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einführung

s chon Jahrtausende vor Christus kannten die Vucedoler


Stämme einen präzisen Kalender, der es ihnen erlaubte,
hafte Häuser auf den Hügeln an der Cetina.
Vor tausend Jahren fuhren auf dem Mittelmeer und den
die touristen-
region kroatien

Kroatien
ist eine quelle
effektiv Landwirtschaft zu betreiben. Ozeanen Dubrovniker Schiffe, auf denen Spitzenköche hochwertiger
Auf Vis gibt es Spuren einer Traube, die seit vorchristlichen einen wichtigen Teil der Besatzung ausmachten, Kenner der kÜche, egal ob
Zeiten bis heute kontinuierlich gezüchtet wird. besten orientalischen und okzidentalen Rezepturen. ein polentage-
Die älteste Münze, die auf Hvar gefunden wurde, trägt auf Von Istrien bis Konavlje bewahren die Kroaten Dutzende richt aus weißem
einer Seite das Bild von Trauben und auf der anderen das von Jahrhunderten alte Olivenbäume, Bäume, die noch heute mais oder eine

Gastronomie
fasanen-pastete
Gesicht Homers, des Dichters, der sie besungen hat. Früchte tragen. Die römischen Kaiser pflanzten Olivenhaine mit frischem
Altrömische Offiziere wurden zu Gourmets, als sie die in Istrien, das sie für die beste Lage im Kaiserreich hielten für istrischem
Segnungen der Cetina-Region entdeckten: die Forellen, den Anbau hervorragender Oliven. trÜffel angebo-
Flusskrebse, Frösche, das Wild und das fruchtbare Land. Auch im Norden Kroatiens bereiteten herrschaftliche ten wird
Statt eines vorübergehenden Lagers errichteten sie dauer- Köche Rezepte des Wiener Hofes zu.

kroatien Gastronomie 3
einführung
Istrien 6-11 Kvarner 12-15 Lika — 16-19 DALMATIEN – 20-23 DALMATIEN – 24-27
Karlovac ZADAR ŠIBENIK

DALMATIEN – 28-31 dalmatien 32-35 Slawonien 36-39 DAS MITTLERE 40-43 STADT ZAGREB 44-53
SPLIT DUBROVNIK KROATIEN
Die Köche Napoleons überbrachten den kroatischen Die Varietäten der kleinen mediterranen Schafzuchten,
Meistern eine Reihe von kulinarischen Verfahren, die bis die über die Adriainseln, die Küstenregion und das
heute bewahrt werden: Die Samoborer Senfsoße Mustarda Hinterland verstreut sind, sind eine Quelle ultimativer
und der Aperitifwein Bermet sind die bekanntesten kulinarischer Genüsse und ein hervorragendes Beispiel
Beispiele. Aber die napoleonischen Köche stießen in für die Höhepunkte der kroatischen Gastronomie: Diese
Kroatien nicht auf gastronomische Ignoranten, sondern Schafe sind ausnahmslos klein, einige von ihnen die
"französisierten" meistens nur bereits bestehende Rezepte. allerkleinsten am Mittelmeer, und sie geben ebenso wenig
Der Senf wird beispielsweise bereits im Gazophylacium Milch auf ihren kargen, aber außerordentlich aromatischen
erwähnt, dem bekannten lateinisch-kroatischen Weiden. Aber dafür sind ihr Fleisch, ihre Milch und ihr
Wörterbuch des Ivan Belostenac aus dem Jahre 1674. Käse die Quelle unendlicher Genüsse.
Die Italiener haben den größten Teil der Welt über- Kroatien kann sich an Mengen und Erträgen an Früchten,
zeugt, dass Hunderte ihrer regionalen Speisen zur Spitze Gemüse, Pilzen, Fischen, Krebsen, Fleisch, Käse oder Honig
der Weltgastronomie zählen: Zu Beginn des vorigen nicht mit den großen Erzeugern der Welt messen. Und muss Gebäck und Kuchen auf die kroatischen Märkte, die den in der Gesellschaft des Steinpilzes, bis sie von den Bären
Jahrhunderts haben sie sogar selbst bestätigt, dass die das auch nicht. Die unwahrscheinlich große Artenvielfalt Gastronomen der Welt jedes Mal die Sprache verschla- gefressen werden…
besten italienischen Speisen in Dalmatien zubereitet wer- und die überraschende Qualität der Rohstoffe, Zutaten, gen. Nicht wegen ihrer Mengen - Kroatien ist ein kleines Im Weltvergleich sind in Kroatien die süßen und die sal-
den, wo der großen kulinarischen Tradition erstklassige Speisen und Produkte, die diese Gegend und diese Tradition Land - sondern gerade wegen ihres unbeschreiblichen zigen Gewässer, die fließenden und die stehenden, die ober-
Rohstoffe und Zutaten zur Verfügung bieten, sind ein Weltkulturdenkmal, das man kennen, pfle- Artenreichtums. In diesem Reichtum lassen sich Zutaten irdischen, die fallenden und die unterirdischen Gewässer
stehen. gen, bewahren, achten und vor allem genießen muss. und Speisen des absolut höchsten Niveaus der Welt finden. gut erhalten. Der Boden ist nicht mit Schwermetallen kon-
Auf der Insel Vis Von Persien über die Türkei sind die Der breiteren Weltöffentlichkeit ist dieser Reichtum Sie bilden das Fundament der nationalen Gastronomie, taminiert und nicht von zu intensiver Landwirtschaft aus-
werden einige Cevapcici Tausende von Kilometern vollkommen unbekannt. die die Welt erst in ihrem ganzen Glanz, ihrem Aroma gelaugt. Die Luft ist deutlich sauberer als in der Mehrzahl
und mehrere Jahrhunderte lang bis nach Der Kroatische Tourismusverband wird die nationale und Geschmack kennen lernen muss. Im Verhältnis zum der anderen europäischen Länder, und die Menschen sind
Traubensorten schon Kroatien gereist und haben dabei ihre Gastronomie systematisch studieren und sie der kroati- wahren Potential der kroatischen Gastronomie weiß man aufgewachsen und vertraut mit der traditionellen Küche
seit vorchristlicher Rezeptur bis zur völligen Vollkommenheit schen und der Weltöffentlichkeit vorstellen in dem tiefen über sie noch sehr wenig. Und genau deshalb arbeiten wir mit ihren erstklassigen Ernährungswerten, und das nicht
verbessert. Auf diesem Wege wurden die Glauben, dass neben den Naturschönheiten und dem an einer umfassenden Werbestrategie für unsere Kulinarien nur im mediterranen Teil Kroatiens, sondern auch in ihren
Zeit gezüchtet. Cevapcici von vielen anderen großen Kulturerbe gerade die nationale Gastronomie eine erst- in der Welt. Ebenen im Norden und in den Gebirgen zwischen dem
Speisen und Kochtechniken begleitet. klassige Attraktion Kroatiens ist. Es reicht nicht, diesen Kroatien wird niemanden mit der Menge an Lebensmitteln Mittelmeer und Pannonien.
Die Ungarn, die in die Podravina, Reichtum nur in seinem Sommergewand zu kennen, die begeistern, die hier produziert werden; in den nationalen Das traditionelle Pogaca-Brot aus alten Getreidesorten
nach Medjimurje, Slavonien und in die kulinarischen Spitzenerlebnisse sind in Kroatien über alle Gewässern der Adria leben relativ wenige Fische und aus Medjimurje zu essen, es zu salzen mit dem Salz, das aus
Baranja einwanderten, bereiten in ihren vier Jahreszeiten verteilt. andere Meeresbewohner. Aber gerade die Geschichte der den Kalksteinspalten der dalmatinischen Inseln gewonnen
Kesseln perfekte Speisen zu, die das Herz In Kroatien "kocht" alles - die Landwirtschaftsexperten Adria ist typisch für die kroatische Gastronomie: Das wurde, ist bereits ein erstklassiges gastronomisches Erlebnis,
der Identität der ungarischen Küche und Strategen der Nahrungsmittelproduktion machen Meer und der Meeresboden sind nicht überbevölkert, mit dem das kulinarische Fest in Kroatien beginnen kann.
sind. eine große Inventur und arbeiten an einer nationalen aber sie sind im absoluten Verhältnis reich an Arten, Die gewundenen gastronomischen Pfade Kroatiens können
Im heutigen Kroatien, diesem kleinen Strategie für Kroatiens Weg in die Europäische Union. die hier heimisch sind. Vom kulinarischen Standpunkt einen Kundigen von den bäuerlichen Ursprüngen über die
mediterranen, balkanischen, pannoni- Alle essbaren Schätze müssen registriert, beschrieben und aus bekommt dieser Reichtum eine noch ausgeprägtere Volkstradition bis zu den intelligenten Konzepten brillanter
schen Alpen- und Donauland, gedeihen geschützt werden, soweit dies möglich ist, damit sie unter Qualität: Die Meeresfrüchte der Adria gehören im welt- junger Köche in ihren Luxusrestaurants führen. Was für
alle Arten von Trauben wie auch im großen Frankreich! den streng geregelten europäischen Normen bestehen weiten Vergleich zu den schmackhaftesten. Sardinen, eine einzigartige Herausforderung für einen Gaumen von
Im kleinen Kroatien gedeihen mehr Arten des teuersten können. Dies ist eine gigantische Arbeit von unschätz- Stinte, Anchovis, Thunfische, Doraden, Zahnbrassen, Format! In dieser Publikation wollen wir beliebte gastrono-
Trüffels als in Frankreich, und sogar auch der gefragteste barer Bedeutung: Ein Teil der Kroaten fürchtet, dass die Petersfische, Meerbarben, Scampi, Krabben, Hummer, mische Routen durch Kroatien beschreiben, die zu einzig-
weiße Tuber magnatum (pico). Seit Jahren bereits versu- Bürokratie in Brüssel nicht mit Wohlwollen auf die alten Austern, Jakobsmuscheln, Kalamaris, Tintenfische… In artigen kulinarischen Genüssen führen.
chen Mykologen, ein Verzeichnis aller essbaren Pilze fertig Bräuche und Sitten der Tausende kleiner Familienbetriebe den richtigen Händen werden sie zu einem einzigartigen Auf der touristischen Landkarte ist Kroatien in tou-
zu stellen, die in Kroatien wild wachsen, und sind noch blicken wird, die es den Kroaten ermöglichen, Hunderte Festmahl, an das sich sogar die Glücklichen erinnern wer- ristische Regionen aufgeteilt. Jede von ihnen ist die
immer nicht fertig, so umfangreich ist es. Die kroatische großartiger Speisen zu genießen, die in unseren Regionen den, die schon in der ganzen Welt gut gespeist haben. Quelle einer Küche von hohem Niveau, ob es sich um
Adria ist nicht bekannt für ihre großen Mengen an Fischen, zubereitet werden. Kroatien kann und muss sich in seinen Erträgen nicht Polenta aus weißem Mais handelt, die auch heute noch
Krebsen, Muscheln und Weichtieren, aber sie ist bekannt Der Schutz und die Förderung dieses wunderbaren mit den großen Lebensmittelproduzenten vergleichen. stundenlang in großen Schüsseln auf den altertümli-
für ihren Artenreichtum an Meeresfrüchten: Einige von Erbes unserer Vorväter für die Kroaten und all die zahlrei- Hier ist die Agrarlandschaft fragmentiert, Felder, Ställe und chen Feuerstellen der Haushalte gerührt wird, die vom
ihnen, wie etwa die Scampi und Austern aus bestimmten chen nationalen Minderheiten, die von jeher in Kroatien Fischerboote klein. Dieser Zustand, der jahrzehntelang ein Agrotourismus leben, oder um die Fasanenpastete mit
Adriaorten, gelten vielen als die besten der Welt. Dies leben, ist eine Aufgabe, bei der es um das Überleben geht. schweres nationales Problem darstellte, erweist sich jetzt als dem Aroma frischen istrischen Trüffels, die anlässlich des
sind subjektive Einschätzungen; objektive wissenschaft- Von den Gütern unserer Landwirte, von den Weiden, erstklassiges Potential. In Kroatien picken die Hühner in einzigartigen Festivals der hohen Gastronomie "Goldener
liche Untersuchungen beweisen, dass die Konzentration Wäldern, Flussläufen, Seen und dem Meer kommen zu Tausenden von Haushalten tatsächlich in den Höfen und Trüffel" zubereitet wird. Einige erstklassige Lebensmittel
einer Reihe von Inhaltsstoffen die Maraskakirsche aus der allen Jahreszeiten Früchte, Gemüse, wilde essbare Pflanzen, fressen das, was die Natur ihnen gibt, bei uns weiden die und Zubereitungsweisen von Speisen sind über ganz
Region Zadar jeder anderen geschätzten Kirsche der Welt Gewürzkräuter, Pilze, Süßwasser- und Meeresfische, Schafe tatsächlich ganze Tage zwischen Heilkräutern, die Kroatien verbreitet, aber der Reiz, das kennenlernen
überlegen macht, was auch der berühmte Zadarer Likör Krebse, Muscheln, Kopffüßler, Schnecken, Frösche, Wild, Thunfische leben von lebenden Sardinen im klaren Meer, eines Clusters nach dem anderen, liegt in der Vielfalt der
Maraschino beweist. Frischfleisch, Würste, Salamis, Schinken, Speck, Brot, und in den Wäldern wachsen die Walderdbeeren glücklich regionalen und lokalen Varianten.

4 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 5


strien
01

Istrien ist i s t d
i e e r s t e k r o a t i s c h e R e g i o n , die schon seit langem
von einer besonderen Art Gäste besucht wird, von denjenigen,
denen die Gastronomie der erste oder zumindest ein sehr wichtiger
Grund der Reise ist. Dies ist die Folge eines Prozesses, während dessen die
Gäste, die die Küste Istriens besucht haben, begannen, sein Landesinneres
zu entdecken, das von großen touristischen Komplexen und ähnlichen urbani-
stischen Unternehmungen völlig verschont geblieben ist.

d as Landesinnere Istriens war in diesem Sinne jungfräulich und wird noch


heute in Monographien Terra incognita genannt, wie auch die alten Kartogra-
phen hier ein unbekanntes, unerforschtes Land verzeichneten. Die Küste und
das Innere Istriens ergänzten sich nicht nur in der fantastischen Landschaft
und der unterschiedlichen Atmosphäre, sie bildeten auch eine einzigartige
gastronomische Einheit aus einem mediterranen, vom Meer geprägten
Angebot und dem seines Hinterlandes. Die außerordentlichen Meeresfrüchte
rundeten die Früchte der Gärten, der Obsthaine, der Weinberge und der
Wälder im Inneren Istriens ab. Die Gastronomie Istriens präsentiert sich als
Ganzes in völligem Gleichgewicht: Sie wird vor allem von der traditionellen
volkstümlichen und der gutbürgerlichen Küche bestimmt, die in den zahlrei-
chen Gasthäusern, Osterias und Tavernen serviert wird.
Zugleich haben in Istrien die ersten wahren Luxus-
restaurants Kroatiens ihren Ursprung. Die Führer des
Tourismusverbandes der Gespanschaft Istrien haben
als erste damit begonnen, das Gastgewerbe höheren
Niveaus systematisch und gründlich zu erforschen, zu
betreuen und zu fördern, wie es in den Führern des istri-
schen Tourismusverbandes beschrieben und aufgelistet
ist. Auch die gut organisierten istrischen Winzer haben
zur selben Zeit als erste klare Kriterien für Weinstraßen
aufgestellt, und gleich anschließend Istrien mit einem
Netz von Weinstraßen durchzogen.
Als gastronomisches Ganzes ist Istrien heute ein
Phänomen auf Weltniveau. Die volkstümliche
Tourismusverband der Küche war Jahrhunderte lang einerseits die
Region Istrien Antwort auf die wirtschaftliche Kargheit, aber
Pionirska 1, 52440 Poreč andererseits auch auf die freigebige Natur und die
Tel.: +385 52 452 797 großen kulinarischen Vorbilder der nahen italie-
Fax: +385 52 452 796 nischen Provinzen. Die einfachen Volksspeisen
E-Mail: info@istra.hr gelten heute wieder als sehr modern: Omeletts, die
www.istra.hr Fritaja genannt werden, sind das Markenzeichen
der istrischen Küche und zeigen dies deutlich. Sie
basieren vor allem auf guten einheimischen Eiern,
die präzise gebraten werden, "a point", wie man im
gastronomischen Wortschatz sagen würde.
Zur Fritaja werden dann eine oder höchstens zwei

kroatien Gastronomie 7
01 istrien
Das Landesinnere Istriens ist im Pasta mit geriebenem weiSSem oder Die verschiedensten Arten von
Frühling voll von wildem Spargel, schwarzem Trüffel gehört zum Risotto sind eine istrische Speziali-
dessen Geschmack intensiver und spezi- Angebot fast jeder istrischen Taver- tät, vom roten mit Rettich bis zum
fischer ist als der des Zuchtspargels. ne und fast jeden Restaurants. schwarzen vom Tintenfisch.

Der Agrotourismus ist die wichtigste gastronomische Besonderheit des


Landesinneren von Istrien. Er gründet sich auf die Bauernwirtschaften,
die hochwertige hausgemachte Gerichte in intimer Atmosphäre anbieten.
Ombolo - das ganze Jahr hindurch, und der meistgeschätzte weiße Trüffel, In den Wäldern rund
Schweinskarree Tuber magnatum pico, dessen Preis oft über dreitausend Euro um die charmanten
ohne Knochen Städtchen Motovun
pro Kilogramm (!) liegt, erscheint im Herbst auf dem Markt,
wird erst kurz und Groznjan gibt
und seine Saison dauert etwa bis zum Jahresende an. es viele Pilzsorten,
geräuchert und
dann kurz auf Der hauptsächliche Fundort dieser absolut teuersten istri- die zur Zuberei-
dem Rost schen Speise ist der berühmte Motovun-Wald im Tal des tung verschiede-
gebraten. Flusses Mirna unterhalb der Mauern des gleichnamigen ner Spezialitäten
genutzt werden.
majestätischen Städtchens.
Zutaten hinzugegeben, deren Geschmack die Speise beherrscht. das brijuni-archipel bei pula ist ein national- Atmosphäre: Wein ist seit Jahrhunderten ein Medium des Bis heute haben die Exper-
Dabei wird das saisonale Angebot respektiert, was insbesondere park, der fÜr seine natÜrliche schÖNHEIT UND geselligen Beisammenseins. Auch heute trinkt man in den ten der Welt nicht vollstän-
für den wild wachsenden Spargel gilt. Kurz gesagt: Die istrische SEINEN ARCHÄOLOGISCHEN REICHTUM BEKANNT IST. istrischen Osterias die so genannte "Suppe aus der Bukale- dig verstanden, wie es
Fritaja mit Spargel ist ein traditionelles Volksgericht, das alle Als die gewöhnliche, alltägliche istrische Küche in den ta": Eine Bukaleta, ein Tonkrug, wird mit sanft gewärmtem kommt, dass der berühm-
Kriterien der modernen hohen Küche erfüllt. letzten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts für Rotwein gefüllt, meistens mit Terano oder Burgunder. te Trüffel aus Alba einen
Manestre sind ebenfalls ein Teil der Gäste aus anderen Teilen Kroatiens und aus dem Ausland Zu dem Wein wird eine Scheibe frisch gebackenen Brots ebenso wertvollen
kulinarischen Tradition Istriens. Gekoch- immer attraktiver wurde, begann sich der Agrotourismus gegeben, einige Tropfen Olivenöl, ein Löffel Zucker und eine Zwilling
Die Austern aus te Kartoffeln und Bohnen, denen etwas zu entwickeln, ein gastronomisches Angebot direkt in den Messerspitze gemahlener Pfeffer, und das alles zusammen
Saisongemüse beigegeben wird, wonach bäuerlichen Haushalten, gegründet auf die Produkte aus ergibt die "Istrische Suppe". Die Bukaleta geht am Tisch
dem Limski Kanal die Manestra auch ihren Namen erhält: dem eigenen Familienbetrieb. Heute ist der Agrotourismus reihum, und der Wein wird durch das Brot getrunken, oder
sind eine bekann- Bobici (mit Mais), Jacmik (mit Gerste),
Slanac (mit Kichererbsen), Koromac (mit
charakteristisch für das Innere Istriens mit einem Angebot,
das sich längst nicht mehr auf das runde Dutzend typischer
eigentlich geschlürft, was ihn besonders süffig macht.
Der Brauch der Istrischen Suppe ist eng mit den kleinen
te Spezialität der Fenchel), Kiselo Zelje (mit Sauerkohl), Speisen beschränkt. Neben diesem Standardangebot haben bäuerlichen und städtischen Osterias verbunden. Deren
Repa (mit Rüben). Neben den letzten viele Haushalte ihre Produktion qualitativ hochwertiger Atmosphäre ist vor allem durch die offenen Feuerstellen
nördlichen Adria. beiden ist dies das Tüpfelchen auf dem I. einheimischer Speisen ausgeweitet, und so entstanden geprägt, die, obwohl sie meistens in einer Ecke liegen,
Eine Besonderheit der istrischen Manestra zum Beispiel auch kleine familienbetriebene Wildzuchten. eigentlich der zentrale Platz einer istrischen Gastwirtschaft
ist auch das "Pest", fein durchgedrehter Meistens handelt es sich dabei um gefiedertes Wild, aber in sind. Auf ihnen werden die Speisen zubereitet, auf Metall-
Schinkenspeck, Petersilie und Knoblauch. Istrien ist es auch keine Seltenheit, dass ein Wildschwein rosten brutzelt das Fleisch, an ihnen sammeln sich die Gäste
Die so zubereitete teigartige Masse wird im Garten gehalten wird wie etwa in Pladnjaki. am liebsten, und das vor allem an den Wintertagen.
gleich zu Beginn des Kochens in die In solchen Fällen schmückt sich der Landtourismus sogar mit Das Ombolo führt die Speisekarten solcher Feuerstellen
Manestra gegeben, damit der Schinken- dem Schweinskarree Ombolo, Schinken und Wildwürsten. an. Dieses von den Knochen gelöste Schweinskarree wird
speck zergeht. Das hervorragende Angebot an einfachen Hausweinen ist kurz geräuchert, zu Schnitzeln geschnitten und anschlie-
Die volkstümliche Küche, die bürgerli- eine Säule der istrischen Gastronomie und der angenehmen ßend kurz über der Glut geröstet. Es wird oft mit Sauer-
che Küche und die luxuriöse Gastronomie kraut serviert. Ombolo erscheint auf dem Teller gerne in
ergänzen sich in Istrien und sind mitein- Ziegenkäse ist Kombination mit istrischer Wurst.
ander verwoben, was nicht verwundert, eine istrische
wenn sie sich auf solche gastronomischen Spezialität, Trüffel
Ikonen gründen wie die authentischen besonders Gewöhnlich spinnen sich um den Trüffel Mysterien, ehe
derjenige mit
Arten von Pasta aus hochwertigem Mehl, Trüffelzugabe. er regelmäßig in die lokale Kochkunst eingeführt wird.
sodann Austern, Krabben, erstklassigen Fisch, weißen und So war es auch in Istrien. Erst zu Beginn des letzten
schwarzen Trüffel und viele andere Pilze, wild wachsenden Jahrhunderts haben die Istrier verstanden, mit was für
Spargel, istrischen Schinken, Schinkenspeck, Würste und einem gastronomischen Juwel sie gesegnet waren. Einige
Schweinskarree, großes und kleines Wild… hervorragende Trüffelsorten gedeihen in Istrien fast das

8 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 9


01 istrien
Istrien ist eines der bestgeeigneten Eine Vielzahl von Trüffelsorten Fritaja mit Spargel: eine Spezialität
in Motovun und einigen anderen, kleineren istrischen Stand- Ge-biete für den Olivenanbau und die gedeiht in Istrien fast das ganze der istrischen Haushalte.
orten hat. Aber internationale Fachtagungen und die thema- Produktion von hervorragendem Oliven- Jahr hindurch.
tischen gastronomischen Präsentationen Zlatni Tartuf im
Restaurant Marino in Kremenje bei Momjan haben zu einer
klaren Schlussfolgerung geführt: Der istrische weiße Trüffel
steht dem geschätzten Trüffel aus Alba um nichts nach! Ein
Der größte jemals gefundene Trüffel mit einem
amerikanischer Journalist hat sogar heraus-
gefunden, dass viele "Trüffel aus Alba" in
Gewicht von fast eineinhalb Kilo, wurde im
Rosinen – der
Geschmack von
Wahrheit aus Istrien stammen.
Der berühmte französische Koch Bruno Wald von Motovun in Istrien entdeckt.
Clement, der auch als der König der Trüffeln
süßen Trauben, bekannt ist, kam auf einer Spezialpräsentati-
Meer und on der Haute Cuisine im Restaurant Valsab- Ende in authentische kulinarische Erscheinungen Istriens selten findet: er wird aus einer Mischung von Schafs- und
bion nahe Pula 2003 zu diesem Schluss und Schon die römischen Kaiser, zu DEREN Zeit das zu verwandeln. Liebhaber italienischer Pasta wird vielleicht Ziegenmilch hergestellt.
warmen Wind. hat ihn öffentlich bestätigt. Im Motovun- Amphitheater von Pula erbaut wurde, hielten der Name der istrischen Lasagne am meisten beschäftigen. Handgemachte einheimische Pasta wird in Istrien sehr
Istrien für ein idealES ANBAUGEBIET für Ölivenbäume.
Wald wurde der offiziell registrierte größte Es handelt sich dabei nämlich nicht um größere rechtec- geschätzt, aber auch eine Reihe von Herstellern hat sich unter
weiße Trüffel aller Zeiten gefunden, er wog Gast über frisch gekochte Pasta, istrische Fuzi oder Gnocchi kige Nudelblätter, die mit Soße dazwischen aufeinander den Liebhabern einer guten Pasta einen Namen gemacht.
fast eineinhalb Kilogramm. gerieben - und fertig! Das Omelett, das im lokalen Sprach- geschichtet werden, sondern einfach um die breiten strei-
Bis vor kurzem war der istrische weiße gebrauch Fritaja heißt, wird mit Trüffel auf ähnliche Weise fenförmigen Nudeln Rezanci. Ihre einfache Form macht sie Maismanestra
Trüffel in der luxuriösen gastronomischen zubereitet. Die bekannteste dicke Suppe aus Istrien ist die berühmte
Die Suppe aus der
Szene der Welt eine unbekannte Größe. Bukaleta oder Maismanestra. Auch sie ist ein Beispiel einer großen Speise,
Zu den Luxusrestaurants der Welt gelangt I st r i s c h e Pa sta u n d Istrische Suppe: die aus der Armut entstand: Ein Schinkenknochen ist ihr
er nur auf Schmuggelwegen und wurde ihre bunten Beilagen Den Rotwein mit Grundbestandteil, und auch der wurde, so sagt die Legende,
ohne Herkunftsbezeichnung serviert Auf dem Weg aus den italienischen Regionen einer gerösteten mehrfach verwendet, von Haus zu Haus getragen und zum
Brotscheibe, ein
oder mit einer falschen italienischen. nach Istrien haben sich die Namen und Kochen verliehen. Junger Mais (Bobici), Kartoffeln, rote
wenig Salz, Pfeffer
Heute wollen die Istrier ihren Trüffel gar die entsprechenden Formen der und einigen Tropfen Bohnen, Knoblauch, ein Sellerieblatt, Pfeffer und Schin- Buzet, ein altes
nicht mehr ausführen. Sie wollen ihn verschiedenen Pastasorten Olivenöl trinkt man kenspeck, oder zumindest die Haut eines Schinkens sind Städtchen im
auch nicht selber essen, sondern ihn den langsam verändert, aus Tonkrügen. neben dem bereits genannten Knochen die Zutaten dieser Inneren Istriens,
feiert den Beginn
Liebhabern dieser seltsamen Pilze in Istrien servieren, der um sich am Suppe. Diese Manestra wird langsam bei geringer Hitze
der Trüffelsai-
Heimat des Trüffels. gekocht, und sie ist heute wieder so populär wie einst vor son mit einer
Die Speisen, die in Istrien traditionell aus Trüffel zuberei- für verschiedene Speisen geeignet, so auch als weiches Nest langer Zeit, als ein anonymes Genie sie erfand. riesigen Fritaja.
tet werden, sind sehr einfach, vor allem wenn es sich für weiße Trüffel.
um den besten, den weißen Trüffel handelt, Die bekannteste istrische Pasta sind die Fuzi, kleine
damit nichts seine majestätische dünne Pastateilchen, die zu Röhrchen gerollt werden. Aus
gastronomische Präsenz stört. Mehl, Eiern, Salz und Wasser wird ein glatter Teig gerührt,
Der Trüffel wird direkt zu einer dünnen Platte ausgerollt und in kleine Quadrate
am Tisch vor in einer Größe von vier mal vier Zentimetern geschnitten.
d e m Dann bleiben nur noch die zwei gegenüber liegenden Enden
zur Mitte zu biegen und anzudrücken, damit sie aneinander
haften bleiben.
Auch die Fuzi haben eine breite Palette von Verwen-
dungen, aber am häufigsten sind sie die Gastgeber von
Zgvaceti - den hervorragenden istrischen Gulaschsorten,
also Fleischstücken in einer dicken Soße. Hühnerzgvacet
ist sehr verbreitet und beliebt, gefolgt von Zgvacet aus
verschiedenen Großwildarten.
In Sveti Vincent und seiner Umgebung sind Nudeln in
Spindelform sehr beliebt, die Pljukanci. Schinkenstücke
und wilder Spargel, Sugo aus Wurst oder Sugo aus Martin-
cica sind beliebte Begleiter der Pljukanci. Aber es reicht,
diese hervorragende Pasta mit gutem geriebenem Käse zu
bestreuen, besonders wenn er aus dem nahen Dorf Sikuti
ist. Dort findet man einen starken Käse, wie man ihn sonst

kroatien Gastronomie 11
varner
02

Kvarner bietet e i n e m n e u g i e r i g e n
G a s t r o n o m e n die vielfältigsten Genüsse.
Er ist die Verlängerung Istriens vom Ucka-Gebirge in Richtung Dalmatien. Die
größten kroatischen Inseln (Cres und Krk) sind Teil dieser Gegend wie auch
die Gebirgsmassive Gorski Kotar und Lika. Erstklassige Fische, Krebse und
andere Meeresfrüchte finden sich auf den Märkten gleich neben den Früchten
des Waldes: Pilzen, Waldfrüchten, Wild und zum Abschluss einige der besten
Käsesorten Kroatiens, aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch von den Weiden der
Gebirge, der Küste und der Inseln.

u nd das sind nur die wichtigsten Attraktionen, zu denen man auch noch
die Schnecken, Frösche, den Honig und - für viele der größte Triumph der
kroatischen Gastronomie - das Lammfleisch mit seinen Spitzenvariationen
hinzurechnen muss: Das Lamm von den Inseln Pag, Cres, Krk, Rab, aus
dem Lika-Gebirge…In dieser Gegend werden die besten Adriascampi
gefangen und zubereitet, die alle nur möglichen Komplimente erhalten
haben einschließlich dessen, das besagt, es gäbe auf der Welt keine, die
ihnen ebenbürtig sind!
Es ist logisch, dass sich bei solchen Zutaten gerade in der Kvarner Gegend
in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts die moderne kroatische
Gastronomie entwickelt hat. Noch heute befinden sich in dieser Region
einige der führenden kroatischen Restaurants, die in den angesehensten
Reiseführern der Welt herausgehoben werden.

Maroni
Am Fuße des Ucka-Gebirges, oberhalb von Lovran
und Opatija, gedeiht die berühmte Kastanie, die als
Lovranski Marun bekannt ist. Am häufigsten isst
man die Kastanien geröstet. Die Tage des Marun,
die Oktobertage, an denen die Kastanie reift und
geerntet wird, heißen in Lovran die Marunade.
Dann steht die Gastronomie ganz im Zeichen der
Kastanie. Auf der Straße isst man die gewöhnli-
chen gerösteten Kastanien, und in den Restaurants
Tourismusverband der
wird eine Reihe von interessanten süßen und salzi-
Region Primorje - Gorje
gen Speisen zubereitet, sogar eine Maronisuppe.
N. Tesle 2, p.p. 52, 51410 Opatija
Tel.: +385 51 272 988
Fax: +385 51 272 909
Frösche
Obwohl Frösche von hervorragender Qualität
E-Mail: kvarner@kvarner.hr
in ganz Kroatien gefangen werden, gelten die
www.kvarner.hr
Bewohner von Lokve in Gorski Kotar als die größ-
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände
der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54
ten Froschliebhaber, was sie insbesondere während
der Saison Ende April in der Zabarska Noc, der
Froschnacht, bei der Wahl des besten Springfroschs
und mit einigen besonderen Rezepten beweisen,
insbesondere mit den Fröschen "auf Lokve-Art":
Hier werden die Froschschenkel zusammen mit

kroatien Gastronomie 13
02 kvarner
Eine SüSSspeise aus Früchten und Waldfrüchte– frisch gepflückte Seebarschfilet in Rosmarin und
In vielen Restau- dünnem Teig. Blaubeeren, Himbeeren, Brombeeren, WeiSSweinsoSSe
rants an den Walderdbeeren und Johannisbeeren
StraSSen dreht
sich Lammfleisch
von den nördli-
chen Adriainseln
und aus dem
Erstklassiger Fisch, Krebse und andere Meeresfrüchte
Hinterland des
Velebits an den
SpieSSen.
finden sich auf den Märkten neben
Früchten des Waldes: Pilzen, Waldfrüchten, Wild...
Maron-
enkuchen aus
Lovran – berüh-
mte Leckereien,
mit Maronen
Schnecken und lokalen Waldpilzen geschmort. Sie werden hervorragenden Almen von Gorski Kotar in den Dörfern ober- aus den Lovran-
mit Gorakartoffeln oder Polenta serviert. halb der Grobniker Ebene gewonnen. Die großen zylindrischen er Wäldern.
Käseblöcke sind unvergleichlich - sie werden ohne Druck von
Siebenschläfer Hand geformt, einige sind bis zu 20 Kilogramm schwer. Der
Die Siebenschläfer sind eine gastronomische Besonderheit Grobniker Käse ist ausgesprochen salzig, und so wird er in
der Kvarner-Region, von der wenige Menschen außer- Rijeka auch genannt: salziger Käse.
halb dieser Gegend wissen. Heute ruft der Gedanke
an Siebenschläfer in der Gastronomie bei den weniger K ä s e d e r Kv a r n e r
Bewanderten Zweifel hervor, aber die Inseln
Zubereitung von Siebenschläfern fin- Die ganz besonderen Weiden der nordadriatischen Inseln geben
Meeresfrüchte und Fisch den wir schon im Kochbuch des Apicius der Schafsmilch ein spezielles Aroma. Auf Krk werden kleine
dominieren das Angebot beschrieben. Heute wird das Fleisch mei- Käse geformt, die Formajele genannt werden und nicht einmal
stens an Spießen geröstet oder gebra- ein halbes Kilogramm wiegen. In der Gegend von Vrbenik
der Restaurants an der ten. Am delikatesten ist ein junger haben sie gewöhnlich eine Kugelform, oberhalb von Baska sind
Küste, während die Siebenschläfer vom Rost, manchmal mit
Maismehl paniert. Ältere Exemplare wer-
sie viereckig. Wenn sie nicht als junger Käse verkauft werden,
werden sie in Olivenöl bis zu einem Jahr konserviert.
häufigste Spezialität den zu Gulasch verarbeitet und mit Polenta Auf Cres und Losinj ist Schafskäse größer und gewöhnlich
im Landesinneren und serviert. Siebenschläfer bekommt man in auch fetter. Manchmal wird er mit den Sedimenten bestrichen, Dicke Gemüsesuppen sind zu einem guten Teil aus Mangel Surlice
Kastav, Liganj, Lovranska Draga… Am die nach der Filterung des Olivenöls zurückbleiben (Murka), entstanden, aber gerade deshalb sind sie ein hervorragendes Die Bewohner von Krk rühmen sich ihrer einheimischen
in Gorski Kotar das Weißen Sonntag (dem Sonntag nach dem und seltener wird er geräuchert. Beispiel für den kulinarischen Genius des Volkes, besonders Pasta, die sich Surlice nennt. Die Surlice ähneln den istri- Das Seeteufel-
brudet, eine
Hl. Michael, dem 29. September) wird der Auf Rab wird noch größerer Käse geformt, der manchmal in den Gegenden an der Küste und auf den Inseln. Das alte schen Fuzi, aber sie sind gewöhnlich länger und dün-
Lammfleisch vom Siebenschläfer zur erstklassigen gastro- über zwei Kilogramm wiegt und bedeutend härter ist als die Losinjer Rezept ist ein hervorragendes Beispiel einer ärmlichen ner und werden meistens mit dicken Fleischsoßen und
Spezialität aus
Fisch, Zwiebeln,
Spieß ist. nomischen Attraktion; dann beginnt die Käse der Kvarner Inseln. Speise, die heute die größten Kenner auf Losinj verlangen. Soßen aus Meeresfrüchten serviert. Wenn diese Soßen aus Tomaten,
Saison der Siebenschläferjagd. Kartoffeln und eingeweichte Bohnen werden gekocht, bis die Lammfleisch zubereitet werden, wie man es in Baska macht, Möhren und
Fenchelsuppe Suppe dickflüssig wird. Dann werden Karotten, Petersilie und oder in Ausnahmefällen sogar aus Wild von den Inseln, dann Wein, ist in der
Küstenregion
Udic Knoblauch hinzu gegeben, anschließend klein geschnittener wird dieses gewöhnliche Alltagsgericht zu einem einmaligen ein populäres
Der gesalzene Schenkel eines älteren In dieser Region werden die besten Scampi der Schinkenspeck und am Ende junge Fenchelsprossen. Sie geben gastronomischen Erlebnis. Der Brauch, Surlice auch im Gericht.
Hammels oder Schafs wird im Wind Adria gefangen und zubereitet. der Suppe ihren wundervollen Duft und ihr Aroma. gastronomischen Bereich anzubieten, hat sich
getrocknet und manchmal auch kurz in Dobrinje erhalten,
geräuchert. Ein solcher Schenkel heißt Lovranski einem charmanten
Maroni werden
auf Cres Udic und gehört zu den weniger Städtchen im
meistens
bekannten Perlen der rustikalen kroati- geröstet Inneren von
schen Gastronomie. Eine solche Art der gegessen. Krk.
Fleischzubereitung ist auch in der Umgebung von Dubrovnik
bekannt, insbesondere in Konavlje.

Grobniker Käse
Der Grobniker Käse wird aus der Milch von Schafen auf den

14 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 15


lika — karlovac
03

Durch die E r r i c h t u n g n e u e r m o d e r n e r Verkehrswege erlebte insbeson-


dere die über Jahre hinweg vernachlässigte Gebirgsregion Lika einen neuen
Aufschwung. Die neuen Straßen eröffneten neue und beeindruckende Visuren,
und die alten, entlasteten, bekamen die Möglichkeit, abseits vom dichten
Verkehrsaufkommen Dienstleistungen anzubieten, die für dieses unverschmutzte
natürliche Ambiente angemessen sind.

w andersport, Erholungstourismus, der an Gebirgsbäche, Flüsse und Seen


knüpft, (besonders Rafting, Kanuing und Canyoning), Mountainbike fahren,
eine Reihe von Spazierwegen in geschützten Ambienten von National- und
Naturparks, unter denen auch das weltweit bedeutende Reiseziel Plitvice ist,
machen Lika sogar für kroatische Touristen zu einer Entdeckung.
Die jahrhundertelange Unterentwicklung zeigt sich heute als komparativer
Vorteil in Form eines riesigen Raums unberührter Umwelt. Die Gastronomie
besonderer Art kommt erneut in den Vordergrund. Das Angebot an
Gerichten der rustikalen Tradition erscheint in einem neuen Licht. Sie ist
wahren Kennern gewidmet, denn die Rezepte sind nicht die Frucht von
Tricks und Kochfinessen, sondern basieren auf erstklassigen Zutaten, die den
höchsten ökologischen Standards genügen. Wild wachsende Speisepflanzen,
insbesondere Pilze und Waldfrüchte, sind die Basis
der Gastronomie. Pilze und Pfifferlinge aus Lika
wurden bisher größtenteils exportiert und bei-
spielsweise in Italien als beste italienische Pilze
verkauft. Neue Sammelplätze und Trockenanlagen
ermöglichten, dass der Begriff Waldpilze aus Lika
unter Kennern zu einer geschätzten Brandmarke
erwuchs.
Milch und Milchprodukte, vor allem von Kühen
und Schafen, zeigen Charakteristiken einer erst-
klassigen Weide, die manchmal sogar jener aus den
Tourismusverband der Alpen überlegen ist. Dasselbe gilt auch für Fische
Region Karlovac und Krebse aus Bächen und Seen. Die Jagdgebiete
Karlovac, A. Vraniczanya 6, für Forellen und manche andere Süßwasserfische
47000 Karlovac zählen unter diesen Gesichtspunkten im globalen
Tel.: +385 47 615 320 Rahmen zu beliebten Reisezielen. Gacka ist in
Fax: +385 47 601 415, diesem Kontext ein wahrer mythologischer Name.
E-Mail: info@tzkz.hr; www.tzkz.hr Fischeier der Forelle aus Lika wurden als neue
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände Spezialität erkannt, die mit ihrer golden kupfernen
der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54 Farbe die Gastronomen anzieht. Getrocknete und
kurz geräucherte Filets der Forelle aus Lika werden
in Vakuum verpackt und sind auf dem breiteren
Markt erhältlich.
Aber auch alleine das Wasser, in dem diese
Süßwasserfische und -krebse leben, ist eine erst-

kroatien Gastronomie 17
03 lika—karlovac
Brot: Das Brot wird wie zu Omas Die Basa, ein Frischkäse aus Kuh- Die Pilze aus Gorski Kotar und der
Zeiten, unter einer Glocke die auf oder Schafsmilch, ist eine Speziali- Lika sind eine Quelle des Genusses
Uštipci
einer offenen Feuerstelle mit Glut tät der Lika. für Gastronomen und auch Kenner.
(frittierte
bedeckt wird, gebacken.
TeigklöSSe):
sehr einfache
und köstliche
traditionelle
Leckerbissen Das Angebot an Gerichten der rustikalen
Tradition erscheint in einem neuen Licht.
klassige gastronomische Attraktion. Fast das gesamte Wasser,
welches durch Lika fließt, ist nicht nur trinkbar, sondern fällt
unter die Kategorie hervorragender Mineral- oder Quellwasser. Backglocke zu. Dazu passen hervorragend Sauermilch vom
Es wird immer öfter in Flaschen abgefüllt und in Kroatien und Schaf und mittelharter „Škripavac“-Käse.
Škripavac Käse (Liker Quietscher): diese Käsesorte
dem Ausland angeboten. Sensibilisierte Köche bereiten heute
wird aus gut gesalzener Kuhmilch hergestellt
sämtliche suppenartige Gerichte mit Wasser solch hoher SüSS w a s s e r - S u p p e a u s L i k a
Qualität zu, so dass auch der berüchtigte Lika-Topf erst dann zu den Wurzeln der Kochkunst in Lika: den Durst mit Ein ausgezeichnetes Beispiel eines neuen modernen Gerichts,
voll zum Ausdruck kommt, wenn er mit Fleisch von Vieh frischem Quellwasser zu stillen, den Hunger mit einem das sich harmonisch in die kulinarische Tradition aus Lika
zubereitet wurde, welches auf der Weide der Lika gezüchtet Laib Brot zu bändigen, das aus frisch in der Wassermühle einfügt, ist die Süßwasser-Cremesuppe. Forellen aus Lika
wurde, sowie mit Gemüse, das im Gebiet der Lika wächst und gemahlenem Mehl gemacht wurde, sich mit einer her- werden filetiert und den Flusskrebsen wird das Fleisch Sauerkraut mit
geräuchertem
gerade im Wasser aus Lika gekocht wird. angereiften Šljivovica (Pflaumenschnaps) zu stärken, die aus dem Schwanz entfernt. Aus den Köpfen, Knochen,
Fleisch: ist ein
Der Fluss Gacka Ein Begriff mit besonderer Bedeutung ist die Rückkehr aus Original-Pflaumen aus Lika gebrannt wurde, all das Schutzpanzern und Zangen wird die Basis (Brühe) gekocht, traditionelles
in die eine Zwiebel und eine ganze Kartoffel hinzugefügt Gericht aus der
wird. Die Suppe wird durchsiebt und samt der Kartoffel Liker Küche,
gemixt. In die Suppe werden am Ende kurz die Forellenfilets welches vor
allem in den
und die Krebsschwänze eingekocht, etwas Butter und eine Wintermonaten
Lammfleisch und Kartoffeln unter der Glocke:
die bekannteste Spezialität der Region Lika Art wild wachsenden Saison-Gewürzpflanze hinzugefügt, wie zubereitet wird.
z.B. wilder Schnittlauch oder Windröschen. Man kann die
sind essentielle Erlebnisse, die Gastronomen von Format Suppe auch nur mit Forellen
niemals vergessen können. kochen.

Kartoffel aus
Lika
Der Schutz der geografischen Herkunft der
Kartoffel aus Lika ist ein Schulbeispiel
richtiger Wertschätzung kulinarischen
Erbes. Die optimale Qualität des unbe-
handelten Bodens, die Höhe über
dem Meeresspiegel, die klimatischen
Verhältnisse und die Wahl der Sorte
ergeben eine erstklassige Kartoffel, die
nun auf richtige Art und Weise zur
Brandmarke geworden ist. Dadurch
wurden auch manche einfachen
Gerichte, die aus Kartoffeln aus Lika
bestehen, vor der Vergessenheit bewahrt.
Dabei handelt es sich vor allem um das
Gericht „Lièke pole“. Mittlere und große
Kartoffeln werden gründlich gewaschen und
ungeschält der Länge nach in zwei Hälften
zerteilt. Jede Hälfte wird in der Mitte ausgehöhlt
und hereingelegt wird ein Würfel Speck. Am besten
bereitet man die „pole“ im Steinofen oder unter der

18 kroatien Gastronomie 19
kroatien Gastronomie
dalmatien
04

Das nördliche D a l m a t i e n l i e g t i
n d e r M i tt e der kroatischen Adriaküste. Die
Inseln, die Küste und das Hinterland der Region Zadar bieten alles, weswegen
die mediterrane Küche heute die beliebteste der Welt ist. Und sie steht in
ebenso gutem Ruf auch bei Ärzten, die sich mit gesunder Ernährung
beschäftigen, und bei den angesehensten Gastrokritikern auf der Suche nach
starken, vollkommen harmonischen Geschmackskreationen.

i n der Region Zadar stoßen wir auf zwei mediterrane Extreme: kahle, der
Sonne ausgesetzte Felsen, auf denen nur die genügsamsten Heilpflanzen der
Kornateninseln bestehen können, von denen wiederum nur die zähesten
Schafe, Ziegen, Esel, Wild und Bienen überleben können, und die fruchtbar-
sten landwirtschaftlichen Flächen von Ravni Kotari, von denen die beliebte-
sten Früchte und Gemüse auf den kroatischen Markt gelangen.
In dieser einmaligen Gegend gedeiht auch die beste Kirsche der Welt,
die berühmte Maraskakirsche. In einem solch herrlichen natürlichen
Ambiente musste sich auch der gastronomische Genius entfalten und
Spitzenrezepturen kreieren, unter denen die für den Likör Maraschino
weltbekannt geworden ist. Im Gegensatz zu einer Reihe von Surrogaten
wird nur in Zadar der Maraschino aus der einheimischen Maraskakirsche
gemacht, und das bei konsequenter Beachtung
des Verfahrens, das bereits vor drei Jahrhunderten
entwickelt wurde.

Sardinen
Auf der Insel Ugljan liegt Kali, der größte Fischerort
an der kroatischen Adria. Die Fischer von Kali
fischen jede Art von Fisch, aber Sardinen sind die
Grundlage ihrer Fischerei und der Adriafischerei
zadar

überhaupt. Die Sardine gehört zu den billigsten


Adriafischen, aber oft auch zu den geschätzte-
sten. Für viele Fischer und andere Kenner gibt es
kein besseres Fischgericht als einfache Sardinen
Tourismusverband vom Grill, wenn diese Sardinen eine wesent-
der Region Zadar liche Bedingung erfüllen: dass sie in derselben
Sv.Leopolda B. Mandića 1 Nacht gefangen wurden und dass sie am selben
23000 Zadar; Vormittag zur vormittäglichen Marenda zuberei-
Tel.: +385 23 315 107; tet und gegessen werden. Der Sardinenfang an
Fax: +385 23 315 316 der Adria ist in den Sommermonaten wegen der
E-Mail: tz-zd-zup@zd.t-com.hr zyklischen Bewegungen der Sardinen am schwer-
www.zadar.hr sten. Aber Fachleute meinen, dass die Sardine
gerade im Sommer am schmackhaftesten ist.
Neben der frischen Sardine vom Grill ist auch der
Brauch sehr verbreitet, Sardinen zu salzen und zu
marinieren (saur, savor). In letzter Zeit haben junge

kroatien Gastronomie 21
04 dalmatien Zadar

Die Adria ist reich an allen Eine Suppe aus Linsen, Erbsen und Gemüse Fisch vom Rost ist ein kulinarischer
Mangold ist kroatische Köche gezeigt, wie Muschelsorten: Miesmuscheln, ist eine stärkende und schmackhafte Spitzengenuss.
neben Misanca man Sardinen auch so zube- Arche-Noah-Muscheln, Austern... Vorspeise zu einem Mittagessen.
die beste Beila- reiten kann, dass sie Teil der
ge zum Fisch.
anspruchsvollsten Gerichte
werden. Gewöhnlich ent-
fernt man einer frischen
Für die meisten Fischer wie auch für die
Sardine das Rückgrat,
dann taucht man sie in
wahren Kenner gibt es keinen besseren
verschiedene Arten von
Marinade mit aromatischen Fisch als die beliebte Sardine.
Kräutern, brät sie kurz und
serviert sie in frischen leichten
Gemüsesoßen. und sogar das Meer selbst. Für ein gutes Brudet braucht Die Schalotte,
man mehrere Sorten Fisch, und selbst die Reihenfolge, in eine geschätzte
Pager Käse der die einzelnen Fischsorten hineingegeben werden, kann Zwiebelart
von reichem
Der beliebteste kroatische Käse ist wegen ihrer Textur bzw. der Konsistenz ihres Fleisches ent-
und vollem
der von der Insel Pag. Die Pager Schafe scheidend sein für seinen endgültigen Geschmack. Geschmack,
gehören zu den kleinsten Mittelmeerschafen, die Viele Köche geben für den guten Geschmack des Brudets wird häufig in
dementsprechend wenig Milch geben, von den auch gerne einen Krebs oder mindestens eine Muschel Essig eingelegt.
mageren Weiden, die voll sind von Heilkräutern. hinzu. Auf der Insel Zlarin war in der Vergangenheit ein
Der starke Bora-Wind des Velebit wirbelt Salz aus Brudet aus Hummer sehr beliebt. Das Skradiner Brudet
dem aufgewühlten Meer auf und trägt es zu diesen besteht aus Aal. Das bizarrste Brudet ist auf jeden Fall das,
ders beliebt, und im Gebiet von
Weiden, die bisweilen von diesem Salz so weiß sind, als seien das man "das Falsche" nennt: Es wird ohne Fische, Krebse,
Zadar, Sibenik und Split misst sich die
sie mit Schnee bedeckt. Muscheln oder Weichtiere zubereitet. Stattdessen wird in
Meisterschaft eines Koches eben an seiner Fähigkeit, ein
Die Milch dieser Schafe ist von Natur aus salzig, auch dieses Brudet neben Gemüse und Gewürzen ein Stein aus
Brudet zuzubereiten. Die Magie eines guten Brudets liegt
ohne Zugabe von Salz. Der Pager Käse, dem Meer gegeben.
darin, dass auch die Fischsorten, die für sich allein nicht
insbesondere der aus der Käserei in Kolan, in allzu hohem Ruf stehen, eingebunden in den komplexen gen anderen Küstengebieten werden die Schalotten meistens
Der Likör Maraskino hat in den vergangenen Jahren auf angese- Geschmack des Brudets ihre unerwarteten Qualitäten Die Schalotte in Essig sauer eingelegt und das ungeschält, denn so bewahren
wird aus der besten henen Ausstellungen des Mittelmeerraums zeigen. Die Schalotte (Ljutika) ist eine bei den Gastronomen beson- sie am besten ihren ursprünglichen Geschmack und halten
die höchsten Auszeichnungen erhalten. Er Die Auswahl für das Fischerbrudet ist sehr praktisch: ders geschätzte Zwiebelart, weil sie einen sehr reichen, vollen länger. Geschält werden sie nur dann eingelegt, wenn man
Kirschenart herge- wird so geschätzt, dass er normalerweise In das Brudet kommt der Fisch, der gefangen wird. Es ist Geschmack hat, aber gleichzeitig weniger schwer und leichter den Vorgang beschleunigen will. In diesen Teilen Kroatiens
stellt, der berühmten bereits nach wenigen Monaten der Reifung
verkauft wird. In den seltenen Fällen, in
schwer, die möglichen Varianten des Brudets auch nur verdaulich ist als andere, weiter verbreitete Zwiebelsorten. In
Teilen der Zadarer, Sibeniker und Spliter Region und in eini-
hat die Schalotte eine außergewöhnliche Qualität und kommt
aufzuzählen. Die Grundlage des Rezepts bilden in Olivenöl in Brudets besonders gut zur Geltung.
Maraska-Kirsche aus denen er mehr als ein Jahr reift, gehört angebratene Zwiebeln, zu denen kleinere ganze Fische Die Sardine, der
er zu den absolut besten Schafskäsen der
Zadar. Welt.
oder Stücke von größeren Fischen gegeben werden sowie billigste Fisch,
Gemüse, Gewürze, Gewürzkräuter, Wein, Prosek, Essig, ist häufig der
Die Qualität der Pager Schafsmilch ist beste: wenn
so, dass auch ihr Quark eine erstklassige Das Brudet, Brujet oder Brodet ist das häufigste er von einem
Fischgericht an der kroatischen Adria. In Dalma- Könner ZUBEREI-
Spezialität ist. Die Flüssigkeit, die zurück- tien ist es besonders beliebt und wird in vielfäl- TET wird, ist er
bleibt, nachdem der geronnene Frischkäse tigen Variationen zubereitet. eine Spitzenspe-
entnommen wurde, also die Molke, zialität.
wird erwärmt und gekocht, und an ihrer
Oberfläche bildet sich ein Klumpen ähnlich
dem Frischkäse. Der Quark heißt auf Pag
Puina und schmeckt außerordentlich gut zu
hausgemachter Polenta oder Pasta. Ein her-
vorragendes Dessert bilden die Palacinke
aus heimischen Eiern mit einer Soße aus
Puina und Pager Honig.

Brudet
Brudet (Brujet, Brodet) ist das häufigste Fischgericht an
der kroatischen Adria, aber in Dalmatien ist es beson-

22 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 23


dalmatien
05

Die Landschaft d e r R e g i o n S i b e n i k ist als einzigartigartiges Naturdenkmal eingestuft, in


dem der Mensch erstklassige Kulturdenkmäler geschaffen hat, die an der Spitze
der Liste des Weltkulturerbes stehen, wie etwa die Sibeniker Kathedrale des
Hl. Jakob, ein geniales Werk des Juraj Dalmatinac. Zwischen den Schluchten,
Wasserfällen und der Mündung des Flusses Krka und den Kornateninseln
liegen die Regionen der schönsten und am sorgfältigsten gepflegten
Nationalparks Kroatiens.

w enn man an einem Ort die Magie der kroatischen Landschaft beschrei-
ben und erleben sollte, dann wäre Skradin eine gute Wahl, die Stadt
am Fuße der Wasserfälle des Krka-Flusses, wo sich das süße Wasser mit
dem der Adria mischt. Hierher kommen Mystiker, um über die Kraft
der Natur zu meditieren, und die reichsten Leute der Welt suchen
einen verborgenen Ankerplatz für ihre Yachten, wie dies Bill Gates seit
Jahren tut.
Die Gastronomie dieser Gegend ist ebenso obsessiv. Sie verbindet
einige der ältesten Techniken nicht nur dieser Gegend, sondern der
menschlichen Ernährung überhaupt, mit Speisen, die Teil der beliebte-
sten Speisekarten der Luxusrestaurants in aller Welt sind. Hier findet
man noch immer den "Käse aus dem Fell" (misni sir), der die ersten
Anfänge der Kochkunst markierte: Milch, die
in einem zum Sack genähten Schafsfell auf
natürliche Weise gerinnt. Oder nicht gezüchte-
te wilde Austern, die der Mensch noch heute so
genießt wie vor hunderttausend Jahren: Indem
šibenik

er sie aus dem Meer birgt, öffnet und als Ganze


mit einem Seufzer des Genusses ausschlürft.
Einfach und präzise zubereiteter Fisch vom
Rost wird in den gleichen Restaurants angebo-
ten wie auch das einzigartige Skradiner Risotto,
das zwölf Stunden lang zubereitet wird wie ein
alchemistisches Ritual, wobei faseriges Fleisch
aufgelöst und in eine neue gastronomische
Tourismusverband Substanz verwandelt wird.
der Region Šibenik - Knin
Fra N.Ružića bb; 22000 Šibenik Sir iz misine
Tel.: +385 22 219 072 ("Käse aus dem Fell")
Fax: +385 22 212 346 In den gebirgigen Regionen des Hinterlandes von
E-Mail: info@sibenikregion.com Zadar, Sibenik, Split und Dubrovnik wird der Käse
www.sibenikregion.com aus Schafsmilch in Säcken (misine) aus Schafsfell
gelagert. Dieser Käse wird nicht zu besonderen
Formen gestaltet, sondern erscheint in Klumpen von
unregelmäßiger Gestalt, und auf dem Markt wird er
in den Fellsäcken angeboten, in denen er gelagert
wurde. Das Fell gibt ihm einen starken, typischen

kroatien Gastronomie 25
05 dalmatien šibenik

Mandeln verwendet man in Dalmatien Der frische THunfisch aus dem Meer um die Die einheimische Bevölkerung genieSSt
zum Kuchenbacken, aber auch zur Kornateninseln ist ideal für die Zuberei- die frischen Muscheln heute noch
Zubereitung von herzhaften Speisen. tung auf dem Rost oder für Carpaccio. genauso wie dereinst ihre Vorfahren.

Der Misni Sir, eine traditionelle Spezialität des


Sibeniker Hinterlands, wird aus Schafsmilch
hergestellt, die in einem Fellsack gelagert wird.
Die Harmonie
von Tradition
und moderner
Lebensweise:
Sandwichs mit
einheimischem
Schinken,
Käse, Brot und
Tomaten.

Die Zizula den frisch gegessen, bevor die Hausfrauen dazu kommen,
Die Zizula ist ein Obstbaum, der wild gedeiht, ohne Pflege, die Zizula zu verarbeiten und in eine dauerhafte Form zu
aber unter den Bewohnern der Zadarer und Sibeniker bringen, zum Beispiel als Konfitüre.
Region wird er sehr geschätzt. Vermutlich würden ihn auch In Istrien gibt man ihn mit einer kleinen Prise Zucker
die Touristen mögen, aber er trägt seine Früchte nach der in die Rakija und lässt sie so zwei Wochen in der Sonne
Gegrillter und einprägsamen Geschmack. Am meisten genießt man den gegessen. In den Restaurants von Sibenik und seiner Umgebung Sommersaison zu Beginn des Herbstes, und fast alle wer- stehen. So verwandelt sich die Rakija in Likör. Feigen - eine
Fisch erhält Sir iz misine bei einer einfachen Mahlzeit mit dem traditionellen bemüht man sich, dieses außerordentliche Gericht vor dem Südfrucht,
seinen vollen Pogaca-Brot oder Brot aus der Backhaube und einem starken Vergessen zu bewahren. die frisch und
Geschmack erst, getrocknet
wenn wir ihn mit dalmatinischen Rotwein.
gleichermaSSen
Olivenöl mit einer Eine dalmatinische Spezialität - Fleisch und Fisch lecker ist.
Messerspitze Kumbasice unter der Backhaube, einem speziellen GefäSS
Rosmarin bestrei- Kumbasice sind Skradiner Würste. Grob gehacktem mit einem Deckel, das mit Glut bedeckt wird.
chen.
Schweinefleisch wird Rindfleisch beigegeben, an Gewürzen
prägen sie Muskatnuss und ein besonders verarbeiteter
Knoblauch: Dalmatinischer Weißwein wird mit Knoblauch
aromatisiert und dann zu der Hackfleischmischung gege-
ben. Kumbasice werden in schwachem Rauch geräuchert,
und dann im Wind getrocknet. Sie sind ein wichtiger Teil
vieler gekochter Speisen, werden aber auch am Grill gebra-
ten und mit Olivenöl übergossen.

Soparnjak
Ein Volksgericht aus den nördlichen Teilen der Sibeniker und
Spliter Region. Auf einen ausgerollten Strudelteig wird eine
Füllung aus Mangold, Oliven, Feigen und Olivenöl gegeben.
Der Soparnjak wird im Brotofen gebacken und meistens kalt

26 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 27


06
almatien D i e Sp l i t e r h a b e
n e i n e i n f a c h e s und nachdrückliches Argument, wenn sie die
Schönheit ihrer Stadt und deren Umgebung preisen: Der mächtige Kaiser
Diocletian konnte im ganzen weiten römischen Reich den Ort wählen, wo er
seinen herrschaftlichen Palast erbauen wollte. Der Ort, den er ausgewählt hat,
ist das heutige Split, die größte Stadt Dalmatiens, deren Kern, Zentrum und
urbaner Ursprung auch heute noch der Diocletianspalast ist. Im Hinterland
von Split liegt ein Gebirgsmassiv mit den häufig schneebedeckten Gipfeln
Mosor und Biokovo, die die heftigsten Attacken der Bora abmildern.

ü ber dem Meer erstreckt sich ein Ausblick auf Brac, Solta, Ciovo und in der
Ferne Hvar und Vis, die sonnigsten Adriainseln. Der Kaiser war weise. Die
Natur zeigte sich ihm hier in ihrer ganzen Schönheit und Fruchtbarkeit.
Schon vor ihm züchteten die Griechen auf den dalmatinischen Inseln Wein
und Oliven, und die, die der Landwirtschaft abgeneigt waren, mussten sich
nicht quälen. Schon das Jagen und Sammeln reichte ihnen aus: Fluss- und
Meereskrebse und Fische, Frösche und Muscheln, Pilze und Brombeeren,
wild wachsende essbare Pflanzen…
Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie ist sogar nach den
strengen mediterranen Maßstäben beeindruckend. Das, was der Kaiser einst
genoss, ist auch zu unserem Vergnügen bewahrt worden, aber es ist durch
die besten Ideen aus vielen hundert Generationen von Köchen bereichert
worden. In dieser Gegend ehrt man konsequent
die Prinzipien des so genannten dalmatinischen
Minimalismus, nach denen man die Spitzen-
speisen, vor allem die über alles geschätzten
Fische, auf kürzeste und einfachste Weise durch
Kochen, Backen oder Braten essbar macht, um
den vollkommenen natürlichen Geschmack von
Petersfisch, Zahnbrasse, Dorade oder Meerbarbe
zu bewahren und durch nichts zu stören. Gleich-
zeitig wurden Rezepte erdacht und unendlich
variiert, die eine mehrtägige Zubereitung mit
Tourismusverband der komplexen Gewürzkombinationen erfordern, wie
Region Split - Dalmatien es etwa bei der Pasticada der Fall ist.
Prilaz braće Kaliterna 10/I,
p.p. 430, 21000 Split Pasticada
split

Tel.: +385 21 490 032; 490 033 In den handschriftlichen Kochbüchern einzelner
Fax: +385 21 490 032; 490 033 Spliter Familien, die über Generationen bewahrt
E-Mail: info@dalmatia.hr und fortgeschrieben werden, finden sich bis zu zwan-
www.dalmatia.hr zig verschiedene Rezepte für eine einzige Speise: die
Pasticada. Dies ist Fleisch, das nach alten Rezepten
geduldig und langwierig in mehreren Phasen zube-
reitet wird, die tagelang andauern können, bevor es
überhaupt auf den Herd kommt. In der ersten Phase
zieht das Fleisch in einer Marinade aus aromatisier-
tem Essig. Pasticada wird aus Rind- oder Kalbfleisch

kroatien Gastronomie 29
06 dalmatien split

Die Pasticada, Kalbfleisch, das in einer Die Tinte des Oktopus' gibt dem Risot- Wie in alten Zeiten: Muscheln, die auf
Die Viska Pogaca ist ein traditionelles herzhaftes to nicht nur seine ungewöhnliche der Glut von Kiefernnadeln zuberei-
Marinade zieht und in einer SoSSe aus
Gericht von der Insel Vis: Ein Brot gefüllt mit Farbe, sondern auch seinen beson- tet werden.
Wein, Zwiebel, Möhren und getrock-
Tomate und Zwiebel. Es gibt auch eine Version, der deren Geschmack.
neten Pflaumen serviert wird.
zusätzlich Salzsardinen beigegeben werden.

Luganige
Luganige sind berühmte Würste aus der Gegend von
Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie
Sinj, aber sie sind auch in Split und Sibenik bekannt, wo
sie zu den obligatorischen Speisen der Weihnachtstage begeistert selbst nach den Maßstäben der
anspruchsvollen Mittelmeerküche.
gehörten. Schweinefleisch und Lammkeule sind die fleisch-
lichen Grundlagen der Luganige, und die Masse wird in
Lamm- oder Schweinedarm gefüllt. Das Besondere an den
Luganige sind ihre Gewürze: Zitronensaft und geriebene
Zitronenschale, Pfeffer, Koriander, Zimt und Knoblauchsaft. Die Gastronomie Der Schinken,
Interessant ist auch, wie die Luganige in Sinj traditionell der Cetina insbesondere
der aus Istrien
serviert wurden: Gebratene Luganige wurden mit Reis Geschäftsleute aus aller Welt haben die wunderschönen
und Dalmatien,
serviert, der in Hühnerbrühe gekocht wird. In Sibenik Cetinaschluchten entdeckt. In ihnen und ihrer Umgebung steht in seiner
werden sie in Rindsuppe gekocht, und bereits während der halten sie Wettkämpfe im Rafting, Kanuing, Canyoning, Qualität dem
Zubereitung kündigt der berauschende Duft der Luganige Reiten, Laufen, Radfahren und sogar im Fallschirmspringen. italienischen
ein Festmahl an. Sie alle wachsen zusammen beim Team-Building und der Prosciutto um
nichts nach.
zubereitet, meistens aus einem Muskel, der Orah genannt Pflege des Teamgeistes bei diesen extremen Anstrengungen.
wird. Aber auch Pasticaden aus Pferdefleisch oder Großwild Smutica Die Basis für diese einzigartige Ertüchtigung von Körper Die dalmati-
sind bekannt. In der zweiten Phase wird das Fleisch im Stück Aus der alten, vermutlich schon vorslawischen Tradition, und Geist ist Trilj. Das Gastgewerbe in Trilj bietet diesen nische Küche ist
angebraten. In der dritten wird es in einer Soße geschmort und Milch mit Wein und Weinessig zu säuern, hat sich erschöpften Geschäftsleuten Stärkung durch kulinarische nicht vorstell-
bar ohne
mit Wein und dem Likörwein Prosek übergossen. Es werden auf einigen dalmatinischen Inseln, vor allem auf Brac Attraktionen ersten Ranges an. Die makellos reine Cetina das Brudet,
Trockenfrüchte hinzu gegeben, meistens Pflaumen, und viele und Hvar, der Brauch eines einzigartigen Getränks ist der Lebensraum von Flusskrebsen, Forellen und Fröschen. ein Eintopf-
Gewürze wie Nelke, Muskatnuss, Lorbeer entwickelt und erhalten. In eine Tasse, die halb mit Auf den Grills werden die Forellen, die größeren Krebse gericht aus
und Pfeffer. Die alten Rezepte fordern, Rotwein gefüllt ist, wird zu gleichen Teilen Schaf- und und Froschschenkel zubereitet, während kleinere Exemplare Fisch, Möhren,
Tomaten und
Vis ist die Insel dass man die Pasticada nicht gleich nach Ziegenmilch gemischt, und so erhält man ein schäumen- meistens mit Buzarasoße oder im Brudet verarbeitet werden. Wein, zu dem
dem Kochen isst, wie lang und schonend des Getränk, das Smutica, Bikla oder Djonkata genannt Aber es gibt auch besondere Rezepte wie etwa gebratene und meistens Polen-
der Kapern: Sie das auch gewesen sein mag. Die Pasticada, wird. Dies ist ein beliebtes Lebenselixier, das müden und in Schinken gewickelte Froschschenkel, die mit Rosmarin ta, eine Beilage
wachsen auf fast so sagen die alten Meister, muss langsam erschöpften Menschen augenblicklich Kraft gibt und bestäubt und mit Wein übergossen werden. aus Maismehl,
gegessen wird.
abkühlen, in Würfel geschnitten werden, ihre Laune hebt. Ähnliche natürliche und gastronomische
jedem Felsen noch einmal angebraten und dann im eige- Attraktionen bietet auch der Fluss
Den Meeresfenchel, eine mediterrane Pflanze,
am Meer. nen gefilterten Sud serviert werden.
Die Gnocchi, die normalerweise
konservieren die Viser ebenso wie die Kapern in Essig.
Zrmanja.

zur Pasticada gereicht werden, müssen


unmittelbar vor dem Essen frisch gekocht
werden. Obwohl die traditionellen Pastica-
den einen sehr starken, vollen Geschmack
besitzen, ist es nicht selten, dass über die
Gnocchi noch geriebener harter Schafskä-
se gestreut wird.

Möweneier
Im Frühling besuchen die Bewohner
der Insel Lastovo die umliegenden Inseln, Strände und
Berghänge auf der Suche nach Möweneiern. Ein Omelett
aus Möweneiern ist eine einzigartige Speise: Es wird als
Fischgericht betrachtet, obwohl überhaupt kein Fisch hinzu
gegeben wird. Denn alleine die Ernährung der Möwen,
die überwiegend aus kleineren Fischen besteht, prägt den
Geschmack der Möweneier sehr. Zu einem solchen Omelett
passen hervorragend Kapern.

30 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 31


07
almatien Umfragen und Erfahr u n g h a b e n g e z e i g t , dass es eine große Zahl von Menschen auf

der Welt gibt, die noch nie von Kroatien, wohl aber von Dubrovnik gehört haben.
Wenn Leute Dubrovnik vom Flugzeug, aus dem Auto oder vom Schiff aus zum
ersten Mal erblicken, prägt sich ihnen der Anblick dieser Stadt dauerhaft ein.
Das unwahrscheinliche Gefühl für urbane Harmonie, die kreative Kraft, die es
dem Menschen ermöglicht hat, einen Bau zu vollenden, den die Natur mit der
harten mediterranen Geomorphologie begonnen hat, begeistert heute ebenso
wie vor Jahrhunderten.

u nd die Begeisterung schließt das Wunder der Selbstbehauptung ein, die


Kriege, Erdbeben, Feuer und Epidemien beharrlich überdauerte. Das Genie
der Dubrovniker zeigte sich auf allen Feldern des menschlichen Schaffens,
einschließlich der Gastronomie. Die harten, unverrückbaren Stadtmauern
Dubrovniks und der Republik Dubrovnik hatten ihren Kontrapunkt in der
großen Beweglichkeit und dem Forscher-, Handels- und Abenteuergeist
dubrovnik

der Dubrovniker Seefahrer und ihrer faszinierenden Flotte eleganter Segel-


schiffe, die in einzelnen geschichtlichen Epochen ihresgleichen in der Welt
suchte. Zu all dem Reichtum von Klima und Land in der Umgebung von
Dubrovnik auf Peljesac und den Inseln haben die Dubrovniker Seefahrer
von ihren Reisen unermüdlich Samen, Setzlinge, Früchte und Gewürze von
exotischen Märkten mitgebracht und auf diese Weise zugleich auch kulina-
rische Ideen aus entfernten Regionen. Der kulina-
rische Multikulturalismus herrscht in Dubrovnik
bereits seit Jahrhunderten. In der modernen Küche
dieser Region bewahrt sich diese einzigartige Tradi-
tion bis heute in ihrer ganzen Breite - von der
volkstümlichen Küche, wo Speisen auf dem Feuer
und über der Glut zubereitet werden wie heute
noch vor allem in den Dörfern Konavljes, bis zu
den luxuriösesten Adriarestaurants mit ihrem
herrschaftlichen Blick auf die Stadtmauern.

Dubrovniker Käse
Tourismusverband der In der Region von Dubrovnik wird traditionell
Region Dubrovnik - Neretva ein fester Schafskäse hergestellt, der zu kleinen
Cvijete Zuzorić 1/I, p.p. 259, Scheiben geformt wird. Während der Reifung
20000 Dubrovnik wird er mehrfach mit Olivenöl bestrichen. Viele
Tel.: +385 20 324 999 Dubrovniker Restaurants haben große Gläser in
Fax: +385 20 324 224 ihren Regalen, in denen diese Käse in Olivenöl
E-Mail: info@visitdubrovnik.hr liegen.
www.visitdubrovnik.hr
Die Neret vamündung
Die Neretvamündung begeistert so sehr mit ihrem
wilden, ungewöhnlichen Anblick, dass der Besucher
beim ersten Anblick das Essen vergisst und sich
sicher damit zufrieden geben würde, in dem Boot,

kroatien Gastronomie 33
07 dalmatien dubrovnik

Rosinen – der Geschmack von süSSen Das Neretvagebiet ist ein wahres Meeresfrüchterisotto ist ein obliga-
mit dem er das Labyrinth der Arme erforscht, neben-
Die Rozata, eine Trauben, Meer und warmeM Wind. Paradies für Gastronomen. torischer Posten auf den Karten der
bei ein Sandwich zu essen, um sich ganz auf
traditionelle Tavernen und Restaurants.
Dubrovnikerdie ständigen Veränderungen der Landschaft
Creme aus Eiern
und Karamell.
zu konzentrieren. Aber dennoch ist
die Neretvamündung vor allem für
Gastronomen das Paradies auf Erden.
Die genialen Dubrovniker haben ihre Fähigkeiten
Denn an der Neretvamündung
gedeihen unter der Erde, auf der
auf den unterschiedlichsten Gebieten unter
Erde, im Wasser und in der Luft
Sorten, die einzig für den kuli- Beweis gestellt, so auch in der Gastronomie.
narischen Genuss geschaffen zu
sein scheinen.
Ihre erste Attraktion ist auf Jeder Fisch, von Vitalität und Virilität hebt und natürlich weil ihr auch eine
jeden Fall der Aal. An den einem Kenner starke Wirkung als Aphrodisiakum zugeschrieben wird.
Neretva-Aalen labte sich schon zubereitet, Anfang August begeben sich die Meeräschen auf ihren
hinterlässt
der römische Kaiser Vespasian, wie Weg von der Neretvamündung zur Halbinsel Peljesac,
einen unver-
archäologische Funde im Ort Vid zei- gesslichen immer am selben Tag und auf denselben Wegen. Auf
gen. Für seinen Geschmack sorgt schon das Eindruck am Peljesac genießt man die Butarga nur auf eine Weise, dünn
Wasser der Neretva: Gäste sind immer wieder Gaumen. geschnitten zu Brot und Wein. Solche dünn geschnittenen
überrascht, wenn sie sehen, wie die loka- Butargascheiben erinnern an Dukaten, und sie sind ebenso
len Fischer ihren Durst mit dem Wasser Auster von Ston. Wenn auch das endgültige Urteil subjektiv begehrt! Neben den Austern von Ston ist die Butarga die
Paradizet: eine Dubro- stillen, auf dem sie fahren. Der Aalfang ist, bestehen doch einige objektive Kriterien, die die Stoner größte Spezialität von Peljesac und der Bucht von Ston.
vniker Süßspeise, eine erfordert große Fertigkeit und Erfahrung, Austern von der Konkurrenz abheben und sie besonders B u ta rg a Im Mund schmilzt die Butarga langsam und hinterlässt
denn Aale sind schlangenartige, schnelle, machen. Die Meeresströmung in ihrer Gegend führt ihnen Diese Fischessenz, ein starkes Konzentrat aus Eiweiß Wellen ihres vollen, starken
Variante der Schnee- schlüpfrige und gerissene Geschöpfe, die große Mengen von Mineralien zu, deren Spuren einen sehr und Hormonen, wird durch Trocknen des Rogens der Geschmacks. Dies ist eine
nockerln, einer süßen ihre Fähigkeiten durch ihr unwahrscheinli- eleganten, einzigartigen Geschmack hinterlassen. Auf der weiblichen Meeräsche gewonnen. Sie heißt Butarga und einzigartige Erfahrung, die ein
Der alte
ches Überleben zwischen ihren Brutplätzen anderen, der nördlichen Seite der kroatischen Adria haben ist nicht nur deshalb geschätzt, weil es davon wenig gibt, Genießer nicht so leicht ver-
Spezialität der Wiener im Saragossameer und ihrem Lebensraum sich die Austern aus dem Lim-Kanal einen Namen gemacht. sondern auch, weil sie schon in geringen Mengen die gessen wird.
Markt im
Stadtzentrum.
Küche. an der Neretvamündung beweisen. Die Kenner bemühen sich außerdem, neben den Zuchtaustern
größten Exemplare sind immer Weibchen, auch wilde Austern zu bekommen. Besonders begehrt sind
die Männchen sind nur halb so groß. Die die aus dem Mündungsgebiet der Krka in die Adria. In
Herbstaale sind dicker und fetter, aber Kroatien genießt man die Austern roh, aber die jüngeren
die Frühlingsaale werden von den meisten Generationen von Köchen servieren sie auch gekocht oder
Kennern mehr geschätzt. Aber gerade der vom Grill, in Suppen oder in Austernrisottos.
Fettgehalt des Aals bürgt für sein saftiges
Im Dubrovniker Umland wird die Schafsmilch von
Fleisch, wenn er gekonnt zubereitet wird. jeher FÜr die Käseproduktion genutzt.
Ein kleiner Spieß, an dem Aalstücke von
fünf bis zehn Zentimetern aufgereiht wer-
den, ist wahrscheinlich die beste Art der
Aalzubereitung. Das Fett löst sich dann
langsam auf, tränkt die Muskeln, und der
Überschuss fließt ab. Aale werden auch auf
dem Grill zubereitet, und aus ihnen wird
Brudet gekocht. Im schwarzen Brudet
sind die Aale meistens in Begleitung von
Fröschen, der zweiten großen gastronomischen Attraktion
der Mündung. Wildenten und Blesshühner runden dieses
Angebot ab.

STONER AUSTERN
Die Diskussionen darüber, welches die beste Auster der Welt
ist, sind unendlich. Zu schwierig ist es, endgültige Kriterien
zu definieren. Einer der Kandidaten ist auf jeden Fall die

34 kroatien Gastronomie
slawonien
08

Die historische A u f g a b e S l a w o n i
e n s w a r e s , Kroatien zu ernähren. Die fruchtbare
Pannonische Ebene hat einzigartige landwirtschaftliche Potentiale, die bereits
in prähistorischer Zeit Zivilisationen anzogen. Der große Überfluss des Landes
brachte Reichtum, der Reichtum förderte die Kulturentwicklung, und um die
hohe Kultur herum blüht die Gastronomie schon seit Tausenden von Jahren. Die
starken Einflüsse aus Ost und West stießen auf Schlachtfeldern aufeinander,
aber in friedlicher Koexistenz in der Küche.

d ie Kombination aus österreichisch-ungarischen, orientalischen und einhei-


mischen kroatischen gastronomischen Ideen im Rahmen einer starken
Landwirtschaft brachte die typische slawonische Küche hervor, die sich
auf hervorragende Zutaten gründet. Neben all diesen Einflüssen, die sich
historisch relativ präzise verfolgen lassen, hinterließen auch die Ernäh-
rungsgewohnheiten der Nomadenzeit und der Völkerwanderungen starke
Spuren. Das Kochen im Freien unter dem heiteren Himmel ist auch
heute noch die beliebteste Form der slawonischen Gastronomie, und in
sie weben sich Leidenschaft, Gefühle und große Mengen von Nostalgie.
Das gesellige Beisammensein am Feuer neben den Kochtöpfen, Grills und
Spießen, neben den Pferden und Kutschen, an den Ufern der Drau und
Donau, in den Sümpfen der Baranja, mit Geigen und Tambouren schafft
eine Atmosphäre von nicht alltäglicher Stärke.
Die bekanntesten slawonischen Küchenstars
sind ausnahmslos Meister der Speisen aus dem
Kochtopf: Fisch- und Fleischeintöpfe, Speisen von
Spießen aller Größen, von den kleinen Gabeln, an
denen Karpfen über der Glut gebraten werden, bis
zu den majestätischen, an denen sich die ganze
Nacht über Ochsen drehen. Slawonien ist ein
Land des Überflusses und der Gastfreundschaft,
Speisen werden hier für zehn oder mehr Personen
gekocht: Die Slawonen sind lustige und gesellige
Tourismusverband der
Menschen, und so ist auch ihre Gastronomie.
Region Osijek - Baranja
Kapucinska 40, 31000 Osijek
Tel.: +385 31 214 852
Kulen und
Fax: +385 31 214 853
Kulenova Seka
("Kulens Schwester")
E-Mail: info@tzosbarzup.hr
Der Kulen oder Kulin ist das angesehen-
www.tzosbarzup.hr
ste, geschätzteste, aber auch das teuerste
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände
der Gespanschaften finden Sie auf Seite 54.
Wurstprodukt nicht nur in Slawonien, wo es
seinen Ursprung hat und noch heute produziert
wird, sondern auch in ganz Kroatien. Auf den
ersten Blick ist das Rezept für den Kulen sehr ein-
fach. Die besten Teile des Schweinefleischs wer-
den von Fett und Bindegewebe befreit, gemah-
lener Paprika, Knoblauch und Salz ergeben eine

kroatien Gastronomie 37
08 slawonien
Ein gutes Fischpaprikasch muss Frische rote Paprika zu frischem Intensive scharfe Geschmäcker sind
Füllung, mit der ein gereinigter Darm gestopft wird. Aber Der Kulen ist eine dicke Wurst, aber auch Kulens so viele Fischsorten enthalten Kuhmilchkäse - eine unwidersteh- ein Synonym für die slawonische
bei der Herstellung des Kulens ist jede Nuance wichtig und Schwester ist niemals dünn. Deswegen muss sie langsam wie möglich. liche Kombination. Gastronomie.
kann bei den Kuleniaden entscheidend sein, den nationa- und vorsichtig gefüllt werden, denn eine Luftblase in der
len Wettbewerben der Großmeister des Kulens.
Die Schweine dürfen nicht zu jung sein, sondern müs-
sen bereits groß sein und über 180 Kilogramm wiegen.
Füllung kann sich bei der Reifung des Kulens als fatal
erweisen. Nach der Füllung wird die Hülle zusätzlich
gesalzen. Das Pökeln der Hülle dauert bis zu fünf Tagen,
Das Kochen im Freien ist in Slawonien
Die Rassen Mangulica und das schwarze
slawonische Schwein werden besonders
dann wird die Hülle gewaschen und zusammengebunden,
damit sie auch nach mehrmonatiger Lagerung ihre Form
auch heute noch beliebt und weckt viel
Die Steinpilze waren
in Kroatien immer
geschätzt. Die Ernährung des Schweins
ist von besonderer Bedeutung für die
bewahrt. Wenn der Winter trocken und kalt ist, wird
der Kulen jeden dritten Tag geräuchert. Wenn er warm Leidenschaft, Gefühl und Nostalgie.
Fleischqualität: Das Fleisch der Schweine, und feucht ist - jeden Tag. Der Kulen wird einen ganzen
die beliebtesten Pilze, die in den slawonischen Hainen und Monat oder länger geräuchert, bis er dunkelbraun ist. Die
Wäldern streifen dürfen und dort die optimale Reifung in kalten, gut durchlüfteten Räumen, Slawonien ist scharfer Paprika welthöchster Qualität gezüchtet, getrock-
und die einheimische Eicheln der berühmten slawonischen also vor allem auf Dachböden, dauert etwa ein halbes auch für seine net, zerkleinert und gemahlen.
vielen Trauben-
Bevölkerung erkennt Eichen fressen, ist das beste. Es gilt als Jahr, aber es ist eine alte Sitte in Slawonien, den Kulen zu
sorten bekannt.
besser, das Fleisch für den Kulen von Ostern zu essen. Nach der Durchlüftung ist die typischste Salenjaci
sie Hand zu schneiden als es durch den Form der Lagerung des Kulens zwischen Getreidekörnern Kuchen, die Schweineflomen enthalten, wirken heute wie
leicht. Wolf zu drehen, aber hier gibt es auch oder Saatgut. Die Diskussionen und Debatten über die Funde aus einer fernen Gastroarchäologie, aber in der Jugend
eine Kompromissthese. Am besten ist es, optimale Art der Vorbereitung, Zubereitung, Reifung und der heutigen Alten waren Salenjaci eine der häufigsten
die besten Teile wegen des Geschmacks Lagerung des Kulens setzt sich fort bis zum Prinzip des Delikatessen in vielen Teilen der mittleren, slawonischen und
zu schneiden und den Rest wegen der Servierens. Während die Mehrheit der Fachleute darin Zagreber Region. Aus gehacktem Flomen wurde eine Art
Konsistenz des Kulens durchzudre- übereinstimmt, dass der Kulen fingerdick geschnitten wer- Blätterteig gemacht, der vor dem Backen mit Pflaumenmus,
hen. In diese Masse wird gewöhn- den muss, betrachtet ein anderer Teil der Experten dieses SüSS w a s s e r f i s c h e und Aprikosenmarmelade oder einer Wallnussmasse gefüllt wurde.
lich der Knoblauch geträufelt. Schneiden als Sakrileg und ist der Meinung, dass man diese Fischpaprikasch
Besonders wichtig ist auch die edelste kroatische Wurst nur genießen kann, wenn sie dünn Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den Poderane gace
Wahl einer erstklassigen gemah- geschnitten ist und auf einem Holzbrett serviert wird. Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuchten ("Zerrissene Unterhosen")
lenen Paprika und die Mischung gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das Außer ihrem Geschmack verdanken die alten volkstümli-
aus süßem und scharfer, die am Ende eine Die Gastronomie der Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt chen Kuchen Poderane Gace ihr Überleben ihrem bizarren,
sanfte, edle, aber keinesfalls aggressive Schärfe ergibt. Die Weinbauern aus praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sehr einprägsamen Namen. Die viereckigen Küchlein werden
Salzmenge erfordert eine unfehlbare Präzision. Die berühmten slawonischen Winzer haben in den sondern nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kon- vor dem Backen an ihrer Längsseite an zwei oder drei Stellen
Das Fleisch kann in verschiedene natürliche Hüllen letzten Jahren eine Reihe der größten internationalen tinentalen Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man eingeschnitten und erinnern zuletzt, wenn sie in heißem Öl
gefüllt werden, aber für den Kulen ist ein sorgfältig gereinig- Auszeichnungen erhalten, und es besuchen sie auch immer die außerordentlich schmackhaften Zander und Hechte. ausgebacken werden, an zerrissenen Stoff. Mehl, Zucker und
ter und bearbeiteter Schweineblinddarm am typischsten. mehr Gastronomen. Für angemeldete Gruppen wird zur Eine Seltenheit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr Eier sind seine sehr billigen Grundbestandteile, und ein paar
Er besitzt auch die optimale Größe für den Kulen. Ferner Weindegustation auch eine angemessene kulinarische delikater Fisch. In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Tropfen Rum geben ihm das Aroma.
kommen auch die Blase und der Enddarm des Schweins Unterstützung geboten. Das immer größere Interesse hat Markt Dolac eine günstige, aber sehr gut schmeckende
oder der Dickdarm des Rinds in die slawonischen Winzer dazu bewogen, sich auch im geräucherte Brasse angeboten, sehr geeignet für geduldige Der Kulen oder
Frage. Wenn das Fleisch in Gastgewerbe zu Feinschmecker: Sie hat eine Menge kleiner Gräten. Aal Kulin ist das
angesehenste und
engere Därme gefüllt wird, behaupten. lässt sich nicht züchten, aber er findet sich dennoch auf meistgeschätz-
nennt man den Kulen den Fischmärkten. Auch eine andere gastronomisch inter- te slawonische
"Kulens Schwester" essante Art lebt in den klaren kalten Flüssen, die Äsche, Lebensmittelpro-
(kulenova seka). aber nach ihr muss man suchen, denn sie erscheint auf den dukt.
Märkten fast nie.
Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch,
gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man
bekommt ihn auch in den Zagreber Restaurants, besonders
Alles Mehl an Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man mög-
Kroatiens lichst viele Fischsorten haben. Er wird in einem Kessel über
kommt aus dem Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlene
Slawonien. Paprika, süßer und scharfer. Die Ungarn sind in Kroatien
bekannt für die Produktion von hervorragendem gemah-
lenem und gestoßenem roten Paprika, und so wird in der
Gegend von Vukovar, besonders im Dorf Cakovci (nicht zu
verwechseln mit der Stadt, die Cakovec heißt) süßer und

38 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 39


kroatien
09

m i tt e l k r o a t i e n i s t d i e R e g i o n , die im Norden an Ungarn grenzt, im Westen an Slowenien


und im Osten an Bosnien-Herzegowina, und die sich im Süden der Adria
annähert. Die geographische Gliederung zeigt ein Gemisch aus ethnischen
Einflüssen, deretwegen die Küchen in kleine Regionen fragmentiert sind: das
Zagorje, das Prigorje, Medjimurje, die Banija und am Südende die
Lika und die Gora.

d
das mittlere

ie Dialekte der kroatischen Sprache, die in diesen Regionen gesprochen


werden, unterscheiden sich manchmal so sehr, dass es einem Fremden scheint,
als handele es sich um unterschiedliche Sprachen. So ist es auch mit Rezepten,
die den ganzen Reichtum der bürgerlichen, volkstümlichen und bäuerlichen
Küche abdecken. In den Weidegegenden im
Süden der Region gründet sich die Küche auf
einfache Speisen wie die Polenta bzw. Pura,
die stundenlang über dem Feuer gekocht und
am Ende mit Sauermilch, Frischkäse oder
Butter gewürzt wurde. Bis vor kurzem galten
diese Speisen als ärmlich, aber heute steht
diese kulinarische Rustikalität wieder hoch
im Kurs. Von dieser pastoralen Atmosphäre
im Süden dieses Clusters ändert sich die
Atmosphäre gegen Norden hin vollkommen,
zum Beispiel in Varazdin. Diese Barockstadt
Tourismusverband der bewahrt und erhält heute noch die Rezepte
Region Krapina - Zagorje der hohen bürgerlichen Küche der Barock-
Zagrebačka 6, 49217 Krapinske Toplice zeit und kocht nach ihnen, was beispielsweise
Tel.: +385 49 233 653; Fax: +385 49 233 653 bei der Zubereitung von Wild erkennbar ist,
E-Mail: info@tz-zagorje.hr das mit sorgfältig erdachten Soßen serviert
www.tz-zagorje.hr wird. Schlösser und Schäferhütten bilden
die Grenzlinien, Kontraste und auch die
Tourismusverband der Einheit des kulturellen Erbes, sind aber auch
Region Sisak-moslavina Orte, an denen heute malerische Restau-
S. i A. Radića 28/II; 44000 Sisak; rants bestehen.
Tel.: +385 44 540 163
Fax: +385 44 540 164 Prga
E-Mail: tzsmz@email.t-com.hr Der Käse der Podravina-Tradition, der in
www.turizam-smz.hr jüngster Zeit vor Vergessenheit gerettet wurde
Ein detailliertes Verzeichnis der Tourismusverbände der und sich immer häufiger auf den Märkten
Gespanschaften finden Sie auf Seite 54. findet, heißt Prga oder Prgica. Es sind mehre-
re Varianten der Herstellung bekannt. Am
häufigsten ist die, bei der gefiltertem jungem
Kuhmilchkäse Sahne untergemischt und Salz,
gemahlene rote Paprika und manchmal auch
Knoblauch zugegeben wird. Aus dieser Masse

kroatien Gastronomie 41
09 das mittlere kroatien
das mittlere kroatien ist als ein In dieser Gegend werden die Steinpilze Ein Brot aus einheimischem Maismehl,
werden kleine Kegel geformt, die an der Luft getrocknet werden. gemüsereiches Gebiet bekannt. meistens mit Eiern, ein wenig Schinken- das hier im Brotofen gebacken
Sie können auch geräuchert werden. speck und Zwiebeln gegessen. wurde, wiegt manchmal 10 Kilo.

Käse und Sahne


Rote Paprika, ob Käse und Sahne sind so beliebt bei den Fischpaprikasch wird in einem Kessel
scharf oder süß, ist Kroaten, dass dieses essbare Syntagma sogar

das Hauptgewürz
auf den Riesenplakaten im Wahlkampf der
politischen Parteien auftauchte! Denn wer
über dem offenen Feuer ausschließlich
dieser Gegend. Die
Kroaten haben es
sich am meisten um die Bewahrung von
Käse und Sahne sorgt, kann unter den mit Süßwasserfischen gekocht.
Wählern große Sympathie gewinnen. Wenn
in diesem Zusammenhang von Käse die Rede
von den Ungarn ist, ist der frisch geronnene, sanft gefilterte SüSS w a s s e r f i s c h e u n d
DIE GASTFREUNDLICHEN WINZER LADEN IMMER GERNE GÄSTE Der Karpfen
übernommen. Kuhmilchkäse gemeint, der zu Halbkugeln IN IHRE KELLER EIN. Fischpaprikasch wird besonders
von etwas unter einem halben Kilogramm Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den schmackhaft,
wenn er - gesäu-
geformt wird, wo die Frische der Natur und Karpfen Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuch- bert, geöffnet
das Weiden der Kühe auf den Wiesen von Die weltweit große Zahl von Fischzuchten hat aus dem Karpfen ten gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das und gesalzen -
allergrößter Wichtigkeit sind. Die Zagreber einen billigen, unterschätzten Fisch gemacht. Karpfen wird oft Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt aus langsam auf dem
Region ist das Zentrum der Tradition von Käse und Sahne, in schlechtem Wasser bei schlechter Nahrung gezüchtet. Ein praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sondern Rost gebraten
aber diese werden auch an vielen anderen Orten der zentralen völliges Gegenteil dieser Art der Zucht ist der Karpfen aus dem nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kontinentalen wird.
Region hergestellt sowie auch in einigen Teilen Slawoniens. Vrana-See bei Biograd; er gehört zu den besten in Europa. Er Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man die außeror-
Man kauft sie ausschließlich auf den Märkten. wird auf dem Grill zubereitet, aber es gibt auch einige typisch dentlich schmackhaften Zander und Hechte. Eine Selten-
Käse und Sahne genießt man vor allem ganz slawonische Arten der Zubereitung. Gesäubert, geöffnet und heit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr delikater Fisch.
frisch: Sie werden sehr einfach serviert, wobei gesalzen wird er auf Holzgabeln gespießt. Die Holzgabeln In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Markt Dolac eine
der Käse mit der Sahne übergossen wird, im Maßstab von werden in unmittelbarer Nähe der Glut in den Boden gerammt, günstige, aber sehr gut schmeckende geräucherte Brasse
einem Käse auf eine oder zwei Tassen Sahne. Eine Tasse ist wo der Karpfen langsam "schmilzt". Größere Karpfen werden angeboten, sehr geeignet für geduldige Feinschmecker: Sie
ein altes, unpräzises Maß von etwa eineinhalb Dezilitern. in dicke Scheiben geschnitten und in Schweinefett gebraten. hat eine Menge kleiner Gräten. Aal lässt sich nicht züchten,
Zu Käse und Sahne wird traditionell Maisbrot serviert. Auch der Karpfen aus einer Fischzucht kann ein hervorragen- aber er findet sich dennoch auf den Fischmärkten. Auch
Das ist Brot aus nicht aufgegangenem Maisteig, stark der Fisch sein, wenn das Wasser hochwertig und die Nahrung eine andere gastronomisch interessante Art lebt in den
gebacken mit einer ausgesprochen knusprigen gut ist, was bei der Karpfenzucht in Crna Mlaka der Fall ist. klaren kalten Flüssen, die Äsche, aber nach ihr muss man
Rinde. Maisbrot wird in großen, normalerweise suchen, denn sie erscheint auf den Märkten fast nie.
runden Formen gebacken und ist manchmal Forelle Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch,
sogar schwerer als zehn Kilogramm. Die häufigsten Die kalifornische Forelle hat sich in Europa verbreitet, und so gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man
Beilagen zu Käse und Sahne sind Frühlingszwiebeln und auch in den süßen Gewässern Kroatiens. In einigen Orten hat bekommt ihn in den Zagreber Restaurants besonders an
Radieschen. Käse und Sahne werden immer sich auch die kroatische Bachforelle erhalten, eine erstklassige Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man möglichst
gesalzen und häufig mit süßem oder scharfem, Spezialität. Man erkennt sie an ihren roten Flecken, und ihr viele Fischsorten haben. Er wird in einem Topf über dem
gemahlenem oder gestoßenem roten Paprika Fleisch ist wesentlich röter, saftiger und geschmackvoller als das Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlener süßer
bestreut. Aus Käse und Sahne werden auch Fleisch der kalifornischen Forelle. Die kroatische Bachforelle lebt und scharfer Paprika.
viele Aufstriche zubereitet wie etwa der Liptauer. noch im Fluss Gacka, einem Angelgebiet mit Kultstatus unter
Am häufigsten werden in der Tat klein geschnittene den Forellenfreunden der ganzen Welt, aber es gibt sie auch in der Mit Brotmehl
panierte Forellen
Frühlingszwiebeln und roter Paprika dazu gegeben, und Slunjcica und der Cabranka. In Kroatien wird die Forelle häufig vom Grill sind
manchmal auch Knoblauch, insbesondere junger, aber in einem Mantel aus Maismehl gebraten (Forelle Müllerin). Eine eine Spezialität
hervorragend passen auch Schnittlauch, besonders hervorragende geräucherte Forelle stellt die Firma Leko her. Man dieser Gegend.
der wilde Waldschnittlauch, Dill, Bärlauch, Thymian kann sie auf dem Zagreber Dolac-Markt kaufen.
oder Majoran. Gut durchmischter Käse mit Sahne
ist ein hervorragendes Dressing für die hausgemach- In dieser Region
sind weiSSe
ten breiten Rezanci-Nudeln, zu denen häufig auch Traubensorten
zerlassene Schinkenspeckwürfel und manchmal auch populär.
Knoblauch gegeben werden. In einigen Teilen des
kontinentalen Kroatiens, besonders in der Region
Slawonien, wird diese Pasta auch im Ofen gebac-
ken, manchmal sogar bei stärkerer Hitze, so dass
sie eine sanfte Kruste bekommt.

42 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 43


zagreb
10

Zagreb ist v o r a
l l e m e i n S c h n i ttp u n k t aller regionalen kroatischen
Gastronomien und bietet häufig auch eine Auswahl der besten Elemente
jeder einzelnen von ihnen. Dies sieht man besonders auf den dreizehn größeren
und zehn kleineren Märkten Zagrebs, und vor allem auf dem zentralen Markt
namens Dolac. Er besitzt eine perfekte Lage auf einer Anhöhe nur einige
Schritte vom Hauptplatz der Stadt, dem Trg Bana Jelacica, entfernt und
noch näher bei der Kathedrale.

d er Dolac ist in jeder Beziehung der repräsentativste Markt Kroatiens. Die


Lebendigkeit des Dolac ist älter als er selber. Bereits im XIX. Jahrhundert
entwickelte sich eine andauernde lebhafte Diskussion, häufig auch eine
hitzige Debatte, darüber, wo die Zagreber ihren städtischen Hauptmarkt
einrichten sollten, wie er aussehen sollte, wer ihn anlegen sollte, wer ihn
unterhalten und wer ihn nutzen sollte. In Zagreb wurde seit Jahrhunderten
im Freien gehandelt, und dies nach strengen Vorschriften. Verordnungen aus
dem Jahr 1425 ordneten und regelten den Handel mit frischem Fisch präziser
als heute. Die unermüdlichen Marktaufseher jener Zeit schnitten Fischen, die
zu lange ausgelegen hatten und nicht verkauft worden waren, die Schwänze
ab und kennzeichneten sie dadurch als Ware zweiter Wahl.
Die Geschichte des Dolac von der ersten Initiative zum Bau eines zentra-
len Marktes bis zur endgültigen Eröffnung 1930
könnte als spannende Skandalchronik geschrieben
werden, die glücklicherweise zu einem Happy
End führte. Heute sind der unterirdische und der
oberirdische Teil auf zwei Ebenen offen, übersicht-
lich und logisch aufgebaut. Das Angebot des
Dolac spiegelt vor allem die regionale saisonale
Lebensmittelproduktion wieder. Das Interessante-
ste an dieser reichen Auswahl von Speisen sind die
Produkte der Kleinlandwirte und Familienbetriebe.
Auch wenn die wirtschaftliche Logik besagt, dass
sich die kleinen Produzenten zusammenschließen
müssen, um gegen den Andrang billiger Ware von
TOURISMUS VERBAND den Weltmärkten zu bestehen, besagt die gastro-
DER STADT ZAGREB nomische Logik, dass die Kleinproduzenten ein
Kaptol 5; 10000 Zagreb; phantastischer Impuls für eine qualitativ und im
Tel.: +385 1 4898 555 Rang hochwertige Gastronomie sind. Die Waren
Fax: +385 1 4814 340 auf dem Dolac sind manchmal teurer als auf den
E-Mail: info@zagreb-touristinfo.hr übrigen kroatischen Märkten, aber das ist logisch:
www.zagreb-touristinfo.hr Die regionalen Märkte werden zum größten Teil
von lokalen Produzenten beliefert, während nach
Zagreb ein weiterer Kreis kommt, um seine beste
Ware anzubieten und zu verkaufen.
Der Dolac ist auf jeden Fall ein täglicher Treffpunkt
der Zagreber Starköche. Wie sie selber sagen,

kroatien Gastronomie 45
10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens

Die Kürbisse aus den Gärten des Zagor- Ungespritzte Pflaumen geben Das hochwertige Obst und Gemüse der
Auf DEM Dolac, je werden im Ofen gebacken gegessen, eine hervorragende hausgemachte kleinen Produzenten ist ein phantastischer
dem Haupt- aber auch als Zutat zu Kuchen. Marmelade. Ansporn für eine hochwertige Gastrono-
markt von mie besonders in den höheren Klassen.
Zagreb, bieten
Bauern aus
allen Teilen
Kroatiens
ihre besten
Der zentrale Marktplatz Dolac ist ein täglicher Treffpunkt
Produkte an.
der bekannten und unbekannten kulinarischen Stars.
Ihnen zufolge beginnt das Kochen hier.
Topf, meistens zusammen mit gewürfelten Zwiebeln. Sie wer- verpackt und vertrieben, durch deren Verdienst sie zu einem
den zuerst mit Wasser und dann mit Wein übergossen. Auf Zagreber Souvenir geworden sind.
diese Grundsubstanz kommen dann Fleischstücke, meistens
Schweinskoteletts. Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt in Misanca
der langsamen, schonenden Zubereitung, dem genauen Gegenteil Schon alleine das, was die Natur selbst uns zum Sammeln,
des schnellen Grillens. Die Kotlovinarezepte sind sehr vielfältig Pflücken oder Jagen anbietet ohne die Mühe der Zucht und
und im Gegensatz zu dem einfachen Grundrezept auch sehr des Anbaus, wäre in Kroatien hinreichend für grenzenlose
komplex. An Fleisch werden verschiedene Wurstsorten, Huhn, kulinarische Genüsse. Oft werden solche Speisen unterschätzt,
Kalb und sogar Wild verwendet. Alles Wurzelgemüse, Tomaten, denn die Zutaten wachsen im Überfluss auf den Wiesen, den
beginnt das Kochen auf dem Markt. "Eine gute Küche sche Lokalismen, aber auch ungarische Namen sind noch heute Paprika, Auberginen und sogar auch junge und gekochte Bohnen Lichtungen und den Wäldern, und auf den Märkten erzielen
besteht zu neunzig Prozent aus einem guten Einkauf", sagt in Gebrauch. Grenadir Mars (Grenadiermarsch, eine Pasta mit kommen in der Kotlovina vor. Kartoffeln dienen dazu, alle Säfte sie keinen besonderen Preis. Die Misanca ist ein erstklassiges
die junge Zagreber Starköchin Ana Ugarkovic. Die Wahl Zwiebeln und Kartoffeln) und Kajzersmarn (Kaiserschmarrn, aufzunehmen, und sogar Pilze werden hinzu gegeben, um den Beispiel dieser Art. Es handelt sich um eine
der besten Zutaten im optimalen Moment der Saison ist die eine Süßspeise aus Eierteig) finden sich bisweilen auf den Geschmacksreichtum noch faszinierender zu machen. Wenn in wild wachsende oder ausgewilderte Flora,
grundlegende Kunst des Gastronomen, auf die sich überall in Speisekarten Zagreber Restaurants, die bemüht sind, auf der dieser Buntheit aber übertrieben wird, kehren die Kenner wieder die im Frühling oder Frühsommer erstmals Misanca: Je
der Welt die Spitzenküche gründet. nostalgischen "purgerska" Welle zu schwimmen. zur ursprünglichen touristischen Samoborer Kotlovina zurück. besonders in den mediterranen Regionen mehr Arten wild
Vom Dolac begeben sich die Köche in ihre Restaurants, wo Kroatiens auftritt. Manchmal besteht eine
sie regionale Spezialitäten anbieten, vor allem dalmatinische, Samoborer Kotlovina Der Pfeffer- Misanca aus zwanzig oder mehr Pflanzensor- wachsender Pflan-
aber auch istrische, slawonische, Zagorer, Prigorer und die Große Pfannen mit breitem Rand, die manchmal im kuchen, ein ten. Ihre Grundlage sind verschiedene Arten
besten Speisen der Lika und Gora und sogar einige Gerichte Durchmesser bis zu zwei Meter groß sind, werden auf große
trockener
wilder oder ausgewilderter Zwiebeln, einige
zen sie enthält,
Kuchen aus
der kroatischen Gemeinschaften außerhalb Kroatiens, beson- Herde gestellt, die oft aus Metallfässern gebildet werden. Im Honig, Mehl, Kräuter, essbare Blumen und Gewürzpflan- desto besser ist die
ders solche aus der Herzegowina, sowie einige andere regionale Zagorje, im Prigorje, in Zagreb und vor allem in Samobor ist zen. Die Zubereitung der Misanca entspringt
Spezialitäten etwa aus Bosnien. Der Fisch ist in den Zagreber dieses gastronomische Phänomen, das Kotlovina genannt wird,
Eiern und
Pfeffer, ist ein einer Sammlung kulinarischer Ideen und
Misanca.
Restaurants oft genauso frisch wie in den dalmatinischen, die ein Zeichen der Fröhlichkeit, der Freude und des kulinarischen Symbol der Fertigkeiten aus dem Volk. Zu Beginn der
alten bürger-
Saison des Lammfleischs von den Inseln beginnt in Zagreb, Genusses. Jede Zusammenkunft wohlgesinnter Menschen im lichen Küche Saison, am Frühlingsanfang, kann man die
die ersten weißen Trüffel werden im Herbst hier ebenso unge- Freien ist eine Gelegenheit für eine Kotlovina. und ein Zagre- Misanca frisch essen, gewürzt mit Essig und
duldig wie in Istrien, eine Auswahl an Spitzenkulen kommt Das Grundrezept ist einfach und sehr rustikal. Schweinefüße ber Souvenir. Olivenöl. Sie wird hervorragend, wenn man
regelmäßig in ausgewählte Zagreber Lokale, und besondere werden gebraten oder, besser gesagt, zergehen im großen noch eine gesäuberte Salzsardine, Oliven,
gastronomische Wochen werden den Austern aus der Bucht Kapern und hart gekochte Eier hinzu gibt.
von Ston und dem Limski Kanal gewidmet, wenn sie auf dem Später kann man die Misanca kurz aufko-
Höhepunkt ihrer Saison stehen, im Frühling am Tag des chen und mit verschiedenen Ergänzungen
Hl. Joseph. nochmals servieren. Diese können sich jetzt
Zagreb bewahrt auch seine eigene, so auch auf gekochtes Gemüse erstrecken:
genannte "purgerska" ("bürgerliche") Küche. Paprenjaci (Pfefferkuchen) Kartoffeln, Saubohnen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen.
Diese ist ein geschichtliches Sediment des Paprenjaci sind alte, trockene Kuchen, die von den östlichen Fisch, der in einem Tongefäß auf einer Misanca angerichtet
österreichisch-ungarischen Kulturerbes. Grenzen der slawonischen bis zu den südlichen Grenzen der und im Ofen gebacken wird, gehört zu den Höhepunkten der
Einige deutsche Ausdrücke, österreichi- Spliter Region verbreitet sind. Honig, Mehl, Eier und Pfeffer Gastronomie, die junge Starköche in Kroatien immer mehr
sind die Grundzutaten, und die Varianten sind zahlreich. Da die herausfordert. Der Reichtum der Misanca an ursprünglichen
Kotlovina – das Geheimnis des Paprenjaci in Kroatien die alte volkstümliche Küche repräsen- mediterranen Aromen und die Kraft der ätherischen Öle in
vorzüglichen Geschmacks tieren, bietet sogar die nationale Fluggesellschaft sie auf ihren der wild wachsenden Flora eröffnen Möglichkeiten außer-
liegt in der sorgfältigen und
langsamen Vorbereitung, ganz Flügen als kleine süße Erfrischung an. Heute werden sie von gewöhnlicher kulinarischer Interpretationen: Omeletts und
anders als beim schnellen Grill. einer Süßwarenfirma auf Hvar und einer aus Zagreb produziert, Palacinke mit Misanca, einheimisches Huhn übergossen mit

46 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 47


10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens

Immer mehr
Die Steinpilze Restaurants
ten Oase, an der sich alle erfreuen können. Alle, von den der Metropole
sind hier die
beliebtesten Touristen über die Pilzforscher bis zu den Wissenschaftlern machen in den
Pilze. Am und Ökologen. Und so soll es auch bleiben. letzten Jahren
häufigsten groSSe Schritte
hin zur haute
werden sie
in Scheiben
Der Steinpilz cuisine.
geschnit- Wenn man in Kroatien Pilz sagt, denkt jeder sofort an den
ten und auf Steinpilz. Der Steinpilz ist der Pilz, der wegen seiner Form,
Zwiebeln seines göttlichen Duftes, seines wunderschönen Huts und
geschmort zu seiner sympathischen Fülle jedem zuerst einfällt. Er ist von
Rührei geges-
alters her der beliebteste Pilz Kroatiens. Ein Pilz, den alle
sen.
erkennen können, obwohl bei uns auch dreißig ähnliche
Arten derselben Familie wachsen. Einige sind sogar gesetzlich
geschützt. Wenn Sie einen Steinpilz finden, fragen Sie ihn Meer, das magere Land, das Schiff und die Hacke orientiert.
zärtlich, wo sein Bruder ist, denn sie wachsen gewöhnlich Pilze hat sie kaum wahrgenommen. Aber die Edelreizker
in Paaren. So sagt eine alte Volksüberlieferung. Traditionell sind eine Ausnahme, sie werden auf Lastovo, Korcula und
wird er auf verschiedene Weisen zubereitet. Im Zagorje ist der Mljet gegessen. Dieser Pilz ist von einer guten Konstitution,
Steinpilz mit Eiern am beliebtesten. Ein wenig Schweinefett, so dass er auch längeres Kochen verträgt. Eine traditionelle
ein wenig gewürfelte Zwiebel, klein geschnittener Steinpilz Speise von Korcula sind Pilze in Soße (die Edelreizker werden
Misancasoße, junges Lamm- oder Ziegenfleisch, das zusam- und verquirlte Eier. auch auf den Inseln Pilze genannt, denn die Pilze, die nicht
men mit Misanca bei geringer Hitze gegart wird, getrocknetes Bekannt ist auch eine Suppe, die regelmäßig mit Essig und gegessen werden, sind keine "Pilze"!). Zwiebel, Tomatenkon-
Schaffleisch, oder ein Schinkenknochen, gekocht mit Kartof- saurer Sahne gesäuert wird. Oft werden alle Pilze auf den Grill zentrat, Kartoffeln, Rotwein, Zucker und Olivenöl, Nelke,
feln und Misanca, Pogaca-Brot mit Oliven und Misanca… gegeben, und hier sind die Steinpilze unvergleichlich! Sie Salz und Pfeffer, und fertig ist die Soße. Ähnlich wird auch
Unter verschiedenen Namen kann man die Misanca in allen werden in zerlassener Butter gewälzt und dann auf den Rost Fisch zubereitet.
kroatischen Adriaregionen finden, aber auch auf den Zagreber gelegt. Dann werden sie gesalzen und mit einigen Tropfen
Märkten. Je mehr Pflanzenarten zusammen kommen, um so eines feinen alkoholischen Getränks beträufelt. Ein wenig Die Totentrompete
besser ist die Misanca, aber das Gefühl für das Verhältnis der Roggenbrot, Schinken oder Speck, der langsam über dem Die Totentrompete; ein Pilz, der kaum durch einen ähn-
einzelnen Pflanzenarten zueinander, entsprechend dem Rezept Feuer geröstet wird, reichen aus. Der Steinpilz bleibt trotz Die Speisemorchel: Die Überlieferung besagt, dass lichen ersetzt werden kann. Er ist schwer zu finden, aber
selbst, zeichnet den überdurchschnittlichen Koch aus. seiner breiten Popularität einer der besten und meistgeschätz- es in den Dörfern, wo man diesen Pilz viel isst, wenn Sie einen finden, dann wissen Sie, dass sie von
immer weniger Junggesellen gibt und die Frauen
ten Pilze. In Ravna Gora in Gorski Kotar wird der "Tag des immer fröhlich sind.
Totentrompeten umgeben sind. Als wenn sie auf einem rie-
P i l z e i n K r o at i e n Steinpilzes" veranstaltet, wenn die Pilzsammler gemeinsam sigen schwarzen Teppich stünden. Die Schweizer nennen sie
Vor etwa zehn Jahren schrieb der Philosoph, einen Tag für der Steinpilzsuche verbringen. Natürlich wird "die Trüffel der Armen", die Engländer nennen sie "Füllhorn"
Zagreb und sein Musikästhetiker, Biologe und leidenschaftliche am Ende die ganze Ausbeute mit Genuss aufgegessen. und die Deutschen "Totentrompeten". Unabhängig von
Pilzkundler Ivan Focht in einem Brief an einen ihren Namen duften sie göttlich! Vollkommen sind sie sauer
Umland sind ein Freund den poetischen Satz: "Die Musik und Der Pfifferling eingelegt, und sie werden als kalter Salat gegessen, aber am
Gebiet intensiver die Pilze sind uns vom Himmel gefallen." Wenn Sie am Waldrand einen Bauern treffen und ihn fragen, besten sind sie getrocknet und zu Mehl gemahlen. Dieses
Dies war damals ein intimes romanti- ob es dort Pilze gibt, machen Sie einen Fehler. Nicht deshalb, Wunderpulver wird als Gewürz genutzt und als jener gehei-
landwirtschaftlicher sches Bekenntnis eines Wissenschaftlers weil der Mensch seine Pilzgründe schützen will, sondern weil me Zusatz, den jeder Pilzsammler und jeder Liebhaber von
Produktion, in dem am Ende seines Weges, und heute klingt
es wie ein touristischer Slogan. Denn
"Pilz" für einen Bauern eine andere Bedeutung hat. Für ihn ist
ein Pilz nur ein essbarer Pilz, den er gut kennt. Das heißt, es
Pilzgerichten in seiner Küche haben muss.

Erzeugnisse außeror- Kroatien ist in Wahrheit ein Land der zählt nur ein Dutzend Arten, die traditionell in der nationalen
An der Küste
entstehen jedes
Pilze und der Musik. In den Wäldern Küche verwendet werden. Pilze, die er nicht kennt oder die
dentlicher Qualität von Gorski Kotar und an den Flüssen nicht essbar sind, sind für ihn keine Pilze.
Jahr neue Oliven-
haine, und die
Slawoniens, auf den Feldern der Lika, Zu diesem Dutzend "richtiger Pilze" gehört auch der Olivenöle der
auf den Inseln, in Istrien, überall verbirgt Pfifferling. Er ist gelblich-orange, von besonderem Duft und jungen Oliven-
bauern erzielen
sich die geheimnisvolle Welt der Pilze, einem sanften pfeffrigen Geschmack, dessentwegen er auch internationale
die den Pilzforschern und Gastronomen Paprenjaca ("der Pfefferpilz") genannt wird. Wegen seiner Auszeichnungen.
ein unerschöpfliches Thema von Gesprä- harten Konsistenz ist er ein Pilz, der gerne sauer eingelegt
chen und Genüssen ist. In einer Zeit, in und für Wintertage konserviert wird.
der die Pilze durch die Vernichtung ihrer
Lebensräume in Europa gefährdet sind Der Edelreizker
und in der einige Sorten schon seit langem Der Edelreizker ist ein häufiger und wohlschmeckender Pilz,
verschwunden sind, ähnelt Kroatien fast und seine Besonderheit ist es, dass er auch auf den Inseln
einem botanischen Garten, einer geschütz- gegessen wird. Die Inselbevölkerung war immer auf das

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10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens

besonders junger Knoblauch ist Der Grill: Es gibt fast keine beliebte ein einfacher Kuchen: uštipak im
Die jungen eine hÄufige Zutat. Speise, die die Kroaten nicht gerne Norden, fritula im SÜden.
kroatischen auf dem Grill zubereiten würden.
Starköche
bemühen sich, die
hervorragenden
einheimischen
Zutaten im Sinne
Kleine Hersteller geben der Qualitätsproduktion,
der modernen
internationalen
Gastronomie-
und insbesondere der Gastronomie
trends auszupro-
bieren. gehobenen Standards, fantastische Impulse.
in Luxusrestaurants eine immer beliebtere Vorspeise. Eine zwischen Istrien und Dubrovnik nennt man diese wichtige
Ergänzung dieser herrlichen Einfachheit können Kapern sein gesellschaftliche Institution Marenda. Gablec und Marenda
und besonders die geschätzten filetierten gesalzenen Fische, sind ein verbreiteter Brauch, und ihre Speisen, meist die
mit Olivenöl übergossen und einigen Tropfen guten Essigs beliebtesten Volksspeisen, billig. Oft werden sie mit einem
und mit einigen Scheibchen dünn geschnittener Zwiebel. Löffel zu frischem Brot gegessen, das gewöhnlich in die
In hervorragendem Olivenöl marinierte rohe Fische, insbe- Speise getunkt wird. Und wenn das Gericht gut ist, werden
sondere Sardellen, zu denen der Saft einheimischer Zitronen die Teller mit dem Brot ausgewischt und gereinigt. Beliebte
gegeben wird, werden in der Spliter und Zadarer Gegend Restaurants und Gasthäuser haben oft eigene Speisekarten
besonders geschätzt. für Marenda und Gablec, deren Gerichte nur in den späten
Die Speisemorchel wahre Qualität zeigen. Es stimmt, dass es wunderbar ist, junge, Das Anbraten von Oliven ist eine alte Art, den Oliven ihre Vormittagsstunden gekocht und serviert werden. Bohnen-
Die goranische "Marohliniade" ist ein traditionelles Pilz- und gerade gepflückte Steinpilze zu essen, roh oder in verschiedenen Bitterkeit zu nehmen. Angebratene Oliven werden in Oliven- suppe mit Speck, Schinkenresten, die nach dem Aufschnitt
Gastronomiefest in Crni Lug. "Marohlin" wird die Speisemorchel Speisen, aber das Trocknen verleiht ihnen einen ungeahnten öl eingelegt und mit Mittelmeerkräutern aromatisiert, insbe- am Knochen geblieben sind, Würsten, oder seltener mit
in Gorski Kotar genannt. Die Morchel ist nach dem Trüffel der Adel. Mit den Speisemorcheln verhält es sich noch interessan- sondere mit Rosmarin. Dies ist zugleich auch eine der besten trockenem Hammelfleisch ist in ihren zahllosen Varianten
zweitteuerste Pilz. In der ganzen Welt hat sie überall dort, wo ter. Nach dem Trocknen bleibt uns das, was wir von den Pilzen Arten, die Olivenfrüchte zu genießen. Bei den Bäckern kehrt ein Klassiker der Marenda ebenso wie des Gablec. Kutteln,
sie wächst, einen irgendwie privilegierten Status. Auch in wollen, der Duft und der Geschmack. Nach dem Trocknen auch die Sitte wieder, Brot mit Olivenstücken zu würzen. bzw. Kaldaunen stehen an zweiter Stelle dieser Rangliste.
Kroatien bestehen Gesellschaften von Pilzkundlern, die sich zeigen die Speisemorcheln erst ihr wahres Gesicht. Grüne und schwarze Oliven werden gemahlen und dienen als Kutteln vom Lamm sind seltener und geschätzter als die
nur mit der Morchel beschäftigen. Es gibt Kochbücher, die Aufstrich, normalerweise für Brot. Weise Köche verwenden gewöhnlichen Kalbskutteln. Sie haben sich von den Küsten-
ausschließlich den Speisemorcheln gewidmet sind. Oliven und Olivenöl diesen Aufstrich auch als Gewürz für gebratenen filetierten gebieten Kroatiens ins Landesinnere verbreitet. Kutteln von
Das kroatische Eine Art der Pilzkonservierung ist das Trocknen. Dies ist Zu den erfolgreichsten landwirtschaftlichen Fisch und verschiedene Fleischsschnitzel. jungen Ziegen sind eine Seltenheit und haben Kultstatus.
Mittagessen ist nicht nur wichtig, um die Pilze auch für die Jahreszeiten halt- Wiederbelebungsversuchen alter Kulturen gehört die Paprikaschs und Gulaschs sind die dritten auf der Rangliste.
undenkbar ohne
Suppe, wie diese
bar zu machen, in denen keine Wiedergeburt des Olivenanbaus. Von den westlichsten Teilen Gablec und Marenda Obwohl in Kroatien kein Dorsch getrocknet wird, ist er bei
fasanensuppe. Pilze wachsen, sondern der Region Istrien an der Adria entlang, einschließlich aller grö- Die wichtige Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und den Kroaten eine Kultspeise und an Heiligabend fast unver-
weil viele Pilze ßeren und vieler kleinerer Inseln, bis zur Ostgrenze der Region Mittagessen ist ein beliebter kroatischer Brauch. In der zichtbar. Zur Marenda wird er meistens an Freitagen serviert,
erst nach dem Dubrovnik werden Oliven gezüchtet. Jedes Jahr entstehen neue Region Zagreb und in einigen Teilen der zentralen Region gewöhnlich als dicke Suppe mit Kartoffeln und gewürzt mit
Trocknen Olivenhaine, junge Experten gewinnen angesehene nationale heißt diese Mahlzeit Gablec, im Süden, an der Adria Knoblauch. Es gibt die Suppe weiß oder rot, den Unter-
i h r e und internationale Preise. Und wiederum ist die Tatsache, dass
Der SpieSS, eine
die besten Öle aus den kleinen Olivenhainen stammen, eine
alte Art der
Eigenheit der kroatischen Olivenöle. Dort genießt buchstäblich Speisenzube-
jeder Baum persönliche Betreuung und die besondere Sympathie reitung, ist aus
und Liebe seines Züchters. Einige Sitten und Gebräuche, wie dem Osten nach
etwa das Waschen der Oliven im Meer, machen die kroatischen Kroatien gekom-
men.
Olivenöle noch eigentümlicher. Buza und Oblica sind die am
meisten verbreiteten einheimischen Olivensorten in Kroatien.
Obwohl Olivenöle normalerweise eine Sortenmischung darstel-
len, haben die besten einheimischen Olivenbauern in den letz-
ten Jahren damit begonnen, auch sortierte Olivenöle anzubie-
ten, unter denen insbesondere das Angebot an einheimischen
Sorten hervorgehoben werden muss. Die besten Öle werden oft
in den angesehenen Vinotheken angeboten.
Unter Kennern sind die besten Olivenöle mit hervorra-
gendem frischen Brot und Salz ohne weitere Zutaten sogar

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10 zagreb die Metropole der gastronomischen Ikonen Kroatiens

Die Zagorski Strukli, ein mit Frischkäse Fisch ist auf den Zagreber MÄrkten Bohnen und Linsen sind die grundla-
Käse - und Der Spieß gefüllter Teig, dienen in ihrer salzigen ebenso frisch wie an der adriaKÜste. ge vieler einfacher speisen.
Kartoffelsalat. Obwohl die Vielfalt der Möglichkeiten etwas geringer ist Version als Vorspeise und in der süSSen
als Dessert. Hier als Strukelsuppe.
als beim Grill, werden auch am Spieß zahlreiche Gerichte
zubereitet: von den kleinen Spießchen für Geflügel bis zu
den riesigen für das Braten von Ochsen. Der Spieß ist in
allen Regionen verbreitet. Er ist ein grundlegendes Merkmal
Verschiedenes Gemüse, Tomaten, Paprika, Zwiebel, sogar
der Gastronomie an den Hauptverkehrsachsen, wo die
Spieße auch sozusagen als lebendige Reklametafel wirken. junge Bohnen können der Kotlovina beigegeben werden,
weil sie den Geschmack noch reicher und perfekter machen.
An diesen Spießen enden meistens junge Schweine als
Spanferkel, Lämmer und seltener junge Ziegen. Der Spieß
ist eine sehr alte Art der Speisenzubereitung, nach Kroatien
ist er aus dem Osten gekommen. Aber in den alten Zeiten
hat man keine jungen Tiere am Spieß gebraten, denn der bedeckt, und bildet so die häufigste Speise dieses Genres, Brezel –
Mangel an Fleisch erforderte es, dass die Tiere vor dem dies gilt insbesondere für Kalb- oder Lammfleisch. Schon traditionelles
gesalzenes
Schlachten ihr volles Gewicht erreichten. Spuren dieser allein das Angebot von unter der Peka gebackenem Brot
Trockengebäck
Tradition sieht man in Kroatien besonders bei der Zuberei- erhöht das Rating eines Gastwirts.
tung von Ochsen am Spieß, die oft auf Volksfesten stattfin-
det. Die zentralen Regionen Slawoniens sind bekannt für Mangold
ihre Meister in der Ochsenzubereitung am Spieß. Aber die Die ganze Adriaküste wird von Menschen bewohnt, die
Bauern der größeren slawonischen Dörfer wie Gundinac sich ein Leben ohne Mangold nicht vorstellen können, so
schied macht die Zugabe von Tomaten. Zur Marenda trinkt schätzen ein Kalb am Spieß mehr als einen Ochsen, denn dass es halbernst ausgesprochene Vorschläge gab, in das
man Wein, der oft verdünnt wird, damit man den weiteren sie wissen gut, dass das Kalbfleisch saftiger ist. Ein sanftes neue kroatische Wappen auch diese im südlichen Kroatien
Arbeitstag bestehen kann. Kontinentale weiße Tischweine Feuer und gutes Fleisch sind der Schlüssel zu jedem gelun- unverzichtbare Pflanze aufzunehmen. Mangold wird beson-
mit ausgeprägter Säure trinkt man mit einem Anteil an genen Spieß. Gewürze gibt es dabei kaum, die ursprüngliche ders geschätzt, wenn er jung ist und wenn seine Blätter zart
Mineralwasser als "Gemischt" oder mit einem Anteil an Fleischqualität steht im Vordergrund. Fleisch wird am Spieß und dünn sind von frischer hellgrüner Farbe und nur etwa bares Aufeinandertreffen und eine gegenseitige Befruchtung
Sodawasser als "Spritzer". Am Meer mischt man den Wein immer langsam gebraten mit einem langsamen, gleichmäßi- zehn Zentimeter lang. Die so bewunderte Pflanze wird auf von Kulturmodellen. Die neuen Generationen kroatischer
mit Wasser, und dieses Getränk nennt sich Bevanda. gen Drehrhythmus. Das Fleisch muss fachmännisch gesal- einfachste Weise zubereitet: Sie wird kurz gekocht, sanft Köche haben allerdings heute eine Aufgabe, die bedeutend
zen werden und wird während des Bratens meistens nur mit abgetropft und mit Olivenöl verfeinert. Sie wird sehr oft mit größer ist als die, die ihre Vorgänger je hatten: Sie wollen
Rostilj und Gradela Öl, zerlassenem Fett und manchmal auch mit Brühe, Wein gekochten Kartoffeln serviert, manchmal werden sie sogar heute der Welt zeigen, dass gerade unsere Gastronomie einer
Es gibt fast keine beliebte Speise, die die Kroaten nicht gerne oder Bier bestrichen. zusammen gekocht, besonders dann, wenn der Mangold der größten nationalen Schätze Kroatiens ist.
auf dem Grill zubereiten würden. Dieser nennt sich Rostilj nicht mehr ganz frisch ist. So zubereitet wird er meistens
oder am Meer Gradela und ist immer genauso vielfältig. Alle Die Backhaube - Peka zum Fisch serviert. Die neuen Generationen kroatischer D i e k r oat i s c h e n
besseren Fleischstücke werden auf dem Grill gebraten, und Die meisten Feinschmecker bestehen darauf, dass die Köche setzen den Mangold phantasievoller ein, oft inspiriert Märkte
auch die Vielfalt an Fleischsorten ist ausgeprägt: Geflügel, Zubereitung von Speisen unter der Backhaube der Gipfel von alten, fast vergessenen Rezepten. Salzige Strudel, Pitas, Jede größere kroatische Stadt hat zumindest einen Markt, auf
Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Ziege, gefiedertes und vierbei- des Kochens mit Glut ist. Die Backhauben sind dünne bereiten sie aus Mangold und Quark, aus Mangold und den die bäuerlichen Familienbetriebe aus der Umgebung ihre
niges Wild, Schnecken, Frösche, Fische, Krebse, Muscheln, oder dicke oval Metallgefäße, oft aus Gusseisen. Kenner Basilikum machen sie eine Pastasoße, Hackfleisch wickeln frischen Produkte bringen. Noch am Ende des letzten Jahrhun-
Kopffüßler und dazu Gemüse, Obst und sogar Käse. Und schätzen besonders die Peka aus Ton. In das Gefäß unter sie in größere Mangoldblätter und garen es im Ofen bei derts schien es, dass billige Lebensmittel fragwürdiger Qualität
selbst Brot wird über der Glut verfeinert oder stillt den ersten der Backhaube kommt Fleisch, mit Kartoffeln und Gemüse geringer Hitze, mit Mangold und Gewürzkräutern füllen sie von den Weltmärkten die kleinen Produzenten hochwertiger
Hunger, bevor die Hauptspeisen fertig werden. Traditionell größere Fische… Zutaten ruinieren würden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass die
bedienen die Männer den Grill und stellen ihre Künste zur Zahl der Käufer wächst, die bereit sind, für frische einheimi-
Schau. Jeder hat irgendeine Nuance persönlichen Stils, und Der Rahmen: Neue sche Ware, die offensichtlich aus lokaler Produktion stammt,
das geht bis in die unwahrscheinlichen Details, besonders in G e n e r at i o n e n auch die eine oder andere Kuna mehr auszugeben. Neben
der Wahl des Feuerholzes und der Stärke der Glut. Insbeson- k r oat i s c h e r K ö c h e den bleibenden Werten von Käse und Sahne, einheimischen
dere stehen trockene Weinreben hoch im Kurs, und einige Heute hat Kroatien eine ganze Reihe neuer Starköche der Eiern oder Grincajg (ein Ausdruck deutscher Herkunft, der ein
Meister sammeln ganze "Holzmuseen" unterschiedlicher jungen und mittleren Generation. Ihre große Zahl verdankt Bündel von Wurzelgemüse bezeichnet, das für die Zubereitung
Arten trockenen Feuerholzes, zu dem sie auch trockene man der sehr dynamischen nationalen Gastronomieszene. Sie von Suppe auf traditionelle Art benötigt wird), gibt es auch
Aromapflanzen wie Rosmarinzweige geben. Allgemein erforscht das kulinarische Erbe dieser Regionen und bringt immer mehr Kunden, die einheimische Obst- und Gemüsesor-
wird ein Grill mit viel Glut geringerer Intensität bevor- es zu neuem Ansehen, es werden moderne Wege gesucht, ten suchen, wild wachsende Pflanzen, Waldpilze und Hunderte
zugt, und das Braten über dem Feuer gilt als Barbarei die Tradition wiederzubeleben, und man erforscht Möglich- anderer Speisen, deren hohe Qualität nur die kleinen Züchter
oder zumindest als Mangel an Geschmack. keiten, die hervorragenden einheimischen Nahrungsmittel und Sammler garantieren können. Eine der dauerhaften
im Licht der modernen gastronomischen Trends der Welt zu Aufgaben der nationalen Sorge für die Gastronomie liegt auch
Viele Spezialitäten wurden unter der backhaube ergründen. Es wirkt also ein tiefes Verständnis für die Genese in dem Erfordernis, diese Märkte, die kleinen Bauern und die
gebacken; das gilt als die beste art des Grills. der Gastronomie in dieser Region: Sie war immer ein frucht- traditionellen Speisen zu bewahren.

52 kroatien Gastronomie kroatien Gastronomie 53


allgemeine
impressum
Für den Verleger: Text: Rene Bakalović Stipe Surać, Dag Oršić,
Kroatishe Zentrale Marko Ercegović, TZ LIKA-
für Tourismus Design: Media koncept SENJ, TZ KASTAV, TZ RAVNA

informationen
GORA, TZ LOVRAN
Verleger: Mr. Niko Bulić Fotos: IVO PERVAN,
DAMIR FABIJANIĆ, SAŠA Druttck:
Redaktuere: PJANIĆ, ROMEO IBRIŠEVIĆ, rotooffset -
*Der Verleger garantiert keine absolute Genauig- Slavija Jačan Obratov, MILAN BABIĆ, damil tiskara meić
keit der hier veröffentlichten Informationen und
haftet nicht für eventuelle Ungenauigkeiten oder Rene Bakalović, kalogjera, Jasminka Jug,
Änderungen dieser Informationen. Mirjana Brabec Miljenko Klepac, Zagreb, 2009

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ten sind rund um die Uhr geöffnet.
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mittelgroßen europäischen Ländern, wie sonntags geöffnet. unter: www.ina.hr; www.omv.hr; www.hak.hr; Lika-Senj, Budačka 12, 53000 Gospić; Tel.: Tel: +43 1 585 38 84 Kroatiska Turistbyrån
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Gästen. Die Kroaten bemühen sich, dass ihr Man kann von jeder Telefonzelle aus direkt Notfalldienst: 94 Čakovec; Tel./Fax: +385 40 390 191 60311 Frankfurt, Kaiserstrasse 23, Deutschland E-Mail: croinfo@telia.com
"schönes Heimatland" auch den Gästen als ins Ausland telefonieren. Feuerwehr: 93 E-Mail: info@tzm.hr; www.tzm.hr Tel: +49 69 23 85 350
solches erscheint und tun alles, damit sie www.posta.hr Polizei: 92 Osijek-Baranja, Kapucinska 40/II, 31000 Osijek Fax: +49 69 23 85 35 20 Kroatisch Nationaal Bureau
die schönsten Erinnerungen mit nach Hause Pannenhilfe: 987 Tel.: +385 31 214 852 E-Mail: info@visitkroatien.de Voor Toerisme
nehmen. Öffnungszeiten (Geschäfte und öffentliche (Wenn Sie aus dem Ausland oder per Handy Fax: +385 31 214 853; 1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F,
Ämter) anrufen, wählen Sie +385 1 987) E-Mail: info@tzosbarzup.hr Kroatische Zentrale für Tourismus Netherlands
Reisedokumente Die meisten Geschäfte sind werktags von 8 Nationale Zentrale des Such- und Seenotret- www.tzosbarzup.hr 80469 München, Rumfordstrasse 7, Deutschland Tel: +31 20 661 64 22
Ein gültiger Reisepass oder ein anderes bis 20 Uhr geöffnet, samstags und sonntags tungsdienstes: 9155 Požega-Slawonien, Trg Sv. Trojstva 1, Tel: +49 89 22 33 44 Fax: +31 20 661 64 27
Dokument, das aufgrund einer internationa- bis 14 Uhr, in der Saison auch länger. Behör- Einheitsnummer für alle Notfälle: 112 34000 Požega Fax: +49 89 22 33 77 E-Mail: kroatie-info@planet.nl
len Vereinbarung anerkannt ist; für einige den und Büros arbeiten in der Regel von Allgemeine Auskünfte: 981 Tel.: +385 34 274 900; Fax: +385 34 274 901 E-Mail: kroatien-tourismus@t-online.de
Staaten reicht auch der Personalausweis Montag bis Freitag von 8 bis 16 Uhr. Fernsprechauskunft Inland: 988 E-Mail: kontakt@tzzps.hr; www.tzzps.hr Office National Croate du Tourisme
(Dokument, mit dem die Identität und Staats- Fernsprechauskunft Ausland: 902
Primorje-Gorje, N. Tesle 2, 51410 Opatija; Tel.: Ente Nazionale Croato per il Turismo 1000 Bruxelles,Vieille Halle aux Bles 38,
angehörigkeit der betreffenden Person belegt Gesundheitswesen Wettervorhersage und Verkehrslagebericht:
+385 51 272 988, 51 272 665; Fax: +385 51 20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3, Italia Belgium
wird). In allen größeren Städten gibt es Krankenhäu- 060 520 520
272 909 Tel: +39 02 86 45 44 97 Tel: +32 255 018 88
Mitteilungen: diplomatische Vertretungen und ser und Kliniken, und auch kleinere Ortschaf- Kroatischer Autoklub (HAK):
E-Mail: kvarner@kvarner.hr; www.kvarner.hr Fax: +39 02 86 45 45 74 Fax: +32 251 381 60
Konsulate der Republik Kroatien im Ausland ten haben Ambulanzen und Apotheken. +385 1 4640 800:
Internet: www.hak.hr Sisak-Moslavina, S. i A. Radića 28/II, 44000 E-Mail: info@enteturismocroato.it E-Mail: info-croatia@scarlet.be
oder das Ministerium für auswärtige Angele- Ausländische Touristen, die in ihrem Land Sisak; Tel.: +385 44 540 163
genheiten und europäische Integrationen der pflichtversichert sind, zahlen während ihres E-Mail: info@hak.hr
Fax: +385 44 540 164; Ente Nazionale Croato per il Turismo Хорвaтckoe туристическое
Republik Kroatien (Tel.: +385 1 4569 964; Aufenthaltes in der Republik Kroatien nichts E-Mail: tzsmz@email.t-com.hr 00186 Roma, Via Dell’Oca 48, Italia соовщество
E-Mail: stranci@mvpei.hr; www.mvpei.hr). für dringende medizinische Versorgung, wenn Sehr geehrte Damen und Herren,
wir bitten Sie, um sich selbst einen beque- www.turizam-smz.hr Tel: +39 06 32 11 0396 Krasnopresnenskaya nab. 12, 123610 Moscow,
Kroatien mit dem Herkunftsland ein Abkom- Split-Dalmatien, Prilaz braće Kaliterna 10/I, Fax: +39 06 32 11 1462 1502, Russia
Zollbestimmungen men über Sozialversicherungsleistungen men Urlaub sicherzustellen und dabei das
Gesetz einzuhalten, nachzuprüfen, ob Ihr 21001 Split; Tel./Fax: +385 1 490 032, 21 490 E-Mail: officeroma@enteturismocroato.it Tel: +7 495 258 15 07
Die geltenden Zollvorschriften der Republik abgeschlossen hat, d.h. wenn sie im Besitz 033, 21 490 036; Fax: +7 495 258 15 07
Kroatien sind beinahe vollkommen an die einer durch dieses Abkommen vorgesehenen gesamter Aufenthalt, vom Anreise- bis zum
Abreisetag, gemeldet wurde. E-Mail: info@dalmatia.hr Chorvatské turistické sdružení E-Mail: HTZ@wtt.ru
Vorschriften und Standards der EU-Länder Bestätigung über ihren Krankenversiche- www.dalmatia.hr 110 00 Praha 1, Krakovská 25
angepasst, aber hinsichtlich der Einfuhr von rungsschutz sind. Die Krankenversicherung Diese Überprüfung ist insbesondere dann Hrvaška turistična skupnost
wichtig und erforderlich, wenn Sie sich für Šibenik-Knin, Fra N. Ružića bb, Česká republika
Gütern nichtkommerzieller Natur für den (einschließlich Transportkosten) gilt für Tel: +420 2 2221 1812 1000 Ljubljana, Gosposvetska 2, Slovenija
die Privatunterkunft entscheiden, und zwar 22000 Šibenik; Tel.: +385 22 219 072
persönlichen Gebrauch sind nur Gegenstände Notfälle auf eine Art und Weise und gemäß Fax: +420 2 2221 0793 Tel: +386 1 23 07 400
wegen der Dienstleistungsqualität und Ihrer Fax: +385 22 212 346;
bis zum Wert von Kuna 300,00 vom Zoll und den Vorschriften, die für kroatische Versiche- E-Mail: info@htz.cz; infohtz@iol.cz Fax: +386 1 230 74 04
eigenen Sicherheit sowie auch, um die E-Mail: info@sibenikregion.com
von der Mehrwertsteuer befreit. rungsnehmer gelten, wobei sich diese auf E-Mail: hrinfo@siol.net
illegale Tätigkeit derjenigen Gastgeber zu www.sibenikregion.com
dieselbe Weise an den entstehenden Kosten Chorvátske turistické združenie
verhindern, die nicht gesetzmäßig für das Varaždin, Franjevački trg 7, 42000 Varaždin;
Die Ein- und Ausfuhr von ausländischem oder beteiligen (Selbstbehalt). 821 09 Bratislava, Trenčianska 5 , Slovakia Kroatische Zentrale für Tourismus
kroatischem Bargeld und Schecks ist für Personen, die aus Ländern kommen, mit Anbieten von Unterkunftsdienstleistungen Tel./fax: +385 42 301 036
Tel: +421 2 55 562 054 Badenerstr. 332
ausländische und kroatische Staatsbürger denen kein Abkommen geschlossen wurde, registriert sind. E-Mail: tz.var.zupanije@vz.t-com.hr
Fax: +421 2 55 422 619 8004 Zürich, Switzerland
tragen die Kosten ihres Gesundheitsschutzes www.turizam-vzz.hr
mit Auslandswohnsitz unbeschränkt, aber E-Mail: infohtz@chello.sk Tel: +41 43 336 2030
jede Ein- oder Ausfuhr eines Betrages von persönlich. Wir bedanken uns im Voraus für Ihre Zusam- Virovitica-Podravina,
Fax: +41 43 336 2039
mehr als 40.000 Kuna ist dem Zollbeam- menarbeit und wünschen Ihnen einen Trg kralja Tomislava 1, 33000 Virovitica;
Horvát Idegenforgalmi Közösség E-Mail: info@kroatien-tourismus.ch
ten zu melden. Wertvollere professionelle Stromspannung im städtischen Netz: 220V; angenehmen Aufenthalt. Tel.: +385 33 726 069
1053 Budapest, Magyar u. 36, Magyarország
Ausrüstung und technische Geräte sind dem Frequenz 50 Hz Fax: +385 33 721 241
Tel./Fax: +36 1 266 65 05, +36 1 266 65 33 OFICINA DE TURISMO DE CROACIA
TOURISMUSVERBÄNDE DER E-Mail: tzvpz@vt.t-com.hr; www.zupanija.info
Zollbeamten am Grenzübergang ebenfalls E-Mail: info@htz.hu Calle Claudio Coello 22, esc.B,1˚C
zu melden. Ausländischen Staatsbürgern Wasser GESPANSCHAFTEN Vukovar-Srijem
28001 Madrid
wird die Mehrwertsteuer für gekaufte Ware Leitungswasser ist in allen Teilen Kroatiens Bjelovar-Bilogora, Trg Eugena Glagoljaška 27, 32100 Vinkovci Office National Croate de Tourisme Tel: 003491 781 5514
im Wert von mindestens 500,00 Kuna trinkbar. Kvaternika 4, 43 000 Bjelovar Tel./Fax: +385 32 344 034, 75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France Fax: 003491 431 8443
ausschließlich gegen Vorlage des durch einen Tel.: +385 43 243 944; Fax: +385 43 241 229 E-Mail: turisticka-zajednica@vk.t-com.hr Tel: +33 1 45 00 99 55 E-Mail: info@visitacroacia.es
Zollbeamten beglaubigten Formulars PDV-P Feiertage und arbeitsfreie Tage E-Mail: info@tzbbz.hr; www.tzbbz.hr www.tzvsz.hr Fax: +33 1 45 00 99 56
bzw. Tax cheque zurückerstattet. 1. Januar Neujahrstag Brod-Posavina, Petra Krešimira IV br. 2, 35000 Zadar, Sv. Leopolda B. Mandića 1, E-Mail: infos.croatie@wanadoo.fr DÄNEMARK
Für weitere Informationen wenden Sie sich 6. Januar - Heilige drei Könige, Slavonski Brod; Tel.: +385 35 408 393 23000 Zadar; Tel.: +385 23 315 107 3460 Birkerod
bitte an das Zollamt unter www.carina.hr. Ostersonntag und Ostermontag, Fax: +385 35 408 392 Fax: +385 23 315 316 Croatian National Tourist Office Die Tätigkeiten übernimmt die Agentur
1. Mai - Tag der Arbeit, E-Mail: turisticka-zajednica.bpz@sb.t-com.hr E-Mail: tz-zd-zup@zd.t-com.hr London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164 VAGABOND, Bregenrodvej 132
Für Informationen in Bezug auf die Voraus- Fronleichnam, www.tzbpz.hr www.zadar.hr Fulham Palace Road, United Kingdom; Tel: +45 70 266 860
setzungen für die Einfuhr von Produkten 22. Juni - Tag des antifaschistischen Dubrovnik-Neretva Region Zagreb, Preradovićeva 42, Tel: +44 208 563 79 79 Fax: + 45 48 131 507
tierischer Herkunft im persönlichen Gepäck Kampfes, Cvijete Zuzorić 1/I, 20000 Dubrovnik 10000 Zagreb Fax: +44 208 563 26 16 E-Mail: info@altomkroatien.dk
von Reisenden wenden Sie sich bitte an das 25. Juni - Staatsfeiertag, Tel.: +385 20 324 999 Tel: +385 1 4873 665 E-Mail: info@croatia-london.co.uk
Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und 5. August - Tag des Sieges und der Dankbar- Fax: +385 20 324 224 Fax: +385 1 4873 670 japan
Entwicklung der ländlichen Gebiete Abteilung keit, E-Mail: info@visitdubrovnik.hr E-mail: info@tzzz.hr, www.tzzz.hr Croatian National Tourist Office Ark Hills Executive Tower N 613
für Veterinärmedizin (Tel.: +385 1 610 9749; 15. August - Maria Himmelfahrt, www.visitdubrovnik.hr Stadt Zagreb, Kaptol 5, 10000 Zagreb; New York 10118, 350 Fifth Avenue, Akasaka 1-14-5, Minato-ku
610 6703 und 610 6669). 8. Oktober - Unabhängigkeitstag, Istrien, Pionirska 1, 52440 Poreč; Tel.: +385 1 4898 555 Suite 4003, U.S.A. Tokyo 107-0052
1. November - Allerheiligen, Tel.: +385 52 452 797; Fax: +385 52 452 796 Fax: +385 1 4814 340 Tel: +1 212 279 8672 Tel.: +81 (0)3 6234 0711
Geld 25. und 26. Dezember – E-Mail: info@istra.hr; www.istra.hr E-Mail: info@zagreb-touristinfo.hr Fax: +1 212 279 8683 Fax.: +81 (0)3 6234 0712
Die amtliche Währung ist die Kuna (1 Kuna Weihnachtsfeiertage. Karlovac, A. Vraniczanya 6, 47000 Karlovac www.zagreb-touristinfo.hr E-Mail: cntony@earthlink.net E-Mail: info@visitcroatia.jp

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