BROMELINA: Enzima proteasa que cataliza la hidrlisis de los enlaces peptdicos de las protenas.

Se han
usado tradicionalmente como ablandadoras de carne.
La concentracin de protenas muestra los mayores valores para los extractos de tallos de H.
penduliflora Mez. (550,45 mg de protenas/kg de masa fresca). A su vez, los mayores ndices de actividad
especfica (1.410 U/mg de protenas) se observan para los preparados obtenidos de tallos
deHohenbergiapenduliflora Mez . Este indicador refleja la pureza del extracto, lo que significa que esta
especie posee en mayor proporcin las enzimas de inters en el material vegetal. [1]
CUADRO 1. Efecto de la concentracin de Bromelina y Papana sobre la extraccin acuosa de
las protenas de la harina de girasol.

Concentracin Protena extrada (%)(g protena/100 g harina)*
(g de enzima/100 g de harina) Bromelina Papana

0.2 10.94 48.26
0.4 27.34 50.25
0.6 30.08 51.12
0.8 29.39 50.89
1.0 28.44 50.73

* Promedio de tres determinaciones.
[2]

EXTRACCIN:
1. Una vez realizadas varias pruebas con la finalidad de obtener la mejor mezcla de extraccin que
proporcionara el mejor rendimiento, se trabaj de la siguiente manera: primeramente se hizo una
seleccin aleatoria del cultivo de pia, posteriormente se realizaron cortes finos de la muestra
(tallo, fruto y follaje por separado), se pes 2g de muestra la cual se coloc en un mortero de
porcelana con pistilo para su maceracin, se adicion 5mL de agua destilada, una vez llevado a cabo
el macerado se decanto a un tubo de ensayo y se coloc en un bao de hielo durante 5 minutos y
se agreg 5mL de acetona fra (0-1oC) dejndose reposar hasta observar un precipitado blanco. [3]
Resultados obtenidos para la cantidad de bromelina por gramo de muestra







2. Se parti de una pia previamente lavada y fraccionada en pulpa cscara y corazn. Estas
fracciones fueron molidas por separado en un extractor de jugos, el volumen resultante se
CUADRO 2. Rendimiento en peso y porcentaje de protena extrada en la elaboracin aislados
de girasol: alcalino y enzimticos con bromelina y papana.

Aislado
Rendimiento en peso*
(g aislado/100 g harina)
Protena extrada
(g protena/100 g harina)

Alcalino 12.65 0.75 32.45 1.32
EnzimticoBromelina(0.4 g enzima/ 100 g
harina)
17.18 0.45 48.52 0.56
EnzimticoPapana(0.2 g enzima/ 100 g
harina)
20.15 0.88 55.55 1.17

* Promedio de 6 determinaciones.
Muestra
Concentracin de
bromelina (mg/g)
Tallo 7.55
Follaje 1.87
Fruto 3.93
multiplic por 1,5 y esa fue la cantidad aadida de etanol. Las mezclas extracto-etanol fueron
distribuidas en tubos falcn de 50 mL y colocados a -10 C durante 7 das, a continuacin las
muestras fueron centrifugadas a 8 500 rev/min durante 10 min. El sobrenadante fue eliminado y las
pastillas de cada muestra fueron recolectadas en un volumen final de 1 mL de solucin tampn
Tris-HCl 50 mM pH 8. En la tabla se presentan los resultados obtenidos

Actividad enzimtica de los diferentes extractos de la pia














BIBLIOGRAFIA
[1]PEREZ. A et al. Actividad proteoltica de extractos enzimticos obtenidos de plantas de la familia
Bromeliaceae. Rev Cubana PlantMed v.11 n.2 Ciudad de la Habana abr.-jun. 2006
[2]DELAHAYE E. et al Obtencin de aislados protenicos de girasol por hidrolisis con bromelina y papana,
composicin qumica y propiedades funcionales Universidad Central de Venezuela, 1993.
Tallo
[3] Extraccin, cuantificacin, identificacin y determinacin de la actividad enzimtica de la bromelina
contenida en el tallo del cultivo de Ananas comosus, comnmente conocido como pia.
Disponible: http://www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2010/biologia/245-
%20Coleg%20Bachilleres%20Queretaro-Extraccion%20Cuantif..Bromelina.pdf
[4] Extraccin de bromelina a partir de residuos de pia. Disponible:
http://microindustrialproyecto.wikispaces.com/file/view/bromelina.pdf