CONGELACIO N

DEFINICIN:

En alimentos, se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener
los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

TIPOS DE CONGELACIN:

Los siguientes tipos de congelacin son utilizados en la industria alimenticia, pero son ms
favorables al uso aquellos que son aplicados en lnea con las operaciones de procesado,
preparacin y envasado. Por lo general se utilizan tneles de congelamiento IQF (Individual Quick
Freezing IQF), los cuales aplican la congelacin por chorro de aire y otros, por inmersin.

1. Congelacin por chorro de aire (o aire forzado)
Esta congelacin se logra mediante flujos de aire a velocidad relativamente
elevada, que circula sobre el producto, ste proceso consiste en que el aire extrae el calor,
y despus es vuelto a enfriar en un intercambiador de calor aire-refrigerante antes de ser
recirculado.


2. Congelacin por contacto directo (o inmersin indirecta)
Esta congelacin consiste en que el alimento, independiente de si est envasado o
no, es colocado sobre placas metlicas o entre estas, lo cual hace que el calor sea extrado
por conduccin trmica directa, a travs de la superficie metlica que es refrigerada por
un medio en circulacin.


3. Congelacin por inmersin
En esta congelacin, el alimento es inmerso en un lquido refrigerante que es
enfriado mediante evaporadores de un sistema frigorfico convencional.

4. Congelacin criognica
En esta congelacin, el alimento est expuesto a una temperatura ambiente por
debajo de los -60 C, lo cual se consigue al pulverizar nitrgeno lquido, o anhdrido
carbnico lquido en la cmara de congelacin.





ELABORACIO N DE NORMAS TE CNICAS PARA EL
JUREL, LA CABALLA Y LA TRUCHA

OBJETIVOS Y ALCANCES:

Este proyecto busca elaborar
Normas Tcnicas para las especies
pesqueras y acucolas como el
Jurel, Caballa y Trucha y as
potenciar la oferta exportable de
estos productos facilitando as su
ingreso y/o posicionamiento en
los mercados internacionales.

Para ello se requiere lograr:
La Elaboracin del
Proyecto de Normas
Tcnicas (PNT) para el
procesamiento y venta
de congelados del Jurel,
la trucha y la caballa.
Lograr la aprobacin de
los PNT por parte de INDECOPI y su publicacin como Norma Tcnica Peruana para su
difusin.
Realizar los talleres de Difusin / Sensibilizacin, inicialmente previstos en las siguientes
ciudades: Callao, Paita, Chimbote, Huancayo y Puno.

ACTIVIDADES REALIZADAS

Se han hecho entrega de los siguientes informes parciales:
Diagnstico general de los proyectos y normas tcnicas nacionales vigentes o antiguas,
normas tcnicas de terceros pases, normas CODEX proyectos de normas del CODEX
Alimentarius que han de servir de referencia al trabajo.
Norma Tcnica Peruana para la trucha congelada.
Norma Tcnica Peruana para filete congelado de pelgicos (jurel, caballa y otros).
Norma Tcnica Peruana para pescado congelado en bloques.
Asimismo, se han venido sosteniendo diferentes reuniones con el Comit de Normas tcnicas de la
Sociedad Nacional de Pesquera (SNP) y del Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) y se han realizado
tambien visitas de campo para tomar contacto con los productores y as recabar informacin.



ELABORACIO N DE NORMAS TE CNICAS PARA
ANCHOVETA, SARDINA PERUANA

CONGELADO:

Filetes con piel,
interfoliados o IQF.
H+G, en bloques, en bolsa
plstica y en cajas master.
Entera en bloques, en
bolsa plstica y en caja
master.

NORMAS DE CALIDAD:

NTP 204.016:2005
Conservas de productos pesqueros. Sardinas y productos anlogos en conserva.
NTP 204.054:2005 Conservas de productos pesqueros. Anchoveta en conserva.