La LECHE en el TAMBO:

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE: (tras ordeo)

El descenso de la T ideal a < 10 C, tiene que ser rapido, para evitar el desarrollo microbiano
sobretodo de la flora acidificante.
istemas!
"nmersion en a#ua (Enfriamiento)! poco usado. umer#ir los tarros, en piletas que conten#an a#ua
de po$o. %isminu&e la T a menos 1'C.
(#ua estatica! inconveniente! equilibrio termico )0C desarrollo de bact. lacticas
(#ua en circulaci*n continua! no +a& equilibrio termico
,efri#eraci*n individual en tarro! p- vol c+oco (forma de .)
istema cortina! a contracorriente c- a#ua fria +t 'C
istema placas! parecido al de pasteuri$acion.
Cisternas o tanques fri#orificos! (/0'C en ) +oras) 1rio 2 compresores0 +omo#enei$acion.
3al enfriamiento c- T 45,)C, bact dif psicotroficas pueden crecer r6pidam & volverse
predominantes en la lec+e cruda.
Prueba de tranquera:
C7,TE de (8C7978! indica acidificaci*n de la lec+e.
e preparan ) ml de lec+e : ) ml alco+ol etilico ;< =8 (:) 187C.8(C"7> ( en placa
metalica)- 1: Ca ionico o de composici*n anormal en mastitis- fin lactaci*n.
Es una prueba cualitativa que indica calidad +i#ienica 2 contaminantes microbianos.
TE3?E,(T.,(! e- /0'C
i ambos son correctos se retira una muestra para analisis microbiolo#icos & se car#a en el camion
cisterna (isotermicos o refri#erandos)
(l lle#ar a la planta! es descar#ada a los tanques o silos de almacenamiento /0' C.
Controles de plancada de us!na lactea! previa descar#a
%ensidad! p- ver adulteraci*n d>! 10)<010@' (<10)< c-9)7)
Temperatura! /0'
?,.EA( de (8C7978! para #aranti$ar la calidad. "dentifica desequilibrio salino o
aumento seroproteico (calostro)
i son correctas! prueba de laboratorio!
3=
Cel somaticas
?rueba de reductasa! indicativo de la car#a inicial.
?roteinas
Control de cal!dad lue"o del procesa#!ento de la lece:
Test de turbide$ para la determinaci*n de tratamiento termico
(cide$
?orcentaBe de =rasa
Test de pero2idasa & fosfatasa
?ruebas microbiolo#icas
7r#anolepsia
?ruebas de estabilidad! lue#o de la incubacion en envase cerrado a @'0@5C durante 5 dias,
debe!
>o sufrir modificaciones q alteren el envase.
er estable al etanol ;< Cv-v
8a acide$ no debe ser 4 a 0,0)# de ac. lactico por 100 ml a la muestra ori#inal.
8as caracteristicas sensoriales no deben diferir sensiblem a las de una lec+e .(T.
Anal!s!s F!s!co$qu!#!cos:
Test de reductasa: ?rincipio! reduccion del colorante a su leucobase (incolora) por accion
de las en$imas bacterianas. "ndicativo de la car#a inicial.
e me$cla 10 m de lec+e cruda & 10 ml de solucion de a$ul de metileno. Tapa, lleva a A3
termostati$ado a @5 C & se comien$a a contar el tiempo. e observa el color d ela lec+e &
cuando la misma decolora re#istrar el tiempo. 8ec+e apta! 41 +ora & <5 +s.
Ac!de%: 1undamento! neutrali$ar los carbo2ilos del ac. lactico con sc de >a79 en presencia
de un indicador de color. 9a& ) metodos que difieren en la concentraci*n de >(79. El de
%ornic (>a79 >-D) & el de 3ann (>a79 >-10). e colocan 10 ml de lec+e en un
Erlenme&er & se a#re#an #otas de sc alco+olica de fenoftaleinaE se +omo#eini$a & titula con
>a79 +asta aparicion de color rosado suave persiste durante @0FF.
Porcenta&e de "rasa: 8os mas usados son el metodo de #erber para analisis rutinarios & el
de o2+let para referencia
=erber! e somete a la muestra de lec+e a la accion de ac. sulfurico, que +idroli$a las
proteinas, & alco+ol amilico que separa la capa de #rasa. e +ace en un butirometro para
lec+e. .na ve$ me$clado se a#ita & se coloca en un A3 +asta la reaccion final. e centri#u#a
& vuelve al A3 +asta q lle#a a ;'050C & se lee la altura de la compna de #rasa, e2presado
en C.
o2+let! ?ermite la e2tracci*n de la #rasa por medio de solventes como eter etilico o
petroleo. 3u& preciso pero lento & peli#roso.
Test de 'os'atasa! e emplean Gits, +a& que observar cmabio de color. e inactiva con T4
;'C.
Test de pero(!dasa! e ponen reactivos qcos para ver la presencia de la en$ima. e destru&e
a 4<0C
Test de turb!de%! ?ermite diferenciar tipo de tratamiento cal*rico & se usa para identificar
lec+e esteri$ada. Consiste en precipitar las proteinas solubles del suero con sal empleando
ac.tartarico, se filtra & quedan retenidas en papel de filtro las prot daadas t precipitadas. El
suero limpido es calentado & se observa el tipo de formaci*n de coa#ulos. i es +ervida no
va a formar coa#ulos, la lec+e pasteuri$ada da floculos o #ranes coa#ulos & la .(T da
pequeos floculos.
Pto de con"elac!on! ?one en evidencia el a#uado involuntario, o intencional, con#elando la
lec+e en un quipo (crioscopo). El pto de con#elaci*n de la lec+e debido a los solidos es de H
0.'' apro2. En el caso de estar a#uada el valor crioscopico se acerca a 0C.