Evaluacion

24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.
,Mxico
XIV
CONGRESO
NACIONAL
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
C
A
Revista Salud Pblica y Nutricin
Edicin Especial 2-2012
RESPYN
XIV Congreso Nacional de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos
575
Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.
Monterrey, N.L.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

APLICACIN DE UN MODELO CINTICO PARA ESTUDIAR EL EFECTO DE
LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN LA
EVALUACIN SENSORIAL EN TROZOS CBICOS DE MANGO CONGELADO

Mercado-Flores J.
a
*, Lpez-Orozco M.
Camarena-Aguilar E. A. , Abraham-Jurez M. R.

a
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisin Ciencias de la Vida,
Departamento de Alimentos, ExHacienda El Copals/n, Km 9 carretera Irapuato-Silao, A.P. 311,
C.P. 36500. Irapuato, Gto., Mxico.

* juan_merc@hotmail.com

RESUMEN:
Se determin el tiempo de vida de anaquel en trozos cbicos de mango congelado para mantener su
caracterstica de apto para consumo, utilizando el mtodo acelerado, que consisti en la determinacin de
la velocidad a la que cambia el parmetro evaluacin sensorial con respecto al tiempo a diferentes
condiciones de almacenamiento del alimento: -20, -10, 0 y 5 C respectivamente, durante 3, 11 y 16 das,
acelerando su vida de anaquel. Para llevar a cabo la prueba se aplicaron las ecuaciones de la cintica de
reacciones de primer orden y la ecuacin de Arrhenius para obtener una ecuacin que relacione directamente
la evaluacin sensorial con el tiempo y la temperatura. Con el modelo obtenido se obtuvo una ecuacin para
determinar la evaluacin sensorial de trozos cbicos de mango en funcin de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento.

ABSTRACT:
It was determined the time of shelf life of frozen cubic pieces of mango to maintain its characteristic "ready
for consumption", using the "accelerated method", which consisted in determining the speed at which the
sensory evaluation parameter changes with respect to the time at different storage conditions of food: -20, -
10, 0 and 5 C respectively, for 3, 11 and 16 days, accelerating its shelf life. To perform the test it was applied
the kinetic equations of first-order reaction and the Arrhenius equation to obtain an equation that relates
directly the sensory evaluation with time and temperature. With this model, we obtained an equation to
determine the sensory evaluation of cubic pieces of mango in function of temperature and storage time.

Palabras clave:
Evaluacin sensorial, mango congelado, cintica.

REA: Evaluacin sensorial.

INTRODUCCIN
El consumo de la industria, especialmente la productora de jugos, es cubierta por el mango
comn o criollo; mientras que para la exportacin de mango fresco las variedades
solicitadas son Tommy, Atkins y Manila. Existen algunas alternativas de industrializacin
del mango tales como deshidratado, concentrado, cubos y rodajas congeladas IQF, pur,
pulpa y jugo.

Existen diversas metodologas para realizar una vida de anaquel acelerada, sin embargo, los
procedimientos ms comunes, por la relativa facilidad de su realizacin, son los
relacionados con el uso de un factor denominado Q10 que se obtiene considerando la
aceleracin de las reacciones bioqumicas o qumicas que un producto alimenticio puede
presentar de acuerdo con su composicin y naturaleza cuando ste se almacena a una
temperatura 10C superior a su temperatura normal de almacenamiento. El valor de este
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Monterrey, N.L.

factor, da la pauta para calcular cuntas veces ms debe considerarse el tiempo de vida til
del producto en funcin del tiempo que ste mantiene su estabilidad bajo las condiciones
aceleradas de la prueba (Fennema, 2008). Una vez seleccionado un valor de Q10 adecuado
para el producto bajo estudio, los factores de deterioro que puede presentar y por ende la
seleccin de las pruebas analticas que se van a realizar, se complementa el protocolo del
estudio de vida de anaquel acelerada estableciendo la frecuencia de los anlisis a realizar.
Esta frecuencia, depender de la evaluacin de la velocidad de los cambios que el producto
presenta de acuerdo con su composicin, tipo y naturaleza (Casp, 2003). En cuanto al
modelo de la degradacin cintica, se ha encontrado que el deterior de los alimentos sigue
modelos de orden cero o primer orden. Entre las reacciones de deterioro de los alimentos
que se rigen por ecuaciones de primer orden, tenemos las prdidas de vitaminas y de
protenas y el crecimiento microbiano (Casp, 2003). Evidentemente, para determinar la vida
til de un alimento, es esencial determinar qu factores limitan esta vida til, tales factores
pueden causar cambios qumicos, fsicos y biolgicos que se traducen en un cambio en las
caractersticas sensoriales del alimento. Si el factor limitante no se identifica correctamente,
los estudios no sern confiables. Adems, las ecuaciones descritas anteriormente son
importantes para las pruebas de vida til acelerada. Estas pruebas son tiles en el diseo y
desarrollo de un nuevo producto o en la modificacin de uno ya existente, puesto que
permiten determinar la vida til del mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el
tiempo necesario, que en algunos casos es muy largo, como lo son los alimentos
congelados. Las pruebas de vida til acelerada implican el uso de altas temperaturas en las
experiencias para conocer las prdidas de calidad del alimento y su vida til, y la
extrapolacin de los resultados a las condiciones normales de almacenamiento utilizando la
ecuacin de Arrhenius. De esta forma una experiencia que deba durar un ao se puede
completar en un mes.

El objetivo de este trabajo es obtener una ecuacin que nos permita estimar la evaluacin
sensorial en mango congelado a nivel industrial por el mtodo IQF (congelacin rpida
individual) en funcin de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, aplicando un
modelo cintico de primer orden.

MATERIALES Y MTODOS
1.- Obtener las muestras de trozos cbicos de mango congelado procesado a nivel
industrial, recin procesado.
2.- Ajustar y calibrar las temperaturas de los congeladores.
3.- Almacenar las muestra a cuatro temperaturas de almacenamiento: -20 C, -10C, 0 C y
5 C, considerando una muestra de referencia mantenida a -20 C.
4.- Determinar la evaluacin sensorial a los das 3, 11 y16.
Aplicar una Escala Hednica estructurada en 9 puntos para calificar el grado de aceptacin
o rechazo, indicando el valor 9 el valor mximo de aceptacin de la muestra, el valor 5
indica el lmite que discrimina entre aceptacin y rechazo, y el valor 1 el valor mximo de
rechazo.
5.- Calcular el promedio de los resultados de la evaluacin sensorial realizada por los
panelistas.
6.- Calcular el logaritmo natural de los promedios de la evaluacin sensorial.
7.- Obtener cuatro ecuaciones de rectas de cintica de primer orden correspondientes a cada
temperatura de almacenamiento de la siguiente manera: para cada temperatura de
almacenamiento, aplicar el mtodo de mnimos cuadrados a los datos de la variable
independiente tiempo y la variable dependiente logaritmo natural de la evaluacin sensorial
para obtener la ecuacin de la recta de la cintica de primer orden de la velocidad de
deterioro de la evaluacin sensorial a cada temperatura (se espera que a mayor temperatura
de almacenamiento, la velocidad de deterioro de los trozos cbicos de mango congelado
aumente).
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Monterrey, N.L.

8.- Calcular los inversos de la temperatura absoluta (Kelvin) de las tres temperaturas de
almacenamiento.
9.- Calcular los logaritmos de las tres velocidades de las cinticas del punto 7
10.- Obtener la recta de la ecuacin de Arrhenius aplicando el mtodo de mnimos
cuadrados a los datos de la variable independiente inverso de la temperatura absoluta (K), y
la variable dependiente logaritmo natural de la velocidad.
11.- Obtener una ecuacin que relacione la variable dependiente evaluacin sensorial con
las variables independientes tiempo y temperatura absoluta (K) de la siguiente manera: en
la ecuacin de la recta de la cintica de primer orden, que relaciona el logaritmo natural de
la evaluacin sensorial con el tiempo, sustituir la ecuacin de Arrhenius, el cual nos
proporciona el efecto de la temperatura.

RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 se muestra los resultados de la evaluacin sensorial de las muestras de mango,
mostrando adems el promedio de las evaluaciones y su logaritmo natural. Dicha
evaluacin fue llevada a cabo con 10 jueces calificados.

Tabla 1. Resultados de la evaluacin sensorial
TIEMPO DIA 3 DIA 11 DIA 16
J/T (K) 253 263 273 278 253 263 273 278 253 263 273 278
1 9 8 9 9 9 8 7 6 9 7 6 5
2 9 8 7 7 8 5 5 4 7 6 5 4
3 9 8 7 8 8 7 6 6 9 8 6 5
4 9 9 8 7 9 6 4 3 9 4 3 3
5 9 8 8 8 9 8 7 6 8 7 6 5
6 9 7 6 6 9 8 6 3 9 8 4 3
7 7 7 6 5 8 8 6 4 8 7 6 4
8 8 8 6 5 7 6 5 4 7 6 6 4
9 8 7 7 6 7 6 5 4 8 8 6 4
10 9 9 8 7 8 7 4 4 7 6 5 3
E 8.6 7.9 7.2 6.8 8.2 6.9 5.5 4.4 8.1 6.7 5.3 4
Ln E 2.151 2.066 1.974 1.916 2.104 1.931 1.704 1.481 2.091 1.902 1.667 1.386

J= Juez
T= Temperatura en K
E= Promedio de las evaluaciones para cada temperatura y tiempo

Dado que a una temperatura constante, la cintica del deterioro de la evaluacin sensorial
obedece a una ecuacin de primer orden de la forma:

Logaritmo natural del promedio de la evaluacin sensorial= ordenada+pendiente*tiempo

Se aplic el mtodo de regresin lineal utilizando el mtodo de mnimos cuadrados a los
datos de (tiempo, logaritmo natural del promedio de la evaluacin sensorial) a cada una de
las cuatro temperaturas estudiadas (se muestran en colores diferentes en la tabla 2), y los
valores de la ordenada y de la pendiente para cada temperatura se muestran en la tabla 2.
La relacin entre los logaritmos naturales de las velocidades de las cinticas de velocidades
de deterioro de la evaluacin sensorial con el inverso de la temperatura absoluta es tambin
una ecuacin lineal (ecuacin de Arrhenius) de la forma:

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Logaritmo natural de la velocidad= ordenada+pendiente*inverso de la temperatura absoluta

Por lo cual se aplic nuevamente el mtodo de regresin lineal utilizando el mtodo de
mnimos cuadrados a los datos de (inverso de la temperatura absoluta, logaritmo natural de
la velocidad de deterioro de la evaluacin sensorial) y los valores de la ordenada y de la
pendiente de dicha ecuacin se muestran en la parte inferior de la tabla 2.

Tabla 2. Resultados de los parmetros para la determinacin de las ecuaciones.
TEMPERATURA
(K) 253 263 276 278
ORDENADA 2.16324768 2.09751344 2.02724588 2.01576464
PENDIENTE -0.00047328 -0.01306829 -0.02450672 -0.04208241
VELOCIDAD 0.00047328 0.01306829 0.02450672 0.04208241
R -0.98085138 -0.97524258 -0.9610109 -0.97548599
R2 0.96206943 0.95109807 0.92354194 0.95157291
INV TEM 0.00395257 0.00380228 0.003663 0.00359712
LN K -7.65583301 -4.33756677 -3.7088078 -3.16812537
0RDENADA 40.53558214
PENDIENTE -12055.4794
R -0.943184297
R2 0.889596618

Con base en los resultados de la tabla 2 se obtiene la ecuacin de la recta que representa la
ecuacin de Arrhenius, y que relaciona el logaritmo natural de la velocidad de deterioro de
la evaluacin sensorial con el inverso de la temperatura. Como tambin se tiene la ecuacin
general de la recta que relaciona el logaritmo natural de la evaluacin sensorial con el
tiempo, se pueden relacionar estas dos ecuaciones en una sola que relacione el logaritmo
natural de la evaluacin sensorial, con la temperatura y el tiempo eliminando la variable
velocidad de deterioro entre las dos ecuaciones. El procedimiento algebraico se muestra en
la tabla 3.

Tabla 3. Obtencin de la ecuacin de Arrhenius
LN K=40.53558214 - (12055.4794/T)

K=402142195000000000 EXP (-12055.4794/T)

LN E = 2.07594291 - t (402142195000000000 exp -12055.4794/T)
E = 7.972059851 exp (- t (402142195000000000 exp (-12055.4794/T)))

En la tabla 4 se muestran una comparacin de los resultados de la evaluacin sensorial
estimada por el modelo y la evaluacin sensorial observada para los diferentes tiempos
(das) y temperaturas (K).

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Monterrey, N.L.

Tabla 4. Comparacin de los resultados estimados por el modelo y los observados.
TIEMPO (DAS)
TEMPERATURA
(K)
EVALUACIN
SENSORIAL
ESTIMADA
POR EL
MODELO
EVALUACIN
SENSORIAL
OBSERVADA
3 253 7.952634929 8.6
3 263 7.8538915 7.9
3 273 7.358751336 7.2
3 278 6.677924578 6.8
11 253 7.901066223 8.2
11 263 7.54726887 6.9
11 273 5.944203467 5.5
11 278 4.16387229 4.4
16 253 7.869005729 8.1
16 263 7.361738724 6.7
16 273 5.20175183 5.3
16 278 3.099433571 4

CONCLUSIONES
Se logr combinar la ecuacin lineal que obedecen las cinticas de reaccin de primer
orden con la ecuacin lineal de Arrhenius para obtener una ecuacin que relacione el
tiempo, la temperatura y la evaluacin sensorial y a partir de ella poder estimar la
evaluacin sensorial de trozos cbicos de mango a diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento.

REFERENCIAS
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Prensa.
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mayonesa utilizando el factor de aceleracin Q10. Facultad de Agronoma. Universidad Central de
Venezuela, 4(21), 68-83.

581
Monterrey, N.L.

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE MOLES ELABORADOS EN EL
ESTADO DE HIDALGO.

Medina-Prez G., Soto-Simental S., Campos-Montiel R., Hernndez-Uribe J.P., Lpez-Huape G. A. y
GUEMES-VERA N.
Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Av.
Universidad km 1, Col. Ex Hacienda de Aquetzalpa, C.P. 43600, Tulancingo Hidalgo Mxico.
*njgv2002@yahoo.com.mx
Resumen:
El mole es un alimento artesanal, que viene ligado al desarrollo histrico y gastronmico de la regin del pas
en donde se origina, existen variantes de acuerdo a la disponibilidad de ingredientes, por lo que es difcil
establecer una definicin, o su formulacin.El objetivo de ste estudio fue caracterizar los moles producidos
en el estado de Hidalgo. Para ello, se realiz anlisis qumico proximal, se midi el color y aw.Los resultados
indican que la protena se encuentra en un rango de9 a 12.1%. Mientras que la grasa fue de 32.7% hasta
54.09%. Los valores para el contenido de fibra encontrados fueron de 3.48% a 7.1%. El mole tipo
almendrado de la regin de Huichapan, present el mayor contenido con un porcentaje del 7.14%, mientras
que en la regin de Actopan tiene 3.4% de fibra. El mole verde mostr un 6.13% de fibra. La aw fue mayor en
los moles de la regin de Actopan que los de Huichapan.

ABSTRACT:
Mole is a traditional food in Mxico. It has been linked to historical and gastronomic development to several
regions of the country. There are many differences according to ingredients, for that is hard to establishment a
formulation. The objective of this work was characterizing moles produced in Hidalgo State, Mxico.
Proximal analysis, aw and color were measured. Results obtained indicate that protein is between 9 to 12.1%.
Fat between 32.7 to 54.09%. Dietary fiber was found to be 3.84 to 7.1%. Mole with almonds from Huichapan
has 7.17% of dietary fiber, and mole from Actopan has 3.4% and Green mole showed 6.13%.Aw in moles
from Actopan were higher moles from Huichapan.

Palabras clave: moles, actividad de agua, regional, contenido de proteina

INTRODUCCIN
Aunque en Mxico crece la demanda por productos procesados, el consumo de los naturales sigue siendo
mayor, equivalente al 65% del total. La mayora de los hogares mexicanos que realizan gastos en alimentos y
bebidas, slo el 21% consume verduras y 1.7% de frutas procesadas. Se nota la preferencia de la poblacin
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Monterrey, N.L.

por productos frescos, y el lento crecimiento de la capacidad de compra de la mayora de la poblacin en el
pas (55% de prdida en trminos reales entre 1980 y 1990) (Hernndez, 2005).
El mole es un alimento artesanal, que viene ligado al desarrollo histrico y gastronmico de la regin del pas
en donde se origina, existen variantes de acuerdo a la disponibilidad de ingredientes, por lo que es difcil
establecer una definicin, o su formulacin. Una alternativa para lograr el desarrollo de este es el
establecimiento de la llamada denominacin de origen que se otorga a los productos que renen
caractersticas nicas en su fabricacin o produccin, es decir que dichos productos no pueden fabricarse ni
producirse en cualquier lugar debido a las caractersticas de autenticidad de las materias primas o bien del
proceso empleado en su obtencin, la cual es sustentada por las caractersticas de calidad que se establecen en
la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-422-1982) es el caso del mole de las regiones de Actopan y Huichapan
en el Estado de Hidalgo.
Esta alternativa adems de establecer una tecnologa de produccin, y asegurar con ello la calidad de los
productos, podra abrir mercados externos, e internos para el mole que actualmente solo se comercializa
regionalmente.

MATERIALES Y MTODOS
Determinacin de anlisis qumico proximal de moles regionales del Estado de Hidalgo.
El anlisis qumico proximal se realiz de acuerdo al AOAC, la determinacin de humedad se realiz a travs
de una termobalanza AMB 50 de la marca Adam, donde se utilizaron 5 g de muestra a una temperatura de
secado de 110 C durante un tiempo de 15 min. La determinacin de protena, se determin el contenido de
protena por el mtodo Kjeldahl 32.1.22 (AOAC; 1995). La grasa fue determinada por el mtodo 30.10
(AOAC; 1995). La fibra diettica fue efectuada bajo las indicaciones del mtodo de la A.O.A.C. (1995).
Determinacin de color en moles regionales del Estado de Hidalgo.

El color en las muestras se determin a travs de los parmetros L*, a* y b*, utilizando un colormetro
Minolta modelo 508d, con iluminante C y un ngulo observador de 10. Fueron hechas 3 mediciones de color
sobre la superficie de cada porcin del mole y registrados los valores de L*, a* y b*, con los cuales se
calcularon la cromaticidad(C*) y el ngulo de matiz (h). En el espacio de color (L*, a* y b*), el coeficiente
de luminosidad L, tiene un intervalo de negro= 0 a blanco = 100. Las coordenadas (a*, b*) localizan el color
sobre una coordenada rectangular perpendicular a L*. El color en el origen (a* = 0, b* = 0) es acromtico
(gris). Sobre el eje horizontal x, a* positivo indica las tonalidades de rojo y a* negativo, las tonalidades de
verde. Sobre el eje vertical*, positivo indica amarillo, b* negativo indica azul.

Determinacin de Aw
Este mtodo fue empleado para el anlisis de las nueve muestras de mole.
Se prepararon las soluciones saturadas de las siguientes sales: cloruro de Li, acetato de K, cloruro de Mg,
carbonato de K nitrato de Mg, cloruro de Na, cloruro de K y nitrito de sodio. Se cortaron tiras de papel filtro
de (0.5x2.5cm), cuidadosamente se tomaron las tiras con ayuda de unas pinzas, se humedecieron con la
583
Monterrey, N.L.

solucin correspondiente se colocaron dos tiras dentro de una caja petri de vidrio, se dejaron secar a
temperatura ambiente, una vez secas se coloco la muestra en la base de la caja (evitando que el alimento o
muestra tenga contacto con las tiras) se procedi a sellar la caja con cinta adhesiva para evitar que la
humedad del ambiente afecte. Despus de 24 h se observaron las muestras que presentaron humedad y en
funcin de las sales se determino cual es la Aw.

Anlisis de resultados
El anlisis de varianza se realiz con el programa SAS (SAS, 2000), se obtuvo un anlisis para cada variable
de estudio para determinar si hay dependencia o no entre las variables de estudio, se utiliz un nivel de
probabilidad de p<0.05. Dicho anlisis fue aplicado a todos los resultados tanto de pruebas en masa como en
pruebas de producto terminado (moles).


Anlisis qumico proximal

En el cuadro 1 se muestran los resultados de composicin qumica de las muestras de nueve diferentes
variedades de mole de las regiones de Actopan y Huichapan.
En general el contenido de protena de los moles expresa que las formulaciones artesanales de ambas regiones
es muy similar en porcentajes de adicin de ingredientes presentando rangos de 9 a 12.1. El ingrediente
mayoritario de el mole es la grasa, cuyos porcentajes encontrados fueron de 32.7% hasta 54.09%. Los valores
para el contenido de fibra encontrados fueron de 3.48% a 7.1% el contenido de fibra es variable, de acuerdo
a los ingredientes de las formulaciones. El mole tipo almendrado de la regin de Huichapan, present el
mayor contenido con un porcentaje del 7.14%, lo cual podra ser efecto del endocarpio de las almendras de su
formulacin, sin embargo el mole almendrado de la regin de Actopan tiene 3.4% de fibra. Otros factores
que tambin puede influenciar es la cantidad de chiles, y la naturaleza de los espesantes como es el caso de
tortilla y pan tostado, en la elaboracin artesanal, y aditivos como harinas y almidones en la elaboracin
semiindustrial. El mole verde mostr un 6.13% de fibra, lo cual podra tambin ser efecto del endocarpio de
las semillas de calabaza, de nuevo reflejado tambin en el porcentaje de protena de la muestra. Sin embargo
aunque se trate de formulaciones similares, la naturaleza y calidad de los ingredientes influye directamente en
el producto terminado.
Los valores encontrados van de 31.69% a 40.4% lo cual expresa en contenido de chiles y espesantes como la
tortilla, galletas, y pan azcar, chocolate, en el mtodo de elaboracin artesanal.

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Monterrey, N.L.

Cuadro 1. Composicin qumica de nueve diferentes tipos de mole de las regiones de Actopan y Huichapan.
CASHU ESPHU POBHU RAlNHU ALMHU
(1) (2) (3) (4) (5)
Protena g 9.040.12 9.530.3 9.040.2 9.530.4 11.130.6
Grasa g 32.700.2 33.110.5 54.090.4 54.460.3 36.450.2
Fibra diettica g 3.480.3 3.870.7 3.480.7 3.870.5 7.140.3
Carbohidratos g

33.450.1 35.870.8 33.450.3 35.870.2 40.400.1
ALMACT
(6)
ESPACT
(7)
ROJOAC
(8)
VERAC (9)
Protena g 9.040.4 9.790.2 11.530.13 11.890.4
Grasa g 47.30.3 54.560.3 37.450.2 34.40.5
Fibra diettica g 3.480.2 4.50.1 3.810.4 6.130.1
Carohidratos g 31.690.5 33.20.2 38.980.6 38.650.2

(1) Casero Huichapan, (2) Especial Huichapan, (3) Poblano Huialchapan, (4) Ranchero Huichapan, (5)
Almendrado Huichapan, (6) Almendrado Actopan, (7) Especial Actopan, (8) Rojo Actopan, (9) Verde
Actopan

Anlisis de actividad de agua de las nueve variedades de mole de 2 regiones del Estado de Hidalgo.

Cuadro 2. Actividad de agua (Aw) de las nueve variedades de 2 regiones del Estado de Hidalgo.
Muestra A
w

CASHU(1) 0.113<a
w
0.231
ESPHU(2) 0.113<a
w
0.231
POBHU(3) 0.113<a
w
0.231
RANHU(4) 0.113<a
w
0.231
ALMHU(5) 0.113<a
w
0.231
ALMACT(6) 0.234<a
w
0.432
ESPACT(7) 0.234<a
w
0.432
ROJOAC(8) 0.234<a
w
0.432
VERAC (9) 0.113<a
w
0.231
(1) Casero Huichapan, (2) Especial Huichapan, (3) Poblano Huichapan, (4) Ranchero Huichapan, (5)
Almendrado Huichapan, (6) Almendrado Actopan, (7) Especial Actopan, (8) Rojo Actopan, (9) Verde
Actopan

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Monterrey, N.L.

CONCLUSIONES

El anlisis qumico proximal muestra que el contenido de ingredientes en los moles de ambas regiones es muy
similar, con lo que comparten caractersticas de textura.
La aw fue mayor en los moles de la regin de Actopan que los de Huichapan, lo que puede ser influencia de
la preferencia del consumidor hacia adquirir pastas ms consistentes, o que se somete a un periodo de
concentracin mas prolongado, lo que provoca que se reduzca como consecuencia la actividad de agua. Este
tratamiento le confiere mayor estabilidad a los moles de Huichapan.
Las UFC/g de mesofilicos aerobios, cumplen con lo establecido por la NMX-F-422-198
Las UFC/g de hongos y levaduras, no cumplen con lo establecido por la NMX-F-422-1982.
Las muestras de moles no presentaron presencia de coliformes totales y Salmonella.
Las pruebas de textura mostraron una mayor dureza y fuerza en los moles de la regin de Huichapan.

BIBILOGRAFIA

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A.O.A.C. 1995.Official Methods of Analyses.15 the Edition.Association of Official Analytical
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587
Monterrey, N.L.
CAMPUS IRAPUATO-salamanca

CONFIABILIDAD DE LAS ESCALAS GRAFICAS EN ESCOLARES EN UN
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.
Lazcano Rocha M.V.
a,
*, Navarro Cruz A.R.
a
, Dvila Mrquez R,
a
. Lazcano Hernndez M.
a

Maciel Rodrguez M.
c
,
a, c
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Departamento de Alimentos, Av. San Claudio y 14 Sur,
Colonia San Manuel, C.P. 72570, Puebla, Puebla. * lazmar@hotmail.com.
Resumen:
El anlisis sensorial es una disciplina cientfica que permite definir, medir, analizar e interpretar las
caractersticas de un producto, utilizando los rganos de los sentidos. El presente trabajo, que tiene como
objetivo modificar, disear y validar tres escalas hednicas grficas, las escalas propuestas fueron: escalas de
caritas, diagrama de pastel y de focos. La prueba se llev a cabo en 100 nias y nios con edades de 10 a 11
aos de una Escuela Primaria Federal en la Ciudad de Puebla. Se les present una bebida consumida
regularmente por el escolar (Sabor uva), la cual fue evaluada a travs de 3 escalas grficas, por un periodo de
3 meses cada 15 das. Los datos obtenidos se sometieron a un anlisis estadstico con el Alfa de Cronbach
para conocer las caractersticas sensoriales. De acuerdo a los resultados se concluye que el diseo de la escala
de focos obtuvo un anlisis sensorial apto en ambos infantes de la bebida y significativamente estadstico. La
prueba de Mann-Whitney confirma que la escala de caritas y pastel en sus calificaciones sensoriales
dependen del gnero. La caracterstica mejor evaluada fue el sabor y la peor fue de textura para la bebida
sabor uva.

ABSTRACT:
Sensory analysis is a scientific discipline to define measure, analyze and interpret the characteristics of a
product, using the sense organs. This work, which aims to modify, design and validate three hedonic
scales graphs, the scales proposed were, faces scales, pie chart and foci. The test was conducted on 100
children aged 10 to 11 years of Federal Elementary School in the city of Puebla. Participants were given a
drink consumed regularly by the school (grape flavor), which was evaluated through 3 scales graphics, for a
period of 3 months every 15 days. The data obtained were subjected to statistical analysis with Cronbach's
alpha to meet the sensory characteristics. According to the results it is concluded that the design of the
scale of outbreaks was a sensory analysis suitable for both infants and significantly statistical drink. The
Mann-Whitney test confirms that the scale of faces and cake in their sensory ratings depend on gender. The
best feature was evaluated flavor and texture was worse for drink grape flavor.
Palabras clave:
Evaluacin sensorial, escalas grficas y Alfa de Cronbach.
INTRODUCCIN.
Para llevar a cabo la validacin de una escala es importante definir el constructo de ella, es
decir, tener una idea clara de lo que se quiere medir. Sean actitudes, conductas o
conocimientos, se debe definir en forma clara y precisa el objeto de la medida,
determinando y conociendo las teoras que sustentan la definicin que se acuerde. La
validez del constructo implicar el grado en que el instrumento de medida refleja las teoras
relevantes del fenmeno que mide (Arribas, 2005). En el rea del anlisis sensorial existen
muchsimos instrumentos de medicin que caben en el concepto de escala. Dada la
complejidad de los diversos fenmenos que se tienen que medir. Los resultados de una
validacin consisten en la confiabilidad y validez que arrojen los resultados los cuales son
posibles interpretar, con ayuda de herramientas estadsticas como el mtodo de Alfa De
Cronbach (Merino and Lautenschlegar, 2003; Snchez y Echeverry, 2004).
En cualquier tipo de investigacin, la capacidad que tenga un instrumento de recolectar
datos depende de dos atributos muy importantes como son: la validez y la confiabilidad
(Martnez, 1996). Por lo tanto es importante realizar estudios de validacin, la asociacin
entre la aceptacin del alimento por escolares y el registro del agrado de satisfaccin de los
588
Monterrey, N.L.
mismos empleando para este trabajo la escala hednica grafica de siete puntos, con tres
propuestas de diseo de los grficos. As los valores numricos obtenidos por estas pruebas
se sometern a un anlisis estadstico, y establecer cual seria la escala que fuera la ms
funcional y fiable en la aplicacin de evaluaciones sensoriales en escolares.
MATERIALES Y MTODOS
Tipo de estudio: prospectivo, comparativo, transversal y observacional. Poblacin: Escolares de
ambos sexos que asisten a una Escuela Primaria Federal turno matutino, en el segundo bimestre del
ao.
Criterios de inclusin:
1. Nios de ambos sexo que estn cursando el quinto y sexto ao.
2. Nios que estn sanos
3. Nios que participen voluntariamente en el estudio.
Criterios de exclusin:
1. Nios que se nieguen a participar en el estudio por alguna causa especfica.
Diseo de escalas.
Para el diseo de las tres escalas de tom como base la escala hednica grfica propuesta por Mor
en 1993, la cual consiste en una variedad de gestos faciales (fig. 1). A partir de esta escala se diseo
dos nuevas escalas de siete puntos una con diagrama de pastel (fig. 2) y otra con figura de focos
(fig. 3). Ambas figuras se caracterizan por ir aumentando su tonalidad obscura a medida que
aumentan los parmetros de agrado de la escala hednica; evalundose olor, color, sabor y textura.
La evaluacin sensorial se llevo a cabo en los respectivos salones de clase, en donde se les explic
como llevar el anlisis sensorial, leyendo detenidamente las boletas de evaluacin, as como asignar
la calificacin de las caractersticas sensoriales para cada una de las escalas, de est manera se
obtuvo el control en la evaluacin y respuestas independientes. Se utiliz una bebida sabor uva
(Marca Frutsi) la cual fue presentada en galones trasparentes no etiquetados, proporcionando a cada
evaluador una muestra de la bebida en vaso desechable transparente de 20 ml sin que tuvieran
conocimiento de la marca de la bebida. Se aplico la prueba a cada grupo en un tiempo de 15 a 20
min. El anlisis de los datos se realiz con el programa de Statistica versin 8 obteniendo el
comportamiento de cada caracterstica sensorial para las 3 escalas, as como su matriz de
correlacin entre ellas. Para evaluar la confiabilidad de la escala en las boletas, se realizo una
prueba de consistencia interna para evaluar el grado de correlacin de las preguntas y la efectividad
con la que se pronostica entre s, utilizando el mtodo de coeficiente alfa de Cronbach. Para
observar diferencias significativas entre grupos se aplic la prueba de Mann-Whitney.

Fig. 1 Escala de Caritas Fig. 2 Escala de Pastel Fig. 3 Escala de focos

RESULTADOS Y DISCUSIN.
Los resultados obtenidos en el presente trabajo, muestra que todos los escolares
respondieron sin dificultad al anlisis sensorial, sin embargo, las respuestas obtenidas se
comportaron de diferente manera en cada escala entre nios y nias.
Escala de Caritas. Los elementos tienen poco en comn y no son buenas medidas de la
construccin individual, entonces para las cuatro caractersticas sensoriales: olor, color,
589
Monterrey, N.L.
sabor adems de textura en nias y nios fueron respectivamente de 0.4590 y de 0.4135,
siendo menores que 0.7 (Tabla 2) el resultado indica que la escala no obtuvo una
consistencia interna, careciendo de fiabilidad, para aplicar un anlisis sensorial. Esto se
debe a diversos factores tales como el diseo de la escala, la cual pudo haber presentado
muchos gestos provocando confusin en el momento de elegir una opcin despus de
evaluar la bebida, otra puedo ser que el diseo no fue especficamente dirigido a nias o
nios, esto es que slo se presentan caras varoniles aunque las caras varoniles tampoco
ayudaron a la respuesta en los nios ya que los resultados tampoco fueron aceptables, el
sabor de la bebida se descarta puesto que fue la mejor evaluada en sta escala. Los
resultados, muestran que la consistencia interna dependi del gnero y que la escala no
ayudo a los escolares a cuantificar las caractersticas sensoriales (Fig. 4). Por otro lado, en
est escala no se encontr correlacin en ninguna de las caractersticas sensoriales por esa
razn el valor de alfa es bajo mostrando que los elementos no midieron el mismo
constructo. Esta escala fue una adaptacin de Mori, el cual presenta las caritas de nios
pero como se observan en los resultados ste tipo de figuras no son tan confiables para la
medicin de las caractersticas sensoriales, tal como lo describe Semramis, Zapico y ,
Aguilar en 2008 el cual utiliz est tipo de escala hednica facial para medir preferencias
alimentarias en alumnos de pre-escolar, con una escala de tres puntos con caracterizacin
de gnero; sus resultados muestran que la escala ayudo al anlisis sensorial por ser una
escala de 3 puntos (agrada, ni agrada ni desagrada y no agrada) siendo una diferencia
apreciable al comparar con el trabajo y utilizar una escala de siete puntos, adems que esta
escala la dirigieron a pre-escolares nias con figuras femeninas y a pre-escolares hombres
con figuras masculinas.
1
Adems, en esta escala la cuantificacin de algunas de estas
caractersticas dependi del gnero, para corroborar las respuestas se realiz un anlisis con
la prueba de Mann-Whitney la cual encontr una diferencia estadstica significativa en la
calificacin otorgada al color adems del sabor entre nios y nias ver tabla 5 de anexos.
Esto se puede deber a que nias y nios perciben de manera distinta las modalidades de la
escala con la caracterstica sensorial que se quiere medir.
Tabla 1. Resultados del anlisis sensorial y el valor de alfa de la escala de caritas en nios
y nias.
Escala Sexo
Caracterstica
Sensorial
Valor Alfa
de Cronbach
Media D.E.
Caritas Femenino Olor
0.4590
5.5 1.6
Caritas Femenino Color 5.2 1.2
Caritas Femenino Sabor 5.8 1.4
Caritas Femenino Textura 5.1 1.7
Caritas Masculino Olor
0.4135
5.6 1.5
Caritas Masculino Color 4.9 1.1
Caritas Masculino Sabor 6.2 1.1
Caritas Masculino Textura 5.1 1.5

590
Monterrey, N.L.

Fig. 4. Calificaciones otorgadas a la bebida de los escolares con la escala de caritas.
Escala de pastel. En est escala los factores de genero no se presentan sino que la escala
tuvo poca afinidad entre los escolares, no logr captar la atencin por el diseo que muestra
figuras simples y serias, adems la opcin de siete figuras provocaron confusin para la
medicin. As los resultados de esta escala son poco confiables para su aplicacin con
escolares hombres, no as para las escolares mujeres. La caracterstica sensorial de textura
en ambos escolares determina valores bajos, ya que es un concepto difcil de entender para
los nios dados los valores asignados a la caracterstica. Con est diferencia el valor de Alfa
de Cronbach, para las cuatro caractersticas sensoriales: olor, sabor, color adems de textura
en nias y nios fueron respectivamente de 0.6590 y 0.4626 (Tabla 3) el valor de Alfa en
las nias es significativamente alta es decir que es apta para el anlisis, pero solo en el caso
de las nias, no as para los nios, siendo un valor menor que 0.7 en alfa. La consistencia
interna adems de la confiabilidad se aplica con escolares mujeres, ya que en los resultados
de los escolares hombres indican que no obtuvo una consistencia interna, careciendo de
fiabilidad. Con respecto a las correlaciones no se encontr en ninguna de las caractersticas
sensoriales, mostrando que los elementos no midieron el mismo constructo, solo en los
resultados de los escolares varones. En diversos pases se han realizado estudios con escalas
hednicas en nios utilizando solo 5 puntos, en Per por Magallanes Caro, se aplic una
prueba a diferentes niveles educativos tomando como de primaria a escolares de edad entre
6 y 8 aos, en Venezuela de Cerezal, Carrasco y Pinto con una escala de cinco puntos
con escolares de 2 a 5 aos, en estas investigaciones la edad y escala son variables aunque
sus resultados fueron solo saber era si el alimento gustaba o no, aqu el producto se sabe
que es del agrado al consumidor, pero la diferencia es la escala al no ser una escala
tradicional de caritas, se puede decir que s funciona para un anlisis sensorial, al lograr la
medicin de algunas caractersticas sensoriales.
2

Por otro parte la prueba de Mann-Whitney, report que no hubo diferencias estadsticas
significativas en la calificacin entre nios y nias acerca de las caractersticas sensoriales.
Tabla 3. Resultados del anlisis sensorial y el valor de alfa de la escala diagrama de pastel
en nios y nias.
Escala Sexo
Caracterstica
Sensorial
Valor Alfa de
Cronbach
Media D.E.
D. Pastel Femenino Olor

5.7 1.5
D .Pastel Femenino Color

5.4 1.3
D. Pastel Femenino Sabor 0.6590 6 1.4

591
Monterrey, N.L.
D. Pastel Femenino Textura

5.1 1.8
D. Pastel Masculino Olor

5.9 1.4
D. Pastel Masculino Color

5.4 1.3
D. Pastel Masculino Sabor 0.4626 6.2 1.1
D. Pastel Masculino Textura

5.2 1.5

Fig. 5. Calificaciones otorgadas a la bebida por parte de los escolares con la escala de
pastel.
Escala de focos. De los tres diseos que se aplicaron los resultados de la media son
valores altos para la caracterstica sensorial de sabor, pero no slo en esta escala, tambin
en las escalas anteriores, por lo tanto es la caracterstica sensorial mejor evaluada por
ambos escolares, en la escala de pastel la textura presenta valores bajos, (figura 6). Con esto
los valores de Alfa de Cronbach para las cuatro caractersticas sensoriales: textura, olor,
color adems de sabor en nias y nios fueron respectivamente de 0.6913 y de 0.4688, el
valor de las nias es aproximadamente de 0.7, este resultado indica que la escala obtuvo
consistencia interna y confiabilidad solo para las escolares nias, en nios indican que no
obtuvo una consistencia interna, careciendo de fiabilidad (tabla 4). Esto se pudo deber a los
siguientes factores, que la escala tuvo afinidad entre los escolares mujeres, logrando la
medicin de estas caractersticas lo cual indica que los escolares asociaron sus respuestas
en el momento del anlisis sensorial con la escala y que el diseo no influy en el gnero,
teniendo as una escala confiable, en comparacin con las otras dos escalas de caritas y la
del diagrama de pastel. Los resultados en Brasil, muestran que las escalas con diseos
alegres ayudan ms captar la atencin del evaluador y as relacionar mejor su respuesta del
producto, pudiendo ser que por esta razn en escolares mujeres resulto una anlisis
sensorial mejor, en comparacin de las escalas anteriores, que muestran caritas solo
dirigidas a hombres y una figura seria en la segunda escala.
3

Por otro parte la prueba de Mann-Whitney, report que no hubo diferencias estadsticas
significativas en la calificacin entre nios y nias acerca de las caractersticas sensoriales.
Tabla 4. Resultados del anlisis sensorial, el valor de alfa de la escala de focos en nios y
nias.
Escala Sexo
Caracterstica
Sensorial
Valor Alfa de
Cronbach
Media D.E.
Focos Femenino Olor
0.6913
5.9 1.4
Focos Femenino Color 5.5 1.4
Focos Femenino Sabor 6.3 1.1

.
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Monterrey, N.L.
Focos Femenino Textura 5.7 1.7
Focos Masculino Olor
0.4688
6.1 1.1
Focos Masculino Color 5.5 1.2
Focos Masculino Sabor 6.4 1
Focos Masculino Textura 6 1.1

Fig. 6 Calificaciones otorgadas a la bebida por parte de los escolares con la escala de focos.
CONCLUSIONES.
Para el olor y color la cuantificacin de estas caractersticas fue consistentemente en la
escalas de focos y diagrama de pastel, no as para la de caritas.
La caracterstica sensorial con mayor cuantificacin por los estudiantes en nias y nios fue
la de sabor, en las tres escalas, no as para textura por los nios en la escalas de caritas y de
diagrama de pastel y las nias evaluaron mejor esta caracterstica con la escala de focos
El mejor diseo para la validacin de la escala fue la de focos, por tener resultados ptimos
en el anlisis sensorial de la bebida y significativamente estadstico.
La prueba de Mann-Whitney confirma que la escala de caritas muestra la calificaciones
sensoriales dependen del gnero.
La aplicacin de las escalas hednicas graficas de siete puntos, puede ser un instrumento
til para ayudar a la identificacin de las preferencias y rechazos de alimentos.
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593
Monterrey, N.L.

EVALUACIN SENSORIAL DE BOTANAS EXTRUDIDAS Y EXPANDIDAS POR
AIRE CALIENTE

Arturo Ziga Escalante
a*
, Juan Ramrez Godnez
a
Judith Jaimez Ordaz
a
, Aracel Castaeda Ovando,
Javier Aorve Morga
a
, Luis Guillermo Gonzlez Olivares
a
y Elizabeth Contreras Lpez
a

a
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. rea Acadmica de Qumica,
Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, C.P. 42184, Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mxico
*art-de1@hotmail.com

RESUMEN: En Mxico, durante los ltimos aos, la industria de las botanas ha mostrado un continuo
crecimiento. Estos productos gozan de una gran aceptacin y preferencia por parte de los consumidores,
especialmente jvenes y nios, sin embargo, en la mayora de los casos, su contribucin nutricional a la dieta
es poco significativa. Este tipo de alimentos se produce mediante extrusin a partir de harinas de distintos
cereales, leguminosas, mezclas de granos, entre otras materias primas. La tendencia actual en la industria de
alimentos es producir botanas de mejor calidad nutricional. Esto puede lograrse utilizando nuevas tecnologas
como la expansin mediante la aplicacin de aire caliente. El objetivo de este trabajo fue evaluar
sensorialmente botanas expandidas con aire caliente elaboradas por una empresa hidalguense (Mexico) a
travs de la prueba de nivel de agrado. Se evaluaron atributos de apariencia, sabor y textura de dos muestras
(sabor sal/limn y chile); adems de la calidad global y la intencin de compra del producto. Se encuestaron a
317 consumidores potenciales con edades de entre 6 y 21 aos. A los consumidores encuestados les gustaron
ambas muestras probadas y la mayora de ellos mostr una clara intencin de comprar ambos productos.

ABSTRACT: In Mexico, over the last years, the snack industry has shown a fast growing. These products
have wide acceptance and preference by consumers, especially young people and children. However, in most
cases, their nutritional contribution to diet is not significant. This type of food is produced by extrusion from
flours of different cereals, legumes, grains mixtures, among other raw materials. Current trend in food
industry is to produce snacks with a better nutritional quality. This can be achieved using new technologies
such expansion by applying hot air. The aim of this study was to evaluate sensorially snacks expanded using
hot air produced by an industry from Hidalgo State (Mexico) through the liking level test. Appearance, flavor
and texture of two samples (salt/lemon and chili flavor) as well overall quality and purchase intention were
evaluated. 317 potential consumers aged between 6 and 21 years were surveyed. Consumers surveyed liked
both tested samples and the majority of participants showed a clear intention to purchase them.

Palabras clave:
Botanas extrudidas, expansin, anlisis sensorial

REA: Evaluacin sensorial

INTRODUCCIN
La poblacin en Mxico actualmente pasa por graves de problemas de salud provocados
por factores como una alimentacin inadecuada, sedentarismo, tradiciones y costumbres
alimentarias deficientes, entre otros; esto afecta primordialmente al sector infantil el cual
consume una alta cantidad de botanas con contenidos significativos de grasas y
carbohidratos (Jimnez et al.,2010).

Por esta razn se requieren alternativas en las prcticas de alimentacin para garantizar una
buena nutricin. En este sentido y a fin de dar cumplimiento a las polticas actuales de la
SEP y la SSA, existe inters por parte de la industria alimentaria para desarrollar nuevos
productos y diferentes mtodos de produccin de alimentos completos, balanceados e
higinicos que satisfagan la enorme demanda que cada da crece con la poblacin,
especialmente con altos contenidos de energa y costos razonables (ENSANUT , 2006;
Arias et al.,2007).
594
Monterrey, N.L.

Sin embargo, uno de los problemas ms importantes al que se enfrentan al tratar de llevar a
cabo nuevos procesos, es obtener atributos sensoriales (sabor y textura) adecuados para
cada tipo de alimento y agradable para los consumidores (Arias et al.,2007).

Dentro de los procesos utilizados para la elaboracin de botanas, la extrusin seguida de
una expansin trmica con aire caliente es una de las ms importantes; esto debido a que
estos productos han ganado terreno y se han incorporado de manera importante en los
gustos del consumidor, principalmente debido al ritmo de vida del hombre actual.

La extrusin permite la elaboracin de productos con diversas formas, los que resultan muy
atractivos para el consumidor en especial para los nios, quienes necesitan una gran
cantidad de fuentes de energa durante su desarrollo. Con estas nuevas tecnologas no solo
se pueden producir alimentos atractivos para los nios y para el consumidor sino, adems,
mas nutritivos e higinicos, ofreciendo as un producto de calidad (Arias et al.,2007).

En el estado de Hidalgo una empresa elabora botanas extrudidas y expandidas mediante un
proceso trmico (aire caliente) a partir de harinas de trigo, papa, centeno, entre otras,
convirtindolas en fuentes de carbohidratos y protenas que se pueden incluir en la dieta del
hombre. Sin embargo, el nivel de agrado de los consumidores hacia este nuevo tipo de
productos es desconocido. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue establecer, a travs
de pruebas sensoriales afectivas, la preferencia de los consumidores por este tipo de
botanas; comprobando que la expansin por aire caliente es un mtodo que no altera las
propiedades sensoriales del producto elaborado

MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de las muestras
Las botanas extrudidas y expandidas por aire caliente, de sabores chile y sal/limn fueron
proporcionadas por una empresa hidalguense elaboradora de botanas. Las muestras se
colocaron en bolsas transparentes de celofn de 3 cm de ancho por 6 cm de largo,
previamente codificadas (Tabla 1), estas se almacenaron en condiciones de humedad y luz
controladas a fin de evitar su deterioro.

Tabla 1. Codificacin de muestras
Sabor
Cdigo
utilizado
sal y
limn
352
790
chile
697
418

Prueba sensorial de nivel de agrado
El estudio se realiz en diciembre de 2011 en 2 municipios de la zona metropolitana de
Hidalgo, en las escuelas Pachuca de Soto y Mineral de la Reforma. Para establecer la
preferencia de los consumidores se llev a cabo la prueba de nivel de agrado con 317 jueces
595
Monterrey, N.L.

cuyas edades comprendieron los distintos segmentos de la poblacin: 6-12, 12-15, 15-18
aos as como por una pequea parte de pblico en general (Anzalda-Morales, 1994).

Se aplic una prueba sensorial afectiva de nivel de agrado utilizando una escala verbal
hednica de 7 puntos (Figura 1). Los atributos evaluados por los jueces fueron: color o
apariencia, sabor y textura. En el caso de los nios, los encuestadores aplicaron el
instrumento, calificando la respuesta sensorial del nio segn su comportamiento y
expresin, de acuerdo con metodologas validadas (Espinosa, 2007).

Estudios de aceptacin y consumo
Se present a los jueces las muestras de sabor sal/limn y chile. Posteriormente se les
indic que evaluaran las muestras en el orden en las que fueron presentadas y que
expresaran su opinin en la ficha de cata, anotando sus comentarios, especialmente en el
apartado de la decisin de compra que result un factor importante para la empresa
hidalguense (Figura 2).

Figura 1. Ficha de cata utilizada en la prueba sensorial

596
Monterrey, N.L.

Figura 2. Evaluacin de los jueces en las escuelas

Los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales en porcentajes en base a las 5 preguntas
realizas en la ficha de cata para la muestras sal/limn y chile se presentan en las tablas 2 y
3, respectivamente.

Tabla 2. Porcentajes de respuestas para la aceptacin de botana sabor sal-limn
Posible respuesta Escala
Botana sal/limn
Preguntas
1 2 3 4 5
Me agrada mucho 3 37.65 37.65 34.71 35.88 35.30
Me agrada 2 40.59 41.76 40.00 49.41 42.40
Me agrada ligeramente 1 10.59 13.53 14.71 9.41 14.70
Ni me agrada ni me
desagrada
0 9.41 4.71 8.24 4.71 6.470
Me desagrada ligeramente -1 0.59 1.18 1.18 0.00 0
Me desagrada ligeramente -2 0.59 0.00 0.59 0.00 0
Me desagrada mucho -3 0.59 1.18 0.59 0.59 1.18

Con respecto a la caracterstica geomtrica como es el caso de la apariencia relacionada a la
forma y tamao que presentan los alimentos (Espinosa, 2007), los resultados obtenidos para
ambas botanas fueron favorables puesto que al 34% de la poblacin entrevistada le agrad
mucho seguido del 46% que les agrad y al 15% le agrad ligeramente. En general las
botanas resultaron atractivas para los jueces, debido a que esta caracterstica es similar a
los modelos de botanas consumidos habitualmente.

Otro de los atributos evaluados fue el sabor; donde la media de la muestra indica, con
respecto al sabor chile, el 89% de las respuestas fue de agrado, mientras que solo el 5% se
mostr indiferente. nicamente al 4% de los encuestados le desagrad el sabor debido a
que la intensidad de la pungencia (el picor) les pareca intolerable. Para la botana sabor sal-
limn, se observ que al 38% de las personas entrevistadas les agrad mucho debido a que
597
Monterrey, N.L.

les result muy familiar, en trminos generales para ambas botanas el 42% opin que el
sabor les agrad, ya que es lo que esperaban degustar (Ciencia y salud, 2011).

Tabla 3. Porcentajes de respuestas para la aceptacin de botana con chile
Posible respuesta Escala
Botana con chile
Pregunta
1 2 3 4 5
Me agrada mucho 3 30.61 33.33 33.33 39.46 32.65
Me agrada 2 45.58 39.46 41.50 40.14 42.86
Me agrada ligeramente 1 14.97 17.01 18.37 8.84 13.61
Ni me agrada ni me
desagrada
0 8.84 4.76 4.76 9.52 8.16
Me desagrada ligeramente -1 0.00 4.08 2.04 1.36 2.04
Me desagrada ligeramente -2 0.00 0.68 0.00 0.00 0.68
Me desagrada mucho -3 0.00 0.68 0.00 0.68 0.00
Total 100 100 100 100 100

Al evaluar las botanas con respecto a la textura la de sabor chile, le agrad mucho al 33%
de la poblacin, seguido del 42% que le agrad y al 18% que les agrad ligeramente, esto
atribuido a la crujencia que result del agrado de los jueces. Sin embargo, nicamente a un
5% le fue indiferente la textura de la botana y al 2% le desagrad ligeramente ya que les
pareci que estaba dura.

El agrado mostrado por la textura de la botana sabor sal-limn fue favorable, el 35% de las
personas entrevistadas expres que le agrad mucho porque satisfaca sus expectativas de
crujencia, el 40% de jueces opin que este atributo le agrad y contrario a lo anterior, solo
el 15% de los jueces opin que les agradaba ligeramente puesto que esperaban una mayor
crujencia.

En general, el nivel de agrado por la calidad global que presentaban las botanas evaluadas
va del 36 al 40 % a los cuales les agrad mucho, al 49% le agrad, en trminos generales y
al 9% le agrad ligeramente. Los resultados positivos que se obtuvieron muestran que las
botanas gozan de una aceptabilidad favorable para su comercializacin; ya que el 34% de
los entrevistados definitivamente la comprara ya que fue agradable en trminos generales y
les agrad su sabor y textura, el 43% si la comprara para botanear y degustar en reuniones
familiares y con los amigos y el 13% de la poblacin quizs si comprara la botana en una
tienda de abarrotes para su consumo inmediato. Solamente el 8% de los entrevistados
mostr indiferencia y no sabe si comprara o no el producto dependiendo del costo y de su
disponibilidad en los mercados. Un porcentaje muy bajo (2%) quiz no la adquirira en una
tienda y el 1% definitivamente no la comprara.

CONCLUSIONES
La calidad sensorial es muy importante, ya que independientemente de obtener un producto con
gran valor nutricional, si no se cuenta con la aceptacin del consumidor, no cumplir su cometido
principal, que es el de ofrecer y brindar una botana con mayor contenido nutrimental y atributos
antes mencionados.
598
Monterrey, N.L.

La botanas elaboradas por la empresa hidalguense cuenta con las caractersticas sensoriales y
parmetros esperados por los consumidores que la degustaron, los cuales en gran medida emitieron
resultados positivos, haciendo de estas botanas una alternativa con respecto a las que son fritas con
aceite, debido al proceso de expansin con aire caliente, ya que se disminuye el porcentaje de grasa
con respecto a las botanas comerciales.

REFERENCIAS

Anzalda-Morales A. 199). Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Ed
Acribia. Zaragoza, Espaa.

Arias R., Prez G., Durn C. 2007. Condiciones de operacin de extrusores de tornillo simple para
mezclas de harina de trigo. Partr 2. Montaje, arranque y operacin de una planta industrial.
Tecnologa, Ciencia y Educacin 22: 67,77

Ciencia y salud. 2011. En Mxico el consumo de sal duplica lo recomendado. Accesado en
http://cienciasalud.com.mx/nutricion/en-mexico-el-consumo-de-sal-duplica-el-recomendado-para-
evitar-enfermedades

Encuesta Nacional de Salud. ENSAUT. 2006. Obtenida de http://www.insp.mx/ensaut/

Espinosa J.2007. Evaluacin sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria, La Habana, Cuba.

Jimnez H., Morales E., Santos S., Schettino B., Melo V. 2010. Elaboracin de una fritura de
chapuln con amaranto y harina de trigo como alternativa para la poblacin. Facultad de
Ciencias Qumicas. UANL. Revista de Salud Pblica y Nutricin.

599
Monterrey, N.L.
ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE JUECES PARA LA EVALUACIN DE
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

Arias Balderas M.J.
a
, Trejo Mrquez M.A.*, Lira Vargas A.A.

a
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln,
Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica, Jimnez
Cant s/n, San Juan Atlamica, C:P: 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico.
* Correo electrnico: andreatrejo@unam.mx

RESUMEN:
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que trabaja con la percepcin del sentido de los jueces
como instrumento de medicin. El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estmulo fsico o qumico
que acta sobre los receptores sensoriales, el cual se aplica a un panel entrenado y son utilizadas para obtener
informacin acerca de la naturaleza del producto, por lo que el presente trabajo tiene por objeto el
entrenamiento de un panel de jueces para la evaluacin de productos hortofrutcolas. Se utiliz un panel de
jueces conformado por 18 elementos provenientes de Cuautitln Izcalli, Edo. de Mxico en la Facultad de
Superiores Cuautitlan, Campo 1 y 3. El entrenamiento consisti de la deteccin y reconocimiento de sabores y
olores por medio de varias pruebas como: prueba de emparejamiento, aptitud para la descripcin olfativa,
prueba de ordenamiento, uso de escala y anlisis secuencial. El entrenamiento sensibiliz a los jueces en
todos los sentidos disminuyendo el umbral de deteccin y aumentando el nivel de anlisis al realizar las
pruebas detectando diferencias entre muestras a muy bajas concentraciones.

ABSTRACT:
Sensory evaluation is a scientific discipline that works with sense perception of judges as a measuring tool.
The sensory process is initiated by the presence of a physical or chemical stimulus acting on sensory
receptors, which applies to a trained panel and are used to obtain information about the nature of the product,
so this work is object the training of a panel of judges for the assessment of horticultural products. We used a
panel of judges comprised of 18 elements from Cuautitlan Izcalli, Edo. Mexico's Higher School of Cuautitlan,
Field 1 and 3. The training consisted of the detection and recognition of tastes and odors through various tests
such as matching test, aptitude for olfactory description, test ordering, scale and use of sequential analysis.
The training sensitized judges in every way decreasing the detection threshold and increasing the level of
analysis testing differences between samples detected at very low concentrations.

PALABRAS CLAVE: Evaluacin sensorial, entrenamiento, panel de jueces.

REA: Evaluacin sensorial

INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que trabaja con la percepcin del
sentido de los jueces como instrumento de medicin, esta es empleada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones ante aquellas caractersticas de los alimentos o
sustancias y de cmo estos son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo (Hernndez, 2007).
El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estmulo fsico o qumico que acta
sobre los receptores sensoriales, por esto, el estmulo se define como el agente qumico o
fsico que produce la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. Existen
seis clases de estmulos, cada uno de estos estmulos le dar lugar a una sensacin que
vendr caracterizada por su calidad, intensidad, extensin, duracin y por la sensacin de
600
Monterrey, N.L.
agrado o rechazo. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diferentes tipos de industrias
como la alimentaria, perfumera y farmacutica (Anzalda, 2007).
Una de sus tantas aplicaciones se lleva a cabo con productos frutihorticolas, la vitalidad y
sus caractersticas nutritivas y organolpticas son responsables de la preferencia del
consumo en fresco, la bsqueda de la calidad se convierte en meta fundamental para
productores de alimentos y bebidas (Sancho et al., 1999).
La aplicacin del anlisis sensorial depender del objetivo concreto que se busque, en
donde tambin depender el rea de aplicacin en la que se lleva a cabo. As en funcin de
la finalidad que se pretenda conseguir, se puede dividir en: anlisis de calidad, las cuales se
aplican a un panel entrenado y son utilizadas para obtener informacin acerca de la
naturaleza del producto y anlisis de aceptacin que son aplicadas a consumidores
habituales para detectar sus gustos y preferencias mediante pruebas descriptivas,
discriminativas y afectivas (Mondino y Ferratto, 2006).

MATERIALES Y MTODOS
Seleccin y entrenamiento de panel de jueces: El panel de jueces fue conformado por 18
elementos provenientes de Cuautitln Izcalli, Edo. de Mxico en la Facultad de Superiores
Cuautitlan, Campo 1 y 3. El entrenamiento consisti de la deteccin y reconocimiento de
sabores y olores por medio de varias pruebas como: Prueba de emparejamiento: En esta
prueba se presentaron 11 muestras codificadas con los 5 sabores bsicos a dos diferentes
concentraciones en orden aleatorio y se les pidi identificar el sabor bsico que corresponde
e identificar la mayor y menor concentracin de cada sabor. Aptitud para la descripcin
olfativa: En esta prueba se presentaron 13 estmulos olfativos en frascos y los candidatos
inhalaron lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre en el frasco y comprobaron
el olor de cada frasco. Prueba de ordenamiento: En esta prueba se presentaron 4 muestras
en un orden aleatorio que tenan el mismo sabor, pero intensidad diferente y se les pidi
que las clasificaran en orden de intensidad creciente. Uso de escalas: En esta prueba, los
candidatos reconocieron los conceptos de clasificacin con ayuda de: clasificacin en
categoras, escalas de intervalo y escalas proporcionales, ordenando la intensidad de una
propiedad concreta como: dureza, pegajosidad, jugosidad, desmoronamiento, harinosidad y
tersura. Anlisis secuencial: Este anlisis consisti en la evaluacin estadstica del panel
por medio de 10 pruebas triangulares de dos sets aplicadas cada semana para conocer su
capacidad como juez y equilibrarlos o eliminarlos en caso de no ser aptos. (Anzalda, 2007
Vzquez, 2011; AENOR, 2010).

Prueba de Emparejamiento: En la prueba de emparejamiento, existi un aumento de
asertividad (10%) en los casos dulce, salado, amargo y umami, mientras que en cido y
agua no disminuy ni aument (Figura 1), lo que indic un desarrollo positivo por parte del
panel de jueces tal y como sucedi en el trabajo de Olivos et al., 2009 en las pruebas de
diferencia en el anlisis de alimentos.
601
Monterrey, N.L.

Figura 1. Asertividad inicial y final de la prueba de emparejamiento en dos muestras de cada sabor
bsico a diferentes concentraciones aplicado a un panel de 18 jueces.

Prueba descriptiva olfativa: En la prueba olfativa se present para los aromas de ans,
pltano, canela, cereza, fresa, clavo, jitomate, coco, verde, hojas de t y floral un aument
en la asertividad de 10% a 45%, , no as para limn, rosas y champion que presentaron una
disminucin de 35, 5 y 10% respectivamente que pudo deberse a la saturacin olfativa
(Figura 2). Concordando con Pecepnet (2008) que menciona que la descripcin de aromas
es una de las fases ms delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra
memoria olfativa.

Figura 2. Asertividad inicial y final de la prueba olfativa realizada con 14 qumicos aromticos
aplicada a un panel de 18 jueces.

Prueba de Ordenamiento: La prueba de ordenamiento mostr el 100% de asertividad en
el entrenamiento inicial como final (Figura 3), lo que indic que para este tipo de pruebas el
panel fue completamente confiable al igual que Hernndez et al., 2010 en las pruebas
realizadas para identificar los cambios sensoriales limitantes en la vida de anaquel del
mango fresco cortado.
0
20
40
60
80
100
1.50% 2% 0.03% 0.05% 0.03% 0.06% 0.05% 0.07% 0.10% 0.20% 100%
DULCE ACIDO SALADO AMARGO UMAMI AGUA
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)

Sabores bsicos a diferentes concentraciones
ENTRENAMIENTO INICIAL ENTRENAMIENTO FINAL
0%
50%
100%
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)
Qumicos aromticos
INICIAL FINAL
602
Monterrey, N.L.

Figura 3. Asertividad inicial y final de la prueba de ordenamiento realizado con 4 concentraciones
de cido ctrico aplicado a un panel de 18 jueces.

Uso de Escalas:
Dureza: En la escala de dureza el entrenamiento no result satisfactorio ya que en los casos
de pan blanco, pan tostado, chicloso suave y chicloso duro hubo una disminucin en la
asertividad (Figura 4), por lo que se recomend llevar a cabo el entrenamiento de textura
especficamente para un producto, as como lo realiz Castro et al., (1993) en la
determinacin de parmetros texturales de galletas, encontrando diferencia significativa
entre la muestra estndar y las muestras almacenadas.

Figura 4. Asertividad inicial y final de escala dureza para textura de alimentos aplicado a un panel
de 18 jueces.

Pegajosidad: En la pegajosidad se mostr un aumento de asertividad entre los resultados
iniciales y finales de al menos 30% en los tres casos (malvavisco, gomita y chicloso suave)
(Figura 5A). Sin embargo se debe seguir con el estudio de prueba tal y como lo realizaron
Cedeo y Cornejo (2010) al determinar la temperatura vitreo de transicin, la cual sirve
para mantener la vida til de los productos y evitar problemas durante el almacenamiento;
la presencia excesiva de pegajosidad.
Jugosidad: En la jugosidad se present un 20% de aument en asertividad en chocolate en
polvo, polvorn y pan tostado, mientras que en jcama y limn se mantuvo constante
(Figura 5B). La jugosidad en algunos alimentos es muy importante como en la carne al
momento de la compra, la presentacin en general, y el color en particular, son los atributos
ms importantes en decidir las preferencias del consumidor. Una vez hecha la eleccin, la
textura de la carne (particularmente su terneza y jugosidad), es el atributo que determina la
decisin de reiterar, o no, la eleccin del producto elegido (Bianchi et al., 2010).
0
20
40
60
80
100
0.10% 0.15% 0.22% 0.34%
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)
Concentraciones de cido ctrico
INICIAL FINAL
0
50
100
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)
Muestras de la prueba de dureza
INICIAL FINAL
603
Monterrey, N.L.

Figura 5. Asertividad inicial y final de A) pegajosidad, B) jugosidad en textura de los alimentos
aplicado a un panel de 18 jueces.

Harinosidad: En la harinosidad se obtuvo un aumento de asertividad (10%) en los
productos de manzana, pera y pur de papa (Figura 6A). Se recomienda continuar con el
entrenamiento ya que Barreiro y Ruz (1998) mencionan que dado que la harinosidad es un
parmetro de textura sensorial, es necesario emplear para su determinacin paneles de
catadores expertos, as como ellos lo hicieron para medir la harinosidad de la manzana
comparando un panel sensorial con mtodos instrumentales.
Tersura: La tersura se logr obtener un aumento de asertividad de 10% a 40% en los
productos de chocolate en polvo, pan tostado, panqu y flan (Figura 6B).

Figura 6. Asertividad inicial y final de A) harinosidad y B) tersura para la textura de los alimentos
aplicado a un panel de 18 jueces.

Anlisis Secuencial: De un panel con 20 jueces, 2 jueces se ubicaron en la zona de
rechazo, estos jueces no fueron confiables y tuvieron que ser eliminados (Figura 7). Los
jueces que se encontraron en la zona media fueron los aceptados para formar el panel a
pesar de no ser 100% confiables, ya que no pasaron la zona de aceptacin, lo que indic
que el panel y necesita ms entrenamiento.
0
20
40
60
80
MALVAVISCO GOMITA CHICLOSO
SUAVE
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)
Muestras de la prueba pegajosidad
0
20
40
60
80
100
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)
Muestras de la prueba jugosidad
0
20
40
60
80
100
MANZANA PERA TORTILLA
MAIZ
PURE DE
PAPA
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)
Muestras de la prueba de harinosidad
0
20
40
60
80
100
A
s
e
r
t
i
v
i
d
a
d

(
%
)
Muestras de la prueba de tersura
A B
A B
604
Monterrey, N.L.

Figura 7. Representacin anlisis secuencial de los 18 jueces conformantes del panel sensorial. Por
arriba de la lnea rosa corresponde a la aceptacin, la parte media a la indecisin y por debajo de la
lnea azul el rechazo.

CONCLUSIONES
El entrenamiento sensibiliz a los jueces en todos los sentidos disminuyendo el umbral de
deteccin y aumentando el nivel de anlisis al realizar las pruebas detectando diferencias
entre muestras a muy bajas concentraciones.

REFERENCIAS
AENOR. 2010. Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin, AENOR N.A
71.970 (Eds.), Anlisis Sensorial, Espaa.
Anzalda MA. 2007. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica.
Acribia. Espaa.
Barreiro P, Ruz, M. 1998. Medida instrumental de la harinosidad de la manzana. ETSI. 1-3.
Bianchi G, Garibotto G, Tranco J, Ballesteros F, Feed O. 2010. Calidad de carne ovina.
Produccin Animal, 7: 278-281.
Castro E, Verdugo M, Miranda M, Rodriguez A. 1993. Determinacin de parmetros
texturales de galletas. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa de Qumica, 11: 1-13.
Cedeo M, Cornejo F. 2010. Determinacin de la temperatura vitreo de transicin en
caramelos duros. Escuela Superior Politcnica del Litoral, 5: 1-7.
Hernndez S, Pirovani M, Bejar G, Gonzlez A, Aguilar G. 2010. Cambios fisicoqumicos
y sensoriales limitantes de la vida de anaquel de mango fresco cortado. Revista Fitotecnia
Mexicana, 33(3): 215-223.
Hernndez A. 2007. Evaluacin Sensorial de Productos agroalimentarios. Universidad
Autnoma de Chapingo. Mxico.
Mondino MC, Ferratto J. 2006. El anlisis sensorial, una herramienta para la evaluacin de
calidad desde el consumidor. Revista agromensajes de la facultad, 18: 12-15.
Olivos R, Nevarez G, Gastelum M. 2009. Las pruebas de diferencia en el anlisis sensorial
de los alimentos. Tecnociencia Chihuahua, 3: 1-7.
Sancho J, Miller R, Corts E. 1999. Sustitucin actual del manejo integral de los residuos
slidos en Mxico. Sedesol, 2: 47-54.
Vzquez C. 2011. Evaluacin Sensorial. Curso de Evaluacin Sensorial. Sensient Flavors
Mxico S.A de C.V. 10 Junio 2011. Mxico.

605
Monterrey, N.L.

METODOLOGA PARA DETERMINAR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO PARA MAXIMIZAR LA EVALUACIN SENSORIAL DE
MANGO CONGELADO APLICANDO UN MODELO DE REGRESIN
MLTIPLE Y CLCULO DIFERENCIAL

Lpez Orozco M.
a
*, Mercado-Flores J.
Camarena-Aguilar E. A., Abraham-Jurez M. R.

a
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisin Ciencias de la Vida,
Departamento de Alimentos, ExHacienda El Copals/n, Km 9 carretera Irapuato-Silao, A.P. 311,
C.P. 36500. Irapuato, Gto. Mxico.

* melva_loor@hotmail.com

RESUMEN:
Se determin la evaluacin sensorial usando una escala hednica de 9 puntos a mango congelado a -20, -10,
0 y 5 C de temperatura de almacenamiento, durante 3, 11 y 16 das. Se obtuvo el modelo de regresin
mltiple EVALUACIN SENSORIAL = - 78.8407 + 1.54518 * TIEMPO + 0.716073 * TEMPERATURA +
0.00975962 * TIEMPO
2
0.00145561 * TEMPERATURA
2
0.00694915 * TIEMPO * TEMPERATURA ,
con un coeficiente de determinacin de 0.981643, el cual relaciona directamente la evaluacin sensorial con el
tiempo y la temperatura de almacenamiento. A partir de dicha ecuacin, usando los fundamentos de clculo
diferencial, se obtuvieron los valores TIEMPO = 4.545 das y TEMPERATURA = 235.12K ( - 38.03C)
como las condiciones que permiten obtener un mximo de 8.85265 en la evaluacin sensorial.

ABSTRACT:
Sensory evaluation was determined using a 9 points hedonic scale using mango frozen at -20, -10, 0 and 5 C
storage temperature for 3, 11 and 16 days. It was obtained the multiple regression model SENSORY
EVALUATION = - 78.8407 + 1.54518 * TIME + 0.716073 * TEMPERATURE + 0.00975962 * TIME
2

0.00145561 * TEMPERATURE
2
0.00694915 * TIME * TEMPERATURE, with a coefficient of
determination of 0.981643, which directly relates the sensory evaluation with time and storage temperature.
From this equation, using the bases of the differential calculus, values were obtained TIME = 4.545 days and
TEMPERATURE = 235.12K (- 38.03C) like the conditions that allow to obtain a maximum of 8.85265 in
the sensory evaluation.

Palabras clave:
Evaluacin sensorial, mango congelado.


INTRODUCCIN
En el pas se producen mangos de diferentes variedades que son consumidos o demandados
para diversos fines como por ejemplo las variedades Tommy, Atkins, Keitt, Manila, y
Haden que se consumen como fruta fresca. Esta fruta se consume principalmente en fresco
y en diferentes niveles de madurez entre verde, semi maduro y maduro. Los principales
destinos de estos productos procesados son Estados Unidos, Holanda, Blgica, Chile,
Panam, Colombia y Per, entre otros.

La vida til de un alimento depende de la naturaleza del alimento en s, pero tambin de
otros factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los que se someta, el
envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida
til se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en
606
Monterrey, N.L.
alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos
muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se
extrapolan despus para elaborar predicciones en situaciones reales de conservacin (Casp,
2003). La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos
productos y la consiguiente problemtica que genera el desconocimiento de su vida til,
sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinacin en tiempo real no sera
viable.

Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioqumicas en los
alimentos aumentan con la temperatura (Casp, 2003). El rango de temperaturas absolutas en
el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la mejor manera de
relacionar la vida til de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar
el logaritmo en funcin del inverso de la temperatura absoluta (representacin de
Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento (Labuza, 1985). El estudio de la
vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y
tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un
tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el perodo de
tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al
producto inicial o recin elaborado (Rondon, E., 2004). Para la evaluacin de los productos
se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos y qumicos. La vida de anaquel
de un producto depende bsicamente de su formulacin, de la naturaleza qumica de sus
componentes, del proceso al que fue sometido, de su material de envase y/o empaque y
sobretodo de las condiciones ambientales (humedad, temperatura, luz) con las que se
almacena en el lugar de su elaboracin, en su cadena de distribucin, en los puntos de venta
y en el anaquel del consumidor (Fennema, 2008). Por el tipo, los productos se clasifican en:
perecedero (en refrigeracin dura menos de 14 das), semi-perecedero (se estima su vida de
anaquel de 30 a 90 das) o sometido a procesos de conservacin (en general, su estabilidad
vara de seis meses a tres aos).

Los productos frescos se descomponen por el desarrollo de microorganismos y por la
accin de enzimas naturales; los productos de naturaleza grasa o con un contenido de grasa
superior al 10%, desarrollarn rancidez oxidativa; los productos deshidratados o
semihmedos que presentan en su composicin protenas y carbohidratos pueden presentar
durante su almacenamiento reacciones de oscurecimiento no enzimtico (reaccin de
Maillard) que da como resultado, insolubilidad de protenas, reduccin del valor nutritivo, y
produccin de sabores amargos; los productos con vitaminas naturales o adicionadas, en
especial la vitamina A y el cido ascrbico (vitamina C) tienden a degradarse con facilidad
por la exposicin a la luz, humedad relativa elevada y temperaturas superiores a 25C; la
prdida de humedad es un factor de deterioro en productos de panificacin, confitera y
productos de humedad intermedia mientras que la ganancia de humedad deteriora
productos como las botanas, las galletas (cambios de textura) y provoca la aglomeracin de
polvos o granulados como el caf, el azcar, los refrescos y gelatinas en polvo, entre
muchos otros. Como factores de deterioro fsico de productos alimenticios se puede
mencionar tambin, la fusin de las grasas (confitera, alimentos formulados), la
modificacin de color (comn en productos congelados) y la desestabilizacin de
emulsiones (aderezos, coberturas, mayonesa, etc.). En estos ltimos la evaluacin sensorial
es el factor clave para determinar su estabilidad en el anaquel. La estabilidad de los
alimentos, tales como mayonesas, pizzas, alimentos congelados como pulpas de frutas,
tendrn su vida de anaquel definido por los cambios en sus propiedades sensoriales. El
conocimiento de los productos alimenticios, su naturaleza, los efectos del proceso de
conservacin al que se someten y la barrera de proteccin que los diferentes materiales de
envasado presentan, son las herramientas que el personal tcnico de los laboratorios de
control de calidad utilizan para seleccionar las pruebas analticas a las que se someter el
producto para determinar su vida de anaquel (Fennema, 2008). Estos estudios, pueden
607
Monterrey, N.L.
verificarse en perodos relativamente cortos aplicando las bases de los estudios de vida de
anaquel acelerada.

El objetivo de este trabajo es obtener una ecuacin que nos permita estimar la evaluacin
sensorial en mango congelado a nivel industrial por el mtodo IQF (congelacin rpida
individual) en funcin de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, aplicando un
modelo de regresin mltiple de las variables tiempo y temperatura, y adems a partir de
esta ecuacin, usando los fundamentos de clculo diferencial, determinar el tiempo y la
temperatura que permitan maximizar la evaluacin sensorial.

MATERIALES Y MTODOS
1.- Obtener las muestras de trozos cbicos de mango congelado procesado a nivel
industrial, recin procesado.
2.- Ajustar y calibrar las temperaturas de los congeladores.
3.- Almacenar las muestra a cuatro temperaturas de almacenamiento: -20 C, -10C, 0 C y
5 C, considerando una muestra de referencia mantenida a -20 C.
4.- Determinar la evaluacin sensorial a los das 3, 11 y16.
Aplicar una Escala Hednica estructurada en 9 puntos para calificar el grado de aceptacin
o rechazo, indicando el valor 9 el valor mximo de aceptacin de la muestra, el valor 5
indica el lmite que discrimina entre aceptacin y rechazo, y el valor 1 el valor mximo de
rechazo.
5.- Calcular el promedio de los resultados de la evaluacin sensorial realizada por los
panelistas.
6.- Ajustar los datos a un modelo de regresin cuadrtico.
7.- Obtener una ecuacin que relacione la variable dependiente evaluacin sensorial con las
variables independientes tiempo (das) y temperatura absoluta (K).
8.- Aplicar los fundamentos del clculo diferencial para determinar los valores del tiempo y
la temperatura para maximizar la evaluacin sensorial.

En la tabla 1 se muestra los resultados de la evaluacin sensorial de las muestras de mango,
mostrando adems el promedio de las evaluaciones. Dicha evaluacin fue llevada a cabo
con 10 jueces calificados.

Tabla 1. Resultados de la evaluacin sensorial
TIEMPO DIA 3 DIA 11 DIA 16
J/T (K) 253 263 273 278 253 263 273 278 253 263 273 278
1 9 8 9 9 9 8 7 6 9 7 6 5
2 9 8 7 7 8 5 5 4 7 6 5 4
3 9 8 7 8 8 7 6 6 9 8 6 5
4 9 9 8 7 9 6 4 3 9 4 3 3
5 9 8 8 8 9 8 7 6 8 7 6 5
6 9 7 6 6 9 8 6 3 9 8 4 3
7 7 7 6 5 8 8 6 4 8 7 6 4
8 8 8 6 5 7 6 5 4 7 6 6 4
9 8 7 7 6 7 6 5 4 8 8 6 4
10 9 9 8 7 8 7 4 4 7 6 5 3
E 8.6 7.9 7.2 6.8 8.2 6.9 5.5 4.4 8.1 6.7 5.3 4

608
Monterrey, N.L.
J= Juez
T= Temperatura en K
E= Promedio de las evaluaciones para cada temperatura y tiempo

Se aplic el programa STATGRAPHICS, en el submen DEPENDENCIA, la opcin
REGRESIN MLTIPLE, considerando como variable dependiente la evaluacin
sensorial y como variables independientes las variables tiempo, temperatura, tiempo
2
,
temperatura
2
y tiempo*temperatura. El modelo que se obtuvo con un coeficiente de
determinacin ajustado por grados de libertad de 0.981643 es:

EVALUACIN SENSORIAL = - 78.8407 + 1.54518 * TIEMPO + 0.716073 *
TEMPERATURA + 0.00975962 * TIEMPO
2
0.00145561 * TEMPERATURA
2

0.00694915 * TIEMPO * TEMPERATURA

En la tabla 2 se muestra una comparacin de los resultados de la evaluacin sensorial
estimada por el modelo y la evaluacin sensorial observada para los diferentes tiempos
(das) y temperaturas (K).

Tabla 2. Comparacin de los resultados estimados por el modelo y los observados.
TIEMPO
(DAS)
TEMPERATURA
(K)
EVALUACIN
SENSORIAL
ESTIMADA
POR EL
MODELO
EVALUACIN
SENSORIAL
OBSERVADA
3 253 8.60260024 8.6
3 263 8.04390814 7.9
3 273 7.19409404 7.2
3 278 6.66001624 6.8
11 253 7.99203808 8.2
11 263 6.87741398 6.9
11 273 5.47166788 5.5
11 278 4.65962408 4.4
16 253 8.24481203 8.1
16 263 6.78273043 6.7
16 273 5.02952683 5.3
16 278 4.04375428 4

Para determinar los valores de la temperatura y el tiempo de almacenamiento que
maximizan la evaluacin sensorial, se aplicaron los fundamentos del clculo diferencial, el
cual establece que dicho valor mximo se encuentra en el punto en el cual simultneamente
la derivada parcial de la evaluacin sensorial respecto a la temperatura y la derivada parcial
de la evaluacin sensorial respecto al tiempo son cero. Haciendo esto en la ecuacin
anterior se obtuvo el siguiente sistema de dos ecuaciones simultneas:

1.54518 + 0.01951924 * TIEMPO

0.00694915 * TEMPERATURA = 0
0.716073 0.00291122 * TEMPERATURA 0.00694915 * TIEMPO = 0

Resolviendo dicho sistema se obtuvo:

609
Monterrey, N.L.
TIEMPO = 4.545 das
TEMPERATURA = 235.12 K = - 38.03 C

CONCLUSIONES
Se obtuvo un modelo de regresin mltiple con el cual se puede estimar la evaluacin
sensorial de trozos cbicos de mango a diferentes tiempos y temperaturas de
almacenamiento. El grado de ajuste entre los valores estimados por el modelo y los valores
observados es grande.
Aplicando clculo diferencial se obtuvieron los valores del tiempo y la temperatura que nos
permite maximizar la evaluacin sensorial.
Es importante resaltar los resultados obtenidos al utilizar la metodologa aqu aplicada de
combinar el uso de modelos de regresin mltiple y clculo diferencial para maximizar la
evaluacin sensorial de los alimentos.

REFERENCIAS
Casp, A. & April, J. 2003. Procesos de Conservacin de Alimentos. Madrid: Ediciones Mundi
Prensa.
Fennema O. 2008 Qumica de los Alimentos. Zaragoza, Espaa. 4 ed. pp. 1025 1051.
Hough G, Puglieso ML, Sanchez R, Mendez da Silva O. 1999. Survival analysis applied to sensory
shelf life of foods, J. Food Sci. 68 (2003), p. 359.
Hough, G., Langohr, K., Gmez, G. and Curia, A. 2008. Estimacin de la vida til de una mayonesa
mediante pruebas aceleradas. Ingeniera 18 (1,2): 57-64, ISSN: 1409-2241; San Jos, Costa Rica.
Rondon, E., Pacheco, E. & Ortega, F. 2004. Accelerated shelf-life testing of foods. Food
Technology, 39(9), 57-64.

611
Monterrey, N.L.
GRADO DE ACEPTACIN SENSORIAL DEL MOLE TPICO
DE SAUCEDA DE LA BORDA, ZACATECAS.

*
Cuevas Jaramillo A.K., Espinosa Villegas S. y Rodrguez NeriS.

Programa Acadmico de Qumico en Alimentos, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas
Universidad Autnoma de Zacatecas Campus Universitario Siglo XXI,
Km 0.6 Carretera Zacatecas-Guadalajara s/n.
Ejido La Escondida, C.P. 98160, Zacatecas, Zac., Mxico
Tel. (492) 92 56690 Ext. 6133
*
Correo: cuja2105@hotmail.com.

RESUMEN:
El mole es un producto tpico consumido ampliamente en todo el pas; considerando el inters social y
econmico de la caracterizacin de alimentos regionales y tomando en cuenta, la importancia de incrementar
la distribucin comercial de los productos ms all de su zona de influencia, en este estudio se evalu la
aceptacin o preferencia sensorial del mole artesanal de Sauceda de la Borda, Zacatecas; comparativamente
con uno de marca, de las ms conocidas en el mercado. El anlisis se realiz en base a una prueba afectiva de
preferencia, adjuntando algunas preguntas extras en la encuesta para saber la frecuencia de consumo, tipo de
mole que ms agrada, si lo elaboran los consumidores o lo compran. Obteniendo como resultados que el
producto cuenta con un buen nivel de aceptacin o preferencia pues la P0.05, siendo el mole semidulce el
de mayor agrado, y como el producto es de este tipo, por tal motivo es del agrado de los consumidores, por lo
que puede entrar al mercado sin dificultad.

ABSTRACT:
The mole is a typical product widely consumed throughout the country, considering the social and
economic interest of the characterization of regional foods and taking into account the importance of
increasing the commercial distribution of products beyond its area of influence, in this study evaluated the
sensory acceptance or preference handmade mole Sauceda de la Borda, Zacatecas, in comparison with a
brand of the best known in the market. The analysis was based on an affective preference test, attaching some
extra questions in the survey to know the frequency of consumption, type of mole that is pleasing, if
consumers made or purchased. Data analysis showed that the product has a good level of acceptance or
preference for the P0.05, being the mole semis weet the most pleasure, and the product is such that ground
is liked by consumers, which can easily enter the market.

Palabras clave:
Anlisis sensorial, preferencia, mole.


INTRODUCCIN
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para la
aceptabilidad y demanda de un alimento por la poblacin. La comercializacin va de la
mano con lo anterior. Los alimentos no solo deben cumplir los requisitos mnimos de
higiene e inocuidad, sino tambin debe reunir aquellas caractersticas sensoriales las cuales
busca o est acostumbrado el consumidor.

El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar
e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la
calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los
alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms
importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es
612
Monterrey, N.L.
reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman
la calidad sensorial, su definicin no es sencilla porque es el resultado de la accin de
estmulos de distinta naturaleza.(Vidales, 2012)
El anlisis sensorial puede ser utilizado para llevar a cabo las siguientes actividades dentro
de la industria alimentaria:
Desarrollo del producto
Reformulacin de un producto/reduccin del costo
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad,
Caducidad o vida til del producto
Relacin proceso / ingredientes / analtica sensorial. (Owens, 2012)
El anlisis sensorial se lleva a cabo a travs de una serie de pruebas dependiendo de los
objetivos que se quieran lograr, una de las ms utilizadas es la prueba de preferencia, que se
emplea como el nombre lo dice para definir el grado de aceptacin y preferencia de un
producto determinado por parte del consumidor. Para esta prueba se requiere de un grupo
bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.
Especficamente para monitorear a la competencia la prueba de preferencia pareada, es la
que se debe aplicar. En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se
le pide que seleccione cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms representativa se
le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este tipo de pruebas
se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

Ventajas
Fcil de organizar
No produce fatiga en el panelista
Fcil de realizar
El anlisis estadstico es rpido
No requiere repeticin(Hernndez, 2005)
El mole es un producto tradicional que se consume en la mayor parte del pas y en
Zacatecas no es la excepcin, dada su produccin anual de chile. Aqu algunas personas se
dedican a la produccin de mole en pasta de forma artesanal cuya formulacin ha pasado de
generacin en generacin. Es necesario rescatar los platillos tradicionales y
comercializarlos masivamente para de esta manera darle un mayor valor agregado a uno de
los productos agrcolas del Estado y fomentar el autoempleo, por tal motivo el presente
trabajo est enfocado en determinar el grado de preferencia del mole en pasta de Sauceda
de la Borda, Zacatecas en relacin con uno de marca, de las ms conocidas en el mercado,
para de esta manera observar si tiene un buen grado de preferencia o aceptacin para poder
elaborarlo y comercializarlo de una mejor manera.
MATERIALES Y MTODOS
El estudio se realizo con 100 jueces, todos ellos no entrenados y voluntarios; mediante una
prueba sensorial, en este caso fue una prueba afectiva; de preferencia para definir el grado
de aceptacin y preferencia del producto a evaluar, en este caso el mole de Sauceda de la
Borda, contra un mole de marca comercial reconocida; mediante un test o encuesta. El
anlisis se realiz durante dos das, ambos en el municipio de Guadalupe, Zac. El primer
da fue en el tianguis cercano a la colonia La Condesa; mientras que el segundo da fue en
el tianguis cercano a la vialidad Arroyo de la Plata.

613
Monterrey, N.L.
Producto
El producto evaluado fue el mole tpico de Sauceda de la Borda preparado en platillo
tradicional, en una prueba de preferencia, evalundose a la par con uno de marca comercial;
en este caso la marca ms reconocida en el mercado.
Preparacin de las muestras
Las muestras se prepararon entre dos y tres horas antes de la prueba. Los moles se
elaboraron en las mismas condiciones, aadiendo las mismas proporciones de ingredientes
que fueron caldo de pollo y sal, por lo que el proceso de elaboracin delos alimentos fue el
mismo.
A continuacin, las muestras fueron depositadas en un recipiente para trasportarlas al lugar
de la prueba, despus, en el lugar de anlisis se coloc cada muestra en su respectivo
chafer, con su cdigo: 8643para el mole artesanal y 9204 para el mole comercial.
Desarrollo de la prueba
La cata se realiz en un pequeo stand, que fue colocado en los sitios mencionados, en
dnde se le peda a los jueces que respondieran las preguntas, sobre el producto. Antes de
cada evaluacin se explico de manera individual la manera de responder el test o encuesta.
Dentro de la encuesta se incluyeron algunas preguntas, como: Usted Compra el mole que
consume, o lo hace?, Qu tipo de mole le gusta?, Con qu frecuencia lo consume?, para
obtener ms informacin acerca del gusto por el producto, como se puede observar en la
figura 1.
Figura 1. Encuesta para grado de aceptacin, prueba pareada.

614
Monterrey, N.L.
Los resultados obtenidos de las preguntas elaboradas en la prueba de preferencia, se
muestran en las graficas de la figura 2.

Figura 2. Respuestas obtenidas mediante preguntas en la encuesta de preferencia.

Como se observa en la figura 1, el 51% compra el mole, mientras que el 49% lo elaboran,
el mole que ms les gusta es el semidulce, seguido del mole dulce por lo que el producto es
aceptado; ya que se trata de un mole semidulce. En cuanto a la frecuencia de consumo, se
tiene que la mayora de las personas consumen frecuentemente el producto, el 42% lo
consumen al menos una vez por mes, mientras que el 30% en ocasiones especiales como
cumpleaos, bautizos, fiestas, etc. siendo stas dos respuestas las de mayor porcentaje.

Para la prueba de preferencia, la muestra 8643, present un nmero de respuestas a su favor
de 69; mientras que la muestra 9204 mostr una preferencia de 31, segn la tabla de
Roessler y Col. 1956, si existe una diferencia significativa P0.05, ya que para esta
probabilidad se necesitan 62 respuestas a favor, por lo que se puede observar que la muestra
analizada cumple con el nmero de respuestas a favor.

Dentro de los comentarios realizados algunos de ellos fueron muy positivos como que es
muy sabroso, en dnde los consigo o cmo lo identifico cuando lo quiera comprar, etc.

CONCLUSIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos y el anlisis realizado se puede concluir que el
mole tpico de Sauceda de la Borda, Zacatecas cuenta con un 69% de aceptacin o
preferencia, as como tambin con las caractersticas necesarias para ser aceptado en el
mercado, ya que a los consumidores les agrad su sabor.

51%
49%
Usted...Compra el mole que
consume o lo hace?
Lo compro
Lo hago
1% 1%
26%
46%
17%
9%
Qu tipo de mole le gusta?
Asado
Todos los
moles
Dulce
Semidulce
Picante
Almendrado
42%
15%
13%
30%
Con qu frecuencia lo consume?
1 Vez c/mes
1 vez c/ 2
meses
1 vez c/6
meses
Ocasiones Esp.
615
Monterrey, N.L.

REFERENCIAS
Janacua Vidales Hctor. Anlisis sensorial de los alimentos. (online). 15/03/2012
Disponible en: http://www.ciad.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial.pdf.
Hernndez Alarcn Elizabeth, Bogot D.C. 2005. Evaluacin sensorial. (online). Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/54057631/62/PRUEBAS-AFECTIVAS. 15/03/2012

617
Monterrey, N.L.

ELABORACION DE UN ADEREZO PICANTE A PARTIR DE INGREDIENTES
MEXICANOS Y EVALUACION SENSORIAL.

Guerrero Martnez D. A*
a
,Ramrez de Len R. M.
a
, Tijerina Ramos B. I.
a
, Gallardo Rivas N. V.
a
,
Monarrez Arteaga R.
a
, Pasaron Snchez D. C
a
. Rivera MedinaS. A.
a
, Rodrguez Cisneros M. L.
a
,
Flores de la Cruz G. E.
a
, Garca Ramos D. A.
a
,

a
Instituto Tecnolgico de Ciudad Madero, Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica,
Avenida 1 de Mayo Esquina con Sor Juana Ins de la Cruz Colonia los Mangos, C.P 89440,
Ciudad Madero, Tamaulipas, Mxico.
*theblack.rabbit@hotmail.com

RESUMEN:
Las personas por lo general consumen productos tipo botana o bien combinan sus comidas con distintos tipos
de salsas comerciales, tienden a hacer mezclas que se consideran aceptables a su gusto; la mas usual es
combinar el toque dulce de la ctsup con lo picante de una salsa. Esta combinacin por lo general la hacen
para dar presentacin o sabor a cocteles de camarn, pulpo, jaiba, etc. variedad mariscos y pescados as como
botanas tales como papas fritas, pizza y de mas alimentos. En la cultura mexicana es una tradicin combinar
los alimentos con alguna especie de aderezo que contenga un sabor picoso y a la vez dulce, este sabor lo
genera una substancia conocida como Capsaicina la cual tiene la propiedad de generar una irritacin al
contacto de la va gastrointestinal. Es este proyecto se muestra la preparacin de un aderezo picante y dulce
que combine los elementos que a la gente le gusta combinar como la ctsup y a salsa picante a partir de un
proceso de planta basado en la elaboracin de ambos aderezos y realizar un impacto en el mercado meta
intercalando los procesos para obtener mejores rendimientos. Se elaborara una evaluacin sensorial por medio
de encuestas sensoriales y representar los factores positivos por medio de grficos circulares.

ABSTRACT:
People usually eat snack type products or combine your meals with different types of commercial sauces tend
to make mixes that are acceptable to your taste, the most usual is to combine the sweet touch of ketchup with
a spicy sauce . This combination usually made to give the presentation and taste of cocktail shrimp, octopus,
crab, etc..variety and seafood snacks such as potato chips, pizza and more food. In the Mexican culture is a
tradition to combine food with some kind of dressing that contains a spicy flavor, yet sweet, this flavor is
generated by a substance known as Capsaicin which has the ability to generate a touch of irritation to the
gastrointestinal tract. Is this project shows the preparation of spicy and sweet dressing that combines the
elements that people like to combine the ketchup and hot sauce and from a process plant based on the
development of both seasonings and make an impact on the inserting target market processes for better yields.
The development of a sensory evaluation through surveys represent sensory and positive factors using pie
charts.

Palabras clave:
Aderezo, Sensorial, Bromatologa.

REA:
Evaluacin sensorial y Desarrollo de nuevos productos.

618
Monterrey, N.L.

INTRODUCCIN

Justificacin

Por lo general las personas en su alimentacin hacen combinaciones o mezclas para sentirse
satisfechos a la hora de comer o ingerir productos. Generalmente una de las combinaciones
que hacen los mexicanos es mezclar salsa tipo ctsup con salsa picante para obtener una
variacin de gusto entre dulce y picoso. La propuesta base de este proyecto es la
elaboracin de una salsa que combine ambas propiedades para satisfacer los gustos de las
personas. Esta combinacin fue propuesta por una evaluacin sensorial previa basada en los
gustos tpicos de combinacin de salsas y aderezos que generalmente hacen los mexicanos
obteniendo como resultado previo lo antes mencionado. El fin de esto a dems de cumplir
con las exigencias del pblico es hacer un anlisis de rendimiento y evaluaciones
sensoriales para observar si estn conformes con el producto. Ya que nosotros
generalmente consumimos salsas industrializadas que tienen muchos conservadores los
cuales nos generan un dao en la mucosa intestinal, en la elaboracin de nuestro aderezo
evitamos el uso de substancias qumicas que generen este dao adems de utilizar mtodos
de conservacin de alimentos convencionales tales como el esterilizado, sellado al vaco y
adicin de compuestos naturales tales como el cido actico y el acido azoico (colorante
rojo natural presente en el tomate que tiene propiedades de conservacin).

Objetivo del proyecto.

Elaborar un aderezo que contenga las propiedades de dos salsas de alto consumo tales como
la ctsup y la salsa picante. Disear un logotipo o marca para su comercializacin as como
realizar una evaluacin sensorial con el fin de ver su aceptacin ante el pblico.

Hiptesis
La preparacin del aderezo afectara su aceptacin ante los consumidores.
Los mtodos de comercializacin y evaluacin sensorial nos pueden dar una
respuesta clara sobre la aceptacin de un producto.

Variables

Se considera como variable dependiente las materias primas y su anlisis sensorial; y como
independiente el mtodo de elaboracin.

Delimitacin del Proyecto.

La delimitacin principal del proyecto es que nos enfocaremos principalmente al
tratamiento del proceso exclusivamente en el cuidado y evaluacin del mismo teniendo
como materias primas el jitomate y los condimentos picantes y se realizara la evaluacin
sensorial con los estudiantes del plantel.
Metodologa de Investigacin.
619
Monterrey, N.L.

Diagrama de Flujo del Proceso.

Cascaras

Semillas de
Jitomate

Sal, Azcar,
Fcula de Maz
o Harina de
Arroz

Cebolla,
Canela, Clavo,
Organo,
Pimienta, Ajo y
Vinagre

620
Monterrey, N.L.

Anlisis de Oferta, Demanda y Comercializacin.

Anlisis de la demanda
El desarrollo de nuestro producto toma en cuenta diferentes factores que afectan
directamente los requerimientos del mercado, como son el precio, la necesidad real del
producto y el nivel de ingresos de la poblacin. Por esto es que se lleva a cabo un anlisis
con el fin de determinar la posibilidad de consumo del producto o servicio. Y as tener una
mejor visin de lo que el consumidor y cliente espera del producto. Se realiza una encuesta
que a continuacin se formula en la Figura 1.

Figura 1. Encuesta de conocimiento de gustos por anlisis de comercializacin.

Anlisis de la oferta
Aderezo Picante de Tomate
Estimado consumidor el motivo de esta encuesta es para saber los gustos de
usted con respecto de un producto como es el aderezo de Tomate.

Edad: Sexo:

Ahora conteste a las siguientes cuestiones:

1. Le gusta consumir Aderezo?

2. Con que Frecuencia?
De los siguientes factores comerciales le gusta del producto seale con una

a) Precio _________ d) Aroma __________
b) Calidad _________ e) Color __________
c) Sabor _________ f) Textura _________

Conforme a lo anterior Deseara usted probar un nuevo producto?

Qu opina de el? ___________________________________________________

Gracias por su Tiempo!!!!!!

10-19 20-29 40>> 30-39
Si
Si
No
No
Si No
621
Monterrey, N.L.

En este apartado lo que se requiere es conocer la cantidad de bienes o servicios que los
productores estn dispuestos a poner en el mercado a un precio determinado, con el fin de
determinar caractersticas importantes del producto como el precio y la calidad de este de
acuerdo a la competencia.
Por esto, se realiza una investigacin de mercado en donde con la ayuda de una encuesta se
estima la cantidad de productos de este tipo aderezo picante de tomate. Dentro del cual se
pueden resaltar los siguientes puntos importantes:
1. El aderezo de tomate, en todas sus presentaciones, se encuentra entre las ms
vendidas a consumidores del rea restaurantera
2. Es un producto de consistencia dulce que lo consumen personas de cualquier edad.

Anlisis de precios

Se sabe que el precio influye mucho en la percepcin que tiene el consumidor sobre
determinado producto o servicio con el cual desea satisfacer sus necesidades. Es por ello
que debe considerarse de suma importancia el anlisis de los precios del producto que se
desea dar a conocer al consumidor. Se debe considerar si el producto a ofrecer es de
calidad, de precio accesible a todo el pblico, o en su caso que cumpla con ambos
requerimientos. Tambin debe analizarse la forma de venta del producto, si aplicaran
descuentos y/o promociones en caso de que el consumidor adquiera el producto en cantidad
grandes, lo que atraera una mayor cantidad de consumidores.

Estos productos que se mencionan fueron buscados en presentaciones con cantidades que
estuviesen dentro de la cantidad del producto a elaborar. Para poder realizar una
comparacin ms exacta de estos. Como en todo producto, algunos de los aqu mostrados
ofrecen una mayor calidad que otros, algunos son ms accesibles en cuanto al precio. Este
producto se basa en la calidad y accesibilidad de este. Por tal motivo el precio que se
estableci para el aderezo picante de tomate fue de $10.00, ofreciendo calidad, un buen
precio.

Por esta razn se analizaron los precios que actualmente se encuentran en el
mercado, obteniendo los siguientes resultados:

$9.10
$11.50
$11.80
$12.00
$18.00
622
Monterrey, N.L.

Anlisis de comercializacin
El anlisis de comercializacin desarrollaremos tcnicas de venta que le permitan al
consumidor conocer el producto que se va a ofrecer. Abarcan diferente puntos que van
desde realizar la publicidad necesaria para difundir el producto, hasta los planes de
financiamiento para hacer que nuestro producto llegue a los consumidores con los
beneficios de tiempo y lugar.

Evaluacin Sensorial y Tratamiento de Datos.
Se diseara una serie de preguntas con las cuales tendremos 4 clases de datos representados
numricamente en un diagrama de pastel. El resultado nos ayudara tambin a ver que tan
confiable y viable es la comercializacin del producto. Se seleccionara una poblacin de 50
alumnos para realizar la evaluacin.

MATERIALES Y MTODOS

Entre las materias primas utilizadas se procesaron jitomates, condimentos, chiles sin
procesamiento previo, agua purificada, vinagre y compuestos que generen espesor. Los
equipos utilizados durante la prctica fueron cuchillos, evaporadores, licuadoras, coladores.


Se realizo una evaluacin sensorial con una poblacin de 40 personas con las cuales
calificaron en base a tres calificativos aspectos tales como sabor, color, apariencia, aroma y
textura. Con lo cual se encontraron los siguientes datos mostrados en los grficos 1-5.

0
20
40
60
80
100
1er
trim.
2do
trim.
3er
trim.
4to
trim.
Este
Oeste
Norte

Grficos 1-5. Representacin de los resultados de la evaluacin sensorial aplicada a los
principales factores sensitivos para la demostracin organolptica del aderezo.

623
Monterrey, N.L.

Como podemos notar la apreciacin del publico hacia el nuevo producto nos ayuda a saber
que cualidades podemos mejorar aun mas as como toda recomendacin que ellos mismos
nos hicieron.

Tambin se realizo un anlisis bromatolgico de los principales factores nutrimentales tales
como humedad, grasa, cenizas minerales protenas y carbohidratos obteniendo los
siguientes resultados reportados en la tabla 1.

Resultados de Anlisis Bromatolgico
Porcin de consumo 130g Se realiz un anlisis
bromatolgico general del
aderezo el cual tuvo un
rendimiento aceptable, con
condiciones organolpticas
adecuadas as como su
evaluacin nutrimental.
Humedad Total 90g
Cenizas Minerales 1g
Carbohidratos 20g
Grasas Totales 0g
Protenas 1g
Fibra 10g
Sales y Azucares 8g Relacin (1:16)
Contenido Calrico 400 KJ (95.53 KCal)
Tabla 1. Resultados del Anlisis Bromatolgico.

CONCLUSIONES

Como pudimos observar la calidad de nuestro producto terminado es aceptable
comparndolo con otras salsas comerciales, adems de que tuvo una buena aceptacin por
el pblico mostrado en la evaluacin sensorial.

Adems de aderezo botanero reportamos dos usos ms que le encontramos a nuestro
producto como son: una base de jitomate en la elaboracin de pizzas as como mezcla de
coctel de mariscos.

Nuestro aderezo fue del agrado de las personas de todas las edades con lo cual concluimos
que el producto tendr buen impacto de mercado. Y adems se realizo el diseo bsico del
logotipo del aderezo picante de tomate que se muestra a continuacin por medio del
software de AAA Logo de Microsoft como se muestra en la figura 2.

Figura 2. Logotipo propuesto para el aderezo picante de tomate
624
Monterrey, N.L.

REFERENCIAS
El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, Barcelona: Tusquets, 1980
Peterson, James
Sauces,John Wiley & Sons,1998,
The Saucier's Apprentice.KnopfSokolov, Raymond,1976
"Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers (Traddelfrancs,
Librairie Larousse, Paris (1938))
"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", Harold
McGee,. Scribner, New York, 2004.
The Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford, 1999.
"Le Guide culinaire", Auguste Escoffier, Editions Flammarion, 1903
"Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making", James Peterson, Van
Nostrand Reinhold, 1991
Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos, Sharma, Mulvaney y
Rivzi, Editorial Limusa, Ithaca, N.Y. , 2005.
Tcnicas de cocina para Profesionales, Jos Luis Armendriz Sanz, Editorial
Thompson, Madrid, 2006.

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24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.

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