ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS BUTIFARRA

Sandra M Madera, Lisseth L Tarr, Mara J Ramos,

Kelia P Vega, Yanelis Guerra.

RESUMEN
Los embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo
general mezclas de Carne, Grasa, Hielo, Materias primas de relleno, Aditivos y
otros ingredientes que caracterizan un determinado producto. Gran parte de los
escaldados se elaboran a partir de pasta fina y granulacin, stos productos de
pasta fina son sometidos a la operacin de cuteado, es en ste momento que se
aplica el concepto de emulsin, considerando que emulsin crnica como tal no
existe, pero la emulsin grasa- agua, forma parte de la mezcla total y en gran
parte la calidad del producto depender de la estabilidad de la Emulsin. El
objetivo de este trabajo es aplicar los principios fundamentales de la ciencia y
tecnologa de Alimentos para la preparacin de embutidos escaldados, en ste
caso para butifarra.
PALABRAS CLAVES: Embutidos escaldados, butifarra, emulsin.
ABSTRACT
Scalded or poached sausages known commercially are usually mixtures of meat,
fat, Ice, filling Raw materials, additives and other ingredients that characterize a
product. Much of the blanched are made from fine paste and granulation, these
products are subject to fine paste operation cuteado, is at this point that applies the
concept of emulsion, whereas meat emulsion as such does not exist, but the fat-
water emulsion, is part of the total mixture and largely depend product quality
stability of the "emulsion". The aim of this paper is to apply fundamental principles
of science and technology for the preparation of food scalded sausages, in this
case for sausage.
Keywords: scalded sausages, sausage, emulsion sausage.
INTRODUCCIN
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos
procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los
escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin del agua entre70 y 80
grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional
de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden
variar en todos ellos el contenido en grasa.
Estos derivados crnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de
los colombianos, por esta razn es de vital importancia para los ingenieros
agroindustriales la adquisicin de todos aquellos conocimientos a cerca de estos
productos, como lo son la elaboracin, para as poder tener en cuenta el
tipo de materia prima que se utilizan en esta, as como los tiempos de cutterizado,
temperaturas de coccin entre otras variables muy importantes que se presentan
en este proceso.
Factores que afectan la formacin y estabilidad de las emulsiones

Temperatura: La temperatura de operacin generalmente se puede aumentar
debido a la fuerza de friccin entre el material y el equipo, puede ocasionar la
inestabilidad de la emulsin en el escaldado, debido principalmente a la
desnaturalizacin de las protenas, disminucin de la viscosidad y fusin de
partculas de grasa. La temperatura recomendada lmite es de 15 C, entre tanto
sea ms rpido la operacin se podra aproximar a ste lmite, si la velocidad es
lenta el rango est por debajo de 12 C, para mantener estos niveles de
temperatura se recomienda incorporar hielo en el proceso durante el inicio, a mitad
y al final.

Nivel de reduccin de tamao: Un exceso en el tiempo de cuteado implica una
disminucin exagerada en el tamao de la partcula del glbulo de grasa as si el
glbulo es menor a 10 m de dimetro el rea superficial se aumenta por lo que
ser necesario de una apreciable cantidad de protena para recubrir los glbulos
grasos.

Una alta proporcin de tejido conjuntivo: El tejido conjuntivo se compone
principalmente de Colgeno, sta protena en el cuteado recubre el glbulo graso
y parcialmente lo emulsifca, pero en el escaldado, por su naturaleza se gelifica
descubriendo el glbulo de grasa la cual quedara sin emulsificar ocasionando
defectos de textura.

Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: Por su naturaleza las carnes
utilizadas de ganado Bovino y porcino presentan diferentes contenidos de materia
grasa, las formulaciones requieren un determinado porcentaje de materia grasa, la
grasa ms adecuada es la grasa firme de porcino, es decir, la grasa dorsal o en su
defecto una grasa preemulsificada.

Altas temperaturas de operacin en escaldado: As mismo es inconveniente
someter los productos escaldados a tratamientos trmicos de corto tiempo que
implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenmeno de rompimiento de
la emulsin. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la
elaboracin de pastas finas es la evolucin de la viscosidad, puesto que el
aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, sta es una de
las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporacin de
ingredientes al cutter como sigue:

Carnes + especies frescas + sal
Hielo.
Polifosfato.
Condimentos.
Hielo.
Grasa.
Hielo + Harina.

EL ESCALDADO
Esta operacin al igual que la de cuteado es fundamental para obtener un
producto de excelente calidad. El escaldado es un tratamiento trmico gradual que
permite la formacin de una red proteica coagulada permitiendo obtener un
producto de textura elstica pero a su vez suave y jugosa. Para logras ste
objetivo de paso se elimina flora microbiana presente en la masa, sta operacin
puede llevarse a cabo mediante un medio calefactor lquido (agua caliente
alrededor de los 74 C), y un medio calefactor con base en vapor saturado.
Tradicionalmente se ha trabajado un criterio emprico con relacin al tiempo de
operacin, y se ha considerado como criterio fundamental el dimetro del
embutido, de sta manea se establece que el tiempo de escaldado corresponde a
minuto/ milimetro de dimetro.

Para el caso de la aplicacin del escaldado o la elaboracin de embutidos se
deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Tener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al
medio calefactor, se parte de ella.
El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de
la del medio.
la temperatura del medio calefactor se baja.
Se inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto
hasta alcanzar una temperatura constante.

Se presentan las siguientes condiciones de transmisin de calor.
1. Del medio calefactor a la superficie del producto.
2. De la superficie del producto al centro.

Es un proceso estable con respecto al medio calefactor, con respecto al producto
es in proceso inestable ya que la temperatura varia desde una condicin inicial Ti
hasta una temperatura final cercana a 70 C. Con razn en lo anterior
conociendo ciertas propiedades del medio calefactor, las propiedades de los
productos. Todos estos factores se relacionan mediante el nmero de Biot.
Bi =hd / K.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA
Carne magra de bovino.
Grasa dorsal de porcino
Hielo en escarcha.
Condimento para butifarra.
Comino.
Pimienta.
Nuez moscada.
Ajo.
Humo lquido.
Realzados.
Fosfato.
Cebolla.
Tripa sinttica fibrosa. Calibre 120.
Hilo industrial.
Molino.
Cutter.
Embutidora.
Marmita
Horno ahumador o cmara de secado.
Cuarto fro.
Tajadora.
Termmetro.
Balanza.
METODOLOGIA
La carne recibida fue pesada y se le hicieron los anlisis de control de
calidad (pH, prueba de Nessler, Bencidina y anlisis organolptico).
Pesar las materias primas de acuerdo a los pesos de la formulacin (Ver
tabla 1)
Adecuar las materias primas.
Trocear.
Presalado.
Molienda.
Cutteado.
Embutido.
Escaldado.

TABLA 1. FORMULACION DE BURIFARRA
BUTIFARA PESO (g)
Carnes de res 3770
Grasa 464
Almidn 232
Hielo 1160
Condimento butifarra 58
Comino 23,2
Pimienta 17,4
Nuez moscada 5,8
Ajo 17,4
Cebolla cabezona 23,2
Fosfato 17,4
Humo liquido 8,7
Realzador 2,9




RESULTADOS Y ANALISIS (VER ANEXO: HOJA DE CALCULO)
Pruebas de calidad
Prueba de Amoniaco (Nessler)
Despus de tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua
destilada en relacin 1:10 y obtener un extracto lquido de ese filtrado se procedi
a tomar aproximadamente 2 ml y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de Nessler,
se agito la muestra y dejo en reposo durante 2 minutos, se observo ausencia de la
tonalidad rojiza-castao caracterstico de presencia de amoniaco, y por ende
sinnimo de descomposicin.
Prueba de Bencidina
Se tomo una muestra de carne (pernil, res y cerdo) y se macero con agua
destilada en un relacin 1:10, se procedio a tomar 2ml del filtrado de cada muestra
y se le adiciono 3 gotas del reactivo de Bencidina, se agito cada tubo de ensayo, y
dejo en reposo por 2 minutos, finalmente se observo la ausencia de la formacin
del anillo rojizo caracterstico de carne en estado de descomposicin.
Determinacin de pH
Se preparo una masa homognea de carne en una licuadora utilizando como
disolvente agua destilada en proporcin 1:1, siguiendo las instrucciones de manejo
del equipo se tomo la medida correcta de pH para cada una de las muestras
estudiadas, dando dentro del rango de valores estndar (5,5-6,5).

Evaluacin de costos

Producto: butifarra

Descripcin Unidad Cantidad
Costo
unitario/Kg
Costo total
Carne res Kg
3.77 10000 37700
grasa Kg
0.464 5500 2552
almidn Kg
0.232 14500 3364
Hielo Kg
1.16 900 1044
Cond unipac Kg
0.058 15000 870
comino Kg
0.0232 29500 684.4
pimienta Kg
0.0174 21000 365.4
Nuez mosc. Kg
0.0058 47000 272.6
ajo Kg
0.0174 9000 156.6
Ceb. Cabez Kg
0.0232 3320 77.024
Fosfato Kg
0.0174 10500 182.7
humo liq Kg
0.0087 7200 62.64
Realzador Kg 0.0029 5000 14.5
Peso total Kg
5.8
Total: $ 47346

Peso final del producto: 5,348 kg
Rendimiento:( Peso final/peso inicial) x100: (5.348/5.8)*100
Rendimiento: 92.2%
% merma: ((Peso inicial-peso final)/peso inicial) x100
% merma: ((5.8-5.348)/5.8)x 100
%merma: 7.8 %

Costo/Kg: Costo total/peso producto
Costo/kg: 47346$/5,348
Costo/kg: $8853

Despus de evaluar la composicin nutricional de cada uno de los ingredientes, y ver el
aporte en % de cada nutriente en el producto final, se obtuvo la siguiente tabla para la
composicin del producto final.



EVALUACION
composicion:
% PROT.total 12.410
% PROT.n/c 0.110
% GRASA 22.046
% HUMEDAD 66.647
% ALMIDON 4.338
% SAL 0.795
% FOSFATOS 0.406
% ASCORBATOS 0.027

De lo anterior se obtienen los ndices para ver si el producto final cumple o no con los
requisitos de la NTC1325.
Indices:
HUM / PROT 5.4
GRA / PRO 1.8
SAL / HUM 1.2
PROT/AGUA 0.2
PROT/GRASA 0.5628825


Segn la norma tcnica el %protena mnimo es de 10%, grasa mx. 40%, Humedad mx.
90%, almidn 8% mx., protena no crnica 6% mx.
Valores Tericos

HUM/PR 4.5
GRA/PR 2
SAL/HUM 3.5
PROT/AGUA 0.5

Como podemos ver el producto final cumple los requisitos expuestos por la NTC 1325.







CUESTIONARIO
1. Cmo incide la viscosidad en la elaboracin de emulsiones crnicas.
La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsin es determinada por la fase
continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con
agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite.
La facilidad con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar si se
reduce la viscosidad de la emulsin.
La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es
virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporcin de la fase
interna aumenta la viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la emulsin
deja de ser lquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la
externa, se aglomeran las partculas de la emulsin y la viscosidad aparente es
parcialmente viscosidad estructural.
Se puede regular la viscosidad de una emulsin de la siguiente manera:
a) Para reducir la viscosidad:
1. Se aumenta la proporcin de la fase continua,
2. Se reduce la viscosidad de la fase continua, 3. En las suspensiones, se
agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricacin.
b) Para aumentar la viscosidad:
1. Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a la
fase continua, 2. Se aumenta la proporcin de la fase interna, 3. Se reduce el
tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin de las partculas
existentes, 4. Se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase. Una
dificultad ms importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en
las variables condiciones de almacenamiento vara la estructura del gel y con
frecuencia fragua el producto y se vuelve semi slido de manera que no puede
fluir.
Altas temperaturas de operacin en escaldado: As mismo es inconveniente
someter los productos escaldados a tratamientos trmicos de corto tiempo que
implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenmeno de rompimiento de
la emulsin. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la
elaboracin de pastas finas es la evolucin de la viscosidad, puesto que el
aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, sta es una de
las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporacin de
ingredientes al cutter como sigue:

Carnes + especies frescas + sal
Hielo.
Polifosfato.
Condimentos.
Hielo.
Grasa.
Hielo + Harina.

2. Qu importancia tiene la adicin de sal y de Polifosfato en la preparacin
de emulsiones crnicas.
La sal, que permite el hinchamiento de la protena crnica y que en parte provoca
la solubilizacin de la misma, mejora la capacidad de retencin de agua por el
hinchamiento de las partculas de la carne. El efecto de las sales es un ejemplo
tpico de la influencia de la carga elctrica de las protenas en la capacidad de
retencin de agua de la carne. A valores de pH por encima del punto isoelctrico,
el cloruro de sodio a baja concentracin, incrementa notablemente la capacidad de
retencin de agua, mientras que a valores de concentracin alta sucede lo
contrario. Honikel, (1988) afirma que los iones Cl-, por encima del punto
isoelctrico debilitan las uniones entre los grupos de signo contrario de las
cadenas proteicas y llegan a interactuar con los grupos cargados positivamente.
Esto lleva consigo un aumento de la carga elctrica negativa de las molculas que
se repelen entre s, por lo que la estructura proteica se relaja y se aumenta la
CRA. A valores de pH por debajo del punto isoelctrico, los iones Cl- neutralizan
las cargas positivas de las protenas de manera que, al disminuir la repulsin entre
ellas, se produce una contraccin de la estructura proteica que origina una prdida
de la CRA.
Esta es la razn por la cual la sal puede ser usada para deshidratar una carne,
como es el caso de productos secos, semisecos madurados (de humedad
intermedia) o en productos emulsificados para mejorar C.R.A. y facilitar el proceso
de emulsificacin mediante la solubilizacin de las protenas.
Los fosfatos influyen de manera notable en las propiedades funcionales de las
protenas crnicas, incluida la capacidad de gelificacin. Dichas sales ejercen su
accin mediante la disociacin de la actomiosina en sus componentes, actina y
miosina, y al aumentar la concentracin de miosina utilizable se mejora la
capacidad de gelificacin y en general todas las propiedades funcionales.
Los fosfatos por su parte incrementan notablemente la C.R.A de la carne. Este
efecto se ha fundamentado en diversos factores, entre ellos, la variacin del pH, la
fuerza inica, la capacidad secuestrante y su interaccin con las protenas.
Adems, los fosfatos pueden tener comportamiento diferente si se encuentran
solos en la carne o en presencia de cloruro de sodio. Actualmente se admite que
el efecto de los fosfatos est basado, ms que todo, en su interaccin con las
protenas miofibrilares.
La adicin de monofosfatos y polifosfatos a la carne con bajos valores de pH,
produce un cambio del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, anlogo al
observado cuando se incorpora NaCl, lo cual quiere decir que los fosfatos reducen
la CRA de la carne en un intervalo de pH cido por debajo del punto isoelctrico.
Este fenmeno parece indicar que, como en el caso del NaCl, los aniones fosfatos
interaccionan con la protena miofibrilar en los mismos lados que los filamentos de
miosina se unen con los de actina. De acuerdo con estos razonamientos, es
posible que el incremento de la CRA producido por los fosfatos incorporados al
msculo, en la fase de rigor y posrigor, sea debido a la disociacin del complejo
actomiosina que origina una relajacin de la matriz proteica.

3. Qu diferencia hay entre coagulacin y coalescencia en emulsiones. Cul
es su importancia en la estabilidad de emulsiones.
Para una emulsin, mientras mayor rea superficial tenga la dispersin (mientras
ms pequeas sean las partculas), mayor ser la energa libre superficial de
Gibbs, por lo tanto, las emulsiones lioflicas son termodinmicamente estables,
mientras que las emulsiones liofbicas son termodinmicamente inestables.

La inestabilidad significa que las partculas se comienzan a unir formando
partculas ms grandes llamados agregados. Podemos definir un sistema estable
como aquel en que las pequeas partculas en la emulsin estn uniformemente
distribuidas en el medio continuo y as permanecen conforme transcurre el tiempo.
Existen dos procesos diferentes mediante los cuales se agregan las partculas en
la emulsin: la floculacin o coagulacin y la coalescencia.

Floculacin o Coagulacin: Proceso mediante el cual dos partculas se unen
para formar partculas ms grandes. En este proceso no se pierde la identidad de
las partculas originales. En este caso no hay reduccin en el rea superficial total,
slo se imposibilitan algunos sitios activos.

Coalescencia: Proceso mediante el cual dos o ms partculas se funden para
formar una partcula ms grande. En este caso, el rea superficial total es
reducida y se pierde la identidad de las partculas originales.

En una emulsin se pueden producir una serie de fenmenos que la modifican o
incluso la destruyen, como son: El desplazamiento de los microglbulos de la fase
discontinua, bien hacia la superficie, o bien hacia el fondo, segn su densidad; la
floculacin por aglomeracin de partculas; la coalescencia por unin o fusin de
partculas que aumentan de tamao y disminuyen en nmero, y cambio de
emulsin o inversin de fase por pasar del tipo aceite en agua al tipo agua en
aceite, o viceversa

4. Cules son los principales defectos de los embutidos escaldados en
general, y cmo se puede prevenir.
Deficiente estabilidad del color y enrojecimiento insuficiente, por refrigerar con
excesiva lentitud.
Mala estabilidad del color y rpida descomposicin, por temperaturas
demasiado elevadas de depsito en naves frigorficas, vitrinas refrigeradas y
anaqueles de autoservicio.
Desecacin del exterior de los embutidos, con formacin de arrugas y de una
corteza reseca, por imperar una baja humedad ambiental relativa.
Pringosidad de la superficie de las piezas, por imperar una excesiva humedad
relativa ambiental; se acompaa de verdeado y agrisado u otras alteraciones
de color, as como de modificaciones del sabor a partir de las zonas
perifricas.
Alteracin del color, por accin demasiado intensa de la luz y el oxigeno
Estallido de las tripas de envoltura, cuando los embutidos se cuelgan en
zonas con corrientes de aire o expuestas a intensos movimientos de ste.
Estallido de las envolturas, cuando las piezas no son bien enfriadas antes de
introducirse en las naves refrigeradas.

Pringosidad de los embutidos envasados al vaco, cuando no se respetan el
punto de roco y la higiene del envasado.
Mala conservacin del color, por utilizar lminas muy permeables al oxigeno.
Deficiente conservacin del color, por mala higiene y limpieza de las
mquinas cortadoras.
Intensa contaminacin de las superficies de corte, cuando las lonchas se
tomaron con la mano
5. Para qu se efecta el secado de salchicha antes del escaldado.
El secado se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final,
sin que se separe el empaque del producto; tambin proporciona un color rojo
caracterstico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
Durante el proceso de secado se elimina agua, la cual origina una retraccin en
los productos escaldados. Esto deja un margen durante el calentamiento por
encima de los 100C para la dilatacin por calor. Segn el grado de secado,
formulacin y tratamiento trmico, una determinada proporcin de agua es tomada
nuevamente durante la esterilizacin, almacenamiento y posterior calentamiento.

6. El tiempo de cutteado fue suficiente? Se pas?
Con respecto al tiempo de cuteado fue suficiente ya que se consigui el tipo de
mulsin necesario para la elaboracin de butifarra, consihguiendo textura deseada
y dems propiedades de estos productos.

CONCLUSION

Despus de aplicar experimentalmente los conocimientos adquiridos para la
elaboracin de butifarra, se puede concluir lo siguiente:
Todas las etapas aplicadas para la elaboracin de este producto requieren de
mucha atencin para obtener un producto de excelentes condiciones, es as
como el escaldado aplicado de una forma adecuada (67 72C por 30 min)
proporciona al producto una mayor permanencia en el mercado.
La calidad del producto va a depender mucho de las condiciones higinicas
sanitarias en las que se encuentren las materias primas a utilizar en el
proceso, es por ello que se hace necesario tener un control riguroso en cuanto
a las materias primas proporcionadas por las plantas piloto.
Los anlisis fsicos qumico y microbiolgicos determinan en gran parte la
calidad del producto final, es por ello que no se puede garantizar en un 100%
que el producto cumpla con todas las caractersticas que establece la norma
NTC 1325.
Los Nitratos y nitritos son los que ayudan al proceso de curado de las
carnes, mejoran el poder conservacin, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso,
porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que
el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre
BIBLIOGRAFIA

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141202/tbmm.pdf. Accedido: 09-12-09
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LOS PRODUCTOS CARNICOS. Ed Acribia. Zaragoza- Espaa
Ramrez A, Ruth I. 2006. Tecnologa De Crnicos. Facultad de ciencias
bsicas e ingeniera. Ingeniera de alimentos. Universidad Nacional Abierta
y a Distancia. Colombia
Varnam y Sutherland. PRODUCTOS CARNICOOS Tecnologa, qumica y
microbiologa