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INDICE.

I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
II. PROBLEMA .................................................................................................................................... 4
III. OBJETIVO ................................................................................................................................. 4
3.1. Objetivo General: ............................................................................................................... 4
3.2. Objetivos Especficos: ....................................................................................................... 4
IV. DESARROLLO.......................................................................................................................... 5
4.1. Marco terico...................................................................................................................... 5
4.2. Historia del Maracuy. ...................................................................................................... 6
4.3. Historia del Maracuy en el Ecuador. ............................................................................ 6
4.4. Caractersticas morfolgicas. ........................................................................................ 7
4.4.1.Planta. .................................................................................................................. 7
4.4.2.Las hojas. ............................................................................................................ 7
4.4.3.Las flores. ............................................................................................................ 7
4.4.4.Clima...................................................................................................................... 7
4.4.5.El fruto. ................................................................................................................. 8
4.5. Propiedades nutricionales y usos. .................................................................................. 9
4.6. Beneficios del maracuy. ............................................................................................... 10
4.7. Caractersticas qumicas. ............................................................................................... 10
4.8. Diagrama de flujo. ........................................................................................................... 11
4.9. Propiedades Fsicas. ....................................................................................................... 12
4.9.1.Masa. ................................................................................................................... 12
4.9.2.Peso. .................................................................................................................... 12
4.9.3.Volumen. ............................................................................................................. 12
4.10. Propiedades qumicas. ........................................................................................... 13
4.10.1. Brix. .......................................................................................................................... 13
4.10.2.pH. ..................................................................................................................... 14
4.11. Propiedades Sensoriales. ...................................................................................... 14
4.11.1.El color. ............................................................................................................. 14
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4.11.2.El olor. ............................................................................................................... 14
4.11.3.Sabor. ................................................................................................................ 14























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I. INTRODUCCION

En el respectivo trabajo a realizar nos orientaremos en el campo de la agroindustria,
con la caracterizacin de un producto agrcola desde su origen hasta su consumo
final.
Este trabajo va a determinar sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, qu
aportaran como base de estudio en futuras indagaciones para el mejoramiento en su
proceso y obtencin de nuevos productos para la alimentacin humana.
En el maracuy (Pasiflora Edulis) su penetrante aroma y su riqueza en vitamina C y
minerales, le permite ser utilizado como complemento de productos multivitamnicos,
base de yogurts, dulces, ts y para generar nuevos sabores en la industria de jugos y
bebidas de los pases desarrollados. Sin embargo, por multitud de razones, que
varan desde las caractersticas del aroma y de su sabor agridulce, hasta la
competencia con muchas frutas tropicales, la inestabilidad de su oferta por su ciclo
intensivo de 6 meses, la gran variacin de sus precios y sus elevadas cotizaciones,
no han permitido que el producto penetre en gran escala en el mercado de los pases
industrializados.
El maracuy (Pasiflora Edulis) tiene una gran importancia por las cualidades
gustativas de sus frutos, por las cualidades farmacodinamias y alimenticias de su
jugo, cascara y semillas





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II. PROBLEMA

El desconocimiento de los mtodos para caracterizar, controlar y dinamizar las
materias primas no permiten determinar los riesgos que existe al aplicar los
diferentes procesos en la agroindustria.


III. OBJETIVO

3.1. Objetivo General:
Realizar anlisis fsicos, qumicos y sensoriales del concentrado de maracuy
(Pasiflora Edulis) desde su origen hasta su consumo.


3.2. Objetivos Especficos:

Caracterizar el Maracuy (Pasiflora Edulis) de forma fsica, qumica, y
sensorial.
Industrializar el maracuy (Pasiflora Edulis)
Determinar las propiedades fsicas, qumicas, y sensoriales del concentrado
de maracuy






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IV. DESARROLLO.

4.1. Marco terico.

El maracuy, parchita o pasionaria (pasiflora Edulis) es una planta trepadora del
gnero pasiflora, nativa las regiones sub tropicales de Amrica; se cultiva
comercialmente en la mayora de las reas subtropicales y subtropicales del globo,
entre los pases: Bolivia, Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, partes del
Caribe y estados unidos.
Actualmente Ecuador est perdiendo territorio en el campo de las exportaciones con
pases como Colombia y Per, esto principalmente a que en el Ecuador no hay
ningn tipo de mejoramiento en los cultivos ni semillas, en el Ecuador se siembra
comnmente la variedad conocida como criolla que produce cerca de 7 toneladas por
hectrea pero se est estudiando la posibilidad de sembrar otra variedad capaz de
producir hasta 35 toneladas por hectrea, todo esto con el fin de incentivar la
produccin y la exportacin agrcola de este producto. Del total producido en la
provincia, Los Ros consta con el 40% de la produccin total del Ecuador.
El nombre maracuy- introducido a las lenguas europeas a travs del portugus- es
una corrupcin del guaran murucuy, etimolgicamente proviene del guaran
Mburukuja, criadero de moscas por la dulzura del nctar que resulta atractivo para
el desove de los insectos. Los frutos del maracuy presentan un sabor particular
intenso y una alta acidez, muy apreciado en los pases norteamericanos, europeos y
asiticos que lo demandan con gran inters. Esta condicin coloca a Ecuador en
una posicin de privilegio como pas productor y exportador de uno de los mejores
jugos y concentrados del mundo.
El maracuy tiene una gran importancia por las cualidades gustativas de sus frutos y
por las cualidades farmacodinamias y alimenticias de su jugo, cascara y semillas.La
fruta de la maracuy es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro,
carnoso y jugoso, recubierta de una cascara gruesa, cerosa, delicada que pude
ser comestible.
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La pulpa contiene numerosas semillas pequeas. Es una planta perenne,
semi_leosa, que crece vigorosamente. Las hojas son alternas y lobuladas con
borde provisto de dientes finos y base con forma de corazn. El tallo y las ramas
esta provistos de zarcillos que les sirven de soporte. Las races son fibrosas, el
fruto es ovalado; posee una piel dura, lisa y brillante, cuyo color varia de verde a
amarillo y purpureo, contiene numerosas semillas y jugo o pulpa amarilla.

4.2. Historia del Maracuy.

La Passiflora Edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece de
forma silvestre en un rea que abarca principalmente desde Colombia hasta el norte
de la Repblica Argentina y Uruguay; las distintas variedades estn adaptadas a
regmenes ms o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX, las variedades de
utilidad gastronmica se introdujeron con xito en Hawi, Australia y otras islas
del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron que la planta se
adaptara rpidamente; si bien en Hawi la explotacin comercial no tuvo verdadero
impulso hasta mediados del siglo XX, la planta es frecuente en estado silvestre
desde haca dcadas.
El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de las
flores, incit a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950;
aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a Sudfrica.
No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se
introdujeron en la India a travs de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera
predominantemente domstica. El cultivo de la pasionaria se ha extendido a
numerosas islas del Caribe, Israel, el archipilago malayo y la Polinesia.

4.3. Historia del Maracuy en el Ecuador.

En Ecuador fue introducida en 1936 desde la zona de Manaos Brasil. Actualmente
Ecuador est perdiendo territorio en el campo de las exportaciones con pases como
Colombia y Per, esto principalmente a que en el Ecuador no hay ningn tipo de
mejoramiento en los cultivos ni semillas, en el Ecuador se siembra comnmente la
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variedad conocida como criolla que produce cerca de 7 toneladas por hectrea pero
se est estudiando la posibilidad de sembrar otra variedad capaz de producir hasta
35 toneladas por hectrea, todo esto con el fin de incentivar la produccin y la
exportacin agrcola de este producto. Del total producido en la provincia, Los Ros
consta con el 40% de la produccin total del Ecuador.

4.4. Caractersticas morfolgicas.

4.4.1. Planta.
El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con ramas
hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros,
presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral y son ms largos
que las hojas.

4.4.2. Las hojas.
Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte superior;
posee dos nectarios redondos en la base del fololo, la lmina foliar es palmeada
y generalmente con tres lbulos.

4.4.3. Las flores.
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5 ptalos y una
corona de filamentos radiante de color prpura en la base y blanca en el pice,
posee 5 estambres y 3 estigmas.

4.4.4. Clima.
Existe una relacin directa entre horas de luz y cantidad de flores, es decir, entre
ms luz reciba la planta, mayor ser el nmero de flores producidas. En condiciones
o pocas de muy poca luminosidad, la planta solo produce crecimientos vegetativos.
(Ideal: que la planta reciba 11 horas diarias de luz).
Altitud de 400 a 1000 msnm. Ubicar las reas de siembra en lugares protegidos del
viento. Zonas con humedades relativas bajas, reduce la incidencia de enfermedades
(ideal: 60%). La planta se desarrolla mejor en condiciones donde la precipitacin
anual es de 800-1750 mm al ao y una mnima mensual de 100 mm, de lo contrario
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debe suministrarse riego. Se busca un nivel de agua homogneo todo el ao. Se
adapta a temperaturas entre los rangos de 21c y 32c. Importante tomar en cuenta
los microclimas de cada regin en particular.

4.4.5. El fruto.
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando est
maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas, miden de 6 a 7 cm de
dimetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.
Exocarpio: es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de cera
natural que le da brillo. El color vara desde el verde, al amarillo cuando est
maduro.
Mesocarpio: es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por
pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se
reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo
oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante cido, muy aromtico
y de sabor agradable.





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4.5. Propiedades nutricionales y usos.

El maracuy es fuente de protenas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se
consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, nctares,
mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de
Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la
fabricacin de jabones, tintas y barnices.
La composicin general de la fruta de maracuy es la siguiente: cscara 50-60%,
jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La
concentracin de cido ascrbico en maracuy vara de 17 a 35 mg/100g de fruto
para el maracuy rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuy amarillo. La
coloracin amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento
llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de
vitamina A y C, adems de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml
de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.
PROPIEDADES MEDICINALES
El uso medicinal del maracuy, se basa en las propiedades calmantes (depresora del
Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado
en los frutos y hojas.
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes
pues la harina de maracuy controla los niveles de azcar en la sangre. La cscara
del maracuy que normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fraccin
de fibra soluble. En nuestro organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes,
dificulta la absorcin de carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigacin
con este subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil,
confirma estas evidencias con buenos resultados.
La preparacin de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la pulpa y la
semilla. La cscara es cortada y llevada al horno para secar, luego es molida y
cernida. La harina debe consumirse con las comidas, colocando una o dos
cucharadas de este producto en leche o jugo. No cura la diabetes, pero reduce los
niveles de glucosa.



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4.6. Beneficios del maracuy.

Al tener un elevado contenido de fibra, mejora el trnsito intestinal reduciendo
enfermedades como el estreimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en
personas con diabetes.
Ayuda a bajar la presin arterial
Acta como un tranquilizante
Es una fuente de vitamina C.
En algunos casos tambin es recomendada para aliviar espasmos bronquiales o
intestinales de origen nervioso, de igual forma sirve para los dolores menstruales,
adems tiene efectos antiespasmdicos (alivia dolores musculares).

4.7. Caractersticas qumicas.

La Maracuy (pasiflora Edulis).tiene los siguientes componentes:
Tabla N 1.










Fuente: (Collazo & White, 1975).
COMPONENTE CANTIDAD
Valor energtico 78 caloras
Humedad 85%
Protenas 0,8 g
Grasas 0,6 g
Carbohidratos 2,4 g
Fibra 0,2 g
Cenizas Trazas g
Calcio 5,0 mg
Fsforo 18,0 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina A
activada
684 mcgr
Tiamina Traza mg
Magnesio mg 15
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 2,24 mg
cido Ascrbico 0,018
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4.8. Diagrama de flujo.







Almacenamiento
Llenado aseptico
Ultrapasterizacion
Concentracion
Pasteurizacion
Clarificacion
Extraccion de pulpa
Lavado y seleccion
Recepcion de fruta
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4.9. Propiedades Fsicas.

4.9.1. Masa.
La masa de un cuerpo es la cantidad de materia que lo conforma, la cual es
constante y no presenta variacin alguna de un lugar a otro. La masa se la puede
obtener por medicin directa como por ejemplo con la bscula, balanza, otros; y se la
puede obtener por medicin indirecta a travs de su formula:


Donde, m es masa; p, es el peso y g, gravedad.

4.9.2. Peso.
Es la fuerza con la que la tierra atrae a todos los cuerpos. Esta est dirigida hacia el
centro del planeta, en virtud de lo cual para un observador en la superficie de la
tierra, el peso es una fuerza vertical dirigida hacia abajo (perpendicular a la
horizontal).El peso es el que hace que todos los cuerpos caigan siempre en direccin
hacia el centro de la tierra.
No se debe confundir la masa con el peso por que la masa es una cantidad escalar y
el peso una cantidad vectorial
El peso se puede obtener por medicin directa a travs de un kilopondio metro y por
medicin indirecta por medio de la formula m=p x g.
Donde, m es masa, p es peso y g es gravedad.

4.9.3. Volumen.
El volumen es una magnitud escalar definida como el espacio ocupado por un
cuerpo. Es una funcin derivada ya que se halla multiplicando las tres dimensiones.
En fsica, el volumen es una magnitud fsica extensiva asociada a la propiedad de los
cuerpos fsicos de ser extensos o materiales.
La unidad de medida de volumen en el Sistema Internacional de Unidades es el
metro cbico, aunque temporalmente tambin acepta el litro, que se utiliza
comnmente en la vida prctica.
Para calcular el volumen del maracuy se utiliza la siguiente frmula:

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Donde, V es volumen, Vf es volumen final y Vo es volumen inicial.
La densidad

En fsica y qumica, la densidad (smbolo ) es una magnitud escalar referida a la
cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. Es la
relacin entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa.



4.10. Propiedades qumicas.

4.10.1. Brix.
El Brix mide el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Los grados Brix se
miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms
fcilmente, con un refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azucares en zumos de frutas vino o bebidas suaves, y en la industria
del azcar.
Para los zumos de frutas, un grado Brix indica cerca de 1 a 2 % de azcar por peso.
Ya que los grados Brix se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos
(sobre todo sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad especfica del
lquido.
La gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa tambin puede medirse con
un refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se prefieren sobre
los aermetros marcados para la escala de Brix.
Los Refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la
temperatura de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente una o
dos gotas de la muestra para tomar una lectura

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4.10.2. pH.
Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata
de una medida de la acidez de la disolucin. Se basa en el hecho de que al introducir
una muestra en una celda electrnica compuesta por dos electrodos, lo que se
desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentracin de hidrgeno de la
solucin lo cual es expresado en (pH).
Para determinar el pH, se utiliza papel indicador o un potencimetro para 0btener
medidas ms exactas.

4.11. Propiedades Sensoriales.

Se determinan mediantes los sentidos.
Color y olor: El color y olor del nctar deben ser similares al color y olor de fruta.

4.11.1. El color.
Uno de los parmetros ms importantes a evaluar cuando analizamos apariencia es,
sin duda, el color. El color se compone de tres atributos que son:
TONO: definido por la emisin/absorcin de la luz en determinada longitud de onda.
SATURACIN: Grado de pureza del color.
LUMINOSIDAD: Porcentaje de blanco.

4.11.2. El olor.
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya
contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados
debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.

4.11.3. Sabor.
El sabor del nctar deber ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar cualquier
sabor el extrao.
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Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:
olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que
las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de
otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto
se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. El sabor es una propiedad
qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva
por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,
cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas
condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no
deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.









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BIBLIOGRAFA.

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%
20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://www.eefb.ucr.ac.cr/images/Publicidad/Manual%20de%20Maracuya.pdf
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%
20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://www.productoradejugos.com/sites/default/files/Jugo%20concentrado%20de%2
0maracuy%C3%A1%20espa%C3%B1ol.pdf
http://www.productoradejugos.com/node/56