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Carciofi alla giudia

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Categoria: Sapori d'Italia - Lazio
Ingrediente principale della ricetta
I Carciofi
Le sue Ricette
Difficolt: !edia
Cottura: "# min
$reparazione: "# min
Dosi per % persone
I carciofi alla giudia sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo della
citt di Roma, dove questo piatto stato inventato.
I carciofi alla giudia sono un piatto classico, molto semplice da preparare ma allo stesso tempo
capace di esaltare l'aroma e il sapore di questo ortaggio.
La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma.
Qui, le massaie Ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio,
preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo
della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione, un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal
mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla
preghiera.
opo avere passato !" ore di digiuno, gli Ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo
motivo furono chiamati "alla giudia#.
Ingredi enti
$arciofi
romani %
Limoni
& spremuto
'lio
& litro
(epe
q.b.
& Preparazi one
$er prima cosa occupate'i della pulizia dei carciofi: pulite i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano
sinistra( mentre sta ferma la mano destra c)e fa penetrare la lama di un piccolo coltello *en affilato nella
polpa del carciofo+
,a eliminata( partendo dalle foglie esterne( la parte 'iola di ogni foglia facendo attenzione a non intaccare la
foglia sotto( procedendo cos- 'ia 'ia 'erso l'interno+
Alla fine di .uesta operazione( il carciofo )a assunto la forma rotonda di una rosa+
In tal modo il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia 'iene ad essere eliminata la parte legnosa e
conser'ata la parte tenera+
Immergete .uindi i carciofi cos- puliti in una *acinella con dell'ac.ua acidulata( per almeno 1# minuti+
/oglieteli dall'ac.ua( scolateli( asciugateli e *atteteli l'uno contro l'altro per far si c)e le foglie comincino ad
aprirsi+
A .uesto punto( condite l'interno dei carciofi con sale ed a**ondante pepe e lasciateli riposare per .ualc)e
minuto per far si c)e si insaporiscano per *ene prima della cottura+
0ate scaldare in un tegame dell'olio in una .uantit tale c)e i carciofi ne siano ricoperti+
Immergete .uindi i carciofi e lasciateli nell'olio caldo( ma non *ollente per 1- 1# minuti( tempo necessario
affinc)2 cuociano senza per3 di'entare troppo molli+
/oglieteli dall'olio( lasciateli raffreddare in un 'assoio per una 'entina di minuti e( con il pollice( aprite le foglie
dall'interno 'erso l'esterno a mo' di fiore in modo c)e assumano la caratteristica forma a 4rosa s*occiata4+
,ersate a**ondante olio in una padella e mettete a friggere i carciofi a fiamma 'i'ace( uno alla 'olta a testa
in gi5( premendoli leggermente 'erso il *asso per far si c)e si friggano anc)e all'interno+
6uasi a fine cottura( spruzzate i 'ostri carciofi con un p3 d'ac.ua( affinc)2 risultino pi5 croccanti+
7na 'olta fritti( togliete i carciofi dalla padella e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assor*ente+
Ser'ite *en caldi e++++*uon appetito8
& Consi gl i o
La prima cosa da dire 2 sicuramente c)e per la realizzazione di .uesto piatto i ca rciofi de'ono essere
asolutamente .uelli romani( c)e potete tro'are anc)e con il nome di 4mammole4 o 4cimaroli4 e c)e )anno la
caratteristica di essere rotondi( senza spine( molto teneri e senza *ar*a interna+
Altro accorgimento: per friggere usate dell'olio e9tra'ergine d'oli'a( al posto dell'olio di semi( c)e render il
'ostro piatto pi5 digeri*ile ed i 'ostri carciofi pi5 croccanti+
& Curi osi t
Ai giorni nostri( per mangiare i carciofi alla giudia( .uelli 'eri( *isogna recarsi a Roma nelle zone do'e
anticamente sorge'a il g)etto( piene di ristorantini e trattorie do'e si possono gustare piatti :*raico-Romani+