CAPITULO X

DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA

A. INTRODUCCION

Las protenas son compuestos orgnicos de elevado peso molecular. Contienen al
igual que las grasas y los hidratos de carbono, oxgeno, carbono, hidrgeno, pero
todos tienen adems nitrgeno que es la fraccin que vamos a determinar en forma
de NH
3
y muchas ellas azufre.

La determinacin de protena bruta consta de tres etapas: digestin, destilacin y
titulacin. Una vez obtenidas y analizadas varias protenas especficas se
descubrieron que contenan el 16% de nitrgeno aproximadamente. Esta fue la base
para la conversacin de nitrgeno en protena; de ah que la cifra de nitrgeno
obtenida se multiplique por 6.25 con lo que corresponde a las verdaderas protenas,
ya que en la determinacin se extrae amidas, aminas, vitamina B, etc. por lo que se
le denomina a l fraccin extrada protena cruda.

B. PRINCIPIO DEL METODO

Calentando el alimento con cido sulfrico concentrado, los hidratos de carbono
y las grasas se destruyen hasta formar anhdrido carbnico y agua. La protena se
descompone con la formacin de amonaco el cual interviene en la reaccin con el
cido sulfrico y forma sulfato de amonio.

NH
2
CH
2
COOH + 3H
2
SO
4
..... NH
3
+ 2CO
2
+ 3SO
2
+4H
2
O
2NH
3
+ H
2
SO
4
....................... Sulfato de amonio

El sulfato de amonio en medio cido es resistente y su destruccin con
desprendimiento de amonaco sucede solamente en medio bsico. Por consiguiente,
luego de la forma de la sal de sulfato de amonio, acta en base fuerte al 50% y se
desprende todo el nitrgeno en forma de amonaco:

(NH4) 2SO4 + 2NaOH ............ Na2SO4 + 2NH4OH
2NH4OH.................................. 2NH3 + 2H2O

El amonaco que se desprende se calcula mediante la absorcin de este con 0.1N
de una solucin de cido clorhdrico por titulacin

C. EQUIPO
*Aparato de digestin y destilacin Macro Kjeldahl
-Balones Kjeldahl de 800ml.
-Buretas
-Probetas
-Frascos Erlenmeyer de 500ml.
-Soporte universal
-Agitador magntico
-Barra de agitacin
-Papel bond


Protena Cruda
I ng. Zoot. M.Sc. Patricio Guevara C.
36
D. REACTIVOS
-H2SO4 concentrado
-NaOH al 50%
-Catalizador
-H3BO3 al 4%
-Zinc en lentejas
-Indicador para Macro Kjeldahl
-HCl estandarizados 0.1N

E. PROCEDIMIENTO
(ETAPA DE DIGESTION)
1.-Pese en los papeles bond alrededor, 1gr. de muestra con aproximacin 0.1mg.
para esto pese primero el papel, luego proceda a pesar el papel ms la muestra
y registra estos pesos.
2.-Introduzca la muestra con el papel en los balones de Kjeldahl de 800ml.
3.-Aada en cada baln aproximadamente 10gr. de catalizador.
4.-Agregue 40cc. de H2SO4 concentrado de cada baln.
5.-Coloque los balones en los digestores del equipo Kjeldahl prenda el extractor
de vapores y luego los calentadores individuales del equipo.
6.-Deje que se digiera la muestra hasta que tome un color verde claro, esto
conseguimos en aproximadamente 1 1/2 horas. (Etapa de la digestin).

(ETAPA DE DESTILACION)
7.-Mientras se realiza la etapa de la digestin proceda a preparar la etapa de la
Destilacin. Coloque en los matraces Erlenmeyer de 500ml. 70ml. de H3BO3
al 4%.
8.-Una vez realizada la digestin de las muestras con el H2SO4 saque con
cuidado los balones Kjeldahl de los digestores y djelos enfriar. Mientras se
realiza el enfriamiento de las muestras digeridas procede de la siguiente
manera.
Traslade los matraces Erlenmeyer con el H3BO3 al 4% al equipo de
destilacin e introduzca los tubos de vidrio del equipo en los Erlenmeyer,
teniendo cuidado que los tubos queden en contacto con el H3BO3 al 4%.
Abra el grifo de agua que est conectado a los refrigerantes del Kjeldahl.
9.-Una vez enfriados los balones Kjeldahl con las muestras digeridas, aada a
cada baln 400ml. de agua destilada...DESPACIO, CUIDADO ES UNA
REACCION EN LA QUE HAY PRODUCCION DE CALOR Y VAPORES.
10.-Agregue a cada baln 3 pepitas de zinc granulado.
11.-Procedemos a aadir muy cerca del equipo Kjeldahl 120ml. de NaOH al 50%
en cada baln.
12.-Colocamos inmediatamente el baln de Kjeldahl a cada tapn de hule del
equipo de destilacin del aparato Kjeldahl, agitamos el baln para la
homogeneizacin de las sustancias producto de la reaccin.
13.-Prendemos los reverberos del equipo de destilacin del aparato de
determinacin de protenas y regulamos la temperatura hasta que cada matraz
Erlenmeyer con H3BO3 al 4% se hayan recolectado de 250 a 300ml. del
destilado.
14.-Una vez recolectado los 250 a 300ml. del destilado, sacamos los matraces
Erlenmeyer y ponemos de 2 a 3 gotas de indicador macro.

(ETAPA DE LA TITULACION)

Protena Cruda
I ng. Zoot. M.Sc. Patricio Guevara C.
37
15.-Armamos el equipo de titulacin que consiste en el soporte universal con los
porta-buretas, el agitador magntico y la barra de agitacin.
16.-Ponemos en la bureta el cido clorhdrico 0.1N
17.-Colocamos dentro del matraz Erlenmeyer con el destilado la barra de
agitacin y ponemos el Erlenmeyer con el destilado y la barra de agitacin
encima del agitador magntico.
18.-Realizamos la titulacin y registramos la cantidad de H2SO4 0.3N gastados
en la titulacin.

F. CALCULOS

HCl 0.1 N estandarizado x 0.014 x 6.25 x ml. HCl 0.1 Gastados.
% P.B. =----------------------------------------------------------------------------
(peso papel + muestra) - (peso papel)

Donde:
14.01
-------- x 0.1 x 100 = 0.014 (constante)
1000

100
--------- = 6.25 (constante)
16
100 x % P.B.
% P.B en base seca = ----------------------
% MS.


CAPITULO VII
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

A.-INTRODUCCION
Para el anlisis prximo de materiales vegetales siempre debe hacerse referencia
al extracto etreo y no al de grasa, para designar la proporcin extrada. Esto se
debe a que adems de la grasa, el solvente orgnico extrae ceras, cidos orgnicos,
pigmentos vegetales, Esteroles, vitaminas A, D, E, K, etc.
Para que el solvente orgnico entre en contacto con los materiales que se van a
extraer, debe penetrar a los tejidos celulares, para lo cual debemos disponer de una
muestra seca y finalmente molida. Notndose que la humedad detiene an ms la
penetracin lenta de los solventes y a su vez deben excluir de un extracto etreo
verdadero. Razn tambin por la que el solvente orgnico a utilizarse en el anlisis
de extracto etreo debe ser anhdrido.

B.-PRINCIPIO
El hexano se evapora y se condensa continuamente y al pasar a travs de la
muestra extrae materiales solubles en el solvente orgnico. El extracto se recoge en
un beaker y cuando el proceso se completa el hexano se destila y se recolecta en otro
recipiente, y la grasa que queda en el beaker se seca y se pesa.

C.-EQUIPO

Protena Cruda
I ng. Zoot. M.Sc. Patricio Guevara C.
38
- Aparato para la extraccin de grasa (Goldfish)
- Beakers para el solvente orgnico
- Dedales de extraccin
- Porta-dedales
- Beakers para la recuperacin del hexano
- Balanza analtica
- Desecador
- Estufa
- Esptula
- Pinzas
- Papel aluminio

D. REACTIVOS
- Hexano
- Sodio sulfato de anhdrido
- Algodn desengrasado

E. PROCEDIMIENTO

1.-Una vez lavados los beakers para el solvente, squelos en la estufa a 105c. por
2 horas.
2.-Squelos de la estufa y pngalos en el desecador por 1/2 hora, pselos, registre
el peso y vulvalos al desecador hasta el momento de ser utilizados.
3.-Realice el pesaje de las muestras en papel aluminio, pese 1g. de muestra con
aproximacin de 0.1mg. Registre el peso.
4.-Coloque en un papel limpio Na
2
SO
4

5.-rastiera la muestra pesada con Na
2
SO
4

6.-Pese el papel aluminio con el residuo de la muestra, registre el peso.
7.-Coloque la muestra con el Na
2
SO
4
en un dedal.
8.-Introduzca un tapn de algodn desengrasado en la boca del dedal.
9.-Coloque el dedal dentro del porta-dedal.
10.-Coloque los porta-dedales con dedales dentro de los ganchos metlicos que
estn ubicados en el aparato Goldfish.
11.-Saque los beakers del desecador y proceda a poner una medida de Hexano de
25 a 30 cc aproximadamente.

CUIDADO ES IMFLAMABLE...NO SMOKING!!!

12.-Coloque el beaker con el hexano dentro del anillo metlico de rosca.
13.-Coloque el anillo metlico con el beaker en el aparato de Goldfish.
14.-Abra el grifo de agua que est conectado a los refrigerantes del aparato.
15.-Abra la vlvula de seguridad 3 veces (estas vlvulas se encuentran encima de
los refrigerantes del equipo).
16.-Levante las parrillas hasta tocar los vasos y ajuste el calor para rendir de 4 a 6
gotas por segundo.
17.-Extraiga el extracto etreo durante 4 horas. En este tiempo debe controlar
que el hexano no se evapore.
18.-Una vez realizada la extraccin del extracto etreo y al cabo de las 4 horas
proceda de la siguiente manera:
*Baje los calentadores
*Saque el anillo metlico de rosca que est conteniendo el beaker con hexano
y el E.E.

Protena Cruda
I ng. Zoot. M.Sc. Patricio Guevara C.
39
*Saque el porta-dedal de los ganchos metlicos del equipo
*Coloque los beakers de recuperacin del hexano en los ganchos metlicos del
aparato
*Vuelva a colocar el anillo de rosca metlico que est conteniendo el beaker
con el hexano y el E.E. en el aparato Goldfish.
*Levante la parrilla hasta que el sobrante de hexano est casi todo en el vaso
de recuperacin. TENGA CUIDADO DE NO DAAR LA MUESTRA.
19.-Baje los calentadores, zafe el anillo metlico de rosca que est conteniendo el
E.E.
20.- Coloque el beaker con el E.E. en la estufa a 105c. por 1/2 hora.
21.-Saque los beakers de recuperacin con el solvente que se encuentra en el
equipo y ponga el hexano recuperado en el frasco destinado para este fin.
22.-Saque los beakers con el E.E. de la estufa y colquelos en el desecador por
1/2 hora para su enfriamiento. Pselos y registre el peso.
23.- Lave todos los materiales utilizados en esta prctica.



F. CALCULOS

(Peso beaker + E.E.) - (Peso beaker solo)
% E.E. = ------------------------------------------------------- x 100
(Peso papel + muestra) - (Peso papel solo)

100 x % E.E.
% E.E. Base Seca . = -------------------
% M S


CAPITULO VIII
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

A.- INTRODUCCION
Los hidratos de carbono existentes en los alimentos estn constituidos por dos
fracciones: fibra bruta y extracto libre de nitrgeno. La primera es parte del anlisis
prximo. Aunque el sistema ha sido muy criticado hasta el momento no se ha podido
desarrollar ningn sistema alterno de aceptacin universal pese a que el
procedimiento en si es emprico.

Las principales criticas que se hacen al mtodo es que tanto la fibra bruta como el
E.L.N. no son sustancias qumicamente definidas, ya que en trminos reales las
distinciones entre fibra cruda y E.L.N. no existen. Se comprende esto ya que dentro
de la fibra bruta contiene celulosa, Hemicelulosa, Lignina. Pero no es
necesariamente la totalidad de estas fracciones corresponden a la fibra cruda sino
que pueden estar incluidas dentro del E.L.N.

Esta funcin del E.L.N., contiene azcares, fructonas, almidn, pectinas, cidos
orgnicos, resinas, taninos, pigmentos, vitaminas hidrosolubles y puede contener
parte de celulosa, Hemicelulosa y Lignina que naturalmente depende de la especie,

Protena Cruda
I ng. Zoot. M.Sc. Patricio Guevara C.
40
Hemicelulosa y Lignina que naturalmente dependen de la especie, estado de
crecimiento del material vegetativo y otros factores.

El contenido de fibra de un alimento se determina por medio de la digestin de la
muestra desgrasada, primero en cido diluido y luego en hidrxido diluido; esta
digestin tiene el objeto de hidrolizar las protenas y carbohidratos no fibrosos o que
no forman parte de la fibra; la fibra que queda es entonces separada de los materiales
solubles, lavada y secada. Por ltimo se le somete a ignicin, representa el
porcentaje de la fibra.

B. PRINCIPIO
La muestra problema se digiere primero con una solucin de cido diluido luego
con una solucin de base diluida. Los residuos orgnicos restantes se recogen en un
crisol de filtracin y se lavan con un solvente orgnico para eliminar el E.E. La
prdida de peso y despus de quemar la muestra se denomina fibra cruda.

C. EQUIPO
- Aparato de determinacin de fibra cruda, que consiste en calentadores
individualmente controlados y condensadores enfriados por agua.
- Beakers para la digestin de 600ml de capacidad
- Estufa
- Mufla
- Equipo de bomba de vaco
- Probetas graduadas
- Rubber Policemen
- Crisoles de Gooch
- Pisetas
- Papel aluminio
- Pipetas volumtricas de 2ml de capacidad

D. REACTIVOS
* H2SO4 al 7 por mil
* NaOH al 22%
* Alcohol-n-amlico
* Acetona
* Lana de Vidrio

E. PROCEDIMIENTO
1.-Pesar 1.5g. de la muestra problema con aproximacin de 0.1mg. en papel
aluminio, registrar peso.
2.- Colocar la muestra pesada en el beaker de digestin de capacidad de 600ml.
3.- Pesar el papel aluminio con el sobrante de la muestra y registrar el peso.
4.- Aadir a cada beaker de 600ml por los lados-para no daar la muestra-200ml
de H2SO4 al 7 por mil.
5.- Aadir 3ml de Alcohol-n-amlico al beaker que est con el H2SO4 al 7 por
mil y la muestra.
6.- Colocar los beakers en las hornillas del equipo de extraccin de fibra y
levantar las parrillas hasta que los beakers coincidan con los tubos
refrigerantes del equipo.
7.- Abra el grifo de agua que est conectado con la manguera del refrigerante del
equipo de extraccin de fibra cruda.
8.- Prenda el equipo, regule la T y espere hasta que la solucin empiece a hervir.

Protena Cruda
I ng. Zoot. M.Sc. Patricio Guevara C.
41
9.- Tome el tiempo desde que la solucin empieza a hervir y deje que se realice la
digestin cida de la muestra por 30 minutos exactos.
10.- Una vez realizada la digestin cida, baje las parrillas del equipo, saque los
beakers y aada 20ml. de NaOH al 22%.
11.- Coloque nuevamente los beakers en las parrillas del equipo, levante las
hornillas hasta que los beakers coincidan con los bulbos refrigerantes del
equipo.
12.- Tome el tiempo desde que la solucin empieza a hervir, deje que se realice la
digestin alcalina de la muestra por otros 30 minutos exactos.
13.- Mientras se realiza la digestin alcalina de la muestra proceda a armar el
equipo de filtracin al vaco y preparacin de crisoles de Gooch:
-Conecte el Kitasatos a la bomba de vaco
-Coloque en los crisoles de Gooch un pedazo de lana de vidrio
-Lave los crisoles de Gooch que contienen la lana de vidrio con agua destilada
caliente
14.-.Una vez terminada la digestin alcalina despus de los 30 minutos, baje las
parrillas del equipo, apague el aparato, cierre las vlvulas del agua y saque los
beakers con la muestra ya digerida.
15.- Utilizando el equipo de filtracin de las muestras digeridas en los crisoles de
Gooch que se encuentran conteniendo la lana de vidrio.
16.- Ayudados de una pipeta y del Rubber Policemen lave los beakers y la
muestra con agua destilada caliente. Utilice de 200 a 300ml. de agua destilada
caliente.
17.- Traslade los crisoles con las muestras digeridas y desengrasadas a la estufa,
eleve la T a 105c. y deje por ocho horas para su secamiento.
18.- Seque los crisoles con las muestras de la estufa y coloque los en el desecador
por 1/2 hora, luego de lo cual pese los crisoles con las muestras y registre el
peso.
19.- Coloque los crisoles con la muestra seca en la mufla a 600c.
20.- Saque de la mufla los crisoles con la muestra incinerada y pngales en el
desecador por 1/2 hora, al cabo de lo cual pese los crisoles con la muestra
incinerada. Registre el peso.
21.- Lave los materiales utilizados en la determinacin de fibra cruda.

F. CALCULOS

W crisol con muestra digerida - W del crisol con cenizas
% F.C.=----------------------------------------------------------------------------- X 100
W papel con muestra -W del papel solo.

100 x % Fc.
% F.C. Base Seca.=---------------------
% de la M.S.