GRAUL-MATERIE PRIMA IN PANIFICATIE

Grul este una din cele mai importante plante alimentare, cultivat n
peste 45 de ri, hrnind 35 - 40 % din populaia globului.
Utilizarea principal este la fabricarea pinii i a variatelor produse care
se fabric din fin.
n numeroase ri grul se utilizeaz i n hrana animalelor, prezentnd
fa de porumb urmtoarele avantaje:
- este mai bogat n substane proteice cu valoare nutritiv superioar celei din
porumb datorit echilibrului dintre aminoacizi i absenei zeinei;
- coninut mai ridicat n vitamine;
- produciile de grul sunt comparabile cu cele din porumb;
- costul grului este mai sczut comparativ cu al porumbului, fiind o cultur
complet mecanizata;
- n condiii de irigare, dup gru se poate obine a doua cultur;
- datorit rezistenei la factorii de mediu mai puin favorabili, arealul de cultur al
grului este mai mare dect al porumbului;
Grul este considerat cultura agricol cu cea mai mare suprafa cultivat
pe plan mondial. n ara noastr suprafaa cultivat cu gru este de cca. 25% din
suprafaa arabil i 40% din suprafaa semnat cu cereale.
Importana ce se acord acestei culturi const n urmtoarele
particulariti:
- pentru aproape jumtate din populaia lumii, pinea produs din fin de gru
reprezint hrana de baz;
- din punct de vedere calitativ, boabele de gru au un raport echilibrat ntre
coninutul de hidrai de carbon i cel de substane proteice, corespunztor cerinelor
organismului uman;
- boabele de gru constituie materia prim pentru producerea sau extragerea de
substane utile care intr n procesarea unei mari diversiti de produse agroalimentare;
- boabele de gru au o durat mare de pstrare i pot fi transportate la distane
mari fr riscul degradrii calitii;
- se poate folosi direct n hrana animalelor, mai ales trele ce rezult din
industria morritului, deoarece au un coninut ridicat n proteine, grsimi i substane
minerale;
- paiele rezultate dup recoltarea grului se pot folosi n hrana animalelor sau ca
aternut n grajd, la fabricile de celuloz sau pentru prepararea ngrmntului
organic;
- datorit plasticitii ecologice ridicate, grul poate fi cultivat n diferite zone
climatice i la altitudini foarte mari;
- din punct de vedere agrotehnic cultura este mecanizat n totalitate, iar grul
intr n aproape toate sistemele de rotaie agricol, fiind considerat o plant
premergtoare foarte bun, deoarece are o perioad de vegetaie relativ scurt,
favoriznd realizarea, n condiii optime, a lucrrilor pentru pregtirea patului germinativ
a culturii ce urmeaz.





STRUCTURA ANATOMIC A BOBULUI DE GRU

Bobul de gru apare la recoltare ca un fruct uscat de form oval, cu o parte
concave care prezint o adncitur in forma de nule,i cealalt parte convex.
Dac se face o seciune transversal prin bobul de gru se deosebesc
urmatoarele pari: inveliul fructului sau pericarpul, inveliul seminei sau spermoderma,
stratul aleuronic, endospermul i embrionul.
nveliul fructului este format din 3 straturi a cror succesiune de la
exterior este epicarpul, mezocarpul.
Epicarpul este foarte subire, format dintr-un singur rnd de cellule
care au o membrane celulozic rezistent.
Mezocarpul este format dintr-un strat de celule mai alungite, iar
endocarpul este format dintr-un strat de cellule foarte alungite ,iar sub aceasta un alt
strat de cellule sub form de tub asezate perpendicular pe primele pentru a mri
rezistena endocarpului.
Structura acestor celule se deosebesc de la un soi la altul.
Spermoderma este comprimat de endocarp. Acest strat este format din
dou pari: stratul brun i membrana hialin, dare le nu pot fi puse in eviden dect la
microscop dup o tratare chimic prealabil. Este de menionat c spermoderma nu
difer de la un soi la altul de gru.
Stratul aleuronic este format dintr-un singur rnd de cellule mari cu
pereii ngrosai care au n seciune o form aproape ptrat. n aproprierea
embrionului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici i apoi dispar.
Acest strat conine n proporie ridicat substan proteice sub form de
granule foarte fine ,compacte, cu aspect cornos. n proporie mica se gasesc
trigliceridele sub forma unor picturi fine, dispersate n masa proteinelot.
Picturile de ulei mai conn lecitin, steride, substane colorate,etc. Din aceast
cauz stratul aleuronic se mai numete stratul uleios. De asemenea n stratul aleuronic
se gsesc substane minerale precum i complexul de vitamin B cu multiple funciuni
biochimice.
Stratul aleuronic nu conine amidon. Acest strat ocupa o proporie de 7-9% din
bobul ntreg.
Endospermul sau corpul finos cuprinde cea mai mare parte din
bob-circa 84%. Este alctuit din cellule mari, poliedrice, cu perei foarte subiri, n
structura crora intr n proporie ridicat hemiceluloze i granule de amidon cufundate
n masa substanelor proteice generatoare de gluten.
Granulele de amidon din gru au o mrime variabil, cuprins ntre 28-40:
au form oval, formatdin straturi concentrice aezate n jurul unui hil.
n centrul endospermului se gsesc granule mari de amidon, mrimea lor
decrescnd cu ct straturile se apropie de periferia endospermului, unde se afl
granulele de amidon cele mai mici.
Endospermul este srac n substane minerale, celuloz, pentozani,
vitamine i enzime.
Embrionul este asezat in partea opusa varfului care are perii sau barba si contine
organele viitoarei plante. In partea endospermei, embrionul este protejat de un scutisor
care este cotiledonul semintei de grau. prin stratul epitelial se face legatura cu
endospermul se unde absoarbe materiile de rezerva hidrolizate in faza germinativa a
bobului.
Embrionul reprezinta 2-3% din bobul ntreg.



COMPOZIIA CHIMIC A BOBULUI DE GRU

Apa
Apa este un element important n pstrare. Daca este sub 13% graul se
pastreaza in conditii bune. Peste 14% apar procese biochimice de fermentatie care
determina alterarea bobului de grau.
Umiditatea influenteaza proprietatile fizice: rezistenta la sfaramare si
plasticitatea invelisului. Astfel, boabele cu umiditate redusa se maruntesc puternic
producand grisuri si randamentul in faina alba scade, inrautatindu-se in acelasi timp si
calitatea fainii iar cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la macinare
iar curatirea grisului este anevoios si diminueaza randamentul in faina.
Glucidele
Glucidele reprezinta partea cea mai mare a bobului de grau si constituie
substante de rezerva ( amidon, zaharuri, dextrine), substante de constitutie a invelisului
celular si a scheletului invelisurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).
Dupa structura chimica glucidele sunt: monozaharide, dizaharide,
polizaharide. Monozaharidele in bobul de grau sunt in cantitati foarte mici.
Continutul de glucoza variaza intre 0,09-0,3%, iar fructoza intre 0.06-
0,08%. de mai gasesc cantitati foarte mici de: riboza, xiloza,manoza,galactoza.
In cereale s-au semnalat urmatoarele oligozaharide:
- dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza
-trizaharide: rafinoza,6-chestoza, ne chestoza
- tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.
Desi endospermul contine cea mai mare parte din glucide, continutul in
mono si oligozaharide este infim comparativ cu embrionul si invelisul.
Polizaharidele prezente in cereale sunt:
Glucofructani cu o masa moleculara de 2000, solubile in apa. Pe cale
cromatografica s-a putut determina sitosina in boabele de grau, germinina A in boabele
de secara, kritesina si hordiacina in boabele de orz.
Hemiceluloze si pentozani, identificati in aproape toate partile componente ale
bobului.
Celuloza se gaseste in cantitate mica.
Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. In structura amidonului
exista doua tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a
amidonului este conditionata de existenta puntilor de hidrogen. In bobul de grau
amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. In majoritatea
cazurilor granula de amidon este sferica, ovodoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.
Proteine
Proteinele se gasesc distribuite neuniform in diversele parti componente
ale structurii anatomice ale bobului de grau: in epiderma 4%, stratul de celule rotunde
11%, invelisul seminal 18%, stratul aleuronic si membrana hialina 33%, corpul fainos
11%, germeni 23%.
Principalele categorii de proteine:
Albuminele se gasesc in citoplasma celulelor vii, in calitate de substante de
rezerva, in stratul aleuronic, invelisul bobului si embrion. Continutul de albumina al
bobului de grau variaza intre intre 0,3-0,5%.
Globulinele sunt concentrate in embrion sub forma de nucleat de globulina..
Globulina graului numita edestina, se gaseste in proportie de 0,6%.
Prolaminele, dintre care gliadina graului este cea mai importanta se gaseste
in endospermul si care impreuna cu glutenina (zimona), formeaza glutenul.
Glutelinele au caracter acid. Cea mai importanta este glutenina graului,
componenta care ramane insolubila prin extragerea glutenului cu alcool de 70%.
Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in
prezenta apei formeaza o masa elastico-vascoasa numita gluten, ce confera aluatului
principalele insusiri de panificatie.
Substantele proteice sunt distribuite neuniform in endospermul, crescand ca
pondere din centru spre periferie. Dupa continutul de gluten endospermul se poate
imparti in cinci zone: zona intai contine 7,4 % gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia
9,5%, zona a patra 13%, zona a cincea 16.5%.
Continutul in gluten este influentat de forma si marimea boabelor. Boabele
de forma alungita si soiurile de grau cu bobul mic sunt mai bogate in gluten.
Lipidele
Lipidele sunt raspandite in mod deosebit in embrion, stratul aleuronic si
endospermul.
Distributia lipidelor:
Lipidele sunt combinatii chimice usor oxidabile, putand determina alterarea
proprietatilor organoleptice ale fainurilor.
Din totalul lipidelor trigliceridele reprezinta 63-70%. In compozitia
trigliceridelor intra o serie de acizi grasi:
Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea in libertate de
fosfati acizi si acid fosforic. Acizii grasi, fosfatii acizi, acidul fosforic determina cresterea
aciditatii graului si fainii.
Subsantele minerale
Substanele minerale sunt raspandite neuniform in partile componente ale
bobului. Cantitatea cea mai mica se gaseste in endospermul 0,3% in zona centrala,
crescand catre periferie la 0,48%.
In stratul aleuronic cantitatea de substante minerale creste la 7%, iar in
spermoderma si pericarp scade la 3,5%. Embrionul are 5% substante minerale.
Concluzia este ca straturile periferice care de regula se indeparteaza in
procesul tehnologic de macinare sub forma de tarate, sunt bogate in substante
minerale.
In compozitia cenusii, rezultate prin calcinarea boabelor, elementele sunt
grupate in doua grupe:
grupa I: C, O, H, N, S, P ce se gasesc in proportie de 95-98,5%.
grupa II: care se gasesc in proportie de 1,5-5% si se pot grupa astfel:
macroelemente: K,Mg, Na, Fe, Al,Si, Ca, - in proportie de 0,1-0,01%
microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co - in proportie de
0,001-0,00001%
ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra - in proportie de 0,000001%
Pe baza continutului de cenusa se poate realiza clasificarea fainurilor pe
clase de calitate.
Daca se considera ca sectiunea bobului ar prezenta 100 de straturi
concentrice, atunci extractiile (tipurile) de faina pot fi de trei categorii:
-extractii simple, care au limita inferioara 0, iar limita superioara variabila (0-30,
0-70)
-extractii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (0-30, 20-70, 30-70)
- extractii complemetare la care limita superioara este fixa iar cea inferioara
variabila (30-100, 70-100) cu referire speciala la tarate.
Enzimele
Enzimele reprezinta o clasa imporatanta de substante ce catalizeaza o
serie de reactii biochimice.
Bobul de grau contine un numar mare de enzime din clasele hidrolaze,
transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze.
Enzimele determina procesul de germinatie si metabolismul componentelor
chimice ale bobului, pe care le transforma in stare asimilabila de catre noua planta in
procesul de dezvoltare.
Vitamine
Vitaminele existente in bobul de grau constituie o sursa importanta pentru
necesitatile catabolismului si anabolismului uman.
Distributia vitaminelor este diferita in partile anatomice ale boabelor. In
bobul de grau se gasesc urmatoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP
(niacina), E (tocoferol), A, acid pantotenic, acid folic, biotina.












FINA N PANIFICAIE

Proprietile produselor de panificaie

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de
cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul
procesului tehnologic.
Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depind:
- cantitatea si calitatea glutenului
- capacitatea de hidratare a fainii
- capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele
- gelarinizarea amidonului

Capacitatea de hidratare a fainii
Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat.
Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:
- foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si
pentru cea neagra.
- Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in
cazul fainii negre.
- Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina
neagra).
Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care
fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale
si a coacerii.
Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul,
dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este
latit.
Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele
Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o
cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se
intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii
un anumit timp.
Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta
amilaza, care transforma o parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei
folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.
Gelatinizarea Amidonului
Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-680 C, dupa
ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat
si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait

Norme de calitate a finii
Norme cu privire la fabricarea,etichetarea si calitatea finii de gru
destinate comercializarii pentru consum uman
Propieti senzoriale


Caracteristici
Condiii de calitate
Grupa fin alb Grupa fin
semialb
Grupa fin
neagr
Grupa fin
dietetic
Tip
480
Superioar
Tip 000
Tip
550
Tip
650
Grupa fin
semialb
Grupa fin
neagr
Grupa fin
dietetic
Culoare-aspect Alb-galbui cu nuan slab-
cenuiu i cu particule fine de
tre
Alb-galbui cu
nuan cenuiu
i urme vizibile
de tre
Cenuiu
deschis cu
nuan alb-
galbuie,
coninnd
particule de
tre
Rocat
coninnd
particule de
tre si
endosperm
Miros Placut,specific finii,fr miros de mucegai,de ncins sau alt miros strin
Gust Normal,puin dulceag,nici amar,nici acru,fr scrnet la mestecare(datorit
impuritlo minerale:pmnt,nisip.etc.)



Proprietati fizice i chimice


Caracteristici
Condiii de calitate
Grupa fin alb Grupa
fin
semialb
Grupa
fin
neagr
Grupa
fin
dietetic
Tip
480
Superioar
Tip 000
Tip
550
Tip
650
Grupa
fin
semialb
Tip
1350
Grupa
fin
dietetic
Umiditate %,max. 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5
Aciditate
grade,max.
2,2 2,2 2,2 2,8 3,2 5 5
Coninut de gluten
umed%,min.
24 28 24 26 24 24 20
Indice de
deformare a
5-12 5-12 5-12 5-12 5-15 5-15 5-15
glutenului,mm.
Coninut n cenu
raportat la
substana uscat
%,max.
0,48 0,48 0,55 0,65 0,66-0,90 0,91-1,40 1,41-2,2
Coninut n cenu
insolubil n HCl
10%,max.
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Coninut de
substane proteice
raportat la
substana
uscat%,min.
9,5 11 9,5 9,5 9,5 9,5 7
Indice de cdere 250 250 250 250 220 200 -
Indice Zeleny - 200-280 200-320 200-
320
200-320 200-320 -
Rest pe sita
metalic cu
latura de 0,5
mm%,max
- - - - 4-6 7-8 10
Rest pe sita
de mtase cu
latura de 180
m.Nr.8%
2 8 8 10 - - -
Trecere prin
sita de
mtase cu
latura de 180
m.Nr.8%
- - - - 50-55 50 15-60
Trecere prin
sita de
mtase cu
latura de 125
m.Nr.10%
Min.65 Max.70 Max.70 Min55 - - -
Sub form de
pulbere.g/kg.
3 3 3 3 3 3
Sub form de lips
achii


Sortimente de fin
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru
fabricarea pastelor finoase.
Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie
industrial, eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina
semialb, fina neagr i fina dietetic.
n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup
coninutul de cenu i dup granulaie.
Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din
produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).

Microbiologia fainii de grau
.Microorganismele care contamineaza faina, provin de la cereale,contaminarea
se realizeaza la macinare.Numarul de microorganisme /g de faina oscileaza de la
cateva sute de mii la cateva sute de milioane.
Aceasta microflora este constituita din spori de Bacillus, bacterii coliforme, specii
din genurile Flavobacterium , Micrococcus, Lactobacillus, Seratia, Alcaligens precum si
numeroase specii de mucegaiuri Penicillum, Aspergillus si levuri Sacchoromyces.Uneori
faina poate fi contaminata cu germeni patogeni(Salmonella si Stafilococi).
Microorganismele nu sunt inofensive pentru faina si in anumite conditii pot altera
faina si produsele de panificatie.Numarul de microorganisme din faina este mai mic fata
de cel de pe boabele de grau, datorita proceselor de curatire si de extractie la care sunt
supuse boabele de grau.Cu cat creste randamentul in faina cu atat aceasta va contine
mai multe particule din straturile superioare ale boabelor si deci un numar mai mare de
microorganisme.
Faina este un produs mai putin stabil din punct de vedere microbiologic decat
boabele, deoarece ea este lipsita de elemente structurale de aparare. In cazul fainii
agentii microbieni poluanti vin in contact direct cu substantele nutritive.Ei isi reiau
activitatea, se multiplica si produc modificari alterative ori de cate ori apar conditii
convenabile de umiditate si temperatura.
Faina cu umiditate de 14% pastrata in conditii normale de umiditate relativa in
spatiul de depozitare nu se va altera.Daca umiditatea relativa a spatiului de depozitare
este mai mare de 70% umiditatea fainii creste.In cazurile in care intre temperatura ei si
cea a mediului in care se afla exista diferente semnificative se produce o
termohidrodifuzie(incalzirea unor straturi ale fainii determina transferul umiditatii catre
straturile mai reci).
Modificarile fainii produse de microorganisme sunt :mucegairea, incingerea, si
acrirea.
Mucegairea este tipul de alterare cel mai frecvent si apare la un procent de
umiditate al fainii ce depaseste 15%.In aceste conditii sporii de mucegaiuri germineaza,
in masa de faina se dezvolta numeroase hife, care imprima acesteia miros caracteristic
de mucegai si gust amar, care se transmite si produselor relizate din aceasta.
Mucegairea afecteaza si insusireile tehnologice ale fainii(cantitatea si
elasticitatea glutenului scade, culoare se inchide, aciditatea fainii creste datorita
hidrolizei lipidelor cu formare de acizi organici).
Incingerea aceasta produce modificari mult mai grave, ca la
cereale.Modificarile fizico-chimice si biochimice fiind mai pronuntate.
Faina isi pierde pulverulenta se poate transforma intr-o masa compacta, aproape
pietrificata.In aceasta stare nu se mai poate folosi in panificatie iar la animale numai
daca nu contine micotoxine peste limitele maxime admise.
Acrirea se intanleste la faina de grau si porumb lipsita de spori de mucegai,
ceea ce se intampla foarte rar.De aceea acest tip de alterare apare numai in cazuri
exceptional de rare.Si se datoreaza dezvoltarii bacteriilor acidifiante, care
metabolizeaza glucidele, formeaza acizi organici.
Dezvoltarea bacteriilor lactice, este de regula precedata de multiplicarea speciilor
de Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in glucide simple.Se subintelege ca
aparitia acririi este conditionata de cresterea umiditatii mai mica de 15% si se
depoziteaza in spatii cu temperatura mai mica de 120C si cu o umiditate relativa de 60-
70%.
Microorganismele existente in faina pot constitui in panificatia traditionala ceea
ce se numeste maia de fermentare spontana.
Acest sistem de fermentare este compus din levuri, bacterii lactice si propionice.
Astazi, utilizarea in mod curent a drojdiei de panificatie(levuri) suprima
flora bacteriana spontana.
Numarul mediu de levuri din faina este de 103-104/g.
Numarul de levuri din maiaua spontana/g este de 107-108, pentru a se ajunge la
acest nivel este nevoie de circa zece generatii.
Prin utilizarea drojdiei de panificatie numarul de levuri/g de coca creste de cel
putin zece ori.In maielele spontane de panificatie se intanlesc levuri apartinand
genurilor : Saccharomyces(80%), Candida, Torulopsis, Pichia.
Dintre bacteriile majoritare sunt bacteriile lactice, care gasesc conditii nutritive
foarte bune in pasta de faina.Ca urmare a dezvoltarii pH-ul maielei coboara la 3,5-4,
ceea ce corespunde la 8-10g acid lactic si 1-2g acid acetic la 1 kg maia.Dezvoltarea
optima se produce la30-350C.
Examenul microbiologic al fainii de grau, se executa numai in conditii speciale de
suspiciuni.
Examenul microbiologic urmareste stabilirea valorii urmatorilor parametri/g faina
:numarul total de bacterii aerobe, numarul de spori de bacterii din genul Bacillus,
numarul total de levuri si mucegaiuri, numarul de bacterii coliforme, numarul de E.coli .
La determinarea numarului de spori de Bacillus, inoculul inainte de a se turna in
placi se incalzeste 10 minute la 800C, pentru distrugerea formelor vegetative ale
bacteriilor, levurilor si mucegaiurilor.
Pentru faina o semnificatie aparte o reprezinta specia de Bacillus subtilis
mezentericus, care determina alterarea painii.Se apreciaza ca numarul acestora nu
trebuie sa fie mai mare de 100/g.
In functie de numarul de spori de Bacillus subtilis-mezentericus faina de grau se
c lasifica in : slab contaminata(contine 10 spori/g),mediu contaminata( contine 100
spori/g), intens contaminata (contine 1000 spori/g).
La nivelul fabricilor, exista o metoda operativa de apreciere a incarcaturii painii
cu spori de Bacillus mezentericus.
Acest procedeu consta in testarea a teri paini fabricate din lotul de faina supus
controlului. Cele trei paini se introduc in cate o punga de polietilena termosudata,
impermeabila la vaporii de apa, care se incubeaza la 370C timp de trei zile.
Dupa fiecare 24 de ore se scoate cate o paine si se rupe pentru a se observa
fenomenul de filanta(intindere).
-daca filanta apare dupa 24 de ore de incubare, faina este intens contaminata si
nu este buna de panificatie.
-daca filanta apare dupa 48 de ore de incubare, faina este mediu contaminata si
nu este buna de panificatie.
-daca filanta apare dupa 72 de ore de incubare, faina este slab contaminata si
este buna de panificatie.

METODE DE CONTROL A CALITATI FINII

Aprecierea senzorial a finii

Fina este rezultatul obinut n urma mcinrii cerealelor. Fina de
gru este de mai multe tipuri, n funcie de gradul de extracie. Gradul de extracie
reprezint cantitatea de fin extras din 100 kg gru. De asemenea, finurile se mpart
n: fin alb, intermediar i neagr.
Analiza senzorial este o etap indispensabil n aprecierea calitii finii
i a oricrui produs alimentar. Ea d o imagine global asupra calitii finii i de
rezultatele ei depind acceptabilitatea acesteia, deoarece anumite aspecte legate de
gust i miros nu pot fi sesizate dect senzorial.
Pe cale senzorial se controleaz culoarea, mirosul, gustul i
infestarea finii.

Examinarea culorii
- metoda Pekar
- metoda fotocolorimetric
Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca
efect, ea nu este ns dect la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristic
intrinsec a unui produs/obiect i nu are o existen proprie.
Ea este un rezultat al radiaiilor electromagnetice vizibile, pe care un corp
le poate emite, transmite sau reflecta i pe care omul le percepe prin senzaiile lui
vizibile.
Pentru specificitatea unei culori, aa cum este vzut de un observator
uman, sunt necesare trei caracteristici: tonalitatea, (tenta sau coloritul), saturaia i
luminozitatea (luminana)
Tonalitatea este proprietatea care stabilete dac o lumin este albastr,
galben, roie, verde,etc
Saturaia este proprietatea prin care se arat diferena relativ fa de
lumina alb, respectiv de cte ori tonalitatea culorii este diluat fa de alb, ca etalon
pentru alb se folosesc oxidul i carbonatul de magneziu, celuloidul alb mat care au
suprafee reflectante i difuzante; un corp este alb atunci cnd toat energia radiant
din spectrul vizibil este reflectat.
Luminozitatea este proprietatea care arat de cte ori culoarea este
diluat fa de negru.
Determinarea culorii se face prin metode subiective i prin metode
obiective.
Metodele subiective se bazeaz pe sensibilitatea persoanei care execut
analiza, proba trebuind s fie iluminat n condiii bine determinate iar observatorul s
aib o vedere normal a culorii.
Metodele obiective se bazeaz pe msurtori cu ajutorul aparatelor ceea
ce mrete precizia determinrii.
Culoarea finii este dat de culoarea alb glbuie a particulelor provenite
din endosperm, care conine pigmeni carotenoidici, i de culoarea nchis a trelor
care conin pigmeni flavonici.
Pe msur ce crete gradul de extracie, crete proporia de tre i
culoarea finii se nchide.
Fin de extracie mic are culoarea mai uniform fa de cele de
extracie mare, datorit particulelor de tre pe care le conin i care imprim o culoare
neuniform.
Culoarea finii mai este influenat de - granulozitatea finii, finurile cu
granulaie mare avnd culoare mai nchis dect cele cu granulozitate mic, datorit
umbrei pe care particulele mari o arunc pe suprafaa finii; - prezena mlurii i a altor
particule strine.
Metoda Pekar
Principiul metodei: se compar culoarea probei de analizat, n stare
uscat sau n stare umed,cu culoarea unor etaloane de fin,stabilite de STAS-uri.
Etaloanele de fin se pstreaz n borcane de culoare nchis, la loc uscat i ntuneric.
Se rennoiesc lunar.
Mod de lucru
Pe o lopic de lemn se ntind cca 50g din proba de fin de analizat, ntr-
un strat dreptunghiular de 4/5cm i cu grosimea de 0,5cm
Alturi, ( tot pe o lopic) se ntinde n strat de aceleai dimensiuni, o
cantitate egal de fin etalon. Se nltur fina de prisos de pe lopic, se preseaz
straturile cu o suprafa neted i lucioas.
n urma presrii, particulele de tr i alte impuriti se observ la
suprafa. Se compar vizual cele dou tipuri de fin, n stare uscat. Apoi , lopica
cu probele de fin se introduc, n poziie nclinat, ntr-un vas cu ap rece.
Se ine n ap pn cnd nu mai ies la suprafa bule de aer, (aprox.
1min.). Se scoate lopica cu fina umezit, se las s se zvnte la temperatura
camerei 5-10min., apoi se examineaz la o lumina difuz i direct.
n timpul examinrii, lopica cu probele de fin se ine astfel nct
lumina s cad perpendicular pe suprafaa acesteia.
Observaii: Metoda se folosete pentru controlul produciei, n relaia
productor beneficiar, n caz de litigiu.

Determinarea mirosului
Fina normal are miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de
mucegai, de ncins sau alt miros strin. Fina cu miros strin nu este apt pentru
prelucrare.
Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5g din proba de fin i se
adaug 25cm3 ap nclzit la 60-70
0
C.
Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 minut, se acoper paharul
cu o sticl de ceas; se las n repaus 4-5 min. Se nltur lichidul i se miroase i fina.
Mirosul se mai poate verifica i lund n palme 5g fin, frecnd palmele i
apoi mirosind fin. Nu trebuie s existe miros de rnced, de ncins de mucegai, etc.

Determinarea gustului
Fina normal are gust puin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute,
rnced, de mucegai dovedete alterarea finii sau prezena unor semine de buruieni
nendeprtate n curitorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se
ntlnetela fina supranclzit la mcinare
Modul de lucru
Se ia cca. 1g de fin i se mestec. Odat cu aprecierea gustului se
stabilete prezena impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc), prin scrnetul
caracteristic pe care acestea l produc la mestecare.


Metode fizico-chimice

1.Determinarea umiditatii:
-Prin metoda uscarii la etuva la temperatura de 103C timp de 45 minute.
-Umiditatea fainii trebuie sa fie maxim 14%

2.Determinarea aciditatii
Faina proaspata este acida , datorita in special fosfatilor acizi. In timpul
depozitarii, aciditatea fainii creste mai ales cand umiditatea si temperatura sunt
favorabile dezvoltarii proceselor biochimice si microbiologice.
Astfel sub actiunea enzimelor specifice fitina si fosfatidele hidrolizeaza
punand in libertate acid fosforic. Materiile grase sub actiunea lipazei dau acizi grasi si
glicerina. Zaharurile simple prezente in faina sau care provin din hidroliza amidonului
sub actiunea enzimelor formeaza diversi acizi: lactic, formic, butiric, acetic.
-Determinarea se poate face din extract apos sau extract alcoolic.
-Metoda cu alcool etilic 67% ESTE OBLIGATORIE in caz de litigiu si in cazul
fainii cu depozitare peste 30 zile
-Metoda suspensiei apa:
Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de NaOH 0.1n in
prezenta fenolftaleinei
Mod de lucru:
Intr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g proba de faina cantarita cu precizie
de 0.01g . Se adauga 50cm
3
apa si se agita timp de 5 minute, evitandu-se formarea
cocoloaselor. Dupa omogenizare, se adauga trei picaturi de indicator si se titreaza cu
solutie de NaOH pana la aparitia culorii roz, persistenta un minut.
Aciditatea =(grade)
??????????????
V- volumul de NaOH 0.1n folosit la titrare(cm
3
)
0.1- normalitatea solutiei de NaOH 0.1n
m masa probei luata la determinare (g)
Rezultatul se exprima cu o singura zecimala. Iar ca rezultat se ia media
aritmetica a doua determinari, efectuate in parale pe aceeasi proba.
Faina de grau de diferite calitati bine conservata are o aciditate ce variaza
intre 2.2 (faina alba) si 4 (faina neagra).

3.Determinarea cenusii :
Este o determinare importanta deoarece continutul in cenusa indica gradul
de extractie al fainii. Cu cat o faina contine mai multe tarate cu atat cantitatea de
cenusa este mai mare.
Cenusa se determina prin calcinare la 550C, si are o culoare alba, libera
de carbune.
Continutul in cenusa variaza functie de tipul de faina: maxim 0.45% la faina
alba, 0.78% faina semialba si maxim 1.55% la faina neagra.

4.Determinarea glutenului
Calitatea fainii pentru panificatie se apreciaza in mare masura dupa
cantitatea de gluten ce o contine si dupa cantitatea de apa ce o absoarbe. Cantitatea
de apa absorbita de faina este cu atat mai mare cu cat faina este mai fina si contine o
cantitate mai mare de gluten.
Cantitatea de gluten umed se determina astfel:
Se cantaresc 25g faina, se introduce intr-un mojar si se adauga 12.5ml
sol. NaCl 2%. Se framanta cu pistilul pana se obtine un aluat omogen. Se lasa in
repaus 25 minute.
Dupa aceea se ia aluatul in mana, se face un bulgare de aluat si se
spala framantandu-l usor, in curent foarte slab de solutie salina, deasupra unei site de
matase, pana cand solutia salina curge limpede.
Bucatile de aluat care au cazut pe sita se aduna cu glutenul ramas in
mana. Solutia salina trebuie sa aiba temperatura de 18-20C.
Dupa spalare glutenul se framanta de mai multe ori in palmele uscate
pentru a indeparta apa aderenta.
Dupa aceea se cantareste pe o sticla de ceas.
% gluten = 4M
M = masa de gluten cantarita (g)
Cantitatea de gluten umed cat.I trebuie sa fie de minim 27% la faina alba,
25% faina semialba si 24% la faina neagra.
Calitatea glutenului se apreciaza dupa consistenta, elasticitate,
extensibilitate, culoare si miros.
Determinarea glutenului uscat:
Glutenul umed dupa cantarire se intinde cu degetele pe o suprafata
metalica (numerotata si tarata) in strat subtire. Apoi se usuca la etuva la 105C pana la
masa constanta.
Cantitatea si calitatea glutenului umed
Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece
de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.
La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca
proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de
obicei intre 22-32%.
Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a
elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.
Deformarea glutenului

Culoarea glutenului
Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab
cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu
o nuanta usor bruna.
Mirosul glutenului
Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit
din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.
Consistenta glutenului
Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu
se lipeste de degete, este elastic. Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre
glutenul tare si cel moale.
Intinderea si elasticitatea glutenului
Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde
deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini.
Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca
se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este
prea slab.
DROJDIA N PANIFICAIE

Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces
cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabile s produc fermentarea
zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO
2
, agentul de afnare al aluatului i
alte produse secundare, cu rol n formarea pinii.
Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i
pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului.
Acidului carbonic prin dizolvarea CO
2
ului n apa din aluat, contribuie mai trziu
la gustul pinii.

Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai
mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii,
modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de
coacere.
n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt
transformate n alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui
carbonilici, acizi organici, esteri.

Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod
direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation.

Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o
constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l
reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar
cu consum minim de medii nutritive i de utiliti.
Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire,
folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i
luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor
limitativi.
Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl,
att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi
de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie.
Dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a
fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la
depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze.
Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt
necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare.
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe
scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n
hrana animalelor.
n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice
i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de
proteine.
n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru
obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de
indicatorii proteinelor extractelor de carne.

Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit
n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine
(grupul B), sau enzyme ( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic),
nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an.

Tehnologia fabricari drojdiei de panificatie
Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie il reprezinta
obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate superioara cu consum
minim de medii nutritive si de utilitati.
Se urmareste realizarea unor multiplicari optime a celulelor prin inmugurire,
folosind culturi periodic innoite, cu mentinerea conditiilor prescrise de dezvoltare si
luarea in considerare a starii fiziologice, a cantitatii de drojdie cuib si a tuturor factorilor
limitativi.
Industria drojdiei de panificatie din tara noastra a cunoscut o dezvoltare ampla
pana in anul 1989, atat prin modernizarea fabricilor existente, imbunatatirea indicilor
intensivi si extensivi de utilizare a utilajelor, cat si prin infiintarea a noi capacitati de
productie.
In industria drojdiei de panificatie se folosesc cateva scheme de obtinere a
drojdiei de panificatie care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (clasic -
discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plamezi
diluate sau concentrate), numarul stadiilor de multiplicare, viteza de crestere, parametrii
tehnologici utilizati (temperatura, pH, cantitatea de drojdie de insamantare), s.a.
Drojdia de panificatie se prezinta astazi, in comert, in mai multe forme diferite:
drojdia comprimata (proaspata), drojdie uscata activa (ADY), drojdie uscata activa
protejata (PADY) si drojdie uscata instant (IDY).
In prezent necesarul zilnic de paine in tara noastra este de circa 1000 tone.
Pentru aceasta sunt necesare 180 tone de drojdie de panificatie.
Capacitatea interna pentru productie este de 120 tone zilnic (24000 tone anual)
data de fabricile producatoare de drojdie Arad, Bucuresti, Oradea, Seini si Bacau.
Cea mai populara forma este drojdia comprimata (proaspata), care se
comercializeaza in pachete vrac ca drojdie sfaramata si ca drojdie pentru prajituri
ambalata in hartie ceruita.
Drojdia in calupuri pentru prajituri este folosita acum indeosebi in instalatii de
coacere mai mici, pentru ca aceasta este in pachete de 0,5 kg sau de 2,5 kg, ori in cutii,
pentru a usura procesul de cantarire in aceste mici brutarii (laboratoare). In timp ce
drojdia comprimata este folosita in general intr-o suspensie de apa rece pentru a usura
masurarea in sisteme automate de dozare, cea mai mare parte a drojdiei in calupuri se
adauga direct in amestec fie sfaramata, fie in suspensie, sub forma de maia. Acest tip
de drojdie este usor incorporata in aluat si incepe imediat fermentarea zaharurilor, chiar
inainte ca aluatul sa fie complet framantat.
Drojdia uscata activa (ADY) a fost realizata in anul 1940 ca raspuns la nevoile
speciale din timpul celui de-al doilea razboi mondial.
Drojdia uscata activa nu necesita refrigerare in afara de cazul cand trebuie
depozitata o perioada mai lunga.
Daca este ambalata sub vid sau intr-o atmosfera inerta, drojdia uscata activa are
o durata de pastrare de pana la 2 ani. In producerea sa se combina o tulpina speciala
de Saccharomyces cerevisiae cu conditii specifice de crestere si un procedeu de uscare
atent controlat.
Drojdia uscata activa are un continut de proteine relativ scazut (3842%) si un
continut ridicat de zaharuri (3947%).
Pentru a obtine rezultate bune drojdia uscata activa trebuie rehidratata in apa
calduta inainte de a se adauga in aluat. Producatorii de drojdie recomanda ca aceasta
sa fie efectuata cu 46 parti apa la 3843C, pentru fiecare parte de drojdie uscata
activa timp de 510 minute.
Raportat la substanta uscata drojdia uscata activa are o activitate echivalenta cu
6575% din cea a drojdiei proaspete.
Motivul pentru care drojdia uscata se rehidrateaza in apa calduta este acela ca
in timpul procesului de uscare membranele celulelor de drojdie pot deveni foarte
poroase.
Acestea pot fi refacute mai rapid in apa calda decat in apa rece, care incetineste
procesul de rehidratare.
Apa rece poate de asemenea sa determine solubilizarea pana la jumatate din
componentele solubile din celulele de drojdie, care include glutationul.
Glutationul solubilizat este un puternic agent reducator care nu numai ca reduce
timpul de framantare, dar slabeste si structura glutenului din aluat. Aceasta poate duce
la o reducere semnificativa a volumului specific al painii.
O forma stabila de drojdie uscata activa (ADY) este drojdia uscata activa
protejata (PADY). Acest tip de drojdie a fost fabricat in 1960 ca ingredient pentru mixturi
cu un continut de umiditate mai scazut si avand adaugati oxidanti si emulgatori.
Emulgatorii usureaza rehidratarea drojdiei si astfel ajuta la reducerea solubilizarii
componentelor celulare din drojdie.
Durata de pastrare a drojdiei uscate protejate poate fi pana la de doua ori mai
mare decat forma obisnuita neprotejata.
O alta forma de drojdie uscata cunoscuta ca drojdie uscata instant (IDY) a fost
fabricata in 1960. Aceasta drojdie a fost rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces
cerevisiae cu conditii de crestere si uscare diferite si al adaugarii de emulgatori. Se
ambaleaza sub vid sau in atmosfera inerta si poate avea o durata de pastrare de un an
la temperatura camerei.
Raportat la substanta uscata, activitatea acesteia variaza de la 80 la 90% din cea
a drojdiei proaspete.
Drojdia uscata instant are un continut de umiditate de 5%. Un continut de
proteine de 4344% impreuna cu circa 40% hidrati de carbon, nu numai ca asigura
activitatea buna a drojdiei in aluat, dar are, de asemenea, o foarte buna stabilitate in
timpul depozitarii in pachete nedeschise.
Odata ce pachetul a fost deschis si drojdia uscata instant s-a expus la oxigenul
din aer durata de pastrare a drojdiei se reduce substantial. Este foarte important ca
drojdia uscata instant sa fie rehidratata, fie in apa calda (30430C), fie prin adaugarea
sa la faina pe durata procesului de framantare.
Particulele foarte fine ale acestei drojdii fac acest lucru posibil in majoritatea
aluaturilor. Aluaturile foarte uscate, cum ar fi cele pentru paine bagheta, constituie totusi
o exceptie si pot contine o umiditate insuficienta pentru rehidratarea drojdiei pe durata
framantarii. Indiferent de metoda de adaugare folosita este important de reamintit ca
drojdia uscata instant nu se adauga niciodata in apa rece.
Solubilizarea glutationului din celulele de drojdie in timpul unei rehidratari
necorespunzatoare poate avea ca efect o slabire semnificativa a structurii de gluten. In
acelasi timp, aceasta furnizeaza avantajul potential al reducerii timpului de framantare
al aluatului.
O drojdie buna de panificatie trebuie sa aiba un timp cat mai scurt de inducere
pentru sinteza maltazei si maltozopermeazei.
Capacitatea maltazica isi pierde din importanta pentru aluaturile preparate cu
adaos de zaharoza sau siropuri de amidon. In timpul depozitarii drojdiei de panificatie,
capacitatea ei de a fermenta maltoza descreste mult mai mult decat cea de a fermenta
glucoza.
Sarea inhiba fermentarea maltozei in mai mare masura decat a altor glucide,
precum si multiplicarea drojdiilor din specia Saccharomyces cerevisiae (Dan, V., 1999).
In tara noastra, tehnologia de obtinere a drojdiei de panificatie prevede ca
materie prima melasa, bogata in diglucidul zaharoza.
Prin utilizarea in panificatie drojdia trece de la un mediu de cultivare bogat in
zaharoza, la un mediu specific aluatului bogat in maltoza. De aceea este foarte
important de a obtine drojdii cu activitate maltazica superioara, prin reducerea perioadei
de inducere si stimularea vitezei de fermentare a maltozei care se formeaza in aluat sub
actiunea enzimelor amilolitice ale fainii.

Industrial, se urmareste:
-obtinerea de drojdii de panificatie, cu activitate enzimatica superioara, si in
special cu potential inalt de fermentare a maltozei, prin imbunatatirea conditiilor de
cultivare si de pastrare;
- asigurarea unui metabolism activ intracelular, posibil prin biosinteza de enzime
constitutive si adaptive, in procesul cultivarii si in mentinerea in stare activa a enzimelor
complexului zimazic prin prevenirea proceselor de degradare ireversibila si inactivarea
lor.
Surse de contaminare la producerea industriala a drojdiei de panificatie

Drojdia de panificatie - produs finit trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici
biotehnologice:
-putere de fermentare - max. 70 minute;
- umiditate - max. 76%;
- durabilitate la 350C - min. 5 zile;
-durabilitate la 040C - min. 10 zile.





PRINCIPALELE SORTIMENTE DE PINE FABRICATE N ROMNIA


Produsele de panificatie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite
adaosuri:zahr, glucoz, ulei, unt, lapte, margarin, zer, ou.n funcie de urmatoarele
criterii pinea se clasific astfel:
a)dup natura materiei prime i auxiliare
1.Pinea alba
Prin definitie, painea alba si fainuri rafinate sunt toxice pentru sanatatea ta pentru
ca toate mineralele, vitaminele, fibrele si alte elemente nutritive importante sunt
eliminate in procesul de rafinare.
Organismul nu stie cum sa digere produsele facute din faina alba si nici sa le
asimileze corespunzator.
In plus in cursul procesului de rafinare se folosesc substante chimice cum sunt
clorul si bromura, doua substante chimice otravitoare care sunt responsabile de aparitia
afectiunilor tiroidei si ale altor organe ale tubului digestiv.
Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit.
Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5;carbohidrai - 49.3; proteine 8.4;
grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult calciu dect cea integral.
Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin.
2. Pinea neagr
Se stie ca o paine mai inchisa la culoare este mai hranitoare decat una mai alba.
Prin operatia de macinare si cernere a graului, cea mai mare parte a vitaminelor si
proteinelor se elimina (prin inlaturarea invelisului extern al bobului de grau). Graul
macinat retine doar o parte din compusii nutrienti ai bobului, direct proportionala cu
gradul de extractie al fainii. Astfel, cu cat faina este mai alba, cu atat painea obtinuta din
aceasta este mai saraca in elemente nutritive.

100 g paine alba contine aproximativ 235 calorii si 1,5% fibre in timp ce aceeasi
cantitate de paine neagra (obtinuta din faina de grau din care s-a inlaturat o aparte din
tarate) are 218 calorii si contine 3,5% fibre. Mai buna decat painea neagra este cea
integrala (graham) care are aproximativ 215 calorii /100g, contine 5,8% fibre si
pastreaza toti nutrientii din bobul de grau (vitamine, minerale, gluten, fibre vegetale).
Obinut din fin neagr. are un coninut ridicat de fibre
alimentare i este bun n tratamanetul obezitii.
Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine
8,5; grsimi 2,0.
3. Pinea graham
Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre componentele
nutritive coninute de acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele,
vitaminele i fibrele.
Conine: calorii 215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi
2,5. Vitamine i minerale cu 40%1 mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult
zinc. Are mai multe vitamine B dect pineaalb i cea neagr i conine vitamina E.

4. Pinea cu amestec de cereale
Pine din fin de soia i fin neagr.
Conine gri de soia , semine de in i susan,germeni de gru, semine
decojite de floarea-soarelui, ameliorator.
Scade nivelul colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine
5,8 g, grasimi - 2,7 g ,carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g.
.
5. Pinea cu adaos de cartofi
Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctura caloric, fiind
excelent pentru cei carevor s i aleag o diet bogat n calorii.

6. Pinea alb aclorid
Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este
destinat persoanelor supuseunei diete far sare.
7. Pinea hipoglucidic
Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre,
sare, unt, chimion.Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales
copiilor.

8. Pinea superproteic
Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar.
Conine fin, drojdie, sare,granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine
foarte bun recomandat tuturor care vor surmeze un regim echilibrat.

9. Produse de franzelrie simpl
Cornurile i chiflele.

10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) dup format:
-rotund;
-lung;
-paralelipipedic;
-plat (lipie)
c) dup felul coacerii:
-coapt pe vatr
-coapt n forme

Pinea n diverse ri

Exist multe variaii de la reeta de baz a pinii, incluznd pizza, chapati (o
pineindiana), tortilla, baghete franuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash
(painearmeneasca), biscuii, covrigei uscai cu sare pretzels, naan (paine din Asia
Centrala si de Sudasemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita)
i multe alte varieti.

Raia de consum
Pinea este un aliment care trebuie consumat n stare limitat. Pinea conine n
proporiede 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezint elementul energetic
principal al pinii i alraiei zilnice.
Circa 55-60% din valoarea energetic sau caloric global a raiei
alimentareindividuale zilnice este constituit de glucide. n cantitatea zilnic de alimente
glucidelereprezint circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideal.
Glucidele sunt necesare organismului uman att pentru c reprezint o
important sursenergetic, ct i pentru arderea proteinelor i lipidelor. De aceea o
doz de minim 175-200 gglucide / 24 ore este absolut indispensabil organismului
uman pentru evitarea acidozei.
Comitetul de experi al Organizaiei Mondiale a Sntii a stabilit c
pentru persoanelecuprinse ntre 65-70 ani aportul caloric trebuie s fie de 2400 kcal/24
ore pentru brbai i 2100kcal/ 24 ore pentru femei.
Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia n funcie de efortul fizic
depus,modul de via, starea de sntate, maladiile de care sufer organismul etc.
Maximum 50% dinaportul energetic global al zilei se poate acoperi din
glucide, respectiv din pine alb sauintermediar, cartofi, paste finoase, legume i
fructe.

Pentru un om sntos consumul de pine se poate stabili astfel:

-primvara, 125-135 g pine, repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la
micul dejun 50 g pine i la gustareade la ore 10 ntre 50-60 g pine, ceea ce reprezint
n total100 g pine; la masa de prnz25 g pine.
-vara 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul dejun
i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine; la
masa de prnz vara nu se recomand consumul pinii.
-toamna160 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul
dejun i la Gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g
pine; la masade prnz 60 g pine, dac n meniu nu intr mmlig.
-iarna 100 g pine repartizate astfel: n prima parte a zilei, respectiv la micul
dejun i la gustarea de la ore 10 cte 50g pine, ceea ce reprezint n total 100 g pine;
la masa de prnz iarna nu se recomand consumul pinii.

Compoziia chimic a diferitelor sortimente de pine
Compoziia chimic medie a pinii integrale, pinii albe, pinii de
secar, a pinii cutre i a pinii fr sare, exprimat n g/100g sau mg/100g se
prezint n tabelul numrul 1
Nr.
Ctr.
Componentul,unitatea
de msur
Pine
integrala
Pine
alba
Pine de
secar
Pine
cu
tre
Pine
fr
sare
1 Coninut de ap,g/100g 35,2 31,0 38,5 36,0 31,0
2 Coninut de
proteinevegetale,
g/100g
8,5 8,4 6,7 8,0 8,4
3 Coninut de
glucidedisponibile,
48,9 58,0 51,0 53,6 59,0
g/100g
4 Fibre
alimentare,g/100g
8,5 3,5 5,5 3,1 3,5
5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,0
6 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,0
7 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,0
8 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0 22,0 26,0
9 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,0
10 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,0
11 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,7
12 Tiamin, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,09
13 Riboflavin, mg/100g 0,14 0,05 0,11 0,03 0,05
14 Vitamina B6,mg/100g 0,21 0,12 0,22 0,04 0,12
15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2 0,3 0,3
16 Niacin, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,0
17 Acidul
pantotenic,mg/100g
0,6 0,3 0,47 0,3 0,3
18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0


Valoarea alimentar a pinii

Valoarea nutritiv a produselor de panificaie i a celor finoase, cu
deosebire de cea a pinii reprezint un element important pentru nivelul raie zilnice de
hran i constituieobiectivul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei.
Este cunoscut faptul c puterea calorica pinii reprezint 2200-2400
Kcal/kg, a produselor de franzelrie cca. 300 Kcal/kg.Tendinele actuale n preferinele
consumatorilor sunt orientate spre produsele integralecu coninut ridicat de fibre.
Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu att mai mare cuct cerealele
utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un coninutridicat
de nveli.
Valoarea proteic
Proteinele din pine prezint o deosebita important pentru alimentaia
uman, dar estecunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd n
lizina. Lizina este unaminoacid esenial (nu poate fi sintetizat de organismul uman i
singurul mod de a il furnizaorgansimului este pe cale alimentar).
S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum
exclusiv de pine trebuie consumate 2,6 kg pine alba. Ca urmare, la un consum de500
g pine alb pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina.
Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent dar este
departe de a asigura necesarul organismului n lizina.Cercetarile efectuate recent arat
c proteinele din pine sunt deficitare i n triptofan imetionina, aminoacizi care
contribuie la valoarea nutritiv a pinii.




Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie
ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita
faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.
Produsele de panificatie, fainoase, franzelarie, alaturi de celelalte
produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care
ii sunt necesare pentru activitatea vitala.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie
prima de baza se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor
diversificate ale alimentatiei umane. Produsele se diferentiaza intre ele prin aspect,
reteta de fabricatie, mod de utilizare.
Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de
compozitia aluatului, din care se obtin; la prepararea caruia pe langa faina, afanatori si
sare, se mai grasimi, zahar, lapte, legume, oua, fructe, arome. La definirea fiecarui
produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de fabricatie.
Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a
painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie
obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.
Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe
proteine, lipide, grasimi, cat si de aportul tuturor com ponentilor incorporati, acestia
reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.
Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificatiei, produselor fainoase si
a produselor de franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii
populatii conform preferintei consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si
traditia locala.
De asemenea se are in vedere si asigurarea populatiei cu produsele
avand continut nutritiv ridicat, in sortimente diversificate, produse dietetice si pentru
copii, precum si semipreparate care sa usureze munca in gospodarie- deziderat major
al acestui domeniu.
In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost
dezvoltate si reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor
prime, a produselor finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de
fabricatie. Totodata s-au imbunatatit si cele igienico-sanitare.
Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, indreptandu-se atentia spre
probleme ca:
- aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru paine ;
- introducerea framantarii rapide si intensive, precum si a fermentatiei aluatului
cu ajutorul maielelor fluide, obtinute pe baza de drojdii lichide cu bacterii acido-lactice;
-sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei;
- usurarea muncii, cresterea insemnata a productivitatii si ridicarea gradului de
securitate a lucratorilor in procesul muncii.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PAINII

materilor prime
Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in
compozitia produselor de panificatie si fainoase.
Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile
tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor
de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.
Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip
650. Aceasta are culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase,
fara miros de mucegai, incins sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici
amar, fara scrasnet la mestecare datorat impuritatilor minerale; 2,8 aciditate; continut
in cenusa uscata de 0,8, respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25%
si o umiditate de maxim 14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici
un stadiu de dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate,
organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.
Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei
particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea
aluatului.
Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 duritate.

Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.
Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din
specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie
comprimata, uscata sau lichida.
Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie;
miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe;
umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim
9%.

Sarea este o materie prima de origine minerala.
Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare
alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.
Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe
mirosurile straine din incaperea in care se afla.
Pregatirea materilor prime
Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului
tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru
prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.

Pregatirea fainii
In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii
tehnologice:
-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa
de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se
desfasoare permanent la parametrii stabiliti.
Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de
obicei, proprietatea fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul,
expediat de aceeasi moara sau chiar de mai multe.
Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece
la folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate
mai buna si altul mai slaba.
Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului
in gluten (umed) al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.
Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri
sa contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.
In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor
tehnica, amestecarea se poate face prin:
-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.
-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin
umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din
straturile inferioare si mijlocii catre partea superioara.
Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina
circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.
Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera,
in functie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si
pentru pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a
productiei.
-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.
-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina
dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de
fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod
obligatoriu.
Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al
unitatilor de productie :
-cernatorul vibrator;
-cernatorul vertical;
-cernatorul centrifugal orizontal.
-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care
este incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului incalzit
la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare).


Pregatirea apei tehnologice
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care
variaza de obicei intre 25-35 C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de
temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul
inconjurator).

Pregatirea drojdiei
Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu
temperatura de 30-32 C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia
uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.
Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.
Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.
Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in
interiorul careia se invarte un ax cu paleta.
Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se
introduce mai intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se porneste
motorul. Paleta formeaza turbioane puternice de apa care determina desfacerea
drojdiei transformand-o intr-o suspensie omogena.
Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaza
intr-un vas corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregatirea sarii
Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in
masa aluatului.
Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata.
Raportul apa:sare este de 3:1.
Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care
este format din doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in
celalalt, depozitarea solutiei de sare.
Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul
unui elevator prevazut cu o cupa in care se rastoarna sacii de sare. Transferul solutiei
de sare din vasul de dizolvare in cel de depozitare se face printr-o conducta cu robinet
prevazut cu filtre.

Dozarea mteriilor prime
Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau
se masoara, avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice
optime si cu o consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea
retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.
In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de dozatoare:
- dozatoare pentru lichide;
- dozatoare pentru solide.
Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea
fainii. Ea se utilizeaza in unitatile mici si mijlocii, montandu-se intr-un anumit loc, in sala
de preparare a aluatului si constituind statia de dozare a fainii.
Pentru dozare, cuva in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe
platforma basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul timocului
de faina ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara.
Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In
cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort
trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest
procedeu de dozare necesita multe manipulari si eforturi sporite din partea muncitorului
framantator.
Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, utilizate la
prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta pentru fabricarea painii
semialbe alungite, prin masurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii
semimecanizate sau mecanizate.
Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat,
si eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei).

Framantarea aluatului
Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a
materiilor prime, insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe,
pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita structura si insusiri
reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si extensibilitate).
Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:
- durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;
Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei
de 8-12 minute si a aluatului de12-18 minute.
- temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza
procesul de fermentare.
Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30 C; a
maielei de 26-30 C si a aluatului de 30-32 C.
Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este
malaxorul cu brat ramificat.
Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se
prelungeste cu placa de fixare a cuvei, bratul de framantare avand la capat doua
ramificatii, mecanismele de actionare a bratului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un
motor electric si sisteme de transmitere a miscarii, amplasate in interiorul batiului.
Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii bratului,
malaxorul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia contra accidentelor
cu o aparatoare fixa.
Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub
forma de cupola, care acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma
de calota sferica. Pentru framantare, cuva, care este montata pe un carucior, se
cupleaza la malaxor fixandu-se cu un sistem de blocare cu clichet.
Datorita atat miscarii bratului de framantare care sa afunda periodic in
cuva, cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dintata, componentele aluatului sunt
amestecate.
Dupa framantare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce bratul
malaxorului in pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si
transportata la locul pentru fermentatie, prin impingerea de maner.

Fermentarea aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de
panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea
produselor coapte.
Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe
parcursul careia in anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de
procese complexe care conduc la afanarea si maturizarea aluatului inainte de
prelucrare.
Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care
sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste
conditii, produsele sunt usor asimilate de catre organismul uman.
Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite substante care
conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.
Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de
desfasoara fermentatia necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre
care esentiale sunt cele chimice, enzimatice si microbiologice.
Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.
Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de
zaharuri fermentescibile. La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie,
astfel ca volumul painii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de
a retine gazele de fermentatie se diminueaza mult, astfel ca painea rezulta, cu volum
redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul painii este uscat si se
invecheste rapid.
Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de
regimul de fermentatie adoptat.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de
amiloliza amidonului si de proteoliza glutenului.
Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la
prepararea aluatului.
Astfel -amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine (care
dau aluatului insusirea de lipicios) si o cantitate mica de maltoza.
Dimpotriva, -amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai
multa maltoza.
Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.
Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de
calitate slaba.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se
refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul
de fermentatie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.
Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a
aerului si la aciditatea semifabricatelor.
Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30 C, iar cea a
aluatului intre 30-32 C.
Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de curenti de aer). Aciditatea
pe care o au semifabricatele: prospatura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade
aciditate si a aluatului de 4-5 grade aciditate.


Divizarea aluatului
Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului
in bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere
si racire.
Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa
bucatii de aluat divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.
Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de
divizat.

Premodelarea aluatului
Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a
bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30 C,
umiditatea relativa a aerului de 75%.

Predospirea aluatului

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in
conditii corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau
premodelare.
In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create
datorita eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor
de divizare si premodelare.

Modelarea aluatului
Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat,
forma pe care o va avea produsul finit, si anume alungita.
In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor
aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor
existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind
porozitatea painii.
Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat
rotund cu banda si jgheab.

Dospirea finala
Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este
partial eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei
astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon,
care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri influentate
intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a
retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa
atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor.
Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la obtinerea
produselor de calitate inferioara, aplatizate.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este
cuprinsa intre 25-60 minute, ea depinzand de masa produsului.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu
temperatura de 35-40 C si umiditate relativa de 78-80%.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste
atat prin verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la
laborator prin determinarea aciditatii.
Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu-se o proba din
centrul bucatii.
Valoarea aciditatii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de sortiment.
Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu
leagane.

Operatii premergatoare coacerii
Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.
Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:
- formarea luciului cojii painii;
- cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.
Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul
coacerii. Aceasta operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa,
sau mecanizat cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.
Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare
coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge
echipa care a fabricat produsul.

Coacerea
Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit,
comestibil, usor digerabil.
Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile
din aluatul supus coacerii.
Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii,
temperatura la care se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.
Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea
ridicata 100-120 C si la o umiditate relativ mare 75-80%.
A doua faza de coacere la 250-260 C, timp in care se definitiveaza
formarea miezului si a cojii.
Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200 C, permitand
acumularea substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.
Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia
aluatului, modul de coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.
Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.
Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de
aluat.

Ambalarea
Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa
consumatorul cu privire la produsul ambalat si la firma producatoare.

Depozitarea
Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau
folosind masa de receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde
se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.
Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii
Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de
aproximativ 20 C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja
catre miez.
Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat
miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea
din cuptor. Temperatura scade de la 120-160 C la aproximativ 38 C. In acest
timp miezul ajunge de la 95-98 C cat a avut la scoaterea din cuptor la aproximativ 35
C.
Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu
temperatura de 10-12 C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri straine.


CONTROLUL CALITAI PINII
Prin denumirea de pine se nelege produsul obinut prin coacerea unui aluat
dospit din fin de gru, triticale sau secara, eventual n amestec cu alte fnuri de
leguminoase sau cartofi. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i
metodica de efectuare a acestora, precum normele privind indicatorii de calitate a
diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin standard i norme interne.
Verificarea calitaii pinii se face pe loturi, iar prin lot se ntelege cantitatea
maxima de 10 tone pine, fabricate de o singura echipa, coapt n acelai fel, de
aceeai greutate pe bucat.
Verificarea caliti pinii const in:
Exprimarea aspectului general al lotului;
Verificarea masei pe bucat;
Analiza senzorial;
Analiza fizico-chimic(umiditate, aciditate, coninut n sare)

Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntplare din diferite
pri ale lotului. n prob se admit maxim 2 pini care nu corespund standardului.
Masa unei pini poate avea o abatere limit de 1-3%.
Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luate din lot la cel putin 3
ore si la cel mult 20 ore de la scoaterea pini din cuptor.

Analiza senzoriala a painii

Determinarea exteriorului.
Exteriorul painii se determin prin examinarea ei.Se menioneaz
caracterul simetric i corectitudinea formei painii. Dac se ntlnesc abateri ele se
menioneaz n jurnalul de control. Dac abateri nu-s, atunci produsul se
apreciaz ca ,,normal.

Determinarea culorii i strii coajei.
Culoarea coajei se poate caracteriza: uniform, de la brun-aurie la
brun-nchis, cu luciu.Examinnd starea coajei, se menioneaz corectitudinea
formei (reliefat, plat, concav), suprafaa neregulat, cu ridicturi, cu crescturi
sau rupturi. Crpturi mari se consider crpturile cu limea mai mare de 1 cm.
Determinarea culorii miezului de paine.
Exemplarul analizat se taie n dou pri egale. Culoarea miezului
poate fi: alb, gri, brun, glbuie. Se menioneaz uniformitatea culorii.
Determinarea porozitii miezului de paine.
Caracteriznd porozitatea miezului se menioneaz mrimea porilor
(mici, mijlocii, mari) proporionalitatea repartizrii lor pe suprafaa miezului painii
(omogen, suficient omogen, neomogen) grosimea pereilor la pori (subiri,
de grosime mijlocie, groi).

Determinarea elasticitii miezului.
Se caracterizeaz miezul apsnd puin pe suprafaa tieturii. Dac
miezul se deformeaz puin, el se caracterizeaz ca ,,dens. Dac la apsare i
restabilete repede structura fr urme se caracterizeaz ca ,,elastic. Dac
miezul nu-i restabilete structura se caracterizeaz ca ,,neelastic sau ,,puin
elastic.



Determinarea aromei i gustului.
Se determin la degustarea painii. Aroma i gustul pot fi: normal,
acr, amar, nesrat. Pot fi gusturi i arome strine.\
Determinarea aspectului exterior.
Exteriorul painii se determin prin examinarea ei.Se menioneaz caracterul
simetric i corectitudinea formei painii. Dac se ntlnesc abateri ele se menioneaz n
jurnalul de control. Dac abateri nu-s, atunci produsul se apreciaz ca ,,normal.
Determinarea culorii i strii coajei.
Culoarea coajei se poate caracteriza: uniform, de la brun-aurie la brun-
nchis, cu luciu.Examinnd starea coajei, se menioneaz corectitudinea formei
(reliefat, plat, concav), suprafaa neregulat, cu ridicturi, cu crescturi sau rupturi.
Crpturi mari se consider crpturile cu limea mai mare de 1 cm.
Determinarea culorii miezului de paine.
Exemplarul analizat se taie n dou pri egale. Culoarea miezului poate fi:
alb, gri, brun, glbuie. Se menioneaz uniformitatea culorii.
Determinarea porozitii miezului de paine.
Caracteriznd porozitatea miezului se menioneaz mrimea porilor (mici,
mijlocii, mari) proporionalitatea repartizrii lor pe suprafaa miezului painii (omogen,
suficient omogen, neomogen) grosimea pereilor la pori (subiri, de grosime mijlocie,
groi).
Determinarea elasticitii miezului.
Se caracterizeaz miezul apsnd puin pe suprafaa tieturii. Dac miezul se
deformeaz puin, el se caracterizeaz ca ,,dens. Dac la apsare i restabilete
repede structura fr urme se caracterizeaz ca ,,elastic. Dac miezul nu-i
restabilete structura se caracterizeaz ca ,,neelastic sau ,,puin elastic.
Determinarea aromei i gustului.
Se determin la degustarea painii. Aroma i gustul pot fi: normal, acr,
amar, nesrat. Pot fi gusturi i arome strine.

Defectele pinii
Defectele pinii pot aprea de la material prim, de la procesul tehnologic
nerespectat sau datorit pstrrii i transportului necorespunztor.Aceste defecte sunt
multiple i pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc,ct msurile
ce trebuie luate pentru a le perveni.
Defectele pinii coapte i cauzele care le provoac
Defectele pinii Cauzele care le provoac
1.Defecte de form
Pinea este prea bombat


Pinea este prea lit(plat)

Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire
de durat prea scurt sau coacerea s-a
fcut ntr-un cuptor prea ncins.
S-a folosit n fabricaie fin cu nsuiri
slabe de panificaie, provenit din cereal
ncolite sau fin ncins.
Aluatul s-a fcut prea moale sau dospirea
a fost prelungit prea mult
Nu s-a pus sare in auat
s-a fcut plmdeala mica sau s-a condus
fermentaia la cald
Coacerea s-a efectuat ntr-un cuptor pre
rece
Coacerea s-a efectuat ntr-un mediu avnd
o cantitate exagerat de abur
2.Defecte de volum
Pinea are volum mic


S-a folosit fin slab sau veche
S-a fcut un aluat dens(prea legat)
Dospirea a fost de scurt durat i s-a
fcut la cald sau cuptorul a fost prea ncins

3.Defecte de gust
Pinea are gust acru

Pinea are gust dulce

S-a folosit plmdeala veche sau s-a
condus fermentaa la cald
S-a folosit plmdeala nefermentat

Pinea are gust nesrat
Pinea are gust srat
(tnr)
S-a omis introducerea sii
S-a pus prea mult sare din cauza finii
slabe sau a neglijenei n preperare
4.Delectele cojii
Culoarea defectuas a cojii



Culoarea deschis a cojii


Cupoarea nchis a cojii



Culoarea neuniform a cojii

Bici dulci sau arse ale cojii




Coaja prea groas tare

Coaja lipicioas
Crpturile cojii(la suprafa i lateral

S-a folosit fin nematurizat
S-a folosit fin tare la foc,s-a facut aluat
prea legat sau aluatul a fermentat prea
mult
S-a copt aluatul n cuptor rece, timpul de
coacere a fost de scurt durat sau nu s-a
folosit la coacere destul abur(de loc)
S-a folosit fin provenit din cerealele
ncolite sau s-a efectuat coacerea ntr-un
cuptor prea ncins, timpul de coacere a
fost de lung durat
Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit
pinea neglijent
Fermentaia a fost de scurt durat sau s-
a folosit plmdeala nematurizat
S-a folosit aluat prea moale
S-a efectuat coacerea ntr-un cuptor prea
ncins
S-a efectuat coacerea ntr-un cuptor prea
rece
S-a folosit un cuptor prea ncins
S-a folosit fain din cereale ncolite sau
fin cu gluten slab
Aluatul fermentat prea mult,dospirea final
a fost de scurt durat i coacerea s-a
efectuat ntr-un cuptor prea ncins
La dospirea final aluatul a prins coaj
S-au aezat bucile de aluat prea
appropriate de vatr
n timpul coacerii s-a introdus n cuptor
prea puin sau prea mult abur
S-a folosit un cuptor rece
5.Defectele miezului
Desprinderea miezului de coaj

Straturi compacte n mijlocul miezului de
culoare chis












Miez umed i lipicios
Crpturi in miez



Miezul prea sfrmicios



S-a folosit fin slab sau provenit din
cerealele ncoltite
S-a folosit un cuptor prea ncins
S-a folosit fin cu putere de hidratare
redus, plmdeala nematurat i
cantitate redus
S-a folosit fin rece sau s-a condus
fermentaia la rece
Dospirea final a fost de scurt durat sau
aluatul a fost prea moale
Timpul de coacere a fost prea scurt
S-a folosit un cuptor prea ncins
Depozitarea necorespunztoare(pini
ingrmdite)
Transport necorespunztor (pini
ingrmdite)
Cauzele sunt identice ca la punctual de
mai sus
S-a format un aluat prea legat i
insufficient fermentat
S-a fcut dospirea final de scurt durat
S-a folosir fin griat sau ,,tare la foc
sau s-a fcut un aluat prea legat
S-a folosit prea mult fin la modelare




Pori prea mici

Pori mari i neregulai

Bici i goluri n miez


Culoarea rocat sau nchis(cenuie a
miezului)
S-a folosit plmdeala nematurat
S-a efectuat coacerea ntr-un timp prea
scurt, refcndu-se gelatinizarea complet
a amidonului
S-a fcut un aluat prea legat sau
insufficient maturat(aciditate mica)
S-a fcut un aluat prea moale sau
insuficient maturat
S-a folosit plmdeala trecut(glutenul s-a
ros)
S-a facut modelarea cu prea mult fin
S-a folosit fin infestat cu gndaci,
acarieni sau provenit din gru atacat de
grgrie
S-a fcut un aluat prea moale care conine
ap nelegat
S-a fcut fermentaia de prea lung durat
din cauza conducerii la rece a fermentaiei
Timpul de cocere a fost prea lung, datorit
cuptorului care a fost prea rece sau
neglijenei cocorului



Microbiologia painii.

Painea constituie un aliment de baza in alimentatia omului.La inceput a fost o
turta plata nefermentata, dintr-o coca de boabe de grau macinate grosier si coapta pe
pietre fierbinti.
Dupa unele inscrisuri se pare ca in Egipt a aparut prima paine fermentata.Ulterior
brutariile au descoperit empiric rolul dospirii(cresterii) pastei de faina care dadea o
paine mai usoara si cu un gust mai bun.
Se cunoaste ca , galezii preparau painea cu spuma de bere.In secolul al-XIX- lea
s-a inlocuit levurile de la fabricarea berii cu cele folosite la fabricarea alcoolului din
cereale.
In 1876 Pasteur descopera rolul aerarii in dezvoltarea biomasei de levuri iar in
1920 danezul Soren Sak a inventat metoda actuala de producere a drojdiei de bere ,
fara producere de alcool , cunoscuta sub denumirea de metoda zero .
Evolutia microorganismulor in procesul de fabricare al painii.
Procesul tehnologic de fabricare al painii cuprinde mai multe faze tehnologice,
din care trei (framantarea, fermentarea si coacerea) influenteaza evolutia
microorganismelor din paine.
Framantarea consta in amestecarea fainii cu apa, sare si drojdie, care se adauga
in faza de maia la procedeul indirect de preparare a aluatului, sau in faza de aluat la
procedeul direct.
In urma malaxarii amestecul se transforma intr-o masa de aluat elastica, destul
de etansa pentru a retine gazele in timpul fermentarii.Calitatea fainii influenteaza
aceasta etansietate.
La un aluat normal cantitatea de apa este de 50-60% si este legata de
proteinele din faina si de amidon.Pe durata framantarii (10-25 minute),
microorganismele prezente nu au timp sa-si sporeasca numarul.
Drojdia presata contine la un gram 100 de celule de levuri, iar un gram de
faina contine aproximativ 104 levuri si 105 bacterii.Intr-un aluat la care se va adauga
2% drojdie, microflora din aluat contine 4* 108celule de drojdie, care vor fi dominante si
vor inhiba microflora fainii.
Aluatul constituie un sistem nutritiv complex, datorat compozitiei chimice a
fainii(70% amidon, 15% apa, 10% gluten(proteine), 2% glucide, 1% lipide. 1% substante
minerale).
Aluatul prezinta o umiditate de 60-65% prin mentinerea lui la 26-320C,
favorizeaza multiplicarea levurilor.Mentinerea lui la temperaturi mai mici de 260C
favorizeaza dezvoltarea bacteriilor.
Fermentarea este etapa principala din procesul tehnologic de fabricare a painii,
aceasta dureaza in aluat din momentul divizarii, modelarii, dospirii bucatilor modelate si
chiar in prima faza a procesului de coacere.
Pe durata fermentarii se produce descompunerea glucidelor simple din aluat(
glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza).
Glucoza si fructoza sunt descompuse direct iar zaharoza mai intai este
descompusa in glucoza si fructoza.Din fermentarea acestor glucide simple in cantitati
de 10g/kg de aluat rezulta aproximativ doi litri de CO2(dioxid de carbon).
Aceasta cantitate de gaz nu este suficienta pentru a se asigura o paine bine
aerata.Faina contine amilazele alfa si beta care actioneaza din momentul framantarii
asupra amidonului si pun in libertate 15-25 g de zaharuri fermentescibile/ 1 kg de aluat
sub forma de maltoza.
Maltoza astfel formata va fi si ea metabolizata de levuri numai dupa
metabolizarea glucozei si fructozei cu formare de CO2 (dioxid de carbon).
Cantitatea totala de dioxid de carbon formata prin metabolizarea tuturor
zaharurilor fermentescibile va fi de 5-6 litri / kg de faina, ceea ce reprezinta o cantitate
suficienta pentru cresterea pastei, cu toate pierderile de dioxid de carbon datorita
porozitatii si solubilitatii dioxidului de carbon in apa din pasta.
Fermentatia alcoolica produsa de levuri determina cresterea in volum a pastei
datorita producerii de dioxid de carbon care este retinut de gluten.
Levurile mai produc si o proteoliza a pastei, activind proteazele din
faina.Proteoliza este benefica deoarece realizeaza o paine aspectuoasa si cu gust
placut.
Ea asigura elasticitatea glutenului rezistent la presiunea CO2.Daca proteoliza
devine intensa glutenul devine lipicios si isi pierde elasticitatea, painea se
aplatizeaza(pierde gazele).
In aluat pe langa levuri cu rol esential in fabricarea painii, mai activeaza si
bacteriile lactice din faina sau adaugate uneori.
Acestea fermenteaza glucidele cu formare de acid lactic, acetic, CO2, H2,
diacetil(compus de aroma).Valoarea aciditatii produsa de bacteriile lactice este un
indiciu al gradului de fermentare.
In procesul de fermentare au loc relatii de simbioza si antagonism intre levuri si
bacteriile lactice.Pentru ca fermentarea sa se desfasoare normal trebuie sa se asigure o
temperatura de 26-320C.
Coacerea este etapa finala din procesul tehnologic de fabricatie si consta in
tratarea termica la 200-2200C.
Acest nivel de temperatura nu este atins si de paine.La sfarsitul procesului de
coacere suprafata coajei painii are o temperatura de 1800C,iar in centrul miezului 90-
980C.
In timpul coacerii volumul painii creste datorita trecerii in forma gazoasa a
acidului carbonic dizolvat in aluat.
Tratarea termica denatureaza proteinele, se pune in libertate apa de hidratare,
iar amidonul se gelatinizeaza, enzimele amilolitice lucreaza pana ce aluatul atinge 85-
900C si contribuie la formarea coajei si a gustului painii.
Fermentarea se opreste cand pasta atinge temperatura de 450C , iar celulele
vegetative de levuri si bacterii mor la 70-750C.Sporii bacterieni din centrul miezului
supravietuiesc.
Dupa racire suprafata painii se contamineaza cu microorganismele din aer, de pe
navete, mijloace de transport, mainile oamenilor.
De aceea se impun reguli de igiena in manipulare, transport si
comercializare.Aceasta cu atat mai mult cu cat dupa racire coaja painii se hidrateaza cu
umiditatea din miez si devine un mediu favorabil de dezvoltare a micoorganismelor.

Modificarile painii produse de microorganisme.
Painea se poate contamina cu microorganismele din aer si de pe suprafata cu
care vine in contact in timpul manipularilor, transportului si depozitarii.
Cresterea umiditatii coajei de paine, ofera conditii favorabile pentru multiplicarea
microorganismelor care pot produce unele modificari cunoscute si sub denumirea de
boli ale painii.
Painea filanta(boala intinderii painii)- acest defect apare la painea fabricata din
faina puternic contaminata cu spori de Bacillus si care dupa fabricare a fost depozitata
la temperaturi mai mari de 250C mai mult de 2-3 zile, apare mai frecvent in anotimpul
calduros.Speciile de B.subtilis, B.subtilis subsp. mezentericus, panis ,viscosisi, B.
licheniformis si B. megatherium.
Modificarile care apar in cazul filantei are la baza hidroliza avansata a proteinelor
si a amidonului, care formeaza fire la rupere.
Miezul painii se intinde la rupere sub forma unor fire lungi subtiri, cu degajarea
unui miros dulceag.
Odata cu avansarea defectului mirosul se modifica si capata nuanta proteolitica
respingatoare, iar painea se transforma intr-o masa uleioasa.
Painea cu filanta este impropie pentru consumul uman.
Prevenirea aparitiei filantei se poate realiza prin :-marirea aciditatii
painii,adaugarea de acid propionic, propionat de calciu, fosfat acid de calciu precum si
folosirea culturilor starter de bacterii propionice care inhiba dezvoltarea speciilor de
Bacillus.
Painea colorata in rosu, apare cand pe suprafata acesteia se multiplica sub
forma de colonii de bacteria confluatece formeaza pete izolate .
Defect produs de bacteriile Serratia marcescens sau Bacterium prodigiosum..Are
loc si hidroliza amidonului si a proteinelor din gluten, ceea ce confera painii un miros si
gust neplacut.
Painea cu acest defect nu se consuma, mai ales ca unele tulpini de Serratia
marcescens sunt patogene pentru om.
Colorarea in rosu a painii se mai poate produce si datorita unor mucegaiuri
precum Oidium si Monilia.
Painea acra apare in urma unor procese tehnologice rau conduse sau
necontrolate si apare in situatii de fermentare prelungita, in care bacteriile lactice si
propionice, produc acid lactic, acetic, propionic in cantitati mari.
Painea nu se consuma datorita mirosului si gustului neplacut.
Painea poate suferi unele modificari datorate mucegaiurilor.
Painea mucegaita, este cel mai frecvent defect si este produs de diferite specii
de mucegaiuri din genurile : Penicillum, Aspergillus, Alternaria, Rhizopus, Mucor.Unele
specii ca Penicillum si Aspergillus pot produce si micotoxine nocive pentru consumatori.
Mucegairea apare cand painea este depozitata mai multe zile in spatii cu
umiditate mai mare de 80% si la temperaturi de 25-300C.In aceste conditii coaja devine
destul de umeda pentru ca sporii prezenti sa germineze.
Painea mucegaita pierde din greutate isi modifica aspectul exterior si interior,pot
aparea pete si modificari de miros si gust(amar).Pe masura dezvoltarii coloniilor de
mucegaiuri micotoxigene creste si cantitatea de micotoxine.
Painea cretoasa apare in special la painea preparata din faina de secara
.Defectul este produs de dezvoltarea la suprafata painii a unor specii de fungi, care
produc pete albe, pulverulente cu aspect de faina.
Bolile pinii
Bolile pinii se datoreaz microorganismelor care nu sunt distruse prin
coacerea(sporii rezist), deoarece temperatura nmiez nu atinge 100C,fie c ptrund n
pine prin crppinii.
Boala ntinderii-sau boala cartofilor este produs de bacteriile de tip
mesentericus i subtilis,larg raspandite in aer,sol pe plante i ntr-o oarecare cantitate n
orice fin.
Anotimpul cald favorizear aceast boal care se caracterizeaz prin degradarea
miezului care devine lipicios i se n filament subiri.Mirosul devine respingtor,de fructe
putrezite.Pinea trebuie scoasa din consum.Principalele surse ale contaminrii pot fi
fina i apa,precum i starea neigienic a brutriilor.
Pentru prentmpinarea acestei boli se pot lua o serie de msuri:desfrarea
procesului tehnologic n perfecta stare de igien;buna coacere a pinii,prin fabricarea
pinii de dimensiuni mici;rcirea pinii fierbinti ntr-o ncpere bine ventilat i
adugarea n aluat a unei cantiti mici de acid lactic(0,3%)sau acetic(0,1%)
Boala cretoas-se recunoate dup apariia unor pete albe sau aspect de
cret,reprezentnd colonii de Endomyces fibuligernbsau de Moilia Variabilis.Pinea
trebuie scoas din consum.
Boala sngerie-este provocat de apariia unor colonii de culoare roie purpurie
ale bacteriei Microcoocus prodigiosus,care se dezvolt la 25C i care la 40C este
distrus;i aceast boal duce la scoaterea pinii atacate din consum.
Mucegirea pinii-este o boal destul de frecvent.Aceast boal este cauzat
de diverse mucegaiuri ce formeaz colonii de culori diferite:Monilia candida(alba-crem),
Oospora variabilis(alba), aspergilius flavus(galben-verde),Aspergilius glaucus(verde
deschis sau brun).Aspergilius niger(neagr-brun) i altele.
Acestea degradeaz glucidele i unele protein din pine pn la compui
simpli,urt mirositori,cu gust neplcut.Pinea mucegit este toxic i trebuie scoas
din consum i distrus.













REZULTATE EXPERIMENTALE
Pentru analiz am luat franzela Oreneasc, care este fabricat
din fain de gru de calitate superioar, masa 0,4 kg, termenul de comercializare - 24
ore.


3. Analiza fizico-chimic a painii
Principalii indici fiizico-chimici la paine sunt: umeditatea, aciditatea i porozitatea.
Aceste determinri se fac asupra miezului painii.
Determinarea umiditii
Se taie 12-15g din centru i din dou locuri aproape pe marginea painii. Se amestec
bine, se cntresc 5-6g i se frm manual. Miezul, astfel frmat se ntroduce ntr-o
creuzet cu capac n prealabil tratat. Se usuc creuzeta cu coninutul n etuv la
temperatura de 105C pn la masa constant sau la temperatura 150C 45-60
minute. Apoi creuzetele se rcesc n exicator i se cntresc.
Umiditatea = (M1 M2)/M1 *100%,
Indicii organoleptici Rezultatele examinarii
Forma Specific sortimentului respectiv, nedeformat, fr
impuriti, fr crpturi mari pe coaja superioar, fr
rupturi laterale, fr baici mcate i ieituri de miez.
Suprafaa Lucioas, nefinoas, nepresurat cu diferite ingrediente,
cu tieturi conform reetei.
Culoare Brun-aurie, fr arsuri.
Gust i arom Arom plcut caracteristic produsului bine copt, fr
miros strin, gust plcut specific sortimentului respectiv,
fr gust acru sau amar.
Consistena miezului Bine copt, elastic, neumed la pipit, cu porozitate
dezvoltat, fr urme de cocoloi i fin nefrmntat.
Incluziuni strine, scrnet
de la impuriti minerale
Nu s-au depistat (nu se admit).
unde:
M1 masa miezului nainte de uscare, g;
M2 masa miezului dup uscare, g.