17/03/2014

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Caldos, sopas e molhos
Prof Marcela Mori
Caldos, sopas e molhos
Caldos
Conceito
O caldo uma preparao lquida, resultante da
coco de alimentos (aves, carne bovina, peixes
ou legumes) com temperos, at que as
substncias hidrossolveis tenham sido extradas.
Ex: caldo de carne, de vegetais e de peixe.
Caldos, sopas e molhos
Caldos
Valor Nutritivo:
O valor nutritivo de um caldo determinado pela
somatria de ingredientes. Considerando-se que o
caldo coado e os alimentos nele imersos no so
consumidos, os caldos, em geral, so constitudos
de substncias extrativas e minerais.
Caldos, sopas e molhos
Caldos
Funo:
A adio de um caldo acentua o sabor e o
aroma de uma preparao.
Tipos:
Os caldos mais utilizados nas preparaes culinrias
so:
Caldo de carne: para este caldo, utiliza-se ossos
da vaca ou de vitela assados , para derreter o
excesso de gordura e conferir cor ao caldo.
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Caldos, sopas e molhos
Caldos
Tipos:
Caldo de carne: No caso de caldos mais claros,
os ossos no foram assados previamente. O
caldo de carne so classificados em:
Found de Veau: extrato concentrado obtido pela
coco prolongada de carne bovina e temperos,
de cor escura e transparente;
Caldos, sopas e molhos
Caldos
Tipos:
Caldo de carne:
Demi-glace: caldo found de veau reduzido por
evaporao, adicionado de vinho madeira,
adquirindo consistncia mais espessa;
Glace de Viande: extrato de consistncia
gelatinosa, desengordurada, obtido pela coco
prolongada das partes gelatinosas de ossos e
carnes da vaca e vitela.
Caldos, sopas e molhos
Caldos
Tipos:
Caldo de galinha: para a elaborao deste
caldo utiliza-se osso e carcaa de frango cru ou
sobras de frango cozido.
Caldo de peixe: caldo de consistncia
gelatinosa, obtido pela coco de aparas de
peixe ou crustceos, adicionado de vinho
branco, legumes, ervas e condimentos.
Caldos, sopas e molhos
Caldos
Tipos:
Caldo de legumes: considerado o substituto
dos caldos de carne e de galinha, preparado
por meio da coco de legumes variados e
temperos (cebola, alho, aipo, alho-por).
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Caldos, sopas e molhos
Caldos
Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao caldo
concentrado de carne, para retirar da superfcie
partculas de gordura ou impurezas. A clarificao
geralmente feita numa fervura suave, para que a clara
no se misture ao caldo.
Consom: caldo de carne, de vitela ou de galinha,
clarificado, adicionado de legumes e carne magra.
Caldos, sopas e molhos
Caldos
Preparo:
Para o preparo de qualquer caldo, essencial
a aquisio de alimentos de boa qualidade.
importante destacar que os ingredientes
devem ser colocados em gua fria, para
melhor extrao das substncias e sabor.
Caldos, sopas e molhos
Molhos
Conceito
Preparaes lquidas ou cremosas,
utilizadas como acompanhamento de diversas
preparaes, com a funo de complement-
las, tornando-as mais midas e acentuando
seu sabor.

Caldos, sopas e molhos
Molhos
Valor Nutritivo
O valor nutritivo de um molho depende
dos ingredientes adicionados. Em geral, uma
preparao calrica.

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Caldos, sopas e molhos
Molhos
Tipos:
Os tipos mais utilizados de molhos podem ser
classificados em:

Molho salgado engrossados (a base de farinha de
trigo, amido de milho, gemas e creme de leite);
Molhos salgados reduzidos;
Molhos salgados lquidos (cuja base o vinagre, ex.
molho vinagrete);

Caldos, sopas e molhos
Molhos
Tipos:
Os tipos mais utilizados de molhos podem ser
classificados em:

Molhos de manteiga;
Molho de tomate;
Molhos para massas ( putanesca, cabonara, ao funghi);
Molhos regionais (molho tucupi, molho da moqueca,
bob)
Molhos doces (creme de baunilha, molho de chocolate).

Caldos, sopas e molhos
Sopas
Conceito:
Preparaes culinrias de consistncia
lquida ou semilquida composta por caldo
(de carne, frango, peixe ou legumes)
acrescido de cereais, legumes, verduras,
leguminosas ou macarro, com sabor e valor
nutritivo variveis, de acordo com
ingredientes adicionados.

Caldos, sopas e molhos
Sopas
Valor Nutritivo:
O valor calrico e nutritivo da sopa
depender da sua composio. uma
preparao tambm indicada para indivduos
com dificuldades de mastigao e deglutio.

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Caldos, sopas e molhos
Sopas
Tipos:
Os diversos tipos de sopa podem ser
classificados em:
sopa mista (com vrios ingredientes,
normalmente o nome da sopa dado pelo
ingrediente ou corte dos alimentos adicionados,
ex. sopa de feijo com macarro)
sopa pur (elaborado com caldo de legumes ou
carne e pur de vegetais, ex. sopa de legumes,
batata, mandioquinha)

Caldos, sopas e molhos
Sopas
Tipos:
Os diversos tipos de sopa podem ser classificados
em:
sopa creme (elaborada com pur de vegetais e
molho bechamel, ex. sopa creme de ervilha)
sopa velout (prepara da com velout de carne ou
ave, pur de legumes, gema de ovo crua e manteiga
ou creme de leite, ex. sopa velout de espinafre).
sopa tpica (caldo verde de origem portuguesa,
minestrone de origem italiana).