V SEPRONe Macei, AL, Brasil - 2010

A importncia da implantao das Boas Prticas de Fabricao: O caso dos

servios de alimentao do municpio de Guarapuava/PR
Ariana Justus - UNICENTRO (arianajustus@gmail.com)
Hlio Cavalcanti Albuquerque Neto - UFCG (helio@uaep.ufcg.edu.br)
Peseu Padre de Macedo - UFCG (perseupadre@yahoo.com.br)
Eliana Janet Sanjinz Argandoa - UFGD (elianaargandona@ufgd.edu.br)
Resumo
O crescimento dos estabelecimentos do setor alimentcio no estado do Paran tem focado o
desenvolvimento de produtos que envolvam cuidados no seu processamento/beneficiamento,
propiciando busca por tcnicas ou programas incuos a sade dos consumidores. Dentre os
programas de qualidade existentes, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) emergem de
forma eficaz e com baixo custo, sua implantao necessita apenas de palestras, capacitaes
e verificaes peridicas. Por isso, o presente trabalho tem o objetivo desenvolver Manuais
de BPF, conscientizando os colaboradores do segmento de bebidas e alimentos , sobre a
importncia da qualidade de produtos e servios oferecidos ao cliente, comprometendo cada
participante com a segurana de seus alimentos.
Palavras-chave: Indstrias Alimentcias, Qualidade, Boas Prticas de Fabricao.

1. Introduo
A segurana alimentar tem crescido em importncia com os novos processos de
industrializao e com as novas tendncias do comportamento do consumidor. Ela entendida
como garantia do consumidor em adquirir alimentos incuos sade, atributos nutricionais e
sensoriais desejveis. O controle higinico-sanitrio tanto dos estabelecimentos quanto dos
manipuladores dos alimentos essencial para garantir a qualidade dos mesmos, tornando-se o
principal instrumento de defesa contra surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.
Para prevenir contaminaes e manter a qualidade dos alimentos, a Organizao Mundial da
Sade (OMS) atravs do Codex Alimentarius, estabeleceu normas e padres que asseguram a
qualidade de alimentos e a sade do consumidor. No Brasil, o Ministrio da Sade atravs da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), estabeleceu o Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servios de Alimentao que assegura as condies higinico-sanitrias
dos alimentos comercializados (Resoluo RDC n. 216, de 15 de Setembro de 2004), sendo
exigida a adequao de todas as unidades processadoras de alimentos.
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo a elaborao de Manuais de Boas
Prticas de Fabricao para a Implantao em trs Servios de Alimentao do municpio de
Guarapuava, bem como o diagnstico das unidades e a avaliao dos manipuladores. Os
manuais foram elaborados considerando os aspectos de: manipulao, preparao,
fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de
alimentos preparados para o consumo de maneira a atender a Resoluo RDC N 216 da
ANVISA.
2. Referencial terico
2.1 Segurana Alimentar
Os progressos realizados no sentido de se compreender a natureza das doenas causadas pelos
alimentos foram sempre bastante lentos. A importncia da limpeza e da higiene na
manipulao de alimentos demorou sculos para ser reconhecida, pois apenas com os
adventos cientficos, nos quais comprovaram que as presenas dos microorganismos aceleram
a degradao dos alimentos.
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A deteriorao est geralmente, associada a alteraes sensoriais resultantes da atividade
metablica dos microrganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia.
Os microrganismos patognicos promovem o desenvolvimento de infeces ou intoxicaes
no indivduo que consumir o alimento contaminado.
A noo de segurana alimentar assenta-se no princpio do direito dos povos, do
reconhecimento da condio de que todo ser humano cidado. Por essa abrangncia
conceitual, a anlise dos problemas e as estratgias para super-los, em direo segurana
alimentar, requerem um enfoque intersetorial. Nesta discusso, h interesse nos aspectos de
quantidade e qualidade: o sistema alimentar de produo e acesso aos alimentos, superao
da pobreza, a produo industrial e agrcola, as tecnologias de produo e nutrio, a
microbiologia, o controle das doenas de origem alimentar tanto nutricionais como
transmissveis, a educao, os controles de qualidade, as polticas setoriais, entre outros.
2.2 Programas de controle de qualidade
Diante dos riscos inerentes a sade do consumidor, torna-se necessrio a atuao de rgos
fiscalizadores nos estabelecimentos produtores/beneficiadores e no transporte de alimentos,
na qual tem como objetivo principal a inocuidade desses, ou seja, garantir que os alimentos
oferecidos populao atendam requisitos de inocuidade.
Neste contexto, emergem os programas de controle de qualidade em alimentos, que segundo
Veiga (2006) um conjunto de medidas ou aes realizadas durante o processo de produo,
processamento, armazenamento e comercializao do produto livre de contaminao de
natureza qumica (pesticidas), fsica (vidros, pedras e outros), biolgicos (organismos
patognicos), ou qualquer substncia que possa acarretar problemas sade. So diversos os
so os programas de qualidade que garantem a inocuidade e padronizao do produto (Boas
Prticas de Fabricao, Procedimento Padro de Higiene Operacional e de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle), sendo o mais utilizado as Boas Prticas de Fabricao.
2.3 Boas Prticas de Fabricao
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria
federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de
alimentos e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de
alimentos.
A implantao das BPFs por meio de medidas higinicas preventivas e hbitos higinicos
podem prevenir a transmisso de uma srie de doenas transmissveis, conforme
exemplificadas na Tabela 1. Do exposto, a capacitao e o treinamento dos manipuladores de
alimentos um fator de grande importncia nas BPF. Segundo Bernnardi (2005) os
manipuladores de alimentos podem ser possveis veiculadores assintomticos ou sintomticos
de microrganismos, quando procedem aplicao de tcnicas incorretas na produo de
refeies, na higienizao de equipamentos, utenslios e do prprio ambiente.

Medida higinica Preveno de
Lavagem cuidadosa das mos aps o uso de
instalaes sanitrias.
Disenterias, toxinfeces alimentares, febre tifide,
febre paratifide.
Lavagem acurada de utenslios, proteo dos alimentos
da contaminao por espirros ou tosse, uso de copos e
toalhas individuais
Resfriado, difteria, encefalite, poliomielite,
pneumonia, sarampo, tuberculose, caxumba,
coqueluche, sapinho, entre outros.
No permitir o trabalho de um portador no
estabelecimento.
Disenteria, febre tifide e paratifide, tuberculose.
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No permitir o trabalho de manipuladores com
ferimentos.
Toxinfeces alimentares.
Lavagem, manipulao, estocagem e refrigerao
adequada de alimentos.
Botulismo, disenteria, toxinfeces alimentares, febre
tifide e paratifide.
Uso de leite pasteurizado e laticnios de origem sadia
Difteria, disenteria, tuberculose, febre tifide,
escarlatina, brucelose, febre Q.
Uso de carne inspecionada.
Brucelose, triquinose, febre Q, carbnculo,
cisticercose.
Uso de gelo fabricado com gua tratada; instalaes
hidrulicas sem defeito; combate s moscas.
Disenteria, febre tifide e febre paratifide.
Combate eficiente a roedores. combate s moscas.
Febre tifide, leptospirose, triquinose, toxinfeces
alimentares.
Fonte: Riedel (1992)
Tabela 1 Medidas higinicas preventivas
As empresas tm buscado reavaliar seus processos, introduzindo as BPF no seu escopo
produtivo, pois os parmetros qualidade do alimento e segurana sade do consumidor so
decisrios na escolha de um produto e na sua permanncia no mercado.
As doenas transmitidas por alimentos ocorrem principalmente devido manipulao
inadequada dos mesmos, que ao chegar ao consumidor, podem causar srios problemas
sade, podendo levar at a morte. Isso geralmente acontece porque os manipuladores de
alimentos no apresentam capacitao profissional, desconhecendo assim noes bsicas de
higiene em qualquer ciclo produtivo do alimento. A contaminao microbiolgica
conhecida como a mais ameaadora sade humana; contudo, a presena de resduos
qumicos tambm oferece grande ameaa, principalmente quando analisados os efeitos no
longo prazo (BARENDSZ, 1998).
2.4 Fontes de contaminao em servios de alimentao
As fontes potenciais mais importantes de microrganismos contaminantes de alimentos so:
a) Biolgicas - este tipo de contaminao a causa mais comum de intoxicao alimentar,
originando-se normalmente pela inadequao do lugar de trabalho, armazenamento e
instalaes precrias, utenslios e equipamentos com higienizao inadequada.
b) Qumicas - processo o qual os alimentos so contaminados por produtos qumicos, seja no
seu crescimento, armazenamento, preparao, cozimento ou empacotamento.
c) Fsica Os corpos estranhos podem ser considerados um perigo segurana do alimento,
acarretando maior cuidado por parte do processamento/benefcio dos alimentos. A ingesto de
fragmentos tangveis pode gerar graves problemas a sade do consumidor.
2.5 Doenas transmitidas por alimentos
So, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenas de origem microbiana transmitidas
atravs da ingesto de alimentos contaminados. Tal fato deve-se crescente melhoria das
condies higinico-sanitrias, utilizao de programas de controlo de qualidade
microbiolgica cada vez mais sistemticos e eficazes e existncia de processos, cada vez
mais seguros, do ponto de vista de sade pblica, utilizados durante o processamento,
transporte, armazenamento e distribuio dos alimentos.
No entanto, existe sempre probabilidade, de um alimento sofrer contaminaes resultantes de
eventuais deficincias no processamento ou inadequaes na sua manipulao e utilizao.
Alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, podem veicular diversos
microrganismos patognicos, causadores de diversas perturbaes fisiolgicas nas pessoas
que os consomem.
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Um perigo proveniente de microrganismos so as infeces alimentares, causadas pela
ingesto de alimentos contendo clulas de microrganismos patognicos, os quais aderem
mucosa do intestino humano podendo ocorrer invaso da mucosa e penetrao nos tecidos,
ou ainda, a produo de toxinas que alteram o funcionamento das clulas do trato
gastrintestinal.
3. Procedimentos metodolgicos
A metodologia utilizada est centrada no desenvolvimento de Manuais de Boas Prticas de
Fabricao para empresas do ramo alimentcio do municpio de Guarapuava - PR,
(contemplando cinco panificadoras, duas indstrias de bolachas e dois restaurantes), visando
garantia de inocuidade dos alimentos. Ademais, a pesquisa pode ser caracterizada como um
estudo exploratrio e descritivo. O desenvolvimento da metodologia foi viabilizado atravs
das seguintes fases:
Fase 1 Diagnstico dos estabelecimentos
O objetivo do diagnstico foi avaliar a qualidade higinico-sanitrio dos alimentos produzidos
e as instalaes/edificaes dos mesmos. O diagnstico ocorreu por meio de check-list
abordando os seguintes requisitos: condies ambientais; instalaes e saneamento;
equipamentos; sanitizao; produo e controle de qualidade. Essa verificao inicial permite
levantar pontos crticos ou no conformes e, a partir dos dados coletados, desenvolver aes
corretivas para adequao de instalaes, procedimentos e processos produtivos, buscando
eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os
alimentos e a sade do consumidor. Ademais, as unidades foram classificadas segundo o uso
do algoritmo de classificao (0 a 100) conforme mostra a Tabela 2.

Valor relativo (%) Quantidade
90,0 100,0 Excelente A
76,0 89,9 Bom B
40,0 75,9 Regular C
0,0 39,9 Deficiente D
Fonte: Revista Higiene Alimentar (2005)
Tabela 2 Algoritmo de classificao
Fase 2 Avaliao dos manipuladores
Aplicou-se um questionrio semi-estruturado baseado nos estudos de Hazelwood & Maclean
(1998) para os manipuladores de alimentos, com o objetivo de mensurar o grau de
conhecimento em segurana alimentar dos mesmos, abordando: higiene pessoal;
contaminao de alimentos; armazenamento de alimentos; descongelamento de alimentos;
equipamentos utilizados na rea de manipulao de alimentos; lixo; limpeza da cozinha;
controle de pragas consumidor.
Fase 3 Elaborao do plano de ao
Por meio dos dados coletados no item anterior, elaborado um relatrio, no qual contm
todas as mudanas necessrias que o estabelecimento necessita efetuar, com o intuito de
confeccionar do manual de boas prticas.
Fase 4 Confeco do manual
O manual um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de
abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o
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controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia
de qualidade do alimento preparado. No Manual todos os processos foram escritos atravs dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que tem por finalidade estabelecer as
instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo,
armazenamento e transporte de alimentos.
Fase 5 Treinamento
Como o treinamento dos manipuladores faz parte do processo de Implantao das Boas
Prticas de Fabricao nas Unidades de Alimentao, fez-se necessrio adequar o treinamento
que a Secretria de Indstria e Comrcio j havia elaborado. Algumas alteraes foram feitas,
como acrscimo de alguns itens, melhorando o contedo preparado.
4. Resultados e discusses
4.1 Diagnstico das Unidades
A Figura 1 mostra os resultados do diagnstico inicial das onze unidades visitadas. Na Tabela
observam-se as pontuaes obtidas em cada item do check-list.

Figura 1 - Condies de edificao, higiene e instalaes sanitrias dos estabelecimentos comerciais
Itens Avaliados Pontuao (%) Classificao
Edificaes e Instalaes 42 Regular
Equipamentos, mveis e utenslios 59 Regular
Manipuladores 79 Bom
Fluxo de Produo 53 Regular
Programas de Controle de Qualidade 27 Deficiente
Tabela 3 Percentual de acertos obtidos nos estabelecimentos diagnosticados
A anlise dos resultados corrobora com o desconhecimento da importncia de estabelecer
programas de qualidade e capacitao dos manipuladores de alimentos; Estas unidades,
depois do diagnstico, receberam todas as orientaes, disponibilizadas atravs de um
relatrio, onde foram sugeridas as alteraes que seriam para a adequao do estabelecimento.
Depois de realizadas as mudanas, confeccionou-se o Manual de Boas Prticas de Fabricao
para os estabelecimentos.
Dentre os itens avaliados (Tabela 3 e Figura 1), os programas de controle de qualidade
mostraram-se deficientes, justificados pela falta da implantao das Boas Prticas de
Fabricao e o Programa de Treinamento do Pessoal.
4.2 Elaborao dos Manuais de Boas Prticas de Fabricao
Implantar as Boas Prticas agregar qualidade a todo o processo de produo, desde a seleo
de matrias-primas, passando pela conscientizao, em todos os nveis, de pessoal. Por isso
no um procedimento que possa ser simplesmente copiado ou implantado por pessoas no
habilitadas. Para efeitos de Boas Prticas, cada empresa nica e para cada uma tem que ser
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elaborado um Manual prprio, levando em conta todas as suas atividades e peculiaridades. A
cartilha encontra-se em fase de editorao para posteriormente ser distribuda entre os
agricultores, durante os treinamentos.
4.3 Adequao do Treinamento para os Manipuladores
Os resultados do treinamento foram positivos envolvendo todos os colaboradores dos
estabelecimentos estudados. Os gestores desses tiveram um papel fundamental, visto que
colaboraram em ceder os funcionrios s treinamentos.
4.4 Avaliao dos Manipuladores
A avaliao terica aplicada nos manipuladores mostrou resultados satisfatrios. Entretanto,
necessrio esclarecer alguns aspectos relevantes e significativos para evitar a contaminao
alimentar. As deficincias em determinados assuntos sero esclarecidas no treinamento. Os
resultados da avaliao nos manipuladores so mostrados nos subitens a seguir:
4.4.1 Higiene Pessoal
As panificadoras apresentaram melhores resultados (80% de acertos), provavelmente em
decorrncia do treinamento que receberam em 2005, pelos acadmicos do curso de
Engenharia de Alimentos, atravs do projeto de extenso universitria na capacitao tcnica
de boas praticas de fabricao em unidades de produtos de panificao. O percentual de
acertos pelos manipuladores das indstrias de biscoitos foi melhor em relao dos restaurantes
(63 e 48%, respectivamente). O menor desempenho dos manipuladores de restaurantes
influenciado pela falta de conhecimento, pois at ento no tinham recebido nenhum
treinamento.
Esses resultados mostraram a necessidade de capacitar mais e melhor quanto higiene pessoal
dos manipuladores, os quais so os responsveis pela produo dos mesmos. Portanto,
seleo, treinamento e educao dos manipuladores, bem como avaliao de competncias,
so critrios para o sucesso e alcance do fornecimento de alimento seguro.
4.4.2 Contaminao de Alimentos
Segundo Hazelwood & Maclean (1998), a contaminao definida como a presena de
qualquer material prejudicial nos alimentos, seja bactria, metal ou qualquer outra coisa que
torne esses produtos inadequados para o consumo humano. O propsito de um perfeito
aprendizado de bons padres e prticas de higiene resume-se na reduo dos casos de
contaminao, tornando os alimentos mais saudveis para o consumo. A avaliao referente
contaminao de alimentos mostra que de forma geral todos os manipuladores questionados
apresentaram os mesmos percentuais de acertos. As porcentagens obtidas sobre a
contaminao de alimentos foram: (67%) nas panificadoras, (65%) nos restaurantes e (65%)
na indstria de biscoitos.
Esse assunto deve ser bem abordado no treinamento para os manipuladores, sanando todas as
dvidas sobre contaminao de alimentos. Sendo importante enfatizar que a maior parte das
ocorrncias de contaminao tem origem na falta de conhecimento sobre o assunto e no
descuido dos manipuladores de alimentos.
4.4.3 Armazenamento de Alimentos
O correto armazenamento dos produtos fundamental em qualquer estabelecimento
alimentcio. De acordo com Hazelwood & Maclean (1998), devem ser observadas e mantidas
as condies satisfatrias de controle de temperatura, limpeza, rotatividade do estoque e
ventilao, para garantir a manuteno de bons padres de higiene.
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Os percentuais obtidos neste item foram: (83%) nas panificadoras, (67%) nos restaurantes e
(83%) nas indstrias de biscoitos, evidenciando que os manipuladores obtiveram bons
resultados de acertos neste item. No entanto, necessrio mesmo que com bons resultados
obtidos, este item seja bem abordado no treinamento e que se tenha um excelente
conhecimento nessa rea. Pois, o no cumprimento dos requisitos bsicos resultar em
apodrecimento dos produtos alimentcios, alimentos imprprios para o consumo, bolores e
infestao por insetos e roedores.
4.4.4 Descongelamento de Alimentos
O descongelamento de alimentos um problema muito freqente nos servios de alimentao,
muitos asseguram que conhecem como deve ser feito o descongelamento, porm dizem que
no h tempo suficiente para descongelar os produtos sob refrigerao. Os dados obtidos
neste item foram: (83%) nas panificadoras, (80%) nos restaurantes e (61%) nas indstrias de
biscoitos.
Para valorizao da carne congelada, de grande importncia que se conhea o mtodo de
descongelamento em refrigerao, para garantir a boa qualidade do produto e, ainda a mais
perfeita higiene. A carne congelada deve estar em vasilhas previamente higienizadas, em
seguida, ser armazenada em equipamentos de refrigerao na temperatura de 6 a 8 C por
aproximadamente 48 horas.
4.4.5 Equipamento de Produtos Alimentcios
Neste item averiguam-se os resultados oriundos aos cuidados de higiene nos equipamentos,
superfcies, ferramentas e outros, que so utilizados nos servios de alimentao. Todo
equipamento grande ou pequeno, deve ser esterilizado e desinfetado com o mnimo esforo ou
dificuldade. Os percentuais obtidos foram: (97%) nas panificadoras, (86%) nos restaurantes e
(83%) nas indstrias de biscoitos, sendo um bom resultado do questionrio. Esse percentual
demonstram que os manipuladores tem um bom conhecimento sobre como deve ser os
materiais dos utenslios e equipamentos utilizados na rea de processamento de alimentos.
4.4.6 Lixo
O armazenamento e descarte de lixo no alvo de muita ateno nem considerao quando se
trata da produo e processamento de alimentos. Vrios so os problemas que podem ocorrer
como a contaminao cruzada, a intoxicao alimentar e especialmente as doenas
transmitidas por produtos alimentcios acabam sendo o resultado de prticas erradas de
armazenamento de lixo e restos de alimentos vindos de locais de preparo dos alimentos.
Verificou-se que os manipuladores, independente da unidade onde trabalham, tm um bom
conhecimento sobre armazenamento e descarte do lixo. Nas vistorias realizadas foi constatado
que os recipientes destinados ao armazenamento de lixo encontravam-se na rea externa das
unidades, estes devem ficar sobre estrados elevados, para dificultar a ao de animais
domstico, roedores e pssaros. Preferivelmente os lates de lixo devem ficar na rea externa
em local fechado.
4.4.7 Limpeza da rea de Processamento
Todo servio de alimentao deve ter um programa de limpeza para que seja o mais eficiente
possvel e tambm deve ser planejado: deve-se pensar na freqncia da limpeza, no grau de
limpeza desejado, nos produtos qumicos e na quantidade de produtos a serem utilizados, e
teve ter um grupo somente para este procedimento e deve ser feito diariamente. Neste
contexto, observa-se que os manipuladores ainda possuem muita dificuldade em avaliar a
correta forma de limpeza, bem como a funo dos materiais de limpeza.
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Os percentuais obtidos neste item foram: 89% nas panificadoras, 33% nos restaurantes e 55%
nas indstrias de biscoitos. Neste quesito, as panificadoras, apresentaram um maior domnio
dos itens propostos demonstrando melhores resultados, provavelmente devido ao treinamento
recebido anteriormente.
4.4.8 Controle de Pragas
As porcentagens obtidas sobre o controle de pragas foram: (78%) nas panificadoras, (60%)
nos restaurantes e (70%) na indstria de biscoitos. Pode-se notar que os manipuladores ainda
tm dvidas em relao a este item, reconhecem que as pragas no podem estar na rea de
manipulao, porm desconhecem que o servio de dedetizao deve ser feita por empresa
cadastrada, de seis em seis meses. As reas de processamento devem ser planejadas,
construdas e manejadas de tal maneira que as pragas no encontrem nelas as condies que
necessitam para sobreviver e causar infestao.
4.5 Verificao das Unidades
Por intermdio dos dados obtidos na Tabela 4, observou-se que houve melhorias
significativas em todos os itens, em comparao com o diagnstico inicial (Tabela 3) das
unidades de alimentao. Porm necessrio que ocorram algumas modificaes/melhorias,
em relao principalmente ao controle de qualidade, sendo estes os principais motivos dos
estabelecimentos estarem no Programa de Implantao de Boas Prticas de Fabricao. Com
tudo, ainda necessrio conscientizar os proprietrios da necessidade de adequaes futuras
para garantir a qualidade dos produtos e atender a legislao vigente. Atravs de visitas,
palestras e treinamentos contnuos ser possvel obter, a mdio prazo, melhores adequaes.

Itens Avaliados Pontuao (%) Classificao
Edificaes e Instalaes 70 Regular
Equipamentos, mveis e utenslios 77 Bom
Manipuladores 85 Bom
Fluxo de Produo 63 Regular
Programas de Controle de Qualidade 35 Deficiente
Tabela 4 Percentual de acertos obtidos nos estabelecimentos verificados
5. Consideraes finais
O controle e preveno das enfermidades transmitidas por alimentos so uma preocupao e
um desafio mundial, considerando o impacto scio econmico que podem causar Na rea de
alimentos deve se enfocar na preveno de perigos, evitando os riscos de contaminao e
deteriorizao durante todas as etapas de produo, processamento e distribuio dos
alimentos, de maneira a garantir a inocuidade dos alimentos e a segurana do consumidor.
A partir dos resultados obtidos em todas as atividades desenvolvidas durante a realizao do
trabalho em restaurantes, panificadoras e indstria de biscoitos, conclui-se que h a
necessidade da implantao das Boas Prticas de Fabricao para reduzir, eliminar e prevenir
os riscos de contaminao dos alimentos, beneficiando dessa forma, a sade do consumidor.
Conclui-se ainda que as Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, uma vez implantadas e
citadas em manual, asseguram os parmetros bsicos de qualidade, assim como, os
procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene. Estas regras, se seguidas, iro
proporcionar s empresas, minimizao de perdas de alimentos, infestaes de pragas e/ou
contaminaes microbiolgicas por processos de higienizao no adequados e ir trazer
grandes melhorias para o produto, assim como para os funcionrios, o estabelecimento, e
principalmente para a populao do Municpio de Guarapuava.
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Referncias
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