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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias





CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 1: Manejo Poscosecha de frutas y hortalizas
FECHA DE LA PRCTICA: Mircoles 09 de abril 2014
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER


I. INTRODUCCIN

Se entiende por postcosecha al ndice de madurez,
atmosferas controladas y atmosferas modificadas,
etileno.
Las frutas y hortalizas comprenden un conjunto de
productos llamados perecibles ya que tienen la
tendencia a deteriorarse por razones fisiolgicas y
por la invasin de plagas, infecciones y
enfermedades, por esta razn es indispensable el
manejo postcosecha de estos productos una vez
recolectados, hasta cuando es consumido en estado
fresco, preparado o transformado industrialmente).
Para un manejo postcosecha adecuado, es
necesario comprender las generalidades de los
vegetales, conocer sus estructuras ms importantes
y su funcionamiento bsico la falta de conocimiento
sobre estos aspectos hace que se exponga a
temperaturas y humedades relativas inadecuadas,
manejos bruscos que causan impactos, cortes y
compresin lo que acelera los procesos de
respiracin y transpiracin de la fruta reduciendo su
calidad y tiempo de vida til.
Otro aspecto importante en la postcosecha de los
productos hortofrutcolas son las prdidas que se
ocasionan en este periodo las cuales pueden
ascender hasta en un 50, segn el tipo de producto
y la tecnologa que se implementada por los
productores y comercializadores.

OBJETIVOS
Conocer el estado y calidad de las frutas y
hortalizas vendidas en el mercado de
abastos de Tingo Mara.
Conocer el tipo de manejo en la
administracin de los vendedores formales
e informales y la ubicacin de la venta de
las frutas y hortalizas tanto afuera como
adentro del mercado.



II. MARCO TERRICO
2.1. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas
Muchos productos agrcolas requieren un manejo
de postcosecha rpido y eficaz a fin de no perder
sus condiciones exigidas por la demanda. En el
mercado se pierde por inadecuadas prcticas de
postcosecha los productos situacin que se
presenta por la inadecuada cosecha de los
productos, la falta seleccin y clasificacin de los
productos, las condiciones Inadecuadas de
empaque, transporte y almacenamiento. Esta
situacin ocurre por el desconocimiento de las
prcticas de precosecha y postcosecha que
permitan que el producto permanezca vivo,
conservando sus Caractersticas propias por un
mayor tiempo. por la falta de conocimiento de su
manejo y del mercado de Tingo Maria. vemos
limitadas las posibilidades de mejorar nuestro nivel
de ingresos. Los campesinos cosechan los
productos y desperdician la posibilidad de ingresos
por, la no utilizacin de las herramientas que
evitan daar o maltratar los productos; la no
clasificacin nos disminuye la posibilidad de
aumentar nuestros ingresos teniendo en cuenta
que el tapado o paquetiado de los productos hace
que los intermediarios, paguen a un menor precio
para ellos posteriormente realizar esta prctica.
Con el empaque tambin tenemos algunas
dificultades ya que la utilizacin de empaques
inadecuados desmerita la calidad del producto.
Como vemos son varias las prcticas que
debemos cambiar; esperamos que esta
informacin nos ayude a logrado generar actitudes
de cambio que nos permitan disminuir el costo a
los consumidores y aumentar su satisfaccin y
aumentar el nivel de ingresos de los productores y
obtener mejor la calidad de los productos del valle.
2.2. Cosecha
Actividades o acciones que se realizan al recoger,
separar el producto (frutas, verduras u hortalizas)
de la planta madre .Con la cosecha
los alimentos se desprenden de la fuente fruta
de agua, sostn, nutrientes y en parte de la
proteccin, sin embargo siguen respirando como
seres vivos que son. Para cosechar se debe
considerar: Madurez de cosecha, hora de cosecha,
herramientas y otras formas de cosechar,
recipientes para trasladas la cosecha y lugar y
forma de almacenamiento.
2.3. Postcosecha
Es el perodo transcurrido entre el momento en
que un producto es recolectado cuando llega a su
madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido
en estado fresco, preparado o transformado
industrialmente. Es un periodo muy variable para
cada una de las frutas y hortalizas, como
consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de
la planta, edad, especie o variedad, contenido de
agua, grado de madurez, tamao e integridad del
producto) y extrnsecos (temperatura, humedad
relativa, daos mecnicos, empaque,
almacenamiento y transporte) de cada producto.
2.4. Fisiologa de frutas y hortalizas.
Las frutas y hortalizas despus de cosechadas
continan respirando y madurando lo que implica
una serie de cambios estructurales, bioqumicos y
de componentes que son especficos de cada
producto; las frutas y hortalizas estn expuestas
adems, a la prdida de agua debido a la
transpiracin
2.4.1. Respiracin: El oxgeno realiza
la combustin-oxidacin de nutrientes en
el interior de las clulas para dejar libre la energa
almacenada; esta energa es utilizada
para procesos de nutricin y reproduccin entre
otros. El proceso ocurre a partir de sustancias de
reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son
oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno
(O2) y produccin de dixido de carbono (CO2).
A mayor manipulacin y temperatura mayor es el
proceso de respiracin por lo tanto es muy
importante conocer la velocidad de respiracin
para cada producto y la temperatura de
conservacin para determinar el tipo manejo que
se debe dar.
2.4.2. Etileno: Hormona producida por las frutas.
Ejerce gran influencia sobre los procesos de
maduracin y senescencia, influyendo en la
calidad. El nivel de etileno aumenta con la
madurez del producto, el dao fsico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas. El
almacenamiento refrigerado y en atmsferas con
menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2,
mantienen bajos los niveles de etileno
2.4.3.Comportamiento climatrico: Las frutas
climatricas pueden ser maduradas
organolpticamente en la planta o despus de
cosechadas, cuando estn maduras aumenta
enormemente el ritmo de respiracin y disminuye
en el envejecimiento del fruto .Las frutas no
climatricas slo maduran para consumo en la
planta; mantienen en todo momento, niveles bajos
de respiracin y de produccin de etileno
(Blandn, n.d).


III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES
Gua de practica
Cuaderno de apuntes
Lapicero
3.2. METODOLOGIA
visita al mercado de abastos de Tingo Mara.
Visita a las secciones de frutas y hortalizas
Observar las diferencias de los vendedores
formales e informales.
Anotar el modo de venta y el estado y calidad
de las frutas y hortalizas del mercado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1.RESULTADOS
1. En el mercado modelo de Tingo Mara:
observar en las secciones de frutas y
hortalizas el manejo poscosecha.
a. Existe seleccin por calidad de los
productos.
Rpta: si existe seleccin por calidad de
los productos y de acuerdo al tipo de
frutas y hortalizas como tambin
dependen a las variedades que
pertenezcan.
b. Existen casilleros o divisores para los
productos por especie y variedad.
Rpta: no existen casilleros o divisores, as
que las frutas y hortalizas se encuentran
en un solo cajn grande pero si
seleccionados de acuerdo a la calidad.
c. Los productos tienen los empaques que
garanticen la calidad.
Rpta: no tienen sus empaques
respectivos, si no se encuentran
descubiertos al ambiente.
d. Existe la cadena de frio (calidad / precio).
Rpta: si existe la cadena de frio ya que la
calidad del producto va muy relacionado
con su respectivo precio.
e. Tienen los precios y peso visibles.
Rpta: no lo tienen ya que eso muchas
veces dificulta al cliente en el momento
de la compra para decidirse en cual
comprar, y bueno tambin se ahorrara
tiempo.
f. Existe higiene de los productos, personal
y del ambiente.
Rpta: bueno no lo existe ya que los
productos se encuentran en el mismo
lugar junto a los productos que ya estn
malogrados.
g. El mercado tiene cmara de frio para
almacenamientos.
Rpta: no lo tiene por lo tanto existe
productos que necesitan estar en
refrigeracin pero se encuentran al aire
libre y por lo tanto llegan malograrse.
h. Cuanto estima los vendedores, la perdida
poscosecha.
Rpta: ellos estiman el 10 % de sus capital
que seria 600 s/, pero sus compras lo
realizan casi a diario.
i. Los vendedores, que producto pierden
ms durante la comercializacin.
Rpta: los productos que ellos tienden a
perder ms son el pltano y la palta
bueno uno que otro la carambola debido
a que no duran mucho y se golpean muy
rpido y en hortalizas son hojas, zapallo
y papa.
j. Porque adicionan agua a los tubrculos,
solucionan sus problemas.
Rpta: adicionan agua para que les
mantengan ms frescos y a algunos para
que no se sequen muy rpido.
k. Cul es el pago al municipio por los
puestos. Otros
Rpta: en seccin de frutas y hortalizas
pagan al municipio 18 /s mensuales.
2. Los minoristas que se encuentran fuera del
mercado de abastos los informales y de
aquellos que no tienen puestos de venta.
Observar:

a. Porque realizan las ventas como
informales (independientes a lo
econmico).
Rpta: debido a que no cuentan con un
puesto dentro de mercado y porque no
cuentan con suficiente dinero como para
comprar o alquilarse un puesto.
b. Relacin precio / calidad.
Rpta: si existe el precio de acuerdo a la
calidad del producto y muchas veces
depende de la temporada del producto.
c. Mobiliario que utilizan para la
comercializacin de los productos, de no
tener que dificultades y seguridad
alimentaria ofrecen los productos.
Rpta: algunos de ellos utilizan carretas y
otros utilizan la vereda osea sus
productos se encuentran sobre costales
que ponen en el piso.
d. Pagan al municipio para la
comercializacin de sus productos.
Rpta: ellos pagan un sol diario en la cual
seria 30 /s mensuales.
e. Otros.
No solo tienen ventajas si no tambin
desventajas ya que muchas veces son
desalojados por la polica sea no tienen
nada seguro.
3. En el mercado de frutas
a. El lugar es el apropiado para la
conservacin y comercializacin.
Rpta: bueno no es el apropiado debido a
que existe mucha contaminacin y
desorden.
b. Como observa el manejo de las frutas.
Rpta: se observa que existe mala higiene
y muchas veces se observa productos
sucios o en malas condiciones
exhibindose.
c. Existen envases adecuados para el
manejo poscosecha y transporte de los
perecibles.
Rpta: no existen y eso es la cusa par que
los productos se malogran rpidamente.
d. Porque los bananos suspenden durante
la comercializacin.
Rpta: por la rpida maduracin y estado
en que se encuentran ya que muchas
veces depende del transporte.
e. Los productos son, factibles para el
procesamiento.
Rpta: bueno si dependiendo de la calidad
y muchos de ellos presentan buen
estado.
Aunque el lugar y el ambiente es
desfavorable.
4.2. DISCUSION
En el mercado de Tingo Mara se observ
un inadecuado manejo de poscosecha de
frutas y hortalizas en la cual genera
prdidas de productos que se puede evitar
con orientaciones e informacin.

V. CONCLUSIONES
El estado y calidad de las frutas y
hortalizas encontrados en el mercado de
Tingo Mara demostraron muchos
productos se encuentran exhibidos de
acuerdo a la calidad que presentan en la
cual depender de su calidad tambin su
precio, y el estado tiene tambin que ver
en esto ya algunos de encuentran en muy
mal estado y se encuentran a la venta ya
que se encuentran golpeados o a veces
mal madurados.
De acuerdo al tipo de manejo de la
administracin, los vendedores formales
pagan menos que los informales esto es
de acuerdo al pago al municipio por los
puestos. Y con la ubicacin, el lugar
presenta mala higiene y un ambiente
contaminado ya que los vendedores
informales sus productos los tienen
muchos de ellos en el piso y algunos
productos en mal estado junto con los que
estn bien.

Recomendaciones: son las siguientes
1. Las vendedores deben conocer el peligro
a que exponen la salud del comprador
para esto se debe dictar cursos para el
buen manejo, conservacin y venta de los
alimentos a la poblacin.
2. La poblacin debe protestar contra las
autoridades para que brinde un mejor local
o estacionamiento pero que brinde las
condiciones necesarias para que se
vendan los alimentos con mejor calidad y
no atentar contra la salud publica.


VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
http://www.slideshare.net/Wilme
rPea2/manejo-post-cosecha-de-
frutas-y-hortalizas
http://www.fao.org/docrep/x505
6s/x5056S06.htm#Manejo y
almacenamiento durante el
transporte.
ilianaposcosecha.galeon.com

VIII. CUESTIONARIO
1. Por qu los pltanos son se encuentra
colgados de en forma vertical?
Rpta: son colgados para exhibicin, y para
que no sean golpeados entre ellos.









ANEXOS:

EN EL MERCADO DE TINGO MARIA



Figura 1: colgando el platano






Figura 3: verduras y hortalizas






















Figura 2: se observa el desorden de las frutas en el mercado