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MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS



GCA137 - Bromatologia





Caf




Iolanda Vilela Von Pinho
Manu
Karinny
...


Turma: 01 A


Lavras
Minas Gerais
2011

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Sumrio:


1- Resumo...............................................................................................................3

2- Introduo............................................................................................................3

3- Materiais e mtodos............................................................................................4

4- Resultados e Discusses....................................................................................9

5- Concluses........................................................................................................14

6- Referencial terico.............................................................................................15























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1- Resumo

Para a avaliao qumica do alimento preciso conhecimento de tcnicas
laboratoriais para extrao e determinao dos diferentes compostos. A realizao da
determinao centesimal destes compostos baseou-se no mtodo de Wendee 1864,
com algumas alteraes.
No presente trabalho objetivou-se a determinao da composio
centesimal, apresentando os passos a serem seguidos para se obter a anlise do
alimento caf, assim como a determinao do valor nutricional do mesmo. Para tal
foram analisados diferentes grupos homogneos, so eles: umidade, extrato etreo,
protena bruta, fibra bruta, cinzas e frao glicdica.
Os valores de umidade, estrato etreo, protena bruta, fibra bruta, cinzas e
frao glicdica foram .... , respectivamente.
Este trabalho de suma importncia, uma vez que a composio qumica
dos alimentos determina a qualidade dos mesmos, permitindo a avaliao e controle
do produto assim como o estabelecimento de dietas adequadas, facilitando estudos de
quantidades recomendadas do mesmo e dando informaes quantitativas sobre o
valor nutritivo dos alimentos.



















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2- Introduo

O caf foi o maior gerador de riquezas e o produto mais importante na histria
nacional, desde sua chegada ao pas, em 1727. Atualmente ele continua sendo um
importante gerador de divisas, contribuindo com mais de 2% do valor total das
exportaes brasileiras.
O sabor caracterstico do caf deve-se presena e aos teores de vrios
constituintes qumicos volteis e no volteis, destacando-se entre eles os cidos
aldedos, cetonas, acares, protenas e aminocidos. constitudo de endosperma
que contm altas quantidades da substncia cafena, 0.8% 2.5% . O valor nutricional
de 100g de caf tem como valores: 0.02g de gordura; 99,39g de gua; 0,12g de
protena; 40 mg de cafena;
Sua semente possui grande importncia comercial, uma vez que usada para
produzir o caf como bebida. O caf tambm utilizado na produo de bombons,
chocolates, doces caseiros, em bebidas alcolicas e em outras formas de mercadorias
representando tambm uma fonte importante de antioxidantes como por exemplo os
cidos hidroxicinmicos. Essa tamanha importncia do caf gera amplo interesse,
particularmente, o nutricional, interesses esses tambm ligados classificao recente
dessa bebida no rol de alimentos funcionais.
A quantidade de cafena e de outros componentes nutricionais em caf
dependente de uma srie de fatores como a variedade da planta, mtodo de cultivo,
condies de crescimento, alm de aspectos genticos e sazonais. Entre as vrias
tecnologias desenvolvidas, algumas se destacam, como o desenvolvimento de
cultivares melhoradas, cuja utilizao pelos produtores brasileiros pode melhorar a
produtividade mdia de caf, utilizando menos agrotxicos e aumentando o valor
nutricional do produtos. O presente trabalho objetivou avaliar a composio centesimal
do caf correspondente proporo de grupos homogneos de substncias presentes
em 100g de alimento, assim como os grupos de compostos qumicos, capaz de
exprimir o valor nutritivo do alimento.







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3- Materiais e Mtodos

Umidade

O conhecimento do teor de umidade dos alimentos de extrema importncia,
uma vem que a gua representa o veculo das reaes endocelulares. Ela atua na
solubilizao de compostos importantes como vitaminas, minerais, acares e cidos,
permitindo o desenvolvimento de microrganismo que comprometem a segurana do
alimento. J que de acordo com o teor de gua, determinamos o quanto o alimento
est propenso a perecer ou no.
Existem vrios mtodos par a determinao da umidade que so baseados na
gravimetria, condutividade eltrica, volume e refratometria. O principal o gravimtrico
baseado no emprego de calor. Esse mtodo se baseia na evaporao da gua de um
certo alimento quando exposto a altas temperaturas, utilizando uma estufa a 105C.

Material:
Estufa regulada 105 C
Balana analtica ou semi-analtica
Cpsula de porcelana
Dessecador

Tcnica:
Pesa-se 10g de amostra em cpsula previamente seca e tarada. A cpsula
deve ser mantida em estufa a 105 C por 3 horas, retirada com auxlio de
pina, acondicionada em um dessecador hermeticamente fechado por 30
minutos e por fim tarada. O dessecador um recipiente de vidro que no
fundo contm slica, matria higroscpico que tem a funo de absoro de
resqucios de umidade do ar. Deve proceder a padronizao da pesagem
temperatura ambiente, evitando erros experimentais j que um corpo frio
apresenta peso diferente de um corpo quente.
Submete-se a amostra mais a cpsula estufa a uma temperatura de 105 C,
at que atinja peso constante. A constante do peso s considerada quando
duas leituras consecutivas no possuem diferenas nos valores finais. Durante
6 horas as cpsulas so mantidas na estufa, passado esse perodo o material
retirado com o auxilio de uma pina e acondicionado em dessecador por 30
minutos, em seguida realizamos a pesagem. O material retornado estufa
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por mais 2 horas, repetimos o procedimento at que duas leituras consecutivas
atinjam os mesmo valores. Com o trmino do processo de retirada de umidade
da matria integral obtemos a matria seca.
Clculo do teor de umidade da amostra

Umidade (%) = {[cpsula + amostra integral) (cpsula + amostra seca)]/ amostra
integral} x 100


Extrato etreo (lipdeos ou gorduras)


As gorduras so consideradas steres de cidos graxos com glicerol,
desempenham um importante papel no metabolismo humano, so tambm
consideradas fonte de energia e de cidos graxos essenciais, atuam na proteo
contra choques trmicos e impactos mecnicos. Elas so encontradas em tecidos
animais e vegetais. Para a sua extrao so usados solventes orgnicos como o ter
etlico, ter de petrleo, ter sulfrico, clorofrmio e benzeno, chamados de extratores.
Assim o extrato etreo corresponde frao de alimento solvel em ter, composto
em sua grande maioria por gorduras, podendo existir tambm outros compostos em
baixas concentraes, como por exemplo pigmentos (clorofila, carotenides),
fosfatdeos, esteris (colesterol), leos essenciais, e ceras.
O mtodo mais usado para determinar gorduras o chamado Soxhlet, que
utiliza como solvente o ter. O processo do tipo gravimtrico baseado na perda de
peso do material submetido extrao com ter.

Material:
ter;
Reboiler;
Cartucho celulsico;
Estufa regulada 105 C;
Aparelho de Soxhlet;
Dessecador;
Balana analtica.


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Tcnica:
Pesa-se cerca de 3g de amostra seca em cartucho celulsico. Aps a pesagem
vedar o cartucho com algodo;
Acondiciona- se o cartucho mais amostra seca em reboiler previamente seco e
tarado. O reboiler deve ser previamente submetido estufa a 105 C durante 3
horas, em seguida deve ser acondicionado em dessecador hermeticamente
fechado durante 30 minutos e por fim tarado;
Adiciona-se ter ao reboiler at submergir a amostra contida no cartucho;
Acopla-se o reboiler ao bloco aquecedor do aparelho de Soxhlet, aciona-se
uma temperatura de 65 C (temperatura de ebulio do ter) e deixa-se em
refluxo durante 2 horas. Aps essa etapa suspende-se o cartucho acima do
nvel do ter, durante 30 minutos, para que todo o excesso de solvente seja
escorrido;
Pesa-se o reboiler juntamente com o extrato etreo, aps total resfriamente
em dessecador;
Por fim calcula-se o teor de extrato etreo na amostra.

Extrato etreo (%) = {[(reboiler + extrato etreo) (reboiler)] / amostra seca} x 100


Protena bruta

Protenas so consideradas polmeros de aminocidos, esses so
considerados essncias para o uso humano, uma vez que os mesmo no so
sintetizados pelo organismo, devendo ser obtidos pela ingesto de alimentos. Assim
sendo a quantidade e qualidade de protenas so caractersticas que devem ser
levadas em considerao nas dietas propriamente ditas. As protenas representam a
maior porcentagem de ganho de massa muscular.
Na determinao do teor de protena bruta, o mtodo Kjeldahl o mais
utilizado, uma vez que permite a determinao do teor de protenas dos alimentos
indiretamente. Esse mtodo determina o total de N presente no alimento, j que as
protenas possuem em comum um grupo amino,NH2. importante lembrar que o N
presente em bases nitrogenadas, sais de amnia e aminocidos livres tambm so
calculados. Isso acontece porqu o mtodo utilizado, mtodo de Kjeldahl, determina
o N total do alimento. Esse mtodo em fundamentado em trs etapas, digesto,
destilao e titulao.

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Material:
Tubos de digesto apropriados;
Bloco digestor;
Aparelho de Kjeldahl;
Balana analtica;
Esptula;
Papel manteiga;
Erlenmeyer de 250ml;
Reagentes: K2SO4 anidro, CuSO4 anidro, H2SO4 P.A., soluo de HCl 0,02N,
soluo de NaOH 50%, soluo saturada de H3BO3, verde de bromocresol,
Vermelho de metila.

Tcnica:
Pesa-se 100 mg de matria seca e desengordurada, envolve a amostra em
papel manteiga;
Transfere-se a amostra para o tubo de digesto;
Adiciona-se ao tubo 600 mg de K2SO4, 300 mg de CuSO4 e 5 ml de
H2S04.
Leva-se o tubo ao bloco digestor, suspendendo a temperatura de 50 C em
50 C at atingir 400 C e que a amostra fique incolor
Acopla-se o tubo juntamente com uma amostra digerido ao aparelho de
Kjelhdal;
Usa-se um erlenmeyer com 10 ml de cido brico acoplado sada do
condensador ;
Adiciona-se 15 ml de NaOH ao reservatrio, verter lentamente dentro no
tubo acoplado;
Aciona-se a temperatura para que a gua ferva, conduzindo a amnio para
o erlenmeyer de cido brico;
Verifica-se o sistema de refrigerao do condensador;
Coleta-se 75 ml do condensado do erlenmeyer e titular;
Titula-se com HCL at viragem da cor;
Por fim calcula-se o teor de N da amostra e transforma-se para protena;




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Nitrognio (%) = (V x N x 14 x 100) / A
Protena (%) = % N x 6,25
(usa-se 6,25 porque considera que toda protena tem 16% de N)
Transformao para matria seca: MS (matria seca) = MSD (matria seca
desengordurada) + EE (extrato etreo na MS)

Pode-se calcular a % de protena na MS por regra de trs;
Transformao para matria integral: MI (matria integral) = MS + umidade
Pode-se calcular a % de protena na MI por regra de trs;


Fibra bruta

As fibras no so digeridas por nosso organismo, correspondendo ao resduo
da digesto cida de um alimento. Possuem um importante papel no estmulo ao
peristaltismo, fazendo com que a digesto acelere, evitando uma srie de problemas
como gases intestinais, desenvolvimento de hemorroidas, cncer no intestino e
problemas cardiovasculares.
A fibra bruta determinada pelo mtodo de Wendee, essa fibra corresponde s
fraes de celulose e lignina solveis em cido. Esse mtodo procura simular in vitro
a digesto que ocorre in vivo.

Material:
Cadinhos de fundo poroso;
L de vidro;
Tubo para digesto;
Bloco digestor;
Balana analtica;
Estufa regulada 105 C;
Dessecador;
Provetas;
Pipetas;
Bomba de vcuo;
Varetas para refluxo;
Reagentes: cido actico 70%, cido tricloroactico, cido ntrico.

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Tcnica:
Pesa-se 0,5g de amostra seca e desengordurada em tubo para digesto;
Adiciona-se ao tubo 17,5ml de cido actico 70%, 0,5g de cido tricloro actico
e 1,2ml de cido ntrico;
Fecha-se os tubos com varetas para refluxo;
Deixa-se os tubos em refluxo durante 30 minutos, a partir da ebulio;
Filtra-se a vcuo em cadinho de fundo poroso, forrado com l de vidro,
previamente seco e tarado;
Lava-se o resduo com gua destilada quente;
Leva-se o cadinho mais fibra para a estufa por uma temperatura de 105 C, at
atingir peso constante;
Esfria-se o cadinho mais fibra em dessecador e pesa-se;
Por fim calcula-se o teor de fibra da amostra.

Fibra bruta (%) = {[Cadinho + fibra) (tara do cadinho)]/(tomada de ensaio)} x 100


Cinzas (resduo mineral fixo)

As cinzas so correspondem frao inorgnica, ou mineral, de um alimento.
So obtidas por incinerao em temperaturas de 550 C -570 C, no contm carvo e
so brancas ou acinzentadas. A determinao das cinzas no tem importncia
nutricional, mas feita uma vez que atravs dessa determinao podemos calcular a
frao glicdica do alimento.
Alguns cuidados a serem tomados durante a determinao da frao cinza em
certos alimentos:
Alimentos ricos em fsforos: h a formao de uma massa que envolve
o carvo, preciso desintegrar o bloco formado colocando uma gota de
gua destilado sobre o material j frio;
Alimentos gordurosos: usar a amostra seca e desengordurada, caso
contrrio h a formao de espuma e a ignio passa a ser lenta;
Alimentos com grandes quantidades de metais alcalinos: os resultados
so de difceis concordncia, uma vez que h variaes de tempo ou
temperatura de ignio ocasionando maior ou menos decomposio
dos carbonatos e volatilizao dos cloretos;
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Material:
Forno mufla regulado entre 500 e 550 C;
Cadinhos de porcelana de fundo integro;
Bico de bunsen;
Dessecador;
Balana analtica.

Tcnica
Pesa-se 2g de matria seca e desengordurada em cadinho previamente seco
em mufla por uma temperatura 550 C e tarado;
Amostra incinerada com auxlio do bico de bunsen at que se cesse a
emanao de fumaa;
Cadinho mais amostra so colocados para mufla a 550 C, durante um
perodo suficiente para que toda a matria orgnica seja quimada;
Espera-se o abaixamento da temperatura da mufla at cerca de 100 C,
transfere-se o cadinho juntamente com as cinza para um dessecador, fazendo-
se sua pesagem;
Por fim calcula-se o teor de cinza da amostra.

Cinza (%) = {[(Cadinho + cinza) cadinho] / tomada de ensaio} x 100

Frao Glicdica
A Frao Glicdica representa a poro carboidrtica do alimento, com exceo
da frao fibra. Corresponde poro do alimento passvel de ser digerida e utilizada
como fonte de energia. Tambm representa a fonte de energia mais prontamente
disponvel dos alimentos, sendo formada por amido, acares, e lactose.
A frao glicdica determinada por meio da frmula de diferena:

Frao Glicdica = 100 - (umidade + extrato etreo + protenas fibras + cinzas)
importante lembra que os dados so com base na matria integral.

necessrio que sejam feitas duas ou mais repeties, para que os resultados
amostrais sejam mais confiveis e para que haja uma reduo do erro analtico e
experimental.

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4- Resultados e Discusso

Determinao dos valores centesimais do caf atravs de clculos analticos.
UMIDADE

Repetio Peso da
cpsula (g)
Amostra
integral (g)
(Tomada de
ensaio)
Peso da
cpsula +
Amostra
integral (g)
Peso da
cpsula +
Amostra
seca (g)
Umidade (%)
R1 39,892 10,108 50.000 48,505 14.80
R2 40,156 10,053 50,209 48,694 15,07
MDIA 40,024 10,0805 50,1045 48,599 14,93

U% = (cap. + amos. Int.) cap. + amostra seca / amost. Int. (TE) x 100

R1: U% = (39,892 + 10,108) 48,505 / 10,108 x 100
U% = 1,455 / 10,108 x100
U% = 14.80

R2: U% = 50,077 48,694 / 10,053 x 100
U% = 1,383 / 10,053 x 100
U% = 15,07

EXTRATO ETRO (Lipdeos)

Repetio Peso do
reboiler (g)
Amostra
integral (g)
(Tomada de
ensaio)
Peso do
reboiler +
extrato
etreo (g)
Extrato
etreo na
matria seca
(%)
Extrato
etreo na
matria
integral (%)
R1 106,428 3,072 106,467 1,27 1,08
R2 117,128 3,093 117,167 1,26 1,07
MDIA 111,778 3,0825 118,817 1,265 1,075

EE% = (Reb. + EE) Reb. / amost. Seca x100

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R1: EE% = 106,467 106,428 / 3,072 x100
EE% = 1,27 MS

MI = MS + U 1,27_______100
100 = MS + 14,8 x _______85,2
MS = 85,2 x = 1,08% MI

R2: EE% = 117,167 117,128 / 3,093 x100
EE% = 1,26

100 = MS + 15,07 1,26________100
MS = 84,93 x ______84,93
x = 1,07% MI


PROTENA

Repetio Amostra seca e
desengordurada
(g) (Tomada de
ensaio)
Volume
gasto de
HCl (ml)
Protena na
matria seca e
desengordurada
(%)
Protena
na matria
seca (%)
Protena
na matria
integral
(%)
R1 0,1 2,1 18,375 18,140 15,45
R2 0,1 2,0 17,50 17,57 15,11
MDIA 0,1 2,05 17,94 17,85 15,28

%N = V x N x 14 x 100 / A (T. E.)mg fc = 6,25

R1: %N =2,1x0,1x14x100/100
%N = 2,94
P% = 2,94x6,25=18,375

MS = MSD + EE 18,375_______100
100 = MSD + 1,27 x _______98,73
MSD = 98,73 x = 18,14% MS

MI = MS + U 18,14______100
100 = MS + 14,80 x ______85,14
14

MS = 85,02 x = 15,44% MI

R2: %N = 2,0x0,1x14x100/100
%N = 2,8
P% = 2,8x6,25=17,8 MSD

MS = MSD + EE 17,8_______100
100 = MSD + 1,26 x _______98,74
MS = 98,74 x = 17,57% MS

MI = MSD + U 17,8_______100
100 = MS + 15,07 x _______84,93
MS = 84,93 x = 15,11% MI


FIBRA

Repetio Amostra seca e
desengordurada
(g) (Tomada de
ensaio)
Peso do
cadinho
(g)
Peso do
cadinho
+ fibra
(g)
Fibra na matria
seca e
desengordurada
(%)
Fibra na
matria
seca
(%)
Fibra na
matria
integral
(%)
R1 0,5 21,071 21,182 1,09 1,07 0,900
R2 0,5 20,672 20,785 1,12 1,07 0,910
MDIA 0,5 20,8715 20,9835 1,11 1,07 0,905

fibra = (Cad + Fibra) Cad



R1: Fibra = 21,182 - 21,071/10,108 x 100 100________1,09
Fibra = 1,09g 98,73 _________X
x = 1,07% MSD

MS = MSD + EE 1,07_________100
100 = MSD + 1,27 x _________98,73
MSD = 98,73 x = 1,06%MS

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MI = MS + U 85,2________X
100 = MSD + 14,8 100 ________1,07
MS = 85,2 x = 0,9% MI

R2: Fibra = 20,785-20,672/10,053 x 100 100________1,12
Fibra = 1,12 98,74 ________x
x = 1,10% MSD

MS = MSD + EE 1,10________100
100 = MSD + 1,26 x _________84,93
MSD = 98,74 x = 0,93% MS

MI = MS + U
100 = MS + 15,07
MS = 84,93
CINZAS (Resduo mineral fixo)

Repetio Amostra seca e
desengordurada
(g) (Tomada de
ensaio)
Peso do
cadinho
(g)
Peso do
cadinho
+
cinza(g)
Cinzas na
matria seca e
desengordurada
(%)
Cinza
na
matria
seca
(%)
cinza
na
matria
integral
(%)
R1 2,000 30,171 30,286 1,14 1,130 0,960
R2 2,000 30,213 30,334 1,20 1,18 1,02
MDIA 2,000 30,192 30,310 1,17 1,155 0,99

Cinza = (Cinza + Cad) Cad

R1: 30,286 30,171/10,108 x 100 1,14________100
%cinza= 1,14 X________98,73
X= 1,13
MS=MSD+EE
MSD=98,73

MI=MS+U 85,2________X
100=MS=14,8 100________ 1,13
MS=85,2 x= 0.96
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R2: %cinza= 30,334 30,213/10,053 x 100
%cinza= 1,2 1,2_______100
X________98,74
MS=MSD+EE X= 1,18
100=MSD+1,26
MSD=98,74

MI=MS+U 84,93_______X
100=MS+15,07 100_________1,2
MS=84,93 X= 1,02




FRAO GLICDICA (Extrato no nitrogenado)
FG ou ENN (%) = 100 [Umidade (%) + Extrato etreo (%) + Protena (%) + Fibra (%)
+ Cinza (%)]

R1: ENN (%) = 100 [14,80+1,08+15,45+0,900+0,980]
ENN (%) = 100 33,21
ENN (%) = 66,79% MI

R2: ENN (%) = 100 [15,07+1,07+15,11+0,910+1,02]
ENN (%) = 100 33,18
ENN (%) = 66,82% MI

Para a determinao da composio centesimal do feijo preto foram feitas
duas repeties, R1 e R2.
Com os resultados obtidos a partir do clculo da umidade, extrato etreo,
protena, fibra e cinzas do feijo preto, pode-se notar que estes se encontram dentro
de uma mdia aceitvel de diversas fontes pesquisadas.





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5- Concluso

Um dos principais componentes nutricionais do caf a cafena, o mesmo
tambm formado por muitos outros componentes importantes para o nosso
organismo, como sais minerais, acares, lipdios, aminocidos e vitamina, alm dos
cidos clorognicos, que ajudam a prevenir a ocorrncia de depresso, disfunes
psquicas e doena cardaca, combatendo tambm o impulso de consumir tabaco,
lcool e outras drogas ilegais.
Devido a essa imensa importncia do caf, estudos vm sendo realizados com o
objetivo de estudar os efeitos do caf na sade humana. Muitos resultados j foram
revelados sobre esse produto j considerado pela comunidade cientfica como sendo
um alimento de efeitos nutricionais e farmacuticos.
A composio centesimal de gros em geral pode variar de acordo com o
manejo do solo, da lavoura, fatores ambientais e de acordo com a escolha da cultivar.
Vrios componentes qumicos presentes no gro de caf cru durante a torrao, so
degradados a componentes de menor peso molecular, que so os principais
responsveis pelas caractersticas sensoriais que determinam a qualidade da bebida.
No caf torrado e modo ocorre a presena de protenas, carboidratos, lipdeos,
cinzas, fibras, minerais e aminocidos, que se apresentam nas seguintes
concentraes mdias em g/100g: umidade, 5,2 a 9,63; protenas, 13,76 a 17,69;
lipdeos, 6,93 a 11,12; carboidratos, 62,67 a 71,96; cinzas, 4,56 a 4,96 e fibra bruta,
14,60 a 21,48.
Com a realizao do presente trabalho conduzido durante as aulas da
disciplina de Bromatologia (GCA-137), no Departamento de Cincia dos
Alimentos da Universidade Federal de Lavras, obtivemos como resultado a
composio centesimal do caf analisado, apresentando porcentagens de
protena no valor de 15,28%, cinzas 1%, lipdeos 1,075% e fibra bruta 0,905%.









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6- Referencial Terico

ARAUJO, R. S.; et al. Cultura do Feijoeiro Comum no Brasil. Piracicaba:
POTAFOSSA, 1996.

BERRIOS, J. J.; SWANSON, B. G.; CHEONG, W. A. Physico-chemical
characterization of stored black beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Res. Int., v.32,
p.669-676, 1999.

PIRES, C.V.; et al. COMPOSIO FSICO-QUMICA DE DIFERENTES CULTIVARES
DE FEIJO (Phaseolus vulgaris L.). In: Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n. 2, p. 157-162,
abr./jun. 2005

http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2005/folder.2005-05-
02.0812958846/foldernoticia.2005-05-23.5121503068/noticia.2005-
06-06.3817640251/