PROCESO de ELABORACIN

BSICO y SIMPLIFICADO
Ingredientes
Partimos de los cuatro elementos bsicos para la elaboracin de la cerveza segn la ley de
alimentacin ms antigua que existe de carcter no religioso, la Ley de la Pureza Bvara de
151! "ue implementada por el resto de #lemania muc$o tiempo despu%s!
&alta de cebada
#gua
Lpulo
Levadura
Malteado de la Cebada
La cebada se maltea para producir las encimas necesarias para que durante el proceso de
maceracin, que se realizar a continuacin, se puedan convertir los almidones que contiene
la cebada en la mayor cantidad posible de azucares 'ermentables!
Los azucares 'ermentables son los que alimentarn a la levadura! (u consumicin producir
aproximadamente de cada gramo de azcar algo menos de medio gramo de alco$ol y medio
gramo de dixido de carbono que mezclado con la cerveza se convierte en an$)drido
carbnico! *ste an$)drido es lo que vulgarmente llaman +cido+ en los bares espa,oles!
*l malteo consiste en de-ar germinar los granos de cebada durante un per)odo aproximado
de una semana .segn las condiciones de temperatura/ en contacto con agua, y secarlos a
continuacin en $ornos! (egn la temperatura de estos $ornos y los tiempos que se aplique
se conseguirn maltas plidas, caramelizadas o tostadas!
Molturai!n de la Malta
La molturacin de la malta es el proceso de molido de la malta ba-o unas condiciones
especiales que permiten moler esta en grnulos muy peque,os, sin llegar a convertirla en
$arina, conservando, a su vez, la cscara de los granos de malta lo ms intacta posible! La
cscara servir posteriormente como elemento 'iltrante!
La 'orma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a di'erentes
velocidades y separados entre s) aproximadamente un mil)metro! La malta pasar por el
medio y ser cru-ida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cscara y reduciendo a
peque,os grnulos el interior del grano!
Maerai!n
*s el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura
determinada durante un tiempo determinado! (egn el estilo de cerveza que se quiera
emular, las temperaturas y tiempos de maceracin son di'erentes! *l ms sencillo es el
realizado por los ingleses! (e mezcla la malta molturada con agua a 5 grados cent)grados y
se de-a reposar durante aproximadamente dos $oras, evitando cualquier p%rdida de
temperatura!
Filtrai!n de la Maerai!n
*ste suele ser el paso que ms quebraderos de cabeza da a los maestros cerveceros! *s la
separacin del l)quido resultante de la maceracin, llamado mosto y que contiene los
azucares de la malta disueltos en %l, y de los restos de la malta como las cscaras y 'ibras!
(e supone que $a de realizarse en un tiempo de dos $oras! 0iempos mayores signi'ica que se
$a realizado algn 'allo en cualquier paso del proceso! 1o es un problema grave pero
signi'ica que no se est sacando el mayor provec$o de los ingredientes o de las t%cnicas!
2ay varios tipos de 'iltro pero el ms tradicional es el de la cuba de maceracin que dispone
de un suelo doble, el superior est lleno de peque,os agu-eros de aproximadamente 3,5
mil)metros!
0ras realizar la maceracin se de-a reposar esta durante unos 34 minutos para que las
cscaras de la malta se depositen en el 'ondo y sirvan de 'iltro! 5na vez que $an pasado
estos 34 minutos se abre el gri'o de la cuba, se supone que este est al 'ondo de la cuba
deba-o de la parte in'erior del doble suelo! *s imprescindible, vuelvo a repetir, es
imprescindible, que el 'lu-o de salida del mosto por deba-o de la cuba sea lo su'icientemente
lento como para que no co-a aire por el gri'o! (i de-amos el gri'o abierto a tope
conseguiremos, que al principio salga el mosto rpidamente, a partir del momento que la
resistencia de las cscaras 'iltrantes no de-en pasar el mosto tan rpido como la apertura del
gri'o permite, se introducir aire por deba-o y las cscaras 'iltrantes se compactarn! 5na
vez compactadas el mosto 'iltrar muy lentamente y el proceso de 'iltracin se alargar $asta
oc$o $oras!
5na vez que el 65 por ciento del mosto $aya salido, se a,ade agua a 78 grados cent)grados,
aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al principio de la maceracin y repartido
en dos o tres tandas! Primero la mitad o primer tercio, se de-a 'iltrar de nuevo, y luego la
otra mitad o los dos siguientes tercios! *ste paso se realiza para lavar $asta el ltimo
vestigio de azcar de los granos y cscaras!
Coi!n y Adii!n de L"#ulo
*l mosto $a de cocerse aproximadamente dos $oras, la coccin se realiza por diversos
motivos! Los principales son9 para su esterilizacin, para coagular las proteinas y poder
eliminarlas posteriormente y para obtener el amargor del lpulo!
*l lpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza! (i se a,ade al principio de la coccin
dar slo amargor porque los aromas se volatilizarn con el transcurso de la coccin! (i se
a,ade al 'inal slo dar aroma y no amargor porque para obtener este se necesita que se
isomericen los cidos al'a del lpulo mediante coccin prolongada!
La coccin $a de ser 'uerte, es decir, $a de verse como el mosto entra en movimiento por
e'ecto de las turbulencias de las burbu-as! (e realiza una primera adicin de lpulo al
principio de la coccin para obtener el amargor y otra adicin entre 15 minutos y 1 minuto
del 'inal de la coccin!
Filtrai!n del Mosto Coido
5na vez cocido el mosto, esperaremos unos 34 minutos para que se precipiten las prote)nas
coaguladas y los restos de lpulo!
2ay dos sistemas de 'iltracin, uno por centri'ugacin y otro que usa las mismas 'lores del
lpulo como elemento 'iltrante! La centri'ugacin crea el mismo e'ecto que remover la
cuc$arilla en una taza de ca'%, los restos del ca'% se depositan en el centro! *ste m%todo se
usa a nivel industrial y permite el uso de lpulos molidos o extractos de este! *l m%todo ms
comn y asequible es el de usar directamente 'lores enteras de lpulo que al depositarse en
el 'ondo, al 'inal de la coccin, servirn como elemento 'iltrante de las proteinas coaguladas!
Para que las 'lores de lpulo no atasquen el gri'o de salida este llevar un elemento 'iltrante
sencillo, como un doble suelo con agu-eros o una malla metlica!
Re$rigerai!n y O%igenai!n
*l mosto cocido y reci%n 'iltrado $a de en'riarse en un per)odo no superior a 4 minutos
$asta alcanzar la temperatura ideal para poder a,adir la levadura! (egn el tipo de levadura
que se vaya a utilizar se situar entre 6 y 3: grados!
(i no se en'r)a en este per)odo corremos el peligro de in'ecciones bacteriolgicas y de que se
produzca un nivel superior de dimetilo de sul'ato no deseado que impartir a la cerveza un
sabor a verduras cocidas .nada aconse-able y lamentablemente es un sabor encontrado en
algunas cervezas de produccin industrial/! ;occiones por deba-o de dos $oras tambi%n
pueden producir este e'ecto! La coccin elimina todo el oxigeno disuelto en el mosto! *l
mosto $abr de ser oxigenado antes de a,adir la levadura, esta oxigenacin se puede realizar
inyectando oxigeno o aire en el mosto o simplemente de-ando caer al mosto por gravedad,
provocando la 'ormacin de burbu-as de aire, en el tanque de 'ermentacin!
Adii!n de Le&adura y Fer'entai!n
;omo escrib)amos anteriormente, la levadura 'ermenta el mosto consumiendo el azcar y
produciendo, en casi iguales proporciones, alco$ol y dixido de carbono!
*sta 'ermentacin se divide en dos 'ases principales, una primera 'ase donde la levadura
consume nicamente el ox)geno contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda
'ase donde, a 'alta de ox)geno, empieza a consumir los azcares! La situacin ideal es
disponer de un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo
mximo posible!
La 'ermentacin se puede realizar a di'erentes temperaturas segn la cepa de levadura y el
estilo de cerveza a elaborar! *l control de estas temperaturas es esencial para conseguir
cervezas de calidad! La duracin de la 'ermentacin depende de las temperaturas, de la
concentracin de azucares, de la cantidad de ox)geno disuelto y del tipo de levadura
utilizado entre otras causas! Puede durar desde dos d)as $asta dos semanas!
Lamentablemente, de nuevo, algunas 'bricas de cerveza, para reducir tiempos de
produccin y con ello costes de 'abricacin, aceleran las 'ermentaciones aumentando las
temperaturas ! #l aumentar la temperatura la levadura 'ermenta ms rpido pero produce
mayor cantidad de subproductos y alco$oles superiores no deseados .estos alco$oles
superiores son los precursores de las resacas, de esas ma,anas que nos despertamos con
ganas de no ver la luz del d)a y de no $ablar con nadie/!
Al'aena(e )*uarda+ y Filtrai!n en Fr,o
5na vez 'ermentado el mosto, este pasa a ser llamado +cerveza verde+! *sta cerveza
contiene todav)a una serie de subproductos que provienen de la 'ermentacin y que es
deseable eliminarlos durante el almacena-e y la maduracin!
La temperatura de almacena-e suele situarse ligeramente por encima de cero grados
cent)grados! *l tiempo de almacena-e var)a muc$o, las cervezas con poco alco$ol suelen
almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado alco$lico superior y ms cuerpo
suelen almacenarse per)odos ms largos de $asta un a,o!
5na vez pasado este per)odo de almacena-e, la cerveza se puede 'iltrar o vender provocando
una segunda 'ermentacin en las botellas o barriles! (i se realiza esta 'iltracin en 'r)o, es
para eliminar la levadura que queda en suspensin y las proteinas que se $an coagulado y
quedado tambi%n en suspensin como resultado de reducir la temperatura durante el
almacenamiento! ;uanto ms largo $aya sido el per)odo de almacena-e menos materia $abr
suspendida y ms 'cil ser la 'iltracin! 2ay varios m%todos de 'iltracin que no vamos a
discutir en este cap)tulo!
5na vez 'iltrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta! La mayor)a de las 'bricas
pasteurizarn la cerveza para aumentar su estabilidad biolgica y para que no pierda su
sabor o se produzcan reacciones biolgicas no deseadas .la pasteurizacin, a su vez,
produce sabores a madera cocida no deseables/
Conlusi!n
;ontrolando todos los parmetros de temperatura, tiempo y t%cnicas correctas de
elaboracin, se pueden conseguir cervezas con calidades muy altas! La cerveza de mayor
calidad es aquella que se consume en el momento que sale de la 'brica! *s el momento en
que est en su punto lgido de sabor, en su momento ms 'resco!
(i a las botellas o barriles les da el sol o la luz durante un per)odo superior a 3< $oras, estas
empezarn a deteriorase! (i la temperatura de la cerveza supera aproximadamente los 3<
grados cent)grados empieza tambi%n a deteriorase! La 'brica de cervezas ;oors americana
re'rigera todos sus camiones y obliga a distribuidores y vendedores en los *stados 5nidos a
mantener los productos de ;oors siempre re'rigerados! ;on ello mantienen la calidad y
'rescura de sus cervezas durante per)odos ms largos!
La cerveza ideal ser)a aquella elaborada pro'esionalmente por maestros cerveceros
pro'esionales y puesta a la venta en el mismo lugar donde se realiza su almacenamiento para
poder beberla y degustarla en su momento ms lgido de 'rescura y sabor!