TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL IV

I. INTRODUCCIN
La industria del curtido de pieles es una actividad estrechamente ligada a dos importantes
sectores productivos del pas, la industria del calzado y el faenamiento de animales, especialmente
bovinos.
Para el primero constituye su principal proveedor de materia prima, en cambio para el segundo, es
un importante cliente para su subproducto: cuero
En los ltimos aos, la produccin del rubro ha disminuido debido a la menor actividad que ha
venido presentando la industria del calzado en el pas, como consecuencia de la fuerte
competencia externa. Esta produccin se concentra mayoritariamente en la regin metropolitana,
donde se ubican alrededor del 50% de las curtiembres del pas.
Desde un punto de vista ambiental, el rubro curtiembre siempre ha sido mirado como una
industria contaminante neta, sin tener en cuenta que aprovecha un subproducto altamente
putrescible y de biodegradacin lenta. Ahora bien, es cierto que el proceso del curtido genera una
importante carga contaminante, sin embargo, tomando las medidas y precauciones necesarias,
esta puede contrarrestarse adecuadamente.
La produccin de cueros curtidos ha experimentado un descenso en los ltimos aos. La menor
demanda proveniente de la industria del calzado nacional ha incidido notoriamente en la actividad
del curtido. Actualmente existen cerca de 30 curtiembres, de las cuales aproximadamente el 50%
se ubica en la regin metropolitana. Si bien estas ltimas representan la mitad de las curtiembres
del pas, su produccin constituye el 75 y 60% de todo el cuero curtido producido de bovino y
caprino-ovino, respectivamente.
Es conveniente mencionar que no tan solo la menor actividad o desarrollo del sector curtiembre
se debe a factores externos al rubro, sino tambin, influyan algunos internos. Entre ellos se
encuentra la mala calidad de la materia prima nacional como consecuencia de las siguientes
razones:
II. MANEJO DE PIELES
Es el tejido que cubre al cuerpo total del animal. Sirve para protegerlo del frio y del calor cuando
est en vida.
La conservacin y preservacin de pieles es de suma importancia para el productor pecuario, por
cuanto las pieles de los animales no se consideran dentro del rubro de ingresos para el productor.
El ganado es mayoritariamente de raza lechera, la que no presenta pieles de caractersticas
adecuadas para el curtido.
En los mataderos no se clasifica las pieles, lo que obliga a los curtidores a la compra al
barrer donde se adquiere buenos y malos cueros.
La matanza se realiza en forma inadecuada, con un mal desuello, obtenindose una
materia prima de baja calidad.
La crianza en potrero, el uso indiscriminado de la picana y los roces de los animales con los
cercos de alambre pa, son prcticas que perjudican las pieles de los animales

III. BENEFICIO DEL ANIMAL
Un adecuado beneficio del animal contribuye a la obtencin de buenas pieles. Que comprende las
etapas de: sacrificio, degello y sangra, desuello, eviscerado, lavado y conservacin.
3.1 SACRIFICIO.
Es la insensibilizacin del animal de manera rpida
Para obtener los mejores resultados en cuanto al manejo animal, la administracin de cada una de
los mataderos debe asignarle la mayor prioridad a la calidad del tratamiento y de la
insensibilizacin o noqueo.
a) Cmo mejorar EL MOVIMIENTO DE LOS ANIMALES?
Es importante que se reduzca el ruido en el rea de insensibilizacin o noqueo de los animales,
pues eso contribuir a que se mantengan en calma y se los pueda manejar con mayor facilidad. El
ganado es ms sensible que los seres humanos a los sonidos.
b) Cmo mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne?
Todo animal debe tener acceso a agua de bebida limpia. En pocas calurosas (ms de 21C), los
cerdos deber ser rociados con agua en los corrales de espera. Para maximizar el efecto de
refresco, los rociadores deben lanzar un chorro de agua suficientemente grueso como para
mejorar a los animales
c) RECOMENDACIONES Y PRINCIPIOS BASICOS PARA EL MANEJO DEL GANADO?
Si un animal aislado se agita. Hay que ponerle otros animales al lado. Jams hay que entrar al
corral de encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales agitados,
nerviosos. Los animales se mantendrn ms calmos si se los deja estar en grupo.
Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los ovinos se agitan y estresan
d) Cmo trabajar con cerdos excitables?
Los cerdos altamente excitables, son difciles de trabajar en las plantas de faena. Estos animales
chillas, se apian y se amontonan unos sobre otros; los cerdos engordados sobre pisos de plstico
o metal tienen un exceso de crecimiento de sus pezuas. Estos animales se echaran hacia atrs
constantemente en la plante de faena.
e) PRACTICAS RECOMENDADAS PARA LA INSENSIBILACION O NOQUEO DE LOS
ANIMALES?
Una correcta insensibilizacin de los animales va a brindar carne de mejor calidad. Una
insensibilizacin elctrica incorrecta causara cogulos de sangre en la carne y fracturas seas.
Las buenas prcticas de insensibilizacin son tambin necesarias para que una planta cumpla con
la ley de matanza humanitaria, as como por razones de bienestar animal. Si el noqueo est bien
hecho, el animal no siente dolor y queda inconsciente instantneamente.
f) ATURDIMIENTO ELECTRICO NIVELES MINIMOS DE CORRIENTE
ESPECIE NIVELES MINIMOS DE CORRIENTE
BOVINOS 2.5 amp (de la cabeza al cuerpo solo con
paro cardiaco
TERNEROS 1.0 amp
DERDOS 1.25 amps
OVEJAS Y CABRA 1.0 amp

3.2 ETAPAS DEL SACRIFIO

a) ATURDIMIENTO
Los animales pierden la conciencia y as no sufren y son ms fciles de matar por que no se
mueven. Este proceso es obligatorio y hay los siguientes tipos:
TIPOS DE ATURDIMIENTO
Golpe en la cabeza
Golpe con percutor
Hundimiento de un vstago en el cerebro
Accin de la corriente elctrica (en cerdos y aves)
Inhalacin de gases (CO2 sobre todo en cerdos)

b) DEGUELLO Y SANGRIA
Una vez insensibilizado el animal es importante suspender el cuero amarrndolos por las
extremidades posteriores para continuar con la faena.
El degello se realiza efectuando un corte transversal en la garganta lo ms cerca posible de la
mandbula, seccionando la vena yugular y la cartida que se cruzan en este punto, a fin de que
fluya al exterior toda la sangre.
Culminando la sangra se procede a seccionar el cuello y separa la cabeza del animal.
Se cuelgan por las extremidades inferiores y son degollados
Como el corazn todava late se produce el sangrado para eliminar toda la sangre y evitar
la contaminacin de la carne.
c) DESUELLO
Proceso que consiste en separar o extraer la piel de la carcasa despus de que la sangre haya
fluido por completo al exterior y haya cesado la sangra y se tiene varias tecnologas:
MANUAL: se utiliza bancos de desuello, el animal se ubica de cubito dorsal; se desprende
el cuero con la ayuda de cuchillos. El animal es movido por fuerza humana.
MECANICO: se transporta mediante rieles, el animal es movido por fuerza mecnica y est
suspendido por fuerza mecnica.
INSUFLACION: viene a ser tambin una fuerza mecnica, se usa aire comprimido,
mayormente es utilizado para ovinos y caprinos. Se hace un orificio en la pata del animal y
se introduce luego a presin de tal forma se separa el cuero del cuerpo del animal y luego
se realiza el corte.

3.3 RENDIMIENTO DE LA PIEL

El rendimiento de la piel est referido en trminos porcentuales al peso de la piel sobre el peso
vivo del animal. Las pieles de alpacas y llamas tienen un peso promedio entre el 6 y 9 % del peso
vivo del animal.
RENDIMIENTO DE LA PIEL
N ESPECIEN ANIMAL RENDIMIENTO DE LA PIEL (%)
1 Alpacas 6 7 *
2 Llamas 6 9*
3 Vicuas 5 6 *
4 Vacuno adulto 6.5**
5 Ternero 7.2**
6 Oveja velln integro 16.0**
7 Ovejas esquilado 9.0**
8 Cerdo 2.1**
9 Conejo 6.8**
10 Cuy 16.4***
11 Pollo 10 12*
12 Caprino 8 12 *
*= telles **= Fischer, noach *** gomez, chauca, higoanna

IV. PIEL
La piel es el mayor rgano del cuerpo humano o animal. En el ser humano ocupa
aproximadamente 2 m2 y su peso vara entre los 0.5 mm (en los parpados) y los 4 mm (en el
taln). Su peso aproximado es de 5 kg. Acta como barrera protectora que asla al organismo del
medio que lo rodea, protegindolo y contribuyendo a mantener integras sus estructuras, al
tiempo que acta como sistema de comunicacin con el entorno, y este vara en cada especie.
Anatmicamente se toma como referencia las mediad estndares dentro de la piel humana.
Tambin s conocido como sistema tegumentario.
La piel es el rgano ms grande del cuerpo. Protege contra el calor, la luz solar, las lesiones y las
infecciones. Ayuda tambin a controlar la temperatura del cuerpo y almacena agua, grasa y
vitamina D. la piel tiene varias capas, pero las dos principales son las EPIDERMIS (capa superior o
externa) y la DERMIS (capa inferior o interna).
La biologa estudia tres capas principales que, de superficie a profundidad, son:
La epidermis
La dermis
Hipodermis (subcutneo)

4.1 CAPAS DE LA PIEL

a) EPIDERMIS
Capa ms superficial, de la piel que carece de fibras, vaso y nervios a la que se encuentran
adherido los pelos, fibras y lanas. Consta en esencia de la protena queratina.
La parte de la epidermis que est en contacto directo con la dermis es la capa hialina. Al realizar el
encalado de la piel, la epidermis se descompone, permitiendo as la supresin mecnica del pelo,
lana o fibra, cuando el animal carece de fibra o lana, la piel es ms gruesa.
La piel formada a su vez por cinco capas conocidas como epidermis cornea, lucida, granulosa,
espinosa y germinativa. En esta ltima se encuentran los melanocitos, que son clulas que
producen la melanina, el pigmento responsable de la coloracin que puede tener la piel
b) DERMIS O CORION
Es la piel verdadera para el curtido. Los tejidos como el colgeno, elastinas y reticulina. El principal
constituyente protenico de las dos capas drmicas es el colgeno que aparece dispuesto en haces
entrelazados de fibras.
Capa ms profunda, est constituida por dos porciones: LA PORCIN CAPILAR, que est en
contacto con la epidermis; y la PORCION RETICULAR, ubicada en la parte inferior. Por debajo de
ella, se encuentra en el tejido subcutneo, rico en grasa y vasos sanguneos.
La dermis es el 85 % del cuero, epidermis es el 1% y el tejido adiposo flucta en un 14 % de la piel
c) HIPODERMIS O TEDIJO ADIPOSO
La grasa se encuentra en el tejido adiposo que est en contacto con la capa reticular y la carcasa
del animal. La grasa al momento de hacer el descarne, se elimina todo el tejido adiposo y resto de
carne adheridos a la piel propiamente dicho. Se los conoce como lado carne
4.2 ESTRUCTURA DE LA PIEL

a) CORPUSCULOS DE MEISSNER: presentes en el tacto de piel sin vellos, palmas, plantas,
yema de los dedos, labios, punta de le lengua, pezones, glande y cltoris
b) CORPUSCULOS DE KRAUSE: que proporciona la sensacin de frio.
c) CORPUSCULOS DE PACINI: que dan la sensacin de presin.
d) CORPUSCULOS DE RUFFINI: que registran el calor.
e) CORPUSCULOS DE MERKEL: que registran al tacto superficial.

4.3 SENSACIONES CAPTADAS POR LA PIEL:

a) SENSACION DE TEMPERATURA
Es percibida por dos tipos de termo receptores que captan las variaciones de temperatura:
CORPUSCULOS DE KRAUSE: responden al frio y se encuentran principalmente en la parte
superior de la dermis.
CORPUSCULOS DE RUFFINI: reaccionan al calor y se encuentran principalmente en las
palmas de las manos, en las plantas de los pies y en las puntas de los dedos.

b) SENSACION DE DOLOR:
Es percibida por nociceptores, que son:
TERMINACIONES NERVIOSAS LIBRES: estos permiten detectar cuando se ha producido
una lesin severa en la piel u rganos internos. Se ubican en casi la totalidad del cuerpo
humano y son sensibles a cualquier estimulo que se presente en forma persistente.

c) SENSACION DE PRESION
Es percibida por mecano receptores conocidos como:
CORPUSCULOS DE PACINI: permiten detectar variaciones de presin sobre la piel.
Predominan en zonas profundas de la piel, especialmente en la de los dedos de las manos
y de los pies.

d) SENSACION DEL TACTO:
Es percibida por mecano receptores conocidos como:
CORPUSCULOS DE MEISSNER: terminaciones nerviosas que permiten descrinar la superficie de los
objetos. Estn localizados principalmente en las puntas de los dedos, en los labios, las plantas de
los pies y en las palmas de las manos.
4.4 TIPOS DE PIEL
Existen dos tipos de piel
a) PIEL FINA O BLANDA: es aquella que se encuentra principalmente en los parpados y las
zonas genitales, por otra parte, carece de estrato lucido.
b) PIEL GRUESA: la piel gruesa se localiza en la piel labial, plantar y palmar, adems esta se
caracteriza por tener un estrato corneo muy desarrollado, a comparacin, estrato
espinoso y estrato basal.

4.5 DETERIORO DE LA PIEL

a) DETERIORO PREMATURO
Dentro del deterioro de la piel esta lo que se llama el envejecimiento cutneo prematuro debido a
factores internos y externos.
FACTORES EXTERNOS: se considera que el principal enemigo de la piel es el sol. Tampoco
se debe prescindir totalmente de l, ya que en exposiciones poco frecuentes (de corta
duracin, si la intensidad lumnica es muy alta, y en exposiciones prolongadas, si la
intensidad lumnica es muy baja), el sol ayuda a la piel a regular la secrecin sebcea y a
sintetizar la vitamina D, entre otras cosas. Los jabones usados en exceso y otros factores
participan en la desproteccin de la epidermis.
FACTORES INTERNOS: esto es debido principalmente a problemas de alimentacin: al no
llevar una dieta equilibrada en vitaminas nuestra piel se debilita. Tambin se puede
producir por la introduccin en el organismo de toxinas muy reactivas como las que
ingieren los fumadores, drogadictos, alcohlicos.

b) DETERIORO BIOLOGICO
El deterioro de la piel que se produce por causas naturales se presenta en forma de arrugas.
LAS ARRUGAS: son causadas por alteraciones fsico-qumicas que conlleva el envejecimiento de la
piel. A medida que pasa el tiempo, se pierden, gradualmente, tres elementos importantes para la
piel:
COLAGENO: (la fibra protenica que da firmeza a la piel), lo que provoca que se vuelva ms
delgada y dbil
ELASTINA: responsable de la elasticidad
GLICO-AMINO-GLICANOS: retentivos de la humedad
Por lo dems, el sol, el humo del tabaco y de la contaminacin, pueden acelerar tambin el
proceso.
4.6 MICROBIOLOGIA DE LAS PIELES.

a. LA PUTREFACCION:
Es una descomposicin anaerbica de las protenas, de sus productos intermedio y de los
compuestos nitrogenados de naturaleza orgnica con desprendimiento de amoniaco NH3 y de
liberacin de productos aromticos u heterocclicos de olor desagradable.
b. DEGRADACION AUTOLITICA DE LA PIEL
Es todas las clulas vivas existen enzimas degradativas en estado inactivo las cuales se actan
cuando las clulas mueren. Estas enzimas degradan los componentes de la celular. Los cuales son
rpidamente absorbidas por el cuerpo. Este es un mecanismo natural que ayuda a los tejidos del
animal a sanar o morir durante la vida del mismo, por ejemplo cuando ocurre una lesin.
Cuando el animal muere, estas enzimas permanecen aun y pueden potencialmente causar dao a
la piel y su actividad no es detenida.
c. MICROBIOLOGIA DE LA PIEL FRESCA
Los mecanismos de defensa natural del cuerpo mantienen en equilibrio la actividad de los
microorganismos hasta la muerte. Al producirse ello, en la piel fresca los mecanismos de defensa
dejan de existir, quedando el mismo sujeto a la accin de los microorganismos.
La protena de la piel es atacada por bacterias como el proteus sporongenes, que ira propiciando
el desenvolvimiento de otras bacterias como el Escherichia coli.
Como la piel presenta un pH neutro, se favorece la multiplicacin de las bacterias que crecen y
desarrollan a un pH de 6.5 y 7.5 y de los hongos los cuales crecen bien a un pH de 5.5 y 7.5.
Al mismo tiempo una autolisis (accin de las enzimas en la piel sobre ella) tambin favorece el
ataque de las bacterias proteolticas.
Sin debidos cuidados de conservacin, pieles de estas condiciones no suministrara un producto
final de calidad.

4.7 DIVISION SUPERFICIAL DE LA PIEL
La piel desollada se llama piel fresca o piel verde. En la piel fresca existen zonas de estructura
bastante diferenciales en lo que tiene que ver con espesor y compacidad. Se pueden diferenciar
tres grandes partes:
A. GRUPON
El grupon corresponde a la parte de la piel de la
regin dorsal y lumbar del animal. Es la parte ms
homognea, (tanto en espesor como en estructura
drmica) ms compacta y valiosa. Su peso
aproximadamente es de 15 % del total de la piel
fresca.
B. CUELLO
El cuello corresponde a la piel del cuello y cabeza del
animal. Su espesor y compacidad con irregulares y de
estructura fofa. El cuello presenta muchas arrugas
que sern ms marcadas cuanto ms viejo sea el
animal. La piel del cuello viene a representar un 25%
del peso total de la piel
C. FALDAS
Las faldas corresponden a la parte de la piel que cubre el vientre y las patas del animal. Son las
partes ms irregulares y fofas y tienen un peso aproximado del 30 % del total.
Las pieles se pueden trabajar enteras y en otros casos se cortan en diferentes partes segn su
uniformidad. As tenemos
Media piel u hoja, cuando se corta por el espinazo. Dos veces A= piel entera

Solo cortar las faldas se llama desfaldado o dosset


Cortar la mitad de un desfaldado se llama hoja desfaldada




V. CONSERVACION DE PIELES

5.1 IMPORTANCIA

Nuestro reino nos ofrece variadas especies y un gran potencial de recursos aun por explorar, de
una manera racional y tcnica.
La piel de cualquier especie animal, debidamente tratada, conservada y procesada posee
caractersticas y propiedades fsicas que les confiere un valor econmico muy importante.
a) TRATMIENTO DE LAS PIEL DESPUES DE LA MUERTE DEL ANIMAL
La piel en su fase primaria es una material sensible y delicado, de fcil descomposicin por
bacterias, cuando no es atendida con cuidados en el menor tiempo posible.
El valor y el xito con las pieles se inicia desde el momento de sacrificio del animal, para lo cual es
recomendable conocer tcnicas que sean sencillas, prcticas y eficaces, aplicables segn la
especie, regin, medio ambiente. Etc.
5.2 TECNICAS EN EL TRATMIENTO DE PIELES
El siguiente es el flujo grama para el tratamiento y conservacin de pieles:
Beneficio
Sangra
Desuello
Recorte
Descarne
Limpieza
Oreo
Salado
Secado
Almacenado
Errneamente an se piensa que el tratamiento y conservacin es ya una curtacin, sin embrago
debe aclararse que esta fase es mucho ms importante que la curtacin en s, pues de la aplicacin
de estas tcnicas depender el xito en los resultados despus de la curtacin.
PRINCIPIOS DE CONSERVACION
La finalidad de la conservacin es de impedir la descomposicin de la piel, hasta que se inicien los
trabajos de curtacin.
La tcnica de conservacin por deshidratacin, utilizada es el SALADO.
Para la conservacin se hace enfriar las pieles, bajo techo.
CONSERVACION O CURADO DE LOS CUEROS
El curado de los cueros sirve para mantener los cueros hasta el momento del curtido.
En el mismo momento de la faena del animal comienza el proceso de descomposicin debido a
factores externos e internos. No siempre el olor descubre un cuero en descomposicin; los cueros
podridos si pueden olerse pero los cueros que ya tuvieron un salado inicial pueden no tener mal
olor.
EXISTEN TRES SISTEMAS PRINCIAPLES DE CONSERVACION
1. El secado
2. El salado
3. El salmuerado

1. SECADO
Es el mtodo ms comn de conservacin de la mayor parte de pieles de reptiles, caprinos y de
peletera
El secado al aire tiene la ventaja de construir la forma ms sencilla de conservacin y es muy til
en zonas de clima tropical seco y zonas rurales de lugares poco desarrollados.
LA VELOCIDAD DE SECADO ES IMPORTANTE
Si es muy lento puede descomponerse el cuero
Si es demasiado rpido, las superficies exteriores pueden endurecerse y secarse mientras que las
partes interiores conservan la humedad de modo que al remojar los cueros para su procesamiento
presentaran un ampollado, pudiendo tambin aparecer orificios.
NOTA: el mtodo ms sencillo de secar cueros es extenderlos sobre el suelo apoyados en listones
o piedras para evitar que se ensucien o bien colgar los cueros en sogas y secarlo al sol. Sin
embargo, la piel suele quedar daada por las marcas.
LA PRACTICA MAS UTLIZADA
Es secarla en bastidores estirando el cuero sobre un marco y dejndolo secar a la sombre
o al sol.
A medida que el cuero se va secando se contrae, endurece quedando siempre plano lo
que permite una mejor circulacin del aire y facilidad en el enfardado.

2. SALADO

Se utiliza en climas templados
El cuero fresco es llevado a bodegas donde se lo coloca en una estiba de sal. Los cueros se colocan
en una pila.
El tiempo de un salado correcto requiere de 21 das de estibia. Los cueros curados correctamente
por saldo se conservan hasta un ao en lugares frescos. Para un correcto proceso de salado se
requiere el uso de sal limpia y de buena calidad.
3. SALMUERADO
Existen varios sistemas de salmuerado pero el ms importante es el utilizado en EE.UU
Los cueros descarnados se remojan en salmuera en tachos durante 48 horas. O ms en un medio
de salmuera saturado y se los considera curados cuando la salmuera los ha impregnado por
completo.
A continuacin se retiran los cueros y se escurren y despus se agrega una pequea cantidad de
sal para protegerlos.
El salmuerado permite la conservacin por 6 meses aproximadamente