REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
PNF AGROALIMENTACIN
EL PIAL, EDO TACHIRA











JUGO DE CAA (SACCHARUM OFFICINARUM) PASTEURIZADO
Y FORTIFICADO CON VITAMINA C


AUTORES:
Chacn Snayller
Snchez Rodolfo
Zambrano Cristian
Profesor-Asesor:
Doris Castillo
TUTOR:
Ing. Teresa Duque

El Pial, Mayo de 2014
CAPTULO I IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

DIAGNOSTICO.
DATOS DE LA COMUNIDAD
CAPITAL: EL PIAL
Municipio: Fernndez Feo
Parroquia Capital: San Rafael Arcngel de El Pial
Parroquia Dr. Alberto Adrianni: Capital, Naranjales
Parroquia Santo Domingo: Capital, San Lorenzo
Fue fundado: en el ao 1962
Su superficie: es de 1.804 km
Altitud: Media 500 msnm
Poblacin: 47.893 hab
Densidad: 26.548,23 hab/km
El clima: bosque hmedo tropical
Su temperatura: est entre 19 y 30 C,
Presenta un relieve: de montaa, pie de monte y planicie aluvial.
En la hidrografa: el municipio tiene algunos ros que nacen ah o pasan por el
municipio, que son:
El Uribante.
El Doradas.
El Chururu.
El Burgua.
El Cuite.
El Teteo
El Piscuri
Rio navay.
Su principal actividad es la agropecuaria, destacando la ganadera de leche
y ceba, tambin destacan la actividad forestal y de pesca, as como un intenso
comercio con los estados llaneros.
Lmites del Municipio Fernndez Feo
Norte: Municipios: Torbes, San Cristbal, Uribante, Libertador.
Sur: Municipio Crdoba del Estado Tchira, el Municipio San Camilo del Estado
Apure, Municipio Andrs Eloy Blanco, del Estado Barinas.
Este: Municipios Libertador y Uribante del Estado Tchira, Municipio Andrs Eloy
Blanco del Estado Barinas, y el Municipio San Camilo del Estado Apure.
Oeste: Municipios: San Cristbal, Torbes y Crdoba del Estado Tchira, Municipio
San Camilo del Estado Apure.

1.1 RESEA HISTRICA
Origen del Nombre del Municipio Fernndez Feo
Se debe al Monseor Alejandro Fernndez Feo, tercer Obispo de La
Dicesis de San Cristbal. Realiz dos visitas pastorales en 1.953 y 1957, y
observ la necesidad de crear una Parroquia Eclesistica, con Sacerdote
residente, la cual se cre el da 23 de abril de 1961. Despus un hombre pilar y
fundamental para la fundacin de El Pial, por su colaboracin y apoyo.

Origen del Nombre El Pial
Al realizar diversas investigaciones, se pudo determinar que mucho antes
de la fundacin de El Pueblo, San Rafael de El Pial, los trabajadores adscritos
al Ministerio de Obras Pblicas (MOP), haciendo el rompe de lo que hoy se
conoce como La Carretera Nacional Troncal 5, iban construyendo campamentos,
donde descansaban y pernoctaban. En este ir y venir encontraron un lugar en
donde haba una gran cantidad de pias silvestres, que su fruto muy sabroso y
saciaba la sed. En este lugar construyen un campamento y lo llaman
Campamento El Pial, all en la dcada del 50. Este campamento estaba
ubicado donde hoy da est la sede de La UNELLEZ, El Pial. Calle Principal,
antiguamente Los Galpones del MTC.


A pesar de la fecha de fundacin de El Pial, como figura en el Acta, me
remontar a algunos aos atrs, la dcada del 50. Exista para lo que es hoy , los
potreros de la Hacienda IRCO, en la margen izquierda del ro Uribante, donde
vivi el Sr. Emilio, conocido cariosamente como El Mico, una casa grande
donde vendan comida, licores y haban mujeres para la diversin, por llamarlo de
alguna manera.

Era muy frecuentado por los viajeros y los trabajadores de las fincas. Otro
de los primeros habitantes de estas tierras fue el Negro Andrs y su esposa
Josefa conocida como la Cuchepa, tenan un negocio: vendan comidas y
refrescos.

En esos aos el Ministerio de Obras Pblicas (M.O.P), hacan el rompe de
la carretera que hoy conocemos como la troncal 5. Con sus cuadrillas establecan
campamentos a lo largo de la carretera, a ste lo llamaron: Campamento El Pial
por la gran cantidad de pias Silvestres, con las que saciaban la sed (de ah viene
el nombre del pueblo), ubicado donde estn los galpones del M.T.C., donde
construyen la sede de la UNELLEZ. En esos tiempos quienes se dedicaban al
beneficio de ganado, colgaban a secar los cueros y aprovecharon para construir
un rancho de cuero, por lo que se llam RANCHO CUERO. En el ao 1.952, el
Dr. Rivera, junto a un enfermero, prestaba servicios en lo que se puede llamar
como la primera medicatura de la zona, un rancho de palma en La Colorada.

Solicit a don Renato Laporta, la colaboracin de un terreno, para la
construccin de la medicatura. Dicha edificacin fue construida en donde hoy est
el Hospital Nuevo o Geritrico. Tiempo despus el Dr. Arcilio Becerra, lleg como
mdico rural, e hizo algunos planos de cmo le gustara un pueblo en la planicie
que se vea muy bien de su sitio de trabajo. Todo qued en una idea, engavetado.
Con la llegada del Dr. Bruno Baldasini, quien encontr los planos, crey en el
proyecto, busc al arquitecto Filippone, para que le ayudara en el trazado de los
lineamientos de lo que es San Rafael Arcngel de El Pial. En los aos 53 y 57, el
Monseor Fernndez Feo, Obispo del Tchira, realiz las visitas pastorales, y
observ la necesidad de crear una Parroquia. Paralelo a ello, el Dr. Bruno,
convenca al obispo con la idea de la fundacin del pueblo. Llevaron los planos a
Caracas, donde fue aprobado. Al regreso se reunieron con el donante de las
Tierras, Don Renato Laporta, propietario de La Hacienda Charco Largo.

El domingo 11 de febrero de 1.962, promediando las 10 de la maana, se
funda el pueblo piloto San Rafael Arcngel de El Pial. El 24/10/72 es elevado a
Parroquia civil San Rafael , El 18/12/86 es elevado a Municipio Autnomo
Fernndez Feo. El 23 de Abril de 1.961 se cre La Parroquia San Rafael
Arcngel, y el 24 de Agosto del mismo ao, se pone la primera piedra y se da por
inaugurada la parroquia, siendo el primer Prroco el Pbro. Po Len Hernndez
Herrera.

Santo Patrono y Fiestas Tradicionales
EL Santo Patrono de El Pueblo es: San Rafael Arcngel, celebracin que se
realiza segn el onomstico de La Iglesia Catlica, es el da 29 de septiembre.
Por error se celebraba las fiestas patronales del 18 al 26 de Octubre, porque el 26
de octubre se celebra el da de San Rafael, y no el de San Rafael Arcngel, esto
se corrigi en el 2002, que fue la ltima feria. Del 2003 en adelante se ha dividido
las fiestas patronales de la celebracin del pueblo. En septiembre se realizan las
fiestas patronales y en febrero la fundacin de El Pial. La primeras ferias se
realizan en 1.969, presididas por el Sr. Nelson Mrquez. Como en toda feria, la de
El Pial tambin eligi su reina, a la seorita Mirna Graciela Mora, nacida en
Caracas y que lleg a El Pial, junto con su padre Lus Gine Mora Monsalve

1.2 POBLACION BENEFICIADA
Al realizar este proyecto de una manera satisfactoria, se ver beneficiada la
comunidad de la carrera 8 del pial, ya que se les demostrara y enseara al
envasado y pasteurizacin del jugo de caa, tambin los 8 docentes que imparten
conocimientos en esta casa de estudios y los 26 alumnos de trayecto IV de
ingeniera en agroalimentacin.

1.3 NOMBRES DE LAS ORGANIZACIONES VINCULADAS AL PROYECTO
Para la realizacin de este proyecto se cuenta con la colaboracin del
consejo comunal vencedores del llano VI, as como tambin los estudiantes de
ingeniera en agroalimentacin del instituto universitario de tecnologa
agroindustrial extensin zona sur.

1.4 PLAN DE ACCION DEL PROYECTO
1. Visitar la comunidad que ser beneficiada.
2. Realizar el diagnostico.
3. Dar a conocer el proyecto a la comunidad.
4. Conseguir la materia prima
5. Conseguir los equipos donde se va a elaborar
6. Transformar la materia prima
7. Observar y evaluar la calidad
8. Comercializacin del producto terminado.
Fuente: propia. 2014










CAPITULO II CONTEXTO DEL PROYECTO.

2.1 Planteamiento del problema
Suele decirse que La caa de azcar es uno de los cultivos ms viejos en el
mundo, se estima que empez hace unos 3.000 aos como un tipo de csped en
la isla de Nueva Guinea y de all se extendi a Borneo, Sumatra e India. La
llamaban sarkara. De ah pas al rabe como as-sukkar, de donde proviene la
palabra azcar. Cristbal Coln introdujo la caa en Amrica en su segundo viaje
(1493) a la Isla de La Espaola, caas que no prosperaron. Tan slo en 1501
fueron introducidas plantas que s crecieron. El xito de las plantaciones de azcar
en Santo Domingo llev a su cultivo a lo largo del Caribe y Amrica del Sur.

La caa de azcar, introducida desde el siglo XVI en Coro y luego en El
Tocuyo, comenz a extenderse rpidamente por todo el territorio Venezolano.
Basados en investigaciones realizadas por la ingeniero teresa duque en su tesis
de grado Elaboracin de Jugo Pasteurizado Para darle Valor Agregado a la
Caa de Azcar (Saccharum officinarum) Aumentando el Nivel Nutricional
(Caso Municipio Libertador Ao 2010) describe que en los estados
venezolanos solo se produce la caa de azucares para su refinacin dejando a un
lado la elaboracin de Bebidas pasteurizadas.

Vale resaltar que debido a sta causa la demanda de frutas tropicales se ha
incrementado y esto ha sido objeto del elevado precio de algunas bebidas
pasteurizadas, trayendo como consecuencia el uso inapropiado algunos aditivos y
persevantes que en algunos casos pueden afectar el organismo. En la actualidad
el jugo da caa es de uso limitado, ya que se comercializa bajo la denominacin
de papeln donde se puede obtener azcar comn o la panela que es el jugo de
caa semiprocesada que todava contiene una fraccin importante de humedad.
Por lo tanto la mayora de estos cultivos estn destinados para las grandes
plantas azucareras de la regin para la refinacin, dejando de lado la posibilidad
de la extraccin de jugo para el proceso de pasteurizacin.

Luego de investigar bibliogrficamente se lleg a la conclusin de realizar
un jugo de caa pasteurizado y fortificado, ya que la caa de azcar contiene
propiedades curativas y es de fcil acceso, surge la idea de elaborar el jugo para
que sea ms saludable y con la pasteurizacin se busca alargar la vida til del
producto. Despus de investigar se lleg a la conclusin de que se puede realizar
un subproducto con desechos que sobran de la realizacin del jugo y as evitar
que se quemen desechos que contaminen

2.2 OBJETIVO GENERAL
Elaborar jugo de caa pasteurizado y fortificado con vitamina c

2.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Garantizar la inocuidad del producto
Realizar anlisis fsico-qumicos del Jugo de Caa de Azcar al inicio de la
elaboracin del producto y al terminar.
Ofrecer un jugo de caa que satisfaga las necesidades del mercado.
Envasado del producto

2.4 JUSTIFICACION E IMPACTO SOCIAL
Partiendo de que los venezolanos estn tratando de consumir productos,
que causen el menor dao posible en el organismo o al menos minimizar los
riesgos de contaminacin en los mismos. Ya se han establecido normas para
todos los alimentos de consumo para los Humanos como animales; Esta bebida
por pasar por un proceso de pasteurizacin tendr una vida til de tres (03) meses
aproximadamente en ptimas condiciones organolpticas.

Por eso se decide elaborar un jugo pasteurizado donde se va a ver reflejado
un rico sabor natural de la caa de azcar, adems de que va a estar sujeto a las
normas de higiene y calidad hacindolo de esto modo ms atrayente para los
consumidores por lo que contiene una fuente de energa, refrescante y nutritiva.
segn http://agrotendencia.com/guiones/canaazucar.pdf (2010), la elaboracin
de esta bebida representa una alternativa como materia prima para la produccin
de nuevos productos, ya que sta tiene un alto nivel nutritivo que va a ser
beneficioso para el consumo humano tambin para aprovechar el recurso y no es
tan costoso.
Desde el punto de vista terico, el presente proyecto ofrece a los lectores e
investigadores, ampliar sus conocimientos referente al estudio de
mercadotecnia estructurado y obtener el xito como microempresarios u
emprendedores en cualquier rubro, a diferencia de la metodologa
emprica arraigada en Venezuela al momento de lanzar al mercado un
nuevo producto. Tambin el proyecto suministra bases tericas y conceptos
importantes para que el lector logre apoyarse para otras investigaciones
relacionadas con la investigacin de mercado, la comercializacin de
productos en la regin del Municipio Fernndez Feo y la determinacin de
necesidades en los consumidores.
El aporte tcnico-mbito de accin este proyecto fue entregar a la
comunidad un producto novedoso con grandes aportes nutricionales y a un
precio accesible, respaldado con un estudio enfocado a subsanar la
necesidad del mercado; y por otra parte, brinda a los productores de la
comunidad informacin tcnica y terica para ser usada en sus
microempresas de produccin agrcola para considerar parmetros de
calidad, de higiene y estandarizar los procesos que lleven a cabo.
Desde la perspectiva legal, este proyecto permite resaltar la importancia del
cumplimiento de las normativas sanitarias y de manipulacin de alimentos
las cuales se rigen a travs del Instituto Nacional de Higiene, adems de
otros parmetros de calidad que forman parte de SENCAMER, y otras
regulaciones establecidas en el reglamento general de alimentos y las
normas venezolanas Desde el contexto participante-comunidad, el proyecto
pretende apoyar la produccin y comercializacin regional del rubro del
tomate, beneficiando especficamente del Municipio Fernndez Feo y a
sus parroquias aledaas al promover la generacin de empleos e impulsar
a la constitucin de nuevos microempresarios y cooperativas que apoyen el
sector alimentario de la regin tachirense y a nivel nacional, favoreciendo y
fortaleciendo la Seguridad Alimentaria de la Nacin.
Vinculacin del Proyecto con el Plan de Desarrollo Econmico. Por ltimo,
es de relevancia resaltar, que el presente proyecto se encuentra avanzando
de la mano con el Plan de Desarrollo Econmico de la Nacin, debido a que
el surgimiento de nuevas iniciativas de produccin y comercializacin de
productos regionales, se lograr el fortalecimiento del modelo econmico
productivo del pas lo cual beneficia a todos sus habitantes, y tambin a los
pases hermanos que en futuro podran comenzar a importar los productos
con calidad venezolana.














CAPTULO III MARCO CONCEPTUAL
3.1 Antecedentes
Antecedentes Internacional
Aprovechamiento del Suero de Quesera en la Obtencin de una Bebida
Fermentada a Partir de Mezclas con Jugo de Caa de Azcar (Saccharum
officinarum), AUTOR: Carlos Benjamn Mosquera Tigse, AMBATO ECUADOR
2012.

Esta investigacin estudia el Aprovechamiento del suero de quesera en la
obtencin de una bebida fermentada a partir de mezclas con jugo de caa de
azcar (Saccharum officinarum). Se utilizaron levaduras liofilizadas
(Saccharomyces cerevisiae) de dos marcas comerciales, La Reposterita de origen
ecuatoriano y Saf-Instant de origen mexicano, compuesta tambin por
monoestearato de sorbitn el cual acta como emulsificante y estabilizante. La
velocidad de fermentacin se valor en condiciones experimentales idnticas a
temperatura ambiente.

La caracterizacin qumica del suero de queso se realiz con el equipo de
anlisis de leche denominado Lactoscan el cual arrojo los siguientes resultados;
Grasa 0,02%; SNG 0,25%; Densidad 24,23%; Protena 0,005%; Lactosa 0,009% y
Agua 98.8%; acidez de 10Dornic, estos resultados no tienen diferencia con la
caracterizacin qumica en estudios realizados con suero de queso, en cuanto a
su color, olor, y sabor son caractersticos, por lo que rene condiciones para ser
utilizado en la obtencin de una bebida fermentada. Esto se verific al finalizar el
proceso de fermentacin y maduracin ya que se obtuvo una bebida de buenas
caractersticas sensoriales. Las levaduras en sus diferentes marcas comerciales
fueron utilizadas a razn de 1g/l de mosto. Los parmetros de control durante la
fermentacin y maduracin de la bebida fueron; Brix, pH y Acidez titulable. Se
realiz anlisis sensorial en los 6 tratamientos se trabaj por duplicado y con una
rplica; con un panel de 20 catadores no entrenados en las bebidas se evaluaron
atributos tales como: color, olor, sabor, sabor extrao, aceptabilidad.

Mediante el anlisis estadstico se evidenci que el tratamiento a1b1
Mediante el anlisis fsico qumico y microbiolgicos se comprob que la bebida
rene los estndares de calidad exigidos en las normas INEN para bebidas
alcohlicas. Mediante el estudio econmico se determin que el costo de venta
por envase de 750ml es de $2.98 dlares.

Antecedente nacional
UNIVERSIDAD DE ORIENTE FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES Escuela de Ingeniera Agroindustrial
PURIFICACIN Y ESTABILIZACIN DEL JUGO DE CAA DE AZCAR
(Saccharum Officinarum L) TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL Autores: Leitn
Rosero Fernando P. Ramrez Caldern Marcelo H. 2008

La elaboracin del Jugo de Caa de azcar envasado en vidrio ha sido
realizada con el objetivo de ofrecer al pblico una bebida refrescante y deliciosa,
de alta calidad gracias al cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura
(B.P.M.) e innovadora, debido a que su elaboracin an no ha sido considerada
por la industria alimentaria. La caa de azcar es originaria de la India y es muy
conocida mundialmente por ser materia prima para la produccin de azcar, pero
en algunos pases como Ecuador se conoce tambin del consumo del jugo de la
caa azcar como una bebida refrescante y energtica proveniente de la
trituracin de la caa mediante el uso de un trapiche o molino.

Esta bebida normalmente se la toma inmediatamente despus de la
extraccin del jugo, debido a su corto periodo de vida til, pero con la aplicacin
de la tecnologa se puede ampliar el periodo de vida til conservando sus
caractersticas organolpticas. La etapa de investigacin y desarrollo del producto
se llev a cabo durante cinco meses en el rea de la planta piloto del PROTAL.
Este periodo de prueba fue utilizado para conseguir la formulacin adecuada que
sea del agrado del cliente que a la vez garantice un producto inocuo y de calidad
para su consumo. El proceso de elaboracin consiste en las siguientes etapas:
pesado, lavado, picado, extraccin del jugo, filtrado, clarificado, llenado, sellado y
etiquetado, se realizaron pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales
para determinar las caractersticas cuali-cuantitativas del producto final, lo cual
certifica la calidad y el cumplimiento de los requisitos con las instituciones
pertinentes. Descripcin: Jugo de caa de azcar. Proyecto de graduacin

Antecedente regional
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA
EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE BEBIDA HIDRATANTE
A BASE DE LA CAA DE AZCAR, AUTORES: MARA ESTHELA MAYANZA
PAUCAR ABEL ADOLFO BAJAA ATTY, UNET, 2000

Milagro es un mercado ampliamente rentable para la creacin de negocios,
eso se demuestra en la gran actividad comercial que da a da vive este Cantn
de Barinas, por ello se considera altamente viable la creacin de productora y
comercializadora de bebida hidratante en base al jugo de la caa. El trabajo est
distribuido por cinco captulos que componen toda la tesis, se detalla
minuciosamente la problemtica sus causas, efectos, objetivos, delimitacin,
formulacin y su correspondiente justificacin, se establece una pequea resea
histrica sobre esta actividad comercial, adems se encontrara toda la informacin
necesaria para una mejor comprensin del trabajo investigativo encontrndose su
respectiva hiptesis y variables.

Seguidamente se desarroll el marco metodolgico donde se identific que
el estudio de clase no probabilstica, determinando el universo; es decir una
porcin de la poblacin para el clculo de la muestra donde se utiliz la
herramienta investigativa conocida como la encuesta, una vez obtenidos los datos
de la encuesta se procedi a realizar la interpretacin de los resultados es decir la
recoleccin, tabulacin y anlisis del instrumento investigativo, donde se constat
que la mayora de la ciudadana les agrada la propuesta.

Informacin relevante para afianzar con certeza la propuesta, donde se
detalla todo lo concerniente Creacin de una productora y comercializadora de
una bebida hidratante en base a la caa de azcar, su misin, visin, objetivos,
organigrama estructural, adems se realiz una proyeccin financiera a cinco aos
detallndose la inversin del proyecto la cual consiste en el detalle de los activos
costos indirectos y directos, gastos que se apalanco con un prstamo bancario,
tambin se realiz el presupuesto de las ventas donde se estim un incremento
del cinco por ciento a partir del ao dos para poder cubrir con las obligaciones
adquiridas con la creacin de esta empresa, culminando el proceso contable con
el detalle de los ndices financieros en los cuales se obtuvo el VAN y TIR , los
cuales demostraron la rentabilidad de la empresa. Despus de todo lo antes
expuesto esperamos que el trabajo cubra con sus exigencias y expectativas para
emitir un buen criterio sobre lo tratado

3.2 Bases Tericas
CAA DE AZCAR

NOMBRE CIENTFICO
Saccharum officinarum L.

NOMBRE COMN
Caa de azcar, conocida con otros nombres como caa de castilla, caa
dulce, caaduz, caamelar, caamiel y Sa-kar.

CLASIFICACIN
La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente: (Innvista,
2002).
Reino: Vegetal
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Angiospermae
Sub-clase: Monocotyledoneae
Sper Orden: Commelinidae
Orden: Commelinales
Familia: Poaceae
Gnero: Saccharum
Especie: officinarum L.

ORIGEN
Segn Edgerton (1958) la caa de azcar es nativa de las regiones
subtropicales y tropicales del sudeste asitico. Alejandro Magno la llev de la India
hacia Persia, mientras los rabes la introdujeron en Siria, Palestina, Arabia y
Egipto, de donde se extendi por todo el continente africano y a la Europa
meridional. A finales del siglo XV Cristbal Coln la llev a las islas del Caribe, de
all fue llevada a toda Amrica Tropical y Subtropical (Len, 1987, citado por Pea,
1997)

BOTNICA DE LA CAA DE AZCAR
La caa de azcar es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado
con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa,
compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio se forma el azcar. La
sacarosa es sintetizada por la caa con la energa tomada del sol durante la
fotosntesis, constituye el cultivo de mayor importancia desde el punto de vista de
la produccin azucarera, adems representa una actividad productiva y posee
varios subproductos, entre ellos la produccin de energa elctrica derivada de la
combustin del bagazo, alcohol de diferentes grados como carburante o
farmacutico (Alexander, 1985).

La raz
Es de tipo fibroso, conocida en la industria azucarera latinoamericana como
cepa, se extiende hasta 80 cm de profundidad cuando los suelos son profundos, el
80% de la misma se encuentra regularmente en los primeros 35 cm del suelo. La
raz es una parte esencial de la planta ya que permite la absorcin de nutrimentos
y agua, adems del anclaje de la planta, especialmente necesario en plantaciones
cosechadas mecnicamente, ya que la cosechadora remueve las races cuando
stas son muy superficiales y cuando estn asociadas con suelo arenoso.

El tallo
La parte esencial para la produccin de azcar lo constituye el tallo,
divididoen nudos y entrenudos (Motta, 1994). El largo de los entrenudos puede
variar segn las variedades y desarrollo de la planta, est compuesto por una
parte slida llamada fibra y una parte lquida, el jugo, que contiene agua y
sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras sustancias en cantidades
muy pequeas. La proporcin de cada componente vara de acuerdo con la
variedad de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos,
lluvias, riegos, etc.

La hoja
Es en forma de vaina, su funcin principal es proteger a la yema, nace en
los entrenudos del tallo. A medida que la caa se desarrolla, las hojas bajeras se
vuelven senescentes, se caen y son reemplazadas por las que aparecen en los
nudos superiores. Tambin nacen en los nudos las yemas que bajo ciertas
condiciones especiales pueden dar lugar al nacimiento de una nueva planta.


La inflorescencia
La inflorescencia es una pancula de forma y tamao variables,
caractersticas de cada cultivar o variedad usado, las flores son hermafroditas
completas. La manipulacin sexual o por semillas se utiliza solamente en
programas de mejoramiento, para la obtencin de hbridos ms productivos,
resistentes a ciertas plagas y enfermedades o adaptables a una regin especfica
(OCANO, 2000).

REQUERIMIENTOS EDFICOS
Este cultivo se desempea bien en suelos sueltos, profundos y frtiles. Si
se cuenta con riego podremos lograr mejores rendimientos que en suelos sin
regar. Puede producirse tambin en suelos marginales como los arenosos y
suelos arcillosos con un buen drenaje. No se recomienda para suelos franco-
limosos y limosos. Se adapta bien a los suelos con pH que va desde 4 a 8.3
(Chaves, 2002).

En este manual mostramos el manejo de la caa en tres grandes grupos de
suelos, el primero de ellos es un suelo que va desde arenosos a franco-arenosos,
el segundo un suelo que va de franco-arenosos hasta franco-arcillosos
conteniendo al ideal que son suelos francos y un tercer grupo de suelos que va de
franco-arcillosos a arcillosos.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
La caa de azcar puede adaptarse a suelos marginales y a cambios
bruscos en la fertilidad de los mismos, aunque los suelos pobres propician
producciones mediocres en el mbito internacional. La rusticidad de la planta y la
fertilidad del suelo forman una relacin importante, esta planta es relativamente
tolerante a la presencia de aluminio intercambiable en el suelo, lo que permite el
crecimiento de la misma en las capas subsuperficiales de los suelos en la finca
(Chaves, 2002).
La caa de azcar est clasificada dentro del grupo de las C4 y es una
planta altamente eficiente en la utilizacin de los nutrimentos del suelo. La
cantidad de los nutrimentos extrados por la planta y su forma absorbible son
presentados en el cuadro 3, por lo que es necesario conocer nuestros
rendimientos, adems el anlisis de suelos y foliar definen la cantidad de
fertilizantes a usar.

REQUERIMIENTOS CLIMTICOS
Esta especie es tpica de los climas tropicales y puede producirse hasta los
35 grados latitud norte y sur, se desempea mejor en altitudes que van desde 0 a
1,000 metros sobre el nivel del mar, aunque los rendimientos obtenibles hasta
1500 metros son econmicamente aceptables. Se desempea bien con una
temperatura media de 24C, adems de una precipitacin anual de 1500 mm bien
distribuidos durante su ciclo de crecimiento. Cuando las temperaturas de la noche
y del da son uniformes, la caa no cesa de crecer y en sus tejidos siempre habr
un alto porcentaje de azcares reductores.

Las variaciones de temperatura superiores a 8 C son muy importantes en
la fase de maduracin, porque ayudan a formar y a retener la sacarosa. A mayor
radiacin solar, habr mayor actividad fotosinttica y mayor translocacin de los
carbohidratos de las hojas al tallo, produciendo tonelajes ms altos de azcar en
la fbrica (Snchez, 1982; Buenaventura, 1990; citados por Pea, 1997).

Panela
Descripcin
La Panela es considerada el azcar ms puro; ya que se obtiene de la
evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa,
la misma que contiene minerales y vitaminas. Es mejor incluso que el azcar
moreno o integral por su particular forma de cristalizar el azcar. Al no sufrir
ningn refinado, ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento qumico obtenemos
un alimento, que a diferencia del azcar blanco, conserva todos los nutrientes de
la caa de azcar. Las cualidades nutritivas de este producto estn acorde con las
demandas modernas de una alimentacin sana y nutritiva. Algunos de los
nombres con los que tambin se le conoce son: Chancaca, Piloncillo, Papeln y
Raspadura.

Informacin nutricional del azcar Panela
El azcar sacarosa es el principal constituyente de la Panela, con un
contenido que vara entre 75 y 85% del peso seco.
Contiene glucosa y fructosa en menor medida.
Aporta entre 310 y 350 caloras, por cada 100 gramos de Panela.
Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, B, C, D y E. Respecto a los
minerales destacan entre otros el calcio, hierro, potasio, fsforo, magnesio,
cobre, zinc y manganeso.
El calcio contribuye a la formacin de una mejor dentadura y huesos ms
fuertes. Evita enfermedades como la osteoporosis en la edad adulta.
El hierro previene la anemia.
El fsforo participante en el metabolismo de las grasas.
El magnesio es un fortificante del sistema nervioso.
El potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del lquido
intracelular, afecta el ritmo del corazn y participa en la regulacin de la
excitabilidad nerviosa y muscular.
La Panela contiene 5 veces ms minerales que el azcar moreno y 50
veces ms minerales que el azcar blanco.
Se manifiesta en la alimentacin infantil, puesto que es uno de los pocos
alimentos bien tolerados por el organismo de los nios, dado que ayudad a
evitar la formacin de gases.


Propiedades y usos del azcar Panela
Aporte rpido de energa tras un esfuerzo agotador.
Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria).
Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y t).
Salsa para carnes y repostera.
Conservas de frutas y verduras.
Edulcorar jugos.
Tortas, bizcochos, galletas, mermeladas y postres.
La cocina de platos tpicos.
Otros usos de la panela: Cicatrizante (CINAPAL)
Malestar de gripe. Al igual que la miel de abeja tiene un efecto balsmico y
expectorante en casos de resfriados.

Proceso de Elaboracin de la Panela
Etapas para la elaboracin de la panela en polvo:
a. Corte de la caa; el cual debe ser cada cuatro meses,
b. Acarreo de la caa al lugar de la Molienda,
c. La caa es lavada para extraer el guarapo en molinos movidos por motores
de gasolina como es el Trapiche,
d. Durante la filtracin se retienen las impurezas slidas (cachasa); y el
guarapo (jugo) limpio pasa a travs de las mesas retenedoras a un
conducto hasta caer en las pilas evaporadores,
e. El zumo, a medida que va concentrndose va pasando a las diferentes pilas
evaporadoras y en la ltima el guarapo pasa a ser miel,
f. En la punteadora, se toma el punto en el que ya sta la miel; introduciendo
un poco en agua fra y comprobando que se cristaliza,
g. Enfriadora, donde la miel se deja reposar, para que realice la granulacin
de la panela. Al formarse cristales, se bate toda la panela para que quede
totalmente granulada y seca.

Proceso de Formacin de la Sacarosa (Fotosntesis).
El desarrollo de la caa de azcar depende en gran medida de la luz solar,
razn por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo
solar alto y prolongado.

La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la
energa de la luz solar la cual sirve como combustible en la reaccin entre el
dixido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que junto con varios
minerales las races sacan de la tierra, para formar sacarosa que se almacena en
el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican
otros azcares, almidones y fibra.

Dixido de carbono + agua = sacarosa + oxgeno.
12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12

Constituyentes de la Caa.
El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada
fibra y una parte lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa En ambas partes
tambin se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeas. Las
proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la
caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.
Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
Agua 73 - 76 %
Sacarosa 8 - 15 %
Fibra 11 - 16 %

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra
constituye el bagazo una vez molida la caa.
Aprovechamiento:
La caa de azcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azcar blanca
o morena. Tambin se tiene aproximadamente 40 Kg. / TM de melaza, tambin se
puede sacar unos 150 Kg. / TM de bagazo. Hay otros productos de mucha menor
importancia como los compost agrcolas vinazas, ceras, fibra absorbente entre
otros.

Composicin Qumica de la Caa:
Est compuesta principalmente con agua y una parte slida la cual a su
vez est compuesta principalmente de fibra y slidos solubles. Entre los slidos
solubles de la caa sobre sale los azcares como sacarosa, glucosa y la fructosa
y otros compuestos menores como minerales, protenas, ceras, grasas y cidos
que pueden estar en forma libre o combinada. La proporcin en la que se
encuentran cada uno de estos compuestos est dada por la variedad, por de
suelo, manejo agronmico, edad, factores climticos, estos a su vez son alterados
durante el proceso de tal forma que se dificulta obtener un producto totalmente
homogneo.

El Sirope de Caa de Azcar
Pese a que, como se ha comentado, hay que ser comedido con la adicin
de azcares en nuestra alimentacin, puestos a escoger es mucho mejor una
cucharada de miel de caa (sirope), que una cucharada de cualquier otro
edulcorante. La cantidad de vitaminas y minerales que aporta es pequea en
comparacin con las recomendaciones, pero grande en comparacin con la
cantidad de dichas sustancias en el resto de edulcorantes. Adems, su aporte
calrico, an siendo alto, es menor que el de cualquier otro edulcorante. La
Asociacin Americana de Diettica incluye la miel de caa (sirope) como alimento
recomendado para vegetarianos, por su contenido en hierro y calcio.


Kilocalorias Aportadas Por Cada 100 Gramaos De Alimento
Fructosa 400 Kilocal
Azcar blanca 400 Kilocal
Azcar morena 390 Kilocal
Panela 347 Kilocal
Miel de abeja 306 Kilocal
Sirope de caa 290 Kilocal
(Miel de caa)

Como se puede observar, no existe una diferencia significativa entre el
contenido calrico de los 6 edulcorantes. El hecho de que la miel de caa tenga
110 kilocaloras menos por 100 gramos, no es significativo, porque si lo
traducimos a la racin de consumo habitual, es decir, una cucharadita (5 gramos),
la diferencia pasa a ser de tan slo 5,5 kilocaloras. En una dieta de unas 2000
kilocaloras, tal diferencia supone tan slo un 0,3% sobre el total.

Tiamina o vitamina B1
Miligramos De Tiamina Por Cada 100 Gramos De Alimento
Fructosa 0 mgrs
Azcar blanca 0 mgrs
Miel de abeja 0 mgrs
Azcar morena 0.008 mgrs
Panela 0.02 mgrs
Sirope de caa 0.041 mgrs
(Miel de caa)

La tiamina es una vitamina que nos ayuda a convertir los carbohidratos de
los alimentos en energa, y que es necesaria para el correcto funcionamiento de
msculos, sistema nervioso y cerebro. Se recomienda ingerir 1,5 miligramos al da

Miligramos De Niacina Por Cada 100 Gramos De Alimento
Fructosa 0 mgrs
Azcar blanca 0 mgrs
Azcar morena 0.082 mgrs
Miel de abeja 0.121 mgrs
Panela 0.3 mgrs
Sirope de caa 0.93 mgrs
(Miel de caa)

Esta vitamina est implicada en el metabolismo que nuestro cuerpo lleva a
cabo con las protenas, grasas y carbohidratos. La ingesta recomendada es de 20
miligramos.

Hierro
Miligramos De Hierro Por Cada 100 Gramos De Alimento
Fructosa 0 mgrs
Azcar blanca 0.06 mgrs
Miel de abeja 0.42 mgrs
Azcar morena 1.91 mgrs
Panela 2.4 mgrs
Sirope de caa 4.72 mgrs
(Miel de caa)

Su principal funcin es la de transportar oxgeno a las clulas para que
stas puedan funcionar, pero tambin ayuda a mantener en perfecto estado
nuestro sistema inmunitario. Se recomienda ingerir unos 18 miligramos de hierro al
da.



Calcio
Miligramos De Calcio Por Cada 100 Gramos De Alimento

Fructosa 0 mgrs
Azcar blanca 1 mgrs
Miel de abeja 6 mgrs
Panela 80 mgrs
Azcar morena 85 mgrs
Sirope de caa 205 mgrs
(Miel de caa)

Es un mineral necesario, fundamentalmente, para la construccin y
mantenimiento de nuestros huesos. Un estatus inadecuado de calcio se relaciona,
adems de con la osteoporosis, con el cncer de colon y la hipertensin. Los
expertos recomiendan ingerir 1000 miligramos de calcio al da.

Composicin Qumica Promedio De Los Slidos En Los Jugos

COMPONENTES DEL JUGO DE CAA CANTIDAD
Azucares 75 92
Sacarosa 70 88
Glucosa 2 4
Fructosa 3.0 4.5
Sales 1.5 5.5
cidos orgnicos libres 1.1 3.0
Carboxlicos 0.5 2.5
Aminocidos 0.5 0.6
Componentes orgnicos menores 0.001 0.005
Protenas 0.3 0.6
Almidn 0.05 0.15
Gomas 3.0 - 5

Fuente: http:// www.zonadiet.com/bebidas.htm


cidos Orgnicos En El Jugo De La Caa De Azcar:
En los jugos de la caa de azcar se han identificado los siguientes cidos
orgnicos Acotnico, Mlico, Oxlico, Ctrico, Succnico y Fumrico. Compuestos
nitrogenados: el nitrgeno total presente en la caa varia entre 0,036 y 0,05 %, la
mayor parte se encuentra en las hojas y puntas de tallo o cogollo. Los ms
importantes son las protenas que son sustancias complejas de alto peso
molecular y sus unidades constituyentes los aminocidos. Entre las protenas
identificadas en los jugos de caa se encuentran las siguientes protenas:
albminas, nuclenas y peptonas; y los principales aminocidos son: cido
Asprtico, Glutmico y Alanina.

Lpidos:
El contenido de lpidos totales de la caa en base seca es de 0,69%, siendo
las semillas las de mayor contenido, cerca del 2,01 %. Los lpidos de la caa de
azcar corresponden a las grasas y ceras de la misma, son constituyentes
indeseables en el jugo se eliminan parcialmente en la clarificacin.

Compuesto De La Caa Que Pueden Desarrollar Color:
Son aquellos que al reacciona con otras sustancias forman materiales
colorantes. Se pueden clasificar en dos grupos: polifenoles y aminocompuestos.
Los primeros reaccionan con el hierro y el oxigeno especialmente en soluciones
alcalinas dan origen a compuestos de color oscuro. Las segundas reaccionan con
los azcares reductores presentes formando compuestos coloreados.

Glosario

Aglutinantes: Sustancia que, por efecto del calor, rene los slidos coloidales y
colorantes de los jugos de la caa, y que se tienen como impurezas en la
elaboracin de la panela.
Apronte: Accin de recolectar la caa cortada, transportarla desde el sitio del
cultivo hasta el trapiche y almacenarla.
Bagazo: Residuo que resulta despus de la extraccin del jugo de caa.
Banco de germoplasma: Coleccin de diversidad y variabilidad de una especie
y taxa relacionadas, manejada de acuerdo con un conjunto de normas y
procedimientos tcnicos estndares.
BPA: Buenas Prcticas Agrcolas; conjunto de prcticas que buscan garantizar
la inocuidad de los productos agrcolas, la proteccin del ambiente, la
seguridad y el bienestar de los trabajadores y la sanidad agropecuaria.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura; principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano.
Brix: Es la concentracin de una solucin de sacarosa pura en agua, que tiene
la misma densidad que la solucin a la misma temperatura.
Cachaza: Residuo resultante durante la clarificacin del jugo de caa, que se
separa por decantacin en dos clarificadores.
Crter: Envoltura que protege un engranaje, un motor, otros.
Cerosina: Compuesto de apariencia cerosa que cubre los entrenudos en los
tallos de la caa.
Chorillo: Sistema de siembra que consiste en poner los cangres o trozos de
semilla de manera continua en una sola hilera en el surco de siembra.
Chulquines: Brotes de yemas laterales en el tallo de la caa an estando en
desarrollo; tambin se les llama lalas.
Cogollo: Es la parte superior del tallo, con dos o tres entrenudos, con yemas
vegetativas y las hojas o palmas, se constituye en la parte ms tierna de toda
la planta. Muy utilizado en la alimentacin animal.
Compostaje: Proceso mediante el cual los materiales orgnicos se transforman
en formas qumicas ms estables por la accin de micro y macroorganismos.
litros: Alas anteriores de consistencia resistente en los cucarrones.
Entresaque o desgue: Prctica de cosecha que consiste en recolectar las
caas maduras, dejando en el campo las inmaduras para recoleccin posterior.
Gavera: Conjunto de moldes, comnmente de madera, utilizados para dar
forma a la panela.
Glcidos: Son compuestos (azcares) de una gran importancia para los seres
vivos, pues constituyen una fuente energtica de primer orden.
Grados Brix: Medida utilizada en unidades porcentuales para determinar el
contenido total de slidos solubles en el jugo de la caa.
Hornilla: Horno elaborado en ladrillo y barro empleado para la coccin y
concentracin de los jugos de la caa
Invertasa: Enzima empleada para realizar la inversin de la sacarosa.
Lalas: Chulquines.
Macollamiento: Etapa del cultivo de la caa, en la cual se incrementa el
nmero de brotes o tallos despus de la germinacin o corte.
Mateado: Sistema de siembra de caa, en el que se utilizan 2 o 3 esquejes de
3 yemas por hoyo; la semilla se pone parada, se emplea mucho el cogollo.
Me: rea agroecolgica para caa panelera, tierras de planicies aluviales,
relieve ligeramente ondulado a quebrado, precipitacin 1.000 4.000 mm,
suelos constituidos por cenizas volcnicas, son moderadamente profundos,
bien drenados y de fertilidad moderada a baja.
Melote: Es un subproducto de la agroindustria panelera que resulta de la
deshidratacin o cocinado de la cachaza y es utilizado en la alimentacin
animal.
Meristemos: Parte de una planta en crecimiento donde las clulas se dividen y
se forma nuevo tejido permanente de la planta.
Metabolitos: Cualesquiera de las sustancias inorgnicas u orgnicas, tales
como agua o dixido de carbono, aminocidos o vitaminas que participan en el
metabolismo.
Mf: rea agroecolgica para caa panelera, tierras de las cordilleras y
altiplanicies; de relieve fuertemente quebrado; precipitacin 1.000 a 4.000 mm
anuales; suelos constituidos por cenizas volcnicas, moderadamente
profundos, bien drenados; fertilidad baja a media.
Monocotilednea: Clase de las angiospermas, en las que las semillas tienen un
cotiledn u hoja germinal.
Ovipositar: accin de depositar los huevos en el exterior un insecto, a travs de
una estructura tubular o valvular.
Paila: Recipiente donde se evapora el agua de los jugos de la caa; las pailas
pueden ser semiesfricas, planas, aleteada, pirotubular.
Panela: Alimento para consumo humano. Producto slido que se obtiene a
travs de la evaporacin y concentracin de los jugos de la caa de azcar.
Parental: Sucesin de generaciones que conduce a generaciones filiales.
Predadoras (predator): Proceso mediante el cual ciertos animales obtienen su
alimento matando y devorando a otros animales
Refractmetro: Equipo que mide el porcentaje de slidos solubles de una
sustancia y lo expresa en grados Brix.
Roturar: Arar por primera vez una tierra para empezar a cultivarla.
Seruda: O melcochuda, se dice de la panela que no tiene buen grano, es difcil
de partir y se usa mucho para consumir con la mazamorra (alimento a base de
maz, lquido con grano, propio de la dieta antioquea).
Traslapes: Sistema de siembra en el que se hace una hilera continua de
semilla y se superpone un trozo por cada dos.
Volcamiento: Desprendimiento de raz de las plantas de caa.