UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPEUARIA Y NUTRICIN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIN



NOMBRE : MADALENE MAGALLY

APELLIDOS : NEGRILLO ERAZO

ASIGNATURA : PROCESAMIENTOS DE
RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS

TEMA : CONGELACIN DEL PESCADO
PROFESORA : Ing. ROSA AVILA ACEVEDO

2014


INTRODUCCIN

El presente trabajo de investigacin sobre el procedimiento del congelado del
pescado, trata de conseguir que el pescado pueda preservar sus cualidades
organolpticas y que se logre que apenas pueda diferenciarse del pescado fresco.
Al congelar el pescado por el mtodo de conservacin de congelacin es poder
preservar o conservar los pescados y garantizar la vida til del alimento por largo
tiempo, de modo que mantengan la mayor parte de sus propiedades originales, o
cualidades organolpticas. Al estudiar el proceso de congelacin son de vital
importancia porque se evita o se retarda la accin de las enzimas y de los
microorganismos ya que el pescado tiende a malograrse muy rpidamente a
temperatura ambiente.































Este trabajo va dedicado a mi familia que
cada dia me apoya en mi carrera y a mis
profesores que me apoyan brindandome
conocimientos nuevos tericos y
prcticos.
MARCO TERICO

1. LA CONGELACIN DEL PESCADO:
1.1 concepto
1.2 historia
2. LOS MICROORGANISMOS Y LAS CODICIONES DE SU ACTIVIDAD:
2.1 LA DESTRUCCIN PUEDE EXPLICARSE EN FUNCIN DE LOS
SIGUIENTES FACTORES.
2.2ACCIONES ENZIMATICAS
3. CAMBIOS EN EL PESCADO DURANTE LA CONGELACIN
3.1 EFECTOS DE LA CONGELACIN EN LA ESTRUCTURA INTIMA
DEL PESCADO
3.2 SE COMPRUEBA TRES CLASES DE CAMBIOS EN EL PESCADO
CONGELADO ALMACENADO
3.2.1 Ruptura Del Tejido Conectivo
3.2.2 Desnaturalizacin de la Protenas
3.2.3 Cambios en varios Componentes
4. PROBLEMA BASICOS DE LA CONGELACIN:
5. MTODOS DE CONGELACIN:
5.1 Congelacin por salmuera
5.2 Congelacin por aire
5.3 Congelacin por contacto
6. COMPARACIN DE LOS METODOS DE CONGELACIN
7. ALMACENAMIENTO


8. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
8.1Desesacin
8.2 Enrancia miento
8.3Glaseado
9. DESCONGELACIN
9.1 Descongelacin en el aire inmvil
9.2 Descongelacin por el aire forzado
9.3 Descongelacin en agua
9.4 Descongelamiento por contacto doble
9.5 Descongelamiento dielctrica
9.6 Descongelamiento por resistencia elctrica
9.7 Descongelmiento por microondas

10. CONCLUSIONES.
11. ANEXOS
12. BIBLIOGRAFIA













1.1 OBJETIVO DELCONGELADO DEL PESCADO
El objetivo del congelamiento del pescado es de mantener del producto las
caractersticas propias del pescado.
Para que el producto final tenga la calidad comercial que los estndares del
mercado exigen y ser aceptado por el consumidor en funcin a la alta calidad y
bajo costo
IMPORTANCIA
Es importante porque prolonga la vida til del alimento de tal forma que sea
almacenado por largos periodos de tiempo, sin alterarse sus condiciones de
calidad.
De esta manera garantizar su presencia en tiempos de escasez y tambin
asegurar su presencia en lugares o zonas donde no se producen.









1.1CONCEPTO DE CONGELACION DEL PESCADO

LA congelacin es un procedimiento que se basa inhibicin total o parcial de la
accin prejudicial de los micro organismos y las enzimas: esencialmente es una
deshidratacin parcial o ligera en la que el agua se transforma en hielo. Es un
mtodo de transformacin caro, ya que se necesita usar equipo de costoso
material caro, debido a que se requiere reducir la temperatura a -18|C
Si un pescado se congela bien a temperaturas bajo -18C, puede durar de 8 a 12
meses
En la congelacin se puede presentar problemas como rancidez obscurecimiento ,
perdida de agua y quemaduras,.
Las ventaja es que se puede obtener es que el pecado puede durar ms tiempo y
que se puede obtener un producto de caractersticas semejantes a las iniciales. Es
decir antes del proceso.

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus
protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin, la multiplicacin
bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteracin.
La congelacin sirve para conservar los pescado y mariscos durante meses y
preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica
(caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su
descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra.
El pescado es uno de los alimentos ms completos por la
cantidad y calidad de nutrientes que aporta al organismo humano. e

















1.2 HISTORIA DE CONGELACIN DEL PESCADO
Los hombres de la edad antigua ya saban que los alimentos se conservaban por
ms tiempo, cuando se mantenan a temperaturas ms bajas, bajo tierra, bajo
nieve, bajo hielo.
OVIDIO en el siglo I informaba que los peces capturados vivos en el hielo no
mueren. Solo despus de largo tiempo este modo de conservacin fue
redescubierto y aplicado. (Thomazi, 1947).Se refiere a la hibernacin de ciertos
tipos de peces que, segn azaitsev (1965), permanecen en el barro a
temperaturas de -0,2 a -0,3 C y sus tejidos no se congelan. Investigadores Rusos
estudian la anabiosis en donde peces enfriados entre -0,6 a -1 revivan no as los
enfriados a temperaturas ms bajas
En el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas frigorficas,
a base de hielo o nieve con diversas sales.
En 1844 entra en funcionamiento la primera mquina de produccin de frio.
En el siglo ix, al inventarse la mquina de frio, comienza la era de la congelacin
de los alimentos.
En 1880 empiezan a construirse maquinas frigorficas, primer paso para el
desarrollo de la industria del frio.








3. LOS MICROORGANISMOS Y LAS CODICIONES DE SU ACTIVIDAD
Las bacterias, hongos, levaduras son responsables de la putrefaccin de los
alimentos. El calor es fatal produce cambios en el protoplasma tales como
coagulacin y destruccin de la actividad enzimtica. Los microorganismos son
ms resistentes a las temperaturas bajas, algunas bacterias resisten a
temperaturas -190 C.
Dentro de los grupos de microorganismos sol tiene importancia, el efectos de las
bajas temperaturas el de los organismos psicofsicos, entre, entre los cuales los
hongos y las levaduras son ms resistentes al frio que las bacterias. Se puede
concluir que los productos de la pesca debern almacenarse a temperaturas no
inferiores a los -10C para prevenir el crecimiento bacteriano y de levaduras y no
superior a los -12 -15C para prevenir el crecimiento de hongos, las bacterias
son ms resistentes al frio que al calor sobreviven en el hielo y la nieve
En trminos generales la mayor destruccin de los microorganismos durante la
congelacin se produce entre 0 y 5 C, debido a la disminucin de la calidad
proteica que alcanza su mxima expresin a estas temperaturas.

2.1 LA DESTRUCCIN PUEDE EXPLICARSE EN FUNCIN DE LOS
SIGUIENTES FACTORES
a) Dao de la clula por la accin mecnica de formacin de cristales y
hielo
b) Prolongado periodo de desnutricin
c) Coagulacin parcial del protoplasma
d) Disminucin de la habilidad de difusin del protoplasma, debido a la
solidificacin de sus compuestos
e) Disturbio en el metabolismo celular, con acumulacin de venenos y
desechos en la celular, los que no pueden oxidarse condiciones
normales para los procesos enzimticos inhibidos por el fro.



2.2 ACCIONES ENZIMATICAS
Las enzimas mlicas muestra un marcado aumento de actividad especfica tan
pronto se congela el tejido, actividad que se mantiene por lo menos durante cuatro
meses en el pescado conservado a -29C, y muestra una declinacin gradual que
llegue al 50-70 % segn las especies y en igual periodo, en el conservado a -7C
El rigor mortis es una buena indicacin del alto nivel de frescura de un pescado.
Durante la congelacin lenta, la escisin del glicgeno se efecta con rapidez y el
aumento mximo del cido lctico en la carne del pescado se produce entre los -
2.5 y 3,7 C denominado critico .
Las bajas temperaturas tienen efecto favorable en la conservacin del pescado en
buenas condiciones , al retardar los cambios posmortem y disminuir la actividad de
los microorganismos.


3 .CAMBIOS EN EL PESCADO DURANTE LA CONGELACIN
Desde los -2C y hasta-10 C se producen ligeras modificaciones en el tejido con
congelacin de los jugos celulares, formacin de los cristales de hielo,
deshidratacin y floculacin posible de una parte de las materias albuminoides a
su estado inicial. A los -10 C en la que se congela el 90% del agua de
constitucin y comienza a coagular las albuminas.. A -20 C, cerca del 95% del
agua tisular sta congelada y se establece la coagulacin de las protenas de
modo irreversible. Los tejidos pierden su agua de constitucin y se congelan poco
a poco. Se considera que los puntos crticos en la congelacin del pescado son los
siguientes:
0,5 C
_5C
10C
21 C
A 0 C el pescado conserva su aspecto sin ninguna modificacin interna. Entre -
0,5 y-5C el 30% del pescado se solidifica.
LA OCDE (Organizatin de Cooratin et de Developpment Economiques)
Lo realiza As (1969): pescado congelado es aquel que ha sido sometido a la
congelacin de manera tal de preservar la calidad inherente del producto de
acuerdo con las siguientes recomendaciones: reducir su temperatura promedio o
de igualacin a _ 18 C o menos y almacenarlo a una temperatura de -18 C o
menos. Engloban el congelado a fondo y la congelacin rpida.
El trmino pescado comprende a los moluscos crustceos, y pescado que viven
en aguas martimas o dulces, y que la temperatura promedio o de igualacin, es
aquella en la cual el producto, despus de retirar arlo del congelador, se almacena
baja condiciones adiabticas, o sea, que no se le agrega ni se quita calor
Define la congelacin como un proceso durante el cual la temperatura inicial del
producto y se reduce a -8 C y an ms baja por medio de la remocin del calor y
con la mayor parte del agua del interior del pescado transformada en hielo
adems el pescado puede llamrselo congelado cuando su temperatura es
reducida al meno entre -8 y -10 C.
La temperatura de congelacin significa por lo general la temperatura del medio
enfriarte o congelante o la del congelador. Por ello, postula como til el utilizar la
temperatura tomada en el centro del producto en un momento dado por ejemplo,
cuando se lo retira del congelador) y que se denominara temperatura de
congelacin en el centro.

3.1 EFECTOS DE LA CONGELACIN EN LA ESTRUCTURA INTIMA DEL
PESCADO
Cuando el pescado es sometido a congelacin se producen cambios sustanciales
de orden fsico, qumico y biolgico. Unos favorecen la preservacin de la
composicin original y las propiedades organolpticas del producto, mientras que
otras no.
Las condiciones ptimas son aquellas que permiten una mxima reversibilidad del
proceso de congelacin, el cambio beneficioso es la supresin de la actividad
microbiana tanto en la superficie como en la profundidad del tejido muscular.
Frente al brusco descenso de temperatura, los microorganismos muren por
produccin de disturbios en su metabolismo, tales como acumulacin de
sustancias superfluas y venenosas no oxidadas bajo las nuevas circunstancias,
cambios di fusibilidad protoplasmtica, y dao mecnico de la clulas por
formacin de hielo
El pescado fresco para la congelacin es importante. Sin embargo, el pescado no
debe congelarse antes o durante el rigor mortis, porque en esta etapa la misiona
sufre cambios profundos como los que se comprueba con la disminucin en su
extractibillidad (Nikkila y Linkkkko, 1956.
Los cambios inconvenientes derivados de la congelacin y almacenamiento
afectan los tres principales constituyentes del pescado:
Protenas, materias grasas y agua; de ello puede resultar la desnaturalizacin de
las protenas, descomposicin de las grasas, cambios del sabor y desecacin
La desnaturalizacin de las protenas, cuyo mximo valor en el pescado est entre
-4 C luego de la descongelacin, lleva al goteo y posterior perdida de sustancias
nutritivas y correosidad de la carne;, est, resulta tan fcilmente digestible como
en aquellos casos que la protena no se desnaturaliza.
En la congelacin del pescado se afecta la estructura del musculo y en
consecuencia la textura del producto.
Cuando se congela a temperaturas de -10 C se forman grandes masas de hielo
entre las fibras musculares, y si las temperaturas siguen descendiendo el hielo
comienza a formarse dentro de las fibras musculares.

3.2 SE COMPRUEBA TRES CLASES DE CAMBIOS EN EL PESCADO
CONGELADO ALMACENADO
1) Ruptura Del Tejido Conectivo
2) Desnaturalizacin de la Protena
3) Cambios en varios Componentes
1.1Ruptura De Tejido Conectivo y Compuestos Similares , una forma posible de
desnaturalizacin del colgeno por calor, o la congelacin de s misma que afecta
las reacciones bsicas concentrando posiblemente sustancias que reaccionan en
el agua residual sin congelar, o tambin varios cambios complejos que pueden
producirse en el tejido congelado durante el almacenamiento
2.2Desnaturalizacin de la protena miofibrilla que lleva al cambio de textura
cuando el producto congelado se cocina y lo toma duro, seco y fibroso
Si se enfra con rapidez a temperaturas ultrajadas (utilizan nitrgeno lquido), el
agua contenida en los tejidos se congela por completo
La deshidratacin puede llevar a la desnaturalizacin de la protena, causada por
agregacin de la miosina o actomiosina en los filamentos.
3.1Cambios en varios componentes que lleva a una alteracin perjudicial del
sabor, lo que surge una oxidacin por ataque del oxgeno.
El pescado tras su congelado y descongelado presenta dos fases:
La carne solida ms un fluido conocido como goteo que no es reabsorbido luego
de la descongelacin. Cuando el pescado es congelado muy lentamente se
comprueba un tipo de paneleado producido por los espacios dejados por los
cristales de hielo que se forman. Se comprueba solo en pescados de gran talla
como los atunes
Los efectos del congelado, de acuerdo con su comportamiento, el pescado
Puede ser dividido en tres clases:
a) Pescado magro, que se desnaturaliza rpida y sustancialmente durante el
almacenamiento en fro
b) Pescado ligeramente graso, que se desnaturaliza lenta o incompletamente
c) Pescado graso, que se desnaturaliza rpida y sustancialmente.
Este proceso de congelacin resulta de gran importancia en la tecnologa de la
congelacin, pues la protena se desnaturaliza con mayor rapidez entre -2 C y 5
C, con un mximo a -2.5 y menor a temperaturas ms bajas , para casi
desaparecer a-20 C.
La formacin de cristales durante la congelacin hace que el volumen de agua
contenida en los tejidos aumente entre un 9-10 % y origine expansin de las
fibras, aunque las membranas protoplasmticas por lo general se arquean siendo
las deformaciones y no sufren un dao demasiado serio. Se endurece y depende
de la cantidad de agua congelado
El color del pescado cambia durante la congelacin a causa de :
a) El hendimiento de la hemoglobina, la que se absorbe por el plasma
sangunea alrededor del tejido muscular, sobre todo a lo largo de la
esquema por lo cual pasan las grandes arterias
b) El efecto producido por la refraccin pticas caractersticas de los cristales
de diversos tamaos y formas producidos durante la congelacin
c) La velocidad de congelacin, pues cuando es rpida, el color del pescado
toma un color plido con tonos amarillentos, y de color rojo oscuro, cuando
es lenta.


4. PROBLEMA BASICOS DE LA CONGELACIN
Durante un enfriado muy rpido el agua de la albumina del musculo se congela en
un estado coloidal, invisible, y si es menos rpido, se forma una cantidad de
pequeas columnas en cada fibra muscular que, cuando el tiempo Congelacin
por contactos suficiente, se fusionan hasta formar una sola columna. En una
congelacin an ms lenta, el fluido rompe el sarcolema y escapa hacia el tejido
conectivo para formar grandes espacios llenos de hielo. Una congelacin lenta
forma cristales grandes una congelacin rpida, cristales ms pequeas
La cantidad de agua depende de la temperatura por lo que una cantidad
correspondiente de calor ser liberado en cada etapa de agua congelada.
5. METODOS DE CONGELACIN
Durante el proceso de congelacin, los mtodos pueden clasificarse de la manera
siguiente:
CONGELACIN POR SALMUERA
CONGELACIN POR AIRE
CONGELACIN POR CONTACTO
5.1CONGELACIN POR SALMUERA
El pescado entra en contacto directo con el medio refrigerante; la salmuera,
la que debe ser CINa por razones de fisiologa nutricional. Por otra parte, la
solucin congelante debe ser inofensiva para el organismo humano y
entonces slo puede permitirse la solucin de la sal, la que tiene una
limitacin el no poder ser enfriado cloruro de calcio que puede ser enfra por
debajo de su puntode-21,2 C, cosa que si permiten otras salmueras (como
la de cloruro de magnesio, cuyo punto eutctico se encuentra alrededor de
los -33,5 C, o la de cloruro de calcio que puede ser enfriada hasta los -
55C)
Las salmueras de cloruro de magnesio se vuelven viscosas a -33C y
pueden dar mal gusto al producto,
Las salmueras de cloruro de calcio transmiten un gusto acre, inaceptable,
tienen la ventaja de ser fcilmente obtenibles y alcanzar un elevado punto
de congelacin, por lo cual para evitar el contacto directo con el pescado se
les coloca una envoltura impermeable, una funda o en un recipiente.
Pese a su baja temperatura y alta velocidad de enfriamiento, la salmuera
de NaCl entra en la carne del pescado por contacto de superficie, yno
puede ser removida por completo luego de la congelacin, incluso por
lavado. La absorcin de la sal por el producto es un problema no resuelto
Zaitsev (1965) afirma que puede ser obviado en gran parte mediante el
lavado del producto con agua a 20C y una posterior re congelacin de la
superficie que empez a descongelarse
Los inconvenientes de la salmuera segn Kuprianoff
1. -dificultades en el glaseado
2. Formacin de coloraciones indeseables, por ejemplo en las
branquias
3. Desarrollo de un sabor salado
4. Cambios de consistencia
5. Desarrollo acelerado de la rancidez por la presencia de CaCl que
actuara por catlisis con ayuda del descenso del punto de
congelacin, lo que aumenta la parte que no es totalmente
congelada y origina una reaccin de oxidacin en su superficie
Este mtodo no resulta apropiado para congelar filetes y ruedas. Puesto
que la piel ofrece resistencia contra la entrada de la sal y la lixiviacin, solo se
congelan pescados enteros por ejemplo los atunes.
La salmuera puede utilizarse por baos de o por atomizacin (spray), pero
se contamina a pesar del lavado previo del pescado, lo que obliga a un filtrado
constante y a una renovacin peridica
La congelacin en salmuera de cloruro de sodio se efecta desplazando el
pescado en forma horizontal en el elemento refrigerante o bien se coloca en
tambores rotatorios que se mueven en un movimiento circular en la salmuera
enfriada que llega por el eje horizontal hueco, o tambin por salmuera enfriada
y proyectada con violencia sobre el pescado bajo la forma de una lluvia
automatizada que sale por boquillas fabricadas especialmente para ese fin .Se
coloca colgado en cmaras o se almacena en cajas
La ventaja de este mtodo requiere menos cantidades de salmuera y de
que esta no necesita ser renovada y filtrada con tanta continuidad
5.2 CONGELACIN POR AIRE
Implica la transmisin de calor por enfriado profundo y muy rpida
circulacin de aire, por lo que implica la posibilidad de enviar una corriente de
aire- empleando diversos mtodos-hacia el producto al congelar el cual puede
estar en movimiento continuo, intermitente o estacionario
En un equipo contra corriente el aire se mueve en el tnel en direccin
opuesta al movimiento del producto a congelar. Para mover se pueden utilizar
transportadores, cadenas rodillos o elementos similares: en algunos equipos el
producto queda estacionario
Se puede congelar en cmaras con bajas temperaturas y con aire no
particularmente rpido e incluso sin movimiento (Kuprianoff, 1956)
E n algunos congeladores el producto se coloca sobre serpentinas
enfriadas, lo que implica una combinacin de congelacin por contacto y por
aire. Por este sistema se reducen el tiempo necesario para la congelacin
sobre todo cuando las velocidades de aire son moderadas.
La congelacin por medio del aire forzado es uno de los mtodos mas
utilizados; el pescado puede estar entero, en trozos, bloques, filetes o
envasados; colocados en bandejas de aluminio o acero inoxidable, las que en
el caso de los bloques exigen una construccin especial, de gran resistencia, a
los efectos de no deformarse y poder soportar las presiones del producto
congelado cuando aumenta de tamao.
La proteccin del producto se efecta para evitar la desecacin
La obtencin del aire se obtiene por medio de ventiladores. La velocidad
ptima de aquel depende de cada caso individual, de la inversin y de los
costos adicionales. Segn los pases puede variar desde2 a mas de 10m/s, la
temperatura flucta entre -25 y -45C y la diferencia entre el aire y el medio
refrigerante va desde los 5 a12C.
5.3 CONGELACIN POR CONTACTO
Este sistema esta caracterizado por el contacto del producto a congelar
con una superficie enfriada a muy baja temperatura y que permite congelar f
filetes, trozos, bloques y aun ,pescado entero, empacados o no.
Los equipos son conocidos como congeladores de placas de contacto
pueden estar refrigerados por evaporacin directa o por un refrigerante o
salmuera.
Con este sistema slo se puede congelar a un mismo tiempo productos o
envases de tamao uniforme y en general con espesores de 3 a5 cm
Las cajas con pescados son congelados a una temperatura que flucta
entre-25c y -40C, cada una de las cajas va ubicada entre dos placas, a una
presin entre 0,006 a0,1kg/
cm
2
.Si bien un aumento de 0,1kg/cm
2
favorece la
transmisin de calor , aquel puede llegar a daar los envases.
Existen equipos con placas horizontales verticales y aunque por lo general
son de produccin intermitente, en la actualidad en E.U.A sean desarrollados
congeladora por contacto de accin continua.

6. COMPARACIN DE LOS METODOS DE CONGELACIN
Se debe tener en cuenta al comparar los mtodos de congelacin del
pescado o los equipos, se deben tener en cuenta los siguientes factores:
a) Clase y estado de manipulacin del pescado a congelar
b) Propsito para el cual el producto congelado ser destinado
c) Calidad del producto congelado manufacturado
d) Eficiencia del mtodo
e) Costo de inversin
f) Jornales
g) Espacio requerido
h) Consumo de energa
En casos especiales los factores individuales pueden asumir importancia capital,
como lo es el tipo de pescado que puede ser congelado a bordo; la imposibilidad
de disponer de un equipo ideal que procese todas las especies; por ejemplo lo que
es bueno para un atn que debe ser enlatado, no lo es para un pescado magro
como la merluza, el cual debe comerse fresco.






7. ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento pueden producirse cambios o modificarse ya sea en la
textura y el sabor. Por otra parte, perdidas de humedad por sublimacin pueden
acelerar esos cambios; entre otros debglobinae mencionarse la calidad de la
materia prima previa a la congelacin y las condiciones ambientales, tales como
temperatura y humedad relativa, a las cuales el producto est expuesto durante su
almacenamiento, distribucin y venta.
Si es baja la calidad del producto, tambin lo ser la del congelado y se acortar
correlativamente el tiempo que el producto permanecer almacenado en buenas
condiciones, Si el pescado presenta una fuerte carga microbiana o signos de
autolisis o su musculo a sufrido tracciones que provocan rupturas de vasos
sanguneos y concomitantemente coloraciones por difusin de sangre o
hemoglobina, la congelacin disminuir la cantidad de bacterias hasta cierto
punto, pero no las secuelas que aquellas dejan; los fenmenos auto lticos se
enlentecern pero continuaran su trabajo se desnaturalizara la protena la fraccin
hemoglobina pasar a metahemoglobina y cambiara de color rojo a castao
oscuro. Por otra parte, el gel de la protena/agua que posee el pescado fresco con
su textura particular es susceptible de daarse durante la congelacin y
almacenamiento. E agua del gel se separa bajo la forma de hielo y las
posibilidades del pescado congelado de volver su forma normal y textura luego de
la descongelacin depende de las habilidades de la protena para reabsorber y
mantener el agua del hielo derretido. Si la protena pierde algunas de estas
habilidades es porque se ha desnaturalizado, producir sensibles alteraciones
pese a las bajas temperaturas, y su almacenamiento estar sujeto a ello.
Se ha determinado con claridad que al exposicin de los productos de la pesca a
temperaturas altas aumenta de modo significativo la perdida de la calidad.
Como regla general, los productos preparados con materia prima de alta calidad
se mantendrn sin mengua un tiempo dos o tres veces ms prolongado cuando se
los almacena a -30 C que a -18 C. Puede afirmarse que junto con la
temperatura, el factor tiempo juega un papel muy importante.
La exigencia de temperaturas bajas durante el almacenamiento se basa en una
conclusin plenamente aceptada, el mantenimiento de la calidad depende dde la
temperatura lo cual deber ser lo ms baja posible, hechos confirmados por
almacenamientos realizados a temperaturas de-160C a -170C.
En la prctica moderna de almacenamiento la tendencia es la de mantener el
producto congelado entre -30 y -35 C (Karsti, 1956);-26 y 32 C(Waller, 1956); -30
y -35 C (Zaitsev, 1965)







8. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
El almacenamiento del producto congelado puede producirse alteraciones que
originan cambios profundos en su textura y calidad. Los principales son:
1. DESECACIN
Parte del agua de las superficies expuestas puede perderse por evaporacin. Por
supuesto, ello depende de las condiciones de humedad de la cmara frigorfica.
La cantidad total de deshidratacin puede medirse con facilidad por la prdida de
peso. La desecacin acta de modo adverso sobre la calidad al generar un efecto
conocido como quemadura de frio y se puede distinguir con facilidad de la
desnaturalizacin de las protenas. La primera casi se presenta en manchones
sobre la superficie, mientras que la segunda se distribuye regularmente a trves de
todo el producto.
El mecanismo de la deshidratacin es bastante simple. Sobre la superficie, ante
una temperatura determinada existe tambin una presin de vapor de humedad
determinada, es decir la presin por saturacin. Si el aire que rodea el producto
tiene una presin de vapor menor que el de la superficie del hielo, el vapor de
humedad difundir de la superficie hacia el aire y desde el hielo se originara una
evaporacin (deshidratacin). Como los productos congelados tienen por lo comn
una presin de vapor igual a la del hielo, la deshidratacin desde la superficie de
los primeros se originar de manera igual a la del segundo.
Cuando un equipo de refrigeracin trabaja en una cmara, se acumula escarcha
sobre la superficie de las serpentinas refrigerantes que se origina en la humedad
extrada del aire de la cmara. Sobre la superficie de la serpentina la presin de
humedad de vapor es igual a la de saturacin de su temperatura. Si esta presin
es ms baja que la presin de vapor que hay en el aire, la difusin llevar agua
desde el aire ala serpentina, lo cual mostrara la escracha. La prdida de agua del
aire ser remplazada por la de la mercadera almacenada, al ser mayor la presin
de vapor en la superficie del producto que en el aire. Tambin deben agregarse
los intercambios de humedad , tales como la difusin a travs de las paredes de la
cmara o las perdidas (ventilacin) que se origina cuando abren la puerta de la
cmara. Cuando el equipo de refrigeracin tiene que renovar ms calor de la
cmara, mas escarcha se acumulara sobre la serpentina y de los productos
congelados sufrirn mayor desecacin.
2. ENRANCIAMIENTO
Se produce en forma ms rpida y espectacular en los pescado grasos que los
magros. De acuerdo con Loretzen (1956) el problema tiene origen qumico antes
que en el nivel de la temperatura_ y se relaciona estrechamente con la materia
grasa y del aire. La mecnica de la oxidacin ya fue considerada.
3. GLASEADO
La forma de preservar la calidad del pescado enlenteciendo el enrancia miento y
la desecacin puede llevarse a cabo de la manera siguiente; glaseado con agua
pura, con soluciones acuosas de antioxidantes o formando pelculas protectoras.
Es entiende por glaseado (glazing, en ingls ) el mtodo de formar una capa de
hielo en la superficie exterior del pescado, la que acta como barrera protectoras
Esta capa se forma con facilidad: se sumerge el producto congelado en agua pura
enfriada previamente a 1 o2 C, y esta se adhiere a la superficie; si las piezas se
golpean entre s, el glaseado no salta si no que presenta rajaduras radiales, la
formacin del glaseado es absorbido por el pescado o parcialmente por el aire que
lo rodea. L calidad o espesor del glaseado depende de la condicin del pescado,
su temperatura y la forma en que se lleva a cabo
En el pescado congelado en salmuera, el tipo de enjuague de esta ultima luego de
la congelacin incidir sobre la calidad del glaseado, pues la sal penetra en el
producto y debilita la capa de proteccin, para hacerla caer durante el
almacenamiento. El pescado debe glasearse dos o tres veces.
El glaseado con agua pura extiende de modo considerable el tiempo de
almacenamiento del producto, sobre todo el del pescado magro.
En el caso el pescado graso es necesario tomar medidas adicionales, agregar al
agua antioxidantes (acidos ascrbicos, ctricos, glutmico, glutamato de monos
odio
La inmersin en soluciones adicionadas de algn antioxidante (por ejemplo el
cido lctico, que acta como agente gelificaste) permiten al pescado o productos
formar una capa protectora que luego se congela. Se ha comprobado que las
soluciones de algunos alginatos protegen al pescado congelado contra la
desecacin y el deterioro oxidativo durante largos periodos, lo que se explica por
sus propiedades de mantener el agua y prevenir el pasaje del oxgeno a travs de
un 5% de su peso
9. DESCONGELACION
De acuerdo con la OCDE (1969), par descongelar un producto es inicialmente de
31Kcal po 0,454 kg a una temperatura de -29C. Los pescados grasos por ejemplo
requieren menos calor alrededor de 25 kcal por 0,454, por contener menor
cantidad de agua o hielo cuando se congela.
El pescado descongelado se altera o pudre de igual manera que el fresco, por lo
cual se lo debe conservar refrigerado hasta su utilizacin. U n pescado
descongelado se altera o pudre de igual manera que el fresco, por lo cual se lo
debe conservar refrigerado hasta su consumo. Un pescado congelado en forma
adecuada y luego descongelado, perder trmino medio un 5% de su peso.

METODOS DE DESCONGELACION PUEDEN DIVIDIRSE EN DOS GRUPOS
El primer grupo, el calor se aplica a la superficie del producto por medio de su
exposicin al aire, agua o placas metlicas calientes, pero como el musculo
descongelado es un conductor de calor ms pobre que la carne congelada para
poder introducirse en el musculo el calor encuentra una resistencia creciente a
medida que la descongelacin se produce.
El segundo grupo depende de la aplicacin de la electricidad. Se utiliza corrientes
o voltajes alternos (a veces de alta frecuencia) para generar calor dentro del
producto, el cual debe poseer consistencia uniforme a los efectos de evitar
sobrecalentamientos.
1. Descongelacin en aire inmvil
Todo producto congelado puede ser dejado durante la noche fuera de laccamara
para su descongelacin, pero se debe evitar que se deseque en exceso; la
temperatura del aire no puede superar los 18C y su practica es factible en
pequea escala pues los costo de manipulacin resulta gravoso.
2. Descongelacin por aire forzado
Cuando se dese acortar el periodo de descongelacin, puede utilizarse una
corriente de aire que circule sobre la superficie del producto. Para lo cual se
recomienda velocidades de 360 metro por minuto. El tiempo de descongelacin
depender depender del tamao, forma del producto y temperatura del aire. La
OCDE (1969) aconseja temperaturas no mayores de 21 C para as evitar cambios
adversos en la superficie. Para una mejor descongelacin es importante que el
aire se encuentre saturado de humedad, para incrementar el porcentaje de
transmisin de calor por condensacin y prever, por otra parte, el secado
superficial.
3. Descongelacin en agua
Que el producto se embeba y pierda sabor es el mayor riesgo que se corre al
descongelar e agua, pero si se trata de pescados enteros el mtodo es
satisfactorios, si bien se produce una ligera prdida de gusto y de pigmentos de la
piel. Por lo general se obtiene un pequeo aumento de peso, pero luego se lo
pierde al filetear el pescado. La temperatura del agua no ser mayor a -21C.
4. Descongelacin por contacto doble
Los bloques del pescado pueden ser descongelados entre placas de mitad de
metal en un equipo de multiplicas similar al de la congelacin
El lquido que circula a travs de las placas proporciona el calor necesario. L a
temperatura de las placas no exedera los 21 C
5. Descongelacin Dielctrica
En este mtodo los bloques congelados pasan entre un par de placas planas o las
cuales se le aplica un voltaje alterno de alta frecuencia. La energa se adsorbe
cada vez que el voltaje se revierte y como resultado se genera calor entro del
bloque.
6. Descongelacin por resistencia elctrica
El calor generado por la corriente elctrica fluye a travs del conductor, el
congelado del pescado a bajas temperaturas no es buen conductor del calor pero
a medida que se calienta disminuye la resistencia elctrica, pasa una mayor
cantidad de corriente y se genera ms calor dentro del bloque
7. Descongelacin por calentamiento de microondas
Aunque el calentamiento elctrico por alta frecuencia puede ser utilizado para
obtener un buen rendimiento de calentamiento de manera tal que secciones
delgadas de pescado pueden ser descongeladas en segundos, la fuerza de la
honda disminuye con rapidez a medida que penetra en profundidad.

DIAGRAMA GENERAL DE CONGELACIN DEL PESCADO




LAVADO Y DRENADO
SELECCION
MATERIA PRIMA
PREPARACIN PARA LA
congelacin
SELECCIN Y PESAJE
TRATAMIENTO
ANTES DEL
CONGELADO
















CONCLUSIN
Se llega a la conclusin de que la congelacin de pescado es de vital importancia
ya que sirve para conservar y darle una vida til ms prolongada al producto por
meses y preservar su calidad original, tanto higinica como nutricional y las
cualidades organolptica (caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso
despus de su descongelacin.
ENVASADO EN BANDEJA
CONGELACION
SEPARACIN DE
BANDEJA
GLACEADO
EMBOLSADO Y EMPACADO
ALMACENADO DE
CONGELADO
TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIN
DESCONGELADO
TRATAMIENTO
DESPUES DE
CONGELADO
As de esta manera frenamos, los microorganismos que se desarrollan en ellos,
las enzimas propias del pescado. Las industrias utilizan bastante estas formas de
mtodos de conservacin, para prolongar la vida til del el pescado congelar de
acuerdo a la cantidad o tipo de alimento a congelar y el tiempo que se tiene que
congelar tal cual alimento.


















BIBLIOGRAFIA
Avila Rodriguez ,Antonio Jorge Congelado de pescado entero
cardenas Salarriaga, Gerardo F Rapido de Merluza y Sardina para
exportacin Congelacin de Trucha Arco Iris/Salmon Gairdmiemi R.
Tecnologias de los productos y subproductos de pescado y moluscos y
Crustaceos
Centro regional de ayuda tcnica.
Agencia para el desrrollo internacional (AID) Mexico/Buenos Aires
Schiffner Eberhard;Oppel;Klaus, Lortzing Dietrich. Editorial Bluch Verlog
Leipzig.