LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

BASADO EN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Fintrac IDEA de: Margoth Palma
El consumidor
aceptaba lo que se le
ofreca
CONSUMIDOR
EMPRESA
Eligiendo el
producto que ms
le conviene
Para satisfacer al
consumidor qu necesita
Saber el empresario?
Buenas Prcticas
de Manufactura o
Fabricacin
Limpieza Y
Desinfeccin
Y otros que se
estime conveniente
Cadena Agroalimentaria
Produccin
Primaria

Transformacin

Distribucin

Consumo

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA
ALIMENTARIA
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS
CONSTRUYEN
la
Comprende condiciones y medidas
necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y
distribucin de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el
consumo humano.

METAS A CUMPLIR
Calidad
Cumplir con las
expectativas del
consumidor.
Incluye caractersticas de:
Color
Sabor
Textura
Aroma
Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de pre-
uso,pre-proceso.



Seguridad
Es garantizar que los
alimentos no causen
daos al consumidor,
libres de:
Microorganisos
patgenos
Toxinas
Txicos
Compuestos qumicos
Materia extraa


Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiolgicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduracin o por
mal manejo

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude
econmico por acciones
ilegales, como son:
Masa o volumen
incorrecto
Conteo incorrecto
Sustitucin de especias
Abuso de aditivos
Mal etiquetado
Etc.



META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS
EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PELIGROS
PRODUCCION
PRIMARIA
CONSUMO
Cualquier propiedad
biolgica, qumica o
fsica de una
sustancia, agente o
condicin que tiene
el potencial de
causar dao.
Fsico

Qumico

Biolgico
Tipos De Peligros
Insectos
Restos de vidrio
Restos de metal
Joyas
Insecticidas
Residuos de
sanitizantes
Residuos de
antibiticos
Factores que Contribuyen
a Enfermedades
Alimenticias
10%
7%
17%
22%
37%
7%
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
Son seres vivos, no
visibles por el ojo
humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.
Daan el producto
Daan nuestra salud
Disminuye la
demanda del
consumo de producto
Bacterias

Virus

Levaduras

Mohos


Bajo ciertas condiciones
Las bacterias se reproducen cada
veinte minutos
Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo N de bacterias
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 2097152 !



Temperatura
Tiempo
pH
Actividad del agua
Oxgeno
Nutrientes

Factores Que Favorecen El
Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo

Temperatura

Alimento
Humedad

Puede encontrarse como agua libre en
las superficies de los equipos, las
paredes o el piso, o en el alimento
como parte de la composicin qumica.
Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano (protenas, grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo
pueden obtener de los mismos alimentos
en los que se aniden o de los residuos
que se depositen en las superficies de
equipos, pisos y paredes. Se incluir en
esta categora al oxgeno.
a 55F (12.7C)
Se duplica cada dos horas
a 70F (21.1C)
Se duplica cada hora
a 89F (31.66C)
Se duplica cada veinte minutos
Crecimiento de las Bacterias
Son regulaciones de
de carcter
obligatorio que estn
orientadas a reducir la
incidencia de peligros
fsicos, qumicos o
microbiolgicos que
puedan causarle dao
al consumidor.
podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A
LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS,
LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE
PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE
NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA
Y no al reves
OBJETIVOS DE LAS BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y
ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA
ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA
IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE
ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y
PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN
LIBRES DE PELIGROS
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...
LAS BPM
MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones pblicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalizacin y
sancin por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de
adopcin voluntaria y establecen las
pautas de identificacin y diferenciacin
de un producto o servicio.
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA
ABARCAN LAS BPM ?

PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CAPACITACIN
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE
LOS CONSUMIDORES
VERIFICACIN
CODEX ALIMENTARIUS
INCUMBENCIAS DE LAS BPM

MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
DOCUMENTACION
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION
SAGYP
PRODUCCION PRIMARIA
EVITAR EL USO DE REAS DNDE EL
MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y
PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN
UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
ADOPTAR PRCTICAS Y MEDIDAS QUE
ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA
BAJO CONDICIONES HIGINICAS APROPIADAS.
ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las instalaciones,
debern disearse, ubicarse y construirse para
asegurar que:

SE REDUZCA AL MNIMO LA CONTAMINACIN

EL DISEO Y LA DISTRIBUCIN PERMITAN LA
REALIZACIN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MNIMO LA CONTAMINACIN
TRANSMITIDA POR EL AIRE
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS
ESPECIFICACIONES DE DISEO, FORMULACIN DE
INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIN,
PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIN Y USO POR
PARTE DEL CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y
OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL
PROCESO
LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER
PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS
Y REVISADOS CONTINUAMENTE
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE
PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA
EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE
HIGIENE Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP

MANEJO DE LOS DESECHOS

HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE AQUELLAS
PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON LOS ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL
TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS
ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIN, EVITAR DAOS CAPACES DE
CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA
EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE
QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATGENOS O DE DETERIORO, AS COMO LA
PRODUCCIN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN
OPERACIONES QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO
CON ALIMENTOS DEBERN RECIBIR
CAPACITACIN EN HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO
PARA LAS OPERACIONES QUE
REALIZAN
CAPACITACIN
UN ALTO % DE ETAs OCURREN DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA
HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL
PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y
HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA
Consumidor
Productor
Distribuidor
Comerciante
Controlador
Los peligros
que afectan la
inocuidad de
los alimentos
deben ser
dominados
por el
productor/
distribuidor y
comerciante
La salud del
consumidor
debe ser la
prioridad