OBJETIVOS

Elaborar queso tipo panela con leche tratada por altas presiones hidrostticas
en combinacin con bioconservacin por adicin de un cultivo protector
Lactococcus lactis UQ2 rif L+ microencapsulado para garantizar su calidad
sensorial e inocuidad.

Objetivos especficos
1. Microencapsular el cultivo protector L. lactis UQ2 rif L+ mediante secado por
aspersin evaluando el efecto de las condiciones de secado y el tipo de los
materiales de pared sobre la viabilidad final de las clulas.
2. Evaluar el efecto combinado del tratamiento de leche con el cultivo protector
y su posterior tratamiento con altas presiones hidrostticas sobre la inactivacin
de L. innocua como patgeno subrogado de L. monocytogenes.
3. Determinar las condiciones de tratamiento por altas presiones hidrostticas
en leche entera de vaca para la inactivacin de L. innocua como patgeno
subrogado de L. monocytogenes.
4. Evaluar el efecto combinado de altas presiones hidrostticas y
bioconservacin para la inactivacin del patgeno subrogado en leche
cruda entera de vaca.
5. Utilizar el efecto combinado de los factores de conservacin en estudio para
la elaboracin de queso tipo panela, con las condiciones empleadas de
manera individual.
6. Evaluar la viabilidad y produccin de nisina por el cultivo protector L. lactis
en queso panela almacenado en refrigeracin por 30 das.


METODOS Y MATERIASLE

La leche cruda entera se mantuvo a temperatura de refrigeracin (4C) hasta
su tratamiento. Se empacaron 500 ml de leche cruda en bolsas estriles de
polietileno, y posteriormente fueron selladas al vaco (Empacadora al vaco
TOR REY) para despus ser tratadas por el equipo de Altas Presiones
Hidrostticas (High Pressure Food Processor marca Avure Technologies
modelo 2 L provisto con el software RSView32). De acuerdo a cada tratamiento
diseado en algunos casos, la leche cruda fue inoculada con L. innocua y L.
lactis UQ2 rif L+ segn el caso, previo al tratamiento de APH.

La leche presurizada se acondicion a una temperatura de 30 C, y se adicion
el inculo del cultivo protector lquido L. Lactis UQ2 rif L+ al 1% (v/v), se dej
reposar por 15 min, transcurrido este tiempo se agreg el cloruro de calcio (0.4
ml/L, Baker). Posteriormente, se adicion el cuajo microbiano, 0.05 g/L
(QuaLact, Mxico), se agit constantemente para lograr su completa
incorporacin. Se dej reposar por 30 min para favorecer la formacin de la
cuajada, para posteriormente realizar el corte y dejar reposar 10 min
manteniendo una temperatura de 32 C enseguida la cuajada fue agitada
lentamente para favorecer el desuerado.




Tratamiento de la presin hidrosttica de alta aplicada para
modelar los quesos elaborados con leche de vaca
inoculado con Staphylococcus aureus

OBJETIVOS

Estudiar la eficacia de los tratamientos HHP en dos cepas diferentes de S.
aureus dentro de una matriz de queso suave cuajada, y evaluar la evolucin de
sus recuentos durante 30 das.

MATERIALES

2.1. Microorganismos
Las dos cepas utilizadas fueron suministrados gentilmente por la Coleccin
Espaola de Cultivos Tipo (CECT, Universidad Politcnica de Valencia,
Valencia, Espaa). S. aureus CECT 4013 no es una cepa productora de SE
pero fue elegido sobre la base de su presencia en las glndulas mamarias de
vacas; cepa ATCC 13565 estuvo involucrado en los incidentes de
envenenamiento de alimentos, produce enterotoxine A (SEA) y ha demostrado
su baroresistance (Belay y Rasooly, 2002;. Patterson et al, 1995; Smelt, 1998).

2.2. Preparacin de los inculos de S. aureus
Ambas cepas se mantuvieron a? 20? C en cryobeads (Nalgene Sistema
100TM, Microkit Iberica SL, Madrid, Espaa) y fueron restablecidos mediante la
colocacin de una perla en infusin cerebro corazn suplementado con 0,6%
de extracto de levadura (BHIYE, Oxoid, Unipath Ltd., Reino Unido) y luego se
incubaron a 37 C durante 24 h. La pureza de cada caldo de cultivo se verific
mediante siembra de ellos en cerebro corazn de agar de infusin que tambin
contena 0,6 g / L de extracto de levadura (bhaye, Oxoid). Un mililitro del caldo
se verti en 9 ml de BHIYE y se deja de 18 a 24 h a 37 C para obtener clulas
en fase estacionaria de crecimiento. La suspensin se centrifug 15 min a 3000
rpm. Las clulas recogidas se lavaron dos veces y finalmente se
resuspendieron en 9 ml de tampn de fosfato salino (PBS, Oxoid). La
concentracin final fue de aproximadamente 9-log CFU / ml.

2.3. La pasteurizacin de la leche
La leche cruda se recogi de una granja local y transportados en condiciones
de refrigeracin en menos de 1 h en el laboratorio. A continuacin se
pasteuriza (30 min a 65 C), rpidamente se enfra y se almacena por debajo
de 4 C hasta la fabricacin del queso.

2.4. Fabricacin de quesos modelo
Modelo quesos de cuajada lavada fueron fabricados en condiciones
microbiolgicas controladas despus de una modificacin del protocolo de Ur-
Rehman (Ur-Rehman, Fox, McSweeney, Madkor, y Farkye, 2001), segn lo
descrito por Lo'pez-Pedemonte, Roig-Sague 's, Capellas, Trujillo y Guamis
(2003). Ocho litros de leche pasteurizada fue llevado a 31 C en un bao de
agua. Las cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp.