Nueces verdes en escabeche

Una antigua pero poco conocida receta que permite escabechar nueces verdes para utilizar
como pickles, reemplazar a las alcaparras o, cortadas en rodajas y condimentadas con
pimienta, orégano, albahaca, pimentón, cebollas, ajos y aceite de oliva para acompañar carnes
rojas o blancas.-

Ingredientes:
50 nueces verdes - salmuera - 750 cc de vinagre de vino - 40 gr. de jengibre . 35 gr de
cascarilla de nuez moscada (mace) - 45 gr de clavo de olor - 60 gr de mostaza en granos
Elaboración de nueces verdes en escabeche:
Cortar las nueces verdes (en Argentina la 1ª semana de noviembre), ya se han desarrollado
pero su cáscara interna aún no se ha endurecido. Pinchar profundamente con un palillo
(mondadientes) tres veces a c/u.- Colocarlas en una salmuera con 100 gr de sal y 600 cc. de
agua (si no quedan cubiertas preparar más salmuera). Dejar reposar 8 días. Cambiar por una
salmuera igual y dejar 16 días.- Sacarlas, lavarlas y colocar en una bandeja unas horas al sol
hasta que tomen color oscuro.- Guardar en frasco de vidrio de boca ancha y cubrirlas con la
siguiente preparación: En 750 cc de vinagre hervir durante 15 minutos el jenjibre, la cascarilla
de nuez moscada, el clavo de olor y la mostaza en granos. Los componentes sólidos deben
envolverse en un lienzo.- Dejar enfria y filtrar el líquido sobre las nueces (las debe cubrir). A los
15 días se pueden consumir.- Si bien se conservan mucho tiempo, se aconseja consumirlas en
el mediano plazo para evitar que pierdan su consistencia.-

Nueces en escabeche

1 kilo de nuez de castilla muy tierna (se debe cortar entre mayo y junio).

Para el escabeche: 1 taza de aceite de olivo o de maíz, 2 cebollas medianas rebanadas en

plumita, ½ cabeza de ajo pelada, 8 pimientas gordas, 4 hojas de laurel, 2 ramitas de
mejorana 2 ramitas de tomillo, 1 ½ taza de vinagre blanco, 1 taza de agua, sal al gusto.
Rinde un kilo.

PREPARACIÓN

Las nueces se ponen a cocer en agua hasta que estén suaves, se les cambia el agua y se
siguen lavando todos los días durante un mes. Es recomendable lavarlas poniéndose
guantes de hule porque sueltan mucha tinta. Pasado ese tiempo se pelan de su primera
capita de piel y luego se descabezan. Se hace el escabeche, se añaden ahí las nueces, se
enfrascan, se tapan, se refrigeran y hay que esperar por lo menos dos semanas antes de
consumirlas para que se impregnen bien del escabeche.

Escabeche: En el aceite caliente se acitronan la cebolla y los ajos, se añaden las pimientas
y las hierbas de olor y el vinagre, el agua y sal al gusto. Se deja hervir todo a fuego lento

jueves, 13 de noviembre de 2008

durante 10 minutos y después se retira.

PRESENTACIÓN

Se sirven en un platito de cristal como botana, también se pueden servir añadiéndolas a una
ensalada verde o acompañando el pescado rebozado. Como botana se pueden acompañar
con licor de membrillo.

jueves, 13 de noviembre de 2008