SPECIALIZAREA IPA PROIECT TEHNOLOGII SI UTILAJ IN INDUSTRIA LAPTELUI Indrumator Student 2013 CUPRINS 1. Tema proiectului..............................................................................3 2. Memoriu justificativ........................................................................4 3. Elemete !e i"ierie te#olo"ica..................................................$ 3.1Caracteristicile materiei prime..................................................$ 3.2Caracteristicile pro!usului fiit................................................1% 3.3&ariata te#olo"ica !e o'tiere a laptelui sterili(at...........1$ 3.4)escrierea sc#emei te#olo"ice................................................1* 3.$+ilatul !e materiale.................................................................1, 3.*+ilatul termic...........................................................................23 4. -le"erea si sta'ilirea utilajelor.....................................................2$ $. +i'lio"rafie .....................................................................................32 2 1. TEMA PROIECTULUI TEHNOLOGIA DE OBTINERE A LAPTELUI STERILIZAT 3 2. Memoriu justificativ Conservabilitatea redusa a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct de vedere economic, ceea ce a determinat sa se intreprinda cercetari in directia 4 elaborarii unor procedee care sa permita obtinerea unui lapte total lipsit de microorganisme, atat in stare vegetativa cat si sporulata, adica steril. [2 Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, !orme vegetative si spori, a to"inelor eliberate de acestea care ar dauna grav sanatatii, inactivarea enzimelor proprii sau a celor secretate de microorganisme. Sterilizarea produselor alimentare se realizeaza in vederea asigurarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale initial intacte in raport cu microbiota mezo!ila si termo!ila. [1 #aptele tratat in sistem $%& are valoare nutritive mai putin a!ectata decat c'iar laptele pasteurizat, mentinandu(si calitatea si la stocarea indelungata. )in punct de vedere economic prezinta avantaj, intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii speciale pentru depozitare. [2 *entru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpul tratamentului la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece toate instalatiile prevad o incalzire a produsului la +,(-0oC, urmata de omogenizarea si apoi tratarea la temperaturi inalte. [2 #a baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta di!eritelor specii de microorganisme prezente din lapte. .icro!lora din laptele pasteurizat este !ormata din microorganisme termorezistente, in special termo!ile si microorganisme sporulate. *entru stabilirea regimului optim de sterilizare, in a!ara e!ectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si e!ectul termic asupra structurii si componentelor laptelui. 3. Elemete !e i"ierie te#olo"ica 3.1 Caracteristicile materiei prime Compozitia laptelui se mai caracterizeaz/ printr(o structur/ i compozi ie comple"/, componentele principale !iind urm/toarele0 [2 1pa , Substan a gras/ 2se re!er/ 3n principal la gr/simile glicerice4 Substan a uscat/ 2!ace re!erire la alte gr/simi4 5os!atide Steride 6liceride #actoza Substan a negras/ 2substan ele azotoase, proteice, cazeina4 #actoalbumina #actoglobulina 7eproteice 1minoacizi 1mide $ree S/ruri minerale *igmen i 8itamine 9nzime 6aze dizolvate 2:2, 72, C:24 1pa ( 3n industria laptelui i a produselor lactate se !olose te numai ap/ potabil/. 1ceasta trebuie s/ !ie inodor/, incolor/, insipid/. )uritatea apei trebuie s/ !ie 1,o germane, pur/ din punct de vedere microbiologic. [2 Substan / uscat/ ; *rin 3ncalzirea laptelui la temperatura de 102<10,oC i 3n urma evapor/rii apei se ob ine substan a uscat/, un reziduu de culoare galben/(brun/. )intre compu ii c'imici ai laptelui cel care variaz/ este gr/simea, i de aceea, 3n practic/, se !olose te ca indice caracteristic substan / uscat/ neagr/, adic/ substan a ramas/ dup/ 3ndep/rtarea gr/simii din rezidiul ob inut prin evaporarea apei. [2 + 6r/simea ; este componenta din lapte care prezint/ cele mai mari varia ii cantitative 3n !unc ie de specie, rasa animalului i de perioada de lacta ie. 9a variaz/ 3n limite largi 3(,= cu o valoare medie de 3-=. #ipidele se prezint/ sub !orm/ de globule de m/rimi variabile. >n lapte se g/sesc trei !os!ogliceride0 lecitina, ce!alina i s!ingomielina. Se g/se te sub !orm/ emulsionat/. Substan a gras/ din lapte este !ormat/ din gliceride ?@(??= i con ine i alte cantit/ i de alte lipide0 !os!atide 0,2(1,1=A steroli 0,2,(0,4. >n compozi ia gr/simii laptelui intr/ aproape to i acizii gra i satura i i nesatura i. )intre ace tia, 11 acizi gra i sunt prezen i 3ntr(o cantitate mai mare0 acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid ara'ic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea gr/simii este dat/ de prezen a unor pigmen i 2carotina, "anto!ila4 care provin din nutri iile verzi, 3ncBt vara, datorit/ p/ unatului culoarea gr/simii este mai galben/ decBt iarna. *roteinele ; proteinele din lapte sunt !ormate din cazeina, lactoalbulina i lactoglobulin/. Cazeina ; este componentul proteic i reprezint/ @0= din totalul substan elor proteice din lapte. Se poate ob ine din lapte prin precipitare 3n prezen a unui acid la p%C 4,+. Sub !orma pur/ se prezint/ ca o pulbere alb/, !ara gust i !ara miros. 9a coaguleaz/ i sub ac iunea unor enzime 2c'eag, pepsin/4. [2 #actoglobulina ; se gase te 3n cantit/ i !oarte mici. 1re un con inut mai ridicat de sul! !a / de cazeina si un con inut !oarte redus de !os!or. #actoalbumina ; con inut relativ redus de azot i un con inut ridicat de sul!. 7u con ine !os!or, este solubil/ 3n ap/, precipit/ sub ac iunea c/ldurii 2peste -2oC4. #actoza ; sau za'/rul din lapte imprim/ gustul dulceag laptelui proasp/t muls. *uterea ei de 3ndulcire este de circa patru ori mai mic/ decat a za'arozei. 9ste secretat/ de glanda mamar/, se gase te 3n natur/ numai 3n lapte. )in punct de vedere c'imic este un diza'arid, !iind !ormat/ dintr(o molecul/ de glucoz/ i una de galactoz/. Sub ac iunea unor microorganisme 2bacterii, drojdii4 su!er/ di!erite !ermenta ii care au unele caracteristici de gust i arom/ la ob inerea di!eritelor produse lactate. [2 S/ruri minerale ; laptele con ine circa apte s/ruri minerale sub !orm/ de cloruri 27a, D4, !os!a i 2monopotasic, dipotasic4, citra i 2tripotasic, tricalcic4. 8itaminele ; laptele con ine cantit/ i apreciabile de vitamine 'idrosolubile i liposolubile. Con inutul de vitamine din lapte este in!luen at 3n principal de tratamentul termic aplicat 3n di!erite !aze te'nologice. 2e"emple de vitamine vitamina 1, vitamina E1, vitamina E2, vitamina C, vitamina **4 [2 9nzimele ; 3n lapte se g/sesc 1? enzime provenind din sBnge sau secretate de di!erite microorganisme. *rincipalele enzime ale laptelui sunt pero"idaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. #ipaza descompune gr/simea. *roteazele descompun - substantele proteice. 5os!ataza i pero"idaza se !olosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. [2 *e lBng/ multiplele sale calit/Fi, laptele prezint/ Gi anumite dezavantaje, ca de e"emplu, acela de a conFine clorur/ de sodiu 2sare de buc/t/rie4 3n proporFie destul de mare, de 1,+H1,- gIl, ceea ce(l !ace contraindicat 3n regimurile 'iposodate sau desodate 23n a!ecFiuni renale sau cardiovasculare4. )e asemenea, !iind s/rac 3n !ier, 3n cazul unui consum unilateral, predispune la anemii !eriprive. #aptele, poate constitui un mediu prielnic dezvolt/rii multor microorganisme care(l pot contamina, dac/ nu se iau m/suri corespunz/toare de igien/. 1st!el, se pot transmite microbii multor boli, !ie de la animalele produc/toare de lapte 2bruceloz/, tuberculoz/, !ebr/ a!toas/, salmoneloz/ etc, Gi c'iar virusul turb/rii, dac/ consumatorul are r/ni recente pe buze sau 3n gur/4, !ie de la omul care 3ngrijeGte animalele sau manipuleaz/ laptele, dac/ acesta este purt/torul unor boli cronice 2'epatit/ epidemic/, poliomielit/, !ebr/ ti!oid/, dizenterie, di!terie, 'oler/ etc4. [2 INDICATORUL LAPTE DE VA CA LAPTE DE BIVOLI TTA LAPTE DE OAI E LAPTE DE CAP RA Densitatea g/100g lapte 1.031 1.02@ ; 1.033 1.031 1.02? ; 1.032 1.034 1.02@; 1.03@ ( Subtanta uscata gI100g lapte 12.4 11.? ; 14.2 1-.4 1+.- ; 1@., 1-.3 13.2 6rasimi gI100g lapte 3.@ 3.4 ; +.1 -., -.1 ; @.4 +.3 4.0 ; 13.0 4.1 Calciu mgI100 g lapte 13- ,+(3@1 1@, 13@ ( 20- 1@3 13+ ( 200 4.1 5os!or mgI100 g ?1 13- 11, ?, @ lapte ,+ ; 112 120 ; 140 @0 ; 14,
*roteine gI100 g lapte 3,3 2.@ ( 3.- 4,1 3.? ( 4.3 ,,3 ,.0 ; 11.+ 3.- 9"amenul organologic se va e!ectua numai intr(o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 1+ ( 20 C ast!el se e"amineaza aspectul lic'id omogen, de culoare alba, usor apalescent, !ara sedimente si corpuri straine vizibile. 1spectul este rezultatul substantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. )e obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invec'it cu impuritati sau provine de la vaci cu a!ectiuni ale glandei mamare. Cosisteta este data de !luiditatea caracteristica, !ara ca aceasta sa !ie !ilanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se e"prima de !apt atunci cand in e!ectivul de vaci e"ista boli ale ugerului sau laptele a !ost necontaminat cu di!erite microorganisme ca urmare a e!ectuarii unui muls neigienic. [1 Culoarea.alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba speci!ica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in !urajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui. [1 Mirosul. caracteristic speciei, insa putin pronuntat. .irosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic este dat de o serie de !actori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebite in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru. [1 /ustul.dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. 6ustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea c'imica a componentelor din lapte 0 ? 0caracteristicile fi(ico0c#imice ale laptelui 1 1precierea caracteristicilor !izico(c'imice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lapte con!orm standardului in vigoare si o!era posibilitatea depistarii unor !alsi!icari voite, a !urajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general, pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici !izico(c'imice 0 [1 0!esitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a laptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de J4 C. In general densitatea mediului este de 1030 pentru laptele de vaca si de 1034 pentru laptele de oaie si bivolita. )ensitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers. 0!etermiarea !esitatii se !ace la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in gIcm 3 sau gIml. 1paratura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetrului si o baie de apa. [, 0!etermiarea aci!itatii este de !apt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. [, 0puctul !e co"elare o!era criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,,,, C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in lapte e"ista adaos de lapte. [, 0puctul !e fier'ere reprezinta un indiciu de !alsi!icare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de !ierbere sub sau peste 100,,, C la presiunea normala. )e asemenea pentru depistarea !alsi!icarii laptelui cu apa se mai !ac determinari cu privire la conductibilitatea electrica, tensiunea super!iciala si vascozitatea. #aptele crud integral trebuie sa indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu re!erire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impuri!icare. 0!etermiarea puctului !e "rasime se !ace prin metoda acido( butirometrica.*rincipiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic2amilic4 prin centri!ugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sul!uric. [, 10 0!etermiarea su'statei uscate totale se !ace prin etuvare. Substanta uscata totala variaza intre 10,- ; 14 si are o valoare medie de 12,,=, mentionand ca in laptele !alsi!icat substanta uscata totala scade. [, 0"ra!ul !e impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lacto!iltrarea. *rincipiul metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi(cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin !iltrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea !iltrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impuri!icare a laptelui. [, 0smatairea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste !oarte putin, iar punctul de ing'et poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale2raportate la un volum mai mic4. 0a!aosul !e lapte smatait ; denaturarea de acest tip se poate intalni mai !recvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. 1daosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. )epistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima 23,20104 iar densitatea de limita ma"ima a laptelui integral 21,0324. [+ )atorita compozitiei sale, laptele este un mediu e"celent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai !avorabile avandu(le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse0 interna si e"terna. 3.2 Caracteristicile pro!usului fiit #aptele este un lic'id de culoare alb ( g/lbuie secretat de glanda mamar/ a mami!erelor. )atorit/ !unc iiei sale de 'ran/, este un aliment complet i comple", cu valoare nutritiv/ ridicat/, !iind unicul aliment destinat 'ranei 3n prima parte a vie ii. 9l con ine toate substan ele necesare cre terii i dezvolt/rii. )in aceast/ cauz/, o alimenta ie ra ional/ trebuie s/ cuprind/ neap/rat lapte i produse lactate, care trebuie consumate zilnic. [2 1re peste o sut/ de substan e nutritive necesare vie ii omului 220 aminoacizi, peste 10 acizi gra i, 4 !eluri de lactoze, 2, vitamine, peste 4, elemente minerale, 11 proteine4. *roteinele con in aminoacizi necesari cre terii i men inerii s/n/t/ ii. 6r/simea 3n a!ar/ de rolul ei energetic constituie i la !ormarea rezervelor de gr/sime 3n organism, iar vitaminele con inute 3n propor ii apreciabile, ridic/ valoarea nutritiv/ a laptelui. In evolutia metodelor de sterilizare au !ost !olosite doua procedee importante0 sterilizarea clasica si sterilizarea prin procedeul $%&. Sterili(area clasica . .etoda consta intr(o tratare la temperaturi de 11,(130oC, timp de 10(20 minute, a laptelui in butelii sau in vrac. *rocedeul reprezinta o serie de dezavantaje care au !acut ca o perioada de timp destul de mare, majoritatea consumatorilor sa pre!ere laptele pasteurizat0 [1 aparitia !enomenului de bruni!icare prin descompunerea lactozei si reactia cu gruparile aminice ale proteinelor denaturarea partiala a proteinelor serice2 albumina si globulina4 si !ormarea de grupari sul!'idril cu aparitia gustului de !iert gustul de o"idat al grasimii datorita o"igenului remanent in lapte care produce o"idarea acestuia. Sterili(area pri proce!eul U2T. .etoda consta intr(o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140(14,oC, timp de -(@ secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de 20(2,oC care asigura in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui !ara modi!icari. &ratamentul $%& s(a impus avand urmatoarele avantaje !ata de sterilizarea clasica0 [1 nu determina !enomenul de bruni!icare gustul de !iert dispare in cateva ore lipsit de o"igen nu da gust de o"idat 12 modi!icarile proteinelor sunt !oarte mici valoarea nutritiva nu se modi!ica, vitaminele 1, ), 9 nu sunt a!ectate, la !el si vitamina C si cele din comple"ul E in!luenta luminii este e"clusa, ambalajele !iind opace. In concluzie, laptele tratat in sistem $%& are valoare nutritive mai putin a!ectata decat c'iar laptele pasteurizat, mentinandu(si calitatea si la stocarea indelungata. )in punct de vedere economic prezinta avantaj, intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii speciale pentru depozitare. [, *entru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpul tratamentului la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece toate instalatiile prevad o incalzire a produsului la +,(-0KC, urmata de omogenizarea si apoi tratarea la temperaturi inalte. [, *entru a se e"ploata la ma"imum avantajele obtinerii laptelui sterilizat prin procedeul $%&, trebuie atinse temperaturile ridicate de 140(1,0KC in cateva secunde. *arametrii scontati nu se pot atinge decat daca laptele este incalzit in !lu" continuu si aceasta implica ambalarea ulterioara a produsului in conditii si recipiente sterile. [, 1cest tratament termic se poate realiza dupa mai multe sisteme0 incalzire indirecta, prin !olo!sirea sc'imbatoarelor de caldura incalzire directa, prin contactul direct dintre lapte si agentul termic 2 lapte4 incalzire prin !recare mecanica, in care energia mecanica !olosita pentru laminarea produsului este trans!ormata in energie calorica. Ical(irea i!irecta. Se realizeaza in sc'imbatoare de caldura unde produsul supus incalzirii este separat de agentul termic printr(un perete. 9"ista variate tipuri de aparate care permit aducerea laptelui la temperaturile ridicate dorite cu o mentinere pe o perioada de timp !oarte scurta. )intre dezavantajele sistemelor indirecte de incalzire, trebuie mentionata 13 in!luenta ne!avorabila a o"igenului dizolvat in lapte, !apt pentru care instalatiile de incalzire sunt dotate cu o statie de dezaerare prealabila a laptelui. [1 Ical(irea !irecta. 1ici, agentul caloric este aburul sub presiune, iar laptele este amestecat cu acest abur. 9"ista doua procedee de incalzire directa0 injectare de abur in lapte pulverizarea laptelui intr(o camera cu abur In conditiile practicate, rezulta o condensare a vaporilor de apa care provoaca o incalzire rapida a produsuluiA condensarea atrage insa dupa sine si o diluare a laptelui in proportie de 10= din greutatea sa initiala. #aptele adus ast!el la temperatura de sterilizare si mentinut la 1,0oC o perioada de 2 secunde este proiectat intr(o camera cu vid, in care temperatura scade bruscA in acelasi timp, are loc o evaporare instantanee a unei cantitati de apa, daca vidul si temperatura sunt reglate in mod corect. *rocedeul o!era avantajul de a asigura o puternica dezaerare a laptelui. [1 Ical(irea pri frecare mecaica. 9ste un procedeu !oarte modern prin care un lic'id este adus pe cat posibil instantaneu, la temperaturi ridicate, !ara aport e"terior de caldura. *rocedeul consta in trecerea in strat !oarte subtire a lic'idului destinat tratarii termice, intre doua supra!ete a!late in miscare rapida una !ata de cealalta sau intre un perete mobil si altul !i". 9nergia dezvoltata pentru a emite acesta miscare rapida si !recarea care rezulta intre lic'id si perete mobil se trans!orma in energie calorica, care, absorbita de lic'idul tratat, !ace sa creasca rapid temperatura acestuia. Sterilizarea prin procedeu $%&, in !lu" continuu, implica ambalarea aseptica in recipienti sterilizati. .etoda de umplere trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii0 [1 recipientul trebuie sa !ie steril ianinte de a intra in contact cu laptele 14 operatiunea de umplere si inc'idere trebuie sa se realizeze la adapostul oricarui pericol de recontaminare inc'iderea recipientilor trebuie sa !ie per!ect etansa ambalajele !olosite trebuie sa !ie opace, impermeabile la gaze si vapori, rezistente operatiei de sterilizare proprii, sa nu transmita produsului nici un miros sau gust strain. Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui #a baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta di!eritelor specii de microorganisme prezente din lapte. .icro!lora din laptele pasteurizat este !ormata din microorganisme termorezistente, in special termo!ile si microorganisme sporulate. )intre acestia sporii de Eacillus stearot'ermop'ilus par a !i cei mai rezistenti la tratament termic si au !ost luati ca etalon. :data cu cresterea temperaturii, viteza de distrugere a sporilor creste !oarte rapid. [2 Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui *entru stabilirea regimului optim de sterilizare, in a!ara e!ectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si e!ectul termic asupra structurii si componentelor laptelui. *rincipalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp 2 procedeu vec'i4 consta tocmai in modi!icarile nedorite ale unor componente ale laptelui si anume, modi!icari de gust, de culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului. [2 .odi!icarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub in!luenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperature. Coe!icientul de temperature L10 indica de cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile e"perimentale au stabilit pentru L10 urmatoarele valori0 reactii c'imice si enzimatice<<.L10C2(3 reactii o"idare<<<<<<<<L10C3(+ 1, distrugerea sporilor<<<<<<L10C,(11 distrugerea bacteriilor<<<<<.L10C10(2, $na din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se ras!range direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine 2 reactia .aillard4, marcata prin aparitia unei culori brune. 5aptul ca intre L10, corespunzator reactiilor de bruni!icare si L10 corespunzator distrugerii sporilor este o di!erenta considerabila, inseamna ca e!ectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se des!asoara procesele de modi!icare a componentelor laptelui. [2 -m'alarea si !epo(itarea laptelui !e cosum sterili(at #aptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4(+KC, se depoziteaza in tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este in!luentat de anumiti !actori care conditioneaza conservabilitatea sa. 1cesti !actori pot avea o actiune pur c'imica, ca de e"emplu lumina sau combinata, c'imica(bacteriologica in cazul caldurii si aerului.
1+ 3.3 &ariata te#olo"ica !e o' iere a laptelui sterili(at #apte integral M Neceptie M Nacirea laptelui M Curatirea laptelui M 7ormalizarea laptelui M 1- :mogenizarea laptelui M Sterilizarea laptelui M Nacire M )epozitare 3-PTE STERI3I4-T 3.4 Pre(etarea operatiilor te#olo"ice Receptie calitatia ; consta in e"aminarea laptelui din punct de vedere, senzorial, !izico(c'imic si microbiologicA o data cu receptia calitativa se !ace si sortarea laptelui. Receptie cantitatia ; se !ace gravimetric sau volumetric. Racirea laptelui ; se !ace la 2(4 o C iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la e!ectuarea operatiei urmatoare[3 !uratirea laptelui ; curatirea de impuritati se !ace prin !iltrare, dar cel mai bine prin centri!ugare. [3 Normalizarea laptelui ; se !ace in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare constanta in !unctie de legislatia in vigoare. 7ormalizarea se realizeaza pe doua cai0 prin cresterea continutul de grasime 2 adaos de smantana proaspata in lapteA amestecarea unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime4 si prin micsorarea continutului de grasime2 e"tragerea unei parti de smantana din 1@ lapteA amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit4. Calculul normalizarii se poate !ace prin metoda patratului lui *erson sau pe baza unor !ormule de bilant de materiale si bilant de grasime. [3 Omo"enizarea laptelui ; se !ace in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie O3,,(,Pm pana la o medie de Q 2Pm. #a omogenizare se !ormeaza noi globule de grasime a caror membrane este di!erita de cea a globulelor initiale de grasime. :mogenizrea se !ace intr(o singura treapta de presiune 2100(200 Rg!Icm 3 4, temperatura de omogenizare !iind de +0(@0 o C. [3 Sterilizarea laptelui ; poate !i !acuta in doua variante0 dupa imbuteliere 2 laptele este imbuteliat la apro"imativ @0 o C 4, buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110(130 o C timp de 30(3, minute sau laptele este sterilizat de 13, o C timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. )upa capsularea buteliilor se !ace strilizarea acestora la 110( 130 o C, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Negimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termo!ile !ara modi!icari importante ale caracteristicilor sonzoriale. Racire ; racirea laptelui se !ace in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4(+ o C. [3 Depozitarea ; se !ace in tancuri izoterme pana in momentul ambalarii. 1mbalarea laptelui de consum se !ace in bidoane de aluminiu, butelii de sticla, butelii de material plastic, pungi de material plastic, de carton cerat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se !ormeaza ca ambalaj care se umple si se inc'ide prin termosudare 2 sistem &etra(*acR, &etra(EricR SupacR4, ambalaj din carton pre!abricat si preimprimat care se umple si se inc'ide 2 sistem *ut(*acR, ElocpacR, Carton master pacR4. )epozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se !ace la temperature de 2(4 o C. [3 3.$+ilatul !e materiale 1? 1. N9C9*&I9 #1*&9 *1
#r #r(lapte receptionat L Lr P P Lr L ???0 = 1 , 0 1 1 = = + = 2. N1CIN9 #r *2
#rc #rc(lapte racit L Lrc P P Lrc Lr ??@, = 1 , 0 2 2 = = + = 20 N9C9*&I9 N1CIN9 3. 5I#&N1N9 #rc *3
#! #!(lapte !iltrat L Lf P P Lrf Lrc 12 , ??0, = @ , 0 3 3 = = + = 4. 7:N.1#IS1N9 #! S
#n #n(lapte normalizat S(smantana 21 5I#&N1N9 7:N.1#IS1N9 L Ln L S grasime Ln grasime S grasime Lf S Gm Ln Gm Lf Gm S Ln Lf @2 , @+01 3 , 1303 = 1 = 20 = , , 3 = = = = = + = + = ,. :.:697IS1N9 #n *4
#o #o(lapte omogenizat L Lo P P Lo Ln 21 , @,?3 = 1 , 0 4 4 = = + = +. S&9NI#IS1N9 #o *,
#s #s(lapte sterilizat 22 :.:697IS1N9 S&9NI#IS1N9 L Ls P P Ls Lo 02 , @,-+ = 2 , 0 , , = = + = -. N1CIN9 #s *+
#r #r(lapte racit L Lr P P Lr Ls @- , @,,@ = 2 , 0 + + = = + = @. 1.E1#1N9 #r *-
23 N1CIN9 1.E1#1N9 #a #a(lapte ambalat L La P P La Lr 31 , @,,0 = 1 , 0 - - = = + = ?. )9*:SI&1N9 #a *@
#d #d(lapte depozitat L Ld P P Ld La 03 , @,4+ = 0, , 0 @ @ = = + = 10. #I8N1N9 #d *? 24 )9*:SI&1N9 #I8N1N9
# #(lapte L L P P L Ld 4@ , @,3- = 1 , 0 ? ? = = + = Ra!amet !e fa'rica5ie = 3 , @, 100 10000 4@ , @,3- = = = prima materie de cantitatea finit produs de cantitatea
Calculul cosumurilor specifice
finit produs de cantitatea prima materie de cantitatea Csp = Cosum !e lapte sterilizat lapte L lapte L Csp I 1- , 1 4@ , @,3- 10000 = = EI#17& 6#:E1# )9 .1&9NI1#9 2, 7N. CN&. .1&9NI1#9 I7&N1&9 I9SI&9 $... 1. #1*&9 10000 ( # 2. #1*&9 S&9NI#IS1& ( @,3-,4@ # 3. S.17&171 ( 1303,3 # ,. *I9N)9NI ( 1,?,22 # &:&1# 10000 10000 # 3.* +ilat termic R#cirea laptelui ( lapte0 20(4 0 C ( ap/0 20(2 0 C. [ ]apa zi kg T C T C m m T C m T m T C m a p l p l a l p l a a l p l a l a l I @230 4 2 20 2 41?0 4 4 20 2 3 . 3@@, ???, ??? . 0 ??? . 0 100 1 . 0 =
=
= + = m l ; cantitatea de lapte supus/ r/ciriiA C *l ; c/ldura speci!ic/ a laptelui la temperature sa medie de 12 0 CA T& l ; di!erenFa de temperatur/ a laptelui 21+ 0 C4A m a ; cantitatea de ap/ necesar/ pentru realizarea r/ciriiA C *a ; c/ldura speci!ic/ a apei la temperatura sa medie de 11 0 CA T& a ; di!erenFa de temperatur/ a apei 21@ 0 C4. Sterilizarea laptelui$ 2+ ( lapte0 110(130 0 C ( abur0 2 ata Lo PLo Lo ab Lo PLo Lo T C m r m T C m + = 100 2 , 0 ( ) 3 10 U + . 220- +, 110 3, . 400, 21 , @,?3 ??@ . 0 ??@ . 0 =
= r T C m m Lo PLo Lo ab C -00,1? RgIzi abur r C i V (i W
r C 2-10(,02,4 C 220-,+ RjIRg m #o ; cantitatea de lapte omogenizat supus/ pasteutiz/riiA C *#o ; c/ldura speci!ic/ a laptelui la temperatura sa medie de @-,, 0 CA T& #o ; di!erenFa de temperatur/ a laptelui m ab ; cantitatea de abur necesar/ pentru realizarea pasteuriz/rii propriu(ziseA r ; c/ldura latent/ de vaporizareA i V ; entalpia apei sub !orm/ de vaporiA iW ; entalpia apei sub !orm/ lic'id/. *entru pC2 ata CO t C 11?.+ 0 C 2- 4 -le"erea si sta'ilirea utilajelor %& Sterilizarea laptelui 'n am(ala)e ermetice 1ceast/ metod/ de sterilizare 3n ambalaj se poate realiza 0 a4 sterilizarea 3n autoclave 2proces discontinuu4A b4 sterilizarea 3n instalatii continue0 b.14 sterilizatoare verticale cu coloane 'idrostaticeA b.24 sterilizatoare orizontaleA c4 metode netradiFionale de sterilizare a laptelui 2sterilizarea la rece4. a6 Sterili(area 7 autoclave
Sterilizarea sticlelor cu lapte 3nc'ise ermetic se poate realiza 3n autoclave2!ig.14, care !uncFioneaz/ 3n regim static sau prin rotirea unei XcuGtiW 3n care se a!l/ sticlele cu lapte. .etoda ratativ/ !aF/ de cea static/ are o e!icient/ mai bun/ deoarece trans!erul de c/ldur/ este mai intens Gi mai uni!orm. *rocesul de sterilizare 3n autoclave 3ncepe prin 3nc/lzirea laptelui la temperatura de @0 0 C, urmat/ de ambalarea acestuia 3n sticle curate Gi uGor 3nc/lzite pentru a evita Gocul termic. Sticlele sunt apoi 3nc'ise ermetic, 3ntroduse apoi 3n autoclav/ Gi sterilizate cu ajutorul aburului la temperatura de 110( 12, 0 CI3(40min. 1poi sticlele sunt r/cite cu apa rece Gi procesul se reia cu o nou/ sarj/. Sterilizarea 3n autoclave se preteaz/ mai bine alimentelor solide ambalate 3n conserve decBt produselor lic'ide, Gi deGi o!er/ avantajul c/ nu necesit/ condiFii aseptice dup/ ambalare 2care sunt di!icil de menFinut4 trebuiesc utilizate doar materiale de ambalat termorezistente. [4 2@ 8i".1 -utoclava '6 Sterili(area 7 istalatii cotiuee 1ceast/ metod/ se preteaza !abricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte pe zi.
Sterili(atorul vertical cu coloae #i!rostatice 2?
8i".2 Sterili(atorul vertical cu coloae #i!rostatice 1ceast/ metod/ se preteaza !abricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte pe zi. 9ste cunoscut Gi sub denumirea de X sterilizatorul cu turnuriW Gi const/ de !apt dintr(o camer/ central/ menFinut/ la temperatura de sterilizare cu ajutorul aburului sub presiune. 1pa care circul/ 3n turnul de intrare este 3nc/lzit/ iar cea din turnul de ieGire este r/cit/ la niGte valori a temperaturii care s/ asigure e!icienFa trans!erului de c/ldur/, dar care s/ evite spargerea sticlelor datorit/ Gocului termic. >n turnurile sterilizatorului stcilele cu lapte 3nc'ise ermetic sunt dirijate prin zonele de 3nc/lzireIsterilizareIr/cire cu ajutorul benzilor transportoare, zonele !iind dimensionate 3n !uncFie de temperatura de proces Gi durata de menFinere la temperatura de proces. >n majoritatea cazurilor laptele este pre(sterilizat 3ntr(o instalaFie asem/n/toare instalaFiei $%&. [4 #aptele este 3nc/lzit la temperatura de 13, 0 C timp de cateva secunde Gi apoi r/cit la temperatura de 30(-0 0 C 2 in !uncFie de materialul utilizat pentru !abricare 30 1. prima etap de nclzire 2. a doua etap de nclzire 3. a treia etap de nclzire 4. zon de sterilizare 5. prima etap de rcire 6. a doua etap de rcire 7. a treia etap de rcire 8. a patra etap de rcire 9. rcire finale 10. roi acionate indiidual ambalajelor, deoarece se pot utiliza ca materiale de ambalare Gi mase plastice4,Gi trans!erat c/tre secFia de ambalare 3n recipiente curate si pre3nc/lzite. [4 *re(sterilizarea poate avea loc 3n instalaFii de sterilizare 3n regim direct sau indirect. .otivul pentru care se procedeaz/ la pre(sterilizare este !ie acela de a sc/dea num/rul de spori care vor !i eliminaFi in etapa de sterilizare !inal/ sau de a ajunge la acel nivel de sterilizare ca 3n etapele premerg/toare sterilizarii 3n instalaFiile $%&. [4 1st!el sterilizarea !inal/ ar elimina doar micoorganismele care au ajuns 3n produs datorit/ ambal/rii 3n conditii nonaseptice. 1mbele etape de sterilizare sunt aplicate 3n vederea reducerii sc'imb/rilor organoleptice Gi denatur/rilor componenFilor importanFi din lapte cu obtinerea unei calit/ti a laptelui sterilizat apropiat/ de cea obtinut/ prin tratment $%& urmat de ambalare aseptic/. [, )urata procesului de sterilizare este de aproi"imativ o or/, din care 3(30 minute sunt necesare doar procesului de sterilizare propriu(zis la temperatura de 11,(110 0 C. 1ceste tip de instalaFie poate produce pBn/ la 2000"0,,l sau 1+000"1l de unitaFi pe or/. Se pot utiliza atBt recipiente din sticla cBt Gi din mase plastice. Sterili(atorul ori(otal 31 8i".3 Sterili(atorul ori(otal 1. 3nc/rcarea automat/ a sticlelor pe banda transportoareA 2. roFi care acFioneaz/ bandaA 3. .zon/ de sterilizareA 4. ventilatorA ,. zon/ de prer/cireA +. r/cire !inal/ la presiune atmos!eric/A -. desc/rcarea sticlelor de pe banda Sticlele cu lapte sunt trecute prin zona de sterilizare menFinut/ la temperatura de 132(140 0 C cu ajutorul aburului sub presiune. Cilclul de producFie dureaz/ 30(3,minute, durata de menFinere la temperatura de sterilizare !iind de 10(12 minute, iar instalaFia poate procesa pBn/ la 12000 de unitaFi pe or/. [4 *& Sterilizarea laptelui 'n flu+ continuu Se poate realiza prin0 a4 3nc/lzire direct/, prin contact ( injectie de abur 3n lapteA ( pulverizare de lapte 3n aburA b4 3nc/lzire indirect/ ( sc'imb/toare de c/ldur/ cu pl/ciA ( sc'imb/toare de c/ldur/ tubulareA c4 3nc/lzire combinat/.
*rocesul $%& distruge microorganismele din lapte, atBt !ormele vegetative cBt Gi cele sporulate Gi poate !i aplicat atBt timp cBt produsul r/mBne sub condiFii aseptice, !iind ast!el necesar s/ se pre3ntampine recontaminarea prin ambalarea laptelui dup/ 32 sterilizare 3n ambalaje sterile Gi 3n condiFii aseptice. Yi etapele de depozitare dup/ sterilizare pBn/ la ambalare trebuie menFinute 3n condiFii aseptice, din acest motiv tratamentul $%& mai este cunoscut Gi sub denumirea de procesare aseptic. [, 1cest procedeu a devenit cunoscut in anul 1?+0, cBnd a intrat 3n !uncFiune prima instalaFie de procesare aseptic/ Gi ambalare 3n condiFii aseptice. *rima instalatie $%& a !uncFionat pe principiul injectiei directe de abur 3n lapte, iar 3n comparatie cu sterilizarea 3n ambalaj tratamentul $%& era mai rapid, mai e!icient din punct de vedere economic Gi necesita Gi un spaFiu mai redus. InstalaFiile $%& sunt complet automate iar procesul decurge in 4 mari etape0 presterilizarea instalaFiei, producFie, 1IC2aseptic intermediate cleaning4 Gi CI*. a, Proce-eul -irect -e sterilizare UHT
>n cazul acestui procedeu laptele este 3nc/lzit prin contact direct cu aburul care trebuie s/ aib/ o calitate corespunz/toare !olosirii 3n industria alimentar/. 1vantajul principal al acestui procedeu este c/ produsul este menFinut la temperatura 3n/lta un timp !oarte scurt, tratamentul !iind ast!el mai protectiv. 9"ista doua metode de 3nc/lzire direct/0 metoda direct/ de sterilizare prin injectieA metoda direct/ de sterilizare prin in!uzie2pulverizare4. Proce-eul prin in)ectie$ prevede ca aburul sub preiune 3n/lta sa !ie injectat 3n laptele pre3nc/lzit la nivelul unui ajutaj de injecFie2!ig.4, cu albastru este !igurat laptele,iar cu roGu aburul4, aceasta conducBnd la creGterea instantanee a temperaturii laptelui. )up/ menFinere la temperatura de sterilizare, laptele este r/cit !oarte rapid prin detent/, 3ntr(o camer/ vidat/, ast!el eliminBndu(se cantitatea de ap/ provenit/ prin condensarea aburului, iniFial injectat. .etoda este o mare consumatoare de energie. [4 8i".4 -jutaj !e ijec5ie 33 Proce-eul prin infuzie$ 3n acest procedeu laptele este pulverizat 3ntr(o incint/ plin/ cu abur la presiune 3n/lt/2!ig.,, cu albastru !iind !igurat laptele, iar cu roGu aburul4. *rodusul !iind pulverizat 3n particule mici, egale ca dimensiune, temperatura acestora creGte instantaneu. &impul de traversare al incintei corespunde duratei de menFinere. 1poi produsul cade pe o supra!aF/ r/cit/ !iind trecut 3n continuare printr(o camer/ vidat/, la !el ca la procedeul prin injecFie. [4 8i".$ Icit9 !e ifu(ie *rintre avantajele acestor metode se enumar/ ( 3nc/lzire instantanee Gi r/cire rapid/A ( lipsa depunerilor greu de indep/rtat de pe pereFii instalaFiilorA ( metodele pot !i aplicate produselor cu diverse vBscozit/Fi. (, Proce-eul in-irect -e sterilizare *rocedeul se numeGte indirect deoarece sc'imbul de c/ldur/ nu se realizeaz/ direct de la agentul termic la produs ci prin intermediul unei supra!eFe de trans!er de c/ldur/ ce le separ/. *rincipalul avantaj al acestei metode este recuperarea c/ldurii in proporFie de ?0=. >n general, instalaFiile de sterilizare 3n !lu" prin metoda indirect/ prezente ast/zi pe piaF/ se aseaman/ principial intre ele, di!erenFa constBnd 3n tipul de sc'imb/tor !olosit2 sc'imb/toare de c/ldur/ cu pl/ci, !ig.+, sc'imb/toare de c/ldur/ tubulare, !ig.-4.
34 8i". * Sc#im'9tor !e c9l!ur9 cu pl9ci 8i". , Sc#im'9tor !e c9l!ur9 tu'ular 3, $ +i'lio"rafie [1('ttp0IIc'imie(biologie.ubm.roICursuri=20on(lineI6I$N6I$#9SC$ =20#I8I$I&9%7:#:6I9=20#1*&9=20*N:)$S9=20#1C&1&9I&e'nologia =20produselor=20lactate.pd! [2( Eanu C., .anualul inginerului de industrie alimentar/, vol II, 9dituta &e'nic/, Eucure ti, 1??? [3(6eorgescu 6'eorg'e, X#aptele Gi produsele lactateW, 9d. Ceres, EucureGti, 2000 [4('ttp0IIbemasgroup.comIproductsI12(8ase(din(ino"(pentru(procese(te'nologiceI2 [,(Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor , autor C. Ciot/u. [+( 'ttp0IIZZZ.acuz.netI'tmlI#aptele[de[consum.'tml 3+