einführung

s chon Jahrtausende vor Christus kannten die Vucedoler

Stämme einen präzisen Kalender, der es ihnen erlaubte,
hafte Häuser auf den Hügeln an der Cetina.
Vor tausend Jahren fuhren auf dem Mittelmeer und den
die touristen-
region kroatien

Kroatien
ist eine quelle
effektiv Landwirtschaft zu betreiben. Ozeanen Dubrovniker Schiffe, auf denen Spitzenköche hochwertiger
Auf Vis gibt es Spuren einer Traube, die seit vorchristlichen einen wichtigen Teil der Besatzung ausmachten, Kenner der kÜche, egal ob
Zeiten bis heute kontinuierlich gezüchtet wird. besten orientalischen und okzidentalen Rezepturen. ein polentage-
Die älteste Münze, die auf Hvar gefunden wurde, trägt auf Von Istrien bis Konavlje bewahren die Kroaten Dutzende richt aus weißem
einer Seite das Bild von Trauben und auf der anderen das von Jahrhunderten alte Olivenbäume, Bäume, die noch heute mais oder eine

Gastronomie
fasanen-pastete
Gesicht Homers, des Dichters, der sie besungen hat. Früchte tragen. Die römischen Kaiser pflanzten Olivenhaine mit frischem
Altrömische Offiziere wurden zu Gourmets, als sie die in Istrien, das sie für die beste Lage im Kaiserreich hielten für istrischem
Segnungen der Cetina-Region entdeckten: die Forellen, den Anbau hervorragender Oliven. trÜffel angebo-
Flusskrebse, Frösche, das Wild und das fruchtbare Land. Auch im Norden Kroatiens bereiteten herrschaftliche ten wird
Statt eines vorübergehenden Lagers errichteten sie dauer- Köche Rezepte des Wiener Hofes zu.

kroatien Gastronomie 3
 einführung
Die Köche Napoleons überbrachten den kroatischen
Meistern eine Reihe von kulinarischen Verfahren, die bis
heute bewahrt werden: Die Samoborer Senfsoße Mustarda
und der Aperitifwein Bermet sind die bekanntesten
Beispiele. Aber die napoleonischen Köche stießen in
Kroatien nicht auf gastronomische Ignoranten, sondern
"französisierten" meistens nur bereits bestehende Rezepte.
Der Senf wird beispielsweise bereits im Gazophylacium
erwähnt, dem bekannten lateinisch-kroatischen
Wörterbuch des Ivan Belostenac aus dem Jahre 1674.
Die Italiener haben den größten Teil der Welt über-
zeugt, dass Hunderte ihrer regionalen Speisen zur Spitze
der Weltgastronomie zählen: Zu Beginn des vorigen
Jahrhunderts haben sie sogar selbst bestätigt, dass die
besten italienischen Speisen in Dalmatien zubereitet wer-
den, wo der großen kulinarischen Tradition erstklassige
Rohstoffe und Zutaten zur Verfügung
stehen.
Auf der Insel Vis Von Persien über die Türkei sind die
werden einige Cevapcici Tausende von Kilometern
und mehrere Jahrhunderte lang bis nach
Traubensorten schon Kroatien gereist und haben dabei ihre
seit vorchristlicher Rezeptur bis zur völligen Vollkommenheit
verbessert. Auf diesem Wege wurden die
Zeit gezüchtet. Cevapcici von vielen anderen großen
Speisen und Kochtechniken begleitet.
Die Ungarn, die in die Podravina,
nach Medjimurje, Slavonien und in die
Baranja einwanderten, bereiten in ihren
Kesseln perfekte Speisen zu, die das Herz
der Identität der ungarischen Küche
sind.
Im heutigen Kroatien, diesem kleinen
mediterranen, balkanischen, pannoni-
schen Alpen- und Donauland, gedeihen
alle Arten von Trauben wie auch im großen Frankreich!
Im kleinen Kroatien gedeihen mehr Arten des teuersten
Trüffels als in Frankreich, und sogar auch der gefragteste
weiße Tuber magnatum (pico). Seit Jahren bereits versu-
chen Mykologen, ein Verzeichnis aller essbaren Pilze fertig
zu stellen, die in Kroatien wild wachsen, und sind noch
immer nicht fertig, so umfangreich ist es. Die kroatische
Adria ist nicht bekannt für ihre großen Mengen an Fischen,
Krebsen, Muscheln und Weichtieren, aber sie ist bekannt
für ihren Artenreichtum an Meeresfrüchten: Einige von
ihnen, wie etwa die Scampi und Austern aus bestimmten
Adriaorten, gelten vielen als die besten der Welt. Dies
sind subjektive Einschätzungen; objektive wissenschaft-
liche Untersuchungen beweisen, dass die Konzentration
einer Reihe von Inhaltsstoffen die Maraskakirsche aus der
Region Zadar jeder anderen geschätzten Kirsche der Welt
überlegen macht, was auch der berühmte Zadarer Likör
Maraschino beweist.
4 kroatien Gastronomie
Die Varietäten der kleinen mediterranen Schafzuchten,
die über die Adriainseln, die Küstenregion und das
Hinterland verstreut sind, sind eine Quelle ultimativer
kulinarischer Genüsse und ein hervorragendes Beispiel
für die Höhepunkte der kroatischen Gastronomie: Diese
Schafe sind ausnahmslos klein, einige von ihnen die
allerkleinsten am Mittelmeer, und sie geben ebenso wenig
Milch auf ihren kargen, aber außerordentlich aromatischen
Weiden. Aber dafür sind ihr Fleisch, ihre Milch und ihr
Käse die Quelle unendlicher Genüsse.
Kroatien kann sich an Mengen und Erträgen an Früchten,
Gemüse, Pilzen, Fischen, Krebsen, Fleisch, Käse oder Honig
nicht mit den großen Erzeugern der Welt messen. Und muss
das auch nicht. Die unwahrscheinlich große Artenvielfalt
und die überraschende Qualität der Rohstoffe, Zutaten,
Speisen und Produkte, die diese Gegend und diese Tradition
bieten, sind ein Weltkulturdenkmal, das man kennen, pfle-
gen, bewahren, achten und vor allem genießen muss.
Der breiteren Weltöffentlichkeit ist dieser Reichtum
vollkommen unbekannt.
Der Kroatische Tourismusverband wird die nationale
Gastronomie systematisch studieren und sie der kroati-
schen und der Weltöffentlichkeit vorstellen in dem tiefen
Glauben, dass neben den Naturschönheiten und dem
Kulturerbe gerade die nationale Gastronomie eine erst-
klassige Attraktion Kroatiens ist. Es reicht nicht, diesen
Reichtum nur in seinem Sommergewand zu kennen, die
kulinarischen Spitzenerlebnisse sind in Kroatien über alle
vier Jahreszeiten verteilt.
In Kroatien "kocht" alles - die Landwirtschaftsexperten
und Strategen der Nahrungsmittelproduktion machen
eine große Inventur und arbeiten an einer nationalen
Strategie für Kroatiens Weg in die Europäische Union.
Alle essbaren Schätze müssen registriert, beschrieben und
geschützt werden, soweit dies möglich ist, damit sie unter
den streng geregelten europäischen Normen bestehen
können. Dies ist eine gigantische Arbeit von unschätz-
barer Bedeutung: Ein Teil der Kroaten fürchtet, dass die
Bürokratie in Brüssel nicht mit Wohlwollen auf die alten
Bräuche und Sitten der Tausende kleiner Familienbetriebe
blicken wird, die es den Kroaten ermöglichen, Hunderte
großartiger Speisen zu genießen, die in unseren Regionen
zubereitet werden.
Der Schutz und die Förderung dieses wunderbaren
Erbes unserer Vorväter für die Kroaten und all die zahlrei-
chen nationalen Minderheiten, die von jeher in Kroatien
leben, ist eine Aufgabe, bei der es um das Überleben geht.
Von den Gütern unserer Landwirte, von den Weiden,
Wäldern, Flussläufen, Seen und dem Meer kommen zu
allen Jahreszeiten Früchte, Gemüse, wilde essbare Pflanzen,
Gewürzkräuter, Pilze, Süßwasser- und Meeresfische,
Krebse, Muscheln, Kopffüßler, Schnecken, Frösche, Wild,
Frischfleisch, Würste, Salamis, Schinken, Speck, Brot,
Istrien 6-11 Kvarner 12-15
DALMATIEN – 28-31 dalmatien 32-35
SPLIT DUBROVNIK
Gebäck und Kuchen auf die kroatischen Märkte, die den
Gastronomen der Welt jedes Mal die Sprache verschla-
gen. Nicht wegen ihrer Mengen - Kroatien ist ein kleines
Land - sondern gerade wegen ihres unbeschreiblichen
Artenreichtums. In diesem Reichtum lassen sich Zutaten
und Speisen des absolut höchsten Niveaus der Welt finden.
Sie bilden das Fundament der nationalen Gastronomie,
die die Welt erst in ihrem ganzen Glanz, ihrem Aroma
und Geschmack kennen lernen muss. Im Verhältnis zum
wahren Potential der kroatischen Gastronomie weiß man
über sie noch sehr wenig. Und genau deshalb arbeiten wir
an einer umfassenden Werbestrategie für unsere Kulinarien
in der Welt.
Kroatien wird niemanden mit der Menge an Lebensmitteln
begeistern, die hier produziert werden; in den nationalen
Gewässern der Adria leben relativ wenige Fische und
andere Meeresbewohner. Aber gerade die Geschichte der
Adria ist typisch für die kroatische Gastronomie: Das
Meer und der Meeresboden sind nicht überbevölkert,
aber sie sind im absoluten Verhältnis reich an Arten,
die hier heimisch sind. Vom kulinarischen Standpunkt
aus bekommt dieser Reichtum eine noch ausgeprägtere
Qualität: Die Meeresfrüchte der Adria gehören im welt-
weiten Vergleich zu den schmackhaftesten. Sardinen,
Stinte, Anchovis, Thunfische, Doraden, Zahnbrassen,
Petersfische, Meerbarben, Scampi, Krabben, Hummer,
Austern, Jakobsmuscheln, Kalamaris, Tintenfische… In
den richtigen Händen werden sie zu einem einzigartigen
Festmahl, an das sich sogar die Glücklichen erinnern wer-
den, die schon in der ganzen Welt gut gespeist haben.
Kroatien kann und muss sich in seinen Erträgen nicht
mit den großen Lebensmittelproduzenten vergleichen.
Hier ist die Agrarlandschaft fragmentiert, Felder, Ställe und
Fischerboote klein. Dieser Zustand, der jahrzehntelang ein
schweres nationales Problem darstellte, erweist sich jetzt als
erstklassiges Potential. In Kroatien picken die Hühner in
Tausenden von Haushalten tatsächlich in den Höfen und
fressen das, was die Natur ihnen gibt, bei uns weiden die
Schafe tatsächlich ganze Tage zwischen Heilkräutern, die
Thunfische leben von lebenden Sardinen im klaren Meer,
und in den Wäldern wachsen die Walderdbeeren glücklich
Lika — 16-19 DALMATIEN – 20-23 DALMATIEN – 24-27
Karlovac ZADAR ŠIBENIK
Slawonien 36-39 DAS MITTLERE 40-43 STADT ZAGREB 44-53
KROATIEN
in der Gesellschaft des Steinpilzes, bis sie von den Bären
gefressen werden…
Im Weltvergleich sind in Kroatien die süßen und die sal-
zigen Gewässer, die fließenden und die stehenden, die ober-
irdischen, die fallenden und die unterirdischen Gewässer
gut erhalten. Der Boden ist nicht mit Schwermetallen kon-
taminiert und nicht von zu intensiver Landwirtschaft aus-
gelaugt. Die Luft ist deutlich sauberer als in der Mehrzahl
der anderen europäischen Länder, und die Menschen sind
aufgewachsen und vertraut mit der traditionellen Küche
mit ihren erstklassigen Ernährungswerten, und das nicht
nur im mediterranen Teil Kroatiens, sondern auch in ihren
Ebenen im Norden und in den Gebirgen zwischen dem
Mittelmeer und Pannonien.
Das traditionelle Pogaca-Brot aus alten Getreidesorten
aus Medjimurje zu essen, es zu salzen mit dem Salz, das aus
den Kalksteinspalten der dalmatinischen Inseln gewonnen
wurde, ist bereits ein erstklassiges gastronomisches Erlebnis,
mit dem das kulinarische Fest in Kroatien beginnen kann.
Die gewundenen gastronomischen Pfade Kroatiens können
einen Kundigen von den bäuerlichen Ursprüngen über die
Volkstradition bis zu den intelligenten Konzepten brillanter
junger Köche in ihren Luxusrestaurants führen. Was für
eine einzigartige Herausforderung für einen Gaumen von
Format! In dieser Publikation wollen wir beliebte gastrono-
mische Routen durch Kroatien beschreiben, die zu einzig-
artigen kulinarischen Genüssen führen.
Auf der touristischen Landkarte ist Kroatien in tou-
ristische Regionen aufgeteilt. Jede von ihnen ist die
Quelle einer Küche von hohem Niveau, ob es sich um
Polenta aus weißem Mais handelt, die auch heute noch
stundenlang in großen Schüsseln auf den altertümli-
chen Feuerstellen der Haushalte gerührt wird, die vom
Agrotourismus leben, oder um die Fasanenpastete mit
dem Aroma frischen istrischen Trüffels, die anlässlich des
einzigartigen Festivals der hohen Gastronomie "Goldener
Trüffel" zubereitet wird. Einige erstklassige Lebensmittel
und Zubereitungsweisen von Speisen sind über ganz
Kroatien verbreitet, aber der Reiz, das kennenlernen
eines Clusters nach dem anderen, liegt in der Vielfalt der
regionalen und lokalen Varianten.
kroatien Gastronomie 5
strien
01

Istrien ist i s t d
i e e r s t e k r o a t i s c h e R e g i o n , die schon seit langem
von einer besonderen Art Gäste besucht wird, von denjenigen,
denen die Gastronomie der erste oder zumindest ein sehr wichtiger
Grund der Reise ist. Dies ist die Folge eines Prozesses, während dessen die
Gäste, die die Küste Istriens besucht haben, begannen, sein Landesinneres
zu entdecken, das von großen touristischen Komplexen und ähnlichen urbani-
stischen Unternehmungen völlig verschont geblieben ist.

d as Landesinnere Istriens war in diesem Sinne jungfräulich und wird noch

heute in Monographien Terra incognita genannt, wie auch die alten Kartogra-
phen hier ein unbekanntes, unerforschtes Land verzeichneten. Die Küste und
das Innere Istriens ergänzten sich nicht nur in der fantastischen Landschaft
und der unterschiedlichen Atmosphäre, sie bildeten auch eine einzigartige
gastronomische Einheit aus einem mediterranen, vom Meer geprägten
Angebot und dem seines Hinterlandes. Die außerordentlichen Meeresfrüchte
rundeten die Früchte der Gärten, der Obsthaine, der Weinberge und der
Wälder im Inneren Istriens ab. Die Gastronomie Istriens präsentiert sich als
Ganzes in völligem Gleichgewicht: Sie wird vor allem von der traditionellen
volkstümlichen und der gutbürgerlichen Küche bestimmt, die in den zahlrei-
chen Gasthäusern, Osterias und Tavernen serviert wird.
Zugleich haben in Istrien die ersten wahren Luxus-
restaurants Kroatiens ihren Ursprung. Die Führer des
Tourismusverbandes der Gespanschaft Istrien haben
als erste damit begonnen, das Gastgewerbe höheren
Niveaus systematisch und gründlich zu erforschen, zu
betreuen und zu fördern, wie es in den Führern des istri-
schen Tourismusverbandes beschrieben und aufgelistet
ist. Auch die gut organisierten istrischen Winzer haben
zur selben Zeit als erste klare Kriterien für Weinstraßen
aufgestellt, und gleich anschließend Istrien mit einem
Netz von Weinstraßen durchzogen.
Als gastronomisches Ganzes ist Istrien heute ein
Phänomen auf Weltniveau. Die volkstümliche
Tourismusverband der Küche war Jahrhunderte lang einerseits die
Region Istrien Antwort auf die wirtschaftliche Kargheit, aber
Pionirska 1, 52440 Poreč andererseits auch auf die freigebige Natur und die
Tel.: +385 52 452 797 großen kulinarischen Vorbilder der nahen italie-
Fax: +385 52 452 796 nischen Provinzen. Die einfachen Volksspeisen
E-Mail: info@istra.hr gelten heute wieder als sehr modern: Omeletts, die
www.istra.hr Fritaja genannt werden, sind das Markenzeichen
der istrischen Küche und zeigen dies deutlich. Sie
basieren vor allem auf guten einheimischen Eiern,
die präzise gebraten werden, "a point", wie man im
gastronomischen Wortschatz sagen würde.
Zur Fritaja werden dann eine oder höchstens zwei

kroatien Gastronomie 7
01 istrien
Das Landesinnere Istriens ist im
Frühling voll von wildem Spargel,
dessen Geschmack intensiver und spezi-
fischer ist als der des Zuchtspargels.
Pasta mit geriebenem weiSSem oder Die verschiedensten Arten von
schwarzem Trüffel gehört zum Risotto sind eine istrische Speziali-
Angebot fast jeder istrischen Taver- tät, vom roten mit Rettich bis zum
ne und fast jeden Restaurants. schwarzen vom Tintenfisch.

Der Agrotourismus ist die wichtigste gastronomische Besonderheit des

Zutaten hinzugegeben, deren Geschmack die Speise beherrscht.
Dabei wird das saisonale Angebot respektiert, was insbesondere
für den wild wachsenden Spargel gilt. Kurz gesagt: Die istrische
Fritaja mit Spargel ist ein traditionelles Volksgericht, das alle
Kriterien der modernen hohen Küche erfüllt.
Manestre sind ebenfalls ein Teil der
kulinarischen Tradition Istriens. Gekoch-
Die Austern aus te Kartoffeln und Bohnen, denen etwas
Saisongemüse beigegeben wird, wonach
dem Limski Kanal die Manestra auch ihren Namen erhält:
sind eine bekann- Bobici (mit Mais), Jacmik (mit Gerste),
Slanac (mit Kichererbsen), Koromac (mit
te Spezialität der Fenchel), Kiselo Zelje (mit Sauerkohl),
Repa (mit Rüben). Neben den letzten
nördlichen Adria. beiden ist dies das Tüpfelchen auf dem I.
Eine Besonderheit der istrischen Manestra
ist auch das "Pest", fein durchgedrehter
Schinkenspeck, Petersilie und Knoblauch.
Die so zubereitete teigartige Masse wird
gleich zu Beginn des Kochens in die
Manestra gegeben, damit der Schinken-
speck zergeht.
Die volkstümliche Küche, die bürgerli-
che Küche und die luxuriöse Gastronomie
ergänzen sich in Istrien und sind mitein-
ander verwoben, was nicht verwundert,
wenn sie sich auf solche gastronomischen
Ikonen gründen wie die authentischen
Arten von Pasta aus hochwertigem Mehl,
sodann Austern, Krabben, erstklassigen Fisch, weißen und
schwarzen Trüffel und viele andere Pilze, wild wachsenden
Spargel, istrischen Schinken, Schinkenspeck, Würste und
Schweinskarree, großes und kleines Wild…
das brijuni-archipel bei pula ist ein national-
park, der fÜr seine natÜrliche schÖNHEIT UND
SEINEN ARCHÄOLOGISCHEN REICHTUM BEKANNT IST.
Als die gewöhnliche, alltägliche istrische Küche in den
letzten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts für
Gäste aus anderen Teilen Kroatiens und aus dem Ausland
immer attraktiver wurde, begann sich der Agrotourismus
zu entwickeln, ein gastronomisches Angebot direkt in den
bäuerlichen Haushalten, gegründet auf die Produkte aus
dem eigenen Familienbetrieb. Heute ist der Agrotourismus
charakteristisch für das Innere Istriens mit einem Angebot,
das sich längst nicht mehr auf das runde Dutzend typischer
Speisen beschränkt. Neben diesem Standardangebot haben
viele Haushalte ihre Produktion qualitativ hochwertiger
einheimischer Speisen ausgeweitet, und so entstanden
zum Beispiel auch kleine familienbetriebene Wildzuchten.
Meistens handelt es sich dabei um gefiedertes Wild, aber in
Istrien ist es auch keine Seltenheit, dass ein Wildschwein
im Garten gehalten wird wie etwa in Pladnjaki.
In solchen Fällen schmückt sich der Landtourismus sogar mit
dem Schweinskarree Ombolo, Schinken und Wildwürsten.
Das hervorragende Angebot an einfachen Hausweinen ist
eine Säule der istrischen Gastronomie und der angenehmen
Ziegenkäse ist
eine istrische
Spezialität,
besonders
derjenige mit
Trüffelzugabe.
Landesinneren von Istrien. Er gründet sich auf die Bauernwirtschaften,
die hochwertige hausgemachte Gerichte in intimer Atmosphäre anbieten.
Ombolo - das ganze Jahr hindurch, und der meistgeschätzte weiße Trüffel, In den Wäldern rund
Schweinskarree Tuber magnatum pico, dessen Preis oft über dreitausend Euro um die charmanten
ohne Knochen Städtchen Motovun
pro Kilogramm (!) liegt, erscheint im Herbst auf dem Markt,
wird erst kurz und Groznjan gibt
und seine Saison dauert etwa bis zum Jahresende an. es viele Pilzsorten,
geräuchert und
dann kurz auf Der hauptsächliche Fundort dieser absolut teuersten istri- die zur Zuberei-
dem Rost schen Speise ist der berühmte Motovun-Wald im Tal des tung verschiede-
gebraten. Flusses Mirna unterhalb der Mauern des gleichnamigen ner Spezialitäten
genutzt werden.
majestätischen Städtchens.
Atmosphäre: Wein ist seit Jahrhunderten ein Medium des Bis heute haben die Exper-
geselligen Beisammenseins. Auch heute trinkt man in den ten der Welt nicht vollstän-
istrischen Osterias die so genannte "Suppe aus der Bukale- dig verstanden, wie es
ta": Eine Bukaleta, ein Tonkrug, wird mit sanft gewärmtem kommt, dass der berühm-
Rotwein gefüllt, meistens mit Terano oder Burgunder. te Trüffel aus Alba einen
Zu dem Wein wird eine Scheibe frisch gebackenen Brots ebenso wertvollen
gegeben, einige Tropfen Olivenöl, ein Löffel Zucker und eine Zwilling
Messerspitze gemahlener Pfeffer, und das alles zusammen
ergibt die "Istrische Suppe". Die Bukaleta geht am Tisch
reihum, und der Wein wird durch das Brot getrunken, oder
eigentlich geschlürft, was ihn besonders süffig macht.
Der Brauch der Istrischen Suppe ist eng mit den kleinen
bäuerlichen und städtischen Osterias verbunden. Deren
Atmosphäre ist vor allem durch die offenen Feuerstellen
geprägt, die, obwohl sie meistens in einer Ecke liegen,
eigentlich der zentrale Platz einer istrischen Gastwirtschaft
sind. Auf ihnen werden die Speisen zubereitet, auf Metall-
rosten brutzelt das Fleisch, an ihnen sammeln sich die Gäste
am liebsten, und das vor allem an den Wintertagen.
Das Ombolo führt die Speisekarten solcher Feuerstellen
an. Dieses von den Knochen gelöste Schweinskarree wird
kurz geräuchert, zu Schnitzeln geschnitten und anschlie-
ßend kurz über der Glut geröstet. Es wird oft mit Sauer-
kraut serviert. Ombolo erscheint auf dem Teller gerne in
Kombination mit istrischer Wurst.
Trüffel
Gewöhnlich spinnen sich um den Trüffel Mysterien, ehe
er regelmäßig in die lokale Kochkunst eingeführt wird.
So war es auch in Istrien. Erst zu Beginn des letzten
Jahrhunderts haben die Istrier verstanden, mit was für
einem gastronomischen Juwel sie gesegnet waren. Einige
hervorragende Trüffelsorten gedeihen in Istrien fast das

8 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 9

01 istrien
in Motovun und einigen anderen, kleineren istrischen Stand-
orten hat. Aber internationale Fachtagungen und die thema-
tischen gastronomischen Präsentationen Zlatni Tartuf im
Restaurant Marino in Kremenje bei Momjan haben zu einer
klaren Schlussfolgerung geführt: Der istrische weiße Trüffel
steht dem geschätzten Trüffel aus Alba um nichts nach! Ein
amerikanischer Journalist hat sogar heraus-
gefunden, dass viele "Trüffel aus Alba" in
Rosinen – der
Geschmack von
Wahrheit aus Istrien stammen.
Der berühmte französische Koch Bruno
Clement, der auch als der König der Trüffeln
süßen Trauben, bekannt ist, kam auf einer Spezialpräsentati-
Meer und on der Haute Cuisine im Restaurant Valsab-
bion nahe Pula 2003 zu diesem Schluss und
warmen Wind. hat ihn öffentlich bestätigt. Im Motovun-
Wald wurde der offiziell registrierte größte
weiße Trüffel aller Zeiten gefunden, er wog
fast eineinhalb Kilogramm.
Bis vor kurzem war der istrische weiße
Trüffel in der luxuriösen gastronomischen
Szene der Welt eine unbekannte Größe.
Zu den Luxusrestaurants der Welt gelangt
er nur auf Schmuggelwegen und wurde
ohne Herkunftsbezeichnung serviert
oder mit einer falschen italienischen.
Heute wollen die Istrier ihren Trüffel gar
nicht mehr ausführen. Sie wollen ihn
auch nicht selber essen, sondern ihn den
Liebhabern dieser seltsamen Pilze in Istrien servieren, der
Heimat des Trüffels.
Die Speisen, die in Istrien traditionell aus Trüffel zuberei-
tet werden, sind sehr einfach, vor allem wenn es sich
um den besten, den weißen Trüffel handelt,
damit nichts seine majestätische
gastronomische Präsenz stört.
Der Trüffel wird direkt
am Tisch vor
d e m
Schon die römischen Kaiser, zu DEREN Zeit das
Amphitheater von Pula erbaut wurde, hielten
Istrien für ein idealES ANBAUGEBIET für Ölivenbäume.
Gast über frisch gekochte Pasta, istrische Fuzi oder Gnocchi
gerieben - und fertig! Das Omelett, das im lokalen Sprach-
gebrauch Fritaja heißt, wird mit Trüffel auf ähnliche Weise
zubereitet.
I st r i s c h e Pa sta u n d
ihre bunten Beilagen
Auf dem Weg aus den italienischen Regionen
nach Istrien haben sich die Namen und
die entsprechenden Formen der
verschiedenen Pastasorten
langsam verändert,
um sich am
Istrien ist eines der bestgeeigneten Eine Vielzahl von Trüffelsorten Fritaja mit Spargel: eine Spezialität
Ge-biete für den Olivenanbau und die gedeiht in Istrien fast das ganze der istrischen Haushalte.
Produktion von hervorragendem Oliven- Jahr hindurch.
Der größte jemals gefundene Trüffel mit einem
Gewicht von fast eineinhalb Kilo, wurde im
Wald von Motovun in Istrien entdeckt.
Ende in authentische kulinarische Erscheinungen Istriens selten findet: er wird aus einer Mischung von Schafs- und
zu verwandeln. Liebhaber italienischer Pasta wird vielleicht Ziegenmilch hergestellt.
der Name der istrischen Lasagne am meisten beschäftigen. Handgemachte einheimische Pasta wird in Istrien sehr
Es handelt sich dabei nämlich nicht um größere rechtec- geschätzt, aber auch eine Reihe von Herstellern hat sich unter
kige Nudelblätter, die mit Soße dazwischen aufeinander den Liebhabern einer guten Pasta einen Namen gemacht.
geschichtet werden, sondern einfach um die breiten strei-
fenförmigen Nudeln Rezanci. Ihre einfache Form macht sie Maismanestra
Die bekannteste dicke Suppe aus Istrien ist die berühmte
Die Suppe aus der
Bukaleta oder Maismanestra. Auch sie ist ein Beispiel einer großen Speise,
Istrische Suppe: die aus der Armut entstand: Ein Schinkenknochen ist ihr
Den Rotwein mit Grundbestandteil, und auch der wurde, so sagt die Legende,
einer gerösteten mehrfach verwendet, von Haus zu Haus getragen und zum
Brotscheibe, ein
Kochen verliehen. Junger Mais (Bobici), Kartoffeln, rote
wenig Salz, Pfeffer
und einigen Tropfen Bohnen, Knoblauch, ein Sellerieblatt, Pfeffer und Schin- Buzet, ein altes
Olivenöl trinkt man kenspeck, oder zumindest die Haut eines Schinkens sind Städtchen im
aus Tonkrügen. neben dem bereits genannten Knochen die Zutaten dieser Inneren Istriens,
feiert den Beginn
Suppe. Diese Manestra wird langsam bei geringer Hitze
der Trüffelsai-
gekocht, und sie ist heute wieder so populär wie einst vor son mit einer
für verschiedene Speisen geeignet, so auch als weiches Nest langer Zeit, als ein anonymes Genie sie erfand. riesigen Fritaja.
für weiße Trüffel.
Die bekannteste istrische Pasta sind die Fuzi, kleine
dünne Pastateilchen, die zu Röhrchen gerollt werden. Aus
Mehl, Eiern, Salz und Wasser wird ein glatter Teig gerührt,
zu einer dünnen Platte ausgerollt und in kleine Quadrate
in einer Größe von vier mal vier Zentimetern geschnitten.
Dann bleiben nur noch die zwei gegenüber liegenden Enden
zur Mitte zu biegen und anzudrücken, damit sie aneinander
haften bleiben.
Auch die Fuzi haben eine breite Palette von Verwen-
dungen, aber am häufigsten sind sie die Gastgeber von
Zgvaceti - den hervorragenden istrischen Gulaschsorten,
also Fleischstücken in einer dicken Soße. Hühnerzgvacet
ist sehr verbreitet und beliebt, gefolgt von Zgvacet aus
verschiedenen Großwildarten.
In Sveti Vincent und seiner Umgebung sind Nudeln in
Spindelform sehr beliebt, die Pljukanci. Schinkenstücke
und wilder Spargel, Sugo aus Wurst oder Sugo aus Martin-
cica sind beliebte Begleiter der Pljukanci. Aber es reicht,
diese hervorragende Pasta mit gutem geriebenem Käse zu
bestreuen, besonders wenn er aus dem nahen Dorf Sikuti
ist. Dort findet man einen starken Käse, wie man ihn sonst
kroatien Gastronomie 11
varner
02

Kvarner bietet e i n e m n e u g i e r i g e n
G a s t r o n o m e n die vielfältigsten Genüsse.
Er ist die Verlängerung Istriens vom Ucka-Gebirge in Richtung Dalmatien. Die
größten kroatischen Inseln (Cres und Krk) sind Teil dieser Gegend wie auch
die Gebirgsmassive Gorski Kotar und Lika. Erstklassige Fische, Krebse und
andere Meeresfrüchte finden sich auf den Märkten gleich neben den Früchten
des Waldes: Pilzen, Waldfrüchten, Wild und zum Abschluss einige der besten
Käsesorten Kroatiens, aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch von den Weiden der
Gebirge, der Küste und der Inseln.

u nd das sind nur die wichtigsten Attraktionen, zu denen man auch noch
die Schnecken, Frösche, den Honig und - für viele der größte Triumph der
kroatischen Gastronomie - das Lammfleisch mit seinen Spitzenvariationen
hinzurechnen muss: Das Lamm von den Inseln Pag, Cres, Krk, Rab, aus
dem Lika-Gebirge…In dieser Gegend werden die besten Adriascampi
gefangen und zubereitet, die alle nur möglichen Komplimente erhalten
haben einschließlich dessen, das besagt, es gäbe auf der Welt keine, die
ihnen ebenbürtig sind!
Es ist logisch, dass sich bei solchen Zutaten gerade in der Kvarner Gegend
in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts die moderne kroatische
Gastronomie entwickelt hat. Noch heute befinden sich in dieser Region
einige der führenden kroatischen Restaurants, die in den angesehensten
Reiseführern der Welt herausgehoben werden.

Maroni
Am Fuße des Ucka-Gebirges, oberhalb von Lovran
und Opatija, gedeiht die berühmte Kastanie, die als
Lovranski Marun bekannt ist. Am häufigsten isst
man die Kastanien geröstet. Die Tage des Marun,
die Oktobertage, an denen die Kastanie reift und
geerntet wird, heißen in Lovran die Marunade.
Dann steht die Gastronomie ganz im Zeichen der
Kastanie. Auf der Straße isst man die gewöhnli-
chen gerösteten Kastanien, und in den Restaurants
Tourismusverband der
wird eine Reihe von interessanten süßen und salzi-
Region Primorje - Gorje
gen Speisen zubereitet, sogar eine Maronisuppe.
N. Tesle 2, p.p. 52, 51410 Opatija
Tel.: +385 51 272 988
Fax: +385 51 272 909
Frösche
Obwohl Frösche von hervorragender Qualität
E-Mail: kvarner@kvarner.hr
in ganz Kroatien gefangen werden, gelten die
www.kvarner.hr
Bewohner von Lokve in Gorski Kotar als die größ-
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände
der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54
ten Froschliebhaber, was sie insbesondere während
der Saison Ende April in der Zabarska Noc, der
Froschnacht, bei der Wahl des besten Springfroschs
und mit einigen besonderen Rezepten beweisen,
insbesondere mit den Fröschen "auf Lokve-Art":
Hier werden die Froschschenkel zusammen mit

kroatien Gastronomie 13
02 kvarner
In vielen Restau-
rants an den
StraSSen dreht
sich Lammfleisch
von den nördli-
chen Adriainseln
und aus dem
Hinterland des
Velebits an den
SpieSSen.
Schnecken und lokalen Waldpilzen geschmort. Sie werden
mit Gorakartoffeln oder Polenta serviert.
Siebenschläfer
Die Siebenschläfer sind eine gastronomische Besonderheit
der Kvarner-Region, von der wenige Menschen außer-
halb dieser Gegend wissen. Heute ruft der Gedanke
an Siebenschläfer in der Gastronomie bei den weniger
Bewanderten Zweifel hervor, aber die
Zubereitung von Siebenschläfern fin-
Meeresfrüchte und Fisch den wir schon im Kochbuch des Apicius
dominieren das Angebot beschrieben. Heute wird das Fleisch mei-
stens an Spießen geröstet oder gebra-
der Restaurants an der ten. Am delikatesten ist ein junger
Küste, während die Siebenschläfer vom Rost, manchmal mit
Maismehl paniert. Ältere Exemplare wer-
häufigste Spezialität den zu Gulasch verarbeitet und mit Polenta
im Landesinneren und serviert. Siebenschläfer bekommt man in
Kastav, Liganj, Lovranska Draga… Am
in Gorski Kotar das Weißen Sonntag (dem Sonntag nach dem
Hl. Michael, dem 29. September) wird der
Lammfleisch vom Siebenschläfer zur erstklassigen gastro-
Spieß ist. nomischen Attraktion; dann beginnt die
Saison der Siebenschläferjagd.
Udic
Der gesalzene Schenkel eines älteren
Hammels oder Schafs wird im Wind
getrocknet und manchmal auch kurz
geräuchert. Ein solcher Schenkel heißt
auf Cres Udic und gehört zu den weniger
bekannten Perlen der rustikalen kroati-
schen Gastronomie. Eine solche Art der
Fleischzubereitung ist auch in der Umgebung von Dubrovnik
bekannt, insbesondere in Konavlje.
Grobniker Käse
Der Grobniker Käse wird aus der Milch von Schafen auf den
14 kroatien Gastronomie
Eine SüSSspeise aus Früchten und Waldfrüchte– frisch gepflückte Seebarschfilet in Rosmarin und
dünnem Teig. Blaubeeren, Himbeeren, Brombeeren, WeiSSweinsoSSe
Walderdbeeren und Johannisbeeren
Erstklassiger Fisch, Krebse und andere Meeresfrüchte
finden sich auf den Märkten neben
Früchten des Waldes: Pilzen, Waldfrüchten, Wild...
Maron-
enkuchen aus
Lovran – berüh-
mte Leckereien,
mit Maronen
hervorragenden Almen von Gorski Kotar in den Dörfern ober- aus den Lovran-
halb der Grobniker Ebene gewonnen. Die großen zylindrischen er Wäldern.
Käseblöcke sind unvergleichlich - sie werden ohne Druck von
Hand geformt, einige sind bis zu 20 Kilogramm schwer. Der
Grobniker Käse ist ausgesprochen salzig, und so wird er in
Rijeka auch genannt: salziger Käse.
K ä s e d e r Kv a r n e r
Inseln
Die ganz besonderen Weiden der nordadriatischen Inseln geben
der Schafsmilch ein spezielles Aroma. Auf Krk werden kleine
Käse geformt, die Formajele genannt werden und nicht einmal
ein halbes Kilogramm wiegen. In der Gegend von Vrbenik
haben sie gewöhnlich eine Kugelform, oberhalb von Baska sind
sie viereckig. Wenn sie nicht als junger Käse verkauft werden,
werden sie in Olivenöl bis zu einem Jahr konserviert.
Auf Cres und Losinj ist Schafskäse größer und gewöhnlich
auch fetter. Manchmal wird er mit den Sedimenten bestrichen, Dicke Gemüsesuppen sind zu einem guten Teil aus Mangel Surlice
die nach der Filterung des Olivenöls zurückbleiben (Murka), entstanden, aber gerade deshalb sind sie ein hervorragendes Die Bewohner von Krk rühmen sich ihrer einheimischen
und seltener wird er geräuchert. Beispiel für den kulinarischen Genius des Volkes, besonders Pasta, die sich Surlice nennt. Die Surlice ähneln den istri- Das Seeteufel-
brudet, eine
Auf Rab wird noch größerer Käse geformt, der manchmal in den Gegenden an der Küste und auf den Inseln. Das alte schen Fuzi, aber sie sind gewöhnlich länger und dün-
über zwei Kilogramm wiegt und bedeutend härter ist als die Losinjer Rezept ist ein hervorragendes Beispiel einer ärmlichen ner und werden meistens mit dicken Fleischsoßen und
Spezialität aus
Fisch, Zwiebeln,
Käse der Kvarner Inseln. Speise, die heute die größten Kenner auf Losinj verlangen. Soßen aus Meeresfrüchten serviert. Wenn diese Soßen aus Tomaten,
Kartoffeln und eingeweichte Bohnen werden gekocht, bis die Lammfleisch zubereitet werden, wie man es in Baska macht, Möhren und
Fenchelsuppe Suppe dickflüssig wird. Dann werden Karotten, Petersilie und oder in Ausnahmefällen sogar aus Wild von den Inseln, dann Wein, ist in der
Küstenregion
Knoblauch hinzu gegeben, anschließend klein geschnittener wird dieses gewöhnliche Alltagsgericht zu einem einmaligen ein populäres
In dieser Region werden die besten Scampi der Schinkenspeck und am Ende junge Fenchelsprossen. Sie geben gastronomischen Erlebnis. Der Brauch, Surlice auch im Gericht.
Adria gefangen und zubereitet. der Suppe ihren wundervollen Duft und ihr Aroma. gastronomischen Bereich anzubieten, hat sich
in Dobrinje erhalten,
Lovranski einem charmanten
Maroni werden
Städtchen im
meistens
geröstet Inneren von
gegessen. Krk.
kroatien Gastronomie 15
lika — karlovac
03

Durch die E r r i c h t u n g n e u e r m o d e r n e r Verkehrswege erlebte insbeson-

dere die über Jahre hinweg vernachlässigte Gebirgsregion Lika einen neuen
Aufschwung. Die neuen Straßen eröffneten neue und beeindruckende Visuren,
und die alten, entlasteten, bekamen die Möglichkeit, abseits vom dichten
Verkehrsaufkommen Dienstleistungen anzubieten, die für dieses unverschmutzte
natürliche Ambiente angemessen sind.

w andersport, Erholungstourismus, der an Gebirgsbäche, Flüsse und Seen

knüpft, (besonders Rafting, Kanuing und Canyoning), Mountainbike fahren,
eine Reihe von Spazierwegen in geschützten Ambienten von National- und
Naturparks, unter denen auch das weltweit bedeutende Reiseziel Plitvice ist,
machen Lika sogar für kroatische Touristen zu einer Entdeckung.
Die jahrhundertelange Unterentwicklung zeigt sich heute als komparativer
Vorteil in Form eines riesigen Raums unberührter Umwelt. Die Gastronomie
besonderer Art kommt erneut in den Vordergrund. Das Angebot an
Gerichten der rustikalen Tradition erscheint in einem neuen Licht. Sie ist
wahren Kennern gewidmet, denn die Rezepte sind nicht die Frucht von
Tricks und Kochfinessen, sondern basieren auf erstklassigen Zutaten, die den
höchsten ökologischen Standards genügen. Wild wachsende Speisepflanzen,
insbesondere Pilze und Waldfrüchte, sind die Basis
der Gastronomie. Pilze und Pfifferlinge aus Lika
wurden bisher größtenteils exportiert und bei-
spielsweise in Italien als beste italienische Pilze
verkauft. Neue Sammelplätze und Trockenanlagen
ermöglichten, dass der Begriff Waldpilze aus Lika
unter Kennern zu einer geschätzten Brandmarke
erwuchs.
Milch und Milchprodukte, vor allem von Kühen
und Schafen, zeigen Charakteristiken einer erst-
klassigen Weide, die manchmal sogar jener aus den
Tourismusverband der Alpen überlegen ist. Dasselbe gilt auch für Fische
Region Karlovac und Krebse aus Bächen und Seen. Die Jagdgebiete
Karlovac, A. Vraniczanya 6, für Forellen und manche andere Süßwasserfische
47000 Karlovac zählen unter diesen Gesichtspunkten im globalen
Tel.: +385 47 615 320 Rahmen zu beliebten Reisezielen. Gacka ist in
Fax: +385 47 601 415, diesem Kontext ein wahrer mythologischer Name.
E-Mail: info@tzkz.hr; www.tzkz.hr Fischeier der Forelle aus Lika wurden als neue
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände Spezialität erkannt, die mit ihrer golden kupfernen
der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54 Farbe die Gastronomen anzieht. Getrocknete und
kurz geräucherte Filets der Forelle aus Lika werden
in Vakuum verpackt und sind auf dem breiteren
Markt erhältlich.
Aber auch alleine das Wasser, in dem diese
Süßwasserfische und -krebse leben, ist eine erst-

kroatien Gastronomie 17
03 lika—karlovac
Uštipci
(frittierte
TeigklöSSe):
sehr einfache
und köstliche
traditionelle
Leckerbissen
klassige gastronomische Attraktion. Fast das gesamte Wasser,
welches durch Lika fließt, ist nicht nur trinkbar, sondern fällt
unter die Kategorie hervorragender Mineral- oder Quellwasser.
Es wird immer öfter in Flaschen abgefüllt und in Kroatien und
dem Ausland angeboten. Sensibilisierte Köche bereiten heute
sämtliche suppenartige Gerichte mit Wasser solch hoher
Qualität zu, so dass auch der berüchtigte Lika-Topf erst dann
voll zum Ausdruck kommt, wenn er mit Fleisch von Vieh
zubereitet wurde, welches auf der Weide der Lika gezüchtet
wurde, sowie mit Gemüse, das im Gebiet der Lika wächst und
gerade im Wasser aus Lika gekocht wird.
Der Fluss Gacka Ein Begriff mit besonderer Bedeutung ist die Rückkehr
Brot: Das Brot wird wie zu Omas
Zeiten, unter einer Glocke die auf
einer offenen Feuerstelle mit Glut
bedeckt wird, gebacken.
Das Angebot an Gerichten der rustikalen
Tradition erscheint in einem neuen Licht.
Škripavac Käse (Liker Quietscher): diese Käsesorte
wird aus gut gesalzener Kuhmilch hergestellt
zu den Wurzeln der Kochkunst in Lika: den Durst mit
frischem Quellwasser zu stillen, den Hunger mit einem
Laib Brot zu bändigen, das aus frisch in der Wassermühle
gemahlenem Mehl gemacht wurde, sich mit einer her-
angereiften Šljivovica (Pflaumenschnaps) zu stärken, die
aus Original-Pflaumen aus Lika gebrannt wurde, all das
Lammfleisch und Kartoffeln unter der Glocke:
die bekannteste Spezialität der Region Lika
sind essentielle Erlebnisse, die Gastronomen von Format
niemals vergessen können.
Die Basa, ein Frischkäse aus Kuh- Die Pilze aus Gorski Kotar und der
oder Schafsmilch, ist eine Speziali- Lika sind eine Quelle des Genusses
tät der Lika. für Gastronomen und auch Kenner.
Backglocke zu. Dazu passen hervorragend Sauermilch vom
Schaf und mittelharter „Škripavac“-Käse.
SüSS w a s s e r - S u p p e a u s L i k a
Ein ausgezeichnetes Beispiel eines neuen modernen Gerichts,
das sich harmonisch in die kulinarische Tradition aus Lika
einfügt, ist die Süßwasser-Cremesuppe. Forellen aus Lika
werden filetiert und den Flusskrebsen wird das Fleisch Sauerkraut mit
geräuchertem
aus dem Schwanz entfernt. Aus den Köpfen, Knochen,
Fleisch: ist ein
Schutzpanzern und Zangen wird die Basis (Brühe) gekocht, traditionelles
in die eine Zwiebel und eine ganze Kartoffel hinzugefügt Gericht aus der
wird. Die Suppe wird durchsiebt und samt der Kartoffel Liker Küche,
gemixt. In die Suppe werden am Ende kurz die Forellenfilets welches vor
allem in den
und die Krebsschwänze eingekocht, etwas Butter und eine Wintermonaten
Art wild wachsenden Saison-Gewürzpflanze hinzugefügt, wie zubereitet wird.
z.B. wilder Schnittlauch oder Windröschen. Man kann die
Suppe auch nur mit Forellen
kochen.

Kartoffel aus
Lika
Der Schutz der geografischen Herkunft der
Kartoffel aus Lika ist ein Schulbeispiel
richtiger Wertschätzung kulinarischen
Erbes. Die optimale Qualität des unbe-
handelten Bodens, die Höhe über
dem Meeresspiegel, die klimatischen
Verhältnisse und die Wahl der Sorte
ergeben eine erstklassige Kartoffel, die
nun auf richtige Art und Weise zur
Brandmarke geworden ist. Dadurch
wurden auch manche einfachen
Gerichte, die aus Kartoffeln aus Lika
bestehen, vor der Vergessenheit bewahrt.
Dabei handelt es sich vor allem um das
Gericht „Lièke pole“. Mittlere und große
Kartoffeln werden gründlich gewaschen und
ungeschält der Länge nach in zwei Hälften
zerteilt. Jede Hälfte wird in der Mitte ausgehöhlt
und hereingelegt wird ein Würfel Speck. Am besten
bereitet man die „pole“ im Steinofen oder unter der

18 kroatien Gastronomie 19
kroatien Gastronomie
dalmatien
04

Das nördliche D a l m a t i e n l i e g t i
n d e r M i tt e der kroatischen Adriaküste. Die
Inseln, die Küste und das Hinterland der Region Zadar bieten alles, weswegen
die mediterrane Küche heute die beliebteste der Welt ist. Und sie steht in
ebenso gutem Ruf auch bei Ärzten, die sich mit gesunder Ernährung
beschäftigen, und bei den angesehensten Gastrokritikern auf der Suche nach
starken, vollkommen harmonischen Geschmackskreationen.

i n der Region Zadar stoßen wir auf zwei mediterrane Extreme: kahle, der
Sonne ausgesetzte Felsen, auf denen nur die genügsamsten Heilpflanzen der
Kornateninseln bestehen können, von denen wiederum nur die zähesten
Schafe, Ziegen, Esel, Wild und Bienen überleben können, und die fruchtbar-
sten landwirtschaftlichen Flächen von Ravni Kotari, von denen die beliebte-
sten Früchte und Gemüse auf den kroatischen Markt gelangen.
In dieser einmaligen Gegend gedeiht auch die beste Kirsche der Welt,
die berühmte Maraskakirsche. In einem solch herrlichen natürlichen
Ambiente musste sich auch der gastronomische Genius entfalten und
Spitzenrezepturen kreieren, unter denen die für den Likör Maraschino
weltbekannt geworden ist. Im Gegensatz zu einer Reihe von Surrogaten
wird nur in Zadar der Maraschino aus der einheimischen Maraskakirsche
gemacht, und das bei konsequenter Beachtung
des Verfahrens, das bereits vor drei Jahrhunderten
entwickelt wurde.

Sardinen
Auf der Insel Ugljan liegt Kali, der größte Fischerort
an der kroatischen Adria. Die Fischer von Kali
fischen jede Art von Fisch, aber Sardinen sind die
Grundlage ihrer Fischerei und der Adriafischerei
zadar

überhaupt. Die Sardine gehört zu den billigsten

Tourismusverband
der Region Zadar
Sv.Leopolda B. Mandića 1
23000 Zadar;
Tel.: +385 23 315 107;
Fax: +385 23 315 316
E-Mail: tz-zd-zup@zd.t-com.hr
www.zadar.hr
Adriafischen, aber oft auch zu den geschätzte-
sten. Für viele Fischer und andere Kenner gibt es
kein besseres Fischgericht als einfache Sardinen
vom Grill, wenn diese Sardinen eine wesent-
liche Bedingung erfüllen: dass sie in derselben
Nacht gefangen wurden und dass sie am selben
Vormittag zur vormittäglichen Marenda zuberei-
tet und gegessen werden. Der Sardinenfang an
der Adria ist in den Sommermonaten wegen der
zyklischen Bewegungen der Sardinen am schwer-
sten. Aber Fachleute meinen, dass die Sardine
gerade im Sommer am schmackhaftesten ist.
Neben der frischen Sardine vom Grill ist auch der
Brauch sehr verbreitet, Sardinen zu salzen und zu
marinieren (saur, savor). In letzter Zeit haben junge

kroatien Gastronomie 21
04 dalmatien
Mangold ist kroatische Köche gezeigt, wie
neben Misanca man Sardinen auch so zube-
die beste Beila- reiten kann, dass sie Teil der
ge zum Fisch.
anspruchsvollsten Gerichte
werden. Gewöhnlich ent-
fernt man einer frischen
Sardine das Rückgrat,
dann taucht man sie in
verschiedene Arten von
Marinade mit aromatischen
Kräutern, brät sie kurz und
serviert sie in frischen leichten
Gemüsesoßen.
Pager Käse
Der beliebteste kroatische Käse ist
der von der Insel Pag. Die Pager Schafe
gehören zu den kleinsten Mittelmeerschafen, die
dementsprechend wenig Milch geben, von den
mageren Weiden, die voll sind von Heilkräutern.
Der starke Bora-Wind des Velebit wirbelt Salz aus
dem aufgewühlten Meer auf und trägt es zu diesen
Weiden, die bisweilen von diesem Salz so weiß sind, als seien
sie mit Schnee bedeckt.
Die Milch dieser Schafe ist von Natur aus salzig, auch
ohne Zugabe von Salz. Der Pager Käse,
insbesondere der aus der Käserei in Kolan,
Der Likör Maraskino hat in den vergangenen Jahren auf angese-
wird aus der besten henen Ausstellungen des Mittelmeerraums
die höchsten Auszeichnungen erhalten. Er
Kirschenart herge- wird so geschätzt, dass er normalerweise
stellt, der berühmten bereits nach wenigen Monaten der Reifung
verkauft wird. In den seltenen Fällen, in
Maraska-Kirsche aus denen er mehr als ein Jahr reift, gehört
er zu den absolut besten Schafskäsen der
Zadar. Welt.
Die Qualität der Pager Schafsmilch ist
so, dass auch ihr Quark eine erstklassige
Spezialität ist. Die Flüssigkeit, die zurück-
bleibt, nachdem der geronnene Frischkäse
entnommen wurde, also die Molke,
wird erwärmt und gekocht, und an ihrer
Oberfläche bildet sich ein Klumpen ähnlich
dem Frischkäse. Der Quark heißt auf Pag
Puina und schmeckt außerordentlich gut zu
hausgemachter Polenta oder Pasta. Ein her-
vorragendes Dessert bilden die Palacinke
aus heimischen Eiern mit einer Soße aus
Puina und Pager Honig.
Brudet
Brudet (Brujet, Brodet) ist das häufigste Fischgericht an
der kroatischen Adria, aber in Dalmatien ist es beson-
22 kroatien Gastronomie
Zadar
ders beliebt, und im Gebiet von
Zadar, Sibenik und Split misst sich die
Meisterschaft eines Koches eben an seiner Fähigkeit, ein
Brudet zuzubereiten. Die Magie eines guten Brudets liegt
darin, dass auch die Fischsorten, die für sich allein nicht
in allzu hohem Ruf stehen, eingebunden in den komplexen
Geschmack des Brudets ihre unerwarteten Qualitäten
zeigen.
Die Auswahl für das Fischerbrudet ist sehr praktisch:
In das Brudet kommt der Fisch, der gefangen wird. Es ist
schwer, die möglichen Varianten des Brudets auch nur
aufzuzählen. Die Grundlage des Rezepts bilden in Olivenöl
angebratene Zwiebeln, zu denen kleinere ganze Fische
oder Stücke von größeren Fischen gegeben werden sowie
Gemüse, Gewürze, Gewürzkräuter, Wein, Prosek, Essig,
Das Brudet, Brujet oder Brodet ist das häufigste
Fischgericht an der kroatischen Adria. In Dalma-
tien ist es besonders beliebt und wird in vielfäl-
tigen Variationen zubereitet.
Die Adria ist reich an allen Eine Suppe aus Linsen, Erbsen und Gemüse Fisch vom Rost ist ein kulinarischer
Muschelsorten: Miesmuscheln, ist eine stärkende und schmackhafte Spitzengenuss.
Arche-Noah-Muscheln, Austern... Vorspeise zu einem Mittagessen.
Für die meisten Fischer wie auch für die
wahren Kenner gibt es keinen besseren
Fisch als die beliebte Sardine.
und sogar das Meer selbst. Für ein gutes Brudet braucht Die Schalotte,
man mehrere Sorten Fisch, und selbst die Reihenfolge, in eine geschätzte
der die einzelnen Fischsorten hineingegeben werden, kann Zwiebelart
von reichem
wegen ihrer Textur bzw. der Konsistenz ihres Fleisches ent-
und vollem
scheidend sein für seinen endgültigen Geschmack. Geschmack,
Viele Köche geben für den guten Geschmack des Brudets wird häufig in
auch gerne einen Krebs oder mindestens eine Muschel Essig eingelegt.
hinzu. Auf der Insel Zlarin war in der Vergangenheit ein
Brudet aus Hummer sehr beliebt. Das Skradiner Brudet
besteht aus Aal. Das bizarrste Brudet ist auf jeden Fall das,
das man "das Falsche" nennt: Es wird ohne Fische, Krebse,
Muscheln oder Weichtiere zubereitet. Stattdessen wird in
dieses Brudet neben Gemüse und Gewürzen ein Stein aus
dem Meer gegeben.
gen anderen Küstengebieten werden die Schalotten meistens
Die Schalotte in Essig sauer eingelegt und das ungeschält, denn so bewahren
Die Schalotte (Ljutika) ist eine bei den Gastronomen beson- sie am besten ihren ursprünglichen Geschmack und halten
ders geschätzte Zwiebelart, weil sie einen sehr reichen, vollen länger. Geschält werden sie nur dann eingelegt, wenn man
Geschmack hat, aber gleichzeitig weniger schwer und leichter den Vorgang beschleunigen will. In diesen Teilen Kroatiens
verdaulich ist als andere, weiter verbreitete Zwiebelsorten. In
Teilen der Zadarer, Sibeniker und Spliter Region und in eini-
hat die Schalotte eine außergewöhnliche Qualität und kommt
in Brudets besonders gut zur Geltung.
Die Sardine, der
billigste Fisch,
ist häufig der
beste: wenn
er von einem
Könner ZUBEREI-
TET wird, ist er
eine Spitzenspe-
zialität.
kroatien Gastronomie 23
dalmatien
05

Die Landschaft d e r R e g i o n S i b e n i k ist als einzigartigartiges Naturdenkmal eingestuft, in

dem der Mensch erstklassige Kulturdenkmäler geschaffen hat, die an der Spitze
der Liste des Weltkulturerbes stehen, wie etwa die Sibeniker Kathedrale des
Hl. Jakob, ein geniales Werk des Juraj Dalmatinac. Zwischen den Schluchten,
Wasserfällen und der Mündung des Flusses Krka und den Kornateninseln
liegen die Regionen der schönsten und am sorgfältigsten gepflegten
Nationalparks Kroatiens.

w enn man an einem Ort die Magie der kroatischen Landschaft beschrei-
ben und erleben sollte, dann wäre Skradin eine gute Wahl, die Stadt
am Fuße der Wasserfälle des Krka-Flusses, wo sich das süße Wasser mit
dem der Adria mischt. Hierher kommen Mystiker, um über die Kraft
der Natur zu meditieren, und die reichsten Leute der Welt suchen
einen verborgenen Ankerplatz für ihre Yachten, wie dies Bill Gates seit
Jahren tut.
Die Gastronomie dieser Gegend ist ebenso obsessiv. Sie verbindet
einige der ältesten Techniken nicht nur dieser Gegend, sondern der
menschlichen Ernährung überhaupt, mit Speisen, die Teil der beliebte-
sten Speisekarten der Luxusrestaurants in aller Welt sind. Hier findet
man noch immer den "Käse aus dem Fell" (misni sir), der die ersten
Anfänge der Kochkunst markierte: Milch, die
in einem zum Sack genähten Schafsfell auf
natürliche Weise gerinnt. Oder nicht gezüchte-
te wilde Austern, die der Mensch noch heute so
genießt wie vor hunderttausend Jahren: Indem
šibenik

er sie aus dem Meer birgt, öffnet und als Ganze

Tourismusverband
der Region Šibenik - Knin
Fra N.Ružića bb; 22000 Šibenik
Tel.: +385 22 219 072
Fax: +385 22 212 346
E-Mail: info@sibenikregion.com
www.sibenikregion.com
mit einem Seufzer des Genusses ausschlürft.
Einfach und präzise zubereiteter Fisch vom
Rost wird in den gleichen Restaurants angebo-
ten wie auch das einzigartige Skradiner Risotto,
das zwölf Stunden lang zubereitet wird wie ein
alchemistisches Ritual, wobei faseriges Fleisch
aufgelöst und in eine neue gastronomische
Substanz verwandelt wird.
Sir iz misine
("Käse aus dem Fell")
In den gebirgigen Regionen des Hinterlandes von
Zadar, Sibenik, Split und Dubrovnik wird der Käse
aus Schafsmilch in Säcken (misine) aus Schafsfell
gelagert. Dieser Käse wird nicht zu besonderen
Formen gestaltet, sondern erscheint in Klumpen von
unregelmäßiger Gestalt, und auf dem Markt wird er
in den Fellsäcken angeboten, in denen er gelagert
wurde. Das Fell gibt ihm einen starken, typischen

kroatien Gastronomie 25
05 dalmatien šibenik

Mandeln verwendet man in Dalmatien Der frische THunfisch aus dem Meer um die Die einheimische Bevölkerung genieSSt
zum Kuchenbacken, aber auch zur Kornateninseln ist ideal für die Zuberei- die frischen Muscheln heute noch
Zubereitung von herzhaften Speisen. tung auf dem Rost oder für Carpaccio. genauso wie dereinst ihre Vorfahren.

Der Misni Sir, eine traditionelle Spezialität des

Sibeniker Hinterlands, wird aus Schafsmilch
hergestellt, die in einem Fellsack gelagert wird.
Die Harmonie
von Tradition
und moderner
Lebensweise:
Sandwichs mit
einheimischem
Schinken,
Käse, Brot und
Tomaten.

Die Zizula den frisch gegessen, bevor die Hausfrauen dazu kommen,
Die Zizula ist ein Obstbaum, der wild gedeiht, ohne Pflege, die Zizula zu verarbeiten und in eine dauerhafte Form zu
aber unter den Bewohnern der Zadarer und Sibeniker bringen, zum Beispiel als Konfitüre.
Region wird er sehr geschätzt. Vermutlich würden ihn auch In Istrien gibt man ihn mit einer kleinen Prise Zucker
die Touristen mögen, aber er trägt seine Früchte nach der in die Rakija und lässt sie so zwei Wochen in der Sonne
Gegrillter und einprägsamen Geschmack. Am meisten genießt man den gegessen. In den Restaurants von Sibenik und seiner Umgebung Sommersaison zu Beginn des Herbstes, und fast alle wer- stehen. So verwandelt sich die Rakija in Likör. Feigen - eine
Fisch erhält Sir iz misine bei einer einfachen Mahlzeit mit dem traditionellen bemüht man sich, dieses außerordentliche Gericht vor dem Südfrucht,
seinen vollen Pogaca-Brot oder Brot aus der Backhaube und einem starken Vergessen zu bewahren. die frisch und
Geschmack erst, getrocknet
wenn wir ihn mit dalmatinischen Rotwein.
gleichermaSSen
Olivenöl mit einer Eine dalmatinische Spezialität - Fleisch und Fisch lecker ist.
Messerspitze Kumbasice unter der Backhaube, einem speziellen GefäSS
Rosmarin bestrei- Kumbasice sind Skradiner Würste. Grob gehacktem mit einem Deckel, das mit Glut bedeckt wird.
chen.
Schweinefleisch wird Rindfleisch beigegeben, an Gewürzen
prägen sie Muskatnuss und ein besonders verarbeiteter
Knoblauch: Dalmatinischer Weißwein wird mit Knoblauch
aromatisiert und dann zu der Hackfleischmischung gege-
ben. Kumbasice werden in schwachem Rauch geräuchert,
und dann im Wind getrocknet. Sie sind ein wichtiger Teil
vieler gekochter Speisen, werden aber auch am Grill gebra-
ten und mit Olivenöl übergossen.

Soparnjak
Ein Volksgericht aus den nördlichen Teilen der Sibeniker und
Spliter Region. Auf einen ausgerollten Strudelteig wird eine
Füllung aus Mangold, Oliven, Feigen und Olivenöl gegeben.
Der Soparnjak wird im Brotofen gebacken und meistens kalt

26 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 27

06
almatien D i e Sp l i t e r h a b e
n e i n e i n f a c h e s und nachdrückliches Argument, wenn sie die
Schönheit ihrer Stadt und deren Umgebung preisen: Der mächtige Kaiser
Diocletian konnte im ganzen weiten römischen Reich den Ort wählen, wo er
seinen herrschaftlichen Palast erbauen wollte. Der Ort, den er ausgewählt hat,
ist das heutige Split, die größte Stadt Dalmatiens, deren Kern, Zentrum und
urbaner Ursprung auch heute noch der Diocletianspalast ist. Im Hinterland
von Split liegt ein Gebirgsmassiv mit den häufig schneebedeckten Gipfeln
Mosor und Biokovo, die die heftigsten Attacken der Bora abmildern.

ü ber dem Meer erstreckt sich ein Ausblick auf Brac, Solta, Ciovo und in der
Ferne Hvar und Vis, die sonnigsten Adriainseln. Der Kaiser war weise. Die
Natur zeigte sich ihm hier in ihrer ganzen Schönheit und Fruchtbarkeit.
Schon vor ihm züchteten die Griechen auf den dalmatinischen Inseln Wein
und Oliven, und die, die der Landwirtschaft abgeneigt waren, mussten sich
nicht quälen. Schon das Jagen und Sammeln reichte ihnen aus: Fluss- und
Meereskrebse und Fische, Frösche und Muscheln, Pilze und Brombeeren,
wild wachsende essbare Pflanzen…
Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie ist sogar nach den
strengen mediterranen Maßstäben beeindruckend. Das, was der Kaiser einst
genoss, ist auch zu unserem Vergnügen bewahrt worden, aber es ist durch
die besten Ideen aus vielen hundert Generationen von Köchen bereichert
worden. In dieser Gegend ehrt man konsequent
die Prinzipien des so genannten dalmatinischen
Minimalismus, nach denen man die Spitzen-
speisen, vor allem die über alles geschätzten
Fische, auf kürzeste und einfachste Weise durch
Kochen, Backen oder Braten essbar macht, um
den vollkommenen natürlichen Geschmack von
Petersfisch, Zahnbrasse, Dorade oder Meerbarbe
zu bewahren und durch nichts zu stören. Gleich-
zeitig wurden Rezepte erdacht und unendlich
variiert, die eine mehrtägige Zubereitung mit
Tourismusverband der komplexen Gewürzkombinationen erfordern, wie
Region Split - Dalmatien es etwa bei der Pasticada der Fall ist.
Prilaz braće Kaliterna 10/I,
p.p. 430, 21000 Split Pasticada
split

Tel.: +385 21 490 032; 490 033
Fax: +385 21 490 032; 490 033
E-Mail: info@dalmatia.hr
www.dalmatia.hr
In den handschriftlichen Kochbüchern einzelner
Spliter Familien, die über Generationen bewahrt
und fortgeschrieben werden, finden sich bis zu zwan-
zig verschiedene Rezepte für eine einzige Speise: die
Pasticada. Dies ist Fleisch, das nach alten Rezepten
geduldig und langwierig in mehreren Phasen zube-
reitet wird, die tagelang andauern können, bevor es
überhaupt auf den Herd kommt. In der ersten Phase
zieht das Fleisch in einer Marinade aus aromatisier-
tem Essig. Pasticada wird aus Rind- oder Kalbfleisch

kroatien Gastronomie 29
06 dalmatien
zubereitet, meistens aus einem Muskel, der Orah genannt
wird. Aber auch Pasticaden aus Pferdefleisch oder Großwild
sind bekannt. In der zweiten Phase wird das Fleisch im Stück
angebraten. In der dritten wird es in einer Soße geschmort und
mit Wein und dem Likörwein Prosek übergossen. Es werden
Trockenfrüchte hinzu gegeben, meistens Pflaumen, und viele
Gewürze wie Nelke, Muskatnuss, Lorbeer
und Pfeffer. Die alten Rezepte fordern,
Vis ist die Insel dass man die Pasticada nicht gleich nach
dem Kochen isst, wie lang und schonend
der Kapern: Sie das auch gewesen sein mag. Die Pasticada,
wachsen auf fast so sagen die alten Meister, muss langsam
abkühlen, in Würfel geschnitten werden,
jedem Felsen noch einmal angebraten und dann im eige-
am Meer. nen gefilterten Sud serviert werden.
Die Gnocchi, die normalerweise
zur Pasticada gereicht werden, müssen
unmittelbar vor dem Essen frisch gekocht
werden. Obwohl die traditionellen Pastica-
den einen sehr starken, vollen Geschmack
besitzen, ist es nicht selten, dass über die
Gnocchi noch geriebener harter Schafskä-
se gestreut wird.
Möweneier
Im Frühling besuchen die Bewohner
der Insel Lastovo die umliegenden Inseln, Strände und
Berghänge auf der Suche nach Möweneiern. Ein Omelett
aus Möweneiern ist eine einzigartige Speise: Es wird als
Fischgericht betrachtet, obwohl überhaupt kein Fisch hinzu
gegeben wird. Denn alleine die Ernährung der Möwen,
die überwiegend aus kleineren Fischen besteht, prägt den
Geschmack der Möweneier sehr. Zu einem solchen Omelett
passen hervorragend Kapern.
30 kroatien Gastronomie
split
Die Pasticada, Kalbfleisch, das in einer Die Tinte des Oktopus' gibt dem Risot- Wie in alten Zeiten: Muscheln, die auf
Die Viska Pogaca ist ein traditionelles herzhaftes to nicht nur seine ungewöhnliche der Glut von Kiefernnadeln zuberei-
Marinade zieht und in einer SoSSe aus
Gericht von der Insel Vis: Ein Brot gefüllt mit Farbe, sondern auch seinen beson- tet werden.
Wein, Zwiebel, Möhren und getrock-
Tomate und Zwiebel. Es gibt auch eine Version, der deren Geschmack.
neten Pflaumen serviert wird.
zusätzlich Salzsardinen beigegeben werden.
Luganige
Luganige sind berühmte Würste aus der Gegend von
Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie
Sinj, aber sie sind auch in Split und Sibenik bekannt, wo
sie zu den obligatorischen Speisen der Weihnachtstage begeistert selbst nach den Maßstäben der
anspruchsvollen Mittelmeerküche.
gehörten. Schweinefleisch und Lammkeule sind die fleisch-
lichen Grundlagen der Luganige, und die Masse wird in
Lamm- oder Schweinedarm gefüllt. Das Besondere an den
Luganige sind ihre Gewürze: Zitronensaft und geriebene
Zitronenschale, Pfeffer, Koriander, Zimt und Knoblauchsaft. Die Gastronomie Der Schinken,
Interessant ist auch, wie die Luganige in Sinj traditionell der Cetina insbesondere
der aus Istrien
serviert wurden: Gebratene Luganige wurden mit Reis Geschäftsleute aus aller Welt haben die wunderschönen
und Dalmatien,
serviert, der in Hühnerbrühe gekocht wird. In Sibenik Cetinaschluchten entdeckt. In ihnen und ihrer Umgebung steht in seiner
werden sie in Rindsuppe gekocht, und bereits während der halten sie Wettkämpfe im Rafting, Kanuing, Canyoning, Qualität dem
Zubereitung kündigt der berauschende Duft der Luganige Reiten, Laufen, Radfahren und sogar im Fallschirmspringen. italienischen
ein Festmahl an. Sie alle wachsen zusammen beim Team-Building und der Prosciutto um
nichts nach.
Pflege des Teamgeistes bei diesen extremen Anstrengungen.
Smutica Die Basis für diese einzigartige Ertüchtigung von Körper Die dalmati-
Aus der alten, vermutlich schon vorslawischen Tradition, und Geist ist Trilj. Das Gastgewerbe in Trilj bietet diesen nische Küche ist
Milch mit Wein und Weinessig zu säuern, hat sich erschöpften Geschäftsleuten Stärkung durch kulinarische nicht vorstell-
bar ohne
auf einigen dalmatinischen Inseln, vor allem auf Brac Attraktionen ersten Ranges an. Die makellos reine Cetina das Brudet,
und Hvar, der Brauch eines einzigartigen Getränks ist der Lebensraum von Flusskrebsen, Forellen und Fröschen. ein Eintopf-
entwickelt und erhalten. In eine Tasse, die halb mit Auf den Grills werden die Forellen, die größeren Krebse gericht aus
Rotwein gefüllt ist, wird zu gleichen Teilen Schaf- und und Froschschenkel zubereitet, während kleinere Exemplare Fisch, Möhren,
Tomaten und
Ziegenmilch gemischt, und so erhält man ein schäumen- meistens mit Buzarasoße oder im Brudet verarbeitet werden. Wein, zu dem
des Getränk, das Smutica, Bikla oder Djonkata genannt Aber es gibt auch besondere Rezepte wie etwa gebratene und meistens Polen-
wird. Dies ist ein beliebtes Lebenselixier, das müden und in Schinken gewickelte Froschschenkel, die mit Rosmarin ta, eine Beilage
erschöpften Menschen augenblicklich Kraft gibt und bestäubt und mit Wein übergossen werden. aus Maismehl,
gegessen wird.
ihre Laune hebt. Ähnliche natürliche und gastronomische
Attraktionen bietet auch der Fluss
Den Meeresfenchel, eine mediterrane Pflanze,
konservieren die Viser ebenso wie die Kapern in Essig.
Zrmanja.
kroatien Gastronomie 31
07
almatien Umfragen und Erfahr u n g h a b e n g e z e i g t , dass es eine große Zahl von Menschen auf

der Welt gibt, die noch nie von Kroatien, wohl aber von Dubrovnik gehört haben.
Wenn Leute Dubrovnik vom Flugzeug, aus dem Auto oder vom Schiff aus zum
ersten Mal erblicken, prägt sich ihnen der Anblick dieser Stadt dauerhaft ein.
Das unwahrscheinliche Gefühl für urbane Harmonie, die kreative Kraft, die es
dem Menschen ermöglicht hat, einen Bau zu vollenden, den die Natur mit der
harten mediterranen Geomorphologie begonnen hat, begeistert heute ebenso
wie vor Jahrhunderten.

u nd die Begeisterung schließt das Wunder der Selbstbehauptung ein, die

Kriege, Erdbeben, Feuer und Epidemien beharrlich überdauerte. Das Genie
der Dubrovniker zeigte sich auf allen Feldern des menschlichen Schaffens,
einschließlich der Gastronomie. Die harten, unverrückbaren Stadtmauern
Dubrovniks und der Republik Dubrovnik hatten ihren Kontrapunkt in der
großen Beweglichkeit und dem Forscher-, Handels- und Abenteuergeist
dubrovnik

der Dubrovniker Seefahrer und ihrer faszinierenden Flotte eleganter Segel-

schiffe, die in einzelnen geschichtlichen Epochen ihresgleichen in der Welt
suchte. Zu all dem Reichtum von Klima und Land in der Umgebung von
Dubrovnik auf Peljesac und den Inseln haben die Dubrovniker Seefahrer
von ihren Reisen unermüdlich Samen, Setzlinge, Früchte und Gewürze von
exotischen Märkten mitgebracht und auf diese Weise zugleich auch kulina-
rische Ideen aus entfernten Regionen. Der kulina-
rische Multikulturalismus herrscht in Dubrovnik
bereits seit Jahrhunderten. In der modernen Küche
dieser Region bewahrt sich diese einzigartige Tradi-
tion bis heute in ihrer ganzen Breite - von der
volkstümlichen Küche, wo Speisen auf dem Feuer
und über der Glut zubereitet werden wie heute
noch vor allem in den Dörfern Konavljes, bis zu
den luxuriösesten Adriarestaurants mit ihrem
herrschaftlichen Blick auf die Stadtmauern.

Tourismusverband der
Region Dubrovnik - Neretva
Cvijete Zuzorić 1/I, p.p. 259,
20000 Dubrovnik
Tel.: +385 20 324 999
Fax: +385 20 324 224
E-Mail: info@visitdubrovnik.hr
www.visitdubrovnik.hr
Dubrovniker Käse
In der Region von Dubrovnik wird traditionell
ein fester Schafskäse hergestellt, der zu kleinen
Scheiben geformt wird. Während der Reifung
wird er mehrfach mit Olivenöl bestrichen. Viele
Dubrovniker Restaurants haben große Gläser in
ihren Regalen, in denen diese Käse in Olivenöl
liegen.
Die Neret vamündung
Die Neretvamündung begeistert so sehr mit ihrem
wilden, ungewöhnlichen Anblick, dass der Besucher
beim ersten Anblick das Essen vergisst und sich
sicher damit zufrieden geben würde, in dem Boot,

kroatien Gastronomie 33
07 dalmatien dubrovnik

Rosinen – der Geschmack von süSSen Das Neretvagebiet ist ein wahres Meeresfrüchterisotto ist ein obliga-
mit dem er das Labyrinth der Arme erforscht, neben-
Die Rozata, eine Trauben, Meer und warmeM Wind. Paradies für Gastronomen. torischer Posten auf den Karten der
bei ein Sandwich zu essen, um sich ganz auf
traditionelle Tavernen und Restaurants.
Dubrovnikerdie ständigen Veränderungen der Landschaft
Creme aus Eiern
und Karamell.
zu konzentrieren. Aber dennoch ist
die Neretvamündung vor allem für
Gastronomen das Paradies auf Erden.
Die genialen Dubrovniker haben ihre Fähigkeiten
Denn an der Neretvamündung
gedeihen unter der Erde, auf der
auf den unterschiedlichsten Gebieten unter
Erde, im Wasser und in der Luft
Sorten, die einzig für den kuli- Beweis gestellt, so auch in der Gastronomie.
narischen Genuss geschaffen zu
sein scheinen.
Ihre erste Attraktion ist auf Jeder Fisch, von Vitalität und Virilität hebt und natürlich weil ihr auch eine
jeden Fall der Aal. An den einem Kenner starke Wirkung als Aphrodisiakum zugeschrieben wird.
Neretva-Aalen labte sich schon zubereitet, Anfang August begeben sich die Meeräschen auf ihren
hinterlässt
der römische Kaiser Vespasian, wie Weg von der Neretvamündung zur Halbinsel Peljesac,
einen unver-
archäologische Funde im Ort Vid zei- gesslichen immer am selben Tag und auf denselben Wegen. Auf
gen. Für seinen Geschmack sorgt schon das Eindruck am Peljesac genießt man die Butarga nur auf eine Weise, dünn
Wasser der Neretva: Gäste sind immer wieder Gaumen. geschnitten zu Brot und Wein. Solche dünn geschnittenen
überrascht, wenn sie sehen, wie die loka- Butargascheiben erinnern an Dukaten, und sie sind ebenso
len Fischer ihren Durst mit dem Wasser Auster von Ston. Wenn auch das endgültige Urteil subjektiv begehrt! Neben den Austern von Ston ist die Butarga die
Paradizet: eine Dubro- stillen, auf dem sie fahren. Der Aalfang ist, bestehen doch einige objektive Kriterien, die die Stoner größte Spezialität von Peljesac und der Bucht von Ston.
vniker Süßspeise, eine erfordert große Fertigkeit und Erfahrung, Austern von der Konkurrenz abheben und sie besonders B u ta rg a Im Mund schmilzt die Butarga langsam und hinterlässt
denn Aale sind schlangenartige, schnelle, machen. Die Meeresströmung in ihrer Gegend führt ihnen Diese Fischessenz, ein starkes Konzentrat aus Eiweiß Wellen ihres vollen, starken
Variante der Schnee- schlüpfrige und gerissene Geschöpfe, die große Mengen von Mineralien zu, deren Spuren einen sehr und Hormonen, wird durch Trocknen des Rogens der Geschmacks. Dies ist eine
nockerln, einer süßen ihre Fähigkeiten durch ihr unwahrscheinli- eleganten, einzigartigen Geschmack hinterlassen. Auf der weiblichen Meeräsche gewonnen. Sie heißt Butarga und einzigartige Erfahrung, die ein
Der alte
ches Überleben zwischen ihren Brutplätzen anderen, der nördlichen Seite der kroatischen Adria haben ist nicht nur deshalb geschätzt, weil es davon wenig gibt, Genießer nicht so leicht ver-
Spezialität der Wiener im Saragossameer und ihrem Lebensraum sich die Austern aus dem Lim-Kanal einen Namen gemacht. sondern auch, weil sie schon in geringen Mengen die gessen wird.
Markt im
Stadtzentrum.
Küche. an der Neretvamündung beweisen. Die Kenner bemühen sich außerdem, neben den Zuchtaustern
größten Exemplare sind immer Weibchen, auch wilde Austern zu bekommen. Besonders begehrt sind
die Männchen sind nur halb so groß. Die die aus dem Mündungsgebiet der Krka in die Adria. In
Herbstaale sind dicker und fetter, aber Kroatien genießt man die Austern roh, aber die jüngeren
die Frühlingsaale werden von den meisten Generationen von Köchen servieren sie auch gekocht oder
Kennern mehr geschätzt. Aber gerade der vom Grill, in Suppen oder in Austernrisottos.
Fettgehalt des Aals bürgt für sein saftiges
Im Dubrovniker Umland wird die Schafsmilch von
Fleisch, wenn er gekonnt zubereitet wird. jeher FÜr die Käseproduktion genutzt.
Ein kleiner Spieß, an dem Aalstücke von
fünf bis zehn Zentimetern aufgereiht wer-
den, ist wahrscheinlich die beste Art der
Aalzubereitung. Das Fett löst sich dann
langsam auf, tränkt die Muskeln, und der
Überschuss fließt ab. Aale werden auch auf
dem Grill zubereitet, und aus ihnen wird
Brudet gekocht. Im schwarzen Brudet
sind die Aale meistens in Begleitung von
Fröschen, der zweiten großen gastronomischen Attraktion
der Mündung. Wildenten und Blesshühner runden dieses
Angebot ab.

STONER AUSTERN
Die Diskussionen darüber, welches die beste Auster der Welt
ist, sind unendlich. Zu schwierig ist es, endgültige Kriterien
zu definieren. Einer der Kandidaten ist auf jeden Fall die

34 kroatien Gastronomie
slawonien
08

Die historische A u f g a b e S l a w o n i
e n s w a r e s , Kroatien zu ernähren. Die fruchtbare
Pannonische Ebene hat einzigartige landwirtschaftliche Potentiale, die bereits
in prähistorischer Zeit Zivilisationen anzogen. Der große Überfluss des Landes
brachte Reichtum, der Reichtum förderte die Kulturentwicklung, und um die
hohe Kultur herum blüht die Gastronomie schon seit Tausenden von Jahren. Die
starken Einflüsse aus Ost und West stießen auf Schlachtfeldern aufeinander,
aber in friedlicher Koexistenz in der Küche.

d ie Kombination aus österreichisch-ungarischen, orientalischen und einhei-

mischen kroatischen gastronomischen Ideen im Rahmen einer starken
Landwirtschaft brachte die typische slawonische Küche hervor, die sich
auf hervorragende Zutaten gründet. Neben all diesen Einflüssen, die sich
historisch relativ präzise verfolgen lassen, hinterließen auch die Ernäh-
rungsgewohnheiten der Nomadenzeit und der Völkerwanderungen starke
Spuren. Das Kochen im Freien unter dem heiteren Himmel ist auch
heute noch die beliebteste Form der slawonischen Gastronomie, und in
sie weben sich Leidenschaft, Gefühle und große Mengen von Nostalgie.
Das gesellige Beisammensein am Feuer neben den Kochtöpfen, Grills und
Spießen, neben den Pferden und Kutschen, an den Ufern der Drau und
Donau, in den Sümpfen der Baranja, mit Geigen und Tambouren schafft
eine Atmosphäre von nicht alltäglicher Stärke.
Die bekanntesten slawonischen Küchenstars
sind ausnahmslos Meister der Speisen aus dem
Kochtopf: Fisch- und Fleischeintöpfe, Speisen von
Spießen aller Größen, von den kleinen Gabeln, an
denen Karpfen über der Glut gebraten werden, bis
zu den majestätischen, an denen sich die ganze
Nacht über Ochsen drehen. Slawonien ist ein
Land des Überflusses und der Gastfreundschaft,
Speisen werden hier für zehn oder mehr Personen
gekocht: Die Slawonen sind lustige und gesellige
Tourismusverband der
Menschen, und so ist auch ihre Gastronomie.
Region Osijek - Baranja
Kapucinska 40, 31000 Osijek
Tel.: +385 31 214 852
Kulen und
Fax: +385 31 214 853
Kulenova Seka
("Kulens Schwester")
E-Mail: info@tzosbarzup.hr
Der Kulen oder Kulin ist das angesehen-
www.tzosbarzup.hr
ste, geschätzteste, aber auch das teuerste
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände
der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54.
Wurstprodukt nicht nur in Slawonien, wo es
seinen Ursprung hat und noch heute produziert
wird, sondern auch in ganz Kroatien. Auf den
ersten Blick ist das Rezept für den Kulen sehr ein-
fach. Die besten Teile des Schweinefleischs wer-
den von Fett und Bindegewebe befreit, gemah-
lener Paprika, Knoblauch und Salz ergeben eine

kroatien Gastronomie 37
08 slawonien
Füllung, mit der ein gereinigter Darm gestopft wird. Aber
bei der Herstellung des Kulens ist jede Nuance wichtig und
kann bei den Kuleniaden entscheidend sein, den nationa-
len Wettbewerben der Großmeister des Kulens.
Die Schweine dürfen nicht zu jung sein, sondern müs-
sen bereits groß sein und über 180 Kilogramm wiegen.
Die Rassen Mangulica und das schwarze
slawonische Schwein werden besonders
Die Steinpilze waren
in Kroatien immer
geschätzt. Die Ernährung des Schweins
ist von besonderer Bedeutung für die
Fleischqualität: Das Fleisch der Schweine,
die beliebtesten Pilze, die in den slawonischen Hainen und
Wäldern streifen dürfen und dort die
und die einheimische Eicheln der berühmten slawonischen
Bevölkerung erkennt Eichen fressen, ist das beste. Es gilt als
besser, das Fleisch für den Kulen von
sie Hand zu schneiden als es durch den
leicht. Wolf zu drehen, aber hier gibt es auch
eine Kompromissthese. Am besten ist es,
die besten Teile wegen des Geschmacks
zu schneiden und den Rest wegen der
Konsistenz des Kulens durchzudre-
hen. In diese Masse wird gewöhn-
lich der Knoblauch geträufelt.
Besonders wichtig ist auch die
Wahl einer erstklassigen gemah-
lenen Paprika und die Mischung
aus süßem und scharfer, die am Ende eine
sanfte, edle, aber keinesfalls aggressive Schärfe ergibt. Die
Salzmenge erfordert eine unfehlbare Präzision.
Das Fleisch kann in verschiedene natürliche Hüllen
gefüllt werden, aber für den Kulen ist ein sorgfältig gereinig-
ter und bearbeiteter Schweineblinddarm am typischsten.
Er besitzt auch die optimale Größe für den Kulen. Ferner
kommen auch die Blase und der Enddarm des Schweins
oder der Dickdarm des Rinds in
Frage. Wenn das Fleisch in
engere Därme gefüllt wird,
nennt man den Kulen
"Kulens Schwester"
(kulenova seka).
Alles Mehl
Kroatiens
kommt aus
Slawonien.
38 kroatien Gastronomie
Der Kulen ist eine dicke Wurst, aber auch Kulens
Schwester ist niemals dünn. Deswegen muss sie langsam
und vorsichtig gefüllt werden, denn eine Luftblase in der
Füllung kann sich bei der Reifung des Kulens als fatal
erweisen. Nach der Füllung wird die Hülle zusätzlich
gesalzen. Das Pökeln der Hülle dauert bis zu fünf Tagen,
dann wird die Hülle gewaschen und zusammengebunden,
damit sie auch nach mehrmonatiger Lagerung ihre Form
bewahrt. Wenn der Winter trocken und kalt ist, wird
der Kulen jeden dritten Tag geräuchert. Wenn er warm
und feucht ist - jeden Tag. Der Kulen wird einen ganzen
Monat oder länger geräuchert, bis er dunkelbraun ist. Die
optimale Reifung in kalten, gut durchlüfteten Räumen,
also vor allem auf Dachböden, dauert etwa ein halbes
Jahr, aber es ist eine alte Sitte in Slawonien, den Kulen zu
Ostern zu essen. Nach der Durchlüftung ist die typischste
Form der Lagerung des Kulens zwischen Getreidekörnern
oder Saatgut. Die Diskussionen und Debatten über die
optimale Art der Vorbereitung, Zubereitung, Reifung und
Lagerung des Kulens setzt sich fort bis zum Prinzip des
Servierens. Während die Mehrheit der Fachleute darin
übereinstimmt, dass der Kulen fingerdick geschnitten wer-
den muss, betrachtet ein anderer Teil der Experten dieses
Schneiden als Sakrileg und ist der Meinung, dass man diese
edelste kroatische Wurst nur genießen kann, wenn sie dünn
geschnitten ist und auf einem Holzbrett serviert wird.
Die Gastronomie der
Weinbauern
Die berühmten slawonischen Winzer haben in den
letzten Jahren eine Reihe der größten internationalen
Auszeichnungen erhalten, und es besuchen sie auch immer
mehr Gastronomen. Für angemeldete Gruppen wird zur
Weindegustation auch eine angemessene kulinarische
Unterstützung geboten. Das immer größere Interesse hat
die slawonischen Winzer dazu bewogen, sich auch im
Gastgewerbe zu
behaupten.
Ein gutes Fischpaprikasch muss Frische rote Paprika zu frischem
so viele Fischsorten enthalten Kuhmilchkäse - eine unwidersteh-
wie möglich. liche Kombination.
Das Kochen im Freien ist in Slawonien
auch heute noch beliebt und weckt viel
Leidenschaft, Gefühl und Nostalgie.
Slawonien ist
auch für seine
vielen Trauben-
sorten bekannt.
SüSS w a s s e r f i s c h e und
Fischpaprikasch
Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den
Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuchten
gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das
Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt
aus praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten,
sondern nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kon-
tinentalen Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man
die außerordentlich schmackhaften Zander und Hechte.
Eine Seltenheit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr
delikater Fisch. In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber
Markt Dolac eine günstige, aber sehr gut schmeckende
geräucherte Brasse angeboten, sehr geeignet für geduldige
Feinschmecker: Sie hat eine Menge kleiner Gräten. Aal
lässt sich nicht züchten, aber er findet sich dennoch auf
den Fischmärkten. Auch eine andere gastronomisch inter-
essante Art lebt in den klaren kalten Flüssen, die Äsche,
aber nach ihr muss man suchen, denn sie erscheint auf den
Märkten fast nie.
Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch,
gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man
bekommt ihn auch in den Zagreber Restaurants, besonders
an Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man mög-
lichst viele Fischsorten haben. Er wird in einem Kessel über
dem Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlene
Paprika, süßer und scharfer. Die Ungarn sind in Kroatien
bekannt für die Produktion von hervorragendem gemah-
lenem und gestoßenem roten Paprika, und so wird in der
Gegend von Vukovar, besonders im Dorf Cakovci (nicht zu
verwechseln mit der Stadt, die Cakovec heißt) süßer und
Intensive scharfe Geschmäcker sind
ein Synonym für die slawonische
Gastronomie.
scharfer Paprika welthöchster Qualität gezüchtet, getrock-
net, zerkleinert und gemahlen.
Salenjaci
Kuchen, die Schweineflomen enthalten, wirken heute wie
Funde aus einer fernen Gastroarchäologie, aber in der Jugend
der heutigen Alten waren Salenjaci eine der häufigsten
Delikatessen in vielen Teilen der mittleren, slawonischen und
Zagreber Region. Aus gehacktem Flomen wurde eine Art
Blätterteig gemacht, der vor dem Backen mit Pflaumenmus,
Aprikosenmarmelade oder einer Wallnussmasse gefüllt wurde.
Poderane gace
("Zerrissene Unterhosen")
Außer ihrem Geschmack verdanken die alten volkstümli-
chen Kuchen Poderane Gace ihr Überleben ihrem bizarren,
sehr einprägsamen Namen. Die viereckigen Küchlein werden
vor dem Backen an ihrer Längsseite an zwei oder drei Stellen
eingeschnitten und erinnern zuletzt, wenn sie in heißem Öl
ausgebacken werden, an zerrissenen Stoff. Mehl, Zucker und
Eier sind seine sehr billigen Grundbestandteile, und ein paar
Tropfen Rum geben ihm das Aroma.
Der Kulen oder
Kulin ist das
angesehenste und
meistgeschätz-
te slawonische
Lebensmittelpro-
dukt.
kroatien Gastronomie 39
kroatien
09

m i tt e l k r o a t i e n i s t d i e R e g i o n , die im Norden an Ungarn grenzt, im Westen an Slowenien

und im Osten an Bosnien-Herzegowina, und die sich im Süden der Adria
annähert. Die geographische Gliederung zeigt ein Gemisch aus ethnischen
Einflüssen, deretwegen die Küchen in kleine Regionen fragmentiert sind: das
Zagorje, das Prigorje, Medjimurje, die Banija und am Südende die
Lika und die Gora.

d
das mittlere

ie Dialekte der kroatischen Sprache, die in diesen Regionen gesprochen

werden, unterscheiden sich manchmal so sehr, dass es einem Fremden scheint,
als handele es sich um unterschiedliche Sprachen. So ist es auch mit Rezepten,
die den ganzen Reichtum der bürgerlichen, volkstümlichen und bäuerlichen
Tourismusverband der
Region Krapina - Zagorje
Zagrebačka 6, 49217 Krapinske Toplice
Tel.: +385 49 233 653; Fax: +385 49 233 653
E-Mail: info@tz-zagorje.hr
www.tz-zagorje.hr
Tourismusverband der
Region Sisak-moslavina
S. i A. Radića 28/II; 44000 Sisak;
Tel.: +385 44 540 163
Fax: +385 44 540 164
E-Mail: tzsmz@email.t-com.hr
www.turizam-smz.hr
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände der
Gespanschaften finden Sie auf Seite 54.
Küche abdecken. In den Weidegegenden im
Süden der Region gründet sich die Küche auf
einfache Speisen wie die Polenta bzw. Pura,
die stundenlang über dem Feuer gekocht und
am Ende mit Sauermilch, Frischkäse oder
Butter gewürzt wurde. Bis vor kurzem galten
diese Speisen als ärmlich, aber heute steht
diese kulinarische Rustikalität wieder hoch
im Kurs. Von dieser pastoralen Atmosphäre
im Süden dieses Clusters ändert sich die
Atmosphäre gegen Norden hin vollkommen,
zum Beispiel in Varazdin. Diese Barockstadt
bewahrt und erhält heute noch die Rezepte
der hohen bürgerlichen Küche der Barock-
zeit und kocht nach ihnen, was beispielsweise
bei der Zubereitung von Wild erkennbar ist,
das mit sorgfältig erdachten Soßen serviert
wird. Schlösser und Schäferhütten bilden
die Grenzlinien, Kontraste und auch die
Einheit des kulturellen Erbes, sind aber auch
Orte, an denen heute malerische Restau-
rants bestehen.
Prga
Der Käse der Podravina-Tradition, der in
jüngster Zeit vor Vergessenheit gerettet wurde
und sich immer häufiger auf den Märkten
findet, heißt Prga oder Prgica. Es sind mehre-
re Varianten der Herstellung bekannt. Am
häufigsten ist die, bei der gefiltertem jungem
Kuhmilchkäse Sahne untergemischt und Salz,
gemahlene rote Paprika und manchmal auch
Knoblauch zugegeben wird. Aus dieser Masse

kroatien Gastronomie 41
09 das mittlere kroatien
werden kleine Kegel geformt, die an der Luft getrocknet werden.
Sie können auch geräuchert werden.
Käse und Sahne
Rote Paprika, ob Käse und Sahne sind so beliebt bei den
scharf oder süß, ist Kroaten, dass dieses essbare Syntagma sogar
das Hauptgewürz
auf den Riesenplakaten im Wahlkampf der
politischen Parteien auftauchte! Denn wer
dieser Gegend. Die
Kroaten haben es
sich am meisten um die Bewahrung von
Käse und Sahne sorgt, kann unter den
Wählern große Sympathie gewinnen. Wenn
in diesem Zusammenhang von Käse die Rede
von den Ungarn ist, ist der frisch geronnene, sanft gefilterte
übernommen. Kuhmilchkäse gemeint, der zu Halbkugeln
von etwas unter einem halben Kilogramm
geformt wird, wo die Frische der Natur und
das Weiden der Kühe auf den Wiesen von
allergrößter Wichtigkeit sind. Die Zagreber
Region ist das Zentrum der Tradition von Käse und Sahne,
aber diese werden auch an vielen anderen Orten der zentralen
Region hergestellt sowie auch in einigen Teilen Slawoniens.
Man kauft sie ausschließlich auf den Märkten.
Käse und Sahne genießt man vor allem ganz
frisch: Sie werden sehr einfach serviert, wobei
der Käse mit der Sahne übergossen wird, im Maßstab von
einem Käse auf eine oder zwei Tassen Sahne. Eine Tasse ist
ein altes, unpräzises Maß von etwa eineinhalb Dezilitern.
Zu Käse und Sahne wird traditionell Maisbrot serviert.
Das ist Brot aus nicht aufgegangenem Maisteig, stark
gebacken mit einer ausgesprochen knusprigen
Rinde. Maisbrot wird in großen, normalerweise
runden Formen gebacken und ist manchmal
sogar schwerer als zehn Kilogramm. Die häufigsten
Beilagen zu Käse und Sahne sind Frühlingszwiebeln und
Radieschen. Käse und Sahne werden immer
gesalzen und häufig mit süßem oder scharfem,
gemahlenem oder gestoßenem roten Paprika
bestreut. Aus Käse und Sahne werden auch
viele Aufstriche zubereitet wie etwa der Liptauer.
Am häufigsten werden in der Tat klein geschnittene
Frühlingszwiebeln und roter Paprika dazu gegeben, und
manchmal auch Knoblauch, insbesondere junger, aber
hervorragend passen auch Schnittlauch, besonders
der wilde Waldschnittlauch, Dill, Bärlauch, Thymian
oder Majoran. Gut durchmischter Käse mit Sahne
ist ein hervorragendes Dressing für die hausgemach-
ten breiten Rezanci-Nudeln, zu denen häufig auch
zerlassene Schinkenspeckwürfel und manchmal auch
Knoblauch gegeben werden. In einigen Teilen des
kontinentalen Kroatiens, besonders in der Region
Slawonien, wird diese Pasta auch im Ofen gebac-
ken, manchmal sogar bei stärkerer Hitze, so dass
sie eine sanfte Kruste bekommt.
42 kroatien Gastronomie
DIE GASTFREUNDLICHEN WINZER LADEN IMMER GERNE GÄSTE
IN IHRE KELLER EIN.
Karpfen
Die weltweit große Zahl von Fischzuchten hat aus dem Karpfen
einen billigen, unterschätzten Fisch gemacht. Karpfen wird oft
in schlechtem Wasser bei schlechter Nahrung gezüchtet. Ein
völliges Gegenteil dieser Art der Zucht ist der Karpfen aus dem
Vrana-See bei Biograd; er gehört zu den besten in Europa. Er
wird auf dem Grill zubereitet, aber es gibt auch einige typisch
slawonische Arten der Zubereitung. Gesäubert, geöffnet und
gesalzen wird er auf Holzgabeln gespießt. Die Holzgabeln
werden in unmittelbarer Nähe der Glut in den Boden gerammt,
wo der Karpfen langsam "schmilzt". Größere Karpfen werden
in dicke Scheiben geschnitten und in Schweinefett gebraten.
Auch der Karpfen aus einer Fischzucht kann ein hervorragen-
der Fisch sein, wenn das Wasser hochwertig und die Nahrung
gut ist, was bei der Karpfenzucht in Crna Mlaka der Fall ist.
Forelle
Die kalifornische Forelle hat sich in Europa verbreitet, und so
auch in den süßen Gewässern Kroatiens. In einigen Orten hat
sich auch die kroatische Bachforelle erhalten, eine erstklassige
Spezialität. Man erkennt sie an ihren roten Flecken, und ihr
Fleisch ist wesentlich röter, saftiger und geschmackvoller als das
Fleisch der kalifornischen Forelle. Die kroatische Bachforelle lebt
noch im Fluss Gacka, einem Angelgebiet mit Kultstatus unter
den Forellenfreunden der ganzen Welt, aber es gibt sie auch in der
Slunjcica und der Cabranka. In Kroatien wird die Forelle häufig
in einem Mantel aus Maismehl gebraten (Forelle Müllerin). Eine
hervorragende geräucherte Forelle stellt die Firma Leko her. Man
kann sie auf dem Zagreber Dolac-Markt kaufen.
In dieser Region
sind weiSSe
Traubensorten
populär.
das mittlere kroatien ist als ein In dieser Gegend werden die Steinpilze Ein Brot aus einheimischem Maismehl,
gemüsereiches Gebiet bekannt. meistens mit Eiern, ein wenig Schinken- das hier im Brotofen gebacken
speck und Zwiebeln gegessen. wurde, wiegt manchmal 10 Kilo.
Fischpaprikasch wird in einem Kessel
über dem offenen Feuer ausschließlich
mit Süßwasserfischen gekocht.
SüSS w a s s e r f i s c h e u n d
Der Karpfen
Fischpaprikasch wird besonders
Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den schmackhaft,
wenn er - gesäu-
Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuch- bert, geöffnet
ten gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das und gesalzen -
Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt aus langsam auf dem
praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sondern Rost gebraten
nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kontinentalen wird.
Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man die außeror-
dentlich schmackhaften Zander und Hechte. Eine Selten-
heit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr delikater Fisch.
In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Markt Dolac eine
günstige, aber sehr gut schmeckende geräucherte Brasse
angeboten, sehr geeignet für geduldige Feinschmecker: Sie
hat eine Menge kleiner Gräten. Aal lässt sich nicht züchten,
aber er findet sich dennoch auf den Fischmärkten. Auch
eine andere gastronomisch interessante Art lebt in den
klaren kalten Flüssen, die Äsche, aber nach ihr muss man
suchen, denn sie erscheint auf den Märkten fast nie.
Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch,
gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man
bekommt ihn in den Zagreber Restaurants besonders an
Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man möglichst
viele Fischsorten haben. Er wird in einem Topf über dem
Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlener süßer
und scharfer Paprika.
Mit Brotmehl
panierte Forellen
vom Grill sind
eine Spezialität
dieser Gegend.
kroatien Gastronomie 43
zagreb
10

Zagreb ist v o r a
l l e m e i n S c h n i ttp u n k t aller regionalen kroatischen
Gastronomien und bietet häufig auch eine Auswahl der besten Elemente
jeder einzelnen von ihnen. Dies sieht man besonders auf den dreizehn größeren
und zehn kleineren Märkten Zagrebs, und vor allem auf dem zentralen Markt
namens Dolac. Er besitzt eine perfekte Lage auf einer Anhöhe nur einige
Schritte vom Hauptplatz der Stadt, dem Trg Bana Jelacica, entfernt und
noch näher bei der Kathedrale.

d er Dolac ist in jeder Beziehung der repräsentativste Markt Kroatiens. Die

Lebendigkeit des Dolac ist älter als er selber. Bereits im XIX. Jahrhundert
entwickelte sich eine andauernde lebhafte Diskussion, häufig auch eine
hitzige Debatte, darüber, wo die Zagreber ihren städtischen Hauptmarkt
einrichten sollten, wie er aussehen sollte, wer ihn anlegen sollte, wer ihn
unterhalten und wer ihn nutzen sollte. In Zagreb wurde seit Jahrhunderten
im Freien gehandelt, und dies nach strengen Vorschriften. Verordnungen aus
dem Jahr 1425 ordneten und regelten den Handel mit frischem Fisch präziser
als heute. Die unermüdlichen Marktaufseher jener Zeit schnitten Fischen, die
zu lange ausgelegen hatten und nicht verkauft worden waren, die Schwänze
ab und kennzeichneten sie dadurch als Ware zweiter Wahl.
Die Geschichte des Dolac von der ersten Initiative zum Bau eines zentra-
len Marktes bis zur endgültigen Eröffnung 1930
könnte als spannende Skandalchronik geschrieben
werden, die glücklicherweise zu einem Happy
End führte. Heute sind der unterirdische und der
oberirdische Teil auf zwei Ebenen offen, übersicht-
lich und logisch aufgebaut. Das Angebot des
Dolac spiegelt vor allem die regionale saisonale
Lebensmittelproduktion wieder. Das Interessante-
ste an dieser reichen Auswahl von Speisen sind die
Produkte der Kleinlandwirte und Familienbetriebe.
Auch wenn die wirtschaftliche Logik besagt, dass
sich die kleinen Produzenten zusammenschließen
müssen, um gegen den Andrang billiger Ware von
TOURISMUS VERBAND den Weltmärkten zu bestehen, besagt die gastro-
DER STADT ZAGREB nomische Logik, dass die Kleinproduzenten ein
Kaptol 5; 10000 Zagreb; phantastischer Impuls für eine qualitativ und im
Tel.: +385 1 4898 555 Rang hochwertige Gastronomie sind. Die Waren
Fax: +385 1 4814 340 auf dem Dolac sind manchmal teurer als auf den
E-Mail: info@zagreb-touristinfo.hr übrigen kroatischen Märkten, aber das ist logisch:
www.zagreb-touristinfo.hr Die regionalen Märkte werden zum größten Teil
von lokalen Produzenten beliefert, während nach
Zagreb ein weiterer Kreis kommt, um seine beste
Ware anzubieten und zu verkaufen.
Der Dolac ist auf jeden Fall ein täglicher Treffpunkt
der Zagreber Starköche. Wie sie selber sagen,

kroatien Gastronomie 45
10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens
Auf DEM Dolac,
dem Haupt-
markt von
Zagreb, bieten
Bauern aus
allen Teilen
Kroatiens
ihre besten
Produkte an.
beginnt das Kochen auf dem Markt. "Eine gute Küche
besteht zu neunzig Prozent aus einem guten Einkauf", sagt
die junge Zagreber Starköchin Ana Ugarkovic. Die Wahl
der besten Zutaten im optimalen Moment der Saison ist die
grundlegende Kunst des Gastronomen, auf die sich überall in
der Welt die Spitzenküche gründet.
Vom Dolac begeben sich die Köche in ihre Restaurants, wo
sie regionale Spezialitäten anbieten, vor allem dalmatinische,
aber auch istrische, slawonische, Zagorer, Prigorer und die
besten Speisen der Lika und Gora und sogar einige Gerichte
der kroatischen Gemeinschaften außerhalb Kroatiens, beson-
ders solche aus der Herzegowina, sowie einige andere regionale
Spezialitäten etwa aus Bosnien. Der Fisch ist in den Zagreber
Restaurants oft genauso frisch wie in den dalmatinischen, die
Saison des Lammfleischs von den Inseln beginnt in Zagreb,
die ersten weißen Trüffel werden im Herbst hier ebenso unge-
duldig wie in Istrien, eine Auswahl an Spitzenkulen kommt
regelmäßig in ausgewählte Zagreber Lokale, und besondere
gastronomische Wochen werden den Austern aus der Bucht
von Ston und dem Limski Kanal gewidmet, wenn sie auf dem
Höhepunkt ihrer Saison stehen, im Frühling am Tag des
Hl. Joseph.
Zagreb bewahrt auch seine eigene, so
genannte "purgerska" ("bürgerliche") Küche.
Diese ist ein geschichtliches Sediment des
österreichisch-ungarischen Kulturerbes.
Einige deutsche Ausdrücke, österreichi-
Kotlovina – das Geheimnis des
vorzüglichen Geschmacks
liegt in der sorgfältigen und
langsamen Vorbereitung, ganz
anders als beim schnellen Grill.
46 kroatien Gastronomie
sche Lokalismen, aber auch ungarische Namen sind noch heute
in Gebrauch. Grenadir Mars (Grenadiermarsch, eine Pasta mit
Zwiebeln und Kartoffeln) und Kajzersmarn (Kaiserschmarrn,
eine Süßspeise aus Eierteig) finden sich bisweilen auf den
Speisekarten Zagreber Restaurants, die bemüht sind, auf der
nostalgischen "purgerska" Welle zu schwimmen.
Samoborer Kotlovina
Große Pfannen mit breitem Rand, die manchmal im
Durchmesser bis zu zwei Meter groß sind, werden auf große
Herde gestellt, die oft aus Metallfässern gebildet werden. Im
Zagorje, im Prigorje, in Zagreb und vor allem in Samobor ist
dieses gastronomische Phänomen, das Kotlovina genannt wird,
ein Zeichen der Fröhlichkeit, der Freude und des kulinarischen
Genusses. Jede Zusammenkunft wohlgesinnter Menschen im
Freien ist eine Gelegenheit für eine Kotlovina.
Das Grundrezept ist einfach und sehr rustikal. Schweinefüße
werden gebraten oder, besser gesagt, zergehen im großen
Die Kürbisse aus den Gärten des Zagor- Ungespritzte Pflaumen geben
je werden im Ofen gebacken gegessen, eine hervorragende hausgemachte
aber auch als Zutat zu Kuchen. Marmelade.
Der zentrale Marktplatz Dolac ist ein täglicher Treffpunkt
der bekannten und unbekannten kulinarischen Stars.
Ihnen zufolge beginnt das Kochen hier.
Topf, meistens zusammen mit gewürfelten Zwiebeln. Sie wer-
den zuerst mit Wasser und dann mit Wein übergossen. Auf
diese Grundsubstanz kommen dann Fleischstücke, meistens
Schweinskoteletts. Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt in
der langsamen, schonenden Zubereitung, dem genauen Gegenteil
des schnellen Grillens. Die Kotlovinarezepte sind sehr vielfältig
und im Gegensatz zu dem einfachen Grundrezept auch sehr
komplex. An Fleisch werden verschiedene Wurstsorten, Huhn,
Kalb und sogar Wild verwendet. Alles Wurzelgemüse, Tomaten,
Paprika, Auberginen und sogar auch junge und gekochte Bohnen
kommen in der Kotlovina vor. Kartoffeln dienen dazu, alle Säfte
aufzunehmen, und sogar Pilze werden hinzu gegeben, um den
Geschmacksreichtum noch faszinierender zu machen. Wenn in
dieser Buntheit aber übertrieben wird, kehren die Kenner wieder
zur ursprünglichen touristischen Samoborer Kotlovina zurück.
Der Pfeffer-
kuchen, ein
trockener
Kuchen aus
Honig, Mehl,
Eiern und
Pfeffer, ist ein
Symbol der
alten bürger-
lichen Küche
und ein Zagre-
ber Souvenir.
Paprenjaci (Pfefferkuchen)
Paprenjaci sind alte, trockene Kuchen, die von den östlichen
Grenzen der slawonischen bis zu den südlichen Grenzen der
Spliter Region verbreitet sind. Honig, Mehl, Eier und Pfeffer
sind die Grundzutaten, und die Varianten sind zahlreich. Da die
Paprenjaci in Kroatien die alte volkstümliche Küche repräsen-
tieren, bietet sogar die nationale Fluggesellschaft sie auf ihren
Flügen als kleine süße Erfrischung an. Heute werden sie von
einer Süßwarenfirma auf Hvar und einer aus Zagreb produziert,
Das hochwertige Obst und Gemüse der
kleinen Produzenten ist ein phantastischer
Ansporn für eine hochwertige Gastrono-
mie besonders in den höheren Klassen.
verpackt und vertrieben, durch deren Verdienst sie zu einem
Zagreber Souvenir geworden sind.
Misanca
Schon alleine das, was die Natur selbst uns zum Sammeln,
Pflücken oder Jagen anbietet ohne die Mühe der Zucht und
des Anbaus, wäre in Kroatien hinreichend für grenzenlose
kulinarische Genüsse. Oft werden solche Speisen unterschätzt,
denn die Zutaten wachsen im Überfluss auf den Wiesen, den
Lichtungen und den Wäldern, und auf den Märkten erzielen
sie keinen besonderen Preis. Die Misanca ist ein erstklassiges
Beispiel dieser Art. Es handelt sich um eine
wild wachsende oder ausgewilderte Flora,
die im Frühling oder Frühsommer erstmals Misanca: Je
besonders in den mediterranen Regionen mehr Arten wild
Kroatiens auftritt. Manchmal besteht eine
Misanca aus zwanzig oder mehr Pflanzensor- wachsender Pflan-
ten. Ihre Grundlage sind verschiedene Arten
wilder oder ausgewilderter Zwiebeln, einige
zen sie enthält,
Kräuter, essbare Blumen und Gewürzpflan- desto besser ist die
zen. Die Zubereitung der Misanca entspringt
einer Sammlung kulinarischer Ideen und
Misanca.
Fertigkeiten aus dem Volk. Zu Beginn der
Saison, am Frühlingsanfang, kann man die
Misanca frisch essen, gewürzt mit Essig und
Olivenöl. Sie wird hervorragend, wenn man
noch eine gesäuberte Salzsardine, Oliven,
Kapern und hart gekochte Eier hinzu gibt.
Später kann man die Misanca kurz aufko-
chen und mit verschiedenen Ergänzungen
nochmals servieren. Diese können sich jetzt
auch auf gekochtes Gemüse erstrecken:
Kartoffeln, Saubohnen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen.
Fisch, der in einem Tongefäß auf einer Misanca angerichtet
und im Ofen gebacken wird, gehört zu den Höhepunkten der
Gastronomie, die junge Starköche in Kroatien immer mehr
herausfordert. Der Reichtum der Misanca an ursprünglichen
mediterranen Aromen und die Kraft der ätherischen Öle in
der wild wachsenden Flora eröffnen Möglichkeiten außer-
gewöhnlicher kulinarischer Interpretationen: Omeletts und
Palacinke mit Misanca, einheimisches Huhn übergossen mit
kroatien Gastronomie 47
10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens
Die Steinpilze
sind hier die
beliebtesten
Pilze. Am
häufigsten
werden sie
in Scheiben
geschnit-
ten und auf
Zwiebeln
geschmort zu
Rührei geges-
sen.
Misancasoße, junges Lamm- oder Ziegenfleisch, das zusam-
men mit Misanca bei geringer Hitze gegart wird, getrocknetes
Schaffleisch, oder ein Schinkenknochen, gekocht mit Kartof-
feln und Misanca, Pogaca-Brot mit Oliven und Misanca…
Unter verschiedenen Namen kann man die Misanca in allen
kroatischen Adriaregionen finden, aber auch auf den Zagreber
Märkten. Je mehr Pflanzenarten zusammen kommen, um so
besser ist die Misanca, aber das Gefühl für das Verhältnis der
einzelnen Pflanzenarten zueinander, entsprechend dem Rezept
selbst, zeichnet den überdurchschnittlichen Koch aus.
P i l z e i n K r o at i e n
Vor etwa zehn Jahren schrieb der Philosoph,
Zagreb und sein Musikästhetiker, Biologe und leidenschaftliche
Pilzkundler Ivan Focht in einem Brief an einen
Umland sind ein Freund den poetischen Satz: "Die Musik und
Gebiet intensiver die Pilze sind uns vom Himmel gefallen."
Dies war damals ein intimes romanti-
landwirtschaftlicher sches Bekenntnis eines Wissenschaftlers
Produktion, in dem am Ende seines Weges, und heute klingt
es wie ein touristischer Slogan. Denn
Erzeugnisse außeror- Kroatien ist in Wahrheit ein Land der
Pilze und der Musik. In den Wäldern
dentlicher Qualität von Gorski Kotar und an den Flüssen
Slawoniens, auf den Feldern der Lika,
auf den Inseln, in Istrien, überall verbirgt
sich die geheimnisvolle Welt der Pilze,
die den Pilzforschern und Gastronomen
ein unerschöpfliches Thema von Gesprä-
chen und Genüssen ist. In einer Zeit, in
der die Pilze durch die Vernichtung ihrer
Lebensräume in Europa gefährdet sind
und in der einige Sorten schon seit langem
verschwunden sind, ähnelt Kroatien fast
einem botanischen Garten, einer geschütz-
48 kroatien Gastronomie
Immer mehr
Restaurants
ten Oase, an der sich alle erfreuen können. Alle, von den der Metropole
Touristen über die Pilzforscher bis zu den Wissenschaftlern machen in den
und Ökologen. Und so soll es auch bleiben. letzten Jahren
groSSe Schritte
hin zur haute
Der Steinpilz cuisine.
Wenn man in Kroatien Pilz sagt, denkt jeder sofort an den
Steinpilz. Der Steinpilz ist der Pilz, der wegen seiner Form,
seines göttlichen Duftes, seines wunderschönen Huts und
seiner sympathischen Fülle jedem zuerst einfällt. Er ist von
alters her der beliebteste Pilz Kroatiens. Ein Pilz, den alle
erkennen können, obwohl bei uns auch dreißig ähnliche
Arten derselben Familie wachsen. Einige sind sogar gesetzlich
geschützt. Wenn Sie einen Steinpilz finden, fragen Sie ihn Meer, das magere Land, das Schiff und die Hacke orientiert.
zärtlich, wo sein Bruder ist, denn sie wachsen gewöhnlich Pilze hat sie kaum wahrgenommen. Aber die Edelreizker
in Paaren. So sagt eine alte Volksüberlieferung. Traditionell sind eine Ausnahme, sie werden auf Lastovo, Korcula und
wird er auf verschiedene Weisen zubereitet. Im Zagorje ist der Mljet gegessen. Dieser Pilz ist von einer guten Konstitution,
Steinpilz mit Eiern am beliebtesten. Ein wenig Schweinefett, so dass er auch längeres Kochen verträgt. Eine traditionelle
ein wenig gewürfelte Zwiebel, klein geschnittener Steinpilz Speise von Korcula sind Pilze in Soße (die Edelreizker werden
und verquirlte Eier. auch auf den Inseln Pilze genannt, denn die Pilze, die nicht
Bekannt ist auch eine Suppe, die regelmäßig mit Essig und gegessen werden, sind keine "Pilze"!). Zwiebel, Tomatenkon-
saurer Sahne gesäuert wird. Oft werden alle Pilze auf den Grill zentrat, Kartoffeln, Rotwein, Zucker und Olivenöl, Nelke,
gegeben, und hier sind die Steinpilze unvergleichlich! Sie Salz und Pfeffer, und fertig ist die Soße. Ähnlich wird auch
werden in zerlassener Butter gewälzt und dann auf den Rost Fisch zubereitet.
gelegt. Dann werden sie gesalzen und mit einigen Tropfen
eines feinen alkoholischen Getränks beträufelt. Ein wenig Die Totentrompete
Roggenbrot, Schinken oder Speck, der langsam über dem Die Totentrompete; ein Pilz, der kaum durch einen ähn-
Feuer geröstet wird, reichen aus. Der Steinpilz bleibt trotz Die Speisemorchel: Die Überlieferung besagt, dass lichen ersetzt werden kann. Er ist schwer zu finden, aber
seiner breiten Popularität einer der besten und meistgeschätz- es in den Dörfern, wo man diesen Pilz viel isst, wenn Sie einen finden, dann wissen Sie, dass sie von
immer weniger Junggesellen gibt und die Frauen
ten Pilze. In Ravna Gora in Gorski Kotar wird der "Tag des immer fröhlich sind.
Totentrompeten umgeben sind. Als wenn sie auf einem rie-
Steinpilzes" veranstaltet, wenn die Pilzsammler gemeinsam sigen schwarzen Teppich stünden. Die Schweizer nennen sie
einen Tag für der Steinpilzsuche verbringen. Natürlich wird "die Trüffel der Armen", die Engländer nennen sie "Füllhorn"
am Ende die ganze Ausbeute mit Genuss aufgegessen. und die Deutschen "Totentrompeten". Unabhängig von
ihren Namen duften sie göttlich! Vollkommen sind sie sauer
Der Pfifferling eingelegt, und sie werden als kalter Salat gegessen, aber am
Wenn Sie am Waldrand einen Bauern treffen und ihn fragen, besten sind sie getrocknet und zu Mehl gemahlen. Dieses
ob es dort Pilze gibt, machen Sie einen Fehler. Nicht deshalb, Wunderpulver wird als Gewürz genutzt und als jener gehei-
weil der Mensch seine Pilzgründe schützen will, sondern weil me Zusatz, den jeder Pilzsammler und jeder Liebhaber von
"Pilz" für einen Bauern eine andere Bedeutung hat. Für ihn ist
ein Pilz nur ein essbarer Pilz, den er gut kennt. Das heißt, es
Pilzgerichten in seiner Küche haben muss.
zählt nur ein Dutzend Arten, die traditionell in der nationalen
An der Küste
entstehen jedes
Küche verwendet werden. Pilze, die er nicht kennt oder die
nicht essbar sind, sind für ihn keine Pilze.
Jahr neue Oliven-
haine, und die
Zu diesem Dutzend "richtiger Pilze" gehört auch der Olivenöle der
Pfifferling. Er ist gelblich-orange, von besonderem Duft und jungen Oliven-
bauern erzielen
einem sanften pfeffrigen Geschmack, dessentwegen er auch internationale
Paprenjaca ("der Pfefferpilz") genannt wird. Wegen seiner Auszeichnungen.
harten Konsistenz ist er ein Pilz, der gerne sauer eingelegt
und für Wintertage konserviert wird.
Der Edelreizker
Der Edelreizker ist ein häufiger und wohlschmeckender Pilz,
und seine Besonderheit ist es, dass er auch auf den Inseln
gegessen wird. Die Inselbevölkerung war immer auf das
kroatien Gastronomie 49
10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens
Die jungen
kroatischen
Starköche
bemühen sich, die
hervorragenden
einheimischen
Zutaten im Sinne
der modernen
internationalen
Gastronomie-
trends auszupro-
bieren.
Die Speisemorchel wahre Qualität zeigen. Es stimmt, dass es wunderbar ist, junge,
Die goranische "Marohliniade" ist ein traditionelles Pilz- und gerade gepflückte Steinpilze zu essen, roh oder in verschiedenen
Gastronomiefest in Crni Lug. "Marohlin" wird die Speisemorchel Speisen, aber das Trocknen verleiht ihnen einen ungeahnten
in Gorski Kotar genannt. Die Morchel ist nach dem Trüffel der Adel. Mit den Speisemorcheln verhält es sich noch interessan-
zweitteuerste Pilz. In der ganzen Welt hat sie überall dort, wo ter. Nach dem Trocknen bleibt uns das, was wir von den Pilzen
sie wächst, einen irgendwie privilegierten Status. Auch in wollen, der Duft und der Geschmack. Nach dem Trocknen
Kroatien bestehen Gesellschaften von Pilzkundlern, die sich zeigen die Speisemorcheln erst ihr wahres Gesicht.
nur mit der Morchel beschäftigen. Es gibt Kochbücher, die
ausschließlich den Speisemorcheln gewidmet sind. Oliven und Olivenöl
Das kroatische Eine Art der Pilzkonservierung ist das Trocknen. Dies ist Zu den erfolgreichsten landwirtschaftlichen
Mittagessen ist nicht nur wichtig, um die Pilze auch für die Jahreszeiten halt- Wiederbelebungsversuchen alter Kulturen gehört die
undenkbar ohne
Suppe, wie diese
bar zu machen, in denen keine Wiedergeburt des Olivenanbaus. Von den westlichsten Teilen
fasanensuppe. Pilze wachsen, sondern der Region Istrien an der Adria entlang, einschließlich aller grö-
weil viele Pilze ßeren und vieler kleinerer Inseln, bis zur Ostgrenze der Region
erst nach dem Dubrovnik werden Oliven gezüchtet. Jedes Jahr entstehen neue
Trocknen Olivenhaine, junge Experten gewinnen angesehene nationale
i h r e und internationale Preise. Und wiederum ist die Tatsache, dass
die besten Öle aus den kleinen Olivenhainen stammen, eine
Eigenheit der kroatischen Olivenöle. Dort genießt buchstäblich
jeder Baum persönliche Betreuung und die besondere Sympathie
und Liebe seines Züchters. Einige Sitten und Gebräuche, wie
etwa das Waschen der Oliven im Meer, machen die kroatischen
Olivenöle noch eigentümlicher. Buza und Oblica sind die am
meisten verbreiteten einheimischen Olivensorten in Kroatien.
Obwohl Olivenöle normalerweise eine Sortenmischung darstel-
len, haben die besten einheimischen Olivenbauern in den letz-
ten Jahren damit begonnen, auch sortierte Olivenöle anzubie-
ten, unter denen insbesondere das Angebot an einheimischen
Sorten hervorgehoben werden muss. Die besten Öle werden oft
in den angesehenen Vinotheken angeboten.
Unter Kennern sind die besten Olivenöle mit hervorra-
gendem frischen Brot und Salz ohne weitere Zutaten sogar
50 kroatien Gastronomie
besonders junger Knoblauch ist Der Grill: Es gibt fast keine beliebte
eine hÄufige Zutat. Speise, die die Kroaten nicht gerne
auf dem Grill zubereiten würden.
Kleine Hersteller geben der Qualitätsproduktion,
und insbesondere der Gastronomie
gehobenen Standards, fantastische Impulse.
in Luxusrestaurants eine immer beliebtere Vorspeise. Eine
Ergänzung dieser herrlichen Einfachheit können Kapern sein
und besonders die geschätzten filetierten gesalzenen Fische,
mit Olivenöl übergossen und einigen Tropfen guten Essigs
und mit einigen Scheibchen dünn geschnittener Zwiebel.
In hervorragendem Olivenöl marinierte rohe Fische, insbe-
sondere Sardellen, zu denen der Saft einheimischer Zitronen
gegeben wird, werden in der Spliter und Zadarer Gegend
besonders geschätzt.
Das Anbraten von Oliven ist eine alte Art, den Oliven ihre
Bitterkeit zu nehmen. Angebratene Oliven werden in Oliven-
öl eingelegt und mit Mittelmeerkräutern aromatisiert, insbe-
sondere mit Rosmarin. Dies ist zugleich auch eine der besten
Arten, die Olivenfrüchte zu genießen. Bei den Bäckern kehrt
auch die Sitte wieder, Brot mit Olivenstücken zu würzen.
Grüne und schwarze Oliven werden gemahlen und dienen als
Aufstrich, normalerweise für Brot. Weise Köche verwenden
diesen Aufstrich auch als Gewürz für gebratenen filetierten
Fisch und verschiedene Fleischsschnitzel.
Gablec und Marenda
Die wichtige Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und
Mittagessen ist ein beliebter kroatischer Brauch. In der
Region Zagreb und in einigen Teilen der zentralen Region
heißt diese Mahlzeit Gablec, im Süden, an der Adria
ein einfacher Kuchen: uštipak im
Norden, fritula im SÜden.
zwischen Istrien und Dubrovnik nennt man diese wichtige
gesellschaftliche Institution Marenda. Gablec und Marenda
sind ein verbreiteter Brauch, und ihre Speisen, meist die
beliebtesten Volksspeisen, billig. Oft werden sie mit einem
Löffel zu frischem Brot gegessen, das gewöhnlich in die
Speise getunkt wird. Und wenn das Gericht gut ist, werden
die Teller mit dem Brot ausgewischt und gereinigt. Beliebte
Restaurants und Gasthäuser haben oft eigene Speisekarten
für Marenda und Gablec, deren Gerichte nur in den späten
Vormittagsstunden gekocht und serviert werden. Bohnen-
suppe mit Speck, Schinkenresten, die nach dem Aufschnitt
am Knochen geblieben sind, Würsten, oder seltener mit
trockenem Hammelfleisch ist in ihren zahllosen Varianten
ein Klassiker der Marenda ebenso wie des Gablec. Kutteln,
bzw. Kaldaunen stehen an zweiter Stelle dieser Rangliste.
Kutteln vom Lamm sind seltener und geschätzter als die
gewöhnlichen Kalbskutteln. Sie haben sich von den Küsten-
gebieten Kroatiens ins Landesinnere verbreitet. Kutteln von
jungen Ziegen sind eine Seltenheit und haben Kultstatus.
Paprikaschs und Gulaschs sind die dritten auf der Rangliste.
Obwohl in Kroatien kein Dorsch getrocknet wird, ist er bei
den Kroaten eine Kultspeise und an Heiligabend fast unver-
zichtbar. Zur Marenda wird er meistens an Freitagen serviert,
gewöhnlich als dicke Suppe mit Kartoffeln und gewürzt mit
Knoblauch. Es gibt die Suppe weiß oder rot, den Unter-
Der SpieSS, eine
alte Art der
Speisenzube-
reitung, ist aus
dem Osten nach
Kroatien gekom-
men.
kroatien Gastronomie 51
10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens
Käse - und
Kartoffelsalat.
schied macht die Zugabe von Tomaten. Zur Marenda trinkt
man Wein, der oft verdünnt wird, damit man den weiteren
Arbeitstag bestehen kann. Kontinentale weiße Tischweine
mit ausgeprägter Säure trinkt man mit einem Anteil an
Mineralwasser als "Gemischt" oder mit einem Anteil an
Sodawasser als "Spritzer". Am Meer mischt man den Wein
mit Wasser, und dieses Getränk nennt sich Bevanda.
Rostilj und Gradela
Es gibt fast keine beliebte Speise, die die Kroaten nicht gerne
auf dem Grill zubereiten würden. Dieser nennt sich Rostilj
oder am Meer Gradela und ist immer genauso vielfältig. Alle
besseren Fleischstücke werden auf dem Grill gebraten, und
auch die Vielfalt an Fleischsorten ist ausgeprägt: Geflügel,
Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, gefiedertes und vierbei-
niges Wild, Schnecken, Frösche, Fische, Krebse, Muscheln,
Kopffüßler und dazu Gemüse, Obst und sogar Käse. Und
selbst Brot wird über der Glut verfeinert oder stillt den ersten
Hunger, bevor die Hauptspeisen fertig werden. Traditionell
bedienen die Männer den Grill und stellen ihre Künste zur
Schau. Jeder hat irgendeine Nuance persönlichen Stils, und
das geht bis in die unwahrscheinlichen Details, besonders in
der Wahl des Feuerholzes und der Stärke der Glut. Insbeson-
dere stehen trockene Weinreben hoch im Kurs, und einige
Meister sammeln ganze "Holzmuseen" unterschiedlicher
Arten trockenen Feuerholzes, zu dem sie auch trockene
Aromapflanzen wie Rosmarinzweige geben. Allgemein
wird ein Grill mit viel Glut geringerer Intensität bevor-
zugt, und das Braten über dem Feuer gilt als Barbarei
oder zumindest als Mangel an Geschmack.
Viele Spezialitäten wurden unter der backhaube
gebacken; das gilt als die beste art des Grills.
52 kroatien Gastronomie
Der Spieß
Obwohl die Vielfalt der Möglichkeiten etwas geringer ist
als beim Grill, werden auch am Spieß zahlreiche Gerichte
zubereitet: von den kleinen Spießchen für Geflügel bis zu
den riesigen für das Braten von Ochsen. Der Spieß ist in
allen Regionen verbreitet. Er ist ein grundlegendes Merkmal
der Gastronomie an den Hauptverkehrsachsen, wo die
Spieße auch sozusagen als lebendige Reklametafel wirken.
An diesen Spießen enden meistens junge Schweine als
Spanferkel, Lämmer und seltener junge Ziegen. Der Spieß
ist eine sehr alte Art der Speisenzubereitung, nach Kroatien
ist er aus dem Osten gekommen. Aber in den alten Zeiten
hat man keine jungen Tiere am Spieß gebraten, denn der
Mangel an Fleisch erforderte es, dass die Tiere vor dem
Schlachten ihr volles Gewicht erreichten. Spuren dieser
Tradition sieht man in Kroatien besonders bei der Zuberei-
tung von Ochsen am Spieß, die oft auf Volksfesten stattfin-
det. Die zentralen Regionen Slawoniens sind bekannt für
ihre Meister in der Ochsenzubereitung am Spieß. Aber die
Bauern der größeren slawonischen Dörfer wie Gundinac
schätzen ein Kalb am Spieß mehr als einen Ochsen, denn
sie wissen gut, dass das Kalbfleisch saftiger ist. Ein sanftes
Feuer und gutes Fleisch sind der Schlüssel zu jedem gelun-
genen Spieß. Gewürze gibt es dabei kaum, die ursprüngliche
Fleischqualität steht im Vordergrund. Fleisch wird am Spieß
immer langsam gebraten mit einem langsamen, gleichmäßi-
gen Drehrhythmus. Das Fleisch muss fachmännisch gesal-
zen werden und wird während des Bratens meistens nur mit
Öl, zerlassenem Fett und manchmal auch mit Brühe, Wein
oder Bier bestrichen.
Die Backhaube - Peka
Die meisten Feinschmecker bestehen darauf, dass die
Zubereitung von Speisen unter der Backhaube der Gipfel
des Kochens mit Glut ist. Die Backhauben sind dünne
oder dicke oval Metallgefäße, oft aus Gusseisen. Kenner
schätzen besonders die Peka aus Ton. In das Gefäß unter
der Backhaube kommt Fleisch, mit Kartoffeln und Gemüse
Die Zagorski Strukli, ein mit Frischkäse Fisch ist auf den Zagreber MÄrkten
gefüllter Teig, dienen in ihrer salzigen ebenso frisch wie an der adriaKÜste.
Version als Vorspeise und in der süSSen
als Dessert. Hier als Strukelsuppe.
Verschiedenes Gemüse, Tomaten, Paprika, Zwiebel, sogar
junge Bohnen können der Kotlovina beigegeben werden,
weil sie den Geschmack noch reicher und perfekter machen.
bedeckt, und bildet so die häufigste Speise dieses Genres,
dies gilt insbesondere für Kalb- oder Lammfleisch. Schon
allein das Angebot von unter der Peka gebackenem Brot
erhöht das Rating eines Gastwirts.
Mangold
Die ganze Adriaküste wird von Menschen bewohnt, die
sich ein Leben ohne Mangold nicht vorstellen können, so
dass es halbernst ausgesprochene Vorschläge gab, in das
neue kroatische Wappen auch diese im südlichen Kroatien
unverzichtbare Pflanze aufzunehmen. Mangold wird beson-
ders geschätzt, wenn er jung ist und wenn seine Blätter zart
und dünn sind von frischer hellgrüner Farbe und nur etwa
zehn Zentimeter lang. Die so bewunderte Pflanze wird auf
einfachste Weise zubereitet: Sie wird kurz gekocht, sanft
abgetropft und mit Olivenöl verfeinert. Sie wird sehr oft mit
gekochten Kartoffeln serviert, manchmal werden sie sogar
zusammen gekocht, besonders dann, wenn der Mangold
nicht mehr ganz frisch ist. So zubereitet wird er meistens
zum Fisch serviert. Die neuen Generationen kroatischer
Köche setzen den Mangold phantasievoller ein, oft inspiriert
von alten, fast vergessenen Rezepten. Salzige Strudel, Pitas,
bereiten sie aus Mangold und Quark, aus Mangold und
Basilikum machen sie eine Pastasoße, Hackfleisch wickeln
sie in größere Mangoldblätter und garen es im Ofen bei
geringer Hitze, mit Mangold und Gewürzkräutern füllen sie
größere Fische…
Der Rahmen: Neue
G e n e r at i o n e n
k r oat i s c h e r K ö c h e
Heute hat Kroatien eine ganze Reihe neuer Starköche der
jungen und mittleren Generation. Ihre große Zahl verdankt
man der sehr dynamischen nationalen Gastronomieszene. Sie
erforscht das kulinarische Erbe dieser Regionen und bringt
es zu neuem Ansehen, es werden moderne Wege gesucht,
die Tradition wiederzubeleben, und man erforscht Möglich-
keiten, die hervorragenden einheimischen Nahrungsmittel
im Licht der modernen gastronomischen Trends der Welt zu
ergründen. Es wirkt also ein tiefes Verständnis für die Genese
der Gastronomie in dieser Region: Sie war immer ein frucht-
Bohnen und Linsen sind die grundla-
ge vieler einfacher speisen.
Brezel –
traditionelles
gesalzenes
Trockengebäck
bares Aufeinandertreffen und eine gegenseitige Befruchtung
von Kulturmodellen. Die neuen Generationen kroatischer
Köche haben allerdings heute eine Aufgabe, die bedeutend
größer ist als die, die ihre Vorgänger je hatten: Sie wollen
heute der Welt zeigen, dass gerade unsere Gastronomie einer
der größten nationalen Schätze Kroatiens ist.
D i e k r oat i s c h e n
Märkte
Jede größere kroatische Stadt hat zumindest einen Markt, auf
den die bäuerlichen Familienbetriebe aus der Umgebung ihre
frischen Produkte bringen. Noch am Ende des letzten Jahrhun-
derts schien es, dass billige Lebensmittel fragwürdiger Qualität
von den Weltmärkten die kleinen Produzenten hochwertiger
Zutaten ruinieren würden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die
Zahl der Käufer wächst, die bereit sind, für frische einheimi-
sche Ware, die offensichtlich aus lokaler Produktion stammt,
auch die eine oder andere Kuna mehr auszugeben. Neben
den bleibenden Werten von Käse und Sahne, einheimischen
Eiern oder Grincajg (ein Ausdruck deutscher Herkunft, der ein
Bündel von Wurzelgemüse bezeichnet, das für die Zubereitung
von Suppe auf traditionelle Art benötigt wird), gibt es auch
immer mehr Kunden, die einheimische Obst- und Gemüsesor-
ten suchen, wild wachsende Pflanzen, Waldpilze und Hunderte
anderer Speisen, deren hohe Qualität nur die kleinen Züchter
und Sammler garantieren können. Eine der dauerhaften
Aufgaben der nationalen Sorge für die Gastronomie liegt auch
in dem Erfordernis, diese Märkte, die kleinen Bauern und die
traditionellen Speisen zu bewahren.
kroatien Gastronomie 53
allgemeine
impressum
Für den Verleger: Text: Rene Bakalović Stipe Surać, Dag Oršić,
Kroatishe Zentrale Marko Ercegović, TZ LIKA-
für Tourismus Design: Media koncept SENJ, TZ KASTAV, TZ RAVNA

informationen
GORA, TZ LOVRAN
Verleger: Mr. Niko Bulić Fotos: IVO PERVAN,
DAMIR FABIJANIĆ, SAŠA Druttck:
Redaktuere: PJANIĆ, ROMEO IBRIŠEVIĆ, rotooffset -
*Der Verleger garantiert keine absolute Genauig- Slavija Jačan Obratov, MILAN BABIĆ, damil tiskara meić
keit der hier veröffentlichten Informationen und
haftet nicht für eventuelle Ungenauigkeiten oder Rene Bakalović, kalogjera, Jasminka Jug,
Änderungen dieser Informationen. Mirjana Brabec Miljenko Klepac, Zagreb, 2009

ALLGEMEINE INFORMATIONEN

Wir grüßen Sie herzlich und freuen uns, dass

Sie unser Land besuchen. Alle Völker lieben
ihr Land und halten es für das schönste. Die
Kroaten nennen ihr Land "Unser schönes
Heimatland" nach dem ersten Vers der
Nationalhymne ("O du schönes Heimatland").
Die Republik Kroatien ist ein europäischer,
parlamentarischer Staat und ein Teil der
europäischen Politik- und Kulturgeschichte.
Seiner Größe nach zählt Kroatien zu den
mittelgroßen europäischen Ländern, wie
Dänemark, Irland, die Slowakei oder die
Schweiz. Kroatien ist ein Land der offenen
Grenzen, der einfachen Zollformalitäten, des
Friedens und des Respekts gegenüber seinen
Gästen. Die Kroaten bemühen sich, dass ihr
"schönes Heimatland" auch den Gästen als
solches erscheint und tun alles, damit sie
die schönsten Erinnerungen mit nach Hause
nehmen.
Reisedokumente
Ein gültiger Reisepass oder ein anderes
Dokument, das aufgrund einer internationa-
len Vereinbarung anerkannt ist; für einige
Staaten reicht auch der Personalausweis
(Dokument, mit dem die Identität und Staats-
angehörigkeit der betreffenden Person belegt
wird).
Mitteilungen: diplomatische Vertretungen und
Konsulate der Republik Kroatien im Ausland
oder das Ministerium für auswärtige Angele-
genheiten und europäische Integrationen der
Republik Kroatien (Tel.: +385 1 4569 964;
E-Mail: stranci@mvpei.hr; www.mvpei.hr).
Zollbestimmungen
Die geltenden Zollvorschriften der Republik
Kroatien sind beinahe vollkommen an die
Vorschriften und Standards der EU-Länder
angepasst, aber hinsichtlich der Einfuhr von
Gütern nichtkommerzieller Natur für den
persönlichen Gebrauch sind nur Gegenstände
bis zum Wert von Kuna 300,00 vom Zoll und
von der Mehrwertsteuer befreit.
Die Ein- und Ausfuhr von ausländischem oder
kroatischem Bargeld und Schecks ist für
ausländische und kroatische Staatsbürger
mit Auslandswohnsitz unbeschränkt, aber
jede Ein- oder Ausfuhr eines Betrages von
mehr als 40.000 Kuna ist dem Zollbeam-
ten zu melden. Wertvollere professionelle
Ausrüstung und technische Geräte sind dem
Zollbeamten am Grenzübergang ebenfalls
zu melden. Ausländischen Staatsbürgern
wird die Mehrwertsteuer für gekaufte Ware
im Wert von mindestens 500,00 Kuna
ausschließlich gegen Vorlage des durch einen
Zollbeamten beglaubigten Formulars PDV-P
bzw. Tax cheque zurückerstattet.
Für weitere Informationen wenden Sie sich
bitte an das Zollamt unter www.carina.hr.
Für Informationen in Bezug auf die Voraus-
setzungen für die Einfuhr von Produkten
tierischer Herkunft im persönlichen Gepäck
von Reisenden wenden Sie sich bitte an das
Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und
Entwicklung der ländlichen Gebiete Abteilung
für Veterinärmedizin (Tel.: +385 1 610 9749;
610 6703 und 610 6669).
Geld
Die amtliche Währung ist die Kuna (1 Kuna
= 100 Lipa)
Fremde Währungen werden in Banken,
Wechselstuben, Postämtern, Reisebüros und
Hotels gewechselt.
Post und Telekommunikation
Die Postämter sind werktags von 7 bis 19
Uhr geöffnet; in kleineren Orten von 7 bis
14 Uhr, manche haben in der Mittagspause
geschlossen. In größeren Städten und in
Fremdenverkehrsorten haben die Postämter
mit Bereitschaftsdienst auch samstags und
sonntags geöffnet.
Für alle öffentlichen Telefonzellen benötigt
man eine Telefonkarte, die in allen Postäm-
tern sowie an Zeitungskiosken gekauft
werden kann.
Man kann von jeder Telefonzelle aus direkt
ins Ausland telefonieren.
www.posta.hr
Öffnungszeiten (Geschäfte und öffentliche
Ämter)
Die meisten Geschäfte sind werktags von 8
bis 20 Uhr geöffnet, samstags und sonntags
bis 14 Uhr, in der Saison auch länger. Behör-
den und Büros arbeiten in der Regel von
Montag bis Freitag von 8 bis 16 Uhr.
Gesundheitswesen
In allen größeren Städten gibt es Krankenhäu-
ser und Kliniken, und auch kleinere Ortschaf-
ten haben Ambulanzen und Apotheken.
Ausländische Touristen, die in ihrem Land
pflichtversichert sind, zahlen während ihres
Aufenthaltes in der Republik Kroatien nichts
für dringende medizinische Versorgung, wenn
Kroatien mit dem Herkunftsland ein Abkom-
men über Sozialversicherungsleistungen
abgeschlossen hat, d.h. wenn sie im Besitz
einer durch dieses Abkommen vorgesehenen
Bestätigung über ihren Krankenversiche-
rungsschutz sind. Die Krankenversicherung
(einschließlich Transportkosten) gilt für
Notfälle auf eine Art und Weise und gemäß
den Vorschriften, die für kroatische Versiche-
rungsnehmer gelten, wobei sich diese auf
dieselbe Weise an den entstehenden Kosten
beteiligen (Selbstbehalt).
Personen, die aus Ländern kommen, mit
denen kein Abkommen geschlossen wurde,
tragen die Kosten ihres Gesundheitsschutzes
persönlich.
Stromspannung im städtischen Netz: 220V;
Frequenz 50 Hz
Wasser
Leitungswasser ist in allen Teilen Kroatiens
trinkbar.
Feiertage und arbeitsfreie Tage
1. Januar Neujahrstag
6. Januar - Heilige drei Könige,
Ostersonntag und Ostermontag,
1. Mai - Tag der Arbeit,
Fronleichnam,
22. Juni - Tag des antifaschistischen
Kampfes,
25. Juni - Staatsfeiertag,
5. August - Tag des Sieges und der Dankbar-
keit,
15. August - Maria Himmelfahrt,
8. Oktober - Unabhängigkeitstag,
1. November - Allerheiligen,
25. und 26. Dezember –
Weihnachtsfeiertage.
Tankstellen
Geöffnet täglich von 7 bis 19 oder 20 Uhr
und in der Sommersaison bis 22 Uhr.
Tankstellen mit Bereitschaftsdienst in größe-
ren Städten und entlang den Hauptreiserou-
ten sind rund um die Uhr geöffnet.
Die Tankstellen verkaufen: Eurosuper 95,
Super 95, Super 98, Super plus 98, Euro
Diesel und Diesel, in größeren Städten und
an den Autobahnen auch Gas.
Informationen über Kraftstoffpreise und ein
Verzeichnis der Gas-Tankstellen finden Sie
unter: www.ina.hr; www.omv.hr; www.hak.hr;
www.tifon.hr
Wichtige Telefonnummern
Internationale Vorwahl für Kroatien: +385
Notfalldienst: 94
Feuerwehr: 93
Polizei: 92
Pannenhilfe: 987
(Wenn Sie aus dem Ausland oder per Handy
anrufen, wählen Sie +385 1 987)
Nationale Zentrale des Such- und Seenotret-
tungsdienstes: 9155
Einheitsnummer für alle Notfälle: 112
Allgemeine Auskünfte: 981
Fernsprechauskunft Inland: 988
Fernsprechauskunft Ausland: 902
Wettervorhersage und Verkehrslagebericht:
060 520 520
Kroatischer Autoklub (HAK):
+385 1 4640 800:
Internet: www.hak.hr
E-Mail: info@hak.hr
Sehr geehrte Damen und Herren,
wir bitten Sie, um sich selbst einen beque-
men Urlaub sicherzustellen und dabei das
Gesetz einzuhalten, nachzuprüfen, ob Ihr
gesamter Aufenthalt, vom Anreise- bis zum
Abreisetag, gemeldet wurde.
Diese Überprüfung ist insbesondere dann
wichtig und erforderlich, wenn Sie sich für
die Privatunterkunft entscheiden, und zwar
wegen der Dienstleistungsqualität und Ihrer
eigenen Sicherheit sowie auch, um die
illegale Tätigkeit derjenigen Gastgeber zu
verhindern, die nicht gesetzmäßig für das
Anbieten von Unterkunftsdienstleistungen
registriert sind.
Wir bedanken uns im Voraus für Ihre Zusam-
menarbeit und wünschen Ihnen einen
angenehmen Aufenthalt.
TOURISMUSVERBÄNDE DER
GESPANSCHAFTEN
Bjelovar-Bilogora, Trg Eugena
Kvaternika 4, 43 000 Bjelovar
Tel.: +385 43 243 944; Fax: +385 43 241 229
E-Mail: info@tzbbz.hr; www.tzbbz.hr
Brod-Posavina, Petra Krešimira IV br. 2, 35000
Slavonski Brod; Tel.: +385 35 408 393
Fax: +385 35 408 392
E-Mail: turisticka-zajednica.bpz@sb.t-com.hr
www.tzbpz.hr
Dubrovnik-Neretva
Cvijete Zuzorić 1/I, 20000 Dubrovnik
Tel.: +385 20 324 999
Fax: +385 20 324 224
E-Mail: info@visitdubrovnik.hr
www.visitdubrovnik.hr
Istrien, Pionirska 1, 52440 Poreč;
Tel.: +385 52 452 797; Fax: +385 52 452 796
E-Mail: info@istra.hr; www.istra.hr
Karlovac, A. Vraniczanya 6, 47000 Karlovac
Tel.: +385 47 615 320: Fax: +385 47 601 415,
E-Mail: info@tzkz.hr; www.tzkz.hr
Koprivnica-Križevci, Antuna Nemčića 5, 48000
Koprivnica
Tel.: +385 48 624 408
Fax: +385 48 624 407
tourismusbüros
HRVATSKA TURISTIČKA ZAJEDNICA Narodowy Ośrodek Informacji
Iblerov trg 10/IV, p.p. 251; 10000 ZAGREB, Turystycznej, Republiki Chorwacji
E-Mail: tz-kk-zupanije@kc.t-com.hr HRVATSKA; Tel: +385 1 46 99 333; IPC Business Center, ul. Koszykowa 54
www.tz-koprivnicko-krizevacka.hr Fax: +385 1 45 57 827 00-675 Warszawa, Poland
Krapina-Zagorje, Zagrebačka 6, www.hrvatska.hr; E-Mail: info@htz.hr Tel: +48 22 828 51 93
49217 Krapinske Toplice; Fax: +48 22 828 51 90
Tel./Fax: +385 49 233 653, Kroatische Zentrale für Tourismus E-Mail: info@chorwacja.home.pl
E-Mail: info@tz-zagorje.hr; www.tz-zagorje.hr 1010 Wien, Am Hof 13, Österreich
Lika-Senj, Budačka 12, 53000 Gospić; Tel.: Tel: +43 1 585 38 84 Kroatiska Turistbyrån
+385 053 574 687; Fax: +385 53 574 687; Fax: +43 1 585 38 84 20 11135 Stockholm, Kungsgatan 24,
E-Mail: tzz-licko-senjske@gs.t-com.hr E-Mail: office@kroatien.at Sverige
www.lickosenjska.com Tel: +46 853 482 080
Međimurje, Ruđer Boškovića 3, 40000 Kroatische Zentrale für Tourismus Fax: +46 820 24 60
Čakovec; Tel./Fax: +385 40 390 191 60311 Frankfurt, Kaiserstrasse 23, Deutschland E-Mail: croinfo@telia.com
E-Mail: info@tzm.hr; www.tzm.hr Tel: +49 69 23 85 350
Osijek-Baranja, Kapucinska 40/II, 31000 Osijek Fax: +49 69 23 85 35 20 Kroatisch Nationaal Bureau
Tel.: +385 31 214 852 E-Mail: info@visitkroatien.de Voor Toerisme
Fax: +385 31 214 853; 1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F,
E-Mail: info@tzosbarzup.hr Kroatische Zentrale für Tourismus Netherlands
www.tzosbarzup.hr 80469 München, Rumfordstrasse 7, Deutschland Tel: +31 20 661 64 22
Požega-Slawonien, Trg Sv. Trojstva 1, Tel: +49 89 22 33 44 Fax: +31 20 661 64 27
34000 Požega Fax: +49 89 22 33 77 E-Mail: kroatie-info@planet.nl
Tel.: +385 34 274 900; Fax: +385 34 274 901 E-Mail: kroatien-tourismus@t-online.de
E-Mail: kontakt@tzzps.hr; www.tzzps.hr Office National Croate du Tourisme
Primorje-Gorje, N. Tesle 2, 51410 Opatija; Tel.: Ente Nazionale Croato per il Turismo 1000 Bruxelles,Vieille Halle aux Bles 38,
+385 51 272 988, 51 272 665; Fax: +385 51 20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3, Italia Belgium
272 909 Tel: +39 02 86 45 44 97 Tel: +32 255 018 88
E-Mail: kvarner@kvarner.hr; www.kvarner.hr Fax: +39 02 86 45 45 74 Fax: +32 251 381 60
Sisak-Moslavina, S. i A. Radića 28/II, 44000 E-Mail: info@enteturismocroato.it E-Mail: info-croatia@scarlet.be
Sisak; Tel.: +385 44 540 163
Fax: +385 44 540 164; Ente Nazionale Croato per il Turismo Хорвaтckoe туристическое
E-Mail: tzsmz@email.t-com.hr 00186 Roma, Via Dell’Oca 48, Italia соовщество
www.turizam-smz.hr Tel: +39 06 32 11 0396 Krasnopresnenskaya nab. 12, 123610 Moscow,
Split-Dalmatien, Prilaz braće Kaliterna 10/I, Fax: +39 06 32 11 1462 1502, Russia
21001 Split; Tel./Fax: +385 1 490 032, 21 490 E-Mail: officeroma@enteturismocroato.it Tel: +7 495 258 15 07
033, 21 490 036; Fax: +7 495 258 15 07
E-Mail: info@dalmatia.hr Chorvatské turistické sdružení E-Mail: HTZ@wtt.ru
www.dalmatia.hr 110 00 Praha 1, Krakovská 25
Hrvaška turistična skupnost
Šibenik-Knin, Fra N. Ružića bb, Česká republika
Tel: +420 2 2221 1812 1000 Ljubljana, Gosposvetska 2, Slovenija
22000 Šibenik; Tel.: +385 22 219 072
Fax: +420 2 2221 0793 Tel: +386 1 23 07 400
Fax: +385 22 212 346;
E-Mail: info@htz.cz; infohtz@iol.cz Fax: +386 1 230 74 04
E-Mail: info@sibenikregion.com
E-Mail: hrinfo@siol.net
www.sibenikregion.com
Chorvátske turistické združenie
Varaždin, Franjevački trg 7, 42000 Varaždin;
821 09 Bratislava, Trenčianska 5 , Slovakia Kroatische Zentrale für Tourismus
Tel./fax: +385 42 301 036
Tel: +421 2 55 562 054 Badenerstr. 332
E-Mail: tz.var.zupanije@vz.t-com.hr
Fax: +421 2 55 422 619 8004 Zürich, Switzerland
www.turizam-vzz.hr
E-Mail: infohtz@chello.sk Tel: +41 43 336 2030
Virovitica-Podravina,
Fax: +41 43 336 2039
Trg kralja Tomislava 1, 33000 Virovitica;
Horvát Idegenforgalmi Közösség E-Mail: info@kroatien-tourismus.ch
Tel.: +385 33 726 069
1053 Budapest, Magyar u. 36, Magyarország
Fax: +385 33 721 241
Tel./Fax: +36 1 266 65 05, +36 1 266 65 33 OFICINA DE TURISMO DE CROACIA
E-Mail: tzvpz@vt.t-com.hr; www.zupanija.info
E-Mail: info@htz.hu Calle Claudio Coello 22, esc.B,1˚C
Vukovar-Srijem
28001 Madrid
Glagoljaška 27, 32100 Vinkovci Office National Croate de Tourisme Tel: 003491 781 5514
Tel./Fax: +385 32 344 034, 75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France Fax: 003491 431 8443
E-Mail: turisticka-zajednica@vk.t-com.hr Tel: +33 1 45 00 99 55 E-Mail: info@visitacroacia.es
www.tzvsz.hr Fax: +33 1 45 00 99 56
Zadar, Sv. Leopolda B. Mandića 1, E-Mail: infos.croatie@wanadoo.fr DÄNEMARK
23000 Zadar; Tel.: +385 23 315 107 3460 Birkerod
Fax: +385 23 315 316 Croatian National Tourist Office Die Tätigkeiten übernimmt die Agentur
E-Mail: tz-zd-zup@zd.t-com.hr London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164 VAGABOND, Bregenrodvej 132
www.zadar.hr Fulham Palace Road, United Kingdom; Tel: +45 70 266 860
Region Zagreb, Preradovićeva 42, Tel: +44 208 563 79 79 Fax: + 45 48 131 507
10000 Zagreb Fax: +44 208 563 26 16 E-Mail: info@altomkroatien.dk
Tel: +385 1 4873 665 E-Mail: info@croatia-london.co.uk
Fax: +385 1 4873 670 japan
E-mail: info@tzzz.hr, www.tzzz.hr Croatian National Tourist Office Ark Hills Executive Tower N 613
Stadt Zagreb, Kaptol 5, 10000 Zagreb; New York 10118, 350 Fifth Avenue, Akasaka 1-14-5, Minato-ku
Tel.: +385 1 4898 555 Suite 4003, U.S.A. Tokyo 107-0052
Fax: +385 1 4814 340 Tel: +1 212 279 8672 Tel.: +81 (0)3 6234 0711
E-Mail: info@zagreb-touristinfo.hr Fax: +1 212 279 8683 Fax.: +81 (0)3 6234 0712
www.zagreb-touristinfo.hr E-Mail: cntony@earthlink.net E-Mail: info@visitcroatia.jp

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