productivas y administrativas.
Definir la estructura orgnica y administrativa requerida por la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para garantizar una
efectiva gestin productiva.
Evaluar la viabilidad econmica que tendr la Empresa Industrial Procesadora
y Comercializadora de Frutas por medio de un estudio financiero, realizando
proyecciones financieras y definiendo los costos de funcionamiento.



1.6 JUSTIFICACIN
1.6.1 Justificacin Terica. El desarrollo de estudios preliminares de mercados,
de localizacin, financiero y tcnico para el Montaje de una Planta Industrial de
Procesamiento de Frutas; durante las asignaturas Evaluacin de Proyectos
Industriales y Localizacin y Distribucin de Plantas Industriales.
El desarrollo del proyecto est centrado en la elaboracin de un "Estudio de
Factibilidad" que pretende superar la brecha existente entre la investigacin y la
realidad, contribuyendo a la implementacin real de los resultados obtenidos.
1.6.2 Justificacin Prctica. La creacin de una empresa industrial procesadora
y comercializadora de frutas en la localidad de Huaral permitir ofrecer a los
consumidores un producto natural como lo es la pulpa de frutas congelada, la cual
no est siendo producida actualmente en la regin. Los productos sustitutos
existentes no presentan las caractersticas de frescura, calidad, sabor y
presentacin que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Las pulpas de frutas congeladas actan como reguladoras de los suministros de
fruta, porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya
poca disponibilidad de ellas.
Da a da se presenta por parte de las personas en general la tendencia al
consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de fcil consumo, como lo son las
pulpas de frutas congeladas.
1.6.3 Justificacin Social. El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas la localidad de Huaral se justifica socialmente por el
beneficio que traer a la regin por medio de la generacin de empleos directos e
indirectos.
Se desea con este proyecto estimular la vocacin industrial y emprendedora de la
regin.
La factibilidad para la creacin de una Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas en la localidad de Huaral, beneficia en gran medida a
esta regin porque permite: mejorar el nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar
el tratamiento, el manejo y los mtodos de cuidado de las frutas.
1.6.4 Justificacin Tecnolgica. A travs del funcionamiento de esta planta se
pueden estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a las
caractersticas, gustos, preferencias y necesidades de la regin.
Para alcanzar un alto grado de competitividad en la regin se requiere del fomento
de la agroindustria como una combinacin exitosa de tecnologa, del sector
secundario como lo es el manufacturero y del primario como la agricultura.


1.6.5 Justificacin Econmica. En la regin se facilita la consecucin de las
materias primas por parte de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas y por su ubicacin, los costos disminuyen,
adquirindose a un precio conveniente y por consiguiente estos costos hacen que
se pueda competir en el mercado.
El proyecto se justifica en la necesidad de creacin de industrias en una regin
puramente comercial coadyuvando al desarrollo socioeconmico en la regin.
La ejecucin del presente proyecto promover la generacin de negocios y
actividades econmicas con los productores agrcolas de la regin.



2. MARCO DE REFERENCIA

2.1 MARCO CONTEXTUAL
El proyecto ser desarrollado en el contexto de la localidad de Huaral, el cual
presenta las siguientes caractersticas:
Localizacin Geogrfica: Su territorio est inclinado hacia el Ocano Pacifico,
alcanzando en su parte alta, San Miguel, una altura de 550 m.s.n.m. y en su parte
baja, zona urbana una altura de 180 m.s.n.m. sus centros poblados lo conforman:
las Ex - haciendas: Esquivel, La Huaca, Jess del Valle, Retes, La Quincha,
Huando, La Esperanza Alta, Central y Baja, Huayn, Hornillos, Cuyo, San Miguel y
los pueblos jvenes y Asentamientos humanos.
Limites.- Por el norte con la Provincia de Huaura, por el sur con el Distrito de
Aucallama, por el este con el Distrito de Ihuari y por el Oeste con el Ocano
Pacifico.
Extension: El rea de la localidad de Huaral es de 640,76 Km2.
Temperatura: El clima del Valle de Huaral es excelente, templado, nada rigurosos
ni en invierno, ni en verano, su temperatura oscila entre los 21 y 24C en verano,
17 a 19C en Primavera y 15 a 16 C en Invierno.

Altura Sobre el Nivel del Mar: Se encuentra a 81 Km. de la ciudad de Lima y a
una altura de 180 m.s.n.m.
Poblacin: Huaral tiene una poblacin de 137,595 habitantes.
Contexto Metropolitano: Huaral creci a la vera del ro Chancay. Se divide en 12
distritos que se extienden hacia las serranas por una va afirmada. En el trayecto
el viajero experimenta la sensacin que brindan los diversos pisos ecolgicos y
una riqueza arqueolgica inters.
2.2 MARCO TERICO
2.2.1 Definicin del Producto. El producto generado por la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada, que
consiste en la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separacin de las partes comestibles carnosas de stas, mediante procesos
tecnolgicos adecuados y su posterior congelacin. La pulpa se diferencia del jugo
solamente en su consistencia; las pulpas son las ms espesas, se desechan la
cscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada presenta ventajas
sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus
caractersticas son:


La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
sta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.
2.2.2 Proceso de Elaboracin de la Pulpa de Frutas Congelada. Las
operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la
materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepcin
Lavado y desinfeccin (Limpieza)
Seleccin
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
Limpieza: se puede efectuar por va seca o va hmeda.
Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.
Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin, combinado.
Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga
microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difcil, no hay uno
que sea ideal para todos los usos, pero los ms frecuentes que se utilizan
corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de
yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes
tensoactvos de cido amonios.
Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables
para los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas,
rotas, maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamao
Forma


Color
Madurez
Clasificacin: separacin en relacin a propiedades especficas con el propsito
de obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:
Color
Aroma
Sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento ptima
Tamao y forma
Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes
mtodos:
Manual
Fsico
Mecnico
Enzimtico
Combinado
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con
el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas
que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En las
frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables.
Mtodos:
Inmersin en agua
Exposicin al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima (frutas
frescas) se procede con las operaciones de separacin y conservacin.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la
elaboracin de pulpas de frutas congeladas.



Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboracin de Pulpas
de Frutas Congeladas

ADECUACION
Recepcin, lavado y desinfeccin, seleccin, clasificacin.
SEPARACION
Pelado, corte, extraccin, molido, despulpado, refinacin, desairado.
COSERVACION
Envasado, tratamiento trmico, congelado.


2.3 MARCO LEGAL

Los jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos
de frutas que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y
comercialicen en el territorio nacional debern cumplir con las reglamentaciones y
las disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte
el Ministerio de Salud; por lo tanto se adoptarn y seguirn los lineamientos de la
Ley 09 de 1999 del Ministerio de Salud.
El Titulo V de la Ley 09 de 1999 del Ministerio de Salud reglamenta
parcialmente lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin
de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de
Frutas.
De conformidad con el artculo 306 de la Ley 09 de 1999, todos los alimentos o
bebidas que se expendan bajo marca de fbrica y con nombres determinados,
requerirn de registro sanitario de acuerdo con la reglamentacin que para el
efecto expida el Ministerio de Salud.
El Artculo 50 del Decreto 3075 de 1999 establece que se deben amparar los
alimentos bajo un mismo registro sanitario en los casos expresamente all
enumerados.
Los alimentos de origen vegetal de conformidad con el prrafo primero del artculo
tercero del Decreto 3075 de 1997, se consideran como alimentos de menor riesgo
en salud pblica, por no estar incluidos en la clasificacin de alto riesgo que
seala dicho artculo y por lo tanto podrn ampararse bajo un mismo registro
sanitario en las condiciones sealadas en dicho Decreto.
Cuando el pas al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a
los de la presente reglamentacin, estos se ajustarn a los requeridos por el
importador.
El artculo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria, mediante el anlisis de peligros y control
de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual
deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad
sanitaria competente.



2.4 MARCO CONCEPTUAL
Actividad de agua: Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el
grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se
emplea para indicar la disponibilidad del agua.
El mximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el
valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw
tambin disminuye.
Adecuacin: comprende operaciones de: recepcin, lavado, desinfeccin,
seleccin y clasificacin de las frutas frescas.
Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez terminados
hasta su posterior distribucin; las condiciones de este almacenamiento
dependern del mtodo de conservacin que se haya escogido.
La congelacin es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las
caractersticas de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y
apariencia) de las pulpas obtenidas, despus de un perodo de 6 meses o ms y la
baja mano de obra y no especializada que requiere.
Clasificacin: es la separacin de las materias primas (frutas frescas) en relacin
a propiedades especficas con el propsito de obtener una ptima calidad en el
producto final.
Congelacin: es un mtodo rpido, limpio y eficaz para conservar productos en
un estado lo ms prximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y envasan
cuidadosamente retienen no solamente el mximo sabor y buen color, sino
tambin un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.
Conservacin: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado,
esterilizado y enfriado, principalmente.
Desaireado: esta operacin es recomendable ya que permite la extraccin del aire
atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta ventajas tales
como:
Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidacin.
Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
Previene la formacin de espuma.
Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga
microbiana que viene con la fruta. Los ms frecuentemente utilizados
corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de
yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes
tenso activos de cido amnicos.


Despulpado: es la operacin de separacin en la que puede entrar al equipo la
fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (papaya, mango, pia) o
la masa pulpa-semilla separada de la cscara (curba, guanbana, llo,
maracuy) y separar la pulpa de las partes no comestibles.
Envasado: corresponde a la fase de conservacin, y consiste en verter la pulpa
obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea
en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus caractersticas y
compatibilidad con las pulpas. La operacin puede ser manual o automtica.
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con
el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de
pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que puede
afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas
durante la congelacin y descongelacin.
Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la
transformacin mecnica y/o qumica de sustancias orgnicas e inorgnicas en
productos nuevos, ya sea que el trabajo se efecte a mquina o a mano en fbrica
o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por menor.
Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de
romper la estructura natural y as facilitar su posterior separacin en el proceso de
despulpado.
Pasteurizacin: tratamiento trmico en el cual las pulpas se someten a 92C por
tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones enzimticas
causantes de sabores y olores desagradables, impedir al gelificacin, detener el
crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efecta por
diferentes mtodos.
Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las frutas
se refiere las operaciones destinadas a la obtencin de pulpa de frutas congelada.
El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres grupos:
adecuacin, separacin y conservacin.
Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.
Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los rendimientos finales.
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina con el
fin de obtener una pulpa menos fibrosa.


Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para
los propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas,
maquilladas, podridas, quemadas por fro y deformadas.
Separacin: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extraccin,
molido, despulpado, refinacin y desaireado.



3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO
3.1.1 Producto. El producto principal de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada. Los desechos
generados por la Empresa son residuos slidos orgnicos, conformados en su
totalidad por la parte no consumible de las frutas (cscaras, semillas, bagazo, etc.)
3.1.2 Usos. El producto tiene su principal uso a nivel domstico en la preparacin
de alimentos a base de frutas, reemplazando la utilizacin de frutas frescas; por
ejemplo: jugos, dulces, compotas, mermeladas, etc.
3.1.3 Usuarios. La pulpa de frutas congelada est dirigida a los consumidores a
nivel local (Municipio de Huaral), cuyos hogares se encuentran ubicados en los
estratos socioeconmicos 4, 5 y 6.
3.1.4 Presentacin. Las pulpas de frutas congeladas sern empacadas en bolsas
de polipropileno de media densidad (calibre 3) y con doble sellado trmico. El
producto se presentar al pblico con un contenido neto de 250 gr. de pulpa de
fruta congelada por unidad.
3.1.5 Composicin. En la elaboracin de las pulpas de frutas se utilizarn frutas
frescas seleccionadas y no contendr ningn tipo de preservativo qumico. El un
producto 100 % natural.
3.1.6 Sustitutos. Los productos que pueden llegar a competir con la Pulpa de
Frutas Congelada a causa de variaciones en precios, calidad, presentacin, gusto
de los consumidores, publicidad, etc.; son las frutas frescas, pulpas de frutas
conservadas por adicin de preservativos qumicos, los jugos envasados o
nctares y otras frutas procesadas (frutas en almbar, fruta deshidratada, etc.).
3.1.7 Complementarios. El consumo directo de las Pulpas de Frutas Congeladas
como sustituto de las frutas frescas no est relacionado directamente a ningn tipo
de producto complementario. Su utilizacin en la preparacin y consumo como
jugo de frutas puede ser aislada (refresco) o relacionarse a productos
complementarios como acompaante de las comidas (sobremesa).
3.1.8 Bienes de Capital, Intermedios y Finales. Las Pulpas de Frutas
Congeladas se clasifican como bienes de consumo final durable ya que stas se
presentan directamente al usuario para ser consumidas sin sufrir ninguna
transformacin o con un procesamiento mnimo (licuado en la preparacin de
jugos).



3.1.9 Fuentes de Abastecimiento de Insumos. La materia prima para la
elaboracin de las Pulpas de Frutas congeladas, son las frutas frescas
seleccionadas (guayaba, mango, maracuy y tomate de rbol), las cuales sern
adquiridas de los distribuidores mayoristas de frutas frescas ubicados en la Central
de Abastos de Huaral. Las frutas frescas son adquiridas en canastas plsticas y
transportadas en carros montacargas hasta la Empresa.
El insumo utilizado en la produccin de las Pulpas de Frutas Congeladas, ms
exactamente como empaque de stas, es el polipropileno de media densidad
(Calibre 3). Este polipropileno es adquirido de la Empresa NORPLAST LTDA.
Ubicada en la Calle 7N # 5 -52 en la Zona Industrial en Lima. El polipropileno se
presenta en rollos de 100 Kg. impresos en cuatro tintas por un solo lado. A la
compra de ste material se debe incluir una inversin inicial de $ 400.000 por
concepto de arte y plantillas de impresin.
3.1.10 Sistemas de Distribucin. El sistema de distribucin utilizado para hacer
llegar las Pulpas de Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a travs de
los detallistas, que en este caso en particular est conformado por los
supermercados y tiendas de la localidad de Huaral y que cuentan con las
instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de fri
del producto (congelador y mostrador).
3.1.11 Condiciones de Poltica Econmica. A nivel de normatividad sanitaria, la
produccin de Pulpas de Frutas de Pulpas Congeladas se rige por los reglamentos
establecidos. Todas las dems disposiciones de carcter econmico, fiscal,
sanitario, legal y de seguridad se presentan con detalle en los apartados 2.3
MARCO LEGAL, 4 ESTUDIO TCNICO Y 5.1 MICROLOCALIZACIN.
3.2 MATERIA PRIMA
La materia prima que utilizar la empresa industrial procesadora y
comercializadora de frutas en la localidad de Huaral, est compuesta por las frutas
frescas seleccionadas (guayaba, mango, maracuy, pia y tomate de rbol) que
sern obtenidas de los comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.
Precios. Se presenta el cuadro 1 que contiene la informacin relativa a los precios
de la materia prima que se emplear en la planta de procesamiento de frutas.



Cuadro 1. Comportamiento Mensual de los Precios Promedio Mayorista en la
Central Mayorista de Abastos de Huaral Consolidado de 2010 a 2011.
AO FRUTA GUAYABA MANGO MARACUYA PIA TOMATE DE ARBOL
2010
ENE 618 700 660 842 946
FREB 729 650 948 389 1212
MARZO 577 600 2344 495 1812
ABRIL 833 650 456 950 1433
JUNIO 789 500 1236 957 1439
JULIO 749 550 1674 474 1336
AGOSTO 755 619 1353 578 1236
SEP 530 600 1235 686 915
OCTUBRE 448 675 653 874 849
NOV 656 700 567 948 1294
DIC 614 680 456 495 1837
2011
ENERO 713 620 776 937 1739
FEB 667 650 557 926 1645
MARZO 548 800 347 749 1847
ABRIL 667 780 457 678 1736
MAYO 897 921 457 743 1737
JUNIO 839 637 442 536 1634
PROMEDIO 543 539 794 878 1399
Fuente: Sistema de Informacin de Precios del Sector Agropecuario.


3.3 PROVEEDORES
Los proveedores de las plazas de mercado son en su gran mayora intermediarios
o acopiadores y en menor proporcin productores; los proveedores de empresas
procesadoras de frutas son productores, acopiadores, intermediarios e
importadores y los proveedores de las tiendas son productores, intermediarios y
distribuidores.
Para el abastecimiento industrial, las empresas procesadores acuden a
proveedores que van desde grandes intermediarios de las centrales de abastos
hasta asociaciones y cooperativas de productores.
En el caso de los intermediarios mayoristas, la provisin de grandes volmenes, la
estabilidad de la oferta a lo largo del ao y las facilidades de pago, generan
ventajas sobre otro tipo de proveedores.
La modalidad de adquisicin directa al productor por parte de la industria, no es
percibida positivamente puesto que, en muchos casos, los productores no cuentan
con un adecuado manejo pos cosecha para el transporte y el almacenamiento y,
en general, presentan inestabilidad en los volmenes recolectados. A lo anterior
se suma la competencia del mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores
precios para el productor.
Algunas empresas procesadoras han recurrido a negociaciones directas con los
productores siguiendo un esquema de cooperacin en el cual se presta asistencia
tcnica y se garantiza la compra de las cosechas entre otras ventajas. An as,
esta modalidad de aprovisionamiento se combina con otras para evitar un posible
dficit de materia prima.



3.4 COMPETENCIA
En el cuadro 2 se presentan los productos que conforman la competencia, de
origen nacional y que se comercializan en la regin, as como los precios
promedios de los mismos.
Cuadro 2. Precio y Presentacin de los Productos de la Competencia en el
Mercado a Septiembre 30 de 2010
MARCA PRESENTACIN
(gr.)
PRECIO AL
PUBLICO (pesos)
SUPERMERCADO DE
VENTA
Frutas
Potos
250 1.600 Supermercado la Canasta
Multifrutas 250 1.500 Almacn el Vivero
Canoa 250 1700 Almacn el Vivero
Roy 250 1.520 Almacenes Ley
Momposino 250 1.520 Almacenes Ley
Deleyte 250 1540 Almacn el Vivero
Fuente: El Autor del Proyecto. 2011.

3.5 CANALES DE DISTRIBUCIN
Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su distribucin y se
elige el esquema de distribucin representado en la figura 2.
Figura 2. Esquema de Distribucin de la Pulpa de Fruta Congelada.




Posteriormente se elaborar un programa completo de publicidad tal, que el
producto se haga familiar para los consumidores.
Despus de que sean cumplidos todos los requerimientos para la introduccin del
producto al mercado como lo son pasar por las estrictas normas de la Secretaria
de Salud, entre otros, el siguiente paso ser la elaboracin de contratos con los
detallistas. Este grupo de vendedores detallistas est compuesto por los
supermercados y las tiendas de abarrotes minoristas que posean en sus
instalaciones una red de fro apropiada para el almacenaje y exhibicin de las
pulpas de frutas congeladas y son el puente que existe entre el productor y el
consumidor final.
Ventajas del Canal de Distribucin Elegido. En realidad se trata de un canal
corto, solo se incluye un detallista por lo que el precio al pblico no se debe ver
modificado significativamente por las comisiones a detallistas. La empresa de
procesamiento de fruta se ahorrar muchos tramites y trabajo en la distribucin de
su producto, puesto que sta slo se encarga de hacer el contrato con los
detallistas.

3.6 CONSUMIDOR
Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son: el precio,
el nivel de la distribucin del ingreso de los consumidores y la calidad del
producto.
La distribucin geogrfica del mercado de consumo se concentrara inicialmente en
la regin comprendida por la localidad de Huaral. Se pretende atacar todo el
mercado local y como segundo paso para la expansin del producto, la zona
econmica fronteriza a la que pertenece el municipio.
3.6.1 Demanda. La demanda industrial de frutas frescas se ha mantenido
prcticamente constante y fue en 2009 equivalente a 69,520 toneladas
aproximadamente, casi la misma cantidad que la industria demand en 2002.
La demanda de frutas procesadas muestra un crecimiento promedio anual de
11%, pasando de 18,900 toneladas en 2002 a 35,200 en 2009.
La Encuesta Anual Manufacturera report que las industrias nacionales pagaron
en 2009 la suma de 33,500 millones de pesos por concepto de frutas frescas, con
crecimiento del 14% promedio anual entre 2002 y 2009, mientras que, por
concepto de frutas procesadas, pag 213,350 millones de pesos, creciendo al
26% promedio anual en el mismo perodo.



Las cifras reportadas por la Encuesta Anual Manufacturera EAM realizada
anualmente, indican que, en general, la industria de jugos redujo el consumo de
frutas frescas desde 2002(con excepcin del mango) y aument el de productos
procesados, tales como pulpas y concentrados, respondiendo a un esquema en el
que las empresas productoras de pulpas y concentrados juegan un papel
importante como proveedores de las empresas productoras de jugos.
Como se puede observar en la figura 3, las empresas procesadoras de frutas, con
mayor participacin dentro del sector, son: la de fabricacin de pulpas (49%); la de
fabricacin de concentrados (19%); la de fabricacin de mosto de uvas (16%); la
de fabricacin de mermeladas (6%), y la de fabricacin de conservas (8%).
Figura 3. Empresas Procesadoras de Frutas con Mayor Participacin dentro
del Sector

Fuente: Encuesta Anual Manufacturera. 2009.

3.6.2 Proyeccin de la Demanda. La proyeccin de la demanda se debe hacer
con base al comportamiento histrico de la demanda, est a su vez, debe ser lo
suficientemente representativa en cuanto a su periodo de tiempo se refiere. Se
calcula entonces la demanda para el prximo ao por medio de mtodos
cuantitativos. Se toma en cuenta que la demanda tiene un comportamiento
variable a lo largo del ao.

8%
8%
16%
19%
49%
ENCUESTA ANUAL MANUFACTURERA 2009
COSERVAS
MERMELADAS
MOSTO DE UVAS
CONCENTRADOS
FABRICACION DE PULPAS


3.7 PRECIO
3.7.1 Anlisis del Precio. Se llev a cabo la determinacin del precio por medio
del mtodo de costo promedio estudiando el mercado y haciendo una recopilacin
de las caractersticas de los productos competitivos en sus diferentes
presentaciones, seguidamente se visit una serie de establecimientos comerciales
y se procedi a elaborar una lista de precios en promedio de la presentacin de
250gr.
3.7.2 Determinacin del Precio Promedio. Se mencion nicamente el empaque
de 250 g. debido a que sta ser la presentacin del producto elaborado por la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. De los datos
obtenidos sobre los precios de los productos de otras marcas se calcul el
promedio ($ 1563.33).
Para la presentacin de 250 g. se establece un precio inicial tentativo de $1.500 a
partir del ao 2010, el cual se encuentra por debajo del precio promedio de la
competencia.
3.8 OFERTA
3.8.1 Proyeccin de la Oferta. La proyeccin de la oferta se determina para
medir las cantidades y las condiciones en que una economa quiere poner a
disposicin del mercado un bien o servicio.
La proyeccin de la demanda se ve afectada por los precios de otras marcas, por
lo que el precio del producto final debe ajustarse al precio de las otras marcas,
para poder competir en el mercado, en este caso no ser un problema, puesto que
los productos de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas
se presentarn al publico a un precio ligeramente inferior al de las dems marcas,
soportado por un control de costos que se desarrollar desde el inicio de la
empresa.
3.8.2 Recoleccin de Informacin. Para la recoleccin de la informacin relativa
a la oferta de la materia prima y a la demanda futura de las pulpas de frutas
congeladas producidas por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas se llev a cabo la siguiente metodologa:
Diseo de formularios para recoleccin de informacin primaria.
Recoleccin de informacin.
Seleccin de la muestra.
Diseo y validacin de formularios para encuestas.
Contactos y Entrevistas.
Informacin secundaria.
Procesamiento y Anlisis.


3.8.3 Desarrollo del Estudio. Para la ejecucin del estudio, inicialmente se
identificaron y seleccionaron las clases frutas que sern utilizadas como materia
prima de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. Luego
se disearon y validaron los cuestionarios de encuesta y se seleccion la muestra.
Una vez planeado el procedimiento se realizaron los contactos con los diferentes
proveedores, canales de distribucin y posibles clientes de Huaral y se procedi a
iniciar las entrevistas. Todos los datos obtenidos se procesaron y se realiz un
anlisis, complementndolos con Informacin secundaria obtenida de los sitios
Web.
Contactos y Entrevistas. Los contactos de proveedores y canales de distribucin
se tomaron del directorio telefnico de la ciudad de Huaral, el cual contiene el
nombre del establecimiento, su ubicacin y el nmero telefnico correspondiente
por el cual se solicit la cita.
Las entrevistas se realizaron a los jefes o personas responsables de las secciones
requeridas para la realizacin del estudio.
3.8.4 Poblacin. Se define poblacin como la totalidad del fenmeno a estudiar,
en donde las unidades de la poblacin poseen una caracterstica comn, la cual
se estudia y da origen a los datos de la investigacin.
Poblacin 1: Proveedores. La poblacin de proveedores est constituida por los
comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.
En la localidad de Huaral, se encuentran registrados 3 locales mayoristas y 100
locales minoristas de frutas en la central de abastos MODELO ubicada en
Circunvalacin Sur. Por lo tanto la poblacin nmero uno la conforma una
poblacin de 3 locales comercializadores de frutas a nivel mayorista.
Poblacin 2: Canales de Distribucin. La poblacin nmero 2 conformada por los
canales de distribucin que ser estudiada se compone por 4 minimarkets de la
ciudad que presentan en sus instalaciones una red de fri adecuada para la venta
de productos congelados y se pueden observar en el cuadro 3.
Poblacin 3: Consumidores. La poblacin nmero tres a consultar para llevar a
cabo el estudio de factibilidad est conformada por los clientes potenciales del
producto bajo investigacin. Para el caso particular del presente proyecto se
definen a los clientes potenciales como a las 16.573 familias clasificadas en los
estratos 4, 5 y 6 del municipio de Huaral.
En el cuadro 4 se observa el listado de los barrios de Huaral y de poblacin que se
encuentran clasificadas en los estratos 4, 5 y 6 del municipio de Huaral generado
segn el Censo de 1993.



Cuadro 3. Listado de Minimarkets de la localidad de Huaral que Cuentan con
Red de Fro Apropiada para la Venta de Productos Congelados.
N NOMBRE DIRECCIN
1 MinimarkeT Alberti Morales Bermdez 486
2 La Preferida Calle Derecha 535
3 La Bodegita Calle Derecha 395
4 La Fanny Calle Luis Falcn 401
3.8.5 Muestra. El objetivo principal de un diseo de muestreo es proporcionar
indicaciones para la seleccin de una muestra que sea representativa de la
poblacin bajo estudio.
Las inferencias realizadas mediante muestras seleccionadas aleatoriamente estn
sujetas a errores, llamados errores de muestreo, que estn controlados. Si la
muestra est mal elegida, no es significativa, se producen errores sistemticos no
controlados.
Los tamaos de las muestras se estiman siguiendo los criterios que ofrece la
estadstica:
Ecuacin para el clculo de la muestra para una poblacin finita:

Ecuacin para el clculo de la muestra para una poblacin infinita:

Donde:
n = Tamao de la muestra.
Z = Nivel de confianza (95%).
P = Probabilidad de que el evento ocurra (50%).
Q = Probabilidad de que el evento no ocurra (50%).
E = Error permitido (5%).
N 1 = Factor de correccin por finitud.
N = Poblacin.


Muestra 1. Distribuidores mayoristas de frutas a encuestar:

N= 43.38 ~ 44 ESTABLECIMIENTOS COMERCIALIZADORES DE FRUTA
Muestra 2. Canales de distribucin para la pulpa de frutas congelada.

N= 19.36 ~ 19 ESTABLECIMIENTOS CON RED DE FRIO ADECUADA

Muestra 3. Consumidores potenciales de la pulpa de frutas congeladas.

N= 95.48~95 CONSUMIDORES POTENCIALES DE PULPA DE FRUTAS
CONGELADA

3.8.6 Anlisis de Resultados. Los resultados obtenidos luego de la tabulacin de
los datos recopilados por medio de las encuestas que se presentan en los anexos
A, B y C, arrojan las siguientes figuras informativas:
Figura 4

Fuente: Los Autores del Proyecto. 2011.

42%
12%
46%
0%
CANTIDADES EN QUE SE VENDEN LAS FRUTAS
ARROBA
LIBRA
KILOGRAMO
OTRAS


Figura 5

Fuente: Los Autores del Proyecto. 2011
El la figura 5 se nota que la forma ms usada de comercializacin de las frutas es
en cajas, seguida del uso de las bolsas.
Figura 6

La figura 6 muestra que la gran mayora de comercializadores de frutas realizan
esta actividad diariamente, lo que asegura la disponibilidad de proveedores.

34%
17%
9%
37%
3%
PRESENTACION DE VENTAS DE LAS FRUTAS
BOLSA
COSTAL
CANASTAS
CAJAS
OTRAS
84%
7%
3%
3%
3%
FRECUENCIA DE VENTAS DE LAS FRUTAS
DIARIA
SEMANAL
QUINCENAL
MENSUAL
OTRA


Figura 7

Segn la figura 7 las frutas de mayor comercializacin en orden descendente son:
guayaba, maracuy, mango, durazno y naranja.
Figura 8.

La figura 8 permite ver que la mayora de los comercializadores de frutas, realizan
procesos de seleccin de las mismas.
10%
4%
5%
1%
11%
3%
13%
4%
5%
4%
8%
11%
2%
7%
4%
7%
FRUTAS DE MAYOR VENTA
MANGO
PERA
MANZANA
TAMARINDO
MARACUYA
DURAZNO
NARANJA
UVA
PLATANO
PIA
FRESA
80%
20%
PROVEEDORES QUE SELECCIONAN LAS FRUTAS
SI SELECCIN
NO SELECCIN


Figura 9.

En la figura 9 se observa que el mtodo de negociacin entre los
comercializadores de frutas que se destaca es el pago de contado, sin descartar
las ventas a crdito con un plazo de 1 semana.

Figura 10.

En la figura 10 se nota que los comercializadores de las frutas en su mayora son
intermediarios.
28%
15%
1%
56%
FORMA DE PAGO EN VENTA DE LAS
FRUTAS
CONTADO
CREDITO 1 SEMANA
CREDITO 15 DIAS
CREDITO 1 MES
80%
20%
PRODUCTORES QUE COMERCIALIZAN SU PROPIA
FRUTA
NO PRODUCEN
SI PRODUCEN


Figura 11

Segn la figura 11 el 87% de los establecimientos encuestados reportan que
venden pulpas de frutas.

Figura 12.

La figura 12 muestra que en su gran mayora la pulpa de fruta que venden los
establecimientos encuestados en el municipio de Ccuta, procede de empresas de
otras regiones y en su minora de productores locales.
13%
87%
ESTABLECIMIENTOS QUE VENDE PULPAS DE
FRUTAS
NO VENDEN
SI VENDEN
62%
25%
13%
PROCEDENCIA DE PULPA DE FRUTAS QUE
COMERCIALIZAN LOS ESTABLECIMIENTOS
ENCUESTADOS
OTRA CIUDAD
IMPORTADA
HUARAL


Figura 13

La figura 13 permite ver que el 75% de los establecimientos encuestados
demuestran inters en comercializar la pulpa de frutas congelada que producir la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Figura 14

Se observa en la figura 14 que una mayora del 66% de los hogares encuestados
consume frutas procesadas en sus diferentes presentaciones.

75%
25%
INTERES DE LOS CANALES DE DISTRIBUCION DE
COMERCIALIZAR LA PULPA CONGELADA
SI
NO
66%
34%
CONSUMO DE FRUTAS PROCESADAS EN LOS
HOGARES ENCUESTADOS
SI
NO


Figura 15

En la figura 15 se nota que la mayora de hogares encuestados manifiestan
conocer las pulpas de frutas congeladas (71%).
3.8.7 Clculo de la Oferta. La oferta de produccin que generar la empresa
industrial procesadora y comercializadora de pulpa de frutas congeladas se
determina de la siguiente forma:
Datos.
Poblacin Total (P): 67.063 personas.
Porcin que consume frutas procesadas (C): 0.66.
Porcin que consume pulpa de frutas (c): 0.52.
Consumo nacional promedio de frutas (R): 40.6 Kg. / persona / ao.
Porcin de aceptacin del nuevo producto (A): 0.69
Penetracin del mercado real proyectada para el primer ao (p): 0.05.
Clculos:
Mercado Potencial = P x C x c
Mercado Potencial = 67.063 personas x 0,66 x 0,52 = 23.016 personas
Demanda Real = Mercado Potencial x R
71%
29%
CONOCIMIENTO DE LAS PULPAS DE FRUTAS
CONGELADAS
SI
NO


Demanda Real = 23.016 personas x 40.6 Kg. fruta / persona-ao = 934.450 Kg.
fruta / ao
Mercado Real = Demanda Real x A
Mercado Real = 934.450 Kg. fruta / ao x 0,69 = 644.771 Kg. fruta / ao
Oferta de Produccin = Mercado Real x p
Oferta de Produccin = 644.771 Kg. fruta / ao x 0.05 = 32.239 Kg. fruta / ao
Se generar entonces una oferta de produccin de 32.280 Kg. anuales de pulpa
de fruta congelada o sea aproximadamente una produccin mensual de 2.690
toneladas de pulpa de fruta congelada.
La distribucin de la produccin por tipo de fruta que ser procesada de acuerdo
con la preferencia de la poblacin estudiada (Ver figura 23) es la siguiente:
Porcin de pulpa congelada de guayaba (g): 0.26
Porcin de pulpa congelada de mango (g): 0.32
Porcin de pulpa congelada de maracuy (g): 0.32
Porcin de pulpa congelada de tomate de rbol (g): 0.10
Entonces la produccin mensual de pulpas de frutas congeladas por tipo de fruta
ser:
Produccin de pulpa congelada de guayaba (g): 700 Kg. / mes.
Produccin de pulpa congelada de mango (g): 860 Kg. / mes.
Produccin de pulpa congelada de maracuy (g): 860 Kg. / mes.
Produccin de pulpa congelada de tomate de rbol (g): 270 Kg. / mes.
3.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Se han analizado los principales factores que influyen en la demanda de este
producto para proyectar y se ha concluido de las encuestas desarrolladas que la
preferencia por un producto de esta naturaleza est determinada por el precio,
calidad y el nivel de distribucin (existencia) que se ofrezca a los clientes.
En general todos los supermercados entrevistados mostraron inters en comprar
los productos perecederos cultivados en la zona; siempre y cuando haya
continuidad en el suministro, se mantenga una excelente calidad, los precios sean
competitivos y se cumpla con las normas exigidas por cada establecimiento. Los
consumidores aceptan ampliamente un sustituto de las frutas frescas, como lo son
las pulpas de frutas congeladas, que pueda ofrecerles las mismas caractersticas
sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las
pulpas recin obtenidas de las frutas frescas.


4. ESTUDIO TCNICO
4.1 COMPOSICIN DE LAS FRUTAS
Los componentes ms importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente
modo: agua, protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La
mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el
organismo humano.
En los alimentos, las fuentes energticas ms importantes son los hidratos de
carbono y las grasas o aceites. En la fruta, la contribucin energtica ms
importante es la de los hidratos de carbono.
Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas
con el fin de disear un proceso que no altere ni deteriore en lo posible stas
caractersticas.
4.1.1 El Agua. El agua es el componente ms abundante de las frutas (ms del
80%), oscilando entre un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y hasta un 93%
en los tomates. Sin embargo, en contenido en agua de una determinada fruta
vara en razn de diferencias estructurales. Puede verse afectado tambin por las
condiciones de cultivo, que influyen en la diferenciacin estructural.
4.1.2 Las Protenas. Las protenas suelen representar menos del 1% del peso
fresco de las frutas. Estn compuestas por aminocidos, diez de los cuales se
clasifican como esenciales para la dieta humana.
4.1.3 Los Hidratos de Carbono. Los hidratos de carbono son polisacridos, como
el almidn, la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias ppticas, o disacridos y
monosacridos, como la sacarosa, la fructosa y la glucosa. El contenido en estos
azcares vara notablemente durante la maduracin. En general, los azcares
abundan en la fruta plenamente madura. Durante la maduracin, las frutas que
contienen almidn sufren la hidrlisis total de este polisacrido. Los azcares ms
importantes de las frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los
melocotones, las nectarinas y los albaricoques, el azcar principal es la sacarosa.
Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran
tambin pequeas cantidades de otros monosacridos y disacridos, como la
xilosa, la arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las
peras, se encuentran cantidades relativamente altas de sorbitol, un poliol
estructuralmente emparentado con los azcares, que posee un conocido efecto
laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y las
sustancias ppticas son los componentes esenciales de la pared celular de las
frutas.



4.1.4 La Fibra. La fibra diettica est constituida, por definicin, por las sustancias
estructurales de las clulas vegetales que resisten el ataque de las enzimas
digestivas. De ella forman parte los polisacridos estructurales de la pared celular
y la lignina. El contenido en fibra diettica de las frutas frescas se encuentra
ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un menor contenido en agua, o
cuya porcin comestible contiene semillas, ofrecen valores de fibra diettica
elevados. El contenido en fibra puede reducirse pelando la fruta. En las manzanas,
la reduccin as lograda es de aproximadamente 11% y en las peras alrededor del
34%.
4.1.5 Los Lpidos. El contenido lipdico de las frutas suele hallarse por debajo del
1% y vara con el producto. Su valor nutritivo no deriva slo de que las grasas
(aceites) constituyen una fuente energtica, sino tambin del hecho de que el
organismo requiere pequeas cantidades de cidos grasos insaturados. Uno al
menos de estos, el cido linolico, es un cido esencial; sin embargo, las frutas no
son buena fuente de lpidos y entre las producidas en las zonas templadas son los
limones y los tomates los que ofrecen un contenido ms alto.
4.1.6 Los Minerales. Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el ms
abundante de ellas es el potasio y se halla combinado con varios cidos grasos
orgnicos. El calcio se halla siempre en las sustancias ppticas de la pared celular
de las frutas; el magnesio en las molculas de clorofila y el fsforo puede jugar un
papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. En general, los
elementos minerales contribuyen de una manera destacada a la calidad de las
frutas y derivados de las mismas. El contenido mineral suele variar
considerablemente con el rea en que la fruta se ha cultivado. El pH de los tejidos
de las frutas est controlado por el equilibrio potasio / cidos orgnicos.
4.1.7 Las Vitaminas. El contenido en vitaminas de las distintas frutas vara
considerablemente con la especie y la variedad, as como con las condiciones de
cultivo. La climatologa, la composicin del suelo, los fertilizantes usados y otra
gran cantidad de factores afectan, al contenido vitamnico de las frutas. Las frutas
son ricas especialmente en cido ascrbico.
La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas, aunque
algunos carotenoides de las mismas pueden convertirse en vitamina A en el
organismo humano. En general, las frutas no son buenas fuentes de caroteno,
pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas constituyen fuentes
de moderada importancia; los melocotones y las nectarinas, al igual que las
tangerinas, slo contienen pequeas cantidades. La fruta es una fuente entre
moderada y pobre de diversas vitaminas del grupo B, pero las necesidades
promedio del organismo humano de estas vitaminas son bajas y las cantidades
que contienen las frutas suelen bastar para la nutricin humana. Las frutas
carecen del resto de las vitaminas, como de la vitamina D, que es una vitamina
liposoluble; algunas frutas contienen cantidades pequeas de vitamina E.


4.2 GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS
4.2.1 Generalidades de la Guayaba
Ficha Tcnica:
Nombre Comn: Guayaba
Nombre Cientfico: Psidium guajaba L.
Origen: Amrica
Familia: Myrtaceae
Gnero: Psidium
Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963, Victoria, Brasil redonda.
Composicin Nutricional. (Vase el Cuadro 5).
Descripcin Botnica. Raz: raz principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros
de profundidad. Races secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo:
Dependiendo de la variedad hay de porte bajo hasta de 12 metros de altura. La
corteza se cae en tira, dejando descubierto el tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo,
presentan nervaduras prominentes. Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de
dimetro. Puede ocurrir autopolinizacin o polinizacin cruzada con mejores
resultados en calidad. Fruto: baya en forma de pera, ovoide o redonda con gran
cantidad de semillas.
Cuadro 5. Composicin Nutricional
ELEMENTO O COMPUESTO UNIDAD TOTAL
Agua % 62
Protenas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Niacina Mg 1.2
Riboflavina Mg 50
Tiamina Mg 5
Potasio Mg 42


Fibra Mg 5.6
Calcio Mg 4
Fsforo Mg 23
Vitamina A U.I 0.9
Vitamina C Mg 280
Hierro Mg 289
Fuente: Abastos Huaral. 2010.
Perodo Vegetativo. De 5 hasta 10 aos (en crecimiento) y hasta 20 aos en
produccin.
Requerimientos Agros y Ecolgicos. Temperatura: de 18 a 30C con un
promedio de 24C. Variaciones de temperatura entre el da y la noche de 8 a 10
favorecen la formacin de azucares. Precipitacin: de 800 a 2000mm/ao. Para
que ocurra una floracin abundante se requiere una poca seca definida.
Humedad relativa: 78% Horas luz: 5.4 da Suelos: preferiblemente francos aunque
se desarrolla bien en arenosos hasta arcillosos. pH: 5.0 a 6.0 Densidad: desde 70
rboles/ha en sistemas agropastoriles hasta 200 ? 350 rboles/ha en sistemas
monocultivo.
Rendimiento. En variedades mejoradas se alcanzan rendimientos desde 15 hasta
de 27 Ton/ha. En variedades regionales los rendimientos alcanzan hasta 11
Ton/ha.
Usos. Consumible como fruta fresca, en la industria para la preparacin de pasta
de guayaba, nctares, conservas, pulpas, casquitos y otros.
Sanidad Vegetal. Plagas: mosca de la fruta (Anastrepha sp, Tephrites sp.),
pulgones (Aphis sp, Mysus sp.), mosca blanca (Trialeuriodes sp.); Minadores:
caro de los cogollos (Tegonutus guavae Boczek), Gusano negro del guayabo
(Mimillo amilia Stoll). Enfermedades: pestalosia, Antracnosis (Glomerella singulata
Stan y el estado imperfecto de collectotrichum gloesporioides Penzing), Costras
del fruto (Pestalotia versicolor Speg), Arvenses.
Regionalizacin. La mayor produccin de guayaba en el Per, se encuentra en el
departamento de Trujillo, 48.000 toneladas (38%) de 128.000 toneladas a escala
nacional, seguido por Amazonas (27%), y Loreto (10%). Aunque Trujillo es el
mayor productor, ya que cuenta con la mayor rea en produccin, Amazonas tiene
una mayor productividad, una produccin similar, con un poco menos de la mitad
del rea del primero.


El cuadro 6 presenta la evolucin de la produccin de guayaba en el departamento
de Norte de Santander.
Cuadro 6. Evolucin de la Produccin de Guayaba en el Departamento de
Norte de Lima 2006 a 2010.
Municipio
s de
Origen
Producci
n Obtenida
2006 (Ton)
Producci
n Obtenida
2007 (Ton)
Producci
n Obtenida
2008 (Ton)
Producci
n Obtenida
2009 (Ton)
Producci
n Obtenida
2010 (Ton)
Huaral 29 29 29 29 29
Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - Divisin de Planificacin
2011.
Aspectos Sociales. Los productores a escala regional son una poblacin rural en
un 99% de economa campesina, con un promedio de 3 has y un sistema de
explotacin agropastoril. La produccin se sita principalmente en Trujillo,
municipios como Huaral, Jess del valle y Miraflores. Este cultivo demanda ms
de 750.000 jornales por ao, utilizados en labores de recoleccin y empaque,
siendo el 72% en mano de obra familiar, principalmente femenina. La guayaba
provee la materia prima para el funcionamiento de 200 fbricas de bocadillo que
generan 3000 empleos directos y 4000 indirectos.
Calendario de Cosechas y Procedencias. (Vase el Cuadro 7)
Cuadro 7. Calendario de Cosechas de la Guayaba
MES TIPO DE COSECHA
Enero Produccin Regular
Febrero Escasez
Marzo Produccin Regular
Abril Cosecha
Mayo Cosecha
Junio Cosecha
Julio Produccin Regular
Agosto Produccin Regular


Septiembre Produccin Regular
Octubre Produccin Regular
Noviembre Produccin Regular
Diciembre Cosecha
Fuente: Abastos Lima. 2010.
Departamentos: Boyac, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nario, Risaralda,
Santander, Tolima, Norte de Santander.
4.2.2 Generalidades del Mango
Ficha Tcnica:
Nombre Comn: Mango.
Nombre Cientfico: Mangifera indica L.
Origen: Africa.
Familia: Anacardiacea.
Gnero: Mangifera.
Descripcin Especie: indica L.
Variedades: Haden, Irwin, Keitt, Kent, Palmer, Ruby, Tommy Atkins, Van Dyke,
Zill.
Composicin Nutricional. (Vase el Cuadro 8)
Cuadro 8. Composicin Nutricional del Mango
Agua % 81.8
Protenas % 105
Grasas % 0.1
Fibra % 0.7
Carbohidratos % 16.4


Calcio Mg 10
Fsforo Mg 14
Hierro Mg 0.5
Vitamina A U.I 1100
cido ascrbico Mg 80
Cenizas % 0.5
Caloras Kcal 58
Fuente: Abastos Lima 2010.

Descripcin Botnica. rbol de hasta 20 m de altura. Races: profundas,
ramificadas y bien desarrolladas. Tronco: recto, ramificado, con brazos grandes,
por lo general tiene forma de pirmide. Hojas: alargadas de color verde brillante.
Flor: amarillo verdosa en forma de gajos situados en un largo peciolo. Frutos:
ovalados, verde - amarillo - rodadas. Protegido con cscara dura, carne fibrosa,
semilla delgada.
Perodo Vegetativo. Comienzo de la produccin entre el tercer y cuarto ao.
Requerimientos Agro - Ecolgicos. Temperatura: 22C - 25C Altitud: 0 - 600
m.s.n.m. Precipitacin: 900 - 1300 mm H.R.: 80% - 90%. Suelo: Franco arenoso,
franco arcilloso, friables, bien drenados, ricos en materia orgnica. pH: 6.0 a 7.0
Pendiente: Buena: Terrenos planos o ondulados (0-8% de pendiente. Regular:
Ondulado suave a ondulado (8-20% de pendiente) No apta: Ondulado fuerte,
montaoso, escarpado (sobre el 45% de pendiente). Almacenamiento a una
temperatura de por lo menos 4C, con una humedad relativa del 80%- 90%.
Rendimiento. De 20 a 30 Ton/ha/ao.
Usos. Consumo como fruta fresca y procesada en fabricacin de helados, jugos,
compotas, nctares, conservas, dulces, enlatados. En estado inmaduro sirve para
la elaboracin de harinas para el consumo animal y humano.



Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha oblicua, A. serpentina),
Escama acorazada (Aspidiotus palmae.), Escama cerosa (Vinsonia stellifera),
Escama Coccus mangiferae, Gusano barba de indio (Megalopyge lanata).
Enfermedades: Verticillium lecanii, Nemtodo del suelo (Aphelenchus sp,
Pratylenchus sp.), Phaecilomyces lilacinus, Antracnosis, Muerte de las ramillas
(Colletotrichum gloesporioides), Mancha blanca de la hoja (Pestalotiopsis
mangiferae), Roa (Elsinoe manguifera), Mildiu pulverulento (Oidium magiferae),
Muerte lateral (Corticium salmonicolor), Pudriciones Diplodia sp.
Regionalizacin. Per cuenta con un rea de 12.000 ha/ao en produccin de
este producto y una produccin de 119.000 Ton/ao, de los cuales los
departamentos de mayor produccin son, con ms del sesenta por ciento,
seguidos por Lima, Trujillo y Loreto.
El cuadro 9 presenta la evolucin de la produccin de mango en el departamento
de Norte de Lima.
Cuadro 9. Evolucin de la Produccin de Mango en el Departamento de
Norte de Lima 2006 al 2010.
Municipios
De origen
Produccin
Obtenida
2006 (Ton)
Produccin
Obtenida
2007(Ton)
Produccin
Obtenida
2008 (Ton)
Produccin
Obtenida
2009 (Ton)
Produccin
Obtenida
2010 (Ton)
Huaral 84 84 84 84 84
Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - Divisin de Planificacin
2011.
Variedades Criollas Peruanas. De la gran diversidad de mangos criollos
existentes en Per, algunos se han destacado por su agradable sabor, lo cual no
slo ha servido para ser aceptados por el consumidor nacional, sino que por su
calidad y presentacin pueden ser promisorios en el mercado internacional. Los
ms importantes son los siguientes: Mariquta, Albania, ICA-1837 (Filipino),
SUFAIDA ICA-1.
Cuadro 10. Calendario de Cosechas del Mango
MES TIPO DE COSECHA
Enero Cosecha
Febrero Cosecha


Marzo Escasez
Abril Escasez
Mayo Cosecha
Junio Cosecha
Julio Cosecha
Agosto Escasez
Septiembre Escasez
Octubre Escasez
Noviembre Produccin Regular
Diciembre Cosecha
Departamentos: Loreto, Madre de Dios, Lima, Trujillo.

4.2.3 Generalidades del Maracuy
Ficha Tcnica:
Nombre Comn: Maracuy.
Nombre Cientfico: Pasiflora edulis sims.
Origen: Amrica.
Familia: Pasiflorcea.
Gnero: Passiflora.
Variedades: Maracuy purpreo (Purprea), Maracuy amarillo (Flavicarpa).



Cuadro 11. Composicin Nutricional del Maracuy
AGUA % 82
PROTEINAS % 0.8
GRASAS % 0.6
CARBOHIDRATOS % 15
FIBRA % 0.4
CALCIO Mg 5.0
CENIZAS % 1.2
FOSFORO Mg 18.0
HIERRO Mg 0.3
VITAMINA C Mg 12
CALORIAS KCAL 78

Descripcin Botnica. rbol mediano de tallo leoso, de 3 a 8 m de altura. Hojas:
unifoliadas de color verde plido, de forma oblonga, punta obtusa, mrgenes
subserrados, pecolo corto y alado. Glndulas que contienen aceites esenciales.
Flores: axiales, solitarias o en racimo. Ptalos blancos con manchas prpuras o
rosadas. Fruto: ovoide o elptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, ms
o menos cida.
Perodo Vegetativo. Perodo Vegetativo: 2 - 3 aos. (Flavicarpa) Vida til: 6 - 8
aos.
Requerimientos Agro - Ecolgicos. Temperatura: 20 - 32 C Altitud: 900 - 1200
m.s.n.m. Luminosidad: 5 horas/da Suelo: Textura franco arenoso. pH: 4.5-5.5.
Rendimiento. En promedio 25 Ton/ha.


Usos. Consumo para la preparacin de jugos, nctares, aromatizar bebidas,
limonadas.
Sanidad vegetal. Plagas: Lorito verde (Diabrotica sp.), Gusano cosechero
(Agraulis sp.), Mosca del mesocarpio (Dasiops inedulis.), caro (tetranychidae y
Tenuipalpidae). Enfermedades: Pudricin (Fusarium sp), Mancha parda (Alternaria
citri), Roa (Cladosporium herbaceum).
Regionalizacin. La produccin de Maracuy es de 64.000 Tn/ao, en un rea de
3.800 ha, el Huaral y Chimbote, son los departamentos con mayor rea y volumen
en produccin, la mayor productividad de este cultivo se encuentra en el
departamento del Madre de Dios, seguido del Valle.
El cuadro 12 presenta la evolucin de la produccin de maracuy en el
departamento de Lima.
Cuadro 12. Evolucin de la Produccin de Maracuy en el Departamento de Lima
2006 y 2010.

Municipios
De origen
Produccin
Obtenida
2006 (Ton)
Produccin
Obtenida
2007(Ton)
Produccin
Obtenida
2008 (Ton)
Produccin
Obtenida 2009
(Ton)
Produccin
Obtenida
2010 (Ton)
Huaral 1.550 1.245 1.140 1.090 1.410
Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales 2010.
Calendario de Cosechas y Procedencias:
Cuadro 13. Calendario de Cosechas del Maracuy
MES TIPO DE COSECHA
ENERO COSECHA
FEBRERO COSECHA
MARZO ESCASEZ
ABRIL ESCASEZ
MAYO PRODUCCION REGULAR
JUNIO COSECHA


JULIO COSECHA
AGOSTO COSECHA
SETIEMBRE COSECHA
OCTUBRE ESCASEZ
NOVIEMBRE ESCASEZ
DICIEMBRE COSECHA

4.2.4 Generalidades de la Pia
Ficha Tcnica:
Nombre Comn: Pia.
Nombre Cientfico: Ananas comosus Merr.
Origen: Amrica.
Familia: Bromeliaceae.
Genero: Ananas.
Descripcin Especie: comosus, Meer.
Variedades: Cayena espaola, Queen, Pernambuco, Perolera, Manzana, Cayena
lisa, Piamba, Dagua, Cambray, Hortona o pan de azcar, Huitoto.



Cuadro 14. Composicin Nutricional de la Pia
AGUA % 81.5
PROTEINAS % 0.1
GRASAS % 0.1
CARBOHIDRATOS % 13.5
FIBRA %
CALCIO % 0.1
CENIZAS Mg 21
FOSFORO Mg 10
HIERRO Mg 0.4
VITAMINA C U.L 12
CALORIAS KCAL 51

Descripcin Botnica. Planta herbcea hasta de 1,5 m de altura. Tallo vertical,
corto, robusto con hojas alargadas, de bordes lisos espinosos, provistas de clulas
especializadas en almacenar agua. Races corta y delgada, con muchas raicillas
superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje
(escapo) que sostiene una inflorescencia o espiga con brcteas verdes o rojas, de
las cuales brotan las flores de color blanco o violeta claro de las que ms tarde se
formaran los frutos. Las plantas se autofecundan.
El fruto es generalmente den forma de cilindro, pero en varias especies es oval o
cnico de color verde amarillento, rojizo o amarillo oro segn la variedad y el
estado de madurez. El corazn es bastante grueso sobre todo en las variedades
de carne blanca.


Requerimientos Agro - Ecolgicos. Temperatura: optima entre 21 y 27C Altitud:
desde 336 hasta 1500 m.s.n.m. Precipitacin: de 1.000 a 2.250 mm/ao. La
mayora de variedades soportan bien la sequa pero con aplicacin de riego
regularmente se obtiene mayor precocidad para la cosecha. Luminosidad: H.R.:
entre 70 y 75%. Suelo: las distintas variedades se adaptan a una amplia gama de
suelos desde arenosos hasta arcillosos. Se debe tener cuidado en aquellos muy
pesados para evitar encharcamientos. pH: optimo entre 5 y 7, aunque
dependiendo de la variedad y de la regin se pueden encontrar cultivos en suelos
con pH de 3.7 y 7.5.
Rendimiento. De 60 a 80 Ton/ha.
Usos. Consumo como fruto fresca, se emplea para obtener sorbetes, jugos,
compotas, mermeladas, jugos y vino. En medicina se emplea como una bebida
diurtica y vermfuga. Corrige la acidez estomacal.
Limitaciones Tcnicas. El almacenamiento se realiza entre 7 y 13C a humedad
relativa del 90 a 95% para conservar la fruta en ptimas condiciones por 2 a 4
semanas. La pia es muy susceptible al dao por fro; por debajo de 6C la
corteza se torna de color pardo, la pulpa se ablanda y la corona se marchita y
desprende, la fruta pierde sabor. Por esta razn tcnica la pulpa de pia
congelada no ser producida por la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas.
Sanidad Vegetal. Plagas: Cochinilla harinosa (Dysmicoccus brevipes), Polilla
perforadora del fruto (tecia basilides), Picudos (Anthonomus sp.), Sinflidos.
Enfermedades: Pudricin del cogollo (Phytophtora sp.), Podredumbre blanda del
fruto o pudricin negra, peca o mancha del fruto, Pudricin de la corona
(Phythophthora cinnamomi rando), Pudricin rosada de las races (Fusarium
moliniforme Sheldon), Nematodos (helicotylenchus sp).
Regionalizacin. La produccin de pia en el Per es de 322.000 Ton, de las
cuales el departamento de Lima participa con dos terceras partes del volumen
obtenido, el municipio de Huaral se produce la mitad del volumen nacional,
Seguido por Rionegro y Girn. El segundo departamento en produccin es Loreto,
con el quince por ciento.
Cuadro 15. Evolucin de la Produccin de Pia en el Departamento Norte de
Santander 2006 a 2010.
Municipios
De origen
Produccin
Obtenida
2006 (Ton)
Produccin
Obtenida
2007(Ton)
Produccin
Obtenida
2008 (Ton)
Produccin
Obtenida
2009 (Ton)
Produccin
Obtenida
2010 (Ton)
Huaral 2.137 3.300 3.890 4.115 5.015


Calendario de Cosechas y Procedencias:
Cuadro 16. Calendario de Cosechas del Maracuy
MES TIPO DE COSECHA
ENERO COSECHA
FEBRERO COSECHA
MARZO PRODUCCION REGULAR
ABRIL PRODUCCION REGULAR
MAYO COSECHA
JUNIO PRODUCCION REGULAR
JULIO PRODUCCION REGULAR
AGOSTO COSECHA
SETIEMBRE ESCASEZ
OCTUBRE ESCASEZ
NOVIEMBRE ESCASEZ
DICIEMBRE COSECHA
Fuente: Abastos Lima 2010
Departamentos: Lima.
4.2.5 Generalidades del Tomate de rbol
Ficha Tcnica:
Nombre Comn: Tomate de rbol.
Nombre Cientfico: Cyphomandra betacea Stendt.
Origen: Amrica.
Familia: Solanacea.
Gnero: Cyphomandra.


Descripcin Especie: Betacea (Cav.) Sendt.
Variedades: Morada y amarilla.
Cuadro 17. Composicin Nutricional del Tomate de rbol
AGUA % 88.5
PROTEINAS % 0.1
GRASAS % 1.28
CARBOHIDRATOS % 9.0
FIBRA % 0.42
CALCIO % 0.7
CENIZAS Mg 0.9
FOSFORO Mg 23
HIERRO Mg 0.8
VITAMINA C Mg 25
CALORIAS KCAL 47
Descripcin Botnica. Arbusto de 3 a 4 m de altura. Raz profunda y muchas
races secundarias, hojas codiformes, de 17 a 30 cm, de largo, sub carnosas.
Fruto, Fruto de color rojo o amarillo o abigarrado. Produce una fruta azucarada,
acidulada de forma ovalada, de cascara lisa y brillante, con ms de 300 semillas.
Perodo Vegetativo. Cuatro aos cuando es reproducido con semilla y de dos a
tres aos, cuando es por injerto.
Requerimientos Agro - Ecolgicos. Temperatura: 14 a 20 C Altitud: 1.700 a
2.400 m.s.n.m. Precipitacin: 1.500 a 2.000mm Luminosidad: necesita un
ambiente sombreado o con nubosidad. Suelo: franco pH: 6.0 a 6.5.


Rendimiento. Puede producir entre 5 y 6 aos. Entra a produccin en segundo
ao.
Usos. Puede ser consumida como fruta fresca, adems sirve para la preparacin
de jugos, compotas y dulces.
Sanidad Vegetal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha spp.), Pasador del fruto
(Neoleucinodes elegantis), Chinche (Leptoglossus zonatus), Araita roja
(Tetranychus sp.), Picudo (Faustinus sp.). Enfermedades: Antracnosis
(Colletotrichum sp.), Mildeo (Oidium sp.), Pudricin radical (Sclerotium sp, Phytium
sp.), Marchitez bacterial (Pseudomonas sp.), Nematodos (Meloidogyne spp.).
Regionalizacin. La produccin de Tomate de rbol en Per es de 112.000
toneladas al ao, en un rea de 7.300 ha, distribuidas principalmente en los
departamentos de Cajamarca, concentradas en los municipios de Santa Rosa
(cercano a la mitad del volumen).
El cuadro 18 presenta la evolucin de la produccin de tomate de rbol en el
departamento de Lima.
Cuadro 18. Evolucin de la Produccin de Tomate de rbol en el
Departamento de Lima de 2006 a 2010.

Municipios
De origen
Produccin
Obtenida
2006 (Ton)
Produccin
Obtenida
2007(Ton)
Produccin
Obtenida
2008 (Ton)
Produccin
Obtenida
2009 (Ton)
Produccin
Obtenida
2010 (Ton)
Huaral 1.103 1.331 1.943 1.596 1.594
Fuente: Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales 2010.




Cuadro 19. Calendario de Cosechas del Tomate de rbol

MES TIPO DE COSECHA
ENERO COSECHA
FEBRERO COSECHA
MARZO PRODUCCION REGULAR
ABRIL PRODUCCION REGULAR
MAYO COSECHA
JUNIO ESCASEZ
JULIO ESCASEZ
AGOSTO PRODUCCION REGULAR
SETIEMBRE ESCASEZ
OCTUBRE PRODUCCION REGULAR
NOVIEMBRE COSECHA
DICIEMBRE COSECHA




Departamentos: Cajamarca, Lima, Lambayeque.
4.3 DAOS EN LAS FRUTAS
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se
desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los
depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el
hombre por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo,
estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse
durante las operaciones de post cosecha. Este tipo de manejo favorece
reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la
contaminacin microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos son la principal causa de deterioro
grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida.
Los microorganismos producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se
detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus caractersticas
sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.
El tipo de microorganismo invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus
derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las
condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn
de alimento.
Los microorganismos se desarrollan en medios que les son ms favorables y les
estn disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son: el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua,
aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxireduccin
(Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de
constituyentes antimicrobianos y su estructura.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de
microorganismos son: la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la
atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o
presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.
En todos los casos el grado del dao por microorganismos a la fruta est en
proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores
condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.



4.3.1 Control del Dao Ocasionado por los Microorganismos. Existen tcnicas de
conservacin que le permiten al hombre controlar el dao producido por los
microorganismos a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas tradicionales, que usan
uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioqumicas
de deterioro propias del material biolgico y adems controlar los microorganismos
que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento
final. Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados que no
prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de
calidad de los productos; estos son los nuevos ordenamientos en la conservacin
moderna de alimentos.
Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el
desarrollo de estos microorganismos. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las
que estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, fro,
control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de
sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones.
La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta
hace unos aos. Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr
procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energa para reducir los
costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La calidad no era
una prioridad.
En pocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor
determinante en la orientacin a los consumidores y por consecuencia en las
tcnicas de produccin industrial.
Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las caractersticas
intrnsecas de las materias primas, retirar los elementos extraos o indeseables,
conferirle al producto todos aquellos atributos que van a influir la esfera higinico -
sanitaria, el poder nutricional, las propiedades organolpticas y funcionales y
obviamente, el valor comercial.
Desde la perspectiva puramente tecnolgica, la reduccin de los daos
irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su
elaboracin hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar todos los
efectos conexos indeseables, es decir, escoger la tcnica ms adecuada, a fin de
evitar las consecuencias de acciones nicas llevadas al extremo, como
tratamientos de esterilizacin, de tal forma que se pueda lograr transformaciones
muy selectivas, reduccin al mximo de los daos y el mantenimiento de la
calidad.
Los nuevos ordenamientos de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de
conservacin tienden a sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de
orden fsico, gracias a las evoluciones de las operaciones fsicas de conservacin
y de empacado.


4.3.2 Conservacin de las Frutas de Forma Tradicional Mediante el Uso de
Calor. Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas
generales:
Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos.
Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no
proliferan en el alimento.
Pasterizacin: Eliminacin de microorganismos patgenos. Se combina con la
refrigeracin.
Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos microorganismos.
Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades
sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer
el tipo de microorganismos que pueden estarlo contaminando para asegurar su
adecuada destruccin.
Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el
alimento. Esta informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de
equipos.
El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida
que el alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad
sea ms elevada, o ms nutritivo sea para los microorganismos patgenos
(presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor contenido de agua.
En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de
contaminacin con microorganismos patgenos para los humanos, ya que stos
no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes
que caracterizan a las frutas.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por
lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasteurizacin o
escaldado.
4.3.3 Conservacin Mediante el Uso del Fro. Existe la conservacin mediante
la refrigeracin y la congelacin.
La Refrigeracin. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se
emplean temperaturas superiores a la de congelacin que varan entre -2 C y 15
C. La refrigeracin permite conservar alimentos durante das y hasta semanas.
La refrigeracin aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin
cosechada y mantenida durante el transporte, la conservacin en bodegas, la
venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite mantener sus
caractersticas de calidad prcticamente intactas.


En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la temperatura dentro de
un rango ligeramente superior a la de congelacin, pero regulada, es crtico
mantener la circulacin de aire, el control de la humedad y la modificacin de los
gases atmosfricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales.
La refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta
ventajas relacionadas con la disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones
qumicas y fsicas, como la formacin de espuma en los procesos como de
despulpado de frutas, y lo ms importante, retardan el desarrollo de
microorganismos.
La Congelacin. La congelacin empieza donde termina la refrigeracin. El
almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en
estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18 C. El
almacenamiento congelado los conserva durante meses y an aos.
Esta tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los cambios de
sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen
demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros mtodos de
conservacin como el calor, la deshidratacin, los aditivos o la irradiacin.
La congelacin permite mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de
los consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra
tcnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez ms alimentos congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a
sus diferencias en composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos
demorarn ms en quedar completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es
decir no se pasa repentinamente del estado lquido al estado slido. La
congelacin avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes
del empaque que estn ms cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van
separndose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda
un centro de masa muy concentrado que no se congela fcilmente, solo si la
temperatura es lo suficientemente baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a
congelarse puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los daos
que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar an en esas
condiciones.
Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas
y producen una precipitacin ms rpida de los slidos insolubles cuando se
reconstituyen estos productos, tal es el caso de los nctares que se preparan a
partir de pulpas congeladas.


La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se
encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern
ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lento tambin afectar el
desarrollo de los microorganismos. La congelacin rpida deja casi intactos los
tejidos y al descongelar no se detectar daos apreciables.
La temperatura de congelacin de -18 C es recomendada porque evita daos
importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de
microorganismos patgenos y esto influye en la reduccin de costos.
A esta temperatura o ms bajas no se detienen las reacciones enzimticas pero
se hacen ms lentas as como los otros tipos de reacciones.
En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelacin,
los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos
factores lo constituyen las resistencias a la transmisin del calor; el otro es la
diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.
Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y
composicin del producto, agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el
medio de enfriamiento.
Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de
congelacin; estas son:
Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el
refrigerante.
Cuanto ms delgados sea el alimento y su envase.
Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante.
Cuanto ms ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante.
4.4 CARACTERSTICAS TCNICAS DE LAS PULPAS DE FRUTAS
CONGELADA
Los productos elaborados por la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas cumplirn con las reglamentaciones dictadas por el
Ministerio de Salud .
4.4.1 Definicin. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar
de frutas. El Ministerio de Salud de Per los define de la siguiente manera:
La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,


El Jugo. Es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos
los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados
o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en el proceso.
El Nctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma Peruana.
4.4.2 Condiciones de Elaboracin. Las pulpas de frutas deben elaborarse en
condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
El Ministerio de Salud de Per define las caractersticas de las pulpas de frutas de
la siguiente manera:
La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas
producidas en Per, en la figura 29 de la pgina siguiente se aprecia el
rendimiento en pulpa de las frutas que sern procesadas por la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma
especie. Hay factores genticos y agroculturales que influyen para que haya, por
ejemplo guanbanas de una regin que posean 12% de slidos solubles y otras
que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que
posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas
caractersticas sensoriales propias de la fruta.
Las caractersticas de las pulpas ms tenidas en cuenta en la legislacin
colombiana son las organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas.
Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades
detectables por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma,
sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas,
admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de la fruta utilizada.


La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el
tamao grueso de las partculas que componen la pulpa y por reacciones
enzimticas en pulpas no pasterizadas.
El agrupamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que
provoquen esta incorporacin. En relacin con el tamao de partcula depende del
dimetro del orificio del tamiz que se emple para la separacin de las semillas
durante el despulpado. A mayor dimetro, partculas ms gruesas que menos se
sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la
gravedad.
La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir
sin aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la
hidrlisis de pectinas y posterior formacin de sales que precipitan. Esta
precipitacin es la que produce un lquido de apariencia ms transparente en la
parte superior y opaca en la inferior.
La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de
semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso tpico se presenta en el
maracuy. Tambin puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la
piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar en la
guayaba o en la guanbana.
La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol
es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteracin o elaboracin defectuosa.
Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido celular de la fruta
correspondiente.
Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas.
Especficamente la legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y
de slidos solubles para las pulpas de frutas ms comunes en el mercado
nacional.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe
poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro.
Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo
o si la pulpa ha sido diluida. En otros pases piden la presencia de iones (cationes
y aniones) propios de determinada fruta, de protena, y an de aminocidos
especficos que se hallan en cada una de las pulpas.



Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados
por lectura refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro
permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En
el cuadro 20 se presentan las caractersticas fsico-qumicas exigidas en las
pulpas de frutas.
Cuadro 19. Caractersticas Fsico y Qumicas de las Pulpas de Frutas
FRUTA Acidez Titulable Expresada
como cido Ctrico
Anhidro % m/m (Mnimo)
Porcentaje Mnimo de
Slidos Disueltos, por
Lectura Refractomtrica a
20C (Brix.)
Guayaba 0.5 8.0
Mango 0.3 12.5
Maracuy 1.8 12.0
Pia 0.3 10.0
Tomate de rbol 1.8 10.0
Fuente: Repblica de Per. Ministerio de Salud. Resolucin 7990 de 1991.
Se observa cmo el maracuy ofrece los valores ms altos comparado con las
otras pulpas, por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado
natural.
Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas. Se
aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos que
comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones
ms usuales son la de microorganismos mesfilos, coliformes, esporas de
clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas depender del tipo de
proceso de conservacin a que se halla sometido la pulpa.
Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada despus de su obtencin, se le
denomina pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos
aceptados por la norma colombiana se observan en el cuadro 21.



Cuadro 21. Microorganismos Aceptados por la Norma Peruana del Ministerio
de Salud para la Pulpa de Fruta Cruda Congelada.
Tipo Microorganismo Buena * Aceptable
Mesfilos/g 20.000 50.000
Coliformes totales/g 9 <9
Coliformes fecales/g <3 <3
Esporas clostridium sulfito
reductor/g
<10 <10
Hongos/levaduras/g 1.000 3.000
* ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.
Fuente: Ministerio de Salud. 2010.
Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los presentados en el cuadro 22.
de Salud para la Pulpa de Fruta Pasteurizada.
Tipo Microorganismo Buena Aceptable
Mesfilos/g 1.000 3.000
Coliformes totales/g < 3 -
Coliformes fecales/g < 3 -
Esporas clostridium sulfito reductor/g < 10 -
Hongos/levaduras/g 100 200
Fuente: Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Per. 2010.



Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los que se encuentran en el cuadro 23.
de Salud para la Pulpa de Fruta Ultra - Pasteurizada
Tipo Microorganismo Buena Aceptable
Mesfilos/g 100 300
Coliformes totales/g <3 -
Coliformes fecales/g <3> -
Esporas clostridium sulfito
reductor/g
<10 -
Hongos/levaduras/g <10 -
Fuente: Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Per. 2010.
Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben
cumplir con la prueba de esterilidad as: Incubar en sus envases originales, dos (2)
muestras a 32C y dos (2) muestras a 55C, durante diez (10) das, al cabo de los
cuales no deben presentar crecimiento microbiano. En estos productos no se
permite la adicin de sustancias conservantes.
En la elaboracin de pulpas de frutas se pueden utilizar los siguientes ingredientes
y aditivos:
Antioxidantes .cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).
Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el
60% de la recomendacin fijada en la resolucin No 11488 de 1984.
Conservantes. Se permite la adicin de conservantes solo en pulpas no
congeladas, por lo tanto no aplican para las pulpas de fruta elaboradas por la
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de
1.000 mg/Kg expresado como cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de
1.000mg/kg expresado como cido srbico.
Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deber exceder de 1250
mg/Kg.


Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/Kg. en productos elaborados a
partir de concentrados.
Enzimas Grado Alimenticio. De acuerdo con las permitidas en el Codex
Alimentarius.
Segn el Ministerio de Salud en los Jugos y pulpas de frutas no se permiten la
adicin de sustancias y aditivos diferentes de los indicados en los artculos
anteriores.
Limite de defectos. En los jugos y pulpas de frutas se admite un mximo de diez
(10) defectos visuales, no mayores de 2 mm. en 10 g de muestra analizada En
100 g de producto no se admite presencia de insectos o sus fragmentos.
El cuadro 24 presenta el contenido mximo permitido de metales pesados en las
pulpas de frutas.
Cuadro 24. Contenido Mximo de Metales Pesados en las Pulpas de Frutas
METALES MXIMO (mg/Kg)
Cobre (Cu) 5.0
Plomo (Pb) 0.3
Arsnico (As) 0.1
Estao (Sn) 150
Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias
apropiadas, a partir de pulpas o concentrados de frutas.
Caractersticas Organolpticas de las pulpas azucaradas de frutas. Las pulpas
azucaradas de frutas deben estar libres de materias y sabores extraos.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.
Las caractersticas fsicas y qumicas de las Pulpas de Frutas exigidas por el
Ministerio de Salud se presentan en el cuadro 25.



Cuadro 25. Caractersticas Fsico y Qumicas de las Pulpas de Frutas
CARACTERSTICAS MXIMO MNIMO
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20C (Brix)
en % m/m.
40 -
Contenido de fruta a su Brix natural 60

Lmite mximo de azcar adicionado - 40
pH a 20C - 4.0
Para la denominacin de las pulpas comercializadas en los empaques se
designarn con la palabra pulpa, ms el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o ms pulpas de frutas, se debe indicar en el
rtulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
Por ltimo la pulpa de frutas podr llevar en el rtulo la frase "100% natural",
solamente cuando al producto no se le agregue aditivos, con la excepcin del
cido ascrbico.



4.5 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de
los cuales presenta problemas especficos en relacin con el control de procesos y
generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se
repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas
similares.
La figura 30 de la pgina siguiente presenta un esquema general que describe
brevemente las operaciones de produccin de las pulpas de frutas.
El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de
frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la
llegada a la fbrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre
presin del peso de las dems frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de
higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin,
ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de
acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo
en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada
de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr
que propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su
deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e
higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda
estar expuesta a varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones
de proceso.



Figura 30. Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrializacin de la
Pulpa de Frutas Congelada

ADECUACION
HIGIENE EN
PLANTA
RECEPCION
PESADO
SELECCIN
CLASIFICACION
LAVADO
DESINFECCION
ENJUAGE
PESADO

SEPARACION
PELADO
CORTADO
EXTRACCION
MOLIDO
DESPALPADO
PESADO
REFINADO
HOMOGENIZADO
DESAIRADO
PESADO
CONTROL DE
CALIDAD

CONSERVACION
EMPACADO
COGELADO

PATEURIZADO
EMPACADO

ADICCION DE
CONSERVANTE
EMPACADO

ESTERILIZADO
EMPACADO

CONCENTRADO
EMPACADO

DESHIDRATADO
EMPACADO


4.5.1 Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar
la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia
con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre
gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas
y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir
bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si
hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se
termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del
ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y
equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones
explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de
operarios, equipos y materiales.
4.5.2 Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia grande en
cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin
de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de
acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el
compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar
claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se
recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
4.5.3 Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en
las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad
adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del
rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y
el volumen que ha de ingresar al proceso.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a
las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se
puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
4.5.4 Seleccin. Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartado.


Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser "arregladas"
retirando cuanto antes las fracciones daadas.
4.5.5 Clasificacin. Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin,
aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las
verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla,
sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para
proceso. Aqu no importan el tamao o la forma.
4.5.6 Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin
de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han
llegado a la fbrica para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la
maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que
por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25
C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas,
tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a
las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se
puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y
nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las
condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar
colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura
necesaria.
4.5.7 Desinfeccin. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia
un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.


El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de
distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el
cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con
agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la
superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso
siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amnio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante
ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se
puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante
cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de
las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que los maracuys
limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La
efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms
cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un
tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con
fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as
repetir por tres lotes.
El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el
olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la
misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e
infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin
desinfectante.
4.5.8 Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de
desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible
por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla
sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.



4.5.9 Corte. Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su
masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por
lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de
cuchillos.
4.5.10 Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la
guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla
con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos
fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten
cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras
ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa.
Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas.
Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes
temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de
varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
4.5.11 Separacin. Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de
frutas como el maracuy, curba o llo.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos
adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos
para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar
la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben
cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u
oxidaciones del medio ambiente.
4.5.12 Molido. Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que
facilitan operaciones como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto
similar al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes,
oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las
frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, llo y tomate se desintegran
muy bien sin romper las semillas.


El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se
pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color
y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la
pulpa.
4.5.13 Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y
posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto
aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana
que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa,
aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una
marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin
en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o a
sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden
perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y
demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero
cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua,
como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
4.5.14 Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa
de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se
basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por
el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4)
unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de
las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el
fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra
cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido
licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la
pulpa - semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;
con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o
tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon.


Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada
aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin
como pelada (guanbana), corte y separacin de la pulpa - semilla de la cscara
(maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros
materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se
logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
4.5.15 Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando
esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus
orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms
rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una
textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir
de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa
inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la
malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada
para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor.
La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura
que se desee tenga la pulpa.
4.5.16 Homogenizado. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la
pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de
partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite "moler" el fluido al pasarlo
por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de
revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el
tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan
alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno
con un fluido refrigerado como el agua.


Aqu tambin la pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta aireacin como
en el caso del molido y el despulpado y refinado.
4.5.17 Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones
anteriores.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y
obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la
pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los
gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se
deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una
lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.
Entre ms pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos
del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la
oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que
pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante
las operaciones de llenado y empacado.
4.5.18 Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente
a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se
logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies
de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y
cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto
grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser
fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso
de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases
deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela
dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el
escurrimiento durante la descongelacin.
El empaque que ser utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas ser el
polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador trmico; este tipo de
empaque se eligi buscando la vistosidad, economa y funcionalidad del producto.



4.5.19 Pasteurizacin. Consiste en calentar un producto a temperaturas que
provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va
seguido de un enfriamiento para evitar la sobre coccin y la supervivencia de los
microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin.
Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento
calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de
calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u
otro combustible.
Hay equipos ms complejos como el pasteurizador botador o de superficie
raspada, el pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los ms
comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua
generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de
varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin
inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o
temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta
niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa.
Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no
permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta
ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello
mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan
resistente no se contamina fcilmente, este nivel de contaminacin depender en
gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.
La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina
mayor nmero de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos
como una autoclave, en donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura
puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de
medio ambiente.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que
caracteriza a la mayora de las frutas.
4.5.20 Congelacin. Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms
lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los
microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del
agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio
lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la
desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular.


Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el
cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas
se preparan nctares.
Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y
causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de
los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce
una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas.
A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite
mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de
las pulpas frescas y en el caso particular de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas ser la tcnica empleada.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta
llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado
slido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte
del bloque de pulpa.
Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa,
con lo que se puede aumentar el recuento real del producto.
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos
cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y
ms baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de
microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las
pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando.
As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms
sus caractersticas sensoriales y nutricionales.
4.5.21 Empleo de Aditivos. Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo
en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez
con mayor decisin alimentos lo ms naturales posible; adems no es permitido su
uso en las pulpas de frutas congeladas.
4.5.22 Pulpas Edulcoradas. La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada,
es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido
mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar.
El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica
mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta
pulpa presenta mejores caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado
con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada
es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin ms sencilla
que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin
de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla con agua.


La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos
sencillos donde las variables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la
proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla del producto final que la
contendr.
Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo
congelacin para cuando sea el momento, se mezclen con el agua.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables
completamente por el hecho de contener una cantidad de slidos solubles
medianamente elevado. Se necesitara que alcanzaran alrededor de los 68 Brix,
que sea la concentracin a la que con dificultad se desarrollan los
microorganismos. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix
finales.
Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un
tratamiento trmico como la pasterizacin o la adicin de un conservante como
sorbatos o benzoatos.
Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla
con el azcar, no se aumente la carga microbiana y una vez preparadas,
someterlas mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C.
4.5.23 Transportes. En muchos pases son de uso corriente para el transporte de
productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido.
Pueden fabricarse prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes,
rgidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas
dentro de otras cuando estn vacas, a fin de ganar espacio.
Desventajas:
Slo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as
resultan costosas.
Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.
Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado
considerable de organizacin y control.
Se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los
trpicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas,
factor que las encarece.
A pesar de su costo puede resultar una inversin rentable, pues su resistencia las
hace idneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones
seguan pudindose utilizar despus de ms de 100 viajes.



4.6 CONTROL DE CALIDAD
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto
final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de
haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada
operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y
hasta satisfactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoqumica y
sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las
recin obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el
consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un
sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan
revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de
control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el
producto final.
4.6.1 Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control
de calidad incluir las siguientes operaciones:
Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o
envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un
rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior
de control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn
en cuenta las siguientes consideraciones:
Instrucciones de elaboracin para cada producto:
Equipo de procesamiento especfico.
Temperaturas y tiempos de procesamiento.
Materiales de envasado.
Lmites de peso o volmenes para envasado.
Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones
de caractersticas qumicas:
pH.


Acidez.
Slidos solubles.
Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.
La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:
Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
Dar cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizar seguridad.
Mantener el control ambiental.
Promover la conservacin de energa.
Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los
procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas.
4.6.2 Control de Calidad para la Elaboracin de Pulpas de Frutas Congeladas
Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin
del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de
roedores y sin podredumbre.
Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra
contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de
desinfectante como cloro en bajos concentraciones.
Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz
que se coloca en la despulpadora, ya que depender de ste la calidad de
pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz demasiado fino retendr mucha fibra
y esto disminuir el rendimiento del producto final.
Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar
mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.
Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el envase. No
se superpondrn etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en
que complementen la informacin ya existente.
La etiqueta contendr la siguiente informacin:
Nombre del producto en letras destacadas.
Tipo, clase y grado.
Zona de produccin.
Contenido neto.
Indicacin del origen del producto.
Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
Marca de conformidad con norma, si procede.
Aditivos usados.
Autorizacin sanitaria.


4.6.3 Definicin de Puntos Crticos
Seleccin de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboracin de pulpas no
debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las
temperaturas de esterilizacin, dando un mal aspecto a las pulpas.
Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada
pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del producto final.
Envasado. Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y
permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido
durante el proceso.
Sellado. Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende
en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se
proceder de la siguiente manera:
Pesar la materia prima.
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje
de producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relacin a la materia
prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.
4.6.4 Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se contratar
la realizacin de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:
Determinacin de pH.
Determinacin de acidez.
Determinacin de slidos solubles
4.7 DIAGRAMAS DE OPERACIONES
4.7.1 Diagrama de Procesos. Las figuras 31, 32, 33 y 34 de las pginas
siguientes presentan los diagramas de procesos para la elaboracin de las y que
sern utilizados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas.



4.7.2 Diagrama de Flujo de Actividades. Las figuras 35, 36, 37 y 38 presentan
los diagramas de flujo de procesos para la elaboracin de las pulpas congeladas
de guayaba, mango, maracuy y tomate de rbol, respectivamente y que sern
utilizados por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Figura 31. Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba
Congelada




Figura 32. Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mango
Congelada

Fuente: Los autores del Proyecto. 2011.



Figura 34. Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Tomate
de rbol Congelada

Fuente: Los autores del proyecto. 2011.



Figura 35. Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de
Guayaba Congelada.



Mango Congelada



Maracuy Congelada



Tomate de rbol Congelada

Fuente: Los autores del proyecto.2011.


4.8 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN DE PLANTA
La figura 39 presenta la distribucin de planta de la Empresa Industrial
Figura 39. Distribucin Fsica de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas




Convenciones:
Acceso rea administrativa.
rea administrativa.
Bao rea administrativa.
Acceso sala de procesos.
Mesa de trabajo.
Banda transportadora de seleccin.
Lavadora de frutas.
Banda transportadora vertical.
Marmita elctrica.
Despulpadora de frutas.
Bomba positiva.
Tanque de fro.
Bomba positiva.
Envasadora selladora semiautomtica.
Cuarto fro.
Bodega insumos.
Bao - vestier operarios.



4.9 DIAGRAMAS DE RECORRIDO
Las figuras 40, 41, 42 y 43 presentan los diagramas de recorrido para la
elaboracin de las pulpas congeladas de guayaba, mango, maracuy y tomate de
rbol, respectivamente.
Figura 40. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de
Guayaba Congelada

RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
OPERACIONES 7
TRANSPORTES 7
TOTAL 14
Fuente: Los autores del proyecto. 2011


Figura 41. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Mango
Congelada

RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
OPERACIONES 7
TRANSPORTES 7
TOTAL 14


Figura 42. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de
Maracuy Congelada




Figura 43. Diagrama de Recorrido para la Elaboracin de la Pulpa de Tomate
de rbol Congelada




4.10 BALANCES DE MASA
Las figuras 33, 34, 35 y 36 presentan los balances de masa para las pulpas de
frutas congeladas en los sabores que sern elaborados por la Empresa Industrial
4.10.1 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Guayaba
Figura 44. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Guayaba




4.10.2 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Mango
Figura 45. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Mango




4.10.3 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Maracuy
Figura 46. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Maracuy




4.10.4 Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Tomate de rbol
Figura 47. Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Tomate de rbol




4.11 EQUIPOS, MQUINAS Y HERRAMIENTAS
Se presentan el listado de los equipos, maquinas y herramientas que sern
utilizados en la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para
la elaboracin de las Pulpas de Frutas Congeladas. Las caractersticas tcnicas se
pueden apreciar en el anexo D.
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadora de Frutas.
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.



4.12 CAPACIDAD INSTALADA DE PRODUCCIN
Cuadro 26. Tamao Instalado de la Empresa Industrial Procesadora y

PROCESO RENDIMIENTO (Kg. / h) Tiempo (S / Kg.)
Lavado de frutas 875 4.11
Escaldado en marmita 180 20.00
Despulpado 400 9.00
Refinado 400 9.00
Almacenamiento en tanque de fro 500 7.20
Envasado 525 6.86
Congelado 4000 0.90
Esperas y traslados - 9.50
TOTAL - 66.57

Fuente: Proveedores de equipos y maquinas para la industria alimentria:
Industrias Cardn Ltda. 2011.



Cuadro 27. Capacidad Instalada Relativa de la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas

TIEMPO CAPACIDAD INSTALADA (Kg.)
Minuto 0,90
Hora 54,08
Diario (1) 432,63
Semanal (2) 2.163,14
Mensual 8.652,55
Anual 103.830,55
(1) Un turno de 8 H / da.
(2) Cinco das / semana.

Fuente: Proveedores de equipos y maquinas para la industria alimentria:
Industrias Cardn Ltda. 2011.
Inicialmente la empresa utilizar nicamente el 33.02% de la capacidad instalada
para satisfacer la porcin meta del mercado local.



4.13 HIGIENE, SEGURIDAD Y SANIDAD
4.13.1 Limpieza de Equipos e Instalaciones. Para las mquinas que se puedan
limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas bsicas de higiene y
desinfeccin que cualquier persona conoce.
Todas las piezas en contacto con los alimentos sern desmontables y de fcil
limpieza, los locales estarn lo suficientemente aireados, el agua utilizada ser
potable, se har una limpieza diaria al acabar la jornada con detergentes
comerciales seguida de uno o ms enjuagues, los utensilios sern de materiales
adecuados (acero inoxidable), se evitar al mximo el contacto de las manos y
brazos con el producto, los depsitos deben llevar tapas para evitar la
contaminacin exterior, las mquinas debern tener un diseo "higinico" sin
rincones de difcil acceso, los suelos tendrn desages en los puntos adecuados.

4.13.2 Normas Generales de Higiene. La aplicacin de normas y reglamentos
sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a
merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras,
malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de recepcin de la
materia prima y deben continuar en las etapas produccin, transportes,
almacenamiento y distribucin final.

De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y
que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
Se harn revisiones mdicas peridicas de los empleados para evitar que
cualquier tipo de enfermedad de alguno de ellos pueda incidir en el producto.
Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de
cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.
Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para proteger al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una
mascarilla para evitar contaminacin por microbios.
Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.
Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de
produccin.
El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de
cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lugar fresco
y seco.


Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un enjuague preliminar con
agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har
un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a temperatura
de 38 - 46 C.
Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos
cada 15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda custica (2%) y luego
cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga
con agua.
Se prohbe fumar durante toda la elaboracin de los productos.
4.13.3 Bases de Salud Ocupacional, Seguridad y Sanidad Industrial. Mientras
la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se
aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la produccin. Es
muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las
instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento
conveniente del proceso.
Estas normas son igualmente vlidas, para pequeas empresas, para empresas
medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambin para su aplicacin en
el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:
Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con
facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de
limpieza y desinfeccin.
Los equipos deben ser acondicionados para no dejar lugares ciegos donde se
pueda acumular material que se descompone causando serios problemas de
contaminacin.
Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y
desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que depender del
tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan
residuos fciles de limpiar.
Nunca un proceso de desinfeccin puede realizarse sobre una superficie sucia.
Es condicin bsica para un buen proceso de desinfeccin, haber limpiado la
superficie previamente.
Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfeccin
deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias
locales, cuidando expresamente no causar dao al medio ambiente usando
productos de dudosa degradabilidad.
Ningn proceso de desinfeccin podr nunca, por s solo, reemplazar un
trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene.



En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir
con requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comit Paritario,
tener contratados expertos en prevencin de riesgos, tener redactado y difundido
entre los trabajadores un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar
asociados a una empresa administradora de riesgos (ARP).
El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al
interior de la industria, sin embargo siempre existe la posibilidad de
involuntariamente producirse accidentes. Los problemas ms comunes asociados
a la salud ocupacional, que presenta el sector, son los siguientes:
Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o
por contacto con productos qumicos como: cidos, lcalis y detergentes.
El manejo de algunas frutas ctricas puede causar dermatitis.
La exposicin a residuos de insecticidas, fungicidas, parsitos de la tierra y
antibiticos agregados a ciertas frutas y pueden llegar a producir dermatitis y
alergias.
Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al
levantamiento de cargas pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello.
A veces se producen deterioros en la audicin, por una exposicin prolongada
a excesivos ruidos de las maquinarias.
Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud
ocupacional son las siguientes:
Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de
un trabajo seguro.
Inmunizacin peridica de los trabajadores.
Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores.
Mecanizacin de la carga pesada.
Pisos speros para evitar resbalones.
Optimizacin de las condiciones de trabajo, enfocada a reas de trabajo
climatizadas, lugares para descanso, vestidores y agua potable.
Rotacin de los trabajadores con problemas en la piel.
Tratar de evitar el contacto con productos qumicos, especialmente aquellos
trabajadores con afecciones en la piel.
Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos, botas,
etc.).
Limpieza y esterilizacin de los equipos y el lugar de trabajo para conservar
una higiene adecuada.
Reduccin del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control peridico
de niveles de presin sonora en los lugares de trabajo.
Iluminacin adecuada, ventilacin, temperatura, etc.


5. ESTUDIO DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA
5.1 MICROLOCALIZACIN
Se presenta el estudio de microlocalizacin del municipio donde estar ubicada la
5.1.1 Localizacin Geogrfica. En la localidad de Huaral se encuentra ubicado
en la parte centro oriental del departamento de Lima, Per. Localizacin
Geogrfica: Su territorio est inclinado hacia el Ocano Pacifico, alcanzando en
su parte alta, San Miguel, una altura de 550 m.s.n.m. y en su parte baja, zona
urbana una altura de 180 m.s.n.m. sus centros poblados lo conforman: las Ex -
haciendas: Esquivel, La Huaca, Jess del Valle, Retes, La Quincha, Huando, La
Esperanza Alta, Central y Baja, Huayn, Hornillos, Cuyo, San Miguel y los pueblos
jvenes y Asentamientos humanos.
Limites.- Por el norte con la Provincia de Huaura, por el sur con el Distrito de
Aucallama, por el este con el Distrito de Ihuari y por el Oeste con el Ocano
Pacifico.
Extension: El rea de la localidad de Huaral es de 640,76 Km2.
Temperatura: El clima del Valle de Huaral es excelente, templado, nada rigurosos
ni en invierno, ni en verano, su temperatura oscila entre los 21 y 24C en verano,
17 a 19C en Primavera y 15 a 16 C en Invierno.

Altura Sobre el Nivel del Mar: Se encuentra a 81 Km. de la ciudad de Lima y a
una altura de 180 m.s.n.m.
Poblacin: Huaral tiene una poblacin de 137,595 habitantes.
Divisin Cabecera Administrativa. Municipal: Huaral.
Contexto Metropolitano: Huaral creci a la vera del ro Chancay. Se divide en 12
distritos que se extienden hacia las serranas por una va afirmada. En el trayecto
el viajero experimenta la sensacin que brindan los diversos pisos ecolgicos y
una riqueza arqueolgica inters.
5.1.2 Mercados. El producto manufacturado por la Empresa procesadora y
Comercializadora de Frutas est dirigido a un segmento de consumidores
constituido por personas de ambos sexos pertenecientes a los estratos
socioeconmicos 4, 5 y 6 de la localidad Huaralina, con capacidad adquisitiva y
que desarrollan algn tipo de actividad culinaria, ya sea en el mbito casero,
empresarial (restaurantes) o industrial (obtencin de bebidas y otros productos
alimenticios con contenido de frutas a partir de frutas procesadas).


5.1.3 Materias Primas. En Huaral las Materias Primas sern suministradas por los
distribuidores mayoristas de frutas ubicados principalmente en la Central de
Abastos y otros ubicados en la zona urbana de Huaral.
5.1.4 Agua. Estructura de usuarios. Tiene clasificados los usuarios de acuerdo
con las normas generalmente aceptadas en el sector y definidos por usos para
suscriptores: Residencial, Comercial, Oficial e Industrial. Los residenciales
conforman la mayora, con 92.5%; de acuerdo con datos recientes de la empresa
a mayo de 2009 se contaba con 108.451 suscriptores de los cuales 100.313 son
residenciales. Los suscriptores no residenciales, estn clasificados por usos y por
dimetros de acometida.
Cuadro 28. Estructura Tarifria para el Servicio Acueducto
USO/ESTRATO CARGO FIJO BSICO (0-
20 m3)
COMPLEMENTARIO
(20-40 m3)
SUNTUARIO (> 40
m3)
Comercial
" 17,111 647 647 647
" 33,908 647 647 647
1 " 68,039 647 647 647
> 1" 131,227 647 647 647
Industrial
" 17,111 647 647 647
" 33,908 647 647 647
1 " 68,039 647 64 647
> 1" 131,227 647 647 647
Fuente: Emapa Huaral 2009.
Acueducto: Existe el plan y unas recomendaciones para las inversiones en el
acueducto Huaral, elaborados para el periodo 2007 y 2010, as mismo, existe el
P.O.T. en el que se considera la situacin de los servicios pblicos en el municipio
de Huaral, con el fin de buscar alternativas de solucin a la problemtica existente
en esta materia.



5.1.5 Condiciones Climticas
Temperatura. La temperatura media del municipio de Huaral es de 28 C.
Altura Sobre el Nivel del Mar. La ciudad se encuentra ubicada a 180m sobre el
nivel del mar.
Velocidad de los Vientos. Oscila entre 1.0 y 1.7 m/s, con variacin mensual
pequea.
Distribucin Espacial y Temporal de las Lluvias. Para el municipio de Huaral,
se registran zonas con rangos de precipitacin que van desde los 500 mm hasta
los 3000 mm anuales. Los menores promedios se presentan en la zona de Huaral
y sus alrededores, es decir en la regin centro y sur del Municipio. Los mayores
promedios se registran en la zona norte del Municipio en donde se presentan
precipitaciones que pueden alcanzar hasta los 3.000 mm/ao. La caracterstica
temporal es de rgimen bimodal con valores mayores hacia los meses de marzo -
mayo y septiembre - octubre - noviembre.
El exceso o deficiencia de agua, consecuencia del balance hdrico, est en gran
medida determinado por el rgimen pluviomtrico. El valor de precipitacin, y la
biotemperatura, se constituye en elemento clave en la conformacin de las
formaciones vegetales y por ende en el desarrollo ptimo de las actividades de
produccin agrcola silvopastoril, y en otras asociadas, configurando la actitud de
uso de los suelos para la produccin.
De acuerdo con el Plano de isoyetas, en el Municipio de Huaral encontramos ocho
(8) zonas con rangos de 500 mm/ao, variando desde los 500 mm/ao hasta los
4500 mm/ao.



5.1.6 Aspectos fiscales
Impuestos Nacionales:
Impuesto a la Renta
El Impuesto a la Renta grava las rentas que provengan del capital, del trabajo y de
la aplicacin conjunta de ambos factores, entendindose como tales a aqullas
que provengan de una fuente durable y susceptible de generar ingresos
peridicos.

Las rentas de fuente peruana afectas al impuesto estn divididas en cinco
categoras, adems existe un tratamiento especial para las rentas percibidas de
fuente extranjera.
1. Primera categora, las rentas reales (en efectivo o en especie) del
arrendamiento o sub - arrendamiento, el valor de las mejoras, provenientes
de los predios rsticos y urbanos o de bienes muebles.
2. Segunda categora, intereses por colocacin de capitales, regalas,
patentes, rentas vitalicias, derechos de llave y otros.
3. Tercera categora, en general, las derivadas de actividades comerciales,
industriales, servicios o negocios.
4. Cuarta categora, las obtenidas por el ejercicio individual de cualquier
profesin, ciencia, arte u oficio.
5. Quinta categora, las obtenidas por el trabajo personal prestado en relacin
de dependencia.
Los contribuyentes para fines del Impuesto se clasifican en contribuyentes
domiciliados y contribuyentes no domiciliados en el Per y; en personas jurdicas,
personas naturales.
Los contribuyentes domiciliados tributan por sus rentas anuales de fuente mundial,
debiendo efectuar anticipos mensuales del impuesto. En cambio, los
contribuyentes no domiciliados, conjuntamente con sus establecimientos
permanentes en el pas, tributan slo por sus rentas de fuente peruana, siendo de
realizacin inmediata.
Se considerarn domiciliadas en el pas, a las personas naturales extranjeras que
hayan residido o permanecido en el pas por 2 aos o ms en forma continuada.
No interrumpe la continuidad de la residencia o permanencia, las ausencias
temporales de hasta 90 das en el ejercicio; sin embargo, podrn optar por
someterse al tratamiento que la Ley otorga a las personas domiciliadas, una vez
que hayan cumplido con 6 meses de permanencia en el pas y se inscriban en el
Registro Unico de Contribuyentes.


Se consideran como rentas de fuente peruana, sin importar la nacionalidad o
domicilio de las partes que intervengan en las operaciones y el lugar de
celebracin o cumplimiento de los contratos, a las siguientes:
1. Las producidas por predios situados en el territorio del pas;
2. Las producidas por capitales, bienes o derechos - incluidas las regalas -
situados fsicamente o colocados o utilizados econmicamente en el pas;
3. Las originadas en el trabajo personal o en actividades civiles, comerciales o
de cualquier ndole, que se lleven a cabo en el territorio del Per; y,
4. Las obtenidas por la enajenacin de acciones o participaciones
representativas del capital de empresas o sociedades constituidas en el
Per.
Los contribuyentes domiciliados que realizan actividades consideradas como de la
tercera categora, segn la Ley del Impuesto - actividades comerciales,
industriales, etc. -, debern aplicar la tasa del 27% sobre la renta imponible.

En el caso de empresas y personas naturales no domiciliadas que directamente
obtienen rentas de fuente peruana, la tasa es del 30%.

Las deducciones y tasas aplicables a las rentas de personas no domiciliadas, se
presentan en el siguiente cuadro:
Tipo de renta Renta Neta
(menos deducciones)
Tasa
Regalas Sin deduccin 30%
Servicios tcnicos 40% de ingresos brutos 30%
Alquiler de naves y
Aeronaves
80% naves y 60% aeronaves
de los ingresos brutos
10%
Remuneracin o
pensiones por
servicios personales
cumplidos en el pas.
En 4ta. Cat.: 80% de la renta
bruta
En 5ta. Cat.: 7 UIT (*)
30%

(*) La Unidad Impositiva Tributaria - UIT: es un valor de referencia utilizado por las
normas tributarias lmites de afectacin, deduccin, para determinar bases
imponibles, para aplicar sanciones, etc. Su valor se determina considerando los
supuestos macroeconmicos. Para el ejercicio 2003 ha sido fijada en S/. 3 100.00.



Se dispone la aplicacin de las siguientes tasas para los intereses provenientes de
crditos externos:
1. 4,99%: siempre que los crditos cumplan con los siguientes requisitos:
o en caso de prstamos en efectivo, que se acredite el ingreso de la
moneda extranjera al pas; y,
o que el crdito no devengue un inters anual al rebatir superior a la
tasa preferencial predominante en la plaza de donde provenga, ms
tres puntos
Los referidos tres puntos cubren los gastos y comisiones, primas y toda
otras suma adicional al inters pactado de cualquier tipo que se pague a
beneficiarios del extranjero.
2. 30%: que se aplicar de la siguiente forma:
o Para los crditos que no cumplan con el requisito establecido en el
primer tem del numeral 1, o que excedan de la tasa mxima de
inters establecida en el segundo tem del mismo numeral, en cuyo
caso la tasa de 30% se aplica sobre la parte que excede de dicha
tasa.
o Sobre el ntegro de los intereses que abonen al exterior "las
empresas privadas del pas por crditos concedidos por una
empresa con la que se encuentre vinculada econmicamente.
3. 1%: por los intereses que abonen al exterior las empresas bancarias y las
empresas financieras establecidas en el Per como resultado de la
utilizacin en el pas de sus lneas de crdito en el exterior.
Por su parte, en el caso de personas naturales domiciliadas que obtengan rentas
de cualquier categora, con excepcin de la de tercera categora, la tasa es
progresiva, 15% por rentas de hasta 27 UIT, 21% por el exceso de 27 UIT y hasta
54 UIT y, 30% por el exceso de 54 UIT.

Los pagos a cuenta por las rentas de tercera categora se efectan en funcin a
dos sistemas:
a. Sistema de coeficientes, aplicable a contribuyentes perceptores de rentas
de tercera categora que en el ejercicio gravable anterior hayan obtenido
renta imponible.

El coeficiente se obtiene de dividir el monto del impuesto calculado
correspondiente al ejercicio anterior entre el total de los ingresos netos del
mismo ejercicio.


b. Sistema del dos por ciento, aplicable a los contribuyentes perceptores de
rentas de tercera categora, que hayan iniciado operaciones durante el
ejercicio o que no hayan obtenido renta imponible en el ejercicio anterior (es
decir que hayan obtenido prdida tributaria).
c. Adicionalmente al pago a cuenta que le corresponda al contribuyente, se
deber abonar un anticipo que se aplica con una tasa progresiva que va de
0,25% a 1,25% de los activos netos de la empresa.

El monto total del anticipo se podr pagar hasta en 9 cuotas mensuales y
podr utilizarse como crdito contra el pago de regularizacin del ejercicio,
como crdito contra los pagos a cuenta o solicitar su devolucin luego de
vencido el plazo para la declaracin anual del impuesto.
Cabe mencionar, que los dividendos y otras formas de distribucin de utilidades
recibidas de las personas jurdicas se encuentran sujetas a una tasa de 4,1%.

Impuesto General a las Ventas
El Impuesto General a las Ventas (impuesto al valor agregado), grava la venta en
el pas de bienes muebles, la importacin de bienes, la prestacin o utilizacin de
servicios en el pas, los contratos de construccin y la primera venta de inmuebles
que realicen los constructores de los mismos.
Este Impuesto grava nicamente el valor agregado en cada etapa de la
produccin y circulacin de bienes y servicios, permitiendo la deduccin del
impuesto pagado en la etapa anterior, a lo que se denomina crdito fiscal.

El Impuesto se liquida mensualmente, siendo su tasa de 16%.
Entre las diversas operaciones no gravadas con dicho impuesto, podemos
mencionar la exportacin de bienes y servicios y la transferencia de bienes con
motivo de la reorganizacin de empresas.

Impuesto de Promocin Municipal
Este Impuesto se aplica en los mismos supuestos y de la misma forma que el
Impuesto General a las Ventas, con una tasa de 2%, por lo tanto, funciona como
un aumento de dicho Impuesto.

En la prctica, en todas las operaciones gravadas con el Impuesto General a las
Ventas se aplica la tasa del 18%, que resulta de la sumatoria de este impuesto
con el de Promocin Municipal.


Impuesto Selectivo al Consumo
El Impuesto Selectivo al Consumo es un tributo al consumo especfico, y grava la
venta en el pas a nivel de productos de determinados bienes, la importacin de
los mismos, la venta en el pas de los mismos bienes cuando es efectuada por el
importador y los juegos de azar y apuestas. De manera similar a lo que acontece
con el Impuesto General a las Ventas este tributo es de realizacin inmediata,
pero se determina mensualmente. Las tasas de este Impuesto oscilan entre 0 y
118%, dependiendo del bien gravado, segn las tablas respectivas.

Impuesto Extraordinario de Solidaridad
Grava las remuneraciones que mensualmente se abonan a los trabajadores, as
como las retribuciones de quienes prestan servicios sin relacin de dependencia
ya sea que califiquen como rentas de cuarta o de quinta categora. Es
contribuyente el empleador slo por las remuneraciones y retribuciones que
califiquen como rentas de quinta categora, debiendo calcularse el Impuesto
aplicando la tasa de 2%.

Derechos Arancelarios
Los Derechos Arancelarios se aplican sobre el valor CIF de los bienes importados
al Per. Las tasas son de 12% 20%. Slo sobre algunos bienes afectos a la tasa
del 20% se aplica una sobretasa de 5%.

Impuesto Predial
El Impuesto Predial es un tributo municipal de periodicidad anual que grava el
valor de los predios urbanos o rsticos. Para este efecto, se consideran predios a
los terrenos, las edificaciones e instalaciones fijas y permanentes.
La Tasa del Impuesto es acumulativa y progresiva variando entre 0.2% y 1%,
dependiendo del valor del predio.
Se encuentran inafectos del Impuesto Predial, entre otros, los de propiedad de las
Universidades, centros educativos y los comprendidos en concesiones mineras.

Impuesto de Registro
Este impuesto es causado en la inscripcin de actos, contratos o negocios
jurdicos en donde los particulares participan como beneficiarios o como tales y
que deban ser registrados en la Cmara de Comercio o en la Oficina de
Reglamentos Pblicos. Las tarifas sern fijadas por las Asambleas.


Impuestos Locales:
Impuesto Predial Unificado y Sobretasas
El impuesto predial unificado es un gravamen real que recae sobre los bienes
races o inmuebles ubicados en el municipio de Huaral y se genera por la
existencia del predio, bien sea urbano o rural, en posesin o propiedad de una
persona natural o jurdica.
Este impuesto est autorizado por la ley 44 de 1990 y su periodo gravable est
comprendido entre el 1 de enero y el 31 de diciembre del respectivo ao
gravable.
La base gravable del Impuesto Predial Unificado es el Avalo Catastral
determinado por el Instituto Geogrfico de Huaral, siendo jurisdiccin municipal la
determinacin del ndice tarifrio para cada tipo de predio, teniendo en cuenta: los
estratos socioeconmicos; los usos del suelo, en el sector urbano, y la antigedad
de la formacin o actualizacin del catastro.
Sobretasas del Impuesto Predial Unificado:
Sobretasa Ambiental. La sobretasa ambiental a la propiedad inmueble es
equivalente al 1,5 por mil sobre el avalo de los bienes que sirven de base para
liquidar el impuesto predial.
Sobretasa Para el rea Metropolitana. Los propietarios o poseedores de predios
ubicados en la jurisdiccin del Municipio de Huaral, pagarn una sobretasa con
destino al rea metropolitana del Valle de Huaral, equivalente al 2 por mil sobre el
avalo catastral vigente.
Impuesto de Industria y Comercio y su Complementario de Avisos y
Tableros. Es un gravamen de carcter general y obligatorio que recae sobre las
actividades industriales, comerciales y de servicios incluidas las actividades del
sector financiero, desarrolladas dentro de la jurisdiccin del Municipio de Huaral.
La entidad competente para recaudar estas contribuciones es la Administracin
Municipal.
El Impuesto de Industria y Comercio se liquidarn con base en el promedio
mensual de ingresos brutos obtenidos durante el ao inmediatamente anterior, en
el ejercicio de la actividad o actividades gravables por las personas naturales,
jurdicas o sociedades de hecho.
Para la liquidacin y el pago del Impuesto de Industria y Comercio sobre las
actividades industriales en virtud del artculo 77 de la Ley 49 de 1990, el gravamen
sobre la actividad industrial se pagar en el municipio donde se encuentre ubicada
la fabrica o planta industrial, teniendo como base gravable los ingresos brutos
provenientes de la comercializacin de la produccin.


En consecuencia los contribuyentes que realicen actividades industriales en el
municipio de Huaral pagarn el Impuesto de Industria y Comercio y Avisos y
Tableros en esta jurisdiccin sobre todos los ingresos brutos provenientes de la
comercializacin de la produccin, sin descontar ingresos por este concepto
obtenidos en otros municipios.
La tarifa en el impuesto de Industria y comercio es el millaje fijo que se aplica a la
base gravable, y que de acuerdo con la actividad desarrollada por el
contribuyente, sern los observados en el cuadro 29.
Cuadro 29. Tarifas Aplicadas a Actividades Industriales
CDIGO ACTIVIDAD TARIFAS
1.01 Fabricacin de productos alimenticios, y transformacin de
productos agrcolas
2x1000
1.02 Fabricacin de cuero y sus artculos, prendas de vestir,
hilados y acabados textileros, productos metlicos en
general excepto maquinaria y equipo. Fabricacin de
equipos y aparatos metlicos no elctricos, equipos,
aparatos y accesorios elctricos. Productos Qumicos,
drogas y sustancias. Edicin de peridicos, libros, material
impreso, tipografas, artes grficas, y actividades conexas,
industria de maderas, aserrios, mimbres, muebles y
accesorios. Fabricacin de concentrados y similares,
productos lcteos y derivados, productos de papel y
cartn, pieles, productos de cemento, arcilla y asbesto,
montaje de vehculos automotores.
3x1000
1.03 Fabricacin de bebidas gaseosas, y dems bebidas no
gaseosas.
5x1000
1.04 Fabricacin de cerveza y dems bebidas alcohlicas.
Productos Derivados del tabaco.
7x1000
1.05 Las dems actividades industriales 4x1000

Fuente: Alcalda Municipal de Huaral. 2011.



Impuesto de Avisos y Tableros
El Impuesto de Avisos y Tableros autorizado por la ley 97 de 1953, la ley 84 de
1955 y el artculo 37 de la ley 14 de 1983 se liquidar y cobrar en adelante a
todas las actividades comerciales, industriales y de servicios como
complementario del Impuesto de Industria y Comercio. Para este Impuesto, la
materia imponible est constituida por la colocacin de avisos, tableros, vallas y
similares sobre la va pblica y/o sobre el espacio pblico, que se utilizan como
propaganda o identificacin de una actividad o de un establecimiento pblico o
privado dedicado a actividades industriales, comerciales o de servicios, incluido el
sector financiero.
No obstante, se presume que quien ejerce una actividad gravada con el impuesto
de Industria y Comercio en esta jurisdiccin municipal, est incurso o sometido a
este gravamen.
El Impuesto Complementario de Avisos y Tableros, ser cobrado a todas las
actividades industriales, comerciales y de servicios con la tarifa del 15% sobre el
valor total del Impuesto de Industria y Comercio.
Impuesto de Industria y Comercio Anticipado (ICA)
Con el fin de facilitar, acelerar y asegurar el recaudo del impuesto de Industria y
Comercio y de Avisos y Tableros, se establece la Retencin en la Fuente, segn
considere el Alcalde Municipal.
Exenciones al Impuesto de Industria y Comercio y de Avisos y Tableros
Estatuto Tributario, Art. 162. Exenciones o estmulos tributarios para empresas
nuevas.
Las exenciones o beneficios tributarios se reconocern a aquellas actividades
industriales, comerciales o de servicios, no excluidas, siempre y cuando se trate
de empresas que generen empleo formal, vinculen laboralmente personal de la
regin, garanticen la seguridad social de sus trabajadores, afilindolos a las EPS y
Cajas de Compensacin y efecten inversin de capital significativo, con las
escalas del cuadro 30.



Cuadro 30. Exenciones o Estmulos Tributarios para Empresas Nuevas para
Actividades Industriales no Excluidas.
Clasificacin No de trabajadores No de Aos
Micro Empresa Nivel I 5 a 10 empleos 1 ao
Pequea Empresa Nivel II Entre 11 y 20 empleos 2 aos
Mediana Empresa Nivel III Entre 21 y 50 empleos 5 aos
Gran Empresa Nivel IV Ms de 50 empleos 8 aos
Fuente: Alcalda Municipal de Huaral. 2011.
.
5.1.7 Comunicaciones.
La prestacin del servicio telefnico para llamadas locales y de larga distancia
nacional e internacional se realiza por la Empresa Telecomunicaciones de
Movistar (Telefnica) S.A. la cual es resultado de la reestructuracin de la
empresa estatal Telefnica, el cual lleva el servicio a toda el rea metropolitana de
Huaral con un total de lneas en servicio de 100.367.
Telefona Celular: Existen tres operadores del servicio de telefona celular:
CLARO, MOVISTAR y NEXTEL.
Telefona Informal: Actualmente se encuentra en distintos sitios de la ciudad el
servicio de los llamados "LOCUTORIOS" que son personas que ofrecen el servicio
de llamadas desde celular a destinos locales y nacionales a un precio realmente
bajo en comparacin con las compaas legalmente constituidas.
Solicitud de Lnea Telefnica: Para solicitar una lnea telefnica se debe presentar,
ante la empresa de Telfonos con los Nombres y apellidos (persona natural) o
Razn Social (persona jurdica), el nmero de cdula de ciudadana o NIT,
direccin de instalacin correcta (de la planta y/o oficinas), direccin alterna de
correspondencia, actividad (residencial o no residencial) y servicios adicionales
requeridos.



Cuadro 31. Tarifas del Servicio Telefnico No Residencial y Telefona Local
CONCEPTO Valor (soles)
Cargo Conexin 50
Cargo Fijo (Mes) 2%
Cargo Consumo (Impulso) 10
% Subsidio y Contribucin 4%
Fuente: Empresa Nacional de Telecomunicaciones y Resolucin No. 00100000-
0361. Octubre 30 de 2002.

Costos Adicionales de Instalacin: La instalacin especial se produce cuando
se requieren ms de 50 metros lineales de cable desde la caja de dispersin hasta
el aparato. El valor de la liquidacin ser incluido por la empresa en la factura
respectiva y se tienen en cuenta materiales y mano de obra adicional. Cuando la
longitud del cable sea mayor a 100 metros la empresa elaborar un presupuesto
especial cuyo valor se comunicar por escrito al suscriptor.
Servicio de Correo: Las empresas que prestan los servicios de transporte de
correspondencia y mercancas en ste municipio son: Transportes Especiales
ARP S.A. (Refrigerado y Seco), etc.
Radio: Las principales emisoras con que se puede contar en Huaral son: Stereo 7,
Paraso, Amistad, entre otras; cuyas opciones de publicidad en promedio ofrecen
un mensaje radiado de 15 segundos de duracin cualquier da de lunes a sbado
durante la programacin normal un mensaje radiado de 15 segundos de
duracin cualquier da de lunes a jueves o mircoles a sbado en la presentacin
del los xitos populares de cada emisora; por un valor promedio de 12.000 pesos.
5.1.8 Energa Elctrica y Combustibles. Las Centrales Elctricas de Lima,
prestan el servicio en la totalidad de los 31 municipios del departamento, en
condiciones normales y de cobertura agregada del 91.71%, su capacidad de
generacin es suficiente. Centrales Elctricas presta el servicio de transmisin,
distribucin y comercializacin, distribuyendo la energa producida. Las tarifas
vigentes se presentan en el cuadro 32.



Cuadro 32. Tarifas de Energa (C.E.N.S.) Vlidas a Partir de Octubre 04 de
2003
CLASE DE
SERVICIO
TARIFA NIVEL I
($/Kw h)
TARIFA NIVEL II
($/Kw h)
TARIFA NIVEL III
($/Kw h)
Comercial 251.20 188.97 161.74
Industrial 251.20 188.97 161.74
Oficial 251.20 188.97 161.74
COMPONENTES DE LA TARIFA (Kw h)
NIVEL G T SDL O C P Cu
1 74.80 17.58 106.36 7.81 28.66 15.96 251.20
2 74.80 17.58 53.06 7.81 28.66 7.06 188.97
3 74.80 17.58 27.96 7.81 28.66 4.92 161.74
4 74.80 17.58 13.62 7.81 28.66 3.38 145.85
Contribucin de las clases de servicio no residenciales: 20% sobre el consumo de
energa, excepto la clase de servicio oficial.
Fuente: Centrales Elctricas de Lima. Septiembre 2003.

En Lima se encuentra otra empresa comercializadora de energa denominada Luz
del Sur, que presta sus servicios dentro del mercado regulado existentes en la
nacin, y presta sus servicios en las industrias que lo soliciten en forma particular.
El cuadro 33 presenta las tarifas de Luz del Sur.



Cuadro 33. Tarifas de Energa LUZ DEL SUR.
TARIFA NICA Y SERVICIO NO RESIDENCIAL
NIVEL DE TENSIN 1 Industrial y
Comercial: 232.56
Oficial:193.80
ESQUEMA DE TARIFA HORARIA ($/Kw h)
INDUSTRIAL Y COMERCIAL
Horas N1 N2 N3
Hora 1 190.73 147.42 130.19
Hora 2 190.73 147.42 130.19
Hora 3 190.73 147.42 130.19
Hora 4 190.73 167.36 130.19
Hora 5 224.02 167.36 140.31
Hora 6 224.02 167.36 140.31
Hora 7 224.02 167.36 140.31
Hora 8 224.02 167.36 140.31
Hora 9 224.02 167.36 140.31
Hora 10 234.55 177.03 149.76
Hora 11 234.55 177.03 149.76
Hora 12 234.55 177.03 149.76
Hora 13 224.02 167.36 140.31
Hora 14 224.02 167.36 140.31
Hora 15 224.02 167.36 140.31
Hora 16 224.02 167.36 140.31


Hora 17 224.02 167.36 140.31
Hora 18 268.62 167.36 140.31
Hora 19 279.15 202.75 169.52
Hora 20 279.15 202.75 169.52
Hora 21 279.15 202.75 169.52
Hora 22 224.02 167.36 140.31
Hora 23 224.02 167.36 140.31
Hora 24 212.75 157.03 130.19
Costo Unitario Aplicado Total Nivel I Nivel
II
Nivel III
Costo Unitario Total 193.80 142.99 120.94
% Perdidas Reconocidas 14.75 7.10 5.06
Costo de Compra 68.04 68.04 68.04
Cargo por Transporte 15.61 15.61 15.61
Cargo por Transporte Sol 85.26 42.53 22.41
Otros Costos Mercado Mayorista 8.90 8.90 8.90
Costo de Comercializacin 1.51 1.51 1.51
Costo de Contribucin Res. 096/99 38.76 28.60 24.19
Fuente: LUZ DEL SUR. Agosto 2002.



Gas Natural: Existen implicaciones negativas que para el desarrollo del
Departamento de Lima, desde el punto de vista de competitividad, desarrollo
industrial y bienestar social representa no contar con la alternativa del gas natural,
frustrndose todo su potencial de desarrollo dada su posicin de privilegio y sus
ventajas comparativas, incluida la expectativa por la denominacin reciente del
Municipio de Huaral como Zona Econmica Especial de Exportacin (Z.E.E.E.).
5.1.9 Control Ambiental. Principios Y Polticas en Materia Ambiental. Segn la
Constitucin Poltica Nacional, se cataloga el saneamiento ambiental como un
servicio pblico del Estado, art. 49; Define a la propiedad como una funcin social
que implica obligaciones y, como tal, le es inherente una funcin social, art. 58;
Derecho de toda persona a gozar de un ambiente sano y, la obligacin del Estado
a proteger y conservar las reas de ecolgicas, art. 79; Obligacin de Estado de:
planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, prevenir y
controlar los factores de deterioro ambiental, art. 80; Deber del Estado de velar por
la proteccin de la integridad del espacio pblico, art. 82.
Los principios generales ambientales son importantes, siendo necesario resaltar
los siguientes:
Proteccin especial para las zonas de los nacimientos de agua y las que
abastecen los acuferos.
Prioridad en la utilizacin del consumo humano, en los recursos hdricos.
Proteccin para el paisaje por ser patrimonio comn.
Obligatorio cumplimiento en la prevencin de desastres.
Descentralizacin en el manejo ambiental.
Creacin del Sistema Nacional Ambiental para el manejo ambiental del pas.
La Ley 388 se fundamenta en tres principios para el ordenamiento territorial, uno
de ello es el de la funcin social y ecolgica de la propiedad, resaltando de esta
manera, la importancia del tema.
En este orden de ideas, al estipular la norma en mencin, los determinantes de los
Planes de Ordenamiento Territorial determinaron, que la conservacin y
proteccin del medio ambiente, los recursos naturales, la prevencin de riesgos
naturales, y el sistema de abastecimiento de agua, constituyen norma de superior
jerarqua.
Alcantarillado. En el caso de la prestacin del servicio de alcantarillado la situacin
es ms crtica en la medida en que la cobertura es menor (75%) y los efectos
contaminantes sobre el medio son mayores.
Se caracterizan dos tipos de vertimiento: Industrial y residencial. En el caso de los
vertimientos provenientes del sector industrial se tienen identificados Vertimiento
de la zona industrial ubicado en Chancay.


Emisiones atmosfricas y ruido: Las emisiones atmosfricas y el ruido de Ccuta y
el rea Metropolitana estn dadas por fuentes fijas y mviles, que afectan la
calidad del recurso aire con la presencia de partculas suspendidas, dixido de
carbono, gases e hidrocarburos principalmente.
En cuanto a emisiones atmosfricas las fuentes mviles son el principal factor de
contaminacin en la zona urbana, aportando ms del 55% de los contaminantes,
entre los que se destacan: azufre, monxido de carbono, hidrocarburos, entre
otros.
Las causas de la contaminacin atmosfrica por fuentes mviles son variadas y
dentro de ellas podemos citar:
Muy bajo nivel de mantenimiento de los vehculos, que en su mayora no pleno
las normas establecidas para el territorio nacional.
Falta de aplicacin da la normatividad ambiental prevista para el control de
contaminacin del recurso aire.
Ineficiencia del sistema de transporte urbano colectivo.
Fallas en los sistemas de sealizacin y semaforizacin de la ciudad, que
ocasionan interrupciones innecesarias en el flujo vehicular
En el sector industrial se debe anotar que el 50% de la industria local no cumple
con las normas de emisin y ms del 70 % utiliza como combustible el carbn
mineral. Las causas reconocidas de este problema son:
Falta o muy bajo nivel de mantenimiento los sistemas de control de las
emisiones atmosfricas.
Falta de aplicacin de la normatividad ambiental prevista para el control de
contaminacin del recurso aire.
Obsolescencia de equipos en algunos sectores de la industria.
5.1.10 Medios de Transporte. Se categorizan los ejes viales que parten del
rea urbana y recorren el rea rural, segn su importancia, su conectividad y
su accesibilidad, de la siguiente manera:
Ejes Estructurantes Multifuncionales. Vas de importancia y jerarqua para el
municipio, comunican con otros municipios y/o posibilitan el acceso a poblaciones
limtrofes de la Repblica de Per. A lo largo de estos ejes se localizan varios
asentamientos e industrias ya establecidas, por lo que se potencializan como
corredores viales, donde se fomentarn las actividades industriales.



5.1.11 Mano de Obra. Salario Mnimo:
El salario mnimo mensual vigente para el ao 2003 es de S/.600, ms un subsidio
de transporte por ley de S/.34; as como tambin el derecho a prestaciones
sociales como: vacaciones, pensiones.
5.1.12 Desarrollo del Lugar. Suelos. Los suelos que componen esta asociacin
se desarrollaron en un sistema de colinas de relieve ligeramente ondulado a
fuertemente ondulado, con sectores quebrados a escarpados y muy disectados;
pendientes suaves a regulares, en algunos sectores fuertes y cortos. Las texturas
son moderadamente finas y finas, provenientes de la alteracin de materiales
sedimentarios del terciario. En la unidad predominan los suelos poco
evolucionados ya que las condiciones de clima, poca cobertura vegetal y el relieve
les impiden un mayor desarrollo.
Los suelos estn cubiertos de vegetacin arbustiva, muy rala propia de zonas
secas y muy secas.
Los suelos de la unidad son bien a excesivamente drenados; con reaccin muy
cida, CIC media, generalmente alta saturacin de bases y pobres en fsforo
disponible. Se uso recomendable es proteger y dejar que crezca la vegetacin
natural.
Factores de la Comunidad:
poca Actual. El rea central de la ciudad concentra el mayor porcentaje de las
actividades comerciales y de servicios. Parte de la zona central gira en torno a la
plaza de mercado en donde se encuentra ubicados depsitos y almacenes
mayoristas de alimentos en conjunto con las reas pblicas invadidas por carretas
o ventas de productos bsicos de la canasta familiar. La otra porcin de la zona
central est conformada por el comercio principal al detal, adems de existir reas
residenciales sobre la misma, que tienden a desaparecer con la dinmica
comercial de la zona. As mismo, es evidente la concentracin de actividades
generadoras de empleo sobre ejes viales.
Esta concentracin de actividades es de fundamental importancia en la estructura
urbana de Huaral, pues se empiezan a consolidar centros alternos de comercio y
servicios que son de carcter fronterizo, debido a la posicin estratgica del
municipio, que favorecen la economa comercial.
En cuanto a la industria se puede constatar que Huaral no presenta caractersticas
de ciudad industrial, puesto que las reas ocupadas para este servicio no son ni
de uso intenso ni extenso.
Estratificacin Socioeconmica vigente. La estratificacin socioeconmica es
un estudio tcnico orientado a clasificar la poblacin de una localidad en grupos
socioeconmicos diferentes o estratos.


En su realizacin se investigan las caractersticas fsicas externas de las viviendas
en donde habita la poblacin, su entorno inmediato y su contexto urbanstico
mediante un censo de estratificacin, una vez recogidos dichos datos, se aplica un
mtodo estadstico que permite estratificar las viviendas y obtener grupos con
caractersticas similares.
Educacin. En la ciudad de Huaral donde, adems de planteles para estudios
primarios y secundarios, se cuenta con escuelas normales, bibliotecas, centros de
idiomas, institutos de carreras intermedias y universidades.
Esto hace que la poblacin rural que desee educarse y tenga medios econmicos
para ello, se desplace hacia el rea urbana, incrementando la alta dependencia y
centralidad de la ciudad.
Salud. La asistencia mdica y los servicios en salubridad son escasos y se
encuentran en precarias condiciones. Solo existen en los centros poblados y
cabeceras de corregimientos centros de atencin bsica o puestos de salud, los
cuales presentan deficiente dotacin, baja atencin por parte del personal
profesional o carencia de estos, bajo a nulos programas de promocin en salud. A
ello se ana el estado de abandono que presentan algunas edificaciones, la falta
de dotacin en mobiliario, la ausencia de personal profesional por largas
temporadas, etc.
Factores de Deterioro de Viviendas. Las caractersticas de las viviendas
presentan buenas condiciones, pero en cuanto a calidad de vida hace referencia,
tienen tendencia al deterioro por fuentes cercanas que afectan su entorno, como:
Zonas industriales.
Zonas Universitarias.
Zonas de Comercio pesado: actividades comerciales que progresivamente han
generado deterioro, lo cual ha venido obligando a las familias a trasladar sus
residencias a otras zonas con mejores calidades.
Zonas de Comercio deteriorante.
Zona de Actividad Industrial (ZAI).



5.2 UBICACIN DE LA EMPRESA INDUSTRIAL PROCESADORA Y
COMERCIALIZADORA DE FRUTAS

Figura 49. Plano de Ubicacin del Local 109 de la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Sector T

Fuente: Gustavo Parra, Arquitecto. 2011.



Figura 50. Plano del Local de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas en el Sector T

Fuente: Gustavo Parra, Arquitecto. 2011.



5.3 DISTRIBUCIN FSICA DE LA EMPRESA INDUSTRIAL PROCESADORA Y
COMERCIALIZADORA DE FRUTAS
La figura 39, presenta el plano de la distribucin fsica de las instalaciones de la
Planta Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas. La distribucin fsica
de las instalaciones de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas
corresponde al local seleccionado en el estudio de microlocalizacin y posee un
rea de 35 m2. Este local es propiedad de la empresa Mosquera SAC y su venta
es gestionada por el Departamento de Ventas y Cobranzas de la misma, cuyo
Gerente de Ventas es el Dr. David Bonells Rovira.
El local tiene un costo de $78.000 el cual puede ser pagado en cuotas durante 5
aos y una cuota inicial del 20%.
5.3.1 Descripcin de la Distribucin de Planta. El sector T est conformado por
un bloque que cuenta con 16 locales en el primer piso. La empresa estar ubicada
es el segundo local en el primer piso de izquierda a derecha a 9.27m de la esquina
sur occidental del mencionado bloque.
El local tiene 5.60 m de frente por 6.25 de profundidad y una altura de 2.50 m.
El local donde quedar ubicada la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas se encuentra construido en bloque No. 5 de 15 cm. de
espesor.
El acceso de las personas a la Empresa se realiza por una puerta de apertura
elctrica y cerrada por medio de un gato hidrulico.
Para el ingreso de materias primas e insumos a la sala de procesos as como para
la salida de productos terminados, se destinar una puerta corrediza de 2 metros
de ancho la cual permite el acceso de los carros montacargas de pequea
capacidad utilizados en la empresa.
El local de la Empresa cuenta con un andn de 2.70 m de ancho en tableta de
gres que rodea completamente el bloque del sector T. Frente al andn hay un rea
verde de 3.20 m de ancho.
La Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas contar con un
sector de parqueadero externo comn destinado para uso de las visitas como del
personal de la empresa. El parqueadero es monitoreado por un vigilante
contratado por la administracin.
Se contar con una oficina general para la administracin de la empresa y la
atencin de las visitas.
Existir un bao mixto ubicado en el rea administrativa del local que ser tanto
para el uso del personal de la empresa (vestier) como para los visitantes. El bao
contar con armarios metlicos individuales para guardar las ropas (casilleros).


El servicio higinico ser el adecuado para el personal, con el objeto de asegurar
el mantenimiento de un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Las instalaciones debern incluir:
Existen los medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente:
pileta lavamanos, jabn, desinfectante, papel blanco y sistema de aire caliente. La
pileta lavamanos ser de diseo higinico y su ubicacin apropiada, asegurando
que el empleado pasar por ella despus de usar el retrete.
El almacenamiento de equipos e insumos se llevar a cabo en forma adecuada,
se eliminarn las basuras y desperdicios y se recortar peridicamente la grama o
hierbajos del jardn externo de modo que se pueda evitar la atraccin, criadero o
refugio de plagas.
Los equipos estarn, ubicados de tal manera que permitan un adecuado
mantenimiento y limpieza; funcionen de acuerdo al uso propuesto; y faciliten las
buenas prcticas de higiene, incluyendo el monitoreo.
El diseo interior y la distribucin de los equipos en la sala de procesos permiten
la aplicacin de las buenas prcticas de higiene, incluyendo la proteccin contra la
contaminacin cruzada entre las operaciones de elaboracin del alimento y
durante stas.
La estructura y las instalaciones debern de estn diseadas de tal forma que
facilitan las operaciones de una manera higinica por medio de un flujo ordenado
del proceso, desde la llegada de la materia prima al local hasta la obtencin del
producto final.
Se tomarn las precauciones apropiadas para reducir la contaminacin de las
frutas, superficies en contacto con alimentos o de materiales de embalaje de los
productos contra la presencia de microorganismos, sustancias qumicas,
suciedades u otros materiales extraos.
Los pisos, paredes y techos estn construidos de manera que pueden limpiarse y
mantenerse limpios y en buen estado; de modo que goteras o condensados de las
instalaciones, ventiladores y tuberas no contaminen a los alimentos, superficies
en contacto con alimentos o materiales de embalaje.
Se proporcionar iluminacin adecuada en las zonas de manipulacin de las
frutas, en todas zonas donde las frutas son examinadas, procesadas o
almacenadas y donde el equipo y los utensilios son limpiados; en los vestuarios y
armarios y en los servicios sanitarios.
Los techos y las instalaciones areas estarn construidos y acabados de forma
que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como
el desprendimiento de partculas.


Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos
debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar.
Los efluentes o las lneas de alcantarillado no pasan directamente encima o a
travs de las zonas de la produccin con el fin de prevenir la contaminacin. stos
irn bajo piso en tubera sanitaria de PVC.
Los equipos y recipientes (excepto los recipientes o envases de un solo uso o
desechables) que entran en contacto con el alimento, debern ser diseados y
construidos de tal forma que aseguren que, en caso necesario puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada, para evitar la contaminacin de
los productos.
Los equipos y recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan un
efecto txico para el uso al que se destinan. En caso necesario, los equipos deben
ser duraderos y desmontables para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfeccin, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin de plagas.
Los fabricantes deben tener un programa eficaz de mantenimiento preventivo para
asegurar que el equipo se est manteniendo en condiciones de trabajo apropiadas
y que el mismo no afecte al alimento. Esto tambin deber incluir:
Una lista de los equipos que requieren mantenimiento regularmente.
Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento (por ejemplo, la
inspeccin del equipo, ajustes y reemplazo de partes) los que se basarn en el
manual de los fabricantes del equipo o en documentos equivalentes.
Los equipos contarn con un mantenimiento tal que asegure la ausencia de
cualquier peligro fsico o qumico que sea potencial, por ejemplo, las reparaciones
impropias, el desprendimiento de pintura u xido, la excesiva lubricacin, etc.
Se dispondr de mecanismos adecuados de ventilacin natural y/o mecnica, en
especial para reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por
el aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de condensacin; controlar la
temperatura ambiente; controlar olores que podran afectar a la aptitud del
alimento; y controlar la humedad, cuando sea necesaria, para asegurar la
inocuidad y aptitud del alimento.
Los sistemas de ventilacin debern ser diseados y construidos de tal forma que
el aire no fluya de zonas contaminadas a zonas limpias y, si es necesario, se
puedan mantener y limpiar adecuadamente.
Se dispondr de iluminacin artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones de manera apropiada. La iluminacin no deber dar lugar a colores
falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se
lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de
asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.


7. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
7.1 MARCO LEGAL
Estructura Jurdica. Para la constitucin de una empresa de cualquier ndole
existen unos procedimientos a seguir y unas normas especificas que seguir. Los
requisitos legales exigidos para la constitucin y funcionamiento de una empresa
son:
Requisitos Comerciales: Requisito que se debe tramitar en la Cmara de
Comercio del municipio de Huaral y en cualquier Notaria local; teniendo en cuenta:
Reunir los socios para constituir la empresa.
Verificar en la Cmara de Comercio que no exista un nombre o razn social igual
al que se le va dar a la empresa a crear.
Elaborar la minuta de constitucin y presentarlas en la notaria con los siguientes
datos bsicos: Nombre o razn social; objeto social; clase de sociedad y socios;
nacionalidad; duracin; domicilio; aporte de capital; representante legal y
facultades; distribucin de utilidades; causales de disolucin; obtener la Escritura
Pblica Autenticada en la Notaria; matricular la Sociedad en el Registro Mercantil
de la Cmara de Comercio; registrar los libros de contabilidad en la Cmara de
Comercio, Diario Mayor y Balances, Inventarios, Actas; obtener Certificado de
Matricula Mercantil.
Requisitos de Funcionamiento: Son tramitados en la Alcalda del municipio de
Huaral.
Obtener el Registro de Industria y Comercio en la Tesorera y diligenciarlo.
Tramitar el Concepto de Bomberos.
Tramitar el Permiso de Planeacin Municipal.
Solicitar el concepto sobre las condiciones sanitarias del establecimiento.
Requisitos de Seguridad Laboral: Se deben tramitar en una E.P.S, Cajas de
compensacin Familiar, Fondo de Pensiones.
Inscribir a los trabajadores en el Fondo de Pensiones.
Requisitos Tributarios: Son tramitados en la Direccin de Impuestos y Aduanas
Nacionales.
Solicitar el Formulario de Registro nico Contribuyente (RUC)
Solicitar el Nmero de Identificacin Tributaria.



7.2 ESTRUCTURA DE LA EMPRESA
7.2.1 Razn Social. Inicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas: "PROCESADORA DE
FRUTAS AMBAR".
7.2.2 Conformacin de la Empresa Procesadora de Frutas Ambar. En un
comienzo la empresa estar representada ante municipalidad de Huaral bajo la
figura de Persona Natural; siendo personas naturales todos los individuos de la
especie humana, cualquiera que sea su edad, sexo, estirpe o condicin. La
persona natural es aquella que desarrolla una serie de actividades encaminadas a
la produccin de bienes o servicios, con el fin de obtener una utilidad de su venta.
La persona natural puede inscribirse como comerciante (empresario) ante la
SUNAT, comprometerse con terceros, obtener crditos, etc., en resumen, ejecutar
cualquiera de las actividades que son propias de los comerciantes.
Adems la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas pertenecer a la
Sociedad Annima Cerrada, para eso necesitaran los siguientes requisitos.
Las principales caractersticas que presenta una Sociedad Annima Cerrada son
las siguientes:
La empresa debe adoptar una denominacin seguida por la indicacin
Sociedad Annima Cerrada o de su abreviatura S.A.C..
La responsabilidad de los socios se encuentra limitada por el monto de su
aporte, por lo que ordinariamente no responden personalmente con su
patrimonio por las deudas u obligaciones de la empresa.
Requiere de un mnimo de 2 socios (accionistas) y stos no pueden
exceder de un nmero de 20.
El capital social est representado por acciones y se conforma con los
aportes de los accionistas.
Los socios tienen derecho de adquisicin preferente de acciones en caso
de que algn socio desee transferirlas a persona extraa a la sociedad o
incluso a otro socio, salvo que el estatuto indique lo contrario.
No puede inscribir sus acciones en el Registro Pblico del Mercado de
Valores.
Los rganos de la empresa son:
o Junta General de Accionistas: Representa a todos los accionistas
de la empresa, es el rgano mximo.
o Directorio: Es el segundo rgano en importancia de la sociedad y
est conformado al menos por 3 personas. Es facultativo en esta
clase de sociedad, careciendo de sentido si los directores seran los
mismos accionistas, pues stos siempre se podrn reunir en la junta
general.
o Gerente: Es el encargado de la administracin y representacin de
la empresa.


7.3 ESTRUCTURA ORGNICA DE LA EMPRESA
7.3.1 Organigrama. Se presenta en la figura 51 el organigrama propuesto para
una gestin exitosa de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
frutas.
Figura 51. Organigrama de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas.


JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENCIA
CONTADOR
PRODUCCION
ABOGADO
MERCADEO,
PUBLICIDAD Y VENTAS
MERCADERISTAS
PERSONAL
OFICIOS VARIOS
OPERARIOS
SECRETARIA
CONDUCTOR


7.3.2 Personal Requerido. El personal requerido para el ptimo funcionamiento
de la empresa se presenta en el cuadro 36.

Cuadro 36. Listado de Personal de la Empresa Productora y
DENOMINACIN DEL CARGO NMERO DE PERSONAS
EN EL CARGO
Gerente 1
Jefe de mercadeo, publicidad y ventas 1
Mercaderista 2
Secretaria 1
Operario 4
Contador 1
Abogado 1
Personal oficios varios 1
Conductor 1
TOTAL


7.3.3 Manual de Funciones. Los cuadros 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44 y 45
presentan los manuales de funciones de los cargos que existirn en la Empresa
Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.



Cuadro 37. Manual de Funciones Gerente
DESCRIPCIN DEL CARGO
Denominacin del Cargo: Gerente
Jefe Inmediato: Junta de Socios
Nmero de Personas en el
Cargo:
Uno (1)
FUNCIONES
Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y
controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecucin de las funciones
administrativas y tcnicas; la realizacin de programas y el cumplimiento de las normas
legales de la Empresa.
Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben
realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir
las instrucciones necesarias para su desarrollo.
Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio,
apoyndose en anlisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores.
Controlar la administracin de mercadeo.
Autorizar y ordenar los respectivos pagos. Presentar informes a la Junta de Socios de
planes a realizar mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar polticas de incentivo para los
vendedores.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Requisitos de Educacin: Ingeniero de Produccin Industrial, Curso de
manipulacin y conservacin de alimentos (SENA,
Secretaria de Salud, etc.)
Requisitos de Experiencia: Dos (2) aos de experiencia en cargos administrativos.
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal; carnet
certificador de manipulador de alimentos expedido por la
Secretaria de Salud.



Cuadro 38. Manual de Funciones Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas
Denominacin del Cargo: Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas.
Jefe Inmediato: Gerente.
Cargo:
Uno (1)
FUNCIONES
Coordinacin de las actividades destinadas al la promocin, venta, mercadeo de la
empresa y servicio al cliente.
Determinar las polticas de ventas y controlar que se cumplan. Sugerir sistemas para la
fijacin de precios y disear programas promocionales.
Estudiar solicitudes de crdito y pre aprobar aquellas que cumplan con las condiciones
exigidas.
Atencin personal y telefnica de los clientes. Demostraciones a los clientes de los
productos de la Empresa.
Preparar informes de cierre de negocios captados al finalizar cada semana para ser
presentados a la gerencia.
Evaluar de manera constante junto con la gerencia los costos de los producido y ofertado
al medio, apoyndose en anlisis de sensibilidad.
Elaborar plan de mercadeo para los vendedores junto con la gerencia. Presentar informes
a la gerencia mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales junto con la gerencia. Realizar el cierre de
negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas. Sugerir a la gerencia las
polticas de incentivo para los vendedores. Controlar la administracin de mercadeo. Las
dems funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato.
Requisitos de Educacin: Profesional en mercadeo y ventas o carreras afines,
Curso de manipulacin y conservacin de alimentos
(SENA, Secretaria de Salud, etc.)
Requisitos de Experiencia: Un (1) ao de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Carnet certificador de manipulador de alimentos expedido
por la Secretaria de Salud.


Cuadro 39. Manual de Funciones Abogado

Denominacin del Cargo: Abogado.
Nmero de Personas en
el Cargo:
Uno (1).
FUNCIONES
Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomala que se
presente.
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.
Brindar asesora jurdica en las diferentes gestiones de la empresa, tanto de
carcter laboral como contractual.
Requisitos de Educacin: Ttulo de Abogado.
Requisitos de
Experiencia:
Un (1) ao de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.




Cuadro 40. Manual de Funciones Contador

Denominacin del Cargo: Contador
el Cargo:
Uno (1)
FUNCIONES
Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo
de la contabilidad.
Estar al da en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional,
departamental y municipal.
Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo
legal tales como: Retefuente, Impuestos, Parafiscales, etc.
Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la informacin de la
empresa.
Mantener actualizada la informacin la cual se ejecutar a las exigencias de la
normatividad en materia fiscal y tributaria.
Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.
Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita
peridicamente la empresa.
Orientar la elaboracin de los estados financieros peridicamente y la
presentacin de esta informacin de manera clara y precisa.
Requisitos de Educacin: Contador pblico con tarjeta profesional.
Requisitos de
Experiencia:
Dos (2) aos de experiencia en cargos similares.



Cuadro 41. Manual de Funciones Mercaderista

Denominacin del Cargo: Mercaderista.
el Cargo:
Dos (2).
FUNCIONES
Cumplir con el horario asignado.
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Jefe de Mercadeo,
Publicidad y Ventas).
presente.
Llevar al da los registros requeridos para el control de las ventas.
Promocin, venta y mercadeo de los productos elaborados por la empresa.
Requisitos de Educacin: Ttulo de bachiller, Curso de manipulacin y
conservacin de alimentos (Secretaria de Salud)
Requisitos de
Experiencia:
Tres (3) aos de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Carnet certificador de manipulador de alimentos
expedido por la Secretaria de Salud, excelente
capacidad de trabajo en equipo.




Cuadro 42. Manual de Funciones Operario
Denominacin del Cargo: Operario.
el Cargo:
Cuatro (4).
FUNCIONES
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
presente.
Responder por los implementos de trabajo asignados.
Comunicar cualquier dao encontrado en alguno de los sitios de trabajo.
Velar por el orden y aseo del lugar.
Llevar al da los registros requeridos para el control de la produccin.
Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepcin y compra de materias
primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos
terminados), manejo de los equipos, mquinas y herramientas de la empresa,
limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas,
despacho de ordenes, revisin del estado de los equipos y maquinas, dems
funciones delegadas por el jefe inmediato.
conservacin de alimentos (Secretaria de Salud,
etc.)
Requisitos de
Experiencia:
expedido por la Secretaria de Salud, excelente
capacidad de trabajo en equipo.


Cuadro 43. Manual de Funciones Personal Oficios Varios

DECRIPCIN DEL CARGO
Denominacin del Cargo: Personal oficios varios.
el Cargo:
Uno (1).
FUNCIONES
Mantener en condiciones ptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona
Administrativa, Zona de Produccin, etc.).
Velar por el orden y aseo del lugar.
conservacin de alimentos (Secretaria de Salud,
etc.)
Requisitos de
Experiencia:
expedido por la Secretaria de Salud.




Cuadro 44. Manual de Funciones Secretaria
DECRIPCIN DEL CARGO
Denominacin del Cargo: Secretaria.
Cargo:
Uno (1)
FUNCIONES
Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, as como tambin lo tratado en
reuniones y conferencias dadas por el Gerente.
Realizar y recibir llamadas telefnicas y transmitir los mensajes a las personas
correspondientes. Atender al pblico para dar informacin y concertar entrevistas,
responder por los documentaos a su cargo.
Participar activamente en la organizacin de eventos, reuniones y programas sociales
relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecucin del trabajo.
Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante
publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicacin que se desee hacer
conocer por este medio.
Recopilar y procesar la informacin originada en Produccin para la obtencin de los
datos estadsticos. Verificacin, grabacin e impresin diaria de la plantilla de ingresos,
comprobantes de egreso y notas de contabilidad.
Archivar diariamente la documentacin contable. Llevar manualmente el libro de bancos,
retencin den la fuente y libro de personal.
Entregar cheques pro cancelacin de cuentas, previa identificacin y firma de
comprobantes de recibo por parte del acreedor. Entregar al Gerente los cheques que ste
debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes,
previo visto bueno.
Las dems funciones relacionadas con el cargo, que por disposicin legal, emergencia
econmica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Requisitos de Educacin: Ttulo de Secretaria Ejecutiva egresada del SENA, Nivel
de ingls intermedio.
Requisitos de Experiencia: Dos (2) aos de experiencia en cargos similares.


Cuadro 45. Manual de Funciones Conductor

DECRIPCIN DEL CARGO
Denominacin del Cargo: Conductor.
el Cargo:
Uno (1).
FUNCIONES
Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas,
producto terminado, etc.
conservacin de alimentos (SENA, Secretaria de
Salud, etc.)
Requisitos de
Experiencia:
expedido por la Secretaria de Salud, licencia de
conduccin de 5 categora.




8. EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
En el siguiente estudio se presenta la viabilidad econmica que tiene el montaje
de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en la
localidad de Huaral.

8.1 INVERSIONES
Los cuadros 46, 47, 48 y 49 presentan las inversiones en activos necesarias para
el montaje de la empresa industrial de procesamiento de frutas.

Cuadro 46. Costos del Local.

ELEMENTO TOTAL
Local para la empresa en sector T 78.000
Remodelacin 10.000
TOTAL 88.000




Cuadro 47. Costos de Maquinaria y Equipo de Produccin.
EQUIPO CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL
Mesa de trabajo 1 1450 1450
Banda transportadora de
seleccin
1 7888 7888
Banda transportadora vertical 1 7900 7900
Lavadora de Fruta 1 9600 9600
Despulpadora de Fruta D-60 1 1819 1819
Bomba positiva 2 8352 16704
Marmita volcable 20 gal 1 6032 6032
Tanque frio 1 10539 10539
Envasador- sellador
semiautomtico
1 8352 8352
Cuarto frio de congelacin 8 m3 1 15660 15660
Carro transportador 3 450 1350
Bascula tipo bananera 1 345 345
Set de cuchillos para frutas 1 100 100
TOTAL 87739



Cuadro 48. Costos de Muebles y Enseres.

EQUIPO CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL(soles)
Escritorio gerencial 1 580 1450
Escritorio secretarial 1 290 7888
Mesas auxiliares 1 232 7900
archivadores 1 174 9600
Sillas tipo gerente 1 348 1819
Sillas tipo secretaria 7 174 1218
Sistema de aire
acondicionado
1 1740 6032
Casilleros 2 348 696
Equipo de sonidos 1 406 8352
Equipo dvd 1 969 15660
Televisor 1 969 1350
TOTAL 7076




Cuadro 49. Costos de Equipos de Computacin y Comunicacin

EQUIPO CANTIDAD VALOR UNITARIO TOTAL(soles)
Computadoras
personales e
impresora
2 4640 9280
Telfonos 2 92.8 185.6
internet 1 348 348
TOTAL 9813.6

Los cuadros 50, 51 y 52 presentan los costos de los elementos de consumo de la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para el ao 2012.



Cuadro 50. Costos de Implementos de Oficina y Papelera
DESCRIPCIN CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR MES VALOR AO
Lapicero 8 5 40 480
Resma hoja carta 1 8.33 8.33 49.98
Regla 2 1 2 2
Sobre de carta 10 5 50 600
Sobre de manila oficio 10 0.72 7.2 86.40
Sobre de manila carta 10 0.69 6.9 82.8
Resaltadores 6 1.30 7.80 15.60
Marcador borrable 2 1.50 3.00 18.00
Borrador tablero acrlico 1 0.80 8.00 8.00
Caja de ganchos de carpeta 1 9.50 9.50 28.50
Caja de grapas 1 3.20 3.20 9.60
Cosedora para escritorio
referencia 1027
1 11.00 11.00 11.00
Archivador AZ 2 37.93 75.86 75.86
Bistur grande 2 2.25 4.50 4.50
Perforadora bates tres huecos 1 14.79 14.79 14.79
Tijeras inoxidable 1 6.00 6.00 6.00
Folder colgante marrn oficio 10 0.36 3.60 43.20
Folder carpeta presentacin 10 0.43 4.30 51.60
Folder carpeta blanca
econmica
10 1.72 17.20 206.40
Pegante pega papel 125 gr 1 1.12 1.12 3.36
Cinta adhesiva transparente
19*50
1 0.86 8.60 25.80
Taco papel adhesivo 6 14.66 87.96 263.88
Cuaderno profesional 3 4.00 12.00 48.00
Corrector 1 5.00 5.00 10.00
Tinta impresora 1 80.00 80.00 320.00
Caja de clips 1 2.50 2.50 5.00
Minas para portaminas 12 1.00 12.00 36.00
Borrador 2 0.30 0.60 0.60
Tarjetas de presentacin 168 0.60 10.08 120.96
Facturas de venta(500) 1 80.00 80.00 160.00
Orden de pedido(500) 1 80.00 80.00 160.00
Hojas membretadas(1000) 1 85.00 85.00 170.00
Sobres membretadas(1000) 1 120.00 120.00 240.00
Carnet institucional base
plstica
6 3.50 21.00 21.00
Comprobante de egreso(500) 1 190.00 190.00 380.00
Recibo de caja(1000) 1 80.00 80.00 160.00
Etiquetas PT(1000) 1 100.00 100.00 200.00
Notas de contabilidad(500) 1 70.00 70.00 140.00
Remisiones(1000) 1 80.00 80.00 160.00
Portaminas 8 2.00 16.00 16.00
TOTAL 11.533.85 27.546.03


Cuadro 51. Costos de Implementos de Aseo
DESCRIPCIN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR MES VALOR AO
Guantes 2 1.96 3.90 23.40
Cepillo bao 2 1.40 2.80 2.80
Bomba Succin Sanitario 2 216 4.32 4.32
Cepillo lava piso 2 352 7.04 7.04
Escoba 2 4.34 8.68 26.04
Cepillo pequeo 2 1.81 3.62 3.62
Recogedor 2 4.69 9.38 9.38
Trapero 2 3.50 7.00 21.00
Pao Multiusos 2 3.20 6.40 76.80
Detergente en polvo(3kg) 1 6.45 6.45 77.40
Fabuloso(21) 1 4.60 4.60 55.20
Lmpido limn (3.81) 1 5.96 5.95 71.40
Plumero 2 4.50 9.00 9.00
Escobilln 2 6.00 12.00 12.00
Valde 2 5.75 11.50 11.50
TOTAL 102.64 410.90


Cuadro 52. Costos de Implementos de Primeros Auxilios
DESCRIPCIN CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR MES VALOR AO
Isodine Solucin 1 6.00 6.00 18.00
Alcohol 1 1.80 1.80 5.40
Dec(12 tabletas) 1 3.07 3.07 9.21
Sal de frutas(8
sobres)
1 4.05 4.05 12.15
Alkasetcer(30
tabletas)
1 7.50 7.50 22.50
Agua oxigenada 1 85 85 2.56
Algodn 1 79 79 2.37
Aspirinas(20 tabletas) 1 2.37 2.37 7.11
TOTAL 26.43 79.29




Cuadro 53. Costos de Dotacin
DESCRIPCIN CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR MES VALOR AO
Uniforme oficio varios 1 26.68 26.68 80.04
Braga de dril 4 41.76 167.04 501.12
Bata laboratorio 1 13.92 13.92 41.76
Zapato anti deslizante 5 29.36 116.58 349.74
Tapabocas 6 1.50 9.00 72.00
Tapones de odos 24 1.74 41.76 125.28
Gafas de proteccin 5 10.00 50.00 15.00
Guantes de latex (50 pares) 1 10.00 10.00 240.00
TOTAL 193.72 1569.94


El cuadro 54 presenta los costos de constitucin de la empresa.
Cuadro 54. Costos de Constitucin de la Empresa
DESCRIPCIN VALOR
Registro cmara de comercio 500.00
Registro mercantil 56.00
Industria y comercio 200.00
Registro Invima 1.700.00
Estudio de nombre del establecimiento 3.80
Formularios Cmara de Comercio 2.30
TOTAL 2.462.10

El cuadro de 55 muestra la relacin de los gastos generales de la Empresa
Cuadro 55. Gastos Generales Ao
Descripcin Valor Mensual Valor Anual
Publicidad radiada 288.00 3.456.00
Publicidad Catlogos de muestras 244.00 2.928.00
Energa elctrica 200.00 2.400.00
Telfono 150.00 1.800.00
Agua 150.00 1.800.00
Implementos de aseo 102.64 1.231.68
Primeros auxilios 6.68 79.29
Dotacin 113.24 1.359.52
Implementos de oficina y papelera 229.55 2.754.63
TOTAL 1.484.91 17.809.93


El cuadro 56 presenta la relacin de depreciacin de los activos fijos de la
Cuadro 56. Depreciaciones
Equipo o elemento Periodo a
Depreciar
Valor Total Valor
Mensual
Valor Anual
Maquinaria y equipo 180 87.739.50 487.42 5.849.30
Muebles y enseres 60 7.076.00 117.93 1.415.20
Equipos de computacin y comunicacin 60 9.813.60 163.56 1.962.72
Edificaciones 240 88.000.00 366.67 4.400.00
TOTAL 192.629.10 1.135.62 13.627.22

El cuadro 57 muestra los detalles de la inversin inicial que es necesaria para la
puesta en marcha de la empresa industrial de procesamiento de frutas.
Cuadro 57. Capital Inicial
DESCRIPCIN VALOR
Un mes de nomina 7.591.76
Un mes de gastos generales 1.484.91
Un mes de materias primas 3.988.337
Local(cuota inicial) 15.600.00
Remodelacin 10.000.00
Maquinaria y equipo 87.739.50
Muebles y enseres 7.076.00
Equipos de computacin 9.813.60
Constitucin 2.462.10
Total Inversin 143.292.84

Cuadro 58. Ventas Proyectadas (Kg. / Ao)
Ventas 2012 2013 2014 2015 2016
Pulpa congelada de guayaba 8.400 9.240 10.164 11.180 12298
Pulpa congelada de mango 10320 11352 12487 13.736 15110
Pulpa congelada de maracuy 10320 11352 12487 13.736 15110
Pulpa congelada de rbol 3240 3564 3920 4312 4744
TOTAL 34.284 37.513 41.065 44.972 49.269


El cuadro 64 proyecta los precios de las pulpas de frutas congeladas.
Cuadro 64. Proyeccin de Precios de la Pulpa de Fruta (Pesos / Kilo)
Ao 2004 2005 2006 2007 2008
Precio de pulpas de frutas congeladas 6000 6480 6998 7558 8163
El cuadro 65 presenta la proyeccin de ingresos por ventas de la Empresa
Cuadro 65. Proyeccin de Ingresos por Ventas
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Venta de pulpas de
frutas congeladas
206704.00 243084.24 2873878.96 339908.19 4021859
2
40218.72
Venta de
desperdicios
240.00 264.00 290.40 31944 351384 35184
Total Ingresos 205944.00 248348.24 2876782.36 340227.03 42532.76 42532.76

Los cuadros 66, 67, 68 y 69 presentan respectivamente las proyecciones del
consumo, del precio promedio, de los gastos en compras y de las compras de
materias primas de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas,
Cuadro 66. Consumo Anual de Materias Primas en la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas (Kg. / Ao)
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Guayaba 1216 13.35 14.73 16.16 17.85 19.57
Mango 19.476 21.44 23.56 2593 28.15 31.36
Maracuy 19.476 21.44 23.56 2593 28.55 31.36
Trrate de rbol 5316 588 6.42 706 7.73 851
Consumo total de frutas 58.44 6405 70.24 77.13 8466 92.90



Cuadro 67. Proyecciones del Precio Promedio de las Materias Primas.
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Guayaba 682 737 795 859 928 1002
Mango 650 702 758 819 884 955
Maracuy 851 919 993 1072 1158 1250
Trrate de rbol 1211 1308 1413 1526 1648 1779

Cuadro 68. Proyecciones de los Gastos en Compras de Materias Primas
(Pesos / ao)
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Guayaba 829856 9.128.34 10.04127 11.045.45 1214995 1336490
Mango 12659.40 13.92540 15.31784 16.849.61 1853468 2038800
Maracuy 16574.06 18.231.84 20.05462 22.0005 2426615 2669275
Trrate de rbol 643766 7081.44 7.78958 856857 942541 1036792
Consumo total de
frutos
43971.72 48368.06 53205.37 5852575 6437807 7081566

Cuadro 69. Proyeccin de Compras de Materia Prima
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fruta 43971.32 48368.06 53.20577 58525.15 6437087 70815.96
Inv..Mat.P. 977.50 107460 1.18242 130071 143624 157382
Inv.N.Mat.p. 0 977.50 10.7460 118242 130571 143024
COMPRAS 4494882 48.466.16 53.31258 5864345 6450139 7095854



Los cuadros 70 y 71 presentan las proyecciones de los costos y de las compras de
empaques respectivamente de la Empresa Procesadora y Comercializadora de
Frutas.
Cuadro 70. Proyeccin de Costos de Empaque
Empaque 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Polipropileno 7.48 801 862 9.35 10.02 10.89

Cuadro 71. Proyeccin de Compras de Empaque
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Polipropileno 1986865 2347.915 2775838 3283124 3884605 4597.898
El cuadro 72 presenta la proyeccin del total de compras de materias primas y
empaques de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Cuadro 72. Proyeccin del Total de Compras de Materia Prima y Empaques
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Pulpa 44948.82 48.466.16 53312.58 58.643.45 64508.39 70958.54
Empaques 1986.65 2347.15 2.775.38 3283.24 3.884.06 4597.98
TOTAL 46935.47 50.81432 56088.96 61927.68 68392.45 75556.52

INVENTARIO 1.043.17 1.129.07 1246.15 1376.57 1519.39 1679.37
TOTAL
COMPRAS
47978.63 51943.39 57335.12 63303.25 69912.84 77235.88

Los cuadros 73 y 74 proyectan el inventario de productos terminados y los costos
del mismo que manejar la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Cuadro 73. Proyeccin de Inventario de Productos Terminados (Kg. / ao)
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Pulpa congelada de guayaba 700 770 847 932 1025 1127
Pulpa congelada de mango 860 946 1041 1.145 1259 1385
Pulpa congelada de maracuy 860 946 1041 1.145 1259 1385
Pulpa congelada de trrate de
rbol
270 297 327 359 395 435
TOTAL 2690 2959 3255 3580 3938 4332


Cuadro 74. Proyeccin de Costos del Inventario Final de Productos
Terminados
Productos Terminados 2012 2013 2014 2015 2016
Pulpa 14.486354.06 15.652191.55 16.985926.71 18.457856.61 2008964.68
TOTAL 14.486354.06 15.652191.55 16.985926.71 18.457856.61 2008964.68

El cuadro 75 presenta la proyeccin del costo unitario de la pulpa de fruta
congelada producida por la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Cuadro 75. Proyeccin del Costo Unitario de la Pulpa de Fruta.
2004 2005 2006 2007 2008
Materias Primas
e Insumos
46.935.746.54 50.814331.55 56.088696.24 61.927068.34 68.392745.
09
Nomina 106.256.254.00 114.756754.32 123.937294.66 133.852278.24 144.560450
.49
Gastos
Generales
31.436.313.00 32.861040.44 34.399746.08 36.061548.16 37.856294.
41
TOTAL 184.628.313.53 198.432126.31 214.425736.98 231.840894.73 250.809499
.99

Produccin(kilos)
Pulpa 34.284 37.513 41.065 44.972 49.269
Total(kilos) 34.284 37.513 41.065 44.972 49.269

Costo Unitario
Pulpa 5385.26 5289.69 5221.64 5.155.26 5.090.60




8.3 CONCLUSIONES DE LA EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
La Liquidez se define como el grado de disponibilidad con la que los diferentes
activos pueden convertirse en dinero. Al final del primer ao la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas contar con un ndice de liquidez igual
a 2,99 lo cual indica que los activos corrientes se pueden disminuir en un 66.56 %
sin que esto haga imposible que la empresa atienda sus obligaciones a corto
plazo: [(1,00 - (1,00 / 2,99)] * 100 = 66.56 %
El capital de trabajo de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas al final del primer ao se estima en $ 37.576.144, esta cifra es til para
demostrar a posibles acreedores que se mantiene la liquidez de operacin
suficiente para los prstamos. El nivel de endeudamiento en el primer ao indica
que la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas habr
financiado el 10,17 % de sus activos con deudas; o sea que la proporcin del total
de activos aportados por los acreedores de la empresa es bajo y que se estar
utilizando una cantidad relativamente pequea de dinero de otras personas en
generar utilidades para los propietarios.
La eficiencia con que la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas podr utilizar sus activos al final del primer ao para generar ventas, esta
dado por la rotacin de activos totales. La rotacin de activos totales indica que los
activos de la empresa rotarn 1,11 veces al ao.
El margen bruto de utilidad de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas al final del primer ao indica que queda el 17,29 %
sobre las ventas despus de que la empresa ha pagado sus existencias.
El margen neto de utilidad de la Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas al final del primer ao indica que queda el 10,11 % en
cada venta despus de deducir todos los gastos incluyendo los impuestos.
La solvencia de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas
al final del ltimo ao es de 1,13 y demuestra la capacidad de la empresa para
cubrir las cuentas que se tengan con los acreedores, es decir con los activos se
estn cubriendo la totalidad de los pasivos.
En el primer ao con la venta de 26.554 Kg. de pulpa de fruta congelada, los
ingresos igualarn a los costos y gastos totales, es decir, aquel punto en el que la
utilidad ser igual a cero (0). Se dice entonces que ste es el punto de equilibrio y
se determina el nivel de operaciones que deber mantener la empresa para cubrir
todos sus costos de operacin.
Se concluye que existe viabilidad econmica en el proyecto de realizar el montaje
de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en la localidad
de Huaral.


CONCLUSIONES

Se concluye que el montaje de una Empresa Industrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas la localidad es factible desde el punto de vista
comercial, tcnico, social y que es viable econmicamente para los inversionistas.
El punto crtico es que el material biolgico, que son los alimentos, nunca es
completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a
que es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que
posee. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de
proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a procesar.
En sntesis, el nuevo modelo de consumo alimentario, especialmente de productos
hortofrutcolas, se pueden definir como aquel que responde a las nuevas pautas
sociales de un mercado segmentado horizontal y verticalmente, demandando la
incorporacin al producto de una serie de caractersticas y valores aadidos,
especialmente los relacionados con la calidad, seguridad, naturalidad,
diferenciacin, accesibilidad, oportunidad y conveniencia. Por el contrario, el
precio deja de ser un factor determinante exclusivo debido tanto al incremento de
la productividad y de la renta disponible, lo que se traduce en que este aumento
de la capacidad adquisitiva adicional se puede destinar a la adquisicin de calidad
y valores aadidos, que solo se reflejan parcialmente en el precio final del
producto.

Se concluye que la demanda siempre va a existir porque los productos elaborados
por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas son de tipo
alimenticio, o sea, productos de Primera Necesidad.
Las frutas son productos de la canasta familiar destinados a la alimentacin como
fruta fresca, modificada procesada artesanal industrialmente; son adems
seres vivos que siguen respirando despus de cosechados y si no se manejan
bien, se consumen procesan oportunamente se daan porque son productos
perecederos.
El Estado y el Sector Privado, deben actuar sobre las condiciones que permitan
crear una cultura de frutas para fortalecer la capacidad competitiva nacional. Se
debe mejorar la informacin sobre mercados, infraestructura de acopio, transporte
y transformacin que contribuya y complemente el mejoramiento de la
productividad, la calidad, homogeneidad, cantidad y regularidad de la oferta.



Aunque en los ltimos 10 aos esta industria ha aumentado de manera notoria,
todava no se puede considerar suficiente para absorber gran parte de la fruta que
sale al mercado al mismo tiempo, debido a la estacionalidad de la cosecha ya
analizada.
El impacto ambiental positivo que genera la puesta en marcha de este proyecto
consiste en la promocin y aumento en el aprovechamiento de las frutas
reduciendo de esta forma las perdidas en poca de cosechas abundantes. As
mismo el impacto ambiental negativo radica en la generacin de desperdicios
slidos orgnicos correspondientes a la porcin no utilizada de las frutas (semillas,
bagazo, cscara, etc.). Este impacto negativo es minimizado completamente al
vender estos desperdicios (masaguas) para su posterior uso en la alimentacin
animal y en la produccin de compost orgnico, generando adems un ingreso
adicional para la empresa.
Con el montaje de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas en la
localidad de Huaral, se genera un impacto social positivo que radica en los
siguientes puntos:
La motivacin para la creacin de empresas industriales en una regin donde el
comercio es la actividad predominante.
La generacin de empleos directos e indirectos.
Se ofrecer a los Huaralinos un producto autctono, producido en la regin para la
regin, demostrando que en Huaral existen buenas oportunidades de negocios, el
personal capacitado, los conocimientos necesarios y la tecnologa necesaria para
explotarlas.
A nivel post venta se resalta la contribucin que se lleva a cabo con el
mejoramiento de la salud de los consumidores al mejorar las costumbres
alimenticias de los Huaralinos, ya que se est promoviendo el consumo de
productos naturales y nutritivos.



RECOMENDACIONES

Profundizar y realizar estudios que permitan conocer la viabilidad que
pueda tener la exportacin de los productos elaborados por la Empresa

Presentar el estudio de acuerdo a la estructura exigida por el programa
Jvenes Emprendedores, con el fin de obtener los beneficios como por
ejemplo fuentes de financiacin, beneficios tributarios, etc.

Promover la realizacin de Estudios de Factibilidad para solucionar
problemas de la regin, convirtindolos en oportunidades de negocios,
generando as beneficios econmicos para los inversionistas y nuevas
fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la
comunidad.

Presentar el proyecto ante la municipalidad de Huaral ya que esta entidad
conoce este sector industrial y cuenta as con la facilidad de conseguir
inversionistas.

Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar
alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades que
presenta la regin en ste sector.



BIBLIOGRAFA

INGENIERA Y AGROINDUSTRIA. Enciclopedia Agropecuaria Terranova.

MANUALES PARA EDUCACIN AGRCOLA. Elaboracin de Frutas y
Hortalizas.

Mc. GILLIVRAY, Gavin. Anlisis Econmico e Investigacin de Mercados
para Proyectos Hortofrutcolas.

CAMACHO G. "Obtencin y conservacin de pulpas de frutas.

PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando y ROJAS, Loreto.
Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de
Pequea Escala.



ANEXOS

Anexo A. Formulario de encuesta utilizada para los proveedores
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS (PROYECTO DE CONTABILIDAD)
FORMULARIO DE RECOLECCIN Y EVALUACIN PARA DETERMINAR LA
VIABILIDAD DEL PRODUCTO PULPA DE FRUTA CONGELADA Y SU
COMERCIALIZACIN LA LOCALIDAD DE HUARAL.
OBJETIVO: Determinar la disponibilidad y caractersticas de las frutas utilizadas
para la elaboracin de la pulpa de frutas congelada en el mercado local.
Nombre del establecimiento: ______________________________
Nombre del encuestado: ______________________________

CUESTIONARIO
1. En qu cantidades vende la fruta principalmente?
Por Kg. ___ Por Arrobas ___ Por Toneladas ___ Otra ___________
2. Cules son las presentaciones usuales en las que vende las frutas?
En
Bolsa
__ En Costal __ En Canastas __ En
Cajas
__ Otra _______
3. Con qu frecuencia vende la fruta?
Diaria ___ Semanal ___ Quincenal ___ Mensual ___ Otra _____
4. Cules son las frutas que comercializa con mayor frecuencia y en mayor
cantidad?
Guayaba

Mango

Maracuy

Pia

Tomate de rbol

Banano

Curuba

Durazno

Fresa

Guanbana

Lulo

Manzana

Mora

Naranja

Papaya

Pera

Tamarindo

Uva

Otra

Cul? ________



5. La fruta que vende es seleccionada?
Si ____ No ____
6. Qu tipo de contrato o arreglo efecta en la venta de las frutas?
De
Contado
___ A
Crdito
___ Con qu
plazo
_______ Otra _________
7. Adems de ser comercializador de fruta, es tambin productor?
Si ____ No ____



Anexo B. Formulario de encuesta utilizada para los canales de distribucin
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS (PROYECTO DE CONTABILIDAD)
COMERCIALIZACIN EN LA LOCALIDAD DE HUARAL.
OBJETIVO: Determinar las caractersticas de comercializacin de la pulpa de
frutas congelada por medio de los canales de distribucin.
Nombre del establecimiento: ______________________________
Nombre del encuestado: ______________________________

CUESTIONARIO
1. Este establecimiento vende pulpas de frutas?
Si ____ No ____

2. Cul es la procedencia de la pulpa de fruta que vende?:
Ccuta ____

Otra Ciudad ____ Cul? ____________
Importada ____

3. Qu marcas de pulpa de frutas comercializa?
________________________________________________________________

4. Cules son las marcas de pulpas de fruta que mas se venden?
________________________________________________________________



5. Cules son las presentaciones de pulpa de fruta que ms se venden?
100 g.

200 g.

250 g.

500 g.

1 Kg.

Otra

Cul?________

6. Qu condiciones de compra y forma de pago mantiene con sus proveedores?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

7. Conoce las pulpas de frutas congeladas?
Si ____ No ____

8. Le han ofrecido pulpas de frutas congeladas para su comercializacin?
Si ____ No ____
9. Estara interesado en comercializar este tipo de pulpa de fruta?
Si ____ No ____



Anexo C. Formulario de encuesta utilizada para los consumidores
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
PLAN DE ESTUDIO DE INGENIERA DE PRODUCCIN INDUSTRIAL
COMERCIALIZACIN EN EL MUNICIPIO SAN JOS DE CCUTA
OBJETIVO: Determinar la aceptacin de la pulpa de frutas congelada en el
mercado local.
CUESTIONARIO
1. Qu cantidad de frutas frescas consumen en su hogar semanalmente?
________________________________________________________________

2. Indique qu frutas frescas son las que mas consumen en su hogar.
Guayaba

Mango

Maracuy

Pia

Tomate de rbol

Banano

Curuba

Durazno

Fresa

Guanbana

Lulo

Manzana

Mora

Naranja

Papaya

Pera

Tamarindo

Uva

Otra

Cul? ________

3. Consume frutas procesadas?
Si ____ No ____

4. Qu tipo de fruta procesada consume?
Pulpa de Fruta ____ Conservas ____ nctar de Frutas ____ Otra ____



5. Con que frecuencia consume pulpa de fruta?
Diaria ____ Semanal ____ Quincenal ____ Mensual ____ Otra ____

6. Qu sabor de pulpa de fruta es su favorita?
Guayaba

Mango

Maracuy

Pia

Tomate de rbol

Banano

Curuba

Durazno

Fresa

Guanbana

Lulo

Manzana

Mora

Naranja

Papaya

Pera

Tamarindo

Uva

Otra

Cul? ________

7. En qu presentacin prefiere la pulpa de fruta?
100 g.

200 g.

250 g.

500 g.

1 Kg.

Otra

Cul?________

8. Cul es su marca favorita de pulpa de fruta?
______________________________________ No sabe_________
9. Dnde acostumbra comprar la pulpa de fruta que consume?
________________________________________________________________

10. Conoce la pulpa de fruta congelada?
Si ____ No ____

11. Si conociera una nueva marca de pulpa de fruta en la regin, que le brinde
calidad, buen precio, buena presentacin y promocin por su venta, la comprara?
Si ____ No ____


Anexo D. Caractersticas tcnicas de los equipos mquinas y herramientas a
utilizar por la empresa industrial procesadora y comercializadora de Huaral.
Mesa de Trabajo
Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18. Con salpicadero de
4 cm. y desage. Largo: 1,00 m; ancho: 0,60 m; altura: 1,00 m.
Banda Transportadora de Seleccin
Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con estructura
en tubo de acero de 2" y banda de caucho tipo sanitario, este tipo de banda va de
forma doble. Una banda lleva la fruta hacia la tina de remojo y la otra gira en
sentido contrario para devolver la fruta no clasificada. Motor reductor de hp a
220v, 28 r.p.m. Ancho: 0,40 m; largo: 1,00 m; altura: 0,90.
Lavadora de Frutas
Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18 - 16. Consta de un
tanque de recibo de agua de 200 litros con motobomba de 1,5 hp a 220 v y 26
r.p.m de salida, dotado de doce rodillos, fabricado en fibra sinttica suave y
regadera por aspersin. Largo 2,20m; ancho; 0,40 m; alto: 0.920m.
Banda Transportadora Vertical
Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con banda
sanitaria con empujadores, estructura en tubo de 2" inoxidable, motor reductor de
1 hp a 220 v. Va de 3 5 metros por minuto, la adecuacin es inclinada. Largo: 2,00
m; ancho: 0,35 m; alto: 2,20 m.
Despulpadora de Frutas
Construida totalmente en acero inoxidable tipo 304, con aspas y banda de caucho
quirrgico graduable. Motor Siemens. Dos tamices intercambiables. 2 hp, 110 v.
Marmita Elctrica
Construida en acero inoxidable calibre 14 con doble fondo, manmetro y vlvula
de seguridad, capacidad de 20 galones (65 L), moto reductor de 1 hp a 110 v.
Agitacin a 40 revoluciones por minuto. Aceite trmico interior. Sistema volcable.



Tanque de Fro
Construido en acero inoxidable calibre18, tipo 304. Doble fondo. Capacidad para
500 L. cilndrico. Con motor reductor de 2 hp trifsico a 40 r.p.m. unidad de
refrigeracin de 1,5 hp. Tubera de cobre, vlvulas para el desage, visor en la
tapa.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos
Construida en acero inoxidable tipo 304. Dosificador para empacar de 150 a 1000
mL. Opera automticamente por si misma por sistema neumtico. Mordaza en
acero inoxidable de 20 cm de longitud de sellado. La mordaza sella y corta y sella
la bolsa. Sellado electrnico controlado por medio de pulsos. Tolva con capacidad
de 40 L. produccin de 25 a 35 bolsas por minuto. 110v, compresor de 150 L. Alto:
2,20 m; ancho 0,45 m; fondo 0,35 m.
Cuarto Fro
Alto: 2,20 m; fondo: 2,00 m; frente: 2,00 m. Mdulos construidos en lmina
galvanizada calibre 24 con sistema de anclaje entre panel y panes con carteras y
tornillo para ajuste hermtico. Aislamiento en poliuretano de densidad de 35 Kg.
por metro cbico de 10 cm de espesor. Puerta isotrmica construida en acero
inoxidable en el interior, con respectivo empaque para cierra hermtico, cerradura
de lujo en bronce cromado y dispositivo de seguridad para abrir desde el interior.
Iluminacin por lmpara tipo marino con interruptor y piloto exterior. Unidad
condensadora con compresor hermtico marca Copeland o similar de 3 hp a 220v.
Termmetro tipo reloj en el exterior. Funciona en el rango de -8 a -18 C. Difusor
de 24.000 Btu / H, con tres moto ventiladores y aspas de 16 pulgadas. Piso
reforzado para trabajo pesado en lmina galvanizada. Cortinas plsticas
traslapadas para lograr de esta forma evitar las fugas de fro cuando la puerta este
abierta. Tablero electrnico con contacto con relee, contacto para las resistencias,
reloj paragn, totalizador.

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EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE FRUTAS AMBAR

ADMINISTRACION Y NEGOCIOS INTERNACIONALES 1

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