Reglamentación de alimentos,

Etiquetado y
Mensajes Saludables

Prof. Mariane Lutz

OBJETIVOS:

- Conocer y aplicar la reglamentación

alimentario nutricional vigente, los conceptos
básicos y pautas que ella comprende

- Conocer y aplicar normas y terminología a

emplear en el etiquetado nutricional

- Conocer y aplicar fundamentos y normas

relativas a los Mensajes Saludables aprobados
por la normativa vigente
Fundamento de la normativa vigente:

www.codexalimentarius.net
 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS: D.S. 977/96

Establece las condiciones sanitarias a que deberá

ceñirse la producción, importación, elaboración,
envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger
la salud y garantizar el suministro de productos
sanos e inocuos.
 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS: D.S. 977/96

Alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o

mezclas de sustancias destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas sustancias.

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser

utilizada como alimento precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física o biológica
Temas que incluye: Títulos
- Principios generales de higiene de los alimentos
- De los alimentos - De los aditivos alimentarios
- De los criterios microbiológicos - De los contaminantes
- De la leche y productos lácteos - De la irradiación de alimentos
- De los helados y mezclas de helados
- De las grasas y aceites comestibles
- De los alimentos cárneos - De los pescados
- De los mariscos - De los huevos
- De los alimentos farináceos - De los azúcares y la miel
- De las levaduras de panificación y de los agentes leudantes
- De los productos de confitería y similares
- De las conservas - De los encurtidos
- De los caldos y sopas deshidratadas
- De las especias, condimentos y salsas
- De los estimulantes o fruitivos
- De las comidas y platos preparados
- Del agua potable, de las aguas minerales y del hielo
- De las bebidas analcohólicas y jugos de frutas y hortalizas
- De los alimentos para regímenes especiales
- De las sanciones
Otras normativas:

Resoluciones Exentas:
1.844 (1998) Directrices nutricionales sobre uso de vitaminas y
minerales en alimentos
1.212 (1998) Directrices nutricionales para la declaración de
propiedades saludables de los alimentos

Decreto Supremo 707 (2000)

Aprueba Reglamento de laboratorios bromatológicos de Salud
Pública

Decreto Supremo 977 (2005)

1.462 (1999) Fija límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios en alimentos destinados al consumo
humano
 Etiquetado Nutricional de Alimentos:
Estrategia que permite la promoción de una
alimentación saludable

Herramienta importante para que el

consumidor pueda seleccionar sus alimentos en el
contexto de una alimentación saludable

Incluye: declaración normalizada

de nutrientes
Base: Codex Alimentario
 Rotulación y etiquetado nutricional:
• Nombre del producto
• Contenido neto
• Nombre o razón social, domicilio del fabricante
• País de origen
• Nº y fecha de resolución
• Nombre Servicio de Salud que autoriza el
establecimiento que elabora o envasa o importa el
producto
• Fecha de elaboración o envasado o Nº de lote
• Fecha de vencimiento o plazo de duración del
producto
• Ingredientes, aditivos
• Instrucciones de almacenamiento
• Instrucciones para su uso
• Información nutricional
 CONSUMIDOR:
DERECHO A LA INFORMACION

• Elección informada de su compra

• Conocimiento verdadero de las bases
de la información:

– Sobre propiedades
alimentario - nutricionales
– Sobre ingredientes y aditivos
– Sobre modos de producción
– Tendencia actual: TRAZABILIDAD
Declaración normalizada de nutrientes:

- Valor energético (kcal)

- Cantidades de proteínas, CHO disponibles y grasas (g)
- Cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética
o colesterol, del cual se haga una declaración
de propiedades nutricionales o saludables o si
al alimento se le adiciona algún nutriente o fibra
dietética
- La cantidad de cualquier otro nutriente que se
considere importante para mantener un buen estado
nutricional según exija la legislación vigente

Expresión: por 100 g o 100 mL y por porción de consumo

habitual o por envase cuando contenga 1 porción.
 Descriptores que pueden ser utilizados en la
declaración de propiedades nutricionales:

“Libre de, Muy bajo en, Bajo en, Reducido en, Liviano
en, Extra magro, Buena fuente de, Alto en, Fortificado
en”

- LIBRE DE:
Por porción de consumo habitual de referencia
contiene menos de:

Calorías 5 kcal
Grasa 0,5 g grasa total
Grasas saturadas 0,5 grasas sat y < 0,5 g AG trans
Colesterol 2 mg
Azúcar 0,5 g
Sodio 5 mg
- MUY BAJO EN Por porción de consumo habitual de
referencia contiene un máximo de o si la porción es de 30 g o
menos, por cada 50 g de alimento contiene un máximo de:

Sodio 35 mg

BAJO EN Por porción de consumo habitual de referencia

contiene un máximo de o si la porción es de 30 g o menos, por
cada 50 g de alimento contiene un máximo de:

Calorías 40 kcal
Grasa 3 g
Grasas saturadas 1 g grasas sat y 15% cal provenientes
de grasas saturadas
Colesterol 20 mg
Sodio 140 mg
- REDUCIDO EN El producto se ha modificado
nutricionalmente y se ha reducido en:

Algún nutriente 25% o más de ese nutriente particular

que el alimento de referencia
Calorías 25% o más de las calorías que el
alimento de referencia
Colesterol 25% o más del colesterol que el
alimento de referencia

- LIVIANO EN El producto se ha modificado y contiene

por porción de consumo habitual de referencia 1/3 menos de
las calorías o ½ de las grasas que el alimento de referencia

Calorías Si en el alimento sin tratamiento tiene un

50% o más de las calorías grasas, la
reducción por porción de consumo habitual
debe ser de 50% o más
Sodio o colesterol Reducido a menos de un 50% que el
alimento de referencia
- ALTO EN Por porción de consumo habitual de
referencia contiene 20% o más del valor de referencia diario
(DDR) para un nutriente o para fibra dietética
FORTIFICADO EN Si se adiciona por porción de
consumo habitual de referencia un 10% o más del valor de
referencia diario (DDR) para un nutriente o para fibra
dietética

Ejemplos de DDR:
Energía (kcal) 2300
Proteínas (g) 50
Vit A (ug ER) 800
Vit E (mg ET) 20
Vit C (mg) 60
Folacina (ug) 200
Calcio (mg) 800
Hierro (mg) 14
Cobre (mg) 2
 No pueden fortificarse o enriquecerse con vitaminas y
minerales:
• Fórmulas lácteas, postres de leche, bebidas lácteas y sustitutos
lácteos en los que las proteínas de leche representen menos del
35% de las proteínas totales del extracto seco
• Productos de confitería y similares, tales como chocolates,
bombones, caramelos, chicles, galletas y helados
• Confituras y similares tales como dulces, jaleas y frutas
confitadas
• Azúcar, miel, jarabe
• Bebidas analcohólicas carbonatadas
• Té, café, hierba mate e infusiones de agrado en base a hierbas
aromáticas
• Especias, condimentos y salsas
• Encurtidos
• Farináceos para cocktail
• Frutas procesadas
• Carnes, productos cárneos, pescados y mariscos
 Propiedades Saludables de los Alimentos

Fundamentación:

- Cambios epidemiológicos del país

- Prevalencia de ECNT
- Factores protectores de ECNT presentes en los
alimentos
- Mensajes en la rotulación dirigidos a la población
que le posibiliten seleccionar y discriminar
alimentos más convenientes para alcanzar una
nutrición y salud óptima
Desarrollo de alimentos o derivados con compuestos
bioactivos: requiere de bases científicas que permitan
establecer sus propiedades beneficiosas

Normativa: - Internacional (Codex, FDA, FOSHU, etc)

- Nacional (RSA)

Característica de estos productos:

MENSAJES SALUDABLES
ASOCIADOS A SU COMERCIALIZACIÓN
MENSAJE SALUDABLE
(“HEALTH CLAIM”, según la FDA):

Es un texto destinado a ser puesto en la etiqueta del

alimento que relaciona de manera explícita o implícita
a un alimento o ingrediente de éste con una
enfermedad o una condición relacionada con la salud
Mensajes saludables:

1. Función de nutrientes: un nutriente o factor

alimentario ejerce alguna acción en el organismo,
ya sea en el crecimiento y desarrollo, en mantener
su equilibrio o en mejorar la biodisponibilidad del
nutriente

2. Un nutriente o factor alimentario se relaciona con la

reducción del riesgo de una condición de salud.

3. Asocian un nutriente o factor alimentario con la

regulación de una función fisiológica.
Tipos de mensajes:

a) Referidos a la disminución de un nutriente:

grasa, grasa saturada, sodio.
Generalmente se incluye como condición el
descriptor “bajo en”

b) Referido a niveles altos de un ingrediente:

Generalmente se emplea el término “buena
fuente de”
BASES CONCEPTUALES DE LOS MENSAJES:

• Evaluación crítica de las evidencias acerca de los efectos

beneficiosos de nutrientes y compuestos bioactivos de los alimentos
sobre funciones del organismo

• Formación de una opinión mayoritaria de la comunidad científica

• Los beneficios van más allá de lo nutricional

• Se refieren a que se mejora la salud y bienestar y que disminuyen

los riesgos de enfermedades (no usar el concepto de prevención)
Criterios para la aceptación de nuevos mensajes saludables:

- que exista evidencia científica que avale la asociación entre un

nutriente o sustancia presente en un alimento y una condición
relacionada con la salud,

- que el nutriente o sustancia presente en el alimento tenga la

posibilidad de formar parte de la dieta normal de un individuo;

- que la concentración del nutriente o sustancia sea tal en el alimento,

que para lograr el efecto en salud deseado no se requiera aumentar el
consumo del alimento por sobre los patrones normales o habituales,

- que los efectos positivos en la salud deseados sean transversales a

toda la población, independiente de la edad y género,

- que el nutriente o sustancia no tenga efectos tóxicos.

¿Cómo utilizar un Mensaje Saludable?
La empresa alimentaria está facultada para
solicitar al Ministerio de Salud su autorización para
aprobar un mensaje saludable

Adjuntar los estudios que sustentan el mensaje de

acuerdo a los estándares científicos establecidos

1) Identificar las interacciones beneficiosas entre el consumo

del alimento y una o más funciones fisiológicas
2) Identificar biomarcadores para el estudio de los
mecanismos de acción involucrados en el efecto
3) Formular las hipótesis a probar en ensayos en humanos
RELACION DESCRIPTORES REQUISITOS

Grasa total y cáncer Bajo en grasa 3 g o menos

Grasa saturada, Bajo en grasa, 1 g saturadas

colesterol y ECV Bajo en saturada 20 mg colesterol

Sodio e hipertensión Bajo en sodio 60 mg de Na

Calcio u osteoporosis Alto en calcio 160 mg o más

Fólico y defectos en Alto en fólico 40 ucg o más

tubo neural
 Ejemplos de declaración de propiedades saludables:

Asociación Condición Requisitos Marco para los

requerida del alimento* mensajes

Grasa total Bajo en grasas 3 g grasa total El desarrollo de cáncer

y cáncer o menos depende de muchos
factores. Una dieta baja
en grasa total podría
reducir el riesgo de
algunos cáncer.

Grasa saturada, Bajo en grasa 3 g grasa total Entre los muchos factores
colesterol y total, bajo en o menos, 1 g que afectan la ECV, las
ECV grasa saturada de grasa saturada dietas bajas en grasas
y bajo en o menos y 15% saturadas, AG trans y
colesterol. Si o menos de calorías colesterol contribuyen a
es carne debe de grasas saturadas reducir el riesgo de
ser extra magra y 20 mg o menos esta enfermedad
de colesterol

* Por porción de consumo habitual

Asociación Condición Requisitos Marco para los
requerida del alimento* mensajes

Fibra dietética Que el alimento 3 g grasa total El desarrollo de cáncer

y cancer sea o contenga o menos y 2,5 depende de muchos
granos, frutas o g de fibra factores. Dietas bajas
verduras y que sea dietética total en grasa y ricas en
bajo en grasa total o más fibra dietética conte-
y que sin fortifica- nidas en leguminosas
ción sea buena fuente cereales integrales,
de fibra dietética frutas y verduras
pueden reducir el
riesgo de algunos tipos
de cáncer

Sodio e Bajo en sodio 140 mg sodio El desarrollo de HTA

Hipertensión o menos depende de muchos
factores. Una dieta
baja en sal o sodio
puede reducir el riesgo
de HTA

* Por porción de consumo habitual

 Frutas, verduras y cáncer:
El cáncer es una enfermedad asociada a muchos factores
de riesgo.Dietas bajas en grasa y ricas en frutas y
verduras pueden reducir el riesgo de algunos tipos de
cáncer

Calcio y osteoporosis:
Una actividad física sostenida y una dieta saludable con
suficiente aporte de calcio ayuda a los adolescentes y a los
adultos y mujeres jóvenes a mantener una buena salud ósea y
puede reducir el riesgo de osteoporosis en personas > 60 a.
Condición: que el alimento cumpla con el descriptor de alto en
calcio (20% o más de la DDR) y una relación Ca/P igual o
mayor que 1.

Anemia nutricional y hierro:

Una ingesta adecuada de hierro de buena biodisponibilidad
es el principal factor de prevención de la anemia
nutricional por déficit de hierro.
Acido fólico y defectos del tubo neural:
Un consumo adecuado de ácido fólico en la mujer
durante el período preconcepcional y durante el
primer mes de gestación se asocia con un menor
riesgo de defectos del tubo neural y otras
malformaciones congénitas.
Condición: Exclusivamente para harinas fortificadas

Lactobacillus Spp, Bifidobacterium Spp y otros

Lactobacillus específicos y flora intestinal:
El consumo diario de alimentos, leche o derivados
lácteos que contienen estos bacillus vivos, contribuye a
mantener el equilibrio de la flora intestinal.
Condición: Deberán contener el 100% de la cantidad de
bacillus vivos declarados en el rótulo al final de la vida útil
del alimento.
Omega-3 y ECV:
Entre otros factores, el consumo de alimentos con
concentraciones de al menos 300 mg por porción de
ácidos grasos omega-3 puede contribuir a disminuir el
riesgo de ECV
Condición: Debe contener como mínimo 300 mg de ácidos
grasos omega-3 (EPA o EPA y DHA) por porción de
consumo habitual.

Oligosacáridos e inulina (prebiótico) como fibra

dietética:
Entre otros factores, el consumo habitual de
alimentos con oligosacáridos y/o inulina en
concentraciones de al menos 1,5 g por porción
habitual, puede contribuir a mantener el equilibrio de
la flora intestinal.
Asociaciones aprobadas en Mensajes Saludables:
1. Grasa total y cáncer
2. Grasa saturada, colesterol y ECV
3. Dietas bajas en grasa, altas en fibra dietética
y antioxidantes contenidos en frutas y verduras
y cáncer
4. Fibra dietética y cáncer
5. Fibra dietética y riesgo de ECV
6. Sodio e hipertensión
7. Calcio y osteoporosis
8. Acido fólico y defectos del tubo neural
9. Anemia nutricional y hierro
10. Fitoesteroles, fitoestanoles y ECV
11. Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. y otros
bacilos específicos y flora intestinal
12.Polioles y caries dentales
13.Soya y ECV
14.Oligosacáridos e inulina como fibra dietética
15.Potasio y riesgo de hipertensión arterial y otras
ECV
16.Fibra dietética y obesidad
17.Omega-3 y ECV
18.Lactosa e intolerancia a la lactosa
Definiciones de términos de interés:
- Codex Alimentario: conjunto de normas FAO/OMS que contribuye
a facilitar el comercio internacional de alimentos. Contiene
sus requisitos para garantizar que sea sano, genuino, no
adulterado, que esté debidamente etiquetado.
- DDR: dosis diaria recomendada: valores de referencia. Para
energía, prot, vit y min establecidos por el Codex
-Mensajes nutricionales: dirigidos al consumidor relacionados con
prop nutricionales del alimento
-Mensajes saludables: muestran una asociación entre un alimento o
un nutriente y una condición de salud
- RDA: recomendaciones diarias de ingesta de nutrientes para cubrir
las necesidades de la mayoría
- RDI: valores de ingesta recomendada para vit y min, basadas en
recomendaciones EEUU